ฉบับที่ 196 วิตามินซีต้านหวัด...หรือ!!!!

ท่านผู้อ่านคงเคยได้ข้อมูลว่า วิตามินซีนั้นช่วยป้องกันหวัด (และเลยเถิดไปถึงการป้องกันมะเร็ง) โดยอ้างถึงความเชื่อในเรื่องนี้ของ ดร.ไลนัส พอลิ่ง (Dr. Linus Pauling เป็นนักวิทยาศาสตร์เพียงหนึ่งในสองคนของโลกที่ได้รางวัลโนเบลถึงสองสาขา) ซึ่งทุ่มเทความรู้ความสามารถพยายามพิสูจน์ในคุณประโยชน์ของวิตามินซีในประเด็นดังกล่าว จึงทำให้มีคนศรัทธาเชื่อตามในเรื่องนี้ค่อนข้างมาก โดยเฉพาะผู้ที่ขายวิตามินซีเป็นอาชีพอย่างไรก็ตามผู้ที่สนใจติดตามข้อมูลเกี่ยวกับความสามารถของวิตามินซีอย่างลึกซึ้ง หรือได้เรียนรู้ในศาสตร์สาขาวิทยาศาสตร์สุขภาพในระดับที่สูงขึ้นกว่าคนทั่วไป มักเคยพบข้อมูลเกี่ยวกับความสงสัยในเรื่องนี้ว่า “วิตามินซีป้องกันหวัดได้จริงหรือ” เพราะเมื่ออ่านผลการศึกษาทางระบาดวิทยาแล้ว ส่วนใหญ่มักออกมาในแบบไม่สามารถสรุปผลได้ชัดเจน อาจเนื่องจากมนุษย์กินอาหารที่เป็นของผสมซึ่งซับซ้อนจนยากในการแยกแยะว่า การที่ใครสักคนมีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคใดมากหรือน้อยนั้นขึ้นกับสารอาหารชนิดใด เพราะส่วนใหญ่มักเป็นผลที่เกิดเนื่องจากรูปแบบการกินอาหารมากกว่า ดังนั้นความเชื่อเรื่องการเสริมวิตามินซีในระดับสูงกว่าที่มนุษย์กินเป็นปรกติจากอาหารเพื่อลดความเสี่ยงต่อการเป็นหวัดนั้น จึงดูว่า ยังสรุปอย่างชัดเจนไม่ได้วิตามินซีนั้นเป็นสารชีวเคมีที่มนุษย์สร้างเองในร่างกายไม่ได้ ต้องแสวงหาโดยการกินผักใบเขียว มะเขือเทศ พริก ฯลฯ และกินผลไม้ตระกูลส้ม ฝรั่ง มะขามป้อม มะละกอสุก สตอร์เบอร์รี่ ฯลฯ เพื่อให้ได้มาซึ่งวิตามินซีอันสำคัญอย่างยิ่งต่อการดำรงชีวิตของเรา วิตามินซีมีความสำคัญต่อกระบวนการสร้างโปรตีนชนิดที่เรียกว่า คอลลาเจน(โดยในกระบวนการสร้างนั้นมีเอ็นซัมหนึ่งในหลายชนิดที่มีวิตามินซีเป็นตัวช่วยสำคัญร่วมทำหน้าที่นี้) โปรตีนชนิดนี้เป็นองค์ประกอบหลักของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน(Connective tissue) ในร่างกายเราซึ่งพบได้ที่ ผิวหนัง เหงือก กล้ามเนื้อ ข้อต่อของร่างกาย หลอดเลือดต่างๆ เป็นต้น ดังนั้นเมื่อใดที่ร่างกายต้องซ่อมแซมเนื้อเยื่อที่ชำรุด วิตามินซีต้องถูกเรียกใช้งานเป็นประจำ อีกทั้งความสามารถในการสร้างคอลลาเจนนั้นเป็นดัชนีชี้วัดความแก่ของเราที่มองเห็นด้วยสายตาของผู้อื่นประการสำคัญที่เกี่ยวกับการป้องกันหวัดคือ วิตามินซียังเป็นหนึ่งในสารอาหารอีกหลายชนิดที่เชื่อกันว่า จำเป็นต่อระบบภูมิต้านทาน ประเด็นนี้ทำให้หลายคนเข้าใจผิดว่า การกินวิตามินซีชนิดเดียวมากๆ เข้าไปนั้นอาจช่วยป้องกันหวัดได้ ซึ่งเป็นความเข้าใจที่คลาดเคลื่อน เพราะระบบภูมิต้านทานที่ลดความเสี่ยงในการเป็นหวัดของเรานั้นต้องอาศัยสารอาหารอื่นร่วมด้วยคือ โปรตีนที่มีกรดอะมิโนครบ วิตามินเอ แร่ธาตุเช่น สังกะสี และอื่นๆ มาร่วมทำงานกับวิตามินซี ข้อมูลจากบทความเรื่อง Can vitamin C prevent a cold ? ซึ่งปรากฏใน Harvard Health Letter ฉบับประจำเดือนกุมภาพันธ์ 2017 นั้นเล่าถึงผลสรุปของการศึกษาทางระบาดวิทยาที่รวบรวมหลักฐานจากการศึกษา 29 ชิ้น มีอาสาสมัครร่วมงานวิจัยกว่า 11,000 คน แสดงให้เห็นว่า วิตามินซีราว 200 มิลลิกรัมต่อวันที่ให้แก่นักวิ่งมาราธอน นักกีฬาแข่งสกี และทหารประจำการที่ฝึกหนักในบริเวณที่มีอากาศหนาวนั้น สามารถลดความเสี่ยงต่อการเป็นหวัดได้ถึงร้อยละ 50 ในขณะที่วิตามินซีขนาดเดียวกันไม่ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นหวัดในกลุ่มคนธรรมดาซึ่งไม่ได้ออกแรงเท่าใดนักในชีวิตประจำวัน อย่างไรก็ดียังมีข้อมูลที่ทำให้คนขายวิตามินซีใจชื้นขึ้นมานิดหนึ่งว่า โดยทั่วไปแล้วการได้รับวิตามินซี(ทั้งจากอาหารหรือการเสริม) ในขนาด 200 มิลลิกรัมต่อวันนั้นช่วยให้จำนวนวันของการเป็นหวัดในผู้ใหญ่ลดลงร้อยละ 8 และลดลงร้อยละ 14 ในเด็ก ข้อมูลดังกล่าวนี้ทำให้นักเศรษฐศาสตร์คำนวนต่อได้ว่า วิตามินซีน่าจะช่วยให้วันที่คนไม่สามารถทำงานเพราะเป็นไข้หวัดนั้นกลับคืนมามากว่า 23 ล้านวันทำงานต่อปีทีเดียว บทสรุปที่ได้จากบทความของ Harvard Health Letter ฉบับที่อ้างถึงข้างต้นนี้คือ ถ้าต้องการลดความเสี่ยงต่อการเป็นหวัดควรได้รับวิตามินซีราว 200 มิลลิกรัมต่อวัน(ไม่ว่าจากการเสริมหรือจากอาหาร) พร้อมกับมีการใช้แรงกายมากพอจึงได้ผลดี(ซึ่งเป็นไปในทำนองเดียวกับการเสริมแคลเซียมที่ต้องออกกำลังกายด้วยหลังกินแคลเซียมเม็ดเพื่อให้ได้ผลในการลดความเสี่ยงของอาการกระดูกบาง) ที่สำคัญคือ ต้องกินวิตามินซีก่อนเป็นหวัด ไม่ใช่เป็นหวัดแล้วจึงกินซึ่งช่วยได้แค่ทางใจนอกจากนี้ยังมีประเด็นเกี่ยวกับความเสี่ยงต่อการเป็นหวัดที่ผู้เขียนคิดว่า น่าจะใช่ กล่าวคือ ผู้ที่ต้องการลดความเสี่ยงต่อการเป็นหวัดควรสวมหน้ากากอนามัยทุกครั้ง เมื่อต้องไปในสถานที่ที่มีคนน่าจะเป็นหวัดเยอะเช่น โรงพยาบาลของราชการ(โรงพยาบาลเอกชนส่วนใหญ่มักไม่จอแจและมีระบบระบายอากาศดีเป็นไปตามค่าบริการที่ค่อนข้างสูง) โรงภาพยนตร์ รถประจำทางปรับอากาศรุ่นโกโรโกโส เป็นต้น ประเด็นหนึ่งที่เป็นเรื่องสำคัญแต่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ไม่ได้คำนึงถึงคือ การได้รับวิตามินซีจากอาหารและจากการเสริมในรูปผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนั้น มีความแตกต่างกันในบริบทของการได้รับสารอาหารจำเป็นอื่นๆ ในเวลาเดียวกัน ทั้งนี้เพราะวิตามินซีที่ขายเป็นเม็ดนั้นคือ กรดแอสคอบิค(ชื่อทางเคมีของวิตามินซี) มักถูกผสมกับแป้งพร้อมน้ำตาลทราย และอาจมีการเพิ่มสารสกัดจากธรรมชาติบางชนิด เช่น ฟลาโวนอยด์ นัยว่าฟลาโวนอยด์นั้นช่วยให้การดูดซึมวิตามินซีให้ดีขึ้น จึงเป็นเหตุผลในการใช้คำเฉพาะเพื่อส่งเสริมการขายเช่น Bio-vitamin C โดยหวังให้ผู้บริโภคเข้าใจเอาเองว่า สินค้าที่ระบุแบบนี้เป็นวิตามินซีที่สกัดจากธรรมชาติ ซึ่งมักมีราคาที่แพงขึ้นกว่าวิตามินซีเม็ดที่สังเคราะห์ในโรงงาน ดังนั้นถ้าจะให้การกินวิตามินซีได้ผลดีท่านผู้บริโภคควรกินในรูปผลไม้เพื่อให้ได้ฟลาโวนอยด์ไปพร้อมกันกับความอร่อยของผลไม้นั้นอีกประเด็นที่หลายท่านมักเข้าใจผิดว่า อาหารที่มีวิตามินซีสูงต้องมีรสเปรี้ยว ดังเช่นเมื่อกินผลไม้ตระกูลส้มซึ่งมักมีรสเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ แล้วได้วิตามินซีในระดับน่าพอใจ เลยเข้าใจว่าการดื่มน้ำมะนาวผสมน้ำเชื่อมใส่น้ำแข็งก็น่าจะได้วิตามินซีในระดับสูงเช่นกัน เรื่องนี้เป็นความเข้าใจที่ไม่ถูกนักเพราะ รสชาติที่แท้จริงของวิตามินซีคือ ขม ดังนั้นผลไม้ที่ขม เช่น มะขามป้อม จึงมีวิตามินซีสูงกว่ามะนาว อีกทั้งข้อมูลจากอินเทอร์เน็ตมักระบุว่า สามารถพบวิตามินซีระดับสูงได้ในอาหารที่ไม่มีรสเปรี้ยว เช่น พริกหวาน บรอคโคลี กะหล่ำดาว (Brussels sprout) ฯลฯ และการที่ผู้ค้าวิตามินซีเม็ด นำเอาน้ำตาลทรายและกรดมะนาวมาปิดบังความขมของวิตามินซีชนิดเม็ดนั้น เป็นการทำให้เด็กติดในรสชาติหวานอมเปรี้ยวซึ่งไม่ถูกต้อง เป็นการทำให้เด็กเข้าใจผิดว่า วิตามินซีเม็ดนั้นเป็นลูกอมที่มีประโยชน์ปราศจากโทษ น่าจะอมเล่นได้ทั้งวัน ซึ่งอาจส่งผลให้เกิดการได้รับวิตามินนี้เกินควร จึงมีผู้ตั้งข้อสงสัยว่า ถ้าอมวิตามินซีมากเกินจำเป็นแล้วจะส่งผลเสียต่อร่างกายหรือไม่ ข้อมูลชิ้นหนึ่งซึ่งสืบค้นได้ในอินเทอร์เน็ตกล่าวว่า การกินวิตามินซีเสริมในระดับ 2000 มิลลิกรัมต่อวันนั้นมักก่อให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และอาจส่งผลให้เกิดความผิดพลาดในการตรวจระดับน้ำตาลในเลือด นอกจากนี้ยังมีผู้ตั้งสมมุติฐานว่า วิตามินซีปริมาณสูงมากๆ นั้นเป็นสาเหตุของนิ่วในกระเพาะปัสสาวะ ด้วยเหตุนี้นักวิชาการที่ไม่มีนอกมีในกับบริษัทผู้ค้าวิตามินชนิดนี้ส่วนใหญ่ มักแนะนำผู้บริโภคว่า การกินอาหารที่มีวิตามินซีสูงดีกว่าการกินวิตามินซีเม็ด เพราะเมื่อกินจากอาหารจะได้ความอร่อยในภาพรวมมากกว่าการกินสิ่งที่เป็นเม็ด ซึ่งอาจมีแค่ความเปรี้ยวหวานหลอกเด็ก ประการที่สำคัญคือ การกินจากอาหารมักทำให้ได้วิตามินซีพร้อมสารอาหารอื่น ซึ่งจำเป็นในการทำงานร่วมกันเพื่อเสริมสร้างความแข็งแรงของร่างกาย อย่างไรก็ดีเมื่อใดก็ตามที่ผู้บริโภคอยู่ในสถานการณ์ที่ไม่สามารถกินผักผลไม้สดได้ วิตามินซีที่เป็นเม็ดก็เป็นทางเลือกที่จำเป็นต่อสุขภาพที่ดีเรา

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 195 ควรแนะนำให้สตรีมีครรภ์กินปลาเพื่อได้ลูกที่มีสติปัญญาตามที่ควรเป็นหรือไม่

