ถั่วแปบ รออีกแป๊บก็จะได้กิน พอเข้ากลางเดือนมิถุนายน ฝนก็เริ่มตกลงมาถี่ขึ้นจากก่อนหน้านี้   ความคำนึงที่จะให้ต้นไม้ในสวนรกๆ ที่บ้านร้างที่จังหวัดนนท์ดูจะผ่อนเพลาความกังวลลงไปได้อย่างมาก  ส่วนที่บ้านแม่ที่ฉันเพิ่งย้ายกลับมาอยู่ ฉันเล็งแลดูว่าพอจะมีที่ทางให้ต้นไม้ชนิดใหม่ที่แม่ไม่เคยรู้จักได้มีที่หยั่งรากอาศัยไหม ริ้วรั้วข้างประตูด้านนอก น่าจะเป็นทำเลที่เจ้าฝูงไก่ต็อกจอมซ่าของแม่มาคุ้ยเขี่ยไม่ได้ วันที่ฝนตกหนักฉันเริ่มเอาเมล็ดถั่วแปบที่ได้มา 4 – 5 เมล็ด แช่น้ำ พอรุ่งเช้าเพียงแค่หย่อนเมล็ดถั่วแปบลงหลุม  รอฝนชุ่มๆ ตกลงมา  ฉันก็ฝันเตลิดไปถึงเมนูจากมันเสียแล้วสิ “ถั่วแปบ” ในความคุ้นเคยของเด็กต่างจังหวัดในภาคกลางนั้นเป็นเพียงชื่อขนมชนิดหนึ่ง   หากเมื่อได้ออกเดินทางไปอีสานและภาคเหนือบ่อยๆ  ชื่อนี้ก็กลายเป็นความคุ้นเคยในฐานะผักพื้นบ้านประเภทถั่วที่ปลูกง่าย โตไว และได้กินฝักสดๆ กลางก่อนกลางแก่ได้ในปีละหน ในช่วงปลายฝนต้นหนาว หรือช่วงปลายเดือนตุลาคมไปยันมกราคม ในการศึกษา “ความรู้ก้นครัวจากถั่วพื้นบ้าน” โดยคณะทำงานศึกษาและรวบรวมองค์ความรู้วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นจากถั่วพื้นบ้านในระบบการผลิตที่ยั่งยืนของเกษตรกรรายย่อยและชุมชนท้องถิ่น โดนมีคุณนันทา กันตรีและคณะเป็นผู้ศึกษานั้นพบว่ามีถั่วแปบมีปลูกอย่างแพร่หลายทั้งในภาคเหนือ  ภาคอีสาน  และแถบผืนป่าตะวันตกในจังหวัดสุพรรณบุรี  อุทัยธานี และนครสวรรค์  โดยทางภาคเชียงใหม่นั้นเรียก  มะแปบ   ส่วนคนแม่สอด อำเภอชายแดนไทยพม่าใน จ.ตากเรียก มะแป๊บ หรือถั่วหนัง และในทางอีสานเรียกถั่วใหญ่หรือบักแปบ ผักสดๆ ของบักแปบนั้นต้องนำไปลวกให้สุกเสียก่อน จึงน้ำไปจิ้มแจ่วหรือป่นแบบอีสานได้อร่อยนัก นอกจากนี้บักแปบยังนำมาทำซุบ ก้อย  ตามสไตล์ของคนอีสานได้อีกด้วย  ส่วนทางภาคเหนือนั้น นอกจากลวกฝักมะแปบให้สุกกินกับน้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม แล้วยังนำไปใส่ในแกงสารพัดผักพื้นบ้านอย่างแกงแค แกงส้ม  รวมทั้งนำไปผัดกับน้ำมัน และนำไปยำตามวิถีของชาวเหนือที่จะตำเครื่องแกงซึ่งคือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ถั่วเน่า(หรือกะปิ)  ตำให้เข้าเข้ากันพอแหลก  แล้วนำไปผัดคั่วไฟในกระทะให้หอม ใส่เนื้อสับหรือหมูสับลงไปผัดจนสุกแล้วจึงใส่ฝักมะแปบที่ลวกไว้แล้วลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันก็ได้ยำมะแปบที่อร่อยแบบล้านนาอีกหนึ่งเมนู  กินคู่กับข้าวนึ่งและแคบหมูกรอบๆ เค็มๆ มันๆ  ได้อย่างเพลิดเพลินเจริญอาหาร ส่วนอีกหนึ่งเมนูที่จะมาชวนทำมะแปบกินกัน คือ “แกงเลียงถั่วแปบ” เป็นเมนูตำรับอาหารพื้นบ้านของมอญแถบ อ.หนองฉาง จ.อุทัยธานี โดยตำรับนี้ได้จาก แม่พะเยาว์ กาหลง ที่บอกเราว่าคนที่นี่ชอบถั่วแปบฝักกลมมากกว่าฝักแบน เพราะหวานและกรอบกว่า ถั่วแปบชนิดอื่น ซึ่งหทัยชนก อินทรกำแหง และกำพล กาหลง คณะวิจัยสำรวจพบว่าถั่วแปบแถบผืนป่าตะวันตกนี้มีไม่ต่ำกว่า 8 สายพันธุ์   แกงเลียงถั่วแปบอย่างมอญเครื่องปรุงปลาช่อนต้มสุก หรือสดย่าง (แบบไม่รมควัน)   1 ตัว , ถั่วแปบ   1      ถ้วย , มะขามเปียก      2 – 3  ฝัก เครื่องแกงกระชาย  2 – 3 หัว ,  ตะไคร้  1  ต้น ,  หอมแดง  2 – 3    หัว ,  กระเทียม   1   หัว , พริก         5 – 10   เม็ด  (ตามความชอบเผ็ดของแต่ละคน) , ปลาร้าสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ , เกลือ 1 หยิบมือ วิธีทำ 1. ตั้งน้ำต้มปลา โดยใส่เกลือ และ ปลาร้าสัก 1 ตัว  ต้มจนสุก สุกแล้วยกพักขึ้นจากน้ำ 2. ตำเครื่องแกง โดยเริ่มจากกระชาย ตะไคร้ หอม กระเทียม หอมแดง และพริกให้เข้ากันดีแล้วเติมปลาร้าสับลงไปโขลกให้เข้ากัน 3. แกะเอาแต่เนื้อปลามาโขลกกับเครื่องแกง 4. กรองเอาน้ำต้มปลามาตั้งไฟต้มอีกครั้ง แล้วใส่เครื่องแกงที่ตำเข้ากันดีกับเนื้อปลาต้มลงไปละลาย ปรุงรสเปรี้ยวเค็มด้วยมะขามเปียกและน้ำปลาให้รสชาติกลมกล่อมพอดีอย่างที่ชอบใจ 5. เมื่อน้ำแกงเดือด  ใส่ถั่วแปบที่ล้างสะอาด ดึงเส้นเหนียวที่สันออก และหั่นเป็นท่อนพอคำลงไป  รอให้เดือดและถั่วแปบสุกแล้วจึงยกลง  ตักใส่ถ้วยร้อนๆ กินกับข้าวสวย อร่อยมาก ถั่วแปบมีมีวิตามินเอ และบี สูง  มีสารที่จำเป็นในการผลิตเม็ดเลือดขาวให้แก่ร่างกายที่ชื่อไฟโตฮีแมคกลูตินิน (phytohemagglutinine) และเยื่อใยสูง  หมอยาพื้นบ้านใช้เมล็ดถั่วแปบแก้ไข้ บำรุงธาตุ แก้อาการเกร็ง  รากมีสรรพคุณแก้ซางเด็ก  รากถั่วแปบกับรากขัดมอนตัวผู้ และรากพันงู แช่น้ำกินแก้ไอ  ชาวบ้านทางเหนือ นำรากถั่วแปบมาตากแดดให้แห้งแล้วฝนกินกับน้ำใช้ดับพิษไข้ ใครอยากทดลองปลูกถั่วแปบดูเพราะดอกสวยมีทั้งสีขาวและม่วง ส่วนฝักมีทั้งสีเขียวและม่วงแดง  และแม้เป็นบ้านในเมืองก็ปลูกได้ เหมาะเป็นไม้ริมรั้ว คาดว่าปลายปีนี้จะมีฝักและเมล็ดมาให้ทดลองปลูกกัน  .... โปรดอดใจรอ

หมี่ซั้ว  ในความคุ้นเคย มักถูกดัดแปลงไปทำอาหารเมนูอื่นๆ นอกจากผัดหมี่ซั้ว ตามแต่ความนึกอยากกิน วันหนึ่งอยากกินก๋วยเตี๋ยวน้ำ หรือผัดสปาเก็ตตี้ แต่ความขี้เกียจที่จะไปตลาดมีมากกว่า  เส้นหมี่ซั้วมักถูกเอามาใช้ทดแทนกันได้เสมอ  ก็เส้นหมี่ซั้วทำจากแป้งสาลี มีความนุ่มและออกรสเค็มปะแล่ม  มีความยาว นุ่มเหนียว  สมกับที่คนจีนมักเอามาผัดเป็นอาหารมงคลในโอกาสแซยิด 60 ปี  โดยมีนัยว่าเป็นศิริที่ทำให้มีอายุยืนยาว ค้นหาของตกค้างในตู้เก็บอาหารแห้งต่อไป พบเห็ดหอมแห้ง และถั่วมะแฮะเมล็ดลายที่พี่ยายเอามาฝาก  พี่ยายผันตัวมาทำการเกษตรทางเลือกเองสัก 10 กว่าปี  และยังชักชวนชาวบ้านแถบอีสานพัฒนาพลังงานทางเลือกของตัวเอง  โดยก่อนหน้าที่พี่ยายจะลงมือทำเกษตรบนดินแทนห้องประชุมและหน้ากระดาษนี้ย้อนไปอีกเกือบ 10 ปี พี่ยายเป็นผู้ที่พัฒนาการกินแบบทางเลือก ที่ทดลองกินถั่วมากหมายหลายประเภทวิธี ถั่วมะแฮะที่พี่ยายมาฝาก เม็ดกลม สีแดง ลายกระ  มีขนาดใหญ่กว่าและเปลือกหุ้มเมล็ดบางกว่าถั่วมะแฮะที่ฉันเอาพันธุ์จากอำเภอกุดชุมมาปลูก  ถั่วมะแฮะที่ฉันปลูกเป็นถั่วมะแฮะเมล็ดเล็กสีเหลืองนวล เปลือกหนา  ขนาดเอาไปแช่น้ำนานกว่าครึ่งวันแล้วเอาไปต้มกับน้ำธรรมดาเกือบ 1 ชั่วโมงก็ยังไม่สุก   พี่ยายไขความจริงให้ฉันฟังเมื่อเจอหน้าว่า ถั่วมะแฮะของฉันเป็นถั่วมะแฮะหิน  ชาวบ้านอีสานเขาไม่กินเมล็ดแห้ง  นั่นสินะ ตอนที่ฉันเก็บเมล็ดมาปลูก ฉันถามเจ้าของพันธุ์ว่ากินยังไง   เขาว่ากินฝักตอนเป็นเม็ดเต็มแต่ยังอ่อนๆ  เอาไปลวกต้มจิ้มแจ่ว หรือซุป  ครั้นเมื่อไปที่บ้านป่าคู้ ชาวกะเหรี่ยงโปวที่นั่น บอกว่ากินฝักสดทั้งแบบสดและลวกสุกเช่นกัน อืม...ไม่น่าเลยเรา ถั่วมะแฮะแดงลายกระนั้น  แช่น้ำ แค่ 3 ชั่วโมงก็เปลือกนิ่ม ต้มกินเล่นเปล่าๆ ก็มันดี  เอาไปปรุงอาหารอื่นๆ ต่อได้ง่ายและสุกไว  เคยเอามาทำน้ำนมมะแฮะให้เพื่อนพี่น้องทดลองดื่มกันในงานฉายหนัง Food inc. ที่มูลนิธิเพื่อผู้บริโภคจัดร่วมกับกินเปลี่ยนโลก มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน เครือข่ายเกษตรทางเลือก และมูลนิธิชีววิถี เมื่อต้นเดือนกุมภาพันธุ์ที่ผ่านมา นับว่าเป็นเมนูทางเลือกใหม่จากถั่วพื้นบ้านในระบบเกษตรอินทรีย์ที่ได้รับความสนใจและสอบผ่าน เดินไปดูสวนเล็กๆ รกๆ หน้าบ้าน  มียอดฟักทองอวบเต่งและมีดอกตัวผู้ของมันเบ่งบาน  ... แม้จะเล็งและเพ่งดูอยู่นานดอกฟักทองที่บ้านก็ไม่มีดอกไหนกลายเป็นดอกตัวเมียสักดอกเดียว  แม้ความหวังที่จะได้กินลูกฟักมันๆ จากต้นที่เอาเมล็ดพันธุ์จากลูกที่กินอร่อยมาปลูกจะเหือดหายไปแล้ว  แต่ยอดและก้านอ่อนอันอวบอิ่มนั่นแปลงเป็นเมนูอาหารอร่อยได้หลากหลายไม่แพ้ผลเช่นกัน  พี่น้องชาวบ้านที่ปลูกฟักทองยังคงมีเมล็ดพันธุ์ที่ปลูกแล้วให้ผลดีอย่างที่เขาคัดเอาไว้จากการกิน   โอกาสและความน่าจะเป็นที่จะมีลูกฟักทองกินในสวนรกๆ ของก็ยังคงมีอยู่เช่นกัน  และหวังว่าวันนั้นฉันจะเก็บเมล็ดพันธุ์ที่ชาวบ้านคัดสรรไว้แบ่งปันเพื่อนคนอื่นที่อยากปลูกต่อได้เองด้วย ผัดหมี่กับถั่วมะแฮะ เครื่องปรุง  หมี่ซั้ว 1 ถุง ,  ยอดและก้านอ่อนของฟักทองลอกขนออก  1 จาน  ,  กระเทียมสัก 1 หัว , เห็ดหอมแช่น้ำแล้วหั่นเส้น 3 – 4 ดอก ,  ถั่วมะแฮะลายแห้ง  1/ 4 ถั่ว (ถั่วมะแฮะแห้งล้างแล้วสงน้ำให้สะเด็ด ใช้เครื่องปั่นเนื้อไฟฟ้าปั่นแบบแห้ง) วิธีทำ 1.ต้มเส้นหมี่ซั้วในน้ำที่เดือดจัดสัก 5 นาที เส้นสุกพอดีดับเตา  เทน้ำทิ้ง ล้างด้วยน้ำเย็นสะอาด แล้วพักน้ำให้สะเด็ดรอไว้ 2.นำถั่วมะแฮะแห้งที่ปั่นละเอียดมาต้มกับน้ำ  1 ½ ถ้วย  นานสัก 15 นาที  จนเนื้อถั่วสุกดีแล้วจึงใส่เห็ดหอมซอย  กระเทียมสับลงไปน้ำต้มถั่วมะแฮะ  ปรุงรสด้วยซีอิ๊วตามชอบ  เมื่อเดือดและได้รสดีแล้วใส่ยอดฟักทองลงไป   ตอนนี้น้ำจะหดหายไปอย่างเห็นได้ชัด แต่ก็ยังพอมีน้ำขลุกขลิกอยู่บ้าง  ดอดฟักทองสุกดีอย่าให้ทันเฉาสลด ก็ปิดเตา เอาเส้นหมี่ซั้วที่ลวกแล้วใส่ชามแล้วเอาน้ำถั่วมะแฮะที่ปรุงเสร็จแล้วราดหน้า ก่อนกิน นึกขึ้นได้ว่าในตู้เย็นมีของดีเก็บไว้  ของที่มาไกลจากทะเลสาบน้ำกร่อยของพัทลุง ที่ชาวพัทลุงไม่ยอมเรียกที่นั่นว่า “เลสาบสงขลา” แต่เรียกว่า “เลสาบ” เฉยๆ   โรยด้วย กุ้งแก้ว  ของชาวบ้านจากเกาะหมาก  อ.ปากพยูน  จ.พัทลุง  ตอนไปเจอมันครั้งแรกในแหล่งผลิตและจำหน่าย ฉันเข้าใจว่ามันเป็นกุ้งเสียบ  หากแต่คนขายซึ่งยืนยันว่า “ฉันทำเองกับมือ”  บอกว่า มันเรียกกุ้งแก้ว  ซึ่งเอาเป็นกุ้งหัวแข็งในทะเลสาบมาล้างทำความสะอาด ตัดหัวทิ้ง เพราะส่วนของกรีมันแข็ง  อบแห้งด้วยเตาถ่านนาน 6 ชั่วโมง   แถมยังบอกฉันด้วยว่า “ราคาไม่แพงหรอก เพราะ 1 กิโล นั้นทำจากกุ้งสด 7 กิโล” หมี่ซั้วจานนี้  ว่าไปแล้ว รสชาติหน้าตาคล้ายบะหมี่ญี่ปุ่นเหมือนกันแฮะ  มีน้ำขลุกขลิกและกินหอมกลมกล่อมของถั่วมะแฮะ เห็ดหอม และซีอิ้วขาว   ประทังความหิวชั่วคราวได้เยี่ยมแบบประหยัด และขี้เกียจได้ด้วยค่ะ

หน้ามะขามหวานช่วงต้นกุมภาพันธ์ปีนี้ฉันได้มะขามหวานจากเพื่อนและพี่มากินอยู่เนืองๆ หลากหลายสายพันธุ์ ทั้งนี้เพราะมะขามนั้นมีอัตราความผันแปรทางพันธุกรรมสูง หากเอาเมล็ดมะขามพันธุ์สีชมพูไปเพาะให้เกิดต้นใหม่ โอกาสที่เราจะได้ต้นใหม่ที่ไม่เหมือนเดิมมีอยู่สูงมากแม้ฉันจะชอบกินมะขามหวานเพราะมันช่วยการระบาย และชะล้างลำไส้ นอกเหนือไปจากรสชาติและความสนุกจากการดุนแยกเนื้อออกจากเมล็ดในปากมากแค่ไหนก็ตาม ปริมาณการกินมะขามหวานในแต่ละวันก็ยังต้องถูกควบคุมอยู่ดี ทั้งนี้เพราะในเนื้อมะขามหวานมีเปอร์เซ็นต์น้ำตาลอยู่สูง แต่การนั่งทำงานอยู่หน้าคอมพิวเตอร์นานๆ หรือกลับจากการเดินทางระยะไกล ฉันก็ยังใช้มะขามเป็นผู้เยียวยาพยาบาลอาการท้องผูกอยู่เสมอเมื่อฉันมองเม็ดมะขามหวานที่กินเหลือกองแยกไว้ ฉันใคร่ครวญในใจว่าจะทำยังไงกับมันดี สิ่งที่เคยได้ยินจากคอกาแฟบ่นค่อนข้างบ่อยๆ ยามเจอกาแฟสำเร็จรสเปรี้ยวปร่า หาว่าปนเมล็ดมะขามคั่วใส่ อันนี้ไม่จริง เพราะกาแฟสำเร็จยี่ห้อนั้น กินเมื่อไหร่ๆ ก็รสนั้นทุกทีไปนั่นสินะ ... คั่วเม็ดมะขามกิน เป็นช้อยส์ถัดมา แต่พอนึกว่าจะต้องคั่วให้สุกด้วยไฟอ่อนๆ นานๆ แล้วจึงปล่อยให้เย็นแล้วเอามาขบเขี้ยวกิน เป็นของกินเล่นยามขาดแคลนในวัยเด็ก รสชาติมันไม่น่าประทับใจเท่าไหร่ ทางเลือกนี้จึงปล่อยผ่านไปคิดมาคิดไป มาลงตัวที่เม็ดมะขามงอกนี่แหละ เพียงแต่เมื่อเริ่มทำกับตอนได้ผลนั้นมันมีช่วงห่างพอควรทีเดียวแต่จะเป็นไรไป ทำทิ้งๆ ขว้างๆ ไว้ พอลืมๆ ไปเดี๋ยวก็ได้กิน วิธีทำเม็ดมะขามงอกเอาเม็ดมะขามมาเพาะลงในกระถางดินหน้าบ้าน วางสุมๆ ไว้ในนั้นแล้วรดน้ำทุกวัน วันละหน 3 วัน 5 วัน ผ่านไป ยังไม่มีอะไรเกิดขึ้น เพราะเม็ดมะขามมันเม็ดใหญ่ ใช้เวลาซึมซับความชื้นนาน จึงไม่เหมาะกับการเอาผ้ายืดห่อหุ้มแล้วรดให้น้ำชุ่มตลอดเวลาเหมือนเพาะถั่วเขียว ทั้งๆ ที่มะขามกับถั่วเขียวก็พวกถั่วพวกเดียวกันแท้ๆ 7 วัน ผ่านไป เปลือกมะขามดูอ่อน ซีกเมล็ดเริ่มแง้มอ้า ดูเหมือนว่าจะมีความหวัง ราว 15 วัน นั่นไง…มันออกมาเป็นต้นกล้าอ่อน มียอดมีใบสีเขียวของใบเลี้ยงคู่ชุดแรกกับกลีบเมล็ดทั้ง 2 ฝา เหมือนถั่วงอกหัวโตสีเขียวที่มีปีกใบปรกหัวไว้ ทดลองเอากลีบเมล็ดมาลองชิมแบบดิบๆ อืม ....ฝาด ส่วนยอดใบนั้นเปรี้ยวแบบเดียวกับยอดอ่อนใบมะขามต้นใหญ่ๆ ไม่ผิดกันเชียวดีละ .... ลองทำต้มยำยอดมะขาม(เพาะ) ซะเลย เครื่องปรุงมี ขาหมู ข่า ตะไคร้ หอม ใบมะกรูด เกลือ น้ำปลา และยอดมะขามที่ถอนออกมาจากกระถางเพาะ ตัดเอาแต่ส่วนที่อยู่เหนือดินแล้วล้างให้สะอาดตั้งหม้อน้ำบนเตาเอาขาหมูที่สับเป็นท่อนๆ ใส่ลงไปพร้อมกับใส่เกลือ ใช้ไฟอ่อนๆ เคี่ยวให้เปื่อย พอเริ่มขาหมูจะเปื่อยใส่ข่าแก่ 4 – 5 แว่น กับต้นตะไคร้ทุบ 2 ต้น และหอมแดงบุบ 5 – 8 หัว ครั้นขาหมูเปื่อยดีแล้วเติมใบมะกรูด น้ำมะขามเปียกนิดหน่อย น้ำปลา ก่อนยกหม้อต้มยำลงจากเตาเอาพริกขี้หนูสวนบุบใส่ลงไปพร้อมๆ กับยอดมะขาม(เพาะ)หลังชิมรสชาติ พบว่า กลีบเมล็ดมะขามนั้นรสฝาดหายไป มีรสมันๆ หวานนิดๆ มาแทนเมื่อถูกทำให้สุกในน้ำร้อน ยอดมะขามเพาะ ดูจะเหมาะกับบ้านสวนที่ไม่มีที่ให้ปลูกต้นไม้ใหญ่ และไม่ได้หวังผลว่าจะได้กินอย่างรวดเร็วทันใจเมนูยอดมะขามเพาะที่คิดว่าจะทำถัดไปเริ่มประดังประเดเข้ามาหลังจากปากซดน้ำแกงคำแรก ทั้งแกงคั่วปลาแห้งกับยอดมะขาม ยำกุ้งสดยอดมะขามสด แต่ทุกความคิดก็ต้องสงบสยบลงไป มีแต่เสียงซดน้ำโฮกๆ อยู่ครู่ใหญ่ ... สมใจคนรอจริงๆ

เมนูอันใหม่นี้มีที่มาจากเหตุอันน่ายินดีของเพื่อนพ้องน้องพี่ต่างองค์กร เมื่อต้นเดือนกุมภาพันธ์กับหลานสาวคนใหม่เอี่ยม น้องลูกน้ำ - ลูกของศจินทร์ เจ้าของคอลัมน์ connecting ในฉลาดซื้ออาหารตำรับคุณแม่หลังคลอดที่เราคุ้นเห็นจะเป็นแกงส้มกับแกงเลียง แกงอย่างแรกช่วยเรื่องการระบายส่วนอย่างหลังช่วยเพิ่มน้ำนมเพื่อการเลี้ยงลูก นอกจากนี้ยังมีวัตถุดิบอีกหลายชนิดที่ปรุงให้แม่ลูกอ่อนกินเรียกน้ำนม เช่น หัวปลี แมงลัก พริกไทยอ่อน เมล็ดขนุน และกุยช่ายกุยช่าย หมอยาร้านสมุนไพรบุญเหลือที่ตลาดบางบัวทองเคยแนะเพื่อนแม่ลูกอ่อนของฉันให้นำมาต้มกับเนื้อปลา ใส่กระเทียมสด เป็นอีกเมนูที่เพิ่มมาจากผัดกุยช่ายกับตับและขนมกุยช่ายช่วงให้นมลูกซึ่งควรมีระยะเวลายาวนานไม่ต่ำกว่า 6 เดือนเป็นอย่างน้อย ฉันเลยทดลองเมนูใหม่จากวัตถุดิบอินทรีย์ที่มี ทดลองทำมาได้ 2 เมนู คือ ขนมกุยช่ายสุขภาพ กับโจ๊กบำรุงแม่ลูกอ่อน ขนมกุยช่ายสุขภาพเริ่มด้วยการตระเตรียม ข้าวกล้องหอมมะลิ 1 แก้ว ถั่วเขียวอินทรีย์ 1 แก้ว งา 3 สี (ขาว-ดำ-น้ำตาล) อย่างละ 3 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา กุยช่ายปลูกเอง 1 กำมือ (หั่นเป็นท่อน 1 ซม.) และน้ำ 3 แก้ว ข้าวกล้อง ถั่วและงา ทั้ง 3 อย่างนี้ แยกถ้วยเอาไปซาวน้ำแล้วสงให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นค่อยๆ นำทีละอย่างไปปั่นด้วยเครื่องปั่นไฟฟ้าให้ละเอียด จากนั้นนำส่วนผสมทั้ง 3 อย่างเทลงภาชนะทนไฟ หรือพิมพ์ขนมเค้กก็ได้ เติมน้ำ คนให้เข้ากันดีแล้วเติมเกลือกับใบกุยช่ายลงไป จากนั้นนำไปนึ่ง โดยนำพิมพ์เค้กใส่ลงในหม้อนึ่งหรือซึ้ง หาฝาปิดพิมพ์เค้กไว้เพื่อป้องกันไอน้ำหยดลงไปทำให้หน้าขนมแฉะ นึ่งไฟกลางประมาณ 30 นาที จะได้ขนมกุยช่ายที่เคี้ยวมันๆ มีสารอาหารจากข้าวกล้อง ถั่ว งา พร้อมกากใยที่แม่ลูกอ่อนต้องการอย่างมาก แต่เนื้อขนมไม่เหนียวเหมือนขนมกุยฉ่ายทั่วไปที่ใส่แป้งข้าวเจ้ากับข้าวเหนียว หลังนึ่งใหม่ๆ กินกับน้ำจิ้มที่ทำจากซีอิ๊วดำ ผสมกับน้ำส้มสายชูหมัก น้ำตาลโตนด เคี่ยวบนเตาไฟสัก 10 นาทีแล้วหั่นพริกสดใส่ลงไป ตอนทดลองชิมนี่ไม่มีใครมาชิมด้วย ขนมจึงถูกแช่เก็บไว้ เมื่อจะกินอีกที เอาชิ้นขนมขนาดที่ต้องการมาอังบนกระทะเคลือบ ใช้น้ำมันมะพร้าวเทลงกระทะเล็กน้อย อุ่นให้เหลืองหอม ก็ได้รสชาติแปลกจากตอนเริ่มทำไปอีกแบบ   อีกสูตรที่แปลงจากขนมกุยช่ายสุขภาพ คือ โจ๊กบำรุงแม่ลูกอ่อน เมนูนี้ต้องเตรียมเครื่องปรุงเพิ่มอีก ดังนี้ค่ะ น้ำซุปผัก ผักกะหล่ำปลีอินทรีย์ เห็ดหอม กุ้งแห้งวิธีทำน้ำซุป น้ำซุปผัก เตรียมจากหอมแดง กระเทียม และใบหม่อน และน้ำสะอาด ตั้งไฟอ่อน ใส่กุ้งแห้งกับเกลือไปตั้งแต่ตอนเริ่มต้ม เมื่อเดือดใส่ผักกะหล่ำ จนกะหล่ำนิ่มกำลังกิน เห็ดหอมที่แช่น้ำแล้วหั่นเป็นชิ้น จากนั้นใส่ขนมกุยช่ายที่เราทำไว้ลงไป คนให้เข้ากันก็จะได้เป็นโจ๊กร้อนๆ เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่ความหอมของเครื่องปรุงที่เข้ากันอย่างกลมกล่อมกุ้งแห้งตัวใหญ่คัดพิเศษ ผลิตแบบคนทำรับประกันความสะอาดทุกขั้นตอนได้มาตอนที่ฉันเริ่มทดลองพอดีคนรับประกันไม่ใช่ใครที่ไหน เป็นพี่บุญยืน คอลัมน์นิสต์ฉลาดซื้อของเราอีกคน ที่กำลังแบกภาระหนักในการผลิตกุ้งแห้งอินทรีย์ปลอดสารเคมีมาจำหน่ายให้พวกเรากินแบบไฟท์บังคับ ดูท่าว่าลูกค้าจะกึ่งบังคับกึ่งขอร้องกันไปอีกยาวนาน เพราะหลังจากที่เครือข่ายผู้บริโภคออกเก็บตัวอย่างกุ้งแห้งทั่วตลาดส่งให้ฉลาดซื้อไปตรวจแล้วเจอสีปนอยู่ในกุ้งแห้งทุกตัวอย่าง มีข่าวดีฝากไว้ก่อนจาก ตอนไปฟังการบรรยายวันเปิดตลาดสีเขียวในโรงพยาบาลต้นแบบปทุมธานีเมื่อต้นมีนาคม วิทยากรอาจารย์สุทธิวัสส์ คำภา ผู้เชี่ยวชาญด้านสมุนไพรและแพนดูลั่ม ได้กล่าวตอนหนึ่งว่า “ต้มข้าวกับถั่วเขียวกินอย่างละเท่าๆ กัน ใช้ล้างพิษโลหะในตัวได้” ดีและง่ายจนน่าปลื้มใจและสนุกสนานไปกับการทดลองดูนะคะ

นับจากช่วงฤดูหนาวตั้งแต่ปลายปีมาแล้ว ฉันมีโอกาสได้เห็นความงดงามของดอกไม้รายทาง ดอกคำฝ้ายที่บานเหลืองสดดอกโตอร่ามตามาจนถึงช่วงก่อนวาเลนไทน์ และในช่วงรอยต่อจากนั้นก็เป็นสีชมพูหวานที่บานสะพรั่งทั้งต้นที่ร่วงหล่นเป็นพรมชมพู ซึ่งจะมีดอกคูนและเหล่าดอกไม้สีม่วงปนขาว เสลา อินทนิน ตะแบก และในช่วงเดือนมีนาคมไปจนหลังสงกรานต์ ก่อนที่จะมีดอกหางนกยูงแดงสดเบ่งบานในปลายฤดูร้อนก่อนที่จะมีเม็ดฝนตกลงมาเพื่อเปลี่ยนบรรดาเหล่าต้นไม้รายทางให้กลับมาเขียวสดชื่นอีกครั้ง … ทั้งนี้ต้องไม่อยู่ในเงื่อนไขที่เกินคาดเดาได้ของสภาพดินฟ้าอากาศที่วิปริตแปรปรวนในบรรดาดอกไม้ที่เบ่งบานแบบพร่างพรูไปทั้งต้นที่เราคุ้นๆ กันอยู่นี้ ที่ในหมู่บ้านจัดสรรชานเมืองกลับมีดอกแคป่ารวมอยู่ด้วยอย่างน่าอัศจรรย์ใจ แค่ป่าหรือแคอ้าว เป็นพืชตระกูลถั่วยืนต้นขนาดใหญ่ที่ฉันไม่เคยรู้จักมาก่อน มันออกดอกโดยที่เราไม่ทันได้เห็นบนต้นที่โตสูงใหญ่แต่มักร่วงหล่นเกลื่อนในช่วงเช้าๆ ... แต่เช้ามืด มีบางวันที่ฉันบังเอิญเห็นบางคนเก็บมันไปแต่ไม่ทันได้ถามทัก จนวันหนึ่งพี่ยามในหมู่บ้านเอาดอกขาวๆ โตๆ มาใส่ตะกร้าหน้าจักรยานของเขา จึงได้รู้ว่าเขาไม่ได้เก็บไปใส่แจกันหากแต่เอาไปกิน และอร่อยซะด้วย“เกรียง” หมอยาพื้นบ้านที่ อ.กุดชุม จ.ยโสธร ซึ่งเป็นคนพาฉันไปตระเวนดูผักพื้นบ้านและแจงสรรพคุณและวิธีกินของคนที่นั่นบอกกับฉันว่า “แคอ้าวกินอร่อย” รสขม ทำให้เจริญอาหาร คนที่กุดชุมนิยมเอาไปลวกจิ้มแจ่วหรือป่น หรือเอาไปหมก ซึ่งละม้ายคล้ายเคียงกับ “นก” เจ้าของไร่ดินดีใจ ที่ตอนนี้แบ่งเวลาจากงานในฟาร์มอินทรีย์ของตัวเองที่หนองฉาง จ.อุทัยธานี มาช่วยเป็นทีมวิจัยอาหารถั่วพื้นบ้าน เธอเล่าให้ฟังอย่างตื่นเต้นว่าที่บ้านเธอมีการเก็บแคอ้าวมาขายในตลาดซึ่งคนนิยมเอาไปหมก เป็นอาหารของชาวลาวเวียงที่นั่น ซึ่งสนนราคาที่ขายเฉพาะดอกแคอ้าวนั้นนับว่าราคาดีพอแรงทีเดียวสุดท้ายฉันก็ยังไม่ยอมเอาแคอ้าวมาลวกกินลำพังอยู่ดี แต่กลับนึกสนุกที่จะเอารูปและความที่ได้จากนกและเกรียงส่งไปให้เพื่อนๆ ที่อยู่ในกลุ่มเสี่ยงเป็นเหยื่อทดลองชิมเมนูพิลึกพิลั่นที่ตอบกลับมาตรงกันทุกคน คือ “ขม” แต่ “ขมแบบไหน?” เป็นสิ่งที่ท้าทายหลนปลาเค็ม แกล้มแคอ้าว ความขมทำให้นึกไปถึงหลนปลาเค็ม พี่ฝนเตรียมเครื่องปรุงที่ใช้สำหรับหลนปลาเค็มให้ คือ หมูสามชั้น 1 ชิ้น ปลาอินทรีย์เค็ม 1 ชิ้น หัวกะทิคั้นสด 4 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 10 หัว กระชาย 4 – 6 ราก พริกสดสีเขียวสีแดง 2 – 3 เม็ด ส่วนที่เพิ่มขึ้นมาจากเครื่องหลนคือไข่เป็ด 2 ฟอง กับดอกแคอ้าวเริ่มแรกเอาดอกแคอ้าวมา บางคนที่เคยกินมันบอกว่าต้องเอาส่วนปลายกลีบดอกออก บางคนว่าไม่ แต่ที่เห็นตรงกันทุกคนคือให้เอาเกสรตัวผู้ออกไป ฉันเลยตัดสินใจเอาส่วนปลายกลีบดอกออก ทั้งนี้เพื่อความสวยงามของรูปสำเร็จของมันพอดึงเกสรออกค่อยๆ ลากเบาๆ มาทางก้าน ดอกแคอ้าวจึงถูกแปลงกลายเป็นพัด ตอนนี้นำไปล้างแล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำจากนั้นหันไปแล่เอาส่วนหนังหมูออกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พอคำ เสร็จแล้วแบ่งชิ้นหมูหั่นออกเป็น 2 ส่วนส่วนหนึ่งเอามาสับกับปลาเค็มจนละเอียด พักรอไว้ เตรียมซอยหอมแดง กระชาย และพริกขี้หนูให้เป็นแว่นๆ หยาบๆ รอปรุงเตรียมผสมเครื่องปรุงโดยตอกไข่เป็ดใส่ลงในชามน้ำกะทิ ตีให้เข้ากันดี แล้วเติมหมูสับกับปลาเค็มและหมูชิ้นลงไป คนให้เข้ากันดี แล้วเติมหอมแดง กระชาย และพริกขี้หนู เคล้าให้เข้ากันดีใช้ถาดแบนเป็นภาชนะวางเรียงใบพัดดอกแคแล้วตักเครื่องปรุงที่ผสมแล้วลงไป จากนั้นเอาไปนึ่งด้วยไฟแรง 10 นาทีก็สุกแล้วตื่นเต้นตอนที่มันออกมาให้เห็นหน้าตานี่แหละ น่าตาดีพอใช้ ...เมื่อชิมดูจึงรู้ว่าส่วนที่ว่าขมๆ กันนั้นอยู่ที่ก้านดอก ซึ่งรสขมๆ คล้ายฝักถั่วชนิดหนึ่งที่คนอีสานเรียกลิ้นฟ้า แต่ที่บ้านฉันเรียกเพกานั่นเองบรรดาผู้ตกเป็นเหยื่อเมนูใหม่นี้ ต่างว่า อร่อย พร้อมชี้แนะสารพัด เช่น ไม่ใส่กะทิก็ได้ , ไม่ใส่ไข่ก็ได้ , ใส่เครื่องปรุงน้อยลงหน่อยในแต่ละคำ(ดอก) สารพัดคำแนะนำนี้ล้วนปรับไปตามรสของลิ้นที่แต่ละคนต้องการได้ ... (หลาย)ทีเดียวเชียวนะเนี่ย

ก่อนขึ้นปีใหม่ ฉันและเพื่อนได้มีโอกาสไปเยี่ยมเยียนผู้ผลิตผักอินทรีย์ ที่บ้านป่าคู้ล่าง  หมู่บ้านเล็กๆ ของชาวโปว หรือที่คนอื่นมักเรียกเขาว่ากะเหรี่ยง ซึ่งอยู่เขตพื้นที่ติดต่อระหว่างเมืองกาญจน์กับสุพรรณบุรี  ทัวร์ครั้งนี้จัดโดยพี่เจน ระวิวรรณ และพี่พยงค์  ศรีทอง  ซึ่งทำงานด้านการเก็บรวบรวมองค์ความรู้ ภูมิปัญญา และพันธุกรรมพืชท้องถิ่น ในโครงการ การพัฒนาระบบนิเวศน์และอนุรักษ์พืชพันธุ์ กับกลุ่มชาวบ้านในแถบนั้นมาตั้งแต่ปี 35เกือบ 10 ปีแล้วที่พี่เจนและพี่พยงค์ส่งเสริมอาชีพชาวบ้านในแถบนี้โดยหันมาปรับเปลี่ยนระบบการปลูกพืชเศรษฐกิจที่ใช้สารเคมีหลังจากมีปัญหาเรื่องการจำกัดพื้นที่ในการทำไร่หมุนเวียนแบบดั้งเดิมมาสู่การปลูกผักอินทรีย์ หลังจากมีผลผลิตส่งขายทั้งในและต่างประเทศ รวมทั้งตามห้างสรรพสินค้าอยู่พักใหญ่  พี่เจนกับชาวบ้านก็หันมาสรุปบทเรียนแล้วปรับเปลี่ยนรูปแบบการตลาดใหม่  โดยอาศัยหลักความคิดของ CSA :  community supported agriculture ที่ชาวแคนนาดา-อเมริกา พัฒนามาจากระบบสหกรณ์ของชาวญี่ปุ่นอีกที โครงการพี่เจนกับพี่พยงค์ ซึ่งปัจจุบันได้ส่งเสริมให้ชาวบ้านในพื้นที่ทำโครงการผักประสานใจ มา 8 ปี โดยการเปิดรับสมาชิกที่ต้องการรับซื้อผักล่วงหน้าและจ่ายเงินล่วงหน้าให้กับเกษตรกร  เป็นการร่วมลงทุนของคนกินเพื่อสนับสนุนผู้ผลิตซึ่งเป็นเกษตรกร โดยผู้บริโภคกลุ่มนี้จะเข้ามาร่วมประกันความเสี่ยงในการผลิตที่จะเกิดขึ้นกับเกษตรกร  รวมทั้งยินยอมที่จะกินผักชนิดต่างๆ ที่เกษตรกรพยายามปลูกขึ้นตามรอบฤดูกาลปลูกในระบบการทำเกษตรแบบอินทรีย์ วันที่เราไปเยี่ยมบ้านป่าคู้  นอกจากมีการต้อนรับด้วยอาหารธรรมชาติปรุงรสแบบชาวโปว การหลามข้าวรอบกองไฟเคล้าเสียงเพลงตงโดยเครื่องดนตรีของชนเผ่าที่เรียกว่านาเดย  การพูดคุยแลกเปลี่ยนกันระหว่างสมาชิกผู้รับผักกับชาวบ้านที่ปลูกผัก  และลงแปลงผักและตัดผักกลับบ้านแล้ว  เช้าวันที่เราเดินสำรวจแปลงและตัดผักนั้น พี่เจนกับกลุ่มแม่บ้านได้เตรียมอาหารเช้าแบบสดใหม่ เอาใจคนรักสุขภาพ และเกษตรอินทรีย์สุดๆ ข้าวต้มเห็ด 3 อย่าง กับถั่ว 5 สี  ร้อนๆ  วางเรียงเคียงคู่กับผักเมืองหนาวอินทรีย์ ที่มีให้กินอย่างหลากหลายและชวนกินเฉพาะในช่วงฤดูหนาวนี้ถูกนำมาจัดวางเรียงอย่างสวยงาม  ซึ่งหากถ้าเรามาในช่วงหน้าฝนหรือหน้าแล้งเมนูสลัดบาร์แบบนี้คงต้องเปลี่ยนไปเป็นผักอื่นๆ ไปตามความเหมาะสมของดินฟ้าอากาศที่จะเอื้อให้ผักต่างๆ เติบโต ที่น่าสนใจไม่แพ้กันกับสลัดบาร์คือน้ำสลัด  ซึ่งมี 2 สูตร  ขอนำมาฝากผู้อ่านฉลาดซื้อค่ะ สูตรแรกเป็นน้ำสลัดที่ทำจากไข่แดงของพี่โหน่ง สูตรสองเป็นน้ำสลัดฟักทองของพี่เจน ถามสูตรพี่เจนซึ่งเป็นคนที่ชอบทำกับข้าวและทำกับข้าวได้อร่อยเกือบทุกประเภท  พี่เจนว่าใช้ฟักทองนึ่งแล้วเอามาบดให้ละเอียดแล้วผสมนม น้ำมะนาว เกลือ พริกไทย โรยด้วยงาคั่ว  โดยรสชาติและเนื้อใช้วิธีชิมให้มีรสเข้มเล็กน้อยตามที่เราชอบ เผื่อว่าเมื่อผสมกับผักสดๆ แล้วจะได้รสชาติที่อร่อยกลมกล่อมพอดิบพอดี เห็นน้ำสลัดฟักทองของพี่เจน  ครั้งหนึ่งฉันเคยทดลองทำน้ำสลัดฟักทองเช่นกัน  ส่วนผสมคล้ายๆ  แต่เปลี่ยนจากนมเป็นน้ำมันรำ น้ำมันงา  โดยเอาฟักทองนึ่งแล้วผสมกับน้ำเล็กน้อยแล้วเอาไปปั่น  ได้เนื้อสลัดข้นๆ จึงเอามาผสมกับน้ำมะนาวหรือน้ำส้มหมักผลไม้เท่าที่มีอยู่ในตู้เย็นให้ออกรสเปรี้ยว แล้วเติมน้ำมันรำและน้ำมันงาลงไป แต่ด้วยความที่น้ำสลัดฟักทองที่ฉันทำมันค่อนข้างข้น  บางทีฉันก็ใช้มันกินเป็นครีมหรือแยมแทน โดยใช้วิธีการเอางาตัด ถั่วกระจก หรือขนมปังมาทาหรือจิ้ม  อีกสูตรหนึ่งที่เพิ่งทดลองทำหลังจากไปเจอน้ำสลัดฟักทองอร่อยๆ ของพี่เจน คือน้ำสลัดถั่วเขียว วิธีทำใช้ถั่วเขียวอินทรีย์ ประมาณ ¼ ถ้วยแช่น้ำ ตอนเช้า  ตกค่ำก็เอามาปั่นกับหางกะทิให้ละเอียด  แล้วน้ำถั่วเขียวปั่นไปตุ๋นกับหางกะทิ  1 ถ้วย และหัวกะทิ  1 ถ้วย  ฉันเพิ่มสีให้เขียวสวยขึ้นโดยใส่น้ำย่านางคั้นลงไปด้วยอีก 1 ถ้วย  เมื่อถั่วสุกดีแล้วใส่เกลือและน้ำตาลทราย และพริกไทยป่นลงไป  จากนั้นยกลงจากเตาปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น  ถั่วที่กวนไว้จะพองตัวขึ้นมาและน้ำจะแห้งงวดลงเล็กน้อย ก่อนจะกินกับผักสลัดจึงค่อยเอามาปรุงรสเพิ่มโดยใส่น้ำมะนาวลงไป จะได้รสชาติ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เคล็ดไม่ลับ ตอนตุ๋นนี่ ใช้วิธีใส่น้ำลงในกระทะใหญ่ แล้วเอาหม้อใบเล็กที่เราจะเคี่ยวถั่วกับกะทิตั้งในกระทะ แล้วค่อยๆ คน เพื่อป้องกันถั่วเขียวจับตัวเป็นก้อน  ซึ่งวิธีนี้จะป้องกันการไหม้ก้นหม้อได้เป็นอย่างดี สลัดน้ำถั่วเขียวสูตรนี้ ตอนทำฉันนึกไปถึงน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ น้ำสลัดแขก และไพล่ไปถึงข้าวตังหน้าตั้ง  และยังคิดทำน้ำสลัดจากพืชผักพื้นบ้านไทยๆ โดยไม่ใช้ ไข่นมเนยแทนอีกหลายสูตร  ส่วนคนกินอย่างคุณสารี บก.ฉลาดซื้อบอกว่า “อร่อยดี”

