เรื่องทดสอบ กองบรรณาธิการ ชีวิตที่เร่งรีบ บีบคั้นทำให้บรรดาอาหารกึ่งสำเร็จรูปทั้งหลายทำมาค้าขายกันคึกคัก อย่างผลิตภัณฑ์ประเภทบะหมี่ โจ๊ก ข้าวต้ม และซุป ที่หาซื้อง่ายๆ จากชั้นวางในร้านค้าและซูเปอร์มาเก็ตทั่วไป ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ส่วนใหญ่มีส่วนประกอบหลักคือ แป้ง หรือคาร์โบไฮเดรต อาจจะมีสารอาหารประเภทอื่นๆ อย่าง โปรตีน วิตามิน หรือแร่ธาตุบางชนิดผสมอยู่บ้างเล็กน้อย ซึ่งสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือ อย. จะกำหนดให้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปต้องมีปริมาณโปรตีนไม่น้อยกว่าร้อยละ 8.5 ของน้ำหนัก ส่วนโจ๊กและข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูปกำหนดปริมาณโปรตีนไว้ที่ไม่น้อยกว่าร้อยละ 8 ของน้ำหนัก ซึ่งโปรตีนในอาหารกึ่งสำเร็จรูปส่วนใหญ่ก็จะมีอยู่ในเนื้อสัตว์อบแห้ง โปรตีนถั่วเหลืองและโปรตีนจากข้าว แต่ก็จัดว่าเป็นสัดส่วนที่น้อยมากยิ่งเมื่อเปรียบเทียมกับปริมาณต่อการบริโภค 1 ซอง แต่ส่วนประกอบที่พบมากในบรรดาอาหารกึ่งสำเร็จรูปแทบทุกชนิดคือ เกลือหรือโซเดียม ที่มีอยู่ทั้งในรูปของผงชูรส และในผงปรุงรส ซึ่งมีส่วนทำให้รสชาติของอาหารกึ่งสำเร็จรูปมีรสชาติที่เข้มข้นอร่อยถูกปากถูกใจใครหลายๆ คน เรียกว่าทำก็ง่าย รับประทานก็สะดวก จึงไม่น่าแปลกใจที่อาหารกึ่งสำเร็จรูปจึงเป็นที่พึ่งพาเวลาหิวของใครหลายๆ คน แต่อย่ามัวเพลิดเพลินอยู่กับความอร่อย เพราะอันตราย! อาจจะถามหา โดยเฉพาะเจ้าโซเดียมที่มาพร้อมกับอาหารกึ่งสำเร็จรูปนั้นมีมากเกินไปโซเดียมพอๆ กับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป“ฉลาดซื้อ” เราเคยทดสอบเรื่องความเสี่ยงของปริมาณโซเดียมในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมาแล้ว (ฉบับที่ 68 สิงหาคม – กันยายน 2548) ซึ่งผลที่ออกมาก็ต้องชวนให้ผู้นิยมรับประทานบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปต้องตกใจ เพราะเราพบปริมาณโซเดียมในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปสูงมากกว่าร้อยละ 50 – 100 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน (สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้ระบุไว้ในบัญชีสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคประจำวันสำหรับคนไทยอายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไป ว่าปริมาณโซเดียมที่เหมาะสมคือ ไม่เกิน 2,400 มิลลิกรัมต่อวัน) คราวนี้เราออกตามล่าหาโซเดียมในอาหารกึ่งสำเร็จรูปอีกครั้ง โดยเป้าหมายของเราคือ โจ๊ก ข้าวต้ม และซุปกึ่งสำเร็จรูป แม้ความนิยมในการเลือกซื้อหามารับประทานของผู้บริโภคยังไม่สูงเทียบเท่ากับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป แต่อาหารกึ่งสำเร็จรูปกลุ่มนี้ก็มีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะในกลุ่มของโจ๊กและข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูป ที่มีทั้งแบบที่แค่ใส่น้ำร้อนก็สามารถรับประทานได้ กับแบบที่ต้องนำไปต้มกับน้ำร้อนก่อน ซึ่งปัจจัยที่ทำให้โจ๊กและข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูปขยายตัวเพิ่มมากขึ้นก็มาจากพฤติกรรมการบริโภคของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป พฤติกรรมการกินเน้นไปที่ความสะดวกรวดเร็ว ไม่ค่อยได้คำนึงถึงเรื่องสุขภาพมากนัก รวมทั้งผู้ผลิตเองก็ผลิตตัวสินค้ารสชาติใหม่ๆ เพื่อกระตุ้นความสนใจของผู้บริโภคตลอดเวลาส่วนซุปกึ่งสำเร็จรูปแม้ยังไม่ได้รับความสนใจมากในตลาด เนื่องจากซุปไม่ใช่อาหารหลักของคนไทย ยังมีการบริโภคอยู่ในวงจำกัดเฉพาะผู้มีรายได้สูงและในร้านอาหารต่างประเทศเท่านั้น จึงทำให้ยังไม่มีผู้ผลิตรายใดที่ลงมือทำตลาดกับผลิตภัณฑ์ชนิดนี้อย่างจริงจัง และซุปกึ่งสำเร็จรูปส่วนมากจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ ทำให้มีราคาค่อนข้างสูง แต่ในอนาคตข้างหน้ามีแนวโน้มที่ตลาดจะขยายตัวขึ้น ตามพฤติกรรมการบริโภคที่เปลี่ยนไป บวกกับกระแสการบริโภคอาหารตะวันตกซึ่งรวมถึงอาหารจากเกาหลีและญี่ปุ่นซึ่งมีซุปเป็นอาหารเป็นหลักกำลังได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆไม่ว่าคุณจะชอบกินโจ๊ก ข้าวต้ม และซุปกึ่งสำเร็จรูปเป็นอาหารเช้า หรืออาจเลือกเป็นอาหารอ่อนๆ สำหรับเวลาเจ็บป่วย ไม่ว่าจะเลือกอย่างไร อย่าลืมว่าความอร่อยแบบง่ายๆ อาจเป็นภัยร้ายที่แฝงมากับอันตรายจากโซเดียมสูงผลทดสอบปริมาณโซเดียมโจ๊ก ข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูป- คนอร์ โจ๊กต้มรสหมู (โซเดียมที่ทดสอบพบ 1949 มก./น้ำหนัก 70 ก), ม่ามา ข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูปรสหมู (1569 มก./50 ก.), ม่ามา โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปรสหมู (1364 มก./50 ก.) และ เกษตร โจ๊กรสหมู (1132.6 มก./42 ก.) ทดสอบพบว่ามีปริมาณโซเดียมต่อซองมากที่สุดตามลำดับ ซึ่ง คนอร์ โจ๊กต้มรสหมู ระบุว่าสำหรับ 4-5 ที่, ม่ามา ข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูปรสหมู ระบุว่าสำหรับ 2 ที่, ม่ามา โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปรสหมู ระบุว่าสำหรับ 3-4 ที่ ขณะที่ เกษตร โจ๊กรสหมู ไม่ได้ระบุ ซึ่งเมื่อคำนวณตามจำนวนเสิร์ฟต่อ 1 ที่จะพบว่า เกษตร โจ๊กรสหมู มีมากที่สุด (1132.6 มก.) รองลงมาคือ ม่ามา ข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูปรสหมู (784.5 มก.), คนอร์ โจ๊กต้มรสหมู (389.8 มก.) และ ม่ามา โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปรสหมู (341 มก.)