โยเกิร์ต เป็นผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนมเปรี้ยว(fermented milk) หรือผลิตภัณฑ์นมชนิดที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรียกลุ่มที่ผลิตกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria, LAB) แบคทีเรียชนิดที่นิยมใช้หมักโยเกิร์ต คือ สเตรพโตค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส (Streptococcus thermophilus) และแล็กโทบาซิลลัส บัลการิคัส (Lactoobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) โดยผู้ผลิตมักใช้เชื้อแบคทีเรีย 2 ชนิดนี้ร่วมกันเพื่อให้สามารถผลิตโยเกิร์ตได้เร็วขึ้น มีกลิ่นและรสชาติดีกว่าใช้เชื้อชนิดใดชนิดหนึ่งเพียงชนิดเดียว อย่างไรก็ตามอัตราส่วนของเชื้อแบคทีเรียทั้ง 2 ชนิดและสายพันธุ์ที่คัดเลือกมาเป็นหัวเชื้อจะมีผลต่อรสชาติและกลิ่นรวมทั้งเนื้อสัมผัสของโยเกิร์ต ซึ่งจะแตกต่างกันในแต่ละยี่ห้อที่ผลิตออกมาขาย และอาจมีการเติมแบคทีเรีย LAB ชนิดอื่นลงไปด้วย เช่น แบคทีเรียกลุ่มโพรไบโอติก อย่าง บิฟีโดแบคทีเรียม(Bifidobacterium) โยเกิร์ตนั้นโดยทั่วไปจะใช้น้ำนมวัวเป็นวัตถุดิบ แต่ก็สามารถใช้น้ำนมจากสัตว์ชนิดอื่น เช่น น้ำนมแพะ หรือผลิตภัณฑ์จากพืช เช่น น้ำนมถั่วเหลืองหรือกะทิแทนน้ำนมวัวได้ ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) จะเรียกโยเกิร์ตที่ผ่านการปรุงแต่งกลิ่น รส สี หรือเติมผลไม้ลงไปว่า โยเกิร์ตปรุงแต่ง (flavoured yogurt) ทั้งโยเกิร์ตและโยเกิร์ตปรุงแต่งจะต้องมีจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักที่มีชีวิตคงเหลืออยู่ ในประเทศไทยโยเกิร์ตจะมีอยู่ 2 ลักษณะคือ โยเกิร์ตชนิดแข็งตัว(set yoghurt) ซึ่งจะมีเนื้อแน่น และโยเกิร์ตชนิดคน(stirred yoghurt) ซึ่งเนื้อโยเกิร์ตค่อนข้างเหลวไม่จับเป็นก้อน   การเลือกซื้อโยเกิร์ต จุดเด่นที่เราต้องการจากโยเกิร์ตคือ จุลินทรีย์กลุ่มแลกทิก(LAB) ซึ่งช่วยเรื่องสมดุลในระบบทางเดินอาหารและยังทำให้คนที่ไม่สามารถดื่มนมได้เนื่องจากขาดเอนไซม์ที่จะย่อยแลกโทสในน้ำนมนั้น สามารถกินโยเกิร์ตทดแทนได้ หลักการซื้อจึงควรดูเรื่องอุณหภูมิในการเก็บรักษาโยเกิร์ต เชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้หมักและรุ่นการผลิต   1.เลือกที่มีวันผลิตใกล้เคียงกับวันที่ซื้อ เพื่อให้ได้โยเกิร์ตที่สดใหม่ ซึ่งจะยังมีเชื้อจุลินทรีย์ LAB ที่มีชีวิตจำนวนมาก(เชื้อจุลินทรีย์จะลดจำนวนลงเรื่อยๆ เมื่อผ่านไปหลายวัน) 2.ตู้แช่บริเวณชั้นวางผลิตภัณฑ์ควรมีอุณหภูมิในการเก็บรักษาระหว่าง 2 – 5 องศาเซลเซียส คือต้องเย็นพอๆ กับตู้เย็นบ้านหรือเย็นกว่า เนื่องจากจุลินทรีย์ LAB ชอบอากาศเย็น และจะคงสภาพมีจำนวนเชื้อที่มีชีวิตมากกว่าในที่อากาศร้อน 3.