เช้าวันเสาร์ เป็นเช้าแรกของการกลับมาบ้านหลังจากที่ไปอยู่กับแม่มา 1 สัปดาห์ - - ตื่นนอนราวเจ็ดโมงกว่า ลงมาก็ลอบถอนหายใจกับใบไม้แห้งที่กลาดเกลื่อนถนนแคบๆ เล็กๆ หน้าบ้าน ฉันกวาดเศษใบไม้แห้งใส่ที่ตักผงขยะเอาไปเทคลุมดินใต้ต้นไม้และในกระถางที่อยู่ในสวน  หอยทากอัฟริกาที่อยู่คู่บ้านฉันยังคงดำเนินชีวิตของมันไปอย่างปกติ และฉันก็รู้สึกปกติไปแล้วกับบรรดาไข่สีเหลืองเม็ดเล็กๆ ที่มันไข่เรี่ยไว้ตามซอกมุมอับแสง ครั้นพอเหลือบไปดูเก้าอี้และโต๊ะไม้ตัวเก่ายิ่งทำให้ต้องทอดถอนใจเฮือกใหญ่ ปลวกฟันคมฝูงใหญ่กำลังกัดแทะเนื้อไม้เก่าๆ ที่ทั้งทนทานและแข็งแรงอย่างเมามัน ฉันลากดึงเอาชุดรับแขกกลางสวนออกอย่างเก้กัง ได้แต่เอาน้ำฉีดไล่ปลวกให้ออกไปจากโต๊ะแล้วลากไปตากแดดแรง แล้วปล่อยให้ท่อสายยางลำเลียงน้ำประปามาเอ่อท้นพื้นที่เต็มไปด้วยฝูงปลวก ใจหนึ่งคิดถึงว่าแล้วรากโมกกับส้มจี๊ด อีก 3-4 ต้นที่ขึ้นคลุมบริเวณนี้จะถูกพวกฝูงมดแทะทึ้งไหม แล้วใจก็ไพล่ไปคิดต่อเรื่องบริการแสนห่วยของบริษัทกำจัดปลวกรายเดียวที่ใช้สมุนไพรล่อเหยื่อและฉีดพ่นเมื่อ 4 ปีก่อน นึกถึงน้ำส้มควันไม้ และอีกสารพัดสมุนไพร รวมทั้งงานวิจัยของ ม.เกษตรที่เอาเชื้อรามากำจัดปลวก เพื่อนบ้านที่ฉันเพิ่งออกปากขอบคุณที่ช่วยมารดน้ำต้นไม้ให้เมื่อไม่อยู่บ้านบอกให้ฉันใช้วิธีง่ายๆ แต่ได้ผลด้วยกระป๋องสเปรย์หัวฉีดพิฆาต แต่ฉันยังเกี่ยงเรื่องสารตกค้างในสารพัดผักที่ปลูกไว้กินและดูรอบบ้านมากมาย ผักกินได้ที่ใครอีกหลายคนไม่คาดคิดว่ามันจะกินได้จริงคงจะกินไม่ได้จริงๆ ก็อีตอนนี้แหละ ละจากฝูงปลวกกับชุดรับแขก ฉันใช้สายยางน้ำฉีดพรมต้นไม้ที่รกๆ ไปอย่างสบายใจ อากาศกำลังเย็นสบาย กอกล้วยไม้ 2-3 กระถางกำลังแตกตาดอก บางกระถางคลี่กลีบสวยออกมาให้ได้ชมแม้ว่าในกอเดียวกันจะมีอีกหลายดอกที่กำลังซีดสีและเหี่ยวโรย สามถั่วก็ดูจะรักใคร่กลมเกลียวดี ฉันหมายถึงอัญชันที่เลื้อยพันเกาะเกี่ยวกับดอกแคแข่งกับถั่วพู อัญชันนั้นแม้จะมีแค่กลีบเดี่ยว แต่ออกดอกดกแทบทุกข้อและติดฝักแทบทุกดอกหากไม่เก็บดอกสดไปกินหรือตากแดดเสียก่อน ส่วนถั่วพู ที่เพิ่งเอาลงใหม่เมื่อเดือนกันยายน ก็กำลังแตกดอกและออกฝักชุดแรกๆ ให้ได้เห็น เจ้าต้นแคผู้เอื้อเฟื้อนั่นก็ออกดอกขาวพราวมีให้เก็บเต็มกอบได้ทุกวัน ใต้โคนต้นแคฉันเอา ”ลองซีเมนต์” ราคาถูกแค่ 80 บาทมาทำเป็นกระถางขนาดใหญ่ ก็มีกอโหระพาที่ดอกแก่และร่วงโรยให้รอลุ้นอยู่ว่าจะมีกล้าขึ้นมาตอนไหน กอดอกอ่อมแซ่บหรือเบญจรงค์ห้าสีบานรับแสงทั้งสีนวล สีแปลกจากอื่นๆ ในสวนซึ่งมีสีม่วงอ่อนและม่วงเข้ม ... อืมจะขาดก็แต่สีชมพูหวานไปอีกสี ขณะที่อีกฟากของรั้วข้างบ้านมีต้นงาที่กำลังออกดอกสีขาวกลีบบานชูกิ่งก้านรับลมไหว เมล็ดที่ฉันหว่านทิ้งไว้คงปลิวไปตก ดีที่เพื่อนบ้านดูจะเข้าอกเข้าใจในความอยากปลูกต้นไม้ของฉันแม้ว่าจะงงๆ กับวิธีการทำสวนของฉันเมื่อแรกมาเป็นเพื่อนบ้าน หรือคำกล่าวว่าเธอและลูกได้รู้จักต้นไม้ใบผักไปพร้อมๆ กับผลผลิตที่ออกดอกผลใบ ถึงกระนั้นฉันก็ออกตัวและขออภัยต่อพี่ข้างบ้านเสมอเมื่อสารพัดไม้เลื้อยอย่างถั่วพู ยอดมันเทศ ตำลึง แตงร้าน มะระขี้นก รวมไปถึงกิ่งพริก และผักโขมจะเลื้อยไปกวนข้างทางเดินตรงริมรั้วของทั้งสองบ้าน สวนที่ดูไม่เป็นสวนผักอย่างที่ฉันปลูก ใต้ร่มไม้ใหญ่ใบโปร่งอย่างปีบที่เพิ่งออกดอกมาให้ชมเพียง 2 ครั้งในรอบ 4 ปี ยังรกเรื้อไปด้วยผักหวานบ้าน ผักหวานป่า เหมียง และผักใบแต่งกลิ่น อย่างกะเพรา โหระพา สะระแหน่ แมงลัก เบียดกับกองผักกูด และกอผีเสื้อสีม่วงแดงที่รสเปรี้ยวอร่อยที่ฉันชอบกินคู่กับผักเป็ดทั้งในเมนูสลัดผักสด และยำผักสดต่างๆ เพื่อนบ้านยังเย้าอย่างอารมณ์ดีว่าตอนที่ฉันไม่อยู่นี่มีคนมาจับจองบ้านเอาไว้ ฉันว่าฉันก็อยากยกให้พวกเขามาอยู่เหมือนกันถ้าจะมาอยู่จริง คู่นกผัวเมียตัวกระจิ๊ดเดียวที่มีปากเรียวโค้งงุ้มเล็กๆ เพื่อให้เหมาะกับการดูดกินน้ำหวานและเกสรดอกไม้ รวมทั้งแมลงตัวจิ๋วในบางครั้งคราว พวกชอบส่งเสียงจิ๊บๆ ใสๆ เจี๊ยวจ๊าวแต่ฟังเพลินยามมันมาเล่นหยดน้ำเย็นที่ค้างอยู่ตามยอดไม้ใบไม้ แต่คราวนี้เจ้าตัวใหญ่กว่านิดหนึ่งและมีท้องสีเหลืองทำหน้าที่คีบใยขาวมาลองข้างในรังอันขยุกขยุยที่สะท้อนให้เห็นความเพียรพยายามในการเก็บเศษนั่นนี่ที่ดูไม่น่าจะสร้างเป็นรังได้ ขณะที่ทุกรอบของการปฏิบัติการอย่างขะมักเขม้น มันจะต้องเรียกเสียงแหลมใสให้นกอีกตัวซึ่งมีสีท้องเหลืองสดกว่าแต่มีคอเป็นสีน้ำเงินเข้มเกือบดำมาคอยสอดส่องและส่งสัญญาณให้กันและกัน ท่ามกลางเสียงอึกทึกจากปรับซ่อมเพื่อเข้ามาอยู่ใหม่ของเพื่อนบ้านอีกฟากของรั้ว ความสุขที่นอกไปจากคิดทำเมนูแปลกๆ ใหม่ๆ ที่กินได้อร่อย ปลอดภัยและประหยัดตังค์แบบไม่จำเจซ้ำซากนักจากในสวนของฉันก็มีอันประกอบไปด้วยความสุขปลีกย่อยๆ เล็กๆ น้อยๆ แบบนี้ ... ที่เอามาฝากและแบ่งปันกัน สุขสันต์ปี 53 ค่ะ  

รับปีใหม่ฉบับนี้ ขอเสนอขนมจากฟักทอง…ค่ะ ไม่ใช่เค้กและไม่ใช่เค้กฟักทอง แต่เป็นขนมฟักทองพื้นบ้านของเรานี่แหละ ที่เอามาตกแต่งหน้าตาเสียใหม่ให้อินเทรนด์   ฟักทองหรือบักอึ ในภาษาถิ่นอีสาน คืออาหารชั้นดีที่นิยมกินทั้งในและนอกประเทศ นอกจากที่จะถูกนางซินเอาไปทำเป็นรถตอนไปเต้นรำก่อนเที่ยงคืนกับเจ้าชาย และเด็กๆ ในยุโรปอเมริกาเอามาทำหน้ากากผีสัญลักษณ์วันปล่อยผี ฮาโลวีน ในสิ้นเดือนตุลาคม ฟักทองเนื้อมันๆ สีเหลืองอร่ามตายังช่วยบำรุงสายตา รักษาอาการตาฝ้าฟาง รวมทั้งอาการตาบอดกลางคืนด้วย เพราะว่ามีเบต้าแคโรทีนกับวิตามินเอสูงมาก เมล็ดฟักทองที่นิยมนำมาขบเคี้ยวเพลินๆ นั้น มีผลการวิจัยว่าป้องกันการเกิดนิ่วเพราะเมล็ดฟักทองมีสารฟอสฟอรัสสูง ช่วยยับยั้งการเกิดผลึกนิ่วในกระเพาะปัสสาวะ อีกทั้งยังช่วยการเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง ช่วยในกระบวนการย่อยสลายอาหารในกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อประสาท รักษาสมดุลของกรด-เบสในร่างกาย ถ้าร่างกายขาดเจ้าสารตัวนี้แล้ว กระดูกจะเปราะแตกง่าย อ่อนเพลียง่าย ในเมล็ดฟักทองยังมีธาตุสังกะสีสูง ซึ่งแร่ธาตุนี้ช่วยป้องกันรักษาโรคเกี่ยวกับต่อมลูกหมากโต และช่วยในการเจริญเติบโตของร่างกายให้เป็นปกติ รวมถึงพัฒนาอวัยวะสืบพันธุ์ให้ทำหน้าที่อย่างเหมาะสม และช่วยปรับระดับฮอร์โมนเพศชายที่ขับออกจากลูกอัณฑะให้อยู่ในระดับปกติ ป้องกันการผิดปกติของต่อมลูกหมาก อันเป็นสาเหตุหนึ่งของการเป็นหมันและเป็นมะเร็ง ส่วนน้ำมันในเมล็ดฟักทองเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว เป็นน้ำมันคุณภาพดีที่ช่วยลดการอุดตันไขมันในเส้นเลือดได้ คำแนะนำของผู้รู้บอกว่าให้รับประทานเนื้อฟักทองทุกวัน วันละ 2 ชิ้นนอกจากจะช่วยป้องกันโรคริดสีดวงและโรคผนังลำไส้โป่งพอง เพราะฟักทองมีใยอาหารสูง กินฟักทองแบบง่ายและอร่อยที่สุดคือ เอาไปนึ่งให้สุกกินเป็นผักจิ้มน้ำพริก หรือกินเป็นขนมของว่าง ซึ่งใครชอบหวานก็จิ้มน้ำตาล หรือพิถีพิถันมากอีกหน่อยก็ขูดมะพร้าวทึนทึกคลุกเกลือคลุกน้ำตาลโรยหน้าเวลาจะกิน ฟักทองยังคู่กับครัวไทยด้วย เพราะปลูกง่าย ลูกแก่จัดเก็บเป็นลูกไว้ได้นานเป็นเดือน เราจึงมีเมนูฟักทองมากมาย ตั้งแต่แกงคั่ว แกงเผ็ด แกงกะทิ ผัดฟักทองใบโหระพากับกระเทียมเจียวหอมๆ ทั้งแบบใส่ไข่ และไม่ใส่ไข่ รวมไปถึงเสนอหน้าอยู่ในแกงเลียง และอีกสารพันเมนู ขนมฟักทองคราวนี้ได้ทดลองทำขนมฟักทองแทนเค้กดู โดยดัดแปลงสูตรมาจากการทำขนมกล้วยอีกที ซึ่งแม้ขั้นตอนการทำจะกล้วยๆ แต่มีรายละเอียดที่ต้องใส่ใจกันพอสมควร เครื่องปรุง ฟักทอง 1 กก. , หัวกะทิ ? ถ้วย , แป้งข้าวเจ้า 1/3 – ? ถ้วย , เกลือ 1 ช้อนชา , มะพร้าวทึนทึกขูดเป็นเส้น 1 ลูก น้ำตาล 1/3 ถ้วย (ถ้าไม่ชอบไม่ต้องใส่) วิธีทำ 1. เริ่มที่นึ่งฟักทองให้พอสุกแล้วยกลง จากนั้นเอาฟักทองมายีในภาชนะอบเค้กให้เป็นเนื้อละเอียด 2. เตรียมหัวกะทิกับน้ำกะทิไว้สัก 4 – 5 ช้อน เพื่อไว้ใช้โรยตกแต่งหน้า เอาส่วนที่เหลือละลายเกลือและน้ำตาล 2. เติมน้ำกะทิที่เตรียมไว้ลงไปภาชนะ คนให้เข้ากัน ค่อยๆ เติมแป้งข้าวเจ้าลงไป คนให้เข้ากันดี คอยสังเกตดูเนื้อไม่ควรเละหรือแข็งเกินไป 4.เกลี่ยเนื้อฟักทองรวมเครื่องให้เรียบเสมอหน้า จากนั้นใช่กะทิที่เหลือ 4 – 5 ช้อน มาผสมกับเกลือนิดหน่อย และแป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากันดีแล้วราดหน้าเนื้อฟักทอง ตกแต่งด้วยชิ้นฟักทองหั่นเส้นให้สวยงาม แล้วเอาไปนึ่งประมาณ 25 – 30 นาที สังเกตว่าจะสุกหรือยังให้ลองใช้ส้อมจิ้มตรงกลางดูว่าไม่มีเนื้อแฉะๆ ติดอยู่ จานเด็ดนี้ ได้แป้งมันเป็นตัวช่วยจับก้อนเนื้อฟักทอง หากมากเกินไปเนื้อขนมจะแข็ง แต่ถ้าน้อยไปก็จะเละนิ่ม ขอให้ท่านผู้อ่านอิ่มฟักทองในรูปแบบที่แต่ละท่านชอบก็แล้วกัน ส่วนอิฉันเห็นว่า แค่มีตำลึง ฟักทอง มะรุม และผักอีกสารพัดบานตะไทไว้ใกล้ตัว ยังไงๆ ก็ไม่ต้องพึ่งอาหารเสริมหรือแม้กระทั่งข้าวสีทองจีเอ็มโอที่คุยเขื่องคำโม้ว่าจะรักษาโรคตา(ไม่)ได้จริง