- ลูกเต๋า ข้าว 7 นาที และ ลูกเต๋า ข้าวตุ๋นผสมฟักทอง ทดสอบพบโซเดียมในปริมาณที่น้อย เพราะลักษณะของข้าวตุ๋นที่เป็นข้าวบดอบแห้ง ไม่มีการผสมเครื่องปรุงรสใดๆ ซึ่งถือเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่อยากเลือกปรุงรสด้วยตัวเอง เพื่อเป็นการควบคุมปริมาณโซเดียมไม่ให้มีมากเกินไป- ลูกเต๋า โจ๊กข้าวกล้องหอมมะลิ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิต ลูกเต๋า ข้าว 7 นาที และ ลูกเต๋า ข้าวตุ๋นผสมฟักทอง ซึ่งก็ทดสอบพบปริมาณโซเดียมในระดับที่ค่อนข้างน้อยเช่นเดียวกัน แม้จะใช้ชื่อว่าโจ๊กแต่เชื่อว่ามีกรรมวิธีแบบเดียวกับข้าวตุ๋น คือ ไม่มีการผสมเครื่องปรุงรสใดๆ ซึ่งวิธีทำด้านหลังซองเองก็ระบุไว้ชัดเจนว่าเมื่อต้มข้าวเสร็จแล้วให้เติมเครื่องปรุงตามชอบใจ และอีกเหตุผลที่ทำให้ ลูกเต๋า ข้าว 7 นาที, ลูกเต๋า ข้าวตุ๋นผสมฟักทอง และ ลูกเต๋า โจ๊กข้าวกล้องหอมมะลิ มีปริมาณโซเดียมน้อยน่าจะมาจากทั้ง 3 ผลิตภัณฑ์ ไม่ใส่ผงชูรส ตามที่ระบุไว้บนซองซุป กึ่งสำเร็จรูป ในกลุ่มของซุปกึ่งสำเร็จรูปทั้ง 3 ยี่ห้อ คือ โวโน ซุปครีมรสเห็ดพร้อมขนมปังกรอบกึ่งสำเร็จรูป, เลดี้แอนนา ซุปครีมเห็ดกึ่งสำเร็จรูป และ แคมเบล์ ซุปข้าวโพดกึ่งสำเร็จรูป ทดสอบพบปริมาณโซเดียมอยู่ในเกณฑ์ที่ใกล้เคียงกัน คือ 465.3 มก., 574.6 มก. และ 619.7 ตามลำดับ แคมเบล์ ซุปข้าวโพดกึ่งสำเร็จรูป เป็นผลิตภัณฑ์ที่นำเข้าจากต่างประเทศ ทำให้ข้อมูลทั้งหมดบนกล่องเป็นภาษาอังกฤษ ยกเว้นเพียงส่วนประกอบสำคัญที่ระบุไว้ว่า ข้าวโพด 20% ครีม 25% และน้ำตาล 10%, ที่อยู่ผู้ผลิตและผู้นำเข้า น้ำหนักสุทธิ และเครื่องหมายรับรองของ อย.ข้อสังเกต1. แม้โจ๊กและข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูปทุกยี่ห้อที่นำมาทดสอบ จะมีการระบุข้อมูลว่า ควรเติม เนื้อสัตว์ ไข่ หรือผัก เพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหาร ไว้บนซอง แต่ส่วนใหญ่ก็ถูกจัดวางอยู่ในบริเวณที่มองไม่ค่อยเห็นและมีขนาดเล็ก เช่น ม่ามา โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปรสหมู และ ม่ามา ข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูปรสหมู ที่ตัวอักษรข้อความที่มีขนาดเล็กและกลืนไปกับสีพื้นหลังของซองยากต่อการสังเกต2. ลูกเต๋า โจ๊กข้าวกล้องหอมมะลิ มีปริมาณโปรตีนไม่ผ่านเกณฑ์ตามที่ อย. กำหนดไว้ (ร้อยละ 8 ของน้ำหนัก) โดยพิจารณาจากข้อมูลโภชนาการที่ให้ไว้บนซองผลิตภัณฑ์ คือ ลูกเต๋า โจ๊กข้าวกล้องหอมมะลิ โปรตีน 3 ก./น้ำหนัก 40 ก. คิดเป็นร้อยละ 7.5 ต่อน้ำหนัก     โจ๊กและข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูป - คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากข้าวสารบดที่ผ่านกรรมวิธีทำความสะอาดและอบเพื่อลดความชื้น พร้อมกับทำลายเชื้อจุลลินทรีย์บางชนิด ส่วนใหญ่มักนิยมเติมส่วนผสมจากธรรมชาติชนิดอื่นๆ ลงไป เพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารและเป็นจุดขายเพื่อดึงความสนใจจากผู้บริโภค ซึ่งส่วนผสมอื่นๆ ที่เพิ่มลงไปได้แก่ แป้งถั่วเหลือง ฟักทอง แครอท สาหร่าย หรือธัญพืชนานาชนิด นอกจากนี้ยังมีการเติมเครื่องปรุงรสหรือเนื้อสัตว์อบแห้งเพิ่มลงไป เพื่อเพิ่มความสะดวก รวดเร็วในการปรุง และเพิ่มรสชาติให้ชวนรับประทานข้าวตุ๋น – คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากข้าวสารบด แบบเดียวกับ โจ๊กและข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูป เพียงแต่ไม่มีการปรุงแต่งหรือใส่เครื่องปรุงรสเพิ่มเติมซุปกึ่งสำเร็จรูป – คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเนื้อสัตว์หรือพืช เช่น ผัก ถั่ว เต้าหู้ ธัญพืช ผสมเข้ากับเครื่องปรุงรส หรืออาจเพิ่มเติมด้วยส่วนประกอบอื่นๆ เช่น แป้ง เส้นบะหมี่ แล้วนำมาผ่านกรรมวิธีทำให้แห้งหรือใช้ส่วนประกอบที่ทำให้แห้งแล้วนำมาผสมกัน โดยยังคงรักษาคุณภาพและกลิ่นรสของส่วนประกอบไว้ โซเดียม เป็นสารอาหารในกลุ่มเกลือแร่ที่ให้ประโยชน์กับร่างกาย แต่หากร่างกายได้รับปริมาณโซเดียมมากเกินไป ก็ส่งผลร้ายกลับมาด้วยเช่นกัน ซึ่ง อย. กำหนดไว้ว่าไม่ควรบริโภคโซเดียมเกิน 2,400 มิลลิกรัมต่อวันโซเดียมกับผลกระทบต่อไตไต ทำหน้าที่ปรับโซเดียมให้กับร่างกาย รักษาปริมาณโซเดียมไว้ใช้ในเวลาที่ร่างกายต้องการหรือขาดโซเดียม รวมทั้งขับโซเดียมที่มากเกินไปออกจากร่างกายออกทางปัสสาวะและเหงื่อ ซึ่งทั้งหมดอยู่ในเงื่อนไขที่ว่าไตอยู่สภาพที่ทำงานได้เป็นปกติ แต่หากไตเสื่อมสมรรถภาพหรือทำงานผิดปกติ ผลเสียจากการที่ได้รับโซเดียมมากเกินไปจะส่งผลกระทบต่อร่างกายของเราได้ทันที เมื่อไตไม่สามารถขับโซเดียมส่วนเกินออกไปได้ จะทำให้ปริมาณน้ำในร่างกายเพิ่มมากขึ้น ส่งผลให้ระดับเลือดในร่างกายสูงขึ้นด้วย ทำให้เลือดต้องวิ่งผ่านไปยังเส้นเลือดมากขึ้น เกิดเป็นความดันโลหิตสูง หัวใจทำงานหนักเพราะต้องสูบฉีดเลือดเพิ่มขึ้น เป็นผลทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ อัมพฤกษ์ หรืออาจร้ายแรงถึงขั้นหัวใจวาย ผู้ป่วยโรคไตและโรคอื่นๆ ดังที่กล่าวมาจึงจำเป็นต้องใส่ใจระมัดระวังในการเลือกรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของโซเดียมเป็นอย่างมากเพื่อความปลอดภัยต่อร่างกาย

  “อาหารเสริม” เวลาที่พูดถึงคำๆ นี้มักจะชวนให้คิดถึง บรรดาผลิตภัณฑ์ที่อ้างสรรพคุณว่ากินแล้วดีต่อสุขภาพ ทำให้สวย ขาว หรือแข็งแรงเว่อร์ๆ อะไรประมาณนั้น ซึ่งในทางกฎหมายเขามีชื่อที่นิยามไว้เฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่กล่าวมานี้ว่า “ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร” ไม่ใช่ “อาหารเสริม” เพราะอาหารเสริม โดยแท้จริงแล้วจะหมายถึง อาหารที่ให้เด็กรับประทานเสริมจากนมแม่หรือนมผสม ซึ่งคุณพ่อคุณแม่สามารถเตรียมขึ้นเอง หรือบางครั้งก็เลือกใช้ผลิตภัณฑ์แบบสำเร็จรูปที่ขายในท้องตลาดแทน จากงานวิจัยของกองทันตสาธารณสุข กระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2551 พบว่า เด็กอายุมากกว่า 6 เดือนขึ้นไปเริ่มมีการบริโภคอาหารเสริมถึงร้อยละ 52.7 ปัญหาคือ เป็นอาหารเสริมปรุงสำเร็จ หรือกึ่งสำเร็จรูป ที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลักในปริมาณสูง ซึ่งมันมีผลต่อการ “ติดรสหวาน” ของเด็กในอนาคต ฉลาดซื้อได้ทดลองหยิบผลิตภัณฑ์อาหารเสริมที่วางขายทั่วไป และมียอดขายลำดับต้นๆ มาทดสอบหาปริมาณน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ว่าจะ “หวาน” กันสักแค่ไหน ผลปรากฏว่า หวานมากเมื่อคิดว่าเป็นอาหารที่ป้อนให้ลูกน้อยรับประทานเสริมในช่วงปีแรกของชีวิต เรียงลำดับ 3 อันดับหวานมาก ได้แก่ 1. เนสท์เล่ ซีรีแลค สูตรผสมน้ำผึ้ง ปริมาณน้ำตาล 19.9 กรัม/ผลิตภัณฑ์ 100 กรัม หรือประมาณ 5 ช้อนชา2. เนสท์เล่ ซีรีแลค สูตรผลไม้รวม ปริมาณน้ำตาล 18.8 กรัม/ผลิตภัณฑ์ 100 กรัม หรือประมาณ 4 ช้อนชาครึ่ง 3. เนสท์เล่ ซีรีแลค ข้าวโอ๊ต&ลูกพรุน ปริมาณน้ำตาล 18.2 กรัม/ผลิตภัณฑ์ 100 กรัม หรือประมาณ 4 ช้อนชา อย่าปล่อยให้เด็กติดหวาน การดูแลเรื่องอาหารการกินในวัยต้นของชีวิต