สาเหตุหนึ่งที่หลายคนเลี่ยงการกินปลาคือ ปลานั้นต้องอยู่ในน้ำตลอดเวลาและน้ำเป็นแหล่งธรรมชาติที่มักมีสารพิษปนเปื้อน มากบ้างน้อยบ้างขึ้นกับความมักง่ายของคนในพื้นที่ที่ปลาถูกจับ จึงมีคำถามว่า แล้วอย่างนี้ควรแนะนำให้สตรีมีครรภ์กินปลาเพื่อได้ลูกที่มีสติปัญญาตามที่ควรเป็นหรือไม่การศึกษาทางระบาดวิทยาเกี่ยวกับผลของการกินปลาต่อการพัฒนาของระบบประสาทเด็กในท้องแม่นั้นมีมานาน เช่น การศึกษาในชุมชนบนเกาะซีเซลล์ (Seychelles) ซึ่งอยู่นอกฝั่งอัฟริกาด้านตะวันออกในมหาสมุทรอินเดีย(เมื่อปี 1998 และ 2003) และการศึกษาในชุมชนบนหมู่เกาะฟาโร (Faroe Islands) ในมหาสมุทรแอตแลนติกซึ่งอยู่ในอาณัติของเดนมาร์ค (เมื่อปี 1997) แสดงให้เห็นว่า DHA (Docosahexaenoic acid) ซึ่งเป็นหนึ่งในกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโอเมกา 3 ที่สำคัญต่อการพัฒนาระบบประสาทในสมองส่วนสีเทา (grey matter) และผนังของลูกตาในช่วงสามเดือนสุดท้ายของการท้องต่อเนื่องถึง 2 ปีแรกหลังคลอดของเด็ก และที่น่าสนใจเมื่อพบว่า แม่ที่กินปลาเป็นประจำระหว่างท้องได้ลูกมีพฤติกรรมที่ดี ผลการเรียนดี สายตาดี ความจำดี สามารถเรียนรู้และเข้าใจในการเรียนภาษาได้ดีตั้งแต่เด็ก ในทางระบาดวิทยาได้พบหลักฐานว่า การกินกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโอเมกา-3 จากปลาหรือน้ำมันปลานั้นลดความเสี่ยงต่อการตาย เนื่องจากโรคเกี่ยวกับเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจ (Coronary heart diseases) โดยมีข้อสรุปจากการศึกษาว่า การกินน้ำมันปลา 250-500 มิลลิกรัมของกรดไขมันชนิด EPA (Eicosapentaenoic) รวมกับ DHA ต่อวัน ช่วยลดความเสี่ยงของโรคเกี่ยวกับเส้นเลือดหัวใจร้อยละ 36 อย่างไรก็ดีการกินมากขึ้นกว่านี้กลับไม่ช่วยให้ความเสี่ยงต่ำลงไปอีก ซึ่งแสดงว่า ประโยชน์จากการกินน้ำมันปลาต่อการป้องกันโรคหัวใจนั้นไม่ได้แปรผันโดยตรง ดังนั้นผู้สนใจกินน้ำมันปลาจึงควรปรึกษาแพทย์ก่อนด้วยเหตุที่การกินปลาเป็นเรื่องสำคัญของชาวโลกโดยเฉพาะในสตรีมีครรภ์ องค์การอาหารและเกษตรร่วมกับองค์การอนามัยโลก ซึ่งต่างก็สังกัดองค์การสหประชาชาติจึงได้ร่วมทำงาน(Joint Expert Consultation) อีกครั้งในเรื่องเกี่ยวกับ ความเสี่ยงและประโยชน์(Risks and Benefits) ของการกินปลา เมื่อวันที่ 25-29 มกราคม 2010 ที่สำนักงานใหญ่ขององค์การอาหารและเกษตร ซึ่งตั้งอยู่ที่กรุงโรม ประเทศอิตาลี ประเด็นหลักของการประชุมคือ แม้ว่าปลาหลายชนิดอุดมด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโอเมกา 3 ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ แต่ปลาก็เป็นแหล่งของสารพิษที่ปนเปื้อนในสิ่งแวดล้อมที่ปลาอาศัยอยู่เช่น เม็ททิลเมอร์คิวรีและไดออกซิน ดังนั้นการชั่งน้ำหนักถึงความเสี่ยงในการได้รับสารพิษต่อประโยชน์จากการกินปลาจึงเป็นเรื่องสำคัญในการถกความรู้ของผู้เชี่ยวชาญ 17 คน ถึงความเสี่ยงภัยและประโยชน์ที่ได้จากการกินปลานั้น เป็นการพูดคุยกันในกรอบความรู้ด้านโภชนาการ พิษวิทยา ระบาดวิทยา และการประเมินความเสี่ยง/ประโยชน์ในการกินปลา ซึ่งสุดท้ายได้มีรายงานการประชุมชื่อ Report of the Joint Fao/Who Expert Consultation On The Risks And Benefits Of Fish Consumption ออกมาให้เราได้อ่านงานหลักของผู้เชี่ยวชาญครั้งนี้คือ การทบทวนข้อมูลของระดับสารอาหารและสารปนเปื้อนบางชนิดคือ เม็ททิลเมอร์คิวรีและไดออกซิน ซึ่งปนเปื้อนในปลาหลากหลายสายพันธุ์ ตลอดจนข้อมูลอื่นๆ ที่สำคัญ เพื่อใช้ในการพิจารณาประเมินถึงความเสี่ยงอันตรายจากสารพิษต่อประโยชน์ที่ได้จากน้ำมันปลามีการตั้งความหวังว่า ผลที่ได้จากการประชุมนั้น ควรถูกประเทศสมาชิกของสหประชาชาตินำไปใช้เป็นข้อแนะนำในการปฏิบัติงานเพื่อประเมินความเสี่ยงและประโยชน์ในการกินปลาของประชาชน โดยในรายงานฉบับนี้กำหนดให้ “ปลา” หมายถึง ปลาที่มีครีบและสัตว์น้ำที่มีเปลือก ไม่ว่าจะเป็นสัตว์ทะเลหรือน้ำจืด ทั้งที่เลี้ยงในฟาร์มและอยู่ในธรรมชาติหลังการประชุมเสร็จผู้เชี่ยวชาญเห็นพ้องกันว่า ควรมีขั้นตอนการประเมินความเสี่ยงต่อประโยชน์ที่ได้จากการกินปลาของแต่ละประเทศสมาชิกที่เข้าร่วมประชุมอย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อใช้ในการทำความเข้าใจกับประชาชนซึ่งเป็นผู้บริโภค ดังนั้นสิ่งที่ได้ออกมาจากการประชุมคือ ขอบข่ายงาน (Framework) ของการประเมินผลสุดท้ายที่ได้จากการกินอาหารปลา ทั้งด้านประโยชน์และโทษเพื่อเป็นเกณฑ์ให้หน่วยงานด้านความปลอดภัยทางอาหารระดับชาติของแต่ละประเทศและองค์กรที่กำหนดมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ เช่น Codex Alimentarius Commission ใช้ในการปฏิบัติงานเกี่ยวกับการจัดการความเสี่ยงในการบริโภคปลาสิ่งที่ผู้เชี่ยวชาญสรุปได้คือ การกินปลา ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินของแต่ละชุมชนนั้นเป็นประโยชน์ เพราะปลาเป็นแหล่งของ โปรตีน พลังงาน และสารอาหารต่างๆ ซึ่งรวมถึง กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโอเมกา-3 และที่สำคัญคือ การกินปลานั้นช่วยลดความเสี่ยงของโรคเกี่ยวกับเส้นเลือดหัวใจ ดังนั้นจึงมีคำแนะนำให้สตรีมีครรภ์กินปลาเพื่อให้การพัฒนาระบบประสาทของเด็กในครรภ์เป็นไปตามศักยภาพที่มีในแง่ของอันตรายจากสารปนเปื้อนนั้นพบว่า ความเสี่ยงต่อการเกิดปัญหากับเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจเนื่องจากเม็ททิวเมอร์คิวรีนั้น ข้อมูลที่มีอยู่ไม่ชัดเจน ส่วนความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเนื่องจากไดออกซิน(dioxin) นั้น แม้พบว่ามีอยู่แต่ก็ยังมีผลต่ำกว่าการรับได้ประโยชน์ต่อสุขภาพจากการกินปลา นอกจากนี้ในการประชุมนั้น ได้มีการพิจารณาเปรียบเทียบประโยชน์ที่ได้รับจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโอเมกา-3 ต่อความเสี่ยงอันตรายเนื่องจากเม็ททิลเมอร์คิวรีของลูกในกลุ่มสตรีวัยเจริญพันธุ์ ซึ่งพบว่า การกินปลาระหว่างการตั้งครรภ์ช่วยลดความเสี่ยงของการไม่พัฒนาของระบบประสาทของลูกแบบแอบแฝง (suboptimal neurodevelopment) ให้ต่ำลงเมื่อเทียบกับลูกของสตรีที่ไม่กินปลาสำหรับระดับของการสัมผัสสารพิษไดออกซิน จากการกินปลาและอาหารอื่นของแม่โดยทั่วไปนั้น ยังไม่เกินระดับที่ยอมรับให้สัมผัสได้ในแต่ละเดือน (Provisional Tolerable Monthly Intake หรือ PTMI) ที่กำหนดโดย JECFA (เมื่อพิจารณาถึงสาร PCDDs, PCDFs และ PCBs) คือ 70 พิโคกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ดังนั้นการกินปลาจึงยังไม่น่าก่อให้เกิดความเสี่ยงในการพัฒนาด้านระบบประสาทของเด็กในครรภ์ อย่างไรก็ดีในกรณีที่มีการสัมผัสสารพิษไดออกซินของสตรีในบางประเทศเกินระดับที่กำหนดนั้น ความเสี่ยงดังกล่าวไม่สามารถถูกตัดทิ้ง เมื่อมีการพิจารณาถึงกลุ่มทารก เด็กเล็กและวัยรุ่นเกี่ยวกับการกินปลานั้น พบว่าข้อมูลในการประชุมดังกล่าวยังไม่เพียงพอที่จะสร้างขอบข่ายการประเมินเกี่ยวกับปริมาณ(quantitative framework) สารพิษที่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพและประโยชน์ที่ได้รับจากการกินปลา อย่างไรก็ดีรูปแบบการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพซึ่งรวมถึงการกินปลานั้น ได้ถูกวางไว้ในวัยดังกล่าวแล้วเพื่อให้มีผลต่อเนื่องถึงชีวิตการเป็นผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดี อีกทั้งในปี 2007 นั้น The World Cancer Research Fund และ American Institute for Cancer Research ได้รายงานถึงผลของอาหาร โภชนาการ การเคลื่อนไหวร่างกายต่อการเกิดมะเร็ง โดยไม่มีข้อมูลที่ระบุว่าการกินปลานั้นก่อความเสี่ยงอันตรายแต่อย่างไรสำหรับข้อเสนอแนะที่สำคัญจากการประชุมครั้งนี้คือ ประเทศสมาชิกต้องหาทางลดความเสี่ยงในการเกิดอันตรายต่อกลุ่มเป้าหมายตามกระบวนการที่แนะนำ ทั้งในเรื่องการประเมินและการจัดการความเสี่ยง/ประโยชน์ที่ได้รับจากการกินปลาตลอดจนถึงการสื่อสารส่งต่อข้อมูลสู่ประชากร มีการเน้นย้ำว่า เพื่อให้ประโยชน์ต่อการพัฒนาระบบประสาทของเด็กที่คลอดจากหญิงตั้งครรภ์และแม่ให้นมลูกที่กินปลาเกิดขึ้นนั้น ประเทศสมาชิกต้องดำรงและปรับปรุงระบบฐานข้อมูลที่เกี่ยวกับสารอาหารจำเพาะในปลาบางชนิดและโอกาสปนเปื้อนของสารพิษ(โดยเฉพาะอย่างยิ่งเม็ททิลเมอร์คิวรีและไดออกซิน) ในปลาที่ประชาชนในแต่ละประเทศสมาชิกกินและที่สำคัญคือ ต้องมีการพัฒนาและประเมินหลักการจัดการความเสี่ยงรวมถึงการสื่อสารข้อมูลในการลดความเสี่ยงอันตรายจากการกินปลาให้ต่ำสุดโดยได้รับประโยชน์จากการกินปลาสูงสุดสิ่งที่น่ากังวลจากการประชุมคือ มีบางประเทศที่เกิดความเสี่ยงในการยับยั้งการพัฒนาสมองของเด็กระหว่างที่อยู่ในท้อง เนื่องจากแม่กินปลาที่มีการปนเปื้อนเม็ททิลเมอร์คิวรี นอกจากนี้โอกาสเสี่ยงต่ออันตรายที่เกิดต่อหลอดเลือดเลี้ยงหัวใจ ผลกระทบด้านภูมิต้านทานและการสืบพันธุ์ก็ยังเป็นไปได้ อีกประเด็นที่น่าสนใจคือ ความสมบูรณ์ในข้อมูลด้านอันตรายของไดออกซินที่ปนเปื้อนในปลาต่อสุขภาพเช่น ผลต่อระบบต่อมไร้ท่อ ภูมิต้านทาน การพัฒนาระบบประสาทตลอดจนถึงมะเร็งนั้นยังไม่สมบูรณ์พอสุดท้ายนี้จึงมีคำถามซึ่งอยู่ในใจของผู้เขียนว่า สตรีมีครรภ์ในบ้านเราได้กินปลาที่ปลอดภัยจากสารพิษที่ปนเปื้อนในทะเลแล้วหรือไม่ เพราะปลาที่จับจากอ่าวไทยมันนั้นน่าจะมีสารพิษเพิ่มขึ้นทุกวัน ทั้งสารพิษจากชุมชม โรงงานอุตสาหกรรม ตลอดจนการล่มของเรือบรรทุกน้ำมันและการรั่วไหลจากบ่อน้ำมันในทะเล อีกทั้งบนชายฝั่งทะเลอันดามันนั้นก็กำลังมีการสร้างนิคมอุตสาหกรรมแถบทวารและมะริดของเพื่อนบ้านไล่ลงมาถึงความพยายามสร้างโรงไฟฟ้าถ่านหิน (ซึ่งยังไงๆ ก็ไม่มีทางสะอาด) แล้วสุขภาพทางสมองของเด็กไทยที่แม่ต้องกินปลาที่ปนเปื้อนจะเป็นอย่างไร

