เวลานักโภชนาการพูดถึงโปรตีนพืชนั้นมักเน้นเป็นหลักว่ามาจาก ถั่ว เพราะถั่วนั้นสร้างโปรตีนสะสมมากในเมล็ดถั่วซึ่งจะอยู่เป็นฝัก ไม่ได้สร้างสะสมในใบหรือลำต้น ซึ่งมีใยอาหารและสารอื่นๆ เป็นหลัก ดังนั้นเวลาวิเคราะห์หาปริมาณสารไนโตรเจนในใบหรือลำต้นของพืชผักได้สูง ไม่ได้หมายความว่ามีโปรตีนสูง อย่างที่นักวิชาการหลายคนพูดทางโทรทัศน์ วิทยุ และในสิ่งตีพิมพ์ต่าง ๆ จากตอนที่แล้วได้เกริ่นว่า ผงนัว นั้นเป็นผงชูรสธรรมชาติที่ทำให้อาหารอร่อย ซึ่งทั่วไปแล้วผงนัวประกอบด้วยพืชผักที่มีรสชาติต่างๆ กัน ทั้งเปรี้ยว หวาน เผ็ด มัน จืด ขม และอื่นๆ โดยมีสัดส่วนที่ต่างกันไปตามวัตถุประสงค์ว่า จะนำไป พล่า ยำ ต้มจืด หรือ อื่นๆ ตามวิวัฒนาการการปรุงอาหาร ดังนั้นการผลิตผงนัวนั้นจึงยังไม่จบเป็นสูตรตายตัว น่าจะยังมีการพัฒนาต่อๆ ไปตามความเหมาะสม ท่านผู้อ่านสามารถหาสูตรทำผงนัวได้จากเว็บต่างๆ มากมาย แต่ถ้าดูสูตรแล้วท้อใจในการทำเองเพราะหาองค์ประกอบที่เป็นผักพื้นบ้านบางชนิดไม่ได้ ก็สามารถหาซื้อผงนัวสำเร็จรูปที่มีขายเป็นสินค้าโอทอปได้ไม่ยาก เพียงแต่ว่าดูให้มันใหม่หน่อย ไม่มีสิ่งปนเปื้อนโดยเฉพาะเชื้อรา ก็จะได้ผงนัวมาทดลองว่า ชอบหรือไม่ ในลักษณะลางเนื้อชอบลางยาครับ ผู้เขียนเคยให้ลูกศิษย์คนหนึ่งทำวิจัยเกี่ยวกับฤทธิ์ต้านพิษของสารก่อกลายพันธุ์และปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระของผงนัวที่ได้จากแหล่งต่างๆ ผลการศึกษาก็เป็นไปตามคาดคือ ส่วนใหญ่มีผลต้านสารพิษได้ มากบ้างน้อยบ้างขึ้นกับสูตร แต่บางชนิดก็ส่งเสริมพิษได้เหมือนกัน ซึ่งอาจเป็นเพราะในการศึกษาได้ให้ผงนัวชนิดนั้นแก่สัตว์ทดลองในปริมาณที่มากเกินจริงไป สำหรับในเรื่องของปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระนั้น เพียบครับ เพราะเป็นผงผัก แบบว่าไม่ต้องวิเคราะห์ก็รู้ แต่ก็ได้วิเคราะห์แล้ว ปัญหาคือ ผงนัวจากแหล่งเดียวกัน ปริมาณสารมีประโยชน์ มักไม่ค่อยเท่ากันอาจเพราะอายุการเก็บรักษาก่อนซื้อมาศึกษาไม่เท่ากัน หรือเป็นเพราะองค์ประกอบที่เป็นพืชผักนั้นมีสารออกฤทธิ์ที่ปริมาณแปรเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและสถานที่ปลูกประเด็นหนึ่งจากการดูรายการที่พูดเกี่ยวกับผงนัวแล้วผู้เขียนไม่ค่อยสบายใจคือ ผู้ร่วมรายการท่านหนึ่งให้ข้อมูลที่เป็นความรู้น่าสนใจดีเพราะเป็นความรู้ด้านวิชาชีพของท่าน แต่บางอย่างที่ไม่อยู่ในวิชาชีพของท่านแล้ว อาจเกินเลยไปบ้างในลักษณะกลอนพาไป ประเด็นที่นักวิชาการที่ไม่ได้อยู่ในวงการวิเคราะห์สารอาหารในพืชมัก พูดผิด คือ การอธิบายว่าผักโดยเฉพาะใบไม้บางชนิด เป็นแหล่งของโปรตีน เพราะมีรสมันถามว่าในใบไม้มีโปรตีนไหม คำตอบคือ มี แต่ต่ำมากเนื่องจากส่วนใหญ่ของตัวใบเป็นใยอาหาร และเวลาวิเคราะห์หาปริมาณโปรตีนนั้น เป็นการวิเคราะห์ทางอ้อมโดยใช้วิธีทางเคมีด้วยวิธี Kjeldahl method ซึ่งเป็นการหาปริมาณธาตุไนโตรเจน ซึ่งเป็นธาตุหลักชนิดหนึ่งในโปรตีน แต่ก็มีในสารชีวเคมีอื่นในพืชอีกมากมาย เวลานักโภชนาการพูดถึงโปรตีนพืชนั้นมักเน้นเป็นหลักว่ามาจาก