หากได้มีโอกาสเดินทางไปท่องเที่ยวจังหวัดพระนครศรีอยุธยา นอกจากการแวะไปไหว้พระทำบุญในวัดสำคัญ และเยี่ยมชมโบราณสถานที่งดงามในจังหวัดแล้ว คงไม่พลาดต้องซื้อของฝากชื่อดังอยุธยาอย่าง “โรตีสายไหม” หนึ่งในของดีภาคกลางติดไม้ติดมือกลับบ้านไปฝากคนรู้จักรู้ใจอย่างแน่นอน เพราะรสสัมผัสของแผ่นแป้งโรตีที่ละมุนนุ่มลิ้น กับกลิ่นหอมหวานของสายไหมสีสดใส เมื่อได้ชิมชิ้นแรก ก็คงห้ามใจ ไม่ให้หยิบชิ้นต่อไปคงไม่ได้ “ขนมโรตีสายไหม” มีส่วนประกอบหลัก 2 ส่วน คือ ส่วนของแป้ง และส่วนของเส้นสายไหม แป้งโรตีประกอบไปด้วย แป้งสาลี น้ำ และเกลือ ส่วนของสายไหม มีส่วนผสมของน้ำตาล น้ำมันมะพร้าว และแป้งสาลี ซึ่งขนมที่มีส่วนประกอบของแป้ง อาจต้องใช้สารกันบูด กันรา เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ไม่ให้บูดเสียเร็วหรือขึ้นราได้ง่าย และอาจมีการใช้สีผสมอาหารสังเคราะห์ในแผ่นแป้ง และสายไหม เพื่อสร้างสีสันให้กับแผ่นแป้ง และเส้นสายไหม ให้สดใสดึงดูดใจคนกิน ฉลาดซื้อ ร่วมกับตัวแทนเครือข่ายองค์กรผู้บริโภคภาคกลาง จึงอยากเชิญชวนผู้บริโภค มาลองดูกันว่า เมื่อสุ่มเก็บตัวอย่าง โรตีสายไหม ในแบบฉบับที่ผู้บริโภคซื้อกันแล้ว เราพบอะไรบ้างที่น่าสนใจล้อมกรอบว่ากันว่าโรตีสายไหม ที่โด่งดังของอยุธยานั้น เป็นขนมของชาวไทยมุสลิม มีต้นกำเนิดมาจากการรังสรรค์ของนายบังเปีย แสงอรุณ และครอบครัว ที่ได้คิดค้นขึ้น เมื่อครั้งไปทำงานอยู่ที่ อำเภอสัตหีบ จังหวัดชลบุรี ก่อนจะเดินทางกลับมาประกอบอาชีพที่บ้านเกิดอยุธยาหากเอ่ยถึงตลาดขายโรตีเจ้าดัง คงต้องตรงดิ่งไปที่โรงพยาบาลพระนครศรีอยุธยา ไม่ได้พาไปหาหมอหายา แต่ว่าร้านโรตีเจ้าอร่อย เขามารวมตัวกันอยู่ที่นี่ แถวเกาะเมืองพระนครศรีอยุธยา แต่ถ้าใครไม่ได้ผ่านไปแถวนั้น ก็ไม่ต้องเสียใจ ยังมีเส้นทางโรตีสายไหม ที่จอดรถซื้อข้างทางได้ เช่น ถนนบางไทร - บางปะหัน, ถนนอยุธยา - บางปะอิน, ถนนเลี่ยงเมืองสุพรรณ รวมไปถึงถนนสายเอเชียตารางเปรียบเทียบผลทดสอบวัตถุกันเสียและสีผสมอาหารสังเคราะห์ในโรตีสายไหมสีสังเคราะห์ คาร์โมอีซีน หรือ เอโซรูบิน (Carmoisine or Azorubine) INS 122  ตาร์ตราซีน (Tartrazine) INS 102 บริลเลียนท์ บลู เอฟซีเอฟ (Brilliant Blue FCF) INS 133  มาตรฐานวัตถุเจือปนอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 381) พ.ศ. 2559 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 4)แป้งโรตีวัตถุกันเสียอนุญาตให้ใช้ปริมาณกรดเบนโซอิกสูงสุดได้ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัมสีสังเคราะห์ INS 102 อนุญาตให้ใช้ได้สูงสุดในปริมาณไม่เกิน 50 มก./กก. INS 133 อนุญาตให้ใช้ได้สูงสุดในปริมาณไม่เกิน 150 มก./กก.INS 122 อนุญาตให้ใช้ได้สูงสุดในปริมาณไม่เกิน 50 มก./กก.(ใช้ร่วมกันต้องไม่เกิน 1 )สายไหม INS 102 , INS 133 อนุญาตให้ใช้ได้ในปริมาณไม่เกิน 300 มก./กก. (ใช้ร่วมกันต้องไม่เกิน 1 )ผลทดสอบโรตีสายไหม โรตีสายไหมที่นำมาทดสอบ จำนวน 10 ตัวอย่าง ได้จากการสุ่มซื้อโดยเครือข่ายองค์กรผู้บริโภคภาคกลาง จากร้านโรตีสายไหม 10 แห่ง ใน จ.