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 194 เครื่องดื่มจากต้นไม้

ผู้เขียนเป็นคนตื่นเช้า อาจเพราะอยู่ในช่วงสุดท้ายของชีวิต (30 ปีเรียนหนังสือ 30 ปีทำงาน และ 30 ปีลิ้มรสความสงบสุข) จึงต้องการเห็นแสงแดดและหายใจในแต่ละวันให้มากเท่าที่ทำได้ อีกทั้งปัจจุบันผู้เขียนได้เปลี่ยนระบบอินเทอร์เน็ตจาก ADSL ซึ่งเป็นเน็ตที่มาตามสายโทรศัพท์บ้านไปเป็นเน็ตที่มากับสายนำสัญญาณใยแก้วหรือไฟเบอร์ออปติคซึ่งมีความเร็วสูงกว่าเดิมเป็น 4-5 เท่าตัว ด้วยค่าบริการที่ผู้ให้บริการแจ้งว่าเท่าเดิม แถมได้ดูโทรทัศน์ผ่านกล่อง (ให้ยืม) ของผู้ให้บริการซึ่งมีรายการน่าสนใจที่ไม่เคยดูจากโทรทัศน์ระบบปรกติ เช้าวันหนึ่งผู้เขียนได้ดูช่องข่าวของเกาหลีใต้ ซึ่งเป็นภาษาเกาหลีล้วน ปรากฏว่าข่าวหนึ่งเป็นเรื่องเกี่ยวกับการผลิตเครื่องดื่มจากต้นเมเปิลของเกาหลีด้วยวิธีไม่ยากนัก กล่าวคือเป็นการเจาะรูที่ลำต้นแล้วเอาชุดสายยางเสียบเข้าไปในรูที่เจาะ จากนั้นน้ำซึ่งเรียกว่า sap ก็ไหลออกมาค่อนข้างเยอะ จนสามารถรวมน้ำจากหลายต้นแล้วบรรจุขวดขายเป็นเครื่องดื่มสุขภาพในลักษณะ SMEคนไทยรู้จักดีถึงน้ำหรือของเหลวที่ได้จากต้นไม้ เช่น น้ำจากผลมะพร้าว น้ำตาลสดจากจั่นของต้นตาลและต้นมะพร้าว น้ำจืดจากเถาวัลย์ในป่า น้ำจืดจากกระบอกไม้ไผ่ แต่ไม่ค่อยมีใครให้ความรู้เรื่องน้ำที่เจาะได้จากต้นไม้แล้วมีรสชาติดีสามารถนำมาทำเป็นเครื่องดื่มได้ คงเป็นเพราะบ้านเราไม่มีไม้ที่เหมาะแก่การเจาะเอาน้ำออกมาจากต้นได้นั่นเองบทความหนึ่งเรื่อง In South Korea, Drinks Are on the Maple Tree เขียนโดย Choe Sang-Hun ในวารสารออนไลน์ชื่อ Hadong Journal เมื่อวันที่ 5 มีนาคม 2009 ให้ข้อมูลสรุปว่า ในช่วงเวลาที่อุณหภูมิของเกาหลีต่ำกว่าจุดเยือกแข็งในตอนกลางคืนแล้วอุ่นขึ้นในตอนกลางวัน ซึ่งมีแสงแดดจ้าและปราศจากลมแรง นั้นเป็นช่วงเวลาที่กบเลิกจำศีลและนกหัวขวานเริ่มเจาะต้นไม้ทำรังใหม่ ชาวบ้านในชนบทของเกาหลีใต้จะเริ่มเทศกาลเจาะต้นเมเปิลเพื่อให้ได้ของเหลวซึ่งเรียก โกโระเซะ (Gorosoe) มาดื่มกัน ภาพข่าวซึ่งเห็นได้ทั้งทางโทรทัศน์และหนังสือพิมพ์นั้นดูเรียบง่าย เพราะเป็นการเจาะรูกลางต้นไม้แล้วเสียบหัวก๊อก (tap) เข้ากับต้นไม้โดยตรงจากนั้นน้ำหวานก็ไหลผ่านสายยางเข้าสู่ภาชนะที่ปลายสายยางตามธรรมเนียมของชาวชนบทในเกาหลีแถบฮาดอง ซึ่งอยู่ทางใต้ของกรุงโซลราว 180 ไมล์นั้น ผู้นิยมดื่มโกโระเซะนี้อาจดื่มได้ถึง 20 ลิตรต่อวัน โดยปักหลักปูเสื่อแล้วดื่มของเหลวจากท่อที่ต่อออกมาจากต้นเมเปิลพร้อมกินขนมขบเคี้ยวเช่น ปลาแห้งรสเค็ม (ซึ่งทำให้หิวน้ำมากขึ้น) ควบไปกับการเล่นไพ่ สำหรับชาวแคนาดา อเมริกันและชาติอื่นๆ ในพื้นที่ภูมิศาสตร์ที่มีต้นเมเปิลขึ้นได้นั้น มีการรวบรวมเอาน้ำที่เจาะได้จากต้นเมเปิลมาเคี่ยวจนเป็นน้ำเชื่อมเมเปิล (น้ำที่เจาะได้ 10 ลิตรทำน้ำเชื่อมได้ 1 ลิตร) ซึ่งขึ้นชื่อว่า เป็นน้ำเชื่อมที่หอมหวานเหมาะกับการราดหน้าแพนเค็กแบบสุดๆ ข้อมูลจากกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกากล่าวว่า น้ำเชื่อมเมเปิลนั้นมีไวตามินบี 2 สูงเนื่องจากน้ำที่เจาะได้จากต้นไม้นั้นถูกนำมาใส่ขวดขายได้ จึงเป็นที่แน่นอนว่ามีการอ้างถึงประโยชน์ของน้ำจากต้นไม้นี้ต่อร่างกายในลักษณะที่ปราศจากการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ เนื่องจากไม่มีใครสามารถจดลิขสิทธิ์สินค้าลักษณะนี้ได้ จึงไม่มีเอกชนลงทุนทำการวิจัยถึงคุณประโยชน์ที่มีข้อมูลสนับสนุนทางวิทยาศาสตร์ เพราะผลการศึกษาที่ได้นั้นใคร ๆ ก็นำไปใช้ในการโฆษณาสินค้าได้ การศึกษาความจริงลักษณะนี้ทางวิทยาศาสตร์จึงทำได้เฉพาะในหน่วยราชการหรือเป็นงานวิจัยของนักศึกษาเท่านั้นการทำน้ำเชื่อมเมเปิลในทวีปอเมริกาเหนือนั้น ที่จริงแล้วเป็นภูมิปัญญาของคนพื้นเมือง ซึ่งผู้อพยพจากยุโรปได้ตอบรับนำมาสู่วิถีชีวิตแบบไม่รีรอ พร้อมกับทำการพัฒนากระบวนการให้ประณีตขึ้นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพที่ดีขึ้น ประเทศแคนาดาเป็นแหล่งผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลที่ใหญ่ที่สุด เพราะผลิตได้ราว 3 ใน 4 ของปริมาณที่พลโลกต้องการ โดยมีการส่งออกด้วยมูลค่าเกือบ 150 ล้านเหรียญดอลลาร์แคนาดา อีกทั้งประเทศนี้ยังเป็นผู้ผลิตอุปกรณ์ชนิดที่เรียกว่า DIY (do it yourself) รายใหญ่สำหรับมือสมัครเล่นที่ประสงค์จะเจาะน้ำจากต้นเมเปิลที่ปลูกไว้ข้างบ้าน (วิธีการและสินค้านั้นหาดูได้จาก YouTube)จากคลิปเรื่อง Maple syrup ใน YouTube ให้ข้อมูลว่า น้ำเชื่อมเมเปิลเป็นน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำที่ได้จากท่อส่งน้ำ (xylem) ของต้นเมเปิลเช่น เมเปิลน้ำตาล (sugar maple) เมเปิลแดง (red maple) หรือเมเปิลดำ (black maple) โดยในช่วงก่อนเข้าหน้าหนาวต้นเมเปิลจะสะสมแป้งในลำต้น จนพอเริ่มเข้าฤดูใบไม้ผลิ แป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลซึ่งถูกลำเลียงเข้าสู่ท่อส่งน้ำซึ่งมนุษย์สามารถเจาะดูดเอาน้ำซึ่งมีรสหวานเฉพาะตัวมาบริโภค ซึ่งส่วนใหญ่ใช้กระบวนการต้มจนได้เป็นน้ำเชื่อมในประเทศอื่นเช่น จีน ญี่ปุ่น รัสเซีย ก็มีการดื่มน้ำจากต้นเมเปิลเช่นกัน แต่ไม่ได้เป็นเรื่องเป็นราวเหมือนกับการดื่มของชาวเกาหลี นอกจากเมเปิลแล้วยังมีไม้ในสกุลอื่นอีกชนิดซึ่งมีผู้กล่าวว่า เป็นไม้ประจำชาติรัสเซีย ที่มนุษย์เจาะเอาน้ำจากท่อนำน้ำออกมาดื่มได้คือ เบิร์ช (Birch) ผู้เขียนพบบทความเรื่อง น้ำหวานจากต้นเบิร์ช ซึ่งตีพิมพ์เมื่อวันอาทิตย์ ที่ 3 พฤษภาคม 2552 ในเว็บ oknation โดยผู้เขียนบทความนี้ได้เล่าประมาณว่า ร้านค้าของชำและอาหารในประเทศรัสเซียนั้นมีเครื่องดื่มใส ๆ ออกสีเขียวจาง ๆ ขายคล้ายน้ำผลไม้ น้ำนี้มีรสชาติหอมนิด ๆ หวานหน่อย ๆ พร้อมกลิ่นไม้ซึ่งได้มาจากต้นเบิร์ช สินค้าชนิดนี้มีขายทั้งที่เป็นของจริงและทำเทียมเลียนแบบ เนื่องจากน้ำต้นเบิร์ชของจริงนั้นเก็บรักษาในสภาพอุณหภูมิห้องได้เพียงไม่นานก็สูญเสียรสชาติ จึงจำต้องแช่แข็งแล้วละลายออกมาขาย การเจาะต้นเบิร์ซให้ได้น้ำมากที่สุดนั้นต้องเป็นช่วงก่อนฤดูใบไม้ผลิ (เช่นเดียวกับต้นเมเปิลที่กล่าวแล้วข้างต้น) ต้นเบิร์ชใหญ่ ๆ 1 ต้นสามารถให้น้ำได้มากถึง 15 ลิตรใน 1 วัน อย่างไรก็ดีช่วงเวลาการเก็บน้ำหวานนี้มีเวลาไม่เกิน 1 เดือนในแต่ละปี และในช่วงเวลาตอนปลายของการเก็บน้ำจะเริ่มขม ชนชาติอื่นที่นิยมดื่มน้ำต้นเบิร์ชเช่นกันนั้นอยู่ในยูเครน เบลารุส ฟินแลนด์ จีนตอนเหนือ คนแถบทะเลบอลติก สวีเดนและเดนมาร์ก จากการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่า น้ำต้นเบิร์ชนั้นมีน้ำตาลไซลีทอล แคลเซียม โปแตสเซียม แมงกานีส แมกนีเซียม ฟอสฟอรัสและเหล็ก โปรตีน กรดอะมิโน และพฤกษเคมี ย้อนกลับมาที่น้ำซึ่งเจาะได้จากต้นเมเปิลนั้น คนเกาหลี รัสเซียและอีกหลายชาติเชื่อกันว่า น้ำที่เจาะได้จากต้นไม้นี้มีคุณค่าทางการแพทย์ อีกทั้งความหมายของคำว่า โกโระเซะ (Gorosoe) ในภาษาเกาหลีคือ ดีต่อกระดูก ซึ่งอาจเป็นจริงก็ได้ เพราะเมื่อมีการวิเคราะห์ทางวิทยาศาสตร์พบว่า น้ำที่ได้จากต้นไม้เหล่านี้เมื่อทำเป็นน้ำเชื่อมแล้วมีแมงกานีสสูง ซึ่งเชื่อกันว่าธาตุนี้ช่วยทำให้มวลกระดูกคงสภาพอยู่ได้นาน (ดูข้อมูลได้ที่ http://umm.edu/health/medical/altmed/supplement/manganese) ในสหรัฐอเมริกามีบริษัทหนึ่งชื่อ Happy Tree (www.drinkhappytree.com) มีสินค้าชื่อ Maple Water สินค้านี้เป็นน้ำจากต้นเมเปิลบรรจุขวดพลาสติกด้วยกระบวนการผลิตที่ไม่ใช้ความร้อนจึงคุยว่า สามารถรักษาความเป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ได้ดี มีรสชาติเป็นที่โปรดปรานของลูกค้า บริษัทนี้ระบุว่า น้ำจากต้นเมเปิลของบริษัทเต็มไปด้วยจุลโภชนาสาร (micronutrients) และเอ็นซัม (ขอให้ฟังหูไว้หูเพราะเอ็นซัมส่วนใหญ่แล้วมักเสื่อมสภาพเมื่อถูกบรรจุใส่ขวด) นอกจากนี้ยังมีการโฆษณาต่ออีกว่า ในปัจจุบันมีร้านอาหารชื่อดังนำสินค้าดังกล่าวไปใช้ในการปรุงอาหารและผสมทำเครื่องดื่มมึนเมา (นัยว่าเพื่อสุขภาพ ???) อีกหลายสูตรถึงจุดนี้ท่านผู้อ่านคงพอเห็นแล้วว่า สักวันหนึ่งเครื่องดื่มที่ได้จากการเจาะต้นไม้ (นอกเหนือไปจากน้ำเชื่อมเมเปิล) ไม่ว่าจะผลิตจากเกาหลี รัสเซีย หรือสหรัฐอเมริกานั้น คงมาเติมเต็มความอยากดื่มกินของแปลกของผู้บริโภคชาวไทย ผู้เขียนขอทำนายว่า คงมีการโฆษณาขายผ่านโทรทัศน์ดาวเทียมเป็นหลักโดยมีโทรทัศน์ดิจิตอลเป็นส่วนเสริม ในช่วงเวลาที่ผู้ดูปัญหาเกี่ยวกับการคุ้มครองผู้บริโภคด้านอาหารและโภชนาการละสายตาจากจอมอนิเตอร์เพื่อทำธุระส่วนตัวหรือนอนหลับพักผ่อน  

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 193 ผลประโยชน์ทับซ้อน

หลายครั้งที่ผลงานวิจัยซึ่งตีพิมพ์ในวารสารวิชาการได้ระบุถึงสาเหตุของการเกิดโรค ซึ่งดูมีประโยชน์มากต่อประชาชน จากนั้นความรู้ดังกล่าวก็ได้ถูกใช้ในแวดวงวิชาการอย่างแพร่หลาย ตราบจนวันหนึ่งก็พบความจริงว่า ความรู้ที่ได้จากบทความเหล่านั้นถูกต้องแบบมีการปกปิดซ่อนเร้นความบกพร่องในการเผยแพร่ผลงานวิชาการนั้น อาจเกิดเพราะผู้เผยแพร่ต้องการละเว้นในการแสดงผลงานที่ได้ประจักษ์ทั้งหมด ส่วนใหญ่เกิดเนื่องจาก ถ้าแสดงผลงานครบแล้วอาจไม่ถูกใจผู้ให้ทุนทำวิจัย และยิ่งถ้าเป็นงานวิจัยที่ทำในหน่วยงานของเอกชนที่หวังผลกำไร (Profit organization) การตีพิมพ์ผลงานนั้นต้องผ่านการกลั่นกรองจากองค์กรว่า ไม่กระทบถึงสิ่งที่องค์กรได้ประโยชน์ การปกปิด/เบี่ยงเบน/ละเว้นในการแสดงความจริงในผลงานวิชาการนั้น หลายท่านคงเดาได้ว่ามันคือ ผลประโยชน์ทับซ้อน ซึ่งอาจเกิดขึ้น โดยรู้ตัวหรือไม่รู้ตัว ทั้งเจตนาหรือไม่เจตนา หรือบางเรื่องเป็นการปฏิบัติ สืบต่อกันมาจนไม่เห็นว่าเป็นสิ่งผิดแต่อย่างใด พฤติกรรมเหล่านี้เป็นการกระทำความผิดทางจริยธรรมเพราะคำนึงถึงผลประโยชน์หรือความอยู่รอดของตนเองตัวอย่างของผลประโยชน์ทับซ้อนที่เกิดขึ้นในวงการวิทยาศาสตร์สุขภาพ ซึ่งส่งผลให้เกิดปัญหาทางสุขภาพของพลเมืองอเมริกันและพลเมืองในหลายประเทศของดาวโลกดวงนี้คือ การก่อให้เกิดความเข้าใจผิดว่า เมื่อต้องการลดการได้รับพลังงานในอาหารเพื่อลดความเสี่ยงของปัญหาเกี่ยวกับเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจนั้นให้กำจัดไขมันแล้วเปลี่ยนไปรับพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตโดยเฉพาะน้ำตาลทรายแทน เรื่องราวเป็นอย่างไรนั้นขอท่านผู้อ่านโปรดติดตามวารสารออนไลน์ของนิตยสาร Time ได้เสนอบทความของ Alexandra Sifferlin เรื่อง How the Sugar Lobby Skewed Health Research เมื่อวันที่ 12 กันยายน 2016 ซึ่งกล่าวถึงบทความของนักวิจัยท่านหนึ่งของโรงเรียนแพทย์ในมหาวิทยาลัยที่ถูกจัดลำดับเลขตัวเดียวของสหรัฐอเมริกาว่า ในช่วงต้นปี 1950 ถึงปลายช่วงปี 1960 อุตสาหกรรมน้ำตาลนั้นได้มีส่วนในการเบี่ยงเบนความเชื่อทางโภชนาการของผู้บริโภคเกี่ยวกับสาเหตุของการเกิดโรคเกี่ยวกับเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจหรือ coronary heart disease (CHD) โดยให้นักโภชนาการจากมหาวิทยาลัยแนวหน้าแห่งหนึ่งทำวิจัยแล้วกล่าวว่า โรคนี้เกิดเนื่องจากไขมันและโคเลสเตอรอล ซึ่งทำให้นักวิทยาศาสตร์สุขภาพทั้งหลายยอมเออออห่อหมกว่า การกินอาหารที่มีไขมันต่ำน่าจะเป็นเรื่องที่ดีต้นตอของบทความที่ Alexandra Sifferlin นำมาเขียนนั้น เป็นบทความทางวิชาการเรื่อง Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents ของทันตแพทย์ Cristin E. Kearns และคณะ ซึ่งตีพิมพ์เป็นข้อมูลออนไลน์ใน JAMA Internal Medicine เมื่อวันที่ 12 กันยายน 2559 บทความนี้ก่อให้เกิดการสั่นสะเทือนในวงการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ เนื่องจากระบุว่า ก่อนปี ค.ศ. 1980 นั้นงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการต่างๆ ไม่ได้ถูกกำหนดให้ระบุถึงการที่ผู้ทำวิจัยมีผลประโยชน์ทับซ้อนประการใดหรือไม่ ซึ่งปัจจุบันนี้วารสารที่เชื่อถือได้ส่วนใหญ่ได้กำหนดให้ผู้เขียนบทความวิจัยต้องระบุเสมอว่า ไม่มีผลประโยชน์ทับซ้อนแต่อย่างใด ซึ่งหมายความว่า ผู้ทำวิจัยไม่ได้รับทรัพย์มาทำวิจัยเพื่อกำหนดให้งานออกมาแล้วเป็นประโยชน์ต่อผู้ให้เงินทุนเป็นการเฉพาะทันตแพทย์ Kearns กล่าวว่า ความจริงแล้วได้มีงานวิจัยที่ส่งสัญญานเตือนว่า น้ำตาลทรายนั้นส่อว่าเป็นสาเหตุของโรคเกี่ยวกับเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจตั้งแต่ในช่วงปี 1960 ซึ่งงานวิจัยลักษณะนี้กระตุ้นให้องค์กรที่เป็นตัวแทนของผู้ค้าน้ำตาลทรายในสหรัฐอเมริกา (ซึ่งทันตแพทย์ Kearns ระบุชื่อไว้แต่ผู้เขียนไม่ประสงค์จะออกนาม) อยู่เฉยไม่ได้ ต้องเริ่มตั้งทุนเพื่อทำการทำวิจัยถึงสาเหตุว่า อะไร (ซึ่งต้องไม่ใช่น้ำตาลทราย) คือตัวปัญหาที่ก่อให้เกิดโรคที่บั่นทอนสุขภาพนี้ กว่า 60 ปีมาแล้วที่องค์กรผู้ค้าน้ำตาลในสหรัฐอเมริการณรงค์ให้ประชาชนกินอาหารที่มีไขมันต่ำ โดยใช้พื้นฐานความรู้ที่ได้จากนักวิจัยด้านโภชนาการที่ได้แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างการกินอาหารที่มีไขมันสูงและการเพิ่มขึ้นของโคเลสเตอรอลว่า เป็นต้นเหตุของการตีบตันของเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจ ซึ่งทำให้บุคลากรด้านสาธารณสุขทั่วโลกแนะนำให้ประชาชนลดปริมาณไขมันในอาหาร ความจริงคำแนะนำนี้ไม่ถึงกับผิดเสียทีเดียว เพราะสมัยนั้นยังไม่มีการค้นพบว่าผักและผลไม้นั้นให้ประโยชน์อย่างมหาศาลต่อร่างกาย ดังนั้นส่วนของไขมันในอาหารที่ถูกลดไปจึงถูกจับจ้องจากกลุ่มผู้ค้าน้ำตาลว่า เป็นโอกาสที่พลังงานจากน้ำตาลทรายจะเข้าไปแทนที่ ซึ่งหมายถึงผลประโยชน์อันมหาศาลที่ตามมาท่านผู้อ่านหลายท่านคงพอทราบว่า ด้วยน้ำหนักที่เท่ากันนั้นไขมันให้พลังงานกว่าสองเท่าของคาร์โบไฮเดรต ดังนั้นการเข้าไปแทนที่ไขมันด้วยน้ำตาลทรายนั้น จำต้องใช้น้ำตาลทรายในน้ำหนักที่เป็นสองเท่าของไขมัน เพื่อให้ผู้บริโภคได้พลังงานเท่าที่ร่างกายต้องการ ประเด็นสำคัญคือ วันหนึ่งเราต้องการพลังงานเท่าไร เว็บของคนไทยบางเว็บกล่าวว่า ผู้หญิงไทยต้องการพลังงานเฉลี่ยวันละ 1500 กิโลแคลอรี ส่วนผู้ชายไทยต้องการ 2000 กิโลแคลอรี ส่วนเว็บฝรั่งมักแนะนำให้ผู้หญิงได้รับพลังงานวันละ 2000 กิโลแคลอรี และผู้ชายควรได้รับวันละ 2500 กิโลแคลอรี ความแตกต่างนั้นมีผู้ให้ความเห็นว่า เนื่องจากฝรั่งมีโครงสร้างร่างกายใหญ่กว่าคนไทย ในความเป็นจริงนั้นค่าความต้องการพลังงานของร่างกายคนเราจริง ๆ นั้นไม่ควรเป็นตัวเลขตัวเดียวโดด ๆ  แต่ควรเป็นช่วงของตัวเลข เพราะความต้องการพลังงานในแต่ละวันของมนุษย์นั้นขึ้นกับ ขนาดของร่างกาย อายุ และอุปนิสัยการใช้งานร่างกายว่า ขยับเขยื้อนมากน้อยเพียงใดดังนั้นสิ่งที่น่าจะบอกว่า เราได้รับพลังงานและสารอาหารจำเป็นในแต่ละวันพอหรือไม่นั้นน่าจะสังเกตุได้จากน้ำหนักตัวว่า อยู่ในช่วงที่เหมาะสมของค่า BMI (ดัชนีมวลกาย) ระหว่าง 18.5-24.9 หรือไม่ แม้ว่ามีนักวิชาการไทยบางคนกล่าวว่า คนไทยมีโครงสร้างเล็กกว่าฝรั่ง ค่า BMI ควรเป็น 18.5-22.99 ซึ่งเป็นตัวเลขที่ทำให้คนไทยซึ่งมีค่า BMI 23-24.99 หมดกำลังใจในการลดน้ำหนักเพราะกลายเป็นคนท้วมไปก็อย่าไปสนใจมากนักเลย เพราะถ้าใช้เกณฑ์สากลเขาเหล่านี้จะยังเป็นผู้มีค่า BMI ปรกติอยู่ ค่า BMI ควรเป็นเท่าไรนั้นไม่ใช่เรื่องตายตัว เนื่องจากหลายคนที่มีค่า BMI สูงเกิน 25 ก็ยังปรกติได้เพราะมีมวลกล้ามเนื้อสูงกว่าปรกติ เนื่องจากเขาผู้นั้นเป็นนักเพาะกายหรือเล่นกีฬาที่จำเป็นต้องมีความหนาของกล้ามเนื้อเพื่อความแข็งแรงในการปะทะ ดังนั้นการพิจารณาค่า BMI ควรมองพร้อมไปกับเส้นรอบเอว ซึ่งเป็นตัวบอกความจริงบางประการเกี่ยวกับไขมันที่สะสมบริเวณหน้าท้อง อย่างไรก็ดีปริมาณไขมันหน้าท้องก็แปรเปลี่ยนไปตามอายุ เนื่องจากคนที่อายุเกิน 50 ปีขึ้นไปนั้นหายากที่หน้าท้องแบนดังนั้นเมื่อร่างกายต้องใช้พลังงานเพื่อดำรงชีวิต เราจึงต้องได้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตและไขมันจากอาหาร แต่เมื่อมีข้อมูลที่กล่าวว่าไขมันและโคเลสเตอรอลเป็นสาเหตุของโรคเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจตีบตัน จึงเปิดทางสะดวกให้มีการใช้น้ำตาลทรายและน้ำตาลอื่นเป็นแหล่งพลังงานแทน จึงทำให้หลายคนมีโอกาสได้น้ำตาลสูงกว่าความต้องการ เพราะความหวานของอาหารนั้นก่อให้เกิดการเสพติด น้ำตาลนั้นเมื่อถูกกินมากเกินความต้องการ ร่างกายสามารถเปลี่ยนมันเป็นไขมันและโคเลสเตอรอลได้ ดังระบุไว้ในงานวิจัยเรื่อง Dietary fats, carbohydrates and atherosclerotic vascular disease.ของ R.B. McGandy และคณะ ซึ่งตีพิมพ์มานานแล้วในวารสาร New England Journal of Medicine ฉบับที่ 277 หน้าที่ 186-192 ปี 1967นอกจากนี้ในปี 1972 J. Yudkin (ซึ่งได้ทำวิจัยเกี่ยวกับปัญหาของน้ำตาลทรายต่อการเกิดโรคเกี่ยวกับเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจ) ได้พิมพ์หนังสือเรื่อง Pure, White and Deadly: The Problem of Sugar (สำนักพิมพ์ Davis-Poynter แห่งกรุงลอนดอน)  ออกมาเพื่อกระตุ้นสังคมให้นึกถึงน้ำตาลทรายบ้างไม่ใช่กลัวแค่ไขมันและโคเลสเตอรอลเท่านั้นสรุปแล้วการพิจารณาความสัมพันธ์ระหว่างอาหารและความอ้วนในปัจจุบันนี้  ควรต่างไปจากเดิม เพราะการระวังเพียงพลังงานจากอาหารอย่างเดียวนั้นดูจะไม่ได้เรื่องเท่ากับการมองว่า พลังงานนั้นมาจากอาหารชนิดใดในสัดส่วนที่เหมาะสมหรือไม่ การเน้นประเด็นเพื่อลดพลังงานลงโดยไปจัดการกับไขมันเป็นหลักนั้นอาจเป็นเหตุผลสำคัญที่ก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพเช่นของชาวอเมริกันในปัจจุบัน เพราะแม้จะพยายามกินอาหารที่มีไขมันต่ำลงเพียงใด (แต่เพิ่มน้ำตาลเป็นแหล่งให้พลังงาน) ก็ไม่สามารถลดน้ำหนักได้สักที จนสุดท้ายต้องปล่อยไปตามยถากรรม