ลำไยในความทรงจำของวัยเด็ก เป็นผลไม้ที่ฉันโปรดปรานไม่แพ้ทุเรียน มันจะมาก่อนหน้าฝนตกชุก เด็กตลาดบ้านนอกอย่างฉันหากินมันได้โดยวิธีการซื้อ ซึ่งร้านผลไม้ที่แบ่งขายปลีกจะมัดเป็นช่อๆ กำเล็กๆ ไว้ หรือไม่งั้นก็จะกอบลูกลำไยที่หลุดขั้วแล้วลงใส่ถุงกระดาษหนังสือพิมพ์ขนาดเล็กๆ ไว้ เมื่อ 20 กว่าปีก่อน ลำไยยังเป็นผลไม้ที่ราคาแพงมาก เด็กวัย 10 ขวบกว่า มีเงินแค่ 5 บาท ซื้อลำไยมากินได้แค่พอหายอยากเท่านั้น แต่ถ้าวันไหนแม่ใจถึงซื้อลำไยมัดใหญ่เป็นกิโลมาวางรอในบ้านแล้วล่ะก็ สิ่งที่ขาดไม่ได้หลังจากที่พวงลำไยเหลือไว้แต่เม็ดและเปลือกกองโตก็คือเกลือ ฉันมักจะควักเกลือเม็ดมาอมเล่นในปากทันที เพราะรู้ดีว่าฤทธิ์ความหวานของมันคือ อาการมีแผลร้อนในในช่องปาก แต่ถ้าไม่ใช่หน้าลำไยชุก ฉันก็ยังคงเจอลำไยในโรงเรียนบ่อยๆ ในรูปน้ำดื่มที่หอมหวานชื่นใจ ร้านขนม ร้านอาหารทั้งในโรงเรียนและที่ต่างๆ ทั่วไปมักมีน้ำลำไยเคียงไว้กับน้ำเก็กฮวย และอื่นๆ ให้คนได้เลือกดื่มกิน ชีวิตเด็กๆ ของฉันก็คุ้นชินกับลำไยมาแบบนั้น จนวันหนึ่งฉันเริ่มเป็นหญิงสาว นอกจากจะตกอกตกใจกับอาการประจำเดือนมาครั้งแรกในชีวิตแล้ว ความเจ็บหน่วงปวดแบบผู้หญิงนั้นได้นำให้ฉันไปรู้จักกับลำไย อย่างที่ฉันไม่เคยได้รู้จักมันมาก่อน “ไปซื้อมาเลยลำไยแห้งที่ร้าน... เอามาใส่ขวดแก้วแล้วเอาเหล้าขาวเทแช่ไว้ กินตอนเช้ากับตอนจะนอนก็พอ ครั้งละช้อน” ความรู้ที่จำได้จากยาชนิดใหม่จากใครสักคนที่ยื่นมาให้ฉันกินแถมยังบอกวิธีการเพื่อไว้ดูแลตัวเองติดมากับยาที่เพิ่งลิ้มรสเข้าไป ป้าแกว่ามันจะทำให้เลือดลมมันเดินดี ความหวาน ความหอม และเจือด้วยแอลกอฮอล์ที่ทำให้ร้อนวูบตั้งแต่ลำคอไปจนอยู่ในท้องทำให้ฉันรู้สึกว่าอยากจะลองกินอีก แต่ป้าที่บอกสูตรยากับสำทับทันทีว่า “เอ็งอย่าริเป็นอย่างอีลำยอง ติดยาดองนะโว้ย” พร้อมกับเสียงหัวเราะดักคออย่างรู้ทัน ป้าหยิบเอา นางลำยอง ในทองเนื้อเก้า ละครน้ำเน่าอันโด่งดังในสมัยนั้นมาใช้ปราม หลังจากนั้นฉันก็เริ่มได้รับความรู้มากมายในการดูแลรักษาอาการปวดประจำเดือนรวมไปถึงอาการไข้ทับระดูไว้หลายขนาน ไม่ว่าจะเป็น ใบไผ่ 7 ใบต้มน้ำกิน และปะสะไพล สูตรต่างๆ ความรู้ต่างๆ ที่ได้รับมาด้วยความปรารถนาดีของคนแวดล้อมที่รู้จัก เป็นความรู้ที่เกิดจากการเรียนรู้ประสบการณ์ของคนที่มาก่อน แล้วบอกถ่ายทอดกันต่อๆ มา จนมีคำหนึ่งที่เรียกว่า “ยาขอ หมอวาน” ใช้เรียกขานความรู้ในแบบนี้ไว้ ยาและสูตรที่ขอมากิน ทำให้หมอเองก็ไม่เหน็ดเหนื่อยมากเกินไปที่จะต้องดูแลคนไข้ไปเสียทุกอาการ ภาระการดูแลสุขภาพเป็นเรื่องที่คนในครอบครัวและชุมชนสามารถดูแลและให้บริการกันเองได้ ยาดองลำไยนอกจากจะทำให้เลือดลมเดินดีอย่างที่ป้าว่าแล้วยังมีสรรพคุณทางยาอย่างน่ามหัศจรรย์ไม่แพ้รสชาติที่หอมหวาน ด้วยรสหวานที่มีฤทธิ์ร้อน นี่เอง คนจีนใช้เป็นยาบำรุงร่างกาย บำรุงเลือดลม หัวใจ และม้าม บำรุงประสาท สงบประสาท แก้ประสาทอ่อน แก้อ่อนเพลียจากการทำงานหนัก มีอาการหลงลืมง่าย และนอนไม่หลับ แต่กินลำไยมานานก็ชักเบื่อที่จะทำเป็นน้ำดื่มขึ้นมาเหมือนกัน พอดีเพิ่งได้ลำไยแห้งมาก็เลยทดลองทำต้มยำลำไย เพื่อให้รสชาติคุ้นลิ้นของมันยังคงปรากฎชัดในน้ำซุป ต้มยำจำแลงจึงไม่ใช่ ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูดซึ่งเป็นสมุนไพรดับคาวมาปนเพื่อไม่ให้กลิ่นข่ม และตีกัน ตัวที่ใช้ดับคาวปลาสลิดสดที่จะเอาไปต้มใส่จึงใช้มะขามเปียกแทน ซึ่งนอกจากดับคาวแล้วยังให้รสเปรี้ยวเฉพาะตัวซึ่งเข้ากันดีกับรสหวานปะแล่มจากเนื้อลำไยแล้ว ซอยขิงอ่อนเป็นแว่นบางๆ ใส่ไปด้วยเพื่อที่จะได้เคี้ยวเล่นได้พร้อมหอมแดงบุบ โดยมีเกลือและพริกขี้หนูช่วยปรุงรส รสต้มยำลำไยครบ 3 รส กินแล้วช่วยให้ร่างกายอบอุ่น สดชื่น เหมาะสำหรับช่วงที่ฝนตกชุกจนอากาศเย็นชื้นไปจนถึงช่วงอากาศหนาว เป็นอีกเมนูหนึ่งที่อาจจะใช้สลับชั่วครั้งชั่วคราวกับเมนูจากแคบ้านดอกขาวในยามที่อากาศอาจพาไข้หัวลมมานะคะการทำต้มยำลำไยต้มลำไยในน้ำประมาณ 1 ? ถ้วย ด้วยไฟกลางๆ โดยใช้ลำไยสัก 1/3 ถ้วย ใส่มะขามเปียกไร้เม็ด 1 – 2 ฝัก เกลือ หอมแดง และขิงลงไปพร้อมกัน ดูจนหอมสุกดีหรือมีเนื้อใสแล้วชิมรสน้ำซุป น้ำเดือดดีแล้วใส่ปลาสลิดลงไป รอเดือดอีกทียกลง ก่อนเสิร์ฟใส่พริกขี้หนูบุบลงในก้นถ้วยแล้วตักเนื้อและน้ำแกงลงไป วิธีเลือกลำไยแห้งลำไยแห้งที่ดีจะต้องมีสีเนื้อแดงใส ไม่ดำเข้มคล้ำและไม่มีกลิ่นเหม็นอับเก่า ซึ่งระยะหลังๆ มานี่ชาวสวนลำไยมักรู้ทัน “ราคาตลาด” ดีว่าไปไม่ค่อยรุ่งเท่าไหร่จึงลด ละ เลิกจากฉีดยาและบำรุงปุ๋ยลงไปในสวน แต่ยังมีอีกหลายคนที่กล้าและมีทุนถึงที่จะเสี่ยงใช้สารเร่งผลิตเพื่อให้ผลมันออกก่อน เพราะออกก่อน มาใหม่ได้ราคาดี คนกินฉลาดซื้อรู้ดีก็ช่วยอดใจรอตอนให้มันมีชุกก่อนจึงค่อยกินเพราะเสี่ยงน้อยกว่า หรือถ้าจะให้ดีเลือกกินและอุดหนุนชาวสวนที่ปลูกแบบอินทรีย์ก็จะทำให้ระบบการปลูกลำไยที่ดียังคงมีผลผลิตดีๆ ให้เราได้กินกันต่อไป

ใน “ลานผักพื้นบ้าน อาหารกู้โลก” ของงานมหกรรมสมุนไพรแห่งชาติครั้งที่ 6 “ผักพื้นบ้าน สร้างเศรษฐกิจไทย กู้ภัยวิกฤติ” ที่จัดระหว่างวันที่ 2 – 6 กันยายนนี้ ที่เมืองทองธานี 2552 มีกลุ่มชาวบ้านที่จัดว่าเป็นไฮไลต์ของลานที่มาตั้งร้านจำลองที่มีชื่อว่า “ครัวใบโหนด” ซึ่งมาพร้อมกับเมนูตัวอย่างจากคาบสมุทรสทิงพระ จ.สงขลากว่า 10 ชนิด ใครๆ ได้ไปชิมแล้ว เป็นต้องออกปากชมเปาะ และติดใจในรสมือระดับแม่ครัวตัวยายของกลุ่มพวกเขา “เครือข่ายกลุ่มออมทรัพย์ตาลโตนด และโครงการฟื้นฟูฯ คาบสมุทรสทิงพระ จ.สงขลา”   ครัวใบโหนดจากการคิดและร่วมลงทุนลงหุ้นกันของสมาชิกในกลุ่มจำนวน 7 กลุ่ม 5,000 กว่าชีวิต จนมาเปิดร้านอาหารพื้นบ้านที่มีขนาดใหญ่แบบคนใจใหญ่ โดยมีจุดมุ่งหมายเพื่อนำเรื่องราววิถีวัฒนธรรมการกินของชาวคาบสมุทรสทิงพระและเพื่อฟื้นฟูวัฒนธรรมภูมิปัญญาท้องถิ่นของกลุ่มให้คงอยู่ในรุ่นลูก รุ่นหลานสืบต่อไป อีกทั้งยังต้องการขยายกลุ่มเป้าหมายไปยังผู้สนใจที่แวะเวียนเข้าลองชิมและอุดหนุน พร้อมๆ กับการเปิดมุมเผยแพร่แลกเปลี่ยนพันธุ์พืชท้องถิ่น และเป็นแหล่งรวบรวมและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ต่างๆ ในคาบสมุทรสทิงพระอีกด้วย ก่อนที่จะมาเปิดร้าน ครัวใบโหนด เริ่มกันด้วยเครือข่ายออมทรัพย์ตาลโตนดก่อน ซึ่งเกิดจากการรวมตัวกันของชาวบ้านเมื่อ 24 ปีที่แล้วเพื่อทำกลุ่มออมทรัพย์ ส่งเสริมอาชีพของสมาชิกในชุมชน "คาบสมุทรสทิงพระ" ซึ่งเป็นพื้นที่ทางฝั่งตะวันออกของทะเลสาบสงขลาอยู่ระหว่างทะเลสาบสงขลากับอ่าวไทย ชาวบ้านส่วนใหญ่มีอาชีพหลักคือทำนา ทำสวน ทำน้ำตาลโตนดและทำประมง เมื่อเริ่มมีเครือข่ายออมทรัพย์ ก็มีการตั้งกองทุนสวัสดิการ กองทุนเงินฌาปณกิจและกองทุนไถ่ถอนที่ดินเพื่อสนับสนุนการทำเกษตรกรรมยั่งยืนร่วมไปด้วย จนเมื่อปี 2549 เครือข่ายออมทรัพย์ตาลโตนดได้เริ่มทำการสำรวจภูมิปัญญาจากตำรับน้ำพริก และอาหารท้องถิ่นในปี 2550 เพื่อศึกษาความหลากหลายของพืชพื้นบ้าน รวมถึงคุณประโยชน์ในด้านการกินและสมุนไพรในการรักษา และด้านอื่นๆ จากสภาพพื้นที่ที่มีลักษณะผสมผสานระหว่าง ทุ่งนา ป่าตาลโตนดและทะเลน้ำจืด(ทะเลสาบตอนบนและตอนกลาง) ทะเลน้ำกร่อยในช่วงทะเลสาบสงขลาตอนใต้และน้ำเค็มในทะเลอ่าวไทย เรียกสั้นๆ ง่ายๆ “โหนด –นา – เล ของคาบสมุทร 3 น้ำ” ชาวบ้านพบว่า หนทางเดียวที่จะรักษาความหลากหลายของทรัพยากรอาหารกับภูมิปัญญาความรู้ในการเลือกกิน เลือกเก็บอาหารมาปรุงให้อร่อยและมีคุณค่าได้ คือการมีไว้ให้ลูกหลานกินนั่นเอง ที่ร้านครัวใบโหนด นอกจากมีอาหารดีๆ อร่อยๆ แล้วยังจัดสรรให้มีพื้นที่แลกเปลี่ยนเรียนรู้ เกี่ยวกับที่มาที่ไปของอาหารในคาบสมุทรสทิงพระ เช่น พันธุ์ข้าวพื้นบ้าน อาหารจากตาลโหนดในนา โดยปฏิบัติการตรงจากลุงป้าน้าอาและลูกหลานของชุมชน เพื่อนำเสนอสู่ผู้คนที่สนใจให้ได้ร่วมภาคภูมิใจในรสอร่อยของอาหาร ไปพร้อมๆ กับการสืบสานและสร้างสรรค์ให้พืชพันธุ์ท้องถิ่นอยู่คู่การกินแบบมีคุณภาพในยุคแห่งการเปลี่ยนแปลง เมนูที่ครัวใบโหนดเลือกมาสาธิตให้ผู้สนใจในลานผักพื้นบ้าน อาหารกู้โลกเมื่อวันงานที่เมืองทองธานี คือ “ยำสาย” หรือยำสาหร่ายจากทะเลสาบสงขลา (คนที่เคยได้ทดลองกินในงานมหกรรมสมุนไพรปีที่แล้วต่างยอมรับกันทั่วว่าอร่อยจริงๆ) เมื่อวันงานผ่านไปแล้ว อย่าเพิ่งเสียดายว่าจะไม่ได้ชิมอีก หลังจากเสร็จงานมหกรรมฯ ที่เมืองทองธานี พวกเขาจะเปิดร้านครัวใบโหนดอย่างเป็นทางการ ที่บ้านบ่อกุล อ.สิงหนคร ในคอนเซ็ปต์ “ผลผลิตจากครัวชุมชน สู่คนทั้งหมด” เตรียมเสิร์ฟอาหารท้องถิ่นรสอร่อยแท้ ปลอดสารพิษรสเด็ดแบบชาวคาบสมุทรสทิงพระกว่า 60 รายการที่คัดสรรอย่างดีมาให้กับลูกค้า เจ้าตำรับ : นางฆอยะ มณีโชติ อายุ 60 ปี จ.สงขลา วัตถุดิบในการทำยำสาย1. สาย(หรือสาหร่าย) 3 ขีด2. มะพร้าวคั่ว ? กิโลกรัม3. มะนาวลูกใหญ่ 5 ลูก4. หอมแดง 16 กลีบ5. น้ำตาลปีบ 3 ขีด6. มะม่วงพิมเสนเบา 4 ลูก7. พริกสด 10 ดอก8. น้ำกะทิสด 1 กิโลกรัม9. เกลือ 1 ช้อนชา10. กะปิ 2 ขีด วิธีทำยำสาย1. นำสาย/สาหร่าย ที่ล้างทำความสะอาดแล้วมาหั่นให้เหลือความยาวประมาณ 2 นิ้ว2. เอาน้ำกะทิตั้งไฟ ใส่กะปิ หั่นหอมแดงประมาณ 6 กลีบ และน้ำตาลปีบใส่ลงไป เคี่ยวจนละลายแล้วเติมเกลือ3. นำสายหรือสาหร่ายที่หั่นแล้วใส่ลงไป คนให้เข้ากัน แล้วยกลงเทใส่ภาชนะหรือถาด4. นำมะพร้าวคั่วมาตำให้ละเอียด แล้วนำไปคลุกกับสาย5. หั่นหอมแดง 10 กลีบที่เหลือบางๆ ใส่ลงไป ฝานหรือสับหรือซอยมะม่วงใส่ลงไป แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน6. ใส่พริกสด เกลือ กะปิ คลุกเคล้าอีกครั้งหนึ่งแล้วชิมรส

วันแถลงข่าวเปิดตัวมหกรรมสมุนไพรแห่งชาติครั้งที่ 6 ที่จัดไปแล้วเมื่อวันที่ 2 – 6 กันยายน 52 ที่เมืองทองธานีนั้น  ปีนี้มีชื่อคอนเซ็ปต์งานว่า “ผักพื้นบ้าน สร้างเศรษฐกิจไทย  กู้ภัยหวัด”   ในงานมีลานวัฒนธรรมที่นำเสนอ “ลานผักพื้นบ้าน  อาหารกู้โลก”  ของเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือกร่วมกับองค์กรชุมชนในแผนงานฐานทรัพยากรอาหาร  กลุ่มเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก จ.ฉะเชิงเทรา   ซึ่งใกล้กรุงเทพฯ กว่าใครรับอาสาเป็นตัวแทนของเพื่อนๆ นำเสนอผักพื้นบ้านกว่า 130 ชนิด และเมนูจากผักพื้นบ้านมาแสดง  อย่างคับคั่ง รวมทั้งเปิดตัวกับสื่อสาธารณะทั้งในรายการทีวี และสิ่งพิมพ์ต่างๆ อย่างคึกคัก ชาวบ้านกลุ่มนี้ นับเป็นกลุ่มร่วมบุกเบิกเปิดตลาดสีเขียวกับเครือข่ายตลาดสีเขียว ซึ่งมีการนำสินค้าออร์แกนิคมาจำหน่ายกับผู้สนใจที่ตึกรีเจนท์ ราชดำริในทุกวันพฤหัสมาเมื่อ 2 ปีก่อน แล้วตะลอนไปขายกับเครือข่ายในทุกงานที่มีโอกาส เพื่อให้เกิดการขยายตัวของการตอบรับของผู้บริโภคเรียกว่าเป็นหน่วยผลิตแนวหน้ากล้าตายที่สามารถสู้กับตลาดกระแสหลักได้ทั้งในเรื่องข้าว ผักเศรษฐกิจ และผักพื้นบ้าน  ก่อนงานมหกรรมฯ ทีมทำสื่อได้ยกโขยงกันไประดมถ่ายรูปผักและเมนูอาหารกู้โลกเพื่อนำมาผลิตเป็นการ์ดเซ็ตสวยๆ ขายราคาต้นทุนในลานผักพื้นบ้านฯ  ฉันเลยได้ติดสอยห้อยตามเขาไปดูกลุ่มเกษตรอินทรีย์บ้านคู้ยายหมี ที่อ.สนามชัยเขต จ.ฉะเชิงเทรา กับเขาด้วยตอนไปถึงเป็นช่วงก่อนมื้อเที่ยงเล็กน้อย กับข้าวหลายอย่างออกมาวางเรียงรายรอช่างภาพมาถ่ายภาพ  ทำให้ฉันที่เป็นคุณพลอยเลยได้เก็บรูปมากะเขาด้วยหลายผัก หลายตำรับ  ทั้งข้าวสวยสีฟักข้าวแดงระเรื่อ ต้มหมูชะมวง  ต้มข่าอ่อนไก่บ้าน  ต้มยำไก่บ้านใส่เต่ารั้ง  ต้มกะทิสายบัวลูกมะดัน  แกงขี้เหล็กกับหอยจุ๊บไม่ใส่กะทิ  แกงขี้เหล็กใส่กะทิกับข่าอ่อน  ตอนที่ไปถึงแม่ครัวเรากำลังผัดสายบัวกับกุ้งแม่น้ำพอดี  และยังมีการเตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงสาธิตสดๆ การยำเต่ารั้งสูตรมังสวิรัติ และตำผลไม้ใส่มะอึก  เห็นกับข้าวจากวัตถุดิบดีๆ ฝีมือปรุงดีๆ อย่างนี้ทำเอาน้ำลายสอ กลืนลงคอถี่ๆ และอยากให้ภาระกิจการถ่ายภาพเหล่านี้เสร็จสิ้นโดยไวกันทั้งคณะ   ถ่ายภาพอาหารและผักที่เตรียมตัดมารอไว้เสร็จ ทีมงานก็เดินลุยแดดเปรี้ยงๆ ลงไปในสวนอีก 2 – 3 สวน  เพื่อเก็บภาพให้ครบตามเป้าหมายที่ตั้ง  ฉันเองเดินไปได้แค่รอบๆ อาคารสำนักงาน กับสวนด้านหลัง ก็เหน็ดเหนื่อยกับแดดแผดร้อนมหาโหดพอแรง  นั่งบ่นเรื่องอากาศร้อนๆ อยู่ พี่ยุพิน คะเสนา หนึ่งในสมาชิกของกลุ่มบอกว่าปีนี้แล้งเหลือหลาย เพราะอากาศเปลี่ยนแปลงแปรปรวนจนไม่แน่ใจว่าปีหน้าจะมีข้าวพอกินหรือเปล่า?  จริงสินะ....ขนาดชาวบ้านที่สร้างอาหารตัวเองได้รายรอบบ้านแบบนี้ยังมีความตื่นตัวเพราะใกล้ชิดและเห็นผลพวงที่ปรากฏตามธรรมชาติ  แต่เราที่อยู่กันแบบห่างไกลจนใกล้จะเรียกว่าตัดขาดจากสภาพธรรมชาติที่แท้กับไม่รับรู้  ลืมและหลงระหว่างรอทีมช่างภาพกลับมา  ฉันเลยมานั่งคุยกับพี่นันทวัน หาญดี เจ้าหน้าที่ส่งเสริมเกษตรอินทรีย์ของกลุ่ม ซึ่งควบรวมตำแหน่งผู้ประสานงานเครือข่ายเกษตรทางเลือก จ.ฉะเชิงเทรา ที่มีสมาชิก 350 ครัวเรือนใน 9 หมู่บ้าน 3 ตัวบน ของอำเภอพนมสารคาม โดยใน 350 ครอบครัวนี้มี 50 ครอบครัวที่เป็นแหล่งผลิต ข้าว ผัก ปลา หมูอินทรีย์ ในพื้นที่รวม 1,300 ไร่   ที่บ้านคู้ยายหมีที่เรามานี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของกลุ่มเท่านั้นด้วยกำลังผลิตประมาณนี้ เครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือกที่ จ.ฉะเชิงเทรา ทำให้ฉันไม่แปลกใจเลยที่จะมีผลผลิตดีๆ ออกไปจำหน่ายอย่างต่อเนื่องที่ตลาดสีเขียวในกรุงเทพฯ โดยพี่ต้อย พลูเพ็ชร สีเหลืองอ่อน ช่วยประสานการวางแผนงานตลาดคนเมือง  แต่กลุ่มจะไม่หยุดอยู่เพียงเท่านี้ เพราะเป้าหมายที่แท้ที่กลุ่มอยากสร้างคือ “ตลาดท้องถิ่นของชุมชน”“เราอยากให้ทั้งคนมีและคนจนในชุมชนของเราเข้าถึงอาหารคุณภาพดีๆ ที่เราผลิตได้ในราคาที่ไม่แพง แต่เป็นธรรมต่อทุกฝ่าย เพื่อที่คนกินจะได้หันมากินของดีๆ ของเรา  ได้รู้จัก พูดคุย สร้างความสัมพันธ์และเข้าใจอันดีต่อกัน” สั้นๆ ง่ายๆ ที่พี่นันบอกมาพี่นันยังเล่าอีกว่า มีพี่จิ๋ม หรือเภสัชกรหญิงศิริพร จิตประสิทธิ์ศิริ ที่ทำงานร่วมกันมาได้ช่วยกันผลักดันโดยนำเรื่องนี้ไปปรึกษาหารือกับ นายแพทย์สมคิด วิระเทพสุภรณ์  ผอ.รพ.สนามชัยเขต  จนทำให้เกิดมีตลาดนัดสีเขียวในโรงพยาบาลทุกวันจันทร์ ซึ่งเป็นวันที่สำรวจพบว่ามีผู้เข้ามารับบริการจากโรงพยาบาลมากที่สุด โดยเริ่มจำหน่ายกันมาตั้งแต่กุมภาพันธ์ปีที่แล้ว  สินค้าที่จำหน่ายส่วนใหญ่เป็นอาหารปรุงสำเร็จ และอาหารตามสั่ง และมีเมนูเด็ดที่ขายประจำคือขนมจีน 4 สี จากข้าวเหลืองประทิวอินทรีย์ที่ยอดจำหน่ายเริ่มพุ่งจากจันทร์ละ 15 กก.เป็น 18 กก. โดยมีน้ำยา 3 รส คือน้ำยาหวาน น้ำยากะทิ และน้ำยาป่าเป็นตัวยืน  เมนูอีกอันที่ฮิตติดกระแสคือยำผักกูด ซึ่งตอนนี้กำลังขยายความคุ้นเคยของผู้บริโภคไปสู่ยำผักพื้นบ้านสมุนไพรตัวอื่นๆ อย่างยำสี่สหายและยำเต่ารั้ง แผนที่จะทำกับกลุ่มโรงพยาบาลต่อ คือโครงการเมนูสุขภาพ  ซึ่งเครือข่ายจะเตรียมจัดเมนูอาหารกลางวันอินทรีย์ดีๆ อร่อยๆ ให้กับบุคลากรในโรงพยาบาลที่มีประมาณ 200 กว่าคน ให้ได้รับประทานกันในราคาประหยัด  ในทุกวันทำงานตั้งแต่จันทร์ – ศุกร์  ซึ่งโครงการนี้จะเริ่มในกลางเดือนกันยายนนี้และคาดหวังว่าแผนการดีๆ อย่างนี้จะเป็นโครงการนำร่องเพื่อให้เกิดการขยายตัวในการผลิตอาหารอินทรีย์ของกลุ่มชาวบ้านเครือข่ายเพิ่มขึ้น    ยำสี่หสายเมนูรสเยี่ยม เปี่ยมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ที่รับประกันว่ารับประทานแล้วช่วยให้สวยตลอดเรือนร่างเพราะเป็นเมนูไร้ไขมัน จาก ผักกูด (แก้อ่อนเพลีย แก้ไข้ แก้ไอ) , ดอกอัญชัน (บำรุงดวงตา ทำให้ตาสว่าง) , พริก หอม กระเทียม (ช่วยลดโคเลสเตอรอลและแก้ไขหวัด) , คื่นฉ่าย (ช่วยสร้างภูมิต้านทาน) ดอกโสน (อุดมด้วยสารเบต้าแคโรทีน) , เห็ดนางฟ้าลวก (เสริมโปรตีนจากพืชผัก) , ไผ่ตง (ขับปัสสาวะ และเต่ารั้ง (โปรตีนและธาตุสังกะสีสูง) การเตรียมผัก ผักที่ลวกสุกได้แก่ ผักกูด และหอมแดง และเห็ดนางฟ้า ผักที่ต้มได้แก่หน่อไม้ไผ่ตง ผักกินสดได้แก่ ดอกอัญชัน โสน คื่นฉ่าย น้ำยำ : ใช้พริกขี้หนูโขลกกับกระเทียมพอแหลก ปรุงรสด้วยน้ำกระเทียมดอง เกลือ ซีอิ๊วขาว น้ำตาล และมะนาว ตามชอบใจ การยำ : ใส่ทุกอย่างเท่าๆ กัน แล้วตักน้ำยำราด คลุกเคล้าให้ทั่ว โรยหน้าด้วยงาขาว งาดำ คั่วใหม่ๆ