โดยเฉพาะช่วงขวบปีแรกถือเป็นสิ่งสำคัญที่สุด หากพ่อแม่คิดจะสร้างความแข็งแรง ความมีสุขภาพดีให้แก่ลูกรักที่จะเติบโตต่อไปเป็น “เด็กฉลาด แข็งแรง” และ “ผู้ใหญ่สุขภาพดี” หลังคลอดอาหารที่ดีที่สุดคือ นมแม่ ซึ่งสามารถให้ได้ถึง 6 เดือน โดยไม่ต้องกินอย่างอื่น จากนั้นจึงค่อยๆ เสริมด้วยอาหารอื่นเพื่อให้เด็กได้รับสารอาหารที่เพียงพอสมวัย หรือหากไม่ได้กินนมแม่ตลอดมีการให้นมผงผสมผสานในการเลี้ยงดู ก็จำเป็นต้องให้อาหารอื่นเสริมไวขึ้น  อาหารเสริมที่คุ้นเคยกันดี ก็เช่น กล้วยน้ำว้าบด ข้าวบด ไข่แดงบด และอาจรวมไปถึงเนื้อสัตว์ผัก และปลา ซึ่งเตรียมเองได้ง่ายๆ ในครัวเรือน แต่ด้วยสภาพสังคมที่อาจจะไม่เอื้อต่อคุณพ่อคุณแม่หลายท่าน ส่งผลให้พ่อแม่ไม่มีเวลามากพอในการจัดเตรียมอาหารเสริมแบบปรุงเองเพื่อป้อนให้ลูกน้อยได้ ก็จำเป็นต้องเลือกใช้ผลิตภัณฑ์อาหารเสริมที่ปรุงสำเร็จรูปมาป้อนเข้าปากลูกแทน ซึ่งจุดนี้อาจถือว่าเป็นความเสี่ยงต่อสุขภาพอย่างหนึ่ง โดยเฉพาะประเด็นเรื่อง “ติดรสหวาน” จากการศึกษา พบว่า เด็กไทยอายุมากกว่า 6 เดือนขึ้นไป ร้อยละ 52.7 เริ่มบริโภคอาหารเสริมสำเร็จรูป นั่นเท่ากับว่า เด็ก 1 ใน 2 คน มีโอกาสได้ลิ้มรสชาติ “น้ำตาล” ตั้งแต่อายุเพียง 6 เดือนเท่านั้น เพราะอาหารเสริมปรุงสำเร็จส่วนใหญ่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบเพื่อเพิ่มรสชาติ ติดรสหวานไม่ดีอย่างไร เรื่องนี้พิสูจน์ได้ด้วยสถานการณ์สุขภาพเด็กไทยในปี พ.ศ.2545 ที่พบเด็กฟันผุมากถึงร้อยละ 72 จนหน่วยงานทั้งหลายต้องเร่งออกมาศึกษาและหาทางแก้ไขกันยกใหญ่ ซึ่งจุดหนึ่งของปัญหาคือ พบว่า เด็กไทยเริ่มกินนมสูตรต่อเนื่องที่มีน้ำตาลผสมในปริมาณสูง ทำให้น้ำตาลสะสมในช่องปากก่อให้เกิดฟันผุ แต่หลังจากที่หลายองค์กรทางด้านสุขภาพได้ช่วยกันรณรงค์ผลักดันให้กระทรวงสาธารณสุขออกประกาศ สธ.ที่ 286 ห้ามไม่ให้เติมน้ำตาลในนมสูตรต่อเนื่องสำหรับเด็ก รวมทั้งเร่งให้การศึกษาพ่อแม่ให้ดูแลสุขภาพภายในช่องปากของลูก ทำให้พบว่า เด็กไทยมีแนวโน้มฟันผุน้อยลงมาหน่อย คือ ร้อยละ 62.8 ในปี พ.ศ. 2550 ติดรสหวานไม่เพียงทำให้ฟันผุ (ซึ่งอาจแก้ได้ด้วยการแปรงฟันที่ถูกวิธี) แต่ยังทำให้เด็กปฏิเสธอาหารรสชาติธรรมชาติ ตลอดจนอาหารอื่น โดยเรียกร้องแต่จะกินอาหารที่หวานด้วยน้ำตาลเท่านั้น ไม่ว่าจะเป็นขนมขบเคี้ยว ขนมถุง น้ำหวานหรือน้ำอัดลม ส่งผลให้เด็กมีภาวะน้ำหนักเกิน ขาดสารอาหาร และมีแนวโน้มเจ็บป่วยด้วยโรคที่ไม่ควรเกิดในเด็กเล็ก อย่าง เบาหวาน ความดันโลหิตสูง ดังนั้นหากไม่อยากให้ลูกติดรสหวาน ถ้าจำเป็นต้องเลือกอาหารเสริมสำเร็จรูป ก็ควรเลี่ยงที่มีส่วนผสมของน้ำตาล พยายามทำอาหารให้ลูกกินเองให้ได้มากที่สุด ใช้อาหารเสริมเท่าที่จำเป็นเท่านั้น เพื่อไม่ให้ลูกของคุณกลายเป็นเด็กที่อ้วนแต่อ่อนแอ และหากพ่อแม่คนไหนยังมีความเชื่อว่าอาหารเสริมกึ่งสำเร็จรูปสำหรับเด็กเป็นอาหารที่ดี มีประโยชน์มากกว่าอาหารปกติ ขอให้ข้อคิดว่า อาจไม่เป็นเรื่องจริงก็ได้ เพราะความจริงคือ ไม่น่าจะมีอะไรวิเศษไปกว่าอาหารสดที่เราหาซื้อได้จากตลาดและนำมาปรุงเอง อาหารที่เตรียมเองไม่ต้องผ่านกระบวนการผลิต การบรรจุขวด ซึ่งผ่านขั้นตอนที่ทำลายคุณค่าอาหารและยังอาจมีสารกันบูดผสมด้วย ดังนั้นในยุคเศรษฐกิจฝืดๆ แบบนี้ อาหารเสริมสำเร็จรูปจากต่างประเทศ “ราคาแพงเกินไป” ทำเองดีกว่า ถูกกว่าและปลอดภัยกว่าแน่นอน ผลทดสอบปริมาณน้ำตาลในอาหารเสริมกึ่งสำเร็จรูปสำหรับเด็ก   ผลิตภัณฑ์ น้ำหนัก (กรัม) ราคาต่อหน่วย (บาท) วันผลิต – วันหมดอายุ น้ำตาล (กรัมต่อ 100 กรัม) เนสท์เล่ ซีรีแลค สูตรผสมน้ำผึ้ง 120 38.75 10-11-08 09-02-10 19.9 เนสท์เล่ ซีรีแลค สูตรผลไม้รวม 120 38.75 19-11-08 18-02-10 18.8 เนสท์เล่ ซีรีแลค ข้าวโอ๊ต&ลูกพรุน 150 120.75 16-05-08 15-08-09 18.2 เนสท์เล่ ซีรีแลค ข้าว แอปเปิลและแครนเบอรี่ 150 120.75 29-05-08 28-08-09 16.2 ไฮนซ์ แอปเปิ้ลผสมบลูเบอร์มูสลี่ 110 41.25 01-07-08 01-07-10 7.8 ไฮนซ์ คัสตาร์ด กลิ่นวานิลลา 110 41.25 04-06-08 04-06-10 6.7 ไฮนซ์ คัสตาร์ด รสไข่ 110 41.25 06-06-08 06-06-10 5.8   อายุ อาหารเสริม ครบ 4 เดือน ข้าวบดใส่น้ำแกงจืด สลับกับกล้วยน้ำว้าสุกครูด ข้าวบดกับไข่แดงต้มสุก ข้าวบดกับตับ หรือข้าวบดกับถั่วต้มเปื่อย ครบ 5 เดือน เริ่มอาหารปลา และควรเติมฟักทองหรือผักบดละเอียดในข้าวด้วย ครบ 6 เดือน ให้อาหารเสริมเป็นอาหารหลัก 1 มื้อ และให้กล้วย มะละกอสุก องุ่น มะม่วงสุก เป็นอาหารว่างอีก 1 มื้อ โดยตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ถ้วยให้ลูกหยิบรับประทานเองได้ และให้เริ่มดื่มน้ำส้มได้โดยผสมกับน้ำสุก 1 เท่าตัว ควรเริ่มทีละน้อยก่อน เช่น 1 ช้อนชา ครบ 7 เดือน เริ่มเนื้อสัตว์บดผสมในข้าว เริ่มให้ไข่ทั้งฟองได้ แต่ต้องต้มสุก ครบ 8-9 เดือน อาหารมื้อหลัก 2 มื้อ ถ้าลูกน้ำหนักตัวน้อย อาหารอาจเป็นของทอดที่มีน้ำมันด้วย ครบ10-12 เดือน อาหารมื้อหลัก 3 มื้อ และเปลี่ยนจากบด หรือสับละเอียดมาเป็นอาหารอ่อนนิ่มธรรมดาได้แล้ว   ปัจจุบันผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสำหรับเด็กมีมูลค่าตลาดราว 427 ล้านบาท โดยมีผลิตภัณฑ์ภายใต้เนสท์เล่ เป็นผู้นำตลาดด้วยส่วนแบ่ง 97% หลักเกณฑ์ทั่วไปการให้อาหารเสริมแก่ทารก      1) เริ่มให้อาหารเสริมทีละอย่าง ไม่ควรให้พร้อมกันหลายอย่าง เพราะถ้าเด็กเกิดอาการแพ้ จะได้ทราบว่าเกิดจากอาหารอะไร     2) การเริ่มให้อาหารเสริมแต่ละชนิด ควรเว้นห่างกัน 1-2 สัปดาห์ เพื่อคอยสังเกตดูว่าเด็กมีอาการผิดปกติอะไรหรือไม่ เช่น มีผื่นตามผิวหนัง ร้องกวนมาก ไอ หอบ     3) เริ่มให้ทีละน้อยจากครึ่งช้อนชา แล้วค่อยๆ เพิ่มขึ้น     4) เตรียมอาหารให้เหมาะกับอายุและพัฒนาการของเด็ก     5) ต้องระวังสนใจเรื่องความสะอาดให้มาก ผู้ปรุงต้องล้างมือให้สะอาดก่อนปรุง ภาชนะต้องต้มฆ่าเชื้อให้สะอาด แยกต่างหากจากของผู้อื่น อาหารต้องใหม่สด และต้มให้สุกอย่างทั่วถึง และเมื่อปรุงเสร็จแล้วต้องมีฝาปิดมิดชิดกันแมลงวันตอม     6) อาหารของทารกต้องรสไม่จัด ปรุงรสเพียงเจือจาง และไม่ใส่ผงชูรส     7) ให้เด็กรับประทานอาหารเป็นเวลา เป็นที่เป็นทาง ไม่เล่นไปด้วย ควรสร้างบรรยากาศให้เพลิดเพลินสนุกสนาน และหากเด็กปฏิเสธให้หยุดไปก่อน แล้วค่อยเริ่มใหม่ในอีก 3-4 วัน     8) ให้เด็กหัดช่วยตัวเอง หัดถือช้อนเอง หัดหยิบอาหารเข้าปากเอง โดยทั่วไป เด็ก 6-7 เดือนจะนั่งได้ และเริ่มอยากจะช่วยตัวเอง นำอาหารเข้าปากเอง     9) ไม่ควรให้น้ำหวาน กลูโคส น้ำอัดลม เพราะไม่มีประโยชน์ ทำให้ไม่อยากรับประทานอาหารอื่นที่มีประโยชน์(ข้อมูล ภญ. อ. ดร. สุญานี พงษ์ธนานิกร ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย)   วิเคราะห์โดย สถาบันวิจัยโภชนาการ ม.มหิดลผลการวิเคราะห์เฉพาะตัวอย่างที่ส่งตรวจเท่านั้น