ถั่ว เพราะถั่วนั้นสร้างโปรตีนสะสมมากในเมล็ดถั่วซึ่งจะอยู่เป็นฝัก ไม่ได้สร้างสะสมในใบหรือลำต้น ซึ่งมีใยอาหารและสารอื่นๆ เป็นหลัก ดังนั้นเวลาวิเคราะห์หาปริมาณสารไนโตรเจนในใบหรือลำต้นของพืชผักได้สูง ไม่ได้หมายความว่ามีโปรตีนสูง อย่างที่นักวิชาการหลายคนพูดทางโทรทัศน์ วิทยุ และในสิ่งตีพิมพ์ต่าง ๆ กล่าวได้ว่า ประเด็นโปรตีนในใบไม้นั้นทำให้นักวิชาการหน้าแตกหมอไม่รับเย็บ แอนตาซินไม่จ่ายค่าแตกให้เลยครับ เหตุที่นักวิชาการเหล่านี้เจ๊งทางปัญญาก็คือ ไปตีความว่าปริมาณไนโตรเจนในตัวอย่างวิเคราะห์นั้นสามารถนำไปคูณกับตัวเลข 6.25 แล้วแปลงเป็นค่าน้ำหนักโปรตีนได้เลย ซึ่งกรณีการแปลงโดยใช้ตัวเลข 6.25 นี้จะทำได้เมื่อรู้ว่าอาหารนั้นเป็นแหล่งโปรตีนแน่ๆ เช่น ผัดกระเพรา ไข่ดาว คอหมูย่าง ฯลฯ อย่างไรก็ดีในกรณีเมล็ดถั่วนั้น ถึงมีโปรตีนแน่ๆ แต่ก็มีในความเข้มข้นต่ำกว่าเนื้อสัตว์เพราะมีสารอื่นที่ไม่ใช่โปรตีนแต่มีไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย ดังนั้นในการแปลงค่าไนโตรเจนที่ได้จากการวิเคราะห์เมล็ดถั่วไปเป็นค่าโปรตีนนั้นก็จะใช้ตัวเลขที่ต่ำกว่า เช่น ถั่วเหลืองจะใช้ตัวเลข 5.7-5.8 เป็นตัวคูณ ไม่ใช่ 6.25 ส่วนนมซึ่งมีโปรตีนสูงแน่ๆ ก็จะใช้ตัวเลขที่สูงกว่า 6.25 คือ 6.38 แทน โดยสรุปแล้วตัวเลขที่ใช้คำนวณนั้นยิ่งถ้าเป็นอาหารที่มีการทำวิจัยลงลึกในรายละเอียดแล้ว ตัวเลขที่ใช้ในการคำนวณจะเป็นเลขเฉพาะกลุ่มอาหาร ทั้งนี้เพื่อความถูกต้องมากขึ้นนั่นเองท่านที่สนใจตัวเลขเหล่านี้ไปดูได้ในหนังสืออีเล็คโทรนิค Comprehensive review of scientific literature pertaining to nitrogen protein conversion factors ซึ่งเป็น Bulletin of the International Dairy Federation ซึ่งสามารถเข้าดูและเก็บมาเป็นสมบัติส่วนตัวได้ที่ http://www.fil-idf.org/WebsiteDocuments/405-2006%20Comprehensive%20review.pdf หรือใช้วิธีพิมพ์ชื่อหนังสือลงไปใน Google Search ก็สามารถไปถึงหนังสือเล่มนี้ได้เช่นกัน เมื่อได้หนังสือมาแล้ว ท่านผู้อ่านจะพบว่าในหน้าที่ 2 ของ Comprehensive review of scientific literature pertaining to nitrogen protein conversion factors นี้ มีตารางที่ให้ตัวเลขที่ใช้ในการคำนวณหาปริมาณโปรตีนจากผลการวิเคราะห์ด้วยวิธี Kjeldahl method ซึ่งระบุที่หัวตารางว่า เป็น Specific factors for the conversion of nitrogen content to protein content (selected foods) จะเห็นว่าหัวตารางเน้นว่า selected foods แสดงว่าตัวอย่างที่วิเคราะห์หาโปรตีนนั้นต้องเป็นอาหารที่มีการกินกันเป็นปรกติ ส่วนในกรณีใบไม้นั้นถึงเป็นอาหารก็ต้องอยู่ในลักษณะของผสมหลายๆ อย่าง จึงพออนุโลมให้ใช้ตัวเลข 6.25 ได้ แต่ถึงใช้อย่างไรๆ ก็ผิดพลาดอยู่ดี นักโภชนาการที่เป็นมืออาชีพจะตระหนักถึงเรื่องนี้เสมอว่า ถ้าอาหารมีผักสูงปริมาณโปรตีนที่ได้จากการคำนวณนั้นมีความผิดพลาดในแง่ปริมาณโปรตีนเกินจริงสูงเสมอ สรุปแล้วการที่พิธีกรและนักวิชาการบางท่านกล่าวในบางรายการว่า