เรื่องเรียงเคียงจานนก อยู่วนา วันหยุดเมื่อสงกรานต์ที่ผ่านมา ฉันหลบร้อนจากเรื่องราวที่ผ่านตาในหน้าคอมพิวเตอร์และโทรทัศน์ไปอยู่ในสวน เพาะถั่วมะแฮะ ถั่วแปบ ถั่วดาบ ที่เก็บมาจากยโสธร ถั่วพูจากฝักแก่ที่พันเลื้อยต้นมะม่วงในบ้าน และถั่วพุ่มที่เก็บมาจากตลาดสดของชาวบ้านระหว่างทางไปสามพันโบก จ.อุบลฯ พอปลายเดือนเมษายน ต้นถั่วแปบและถั่วดาบก็มีอันเป็นไปเพราะหอยหากอัฟริกันที่แฝงฝังอยู่ในสวนออกมาพาเหรดกันช่วงที่ฉันไม่อยู่บ้านหลายวัน ดีที่ยังมีกล้ามะแฮะที่ฉันแยกเอาไปปลูกลงดินข้างรั้วบ้าน กับถั่วพูที่นอกจากเอาไปลงข้างค้างที่เพิ่งทำขึ้นใหม่เพื่อป้องกันไม่ให้รกเลื้อยไต่ไปบนต้นไม้ใหญ่จนลำบากต่อการเก็บมากิน ยังเหลือเอาไปปันให้พี่ฉัตร แม่ค้าก๋วยจั๊บในหมู่บ้านซึ่งแม้ตัวเองจะบอกว่าไม่ค่อยมีที่จะปลูกก็ยังพยายามปลูกพืชผักสวนครัวแซมแทรกที่หน้ารั้วบ้านของตัวเองด้วยใจรัก ส่วนถั่วพุ่ม ฉันนำกล้าทั้ง 3 ต้นปลูกลงในลอง ซึ่งเป็นท่อซีเมนต์ขนาดใหญ่กว้างเกือบเมตรที่ปกติเขาเอาไว้ทำบ่อพักส้วม ลองซื้อมาหนึ่งอันตกราคาแค่ 80 – 85 บาท นับว่าถูกกว่ากระถางดินขนาดใหญ่หลายเท่าทีเดียวแม้กล้าผักต่างๆ ทั้งใบบัวบก ผักชี ผักชีฝรั่ง ผักคะน้า ผักกาดเขียว กวางตุ้ง ผักกาดฮ่องเต้ และอีกสารพัดชนิดที่ว่านลงดิน ล้วนมีชะตากรรมเดียวกับถั่วแปบและถั่วดาบทั้งสิ้น ซึ่งในการลงมือ “เก็บ” เหล่าเจ้าหอยทากตัวแสบ(มารคอหอยตัวจริง)แทบทุกครั้งเพื่อเอาไปปล่อยนอกบ้าน ฉันจะข่มขู่มันว่าจะเอาไปต้มยำทำแกงเป็นเมนูในคอลัมน์นี้สักครั้งมันก็ยังไม่เข็ด ยังคงพากันแห่แหนเข้ามาเพราะที่สวนของฉันมันทั้งร่มชื้นและมีต้นไม้ เศษซากใบไม้ไว้ให้กินได้อย่างอิ่มหมีพีมัน วิธีกินหอยทากชนิดนี้ ถ้าจะกินให้ดีต้องเอาไปต้ม นึ่งหรือย่างให้สุกดีเสียก่อนแล้วปรุงเป็นอาหารต่างๆ อร่อยไม่แพ้หอยจุ๊บ หรือหอยหวาน แต่แค่เห็นหน้าเห็นหนวดมันแล้ว ออกจะดูน่ารักน่าสงสารแม้จะสร้างความรำคาญและเสียหายให้กันอยู่บ้าง ก็ได้แต่ปลงใจว่ามันทำให้ฉันต้องพยายามค้นหาผักยืนต้นอื่นๆ ที่มันไม่พิสมัยต่อไป พอก่อนจะเข้าพรรษา ต้นถั่วพุ่มก็งามสมบูรณ์ ออกดอกออกฝักให้ได้เห็นชื่นตา ฝักแรกของต้น ฉันปล่อยให้มันแก่แห้งคาต้นไว้ เพื่อเก็บเมล็ดไว้ปลูกครั้งต่อไป ตอนเก็บฝักแดงๆ มากินยังนึกแปลกใจว่าเป็นเพราะพันธุ์ที่ได้มามีแต่ถั่วพุ่มสีแดง หรือว่าถั่วพุ่มสีเขียว ถั่วพุ่มลายที่ปะปนมากันในถุงเมล็ดที่วางขายจะถูกเจ้าหอยทากกินหมด ซึ่งถ้าจะให้รู้คำตอบได้แน่คงต้องลองหาเมล็ดถั่วพุ่มสีอื่นๆ มาทดลองเพาะซ้ำร่วมกับถั่วพุ่มแดงอีกหน แล้วฉันก็หายจากบ้านไป 5 – 6 วัน อีก2 ครั้ง ดีแต่ว่าที่ที่ฉันไม่อยู่มีเทวดาคอยดูแลต้นไม้ในสวนไว้อย่างต่อเนื่อง กลับมาบ้านเที่ยวนี้จึงเห็นสุมทุมพุ่มไม้ในสวนเขียวงามสดสะพรั่ง และดั่งเช่นเคย เจ้าหอยทากก็ออกมาร่าเริงเลยกันเป็นหมู่คณะ ฉันเห็นฝักถั่วพุ่มแดงไสวก็ได้แต่บอกว่าช่างมันเถอะ ถือว่าแบ่งกันกิน แล้วก็เก็บมันไปทิ้งเหมือนเดิม เดินทางหลายวันแบบนี้ ได้ลงมือทำอาหารกินเองสักที ค่อยชื่นใจ มีข้าวเย็นเป็นข้าวหอมมะลิหุงปนกับข้าวกล้องบรือปรุ๊ หรือข้าวหม่นของปกากะญอที่เชียงใหม่ กับยอดของใบชะมวงที่พี่ฝนเอามาให้จากบ้านสิงห์บุรี และกะปิดีของชาวบ้านที่ทำนาอินทรีย์ ต.วัดดาว อ.บางปลาม้า จ.สุพรรณบุรีติดก้นครัว เมนูวันนี้คงจะเป็นข้าวคลุกกะปิ ฝักถั่วพุ่มที่พองแล้วฉันแกะเอาแต่เมล็ดออกมา เนื้อเมล็ดที่สดยังหวาน มัน ส่วนเปลือกนั้นออกจะเหนียวเกินอร่อย ทดลองกินฝักที่สดกำลังกิน เนื้อจะเหนียวกว่าและหวานน้อยกว่าถั่วฝักยาวนิดหน่อย ฉันเอามาซอยบางๆ ไว้ แล้วเอาใบชะมวงมาซอยหยาบๆ แทนมะม่วงซอย ซอยหอมแดงอินทรีย์จากสุรินทร์ วางข้างพริกที่เก็บมากินจากในสวน แล้วลงมือเจียวไข่ไก่ เป็นไข่จากไก่แจ้ที่ฉันเก็บมาจากบ้านแม่ที่อยุธยา แล้วซอยเป็นเส้นหยาบๆ รอไว้ แกะกระเทียมอินทรีย์สุรินทร์แล้วตี สับกระเทียมเจียวให้หอม ตักกะปิเกือบๆ ช้อนแกงลงไปผัดบนไฟอ่อนๆ ให้หอมดีแล้วเอาข้าวที่ยีเป็นเม็ดลงไปผัดสักครู่แล้วตักขึ้น ฉันเลิกกินหมูมาตั้งแต่เมื่อต้นปี ดีที่ในตู้เย็นยังมีกุ้งแห้งทั้งป่นแล้ว และกุ้งเป็นตัว กับหอยหวานที่ได้มาจากดอนหอยหลอดเมื่อกลางมิถุนายน (คราวหน้าไม่แน่อาจเป็นเจ้าหอยทากตัวแสบ ฮา) ฉันเลือกหยิบมาแต่หอยหวาน จำได้ว่าตอนเลือกซื้อหอยหวานที่ไม่คลุกน้ำตาลนี่ฉันเดินหาอยู่พักใหญ่ หลายร้านกว่าจะได้ เพราะแผงร้านขายอาหารทะเลที่ดอนหอยหลอดส่วนใหญ่จะมีขายชนิดที่ผสมมาเสร็จ “เอากลับไปทำแล้วมันหวานเลยไม่ต้องปรุง” เป็นคำอธิบายของแม่ค้า จนสุดท้ายตอนที่ฉันได้มาเป็นเพราะแม่ค้าด้วยกันเองช่วยถามเพื่อนข้างร้านที่เขามีหอยหวานที่ไม่ปรุงเก็บไว้นั่นแหละ ไม่งั้นอดกินแน่เลยเชียว เทหอยหวานใส่ลงชามแล้วล้าง 2 – 3 ครั้ง ตั้งทิ้งให้สะเด็ดน้ำ แล้วเอาไปทอดในน้ำมันแบบขลุกขลิก ไฟไม่แรงมากเพราะกลัวไหม้ หมั่นใช้ตะหลิวคนเอาไว้ พอสุกเหลืองหอมทั่วทุกตัวดีแล้วตักใส่ถ้วย เอาน้ำผึ้งโตนดราดสัก 1 ช้อนโต๊ะแล้วคลุกให้เข้ากันดี แค่นี้ทุกอย่างก็พร้อมแล้วสำหรับมื้อเช้าเย็นชื้นฝนที่พรมลงมาแต่เมื่อคืน น้ำผึ้งโตนด (หรือคนที่เอามาให้จากคาบสมุทรสทิงพระ สงขลาเรียกน้ำผึ้งโหนด) เป็นน้ำหวานจากจาวตาลที่ถูกเคี่ยวจนเหนียวมีลักษณะคล้ายน้ำผึ้ง คนแถวนั้นคุ้นเคยกับมันดีเพราะมีตาลโตนดปลูกเรียงรายอยู่มากไม่น้อยกว่าที่เพชรบุรีเลยทีเดียว วิธีใช้น้ำผึ้งโหนดของพวกเขามีตั้งแต่เอามาผสมน้ำจิ้มสารพัดชนิด ทำอาจาด ใส่ขนมหวานน้ำแข็งไสเป็นน้ำเชื่อม เชื่อมขนม ตอนที่อ้นยกขวดน้ำผึ้งโหนดให้ฉัน 4 ขวด เธอกังวลว่าขวดจะหนักและต้องแบกขนกัน ซึ่งเป็นข้อจำกัดของการผลิตสินค้าส่งออกขาย แต่ฉันว่าไม่ได้ลำบากอะไรแค่ใส่ไว้ท้ายรถ แล้วพอมาถึงก็แบ่งๆ กับเพื่อนๆ ไปทดลองทำอาหารกินกันดู รสมันหวานและหอมดีแท้ๆ ถ้าจะทำน้ำปลาหวานแบบที่กินกับมะม่วง หรือที่กินกับปลาดุกเผาสะเดาลวก ก็แสนจะสะดวก ไม่ต้องเอาน้ำตาลโตนดที่เป็นปึกเป็นแว่นมาเคี่ยวไฟละลายให้เหนียว แถมยังลดความเสี่ยงจากการใช้น้ำตาลโตนดปึกซึ่งถ้าไม่รู้แหล่งและดูไม่ออก อาจจะได้น้ำตาลโตนด(แว่น) ที่ปนดีน้ำตาลที่เขามาใส่ตอนเคี่ยวให้มันแห้งไฟและจับเป็นก้อน ข้าวคลุกกะปิจานนี้เลยเป็นเมนูรวมมิตรจากผลผลิตทั่วสารทิศตั้งแต่ภูเขาสูงเหนือจรดดินแดน 3 น้ำ ของสงขลาไป อร่อยแบบข้าวคลุกกะปิ แต่แปลกออกไปไม่เหมือนใครดี ซึ่งแบบนี้คุณเองก็ลองแปลงเองได้ ง่ายๆ จริงๆ