พระนครศรีอยุธยา ในส่วนของแผ่นแป้งโรตี ฉลาดซื้อเลือกทดสอบวัตถุกันเสีย จำนวน 3 ชนิด ที่อาจถูกใช้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ได้แก่ กรดซอร์บิก กรดเบนโซอิก และกรดโพรพิโอนิก รวมทั้งทดสอบหาสีสังเคราะห์ในแผ่นแป้งด้วย สำหรับสายไหม เลือกทดสอบเฉพาะสีสังเคราะห์ ผลการทดสอบพบว่า• แผ่นแป้งโรตี  ตรวจพบกรดเบนโซอิก(Benzoic Acid) เกินมาตรฐาน (1,000 มก./กก.)   จำนวน 4 ตัวอย่าง ได้แก่  1) โรตีสายไหม ร้านศิลัคข บังอารีย์ แสงอารุณ เจ้าเก่า ตรวจพบปริมาณกรดเบนโซอิก  1910.45  มก./กก.2) ร้านแม่ชูศรี ตรวจพบปริมาณกรดเบนโซอิก  1894.05  มก./กก. 3) ร้านเรือนไทย ตรวจพบปริมาณกรดเบนโซอิก  1502.32  มก./กก.4) ร้านเอกชัย (B.AEK) ตรวจพบปริมาณกรดเบนโซอิก  1147.95  มก./กก.ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 381 พ.ศ. 2559 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 4) สำหรับอาหารประเภทธัญชาติและผลิตภัณฑ์ธัญชาติ กำหนดปริมาณกรดเบนโซอิก ไม่เกิน 1,000 มก./อาหาร 1 กก. อีก 6 ตัวอย่างตรวจพบ กรดเบนโซอิก แต่อยู่ในเกณฑ์ปลอดภัยไม่เกินมาตรฐาน(เรียงลำดับจากน้อยที่สุดไปมากที่สุด ได้แก่1) ร้านอาบีดีน+ประนอม แสงอรุณ  ตรวจพบปริมาณกรดเบนโซอิก  23.96 มก./กก. 2) ร้านวริศรา โรตีสายไหม  ตรวจพบปริมาณกรดเบนโซอิก  671.45 มก./กก. 3) ร้านโรตีสายไหมบังแป๊ะ  ตรวจพบปริมาณกรดเบนโซอิก  686.56 มก./กก. 4) ร้านโรตีสายไหม ไคโร น้องชายบังอิมรอน  ตรวจพบปริมาณกรดเบนโซอิก  708.64 มก./กก. 5) ร้านจ๊ะโอ๋  ตรวจพบปริมาณกรดเบนโซอิก  887.62 มก./กก. 6) ร้านประวีร์วัณณ์  ตรวจพบปริมาณกรดเบนโซอิก  985.84 มก./กก.ด้านสีสังเคราะห์ พบในแผ่นแป้งโรตีทุกตัวอย่างแต่ไม่เกินมาตรฐาน  อย่างไรก็ตาม มีข้อสังเกตว่า ร้านเอกชัย (B.AEK) ซึ่งตรวจพบสีสังเคราะห์ กลุ่มสีเหลือง คือ ตาร์ตราซีน ปริมาณ  49.82 มก./กก. และกลุ่มสีน้ำเงิน คือ บริลเลียนท์ บลู เอฟซีเอฟ ปริมาณ  5.94 มก./กก. เมื่อคำนวณแล้วพบว่า ผลรวมสัดส่วนของสีสังเคราะห์ทั้งสองชนิดที่ตรวจพบ เท่ากับ 1.036 ถือว่าเกินเกณฑ์มาตรฐานไปเล็กน้อย เพราะตามกฎหมายระบุว่า เมื่อนำมาคำนวณร่วมกันแล้ว ต้องไม่เกิน 1 (ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 381 ข้อ 6 ) สำหรับกรดซอร์บิกและกรดโพรพิโอนิกตรวจไม่พบในทุกตัวอย่าง  • สายไหม  ตรวจพบสีสังเคราะห์ทุกตัวอย่าง แต่ไม่เกินมาตรฐาน โดยสีสังเคราะห์ที่ตรวจพบในแผ่นแป้งและสายไหม อยู่ในกลุ่มสีแดง สีเหลือง และสีน้ำเงิน ได้แก่ คาร์โมอีซีน หรือ เอโซรูบิน INS122, ตาร์ตราซีน INS102 และบริลเลียนท์ บลู เอฟซีเอฟ INS133มาตรฐานการใช้ปริมาณวัตถุกันเสียและสีสังเคราะห์ สารกันบูด สารกันรา และสีสังเคราะห์ จัดเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข  (ฉบับที่ 381) พ.