คนโบราณรู้จักนำเอาใบพืชผักบางชนิดมาใช้ป้องกันการขาดสารอาหารโปรตีนนั้น เป็นการพูดแบบกลอนพาไป โดยบางครั้งพาไปเพราะไปดูตัวเลขปริมาณไนโตรเจนในพืชที่พูดถึง เห็นตัวเลขสูงก็ตีความว่ามีโปรตีนสูงไปเลย ผู้เขียนจึงขอฟันธงทั้งเสาธงเลยว่า เข้าใจผิดนะครับ คนโบราณนั้นไม่ได้มีความรู้เกี่ยวกับการขาดโปรตีนหรอกครับ ท่านเหล่านั้นเพียงแต่รู้ว่า ผักนั้นมันกินแล้วอร่อย หรือเอามาทำผงนัวแล้วอร่อย ก็จดบันทึกไว้ บังเอิญนักวิชาการปัจจุบันมีความรู้เรื่องการวิเคราะห์หาปริมาณไนโตรเจนดีเลยสรุปว่า คนโบราณรู้วิธีการแก้ปัญหาขาดสารโปรตีนโดยแนะนำให้กินใบไม้ ใบผัก บางชนิด เป็นการให้เครดิตคนตายไปนานแล้ว ซึ่งก็เก๋ไปอีกแบบหนึ่ง ที่ผู้เขียนร่ายยาวมาถึงตอนนี้ก็เพื่อให้ท่านผู้อ่านนำกระบวนการคิดไปประกอบการฟังการบรรยายต่างๆ ทั้งทางวิทยุ โทรทัศน์ เวทีประชุมอภิปรายทางวิชาการต่างๆ ตลอดจนจากการอ่านหนังสือว่า บางเรื่อง บางประเด็นนั้น ต้องมืออาชีพเท่านั้นที่จะพูดได้ถูกต้อง มือสมัครเล่นถอยไปก่อน

ความคิดของการใช้สาหร่ายเป็นวัตถุดิบของการสกัดสารอร่อยหรือที่เรียกว่า อูมามิ นั้นเป็นเพราะวัฒนธรรมการกินอาหารของคนญี่ปุ่นมักใช้สาหร่ายทำน้ำซุปเพื่อเพิ่มความอร่อยของอาหาร และด้วยเหตุที่ศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นได้สังเกตเห็นและช่างคิดจึงลองวิเคราะห์สารที่ประกอบเป็นน้ำซุปดู ก็พบว่ามีเกลือกลูตาเมตในปริมาณที่สูงกว่าสารอื่นๆ ต้นเดือนเมษายน 2553 ที่แสนจะร้อนนี้ ผู้เขียนได้มีโอกาสให้สัมภาษณ์ในรายการโทรทัศน์สถานีหนึ่ง โดยผู้มาสัมภาษณ์แจังให้ทราบว่า จะเอาไปทำคลิปประกอบรายการหนึ่งที่ออกอากาศเรื่องเกี่ยวกับผงนัว โดยจะนำคลิปไม่ลับที่ผู้เขียนให้สัมภาษณ์นั้นไปเป็นน้ำกระสายเพื่อกระตุ้นให้ผู้ชมทราบว่า ทำไมคนไทยถึงควรหันมาใช้ผงนัว คลิปที่ผู้เขียนให้สัมภาษณ์นั้นเป็นเรื่องเกี่ยวกับผงชูรส ซึ่งความหมายในปัจจุบันนั้นคือ สารเคมีที่ทำหน้าที่เป็น Flavor enhancer ซึ่งหมายถึง สารเคมีที่ไปกระตุ้นให้ต่อมรับรสในปากให้รับรสมากกว่าปรกติ สารเคมีที่มีความหมายว่าเป็นผงชูรสนั้น สามารถกระตุ้นระบบประสาทรับรสในปากให้มีความไวสูงขึ้นกว่าเดิม โดยมีทั้งที่สกัดจากเนื้อสัตว์และพืชพรรณธรรมชาติ และที่สังเคราะห์ด้วยกระบวนการทางเทคโนโลยีทางชีวภาพได้ เช่น โมโนโซเดียมกลูตาเมต ไรโบไซด์ต่างๆ เป็นต้น โมโนโซเดียมกลูตาเมตนั้นชาวบ้านรู้จักดีจนเรียกกันติดปากว่า ผงชูรส ทั้งที่ความจริงแล้วคำว่า ผงชูรสนี้เป็นคำกลางๆ เหมือนที่ชาวบ้านมักเรียกสิ่งที่ช่วยในการซักผ้าให้สะอาดง่ายขึ้นคือผงซักฟอกว่า แฟ้บ ในขณะที่กำลังใช้ บรีส โอโม หรือผงซักฟอกอื่นๆ อยู่ คงเนื่องจากกระบวนการโฆษณาสินค้าชื่อ แฟ้บ ประสบความสำเร็จมากตั้งแต่สมัยโทรทัศน์ยังจอไม่แบนและออกอากาศในลักษณะสีขาวดำ ชื่อสินค้านี้เลยกลายเป็นคำเรียกแทนกลุ่มสินค้าไปเลย ย้อนกลับมาที่ผงชูรสใหม่ เจ้าสารเคมีที่เรียกว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต นั้น เป็นเกลือของกรดอะมิโนชื่อ กลูตามิก