โดย ดร.ไพบูลย์ ช่วงทอง เครือข่ายนักวิชาการเพื่อผู้บริโภค ประธานอนุกรรมการองค์การอิสระเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภค ด้านสินค้าและบริการ   E. coli หรือชื่อจริงว่า Escherichia coli เป็นแบคทีเรียชนิดหนึ่งค้นพบโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมันชื่อ Theodor Escheric เมื่อปี ค.ศ. 1885 ส่วนคำว่า coli นั้น มาจากภาษาละตินแปลว่าลำไส้ใหญ่ (colon) E. coli เป็นแบคทีเรียในกลุ่ม coliform รูปแท่งมีขนาดเล็ก ยาวประมาณ 1-2 ไมครอน (1 ไมครอนคือ 1 /1000 มม.) E. coli มีมากกว่า 700 สายพันธุ์ ปกติอาศัยอยู่ในลำไส้ของสัตว์เลือดอุ่นเช่นในคน วัว ควาย เป็นต้น ไม่ก่อให้เกิดโรค จัดเป็นเชื้อประจำถิ่น (normal flora) อาศัยอยู่ร่วมกับมนุษย์แบบให้ประโยชน์ซึ่งกันและกัน โดยที่มนุษย์จะเป็นผู้ที่ให้อาหารแก่ E. coli และ E. coli จะสร้างวิตะมินบางชนิดเช่นวิตะมิน K ให้แก่คน รวมทั้งป้องกันแบคทีเรียที่ก่อโรคอื่นๆ ที่จะมาเกาะลำไส้ ว่าไปแล้ว E. coli จึงน่าจะเป็นเพื่อนมนุษย์เสียมากกว่า แล้วเหตุใดจึงจงเกลียดจงชัง E. coli กันมากนัก   เนื่องจากบริเวณที่พบ E. coli อยู่ในลำไส้ใหญ่ ในอุจจาระจึงมี E. coli ปนเปื้อนออกมาด้วยเสมอ ดังนั้น การพบ E. coli ในอาหาร จึงอาจหมายถึงอาหารนั้นปนเปื้อนอุจจาระ แม้ว่าโดยปกติแล้ว E. coli ที่พบปนเปื้อนในอาหารนี้จะไม่ก่อให้เกิดโรค แต่เป็นไปได้ว่า ยังมีแบคทีเรียอื่นที่ก่อให้เกิดโรครุนแรงอื่นที่ปะปนมากับอุจจาระ ปนเปื้อนในอยู่อาหารนั้นได้ด้วย ปัจจุบันใช้ E. coli เพื่อเป็นดัชนีบ่งชี้สุขลักษณะของอาหารหรือน้ำดื่ม กระทรวงสาธารณสุขของประเทศไทยได้ประกาศในกฎกระทรวงหลายฉบับเพื่อกำหนดมาตรฐานอาหารและน้ำดื่มชนิดต่างๆ จะต้องไม่พบ E. coli อยู่เลย (แต่ผู้เขียนเชื่อว่าน้ำแข็งบด นั้นน่าจะต้องมีเชื้อ E. coli ปนเปื้อนอยู่ด้วยแน่นอน)   นักวิทยาศาสตร์เชื่อกันว่า E. coli นอกคอกที่ร้ายกาจเหล่านี้เกิดมาจาก E. coli สายพันธุ์ปกติที่อยู่ในคนป่วยเป็นโรคบิดไม่มีตัว(โรคบิดที่เกิดจากแบคทีเรีย) ยีนที่เกี่ยวข้องกับการผลิตสารพิษของเชื้อบิดได้ถ่ายมายัง E. coli สายพันธุ์ปกติ ทำให้เกิดกลายพันธุ์ไปเป็น E. coli สายพันธุ์ที่ก่อโรครุนแรงมากขึ้น    ทีนี้ยังมี E. coli นอกคอกอยู่จำนวนหนึ่งที่สามารถก่อให้เกิดโรครุนแรงได้ เช่น E. coli สายพันธุ์ O157:H7 ซึ่งเป็นเชื้อที่ทำให้เกิดท้องเสียรุนแรง ถ่ายเป็นเลือด ทำให้เกิดไตวายเฉียบพลัน