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 192 ออกกำลังกายต้านโรค

เพื่อเกาะกระแสที่นายกรัฐมนตรีพยายามกระตุ้นให้ข้าราชการไทยได้ออกกำลังกายบ้าง ผู้เขียนจึงขอกล่าวถึงข่าวคราวที่ได้ความรู้จากการท่องเน็ต ซึ่งน่าจะเป็นประโยชน์ต่อท่านผู้อ่านเกี่ยวกับการออกกำลังกายผู้เขียนได้พบคลิปของ Stephen Hawking เรื่อง GEN-PEP–Pep Talk by Stephen Hawking ใน YouTube (www.youtube.com/watch?v=A92o9O4FZ7Y) พร้อมด้วยบทความเรื่อง Stephen Hawking Just Declared a New Threat to the Human Race ซึ่งเขียนโดย Sarah Rense เมื่อวันที่ 29 พฤษจิกายน 2016 ใน www.esquire.comดร. สตีเฟน ฮอร์คิง ซึ่งจัดได้ว่าเป็นนักฟิสิกส์ที่เก่งระดับเดียวกับไอนสไตน์ได้กล่าวในการประชุมเพื่อรณรงค์ต่อต้านโรคอ้วนขององค์กรไม่หวังกำไรชื่อ GEN-PEP ในสวีเดนประมาณว่า ในศตวรรษที่ 21 โรคอ้วนจะเป็นปัญหาใหญ่ที่สุดในทางสาธารณสุข ซึ่งอาจส่งผลให้มนุษย์สูญพันธุ์ภายในอีกราว 1000 ปี เพราะมนุษย์สมัยนี้เริ่มมีรูปแบบการดำรงชีวิตที่ค่อนข้างอยู่เฉยไม่ค่อยขยับตัวนักผู้เขียนเห็นด้วยอย่างสุดหัวใจกับ ดร. ฮอร์คิง เพราะปัจจุบันนี้มนุษย์ส่วนใหญ่ได้ฝักใฝ่อยู่กับเทคโนโลยีที่ช่วยอำนวยความสะดวกในการใช้ชีวิต เริ่มจากการเสพติดกับข้อมูลที่มากับสมาร์ทโฟน ซึ่งเห็นได้จากการที่คนรุ่นนี้เมื่อมีเวลาว่างก็จะเริ่มเขี่ยหน้าจอกัน(จนลายนิ้วมือน่าจะสึกบ้าง) อีกทั้งการพยายามพัฒนาหุ่นยนต์ขึ้นมาทำงานแทนมนุษย์(โดยเฉพาะหุ่นยนต์ในงานอุตสาหกรรมที่เริ่มทำให้คนไทยตกงาน) ตลอดไปจนแม้ในการขับรถก็พยายามสร้างรถที่ไม่ต้องมีคนขับซึ่งเป็นการวางใจว่า เทคโนโลยีในการใช้ไมโครโพรเซสเซอร์นั้นจะไม่มีความบกพร่องจนเกิดการชนกันขนานใหญ่สิ่งที่ ดร. ฮอร์คิงไม่ได้พูดถึงก็คือ ปัจจุบันนี้นักวิทยาศาสตร์สุขภาพได้มองเห็นแนวโน้มในเรื่องของความสัมพันธ์ระหว่าง การงดออกกำลังกายกับการเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งในการดูแลให้ร่างกายปลอดโรคภัยนั้นเริ่มทีเดียวก็คือ ควรกินอาหารที่ดีให้พออิ่ม โดยหวังว่าจะเป็นวิธีการควบคุมน้ำหนักตัวให้พอเหมาะ อย่างไรก็ดีงานวิจัยส่วนใหญ่ในเรื่องการควบคุมน้ำหนักนั้นมักออกมาในแนวว่า ต้องกำหนดให้มีการออกกำลังกายเป็นสิ่งควบคู่ไปเสมอ ทั้งนี้เพราะนอกจากเป็นการลดความเสี่ยงของมะเร็งแล้ว การออกกำลังกายยังเป็นลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและเบาหวานข้อแนะนำล่าสุดของ American Cancer Society เกี่ยวกับการออกกำลังกายสำหรับผู้ใหญ่ที่ยังไม่ชราคือ 150 นาทีต่อสัปดาห์ถ้าเป็นการออกกำลังกายปานกลาง และ 75 นาทีต่อสัปดาห์ถ้าเป็นการออกกำลังกายอย่างหนัก หรืออย่างละครึ่งในแต่ละกรณีรวมกัน และถ้าจะให้ดีควรกระจายการออกกำลังกายให้พอ ๆ กันในแต่ละวันของสัปดาห์ ข้อแนะนำนี้เป็นข้อแนะนำที่เพิ่มขึ้นจากการเคลื่อนไหวร่างกายที่เป็นปรกติในชีวิตประจำวันเช่น การขึ้นลงด้วยบันได การทำงานบ้านต่าง ๆ เป็นต้นสำหรับเด็กซึ่งมักมีเวลาว่างในแต่ละวันมากกว่าผู้ใหญ่และอยู่ในวัยที่กำลังเจริญเติบโตนั้น มีข้อแนะนำให้ออกกำลังกายปานกลางประมาณ 60 นาทีในแต่ละวัน รวม 4 วัน และออกกำลังกายอย่างหนักวันละ 30 นาที อีก 3 วันสิ่งที่มักเป็นคำถามอยู่ตลอดเวลาคือ การออกกำลังกายปานกลางและการออกกำลังกายหนักนั้นคืออย่างไร ทาง American Cancer Society ได้ให้แนวทางว่า การออกกำลังกายปานกลางนั้นต้องทำให้ผู้ออกกำลังกายต้องหายใจหนักขึ้นกว่าปรกติ ในลักษณะเดียวกับที่เกิดขึ้นเมื่อเราเดินเร็ว ซึ่งรวมถึงการขี่จักรยานไปเรื่อยๆ แบบไม่ช้าไม่เร็ว การทำงานบ้านอย่างต่อเนื่อง และการพรวนดินปลูกต้นไม้ในสวน ส่วนการออกกำลังกายหนักนั้นมักเป็นการใช้กำลังกายจากกล้ามเนื้อเป็นชุดจนได้เหงื่อและต้องหายใจแรงอย่างเร็ว ซึ่งผู้เขียนนึกถึงสภาพขณะที่ตนเองเล่นแบดมินตันในเกมส์ที่ถือว่า หนักจนเหงื่อเปียกเสื้อผ้าไปทั้งตัว ขนาดที่สามารถบิดเหงื่อออกจากเสื้อได้ประการสำคัญที่นักวิทยาศาสตร์สุขภาพเน้นนักหนาคือ ต้องกำจัดพฤติกรรมอันเลวร้ายออกไปจากชีวิตประจำวัน ซึ่งได้แก่ การนั่งนิ่งหรือแค่ขยับนิ้วเขี่ยสมาร์ทโฟน การนอนราบไม่ทำงานเหมือนจงใจเล่นโยคะท่าศพอาสนะเพียงท่าเดียวโดยเมินเฉยท่าอื่น นั่งดูโทรทัศน์เป็นเวลานาน ซึ่งรวมถึงการให้รางวัลชีวิตหลังออกกำลังกายด้วยการกินขนมแป้งอบหรือแป้งทอดต่างๆ พร้อมน้ำอัดลมหรือน้ำผลไม้ในสหรัฐอเมริกามีองค์กรหนึ่งสังกัดกระทรวงสาธารณสุขชื่อ Centers for Disease Control and Prevention หรือ CDC ซึ่งเรามักเห็นในภาพยนตร์ที่เกี่ยวกับการเกิดโรคระบาดแล้ว CDC ต้องเข้าไปจัดการยุติการระบาด ซึ่งอาจถึงขั้นปิดเมืองหรือแม้แต่เผาเมืองทิ้ง ในปี 1996 CDC ได้มีเอกสารที่น่าสนใจออกมาเรื่องหนึ่งชื่อ Physical Activity and Health เอกสารนี้ให้ข้อมูลที่น่าสนใจว่า ในช่วงเวลานั้นร้อยละ 60 ของคนอเมริกันที่เป็นผู้ใหญ่มีพฤติกรรมค่อนข้างเนือยเป็นจ่าเฉย โดยที่ร้อยละ 25 ของผู้ใหญ่ทั้งหมดไม่ยอมขยับเอาเสียเลยถ้ามีโอกาส ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่เกิดเท่ากันทั้งหญิงและชาย ที่น่าสนใจคือ คนจนนั้นอยู่เฉยนานกว่าคนรวย และคนเรียนน้อยมีอาการเฉยแฉะหนักกว่าคนเรียนสูง (คนรวยและคนเรียนสูงมักมีเงินไปสถานออกกำลังกาย)สำหรับคนหนุ่มสาวที่มีอายุ 12-21 ปีในตอนใกล้มิลลิเนียม (ค.ศ. 2000) นั้น แม้จะไม่เป็นจ่าเฉยแต่ก็น้องๆ จ่าที่ไม่ชอบทำอะไรให้เหงื่อออก และที่น่าเศร้าใจที่สุดคือ เด็กมัธยมซึ่งเป็นวัยรุ่นนั้นถอนรายวิชา (withdraw) พลศึกษาถึงร้อยละ 42 ในปี 1991 และดีขึ้นหน่อยในปี 1995 ที่ถอนเพียงร้อยละ 25 โดยข้อมูลจากการสำรวจยังกล่าวอีกว่า มีเด็กมัธยมปลายเพียงร้อยละ 19 เท่านั้นที่อยู่ในสภาวะการออกกำลังกายที่ถูกต้องนาน 20 นาที ในชั้นเรียนพลศึกษาของแต่ละสัปดาห์CDC กล่าวว่าประชาชนนั้น สามารถปฏิรูปชีวิตตนเองให้มีสุขภาพดีได้โดยไม่จำเป็นต้องทำตัวเหมือนนักกีฬาอาชีพ (ได้แก่ ไม่ต้องซื้อเครื่องแต่งตัวและอุปกรณ์แพง ๆ ตามการโฆษณา) ขอเพียงแต่มีการเคลื่อนไหวที่ใช้กล้ามเนื้อเป็นชุด โดยมีเจตคติที่ดีในการเพิ่มช่วงเวลา ความถี่และความหนักขึ้นบ้างเมื่อเวลาผ่านไปตัวอย่างวิธีออกกำลังกายซึ่งให้ผลใกล้กันตามที่ CDC แนะนำให้คนอเมริกันเลือกเพียงอย่างเดียวในแต่ละวันตามความเหมาะสม ซึ่งเริ่มจากชิล ๆ ที่ใช้เวลานานหน่อยไปจนถึงหนักขึ้นแต่ใช้เวลาน้อยลง ดังนี้ล้างและขัดเงารถ(45-60 นาที) ล้างหน้าต่างและทำความสะอาดพื้นบ้าน(45-60 นาที) เล่นวอลเลย์บอล(45 นาที) ทำสวนเป็นเรื่องเป็นเรื่องเป็นราว(30-45 นาที) คนพิการเข็นรถเข็นเอง(30-40 นาที) เดิน(ประมาณ 3 กิโลเมตรใน 30 นาที) ซ้อมยิงบาสเก็ตบอลต่อเนื่อง(30 นาที) ถีบจักรยานต่อเนื่อง(8 กิโลเมตรใน 30 นาที) เล่นกีฬาลีลาศ(30 นาที) โกยใบไม้(อย่างจริงจังนาน 30 นาที) เต้นแอโรบิคในน้ำ(30 นาที) ว่ายน้ำไปกลับในสระ(20 นาที) คนพิการแข่งบาสเก็ตบอลบนรถเข็น(20 นาที) คนปรกติแข่งบาสเก็ตบอล(15-20 นาที) ถีบจักรยานต่อเนื่อง(6.5 กิโลเมตรใน 15 นาที) กระโดยเชือก(15 นาที) วิ่ง(2.5 กิโลเมตร ใน 15 นาที)ประการสำคัญคือ อย่าออกกำลังกายจนเหนื่อยแล้วพูดภาษาคนไม่รู้เรื่อง เพราะนั่นหมายถึงท่านกำลังจะตาย อาจด้วยโรคหัวใจที่ไม่ได้คิดว่าเป็นหรือสมองขาดเลือดสิ่งตอบแทนที่ร่างกายได้จากการออกกำลังกายเป็นเรื่องเป็นราวนั้นคือ การลดความเสี่ยงต่อ 1) การตายก่อนวัยอันควร 2) โรคหัวใจ 3) เบาหวาน 4) ลดอาการความดันโลหิตสูง (ถ้าเป็นอยู่ก็ทำให้น้อยลง) 5) มะเร็งลำไส้ใหญ่ 6) ความเครียดและโรคซึมเศร้า 7) ช่วยควบคุมน้ำหนักตัว 8) ทำให้กระดูก กล้ามเนื้อ และข้อต่อต่าง ๆ เสื่อมช้าลง แม้หกล้มก็ไม่ถึงกับกระดูกหัก เพราะคนที่ออกกำลังกายเป็นเรื่องเป็นราวส่วนใหญ่มักรู้จักวิธีล้มเมื่อเกิดอุบัติเหตุ สังเกตได้จากนักฟุตบอลมักถูกฝึกให้มีมารยาในการล้มเพื่อตบตาผู้ตัดสิน 9) ที่สำคัญที่สุดคือ คนที่ออกกำลังกายเป็นประจำมักอารมณ์ดีไม่ค่อยเครียด

