ฉบับที่ 190 เลี่ยงมะเร็งอย่างไร ตอนที่ 2: วิธีการ

ในฉบับที่แล้วผู้เขียนได้ให้ข้อมูลเชิงวิชาการจาก World Cancer Research Fund (WCRF) เกี่ยวกับปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งในมนุษย์ซึ่งได้แก่ อาหารการกินซึ่งนัยหนึ่งคือพฤติกรรมการบริโภค น้ำหนักตัวของประชาชน และการเคลื่อนไหวที่ต้องใช้แรง (physical activity) ดังนั้นในฉบับนี้จึงขอต่อถึง ข้อแนะนำจาก WCRF ในการลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง ซึ่งผู้เขียนได้แทรกหลักการทางวิทยาศาสตร์บ้างพอสังเขป ดังนี้ผักมีแป้งต่ำ(Non-starchy vegetables) เช่น ผักตระกูลกระหล่ำ(กระหล่ำปลี บรอคโคลิ ผักโขม คะน้า ดอกกระหล่ำ เทอร์นิบ เป็นต้น) นั้นเป็นปัจจัยช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งปาก คอ และทางเดินอาหาร ด้วยเหตุผลที่ทราบกันดีในวงการวิชาการว่า ผักในตระกูลกระหล่ำปลีนั้น มีพฤษเคมีกลุ่มกลูโคซิโนเลท ซึ่งเมื่อถูกเอนไซม์ชื่อ มัยโรซิเนส(myrosinase) ของผักที่ถูกกระตุ้นให้ทำงานขณะการหั่น ซอย ตำ เปลี่ยนสภาพให้เป็นสารอื่นที่กระตุ้นระบบทำลายสารพิษของตับให้ทำงานดีขึ้น ดังตัวอย่างงานวิจัยทางระบาดวิทยาในต่างประเทศชิ้นหนึ่งกล่าวว่า การบริโภคอาหารของชาวจีน ซึ่งมีกระหล่ำปลีเป็นจานเด็ดสัปดาห์ละสองครั้งช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งโดยรวมถึงสองเท่าผลไม้ต่างๆ เมื่อได้กินในปริมาณที่มากพอในแต่ละมื้ออาหารนั้นช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็ง ปอด ปาก คอ และหลอดอาหาร ประเด็นนี้อธิบายได้ด้วยความจริงที่ปรากฏแล้วว่า ผลไม้เป็นแหล่งใยอาหารและพฤกษเคมีที่มีประโยชน์ เช่น กล้วยให้ใยอาหารซึ่งเป็นโปรไบโอติกของแบคทีเรียกลุ่มแลคโตแบซิลัสซึ่งอยู่ในลำไส้ใหญ่ของเรา มังคุดเป็นผลไม้ที่มีสารต้านออกซิเดชั่นสูงมาก ซึ่งรวมถึงการพบว่า มังคุดมีสารต้านฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของสารพิษ ดังนั้นมังคุดจึงน่าจะเป็นผลไม้ที่มีแนวโน้มในการลดความเสี่ยงของมะเร็งได้ ส่วนองุ่นสีเข้มนั้น ถูกทดสอบพบว่าต้านฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของสารก่อมะเร็งบางชนิดได้ และส้มนั้นเป็นผลไม้ที่พบว่ามีสารขมชนิดหนึ่งที่น่าสนใจชื่อ ดี-ลิโมนีน (d-Limonene) ซึ่งมีแนวโน้มว่า ลดความเสี่ยงของมะเร็งด้วยการกระตุ้นให้เซลล์มะเร็งฆ่าตัวตายเอง การขยับเขยื้อนร่างกาย(Physical activity) เป็นปัจจัยลดความเสี่ยงของมะเร็งที่ ลำไส้ใหญ่ เต้านมและมดลูก(ของสตรีหมดประจำเดือน) ทั้งนี้เพราะในช่วงวันทำงานนั้น มนุษย์เงินเดือนมักสะสมขยะอารมณ์ในร่างกาย ซึ่งควรอย่างยิ่งที่จะขจัดทิ้งออกไปกับเหงื่อในวันหยุดพักผ่อนโดยการเล่นกีฬาให้เป็นเรื่องเป็นราว ได้สนุกแบบสมัยเป็นเด็กที่ได้วิ่งเล่น สมองได้คิดถึงสิ่งอื่นและได้มีการหลั่งฮอร์โมนเอ็นโดฟิน (endorphin) ซึ่งทำให้ร่างกายสดชื่นขึ้น พร้อมสิ่งตอบแทนที่คุ้มค่าที่สุดคือ การลดน้ำหนักตัวซึ่งเป็นการลดความเสี่ยงของมะเร็งใยอาหาร(Dietary fiber) อาหารที่มีใยอาหารสูงได้แก่ ผัก ผลไม้ ถั่วต่างๆ พืชพวกหัวต่าง ๆ ข้าวไม่ขัดสี ธัญพืช เป็นปัจจัยลดความเสี่ยงของมะเร็งที่ทางเดินอาหารส่วนล่าง เนื่องด้วยคุณสมบัติที่ใยอาหารอุ้มน้ำได้ดีอุจจาระ จึงถูกเพิ่มให้มีน้ำหนักมากเร็วขึ้นในแต่ละวัน สังเกตได้จากผู้ที่กินผักผลไม้มากจะถ่ายอุจจาระแบบสบายๆ อย่างน้อยวันละครั้ง การถ่ายอุจจาระนั้นเป็นกระบวนการกำจัดสารพิษออกจากร่างกายซึ่งขึ้นกับปริมาณอุจจาระในลำไส้ใหญ่ อีกทั้งใยอาหารบางชนิดมีคุณสมบัติในการจับสารพิษ(ซึ่งถูกอวัยวะภายในเช่น ตับ ไต ลำไส้ เปลี่ยนแปลงให้มีความสามารถในการละลายน้ำแล้ว) ได้ดีจึงลดโอกาสการดูดซึมกลับเข้าสู่ร่างกายที่ผนังลำไส้ใหญ่สิ่งที่น่าสนใจเกี่ยวกับผักและผลไม้คือ บางชนิดเป็นแหล่งของใยอาหารชนิดที่อุ้มน้ำได้ดี(soluble fiber) ซึ่งเป็นอาหารของแบคทีเรียกลุ่มแลคโตแบซิลัสในลำไส้ใหญ่ที่กินใยอาหารแล้วปล่อยกรดออกมาปรับให้สภาวะแวดล้อมของลำไส้ใหญ่ไม่เหมาะสมต่อการเจริญของเซลล์มะเร็งการให้นมลูก(Breast feeding) เป็นพฤติกรรมที่ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งที่เต้านม ข้อมูลลักษณะนี้มีการตีพิมพ์ในวารสาร The Lancet เมื่อปี 2002 ซึ่งพบว่า สตรีราว 150,000 คน ที่ให้นมลูกนาน 12 เดือน (ไม่ว่าจะมีลูกคนเดียวหรือต่อเนื่องหลายคน) มีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเต้านมเพียงร้อยละ 4.3 ของแม่ที่ไม่ให้นมลูก ต่อมาในปี 2009 มีรายงานหนึ่งในวารสาร Archives of Internal Medicine โดยศึกษาในสตรี 60,000 คน พบว่าสตรีที่มีประวัติการให้นมลูกมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเต้านมต่ำกว่าสตรีที่ไม่ให้นมลูกถึงร้อยละ 60 และในปี 2014 วารสาร Journal of the National Cancer Institute พบว่าสตรีที่มีบรรพบุรุษเป็นชาวอัฟริกันนั้นปรกติมักมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเต้านมสูง แต่การให้นมลูกได้ลดปัญหาดังกล่าวให้น้อยลงกาแฟ อาหารนี้มีข้อมูลทางการวิจัยว่า การดื่มกาแฟซึ่งไม่เข้ม ไม่มันและไม่หวานจัดเป็นประจำนั้นช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งที่ตับและมดลูก ทั้งนี้เพราะกาแฟมีสารก่อมะเร็งในปริมาณน้อยที่สามารถกระตุ้นให้ระบบเอ็นซัมกำจัดสารพิษออกจากร่างกายทำงานได้ดีขึ้น อย่างไรก็ดีการระบุระดับการดื่มที่แท้จริงเพื่อลดความเสี่ยงที่เป็นไปได้ในแต่ละบุคคลนั้นยังไม่สามารถทำได้ในขณะนี้ ในการแนะนำให้ดื่มกาแฟเพื่อลดความเสี่ยงของมะเร็งนั้นต้องอยู่บนพื้นฐานว่า เป็นการดื่มหลังอาหาร เพราะแคฟฟีอีนนั้นเป็นสารกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อย ดังนั้นการดื่มกาแฟในช่วงท้องว่างอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อการเกิดแผลในกระเพาะอาหาร เนื่องจากน้ำย่อยที่ถูกหลั่งออกมาได้กัดผนังกระเพาะอาหาร การเป็นแผลที่อวัยวะนี้อย่างต่อเนื่องย่อมเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งได้อาหารที่มีแคลเซียมสูง(Diets high in calcium) โดยทั่วไปแล้วร่างกายมนุษย์ต้องการแคลเซียมประมาณ 2.5 กรัมต่อวัน ซึ่งพบว่ามีผลทางอ้อมต่อการลดความเสี่ยงของมะเร็งในทางเดินอาหารส่วนล่าง อย่างไรก็ดียังไม่มีคำอธิบายที่ชัดเจนทางวิชาการว่า แคลเซียมระดับใดจึงลดความเสี่ยงได้ ในตำราบางเล่มกล่าวว่า การกินแคลเซียมมากกว่า 5 กรัมต่อวันในคนปรกติหรือ 3 กรัมต่อวันในคนที่มีปัญหาไตทำงานบกพร่องอาจก่ออันตรายได้ จึงยังไม่ควรแนะนำให้มีการเสริมแคลเซียมในลักษณะของผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร แต่ให้กินอาหารที่มีแคลเซียมสูงเช่น ปลาเล็กปลาน้อย และนม เป็นต้น การได้แคลเซียมจากอาหารเข้าสู่ร่างกายของคนที่อาศัยในพื้นที่ห่างจากเส้นศูนย์สูตร ซึ่งมีแดดอ่อนนั้น อาจต้องเสริมวิตามินดีพร้อมกันไปด้วย เพราะวิตามินดีนี้ช่วยให้แคลเซียมถูกดูดซึมและใช้งานได้ ส่วนคนไทยทั่วไปนั้นอาจไม่จำเป็น ถ้าได้ถูกแสงแดดในตอนเช้าตรู่และบ่ายแก่ ๆ ยกเว้นคนไทยที่ต้องออกจากบ้านก่อนไก่โห่ เพื่อเข้าทำงานในตึกซึ่งปิดสนิทเพราะเปิดเครื่องปรับอากาศตลอดเวลา โดยทำงานจนถึงเวลาไก่ขึ้นคอนนอนแล้วจึงกลับบ้าน คนไทยกลุ่มนี้มีโอกาสขาดวิตามินดีและมักมีปัญหากระดูกไม่แข็งแรงแม้ได้แคลเซียมเพียงพอกระเทียม เป็นเครื่องเทศชนิดที่เชื่อกันว่า ลดความเสี่ยงมะเร็งทางเดินอาหารส่วนล่างได้ โดยกระเทียม(อาจรวมถึงหัวหอม) เป็นพืชที่ให้กลิ่นและรส ซึ่งช่วยให้อาหารไม่จืดชืด มีการศึกษาพบว่า หลังการทุบสับซอยกระเทียมและหัวหอมนั้นมีสารประกอบกัมมะถัน (Organosulfur) ถูกเปลี่ยนแปลงให้สามารถกระตุ้นให้ระบบเอ็นซัมทำลายสารพิษทำงานได้ดีขึ้น จากข้อมูลที่กล่าวมาแล้วนี้ เป็นการนำเสนอประเด็นที่นักวิชาการที่สนใจความสัมพันธ์ระหว่างพฤติกรรมการบริโภคอาหาร สุขภาพของร่างกายและการออกกำลังกายต่อการเกิดมะเร็ง ได้ให้คำแนะนำพร้อมประสบการณ์บางส่วนของผู้เขียนโดยหวังว่า ถ้าใครปฏิบัติตามแล้วควรเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งน้อยลงกว่าผู้ไม่ปฏิบัตินั่นเอง

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 189 เลี่ยงมะเร็งอย่างไร ตอนที่ 1: ต้นเหตุ

