ผู้เขียนได้มีโอกาสไปบรรยายให้สมาชิกของชมรมหนึ่งซึ่งทำกิจกรรมด้านโภชนาการ ของมหาวิทยาลัยแห่งหนึ่งเมื่อต้นเดือนเมษายน ในหัวข้อเกี่ยวกับ ผลของน้ำมันปรุงอาหารต่อการเกิดโรคที่ไม่ติดต่อ ซึ่งทางผู้จัดประชุมได้กำหนดให้มีผู้บรรยาย 3 คน รับผิดชอบคนละหัวข้อ โดยบรรยายคนละ 1 ชั่วโมง ซึ่งว่าไปแล้วช่วงเวลาน่าจะพอในการให้ความรู้แก่ผู้เข้าฟัง แต่หลังจากผู้เขียนเตรียมการบรรยายเสร็จปรากฏว่า มีข้อมูลหลายประการซึ่งไม่สามารถนำเสนอได้ ทั้งที่เป็นเรื่องน่าจะสำคัญเพราะเป็นข้อมูลที่ผู้เขียนพบจากอินเตอร์เน็ทเกี่ยวกับน้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหาร ซึ่งดูเพี้ยนไปจากความจริง ดังนั้นจึงขอให้ท่านผู้อ่านลองพิจารณาว่า คิดอย่างไรกับข้อมูลดังกล่าว เหมือนที่ผู้เขียนคิดหรือไม่ ผู้เขียนขอไม่ระบุถึงแหล่งที่มาของประเด็นปัญหาเพื่อตัดความรำคาญใจที่อาจเกิดแก่บรรณาธิการของฉลาดซื้อประเด็นหนึ่ง ซึ่งได้มีการเผยแพร่ในเว็บออนไลน์ของหนังสือพิมพ์บางฉบับประมาณว่า “น้ำมันหมูนั้นกินดีกว่าน้ำมันพืชจริงหรือ?” จากนั้นก็มีเนื้อความที่อ่านแล้วผู้เขียนกังวลใจว่า ถ้าผู้อ่านไม่ได้เรียนด้านวิทยาศาสตร์อาจติดใจสงสัยคือ ข้อความที่ว่า “....น้ำมันพืชที่เราบริโภคอยู่ทุกวันนี้ไม่ใช่น้ำมันพืชที่ได้จากการสกัดแบบธรรมชาติ….” คำพูดนี้ถูกต้องไม่ผิด เพราะการสกัดน้ำมันพืชมักใช้ตัวทำละลายไขมันคือ เฮ็กเซน ซึ่งสามารถระเหยออกได้หมด กรรมวิธีการสกัดน้ำมันพืชทางเคมีนี้ นักเคมีทุกคนต้องเคยเรียนผ่านมาและรู้ว่าวิธีนี้ดีกว่าการบีบอัดธรรมดา ส่วนการที่ต้องระเหยเฮ็กเซนออกให้หมดเพราะตัวทำละลายนี้ ถ้าเป็นระดับที่มีคุณภาพใช้กับอาหารได้เป็นสารอันตรายถ้าตกค้าง อีกทั้งราคาค่อนข้างแพง ทางโรงงานจึงต้องทำการเก็บคืนมาเพื่อใช้ใหม่จากนั้นก็ตามด้วย “…..แต่เป็นน้ำมันพืชที่ผ่านกรรมวิธีทางเคมี โดยการเติมไฮโดรเจนเข้าไป ฟอกสีให้ดูสะอาด สดใส แวววาว....” ประเด็นนี้เป็นข้อมูลที่ผิดพลาด ซึ่งถ้าไม่ใช่ความเข้าใจผิดของคนให้ข้อมูลก็คงเป็นของนักข่าว เพราะการฟอกสีน้ำมันพืชให้ใสนั้นไม่มีการใช้ไฮโดรเจน(แต่ใช้วิธีการอื่น) การเติมไฮโดรเจน (Hydrogenation) นั้นมีจริง แต่เป็นการทำให้น้ำมันพืชที่มีความไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันถั่วเหลืองกลายเป็นไขมันอิ่มตัวที่เรียกว่า Shortening ซึ่งคนไทยมักเรียกว่า เนยขาว เพื่อใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ เนยขาวนั้นเป็นไขมันชนิดที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดอันตรายของหัวใจผู้บริโภค เพราะในกระบวนการเติมไฮโดรเจนนั้นมักเกิดข้อเสียที่ทำให้ได้ไขมันทรานส์ และข้อความ“.....