เรื่องเรียงเคียงจานนก อยู่วนาเมื่อเดือนที่แล้ว เพื่อนพี่น้องในเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก 4 ภาคมานั่งคุยกันว่าจะเตรียมโชว์ผักพื้นบ้านของแต่ละภาคในงานมหกรรมสมุนไพรครั้งที่ 6 ซึ่งจะจัดในอิมแพค เมืองทองธานี ระหว่างวันที่ 2 – 6 กันยายน ปีนี้ งานนี้นอกจากจะมีสูตรอาหารท้องถิ่นที่มาจากชุมชนที่รักษาความหลากหลายของพืชพรรณในระบบนิเวศน์ต่างๆ แล้ว ยังมีข้าวมีข้าวพื้นบ้าน และลานสาธิตการปรุงอาหารจากผักพื้นบ้าน และการเตรียมเมล็ดพันธุ์ กล้าไม้ไว้ให้ผู้สนใจได้เอากลับไปปลูกกินเองต่อที่บ้าน คุยกันเล่นๆ ว่า ถ้ายังไม่รู้จักว่าผักพื้นบ้านหน้าตาแปลกๆ นั้นจะนำไปปรุงและกินอย่างไร คำตอบง่ายๆ สำหรับเรื่องนี้มีไข่เป็นตัวช่วยค่ะ “เจียวไข่” กรรมวิธีปรุงอาหารคลาสสิคที่ใครๆ ส่วนใหญ่เคยทำ น่าจะเป็นเมนูแรกๆ ที่คนไม่เคยทำอาหารมาก่อนเลยเลือกทดลอง อาจจะเป็นรองแค่ไข่ต้มและไข่ดาวที่ง่ายกว่า ไข่เจียว กินอร่อย กินง่าย ทำง่าย ใช้เวลาไม่มาก แต่หากพิถีพิถันแล้วเรียนรู้วิธีการเจียวไข่สารพันกับผักก็จะกลับเป็นเรื่องสนุกได้เหมือนกัน เหมาะกับทั้งเด็กและผู้ใหญ่ที่อยากจะหัดทำกับข้าวและลองรับประทานผักพื้นบ้าน ในเมืองไทยมีผักพื้นบ้านให้เจียวกับไข่ได้ หลายเมนูไม่ซ้ำกัน ลองมานั่งไล่กันดูนะคะ1.กระถิน เมล็ดอ่อนแกะแต่เมล็ดเจียวกับไข่ 2.กระเทียมเจียว ตีสับๆ หยอดลงกระทะก่อนเทใส่ไข่ หรืออีกวิธีมีกระเทียมดองปอกเปลือกออกแล้วซอยใส่ลงในไข่ที่ตีฟูแล้วเจียว 3.กะเพรา เอาแต่ใบกับยอดใส่ไข่แล้วทอดเหลืองๆ หอมๆ 4.กะทกรก ใส่ไข่เจียวคล้ายๆ กับข้อ 3 5.ชะอมชุบไข่ กินกับน้ำพริก 6.กุยช่าย เหมาะมากกับคุณแม่คลอดลูกใหม่เสริมโปรตีนและขับน้ำนม 7.ปลีกล้วย ซอยถี่ๆ เหมือนจะเอาไปลวกกินกับขนมจีนน้ำพริก แต่คราวนี้ใส่ลงในไข่ปรุงรสน้ำปลา 8.กระสังใบใสๆ กินสดรสจืดๆ กินแก้ไข้ 9.ขจร หรือดอกสลิด ตอกไข่ใส่ชาม ปลิดเอาแต่ดอก 10.ข้าวสาร ปกติต้มกินกับน้ำพริก ลองเปลี่ยนมาฝานบางๆ ใส่ไข่เจียวดู 11.เข็ม ดอกเข็มแดงๆ ในไข่เหลืองฟู น่ากินมาก12.ข้าวโพดข้าวเหนียว ฝานเมล็ดแล้วเจียว...สุดยอด 13.ขนุน ใบอ่อนหรือดอกขนุนตัวผู้ ที่ทางอีสานเรียกหำบักมี้ ซอยใส่ไข่ 14.ดอกแคบ้าน และ15.ดอกแคแดง เจียวในน้ำมันร้อนแรงกับไข่ ไข่เจียวฟูๆ ถ้าไม่มีดอก ใช้ยอดและใบอ่อน รูดเอาแต่ใบนะจ๊ะ 16.งา ทั้งงาขาวและงาดำ 17.ชะพลู อีสานเรียกอีเลิด ซอยฝอยๆ หอมอร่อย 18.ดาวกระจาย เลือกแต่กลีบดอกเส้นเหลืองๆ บางๆ ไม่ใช้เกสร 19.ตะไคร้ ซอยบางๆ เหมาะสำหรับใครบางคนที่เพิ่งเดินทางข้ามทวีปแล้วมีอาการเจ็ตแล็ค 20.ไค สาหร่ายในแม่น้ำทางอีสาน เหนือ และลาว ที่กำลังมีลดน้อยลงทุกที 21.ตำลึง ใส่เป็นใบทอดไข่หนานุ่มกินกับน้ำพริก หรือจะซอยบางๆ โรยเบาๆ ในไข่ฟูๆ ก็ได้ 22.ถั่วฝักยาว23.ถั่วพุ่ม 24.ถั่วพู ถั่ว 3 อย่างนี้ ซอยบางๆ ส่วนถั่วพูถ้ามียอดและใบอ่อนก็เจียวได้ค่ะ ว้า! มาจนถึงหมวด บ.ใบไม้ ครับผม 25.บวบกลม 26.บวบเหลี่ยม 27.บวบงู บวกอีกหนึ่ง ต.แตงอ่อน และแตงกวา เป็นอันดับที่ 28 กับ 29 กลุ่มนี้ไม่เจียวแต่ใช้ท่อนผัดกับน้ำมันแล้วตอกใส่ไข่ มีตัวช่วยเป็นไข่พออนุโลมไหมหนา30.ผักกะเฉด เอาแต่ยอดอ่อนๆ 31.ผักกูด ลวก ราดกะทิกินกับน้ำพริกอร่อย ต้มแกงก็อร่อย แต่วันไหนอย่างกินง่ายๆ ไม่ใช้เวลามากลองผัดไฟแดงหรือเจียวดู! 32.ผักขี้หูด ผักพื้นบ้านภาคเหนือ ขอบอก เลือกฝักอ่อนๆ นะจ๊ะ 33.ผักโขม 34.ผักโขมจีน ซอยแล้วเจียว แข็งแรงอย่างป็อบอายเชียว 35.ผักชี 36.ผักชีล้อม 37.ผักชีลาว she ทั้งสามมีเสน่ห์ความหอมที่แตกต่าง 38.ผักเชียงดา ยอดอ่อนตอนหน้าแล้งรสไม่เฝื่อนเหมือนหน้าฝน 39.ผักบุ้งไทยใบเขียว ซอย ตำแล้วคั้นเอาแต่น้ำข้นๆ ใส่ลงในไข่สัก 1 – 2 ช้อนโต๊ะเหยาะน้ำปลา เป็นไข่เจียวมรกตฟูๆ 40.ผักบุ้งแดง ซอยเป็นแว่นๆ เจียวเพิ่มวิตามินเอ 41.ผักปลัง ใช้ส่วนยอด 42.หวานบ้าน และ43.ผักหวานป่า จะเจียวหรือผัดไข่ก็อร่อย 44. ผำ ล้างน้ำสะอาดแล้วกรองเอาแต่เม็ดผำใส่ลงในไข่ ไม่ต้องใส่น้ำ เพราะผำฉ่ำน้ำ ไม่งั้นไข่จะนิ่มเละเกินไป ถ้าชอบไข่ฟูใส่แค่ 1 ช้อนโต๊ะต่อไข่ 1 ใบก็ได้ความอร่อยแบบใหม่ 45.พริก อ๊ะ! ใช้ส่วนใบมาเจียวค่ะไม่ใช้เมล็ด 46.เพกา เอาฝักที่ใช้เผากินกับแจ่วแล้วอร่อยสุดๆ นั่นแหละ มาฝานบางๆ แล้วเจียวดูสิ 47.ฟักข้าว ใช้ยอดอ่อนมาเจียวกับไข่ 48.ฟักทอง ถ้าเป็นยอดไม่มีปัญหาในการเจียว แต่ถ้าเป็นผล ฝานบางแล้วซอยเป็นเส้นฝอยๆ เจียวกับไข่ฟูๆ แต่ถ้าชอบไข่นิ่มๆ หั่นบางๆ ก็โอเค 49.มะขามเทศ มะขามเทศต้นข้างทางที่ฝาดๆ พอเอามาใส่ไข่เจียวหนานุ่มแล้ว ...อืม อร่อยลืมฝาด แต่อย่าลืมแกะเปลือกกับเมล็ดออกก่อนนา 50.มะเขือพวง 51.มะเขือเปาะ และ 52.มะเขือยาว จะใส่ไข่เจียวเป็นแพหรือชุบไข่ทอดเป็นคำดี 53.มะระขี้นก ใช้ได้ทั้งยอดและผล ถ้าเป็นผล ผ่ากลางผลแล้วแกะเมล็ดออก ฝานบางๆ 54.มะละกอ บ้างว่าสับ บางว่าซอยเป็นเส้น แล้วแต่ความถนัดและความนิยม จะซอยหรือผัดกับไข่อร่อยมากๆ 55.เหมียง อ้าว! อันนี้ก็ผัดไข่ 56.โหระพา เจียวแล้วหอม 57.อัญชัน ใช้ดอกมาเจียว เลยนึกขึ้นมาได้อีกอันเป็นอันดับที่ 58 คือดอกดาหลา แล้วมาจบที่ 59. ดอกโสน ส่วนวิธีทำและวิธีรับประทานแบบอื่นๆ ค่อยๆ เรียนรู้ดัดแปลงต่อได้หลังจากเราพอจะปรับลิ้น ปรับใจให้คุ้นกับไข่สารพันผัก ซึ่งในงานเราคงจะไม่สาธิตการเจียวไข่กับผักแต่จะเอาเมนูเด่นทั้งแบบพื้นถิ่นและแบบประยุกต์มาสาธิต และพูดคุยกันถึงสรรพคุณอันแสนวิเศษผักอย่าง ตามัด ราน้ำ หญ้าช้อง สะคร้าน เทียมลิง ซึ่งฉันเองไม่เคยรู้จัก คงจะได้รู้จักในงานนี้ ส่วนผักที่บางอันเพิ่งรู้จัก บางอันก็คุ้นเคยมานานนับปี อย่างหัวทือ ทำมัง เต่ารั้ง หวาย คาวตอง ขะแยง สาบ ติ้ว และฯลฯ คงจะมาอวดโฉมพร้อมกับให้ได้ลิ้มรสฝีมือการปรุงจากแม่ครัวท้องถิ่น ขอบอกก่อนว่าไม่ใช่มีแต่เครือข่ายเกษตรทางเลือกที่จะทำให้กิน มีทั้งเครือข่ายหมอยาและกลุ่มชาวบ้านที่รักษาฐานทรัพยากรอาหารอีกหลายแห่งก็เตรียมขนผักกันมามากมาย คาดว่าจะละลานตา .... ละลานใจ ไม่แพ้งานปีก่อนๆ เลย

เรื่องเรียงเคียงจานนก อยู่วนาวันไหนพอจะมีเวลาและไม่ตื่นสาย ฉันก็จะมีโอกาสได้ไปเดินดูข้าวปลาอาหารในตลาดสดบางบัวทอง ตลาดซึ่งเมื่อฉันกลับมาถึงบ้านทีไร ก็อยากจะหาโอกาสได้ไปเดินดูอะไรต่อมิอะไรบ่อยๆ กว่าที่เป็นอยู่ เอาเข้าจริงๆ แล้วที่ว่าตื่นไม่สายสำหรับฉัน มันคือช่วงแสงแดดเริ่มแย้มออกมาได้สักพัก ฉันเลยมักกำหนดโปรแกรมการเดินตลาดสดแบบอาศัยมื้อเช้าที่ร้านอาหารเล็กๆ ที่มีอยู่หลายเจ้าในตลาดนั่นแหละ กินไปดูผู้คนไป บางทีก็ไพล่ไปคิดถึงตลาดสดที่บ้านในวัยเด็ก เวลาจะผ่านเลยไป ฉันก็ยังคงรู้สึกถึงความมีชีวิตชีวาได้อย่างไม่ต่างกันกับตอนนี้แม้นานๆ จะไปเดินตลาดสักที แต่หลายๆ ทีที่ไปฉันมักโชคดีอยู่บ่อยๆ เช่น ไปเจอร้านอาหารมุสลิมที่เอานมแพะมาตั้งขาย ไปทีไรมีวางขายอย่างมากก็ไม่เกิน 4 – 5 ขวด ยังไม่ได้สบโอกาสถามสักทีว่าทำไมจึงมีแค่นี้ แต่ถ้าวันไหนได้ไปตลาด ฉันก็จะต้องซื้อกลับมากินทุกที เพราะมันเป็นนมแพะแท้ๆ ไม่มีกลิ่นอื่นปนติดมา ราคาไม่แพง แถมยังมีโอกาสเสี่ยงที่จะพบยาปฏิชีวนะกันโรคเต้านมอักเสบน้อยกว่าในนมวัวอีกต่างหากอีกคราวที่ไปเดินตลาด กำลังเพลินกับการเลือกซื้อลูกแผงแตงไทยใบไม่ใหญ่ที่ลุงคนขายวางให้เลือกซื้อไว้ราว 10 กว่าลูก แต่ละลูกมีรูปทรงแตกต่างกันไปไม่เหมือนกันสักลูก กลมบ้าง เรียวบ้าง ผิวเปลือกก็มีสีแตกต่าง เลือกมาได้ขนาดกำลังกิน 1 ลูก แล้วตาก็พลันไปเหลือบเห็นเห็ดรูปทรงประหลาดหัวใหญ่ดำทะมึนวางแอบอยู่ข้างกองใบแมงลัก ลุงคนขายบอกว่ามันเป็นเห็ดตับเต่าซึ่งปีหนึ่งจะออกดอกมาให้กินหนหนึ่ง ฉันเคยได้ยินแต่ชื่อ เลยถือโอกาสทำความรู้จักวิธีกินมันเบื้องต้นจากลุงคนขายนั่นเองกลับมาบ้านฉันจึงนึกได้ เสียดายว่าลืมถามชื่อแกเอาไว้ อารามด้วยความตื่นเต้นดีใจกับเห็ดแปลกๆมื้อกลางวันวันนั้น ฉันทำทอดมันแปลงกาย ส่วนผสมที่ใช้ทำทอดมันแปลงกายมีปลากรายขูด ซึ่งตอนซื้อก็เป็นธรรมดาที่พ่อค้าอยากจะขายให้ได้มาก เขาเสนอให้ฉันเอากองปลากรายที่ปั้นเป็นก้อนๆ มา 2 ขีด 50 บาท แต่ฉันขอซื้อตามปริมาณที่ต้องการเพราะอยู่คนเดียว กินไม่หมด และยังไม่มีเมนูสำรองเพื่อการกักตุนใดๆ จริงๆ ก็เกือบๆ 2 ขีดนั่นแหละ แต่จ่ายไป 45 บาท สบายอกสบายใจทั้งคนขายและคนซื้อปกติเวลาได้ปลากรายมา ถ้าจะเอามาทำลูกชิ้นสำหรับแกง ก็เคยถูกสอนมาให้เอาเนื้อปลากรายขูดมาตำแล้วเจือโดยน้ำเกลือ ตำให้เนื้อนุ่ม เหนียว เมื่อนำไปต้มแล้วจะฟู แต่คราวนี้ฉันเอาปลากรายขูดใส่ครกหิน แล้วใส่พริกแกงปลาที่มีติดอยู่ในตู้เย็นลงไปพร้อมๆ กับใบมะกรูดซอย ตำแบบหนืดๆ หนักๆ เพื่อให้ปลากับเครื่องแกงเข้ากันดีอยู่พัก แล้วตักขึ้นมาจับเป็นแผ่นวางลงบนใบเล็บครุฑ กับใบพริกใบพริกจากต้นซึ่งมีแต่ใบใหญ่ๆ ดกสะพรั่ง เจ้าต้นพริกที่เกิดขึ้นเองอยู่ดาษดื่นในสวนราวกับจะเย้ยเจ้าหอยทากอัฟริกัน alien ตัวสำคัญที่ฉันต้องขอบคุณพวกมันทุกๆ วันขณะเก็บมันไปทิ้งนอกบ้าน เพราะมันได้สอนให้ฉันได้ค้นพบวิธีการจัดการสวนที่ไม่สามารถปลูกผักใบอย่างคะน้า กวางตุ้ง ผักชี เพราะฝีปากของพวกมันได้ตอนจับเนื้อปลากรายที่เข้าเครื่องแกงดีแล้ว วางบนใบเล็บครุฑ และใบพริก ต้องคอยจุ่มมือลงในน้ำสะอาดเพราะเนื้อปลาเหนียวได้ใจ จับเป็นคำขนาดพอกินได้หนึ่งจานพอดี เสร็จจากนี้ก็ใส่น้ำมันลงกระทะตั้งไฟพอให้ร้อนอย่าแรงจัด รอจนน้ำมันร้อนแล้วจึงค่อยๆ จับมันลงทอด ตอนนี้แหละ เนื้อปลาดูฟูน่ากินมาก แต่พอตักขึ้นมาสักพักก็ยุบไปเองโดยปริยาย แต่เหนียว นุ่ม อร่อยและกินได้แบบแทบไม่อยากหยุดปากตอนทอดมันใบเล็บครุฑนั้นระวังนิดนะคะ เพราะจะกระเด็นมากกว่าใบพริกสักหน่อย แต่ความอร่อยทั้งใบพริกกับใบเล็บครุฑสูสีกัน เปลี่ยนรสอร่อยจากที่เคยใช้ถั่วฝักยาว ถัวพุ่ม ถั่วพู และโหระพา กะเพรา ใส่ลงในทอดมันกินไปได้ตั้งครึ่งค่อนจานแล้ว เพิ่งจะนึกขึ้นได้ว่าลืมอาจาด! น้ำส้มโหนด หรือน้ำหมักจากน้ำตาลโหนดสดๆ ที่ได้มาจากลงไปเยี่ยมโครงการฟื้นฟูคาบสมุทรสทิงพระยังอยู่ในตู้เย็น (ไม่มีก็ใช้น้ำส้มสายชูแท้แทนไป) ชาวบ้านที่บ้านบ่อกุล อ.สิงหนคร เคยนำกุ้งเคยสดๆ ที่เพิ่งตักได้จากอ่าวไทยมาผสมแป้ง ไข่ และเครื่องแกงทอดแล้วทำน้ำจิ้มให้กิน โดยใส่น้ำส้มโหนดกับน้ำผึ้ง (น้ำตาลโตนดเคี่ยว) ซอยพริก ซอยแตงกวา หอมใหญ่ใส่ไปก็ได้แล้วตอนกินทอดมันกุ้งเคยกับน้ำส้มโหนดปรุงรส ฉันได้แต่พยักหน้าตาโต พึมพำย้ำซ้ำไปซ้ำมาว่า อืม...อร่อย... จนได้หิ้วเอาส้มโหนดกลับมา กะว่าจะเอามาลองทำอาหารที่ใช้แทนน้ำส้มหมักจากแอ็ปเปิ้ล หรือน้ำส้มสายชูดูบ้าง หลังจากที่ได้ไปดู วิถีการทำมาหากินของชาวบ้านในพื้นที่ที่มีลักษณะ “โหนด – นา – เล” และกินมาจนลืมอายเสร็จจากกินทอดมันมื้อบ่ายแล้วฉันก็จ่อมจมกับเครื่องมือหากินบนโต๊ะทำงานไปทั้งวัน ตกตอนค่ำของวันนี้ ฉันนึกได้อีกทีว่าลืมเรื่องสำคัญอย่างที่ 3 ไปจนได้เช้าวันถัดมา วันที่ฉันไม่ได้ไปตลาด หยิบเห็ดตับเต่าที่ล้างและตัดเอาส่วนโคนที่ติดดินออกแล้ววางผึ่งทิ้งไว้จนลืมทำกินมา หั่นเป็นชิ้นๆ ใส่น้ำลงกระทะกะพอลวกเห็ด 1 ดอก ราคา 20 บาท หั่นเป็นชิ้นพอคำได้จานพูนๆ พอน้ำเดือดจัดฉันก็เอาเห็ดลงไปลวกกะให้สุกแล้วตักชิ้นเห็ดขึ้นมาวางพักเพื่อถ่ายรูป น้ำลวกกลายเป็นสีแดงเข้มเกือบน้ำตาลอย่างที่ลุงคนขายบอกไว้แต่ฉันไม่ได้ทิ้งน้ำที่ลวกไปอย่างที่ลุงแนะ กลับเอามันมาปรุงเป็นน้ำแกงโดยต้มกับใบหอมแดง ยอดหม่อนและตะไคร้ ปรุงน้ำแกงด้วยน้ำปลาเพราะปลาร้าขาดครัว ดียังพอมีใบโหระพาที่หามาได้ในสวนใส่แทนแมงลัก แต่ทำแบบชุ่ยๆ ขนาดนี้ก็ยังพอกินได้ นึกเสียดายที่น่าจะทำเห็ดตับเต่ากินครั้งแรกเสียแต่เมื่อวานรสชาติเห็ดก็อยู่ในขั้นปานกลาง และแม้จะสู้เห็ดฟาง เห็ดโคนไม่ได้ แต่กินไปแล้วฉันกลับนึกได้ว่าถ้าเอาไปทำเห็ดตับเต่าน้ำแดง อย่างกระเพาะปลาน้ำแดงแล้วจะเป็นอาหารจานเหลาได้สบาย คงต้องรอปีหน้าละกันนะ... ถ้าไม่ลืม