ซึ่งเป็นหนึ่งในยี่สิบของกรดอะมิโนที่ร่างกายเราใช้ในการสังเคราะห์โปรตีนต่างๆ กรดอะมิโนชนิดนี้เราสามารถสังเคราะห์ได้เองในร่างกาย และรับจากอาหารที่เราบริโภคเข้าไปด้วย ในประการหลังกรดอะมิโนนี้คือตัวทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยขึ้น ตัวอย่างเช่น น้ำต้มผักกาดขาวอย่างเดียว กับน้ำต้มผักกาดขาวใส่หมูสับนั้น ท่านผู้อ่านคงนึกออกว่าอะไรอร่อยกว่ากัน ความอร่อยนั้นมาจากกรดอะมิโนชนิดดังกล่าวเป็นหลัก ทำไมโมโนโซเดียมกลูตาเมตถึงทำให้อาหารอร่อยนั้น ผู้เขียนขออธิบายให้ง่ายว่า ตัวกรดอะมิโนนี้ขณะที่อยู่ในของเหลวของร่างกายเรานั้น อยู่ในรูปเกลือที่แตกตัวแล้วเสมอเรียกว่า กลูตาเมต ทั้งนี้เพราะสภาพกรดด่างของของเหลวในร่างกายไม่ทำให้สารนี้อยู่ในรูปกรด เพราะถ้าอยู่ในรูปกรดเมื่อใดก็จะก่ออันตรายให้ร่างกายซึ่งต้องมีความเป็นกรดด่างอยู่ในระดับกลาง ในวิชาสรีรวิทยาที่เรียนมา เมื่อพูดถึงระบบการสื่อประสาทนั้นจุดส่งต่อของสัญญาณประสาทจากเซลล์ประสาทหนึ่งไปอีกเซลล์ประสาทหนึ่ง อาศัยกลุ่มสารชีวเคมีในร่างกายที่เรียกว่า สารสื่อประสาท ซึ่งมีหลายชนิด ทั้งที่ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทหลักและทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทรอง กลูตาเมตนั้นเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนบางชนิดที่อยู่ในกลุ่มที่สองคือ ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทรอง แบบว่าเป็นงานอดิเรก ดังนั้น ณ ตอนนี้ท่านผู้อ่านคงพอเข้าใจได้ว่า กลูตาเมท หรือที่อยู่ในซองเรียกว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต นั้น เป็นสารสื่อประสาทของร่างกายมนุษย์ ซึ่งความจริงแล้วน่าจะรวมถึงสัตว์ชั้นสูงอื่นๆ เช่น หมา ม้า ลิง ด้วย การเป็นสารสื่อประสาทนี้น่าจะเป็นคำอธิบายว่าทำไมกลูตาเมตจึงเป็นผงชูรส เพราะการรับรสสัมผัสของลิ้นเรานั้นอาศัยส่วนที่เรียกว่า ตุ่มรับรสที่ลิ้น (tastebud) และกลูตาเมตก็สามารถกระตุ้มต่อมนี้ให้ไวได้ดีกว่าสารสื่อประสาทรองอื่นๆ ระหว่างการรับประทานอาหาร นานมาแล้ว ประมาณเมื่อผู้เขียนยังอยู่ชั้นประถม โมโนโซเดียมกลูตาเมตนั้นค่อนข้างแพง เพราะเป็นการสังเคราะห์ทางเคมีขึ้นมา และถ้าย้อนยุคไปสมัยที่ผู้เขียนยังไม่เกิด กลูตาเมต นั้นต้องสกัดจากแหล่งธรรมชาติอย่างเดียว  ได้แก่ สาหร่ายทะเล เห็ดต่างๆ หรือแม้กระทั่งเนื้อสัตว์ โดยศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นท่านหนึ่งได้เริ่มทำการศึกษาหาทางสกัดออกมาได้ในปริมาณค่อนข้างน้อย แต่สามารถทำให้อาหารอร่อย เพราะปริมาณที่ทำให้แกงหนึ่งหม้ออร่อยได้คือ เท่ากับปลายช้อนแคะขี้หูของช่างตัดผมเท่านั้น ต้นตอความคิดของการใช้สาหร่ายเป็นวัตถุดิบของการสกัดสารอร่อย หรือที่เรียกว่า อูมามิ นั้นเป็นเพราะวัฒนธรรมการกินอาหารของคนญี่ปุ่นมักใช้สาหร่ายทำน้ำซุปเพื่อเพิ่มความอร่อยของอาหาร และด้วยเหตุที่ศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นได้สังเกตเห็นและช่างคิดจึงลองวิเคราะห์สารที่ประกอบเป็นน้ำซุปดู