พร้อมกับแต่งกลิ่นจึงเป็นโทษ ซึ่งเมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจะกลายเป็นกาวเหนียวๆ เข้าไปเกาะเคลือบผนังลำคอ ลำไส้ กระเพาะ ทำให้ผนังลำไส้เล็กไม่สามารถดูดซึมสารอาหารต่างๆ ไปหล่อเลี้ยงร่างกายได้....” ข้อมูลส่วนนี้เจ้าของข้อความมโนเอาเอง เพราะไม่ถูกต้องทางวิชาการ เนื่องจากไขมันนั้นไม่ว่าจะดีหรือเลวอย่างไรก็เท่าเทียมกันในการที่จะถูกน้ำดีจากตับ ซึ่งหลั่งออกมาในลำไส้เล็ก ทำให้ไขมันที่เรากินเข้าไปเกิดการแตกออกเป็นกลุ่มของโมเลกุลเล็กๆ ที่เรียกว่า ไมเซลล์(micelles) เพื่ออำนวยความสะดวกให้ให้น้ำย่อยชนิดไลเปส(lipase) ได้เข้าไปย่อยก่อนการดูดซึม ดังนั้นโอกาสที่ไขมันจะไปเกาะหรือเคลือบผนังลำไส้น่าจะไม่เกิด ยกเว้นกับผู้บริโภคที่มีผนังลำไส้ผิดปรกติ ซึ่งผู้เขียนไม่เคยพบข้อมูลลักษณะนี้ในตำราสรีรวิทยาเล่มใดแล้ว“.....อีกทั้งไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันพืช หากใช้ทอดหรือผัดในอุณหภูมิที่สูงมากเกินไป เป็นระยะเวลานานหรือใช้ซ้ำก็เป็นอันตราย เพราะไปเพิ่มสารอนุมูลอิสระทำร้ายเซลล์ในร่างกาย นำไปสู่โรคร้ายสารพัดในปัจจุบัน ตรงข้ามกับน้ำมันหมูที่เป็นไขมันอิ่มตัว แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะไม่เป็นไข และละลายกับน้ำได้…….” ข้อมูลส่วนนี้มีส่วนถูกผสมผิด ดังที่ผู้เขียนเคยกล่าวไว้ในบทความที่เกี่ยวกับไขมันที่ตีพิมพ์ในฉลาดซื้อก่อนหน้าแล้วว่า การเกิดอนุมูลอิสระนั้น เกิดได้กับกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งในน้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันข้าวโพด เป็นต้น แต่อนุมูลอิสระที่เกิดตามธรรมชาติในกระทะนั้นมักมีอายุสั้นมากแล้วเปลี่ยนไปเป็นสารอื่น ซึ่งมักเป็นสาเหตุของกลิ่นหืน กรณีอนุมูลอิสระที่เกิดจากกรดไขมันในน้ำมันพืชแล้วทำอันตรายต่อหน่วยพันธุกรรมของเซลล์ได้นั้น ต้องเกิดเมื่อกรดไขมันนั้นอยู่ในเซลล์ เพราะเมื่อเกิดแล้วจะอยู่ใกล้กับเป้าหมายการทำลายคือ ดีเอ็นเอ นอกจากนี้ในส่วนที่เกี่ยวกับน้ำมันหมูนั้น จริงอยู่ที่เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วไม่เป็นไข(น้ำมันพืชก็ไม่เป็นไขในร่างกาย) แต่ก็ไม่มีน้ำมันชนิดใดละลายน้ำได้เพราะมันเป็นคุณสมบัติทั่วไปของน้ำมันที่ไม่ละลายน้ำและประโยคที่ส่อถึงความไม่รู้ของผู้เขียนข้อความนี้คือ “....