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 191 เขาว่านมถั่วเหลืองไม่ดี จริงหรือไม่

เวลานี้มีข้อความแนะนำบนโลกไซเบอร์ว่า การดื่มนมถั่วเหลืองเป็นสิ่งไม่ควรกระทำ เพราะนมนี้ก่อให้เกิดปัญหาทางสุขภาพ โดยชื่อเรื่องของบทความที่ส่งต่อกันนั้นคือ Top 10 compelling reasons to avoid soy milk บทความนี้เผยแพร่ใน www.realfarmacy.com บทความนั้นกล่าวทำนองว่า มนุษย์ไม่ควรดื่มนมถั่วเหลืองเพราะนมถั่วเหลืองที่ผลิตทางอุตสาหกรรมนั้นประกอบด้วย น้ำนมสกัดจากถั่วเหลือง น้ำตาลทราย เกลือ วุ้นคาราจีแนน กลิ่นรสธรรมชาติ แคลเซียมคาร์บอเนต ฯลฯ จากนั้นจึงเริ่มระบุปัญหาประการที่หนึ่งว่า นมถั่วเหลืองมีสารไฟโตเอสโตรเจน ซึ่งก่อให้มีการปรับเปลี่ยนในระบบรอบเดือนสตรีไปจากเดิมกรณีไฟโตเอสโตรเจนผู้บริโภคหลายคนมีความเข้าใจที่คลาดเคลื่อน(และส่งต่อกันในโลกไซเบอร์) ว่า เมื่อผู้หญิงดื่มนมถั่วเหลืองแล้วจะได้ ไฟโตเอสโตรเจน ซึ่งมีผลทำให้ฤทธิ์โดยรวมของเอสโตรเจนในสตรีนั้นเพิ่มขึ้น โดยที่เซลล์เป้าหมายหลักของไฟโตเอสโตรเจนในหญิงวัยเจริญพันธุ์คือ เซลล์ต่อมน้ำนม(ของเต้านม) และเซลล์ที่เป็นผนังมดลูกสารเคมีที่ถูกระบุว่ามีฤทธิ์เอสโตรเจนนั้น เมื่อเข้าสู่เซลล์เป้าหมายแล้วจะออกฤทธิ์แบบเดียวกับที่ฮอร์โมนเอสโตรเจนทำคือ กระตุ้นให้เซลล์เป้าหมายเตรียมพัฒนาตัวเอง(มีการขยายขนาดเซลล์) เพื่อให้ทำหน้าที่ที่ควรเป็นเช่น กรณีเซลล์ของต่อมน้ำนมจะเตรียมพัฒนาตัวเองให้สามารถให้น้ำนมได้ เมื่อได้รับสัญญาณว่ามีการฝังตัวของตัวอ่อนในมดลูก ส่วนเซลล์ของมดลูกเมื่ออยู่ในวัยเจริญพันธุ์ก็จะเตรียมพร้อมในการขยายตัวในแต่ละเดือนเพื่อให้ตัวอ่อนเกาะผนังมดลูก(ถ้าไม่มีการเกาะของตัวอ่อนบนผนังมดลูก เซลล์ที่เป็นผนังมดลูกก็ลอกออกเป็นเลือดประจำเดือน) แต่สิ่งหนึ่งที่ผู้บริโภคมักไม่รู้คือ สารที่มีฤทธิ์เอสโตรเจนอาจถูกจัดให้อยู่ใน กลุ่มมีฤทธิ์มากกว่าเอสโตรเจนของมนุษย์ หรือ กลุ่มที่มีฤทธิ์น้อยกว่าเอสโตรเจนของมนุษย์ (เมื่อเทียบจำนวนโมเลกุลเท่ากัน)ไฟโตเอสโตรเจนของพืชนั้นอาจอยู่กลุ่มใด(ข้างต้น)ก็ได้ขึ้นกับชนิดของพืช เช่น ไฟโตรเอสโตรเจนในกวาวเครือนั้นมีฤทธิ์สูงกว่าเอสโตรเจนในมนุษย์ จึงมีการใช้ในการแพทย์แผนไทยด้วยปริมาณที่พอเหมาะเพื่อแก้อาการวัยทองของผู้สูงอายุ(แต่มีการใช้กระตุ้นเต้านมของสาวหรือหนุ่มให้ใหญ่ขึ้นพร้อมผลข้างเคียงบางประการ) ส่วนไฟโตเอสโตรเจนในถั่วเหลืองนั้น แม้มีความสามารถในการจับกับเซลล์เป้าหมายดีแต่ฤทธิ์ในการกระตุ้นเซลล์ให้พัฒนากลับต่ำกว่าความสามารถของเอสโตรเจนของมนุษย์ผู้เขียนเคยแนะนำให้สตรีที่มีอาการปวดเต้านมและมดลูกช่วงมีประจำเดือน เพิ่มการบริโภคผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง เช่น เต้าหู้หรือนมถั่วเหลืองล่วงหน้าก่อนมีประจำเดือน 2-3 วัน เพราะไฟโตเอสโตรเจนในผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองนั้นสามารถแย่งไม่ให้เอสโตรเจน ซึ่งมดลูกสร้างในช่วงก่อนมีประจำเดือนของสตรีเข้าจับเซลล์ต่อมน้ำนมและเซลล์ผนังมดลูกได้ ความเจ็บปวดที่เคยเกิดเนื่องจากการขยายตัวของเซลล์ต่อมน้ำนมและผนังมดลูก(ซึ่งอยู่ในพื้นที่เท่าเดิม) ควรน้อยลง ซึ่งส่วนใหญ่ได้ผลตามสมมุติฐานนี้ประการที่สองในบทความที่กล่าวร้ายถึงนมถั่วเหลืองคือ ถั่วเหลืองนั้นเป็นอาหารที่มีสารต้านโภชนาการ(antinutrients) เยอะมาก ซึ่งก็เป็นความจริงในกรณีที่กล่าวถึงถั่วดิบ หรือผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากถั่วแล้วไม่สุกพอ ถั่วส่วนใหญ่ที่มีลักษณะเหมือนถั่วเหลืองคือ มีเมล็ดอยู่ในฝักห้อยอยู่เหนือดินนั้น มีสารพิษตามธรรมชาติเมื่อยังดิบอยู่ สารพิษเหล่านี้ยับยั้งการทำงานของเอ็นซัมย่อยโปรตีน ย่อยแป้ง และย่อยไขมัน ซึ่งทำให้สารอาหารเหล่านี้ถูกดูดซึมน้อยลง โดยส่วนที่เหลือเคลื่อนผ่านลงสู่ลำไส้ใหญ่กลายเป็นอาหารของแบคทีเรีย ซึ่งเมื่อกินอาหารที่ไม่ถูกย่อยก็ปล่อยก๊าซต่างๆ ออกมาทำให้ผู้บริโภคท้องอืดท้องเฟ้อที่น่าสนใจคือ ถั่วเหลืองดิบมีสารพิษชื่อ Heamagglutinin ซึ่งสามารถทำให้เซลล์ที่ผนังลำไส้บวมได้ และยังมีสารพิษชื่อ Phytic acid ซึ่งจับแร่ธาตุต่างๆ ไว้ทำให้ร่างกายมนุษยนำไปใช้ไม่ได้ แต่อย่างไรก็ดี สารพิษตามธรรมชาติที่ได้ยกตัวอย่างทั้งหมดนั้น ถูกทำลายให้หมดสภาพเมื่อถั่วได้รับความร้อนที่เหมาะสมด้วยระยะเวลาที่นานพอ เช่นในกรณีของนมถั่วเหลืองนั้น ผู้เขียนเคยอ่านพบในเอกสารวิชาการของกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา(USDA) ว่า ให้ต้มน้ำนมถั่วเหลืองในลักษณะที่เรียกว่า Simmering หรือเดือดปุด ๆ เบา ๆ นานอย่างน้อย 15 นาที ก็สามารถทำให้สารพิษหมดฤทธิ์ได้ดังนั้นแล้วเมื่อใดที่ท่านพบข้อกล่าวหาว่า การกินผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากถั่วอาจเกิดอันตรายจากสารพิษจากธรรมชาตินั้น ขอให้เข้าใจว่าผู้กล่าวนั้นหมายถึง ผลิตภัณฑ์ถั่วที่ยังไม่สุกพอ ซึ่งผู้อ่านควรมีความรู้ว่า ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากถั่วต่างๆ นั้นเมื่อสุกดีควรมีลักษณะสัมผัสเช่นไร อีกประเด็นหนึ่งของการกล่าวหาคือ การดื่มนมถั่วเหลืองทำให้มีโอกาสเสี่ยงต่อการได้รับยากำจัดวัชพืช ถ้าถั่วเหลืองนั้นเป็นถั่วที่ดัดแปลงพันธุกรรม(Roundup ready soybean) เรื่องนี้เป็นเรื่องถูกต้อง ดังนั้นผู้บริโภคอาจต้องสืบเสาะว่า น้ำนมถั่วเหลืองของบริษัทใดที่ประกาศว่าใช้ถั่วเหลืองที่ไม่ใช่ถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรมกรณีคาราจีแนนการกล่าวถึงสารเจือปนในนมถั่วเหลือง ของสารที่ชื่อ คาราจีแนน (Carrageenan) ซึ่งผู้ประกอบการมักใส่เข้าไปเพื่อปรับเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้นก็เป็นประเด็นน่าสนใจ โดยเฉพาะข้อมูลที่กล่าวว่า สารเจือปนในอาหารชนิดนี้ก่อมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ โดยข้อมูลดังกล่าวนั้นได้จากการทดลองที่ใช้ขนาดของคาราจีแนนที่สูงมากจนไม่สามารถโยงมาสู่ปริมาณที่มนุษย์ได้รับจากผลิตภัณฑ์อาหาร (หลักการทางพิษวิทยากล่าวประมาณว่า สารเคมีที่ไม่ใช่สารอาหารจะมีประโยชน์หรือโทษต่อผู้บริโภคนั้นขึ้นกับปริมาณและความถี่ที่ได้รับ)ข้อมูลล่าสุดที่ได้จากบทความเรื่อง Food additive carrageenan: Part II: A critical review of carrageenan in vivo safety studies. ซึ่งนิพนธ์โดย M.L. Weiner  ในวารสาร Critical Reviews in Toxicology ฉบับประจำเดือน March ปี 2014 นั้นได้กล่าวโดยสรุปว่า คาราจีแนนยังอยู่ในสถานะปลอดภัยตราบที่ยังใช้ในปริมาณที่ Codex ขององค์การสหประชาชาติกำหนด กรณีสารกลุ่มไอโซฟลาโวนสารกลุ่มไอโซฟลาโวน (isoflavone) คือ เดดซีน (daidzein) และ จีนิสทีน (genistein) ซึ่งถูกศึกษาพบว่า กระตุ้นการเกิดมะเร็งโดยเฉพาะมะเร็งเต้านมในสัตว์ทดลอง นั้น ในความเป็นจริงแล้วยังมี บทความวิชาการกล่าวถึง การลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเต้านมของผู้นิยมบริโภคผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง โดยกล่าวว่าสารทั้งสองเป็นปัจจัยในการลดความเสี่ยง ท่านผู้อ่านอาจรู้สึกว่า ข้อมูลทั้งสองนั้นดูขัดแย้งกัน...แต่คำอธิบายนั้นมีผลการศึกษาเกี่ยวกับการก่อมะเร็งนั้น เป็นการศึกษาในสัตว์ทดลองที่ใช้สารบริสุทธิ์ในขนาดที่เกินกว่ามนุษย์จะกินได้จากผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง ซึ่งจะไม่เกิดเมื่อดื่มนมถั่วเหลือง อย่างไรก็ดีข้อมูลดังกล่าวก็เป็นการเตือนว่า สารธรรมชาติที่มีประโยชน์นั้นควรได้รับเข้าสู่ร่างกายในรูปที่อยู่ในอาหาร เพื่อป้องกันการได้รับมากเกินความต้องการ ซึ่งต่างจากการกินในปริมาณสูงกว่าปรกติจากผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่อาจแสดงความเป็นพิษได้ ข้อมูลเกี่ยวกับอันตรายและความปลอดภัยของจีนิสทีนในทางวิชาการนั้นสามารถสืบค้นและ download ได้จาก www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26178025

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 190 เลี่ยงมะเร็งอย่างไร ตอนที่ 2: วิธีการ

