ก๋วยเตี๋ยวหนึ่งในอาหารจานด่วนที่บริโภคกันมาก เพราะมีสารพัดสูตรให้เลือกชิมเลือกทาน ไม่ว่าจะเป็น ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้น ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ บะหมี่หมูแดง ราดหน้า ผัดซีอิ้ว ก็ใช่ เรียกว่ามากมาย จนสาธยายไม่หมด ซึ่งตัวเส้นก๋วยเตี๋ยวก็มีหลากหลาย ชนิด ทั้ง เส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหมี่ วุ้นเส้น บะหมี่ โซบะ เส้นขนมจีน และเส้นก๋วยจั๊บ โดยเส้นก๋วยเตี๋ยว  ส่วนใหญ่จะทำจากแป้งข้าวเจ้า บะหมี่ทำจากแป้งสาลี  ผสมไข่ ส่วนวุ้นเส้นทำจากแป้งถั่วเขียวผสมน้ำโครงการพัฒนากลไกการเฝ้าระวังความ  ปลอดภัยด้านอาหารของผู้บริโภค ได้เก็บตัวอย่างเส้น  ก๋วยเตี๋ยวจำนวน 5 ชนิด ได้แก่ เส้นใหญ่จำนวน 8  ตัวอย่าง เส้นเล็กจำนวน 8 ตัวอย่าง เส้นหมี่(ขาว)  จำนวน 5 ตัวอย่าง เส้นบะหมี่จำนวน 6 ตัวอย่าง  และเส้นขนมจีนจำนวน 4 ตัวอย่าง จากตลาดสดในพื้นที่ดำเนินงานโครงการทั้ง 8 จังหวัดได้แก่ กรุงเทพฯ  สมุทรสงคราม   ขอนแก่น   มหาสารคาม    เชียงใหม่   พะเยา สงขลา และ สตูล ในการเก็บตัวอย่างครั้งที่ 3   เมื่อเดือนมกราคม 2553 รวมจำนวนตัวอย่างที่เก็บทั้งสิ้น 31 ตัวอย่าง เพื่อทดสอบหาสิ่งปนเปื้อนใน  อาหารกลุ่มสารกันบูดและสีผสมอาหารที่เป็นวัตถุ   เจือปนอาหาร นอกจากนั้นยังมีการตรวจหาสารพิษ  จากเชื้อรา-อะฟลาท็อกซินในเส้นก๋วยเตี๋ยวประเภทเส้นแห้ง และการทดสอบทางจุลินทรีย์ในเส้นก๋วยเตี๋ยว  ประเภทเส้นสดเพื่อหาการปนเปื้อนของจุลินทรีย์รวม เชื้อแบคทีเรีย อี.โคไล และเชื้อแบคทีเรียซัลโมเนลล่า   ผลการทดสอบเส้นก๋วยเตี๋ยวทั้ง 5 ชนิดพบว่า เส้นใหญ่  ข่าวดี – พบสารกันบูดในปริมาณที่น้อยลงกว่า  ที่ศูนย์วิทยาศาสตรการแพทย์อุบลราชธานีเคย  แถลงข่าวเมื่อปี พ.ศ. 2550 กว่าหกเท่าตัว คือจาก ประมาณ 3,900 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมเหลือไม่เกิน 600 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม  ข่าวร้าย – ไม่มีตัวอย่างเส้นก๋วยเตี๋ยวประเภท  เส้นใหญ่ใดที่ไม่พบการปนเปื้อน โดยทุกตัวอย่างมี อย่างใดอย่างหนึ่งไม่ว่าจะเป็นทางจุลินทรีย์หรือทางเคมี ดังมีรายละเอียดดังนี้ - พบสารกันบูดประเภทกรดเบนโซอิค จำนวน 7 ตัวอย่างจากตัวอย่างทดสอบทั้งสิ้น 8 ตัวอย่าง โดย มีอัตราเฉลี่ยของกรดเบนโซอิคที่พบเท่ากับ 570.2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม หรือเท่ากับประมาณ 125 - 175  มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคของก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่  1 ชาม (ประมาณ 150 - 250 กรัม) จำนวนกรด  เบนโซอิคที่พบสูงสุด 3 อันดับแรกคือ (1) ตัวอย่างที่เก็บจากตลาดคลองเตยกรุงเทพฯ มีปริมาณกรดเบนโซอิคที่พบเท่ากับ 836.3 มิลลิกรัม/กิโลกรัม เทียบเป็นปริมาณต่อหน่วยบริโภคเท่ากับ 209 มิลลิกรัม/250 กรัม หรือเท่ากับ 2 ใน 3 ของปริมาณที่แนะให้บริโภคได้สูงสุดต่อวันในคน น้ำหนักตัว 60 กิโลกรัม [ปริมาณที่แนะนำให้บริโภค ได้สูงสุดต่อวัน (ADI) เท่ากับ 0-5 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัวกิโลกรัม หรือ ไม่เกิน 300 มิลลิกรัม ในคนที่มีน้ำหนักตัว 60 กิโลกรัม] (2) ก๋วยเตี๋ยวเส้นสดตราเส้นทิพย์ที่เก็บจากตลาดบรบือ จังหวัดมหาสารคาม มีปริมาณกรดเบนโซอิคที่พบเท่ากับ 598 มิลลิกรัม/กิโลกรัมเทียบเป็นปริมาณต่อหน่วยบริโภคเท่ากับ148 มิลลิกรัม/250 กรัม (3) ตัวอย่างที่เก็บจากร้านพรพัฒนา จังหวัดสมุทรสงคราม มีปริมาณกรดเบนโซอิคที่พบเท่ากับ596.2 มิลลิกรัม/กิโลกรัม เทียบเป็นปริมาณต่อหน่วยบริโภคเท่ากับ 146 มิลลิกรัม/250 กรัม- พบสารกันบูดประเภทกรดซอร์บิคจำนวน2 ตัวอย่างจาก 8 ตัวอย่างที่ทำการทดสอบ โดยมีอัตราเฉลี่ยที่พบเท่ากับ 428.8 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ตัวอย่างที่พบกรดซอร์บิคทั้ง 2 ตัวอย่าง ได้แก่เส้นใหญ่สดของโรงก๋วยเตี๋ยวไทยเจริญ เก็บตัวอย่างจากตลาดพลาซ่า อ.หาดใหญ่ จ.สงขลา มีปริมาณกรดซอร์บิคที่พบเท่ากับ 505.6 มิลลิกรัม/กิโลกรัมและเส้นใหญ่แสงชัยตราพระอาทิตย์ เก็บตัวอย่างจากตลาดสดเทศบาล 2 จังหวัดขอนแก่น มีปริมาณกรดซอร์บิคที่พบเท่ากับ 352 มิลลิกรัม/กิโลกรัม- พบการปนเปื้อนของสารพิษจากเชื้อรา – อะฟลาท็อกซิน จำนวน 1 ตัวอย่างจาก 8 ตัวอย่างที่ทำการทดสอบ โดยพบที่ตัวอย่างจากตลาดคลองเตยกรุงเทพฯ ที่ปริมาณ 0.1 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งถือว่าน้อยมากและไม่ก่อให้เกิดอันตรายกับร่างกาย- พบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในการทดสอบค่าจุลินทรีย์รวม (Total plate count) ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ความสะอาดของเส้น จำนวน 6 ตัวอย่างจาก 8 ตัวอย่างที่ทำการทดสอบ แต่มีเพียง 1 ตัวอย่างจาก 6 ตัวอย่างที่พบเท่านั้นที่มีค่าจุลินทรีย์รวมสูงเกินกว่าที่ เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะ และผู้สัมผัสอาหารของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กำหนดไว้ที่ 100,000 โคโลนี/กรัม โดยพบที่ตัวอย่าง จากร้านพรพัฒนา จังหวัดสมุทรสงคราม พบค่าจุลินทรีย์รวมที่ 200,000 โคโลนี/กรัม หมายเหตุ- เส้นก๋วยเตี๋ยวประเภทเส้นใหญ่ตราพระอาทิตย์ที่เก็บตัวอย่าง  จากตลาดสดเทศบาล 2 จังหวัดขอนแก่นพบสารกันบูดทั้ง  กรดเบนโซอิคและกรดซอร์บิค ในผลิตภัณฑ์เดียวโดยปริมาณ  รวมของกรดทั้ง 2 ชนิดเท่ากับ 942 มิลลิกรัม/กิโลกรัม หรือ เกือบจะเท่ากับที่เกณฑ์มาตรฐานระหว่างประเทศหรือ CODEX