เมื่อเร็ว ๆ นี้ World Cancer Research Fund (WCRF) ได้ให้ข้อมูลเชิงวิชาการเกี่ยวกับปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งของมนุษย์ได้แก่ อาหารการกิน(พฤติกรรมการบริโภค) น้ำหนักตัวของประชาชน และการเคลื่อนไหวที่ต้องใช้แรง (physical activity) ดังนั้นในฉลาดซื้อฉบับนี้ผู้เขียนจึงใคร่ขอนำข้อมูลส่วนที่เรียกว่า Continuous Update Project (CUP) ซึ่งมีวัตถุประสงค์ในการทบทวนผลจากการทำโครงการของผู้เชี่ยวชาญของ WCRF ในการวิเคราะห์ว่า ปัจจัยทั้งสามที่กล่าวข้างต้นนั้นมีผลต่อความเสี่ยงและการอยู่รอดของประชาชนเนื่องจากมะเร็งเพียงใด ดังต่อไปนี้ภาวะน้ำหนักเกินหรือความอ้วน (Overweight or Obese) เป็นภาวะที่เพิ่มความเสี่ยงมะเร็งที่ลำไส้ใหญ่ เต้านม ถุงน้ำดี ไต ตับ หลอดอาหาร รังไข่ ตับอ่อน ต่อมลูกหมาก และมดลูก ทั้งนี้เพราะภาวะน้ำหนักเกินหรือความอ้วนนั้นส่วนใหญ่เป็นผลที่เกิดจากการกินอาหารที่มีไขมันและ/หรือแป้งมากเกินไป มีข้อสันนิษฐานว่า การเปลี่ยนแป้งไปเป็นพลังงานนั้น ต้องมีการส่งผ่านอิเล็คตรอนในไมโตคอนเดรียของเซลล์ ซึ่งถ้าเกิดขึ้นมากๆ ความผิดพลาดที่น่ากลัวคือ การเกิดอนุมูลอิสระในเซลล์ต่างๆ ดังนั้นนักกีฬาหรือผู้ใช้กำลังกายสูงๆ จึงจำเป็นต้องกินอาหารที่มีสารต้านอนุมุลอิสระในปริมาณที่เพียงพอ อาหารหมักเกลือ (Salt-preserved foods) ทั้งผักหรือเนื้อสัตว์นั้นเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งกระเพาะอาหาร ข้อมูลนี้มีการกล่าวถึงในแวดวงวิชาการเกี่ยวกับมะเร็งนานพอควรแล้ว เป็นการอาศัยหลักฐานจากการศึกษาทางระบาดวิทยาของชาติทางเอเชียตะวันออกคือ ญี่ปุ่น ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องอาหารหมักเกลือ (ได้มีการวิเคราะห์เพิ่มเติมพบว่าเกลือที่ใช้ในการหมักนั้นมีสารประกอบเกลือไนไตร์ทสูง)สารหนูในน้ำดื่ม (Arsenic in drinking water) ปัญหานี้เกิดจากการปนเปื้อนสารหนูทั้งจากของเสียทางอุตสาหกรรมและที่ปนเปื้อนจากธรรมชาติ ข้อมูลทางวิชาการกล่าวว่า สารหนูเป็นปัจจัยเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง กระเพาะปัสสาวะ ปอด และผิวหนัง สำหรับบ้านเราแล้วเหมืองแร่ดีบุกที่ร้างแล้วในบางจังหวัดแถวภาคใต้เป็นสาเหตุหลักที่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนของสารหนูในแหล่งน้ำ ซึ่งผู้บริโภคพืชผักผลไม้ที่มีการปนเปื้อนของสารพิษนี้มีความเสี่ยงสูงมากต่อการเกิดมะเร็งผิวหนังหรือไข้ดำ เครื่องดื่มอัลกอฮอล (Alcoholic drinks) เป็นปัจจัยเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งทางเดินอาหารส่วนล่าง (colorectum คือทางเดินอาหารส่วนลำไส้ใหญ่ต่อกับไส้ตรงถึงทวารหนัก) เต้านม ตับ ปากและคอ หลอดอาหาร กระเพาะอาหาร ประเด็นที่น่าสนใจคือ เครื่องดื่มอัลกอฮอลนั้นเป็นสารเสพติดที่เมื่อเริ่มดื่มแล้วมักต้องเพิ่มปริมาณจนผู้ดื่มมีอาการพิษสุราเรื้อรัง อีกทั้งอัลกอฮอลนั้นเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานสูงกว่าแป้งแต่ต่ำกว่าไขมัน ดังนั้นผู้ที่ดื่มหนักย่อมอิ่มพลังงาน จนไม่สนใจกินผักและผลไม้ จึงขาดสารอาหารสำคัญหลายชนิด ซึ่งมีความสำคัญในการต้านสารพิษที่ร่างกายได้รับจากอาหารที่ใช้แกล้มเหล้าเบต้าแคโรตีนในรูปอาหารเสริม (Beta-carotene supplements) มีผลการศึกษาทางระบาดวิทยากล่าวว่า สารอาหารนี้เมื่อกินเป็นอาหารเสริมเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งปอดในคนที่สูบบุหรี่ ทั้งที่เบต้าแคโรตีนนั้นถูกระบุว่า มีความปลอดภัยต่อมนุษย์ที่กินสารอาหารนี้จากอาหารธรรมชาติ เช่น ฟักทอง ใบตำลึง มะละกอสุก มะม่วงสุก ฯลฯ ซึ่งปริมาณอาหารที่กินแบบปรกตินั้น เป็นตัวกำหนดปริมาณเบต้าแคโรตีนที่ร่างกายได้รับไม่ให้สูงเกินจนก่ออันตรายที่เกี่ยวเนื่องกับการเกิดอนุมูลอิสระในร่างกาย ตามสมมุติฐานที่มีการเสนอไว้เครื่องดื่มมาเต (maté) ซึ่งเป็นเครื่องดื่มในลักษณะเดียวกับชา ซึ่งชงจากใบพืชพื้นเมืองชื่อ Yerba-Mate(Ilex paraguariensis) ในอเมริกาใต้ พืชชนิดนี้ขึ้นได้ดีตามที่ราบลุ่มแม่น้ำในอาร์เจนตินา บราซิล อุรุกวัย และปารากวัย ในการชงเป็นเครื่องดื่มนั้นนิยมนำใบและกิ่งใส่ลงในน้ำร้อนแบบเดียวกับการชงชา ปรากฏว่าการดื่มเครื่องดื่มนี้เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งหลอดอาหาร(esophagus) ของชาวลาตินอเมริกาในอเมริกาใต้ ซึ่งก็เป็นไปในทำนองเดียวกับการข้อมูลที่ทราบกันดีว่า น้ำชาและกาแฟที่ร้อนมาก ๆ มีความสัมพันธ์ต่อการเกิดมะเร็งหลอดอาหารดังที่องค์การอนามัยโลกได้ประกาศไปแล้ว อีกทั้ง International Agency for Research on Cancer (IARC) ได้จัดเครื่องดื่มมาเตให้อยู่ในประเภทของสารก่อมะเร็งชั้น น่าจะก่อมะเร็งในมนุษย์ (probably carcinogenic to humans) ปลาเค็มหมักแบบกวางตุ้ง (cantonese style salted fish) ซึ่งเป็นอาหารหมักที่เค็มแบบสุดๆ เป็นปัจจัยเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งหลังโพรงจมูก (nasopharynx) มีผู้กล่าวว่า ปลาเค็มในลักษณะดังกล่าวนี้เป็นอาหารสำหรับคนจนในประเทศจีน ซึ่งต้องการกินข้าวได้เยอะโดยกินกับข้าวน้อย ทำให้มีข้อสันนิษฐานว่า พฤติกรรมการกินแบบนี้ทำให้ได้สารอาหารไม่ครบถ้วนจึงมีร่างกายไม่แข็งแรงอาหารเนื้อหมัก (processed meat) ที่คนไทยรู้จักดีคือ แฮม เบคอน ไส้กรอกซาลามี เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งทางเดินอาหารส่วนล่างและกระเพาะอาหาร ประเด็นดังกล่าวนี้องค์การอนามัยโลกได้ประกาศเตือนผู้บริโภคทั้งโลกแล้ว ดังนั้นการลดความเสี่ยงต่อการได้รับสารก่อมะเร็งของอาหารเนื้อหมักแบบฝรั่ง(และกุนเชียงของคนจีน) นั้น จึงทำได้ด้วยการกินอาหารประเภทนี้พร้อมผัก ผลไม้และเครื่องเทศ เพื่อให้ได้รับใยอาหารและสารพฤกษเคมีพร้อมกันซึ่งช่วยในการกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย เนื้อแดง (Red meat) เป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่มีหลักฐานทางระบาดวิทยาระบุว่า เนื้อแดงเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งทางเดินอาหารส่วนล่าง โดยมีสมมุติฐานกล่าวว่า เนื้อแดงซึ่งเป็นกล้ามเนื้อที่ใช้ในการเคลื่อนไหวสูงนั้นมีโมเลกุลของเหล็ก(องค์ประกอบของโปรตีนมัยโอกลอบิน) สูงกว่าเนื้อขาว จึงมีส่วนร่วมในการก่อให้เกิดอนุมูลอิสระชนิด ไฮดรอกซิลฟรีแรดิคอล ซึ่งเป็นอนุมูลอิสระที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการทำให้ดีเอ็นเอของเซลล์กลายพันธุ์จนถึงกลายเป็นเซลล์มะเร็งได้ นักพิษวิทยามักแนะนำให้กินเนื้อแดงแต่พอควรและกินกับผักและผลไม้ต่างๆ เพื่อให้ได้สารต้านอนุมูลอิสระเพียงพออาหารที่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูง (high glycemic load) อาหารประเภทนี้เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งที่มดลูก คำเตือนนี้อาจเนื่องจากสมมุติฐานว่า ระดับน้ำตาลในเลือดที่สูงขึ้นนั้นมักกระตุ้นการสร้างไขมันให้สูงขึ้นโดยเฉพาะฮอร์โมนเพศ ซึ่งมีเอสโตรเจน เป็นฮอร์โมนที่มักเกิดเพิ่มมากขึ้นกว่าปรกติในสตรีที่อยู่ในสภาวะอ้วน ประเด็นที่น่ากังวลคือ ฮอร์โมนนี้ถูกจัดว่าเป็น สารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นเองในร่างกายมนุษย์ โดยหน่วยงานทางพิษวิทยาที่ชื่อ National Toxicology Program ของสหรัฐอเมริกาอะฟลาทอกซิน (aflatoxins) เป็นสารพิษจากเชื้อราที่ปนเปื้อนบนธัญพืช เครื่องเทศ ถั่วลิสง ถั่วพิตาชิโอ ถั่วบราซิล ข้าวโพด ข้าวเจ้า ข้าวฟ่าง พริกแห้ง พริกไทย ผลไม้แห้งต่างๆ และอีกมากมายแม้แต่กัญชาตากแห้งก็ไม่พ้น สารพิษนี้เป็นสารก่อมะเร็งตามธรรมชาติที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งตับ ซึ่งรู้กันมากว่าครึ่งศตวรรษแล้ว ปัญหาของอะฟลาทอกซินนั้นเกิดมานานแล้วและจะยังดำรงตลอดไปจนกว่าโลกนี้สลายเนื่องจากเป็นเรื่องยากมากที่จะถั่วลิสงที่ถูกกะเทาะเอาเปลือกออกแล้วปลอดสารพิษนี้นอกจากนี้ยังมีข้อสังเกตซึ่งยังตั้งสมมุติฐานไม่ได้คือ ความสูง (Height) นั้นมีข้อมูลทางระบาดวิทยาระบุว่า คนที่สูงมากกว่าคนอื่นเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งทางเดินอาหารส่วนล่าง เต้านม ไต รังไข่ ตับอ่อน และต่อมลูกหมาก มากกว่าคนที่เตี้ยกว่า และการมีน้ำหนักแรกเกิดมากเกินไป (Greater birth weight) เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งเต้านมในเด็กที่เข้าสู่วัยเจริญพันธุ์ สำหรับในเดือนหน้าจะเป็นตอนที่สองซึ่ง World Cancer Research Fund จะให้ข้อเสนอแนะในการลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งสำรหับประชาชนทั่วไป