ในฉบับที่แล้วผู้เขียนได้ให้ข้อมูลเชิงวิชาการจาก World Cancer Research Fund (WCRF) เกี่ยวกับปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งในมนุษย์ซึ่งได้แก่ อาหารการกินซึ่งนัยหนึ่งคือพฤติกรรมการบริโภค น้ำหนักตัวของประชาชน และการเคลื่อนไหวที่ต้องใช้แรง (physical activity) ดังนั้นในฉบับนี้จึงขอต่อถึง ข้อแนะนำจาก WCRF ในการลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง ซึ่งผู้เขียนได้แทรกหลักการทางวิทยาศาสตร์บ้างพอสังเขป ดังนี้ผักมีแป้งต่ำ(Non-starchy vegetables) เช่น ผักตระกูลกระหล่ำ(กระหล่ำปลี บรอคโคลิ ผักโขม คะน้า ดอกกระหล่ำ เทอร์นิบ เป็นต้น) นั้นเป็นปัจจัยช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งปาก คอ และทางเดินอาหาร ด้วยเหตุผลที่ทราบกันดีในวงการวิชาการว่า ผักในตระกูลกระหล่ำปลีนั้น มีพฤษเคมีกลุ่มกลูโคซิโนเลท ซึ่งเมื่อถูกเอนไซม์ชื่อ มัยโรซิเนส(myrosinase) ของผักที่ถูกกระตุ้นให้ทำงานขณะการหั่น ซอย ตำ เปลี่ยนสภาพให้เป็นสารอื่นที่กระตุ้นระบบทำลายสารพิษของตับให้ทำงานดีขึ้น ดังตัวอย่างงานวิจัยทางระบาดวิทยาในต่างประเทศชิ้นหนึ่งกล่าวว่า การบริโภคอาหารของชาวจีน ซึ่งมีกระหล่ำปลีเป็นจานเด็ดสัปดาห์ละสองครั้งช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งโดยรวมถึงสองเท่าผลไม้ต่างๆ เมื่อได้กินในปริมาณที่มากพอในแต่ละมื้ออาหารนั้นช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็ง ปอด ปาก คอ และหลอดอาหาร ประเด็นนี้อธิบายได้ด้วยความจริงที่ปรากฏแล้วว่า ผลไม้เป็นแหล่งใยอาหารและพฤกษเคมีที่มีประโยชน์ เช่น กล้วยให้ใยอาหารซึ่งเป็นโปรไบโอติกของแบคทีเรียกลุ่มแลคโตแบซิลัสซึ่งอยู่ในลำไส้ใหญ่ของเรา มังคุดเป็นผลไม้ที่มีสารต้านออกซิเดชั่นสูงมาก ซึ่งรวมถึงการพบว่า มังคุดมีสารต้านฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของสารพิษ ดังนั้นมังคุดจึงน่าจะเป็นผลไม้ที่มีแนวโน้มในการลดความเสี่ยงของมะเร็งได้ ส่วนองุ่นสีเข้มนั้น ถูกทดสอบพบว่าต้านฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของสารก่อมะเร็งบางชนิดได้ และส้มนั้นเป็นผลไม้ที่พบว่ามีสารขมชนิดหนึ่งที่น่าสนใจชื่อ ดี-ลิโมนีน (d-Limonene) ซึ่งมีแนวโน้มว่า ลดความเสี่ยงของมะเร็งด้วยการกระตุ้นให้เซลล์มะเร็งฆ่าตัวตายเอง การขยับเขยื้อนร่างกาย(Physical activity) เป็นปัจจัยลดความเสี่ยงของมะเร็งที่ ลำไส้ใหญ่ เต้านมและมดลูก(ของสตรีหมดประจำเดือน) ทั้งนี้เพราะในช่วงวันทำงานนั้น มนุษย์เงินเดือนมักสะสมขยะอารมณ์ในร่างกาย ซึ่งควรอย่างยิ่งที่จะขจัดทิ้งออกไปกับเหงื่อในวันหยุดพักผ่อนโดยการเล่นกีฬาให้เป็นเรื่องเป็นราว ได้สนุกแบบสมัยเป็นเด็กที่ได้วิ่งเล่น สมองได้คิดถึงสิ่งอื่นและได้มีการหลั่งฮอร์โมนเอ็นโดฟิน (endorphin) ซึ่งทำให้ร่างกายสดชื่นขึ้น พร้อมสิ่งตอบแทนที่คุ้มค่าที่สุดคือ การลดน้ำหนักตัวซึ่งเป็นการลดความเสี่ยงของมะเร็งใยอาหาร(Dietary fiber) อาหารที่มีใยอาหารสูงได้แก่ ผัก ผลไม้ ถั่วต่างๆ พืชพวกหัวต่าง ๆ ข้าวไม่ขัดสี ธัญพืช เป็นปัจจัยลดความเสี่ยงของมะเร็งที่ทางเดินอาหารส่วนล่าง เนื่องด้วยคุณสมบัติที่ใยอาหารอุ้มน้ำได้ดีอุจจาระ จึงถูกเพิ่มให้มีน้ำหนักมากเร็วขึ้นในแต่ละวัน สังเกตได้จากผู้ที่กินผักผลไม้มากจะถ่ายอุจจาระแบบสบายๆ อย่างน้อยวันละครั้ง การถ่ายอุจจาระนั้นเป็นกระบวนการกำจัดสารพิษออกจากร่างกายซึ่งขึ้นกับปริมาณอุจจาระในลำไส้ใหญ่ อีกทั้งใยอาหารบางชนิดมีคุณสมบัติในการจับสารพิษ(ซึ่งถูกอวัยวะภายในเช่น ตับ ไต ลำไส้ เปลี่ยนแปลงให้มีความสามารถในการละลายน้ำแล้ว) ได้ดีจึงลดโอกาสการดูดซึมกลับเข้าสู่ร่างกายที่ผนังลำไส้ใหญ่สิ่งที่น่าสนใจเกี่ยวกับผักและผลไม้คือ บางชนิดเป็นแหล่งของใยอาหารชนิดที่อุ้มน้ำได้ดี(soluble fiber) ซึ่งเป็นอาหารของแบคทีเรียกลุ่มแลคโตแบซิลัสในลำไส้ใหญ่ที่กินใยอาหารแล้วปล่อยกรดออกมาปรับให้สภาวะแวดล้อมของลำไส้ใหญ่ไม่เหมาะสมต่อการเจริญของเซลล์มะเร็งการให้นมลูก(Breast feeding) เป็นพฤติกรรมที่ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งที่เต้านม ข้อมูลลักษณะนี้มีการตีพิมพ์ในวารสาร The Lancet เมื่อปี 2002 ซึ่งพบว่า สตรีราว 150,000 คน ที่ให้นมลูกนาน 12 เดือน (ไม่ว่าจะมีลูกคนเดียวหรือต่อเนื่องหลายคน) มีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเต้านมเพียงร้อยละ 4.3 ของแม่ที่ไม่ให้นมลูก ต่อมาในปี 2009 มีรายงานหนึ่งในวารสาร Archives of Internal Medicine โดยศึกษาในสตรี 60,000 คน พบว่าสตรีที่มีประวัติการให้นมลูกมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเต้านมต่ำกว่าสตรีที่ไม่ให้นมลูกถึงร้อยละ 60 และในปี 2014 วารสาร Journal of the National Cancer Institute พบว่าสตรีที่มีบรรพบุรุษเป็นชาวอัฟริกันนั้นปรกติมักมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเต้านมสูง แต่การให้นมลูกได้ลดปัญหาดังกล่าวให้น้อยลงกาแฟ อาหารนี้มีข้อมูลทางการวิจัยว่า การดื่มกาแฟซึ่งไม่เข้ม ไม่มันและไม่หวานจัดเป็นประจำนั้นช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งที่ตับและมดลูก ทั้งนี้เพราะกาแฟมีสารก่อมะเร็งในปริมาณน้อยที่สามารถกระตุ้นให้ระบบเอ็นซัมกำจัดสารพิษออกจากร่างกายทำงานได้ดีขึ้น อย่างไรก็ดีการระบุระดับการดื่มที่แท้จริงเพื่อลดความเสี่ยงที่เป็นไปได้ในแต่ละบุคคลนั้นยังไม่สามารถทำได้ในขณะนี้ ในการแนะนำให้ดื่มกาแฟเพื่อลดความเสี่ยงของมะเร็งนั้นต้องอยู่บนพื้นฐานว่า เป็นการดื่มหลังอาหาร เพราะแคฟฟีอีนนั้นเป็นสารกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อย ดังนั้นการดื่มกาแฟในช่วงท้องว่างอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อการเกิดแผลในกระเพาะอาหาร เนื่องจากน้ำย่อยที่ถูกหลั่งออกมาได้กัดผนังกระเพาะอาหาร การเป็นแผลที่อวัยวะนี้อย่างต่อเนื่องย่อมเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งได้อาหารที่มีแคลเซียมสูง(Diets high in calcium) โดยทั่วไปแล้วร่างกายมนุษย์ต้องการแคลเซียมประมาณ 2.5 กรัมต่อวัน ซึ่งพบว่ามีผลทางอ้อมต่อการลดความเสี่ยงของมะเร็งในทางเดินอาหารส่วนล่าง อย่างไรก็ดียังไม่มีคำอธิบายที่ชัดเจนทางวิชาการว่า แคลเซียมระดับใดจึงลดความเสี่ยงได้ ในตำราบางเล่มกล่าวว่า การกินแคลเซียมมากกว่า 5 กรัมต่อวันในคนปรกติหรือ 3 กรัมต่อวันในคนที่มีปัญหาไตทำงานบกพร่องอาจก่ออันตรายได้ จึงยังไม่ควรแนะนำให้มีการเสริมแคลเซียมในลักษณะของผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร แต่ให้กินอาหารที่มีแคลเซียมสูงเช่น ปลาเล็กปลาน้อย และนม เป็นต้น การได้แคลเซียมจากอาหารเข้าสู่ร่างกายของคนที่อาศัยในพื้นที่ห่างจากเส้นศูนย์สูตร ซึ่งมีแดดอ่อนนั้น อาจต้องเสริมวิตามินดีพร้อมกันไปด้วย เพราะวิตามินดีนี้ช่วยให้แคลเซียมถูกดูดซึมและใช้งานได้ ส่วนคนไทยทั่วไปนั้นอาจไม่จำเป็น ถ้าได้ถูกแสงแดดในตอนเช้าตรู่และบ่ายแก่ ๆ ยกเว้นคนไทยที่ต้องออกจากบ้านก่อนไก่โห่ เพื่อเข้าทำงานในตึกซึ่งปิดสนิทเพราะเปิดเครื่องปรับอากาศตลอดเวลา โดยทำงานจนถึงเวลาไก่ขึ้นคอนนอนแล้วจึงกลับบ้าน คนไทยกลุ่มนี้มีโอกาสขาดวิตามินดีและมักมีปัญหากระดูกไม่แข็งแรงแม้ได้แคลเซียมเพียงพอกระเทียม เป็นเครื่องเทศชนิดที่เชื่อกันว่า ลดความเสี่ยงมะเร็งทางเดินอาหารส่วนล่างได้ โดยกระเทียม(อาจรวมถึงหัวหอม) เป็นพืชที่ให้กลิ่นและรส ซึ่งช่วยให้อาหารไม่จืดชืด มีการศึกษาพบว่า หลังการทุบสับซอยกระเทียมและหัวหอมนั้นมีสารประกอบกัมมะถัน (Organosulfur) ถูกเปลี่ยนแปลงให้สามารถกระตุ้นให้ระบบเอ็นซัมทำลายสารพิษทำงานได้ดีขึ้น จากข้อมูลที่กล่าวมาแล้วนี้ เป็นการนำเสนอประเด็นที่นักวิชาการที่สนใจความสัมพันธ์ระหว่างพฤติกรรมการบริโภคอาหาร สุขภาพของร่างกายและการออกกำลังกายต่อการเกิดมะเร็ง ได้ให้คำแนะนำพร้อมประสบการณ์บางส่วนของผู้เขียนโดยหวังว่า ถ้าใครปฏิบัติตามแล้วควรเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งน้อยลงกว่าผู้ไม่ปฏิบัตินั่นเอง

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 189 เลี่ยงมะเร็งอย่างไร ตอนที่ 1: ต้นเหตุ