กำหนดไว้ที่ 1,000 มิลลิกรัม/กิโลกรัม - เส้นก๋วยเตี๋ยวจากร้านพรพัฒนา จังหวัดสมุทรสงครามไม่ผ่าน เกณฑ์มาตรฐานวัตถุเจือปนอาหารด้านสารกันบูด (กรดเบนโซอิค) และไม่ผ่านเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาฯ ของกรมวิทยาสตร์การแพทย์ - เส้นก๋วยเตี๋ยวกว่าครึ่งไม่ทราบผู้ผลิตและทั้งหมดไม่ระบุวันหมดอายุ  อะฟลาท็อกซิน จำนวน 1 ตัวอย่างจาก 8 ตัวอย่าง  ที่ทำการทดสอบ โดยพบที่ตัวอย่างจากตลาดคลองเตย  กรุงเทพฯ ที่ปริมาณ 0.1 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่ง  ถือว่าน้อยมากและไม่ก่อให้เกิดอันตรายกับร่างกาย - พบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในการทดสอบ ค่าจุลินทรีย์รวม (Total plate count) ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ ความสะอาดของเส้น จำนวน 6 ตัวอย่างจาก 8 ตัวอย่างที่ทำการทดสอบ แต่มีเพียง 1 ตัวอย่างจาก 6 ตัวอย่างที่พบเท่านั้นที่มีค่าจุลินทรีย์รวมสูงเกินกว่าที่ เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะ และผู้สัมผัสอาหารของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กำหนดไว้ที่ 100,000 โคโลนี/กรัม โดยพบที่ตัวอย่าง จากร้านพรพัฒนา จังหวัดสมุทรสงคราม พบค่า  จุลินทรีย์รวมที่ 200,000 โคโลนี/กรัม   ฉลาดซื้อแนะเส้นก๋วยเตี๋ยวที่บริโภคนอกบ้าน  เราไม่สามารถรู้ได้ว่าผลิตจากที่ไหน และมี  กระบวนการผลิตอย่างไรบ้าง ดังนั้นหาก  ต้องการบริโภคเส้นใหญ่นอกบ้านไม่ว่าจะเป็น  ผัดซีอิ้ว ก๋วยเตี๋ยวหลอด หรือก๋วยเตี๋ยวน้ำ  เส้นใหญ่ไม่ควรรับประทานเกิน 1 ชามต่อวัน   และไม่ควรบริโภคติดต่อกันทุกวัน เนื่องจาก  จะเกิดการสะสมและทำให้ประสิทธิภาพการ ทำงานของตับและไตลดลง และอาจเป็น  สาเหตุให้เกิดโรคไตได้ ค่ามาตรฐานเส้นก๋วยเตี๋ยว- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร จะไม่ระบุให้ผู้ประกอบการใช้กรดเบนโซอิคและกรดซอร์บิคใน  เส้นก๋วยเตี๋ยวได้ - ขณะที่มาตรฐานสากล (CODEX) ระบุให้ใช้ได้ที่ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมสำหรับกรดเบนโซอิค และไม่ระบุว่าให้ใช้ได้หรือไม่สำหรับกรดซอร์บิค - ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 เรื่องมาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน อนุญาตให้มีสารอะฟลาทอกซินปนเปื้อนในอาหารได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม - ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร ไม่อนุญาตให้ใส่สีผสมอาหารในเส้นบะหมี่ - เกณฑ์กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กำหนดเรื่องจุลินทรีย์ในอาหารไว้ดังนี้ - Total plate count หรือ จุลินทรีย์ทั้งหมด ไม่เกิน 1 x 106 cfu/g - E. coli อี.โคไล