เรื่องทดสอบ 2กองบรรณาธิการ  คนรุ่นใหม่อย่างเราๆ คงรู้กันดีอยู่แล้วว่า “นมเปรี้ยว” คืออะไร ถูกผลิตขึ้นมาได้อย่างไร แต่ถ้าใครยังไม่เคยรู้ถึงที่มาที่ไปของความอร่อยและคุณประโยชน์ของนมเปรี้ยวมาก่อนล่ะก็ ลองเขยิบ (สายตา) เข้ามาใกล้ๆ วันนี้เรามีเรื่องดีๆ เกี่ยวกับนมเปรี้ยวมาบอกกันนมเปรี้ยว เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำน้ำนมสัตว์ปกติมาหมักด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิดโรคหรือที่เป็นอันตราย จุลินทรีย์ที่สำคัญในการหมักคือจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติก โดยทำให้น้ำตาลแลคโตสในนมเปลี่ยนเป็นกรดแลคติกทำให้นมมีรสเปรี้ยว ก่อนจะนำมาเติมแต่งปรุงรสชาติให้อร่อยด้วยน้ำผลไม้ เป็นนมเปรี้ยวแบบที่เราได้ดื่มกันเป็นประจำทุกวัน มาทำความรู้จักประเภทของนมเปรี้ยว1. นมเปรี้ยว (fermented milk) หมายถึง ผลิตภัณฑ์นมที่ได้จากนมหรือผลิตภัณฑ์นมซึ่งเกิดจากการหมักบ่มด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดกรดแล็กติกเป็นหลัก เช่น แล็กโตบาซิลลัส เดลบรูคิอิ ซับส์ บัลการิคัส (Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) สเตรปโตค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส (Streptococcus thermophilus) ไบฟิโดแบคทีเรียม (Bifidobacterium) แล็กโตบาซิลลัส อะซิโดฟิลัส (Lactobacillus acidophilus) หรือจุลินทรย์อื่นที่ใช้ในการผลิตนมเปรี้ยว ทั้งจะมีจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักบ่มที่มีชีวิตคงเหลืออยู่หรือไม่ก็ได้2. โยเกิร์ต (yoghurt) หมายถึง นมเปรี้ยวซึ่งมีจุลินทรีย์ใช้ในการหมักบ่มที่มีชีวิตคงเหลืออยู่3. โยเกิร์ตปรุงแต่ง (flavoured yoghurt or composite fermented milk) หมายถึงโยเกิร์ตที่ผ่านการปรุงแต่งกลิ่น รส สี หรือวัตถุอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น ผลไม้ แยม เป็นต้น ซึ่งอาจแยกชั้นในภาชนะบรรจุ (set yoghurt) หรือผสมรวมเข้าด้วยกัน (stirred yoghurt) และมีจุลินทรีย์ใช้ในการหมักบ่มที่มีชีวิตคงเหลืออยู่4. นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม (fermented milk drink or drinking yoghurt) หมายถึง นมเปรี้ยวที่ผ่านการเจือจางและปรุงแต่งกลิ่น รส สี หรือวัตถุอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น น้ำผลไม้ น้ำผึ้ง เป็นต้น สำหรับดื่มโดยตรง และมีจุลินทรีย์ใช้ในการหมักบ่มที่มีชีวิตคงเหลืออยู่5. นมเปรี้ยวพร้อมดื่มพาสเจอไรซ์ (pasteurized fermented milk drink or pasteurized drinking yoghurt) หมายถึง นมเปรี้ยวพร้อมดื่มที่ผ่านการทำลายจุลินทรีย์ ด้วยความร้อนโดยกระบวนการพาสเจอไรซ์ และมีจุลินทรีย์ใช้ในการหมักบ่มที่มีชีวิตจำนวนหนึ่ง6. นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม ยูเอชที (UHT fermented milk drink or UHT drinking yoghurt) หมายถึง นมเปรี้ยวพร้อมดื่มที่ผ่านการทำลายจุลินทรีย์ด้วยความร้อนโดยกระบวนการ ยูเอชที ข้อแตกต่างระหว่าง นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม, นมเปรี้ยวพร้อมดื่มพาสเจอไรซ์ และ นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม ยูเอชที - นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม เป็นนมที่เน้นให้คนที่ดื่มได้รับประโยชน์ของเชื้อแบคทีเรีย ที่เติมลงไปมากกว่าประโยชน์จากนมสด เนื่องจากมีส่วนประกอบของนมขาดมันเนยเพียงร้อยละ 50 เท่านั้น นมเปรี้ยวชนิดนี้มีอายุการรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็นประมาณ 2 – 3 สัปดาห์ ซึ่งน้อยที่สุดใน 3 ประเภท- นมเปรี้ยวพร้อมดื่มพาสเจอไรซ์ ด้วยกระบวนการพาสเจอไรซ์ทำให้อายุการเก็บรักษายาวนานขึ้น คือสามารถเก็บไว้ได้ในอุณหภูมิตู้เย็นประมาณ 1 เดือน แต่การเนื่องจากกระบวนการนี้ต้องผ่านความร้อน จึงทำให้เอ็นไซม์กาแลคโตชิเอส และแบคทีเรียถูกทำลายหมดไป ประโยชน์ที่ได้จึงเป็นเรื่องของปริมาณน้ำตาลแลคโตสลดลง - นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม ยูเอชที คือนมเปรี้ยวพร้อมดื่มที่ผ่านการฆ่าเชื้อแบบยูเอชที สามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องได้นานมากกว่า 6 เดือน สำหรับประโยชน์ที่จะได้รับจากการดื่มนมเปรี้ยวพร้อมดื่ม ยูเอชที นั้น จะเหมือนกับนมเปรี้ยวพร้อมดื่มพาสเจอไรซ์ จุลินทรีย์ สิ่งที่ดีที่สุดในนมเปรี้ยว- จุลินทรีย์ ช่วยรักษาสมดุลให้กับระบบการทำงานของลำไส้ ซึ่งในลำไส้ของคนเรามีจุลินทรีย์มากมายหลายชนิด มีทั้งที่เป็นประโยชน์และให้โทษ ซึ่งเมื่อคนเราอยู่ในช่วงสุขภาพไม่แข็งแรง ระบบการทำงานของลำไส้ก็จะเกิดปัญหา จุลินทรีย์ที่ให้โทษก็จะขยายตัวมากขึ้นจนมีมากกว่าจุลินทรีย์ที่ดี เพราะระบบการทำงานในลำไส้เสียสมดุล ซึ่งทำให้เกิดอาการท้องเสีย จุลินทรีย์ที่มีชีวิตในนมเปรี้ยวเมื่อดื่มเข้าสู่ร่างกาย จะเข้าไปช่วยปรับสภาพของลำไส้ให้กลับมาสู่ภาวะสมดุล- จุลินทรีย์ ในนมเปรี้ยวมีคุณสมบัติช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันในร่างกาย ช่วยผลิตสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อย่าง กรดแลคติก กรดอะมิโน- จุลินทรีย์ ช่วยในระบบการย่อยอาหาร ซึ่งส่งผลดีต่อมายังระบบขับถ่าย - จุลินทรีย์ ช่วยยับยั้งมะเร็ง และกำจัดสารก่อมะเร็งบางชนิด เพราะเชื้อแลคโตบาซิลัสสามารถจับกับสารก่อมะเร็ง โลหะหนัก และกรดน้ำดีซึ่งมีพิษ ยับยั้งการเจริญเติบโตของกลุ่มแบคทีเรียในลำไส้ที่สร้างสารไนเตรท ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่งได้ ตารางแสดงคุณลักษณะทางเคมีและทางจุลชีววิทยาในนมเปรี้ยว ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม   รายการ โยเกิร์ต โยเกิร์ตปรุงแต่งพร้อมดื่ม นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม นมเปรี้ยวพร้อมดื่มพาสเจอไรซ์ นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม ยูเอชที     จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดกรดไม่น้อยกว่า โคโลนี*ต่อกรัมหรือโคโลนีต่อลูกบาศก์เซนติเมตร     107     107     107     104     น้อยกว่า 10     *โคโลนี หมายถึง กลุ่มเซลล์จุลินทรีย์ที่สามารถมองเห็นได้ โดยหนึ่งโคโลนีเจริญมาจากหนึ่งเซลล์ ผลทดสอบ- อย่างที่บอกว่าจุลินทรีย์ที่มีชีวิตในนมเปรี้ยว ถือเป็นประโยชน์หลักที่เราจะได้รับจากการดื่มนมเปรี้ยว แต่ด้วยข้อจำกัดที่ไม่สามารถเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์แต่ละยี่ห้อให้มีวันผลิตให้ใกล้เคียงกัน จึงอาจทำตัวเลขจำนวนของจุลิทรีย์มีชีวิตแต่ละยี่ห้ออาจมีการเปลี่ยนด้วยปัจจัยของวันที่ผลิตและอุณหภูมิที่ใช้เก็บรักษา- บีทาเก้น สูตรนมพร่องมันเนย เป็นผลิตภัณฑ์ที่ปริมาณจุลินทรีย์ที่มีชีวิตมากที่สุด เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวยี่ห้ออื่นๆ ในการทดสอบครั้งนี้ ซึ่งบนฉลากผลิตภัณฑ์ระบุว่าใช้จุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัส คาเซอิ- จุลินทรีย์ แอล.คาเซอิ ชิโรต้า เป็นชนิดของจุลินทรีย์ที่พบเฉพาะในยาคูลท์เท่านั้น ซึ่งชื่อนี้มีที่มาจาก ดร.ชิโรตะ มิโนรุ ซึ่งเป็นผู้ค้นพบแบคทีเรียชนิดนี้ ในปี 1930- ชนิดของจุลินทรีย์ที่นมเปรี้ยวที่ใช้ทดสอบครั้งนี้ระบุไว้ที่ฉลากได้แก่ แอล.คาเซอิ ชิโรต้า, แลคโตบาซิลลัส คาเซอิ, แลคโตบาซิลลัส บัลแกริคัส, สเตร็ปโทค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส, บิฟิโดแบคทีเรียม อะนิมาลิส-ดีเอ็ม173010 และ แลคโตบาซิลลัส เดลบรีคคิโอซัมสปีชีส์ บัลแกริคัส- มี 6 ยี่ห้อ ที่มีจำนวนจุลินทรีย์ที่มีชีวิตตามคุณลักษณะทางเคมีและทางจุลชีววิทยา ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ที่สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมกำหนด ซึ่งได้แก่ บีทาเก้น สูตรนมพร่องมันเนย (9.0 x 108 cfu), โฟร์โมสต์ โอเมก3 นมเปรี้ยวไขมันต่ำ (1.2 x 107 cfu), ดีไลท์ ดัชมิลล์ (ฉลากสีฟ้า) นมเปรี้ยวปราศจากไขมัน น้ำตาลน้อยกว่า (3.0 x 107 cfu), เคซีไอ (casei) นมเปรี้ยวปราศจากไขมัน ผสมใยอาหารอินนูลิน (5.5 x 107 cfu), เคซีไอ (casei) ฉลากโดราเอมอน นมเปรี้ยวปราศจากไขมัน ผสมใยอาหารอินนูลิน (2.4 x 107 cfu) และ ดานอน แอคทีเวีย นมเปรี้ยวโยเกิร์ต กลิ่นสตอร์เบอรี่ (1.4 x 107 cfu)- เมจิ บิวติ ดีโทซี่ โยเกิร์ตพร้อมดื่มไม่มีไขมัน ทั้ง 2 รส คือ ชนิดผสมน้ำผึ้งและนาว กับ ชนิดผสมน้ำผึ้งและแอปเปิลไซเดอร์ ทดสอบพบจุลินทรีย์น้อยกว่า 10 cfu ด้วยกันทั้งคู่- ดานอน แอคทีเวีย นมเปรี้ยวโยเกิร์ต กลิ่นสตอร์เบอรี่ เป็นยี่ห้อที่ทดสอบพบปริมาณแคลเซียมมากที่สุด ซึ่งมากกว่ายี่ห้ออื่นถึงเกือบเท่าตัว ขณะที่นมเปรี้ยวยี่ห้ออื่นๆ มีปริมาณแคลเซียมเฉลี่ยใกล้เคียงกัน- ปริมาณน้ำตาลที่พบในนมเปรี้ยวในการทดสอบครั้งนี้อยู่ในระดับที่ใกล้เคียงกัน เฉลี่ยอยู่ที่ 14 -15 กรัม หรือ 4 ช้อนชา ซึ่งปริมาณน้ำตาลที่แนะนำให้รับประทานในแต่ละวันคือไม่เกิน 6 ช้อนช้า ดังนั้นการรับประทานนมเปรี้ยวจึงไม่ช่วยทำให้ผอมลงได้อย่างแน่นนอน สาวๆ ที่ยังเข้าใจผิดต้องรีบเปลี่ยนความคิดโดยด่วน ตารางแสดงผลทดสอบนมเปรี้ยว  *cfu = Colony Forming Unit หรือ หน่วยก่อรูปเป็นโคโลนีวิเคราะห์โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยามหิดล ผลวิเคราะห์เฉพาะตัวอย่างที่ส่งตรวจเท่านั้น

ชานมพร้อมเสิร์ฟชานม ไม่ว่าจะแบบร้อนหรือแบบเย็น จะรสต้นตำรับไทยแบบโบราณหรือแบบฝรั่งตะวันตก ต่างก็ให้รสชาติหวานหอม กลมกล่อมและชวนดื่มยิ่งนัก ยิ่งอากาศร้อนๆ อย่างนี้ หากเป็นชานมเย็นๆ สักแก้วก็จะยิ่งทำให้ชื่นใจกันไปใหญ่โดยเฉพาะคอชา แต่ยังไงก็ตามเพื่อให้ดื่มได้อย่างรู้จริงและมั่นใจว่าปลอดภัย ฉลาดซื้อจึงนำชานมสำเร็จรูปทั้งชนิดผงพร้อมชงและแบบบรรจุกล่อง/ขวดสำเร็จรูปพร้อมดื่ม ส่งเข้าห้องทดสอบเพื่อลองดูว่า ชานมประเภทนี้มีความเสี่ยงเรื่องไขมันสูงหรือไม่ โดยเฉพาะไขมันชนิดทรานส์ ที่ว่ากันว่า เป็นผู้ร้ายตัวฉกาจไม่แพ้ไขมันอิ่มตัว ผลการทดสอบพบว่า มีอยู่ 4 ผลิตภัณฑ์ที่มีกรดไขมันทรานส์ คือ ชานมลิปตันมิลค์ที รสวานิลลา ชานมลิปตันมิลค์ที รสต้นตำรับไทย ซุปเปอร์ ชานมสำเร็จรูปและมะลิ ชาไทยผสมนม โดยลิปตันมิลค์ที รสวานิลลามีปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ 0.36 กรัมต่อ 100 กรัม รองมาคือ ลิปตันรสต้นตำรับไทย 0.28 กรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งน่าจะมาจากส่วนประกอบที่มีครีมเทียมผสมลงไปด้วย (ดูในตารางผลทดสอบ) ส่วนผลิตภัณฑ์ที่พบว่า มีปริมาณไขมันอิ่มตัวสูงได้แก่ ซุปเปอร์ ชานมปรุงสำเร็จ คือ 6.1 กรัม/ 100 กรัม   แต่เดี๋ยว…ช้าก่อน อย่าเพิ่งตกอกตกใจไป เนื่องจากเวลาที่เราดื่มจริงๆ เราก็คงดื่มไม่ถึง 100 กรัม(นอกจากจะชอบเอามากจริงๆ) ฉลาดซื้อจึงลองคำนวณโดยใช้น้ำหนักจากขนาด 1 ซองเป็นตัวตั้ง ได้ข้อมูล ดังนี้ ปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวเมื่อเทียบหนึ่งหน่วยบริโภค ผลิตภัณฑ์ หน่วยบริโภค กรดไขมันอิ่มตัว (กรัม) 1. ซุปเปอร์ ชานมปรุงสำเร็จ 1 ซอง 17 กรัม 1 2. ลิปตัน มิลค์ที รสวานิลลา 1 ซอง 20 กรัม 0.9 ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์เมื่อเทียบหนึ่งหน่วยบริโภค ผลิตภัณฑ์ หน่วยบริโภค กรดไขมันอิ่มตัว (กรัม) 1. ลิปตัน มิลค์ที รสวานิลลา 1 ซอง 20 กรัม 0.07 2. ลิปตัน มิลค์ที รสต้นตำรับไทย 1 ซอง 15 กรัม 0.04 สรุปว่าการดื่มชานม 1 แก้ว ไม่มีความเสี่ยงมากในเรื่องของไขมัน เพราะมีปริมาณไขมันทรานส์และไขมันอิ่มตัวน้อย แต่ที่ต้องระวังคือ เรื่องน้ำตาลหรือความหวาน ซึ่งมีปริมาณสูงพอสมควร ยิ่งประกอบกับคำแนะนำที่ข้างฉลากของผลิตภัณฑ์ชนิดผงที่ระบุว่า ชงเพิ่มเป็น 2 ซอง เมื่อต้องการดื่มกับน้ำแข็ง ก็จะเสี่ยงได้รับน้ำตาลมากเกินไป ส่วนชนิดพร้อมดื่ม ดูจากปริมาณ 1 หน่วยบริโภคคือขวดหรือกล่องแล้ว ก็พบว่า ยังไม่เข้าข่ายเสี่ยงมากในเรื่องปริมาณของไขมันเช่นกัน หลายยี่ห้อก็ไม่พบกรดไขมันชนิดทรานส์ แต่เรื่องน้ำตาลถือว่าแรงอยู่ บางยี่ห้อก็หวานเกินไป เช่น ไอวี่ ชาเย็นสูตรโบราณที่มีน้ำตาล 13.9 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ถ้าดื่ม 1 กล่อง 180 มิลลิลิตรก็จะได้น้ำตาลไปถึง 25 กรัม