ก็พบว่ามีเกลือกลูตาเมตในปริมาณที่สูงกว่าสารอื่นๆ จึงมีการทดลองเอาเกลือโมโนโซเดียมกลูตาเมตที่สังเคราะห์ในห้องทดลองมาศึกษาความสามารถในการทำให้อาหารอร่อยขึ้น สุดท้ายก็กลายเป็นผงชูรสประจำบ้านที่ไม่มีคนทำอาหารอร่อย ต่อมาเมื่อความรู้ทางเทคโนโลยีชีวภาพเจริญขึ้น และญี่ปุ่นก็เป็นประเทศที่ก้าวล้ำหน้าในวิทยาการด้านนี้มาก การนำเอาแบคทีเรียมาเป็นผู้เปลี่ยนแป้งเช่น แป้งมันสำประหลังหรือน้ำตาล ให้กลายเป็นผงชูรสจึงเกิดขึ้น ส่งผลให้การปลอมผงชูรสในปัจจุบันแทบตกยุค เพราะประชาชนรู้วิธีสังเกตผงชูรสปลอมและราคาผงชูรสนั้นถูกลงมากจนไม่คุ้มค่าปรับ สิ่งที่เล่าให้ท่านผู้อ่านได้อ่านนั้นไม่ใช่เรื่องที่อยู่ในคลิปไม่ฉาวของผู้เขียน เพราะเขาให้เวลาออกอากาศประมาณ 2 นาที และได้แพร่ภาพไปแล้วเมื่อราว 7.05 น ของวันจักรีที่ผ่านมา ซึ่งผู้เขียนก็เข้าใจเพราะผู้ผลิตบอกแล้วว่าจะเอาไปประกอบรายการที่พูดเกี่ยวกับผงนัว ผงนัวคืออะไร ผู้เขียนเคยถามนักศึกษาปริญญาโทซึ่งเป็นสาวอุบล ซึ่งมีบ้านอยู่ตรงข้ามวัดหนองป่าพง ที่ทำวิจัยกับผู้เขียนว่า ผงนัวคืออะไร เธอก็ตอบว่า คือ ผงชูรส ตอนแรกผู้เขียนนึกดีใจว่า เออ!! ลูกศิษย์เราก็ยังรู้เรื่องพื้นบ้านดีอยู่ ก็เลยถามต่อว่า มันมีลักษณะอย่างไร ปรากฏว่าคำตอบนั้นทำให้ผู้เขียนแทบล้มทั้งยืน เพราะเธอกล่าวว่ามันก็คือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต ที่มีขายทั่วไป นิทานเรื่องนี้น่าจะแสดงว่า ชาวบ้านแถวนั้นเอาคำว่า ผงนัว มาใช้แทนคำว่า ผงชูรสปัจจุบัน ทั้งที่คำว่าผงนัวนั้นเป็นภาษาอีสานที่ นัว หมายถึง รสชาติกลมกล่อม ภาษาญี่ปุ่นน่าจะหมายถึง อูมามิ ซึ่งไม่ได้หมายถึง ผงชูรสในซองนะครับ ผงนัวนั้นมีลักษณะเป็นผงผักรวม ทำจากพืชผักแห้งต่างๆ บดเป็นผงเพื่อให้สามารถเก็บรักษาได้นานและเพิ่มบทบาทในการแทรกซึมรสชาติเข้าไปในอาหารที่ปรุงด้วยผงนัว เรื่องราวของผงนัวนั้นจะกล่าวต่อไปในตอนที่ 2 ครับ

มีอะไรในโฆษณา สมสุข หินวิมาน ในองค์กรการทำงานเพื่อผลิตชิ้นงานโฆษณา หรือที่เรียกเก๋ ๆ เป็นภาษาฝรั่งว่า “เอเยนซี่โฆษณา” นั้น ถือเป็นท่าบังคับเลยว่า ทุกๆ เอเยนซี่ต้องมีแผนกหนึ่งที่ขาดไม่ได้ ที่เรียกว่า “แผนกครีเอทีฟ” บุคลากรด้านครีเอทีฟเหล่านี้มีหน้าที่หลักในการผลิต “ความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ใหม่ๆ” ลงไปในชิ้นงานโฆษณา เพราะตรรกะของอุตสาหกรรมโฆษณานั้นเชื่อว่า เฉพาะความคิดใหม่ๆ หรือ “นิวไอเดีย” เท่านั้น ที่จะจับจิตสะกดใจผู้บริโภคให้หลงอยู่ในมนตราแห่งการขายสินค้าและบริการได้ สำหรับผมเอง ตั้งแต่สมัยเรียนปริญญาตรี ก็เคยลงเรียนวิชาการโฆษณามาบ้างเหมือนกัน และเท่าที่จำไม่ผิด คุณครูก็เคยสอนว่า ต้องเป็นความคิดสร้างสรรค์ใหม่ๆ เท่านั้น ที่ลูกค้าหรือเจ้าของสินค้าเขาจะสนใจ และทุ่มเงินในหน้าตักวาดฝันใหม่ๆ เหล่านั้นให้เอเยนซี่ได้ผลิตเป็นชิ้นงานโฆษณาขึ้นมาได้จริงๆ แต่ก็นับตั้งแต่เรียนจบมาแล้วเกือบสองทศวรรษได้ ผมก็มีความสงสัยมาโดยตลอดว่า จะเป็นไปได้หรือที่ระบบอุตสาหกรรมโฆษณาอันมีการผลิตงานแบบเป็นสายพาน