ศ. 2559 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 4)  ที่มีข้อกำหนดปริมาณสูงสุดที่อนุญาตให้ใช้ได้ ตามหมวดอาหารแต่ละประเภทเอาไว้ ซึ่งแผ่นแป้งโรตีเทียบได้กับอาหารประเภทธัญชาติและผลิตภัณฑ์ธัญชาติ ส่วนสายไหมนั้นเทียบได้กับอาหารในหมวดลูกกวาด ลูกอม ช็อกโกแลตปริมาณกรดเบนโซอิกที่อนุญาตให้พบได้ในส่วนของ แผ่นแป้งโรตี แผ่นแป้งโรตี เทียบได้ในหมวดอาหารกลุ่มขนมหวานที่มีธัญชาติและสตาร์ชเป็นส่วนประกอบหลัก ตามข้อกำหนดในประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 381) พ.ศ. 2559 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 4) อนุญาตให้ใช้ปริมาณกรดเบนโซอิกสูงสุดได้ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม ส่วนสีสังเคราะห์ในกลุ่มสีแดง ได้แก่ คาร์โมอีซีน หรือ เอโซรูบิน (Carmoisine or Azorubine) INS 122 อนุญาตให้ใช้ได้สูงสุดในปริมาณไม่เกิน 50 มก./กก., ในกลุ่มสีเหลือง ได้แก่ ตาร์ตราซีน (Tartrazine) INS 102 อนุญาตให้ใช้ได้สูงสุดในปริมาณไม่เกิน 50 มก./กก. และในกลุ่มสีน้ำเงิน ได้แก่ บริลเลียนท์ บลู เอฟซีเอฟ (Brilliant Blue FCF) INS 133 อนุญาตให้ใช้ได้สูงสุดในปริมาณไม่เกิน 150 มก./กก.ปริมาณสีสังเคราะห์อาหารที่อนุญาตให้พบได้ในส่วนของ สายไหม สายไหม อาจเทียบได้ในหมวดอาหารกลุ่มลูกกวาด นูกัตและมาร์ซิแพน ตามข้อกำหนดในประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 381) พ.ศ. 2559 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 4) อนุญาตให้ใช้สีสังเคราะห์ ในกลุ่มสีเหลือง ตาร์ตราซีน (Tartrazine) INS 102 และในกลุ่มสีน้ำเงิน บริลเลียนท์ บลู เอฟซีเอฟ (Brilliant Blue FCF) INS 133 ได้ในปริมาณไม่เกิน 300 มก./กก. ทั้งนี้ หากมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารตั้งแต่สองชนิดขึ้นไป ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 381) “ข้อ 6 การใช้วัตถุเจือปนอาหาร ต้องใช้ตามชื่อวัตถุเจือปนอาหาร หมวดอาหาร หรือชนิดอาหาร หน้าที่ทางด้านเทคโนโลยีการผลิต และปริมาณสูงสุดที่อนุญาตที่กำหนดไว้ตามบัญชีหมายเลข 1 โดยมีคำอธิบายเพิ่มเติมตามบัญชีหมายเลข 2 แนบท้ายประกาศนี้ การใช้วัตถุเจือปนอาหารที่มีการกำหนดปริมาณสูงสุดที่อนุญาตเป็นตัวเลขในกลุ่มหน้าที่เดียวกันรวมกันตั้งแต่สองชนิดขึ้นไป จะต้องมีผลรวมของสัดส่วนของปริมาณการใช้วัตถุเจือปนอาหารต่อปริมาณสูงสุดที่อนุญาตของวัตถุเจือปนอาหารแต่ละชนิดไม่เกินหนึ่ง”----------------------------------------------------------------------------รู้จักสารกันบูด และ สารกันรา สารกันบูด และสารกันราที่ฉลาดซื้อเลือกสุ่มตรวจ ได้แก่ กรดซอร์บิก (Sorbic Acid) INS 200, กรดเบนโซอิก (Benzoic Acid) INS 210 และ กรดโพรพิโอนิก (Propionic Acid) INS 280 ซึ่งสารกันเสียแต่ละตัวเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีลักษณะและวัตถุประสงค์การใช้ในอาหาร