หรือคิดเป็นน้ำตาลประมาณ 6 ช้อนชาทีเดียว (พอๆ กับดื่มน้ำอัดลมหนึ่งกระป๋อง)ปริมาณน้ำตาลเมื่อเทียบหนึ่งหน่วยบริโภค ผลิตภัณฑ์ หน่วยบริโภค กรดไขมันอิ่มตัว (กรัม) ไอวี่ 1 กล่อง 180 มิลลิลิตร 25 กรัม ลิปตัน มิลค์ที รสวานิลลา 1 ซอง 20 กรัม 10 กรัม (20 กรัมเมื่อทำเป็นชาเย็น) ลิปตัน มิลค์ที รสต้นตำรับไทย 1 ซอง 15 กรัม 9 กรัม (18 กรัมเมื่อทำเป็นชาเย็น) ผลทดสอบชานมสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ น้ำหนัก ราคาต่อหน่วย (บาท) วันผลิต-วันหมดอายุ ผลทดสอบ น้ำตาล (กรัม/100 กรัม) กรดไขมันอิ่มตัว (กรัมต่อ 100 กรัม) กรดไขมันชนิดทรานส์ (กรัมต่อ 100 กรัม) ซุปเปอร์ ชานมปรุงสำเร็จ 510 กรัม (30 ซอง ซองละ 17 กรัม) 79 หมดอายุ 18-05-2010 51.20 6.10 0.08 ลิปตัน มิลค์ที รสต้นตำรับไทย 150 กรัม (10 ซอง ซองละ 15 กรัม) 46 07-08-2008 07-02-2010 57.60 4.00 0.28 ลิปตัน มิลค์ที รสวานิลลา 100 กรัม (5 ซอง ซองละ 20 กรัม) 27 20-10-2008 20-04-2010 52.40 4.70 0.36 ไอวี่ ชาเย็น สูตรโบราณ 180 มล. 13 ผลิต 27-11-2009 13.90 0.40 0 ยูนิฟ บาเล่ ชานมและข้าวบาร์เลย์ 350 มล. 17.50 18-12-2008 18-10-2009 7.40 0.20 0 มะลิ ชาไทยเย็นยูเอชทีผสมนมปรุงสำเร็จ 180 มล. 11 หมดอายุ 22-09-2009 8.80 0.70 0.02 นะมาชะ กรีนลาเต้น้ำชาเขียวญี่ปุ่น ผสมนม 280 มล. 18 03-09-08 03-07-09 8.0 0.2 0   ดื่มชาเพียวๆ ดีกว่าชานมจริงหรือมีงานวิจัยที่ระบุว่า ชาที่เติมนมจะมีดีที่รสชาติอร่อยเท่านั้น แต่คุณประโยชน์ที่ควรจะได้รับจากชาจะหายไป เพราะนมจะไปหยุดสารที่ให้ประโยชน์แก่ร่างกายทันทีที่ผสมกับน้ำชา นักวิจัยได้ทดลองจนพบว่า โปรตีนในนมจะเข้าไปจับกับสารประกอบในน้ำชาที่ช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจ (รวมทั้งบรรดาสารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ ในน้ำชา) ทำให้สารประกอบนั้นไม่สามารถออกฤทธิ์ได้อีกต่อไป ผลการทดลองดังกล่าวช่วยให้ข้อสรุปได้ว่า หากจะรับประโยชน์จากการดื่มชา ให้ดื่มชาแท้ๆ ไม่ผสมนม แต่หากใจมันชอบจะเติมนมหรือครีมผสมกับน้ำชา ก็ให้รู้ไว้ว่า มันไม่ค่อยมีประโยชน์อะไร ท่านจะได้แค่ความอร่อยหวานมันเท่านั้น อย่างไรก็ตามเรื่องอย่างนี้มันก็แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน ห้ามกันไม่ได้อยู่แล้ว   กรดไขมันชนิดทรานส์กรดไขมันชนิดทรานส์ (Trans Fatty acid ) เป็นกรดไขมันที่เกิดจากกระบวนการเติมไฮโดรเจน (Partial hydrogenation) ลงในน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ทำให้น้ำมันที่อยู่ในสภาพของเหลวเปลี่ยนเป็นไขมันที่มีสภาพแข็งขึ้นหรือเป็นของกึ่งเหลว พบในอุตสาหกรรมเนยเทียม (margarine) หรือเนยขาว (shortening) ครีมเทียม เป็นต้น   จากการศึกษาวิจัยพบว่ากรดไขมันชนิดทรานส์ให้ผลร้ายเช่นเดียวกับกรดไขมันอิ่มตัว คือทำให้ไขมันไม่ดีชนิดอื่นเพิ่มปริมาณมากขึ้นในร่างกาย ขณะเดียวกันก็ไปลดไขมันชนิดดี ส่งผลให้หลอดเลือดในร่างกายอักเสบ เสื่อม จนตีบตัน เป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด ประเทศที่นิยมรับประทานอาหารที่ต้องใช้กรดไขมันชนิดทรานส์เข้าไปอยู่ในกระบวนการผลิต จึงต้องออกประกาศ ให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่จำหน่ายในประเทศทั้งหมดระบุปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการ เช่น แคนาดาและสหรัฐอเมริกา สำหรับอาหารที่มีความเสี่ยงมาก ต้องระวังในการรับประทานคือ อาหารที่มีปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์มากกว่า 0.7 กรัมต่อมื้อ และมีกรดไขมันชนิดทรานส์บวกกับกรดไขมันอิ่มตัว มากกว่า 4 กรัมต่อมื้อ อาหารที่เป็นที่นิยมของคนไทยก็พบว่ามี กรดไขมันชนิดทรานส์ด้วยเช่นกัน ได้แก่พวก ขนมอบหรือเบเกอรีที่มีมาการีนเป็นส่วนประกอบ อย่างคุกกี้ พาย หรืออาหารที่ใช้มาการีนในการทอด อย่าง โรตี โดนัท แฮมเบอร์เกอร์ เป็นต้น  

ทดสอบมูลนิธิชีววิถี มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืนเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือกและโครงการข้าวปลาอาหารอีสานมั่นยืน ถ้าเห็นคนเฒ่าคนแก่อายุแปดสิบ เก้าสิบที่ยังแข็งแรงมากๆ ไปถามดูเถอะว่ากินอะไรถึงแข็งแรงอายุยืน รายไหนๆ ก็ตอบว่ากินข้าวทั้งนั้น ไม่ได้กินอะไรวิเศษ วิโส อย่างที่มีคนนำมาอวดอ้างขายของกันให้เกร่ออย่างในเวลานี้ ข้าว อาหารหลักของไทยนี่แหละ สุดยอดอาหารที่อุดมด้วยโภชนาการล้นเหลือ โดยเฉพาะ ข้าวพันธุ์พื้นบ้านที่ถูกลืมเลือนกันไปช่วงเวลาหนึ่ง แต่ตอนนี้ก็มีคนดีที่พยายามอนุรักษ์ไว้ และยังหาทางให้เกิดความยั่งยืนด้วยการแนะนำของดีให้แก่ผู้คนที่เห็นคุณค่าด้วย วิธีหนึ่งที่จะทำให้คนเห็นคุณค่าของข้าวพันธุ์พื้นบ้านก็คือ เปิดเผยข้อมูลสำคัญในเรื่องสรรพคุณที่สุดแสนจะวิเศษของข้าวพันธุ์พื้นบ้านให้เป็นที่ประจักษ์ต่อสาธารณะ โดยแผนงานฐานทรัพยากรอาหาร สสส.ร่วมกับ มูลนิธิชีววิถี มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน เครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือกและโครงการข้าวปลาอาหารอีสานมั่นยืน ได้รวบรวมพันธุ์ข้าวพื้นบ้านที่ชาวบ้านเชื่อกันว่า สามารถช่วยป้องกันและรักษาโรคได้ ไปวิเคราะห์หาคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งก็ได้รับความร่วมมือเป็นอย่างดีจากสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล สารอาหารชนิดต่างๆ ที่พบในข้าวพันธุ์พื้นบ้านเบต้าแคโรทีน : ต้านอนุมูลอิสระ ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ป้องกันมะเร็งบางชนิด เบต้าแคโรทีนเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ โดยจะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอเมื่อดูดซึมเข้าร่างกาย แล้ว ปกติคนไทยที่เป็นผู้ใหญ่ต้องวิตามินเอประมาณวันละ 800 ไมโครกรัม ข้าวที่มีเบต้าแคโรทีนมาก ได้แก่ข้าวเหนียวก่ำเปลือกดำ ใน 100 กรัม มีเบต้าแคโรทีน 11.75 ไมโครกรัม รองลงมาได้แก่ ข้าวหน่วยเขือ และ ข้าวเล้าแตก 5.17 ไมโครกรัม และ 4.93 ตามลำดับ ส่วนข้าวเจ้ากล้องทั่วไป ไม่มีเบต้าแคโรทีนจ้ะ แหล่งอาหารที่จะพบเบต้าแคโรทีนมากๆ อีก ได้แก่ พืชผักที่มีสีเขียวเข้ม สีเหลืองหรือสีส้ม เช่น ใบตำลึง แครอท ฟักทอง ผักบุ้ง ยอดแค ส่วนผลไม้มีมากในแตงโมจินตหรา มะละกอ มะม่วงน้ำดอกไม้ วิตามินอี : เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตัวสำคัญ ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดหัวใจวาย ช่วยขยายหลอดเลือด เสริมระบบภูมิคุ้มกัน ช่วยให้ผิวพรรณสดใสและช่วยสมานผิวที่เป็นแผลให้หายเร็วขึ้น ปกติคนไทยที่เป็นผู้ใหญ่ต้องวิตามินอีวันละ 10 มิลลิกรัม>ข้าวที่มีวิตามินอีมาก ได้แก่ข้าวหน่วยเขือ 787.31 ไมโครกรัม/ 100 กรัม รองลงมาคือ ข้าวมะลิดั้งเดิม 376.58ไมโครกรัม/100กรัม ข้าวโสมาลี382.60ไมโครกรัม/100กรัม ข้าวหอมมะลิแดง336.62ไมโครกรัม/100กรัม และข้าวเล้าแตก 309.10ไมโครกรัม/ 100กรัม ส่วนข้าวทั่วไปที่ขัดขาว วิตามินอี แทบไม่มีเหลืออีกแล้ว แหล่งอาหารที่จะพบวิตามินอีมากๆ อีก ได้แก่ น้ำมันพืชชนิดต่างๆ ธัญพืชที่ไม่ขัดสีและผักใบเขียว สำหรับผลไม้ที่มีวิตามินอีสูงๆ ได้แก่ ทุเรียน มะม่วงเขียวเสวยและมะม่วงน้ำดอกไม้ลูทีน : ช่วยป้องกันโรคต้อกระจกที่มักจะเกิดขึ้นกับผู้สูงอายุข้าวที่มีลูทีนมาก ได้แก่ข้าวก่ำเปลือกดำข้าวหน่วยเขือ 14.37ไมโครกรัม/100 กรัม ข้าวช่อขิง10.29 ไมโครกรัม/100 กรัม ข้าวมะลิดั้งเดิม 9.48 ไมโครกรัม/100 กรัม และข้าวเล้าแตก 8.51 ไมโครกรัม/100 กรัม 240.09 ไมโครกรัม/100 กรัม รองลงมาได้แก่ แหล่งอาหารที่จะพบลูทีนได้อีก จริงๆ ลูทีนมีมากในนมแม่ เด็กที่ดื่มนมแม่จะมีสุขภาพตาที่ดีมาก นมผงไม่มีเลยต้องพยายามหามาใส่ลงไปทดแทน สำหรับผู้ใหญ่นอกจากข้าวพื้นบ้าน ลูทีนยังพบในผักใบเขียวอย่างผักคะน้า ผลไม้ที่มีสีส้ม สีเหลือง ใช่แล้ว...ลูทีนเขาก็อยู่ในผัก ผลไม้กลุ่มเดียวกับเบต้าแคโรทีนนั่นเอง เหล็ก: มีบทบาทสำคัญในการสร้างเม็ดเลือดแดง ช่วยป้องกันภาวะโลหิตจาง เสริมระบบภูมิคุ้มกัน และยังมีผลต่อระดับสติปัญญาด้วย ร่างกายต้องการธาตุเหล็กไม่มาก วันหนึ่งประมาณ 15 มิลลิกรัม แต่ก็สำคัญขาดไม่ได้ ข้าวที่พบว่ามีธาตุเหล็กสูง ได้แก่ ข้าวหน่วยเขือ1.22 มิลลิกรัม/100 กรัม ข้าวมะลิแดง 1.2 มิลลิกรัม/100 กรัม ข้าวเหนียวก่ำเปลือกดำ 0.95 มิลลิกรัม/100 กรัม และข้าวเล้าแตก 0.91 มิลลิกรัม/100 กรัม ส่วนข้าวเจ้ากล้องทั่วไปมีธาตุเหล็ก 0.42 มิลลิกรัม/100 กรัม แหล่งอาหารที่พบ ก่อนอื่นทำความเข้าใจก่อน เหล็กในอาหารมีสองรูปแบบ คือ ฮีมกับไม่ใช่ฮีมความสำคัญคือ เหล็กในรูปฮีม ดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีกว่า เหล็กในรูปฮีมมีอยู่ในเลือด ตับและเนื้อสัตว์ต่างๆ อาหารทะเล ส่วนเหล็กในพืชจะอยู่ในรูปที่ไม่ใช่ฮีม ร่างกายดูดซึมได้น้อยทองแดง : เป็นส่วนประกอบสำคัญของเอนไซม์จำนวนมากในร่างกาย ทำงานคู่กับเหล็กในการสร้างเม็ดเลือดแดง สร้างเนื้อเยื่อระบบประสาท สร้างเสริมภูมิคุ้มกัน และเป็นสารต้านอนุมูลอิสระด้วยปกติคนเราต้องการทองแดงไม่มาก แค่วันละ 2 มิลลิกรัมเท่านั้นข้าวที่พบทองแดงมาก ได้แก่ ข้าวหน่วยเขือ มีทองแดง 0.5 มิลลิกรัม/100 กรัม หอมมะลิแดง 0.43 มิลลิกรัม/100 กรัม และข้าวเหนียวหอมทุ่ง (ขัดขาว) 0.38 มิลลิกรัม/100 กรัม ส่วนข้าวเจ้ากล้องทั่วไปมีอยู่ 0.1 มิลลิกรัม/100 กรัมเท่านั้นผลไม้ที่มีทองแดงมาก ได้แก่ องุ่นเขียว ทุเรียน ขนุน ลิ้นจี่ ศักยภาพในการป้องกันและรักษาโรคข้าวหอมมะลิแดงเหมาะสุดกับคนเป็นเบาหวานจากการทดสอบพบว่า ข้าวหอมมะลิแดงที่หุงสุกแล้ว มีการเพิ่มขึ้นของระดับน้ำตาลกลูโคสในช่วงเวลา 20 นาทีแรกค่อนข้างช้า คือ 10.60 กรัมต่อ 100 กรัม และเมื่อย่อยแล้วผ่านไป 120 นาที ก็มีค่าของน้ำตาลกลูโคสเพียง 8.59 กรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งอัตรานี้เหมาะสมสำหรับคนที่มีภาวะเบาหวาน ชนิดที่ 2 (เบาหวานที่หาสาเหตุไม่ได้แน่ชัด) เพราะข้าวหอมมะลิแดงไม่ได้ทำให้น้ำตาลขึ้นพรวดพราดเหมือนข้าวเจ้าทั่วไป ข้าวพื้นบ้านมีแอนติออกซิแดนซ์ มากกว่าข้าวทั่วไปคำว่า แอนติออกซิแดนซ์ ก็เรียกแบบไทยๆ ว่า สารต้านอนุมูลอิสระ นั่นเอง อนุมูลอิสระว่ากันว่าอาจเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดมะเร็ง เป็นสาเหตุที่ทำให้ผิวไม่ผ่องใส แก่ไว แผลหายช้า หลอดเลือดและระบบหัวใจทำงานไม่ดี เพราะอนุมูลอิสระเป็นผู้ร้าย ก็เลยมีคนผลิตพวกสารต้านอนุมูลอิสระออกมาขาย ไม่ว่าจะเป็น วิตามินเอ วิตามินอี ทองแดง สังกะสี เบต้าแคโรทีน เพื่อกำจัดอนุมูลอิสระออกไป แต่จริงๆ นั้น หากรับประทานข้าวพื้นบ้านร่วมกับอาหารธรรมชาติอื่นๆ ตามที่ได้แนะนำไป ก็แทบไม่จำเป็นต้องเสียเงินซื้อพวกผลิตภัณฑ์เสริมอาหารประเภทนี้มารับประทานเลย เปลืองโดยใช่เหตุ กินข้าว ปลา อาหารธรรมชาติดีกว่าเยอะ และยังส่งเสริมเกษตรกรดีๆ ที่พยายามอนุรักษ์พันธุ์ข้าวอันแสนวิเศษที่ปู่ย่าตาทวดของเราได้สั่งสมประสบการณ์ คัดเลือกและปรับปรุงสายพันธุ์กันมานับร้อยๆ ปี ซื้อได้ที่ไหนบ้างล่ะ อุตส่าห์พามาแนะนำตัวกันขนาดนี้ ถ้าไม่บอกว่ามีขายที่ไหน เห็นจะอึดอัดใจตายกันแน่ๆ ติดต่อได้ตามนี้เลยนะคะ ใกล้ที่ไหนใช้บริการที่นั่น เพื่อลดการสูญเสียจากค่าการขนส่งค่ะ เครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก จ.ยโสธร - 081-470-0864 เครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก จ.สุรินทร์ - คุณนก โทร. 081-718-4220 เครือข่ายเกษตรทางเลือกพัทลุง - คุณสวาท 084-748-9204 ประพัฒน์ จันทร์อักษร 074-615-314 กลุ่มหวันอ้อมข้าว - คุณโต 089-657-0718 คุณสาว 084-583-6127 เครือข่ายเกษตรทางเลือก จ.ฉะเชิงเทรา - คุณพลูเพชร 081-431- 6690 มูลนิธิข้าวขวัญ จ.สุพรรณบุรี - คุณอณัญญา 084-646-5908 มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน (ประเทศไทย) นนทบุรี ติดต่อ - คุณนวล 02-591-1195 ถึง 6 คุณค่าทางโภชนาการของข้าวกล้องพื้นบ้านเปรียบเทียบกับข้าวกล้องทั่วไป   พันธุ์ข้าว   คุณค่าทางโภชนาการ (หน่วย มิลลิกรัม/100 กรัม)   เหล็ก   ทองแดง   เบต้าแคโรทีน   ลูทีน   วิตามินอี   ข้าวทั่วไป (คำนวณโดยเฉลี่ย)   0.42   0.1   ไม่พบ   ไม่พบ   0.03   ข้าวหน่วยเขือ (นครศรีธรรมราช)   1.22   0.5   0.0052   0.0144   0.7873   ข้าวก่ำเปลือกดำ (ยโสธร)   0.95   0.08   0.0118   0.2401   0.1946   หอมมะลิแดง (ยโสธร)   1.2   0.43   0.0033   0.0091   0.3366   หอมมะลิ (ทุ่งกุลาร้องไห้)   1.02   ไม่พบ   0.0031   0.0095   0.3766   เล้าแตก (กาฬสินธุ์)   0.91   0.06   0.0049   0.0085   0.3092   หอมทุ่ง*(กาฬสินธุ์)   0.26   0.38   ไม่พบ   ไม่พบ   0.0118   ป้องแอ๊ว* (มหาสารคาม)   0.24   ไม่พบ   ไม่พบ   ไม่พบ   0.0089   ช่อขิง (สงขลา)   0.8   ไม่พบ   0.0041   0.0103   0.1788   มันเป็ด *(อุบลราชธานี)   0.2   ไม่พบ   ไม่พบ   0.0045   0.026   ปกาอำปีล*   0.46   ไม่พบ   ไม่พบ   0.0036   0.0226   สถาบันวิจัยโภชนาการ ม.มหิดล *ข้าวขัดขาว   รู้ไหมว่า การผลิตข้าว 1 กิโลกรัม ด้วยวิธีการทันสมัย ใช้พลังงานมากกว่าวิธีดั้งเดิมถึง 8 เท่า การผลิตข้าวแบบดั้งเดิม แค่อาศัยแรงงานสัตว์ ปุ๋ยจากธรรมชาติและปัจจัยจากธรรมชาติ ใช้พลังงาน เพียง 1,465.3 กิโลแคลอรี่/ผลผลิตข้าว 1 กิโลกรัม ขณะที่การผลิตแบบใหม่ต้องใช้พลังงานมากถึง 11,715.2 กิโลแคลอรี่/ผลผลิตข้าว 1 กิโลกรัม ข้อมูล : พลัง+งาน ปฏิบัติการพลังงานเพื่อชุมชน ฉบับที่ 1หน้า 26