เรื่องเรียงเคียงจานนก อยู่วนา รุ่งเช้าของวันหลังฝนตก อากาศสดชื่น ต้นไม้น้อยใหญ่ในสวนมีหยดน้ำเกาะพราว หลังจากนั้นอีกสามสี่วันก็จะมียอดอ่อน ดอกตูมๆ ของต้นไม้แตกออกมาให้ได้ชื่นใจ หลังจากฉันชื่นชมอยู่ได้พักใหญ่ ยอดผักสารพัดชนิดก็มาวางเรียงรายเต็มถาดเพื่อเตรียมนำมาปรุงกิน ระหว่างจัดแต่งผักเพื่อเตรียมถ่ายรูป เพื่อนบ้านตะโกนถามว่าทั้งหมดที่วางกองรวมๆ อยู่นี่มาจากสวนในบ้านเหรอ ? ฉันบอก...เปล่า แต่อยากจะให้มันเป็นอย่างนั้นสักวันหนึ่ง ซึ่งยังอยู่บนเส้นทางการทดลอง และความพยายาม ระหว่างทางความพยายามฉันเก็บเกี่ยวความสุขไปพร้อมๆ กับผลผลิต ซึ่งสวนเล็กๆ ได้บอกเล่าเรื่องราวผ่านการสังเกตจากสิ่งที่ได้เห็นอยู่ซ้ำๆ แต่เป็นความจำเจที่มีเสน่ห์อย่างประหลาด นอกเหนือไปจากความประหยัดที่ลดเวลา ความถี่และค่าใช้จ่ายในการไปซื้อของจากร้านพุ่มพวงหน้าสโมสร หรือตลาดสดใกล้บ้านแล้ว ความสุขจากการเลือกเก็บเลือกกินผักที่งอกเงยจากน้ำพักน้ำแรงตัวเอง และการเฝ้าเห็นรอบของการเจริญเติบโตของผัก ก็เป็นมูลค่าเพิ่มที่ได้จากการไม่ซื้อ ...แต่ลงมือทำเอง ขณะนี้ฉันเองเพิ่งเข้าใจวิถี slow food ได้ลึกซึ้งถึงคำว่า “ผู้บริโภค คือผู้ร่วมผลิต” ก็ต่อเมื่อลงมือปลูก และเรียนรู้ปัญหาจากหนอน แมลงและสารพัดสัตว์ที่เขามามีส่วนแบ่งในพืชผักที่ลงมือปลูก รวมไปถึงสภาวะ แดดร้อนไป ดินไม่ดี เมล็ดอันนี้หว่านหน้านี้ไม่ขึ้น หรือแม้แต่การเลือกเล็งว่าจะขุดหลุมปลูกอะไรตรงไหนให้เหมาะเจาะถูกใจคนปลูกและต้นไม้ก็ชอบด้วย ส่วนเมนูอาหารที่จะทำกินเองแต่ละครั้ง แทนที่จะนึกว่าอยากกินอะไรเป็นตัวตั้งอย่างแต่ก่อน ฉันปรับมาดูว่าในสวนตอนนี้มีอะไรให้กินแล้วจึงค่อยไปหาซื้อผักอื่นๆ ที่ในสวน(ยัง)ไม่มีมาเพิ่มเติม อย่างแกงเลียงวันนี้ น้ำพริกแกง มีหอมแดง พริกไทย กระชาย และกุ้งแห้ง เหมือนเดิมจะมีผักบางชนิดจะดูแปลกตาท่านผู้อ่านไปบ้าง แต่รับรองว่าหากสนใจจะปลูกแล้วสามารถปลูกเองได้ และนำไปปรุงอาหารประเภทอื่นๆ ได้เช่นกัน ผักอื่นๆ เช่น อ่อมแซ่บ ผักที่ฉันเพิ่งรู้จักจากการลงไปดูชาวนาปรับปรุงพันธุ์ข้าวที่ยโสธร มันเป็นไม้ยืนต้นพุ่มขนาดเล็กมีดอกหลายสีปลูกตกแต่งตามบ้านเรือน มีรสจืด ยอดและใบ ยังนำมารับประทานสดกับส้มตำ ลาบ หรือน้ำพริกได้ ยำ หรือนำไปต้มจืด ใส่ไข่แล้วเจียว รองก้นห่อหมก ซึ่งแล้วแต่จะปรับแปลงวิธีการ ส่วนวิธีปลูกแค่ตัดกิ่งปักชำไว้ในร่มรำไรสัก 15 - 20 วัน ก็เอามาปลูกในกระถาง แดดดีน้ำดี ก็แตกใบงาม ตัดกินได้เรื่อยๆ หรือจะปล่อยให้ออกดอกบ้างเพื่ออาหารใจก็ย่อมได้ ผักเหมียงหรือผักเหลียง เคยได้กินแกงผักเหมียงกับกุ้งแม่น้ำที่บ้าน บ.ก. ฉลาดซื้อ อร่อยมาก ทำให้มุมครึ้มใต้ร่มมะม่วงของบ้านฉันกลายเป็นที่อยู่และเติบโตของผักเหมียง 2 ต้น พอฝนตกดีๆ เหมียงก็แตกใบแดงๆ ออกมาให้กิน เก็บไปก็นึกไปว่าคงต้องหามาปลูกเพิ่มอีกสักหน่อย ผักเหมียงถ้าปล่อยให้ต้นโตใหญ่ก็ได้ แต่ถ้าหมั่นเก็บกินเป็นช่วงๆ ก็จะมีทรงพุ่มไม่ใหญ่มากนัก คล้ายๆ ผักหวานป่า ส่วนผักหวานบ้าน ต้องแดดดีๆ น้ำชุ่มแต่ไม่แฉะขัง จึงจะงาม บวบเหลี่ยม อันนี้ปลูกง่ายแต่ที่แกงอยู่ฉันไปซื้อมาพร้อมกับน้ำเต้าจากป้าในหมู่บ้านที่แกปลูกแล้วเอามาขายเอง ส่วนยอดบวบที่ฉันลงเม็ดที่ได้มาจากชาวบ้านที่ปลูกและเก็บพันธุ์เองนั้นถูกหอยทากอัฟริกาเลื้อยไต่มาจากคลองที่ติดอยู่กับด้านนอกกำแพงหมู่บ้าน รบกันมันไม่ชนะแม้จะพยายามเก็บมันไปทิ้งอยู่หลายรอบ ยอดถั่วพุ่ม และผักอีกหลายชนิด หรือแม้แต่มะละกอต้นโตสูงกว่าศอกยังเคยถูกมันกินเรียบมาแล้ว มีแต่มะเขือส้มนี่แหละที่มันไม่แยแสจนกว่าจะมีลูกสุกแดงปลั่ง ... อืมมันช่างฉลาดเลือกกินเชียวแหละ ผักโขม ฉันได้เมล็ดจากซองที่เขาขายทั่วไป นำมาปลูกแล้วปล่อยให้โตสักพักก็เด็ดยอดกิน มันก็แตกยอดใหม่ๆ ออกมาเรื่อย มีอยู่ต้นหนึ่งปล่อยให้ต้นโตใหญ่และรอเมล็ดแก่ ให้ร่วงกระจายเพื่อจะได้เก็บรุ่นหลังๆ ไว้กินต่อ แกงเลียงหม้อนี้ ฉันตั้งใจโขลกน้ำพริกแกงจากหอมแดงอินทรีย์ เพื่อนที่สุรินทร์โทรมาบอกและความอยากได้ของดีมากินจึงต้องเที่ยวโทรถามเพื่อนๆ รวบรวมจำนวนที่ต้องการแล้วให้ส่งมาทางรถไฟ ถามว่าลำบากไหม ก็ใช่.. ลำบากกว่าไปซื้อกินตามตลาด แต่ตามตลาดหาหอมอินทรีย์กินยาก และในแปลงฉันเองยังปลูกไม่ได้นี่นา ส่วนคนที่โทรมาถามไม่ได้เดือดร้อนเรื่องหาคนมาซื้อไหม? ไม่ คือคำตอบ เพราะเขาสามารถขายให้กับลูกค้าที่ยอมจ่ายราคาที่สูงกว่าฉันจ่ายได้อยู่แล้ว เพราะเป็นราคาจ่ายที่ลูกค้าเหล่านั้นจ่ายแล้วรู้สึกคุ้มค่ากว่าการได้อาหารดีอย่างเดียว แต่เพื่ออุดหนุนให้มีอาหารอินทรีย์ที่เป็นที่ยอมรับว่าเป็นวิธีการผลิตอาหารที่รักโลก รักคนปลูกและคนกิน แกงเลียงหม้อนี้จึงอร่อยเป็นพิเศษ เพราะอิ่มทั้งกายและใจที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของผู้ร่วมผลิตมากกว่าการเป็นแค่ผู้บริโภคเพียงอย่างเดียว

เรื่องเรียงเคียงจานนก อยู่วนาromsuan@hotmail.com เมื่อกลางเดือนมกราคมที่ผ่านมา กลุ่มแม่บ้านเครือข่ายตลาดทางเลือก จ.ยโสธร นั่งประชุมหารือกันว่าจะทำอย่างไรให้ลูกหลานในชุมชนและคนเมือง โดยเฉพาะที่มาอุดหนุนสินค้าอาหารปลอดสารพิษจากระบบเกษตรอินทรีย์ได้หันมาสนใจกินผักพื้นบ้านมากขึ้น ผักพื้นบ้านที่ทั้งปลูกง่ายกว่า มีหมุนเวียนมาให้กินตามฤดูแต่ละฤดู... กินกันไม่เบื่อ แต่ดูเหมือนทั้งคนเมืองและลูกหลานในชุมชนเองจะรู้จักและรักที่จะกินน้อยลง จากระยะเวลาสั้นๆ แค่ 2 วัน สาวๆ 20 กว่าคนช่วยกันรวบรวมรายชื่อตัวอย่างผัก 101 ชนิด พร้อมสรรพคุณ แหล่งที่อยู่ และวิธีการนำมาประกอบอาหาร แล้วช่วยกันคัดเลือกมาทำนิทรรศการเผยแพร่ที่ตลาดสีเขียว จ.ยโสธร ซึ่งเปิดจำหน่ายสินค้าอินทรีย์ทุกวันเสาร์ไปตั้งแต่เช้า ตี 5 จนถึงสายๆ แม่บ้านแต่ละคนยังเลือกที่จะจดจำเป็นผักพื้นบ้านในดวงใจกันคนละ 1 – 3 ชนิด เอาไว้สื่อสารกับคนกินที่เขามาซื้อหาและพูดคุยกันด้วย และเพื่อให้ผักพื้นบ้านได้เข้าไปพบปะและมีโอกาสแสดงตัวบนโต๊ะอาหาร พี่พิศ สุพิศ พืชผล แห่งบ้านกุดหิน ต.กำแมด อ.กุดชุม จ.ยโสธร หนึ่งในกลุ่มแม่บ้านฯ ได้หารือกับเกรียงไกร เจ้าหน้าที่ศูนย์สมุนไพรท่าลาด ช่วยกันทำสูตรผักยำต้านมะเร็ง โดยสูตรนี้เน้นผักพื้นบ้าน ซึ่งพอเราได้ชิมแล้วก็ชวนให้พี่พิศมาทำโชว์ในงานแถลงข่าวเปิดตัวกินเปลี่ยนโลกทันที วิธีการทำยำสมุนไพรสูตรบ้านกำแมดผักที่ใช้ยำ 24 ชนิด  1.ใบเม็ก รสฝาด มีเบต้าแคโรทีนสูง 2.ใบกระโดนน้ำ รสฝาด มัน มีวิตามินเอสูง ควรกินควบคู่กับอาหารที่ให้โปรตี 3.ใบมะยม รสมัน จืด แก้ไข้ บำรุงประสาท ขับเสมหะ บำรุงอาหา 4.ผักลิ้นปี แก้ท้องเสีย แก้ไข้ ขับเสมหะ แก้หืด แก้ไ 5.ใบชะพลู รสเผ็ดเล็กน้อย แก้ธาตุพิการ แก้ปวดท้อง จุก เสียด บำรุงธาตุ คุมเสมหะให้ปกติ 6.ใบว่านกาบหอย รสจืด เย็น แก้ช้ำใ 7.ใบขนุนอ่อน เจริญอาหาร 8.หัวปลี รสฝาด แก้ท้องเสีย บำรุงน้ำนม แก้ร้อนใน กระหายน้ำ แก้โรคเกี่ยวกับลำไส้ แก้โลหิตจาง เพิ่มน้ำนมสำหรับสตรีหลังคลอด 9.ผักอ่อมแซบ รสจืด เย็น มีสารแอนติออกซิแดนซ์หรือสารต้านสารก่อมะเร็งสูง 10.ดอกสะเดา   รสขมจัด ช่วยแก้ไข้ บรรเทาความร้อน ช่วยเจริญอาหาร เบต้าแคโรทีนและวิตามินซีสูง 11.ผักสลัด รสจืด เย็น แก้ท้องผูก 12.แตงกวา   รสเย็น เป็นยาระบายอ่อนๆ บำรุงธาตุ แก้ไข้ แก้กระหายน้ำ ขับปัสสาว 13.ถั่วพุ่ม   รสมัน มีโปรตีน ช่วยเจริญอาหาร 14.ถั่วงอก รสเย็น มีวิตามินซี วิตามินบี 12 สารเลซินทิน(บำรุงประสาท) สารชะลอแก่(ออซินัน) มีกรดโปรตีนที่ย่อยง่ายในรูปกรดไลซินและไตรโทปัน 15.คะน้า มีสารต้านสารก่อมะเร็งสูง ทั้งวิตามินซีและเบต้าแคโรทีน รวมทั้งโฟเลตและธาตุเหล็ก 16.ยอดมันแกวลวก รสมัน วิตามินเอสูง 17.ยอดบวบลวก รสจืด เย็น แก้ร้อนใน 18.ยอดฟักข้าวลวก รสหวาน เย็น บรรเทาความร้อนในร่างกาย มีสารต้านสารก่อมะเร็งสูง 19.ยอดเสาวรสลวก ยาบำรุงหัวใจ บำรุงเลือด แก้โรคเหน็บชา เป็นยาถ่ายพยาธิ 20.ดอกแคกะทิ และแคหางลิง ดับพิษร้อน ถอนไข้ 21.สะระแหน่ กลิ่นหอมเย็น แก้หวัด ขับเหงื่อ ระบายความร้อน แก้ปวดท้อง ขับลมในลำไส้ ช่วยย่อยอาหาร รักษาอาการอ่อนเพลีย บรรเทาอาการปวดไมเกรน หลอดลมอักเสบ และหอบหืด 22.ต้นหอม แก้หวัดคัดจมูก 23.กระเทียม ลดไขมันในเส้นเลือด บำรุงร่างกาย 24.มะเขือเทศ เป็นยาระบายอ่อนๆ ช่วยย่อย แก้กระหาย ลดรอยเหี่ยวย่นทำให้ผิวพรรณดี มีวิตามินซีสูง มีสารไลโคปีนซึ่งมีคุณสมบัติต้านสารก่อมะเร็งและโรคหลอดเลือดหัวใจ เครื่องปรุงรส1. มะนาว 1-2 ผล2. มะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ คั้นเอาแต่น้ำ3. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ4. เกลือ 1-2 ช้อนชา5. น้ำตาล 1-2 ช้อนชา6. ถั่วลิสงคั่ว 1-2 ช้อนโต๊ะ7. น้ำเปล่า ?-1 ถ้วย วิธีทำ1. นำผักสดทั้งหมดล้างน้ำให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ (ปริมาณและชนิดของผักแล้วแต่ความชอบของผู้รับประทาน)2. หั่นผักสด (ยกเว้นถั่วงอก) และผักที่ลวกแล้วเป็นชิ้นเล็กๆ นำมาใส่รวมกันในชาม3. ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสที่เตรียมไว้4. หั่นมะเขือเทศใส่ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสได้อีกตามใจชอบ เครือข่ายตลาดทางเลือก จ.ยโสธร“เกษตรอินทรีย์ ดินดีมีชีวิต ผู้ผลิตปลอดภัย มั่นใจผู้บริโภค”

เรื่องเรียงเคียงจานนก อยู่วนาromsuan@hotmail.comรสชาติอาหารอร่อยอย่างที่เราเคยกินถูกกลืนหายไปกับวิถีการกินในโลกยุคใหม่กับความรวดเร็วทันใจ ซึ่งนอกจากความสุขจากลิ้นที่สัมผัสรสจะค่อยๆ หายไปพร้อมๆ กับอาหารดีๆ รสนิยมการกินดีๆ ที่เราเคยมีและเลือกได้ก็หดหายไปพร้อมอำนาจในการเลือกซื้อเลือกกิน ยิ่งกินแต่อาหารสำเร็จรูปหรืออาหารแช่แข็งยิ่งหมดทางไป แต่สิ่งที่ได้เพิ่มมาอย่างไม่ทันรู้ตัว ก็คือโรคภัยไข้เจ็บจากการกินแบบด่วนได้ กิน คำกริยาที่เราทุกคนทำอยู่กันเป็นประจำ บ้าง 2 มื้อ บ้างมากกว่า 3 มื้อ และบางคนทำเกือบตลอดเวลาที่ไม่ได้หลับ และหากเราจับตาดูเรื่องการกินของเราในแต่ละวัน เราจะเห็นว่าทางเลือกในการกินของเรานั้นมีน้อยกว่าในอดีตที่ผ่านมาแบบเห็นๆ แม้เราจะมีสิ่งของที่มีให้เลือกซื้อไปกินหลากหลาย มากมาย และแปลกไปจากที่เราเคยมี บางอย่างเราสามารถนำเข้าได้จากต่างประเทศ แต่ทว่า…ในขณะเดียวกัน ของกินดีๆ อร่อยๆ ที่เราเคยหากินได้ในอดีตกลับสูญหายไปตั้งหลายอย่าง เดี๋ยวนี้หากจะหากินทุเรียนให้อร่อยสุดใจอย่างที่เคยกิน ก็ต้องลุ้นทุกครั้งไปว่าจะเจอแข็งเป็นไต ห่ามไป เละไป ไม่อร่อยอย่างที่เคยกินเลย มะม่วงที่เห็นมีวางขาย เราก็เจอแค่ มะม่วงน้ำดอกไม้ เขียวเสวย โชคดีหน่อยอาจจะเจอ อกร่อง พิมเสน กะล่อน แต่อีกนับสิบๆ สายพันธุ์ไม่รู้มันหายไปไหนหมด จะกินส้มเขียวหวานบางมดที่มีรสและเนื้อสัมผัสเฉพาะตัว ชาวสวนบางมดก็ยกร่องสวนหนีไปปลูกเสียที่อื่นโดยเอาพันธุ์ดีดั้งเดิมของตัวเองไป แต่ปัญหาการใช้สารเคมีกับส้มกลายเป็นปัญหาอมตะที่ชาวสวนส้มเคมีต้องปะฉะดะกันร่ำไป และสุดท้ายเราก็ต้องมานั่งกินส้มอะไรไม่รู้ที่ทั้งฝ่อ และรสไม่อร่อย ส่วนส้มรสดีๆ หน่อยแต่บวกสารเคมีจากการปลูกและการแว็กซ์เสียจนตั้งทิ้งไว้นานนับเดือนก็ไม่เหี่ยวไม่ย่น ก็ไม่อยากจะทนกินอร่อยแบบเสี่ยงตาย หันมาดูอาหารโปรตีน เนื้อหมูที่แต่ก่อนแม้เราจะนานๆ กินที แต่ตอนนี้เปลี่ยนมากินได้ถี่ๆ ตามที่ต้องการ แต่ก็อาจจะมีสารเคมีตกค้างในเนื้อแดงได้ ส่วนปลาตามธรรมชาติ มีทั้งชนิดและปริมาณลดลง แต่สำหรับคนที่พิถีพิถันในการกินปลาก็แทบจะไม่อยากกินปลาเลี้ยงในกระชังที่ทั้งมันและไม่อร่อย แถมสร้างปัญหาสิ่งแวดล้อมไปพร้อมๆ กันกับการกดขี่แรงงานของชาวประมง ทำให้ปลากระชังยิ่งไม่อร่อยเพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่าในความรู้สึก ส่วนไก่บ้านและเป็ดไล่ทุ่งที่เลี้ยงแบบปล่อยให้ไปหาอาหารกินตามรายทาง ซึ่งเป็นการเลี้ยงแบบประหยัดต้นทุนของชาวบ้านรายย่อย กลับกลายเป็นการเลี้ยงที่ผิดกฎหมายและถูกทำลายให้กลายเป็นตัวร้ายของการแพร่ระบาดโรคไข้หวัดนก ทั้งๆ ที่ตั้งแต่ไหนแต่ไรมาจากเลี้ยงแบบปล่อย แบบพื้นบ้านนี้ไม่เคยมีปัญหาโรคไข้หวัดนก ซึ่งที่สุดเราก็ต้องทนให้ลูกหลานกินไก่เนื้อกระดาษยุ่ยๆ และเป็ดโป๊ยฉ่ายมันๆ โดยหวั่นเกรงว่าสักวันลูกสาวเราจะมีหนวดเฟิ้ม และลูกชายจะมีทรวงอกดั่งหญิงสาว แต่พอคิดจะประท้วงเรื่องนี้โดยไม่กินไก่มันเสียเลย ก็ต้องหันไปพึงพิงโปรตีนเกษตรและถั่วเหลือง ก็อีกนั่นแหละ เจอถั่วเหลืองปนเปื้อนจีเอ็มโอที่แพร่ระบาดไปทั่วจนน้ำเต้าหู้ดูน่ากลัวขึ้นมาพลัน เลยต้องขวนขวายและดิ้นรนหาถั่วต่างๆ มากินสับเปลี่ยนหมุนเวียนลดความเสี่ยงแบบตัวใครตัวมันไปวันๆ เรากินอาหารกันแบบไหน? แล้วโลกในอนาคตที่เราอยากให้ลูก ให้หลานอยู่ล่ะ เป็นแบบไหน? รสชาติอาหารอร่อยอย่างที่เราเคยกินถูกกลืนหายไปกับวิถีการกินในโลกยุคใหม่ กับความรวดเร็วทันใจ ซึ่งนอกจากความสุขจากลิ้นที่สัมผัสรสจะค่อยๆ หายไปพร้อมๆ กับอาหารดีๆ รสนิยมการกินดีๆ ที่เราเคยมีและเลือกได้หดหายไปพร้อมอำนาจในการเลือกซื้อเลือกกิน ยิ่งกินแต่อาหารสำเร็จรูปหรืออาหารแช่แข็งยิ่งหมดทางไป แต่สิ่งที่ได้เพิ่มมาอย่างไม่ทันรู้ตัว ก็คือ โรคภัยไข้เจ็บจากการกินแบบด่วนได้ ขณะเดียวกันรายย่อยที่เป็นคนผลิตและคนขายก็ล่มสลายไปพร้อมๆ กัน เมื่อ วันที่ 24 กุมภาพันธ์ที่ผ่านมา เวลาบ่ายๆ ที่สำนักงานกลุ่มละครมะขามป้อม ซ.อินทรามระ3 มีเวทีเสวนาเปิดตัวกิจกรรมรณรงค์ “กินเปลี่ยนโลก” ซึ่งทางไบโอไทย เครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก ชุมชนคนรักป่า สถาบันต้นกล้า และ we change ได้จัดขึ้น เพื่อชักชวนผู้บริโภคให้หันกลับมาใช้ อำนาจจากการกินที่เชื่อมโยง ไปสู่ความใส่ใจในคุณภาพ รสชาติของอาหาร ที่มาจากขบวนการผลิตที่ยั่งยืน ปลอดภัยต่อคนกิน คนผลิต และธรรมชาติ รวมไปถึงความเป็นธรรมในการผลิตและกระจายอาหาร ตามหลักของขบวนการ slow food ที่ว่า Good Clean & Fair ซึ่งในวันงานได้แจกคู่มือกินเปลี่ยนโลกไว้ให้เราได้เริ่มต้นง่ายๆ อย่าง “ถามถึงที่มา แบ่งปันของกินกับเพื่อนบ้าน หรือแม้กระทั่งเลือกอุดหนุนร้านค้ารายย่อย... ” ซึ่งสำหรับผู้บริโภคแล้วร้านเล็กๆ น้อยๆ เราสามารถกำหนดคุณภาพและบริการได้ดีกว่าร้านค้าใหญ่โตหรือห้างต่างชาติ และยังมีอีกหลายกลวิธีที่เราทำได้เองทันที และร่วมเป็นนักรณรงค์ชั้นดีโดยชวนคนข้างเคียงรอบตัวมาช่วยกันเปลี่ยนโลก ก่อนเปิดตัว คณะรณรงค์ได้จัดให้มีการพบปะกับอาสาสมัครที่สนใจเข้าร่วมรณรงค์กินเปลี่ยนโลกไปแล้ว 1 ครั้งเมื่อวันที่ 15 ก.พ. ที่ผ่านมา ที่มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค โดยหลังจากการเปิดตัวแล้วจะมีกิจกรรมออกมาอย่างต่อเนื่อง ทั้งการจัดอีเวนท์ การพาผู้สนใจไปพบปะแหล่งผลิต การจัดเสวนา และมีเป้าว่าต้นปี ราวมกราคม 2552 จะมีงาน มหกรรมกินเปลี่ยนโลก : Slow Food Thai อีกด้วย สนใจต้องการคู่มือกินเปลี่ยนโลก หรือเข้าร่วมเป็นนักรณรงค์ โปรดติดต่อ สถาบันต้นกล้า โทร. 02-437-9445 หรือ ดูข้อมูลเพิ่มเติมที่เว็บ www.slowfoodthai.org