ดังนี้ กรดซอร์บิก (Sorbic Acid) INS 200* เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ที่อยู่ในกลุ่มซอร์เบต (sorbate) ที่ใช้เป็นสารกันเสีย (preservative) มีลักษณะเป็นผลึกสีขาว ใช้ป้องกันการเจริญเติบโตของยีสต์ รา และเเบคทีเรีย โดยไม่มีผลต่อกลิ่นและรสชาติของอาหาร กรดเบนโซอิก (Benzoic Acid) INS 210* เป็นกรดอ่อนในอาหาร เป็นวัตถุเจือปนอาหารเพื่อใช้เป็นสารกันเสีย มีลักษณะเป็นผงผลึกหรือเกล็ดสีขาว มีคุณสมบัติสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ กรดโพรพิโอนิก (Propionic Acid) INS 280* เป็นกรดอินทรีย์ที่พบในอาหารที่เกิดจากการหมัก เป็นวัตถุเจือปนอาหาร มีหน้าที่เป็นสารกันเสีย และใช้เป็นสารกันราในอาหาร(ขอขอบคุณข้อมูลจาก: www.foodnetworksolution.com)หมายเหตุ: *INS (International Numbering System) คือ ระบบเลขหมายสากลสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร----------------------------------------------------------------------------สีสังเคราะห์ที่ใช้ในอาหารสีผสมอาหารสังเคราะห์ หมายถึง สีที่เป็นสารอินทรีย์ที่ได้จากการสังเคราะห์ ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร จัดอยู่ในกลุ่มสีผสมอาหาร สีสังเคราะห์มีราคาถูกกว่าสีธรรมชาติ อีกทั้งยังสะดวกต่อการเลือกใช้ ผู้ประกอบการจึงมักนิยมใช้สีสังเคราะห์ในอาหารมากกว่าสีธรรมชาติ ทั้งที่สีธรรมชาติมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคมากกว่า ซึ่งสีสังเคราะห์ สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มสีต่างๆ ได้แก่ กลุ่มสีแดง, กลุ่มสีเหลือง, กลุ่มสีเขียว และกลุ่มสีน้ำเงินกลุ่มสีแดง มี 3 สี ได้แก่ ปองโซ 4 อาร์ (Ponceau 4 R), คาร์โมอีซีน หรือ เอโซรูบิน (Carmoisine or Azorubine) และ เออริโทรซีน (Erythrosine)กลุ่มสีเหลือง มี 3 สี ได้แก่ ตาร์ตราซีน (Tartrazine), ซันเซ็ต เย็ลโลว์ เอฟซีเอฟ (Sunset Yellow FCF) และ ไรโบฟลาวิน (Riboflavin)กลุ่มสีเขียว มีสีเดียว ได้แก่ ฟาสต์ กรีน เอฟซีเอฟ (Fast Green FCF)และกลุ่มสีน้ำเงิน มี 2 สี ได้แก่ อินดิโกคาร์มีน หรือ อินดิโกติน (Indigocamine or Indigotine) และบริลเลียนท์ บลู เอฟซีเอฟ (Brilliant Blue FCF)

ทุกคนมีสิทธิ์ สุมาลี พะสิม สัมภาษณ์ / ถ่ายภาพ มูลนิธิชีววิถี หรือหลายๆ คนรู้จักในนาม Biothai เครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก ชุมชนคนรักป่า และสถาบันต้นกล้า เปิดตัวโครงการรณรงค์กินเปลี่ยนโลก ไปเมื่อวันที่ 24 กุมภาพันธ์ ที่ผ่านมา ซึ่งฉลาดซื้อเห็นว่าโครงการนี้เป็นโครงการที่ดี และเป็นประโยชน์กับสมาชิกและท่านผู้อ่านค่ะ จึงไปจับเขาคุยกับ กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา รองผู้อำนวยการ มูลนิธิชีววิถี ถึงที่ไปที่มา และการเข้าร่วมโครงการ ว่าจะต้องทำอย่างไรมาให้ท่านผู้อ่านได้ทราบกันค่ะ จุดเริ่มของโครงการกินเปลี่ยนโลกกินเปลี่ยนโลกเป็นการรณรงค์เพื่อที่จะให้ผู้บริโภคเข้าใจเรื่องวิกฤตของอาหาร แต่โครงการกินเปลี่ยนโลกไม่ใช่โครงการแรก หากแต่มีหลายองค์กรที่พยายามทำกันมานานไม่ว่าจะเป็นการรณรงค์ตลาดสีเขียว ของเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก หรือมหกรรมสมุนไพรต่างๆ แต่ว่ายังไม่ได้ถูกหยิบยกขึ้นมาเป็นประเด็นสาธารณะ โครงการกินเปลี่ยนโลกจึงปรับเปลี่ยนกระบวนการรณรงค์ในเชิงรุกเพื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจ และเข้ามามีส่วนร่วม“ดูเหมือนการสื่อสารผ่านงานมหกรรมหรือจัดเวทีสาธารณะก็ดูจะเป็นเรื่องเครียดๆ ที่ถูกนำเสนอออกมาซะมากกว่า ก็อยากจะปรับให้เครียดน้อยลงเพื่อที่จะให้คนได้เข้าใจมากขึ้น ก็เลยเลือกที่จะสื่อผ่านอาหาร และใช้อาหารนี่ล่ะเป็นสื่อในการรณรงค์เพราะเป็นเรื่องใกล้ตัวและอยู่ในชีวิตประจำวัน ที่สำคัญก็คืออาหารเป็นเรื่องใหญ่ของคนไทย ดูง่ายๆ อย่างเราไปเที่ยวก็จะเตรียมอาหารตุนไปกินระหว่างทาง หรือไม่ก็แวะกินตามร้านรวงที่เปิดขายกันรายทาง ทั้งซื้อฝากและซื้อกันกิน จนกลายเป็น วัฒนธรรมกินตลอดทาง   ด้วยความที่เมืองไทยเราค่อนข้างจะอุดมสมบูรณ์และเป็นประเทศที่ส่งออกธัญญาหารเป็นอันดับต้นๆ ของโลกมีทั้ง ข้าว มันสำปะหลัง อ้อย ยางพารา เนื้อสัตว์ก็จะเป็นกุ้ง ไก่ คนจึงมองไม่ออกว่าเมืองจะเกิดวิกฤตหรือเกิดปัญหา จนเมื่อราคาข้าวสูงขึ้นเพราะข้าวขาดแคลนในตลาดโลก ก็ดึงราคาข้าวของไทยให้สูงขึ้นตามลำดับ คนจึงเริ่มแตกตื่นว่าวิกฤตมาแล้ว ที่ผ่านมาเวลาเราจะสื่อสารกับสาธารณะก็มักจะหยิบยก ปัญหาขึ้นมาก่อนว่า ปัญหามันคืออะไร แต่กินเปลี่ยนโลกเราจะเปลี่ยน คือแทนที่จะหยิบยกว่าปัญหาทางด้านอาหารคืออะไร มีสารเคมี มีจีเอ็มโอ เราก็จะเปลี่ยนเป็น ‘เราจะกินอย่างไรให้มีคุณภาพ แล้วการกินอย่างมีคุณภาพของคนเราช่วยเปลี่ยนแปลงอะไรบ้าง’ ประเด็นเหล่านี้ก็น่าจะนำไปสู่ประเด็นวิกฤตของอาหารได้ โดยให้คนตั้งคำถามกับตัวเองว่าอาหารมาจากไหน อาหารที่เรากินเป็นอย่างไรโดยให้ศึกษาด้วยตัวเอง” เมืองไทยกับวิกฤตด้านอาหารกิ่งกรบอกกับฉลาดซื้อว่า เราอยู่กับวิกฤตอาหารกันมานานแล้ว แต่ไม่ค่อยรู้สึกกัน สิ่งที่แสดงให้เห็นชัดว่าเราก็มีวิกฤตด้านอาหาร คือเรื่องข้าว ด้วยความที่เมืองไทยเราค่อนข้างจะอุดมสมบูรณ์และเป็นประเทศที่ส่งออกธัญญาหารเป็นอันดับต้นๆ ของโลกมีทั้ง ข้าว มันสำปะหลัง อ้อย ยางพารา เนื้อสัตว์ก็จะเป็นกุ้ง ไก่ คนจึงมองไม่ออกว่าเมืองจะเกิดวิกฤตหรือเกิดปัญหา จนเมื่อราคาข้าวสูงขึ้นเพราะข้าวขาดแคลนในตลาดโลก ก็ดึงราคาข้าวของไทยให้สูงขึ้นตามลำดับ คนจึงเริ่มแตกตื่นว่าวิกฤตมาแล้ว “เวลาเราพูดถึงวิกฤตอาหาร กินเปลี่ยนโลกของเราจะมองเรื่องความหลากหลายของอาหารว่าความหลากหลายมันน้อยลง อาหารอย่างพวกเนื้อสัตว์อาจจะมีราคาถูกขึ้นแต่คุณภาพของอาหารแย่ลง พอมีการผลิตมากขึ้นก็เลี้ยงกันเป็น ‘ฟาร์มปิด’ เลี้ยงกันเป็นอุตสาหกรรม มีการฉีดฮอร์โมน เร่งโต