อะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin) เป็นสารพิษที่เกิดจากเชื้อรา และเป็นสารพิษที่พบปนเปื้อนในอาหารมากที่สุดชนิดหนึ่ง อาจกล่าวได้ว่า อาหารอะไรก็ตามที่เกิดเชื้อราได้ ย่อมมีโอกาสปนเปื้อนอะฟลาท็อกซินได้ แต่ส่วนใหญ่อาหารที่มักพบอะฟลาท็อกซิน ได้แก่ อาหารหรือผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วลิสง เช่น ถั่วลิสงดิบ ถั่วลิสงคั่วที่ใช้ปรุงอาหาร หรือถั่วลิสงเคลือบ ทั้งยังพบในถั่วชนิดอื่นๆ รวมถึงข้าวและข้าวโพดได้อีกด้วย  นอกจากนี้ยังพบในแป้งต่างๆ อย่างแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งท้าวสาลี แป้งมันสำปะหลัง  และบรรดาอาหารอบแห้งทั้งหลาย ได้แก่ พริกแห้ง พริกป่น พริกไทย งา ปลาแห้ง กุ้งแห้ง กระเทียม หัวหอม ผัก ผลไม้อบแห้ง  เครื่องเทศต่างๆ หรือแม้แต่สมุนไพร ชา ชาสมุนไพร และกาแฟคั่วบด อะฟลาท็อกซิน ได้รับความสนใจมากเป็นพิเศษ เนื่องจากวิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อนแบบธรรมดาๆ เช่น การทอด หุง นึ่ง ต้ม ไม่สามารถทำลายพิษอะฟลาท็อกซินให้หมดไปได้ เพราะอะฟลาท็อกซินทนความร้อนได้สูงถึง 260 องศาเซลเซียส ระดับความเป็นพิษของอะฟลาท็อกซิน องค์การอนามัยโลกจัดให้เป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากที่สุดชนิดหนึ่ง ปริมาณของอะฟลาท็อกซินเพียง 1 ไมโครกรัม สามารถทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในแบคทีเรีย และทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้เมื่อได้รับสารนี้อย่างต่อเนื่อง อย่างที่กล่าวไปข้างต้น อะฟลาท็อกซินใกล้ชิดกับมนุษย์มากเพราะมีอยู่ในอาหารที่เราบริโภคประจำวัน แม้จะไม่ค่อยพบการเกิดพิษอย่างเฉียบพลัน เพราะปริมาณที่บริโภคเข้าไปในแต่ละครั้งมีไม่มาก แต่ก็นับว่ามีความเสี่ยงของการเกิดพิษสะสม ซึ่งหากร่างกายได้รับสารพิษนี้เป็นประจำ จะเพิ่มโอกาสเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็งตับ โรคมะเร็งที่ทุกวันนี้ติดอันดับคร่าชีวิตคนไทยมากที่สุดโรคหนึ่ง (ปัจจุบันคนไทยทุกๆ 100,000 คน จะเสียชีวิตเพราะมะเร็งในตับ 51.7 คน) ดังนั้นผู้บริโภคควรให้ความสนใจและตระหนักถึงพิษภัยของอะฟลาท็อกซิน เพื่อจะได้หาทางป้องกันและหลีกเลี่ยง มิให้เกิดเป็นความเสี่ยงต่อสุขภาพ ชนิดของอะฟลาท็อกซินอะฟลาท็อกซิน เป็นสารพิษที่เกิดจากเชื้อราในกลุ่ม แอสเปอร์จิลลัส ฟลาวัส (Aspergillus flavus) และ แอสเปอร์จิลลัส พาราซิติกัส (Aspergillus parasiticus) ซึ่งเป็นเชื้อราที่พบได้ในอาหาร ทั้งที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปและที่แปรรูปแล้ว ตามธรรมชาติ อะฟลาท็อกซินจะมีอยู่ทั้งหมด 4 ชนิด ได้แก่ อะฟลาท็อกซินชนิด B1  B2 G1 และ G2  โดยอะฟลาท็อกซิน B1 เป็นชนิดที่ร้ายแรงที่สุด (อะฟลาท็อกซิน B1 เป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งในตับสัตว์ทดลองหลายชนิดอย่างชัดเจนจึงอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อมนุษย์ได้เช่นกัน)ฉลาดซื้อแนะวิธีเลี่ยงพิษอะฟลาท็อกซิน1.อะฟลาท็อกซินเกิดจากเชื้อราในกลุ่ม แอสเปอร์จิลลัส ฟลาวัส (Aspergillus flavus) และ แอสเปอร์จิลลัส พาราซิติกัส (Aspergillus parasiticus) ซึ่งเชื้อราเหล่านี้จะเจริญได้ดีในอาหารที่มีความชื้นมากๆ ผู้บริโภคสามารถสังเกตเห็นเชื้อรานี้ได้ด้วยตาเปล่า เพราะจะมีสีเขียวอมเหลืองหรือสีเขียวเข้ม ดังนั้นเมื่อพบว่าถั่วหรืออาหารที่มีราสีเขียวอมเหลือง ก็ให้ทิ้งไปทั้งหมดอย่านำมาปรุงอาหารเด็ดขาด กรณีที่พบว่าเป็นปัญหาอย่างหนึ่งคือ ผู้บริโภคมักคิดว่า การปาดเอาส่วนที่เป็นเชื้อราออกไปจากอาหาร