เมื่อเร็ว ๆ นี้ World Cancer Research Fund (WCRF) ได้ให้ข้อมูลเชิงวิชาการเกี่ยวกับปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งของมนุษย์ได้แก่ อาหารการกิน(พฤติกรรมการบริโภค) น้ำหนักตัวของประชาชน และการเคลื่อนไหวที่ต้องใช้แรง (physical activity) ดังนั้นในฉลาดซื้อฉบับนี้ผู้เขียนจึงใคร่ขอนำข้อมูลส่วนที่เรียกว่า Continuous Update Project (CUP) ซึ่งมีวัตถุประสงค์ในการทบทวนผลจากการทำโครงการของผู้เชี่ยวชาญของ WCRF ในการวิเคราะห์ว่า ปัจจัยทั้งสามที่กล่าวข้างต้นนั้นมีผลต่อความเสี่ยงและการอยู่รอดของประชาชนเนื่องจากมะเร็งเพียงใด ดังต่อไปนี้ภาวะน้ำหนักเกินหรือความอ้วน (Overweight or Obese) เป็นภาวะที่เพิ่มความเสี่ยงมะเร็งที่ลำไส้ใหญ่ เต้านม ถุงน้ำดี ไต ตับ หลอดอาหาร รังไข่ ตับอ่อน ต่อมลูกหมาก และมดลูก ทั้งนี้เพราะภาวะน้ำหนักเกินหรือความอ้วนนั้นส่วนใหญ่เป็นผลที่เกิดจากการกินอาหารที่มีไขมันและ/หรือแป้งมากเกินไป มีข้อสันนิษฐานว่า การเปลี่ยนแป้งไปเป็นพลังงานนั้น ต้องมีการส่งผ่านอิเล็คตรอนในไมโตคอนเดรียของเซลล์ ซึ่งถ้าเกิดขึ้นมากๆ ความผิดพลาดที่น่ากลัวคือ การเกิดอนุมูลอิสระในเซลล์ต่างๆ ดังนั้นนักกีฬาหรือผู้ใช้กำลังกายสูงๆ จึงจำเป็นต้องกินอาหารที่มีสารต้านอนุมุลอิสระในปริมาณที่เพียงพอ อาหารหมักเกลือ (Salt-preserved foods) ทั้งผักหรือเนื้อสัตว์นั้นเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งกระเพาะอาหาร ข้อมูลนี้มีการกล่าวถึงในแวดวงวิชาการเกี่ยวกับมะเร็งนานพอควรแล้ว เป็นการอาศัยหลักฐานจากการศึกษาทางระบาดวิทยาของชาติทางเอเชียตะวันออกคือ ญี่ปุ่น ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องอาหารหมักเกลือ (ได้มีการวิเคราะห์เพิ่มเติมพบว่าเกลือที่ใช้ในการหมักนั้นมีสารประกอบเกลือไนไตร์ทสูง)สารหนูในน้ำดื่ม (Arsenic in drinking water) ปัญหานี้เกิดจากการปนเปื้อนสารหนูทั้งจากของเสียทางอุตสาหกรรมและที่ปนเปื้อนจากธรรมชาติ ข้อมูลทางวิชาการกล่าวว่า สารหนูเป็นปัจจัยเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง กระเพาะปัสสาวะ ปอด และผิวหนัง สำหรับบ้านเราแล้วเหมืองแร่ดีบุกที่ร้างแล้วในบางจังหวัดแถวภาคใต้เป็นสาเหตุหลักที่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนของสารหนูในแหล่งน้ำ ซึ่งผู้บริโภคพืชผักผลไม้ที่มีการปนเปื้อนของสารพิษนี้มีความเสี่ยงสูงมากต่อการเกิดมะเร็งผิวหนังหรือไข้ดำ เครื่องดื่มอัลกอฮอล (Alcoholic drinks) เป็นปัจจัยเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งทางเดินอาหารส่วนล่าง (colorectum คือทางเดินอาหารส่วนลำไส้ใหญ่ต่อกับไส้ตรงถึงทวารหนัก) เต้านม ตับ ปากและคอ หลอดอาหาร กระเพาะอาหาร ประเด็นที่น่าสนใจคือ เครื่องดื่มอัลกอฮอลนั้นเป็นสารเสพติดที่เมื่อเริ่มดื่มแล้วมักต้องเพิ่มปริมาณจนผู้ดื่มมีอาการพิษสุราเรื้อรัง อีกทั้งอัลกอฮอลนั้นเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานสูงกว่าแป้งแต่ต่ำกว่าไขมัน ดังนั้นผู้ที่ดื่มหนักย่อมอิ่มพลังงาน จนไม่สนใจกินผักและผลไม้ จึงขาดสารอาหารสำคัญหลายชนิด ซึ่งมีความสำคัญในการต้านสารพิษที่ร่างกายได้รับจากอาหารที่ใช้แกล้มเหล้าเบต้าแคโรตีนในรูปอาหารเสริม (Beta-carotene supplements) มีผลการศึกษาทางระบาดวิทยากล่าวว่า สารอาหารนี้เมื่อกินเป็นอาหารเสริมเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งปอดในคนที่สูบบุหรี่ ทั้งที่เบต้าแคโรตีนนั้นถูกระบุว่า มีความปลอดภัยต่อมนุษย์ที่กินสารอาหารนี้จากอาหารธรรมชาติ เช่น ฟักทอง ใบตำลึง มะละกอสุก มะม่วงสุก ฯลฯ ซึ่งปริมาณอาหารที่กินแบบปรกตินั้น เป็นตัวกำหนดปริมาณเบต้าแคโรตีนที่ร่างกายได้รับไม่ให้สูงเกินจนก่ออันตรายที่เกี่ยวเนื่องกับการเกิดอนุมูลอิสระในร่างกาย ตามสมมุติฐานที่มีการเสนอไว้เครื่องดื่มมาเต (maté) ซึ่งเป็นเครื่องดื่มในลักษณะเดียวกับชา ซึ่งชงจากใบพืชพื้นเมืองชื่อ Yerba-Mate(Ilex paraguariensis) ในอเมริกาใต้ พืชชนิดนี้ขึ้นได้ดีตามที่ราบลุ่มแม่น้ำในอาร์เจนตินา บราซิล อุรุกวัย และปารากวัย ในการชงเป็นเครื่องดื่มนั้นนิยมนำใบและกิ่งใส่ลงในน้ำร้อนแบบเดียวกับการชงชา ปรากฏว่าการดื่มเครื่องดื่มนี้เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งหลอดอาหาร(esophagus) ของชาวลาตินอเมริกาในอเมริกาใต้ ซึ่งก็เป็นไปในทำนองเดียวกับการข้อมูลที่ทราบกันดีว่า น้ำชาและกาแฟที่ร้อนมาก ๆ มีความสัมพันธ์ต่อการเกิดมะเร็งหลอดอาหารดังที่องค์การอนามัยโลกได้ประกาศไปแล้ว อีกทั้ง International Agency for Research on Cancer (IARC) ได้จัดเครื่องดื่มมาเตให้อยู่ในประเภทของสารก่อมะเร็งชั้น น่าจะก่อมะเร็งในมนุษย์ (probably carcinogenic to humans) ปลาเค็มหมักแบบกวางตุ้ง (cantonese style salted fish) ซึ่งเป็นอาหารหมักที่เค็มแบบสุดๆ เป็นปัจจัยเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งหลังโพรงจมูก (nasopharynx) มีผู้กล่าวว่า ปลาเค็มในลักษณะดังกล่าวนี้เป็นอาหารสำหรับคนจนในประเทศจีน ซึ่งต้องการกินข้าวได้เยอะโดยกินกับข้าวน้อย ทำให้มีข้อสันนิษฐานว่า พฤติกรรมการกินแบบนี้ทำให้ได้สารอาหารไม่ครบถ้วนจึงมีร่างกายไม่แข็งแรงอาหารเนื้อหมัก (processed meat) ที่คนไทยรู้จักดีคือ แฮม เบคอน ไส้กรอกซาลามี เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งทางเดินอาหารส่วนล่างและกระเพาะอาหาร ประเด็นดังกล่าวนี้องค์การอนามัยโลกได้ประกาศเตือนผู้บริโภคทั้งโลกแล้ว ดังนั้นการลดความเสี่ยงต่อการได้รับสารก่อมะเร็งของอาหารเนื้อหมักแบบฝรั่ง(และกุนเชียงของคนจีน) นั้น จึงทำได้ด้วยการกินอาหารประเภทนี้พร้อมผัก ผลไม้และเครื่องเทศ เพื่อให้ได้รับใยอาหารและสารพฤกษเคมีพร้อมกันซึ่งช่วยในการกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย เนื้อแดง (Red meat) เป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่มีหลักฐานทางระบาดวิทยาระบุว่า เนื้อแดงเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งทางเดินอาหารส่วนล่าง โดยมีสมมุติฐานกล่าวว่า เนื้อแดงซึ่งเป็นกล้ามเนื้อที่ใช้ในการเคลื่อนไหวสูงนั้นมีโมเลกุลของเหล็ก(องค์ประกอบของโปรตีนมัยโอกลอบิน) สูงกว่าเนื้อขาว จึงมีส่วนร่วมในการก่อให้เกิดอนุมูลอิสระชนิด ไฮดรอกซิลฟรีแรดิคอล ซึ่งเป็นอนุมูลอิสระที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการทำให้ดีเอ็นเอของเซลล์กลายพันธุ์จนถึงกลายเป็นเซลล์มะเร็งได้ นักพิษวิทยามักแนะนำให้กินเนื้อแดงแต่พอควรและกินกับผักและผลไม้ต่างๆ เพื่อให้ได้สารต้านอนุมูลอิสระเพียงพออาหารที่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูง (high glycemic load) อาหารประเภทนี้เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งที่มดลูก คำเตือนนี้อาจเนื่องจากสมมุติฐานว่า ระดับน้ำตาลในเลือดที่สูงขึ้นนั้นมักกระตุ้นการสร้างไขมันให้สูงขึ้นโดยเฉพาะฮอร์โมนเพศ ซึ่งมีเอสโตรเจน เป็นฮอร์โมนที่มักเกิดเพิ่มมากขึ้นกว่าปรกติในสตรีที่อยู่ในสภาวะอ้วน ประเด็นที่น่ากังวลคือ ฮอร์โมนนี้ถูกจัดว่าเป็น สารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นเองในร่างกายมนุษย์ โดยหน่วยงานทางพิษวิทยาที่ชื่อ National Toxicology Program ของสหรัฐอเมริกาอะฟลาทอกซิน (aflatoxins) เป็นสารพิษจากเชื้อราที่ปนเปื้อนบนธัญพืช เครื่องเทศ ถั่วลิสง ถั่วพิตาชิโอ ถั่วบราซิล ข้าวโพด ข้าวเจ้า ข้าวฟ่าง พริกแห้ง พริกไทย ผลไม้แห้งต่างๆ และอีกมากมายแม้แต่กัญชาตากแห้งก็ไม่พ้น สารพิษนี้เป็นสารก่อมะเร็งตามธรรมชาติที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งตับ ซึ่งรู้กันมากว่าครึ่งศตวรรษแล้ว ปัญหาของอะฟลาทอกซินนั้นเกิดมานานแล้วและจะยังดำรงตลอดไปจนกว่าโลกนี้สลายเนื่องจากเป็นเรื่องยากมากที่จะถั่วลิสงที่ถูกกะเทาะเอาเปลือกออกแล้วปลอดสารพิษนี้นอกจากนี้ยังมีข้อสังเกตซึ่งยังตั้งสมมุติฐานไม่ได้คือ ความสูง (Height) นั้นมีข้อมูลทางระบาดวิทยาระบุว่า คนที่สูงมากกว่าคนอื่นเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งทางเดินอาหารส่วนล่าง เต้านม ไต รังไข่ ตับอ่อน และต่อมลูกหมาก มากกว่าคนที่เตี้ยกว่า และการมีน้ำหนักแรกเกิดมากเกินไป (Greater birth weight) เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งเต้านมในเด็กที่เข้าสู่วัยเจริญพันธุ์ สำหรับในเดือนหน้าจะเป็นตอนที่สองซึ่ง World Cancer Research Fund จะให้ข้อเสนอแนะในการลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งสำรหับประชาชนทั่วไป

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 188 อาหารวิตถาร

การเข้าดูข้อมูลเกี่ยวกับอาหารและโภชนาการในอินเทอร์เน็ตนั้น ทำให้ผู้เขียนได้พบว่า นับวันที่ผ่านไปมีการเผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับผลของอาหารต่อสุขภาพของผู้บริโภคเยอะมาก บ้างก็เชื่อได้(นิดหน่อย) และบ้างก็ไม่น่าเชื่อเลยจนถึงเข้าขั้นเรียกว่า อาหารวิตถารที่มาของคำว่า อาหารวิตถาร นั้นผู้เขียนแปลเองจากคำว่า food fad หรือ food faddism ซึ่งมีปรากฏให้เห็นในอินเทอร์เน็ตทุกครั้งที่สืบค้นข้อมูลเกี่ยวกับปัญหาต่างๆ เกี่ยวกับการบริโภคอาหาร และหลายท่านอาจเคยพบคำอีกคำคือ fad diet ซึ่งก็ไม่น่าจะต่างกันนักคำว่า Fad นั้นเป็นคำที่ใช้เมื่อมีสิ่งใดสิ่งหนึ่งที่กลุ่มชนนิยมอย่างรวดเร็วและเลิกนิยมเร็วในลักษณะเดียวกับตุ๊กตาลูกเทพ (พจนานุกรมแปล อังกฤษ-ไทยของ อ. สอ เสถบุตร ให้ความหมายคำว่า fad คือ ความคิดวิตถาร, เซี้ยว, บ้า, วิตถาร, สิ่งที่นิยมกันจนคลั่ง) ดังนั้นในกรณีของคำว่า food fad นั้นจึงน่าจะหมายถึง อาหารที่มีคนนิยมกินกันเพื่อวัตถุประสงค์ใด ๆ ที่อาจดูเป็นเรื่องราวบ้างหรือไร้สาระโดยสิ้นเชิงในวันใดวันหนึ่ง จากนั้นความนิยมนั้นก็หายไปอย่างรวดเร็ว มีผู้พยายามอธิบายถึงองค์ประกอบที่เป็นลักษณะเฉพาะของ fad diet ดังนี้1. เว่อร์เกินจริง เช่น การอวดอ้างสรรพคุณของอาหารเกินจริงในด้านการปรับปรุงสุขภาพ หรือการครอบงำทางความคิดเกี่ยวกับประเด็นใดประเด็นหนึ่งทางโภชนาการ ตัวอย่างเช่น เรื่องของธัญพืชทั้งเมล็ดที่มีการแนะนำว่า กินแล้วสุขภาพดี จึงมีผู้หวังเงิน(ในกระเป๋าคนอื่น) บางคนนำไปเว่อร์ว่า สินค้าที่เขาขายนั้นรักษาโรคได้สารพัดโรคธัญพืชที่เคยถูกเว่อร์มาแล้วคือ เมล็ดแฟลกซ์(Flaxseed) ซึ่งหมายถึงเมล็ดจากต้นลินิน (Linseed) พืชที่ลำต้นนั้นเป็นแหล่งที่มาของใยผ้าลินิน ในความเป็นจริงแล้วเมล็ดแฟลกซ์นี้มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี แต่มันก็ไม่ได้ดีกว่าเมล็ดพืชอื่น ที่เรากินกันมานานแล้วในชีวิตประจำวัน แบบว่ารู้วิธีกินที่ไม่ก่อโทษ (ตัวอย่างเช่น พืชตระกลูถั่วถ้าปรุงไม่สุก เมื่อกินแล้วจะท้องอืดท้องเฟ้อ เพราะเมล็ดถั่วที่สุกไม่พอยังมีสารพิษอยู่หลายชนิดที่ทำให้เกิดปัญหาในการย่อยสารอาหารที่เรากินเข้าไป ดังนั้นนักวิชาการจึงมักแนะนำให้ปรุงถั่วต่าง ๆ ให้สุกเสมอก่อนกิน)ที่น่าสนใจคือ เมล็ดแฟลกซ์นั้นมีการขายกันค่อนข้างแพง(ในช่วงที่มีความนิยมสูง) และมีเว็บหนึ่งซึ่งขายเมล็ดพืชนี้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับข้อควรระวังต่อผู้ซื้อเมล็ดพืชชนิดนี้ว่า “เนื่องจากองค์ประกอบของเมล็ดมีสารที่ลดการจับตัวของเกล็ดเลือด จึงควรระมัดระวังเป็นพิเศษสำหรับผู้ที่กินยาต้านการแข็งตัวของเลือด เช่น warfarin สำหรับผู้ที่จะเข้ารับการผ่าตัดหรือทำฟัน ควรหยุดกินอย่างน้อย 1-2 สัปดาห์”2. ความเชื่อเอาเองส่วนตัว ประเด็นนี้มักมีการนำมาใช้อวดอ้างประโยชน์ทางการแพทย์แบบที่ยังไม่มีการศึกษาทางวิทยาศาสตร์สนันสนุน ผู้ที่มักใช้ความเชื่อส่วนตัวในการขายสินค้าอาหารเพื่อบำบัดโรคหรือบำรุงร่างกายนั้น มักเป็นผู้ที่มีความรู้ การศึกษาสูง เป็นที่รู้จักทางสังคม อยู่ในหน้าสื่อสิ่งพิมพ์ สื่อออนไลน์ สื่อวิทยุและโทรทัศน์ทั้งที่เป็นดิจิตอลภาคพื้นดินและดาวเทียมลักษณะของอาหารวิตถารนั้นมักหนีไม่พ้นประเด็นต่อไปนี้คือ 1.) อาหารที่บอกว่าวิเศษสามารถบำบัดโรคได้ครอบจักรวาล เช่น โรคอ้วน อาการซึมเศร้า อาการเซ็กส์เสื่อม อาการเหี่ยวย่น ฯลฯ 2.) อาหารที่มีการกินกันทั้งที่ไม่ควรกินเนื่องจากอาจทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ (เช่น นมวัวจากเต้าหรือ raw cow milk ที่ไม่ได้ผ่านการพาสเจอไรส์) และ 3.) อาหารที่ผลิตขึ้นพิเศษเพื่อสุขภาพที่คิด(เอาเอง) ว่า น่าจะดีอาหารวิตถารกลุ่มหนึ่งที่มีการหลอกหลอนอยู่ในสังคมตะวันตก โดยปัจจุบันนี้ฝรั่งได้บัญญัติศัพท์คำหนึ่งว่า superfoods ซึ่งมีคนไทยเขียนบทความในอินเทอร์เน็ตแล้วใช้คำ ๆ นี้ในความหมายที่ว่า superfoods คือ อาหารที่มีแคลอรีต่ำ ซึ่งอาจมีสารอาหารไม่ครบแต่มีสารอาหารบางอย่างมากมายจนช่วยบำรุงผิวกาย ต้านโรคภัยไข้เจ็บ โดยเฉพาะต้านความแก่ ซึ่งได้แก่ ผัก น้ำผึ้ง สมุนไพร ผลไม้ ถั่ว และสาหร่ายทะเล (อาหารเหล่านี้เป็นอาหารธรรมดาที่ดีตามสิ่งที่มันมี แต่ต้องกินรวมกับอาหารอื่นในลักษณะอาหารห้าหมู่เพื่อให้ได้คุณค่าทางโภชนาการครบ การกินเดี่ยวหรือมากเกินไปย่อมก่ออันตรายต่อสุขภาพได้)ในขณะที่เว็บภาษาอังกฤษเว็บหนึ่งกล่าวว่า superfoods เป็นอาหารที่น่าสงสัยเป็นอย่างมากเนื่องจากไปเกี่ยวเนื่องกับธุรกิจหรือความเชื่อส่วนตัว มีตัวอย่างที่น่าสนใจคือ นมวัวดิบ ซึ่งมีคนทั้งไทยและฝรั่งบางกลุ่มเชื่อว่า เป็นนมที่ประเสริฐสุด ทั้งที่การดื่มนมลักษณะนี้เป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคติดเชื้อหลายชนิด ศูนย์ควบคุมโรค (Centers for Disease Control หรือ CDC) ของสหรัฐอเมริกากล่าว ในระหว่างปี 1998 ถึง 2011 นั้น ร้อยละ 79 ของโรคระบาดที่เกิดขึ้นเนื่องจากการดื่มนม (148 ครั้ง มีผู้ป่วย 2,384 คน ซึ่งต้องนอนที่โรงพยาบาล 284 คน และตาย 2 คน) เกี่ยวข้องกับการดื่มนมดิบเรื่องของนมวัวดิบนี้ เริ่มมีการเผยแพร่ความเชื่อในสหรัฐอเมริกาตั้งแต่เดือนมกราคม ปี 1929 โดยมีการลงบทความเรื่อง Milk Cure ในวารสาร Certified Milk Magazine ซึ่งอ้างว่า นมวัวดิบนั้นบำบัด มะเร็ง ลดความอ้วน โรคไต อาการเหนื่อยง่าย ปัญหาเกี่ยวกับผิวหนัง ปัญหาของระบบปัสสาวะและต่อมลูกหมาก ทั้งที่ตราบจนถึงปัจจุบันยังไม่มีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ว่าจริงแต่อย่างใดในสหรัฐอเมริกานั้น มีกระบวนการกินอาหารลักษณะหนึ่งเรียกว่า อาหารจีเอ็ม หรือ GM diet (ย่อมาจาก General Motor diet) ซึ่งเป็นแผนการลดน้ำหนักคนงานของบริษัทรถยนต์ ซึ่งหวังทำให้คนงานของโรงงานที่ทำงานนั่งโต๊ะมีหุ่นดี พร้อมประสิทธิภาพในการทำงานสูงขึ้น(ท่านผู้อ่านสามารถเข้าดูรายละเอียดได้ที่ www.gmdietworks.com)อาหารจีเอ็มนั้นเป็นโครงการปฏิบัติการ 7 วัน โดยในวันแรกกำหนดให้กินแต่ผลไม้ (ยกเว้นกล้วยหอม) และดื่มน้ำ 10-12 แก้ว จากนั้นในวันที่สองก็กินแต่ผัก โดยยอมให้กินมันฝรั่งอบในมื้อเช้าเพื่อกระตุ้นให้มีพลังงานในวันนั้น ส่วนวันที่สามให้กินผักและผลไม้ผสมกันพร้อมด้วยน้ำ 10-12 แก้ว (ห้ามกินกล้วยหอมเหมือนเดิม) สำหรับวันที่ 4 ผู้เข้าร่วมโครงการได้กินกล้วยหอมและนมไปพร้อมกับ wonder soup (ซึ่งประกอบด้วย หอมหัวใหญ่ 6 หัว พริกหยวก 2 หัว มะเขือเทศ 3 ผล กระหล่ำปลี 1 หัว ผักเซเลอรี 1 กำ ผสมน้ำ 22 ออนซ์ แล้วต้มให้สุก) หรือซุบผักอย่างอื่นก็ได้ พอถึงวันที่ 5 ผู้เข้าร่วมถูกกำหนดให้กินข้าวกล้อง ลิ่มน้ำนม (curd) หรือเต้าหู้ หรือเนยแข็ง และมะเขือเทศ ส่วนในวันที่ 6 นั้นกำหนดให้กินข้าวกล้องและผักหรือโปรตีนที่ใช้แทนเนื้อสัตว์ที่สามารถกินเข้ากันได้กับผัก ในวันนี้ห้ามกินมันฝรั่งแต่ยอมให้ผสมเนยแข็งหรือเต้าหู้ในชามผัก จนถึงวันที่ 7 ก็ยังคงกำหนดให้กินข้าวกล้อง 2 ถ้วย พร้อมกับผักและผลไม้ไม่จำกัด สามารถดื่มน้ำผลไม้ไปพร้อมกับน้ำดื่ม 8-10 แก้วท่านผู้อ่านบางท่านคงพอมองเห็นว่า อาหารจีเอ็มนั้นดูคล้ายกับอาหารที่เรียกว่า อาหารล้างพิษ ซึ่งผู้เสียเงินเข้าโครงการล้างพิษที่มีการโฆษณาทางเน็ตบางท่านได้เอ่ยกับผู้เขียนว่า เป็นการพาไปบังคับให้กินอาหารอดๆอยากๆ แบบมังสวิรัติโดยไม่เต็มใจนั่นเอง และถ้าพิจารณาสูตรการลดน้ำหนักแบบอาหารจีเอ็มนี้ให้ถ่องแท้จะพบว่า ไม่ได้มีความคำนึงถึงการกระจายตัวของสารอาหารแต่ละวันในแง่ของอาหารห้าหมู่เลย บางเว็บกล่าวว่า โดยหลักการแล้วโครงการนี้มุ่งให้ผู้เข้าร่วมใช้พลังงานมากกว่าที่กินเข้าไปเพื่อให้ลดน้ำหนักให้ได้ (อาจเนื่องจากได้สารอาหารไม่ครบในแต่ละวัน) ซึ่งผู้เขียนค่อนข้างกังวลในแง่ของสุขภาพโดยรวมของผู้เข้าร่วมโครงการเกี่ยวกับการขาดโปรตีนมากไปในบางวัน จนภูมิต้านทานต่ำและร่างกายไม่สามารถซ่อมแซมส่วนสึกหรอได้ดีพอ