เรื่องเรียงเคียงจานนก อยู่วนาromsuan@hotmail.com ก่อนวันปีใหม่ 1 วัน ลองไปเดินตลาดสดที่บางบัวทอง เห็นเผือกหอมในกระจาดน่ากินเลยคิดลองทำขนมเผือกดู เผื่อว่าจะทำไปพร้อมกันกับอบวุ้นเส้นเจ ไฟล์ความทรงจำเกี่ยวกับขนมเผือกในสมัยเด็กประถมยังใช้การได้ดี เพราะเครื่องปรุงและวิธีทำมันง่ายด้วย นอกจากเผือกหอมแล้วฉันเลยสั่งแป้งข้าวเจ้าและถั่วลิสงเม็ดใหญ่จากแม่ค้าด้วย ช่วงปลายปีที่เพิ่งผ่านมา ได้มีเวลาสะสางบ้านช่องที่มีแต่กองหนังสือและเอกสารสุมตามจุดต่างๆ ของบ้าน กำลังหมกหมุ่นอยู่กับการเก็บกวาดอยู่นั้น พี่แป้นโทรมาบอกว่า วันที่ 6 มกราคม (ก็ผ่านมาพอสมควรล่ะนะ) จะทำบุญขึ้นออฟฟิศใหม่ของพี่เอ พร้อมออร์เดอร์มาเรียบร้อยว่าอยากกิน “อบวุ้นเส้นเจ” ฉันรับปากไป ทั้งๆ ที่ยังไม่เคยกิน ไม่เคยทำ ก่อนวันปีใหม่ 1 วัน ลองไปเดินตลาดสดที่บางบัวทอง เห็นเผือกหอมในกระจาดน่ากินเลยคิดลองทำขนมเผือกดู เผื่อว่าจะทำไปพร้อมกันกับอบวุ้นเส้นเจ ไฟล์ความทรงจำเกี่ยวกับขนมเผือกในสมัยเด็กประถมยังใช้การได้ดี เพราะเครื่องปรุงและวิธีทำมันง่ายด้วย นอกจากเผือกหอมแล้วฉันเลยสั่งแป้งข้าวเจ้าและถั่วลิสงเม็ดใหญ่จากแม่ค้าด้วย ขนมเผือกเครื่องปรุง เผือกหอมซอยเป็นเส้น 1 ถ้วย , แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย , ถั่วลิสงแช่น้ำ 24 ชั่วโมงแล้วนำไปต้มแค่พอสุก 3ส่วน4 ถ้วย , น้ำ 1 ถ้วย , เกลือ 1 ช้อนชา เครื่องปรุงน้ำจิ้ม ซอสดำรสหวาน ? ถ้วย , น้ำส้มสายชู 1 – 2 ช้อน , น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี ครึ่ง ถ้วย , เกลือ นิดหน่อย , น้ำ ครึ่ง ถ้วย พริกชี้ฟ้าสดซอย 3 – 4 เม็ด วิธีทำ 1. ทำน้ำจิ้ม โดยผสมซอสดำ น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ และน้ำ ตั้งไฟจนละลายดี ปรับรสตามที่ชอบ ออกเปรี้ยวหวานนำ เมื่อจะเสิรฟให้ใส่พริกชี้ฟ้าสดซอยลงไป2. เลือกภาชนะที่เหมาะสำหรับทนไฟ ใส่เผือกและถั่วลงไป3. ละลายแป้งกับน้ำลงในชามอีกใบจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วเทน้ำแป้งลงในภาชนะ ในข้อ 24. นำไปนึ่งไฟปานกลางค่อนข้างแรง ประมาณ 20 – 25 นาที ลองใช้ส้อมจิ้มดูตรงกลาง ถ้าแห้งดีไม่มีน้ำแป้งเกาะส้อม ถือว่าสุกใช้ได้ 5. ตัดเป็นชิ้นๆ เสิรฟพร้อมน้ำจิ้มความที่ฉันขนซื้อเผือกมาเป็นกิโล ขนมเผือกเลยกลายเป็นขนมต้อนรับปีใหม่กับเพื่อนบ้าน และแม่แทนขนมเค้กไปโดยปริยาย และนอกจากขนมเผือกจะกินแบบนึ่งร้อนๆ แล้ว เอาไว้อังไฟใส่น้ำมันน้อยๆ ในกระทะเคลือบแบนๆ พอให้เหลืองและหอมก็อร่อยไปอีกแบบเช้าวันทำบุญ ดีที่ตัดสินใจทำแค่อบวุ้นเส้นเจอย่างเดียว ตั้งอกตั้งใจมากเป็นพิเศษเพราะเพิ่งทำครั้งแรก จนพลาดการถ่ายรูปขั้นตอนการทำมาฝาก แต่วิธีการปรุงอบวุ้นเส้นเจ ไม่ยากค่ะ มีรายละเอียดพอสมควร แต่ก็คุ้มกับรสชาติอร่อยๆ แบบเจๆ ดี   อบวุ้นเส้นเจเครื่องปรุง 1. ถั่วลิสงแช่น้ำ 24 ชั่วโมงแล้วต้มพอสุก 1 ถ้วย 2. ถั่วแดงเม็ดใหญ่ แช่น้ำ 24 ชั่วโมงแล้วต้มพอสุก 1 ถ้วย 3. เต้าหู้อ่อนขาว ปลอดจีเอ็มโอ 6 ก้อน 4. เห็ดหอมแห้ง แช่น้ำแล้วหั่นเป็นเส้นหยาบๆ 1 ถ้วย 5. กระเทียมไทยแกะกลีบสับ ครึ่ง ถ้วย 6. เผือกหั่นเป็นลูกเต๋าขนาด ครึ่งนิ้ว 1 ถ้วย 7. วุ้นเส้นไม่ฟอกสีขนาดซองกลาง 6 ถุง 8. ต้นหอม / คื่นฉ่าย หั่นเป็นท่อน 4 ถ้วย 9. หอมแดงไทยหัวเล็กสับหยาบ 1 ถ้วย 10. พริกไทยเม็ด บดหยาบๆ 11. น้ำมันพืชสำหรับทอดกระเทียม12. ซอสเห็ดหอม และซีอิ๊วขาว 30 – 40 เมล็ด วิธีการ1. แช่วุ้นเส้นในน้ำสะอาดจนนิ่มแล้วหั่นให้เป็นท่อนสั้นๆ เตรียมไว้ในชามอ่าง 2. ทอดเต้าหู้ขาวด้วยไฟอ่อนปานกลางจนเหลืองกรอบ ตักพักไว้ 3. เจียวกระเทียมในน้ำมันจนหอม ตักกระเทียมแยกออก แล้วใช้น้ำมันผัดเครื่องปรุง โดยใส่หอมสับ เห็ดหอมซอย ตามด้วย ถั่วลิสง ถั่วแดง เผือก ปรุงรสด้วยพริกไทยบด ซีอิ๊วให้พอมีรสเค็มอ่อนๆ ผัดแค่พอหอมดีแล้วยกลง 4. ผสมซอสเห็ดหอมกับซีอิ๊ว อย่างละประมาณ 1/3 ถ้วย ให้เข้ากันดี แล้วค่อยๆ ผสมลงในวุ้นเส้นที่เตรียมไว้ ระวังอย่าให้มีรสเค็มจัด5. ใช้กระทะใบใหญ่อีกใบเป็นภาชนะสำหรับอบ โดยเรียงคื่นฉ่ายและต้นหอมหั่นเป็นท่อนๆ ขนาด 1 นิ้วไว้ข้างล่าง แล้วใส่เต้าหู้ทอดกรอบ และเครื่องปรุงที่ผัดเตรียมไว้ จากนั้นใส่วุ้นเส้นที่คลุกซีอิ๊ว และโรยหน้าด้วยต้นหอม คื่นฉ่ายและกระเทียมเจียว 6. ปิดฝาอบด้วยไฟอ่อนประมาณ 20 นาที สังเกตดูเส้นใสดีแล้วยกลง อย่าอบนานเกินไปเพราะจะก้นกระทะจะไหม้ ออกจากบ้านแต่เช้ามืดนั่งรถแท็กซี่ไปพร้อมๆ กับลุ้นกับรถติดอยู่นาน เฮ้อ!.... ทันถวายอาหารเช้าพระท่านพอดิบพอดี อบวุ้นเส้นเจคราวนี้ลืมขิงไปอย่างหนึ่ง นึกได้ตอนก่อนผัดเครื่อง ใส่ขิงซอยบางๆ สัก 20 ชิ้น ก็คงจะดี แต่คราวนี้ไม่มีก็ไม่เป็นไร ดูจากที่แต่ละคนกินแล้วบอกอร่อยดี โดยไม่มีใครจับได้สักคน อิอิ

เมื่อเดือนมิถุนายนมีข่าวโด่งดังเกี่ยวกับหญิงสาวเมืองตรังเสียชีวิตจากการกินสารสกัดหมามุ่ยอินเดีย ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารของธุรกิจขายตรงบริษัทหนึ่ง  หลังจากกินสารสกัดหมามุ่ย 2 แคปซูลมื้อเช้า และ 2 แคปซูลมื้อเที่ยง  ก็เริ่มมีอาการแพ้ยาอย่างรุนแรง ปากบวม ตาบวม ผื่นขึ้น ผิวหนังลอก เลือดออกที่ลิ้น และเสียชีวิตในที่สุด  หมามุ่ยมีอันตรายถึงเสียชีวิตหรือไม่ มีประโยชน์หรือไม่ เรามารู้เท่าทันหมามุ่ยกันเถอะรู้จักหมามุ่ยหมามุ่ยเป็นพืชตระกูลถั่ว มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Mucuna pruriens (L.) DC. เป็นพืชเถา มีขนคัน เติบโตได้ดีในเขตร้อน ตั้งแต่ อินเดีย หมู่เกาะบาฮามาส และอาจไปถึงฟลอริด้าทางใต้  มีการใช้หมามุ่ยตั้งแต่สมัยโบราณ การแพทย์อายุรเวท ใช้รักษาโรคพาร์กินสัน  และใช้กันมาถึง  รักษาอาการวิตกกังวล ข้ออักเสบ พยาธิ ลดอาการปวดและไข้ กระตุ้นให้อาเจียน และใช้รักษางูพิษกัด  การแพทย์ดั้งเดิมแถบหมู่เกาะแคริบเบียนใช้ในการทำให้อารมณ์ดี สมาธิดีขึ้น และมีพลังมากขึ้น  ซึ่งเป็นที่รู้จักและนิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันหมามุ่ยมีหลายสายพันธุ์ แต่ใช้ชื่อวิทยาศาสตร์เดียวกัน  ในประเทศไทยจะเป็นไม้ป่า Mucuna pruriens (L.) DC. Cultivar group Pruriens  มีขนพิษปกคลุมที่ฝัก จึงไม่นิยมนำมาปลูกหมอพื้นบ้านไทยจะใช้เมล็ดหมามุ่ยในการรักษาโรคบุรุษ เชื่อว่าสามารถใช้เป็นยากระตุ้นกำหนัด หมามุ่ยมีสรรพคุณเพราะอะไร     เมล็ดหมามุ่ยมีสาร L-dopa หรือ levodopa ปริมาณสูง  สามารถนำมาใช้เป็นยารักษาโรคพาร์กินสัน  สาร L-dopa เป็นสารตั้งต้นของสารสื่อประสาท dopamine ซึ่งมีผลต่อสมองส่วนต่างๆ โดยเฉพาะการควบคุมการเคลื่อนไหว  ดังนั้น ในผู้ป่วยที่มีระดับสาร dopamine ในสมองต่ำ  เมื่อกินหมามุ่ยแล้วจะดีขึ้นผลข้างเคียงจากการกินหรือใช้หมามุ่ยสำหรับคนส่วนใหญ่แล้ว ไม่มีปัญหาการแพ้หมามุ่ย  การทบทวนเอกสารวิชาการพบว่า ถ้ากินในปริมาณระหว่าง 100 – 1,000 กรัมต่อวัน  แต่ถ้ากินในปริมาณ 1,000 กรัม มักจะมีอาการใจสั่น ความดันเลือดสูง การย่อยอาหารไม่ดี ปวดศีรษะ  ในกรณีที่กินต่ำกว่า 500 มก. จะไม่มีอาการดังกล่าว  ดังนั้น จึงควรกินในปริมาณที่ต่ำไว้ก่อน เมื่อพบว่าไม่มีผลข้างเคียงจึงค่อยเพิ่มปริมาณมีงานวิจัยมากพอหรือไม่เมื่อทบทวนใน Pubmed พบว่า มีงานวิจัยเกี่ยวกับหมามุ่ยถึง 194 รายงาน  ที่น่าสนใจคือ มีการวิจัยในระดับคลินิกมากพอควร  มีงานวิจัยเกี่ยวกับประสิทธิผลของหมามุ่ยในการรักษาโรคต่างๆ ตั้งแต่ โรคพาร์กินสัน โรคเบาหวาน โรคหย่อนสมรรถภาพทางเพศ ผลในการกระตุ้นให้อารมณ์ดีขึ้น การรายงานว่าหมามุ่ยทำให้ผมผู้ป่วยพาร์กินสันที่กินหมามุ่ยมีผมดำขึ้น จนกระทั่งการรักษาพิษงู ก็มีงานวิจัยในห้องปฏิบัติการว่ามีผลในการป้องกันพิษงูเห่าได้ดี ซึ่งงานวิจัยส่วนใหญ่ยืนยันผลที่ดีของหมามุ่ยในการรักษาโรคต่างๆ ตามการแพทย์อายุรเวท และการแพทย์ดั้งเดิมอื่นๆ  งานวิจัยยังไม่มีรายงานเกี่ยวกับความเป็นอันตรายที่เกิดจากการใช้หมามุ่ยในการรักษาโรคต่างๆ สรุป การใช้หมามุ่ยเพื่อรักษาโรคพาร์กินสัน  การหย่อนสมรรถภาพทางเพศ  การช่วยให้อารมณ์แจ่มใส สมาธิดีขึ้นนั้น มีงานวิจัยที่มากพอในการยืนยันประสิทธิผลดังกล่าว  แต่ไม่มีรายงานเกี่ยวกับอันตรายถึงขั้นเสียชีวิต  อย่างไรก็ตามหมามุ่ยเป็นพืชตระกูลถั่ว  จึงอาจมีปัญหาการแพ้ในผู้ที่มีประวัติการแพ้ถั่ว จึงควรมีคำเตือนในการใช้ ที่สำคัญ ต้องรีบศึกษาว่าสารสกัดหมามุ่ยของบริษัทขายตรงนั้น มีสารเคมีอะไรบ้าง  มีส่วนผสมอะไรบ้าง เพื่อจะได้รู้สาเหตุการเสียชีวิตที่แท้จริง

เมื่อเร็วๆ นี้มีข่าวเกี่ยวกับต้นกระท่อมว่า ทางเยอรมันและอีกหลายประเทศในยุโรปส่งเสริมการปลูกกระท่อมเพื่อใช้เป็นยาสมุนไพรรักษาโรคต่างๆ เป็นจำนวนมาก  มีการส่งรูปของนายกรัฐมนตรีหญิงเยอรมันกำลังปลูกต้นกระท่อมในเฟสบุ๊คอย่างกว้างขวาง  และมีข่าวในหนังสือพิมพ์ไทยว่า มาเลเซียปลูกต้นกระท่อมกันขนานใหญ่ และส่งใบกระท่อมเข้ามาขายให้คนไทยบริโภค ทำรายได้ให้กับชาวมาเลย์เป็นจำนวนมาก เพราะมีประเทศไทยประเทศเดียวเท่านั้นในโลกใบนี้ที่ควบคุมให้กระท่อมเป็นยาเสพติด  เรามารู้เท่าทันกระท่อมกันเถอะกระท่อมคืออะไร กระท่อมเป็นไม้ยืนต้นที่มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า มิตราไจนา สเปซิโอซา คอร์ท (Mitragyna Speciosa Korth) จัดอยู่ในตระกูล รูเบียซีอี (Rubiaceae) ซึ่งเป็นตระกูลเดียวกับกาแฟ  มีถิ่นกำเนิดในเขตร้อนชื้นแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะประเทศไทย มาลายู จนถึงเกาะนิวกินีด้วย ภาคเหนือเรียกอีด่าง อีแดง กระอ่วม ภาคใต้ เรียกท่อม หรือท่ม ในมลายูเรียก คูทุม (Kutum) หรือ คีทุมเบีย (Ketum Bia) หรือ เบียก (Biak) ลาวเรียก ไนทุม (Neithum) อินโดจีน เรียก โคดาม (Kodam)    สรรพคุณทางยาตำราแพทย์แผนโบราณ ใช้ใบกระท่อมปรุงเป็นยา เรียกว่า ประสะกระท่อม ใช้รักษาโรคบิด แก้ปวดมวนท้อง ปวดเบ่ง ปวดเมื่อยร่างกาย ท้องเฟ้อ ท้องเสีย ท้องร่วง ทำให้นอนหลับ และระงับประสาท ในมุมมองของแพทย์แผนไทยส่วนใหญ่ จะนำพืชกระท่อมมาใช้เป็นยาแก้ท้องร่วง และที่กล่าวว่ามีประสะกระท่อมนั้น แสดงว่าในใบกระท่อมนั้นมีพิษอยู่ด้วย คนโบราณนั้น หากยาชนิดไหนที่มีพิษจะมีการประสะ คือ ทำให้พิษอ่อนลง และสามารถทำได้หลายรูปแบบพืชกระท่อมมีสารแอลคะลอยด์มิตราไจนีนอยู่ในใบ มีฤทธิ์ระงับอาการปวด เช่นเดียวกับมอร์ฟีน โดยมีความแรงต่ำกว่ามอร์ฟีนประมาณ 10 เท่า แต่มีข้อดีกว่ามอร์ฟีนอยู่หลายประการ ได้แก่ ไม่กดระบบทางเดินหายใจ เกิดการติดยาช้ากว่ามอร์ฟีนหลายปี  ไม่มีอาการอยากได้ยา  จึงทำให้ผู้เสพไม่ก่อความรุนแรงหรืออาชญากรรม  ที่สำคัญ ไม่มีสนธิสัญญาระหว่างประเทศห้ามการปลูกเหมือนฝิ่น   ประเทศไทย พืชกระท่อมถูกควบคุมโดย พ.ร.บ.ยาเสพติดให้โทษ พ.ศ. 2522 กระท่อมเพิ่งปรากฏเป็นยาเสพติดต้องห้ามตามกฎหมายเป็นครั้งแรกในสมัยรัชกาลที่ 8 เหตุผลที่แท้จริงของการออก พ.ร.บ.พืชกระท่อม พ.ศ.2486  เนื่องจากรัฐเป็นผู้ผูกขาดผลิตฝิ่นสุก ฝิ่นดิบ ซึ่งมีราคาแพง ทำให้คนหันมาสูบกระท่อมแทนฝิ่น ดังนั้น การตรา พ.ร.บ.พืชกระท่อม พ.ศ. 2486 และใช้สืบเนื่องมาจนทุกวันนี้มีเหตุผลและหลักการทางการค้าทางภาษีของรัฐ หาใช่เพราะเหตุที่พืชกระท่อมเป็นพืชเสพติดเองไม่ ประเทศมาเลเซียห้ามใช้ใบกระท่อมตาม พ.ร.บ.สารพิษ พ.ศ. 2495 และมีการลงโทษทั้งปรับทั้งจำ  ในสหรัฐอเมริกาประกาศให้กระท่อมไม่เป็นพืชที่ต้องควบคุม  แต่มีบางรัฐที่กำหนดให้เป็นพืชต้องห้ามหรือควบคุมการใช้  ในเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2558 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของอเมริกาได้ออกมาเตือนอันตรายของการบริโภคกระท่อมว่า สามารถก่อให้เกิดผลกระทบต่อสุขภาพ ได้แก่ การกดการหายใจ วิตกกังวล ก้าวร้าว นอนไม่หลับ ภาพหลอน คลื่นไส้อาเจียน เป็นต้นควรยกเลิกพืชกระท่อมออกจากยาเสพติดให้โทษตามกฎหมายว่าด้วยยาเสพติดให้โทษหรือไม่มีความพยายามที่จะยกเลิกกระท่อมออกจากยาเสพติดให้โทษ  ที่ประชุมวุฒิสภา(สมัยสามัญนิติบัญญัติ) เป็นพิเศษ เมื่อวันที่ 4 พฤศจิกายน พ.ศ. 2546 เห็นสมควรที่จะให้ยกเลิก “พืชกระท่อม” ออกจากยาเสพติดให้โทษประเภท 5 ตามกฎหมายว่าด้วยยาเสพติดให้โทษ โดยมอบให้กระทรวงสาธารณสุขเป็นหน่วยงานรับผิดชอบดังนั้น การยกเลิกกระท่อมออกจากยาเสพติดน่าจะเป็นประโยชน์ต่อประเทศไทยในหลายด้าน ตั้งแต่ด้านการแพทย์ เศรษฐกิจ สังคมและการเมือง