จะสามารถบริโภคส่วนที่ดูด้วยตาเปล่าว่ายังมีสภาพดีอยู่ได้ นั่นเป็นความคิดที่ผิด เพราะสารพิษที่เชื้อราได้สร้างขึ้นได้กระจายไปในส่วนอื่นของอาหารแล้ว การนำมาบริโภคจึงเป็นการนำสารพิษเข้าสู่ร่างกายโดยความรู้เท่าไม่ถึงการณ์โดยแท้2. อาหารที่มีแนวโน้มเกิดเชื้อราได้ อย่าง พริกแห้ง กระเทียม เครื่องเทศต่างๆ ไม่ควรซื้อมาเก็บไว้ในปริมาณมาก ควรซื้อเท่าที่จำเป็นต้องใช้ และการเก็บรักษาต้องเก็บในที่แห้งสนิทไม่เกิดความชื้นจนทำให้เชื้อรามีโอกาสเจริญเติบโต จนก่อสารพิษที่จะมาทำร้ายสุขภาพ  ไม่เพียงแต่อาหารแห้ง แม้แต่ผักหรือผลไม้ ก็เช่นกัน ควรซื้อในปริมาณน้อย เลือกให้มีความสุกดิบคละกัน เพื่อจะได้รับประทานผลไม้ที่สดทุกวัน หากเลือกซื้อที่สุกทั้งหมด อาจรับประทานไม่ทัน ผลไม้ที่เหลือจะขึ้นราได้ 3.หลีกเลี่ยงถั่วลิสงคั่วที่ดูเก่าหรือมีความชื้นหรือมีกลิ่นหืน เพราะมีโอกาสที่จะพบการปนเปื้อนของอะฟลาท็อกซินได้สูงมาก เป็นไปได้ก็ไม่ควรรับประทานให้บ่อยหรือรับประทานในปริมาณมาก 4.อาหารที่เกิดเชื้อราได้ง่าย ควรเลือกซื้อจากแหล่งผลิตที่ไว้ใจได้ หีบห่อมิดชิด และควรสดใหม่ ไม่เป็นสินค้าที่เก็บค้างไว้นานหลายเดือน อย่าซื้ออาหารที่มีกลิ่นอับหรือกลิ่นหืน ซึ่งแสดงถึงความเก่าเก็บหรือการเก็บรักษาที่ไม่ดี 5. หากสงสัยว่าอาหารจะมีราขึ้น ให้ทิ้งอาหารนั้นเสียทั้งหมด อย่าทิ้งเฉพาะส่วน นอกจากนี้กระดาษหรือกล่องที่สัมผัสกับอาหารที่ขึ้นราให้ทิ้งไปด้วย เพื่อป้องกันการนำเชื้อราไปปนเปื้อนอาหารอื่น 6. อุปกรณ์เครื่องครัว รวมทั้งเขียงที่ใช้ควรล้างให้สะอาด ในระหว่างเตรียมอาหารควรซับให้แห้งอยู่เสมอ อย่าให้มีราขึ้นพึงระลึกไว้เสมอว่าสภาพแวดล้อมในบ้านเรา เป็นแบบร้อนชื้นที่เหมาะกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และเชื้อรา จึงต้องใส่ใจและระวังเรื่องการเก็บรักษาอาหาร ตลอดจนเครื่องครัวต่างๆ ให้พ้นจากความชื้นเพื่อป้องกันสารพิษที่เกิดจากสิ่งมีชีวิตเข้ามาปนเปื้อนในอาหารที่เรารับประทาน ส่วนอาหารที่ขายตามตลาดทั่วไป ก็หมั่นตรวจสอบให้ถี่ถ้วนก่อนซื้อ ก็จะช่วยลดความเสี่ยงลงได้บ้าง -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขไทยกำหนดไว้ว่า ต้องมีอะฟลาท็อกซินอยู่ในอาหารไม่เกิน 20 พีพีบี (20 ไมโครกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม) -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- •    อะฟลาท็อกซิน (aflatoxin) เป็นสารพิษอันเกิดจากเชื้อรา (mycotoxins) คำว่า aflatoxin มาจากคำ 3 คำรวมกัน โดยมาจากชื่อของเชื้อราตัวที่สร้างสารพิษคือ แอสเปอร์จิลลัส ฟลาวัส (Aspergillus flavus) และ คำว่า toxin ที่แปลว่าสารพิษหรือเป็นพิษ•    สารพิษอะฟลาท็อกซินค้นพบเป็นครั้งแรกในประเทศอังกฤษ เมื่อปี พ.ศ.2503 โดยได้เกิดโรคระบาดร้ายแรงขึ้นกับไก่งวงในประเทศอังกฤษ ทำให้ไก่งวงที่เลี้ยงไว้จำนวนประมาณ 100,000 ตัว ล้มตาย ไปภายในระยะเวลาเพียง 1 สัปดาห์ ภายหลังจากการศึกษาสาเหตุโดย สถาบันผลิตผลเมืองร้อน (Tropical Products Institute) ของประเทศอังกฤษ (ปัจจุบันคือ Tropical Development and Research Institute) พบว่าสาเหตุการล้มตายของไก่งวงเป็นจำนวนมากนั้นเกิดจากความเป็นพิษของอาหารผสมที่มีถั่วลิสงปน เมื่อได้ตรวจพบแน่ชัดแล้วว่าถั่วลิสงเป็นที่อาศัยของเชื้อราที่ทำให้เกิดพิษนี้ขึ้น จึงได้ทำการตรวจสอบตัวอย่างถั่วลิสงจากประเทศต่างๆ ที่ส่งไปจำหน่ายยังประเทศอังกฤษ ผลปรากฏว่า พบสารพิษนี้จำนวนหนึ่งจากแหล่งใหญ่ๆ ทุกแห่งที่ปลูกถั่วลิสง  --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------