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 188 อาหารวิตถาร

การเข้าดูข้อมูลเกี่ยวกับอาหารและโภชนาการในอินเทอร์เน็ตนั้น ทำให้ผู้เขียนได้พบว่า นับวันที่ผ่านไปมีการเผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับผลของอาหารต่อสุขภาพของผู้บริโภคเยอะมาก บ้างก็เชื่อได้(นิดหน่อย) และบ้างก็ไม่น่าเชื่อเลยจนถึงเข้าขั้นเรียกว่า อาหารวิตถารที่มาของคำว่า อาหารวิตถาร นั้นผู้เขียนแปลเองจากคำว่า food fad หรือ food faddism ซึ่งมีปรากฏให้เห็นในอินเทอร์เน็ตทุกครั้งที่สืบค้นข้อมูลเกี่ยวกับปัญหาต่างๆ เกี่ยวกับการบริโภคอาหาร และหลายท่านอาจเคยพบคำอีกคำคือ fad diet ซึ่งก็ไม่น่าจะต่างกันนักคำว่า Fad นั้นเป็นคำที่ใช้เมื่อมีสิ่งใดสิ่งหนึ่งที่กลุ่มชนนิยมอย่างรวดเร็วและเลิกนิยมเร็วในลักษณะเดียวกับตุ๊กตาลูกเทพ (พจนานุกรมแปล อังกฤษ-ไทยของ อ. สอ เสถบุตร ให้ความหมายคำว่า fad คือ ความคิดวิตถาร, เซี้ยว, บ้า, วิตถาร, สิ่งที่นิยมกันจนคลั่ง) ดังนั้นในกรณีของคำว่า food fad นั้นจึงน่าจะหมายถึง อาหารที่มีคนนิยมกินกันเพื่อวัตถุประสงค์ใด ๆ ที่อาจดูเป็นเรื่องราวบ้างหรือไร้สาระโดยสิ้นเชิงในวันใดวันหนึ่ง จากนั้นความนิยมนั้นก็หายไปอย่างรวดเร็ว มีผู้พยายามอธิบายถึงองค์ประกอบที่เป็นลักษณะเฉพาะของ fad diet ดังนี้1. เว่อร์เกินจริง เช่น การอวดอ้างสรรพคุณของอาหารเกินจริงในด้านการปรับปรุงสุขภาพ หรือการครอบงำทางความคิดเกี่ยวกับประเด็นใดประเด็นหนึ่งทางโภชนาการ ตัวอย่างเช่น เรื่องของธัญพืชทั้งเมล็ดที่มีการแนะนำว่า กินแล้วสุขภาพดี จึงมีผู้หวังเงิน(ในกระเป๋าคนอื่น) บางคนนำไปเว่อร์ว่า สินค้าที่เขาขายนั้นรักษาโรคได้สารพัดโรคธัญพืชที่เคยถูกเว่อร์มาแล้วคือ เมล็ดแฟลกซ์(Flaxseed) ซึ่งหมายถึงเมล็ดจากต้นลินิน (Linseed) พืชที่ลำต้นนั้นเป็นแหล่งที่มาของใยผ้าลินิน ในความเป็นจริงแล้วเมล็ดแฟลกซ์นี้มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี แต่มันก็ไม่ได้ดีกว่าเมล็ดพืชอื่น ที่เรากินกันมานานแล้วในชีวิตประจำวัน แบบว่ารู้วิธีกินที่ไม่ก่อโทษ (ตัวอย่างเช่น พืชตระกลูถั่วถ้าปรุงไม่สุก เมื่อกินแล้วจะท้องอืดท้องเฟ้อ เพราะเมล็ดถั่วที่สุกไม่พอยังมีสารพิษอยู่หลายชนิดที่ทำให้เกิดปัญหาในการย่อยสารอาหารที่เรากินเข้าไป ดังนั้นนักวิชาการจึงมักแนะนำให้ปรุงถั่วต่าง ๆ ให้สุกเสมอก่อนกิน)ที่น่าสนใจคือ เมล็ดแฟลกซ์นั้นมีการขายกันค่อนข้างแพง(ในช่วงที่มีความนิยมสูง) และมีเว็บหนึ่งซึ่งขายเมล็ดพืชนี้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับข้อควรระวังต่อผู้ซื้อเมล็ดพืชชนิดนี้ว่า “เนื่องจากองค์ประกอบของเมล็ดมีสารที่ลดการจับตัวของเกล็ดเลือด จึงควรระมัดระวังเป็นพิเศษสำหรับผู้ที่กินยาต้านการแข็งตัวของเลือด เช่น warfarin สำหรับผู้ที่จะเข้ารับการผ่าตัดหรือทำฟัน ควรหยุดกินอย่างน้อย 1-2 สัปดาห์”2. ความเชื่อเอาเองส่วนตัว ประเด็นนี้มักมีการนำมาใช้อวดอ้างประโยชน์ทางการแพทย์แบบที่ยังไม่มีการศึกษาทางวิทยาศาสตร์สนันสนุน ผู้ที่มักใช้ความเชื่อส่วนตัวในการขายสินค้าอาหารเพื่อบำบัดโรคหรือบำรุงร่างกายนั้น มักเป็นผู้ที่มีความรู้ การศึกษาสูง เป็นที่รู้จักทางสังคม อยู่ในหน้าสื่อสิ่งพิมพ์ สื่อออนไลน์ สื่อวิทยุและโทรทัศน์ทั้งที่เป็นดิจิตอลภาคพื้นดินและดาวเทียมลักษณะของอาหารวิตถารนั้นมักหนีไม่พ้นประเด็นต่อไปนี้คือ 1.) อาหารที่บอกว่าวิเศษสามารถบำบัดโรคได้ครอบจักรวาล เช่น โรคอ้วน อาการซึมเศร้า อาการเซ็กส์เสื่อม อาการเหี่ยวย่น ฯลฯ 2.) อาหารที่มีการกินกันทั้งที่ไม่ควรกินเนื่องจากอาจทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ (เช่น นมวัวจากเต้าหรือ raw cow milk ที่ไม่ได้ผ่านการพาสเจอไรส์) และ 3.) อาหารที่ผลิตขึ้นพิเศษเพื่อสุขภาพที่คิด(เอาเอง) ว่า น่าจะดีอาหารวิตถารกลุ่มหนึ่งที่มีการหลอกหลอนอยู่ในสังคมตะวันตก โดยปัจจุบันนี้ฝรั่งได้บัญญัติศัพท์คำหนึ่งว่า superfoods ซึ่งมีคนไทยเขียนบทความในอินเทอร์เน็ตแล้วใช้คำ ๆ นี้ในความหมายที่ว่า superfoods คือ อาหารที่มีแคลอรีต่ำ ซึ่งอาจมีสารอาหารไม่ครบแต่มีสารอาหารบางอย่างมากมายจนช่วยบำรุงผิวกาย ต้านโรคภัยไข้เจ็บ โดยเฉพาะต้านความแก่ ซึ่งได้แก่ ผัก น้ำผึ้ง สมุนไพร ผลไม้ ถั่ว และสาหร่ายทะเล (อาหารเหล่านี้เป็นอาหารธรรมดาที่ดีตามสิ่งที่มันมี แต่ต้องกินรวมกับอาหารอื่นในลักษณะอาหารห้าหมู่เพื่อให้ได้คุณค่าทางโภชนาการครบ การกินเดี่ยวหรือมากเกินไปย่อมก่ออันตรายต่อสุขภาพได้)ในขณะที่เว็บภาษาอังกฤษเว็บหนึ่งกล่าวว่า superfoods เป็นอาหารที่น่าสงสัยเป็นอย่างมากเนื่องจากไปเกี่ยวเนื่องกับธุรกิจหรือความเชื่อส่วนตัว มีตัวอย่างที่น่าสนใจคือ นมวัวดิบ ซึ่งมีคนทั้งไทยและฝรั่งบางกลุ่มเชื่อว่า เป็นนมที่ประเสริฐสุด ทั้งที่การดื่มนมลักษณะนี้เป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคติดเชื้อหลายชนิด ศูนย์ควบคุมโรค (Centers for Disease Control หรือ CDC) ของสหรัฐอเมริกากล่าว ในระหว่างปี 1998 ถึง 2011 นั้น ร้อยละ 79 ของโรคระบาดที่เกิดขึ้นเนื่องจากการดื่มนม (148 ครั้ง มีผู้ป่วย 2,384 คน ซึ่งต้องนอนที่โรงพยาบาล 284 คน และตาย 2 คน) เกี่ยวข้องกับการดื่มนมดิบเรื่องของนมวัวดิบนี้ เริ่มมีการเผยแพร่ความเชื่อในสหรัฐอเมริกาตั้งแต่เดือนมกราคม ปี 1929 โดยมีการลงบทความเรื่อง Milk Cure ในวารสาร Certified Milk Magazine ซึ่งอ้างว่า นมวัวดิบนั้นบำบัด มะเร็ง ลดความอ้วน โรคไต อาการเหนื่อยง่าย ปัญหาเกี่ยวกับผิวหนัง ปัญหาของระบบปัสสาวะและต่อมลูกหมาก ทั้งที่ตราบจนถึงปัจจุบันยังไม่มีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ว่าจริงแต่อย่างใดในสหรัฐอเมริกานั้น มีกระบวนการกินอาหารลักษณะหนึ่งเรียกว่า อาหารจีเอ็ม หรือ GM diet (ย่อมาจาก General Motor diet) ซึ่งเป็นแผนการลดน้ำหนักคนงานของบริษัทรถยนต์ ซึ่งหวังทำให้คนงานของโรงงานที่ทำงานนั่งโต๊ะมีหุ่นดี พร้อมประสิทธิภาพในการทำงานสูงขึ้น(ท่านผู้อ่านสามารถเข้าดูรายละเอียดได้ที่ www.gmdietworks.com)อาหารจีเอ็มนั้นเป็นโครงการปฏิบัติการ 7 วัน โดยในวันแรกกำหนดให้กินแต่ผลไม้ (ยกเว้นกล้วยหอม) และดื่มน้ำ 10-12 แก้ว จากนั้นในวันที่สองก็กินแต่ผัก โดยยอมให้กินมันฝรั่งอบในมื้อเช้าเพื่อกระตุ้นให้มีพลังงานในวันนั้น ส่วนวันที่สามให้กินผักและผลไม้ผสมกันพร้อมด้วยน้ำ 10-12 แก้ว (ห้ามกินกล้วยหอมเหมือนเดิม) สำหรับวันที่ 4 ผู้เข้าร่วมโครงการได้กินกล้วยหอมและนมไปพร้อมกับ wonder soup (ซึ่งประกอบด้วย หอมหัวใหญ่ 6 หัว พริกหยวก 2 หัว มะเขือเทศ 3 ผล กระหล่ำปลี 1 หัว ผักเซเลอรี 1 กำ ผสมน้ำ 22 ออนซ์ แล้วต้มให้สุก) หรือซุบผักอย่างอื่นก็ได้ พอถึงวันที่ 5 ผู้เข้าร่วมถูกกำหนดให้กินข้าวกล้อง ลิ่มน้ำนม (curd) หรือเต้าหู้ หรือเนยแข็ง และมะเขือเทศ ส่วนในวันที่ 6 นั้นกำหนดให้กินข้าวกล้องและผักหรือโปรตีนที่ใช้แทนเนื้อสัตว์ที่สามารถกินเข้ากันได้กับผัก ในวันนี้ห้ามกินมันฝรั่งแต่ยอมให้ผสมเนยแข็งหรือเต้าหู้ในชามผัก จนถึงวันที่ 7 ก็ยังคงกำหนดให้กินข้าวกล้อง 2 ถ้วย พร้อมกับผักและผลไม้ไม่จำกัด สามารถดื่มน้ำผลไม้ไปพร้อมกับน้ำดื่ม 8-10 แก้วท่านผู้อ่านบางท่านคงพอมองเห็นว่า อาหารจีเอ็มนั้นดูคล้ายกับอาหารที่เรียกว่า อาหารล้างพิษ ซึ่งผู้เสียเงินเข้าโครงการล้างพิษที่มีการโฆษณาทางเน็ตบางท่านได้เอ่ยกับผู้เขียนว่า เป็นการพาไปบังคับให้กินอาหารอดๆอยากๆ แบบมังสวิรัติโดยไม่เต็มใจนั่นเอง และถ้าพิจารณาสูตรการลดน้ำหนักแบบอาหารจีเอ็มนี้ให้ถ่องแท้จะพบว่า ไม่ได้มีความคำนึงถึงการกระจายตัวของสารอาหารแต่ละวันในแง่ของอาหารห้าหมู่เลย บางเว็บกล่าวว่า โดยหลักการแล้วโครงการนี้มุ่งให้ผู้เข้าร่วมใช้พลังงานมากกว่าที่กินเข้าไปเพื่อให้ลดน้ำหนักให้ได้ (อาจเนื่องจากได้สารอาหารไม่ครบในแต่ละวัน) ซึ่งผู้เขียนค่อนข้างกังวลในแง่ของสุขภาพโดยรวมของผู้เข้าร่วมโครงการเกี่ยวกับการขาดโปรตีนมากไปในบางวัน จนภูมิต้านทานต่ำและร่างกายไม่สามารถซ่อมแซมส่วนสึกหรอได้ดีพอ

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 187 เนื้อแปรรูป เนื้อแดงและมะเร็ง

ข่าวพาดหัวบนหน้าหนังสือพิมพ์ออนไลน์หลายฉบับในเดือนตุลาคม 2015 ที่ WHO หรือองค์การอนามัยโลก เตือนผู้บริโภคเกี่ยวกับการกินเบคอน ไส้กรอก แฮม เนื้อแดง ก่อความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง นั้นเป็นเรื่องไม่น่าประหลาดใจ เพราะช่วงเวลาใดที่ข่าวเกี่ยวกับ “คาว” ในสังคมและการเมืองน้อยลง การคั่นรายการด้วยข่าวแบบนี้ของสื่อมวลชนมักเกิดขึ้นเสมอเนื้อข่าวนั้นกล่าวว่า ไส้กรอก เบคอน แฮม ซึ่งเป็นอาหารโปรดตอนเช้าของใครหลายๆ คนในโลกนี้ มีสารก่อมะเร็งในปริมาณที่องค์การอนามัยโลกต้องจัดอันดับให้อาหารเนื้อสัตว์แปรรูปนี้ติดอันดับ 1 ใน 5 ของสาเหตุที่ก่อมะเร็งในมนุษย์ โดยสมาชิกในกลุ่มเดียวอีกสี่ชนิดคือ บุหรี่ แอลกอฮอล์ แร่ใยหิน และสารหนูรายงานข่าวกล่าวอีกว่า อาหารเหล่านี้มีความเชื่อมโยงกับโรคมะเร็งลำไส้ ประมาณว่าถ้ากินไส้กรอก เบคอน แฮมทุกวัน แม้วันละแค่ 50 กรัม จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ถึง 18%ประเด็นที่มีการรายงานแถมคือ ข่าวที่ว่าเนื้อแดงไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว เนื้อแกะหรือเนื้อหมู ก็ถูกจัดอันดับว่า มีส่วนในการก่อมะเร็ง ทำให้เป็นมะเร็งตับอ่อน และมะเร็งต่อมลูกหมากได้ผลวิจัยนี้ทำให้บรรดาเจ้าของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์แปรรูปต้องออกโรงปฏิเสธอีกแล้วครับท่าน แถมยังเอาสถิติมาเทียบกันระหว่างจำนวนคนเสียชีวิตเพราะกินเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก เบคอน และคนที่เสียชีวิตเพราะบุหรี่และ/หรือเหล้าว่า คนที่เป็นมะเร็งเพราะกินเนื้อสัตว์แปรรูปนั้นคำนวณ (ตามวิธีของระบาดวิทยา) ได้ปีละสามหมื่นกว่าคน ในขณะที่คนที่ตายด้วยมะเร็งเพราะสูบบุหรี่นั้นคำนวณได้มากถึงปีละกว่าล้านคน อีกทั้งคนที่ตายเพราะเหล้านั้นมีราวปีละหกแสนคนอย่างไรก็ดีในรายงานของ WHO นั้นไม่ได้ระบุอย่างชัดแจ้งว่า ให้เลิกกินเนื้อแดงหรือเนื้อสัตว์แปรรูปเสียทีเดียว เพราะเนื้อสัตว์ยังเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีกรดอะมิโนครบ ให้วิตามินบีต่างๆ เช่น บี 2, 6, 12 ฯลฯ และให้แร่ธาตุสำคัญเช่น สังกะสี แมกนีเซียม แมงกานีส ฯลฯ  โดยธาตุเหล็กจากเนื้อสัตว์ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายดีกว่าเหล็กจากพืช WHO ได้เน้นให้กินเนื้อสัตว์ที่ได้จากปลาและเพิ่มสลัดเข้าไปในเมนูที่มีเนื้อสัตว์แปรรูปเนื้อสัตว์แปรรูปในทางพิษวิทยาในความเป็นจริงแล้ว ข้อมูลเรื่องเกี่ยวกับการเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งของอาหารประเภทเนื้อหมักและเนื้อแดงนั้น เป็นเรื่องที่นักพิษวิทยาสนใจและทำการศึกษากันมานานกว่าห้าสิบปีแล้ว เพียงแต่ต้องรอให้หลักฐานทางระบาดวิทยาชัดเจนก่อน เพื่อให้เกิดความน่าเชื่อถือแก่ผู้บริโภครายงานข่าวที่เป็นภาษาไทยมักไม่ให้รายละเอียดทางวิชาการในระดับลึกกล่าวคือ อาหารเนื้อสัตว์หมักนั้นเป็นปัจจัยต่อการเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งได้สองแนวทางคือ การเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ และการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหารสารก่อมะเร็งกลุ่มที่อยู่ในอาหารเนื้อสัตว์หมักที่สำคัญคือ สารพิษกลุ่มไนโตรโซซึ่งมีสมาชิกที่ WHO กังวลคือ  สารกลุ่มไนโตรซามีนซึ่งมีการกล่าวถึงในข่าวที่เกี่ยวกับสารพิษในอาหารมานานกว่าสามสิบปีแล้ว โดยมีการศึกษาในสัตว์ทดลองพบว่า สารพิษนี้ถูกตับเปลี่ยนโครงสร้างจากที่ไม่มีพิษให้เริ่มมีพิษที่ไปออกฤทธิ์กับเซลล์ลำไส้ใหญ่ดังนั้นในการป้องกันอันตรายจากสารพิษชนิดนี้วิธีหนึ่งที่นักวิชาการแนะต่อผู้บริโภคคือ การกินผักผลไม้ให้มากในแต่ละมื้ออาหาร(อาหารครึ่งหนึ่ง ผักผลไม้ครึ่งหนึ่ง) เพื่อให้ได้ใยอาหารไปช่วยลดอันตรายของสารพิษต่อเซลล์ลำไส้ใหญ่ด้วยการปรับเปลี่ยนสภาวะกรด-ด่างของลำไส้ใหญ่ให้เป็นกลาง ซึ่งไม่เหมาะต่อการเพิ่มจำนวนของเซลล์มะเร็งที่อาจถูกกระตุ้นให้เกิดขึ้นเนื่องจากสารพิษหรือเกิดเองตามพันธุกรรม นักวิทยาศาสตร์ที่ทำงานด้านการเลี้ยงเซลล์พบว่า เซลล์มะเร็งนั้นเจริญได้ดีในสภาวะแวดล้อมที่เป็นด่าง สภาวะนี้เกิดเป็นปรกติในลำไส้ใหญ่ของคนที่กินเนื้อสัตว์มากแต่มีผักผลไม้น้อย ด้วยหลักที่ว่า กรดอะมิโนที่ได้จากเนื้อสัตว์นั้นมีจุดหมายปลายทางก่อนออกจากร่างกายเราคือ การกลายเป็นแอมโมเนียซึ่งมีฤทธิ์เป็นด่างแก่ ในขณะที่เซลล์มะเร็งนั้นเป็นเซลล์ที่ใช้น้ำตาลกลูโคสเป็นแหล่งให้พลังงานโดยมีขยะออกมาในรูปของกรดแลคติก กรดนี้เมื่อถูกขับออกจากเซลล์จะทำให้สิ่งแวดล้อมเป็นกรด ดังนั้นความเป็นด่างของแอมโมเนียจึงสามารถสะเทินฤทธิ์กรดของกรดแลคติกทำให้เซลล์มะเร็งอยู่ได้ (อาหารเลี้ยงเซลล์มะเร็งในห้องปฏิบัติการส่วนใหญ่จึงต้องมีฤทธิ์เป็นด่างตลอดเวลา)เมื่อเรากินผักผลไม้นั้นสิ่งที่ได้แน่นอนคือ ใยอาหาร ซึ่งบางส่วนเป็น พรีไบโอติก หรืออาหารของแบคทีเรียกลุ่มแลคโตแบซิลัสซึ่งเราเรียกง่ายๆ ว่า โปรไบโอติก แบคทีเรียกลุ่มนี้ขับถ่ายกรดแลคติกออกมาจากเซลล์ซึ่งสามารถไปสะเทินแอมโมเนีย(ที่มาจากการกินโปรตีน) ในลำไส้ใหญ่ ทำให้ความเป็นกรด-ด่างของลำไส้ใหญ่ออกไปทางกลางๆ ซึ่งเซลล์มะเร็ง(ที่อาจเกิดขึ้นเนื่องจากการกระตุ้นของสารพิษจากอาหารเนื้อหมัก) ไม่ชอบจึงไม่เพิ่มจำนวน หลักการดังกล่าวที่ผู้เขียนเล่าให้ฟังนี้จึงเป็นคำอธิบายเพื่อให้ทางเลือกเพื่อลดความเสี่ยงแก่ผู้บริโภคที่นิยมกินอาหารเนื้อหมักต่าง ๆสำหรับประเด็นว่าอาหารเนื้อหมักเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งกระเพาะนั้น เกิดขึ้นเพราะในอาหารกลุ่มนี้จะต้องมีดิวประสิว(ซึ่งมักเป็นเกลือไนไตรท nitrite) ตกค้างอยู่เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของสารพิษที่สร้างโดยแบคทีเรียชื่อ คลอสตริเดียม บอททูลินัม ซึ่งมีอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ แต่ข้อเสียของการมีดินประสิวตกค้างในเนื้อหมักนั้นมีเช่นกันดินประสิวชนิดเกลือไนไตรทนั้น เมื่ออยู่ในสภาวะแวดล้อมที่เป็นกรดระหว่างการย่อยอาหารเป็นสารที่มีความว่องไวทางปฏิกิริยาเคมีมาก สามารถเปลี่ยนให้สารเคมีในอาหารหลายชนิดกลายเป็นสารก่อกลายพันธุ์ ซึ่งหลายชนิดก่อมะเร็งกระเพาะอาหารได้ หลักฐานทางระบาดวิทยาเคยบอกว่า คนญี่ปุ่นซึ่งกินอาหารมีเกลือไนไตรทสูงเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหารถ้าไม่กินผักและผลไม้ให้พอดังที่กล่าวแล้วว่าผักผลไม้นั้นให้ใยอาหาร ซึ่งใยอาหารหลายชนิดนอกจากช่วยปรับความเป็นกรด-ด่างของลำไส้ใหญ่แล้วยังมีคุณสมบัติในการจับกับเกลือไนไตรทไม่ให้แสดงความเป็นพิษ อีกทั้งผักผลไม้นั้นยังให้สารต้านออกซิเดชั่นซึ่งขัดขวางปฏิกิริยาเคมีระหว่างเกลือไนไตรทกับสารเคมีในอาหารส่งผลให้ไม่เกิดสารก่อมะเร็ง ข้อมูลลักษณะนี้ได้มีการยืนยันในห้องปฏิการทางวิทยาศาสตร์ชีวภาพทั่วโลกสำหรับกรณีของเนื้อแดงเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งหลายอวัยวะนั้น มาจากสมมุติฐานว่า เนื้อแดงนั้นประกอบด้วยเซลล์ที่มีโปรตีนมัยโอกลอบินสูง (โปรตีนนี้มีอะตอมเหล็กเป็นองค์ประกอบและทำหน้าที่รับออกซิเจนที่พามาตามเส้นเลือดโดยโปรตีนอีกชนิดคือ ฮีโมกลอบิน เข้าสู่เซลล์) ดังนั้นเมื่อเซลล์ของเนื้อสัตว์ถูกร่างกายมนุษย์ย่อยในทางเดินอาหารอะตอมเหล็กย่อมถูกปล่อยออกมาแล้วถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดแล้วจึงถูกโปรตีนพาหะชื่อ เฟอร์ไรติน พาไปยังอวัยวะที่ต้องการเหล็ก แต่ในกรณีที่อะตอมเหล็กที่ถูกดูดซึมมีมากกว่าที่ร่างกายต้องการ โอกาสที่ผู้บริโภคจะได้อะตอมเหล็กอิสระ ซึ่งสามารถกระตุ้นการเกิดอนุมูลอิสระในเซลล์ของผู้บริโภคจะสูงขึ้นอนุมูลอิสระนั้นมีความสามารถในการทำให้ดีเอ็นเอเกิดความผิดปรกติ ซึ่งนำไปสู่การกลายพันธุ์ที่อาจส่งผลไปถึงการเป็นมะเร็ง ด้วยเหตุนี้ผักผลไม้จึงเป็นทางแก้เพราะเป็นแหล่งให้สารต้านอนุมูลอิสระเพื่อป้องกันความเสียหายของดีเอ็นเอในเซลล์โดยสรุปแล้ว แม้ว่าอาหารเนื้อสัตว์ทั้งที่ถูกแปรรูปและเป็นเนื้อแดง อาจส่งเสริมการเกิดมะเร็งในบางอวัยวะก็ตาม การลดความเสี่ยงนั้นย่อมทำได้ด้วยการกินผักและผลไม้ให้มากพอบทความโดย  รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ หัวหน้าฝ่ายพิษวิทยาทางอาหาร สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 186 French Pressed Coffee กาแฟ(ระ)คายคอ

ผู้เขียนกินกาแฟมาตั้งแต่เด็ก ซึ่งเป็นพฤติกรรมที่ผู้ใหญ่สมัยก่อนกล่าวห้ามไว้ เนื่องจากเด็กที่กินกาแฟแล้วมักนอนไม่หลับ แต่ในความเป็นจริงสำหรับผู้เขียนแล้วไม่เป็นเช่นนั้น เพราะถ้าได้เข้านอนก่อน 22.00 น.โดยไม่มีความกังวลใจเรื่องใด ต่อให้เพิ่งดื่มกาแฟก็หลับได้ เพียงแต่ต้องตื่นกลางดึกเพื่อใช้ห้องน้ำ เพราะแคฟฟีอีนในกาแฟนั้นเป็นสารกระตุ้นการถ่ายปัสสาวะมาในปัจจุบัน ซึ่งเป็นยุคที่กาแฟเป็นที่นิยมในหมู่วัยรุ่นและหนุ่มสาว การถือถ้วยกาแฟเย็นราคาไม่ต่ำกว่า 35 บาทดื่มในที่สาธารณะถือว่าเป็นเรื่องธรรมดา ในขณะที่ผู้เขียนได้เปลี่ยนพฤติกรรมการชงกาแฟดื่มแบบโบราณที่ใช้ถุงผ้าไปเป็นการดื่มกาแฟสำเร็จรูปที่เรียกว่า 3 in 1 เพื่อวัตถุประสงค์เพียงเพื่อคงระดับแคฟฟีอีนในร่างกาย โดยไม่ยึดติดกับรสชาติของกาแฟและไม่ดื่มกาแฟสด(ใส่นมและน้ำตาล) แบบที่ขายในปัจจุบันเพราะเป็นเครื่องดื่มที่ให้พลังงานสูงมากจนไม่เหมาะกับผู้ที่ต้องการคุมน้ำหนักท่านผู้อ่านหลายท่านที่ดื่มกาแฟเป็นประจำอาจได้เคยเห็นโฆษณาเปิดตัวกาแฟแบบ 3 in 1 หลายยี่ห้อ ซึ่งมีข้อความประมาณว่า “ดื่มแล้วคล้ายการดื่มกาแฟสด” คำกล่าวนี้ทำให้ผู้เขียนรู้สึกว่า ควรลองซื้อยี่ห้อที่ถูกที่สุดมาชิมดู เพราะเมื่อคำนวณราคาแล้วตกเพียงซองละ 5.40 บาท แต่ถ้าไปดื่มตามร้านกาแฟ คงต้องจ่ายเงินเพิ่มอีกสัก 5-10 เท่าในประเด็นของกาแฟสดนั้น คอกาแฟทั้งหลายคงพอทราบว่า คนฝรั่งเศสนั้นมีกาแฟสดชงในแบบที่เรียกว่า French Pressed Coffee หรือเรียกสั้นๆ ในสหรัฐอเมริกาว่า Pressed Coffee ซึ่งว่าไปแล้วเป็นวิธีการชงกาแฟที่ผู้บริโภคชงได้เองและปัจจุบันมีผู้นำอุปกรณ์การชง(แก้วชง) แบบนี้เข้ามาขายแล้วในประเทศไทยด้วยราคาที่ไม่แพงนักคือ 200-600 บาท ตามขนาดของอุปกรณ์ French Press นั้นเป็นวิธีชงกาแฟง่ายๆ เพียงแค่เลือกชนิดกาแฟตามที่ชอบแล้วชั่งน้ำหนัก(ซึ่งขึ้นกับขนาดแก้วชง) ตามที่คู่มือของเครื่องชงกาแฟให้ไว้ใส่ลงในแก้วชง(ที่ลวกด้วยน้ำเดือดก่อน) จากนั้นจึงเทน้ำเดือดตามปริมาตรที่คู่มือกำหนดไว้ลงในแก้ว ชงรอประมาณ 5-6 นาทีก็กดก้านที่ดันกากกาแฟลงไปอยู่ก้นแก้วชง แล้วรินแยกน้ำกาแฟออกมา เติมนมสดหรือครีมและน้ำตาลตามชอบ (คำเตือน: น้ำหนักกาแฟคั่ว ปริมาตรน้ำ และอุณหภูมินั้นเป็นตัวกำหนดรสชาติของน้ำกาแฟ ซึ่งต้องปฏิบัติตามคู่มือ ทางผู้ผลิตอุปกรณ์ไม่รับผิดชอบถ้ากาแฟไม่อร่อยอย่างที่คิดเนื่องจากไม่ทำตามข้อแนะนำ)ลักษณะเฉพาะของกาแฟสดชนิด French Pressed Coffee คือ การมีกากกาแฟเหลืออยู่ที่ก้นแก้วชง ซึ่งผู้ดื่มอาจรู้สึกถึงความสากคอ(ของกากกาแฟขนาดเล็กมากที่ลอยอยู่ในน้ำกาแฟ) แลกกับความรู้สึกที่เขาว่ากันว่า ผลิตให้ผู้บริโภคได้ฟินเหมือนดื่มกาแฟสด (ฟินมาจากคำว่า ฟินาเล่ ซึ่งแปลว่า จบแบบสมบูรณ์แบบ) รสสัมผัสหลังการดื่มกาแฟ 3 in 1 ที่เคลมว่าคล้ายกาแฟสด อึกแรกทำให้ผู้เขียนพบว่า มันมีความสากคออยู่ ในตอนแรกไม่รู้ว่าเป็นอะไรจึงได้แต่นึกในใจว่า กาแฟซองนี้มันตกสเปคหรือไรจึงสากคอ แต่หลังจากหยิบซองกาแฟมาอ่านฉลากก็พบว่า องค์ประกอบหนึ่งของกาแฟในซองคือ ผงกาแฟบดละเอียด (microground coffee) ผสมกับกาแฟสำเร็จรูปและอื่น ๆ การเติมผงกาแฟบดละเอียดนี้เองที่คงทำให้ให้กาแฟ 3 in 1 ชนิดนี้มีลักษณะสัมผัสและรสชาติหลังการชงละม้ายคล้ายกาแฟสดแบบ French Pressed Coffee ของจริง อย่างไรก็ดีสิ่งที่ผู้เขียนระลึกได้หลังจากการดื่มกาแฟดังกล่าวนั้นคือ รสสัมผัสที่ไม่ต่างจากการดื่มกาแฟสดที่ชงด้วยถุงผ้าแบบโบราณของอาโก ซึ่งให้กากละเอียดลอยอยู่ในน้ำกาแฟเช่นกันความรู้เกี่ยวกับ French Pressed Coffee ที่ผู้เขียนตั้งใจนำมาฝากคือ มีบทความเรื่อง Pressed coffee is going mainstream — but should you drink it? เขียนโดย Heidi Godman เมื่อ 29 เมษายน 2016 ใน www.health.harvard.edu ซึ่งมีประเด็นที่ผู้เขียนสนใจว่าทำไมถึงมีคำถาม เราควรดื่มกาแฟที่ชงแบบนี้หรือไม่Heidi Godman เกริ่นว่า กาแฟชงด้วยเครื่องชงแบบฝรั่งเศสนี้กำลังเป็นที่นิยมมากในสหรัฐอเมริกา เพราะซื้อหาได้ง่ายในราคาถูก แถมวิธีชงก็ไม่ต้องการทักษะนัก ไม่ต้องเปลืองกระดาษกรองเหมือนวิธีชงด้วยเครื่องแบบอื่น แต่การไม่มีกระดาษกรองแล้วมีกากกาแฟผสมออกมากับน้ำกาแฟนั้น Heidi กล่าวว่ามันอาจก่อปัญหาบางอย่างได้โดยอธิบายดังนี้น้ำกาแฟแบบ  French Pressed Coffee นี้มีสารเคมีธรรมชาติที่ละลายในไขมันชนิดหนึ่งเรียกว่า ไดเทอร์ปีน(diterpene) มากกว่าการชงกาแฟแบบทั่วไป(อย่างน่าจะมีนัยสำคัญ) ซึ่งทำให้นักดื่มกาแฟมืออาชีพแซ่ซ้องว่า มันทำให้กาแฟอร่อยขึ้นกว่าเดิม แต่ปรากฏว่ามีอาจารย์แพทย์ชื่อ Dr. Eric Rimm ซึ่งเป็นศาสตราจารย์ด้านระบาดวิทยาและโภชนาการของ Harvard T.H. Chan School of Public Health ได้ทำลายบรรยากาศการดื่มกาแฟลักษณะนี้ โดยกล่าวว่า การดื่มกาแฟแบบ French Pressed Coffee ราว 5-7 แก้วต่อวันอาจทำให้ไขมันชนิด LDL (ซึ่งคนไทยรู้กันในชื่อ ไขมันตัวเลว) ในเลือดสูงขึ้นได้ เท่ากับว่ายิ่งเป็นการเพิ่มความกังวลให้กับคอกาแฟ จากเดิมที่นักดื่มกาแฟ(สมัครเล่น) กังวล กล่าวคือ ผู้ดื่มคออ่อนๆ มักนอนไม่หลับ กระส่ายกระสับและหัวใจเต้นแรงผิดปรกติพร้อมความดันโลหิตที่สูงขึ้น เนื่องจากการดื่มกาแฟสด จะทำให้ได้รับแคฟฟีอีนเกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งอาการเหล่านี้จะหายไปเมื่อเลิกดื่มกาแฟ อย่างไรก็ดีงานวิจัยทางวิชาการเกี่ยวกับกาแฟโดยทั่วไปยังคงสรุปว่า การดื่มกาแฟแบบคนธรรมดาที่ไม่เข้มข้นดุเดือดอย่างสบายๆ วันละแก้วสองแก้วนั้น ยังก่อประโยชน์ต่อร่างกายอยู่บ้าง เพราะอย่างน้อยผู้ดื่มจะมีความตื่นตัวสดชื่นขึ้น แคฟฟีอีนในกาแฟเป็นตัวกระตุ้นให้เอ็นซัมของระบบทำลายสารพิษในเซลล์ตับทำงานดีขึ้น กาแฟให้แร่ธาตุคือ แมกนีเซียม โปแตสเซียม และวิตามินคือ ไนอาซิน รวมทั้งสารต้านออกซิเดชั่นต่างๆ อีกทั้งมีข้อมูลว่า การดื่มกาแฟ อาจช่วยชะลอการเป็นเบาหวานแบบที่สอง ด้วยซ้ำดังนั้นสิ่งที่น่าจะเป็นคำแนะนำสำหรับผู้ที่ดื่มกาแฟแบบ French Pressed Coffee คือ เมื่อไปตรวจสุขภาพประจำปีควรถามแพทย์ที่อ่านผลเลือดของท่านว่า ระดับไขมัน LDL และโคเลสเตอรอลนั้นเพิ่มขึ้นจนเกินระดับมาตรฐานหรือไม่ พร้อมกับคอยสังเกตว่า กาแฟในถ้วยที่ดื่มต้องขมแบบที่กาแฟควรเป็น ไม่หวานจ๋อยด้วยน้ำตาลและไม่มันจนเลี่ยนด้วยครีมนม เพราะความหวานและมันในกาแฟนั้นมักเป็นสาเหตุทำให้แพทย์ ซึ่งดูแลสุขภาพท่านท้อใจในชีวิตการเป็นแพทย์ เนื่องจากแนะนำอย่างไรๆ ไขมันตัวเลวในเลือดคนไข้ก็ไต่ระดับขึ้นเอาๆ เพราะคนไข้ชอบดื่มกาแฟที่หวานและมัน  