จะสามารถปั๊มงานโฆษณาออกมาได้เป็นปริมาณมหาศาลในแต่ละปี และในบรรดางานเหล่านั้น ก็สามารถที่จะเป็นบรรจุภัณฑ์ที่รังสรรค์ความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ที่ว่า “ใหม่ๆ” ออกมาได้อย่างไม่รู้จบ หรือหากเป็นไปได้จริงตามคำอ้างดังกล่าว ผมก็สงสัยตามมาว่า กับมุขในการสื่อสารสร้างสรรค์แบบ “ใหม่ๆ” ที่สามารถรีดเค้นออกมาได้อย่างต่อเนื่องนั้น มนุษย์ที่ทำงานอยู่ในเอเยนซี่ เขาจะผลิตความคิดริเริ่มใหม่ๆ เหล่านั้นออกมาจากเบ้าหลอมในพื้นที่แห่งหนตำบลใด เมื่อหลายทศวรรษก่อน เคยมีนักภาษาศาสตร์ชาวรัสเซียที่ล่วงลับไปแล้วในปัจจุบันคนหนึ่ง ที่มีนามกรว่า คุณปู่มิคาอิล บัคทิน ที่สนใจวิเคราะห์รูปแบบภาษาในการสื่อสารของมนุษย์ คุณปู่บัคทินได้ลงมือศึกษา “ความคิดสร้างสรรค์” อันถือเป็นด้านที่ “เคลื่อนไหว” ของภาษาในการสร้างสรรค์ประโยคและเนื้อหาใหม่ๆ ที่คนเราใช้สื่อความกันในปัจจุบัน ข้อสรุปที่ชวนกระแทกใจเป็นอย่างมากของคุณปู่บัคทินก็คือ “ไม่มีอะไรใหม่ๆ ใต้ดวงตะวันที่ฉายแสงอยู่ในทุกวันนี้” ทั้งนี้ก็เนื่องจากว่า สิ่งที่มนุษย์เราพูดๆ กันอยู่ในทุกวันนี้ ก็คือสิ่งที่เราเคยได้พูดกันมาแล้วเมื่อวานนี้ และจะเป็นสิ่งที่เราจะพูดต่อไปอีกในวันพรุ่งนี้ เพราะฉะนั้น แม้แต่ภาษาและความคิดสร้างสรรค์ที่อยู่ในงานโฆษณานั้น หากมองตามนัยของคุณปู่บัคทินนี้ ก็อาจจะไม่มีอะไรใหม่ๆ ในกระบวนการผลิตชิ้นงานโฆษณาทางโทรทัศน์เอาเสียเลย ผมจะลองยกตัวอย่างโฆษณาชิ้นหนึ่งที่แสดงให้เห็นชัดเจนว่า ภาษาโฆษณาที่เราเห็นในวันนี้ ล้วนมี “เงาทะมึน” ของภาษาหรือประโยคที่เราเคยสื่อสารพูดกันมาแล้วในอดีต ดังปรากฏอยู่ในกรณีของโฆษณาวัตถุเคมีที่ใช้ปรุงอาหารชนิดหนึ่ง ที่เรารู้จักกันดีในชื่อว่า “ผงชูรส” โฆษณาผงชูรสยี่ห้อนี้ ร้อยเรียงผูกเรื่องราวของชีวิตคนที่แตกต่างกันหลายกลุ่ม เริ่มตั้งแต่เด็กนักเรียนสองคนที่เปิดกล่องข้าวกลางวันมานั่งเปิบและแบ่งปันไข่ต้มกินกัน เด็กคนหนึ่งก็พูดกับเพื่อนว่า “กินข้าวมั้ย เดี๋ยวเราแบ่งให้” จากนั้น ภาพก็ตัดมาที่บรรยากาศของร้านส้มตำในตลาด ลูกค้าก็ตะโกนบอกแม่ค้าส้มตำว่า “ขายดีจังเลย อย่าลืมกินข้าวนะป้า” ภาพที่สามเป็นฉากคุณลุงส่งการ์ดให้คุณป้า พร้อมข้อความเขียนว่า “เย็นนี้ทานข้าวกันนะ” และมีกุหลาบในมือช่อโตที่พร้อมจะมอบให้ภรรยาสุดที่รัก ภาพที่สี่เป็นฉากค่ายมวยที่ดูเงียบเหงาอ้างว้าง เพราะนักมวยคนหนึ่งในค่ายเพิ่งชกแพ้มา โค้ชก็พูดกับนักมวยคนนั้นว่า “กินข้าวหน่อย จะได้มีแรง” ภาพถัดมาคือฉากของเด็กนักเรียนหญิงคนหนึ่งที่สอบตก และกำลังร้องไห้เศร้าใจอยู่ในมุมเล็กๆ ของห้องนอน พ่อกับแม่ที่ยืนอยู่ก็ยื่นสำรับอาหารให้และปลอบประโลมใจว่า “กินข้าวหน่อยนะลูก...อร่อยมั้ยลูก” และ “ปีหน้าค่อยว่ากันใหม่” สุดท้ายเป็นภาพฉากงานเลี้ยงแต่งงาน เจ้าบ่าวเจ้าสาวบนเวทีก็พูดกับแขกในงานเลี้ยงขึ้นว่า “ก็ขอขอบคุณท่านผู้มีเกียรติทุกท่านนะครับ เชิญรับประทานอาหารให้อร่อยนะครับ” แล้วกล้องก็กวาดให้เห็นภาพในงานเลี้ยง ที่แขกเหรื่อทุกคนกำลังรับประทานอาหารกันอย่างมีความสุขและความอิ่มเอมปิดท้ายโฆษณาด้วยเสียงของผู้บรรยายชายที่พากย์ขึ้นมาว่า “คำง่ายๆ ที่กินใจคนไทยเสมอมา...