แหนมกับหมูยอเป็นของขายคู่กัน ฉบับก่อนว่าด้วยเรื่องหมูยอไป ฉบับนี้เลยตามประกบด้วยเรื่อง แหนม ของฝากของดีจากถิ่นอีสานและย่านเมืองเหนือ แหนมมีหลากรูปแบบทั้งแหนมเนื้อหมู แหนมหูหนู แหนมซี่โครง แต่ทั้งหมดล้วนเป็นอาหารดิบ ที่เกิดจากการนำเนื้อสัตว์หมักกับข้าว น้ำตาล เกลือ ดินประสิว (โปตัสเซียมไนเตรท) โดยรสเปรี้ยวของแหนมจะมาจากเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มแล็กโตบาซิลลัส (Lactobacillus) เห็นคำว่า ดินประสิว อย่าไปนึกโยงว่าทำระเบิดแต่อย่างเดียว มันยังเป็นวัตถุที่นำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารด้วยเช่นกัน ในธุรกิจอาหารเขาใช้ดินประสิวเป็นสารกันบูดและสารถนอมสีเนื้อสัตว์ให้ดูสดอยู่เสมอ จริงๆ แล้วผลของการกันบูดนั้น มาจากอนุพันธ์ไนเตรทนั่นเอง นอกจากไนเตรทแล้ว ยังมีสารอีกชนิดหนึ่งที่คนชอบใช้เป็นสารกันบูดก็คือ ไนไตรท์ วัตถุกันเสียตระกูลนี้ป้องกันเชื้อแบคทีเรียได้หลายชนิดและช่วยในเรื่องของสีสันสดใสของเนื้อสัตว์ ดังนั้นจึงนิยมกันมากแต่ต้องใช้ในปริมาณที่กฎหมายกำหนดไว้เท่านั้น เพราะเป็นสารที่มีอันตรายสูง เรียกว่า กินเข้าไปมากๆ เสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งได้ ฉลาดซื้อเห็นสีสวยๆ ของแหนมแล้วก็เลยอดไม่ได้อยากรู้ว่า แหนมจะมีปริมาณไนเตรท ไนไตรท์มากน้อยแค่ไหน เลยไปหยิบเอาแหนมในตลาดวโรรสมาได้ 2 เจ้าดัง ได้แก่ แหนมป้าย่นและแหนมหม้อกระเทียมร้านศรีพรรณ และอีก 10 ยี่ห้อจากห้างสรรพสินค้าและร้านสะดวกซื้อ ได้แก่ 1.วนัสนันท์ แหนมหูหมูไบโอเทค 2.แหนมสุนิสา 3.สุทธิลักษณ์ แหนมฉายรังสี 4.ส.ขอนแก่น แหนมแท่งกลาง 5.จีรศักดิ์ แหนมแท่งใบมะยม 6.สามเหรียญทอง แหนมฉายรังสี 7.หมูดี แหนมตุ้มจิ๋ว 8.แหนมรสทิพย์ เจ๊หงษ์ 9.เจ้าสัว เตีย หงี่ เฮียง 10.แหนมแซ่บ เจ๊หงษ์ รวม 12 ตัวอย่างส่งสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ผลทดสอบ1. พบว่า มีปริมาณไนเตรทสูงถึง 1259.81 มิลลิกรัม/กิโลกรัมในแหนมศรีพรรณ แหนมหม้อกระเทียม ซึ่งจัดว่า เกินว่าเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนดคือ สารไนเตรทมีได้ไม่เกิน500มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมและรองลงมาได้แก่ 309.91 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ในยี่ห้อวนัสนันท์ แต่ก็ถือว่าผ่านเกณฑ์ 2. ไม่พบสารไนไตรท์เกินเกณฑ์ที่กำหนดไว้คือ มีได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ในทุกผลิตภัณฑ์ "โปตัสเซียมไนเตรท" หรือ ดินประสิว ลักษณะเป็นผงสีขาว ละลายน้ำได้ดี ไม่มีกลิ่น มีรสเค็มเล็กน้อยหรือแทบจะไม่มีรสอะไร มีความคงตัวดี แต่อาจมีการเปลี่ยนรูประหว่างไนเตรทกับไนไตรท์กลับไปมาได้ ขึ้นอยู่กับสภาวะแวดล้อมสารไนเตรท/ไนไตรท์ มีการรายงานว่าเมื่อรวมกับโปรตีนชนิดทุตติยภูมิ และตติยภูมิสามารถเปลี่ยนเป็นไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งได้ ฉลาดซื้อ 1. เลือกซื้อแหนมที่สีไม่แดงจัดจนผิดธรรมชาติ แหนมที่ทำไว้นานเกินไป จะมีกลิ่นเปรี้ยวมากและมีเมือกไม่น่ารับประทาน เลือกที่เนื้อมีลักษณะไม่เปื่อยยุ่ย หรือมีน้ำเยิ้มจากก้อนเนื้อ ไม่มีสิ่งปนเปื้อน2. แหนมฉายรังสีก็เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้บริโภค ควรเลือกที่ผ่านเกณฑ์การรับรองจาก อย. ซึ่งปัจจุบันมีหลายยี่ห้อ แต่ราคาจะแพงกว่าแหนมธรรมดา3. แหนมอย่างไรก็เป็นอาหารดิบ อาจมีพยาธิและแบคทีเรียก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้จึงควรปรุงให้สุกก่อนรับประทาน 4. แหนมโดยปกติแล้ว ถ้าเก็บที่อุณหภูมิห้องจะมีอายุการเก็บประมาณ 1 สัปดาห์ แต่ถ้าเราเก็บไว้ในตู้เย็นจะสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 1 เดือน ตารางทดสอบ Nitrite ในผลิตภัณฑ์แหนม รายชื่อผลิตภัณฑ์ น้ำหนัก (กรัม) ราคา (บาท) ผู้ผลิต วันผลิต-วันหมดอายุ ปริมาณ Nitrate ที่ตรวจพบ (มก/กก.) ปริมาณ Nitrite ที่ตรวจพบ (มก./กก.) 1.วนัสนันท์ แหนมหูหมูไบโอเทค 200 60 บ.แหนมไบโอเทค จำกัด เชียงใหม่ 05-11-51 05-01-52 309.91 4.34 2.แหนมสุนิสาดอนเมืองแหนมแท่ง 60 17 บ.ผลิตภัณฑ์อาหารสุนิสา จำกัด กรุงเทพฯ 29-10-51 14-12-51 3.42 2.52 3.สุทธิลักษณ์แหนมฉายรังสี 120 40 บ.สุทธิลักษณ์ อินโนฟู้ด จำกัด กรุงเทพฯ 16-10-51 15-12-51 - 2.87 4.ส.ขอนแก่นแหนมแท่งกลาง 130 49 บ.อุตสาหกรรมอาหาร ส.ขอนแก่น จำกัด(มหาชน) กรุงเทพฯ 18-11-08 28-12-08 2.94 2.92 5.จีรศักดิ์แหนมแท่งใบมะยม 120 35 บ.จีรศักดิ์ โปรดักส์ จำกัด สมุทรปราการ 08-10-08 08-12-08 - 4.26 6.สามเหรียญทองแหนมฉายรังสี 180 66 บ.อุตสาหกรรมอาหาร ส.ขอนแก่น จำกัด(มหาชน) กรุงเทพฯ 14-11-08 24-12-08 15.85 3.71 7.หมูดีแหนมตุ้มจิ๋ว 70 25.25 โรงงานเจ๊หงษ์ นครราชสีมา 03-11-08 03-12-08 - 3.72 8.แหนมรสทิพย์ เจ๊หงษ์ 180 32 หจก.ดีฟู้ด มาร์เก็ตติ้ง 2008 นครราชสีมา 20-11-51 20-02-52 - 5.10 9.เจ้าสัวเตีย หงี่ เฮียง 155 54 บ.เตียหงี่เฮียง(เจ้าสัว) จำกัด นครราชสีมา 07-11-08 06-01-09 5.41 4.65 10.แหนมแซ่บ เจ๊หงษ์ 100 16 โรงงานเจ๊หงษ์ นครราชสีมา 20-11-51 20-02-52 3.04 3.10 11.ป้าย่น*แหนมชีวภาพ 250 35 บ.อุ๊ยย่น จำกัด เชียงใหม่ ไม่มีซื้อที่ตลาดวโรรส เชียงใหม่ 25/11/51 50-2-06645-2-0004 0.78 3.70 12.ร้านศรีพรรณ*แหนมหม้อกระเทียม - 35 053-422550 ไม่มีซื้อที่ตลาดวโรรส เชียงใหม่ 25/11/51 ไม่มีอย. 1259.81 7.53 * สินค้าขายในตลาดสด ไม่มีการระบุวันผลิต วันหมดอายุ คงเนื่องจากผลิตและจำหน่ายวันต่อวัน