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 185 คอเลสเตอรอล..อาจไม่เลวอย่างที่คิด

ทุกครั้งก่อนกินข้าวผู้เขียนมักสำรวจอาหารในจานว่า ครบห้าหมู่หรือไม่ ถ้าเป็นการกินที่บ้านส่วนใหญ่มักครบ แต่ถ้าต้องกินนอกบ้านแล้วส่วนใหญ่ต้องกำหนดว่า เมื่อกลับถึงบ้านควรไปกินอะไรเพิ่มบ้าง นอกจากจำแนกอาหารว่าครบห้าหมู่หรือไม่แล้ว สิ่งหนึ่งที่พยายามสังเกตคือ อาหารจานนั้นน่าจะมีคอเลสเตอรอลมากหรือน้อย โดยดูจากองค์ประกอบส่วนที่เป็นไขมันและส่วนที่เป็นหนังเช่น หนังหมู ทั้งนี้เพราะเราถูกสอนมาให้เลี่ยงไขมันชนิดนี้เพื่อลดความเสี่ยงของโรคที่เกิดเกี่ยวกับเส้นเลือดที่เลี้ยงหัวใจและสมองอย่างไรก็ดีในระยะหลังนี้ข่าวคราวเกี่ยวกับปัญหาของคอเลสเตอรอลต่อสุขภาพของผู้บริโภคเริ่มเปลี่ยนไป ทั้งนี้เพราะข้อมูลจากการทำวิจัยด้านวิทยาศาสตร์สุขภาพของนักวิทยาศาสตร์ในประเทศที่มีความก้าวหน้าทางวิทยาการนั้นต่างไปจากเดิมคือ มีมุมมองในการทำวิจัยเกี่ยวกับคอเลสเตอรอลที่กว้างไกลกว่าเดิม ผู้เขียนจึงขอนำมาเล่าต่อดังนี้ข้อมูลจากอินเตอร์กล่าวว่า ทุกๆ 5 ปี หน่วยงานรัฐการของสหรัฐอเมริกาคือ กระทรวงเกษตร (US. Department of Agriculture หรือ USDA )และกระทรวงสาธารณสุข (US. Department of Health and Human Services หรือ USHHS ) มีความร่วมมือในการสร้าง ข้อแนะนำในการกินอาหารของคนในชาติ หรือ Nation's dietary guidelines ซึ่งเป็นการระบุชนิดของอาหารและวิธีการบริโภคที่ทำให้ประชาชนมีสุขภาพดี ทั้งในด้านน้ำหนักตัวและการป้องกันโรค ข้อแนะนำนี้มีการนำไปใช้ประยุกต์กับโครงการต่างๆของรัฐที่เกี่ยวกับอาหารและสุขภาพของประชาชน เช่น โครงการอาหารกลางวันในโรงเรียน โครงการอาหารสำหรับผู้สูงอายุ เป็นต้น สำหรับข้อแนะนำของปี 2015 เพื่อใช้ในช่วงปี 2016-2020 นั้นเป็นการแนะนำในกรอบกว้างๆ ที่หวังลดการได้รับสารอาหารบางชนิดที่มากเกินพอดีของคนอเมริกัน โดยรายงานของกรรมการที่สร้างข้อแนะนำนี้ยังยึดโยงกับข้อแนะนำในปี 2010 เป็นหลัก ซึ่งกล่าวถึงความมั่นคงทางอาหาร ความปลอดภัยของอาหารต่างๆ เช่น ความปลอดภัยของกาแฟ คาเฟอีนและน้ำตาลเทียมชนิดแอสปาเตม แต่มีสิ่งซึ่งค่อนข้างสำคัญเกิดขึ้นในคำแนะนำใหม่นี้คือ การไม่กล่าวถึงการจำกัดปริมาณคอเลสเตอรอลในอาหารที่คนอเมริกันกินในแต่ละวัน จากเอกสาร Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee ของสหรัฐอเมริกานั้นกล่าวว่า ข้อแนะนำในการกินอาหารของคนอเมริกันแต่เดิมนั้น ได้เคยแนะนำให้กินคอเลสเตอรอล ซึ่งอยู่ในอาหารต่างๆ รวมกันไม่เกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน(ซึ่งเท่ากับกินไข่ได้สองฟองต่อวันเท่านั้น) เพราะระดับความเข้มข้นของคอเลสเตอรอลที่สูงขึ้นในระบบไหลเวียนโลหิต เป็นหนึ่งในหลายปัจจัยที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการตีบตันของเส้นเลือด ถ้าเกิดขึ้นที่หัวใจอาจทำให้คุณหัวใจวายตาย (heart attack) หรือถ้าเกิดที่หลอดเลือดสมอง(stroke ) อาจนำสู่การเป็นอัมพาตบางส่วนของร่างกาย ดังนั้นข้อแนะนำในการบริโภคอาหารของคนอเมริกันเก่าในปี 2010-–2015 จึงมุ่งเน้นให้ประชาชนมองเห็นถึงอันตรายที่เกิดจากการมีคอเลสเตอรอลสูงในระบบเลือดกว่าคนปรกติทั่วไป ทว่าในข้อแนะนำใหม่ที่จะใช้ต่อไปอีก 5 ปีนั้น ไม่จัดคอเลสเตอรอลเป็นสารอาหารที่ต้องกังวลในการกินเกินแล้ว เพราะคณะกรรมการผู้สร้างข้อแนะนำกล่าวว่า ข้อมูลทางวิชาการใหม่ๆ ไม่ได้แสดงว่าปริมาณคอเลสเตอรอลในอาหารนั้นมีความสัมพันธ์กับคอเลสเตอรอลในเลือด จริงๆ แล้วร่างกายเราเองสร้างคอเลสเตอรอลขึ้นเพื่อใช้เองทุกวัน ซึ่งอาจมากกว่าปริมาณที่กินจากอาหาร ทั้งนี้ขึ้นกับข้อกำหนดทางพันธุกรรมว่า ร่างกายของแต่ละคนต้องการใช้คอเรสเตอรอลเท่าไรและกำจัดได้ดีเพียงใด ทั้งนี้เพราะอนุพันธ์ของคอเลสเตอรอลนั้น เป็นสารที่ร่างกายใช้เปลี่ยนเป็นวิตามินดี เมื่อผิวหนังได้รับแสงแดดช่วงเช้าและเย็น นอกจากนี้คอเลสเตอรอลยังถูกเปลี่ยนเป็นฮอร์โมนบางชนิดและเปลี่ยนเป็นเกลือน้ำดีเพื่อช่วยในการย่อยไขมันจากอาหารที่เรากินเข้าไป อีกประการหนึ่ง ซึ่งสำคัญมากๆ คือ คอเลสเตอรอลนั้น เป็นองค์ประกอบที่จำเป็นที่ต้องมีสอดแทรกในชั้นไขมันที่ทำหน้าที่เป็นผนังเซลล์ หรือผนังออร์กาเนล (คือเอ็นโดพลาสมิคเร็ทติคิวลัม) ของเซลล์ซึ่งเป็นบริเวณสร้างโปรตีนในเซลล์และทำหน้าที่เปลี่ยนแปลงสารพิษก่อนถูกกำจัดออกจากร่างกายอาหารที่สามารถเพิ่มปริมาณคอเลสเตอรอลในร่างกาย ได้แก่ ไข่แดง หนังสัตว์ต่างๆ(โดยเฉพาะหนังของขาหมูพะโล้) เนื้อติดมัน หอยนางรม กุ้ง นม เนย เป็นต้น ส่วนการสร้างขึ้นเองในร่างกายนั้น ร่างกายเราสร้างได้จากไขมันธรรมดาที่กินเข้าสู่ร่างกาย โดยเซลล์ตับนั้น เป็นเซลล์ที่รับผิดชอบงานนี้ราวร้อยละ 20-25 ดังนั้นการกินอาหารไขมันสูงจึงเป็นการเพิ่มความสามารถในการสร้างคอเลสเตอรอลของร่างกายสู่ระดับสูงสุดได้ประเด็นที่น่าสนใจคือ บางขณะที่เราต้องการอาหารไขมันสูง เพื่อให้ได้พลังงานเนื่องจากต้องอยู่ในภูมิประเทศที่มีอากาศหนาวเย็น อาจมีไขมันส่วนที่กินเกินไปเพิ่มการสร้างคอเลสเตอรอลได้ ดังนั้นประชาชนจึงควรทราบวิธีการลดปริมาณคอเลสเตอรอล   วิธีการลดปริมาณคอเลสเตอรอลโดยหลักการแล้วทำได้โดยการเพิ่มอาหารที่มีใยอาหารกลุ่มเพคตินเข้าไปในมื้ออาหาร เพื่อเร่งให้มีการเปลี่ยนคอเลสเตอรอลไปเป็นสารอื่น อาหารที่มีใยอาหารกลุ่มเพคตินสูง ได้แก่ แตงต่างๆ มะม่วง แอปเปิ้ล ถั่วหลายชนิดมีเพคตินสูง สำหรับผลไม้นั้นเป็นที่รู้กันว่า ส้มต่างๆ เป็นแหล่งสำคัญของเพคติน ที่น่าสนใจมากคือ ขนมเปลือกส้มโอซึ่งเป็นการสกัดเอาเพคตินจากส่วนสีขาวของเปลือกมาผสมน้ำตาลแล้วทิ้งให้แข็งตัว ดังนั้นถ้าทำให้ขนมนี้มีปริมาณน้ำตาลต่ำ ขนมเปลือกส้มโอก็จะเป็นแหล่งที่ดีของเพคตินในราคาไม่แพงนัก บทบาทของเพคตินในการลดคอเลสเตอรอลคือ เพคตินสามารถจับเกลือน้ำดีในลำไส้ใหญ่แล้วพาเกลือน้ำดีออกจากร่างกายไปกับอุจจาระ ซึ่งเป็นการลดการดูดซึมเกลือน้ำดีกลับไปยังถุงน้ำดี(เพื่อนำกลับมาใช้ใหม่) การลดปริมาณเกลือน้ำดีนี้เป็นการบังคับให้ตับต้องนำเอาคอเลสเตอรอลในเลือดที่ไหลผ่านตับไปสร้างเป็นเกลือน้ำดีใหม่ จึงทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดลดลง ประเด็นสำคัญของคอเลสเตอรอลที่เกี่ยวกับสุขภาพของท่านประเด็นสำคัญคือ คอเลสเตอรอลเป็นองค์ประกอบของไลโปโปรตีนสำคัญในเลือด ซึ่งเรียกเป็นภาษาอังกฤษว่า low density lipoprotein (LDL มีองค์ประกอบเป็นโปรตีนร้อยละ 25 คอเลสเตอรอลร้อยละ 50 และฟอสโฟไลปิดร้อยละ 21) ซึ่งควรมีในเลือดไม่เกิน 100 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร (หรือ 10 มิลลิลิตร) และ high density lipoprotein (HDL มีองค์ประกอบเป็นโปรตีนร้อยละ 33 คอเลสเตอรอลร้อยละ 30 และฟอสโฟไลปิดร้อยละ 29) ซึ่งควรมีในเลือดไม่ต่ำกว่า 60 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร ไขมันทั้งสองนี้ได้ถูกแปลให้เข้าใจง่ายว่าเป็น คอเลสเตอรอลเลวและคอเลสเตอรอลดี ตามลำดับ เพราะว่าไลโปโปรตีนชนิดแรกนั้น ถ้ามีมากในเลือดแล้วจะเป็นดัชนีว่า หัวใจมีความเสี่ยงในการเกิดปัญหาสูง ส่วนไลโปโปรตีนชนิดหลัง ถ้ามีมากในเลือด ก็หมายความว่า หัวใจมีความเสี่ยงต่อการเกิดปัญหาต่ำ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นยังขึ้นกับปัจจัยทาง พันธุกรรมและการใช้พลังงานในแต่ละวันด้วยอย่างไรก็ดีแม้ว่านักวิทยาศาสตร์สุขภาพชาวอเมริกันจะเห็นพ้องต้องกันในปัจจุบันว่า ความเข้มข้นของคอเลสเตอรอลในเลือดนั้น ไม่ใช่เรื่องสำคัญเท่าไรแล้ว ท่านผู้บริโภคอย่าละเลยหลักการสำคัญทางโภชนาการที่ว่า ไม่พึงกินอะไรให้อิ่มมากเกินจำเป็นโดยเฉพาะอย่างยิ่ง อาหารมันๆ นั้นควรกลัวเข้าไว้ มิเช่นนั้นเวลาไปตรวจสุขภาพแล้วผลเลือดออกมาว่า คอเลสเตอรอลสูงกว่าค่าเฉลี่ยของคนทั่วไป คุณหมอที่ดูแลสุขภาพท่านอาจมีเคืองได้ในฐานที่ท่านไม่ใส่ใจในคำแนะนำ  