เดือดร้อนถึงคนหัวใสที่ไม่ประสงค์ดี จัดการแปลงน้ำมันถั่วเหลืองเพื่อไม่ให้เหม็นหืนด้วยการเปลี่ยนโครงสร้างโมเลกุลหรือที่เรียกว่า “โฮโมจีไนซ์” คือ การใส่ไฮโดรเจน ลงไปทำปฏิกิริยากับน้ำมันพืช เพราะเมื่อน้ำมันถั่วเหลือง ทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจนเรียบร้อยแล้ว ก็จะไม่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนอีกต่อไป ….” ข้อความดังกล่าวอาจดูไม่ผิดในภาพรวม แต่ศัพท์วิชาการนั้นผิดแน่ๆ เพราะการทำให้น้ำมัน(ซึ่งมีสถานะของเหลว) กลายเป็นไขมัน(ซึ่งมีสถานะของแข็ง) นั้นเป็นกระบวนการที่เรียกว่า ไฮโดรจีเนชั่น (hydrogenation) ซึ่งเป็นการเติมอะตอมไฮโดรเจนเพื่อเปลี่ยนพันธะคู่ของกรดไขมันให้เป็นพันธะเดี่ยว โดยมีสารที่เรียกว่า catalyst ช่วยให้ปฏิกิริยาเกิดได้ ดังนั้นประเด็นที่ผู้อ่านควรสนใจคือ ผู้ให้ข่าวหรือสิ่งพิมพ์ที่เสนอข่าวนี้ไม่ใส่ใจในความถูกต้องทางวิชาการนัก (ซึ่งเกิดขึ้นบ่อยมากในอินเตอร์เน็ท)ผู้(ไม่)รู้ที่ชอบเขียนเรื่องไขมันนั้น บางครั้งก็ไม่ใส่ใจในการอ่านตำราชีวเคมีหรือสรีรวิทยา ที่กล่าวเช่นนี้เพราะมีบางคนเขียนข้อความในเน็ทว่า “....นอกจากน้ำมันหมูจะอร่อยกว่าโดยธรรมชาติแล้ว ร่างกายมนุษย์ก็มีวิธีการกำจัดออกได้โดยอัตโนมัติ เพราะว่าเป็นน้ำมันหมูจากธรรมชาติซึ่งร่างกายรู้จักดี เนื่องจากได้พัฒนาระบบย่อยมานานกว่าล้านปี แต่กับน้ำมันพืชที่ผ่านกรรมวิธีนั้น ร่างกายมนุษย์ไม่เคยรู้จัก จึงไม่มีวิธีการนำไปใช้หรือแม้แต่กระทั่งวิธีการขจัดน้ำมันพืชเหล่านั้น ให้ออกจากร่างกายไปได้....” ข้อความนี้ดูไม่เกรงใจอิสลามิกชนเลยประการหนึ่ง แต่ที่สำคัญกว่าคือ ไม่ว่าน้ำมันพืชหรือน้ำมันสัตว์นั้น ตำราชีวเคมีทุกเล่มที่ใช้ในมหาวิทยาลัยที่ได้มาตรฐานทางวิชาการนั้นต่างก็บรรยายว่า เซลล์ของร่างกายสามารถใช้กระบวนการที่เรียกว่า เบต้าออกซิเดชั่น (beta-oxidation) เดียวกันในการย่อยทั้งน้ำมันจากพืชหรือสัตว์อีกประเด็น ซึ่งดูจะมั่วไปหน่อยคือ การบอกว่าเมื่อกินน้ำมันพืชแล้ว “…..