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 187 เนื้อแปรรูป เนื้อแดงและมะเร็ง

ข่าวพาดหัวบนหน้าหนังสือพิมพ์ออนไลน์หลายฉบับในเดือนตุลาคม 2015 ที่ WHO หรือองค์การอนามัยโลก เตือนผู้บริโภคเกี่ยวกับการกินเบคอน ไส้กรอก แฮม เนื้อแดง ก่อความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง นั้นเป็นเรื่องไม่น่าประหลาดใจ เพราะช่วงเวลาใดที่ข่าวเกี่ยวกับ “คาว” ในสังคมและการเมืองน้อยลง การคั่นรายการด้วยข่าวแบบนี้ของสื่อมวลชนมักเกิดขึ้นเสมอเนื้อข่าวนั้นกล่าวว่า ไส้กรอก เบคอน แฮม ซึ่งเป็นอาหารโปรดตอนเช้าของใครหลายๆ คนในโลกนี้ มีสารก่อมะเร็งในปริมาณที่องค์การอนามัยโลกต้องจัดอันดับให้อาหารเนื้อสัตว์แปรรูปนี้ติดอันดับ 1 ใน 5 ของสาเหตุที่ก่อมะเร็งในมนุษย์ โดยสมาชิกในกลุ่มเดียวอีกสี่ชนิดคือ บุหรี่ แอลกอฮอล์ แร่ใยหิน และสารหนูรายงานข่าวกล่าวอีกว่า อาหารเหล่านี้มีความเชื่อมโยงกับโรคมะเร็งลำไส้ ประมาณว่าถ้ากินไส้กรอก เบคอน แฮมทุกวัน แม้วันละแค่ 50 กรัม จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ถึง 18%ประเด็นที่มีการรายงานแถมคือ ข่าวที่ว่าเนื้อแดงไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว เนื้อแกะหรือเนื้อหมู ก็ถูกจัดอันดับว่า มีส่วนในการก่อมะเร็ง ทำให้เป็นมะเร็งตับอ่อน และมะเร็งต่อมลูกหมากได้ผลวิจัยนี้ทำให้บรรดาเจ้าของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์แปรรูปต้องออกโรงปฏิเสธอีกแล้วครับท่าน แถมยังเอาสถิติมาเทียบกันระหว่างจำนวนคนเสียชีวิตเพราะกินเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก เบคอน และคนที่เสียชีวิตเพราะบุหรี่และ/หรือเหล้าว่า คนที่เป็นมะเร็งเพราะกินเนื้อสัตว์แปรรูปนั้นคำนวณ (ตามวิธีของระบาดวิทยา) ได้ปีละสามหมื่นกว่าคน ในขณะที่คนที่ตายด้วยมะเร็งเพราะสูบบุหรี่นั้นคำนวณได้มากถึงปีละกว่าล้านคน อีกทั้งคนที่ตายเพราะเหล้านั้นมีราวปีละหกแสนคนอย่างไรก็ดีในรายงานของ WHO นั้นไม่ได้ระบุอย่างชัดแจ้งว่า ให้เลิกกินเนื้อแดงหรือเนื้อสัตว์แปรรูปเสียทีเดียว เพราะเนื้อสัตว์ยังเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีกรดอะมิโนครบ ให้วิตามินบีต่างๆ เช่น บี 2, 6, 12 ฯลฯ และให้แร่ธาตุสำคัญเช่น สังกะสี แมกนีเซียม แมงกานีส ฯลฯ  โดยธาตุเหล็กจากเนื้อสัตว์ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายดีกว่าเหล็กจากพืช WHO ได้เน้นให้กินเนื้อสัตว์ที่ได้จากปลาและเพิ่มสลัดเข้าไปในเมนูที่มีเนื้อสัตว์แปรรูปเนื้อสัตว์แปรรูปในทางพิษวิทยาในความเป็นจริงแล้ว ข้อมูลเรื่องเกี่ยวกับการเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งของอาหารประเภทเนื้อหมักและเนื้อแดงนั้น เป็นเรื่องที่นักพิษวิทยาสนใจและทำการศึกษากันมานานกว่าห้าสิบปีแล้ว เพียงแต่ต้องรอให้หลักฐานทางระบาดวิทยาชัดเจนก่อน เพื่อให้เกิดความน่าเชื่อถือแก่ผู้บริโภครายงานข่าวที่เป็นภาษาไทยมักไม่ให้รายละเอียดทางวิชาการในระดับลึกกล่าวคือ อาหารเนื้อสัตว์หมักนั้นเป็นปัจจัยต่อการเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งได้สองแนวทางคือ การเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ และการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหารสารก่อมะเร็งกลุ่มที่อยู่ในอาหารเนื้อสัตว์หมักที่สำคัญคือ สารพิษกลุ่มไนโตรโซซึ่งมีสมาชิกที่ WHO กังวลคือ  สารกลุ่มไนโตรซามีนซึ่งมีการกล่าวถึงในข่าวที่เกี่ยวกับสารพิษในอาหารมานานกว่าสามสิบปีแล้ว โดยมีการศึกษาในสัตว์ทดลองพบว่า สารพิษนี้ถูกตับเปลี่ยนโครงสร้างจากที่ไม่มีพิษให้เริ่มมีพิษที่ไปออกฤทธิ์กับเซลล์ลำไส้ใหญ่ดังนั้นในการป้องกันอันตรายจากสารพิษชนิดนี้วิธีหนึ่งที่นักวิชาการแนะต่อผู้บริโภคคือ การกินผักผลไม้ให้มากในแต่ละมื้ออาหาร(อาหารครึ่งหนึ่ง ผักผลไม้ครึ่งหนึ่ง) เพื่อให้ได้ใยอาหารไปช่วยลดอันตรายของสารพิษต่อเซลล์ลำไส้ใหญ่ด้วยการปรับเปลี่ยนสภาวะกรด-ด่างของลำไส้ใหญ่ให้เป็นกลาง ซึ่งไม่เหมาะต่อการเพิ่มจำนวนของเซลล์มะเร็งที่อาจถูกกระตุ้นให้เกิดขึ้นเนื่องจากสารพิษหรือเกิดเองตามพันธุกรรม นักวิทยาศาสตร์ที่ทำงานด้านการเลี้ยงเซลล์พบว่า เซลล์มะเร็งนั้นเจริญได้ดีในสภาวะแวดล้อมที่เป็นด่าง สภาวะนี้เกิดเป็นปรกติในลำไส้ใหญ่ของคนที่กินเนื้อสัตว์มากแต่มีผักผลไม้น้อย ด้วยหลักที่ว่า กรดอะมิโนที่ได้จากเนื้อสัตว์นั้นมีจุดหมายปลายทางก่อนออกจากร่างกายเราคือ การกลายเป็นแอมโมเนียซึ่งมีฤทธิ์เป็นด่างแก่ ในขณะที่เซลล์มะเร็งนั้นเป็นเซลล์ที่ใช้น้ำตาลกลูโคสเป็นแหล่งให้พลังงานโดยมีขยะออกมาในรูปของกรดแลคติก กรดนี้เมื่อถูกขับออกจากเซลล์จะทำให้สิ่งแวดล้อมเป็นกรด ดังนั้นความเป็นด่างของแอมโมเนียจึงสามารถสะเทินฤทธิ์กรดของกรดแลคติกทำให้เซลล์มะเร็งอยู่ได้ (อาหารเลี้ยงเซลล์มะเร็งในห้องปฏิบัติการส่วนใหญ่จึงต้องมีฤทธิ์เป็นด่างตลอดเวลา)เมื่อเรากินผักผลไม้นั้นสิ่งที่ได้แน่นอนคือ ใยอาหาร ซึ่งบางส่วนเป็น พรีไบโอติก หรืออาหารของแบคทีเรียกลุ่มแลคโตแบซิลัสซึ่งเราเรียกง่ายๆ ว่า โปรไบโอติก แบคทีเรียกลุ่มนี้ขับถ่ายกรดแลคติกออกมาจากเซลล์ซึ่งสามารถไปสะเทินแอมโมเนีย(ที่มาจากการกินโปรตีน) ในลำไส้ใหญ่ ทำให้ความเป็นกรด-ด่างของลำไส้ใหญ่ออกไปทางกลางๆ ซึ่งเซลล์มะเร็ง(ที่อาจเกิดขึ้นเนื่องจากการกระตุ้นของสารพิษจากอาหารเนื้อหมัก) ไม่ชอบจึงไม่เพิ่มจำนวน หลักการดังกล่าวที่ผู้เขียนเล่าให้ฟังนี้จึงเป็นคำอธิบายเพื่อให้ทางเลือกเพื่อลดความเสี่ยงแก่ผู้บริโภคที่นิยมกินอาหารเนื้อหมักต่าง ๆสำหรับประเด็นว่าอาหารเนื้อหมักเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งกระเพาะนั้น เกิดขึ้นเพราะในอาหารกลุ่มนี้จะต้องมีดิวประสิว(ซึ่งมักเป็นเกลือไนไตรท nitrite) ตกค้างอยู่เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของสารพิษที่สร้างโดยแบคทีเรียชื่อ คลอสตริเดียม บอททูลินัม ซึ่งมีอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ แต่ข้อเสียของการมีดินประสิวตกค้างในเนื้อหมักนั้นมีเช่นกันดินประสิวชนิดเกลือไนไตรทนั้น เมื่ออยู่ในสภาวะแวดล้อมที่เป็นกรดระหว่างการย่อยอาหารเป็นสารที่มีความว่องไวทางปฏิกิริยาเคมีมาก สามารถเปลี่ยนให้สารเคมีในอาหารหลายชนิดกลายเป็นสารก่อกลายพันธุ์ ซึ่งหลายชนิดก่อมะเร็งกระเพาะอาหารได้ หลักฐานทางระบาดวิทยาเคยบอกว่า คนญี่ปุ่นซึ่งกินอาหารมีเกลือไนไตรทสูงเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหารถ้าไม่กินผักและผลไม้ให้พอดังที่กล่าวแล้วว่าผักผลไม้นั้นให้ใยอาหาร ซึ่งใยอาหารหลายชนิดนอกจากช่วยปรับความเป็นกรด-ด่างของลำไส้ใหญ่แล้วยังมีคุณสมบัติในการจับกับเกลือไนไตรทไม่ให้แสดงความเป็นพิษ อีกทั้งผักผลไม้นั้นยังให้สารต้านออกซิเดชั่นซึ่งขัดขวางปฏิกิริยาเคมีระหว่างเกลือไนไตรทกับสารเคมีในอาหารส่งผลให้ไม่เกิดสารก่อมะเร็ง ข้อมูลลักษณะนี้ได้มีการยืนยันในห้องปฏิการทางวิทยาศาสตร์ชีวภาพทั่วโลกสำหรับกรณีของเนื้อแดงเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งหลายอวัยวะนั้น มาจากสมมุติฐานว่า เนื้อแดงนั้นประกอบด้วยเซลล์ที่มีโปรตีนมัยโอกลอบินสูง (โปรตีนนี้มีอะตอมเหล็กเป็นองค์ประกอบและทำหน้าที่รับออกซิเจนที่พามาตามเส้นเลือดโดยโปรตีนอีกชนิดคือ ฮีโมกลอบิน เข้าสู่เซลล์) ดังนั้นเมื่อเซลล์ของเนื้อสัตว์ถูกร่างกายมนุษย์ย่อยในทางเดินอาหารอะตอมเหล็กย่อมถูกปล่อยออกมาแล้วถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดแล้วจึงถูกโปรตีนพาหะชื่อ เฟอร์ไรติน พาไปยังอวัยวะที่ต้องการเหล็ก แต่ในกรณีที่อะตอมเหล็กที่ถูกดูดซึมมีมากกว่าที่ร่างกายต้องการ โอกาสที่ผู้บริโภคจะได้อะตอมเหล็กอิสระ ซึ่งสามารถกระตุ้นการเกิดอนุมูลอิสระในเซลล์ของผู้บริโภคจะสูงขึ้นอนุมูลอิสระนั้นมีความสามารถในการทำให้ดีเอ็นเอเกิดความผิดปรกติ ซึ่งนำไปสู่การกลายพันธุ์ที่อาจส่งผลไปถึงการเป็นมะเร็ง ด้วยเหตุนี้ผักผลไม้จึงเป็นทางแก้เพราะเป็นแหล่งให้สารต้านอนุมูลอิสระเพื่อป้องกันความเสียหายของดีเอ็นเอในเซลล์โดยสรุปแล้ว แม้ว่าอาหารเนื้อสัตว์ทั้งที่ถูกแปรรูปและเป็นเนื้อแดง อาจส่งเสริมการเกิดมะเร็งในบางอวัยวะก็ตาม การลดความเสี่ยงนั้นย่อมทำได้ด้วยการกินผักและผลไม้ให้มากพอบทความโดย  รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ หัวหน้าฝ่ายพิษวิทยาทางอาหาร สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

อ่านเพิ่มเติม >