กินอาหารเม็ด วันๆ สัตว์ถูกขังอยู่แต่ในโรงเลี้ยง พอถึงระยะเวลาก็นำมาให้พวกเรากิน ยกตัวอย่างที่เห็นชัดก็คือ ‘ไก่’ ปัจจุบันเรากินไก่รสชาติเหมือนทิชชู่ แต่เราก็ยังกินกันเพราะมันถูก แต่คุณภาพมันน้อยลง มองให้ง่ายขึ้นมาอีกว่าเราอยู่ในวิกฤตอาหารที่ความหลากหลายมันน้อยลง ก็ให้มองไปที่ตลาดสดที่มีผักแค่แตงกวา กะหล่ำปลี ผักกาดขาว คะน้า แครอท ผักชี ต้นหอม ผักพวกนี้ไปทีไรก็มีตลอดปี และเมื่อปลูกทั้งปีก็ต้องใส่สารเคมี เคยลงไปเยี่ยมชาวบ้านที่ปลูก เขาบอกเลยว่าแปลงนี้อย่ากินนะ แปลงนี้กินได้ แล้วคิดดูสิแล้วผักเหล่านั้นก็มาสู่ตลาดในที่สุด แล้วใครกิน ก็พวกเราๆ นี่หละกินเข้าไป แบบนี้ก็วิกฤตอีกเช่นกัน จะไปโทษใครได้ เพราะมันเป็นระบบกลไกการค้า ระบบกลไกการกระจายอาหารที่พาให้เกิดขึ้นเพราะทุกคนกินกันแบบไม่ดูฤดูกาล อยากกินอะไรก็จะได้กิน มีตอบสนองทุกอย่าง มะม่วง ทุเรียน ส้ม มีทั้งปี ผัก ผลไม้พื้นบ้านที่ออกตามฤดูกาลหายไปจากตลาดหมด เด็กๆ รุ่นใหม่ก็ไม่รู้จัก ซึ่งมันก็จะมีความหลากหลายของมันเองตามฤดูกาล แต่ว่ามันถูกเปลี่ยนแปลงการผลิตให้เป็นระบบอุตสาหกรรม มีให้กินกันได้ทั้งปี” และนั่นเป็นวิกฤตด้านอาหารในมุมมองของกินเปลี่ยนโลก เหตุแห่งปัญหาใครบ้างที่มีส่วนทำให้เกิดวิกฤตอาหาร กิ่งกรบอกว่าทั้งระบบตลาดและรัฐเองก็มีส่วนเพราะรัฐส่งเสริมให้มีการผลิตอาหารแบบอุตสาหกรรมมานานกว่า 20 ปี จนทำให้ผู้ผลิตรายย่อยอยู่ลำบาก “ที่บอกว่าลำบากก็คือ ต้องเปลี่ยนไปผลิตแบบอุตสาหกรรมในที่สุด ทั้งใส่ปุ๋ย ใส่ยาฆ่าแมลง ยาเร่งให้มันหัวใหญ่ ให้ฝักใหญ่ บางรายอยู่ไม่ได้ก็ล้มไป ตกไปอยู่ในวงจรของ ‘เกษตรพันธสัญญา’ เป็นหนี้พอมีลูกก็ไม่อยากให้ลูกต้องเป็นเกษตรกร จนเกิดปัญหา ‘วิกฤตเกษตรกรรายย่อย’ ไม่มีใครยอมทำเกษตร ไปเป็นแรงงานในโรงงานอุตสาหกรรมแทน แล้วใครจะลงมาทำเกษตร ในเมื่อทำแล้วยิ่งมีหนี้ท่วมหัว นายทุนที่มีเงินก็จะใช้เกษตรพันธสัญญานี่ละ มาบังคับให้ชาวบ้านทำ” “เกษตรพันธสัญญา ก็คือ บริษัทจะนำปัจจัยการผลิตไปให้ชาวบ้าน ซึ่งจะมีทั้งพืชผัก และเนื้อสัตว์ แล้วก็มีสัญญาว่าจะรับซื้อในราคาเท่านั้น เท่านี้ และจะต้องขายให้บริษัทนั้นเพียงบริษัทเดียวเท่านั้น ซึ่งระบบพันธสัญญาที่เก่าแก่ที่สุดก็คืออ้อย ตามมาด้วยไก่ซีพี ไก่สหฟาร์ม ไก่ก้าวหน้า ส่วนหนึ่งทางบริษัทก็จะเลี้ยงเอง แต่อีกส่วนก็จะนำลูกไก่ อาหาร ฮอร์โมน ไปให้ชาวบ้านเลี้ยง โดยให้ชาวบ้านทำโรงเรือนเลี้ยงไว้รอ ถึงเวลาก็มาชั่งน้ำหนักขาย หักลบกลบหนี้กันไป ชาวบ้านก็เป็นเพียงคนรับจ้างเลี้ยง ซึ่งค่าจ้างก็คิดตามอัตราแลกเนื้อ ซึ่งจะเป็นสูตรคิดคำนวณออกมา ได้เท่าไรก็ให้ชาวบ้านไป ซึ่งไม่มีสิทธิต่อรอง แล้วก็จบกันไป เรียกได้ว่าเป็นแรงงานรับจ้างก็ได้ ที่สำคัญคือบริษัทไม่ต้องจ่ายค่าเช่าที่ดินด้วยนะ แล้วความเสี่ยงก็อยู่กับชาวบ้าน ไก่ตายกี่ตัวก็จะถูกคิดคำนวณเป็นราคาไก่หมด การเป็นแรงงานแบบนี้ชาวบ้านจะมีความสุขหรือเปล่าไม่รู้นะ แต่ที่แน่ๆ ก็คือมันมีตลาดรองรับก็ยังดีกว่าทำมาแล้วไม่มีที่ขาย เพราะชาวบ้านส่วนใหญ่ก็เป็นหนี้ที่กู้มาทำโรงเรือนนั่นล่ะ ก็ต้องทำต่อไป เพราะเขาไม่มีทางเลือก ภาคเหนือก็จะเป็นพวกพืชผลการเกษตรเช่น ฝักข้าวโพดอ่อน ข้าวโพดหวาน ถั่วลันเตา พอได้มาก็จะนำไปอัดกระป๋อง ส่งออกนอก จ่ายค่าจ้างให้เกษตรกรแล้วก็จบ มันเป็นมาแบบนี้จนมาถึงจุดนี้ แต่คนส่วนใหญ่อาจจะยังไม่รู้สึกว่าตกอยู่ในวิกฤต เพราะยังมีอาหารให้กินอยู่ แต่โครงการกินเปลี่ยนโลกมองว่าปัจจุบันนี้ พวกเราตกอยู่ในวิกฤตแล้ว วิกฤตด้านเลือก วิกฤตด้านคุณภาพของอาหาร วิกฤตด้านความปลอดภัย วิกฤตของผู้ผลิต และวิกฤตของผู้บริโภค ความวิกฤตของผู้บริโภคก็คือคนเรามีกำลังซื้อที่ต่างกันทำให้การเข้าถึงการเลือกซื้ออาหารที่มีคุณภาพหรือปริมาณที่ต่างกัน ทำให้เกิดความไม่เป็นธรรมขึ้น เรื่องเหล่านี้ก็พยายามจะหาวิธีบอกกับทุกคนอยู่ จะเดินเข้าไปบอกว่า ‘เฮ้ย…นี่คุณกำลังกินขยะอยู่นะ’ นั่นก็ใช่ที่ จริงไหม” เธอกลั้วหัวเราะขณะหาวิธีบอกกับผู้คน “อาหารที่คุณกินมันสามารถเปลี่ยนแปลงระบบนิเวศน์ได้ และก็เชื่อมโยงกับผู้ผลิตรายย่อยด้วย เมื่อผู้ผลิตรายย่อยฟื้น การฟื้นฟูด้านระบบนิเวศน์ก็จะตามมา ไม่ต้องไปใช้ปุ๋ยเคมี หันมาใช้และผลิตด้วยวิธีตามธรรมชาติ คืนความหลากหลาย คืนระบบการผลิต คืนระบบเศรษฐกิจที่เป็นธรรมให้กับผู้บริโภค คืนสุขภาพสิ่งแวดล้อมที่ปลอดภัยเพราะมันเชื่อมโยงกันไปหมดนั่นเอง” กิน เปลี่ยนโลก ได้อย่างไรสารพัดวิกฤตที่กำลังเผชิญอยู่นี้ กิ่งกรกำหนดตัวแปรสำคัญที่จะช่วยกู้วิกฤตก็คือ ผู้บริโภค เพราะไม่ว่าจะอยากกินอะไร คนผลิตก็ทำออกมารองรับได้หมด และนอกจากผู้บริโภค ตัวแปรอีกตัวก็คือผู้ผลิตรายย่อย อย่างเกษตรกรต่างๆ เพราะเมื่อได้รับการส่งเสริมแล้วก็จะสามารถผลิตอาหารที่มีความหลากหลายตามมา ไม่ต้องพึ่งต้นทุนจากผู้ผลิตรายใหญ่ “อาหารที่คุณกินมันสามารถเปลี่ยนแปลงระบบนิเวศน์ได้ และก็เชื่อมโยงกับผู้ผลิตรายย่อยด้วย เมื่อผู้ผลิตรายย่อยฟื้น การฟื้นฟูด้านระบบนิเวศน์ก็จะตามมา ไม่ต้องไปใช้ปุ๋ยเคมี หันมาใช้และผลิตด้วยวิธีตามธรรมชาติ คืนความหลากหลาย คืนระบบการผลิต คืนระบบเศรษฐกิจที่เป็นธรรมให้กับผู้บริโภค คืนสุขภาพสิ่งแวดล้อมที่ปลอดภัยเพราะมันเชื่อมโยงกันไปหมดนั่นเอง” กิ่งกรอธิบายถึงความสัมพันธ์ที่ไม่อาจแยกออกได้ การทำงานของกินเปลี่ยนโลกนั้นมุ่งรณรงค์ไปที่ 2 กลุ่มหลัก คือ กลุ่มผู้บริโภคและสื่อมวลชน ซึ่งขณะนี้พยายามติดต่อประสานงานกับสื่อโดยการจัดกิจกรรมต่างๆ เพื่อให้สื่อช่วยขยายต่อ และเปิดรับอาสาสมัคร กินเปลี่ยนโลกผ่านเว็บไซต์ www.food4change.in.th ขึ้นมา “อาสาสมัครของเราจะได้ร่วมกันคิดและวางแผนในการรณรงค์และเผยแพร่แนวคิดให้เป็นที่รับรู้กับสังคมภายนอก โดยอาสาสมัครของเราก็จะเปิดรับคนทั่วไปที่สนใจกิจกรรมและแนวคิดแบบนี้ ซึ่งอาสาสมัครสามารถเริ่มต้นง่ายๆ ด้วยตัวคุณเอง เริ่มต้นจากการตั้งคำถาม สร้างความเปลี่ยนแปลงด้วยพฤติกรรมส่วนบุคคล แล้วก็ให้ไปคุยกับคุยกับคนรอบข้าง