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 184 อารมณ์บูดกับสารกันบูด

มูลนิธิเพื่อผู้บริโภคได้แถลงข่าวในเดือนกุมภาพันธ์ปีนี้ว่า ขนมจีนที่ขายในท้องตลาดมีการใส่สารกันบูดชื่อเกลือเบนโซเอตทุกตัวอย่าง งานนี้ทำให้ผู้เขียนเดาว่า การแถลงข่าวแก่สาธารณะชนของมูลนิธินั้นอาจหวังให้มีการทำอะไรสักทีโดยหน่วยงานที่รับผิดชอบด้านความปลอดภัยของอาหาร เพื่อให้คุณภาพชีวิตของผู้บริโภคอาหารดีขึ้นความจริงข้อมูลเกี่ยวกับขนมจีนในลักษณะที่มูลนิธิเพื่อผู้บริโภคแถลงนี้ สถาบันอาหารก็ได้แถลงไว้ก่อนแล้วในหนังสือพิมพ์ไทยรัฐฉบับพิมพ์เมื่อ 24 กรกฎาคม 2558 ซึ่งสามารถค้นข้อมูลได้ในไทยรัฐออนไลน์ภายใต้หัวข้อ สารกันบูดในขนมจีน โดยที่เนื้อหานั้นก็เป็นไปในทำนองเดียวกับที่มูลนิธิเพื่อผู้บริโภคแถลงข่าวทุกประการ จะเห็นได้ว่าเพียงช่วงเวลาไม่ถึงปี ข่าวเกี่ยวกับขนมจีนมีสารกันบูดนั้นปรากฏขึ้นถึงสองครั้ง (เป็นอย่างน้อย) และถ้าท่านผู้อ่านสนใจอยากทราบว่า มีข่าวลักษณะนี้มากน้อยเท่าใดในสังคมไทย ท่านสามารถอาศัย google โดยใช้คำช่วยในการค้นว่า “สถิติ การตรวจพบ สารกันบูด อาหารไทย” ท่านก็จะได้ข้อมูลที่ดูไม่จืดสำหรับชีวิตการบริโภคอาหารประจำวันข้างถนนหรือศูนย์การค้าของท่านทำไมผู้ผลิตจึงต้องใส่สารกันบูดในอาหาร คำตอบหล่อๆ ง่ายๆ คือ เพื่อลดความเสี่ยงอันตรายเนื่องจากเชื้อโรคที่ปนเปื้อนได้ระหว่างการผลิต เก็บ และขนส่งอาหาร ทั้งนี้เพราะเป็นที่รู้กันว่า สภาพภูมิอากาศของไทยนั้นเป็นสวรรค์ของเชื้อโรคที่ก่อให้เกิดโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหาร ดังนั้นการป้องกันการเจริญของเชื้อโรคที่เป็นสาเหตุนั้นจึงเป็นขั้นตอนสำคัญ ซึ่งไม่บังควรแก้ปัญหาโง่ๆ ง่ายๆ ด้วยสารกันบูด เพื่อช่วยลดต้นทุนการผลิตในการเก็บรักษาและขนส่งเมื่อผู้เขียนยังเด็ก สิ่งที่พบเห็นทั่วไปในการขนส่งอาหารที่บูดเสียง่ายเช่น ลูกชิ้นและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่างๆ คือ การบรรจุสินค้าในภาชนะที่มีน้ำแข็งหล่อเย็น แต่ในระยะหลังที่เรียนจบกลับมาเมืองไทย(พ.ศ. 2525)ได้พบว่า รถกระบะที่ใช้ขนอาหารที่บูดเสียง่ายรวมทั้งลูกชิ้นต่างๆ นั้น ไม่ได้มีการใช้น้ำแข็งในการป้องกันการบูดเสีย แถมยังสามารถปล่อยให้อาหารตากแดดอยู่ในกระบะของรถได้โดยไม่ต้องมีการปกคลุมด้วยผ้าใบกันแสงแดด โดยที่อาหารนั้นยังคงสภาพดีได้ทั้งวัน อีกทั้งยังสังเกตได้จากการที่ร้านขายก๋วยเตี๋ยวปัจจุบันว่า แม้ไม่มีระบบแช่เย็นสำหรับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่างๆ เขาก็สามารถขายสินค้าได้ตั้งแต่เช้าจรดเย็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหน้าร้อนที่อุณหภูมิบนท้องถนนเกิน 37 องศาเซลเซียส ปัญหาอาหารที่ขายตามถนนได้เช้าจรดเย็นโดยไม่เสียนั้น ได้รวมไปถึงอาหารตระกูลเส้นซึ่งมีความชื้นสูง เช่น ก๋วยเตี๋ยวและขนมจีน ดังนั้นข้อมูลเกี่ยวกับสารกันบูดในผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงได้ทยอยเปิดเผยสู่สาธารณะชนเป็นระยะๆ ไม่มีที่สิ้นสุดสารกันบูดจำเป็นไหมสำหรับคำถามว่า สารกันเสียหรือสารกันบูดนั้นจำเป็นแก่ผู้บริโภคหรือไม่นั้น คำตอบง่าย ๆ คือ จำเป็น ตราบใดที่ระบบการบริโภคอาหารของคนไทยหลายส่วนยังอยู่ในลักษณะไม่เป็นที่เป็นทางเช่นปัจจุบัน กล่าวคือหาอาหารกินได้ทุกที่ ที่เป็นแหล่งชุมชน เสมือนหนึ่งเจ้าหน้าที่ท้องถิ่นไม่สนใจ หรือไร้ความรู้ในการบังคับให้มีการจัดการสถานที่จำหน่ายอาหารให้เป็นที่เป็นทางแบบถูกสุขลักษณะ ครั้งหนึ่งเมื่อปี 2543 ผู้เขียนเคยได้ยินผู้สมัครเป็นผู้ว่าราชการกรุงเทพมหานครคนหนึ่ง ให้ข่าวทางโทรทัศน์ว่า มีนโยบายที่จะจัดบริเวณสำหรับขายอาหารข้างถนนให้เป็นที่เป็นทาง มีระบบอำนวยความสะดวกเช่น เต้นท์ ระบบน้ำประปาเพื่อล้างภาชนะ ไฟฟ้าเพื่อตู้เย็นเก็บอาหารสด และอื่นๆ(ทำนองเดียวกับสิงค์โปร์) โดยใช้พื้นที่ในส่วนของสถานที่ราชการที่ไม่ได้ทำประโยชน์อะไรเช่น สนามหญ้าหน้าหน่วยงานราชการซึ่งมีแต่เสาธงโด่เด่ โดยหวังว่าเป็นการยกระดับสุขอนามัยของอาหารข้างถนน แต่น่าเสียดายที่นโยบายนี้ไม่ได้นำมากระทำให้เป็นจริง เหตุผลนั้นท่านผู้อ่านต้องหาคำตอบเองจากข่าวในหน้าหนังสือพิมพ์เก่าๆ ผู้เขียนได้แต่บอกว่า เขาผู้หาเสียงได้ตายไปแล้วพร้อมกับอาหารที่ขายข้างถนน ก็ยังมีคุณสมบัติในการทนอากาศร้อนของเมืองไทยได้โดยไม่บูดเสีย ดังนั้นท่านผู้อ่านคงพอเข้าใจได้ไม่ยากว่า สารกันบูดน่าจะเป็นทางเลือกทางรอดเพื่อลดความเสี่ยงต่อการได้รับเชื้อโรคที่ผู้ประกอบการมักแถมให้ฟรี ด้วยเหตุนี้ท่านผู้อ่านที่ต้องกินอาหารข้างถนนจึงต้องทำใจยอมรับการกินสารกันบูด ในเมื่อท่านอยู่ในสถานการณ์ที่มีสตางค์ไม่มากนักและต้องหาอะไรใส่ท้อง สำหรับผู้เขียนนั้นมิได้มีความเห็นด้วยต่อการปฏิบัติแก้ปัญหาของผู้ประกอบการดังกล่าว จึงพยายามเลี่ยงการต้องใช้บริการอาหารข้างถนน โดยยอมหิ้วท้องกลับบ้าน(ถ้าทำได้)การใช้สารกันบูดนั้น ผู้ประกอบการสามารถใช้ได้ตามกฎหมายในอาหารเกือบทุกชนิด ไม่ว่าเป็นอาหารที่ผลิตทางอุตสาหกรรม หรือชนิดที่แม่ค้าทำที่บ้านแล้วขายตรงสู่ผู้บริโภค แต่ในความเหมือนนั้นก็มีความต่างกัน อาหารที่ผลิตทางอุตสาหกรรมนั้นต้องทำการขึ้นทะเบียนก่อน จึงต้องใช้สารกันบูดได้ในปริมาณที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาอนุญาตกำหนด ในขณะที่สินค้าชนิดเดียวกันแต่ขายตรงสู่ผู้บริโภคนั้นหน่วยงานที่มีหน้าที่คงไม่ค่อยได้ดูแล ด้วยเหตุผลที่อ้างประจำว่า คนน้อย งานเยอะ ฯลฯในกรณีการใช้สารกันบูด(ซึ่งหมายรวมถึงสารเจือปนในอาหารอื่นๆ ด้วย)นั้น หน่วยงานทางการของทุกประเทศมักกำหนดให้ใช้ได้ในปริมาณที่ไม่(ควร)ก่อปัญหาต่อสุขภาพผู้บริโภค โดยขึ้นกับข้อมูลว่า อาหารชนิดนั้นว่า ถูกกินด้วยปริมาณมากหรือน้อยในหนึ่งครั้งของการกิน ซึ่งส่วนใหญ่แล้วอาหารชนิดใดถูกกินในปริมาณมากต่อครั้ง ปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ก็จะน้อย ในทางกลับกันถ้าอาหารใดถูกกินในปริมาณน้อยต่อครั้งก็อาจได้รับอนุญาตให้ใส่ได้มากขึ้นได้จนถึง 1000 ส่วนในล้านส่วน ตัวเลขที่ใช้ในอาหารแต่ละประเภทนั้นหน่วยงานทางการมักใช้น้อยกว่าหรือเท่ากับที่ Codex(หน่วยงานขององค์การสหประชาชาติที่ผู้ผลิตอาหารจำต้องเชื่อฟัง)เป็นผู้กำหนดปริมาณของสารเจือปนที่ถูกผู้บริโภคกินจากอาหารชนิดต่างๆในหนึ่งวันนั้น ในทางทฤษฎีแล้วต้องไม่เกินค่าซึ่งทางวิชาการเรียกว่า ADI หรือ acceptable daily intake ซึ่งเป็นตัวเลข (จากการคำนวณเมื่อได้ผลการศึกษาในสัตว์ทดลอง) ที่หมายถึง ปริมาณสารเจือปนต่อน้ำหนักตัวผู้บริโภคกินทุกวันจนวันตายก็ไม่เกิดอาการผิดปรกติเอาล่ะ กลับมาพิจารณาถึงเหตุที่ผู้ผลิตมักใส่สารกันบูดในขนมจีน คำตอบนี้ที่ผู้เขียนได้หลังจากการเข้าไปศึกษากระบวนการผลิตขนมจีน ซึ่งมีการอธิบายในอินเทอร์เน็ต โดยเฉพาะใน YouTube นั้นมีการแสดงให้เห็นว่า ถ้าไม่ใส่สารนี้โอกาสที่จะมีคนเป็นโรคทางเดินอาหารเพิ่มนั้นสูงมาก เพราะขั้นต้อนการผลิตนั้นค่อนข้างยุ่งยากเสียเวลาและเอื้ออำนวยต่อการเจริญของเชื้อแบคทีเรียการทำขนมจีน (www.pschsupply.com) โดยสรุปนั้น เริ่มจากการนำข้าวเจ้าไปแช่น้ำข้ามวันข้ามคืน ซึ่งเป็นกระบวนการหมักข้าว ด้วยแลคติคแอซิดแบคทีเรียที่มีอยู่ตามธรรมชาติ ข้าวหมักที่ได้นั้นถูกนำไปบดให้ละเอียดแล้วนำไปกรองแป้งด้วยผ้าขาวบาง 1 คืน ให้ตกตะกอนจึงนำไป นอนนํ้าแป้ง ในถุงผ้าทิ้งอีก 1 คืน โดยมีวัตถุที่มีน้ำหนักกดทับแป้งเพื่อกำจัดน้ำส่วนเกินออก ก่อนนำไปนึ่งให้สุกบางส่วนแล้วจึงตีแป้งให้แป้งดิบและแป้งสุกผสมกันดี ก่อนนำไปผ่านกระบวนการ ครูดแป้ง โดยเทแป้งใส่ในผ้าขาวบางแล้วหมุนผ้าบิดบีบเพื่อให้แป้งไหลผ่านออกมา แป้งที่ได้มีเนื้อละเอียดพร้อมนำไปโรยเส้นด้วยภาชนะเจาะให้มีรูขนาดเหมาะสมลงในหม้อที่มีน้ำเดือดอยู่ ได้เส้นสุกลอยขึ้นมาจึงใช้กระชอนช้อนขึ้นไปแช่น้ำเย็นก่อน จับเส้น ตามต้องการ ขนมจีนแบบนี้เรียกว่า ขนมจีนแป้งหมัก ซึ่งหากินได้ยากแล้วสำหรับขนมจีนประเภทที่ทำได้เร็วกว่าคือ ขนมจีนแป้งสดซึ่ง Arthit ได้โพสต์ในเว็บhttp://farmfriend.blogspot.com อธิบายขั้นตอนการผลิตพร้อมรูปประกอบว่า ให้นำแป้งข้าวเจ้ามานวดกับน้ำให้เหนียวนุ่มแล้วปั้นเป็นก้อน ก่อนนำไปต้มหรือนึ่งให้สุกเพียงด้านนอก จากนั้นจึงนำไปบี้แล้วตำทั้งร้อนๆ ในครกจนเหนียวหนืด แล้วนำไปบีบโดยเครื่องบีบเส้น(ซึ่งอาจเป็นกระป๋องเจาะรูง่ายๆ) ลงไปในหม้อที่มีน้ำเดือด จนได้เส้นลอยขึ้นมาให้ตักไปแช่น้ำเย็นทันที แล้วจับเป็นหัวให้สวยงามน่ากิน โดย Arthit ไม่ได้ระบุว่าทำแล้วก็ต้องกินให้หมดในวันนั้นเลยหรือไม่ ดังนั้นในโลกแห่งความเป็นจริงของการผลิตเพื่อขายให้ลูกค้า ขนมจีนแป้งสดต้องการใช้เบนโซเอทในการผลิตเพื่อป้องกันการบูดเสียขณะเก็บไว้ขายในวันอื่น ถ้าจำไม่ผิด นานมาแล้วเมื่อสถานีโทรทัศน์ที่ดำเนินงานด้วยภาษีบาปในช่วงเพิ่งตั้งสถานีใหม่ๆ ได้เคยเสนอสารคดีวิธีทำขนมจีนแป้งสดระดับโรงงานแถวฉะเชิงเทรา ซึ่งประกอบด้วยขั้นตอนดังอธิบายข้างบน แต่ขั้นตอนที่ผู้เขียนสนใจมากคือ การใช้น้ำจากแม่น้ำบางประกง ซึ่งผ่านการแกว่งสารส้มให้ใสมาเป็นน้ำสำหรับทำให้เส้นขนมจีนเย็นลง โดยมีผู้ให้เหตุผลในอินเทอร์เน็ตว่า ในการทำขนมจีนนั้นใช้น้ำประปา ซึ่งมีคลอรีนไม่ได้เพราะคลอรีนทำให้ได้เส้นขนมจีนที่ไม่ดี (จึงมักใช้น้ำบ่อหรือน้ำท่าที่ดูสะอาด)  ดังนั้นถ้าปัจจุบันการทำขนมจีนยังใช้น้ำบ่อหรือน้ำท่าเป็นขั้นตอนในการผลิตเหมือนเดิม การใช้สารกันบูดจึงไม่ใช่เรื่องน่าประหลาดใจ

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 183 ข้อมูลไม่มั่ว เรื่องน้ำมันหมู