กินข้าวหรือยัง” สำหรับสังคมไทยในยุคนี้ ที่อาจจะมีคนพ่ายแพ้กันเยอะ หรือเป็นสังคมที่ความรู้สึกเอื้ออาทรต่อคนรอบข้างเริ่มหดหายจางเลือนลงไปนั้น ผมคิดว่า การได้เห็นโฆษณาชิ้นนี้ ก็คงแสดงถึงอารมณ์ร่วมของผู้คนที่อยากจะกลับมาสร้างความรู้สึกดีๆ ร่วมกันขึ้นมาอีกสักครั้ง และในเมื่อวัฒนธรรมข้าวเป็นวัฒนธรรมที่หล่อเลี้ยงชีวิตและสังคมไทยอย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่อดีต คงจะเป็นเหตุปัจจัยที่ไม่ยากเกินไปนัก ที่โฆษณาจะหยิบยกเอารากวัฒนธรรมข้าวมาผลิดอกออกผลเป็นความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ ที่จะสื่อสารความรู้สึกเอื้ออาทรและกำลังใจที่ให้กันและกันได้ แต่ก็อย่างที่ผมได้กล่าวไว้ในตอนต้นนะครับว่า ไม่มีอะไรที่จะใหม่ไปได้อีกแล้วใต้ดวงตะวันดวงนี้ แม้แต่ในโลกของการโฆษณา เพราะฉะนั้น เนื้อหาสารที่เรารับรู้จากโฆษณาชิ้นนี้จึงปรากฏให้เห็น “เงาทะมึน” ของเนื้อหาสารแบบเก่าๆ ที่คนในอดีตก็พูดกันต่อเนื่องเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การหยิบยกเอาประโยคที่คนไทยชอบพูดทักทายว่า “กินข้าวหรือยัง” เอากลับมาเล่าความกันใหม่อีกครั้งในโฆษณาผงชูรสดังกล่าว ผมเองไม่ใคร่แน่ใจว่า วลีที่ว่า “กินข้าวหรือยัง” เป็นประโยคที่คนไทยเริ่มต้นพูดกันเป็นกลุ่มแรกจริงหรือเปล่า เพราะบางกระแสท่านก็ว่า น่าจะเป็นคำทักทายที่คนไทยเอามาจากคนจีนในยุคข้าวยากหมากแพง แต่กระนั้นก็ตาม ไม่สำคัญว่าใครจะเป็นผู้ริเริ่มการทักทายดังกล่าวก่อน เพราะทุกวันนี้ คำทักทายนี้ก็หยั่งรากฝังลึกมาเป็นคำพูดทักทายแบบคนไทยในปัจจุบันไปแล้ว และประโยคที่ว่า “กินข้าวหรือยัง” ดังกล่าว ก็ได้กลายมาเป็นคำทักทายที่โฆษณาเลือกเอามาใช้เพื่อจับใจผู้บริโภคที่ได้รับชมโฆษณาชิ้นนี้ สมกับคำบรรยายปิดท้ายที่กล่าวไว้ว่า วลีนี้เป็น “คำง่ายๆ ที่กินใจคนไทยเราเสมอมา” ด้วยเหตุดังกล่าว ไม่ว่าโฆษณาจะสร้างสรรค์ฉากเด็กนักเรียนแบ่งปันอาหารอย่างมีความสุข แม่ค้าส้มตำที่ชื่นใจกับคำทักทายจากลูกค้าของเธอ ลุงป้าที่สุขใจกับอาหารมื้อเย็นและกุหลาบช่อโต นักมวยที่มีกำลังใจกลับมาสู้ชีวิตใหม่ นักเรียนหญิงที่ล้มแล้วลุกขึ้นมาใหม่ในสนามสอบ หรือฉากความชื่นมื่นอิ่มเอมใจในวันมงคลสมรส ความคิดริเริ่มสร้างสรรค์เหล่านั้นต่างก็ล้วนมี “เงาทะมึน” ของคำง่ายๆ เก่าๆ แต่กินใจผู้บริโภคชาวไทยซ่อนเร้นอยู่เบื้องหลังนั่นเอง ยิ่งหากคิดในแง่ของหลักการสื่อสารทางการตลาดด้วยแล้ว การที่จะขายสินค้าใหม่ๆ อย่างวัตถุเคมีภัณฑ์ในการปรุงรสอาหารให้ประสบความสำเร็จได้นั้น คงเป็นไปไม่ได้เลยที่โฆษณาจะสร้างสรรค์ความคิดริเริ่มที่แปลกแหวกแนวหรือ “ใหม่ๆ” ได้อย่างเบ็ดเสร็จสมบูรณ์ ในทางตรงกันข้าม กลยุทธ์ที่โฆษณาจำนวนมาก (รวมถึงโฆษณาผงชูรสชิ้นนี้) เลือกมาใช้ ก็คือ การต่อยอดแตกปลายความคิดริเริ่มสร้างสรรค์บนความคิด เนื้อหาสาร และคำทักทาย ที่เวียนว่ายอยู่ในวัฒนธรรมข้าวดั้งเดิมของคนไทย