เป็นอันตรายถึงชีวิตในเด็กเล็กและผู้สูงอายุ เชื้อ E. coli พวกนี้จะสร้างสารพิษที่เรียกว่า ชิก้าทอกซิน (Shiga toxin)   ซึ่งคล้ายกับสารพิษที่ผลิตจากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคบิดซึ่งมีผลต่อลำไส้ ทำให้เลือดออกในลำไส้ใหญ่ จึงเรียกว่าเป็นพวก Enterohemorrhagic E. coli (EHEC) นักวิทยาศาสตร์เชื่อกันว่า E. coli นอกคอกที่ร้ายกาจเหล่านี้เกิดมาจาก E. coli สายพันธุ์ปกติที่อยู่ในคนป่วยเป็นโรคบิดไม่มีตัว(โรคบิดที่เกิดจากแบคทีเรีย) ยีนที่เกี่ยวข้องกับการผลิตสารพิษของเชื้อบิดได้ถ่ายมายัง E. coli สายพันธุ์ปกติ ทำให้เกิดกลายพันธุ์ไปเป็น E. coli สายพันธุ์ที่ก่อโรครุนแรงมากขึ้น E. coli ที่ก่อโรครุนแรงเหล่านี้มีลักษณะเฉพาะที่ทำให้พวกมันก่อโรคได้รุนแรงและระบาดได้ง่าย   เช่น สามารถอยู่ได้นานหลายสัปดาห์บนพื้นผิวต่างๆ หรือถ้าบริเวณนั้นมีอาหารอุดมสมบูรณ์ เช่น กองขยะ อาจอยู่ได้นานนับปี การก่อให้เกิดโรคใช้เพียงเชื้อไม่กี่ตัว(น้อยกว่า 50 ตัว) และเชื้อยังสามารถเกาะติดผนังลำไส้ได้ดี จึงทำให้เชื้ออยู่ในร่างกายเราได้นานและสร้างสารพิษได้   การระบาดของของ E. coli สายพันธุ์ O157:H7 เคยมีมาก่อนหน้านี้แล้ว การระบาดมักเกิดจากอาหารที่ปนเปื้อนมูลของสัตว์ เช่น จากเนื้อดิบ นมดิบ ผัก ผลไม้ต่างๆ เป็นต้น อย่างเช่นในประเทศสหรัฐอเมริกาปี ค.ศ. 1992 การระบาดเกิดจากการแฮมเบอร์เกอร์ที่ใช้เนื้อวัวที่ปรุงไม่สุก หรือในปี ค.ศ. 1996 ในประเทศญี่ปุ่น มีผู้ติดเชื้อจากการกินหัวไชเท้าดิบ เป็นต้น นอกจากสายพันธุ์ O157:H7 แล้วยังมีสายพันธุ์อื่นที่ระบาดอีกด้วยเช่นสายพันธุ์ O121:H19 เป็นต้น ปัจจุบันนี้ E. coli สายพันธุ์ O104:H4 เป็นสายพันธุ์ที่กำลังระบาดอยู่ในเยอรมนีตอนเหนือ และมีผู้เสียชีวิตแล้วเกือบ 30 คน และเกือบ 700 คนรับการรักษาอยู่ที่โรงพยาบาล ซึ่งนับเป็นการระบาดครั้งใหญ่ที่สุด ยังไม่มีข้อสันนิษฐานที่แน่ชัดถึงที่มาของเชื้อ แต่เบื้องต้นเชื่อกันว่าเชื้อปนเปื้อนมากับถั่วงอก    สำหรับคนไทย แม้ว่าจะอยู่ไกลจากแหล่งระบาด แต่ยังคงต้องระวังเช่นกัน โรคท้องเสียที่เกิดจาก E. coli จะไม่ติดต่อได้ง่ายเท่าโรค SARS หรือไข้หวัดนก เนื่องจากเชื้อ E. coli จะติดต่อได้โดยการกินเชื้อเข้าไปเท่านั้น ดังนั้นผู้บริโภคจึงควรเลือกรับประทานอาหารและน้ำดื่มที่สะอาด ปรุงสุกทั่วถึง หลีกเลี่ยงผักสด ผักดิบหรือต้องล้างให้สะอาดก่อนรับประทาน    เอกสารประกอบการเรียบเรียงhttp://www.about-ecoli.com/