ร่างกายจึงรักษาตัวเองด้วยวิธีรักษาตามอาการไปก่อน โดยการนำไปทิ้งไว้ในหลอดเลือด เพราะพื้นที่ทั้งหมดของเส้นเลือดในร่างกายมนุษย์ที่โตเต็มวัย สามารถนำมาแผ่เพื่อคลุมสนามบาสได้ทั้งสนาม ถือว่าเป็นอวัยวะที่มีพื้นที่มากที่สุดในร่างกายมนุษย์ เมื่อกำจัดไม่ได้ ร่างกายก็เลยเอาไปใว้ในเส้นเลือด เพราะไม่รู้จะเอาไปไว้ที่ไหน พอกินเติมเข้าไปอยู่เรื่อยๆ สักวัน เส้นเลือดซึ่งมีพื้นที่ขนาดนั้นก็เอาไม่อยู่ ในที่สุดเกิดเป็นไขมันอุดตันในเส้นเลือดจากน้ำมันพืช เป็นโรคอันเกิดจากสิ่งที่ร่างกายไม่สามารถขจัดออกไปได้….” ข้อความดังกล่าวคงพยายามสื่อว่า การกินน้ำมันพืชแล้วทำให้มีไขมันเกาะผนังหลอดเลือด ซึ่งอ่านดูแล้วเป็น ตลกทางวิชาการ ทั้งนี้เพราะสาเหตุการสะสมไขมันที่ผนังหลอดเลือดในปัจจุบันนั้นสรุปว่า การที่ไขมันจะพอกส่วนใดของผนังหลอดเลือดนั้นมักต้องมีปรากฏการณ์ที่เกิดความเสียหายของบริเวณเซลล์เยื่อบุ(epithelial cell) ในลักษณะของการอักเสบ (inflammation) จนเกิดรอยขรุขระที่เรียกว่า plaque ก่อน ดังนั้นเราจึงสามารถลดความเสี่ยงได้โดยการกินสารต้านออกซิเดชั่นที่อยู่ในผักและผลไม้สีเข้มในแต่ละมื้ออาหารให้มากพอ ไม่ใช่ว่ากินน้ำมันพืชแล้วจะเกิดการเกาะผนังเส้นเลือดได้โดยอัตโนมัติ สำหรับประเด็นที่มีการกล่าวว่า “น้ำมันหมูสามารถเก็บได้นานเพราะไม่เหม็นหืน เนื่องจากเป็นไขมันที่อิ่มตัวอยู่แต่แรกแล้ว จึงไม่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนให้เกิดกลิ่นหืนได้อีก” ดูเหมือนไม่มีอะไรผิด ถ้าคำกล่าวนี้เป็นเมื่อ 40-50 ปีก่อน ซึ่งเป็นสมัยที่หมูไทยยังกินหยวกกล้วยหรือผักตบชวาสับผสมรำข้าว อาหารสัตว์ลักษณะนี้ทำให้มันหมูมีไขมันอิ่มตัวสูง แต่ปัจจุบันหมูฟาร์มนั้นกินอาหารที่มีกากถั่วเหลืองหรือข้าวโพดผสมในอาหารสัตว์ ดังนั้นโอกาสที่ไขมันไม่อิ่มตัวจากอาหารจะไปสะสมในมันหมูจึงสูงขึ้น ซึ่งกล่าวโดยทั่วไปแล้วไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันหมูหรือ Lard นั้นมักไม่ต่ำกว่าร้อยละ 10 แต่ถ้ามีการจัดการอาหารสัตว์ให้มีถั่วหรือข้าวโพดสูงขึ้น ไขมันไม่อิ่มตัวก็จะเพิ่มได้อย่างไม่น่าเชื่อกว่าร้อยละ 50 ดังนั้นน้ำมันหมูที่สกัดใช้เอง ถ้ามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เมื่อเวลาผ่านไปจึงมีโอกาสเหม็นหืนได้เร็วกว่าสมัยโบราณจึงเรียนมาถึงผู้อ่านเพื่อโปรดพิจารณาทราบข้อมูลที่ผู้เขียนเชื่อว่า ไม่มั่ว มา ณ ที่นี้ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