ด้วยเหตุฉะนี้ ความคิดสร้างสรรค์แบบที่ได้ติดตาทาบกิ่งเอาไว้บนรากวัฒนธรรมดั้งเดิมเท่านั้นนี่แหละ ที่มีโอกาสจะเอื้ออำนวยให้สารแฝงในโฆษณาได้ “กินใจคนไทย” ไปพร้อมๆ กับการ “กินข้าว” แกล้มผงชูรสไปในทุกๆ มื้อนั่นเอง มาถึงตอนนี้ ถ้าคุณปู่บัคทินจะกล่าวอะไรบางอย่างที่ถูกต้อง ก็คงจะเป็นการนำเสนอวาทะที่ว่า ไม่มีเนื้อหาสารใดจะใหม่ได้จริงๆ อีกต่อไปแล้ว เพราะทุกอย่างที่โฆษณากำลังพูดกับคุณผู้ชมในวันนี้ ก็คือสิ่งที่คุณผู้บริโภคอย่างเราๆ เคยพูดกันผ่านๆ มาแล้ว และก็จะเป็นสิ่งที่เราจะพูดกันอีกต่อไปในอนาคตด้วยเช่นกัน

รายชื่อผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรสอาหารที่มีผงชูรสหรือสารเคมีอื่นๆ เด็ก สตรีมีครรภ์ และผู้ป่วยอย่าไปเลือก แม้ข้อถกเถียงเรื่องอันตรายของผงชูรสจะยังไม่ลงตัว ณ เวลานี้ แต่จากข้อมูลที่ฉลาดซื้อได้นำเสนอไปในเรื่องเด่นของฉบับนี้ ก็ทำให้เห็นถึงความเสี่ยงที่จะเกิดขึ้นได้ต่อสุขภาพของคนเราโดยเฉพาะ เด็ก สตรี และผู้ป่วย การใช้เกณฑ์ปลอดภัยไว้ก่อนจึงเป็นเรื่องเหมาะสมสำหรับสุขภาพของเราในยุคที่มีสารพิษอยู่รอบตัวเต็มไปหมด การหลีก การเลี่ยงผงชูรสจึงเป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้บริโภคยุคใหม่ ยุคที่เรารักและห่วงสุขภาพ และไม่อยากให้ภัยใด ๆ มาแย่งชิง ............................................................. จากข้อมูลของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา(อย.) ที่ฉลาดซื้อได้ไปเก็บมาพบว่ามีผู้ประกอบการขอขึ้นทะเบียนเพื่อการจำหน่ายวัตถุที่ใช้ปรุงแต่งรสอาหารมากถึง 190 เลขทะเบียน รายชื่อ 89 เลขทะเบียนที่ฉลาดซื้อนำมาเสนอนี้ส่วนใหญ่เป็นผงชูรส มีส่วนน้อยที่อาจเป็นสารเคมีเพื่อใช้ในการปรุงรสชนิดอื่น ๆ แต่ทั้งหมดถูกใช้ในวงการอุตสาหกรรมอาหารและจำหน่ายตามท้องตลาดทั่วไป ผงชูรส หรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต วัตถุเคมีที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้เป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารได้ แต่จัดอยู่ในกลุ่มอาหารควบคุมเฉพาะ ซึ่งผู้ผลิต-ผู้นำเข้า จะต้องได้รับใบอนุญาตผลิต/นำเข้า และขอขึ้นทะเบียนตำรับอาหาร โดยต้องมีคุณภาพมาตรฐานตามที่กฎหมายกำหนด เพื่อประกันความปลอดภัยให้กับผู้บริโภค นั่นย่อมหมายถึงว่าผงชูรสไม่ใช่สิ่งที่ปลอดภัยเต็มร้อย แม้แต่กระทรวงสาธารณสุขเองก็เคยมีประกาศให้ผงชูรสต้องกำหนดคำเตือนบนซองผงชูรสว่า "ไม่ควรใช้ผสมอาหารสำหรับทารกหรือหญิงมีครรภ์"  แต่คำเตือนนี้ได้สูญหายไปในช่วงเวลาที่ยอดขายของผงชูรสเติบโตขึ้นมาแทนที่ คำเตือนจึงเหลือเพียงแต่การโฆษณาสรรพคุณ และชื่อยี่ห้อที่เต็มไปด้วยคำโอ้อวดว่าทำให้รสชาติของอาหารอร่อยอย่างล้ำเลิศ การหลีกเลี่ยงผงชูรสหรือหยุดบริโภคจึงเป็นสิทธิโดยชอบธรรมของผู้บริโภค และไม่เกิดความเสียหายใด ๆ ต่อสุขภาพหรือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ ของเรา ความหมายอักษรย่อของเลขทะเบียนวัตถุที่ใช้ปรุงแต่งรสอาหาร