ผู้เขียนได้มีโอกาสไปบรรยายให้สมาชิกของชมรมหนึ่งซึ่งทำกิจกรรมด้านโภชนาการ ของมหาวิทยาลัยแห่งหนึ่งเมื่อต้นเดือนเมษายน ในหัวข้อเกี่ยวกับ ผลของน้ำมันปรุงอาหารต่อการเกิดโรคที่ไม่ติดต่อ ซึ่งทางผู้จัดประชุมได้กำหนดให้มีผู้บรรยาย 3 คน รับผิดชอบคนละหัวข้อ โดยบรรยายคนละ 1 ชั่วโมง ซึ่งว่าไปแล้วช่วงเวลาน่าจะพอในการให้ความรู้แก่ผู้เข้าฟัง แต่หลังจากผู้เขียนเตรียมการบรรยายเสร็จปรากฏว่า มีข้อมูลหลายประการซึ่งไม่สามารถนำเสนอได้ ทั้งที่เป็นเรื่องน่าจะสำคัญเพราะเป็นข้อมูลที่ผู้เขียนพบจากอินเตอร์เน็ทเกี่ยวกับน้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหาร ซึ่งดูเพี้ยนไปจากความจริง ดังนั้นจึงขอให้ท่านผู้อ่านลองพิจารณาว่า คิดอย่างไรกับข้อมูลดังกล่าว เหมือนที่ผู้เขียนคิดหรือไม่ ผู้เขียนขอไม่ระบุถึงแหล่งที่มาของประเด็นปัญหาเพื่อตัดความรำคาญใจที่อาจเกิดแก่บรรณาธิการของฉลาดซื้อประเด็นหนึ่ง ซึ่งได้มีการเผยแพร่ในเว็บออนไลน์ของหนังสือพิมพ์บางฉบับประมาณว่า “น้ำมันหมูนั้นกินดีกว่าน้ำมันพืชจริงหรือ?” จากนั้นก็มีเนื้อความที่อ่านแล้วผู้เขียนกังวลใจว่า ถ้าผู้อ่านไม่ได้เรียนด้านวิทยาศาสตร์อาจติดใจสงสัยคือ ข้อความที่ว่า “....น้ำมันพืชที่เราบริโภคอยู่ทุกวันนี้ไม่ใช่น้ำมันพืชที่ได้จากการสกัดแบบธรรมชาติ….” คำพูดนี้ถูกต้องไม่ผิด เพราะการสกัดน้ำมันพืชมักใช้ตัวทำละลายไขมันคือ เฮ็กเซน ซึ่งสามารถระเหยออกได้หมด กรรมวิธีการสกัดน้ำมันพืชทางเคมีนี้ นักเคมีทุกคนต้องเคยเรียนผ่านมาและรู้ว่าวิธีนี้ดีกว่าการบีบอัดธรรมดา ส่วนการที่ต้องระเหยเฮ็กเซนออกให้หมดเพราะตัวทำละลายนี้ ถ้าเป็นระดับที่มีคุณภาพใช้กับอาหารได้เป็นสารอันตรายถ้าตกค้าง อีกทั้งราคาค่อนข้างแพง ทางโรงงานจึงต้องทำการเก็บคืนมาเพื่อใช้ใหม่จากนั้นก็ตามด้วย “…..แต่เป็นน้ำมันพืชที่ผ่านกรรมวิธีทางเคมี โดยการเติมไฮโดรเจนเข้าไป ฟอกสีให้ดูสะอาด สดใส แวววาว....” ประเด็นนี้เป็นข้อมูลที่ผิดพลาด ซึ่งถ้าไม่ใช่ความเข้าใจผิดของคนให้ข้อมูลก็คงเป็นของนักข่าว เพราะการฟอกสีน้ำมันพืชให้ใสนั้นไม่มีการใช้ไฮโดรเจน(แต่ใช้วิธีการอื่น) การเติมไฮโดรเจน (Hydrogenation) นั้นมีจริง แต่เป็นการทำให้น้ำมันพืชที่มีความไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันถั่วเหลืองกลายเป็นไขมันอิ่มตัวที่เรียกว่า Shortening ซึ่งคนไทยมักเรียกว่า เนยขาว เพื่อใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ เนยขาวนั้นเป็นไขมันชนิดที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดอันตรายของหัวใจผู้บริโภค เพราะในกระบวนการเติมไฮโดรเจนนั้นมักเกิดข้อเสียที่ทำให้ได้ไขมันทรานส์ และข้อความ“.....พร้อมกับแต่งกลิ่นจึงเป็นโทษ ซึ่งเมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจะกลายเป็นกาวเหนียวๆ เข้าไปเกาะเคลือบผนังลำคอ ลำไส้ กระเพาะ ทำให้ผนังลำไส้เล็กไม่สามารถดูดซึมสารอาหารต่างๆ ไปหล่อเลี้ยงร่างกายได้....” ข้อมูลส่วนนี้เจ้าของข้อความมโนเอาเอง เพราะไม่ถูกต้องทางวิชาการ เนื่องจากไขมันนั้นไม่ว่าจะดีหรือเลวอย่างไรก็เท่าเทียมกันในการที่จะถูกน้ำดีจากตับ ซึ่งหลั่งออกมาในลำไส้เล็ก ทำให้ไขมันที่เรากินเข้าไปเกิดการแตกออกเป็นกลุ่มของโมเลกุลเล็กๆ ที่เรียกว่า ไมเซลล์(micelles) เพื่ออำนวยความสะดวกให้ให้น้ำย่อยชนิดไลเปส(lipase) ได้เข้าไปย่อยก่อนการดูดซึม ดังนั้นโอกาสที่ไขมันจะไปเกาะหรือเคลือบผนังลำไส้น่าจะไม่เกิด ยกเว้นกับผู้บริโภคที่มีผนังลำไส้ผิดปรกติ ซึ่งผู้เขียนไม่เคยพบข้อมูลลักษณะนี้ในตำราสรีรวิทยาเล่มใดแล้ว“.....อีกทั้งไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันพืช หากใช้ทอดหรือผัดในอุณหภูมิที่สูงมากเกินไป เป็นระยะเวลานานหรือใช้ซ้ำก็เป็นอันตราย เพราะไปเพิ่มสารอนุมูลอิสระทำร้ายเซลล์ในร่างกาย นำไปสู่โรคร้ายสารพัดในปัจจุบัน ตรงข้ามกับน้ำมันหมูที่เป็นไขมันอิ่มตัว แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะไม่เป็นไข และละลายกับน้ำได้…….” ข้อมูลส่วนนี้มีส่วนถูกผสมผิด ดังที่ผู้เขียนเคยกล่าวไว้ในบทความที่เกี่ยวกับไขมันที่ตีพิมพ์ในฉลาดซื้อก่อนหน้าแล้วว่า การเกิดอนุมูลอิสระนั้น เกิดได้กับกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งในน้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันข้าวโพด เป็นต้น แต่อนุมูลอิสระที่เกิดตามธรรมชาติในกระทะนั้นมักมีอายุสั้นมากแล้วเปลี่ยนไปเป็นสารอื่น ซึ่งมักเป็นสาเหตุของกลิ่นหืน กรณีอนุมูลอิสระที่เกิดจากกรดไขมันในน้ำมันพืชแล้วทำอันตรายต่อหน่วยพันธุกรรมของเซลล์ได้นั้น ต้องเกิดเมื่อกรดไขมันนั้นอยู่ในเซลล์ เพราะเมื่อเกิดแล้วจะอยู่ใกล้กับเป้าหมายการทำลายคือ ดีเอ็นเอ นอกจากนี้ในส่วนที่เกี่ยวกับน้ำมันหมูนั้น จริงอยู่ที่เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วไม่เป็นไข(น้ำมันพืชก็ไม่เป็นไขในร่างกาย) แต่ก็ไม่มีน้ำมันชนิดใดละลายน้ำได้เพราะมันเป็นคุณสมบัติทั่วไปของน้ำมันที่ไม่ละลายน้ำและประโยคที่ส่อถึงความไม่รู้ของผู้เขียนข้อความนี้คือ “....เดือดร้อนถึงคนหัวใสที่ไม่ประสงค์ดี จัดการแปลงน้ำมันถั่วเหลืองเพื่อไม่ให้เหม็นหืนด้วยการเปลี่ยนโครงสร้างโมเลกุลหรือที่เรียกว่า “โฮโมจีไนซ์” คือ การใส่ไฮโดรเจน ลงไปทำปฏิกิริยากับน้ำมันพืช เพราะเมื่อน้ำมันถั่วเหลือง ทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจนเรียบร้อยแล้ว ก็จะไม่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนอีกต่อไป ….” ข้อความดังกล่าวอาจดูไม่ผิดในภาพรวม แต่ศัพท์วิชาการนั้นผิดแน่ๆ เพราะการทำให้น้ำมัน(ซึ่งมีสถานะของเหลว) กลายเป็นไขมัน(ซึ่งมีสถานะของแข็ง) นั้นเป็นกระบวนการที่เรียกว่า ไฮโดรจีเนชั่น (hydrogenation) ซึ่งเป็นการเติมอะตอมไฮโดรเจนเพื่อเปลี่ยนพันธะคู่ของกรดไขมันให้เป็นพันธะเดี่ยว โดยมีสารที่เรียกว่า catalyst ช่วยให้ปฏิกิริยาเกิดได้ ดังนั้นประเด็นที่ผู้อ่านควรสนใจคือ ผู้ให้ข่าวหรือสิ่งพิมพ์ที่เสนอข่าวนี้ไม่ใส่ใจในความถูกต้องทางวิชาการนัก (ซึ่งเกิดขึ้นบ่อยมากในอินเตอร์เน็ท)ผู้(ไม่)รู้ที่ชอบเขียนเรื่องไขมันนั้น บางครั้งก็ไม่ใส่ใจในการอ่านตำราชีวเคมีหรือสรีรวิทยา ที่กล่าวเช่นนี้เพราะมีบางคนเขียนข้อความในเน็ทว่า “....นอกจากน้ำมันหมูจะอร่อยกว่าโดยธรรมชาติแล้ว ร่างกายมนุษย์ก็มีวิธีการกำจัดออกได้โดยอัตโนมัติ เพราะว่าเป็นน้ำมันหมูจากธรรมชาติซึ่งร่างกายรู้จักดี เนื่องจากได้พัฒนาระบบย่อยมานานกว่าล้านปี แต่กับน้ำมันพืชที่ผ่านกรรมวิธีนั้น ร่างกายมนุษย์ไม่เคยรู้จัก จึงไม่มีวิธีการนำไปใช้หรือแม้แต่กระทั่งวิธีการขจัดน้ำมันพืชเหล่านั้น ให้ออกจากร่างกายไปได้....” ข้อความนี้ดูไม่เกรงใจอิสลามิกชนเลยประการหนึ่ง แต่ที่สำคัญกว่าคือ ไม่ว่าน้ำมันพืชหรือน้ำมันสัตว์นั้น ตำราชีวเคมีทุกเล่มที่ใช้ในมหาวิทยาลัยที่ได้มาตรฐานทางวิชาการนั้นต่างก็บรรยายว่า เซลล์ของร่างกายสามารถใช้กระบวนการที่เรียกว่า เบต้าออกซิเดชั่น (beta-oxidation) เดียวกันในการย่อยทั้งน้ำมันจากพืชหรือสัตว์อีกประเด็น ซึ่งดูจะมั่วไปหน่อยคือ การบอกว่าเมื่อกินน้ำมันพืชแล้ว “…..ร่างกายจึงรักษาตัวเองด้วยวิธีรักษาตามอาการไปก่อน โดยการนำไปทิ้งไว้ในหลอดเลือด เพราะพื้นที่ทั้งหมดของเส้นเลือดในร่างกายมนุษย์ที่โตเต็มวัย สามารถนำมาแผ่เพื่อคลุมสนามบาสได้ทั้งสนาม ถือว่าเป็นอวัยวะที่มีพื้นที่มากที่สุดในร่างกายมนุษย์ เมื่อกำจัดไม่ได้ ร่างกายก็เลยเอาไปใว้ในเส้นเลือด เพราะไม่รู้จะเอาไปไว้ที่ไหน พอกินเติมเข้าไปอยู่เรื่อยๆ สักวัน เส้นเลือดซึ่งมีพื้นที่ขนาดนั้นก็เอาไม่อยู่ ในที่สุดเกิดเป็นไขมันอุดตันในเส้นเลือดจากน้ำมันพืช เป็นโรคอันเกิดจากสิ่งที่ร่างกายไม่สามารถขจัดออกไปได้….” ข้อความดังกล่าวคงพยายามสื่อว่า การกินน้ำมันพืชแล้วทำให้มีไขมันเกาะผนังหลอดเลือด ซึ่งอ่านดูแล้วเป็น ตลกทางวิชาการ ทั้งนี้เพราะสาเหตุการสะสมไขมันที่ผนังหลอดเลือดในปัจจุบันนั้นสรุปว่า การที่ไขมันจะพอกส่วนใดของผนังหลอดเลือดนั้นมักต้องมีปรากฏการณ์ที่เกิดความเสียหายของบริเวณเซลล์เยื่อบุ(epithelial cell) ในลักษณะของการอักเสบ (inflammation) จนเกิดรอยขรุขระที่เรียกว่า plaque ก่อน ดังนั้นเราจึงสามารถลดความเสี่ยงได้โดยการกินสารต้านออกซิเดชั่นที่อยู่ในผักและผลไม้สีเข้มในแต่ละมื้ออาหารให้มากพอ ไม่ใช่ว่ากินน้ำมันพืชแล้วจะเกิดการเกาะผนังเส้นเลือดได้โดยอัตโนมัติ สำหรับประเด็นที่มีการกล่าวว่า “น้ำมันหมูสามารถเก็บได้นานเพราะไม่เหม็นหืน เนื่องจากเป็นไขมันที่อิ่มตัวอยู่แต่แรกแล้ว จึงไม่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนให้เกิดกลิ่นหืนได้อีก” ดูเหมือนไม่มีอะไรผิด ถ้าคำกล่าวนี้เป็นเมื่อ 40-50 ปีก่อน ซึ่งเป็นสมัยที่หมูไทยยังกินหยวกกล้วยหรือผักตบชวาสับผสมรำข้าว อาหารสัตว์ลักษณะนี้ทำให้มันหมูมีไขมันอิ่มตัวสูง แต่ปัจจุบันหมูฟาร์มนั้นกินอาหารที่มีกากถั่วเหลืองหรือข้าวโพดผสมในอาหารสัตว์ ดังนั้นโอกาสที่ไขมันไม่อิ่มตัวจากอาหารจะไปสะสมในมันหมูจึงสูงขึ้น ซึ่งกล่าวโดยทั่วไปแล้วไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันหมูหรือ Lard นั้นมักไม่ต่ำกว่าร้อยละ 10 แต่ถ้ามีการจัดการอาหารสัตว์ให้มีถั่วหรือข้าวโพดสูงขึ้น ไขมันไม่อิ่มตัวก็จะเพิ่มได้อย่างไม่น่าเชื่อกว่าร้อยละ 50 ดังนั้นน้ำมันหมูที่สกัดใช้เอง ถ้ามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เมื่อเวลาผ่านไปจึงมีโอกาสเหม็นหืนได้เร็วกว่าสมัยโบราณจึงเรียนมาถึงผู้อ่านเพื่อโปรดพิจารณาทราบข้อมูลที่ผู้เขียนเชื่อว่า ไม่มั่ว มา ณ ที่นี้ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 182 กิน อยู่ คือ อย่างอเมริกัน