พลิกดูฉลากอ่านชื่อเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในถ้วยถ้าเป็น สเตร็ปโตค็อคคัส เทอร์โมฟิลัสและแล็คโตแบซิลลัส บัลการิคัส เพียงสองชนิดจัดว่าเป็นโยเกิร์ตธรรมดา แต่หากต้องการโยเกิร์ตที่เป็นโพรไบโอติก ต้องเลือกที่มีเชื้ออื่นที่ข้างถ้วย โดยโพรไบโอติกที่มีอยู่ในโยเกิร์ตในท้องตลาดบ้านเราคือ ไบฟิโดแบคทีเรียม ไบฟิดุม (Bifidobacterium bifidum) ไบฟิโดแบคทีเรียม แอนิมาลิส (Bifidobacterium animalis DN173010) แล็คโตแบซิลลัส คาเซอิ (Lactobacillus casei) แล็คโตแบซิลลัส แอซิโดฟิลลัส (Lactobacillus acidophilus) เป็นต้น (ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ที่ผลิตในประเทศไทยมักใส่โพรไบโอติกเพียง 1 ชนิด ส่วนที่มาจากต่างประเทศจะเติมโพรไบโอติกลงไป 1-3 ชนิด) 4.โยเกิร์ตแบบโพรไบโอติก จะมีคุณสมบัติในเรื่องของการช่วยให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น ถ้าคุณเป็นคนท้องผูกควรลองรับประทานโยเกิร์ตประเภทนี้ แต่ถ้ามีระบบขับถ่ายไว ควรเลือกรับประทานโยเกิร์ตแบบธรรมดา โยเกิร์ตพร้อมดื่มเหมือนหรือแตกต่างจากโยเกิร์ตอย่างไร โยเกิร์ตพร้อมดื่มหรือนมเปรี้ยวพร้อมดื่ม มีกระบวนการหมักเหมือนกับโยเกิร์ต คือใช้วัตถุดิบเป็นนมวัวและเติมเชื้อแบคทีเรียกลุ่มแลกทิกลงไป เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการหมักแล้วจะมีการเจือจางและปรุงแต่งกลิ่น รส สี หรือมีการเติมน้ำผลไม้หรือน้ำเชื่อมเพิ่มลงไป จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเหลว นมเปรี้ยวที่วางขายซึ่งผลิตตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม แบ่งได้เป็น 3 ประเภท คือ นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม นมเปรี้ยวพร้อมดื่มพาสเจอไรซ์ และนมเปรี้ยวพร้อมดื่มยูเอชที โพรไบโอติก(Probiotic) หมายถึง แบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในลำไส้ใหญ่ของมนุษย์ ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่ แบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก(lactic acid bacteria, LAB) เช่น Lactobacillus และ Bifidobacterium แบคทีเรียกลุ่มนี้ พบในผลิตภัณฑ์อาหารหมัก(fermentation) เช่น นมเปรี้ยว แหนม กิมจิ จะช่วยยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียก่อโรค(pathogen) ช่วยย่อยอาหารที่มนุษย์ย่อยไม่ได้หรือย่อยได้ไม่หมด ช่วยการดูดซึมของสารอาหาร โคเรสเตอรอล และสร้างวิตามินที่เป็นประโยชน์กับร่างกาย อาหารที่แบคทีเรีย กลุ่มโพรไบโอติกนำไปใช้ได้ เรียกว่า พรีไบโอติก(prebiotic) เช่น ใยอาหาร(dietary fiber) ข้อมูล1. ดร.สุนัดดา โยมญาติ นักวิชาการสาขาชีววิทยา http://biology.ipst.ac.th/?p=9872. รองศาสตราจารย์ วิมล ศรีศุข ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล http://www.pharmacy.mahidol.ac.th