ทั้งที่บ้าน และที่ทำงาน เพื่อที่จะกระจายความคิดนี้ออกไป เป็นแรงกระเพื่อมเล็กๆ ที่ค่อยๆ รณรงค์และน่าจะช่วยให้เกิดการเปลี่ยนแปลงขึ้นได้ ส่วนกิจกรรมที่ทางกินเปลี่ยนโลกจัดก็คือการจัดสาธิตการทำหลายๆ อย่างด้วยตัวคุณเอง เช่นทำสบู่ ปลูกผักกินเอง กระแสก็น่าจะไปได้ เพราะคนเราเมื่อพูดถึงการกินก็จะนึกถึงสุขภาพของตัวเองเป็นหลัก แต่เราก็อยากให้คิดไปให้ไกลอีกนิดนึง อยากให้คิดถึงสิ่งแวดล้อมแล้วก็คิดถึงคนปลูกด้วย” เป้าหมายสูงสุดของโครงการกินเปลี่ยนโลก คือเพื่อรักษาฐานทรัพยากรอาหารไว้ให้ได้ นั่นก็คือที่ดินต้องอยู่ในมือของเกษตรกร ไม่เป็นที่ดินให้เช่าหรือของบริษัทใหญ่ มีน้ำ มีป่าไม้ สามารถรักษาฐานทรัพยากรชายฝั่งอย่างป่าชายเลนไว้ได้ และเธอเชื่อว่าผู้ที่จะรักษาทรัพยากรเหล่านี้ได้ก็คือผู้ผลิตรายย่อย ถ้าหากปล่อยให้ตกอยู่ในบรรษัทใหญ่ทุกอย่างก็จะไม่เหลือ เพราะฉะนั้นทั้งเกษตรกรรายย่อยและฐานทรัพยากรต้องอยู่คู่กัน “เราอยากเห็นว่าการเดินเข้าซูเปอร์มาเก็ตต่างประเทศ เป็นเรื่องไม่ถูกต้อง อยากเห็นคนหันไปจ่ายตลาดสด ไปสนับสนุนแผงผักเล็กๆ แต่ถ้าไม่มั่นใจว่าแผงผักจะปลอดภัยคุณก็ต้องบอกเขาให้หาของดีๆ มาให้คุณกิน ซึ่งแม่ค้าก็ไปหามาได้ ชาวบ้านทำได้ เราเชื่อว่าการตลาดจะส่งผลกระตุ้นระบบการผลิตให้กว้างขวางขึ้น แล้วฐานการผลิตเกษตรกรรมยั่งยืนก็จะขยายตัวไม่ใช่ไปทำมุมเล็กๆ ในห้างสรรพสินค้า ที่มีเพียงกลุ่มคนเล็กๆ เท่านั้นที่เข้าถึง ก็น่าจะเริ่มต้นที่อาสาสมัคร เริ่มที่ตัวเรา จะเริ่มได้ยังไง ง่ายนิดเดียวที่ตลาดสดใกล้บ้านคุณไงก็ไปดูว่ามีวันไหน มีผักอะไรขายบ้าง แม่ค้าเอาผักมาจากไหน แล้วก็ต้องเลือกกินให้เป็นต้องดูว่าผักไหนผักพื้นบ้าน ก็น่าจะเชื่อได้ว่าถูกดูแลมาแบบธรรมชาติมากหน่อย แล้วก็มาทำกับข้าวกินเองไม่ต้องบ่อยก็ได้อาทิตย์ละวัน ปรับชีวิตให้ช้าลงบ้างก็ได้ไม่ต้องให้มันรวดเร็วตลอดเวลาให้เวลากับการกินหน่อย ทำไมจะทำไม่ได้ เวลาคุณซื้อของอย่างซื้อกล้อง หาข้อมูลเช็คสเป็กอยู่นั่นล่ะแต่ว่าเวลาคุณหยิบอะไรเข้าปากเนี่ยคุณไม่เคยเช็คสเป็กของกินของคุณเลย ว่าสเป็กที่คุณอยากได้มันเป็นยังไง เวลาคุณซื้อของคุณเลือกได้แต่ว่าทุกวันนี้คุณซื้อของกิน คุณกลับเลือกไม่ได้ คุณกำหนดสเป็กการกินของคุณไม่ได้ นั่นล่ะเราจึงต้องเปลี่ยนพอเราเริ่มเปลี่ยนวิถีชีวิตของเราก็จะค่อยๆ เปลี่ยน แล้วก็จะเปลี่ยนสู่สังคมกว้างในที่สุด แต่อาจใช้เวลาสักหน่อย” ทำไมจะทำไม่ได้ เวลาคุณซื้อของอย่างซื้อกล้อง หาข้อมูลเช็คสเป็กอยู่นั่นล่ะแต่ว่าเวลาคุณหยิบอะไรเข้าปากเนี่ยคุณไม่เคยเช็คสเป็กของกินของคุณเลย ว่าสเป็กที่คุณอยากได้มันเป็นยังไง เวลาคุณซื้อของคุณเลือกได้แต่ว่าทุกวันนี้คุณซื้อของกิน คุณกลับเลือกไม่ได้ คุณกำหนดสเป็กการกินของคุณไม่ได้ นั่นล่ะเราจึงต้องเปลี่ยนพอเราเริ่มเปลี่ยนวิถีชีวิตของเราก็จะค่อยๆ เปลี่ยน แล้วก็จะเปลี่ยนสู่สังคมกว้างในที่สุด แต่อาจใช้เวลาสักหน่อย” กิ่งกรเชื่ออย่างนั้น