ในประเทศที่มีความก้าวหน้าด้านวิชาการที่เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์สุขภาพนั้น รัฐบาลมักสร้างข้อแนะนำในการบริโภคอาหาร (Dietary Guidelines) เพื่อให้ผู้ปฏิบัติงานด้านโภชนาการและสุขภาพซึ่งรวมถึงผู้วางนโยบายตลอดจนบุคลากรในวงการการศึกษานำไปเผยแพร่ (แบบที่เข้าใจง่าย ๆ) สู่ประชาชน โดยหวังว่าเมื่อคำแนะนำเหล่านี้ถูกถ่ายทอดถึงประชาชน แล้วประชาชนเชื่อจนทำตามจริง ๆ ประโยชน์จะกลับสู่รัฐโดยตรงเป็นมูลค่ามหาศาล ในการที่ไม่ต้องจ่ายเงินสนับสนุนการรักษาพยาบาลประชาชนที่ป่วยเป็นโรคที่ป้องกันได้   จากเว็บ www.hhs.gov/about/budget/fy2015/budget-in-brief ซึ่งให้ข้อมูลเกี่ยวกับงบประมาณประจำปีของสหรัฐอเมริกานั้นพบว่า จากงบประมาณทั้งหมดในปี 2015 ที่ผ่านไปแล้วซึ่งมีตัวเลขเท่ากับ $1,010 Billion dollars (1,010,000,000,000 ดอลลาร์อเมริกัน) นั้น ร้อยละ 33 ถูกใช้เป็นค่าใช้จ่ายด้านสุขภาพ (Medicaid) ที่ให้แก่กระทรวงด้านสาธารณสุขคือ Department of Health and Human Services ซึ่งทำงานทั้งด้านการบริการ วิจัย และอื่น ๆ ปัจจุบันคนอเมริกันมีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคที่ไม่ติดต่อค่อนข้างสูง โดยปรากฏการนี้เป็นแบบต่อเนื่องทุกปี (www.cdc.gov/nchs/hus/healthrisk.htm) โรคที่ว่าคือ ติดเหล้า ติดบุหรี่ มีโคเลสเตอรอลในเลือดสูง (เนื่องจากกินอาหารมันมาก) ความดันโลหิตสูง ติดยาเสพติด สุขภาวะเลวเนื่องจากขาดการออกกำลังกาย และน้ำหนักเกิน ด้วยข้อมูลลักษณะนี้จึงทำให้รัฐบาลจำต้องสร้างข้อเสนอแนะในการกินเพื่อสุขภาพที่ดีแก่ประชาชนทุก 5 ปี โดยแอบตั้งความหวังว่าคนอเมริกันจะเชื่อ เหมือนอย่างที่กรมอนามัยบ้านเราหวังว่าคนไทยจะขยับตัววันละเยอะๆ เพื่อลดพุง เมื่อราวปลายปี 2015 คณะกรรมการของผู้สร้างข้อแนะนำการบริโภคอาหารสำหรับคนอเมริกันซึ่งประกอบด้วยผู้เชี่ยวชาญหลายคนได้ส่งรายงานให้กระทรวงสาธารณสุขและกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา ซึ่งต่อมาในวันที่ 7 มกราคม 2016 ข้อแนะนำดังกล่าวก็ได้ถูกพิมพ์ขึ้นเพื่อเผยแพร่แก่บุคลากรของรัฐและเป้าหมายที่เหมาะสม พร้อมทั้งจำหน่ายแก่ผู้สนใจ ส่วนผู้ที่ไม่ประสงค์จะซื้อแต่ประสงค์จะอ่าน สามารถอ่านฟรีได้ที่ http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/full/   ในข้อแนะนำใหม่(ซึ่งปรับปรุงจากของเก่า) นี้ คณะกรรมการผู้สร้างยังคงแนะนำให้คนอเมริกันเลี่ยงการกินอาหารที่ผ่านการปรุงแบบสลับซับซ้อนทางอุตสาหกรรม (ซึ่งใช้สารเคมีสังเคราะห์ในการผลิตหลากหลายชนิด) รวมทั้งลดการดื่มเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลสูงและบริโภคแป้งที่ถูกป่นเป็นผง (ซึ่งคงไม่พ้นขนมปัง) แต่ให้หันไปกินอาหารที่มีพืชผักเป็นหลัก ซึ่งคณะกรรมการใช้ศัพท์ว่า plant-based foods (เช่น ผัก ผลไม้ ธัญพืชทั้งเมล็ด ถั่วเปลือกอ่อน ถั่วเปลือกแข็ง และเมล็ดพืชต่าง ๆ) อีกทั้งคนอเมริกันควรกินอาหารมีพลังงานรวมต่ำ และกินเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงในลักษณะเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมเช่น ไม่ปล่อยก๊าซที่ทำให้โลกร้อน ใช้น้ำ ดินและพลังงานต่ำ (กรณีเนื้อสัตว์นี้คงลำบากมากสำหรับคนอเมริกัน เพราะระบบผลิตของฟาร์มใหญ่ในสหรัฐฯนั้นล้วนแต่ไม่เป็นไปตามที่กำหนดแทบทั้งสิ้น) นอกจากนี้ยังมีรายละเอียดปลีกย่อยว่า ในกรณีเนื้อสัตว์ที่กินควรเป็นเนื้อที่ไม่แดงนัก(ซึ่งส่วนใหญ่ได้จากสัตว์ปีกและปลา ตัวอย่างที่เห็นชัดเจนว่าเป็นเนื้อขาวคือ อกไก่ ในขณะที่ส่วนน่องและสะโพกไก่น่าจะจัดว่าเป็นเนื้อแดง ซึ่งสังเกตได้หลังการต้มเนื้อเหล่านี้จะเห็นสีแดง) เพราะมีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่ระบุว่า เนื้อแดงนั้นเพิ่มความเสี่ยงในภาพรวมของการเป็นมะเร็ง เนื้อจากอวัยวะของสัตว์ที่มีสีออกแดงนั้น เป็นเพราะอวัยวะนั้นมีการใช้กล้ามเนื้อทำงานสูง จึงมีสารชีวเคมีที่เรียกว่า มัยโอกลอบิน (myoglobin) ในความเข้มข้นสูง สารชีวเคมีนี้ช่วยในการนำออกซิเจนมาใช้ในการสันดาปสร้างพลังงานให้กล้ามเนื้อนั้น แต่ข้อเสียที่เกิดจากการมีมัยโอกลอบินสูงคือ สารชีวเคมีนี้มีเหล็กเป็นองค์ประกอบ(ทำนองเดียวกับฮีโมกลอบินในเลือด) จึงทำให้ผู้ที่กินเนื้อแดงได้เหล็กสูง เหล็กนั้นเป็นธาตุโลหะที่มีคุณสมบัติทางเคมีที่เพิ่มความเสี่ยงในการก่อให้เกิดอนุมูลอิสระในร่างกาย ตามหลักการทางเคมีที่เรียกว่า Fenton reaction(ซึ่งหาความรู้เพิ่มเติมได้จาก Wikipedia) ประเด็นซึ่งเป็นที่ฮือฮาในข้อแนะนำใหม่นี้คือ ยกเลิกคำแนะนำให้จำกัดปริมาณโคเลสเตอรอลในอาหาร ทั้งนี้เพราะมีงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์การแพทย์ที่สรุปว่า ไม่มีหลักฐานที่ชัดเจนว่าการกินโคเลสเตอรอลจากอาหารทำให้โคเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น ทั้งนี้เพราะร่างกายของแต่ละคนต้องการโคเลสเตอรอลในระดับหนึ่ง ซึ่งตามปรกติต้องสร้างขึ้นมาเองเพื่อใช้งานในชีวิตประจำวัน ดังนั้นการได้โคเลสเตอรอลจากอาหารในประมาณที่ปรกติคนทั่วไปที่กินเพื่ออยู่นั้นจึงไม่น่ากังวลอะไร โคเลสเตอรอลนั้นเป็นองค์ประกอบของผนังเซลล์ในอวัยวะต่าง ๆ เป็นสารตั้งต้นในการสร้างวิตามินดี สร้างเกลือน้ำดีเพื่อช่วยในการย่อยไขมันในลำไส้เล็ก เป็นต้น ดังนั้นถ้ากินอาหารที่ไม่ได้มีไขมันสูงเกินปรกติแล้ว ประมาณโคเลสเตอรอลในอาหารจะไปช่วยลดการสร้างเองของร่างกาย ยกเว้นกรณีผู้ที่มีทัศนคติ อยู่เพื่อกิน ที่ไขว่คว้าหาอาหารไขมันสูงมาก (เช่น ขาหมูพะโล้ ขาหมูเยอรมัน หรืออาหารอื่นที่มันมากๆ) มากินจนโคเลสเตอรอลสูงเกินความต้องการของร่างกาย พฤติกรรมลักษณะนี้จะทำให้ผู้บริโภคมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคอันตรายที่เกี่ยวกับหัวใจเพิ่มขึ้น และอันตรายจะมากขึ้นถ้าเป็นคนที่ไม่ค่อยได้ออกกำลังกายหรือใช้แรงงานประจำวัน คำแนะนำในการกินเพื่อสุขภาพดีของคนอเมริกันที่คณะกรรมการย้ำแล้วย้ำอีกทุกครั้งที่มีการเสนอทุก 5 ปีคือ ไม่กินเค็ม ซึ่งเป็นลดการได้รับธาตุโซเดียมซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดอันตรายต่อไตและทำให้เสี่ยงต่อความดันโลหิตสูง ที่สำคัญนอกจากความเค็มแล้วยังก็ต้องเลี่ยงหวาน(มากเกินไป) ด้วย ข้อแนะนำที่ต้องขอให้ลดการกินเค็มคงเป็นเพราะ คนอเมริกันนั้นเสพติดมันฝรั่งทอดอย่างหนัก เนื่องจากเป็นอาหารที่ยิ่งกินยิ่งมัน และถ้าได้กินแกล้มเบียร์ในวันที่ได้ดูอเมริกันฟุตบอลทางโทรทัศน์แล้ว ไม่หมดถุงยักษ์เป็นไม่หยุด ส่วนความหวานนั้นเป็นที่รู้กันว่า ขนมและเครื่องดื่มที่ทำในสหรัฐฯนั้นออกหวานนำ ซึ่งต่างจากขนมที่ทำในฝั่งยุโรปที่มีความมันนำและไม่หวานนัก(แต่ก็ทำให้ลงพุงได้เช่นกัน) สำหรับประเด็นของการดื่มกาแฟซึ่งเป็นเครื่องดื่มหลักในมื้ออาหารของคนอเมริกันนั้น ข้อแนะนำกล่าวว่า การดื่มเพียง 3 ถึง 5 ถ้วย ต่อวันซึ่งทำให้ได้แคฟฟีอีนไม่เกิน 400 มิลลิกรัมต่อวันนั้น ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้ดื่ม แต่มีประเด็นหนึ่งที่คณะกรรมการเตือนไว้คือ ไม่พึงเติมสารอาหารที่ทำให้กาแฟนั้นมีแคลอรีสูง เช่น ครีม นม หรือน้ำตาล ดังนั้นข้อแนะนำนี้จึงใช้ยากยกกำลังสองกับคนไทยเพราะหนุ่มสาวชาวไทยปัจจุบันได้กลายเป็นผู้เสพติดกาแฟเข้มข้นทั้งหวานทั้งมันไปแล้ว สังเกตจากการสั่งกาแฟแต่ละครั้งมักเป็นแก้วใหญ่ขนาดเกือบครึ่งลิตรเสียทุกคราว คณะกรรมการผู้ทำข้อแนะนำได้เอ่ยถึงน้ำตาลเทียมชนิดหนึ่งซึ่งขายมากที่สุดในโลกของผู้จำเป็นต้องใช้ว่า น่าจะปลอดภัยในการบริโภค แต่ก็ขอกั๊กไว้ว่า ใดๆ ในโลกล้วนอนิจจัง ดังนั้นขอให้ผู้บริโภคเผื่อใจไว้บ้าง เผื่อวันหนึ่งในอนาคตอาจมีข้อมูลด้านร้ายเกี่ยวกับน้ำตาลเทียมชนิดนี้ออกมา ก็จะได้ไม่ตกใจมากนัก สำหรับกรณีความหวานที่มาจากน้ำตาลนั้น ข้อแนะนำกล่าวว่า ควรลดลงและไม่ควรแทนที่ด้วยน้ำตาลเทียม และที่แนะนำสุดหัวใจก็คือ ถ้าเป็นไปได้ควรดื่มน้ำเปล่าในมื้ออาหารแทนน้ำหวานต่างๆ เรื่องนี้น่าสนับสนุนมากเมื่อกินอาหารที่บ้าน แต่ในกรณีที่กินอาหารนอกบ้านหลายคนอาจมีความรู้สึก(คล้ายผู้เขียน) ว่า เราขาดทุนเมื่อต้องดื่มน้ำเปล่าตามร้านอาหารซึ่งราคาเกือบหรือเท่าน้ำอัดลม (ซึ่งอร่อยและแก้เลี่ยนอาหารมันบางอย่างที่ขอแอบกินนิดหน่อย) ส่วนที่น่าสนใจที่สุดคือ ข้อแนะนำนี้ได้รวมไปถึงการงด (หรือลด) เครื่องดื่มอัลกอฮอล์ที่ชาวโลกเป็นทาสอยู่ ซึ่งสามารถคาดการได้ว่า ข้อแนะนำสุดท้ายนี้คงไม่ได้ผลแน่ในประเทศไทย…ถ้าไม่ใช้ ม.44  

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 181 เรื่องง่วงๆ กับกาแฟ

การดำเนินชีวิตของคนไทยตามเมืองใหญ่ในปัจจุบันต่างไปจากเมื่อ 30-40 ปีก่อนอย่างน้อย 2 ประการ กล่าวคือคนไทยมีสภาพคล้ายหุ่นคอหักเมื่อใช้สมาร์ทโฟนตามที่สาธารณะ นัยว่าเพื่อปลีกวิเวกเข้าสู่โลกส่วนตัว (แบบว่ามากันสามคนเพื่อนฝูงแล้วต่างคนต่างคุยกับคนอื่น ไม่ใยดีกับคนที่มาด้วย) และการที่คนไทยชอบถือถ้วยกาแฟขนาดครึ่งลิตรขึ้นไปเพื่อดื่มมันทุกสถานที่ ในลักษณะที่บรรพบุรุษซึ่งตายไปหมดแล้วระบุว่า เสียมรรยาทมากที่กินดื่มไม่เป็นที่เป็นทาง ผู้เขียนนั้นดื่มกาแฟมาตั้งแต่เล็กซึ่งเป็นพฤติกรรมไม่ดี ที่กล่าวเช่นนี้ไม่ใช่เพราะกาแฟทำให้นอนไม่หลับ(เนื่องจากดื่มเมื่อใดก็หลับได้ถ้าไม่มีเรื่องใดให้กังวล) แต่เป็นเพราะมันทำให้เด็กต้องเสียสตางค์ที่ควรนำไปซื้อของกินที่มีประโยชน์มากกว่าการดื่มกาแฟ สมัยก่อน(ราว 50 ปีมาแล้ว) กาแฟที่ขายมีประมาณ 4 แบบคือ กาแฟร้อนและกาแฟเย็น ทั้งใส่น้ำตาลทรายพร้อมนมข้นหวานและน้ำตาลทรายอย่างเดียว(ชนิดหลังนี้เรียกว่า โอวเลี้ยง เมื่อเติมน้ำแข็งและ โอวยัวะ เมื่อไม่เติมน้ำแข็ง) ซึ่งต่างจากในปัจจุบันที่กาแฟถูกดัดแปลงให้มีหลายแบบมากมายจน (ถ้าคนที่ตายไปแล้วฟื้นกลับมาคง) งงเต็ก และส่วนใหญ่มีจำนวนแคลอรีในขนาดที่สูงจนขนหัวลุกคู่ขนานไปกับราคาที่ถ้วยหนึ่งต้องใช้เงินเท่ากับหรือมากกว่าข้าวราดแกงทีเดียว กาแฟนั้นมีประโยชน์ถ้าดื่มอย่างฉลาด เพราะเป็นเครื่องดื่มที่มี แคฟฟีอีน ซึ่งออกฤทธิ์หลังดื่มแล้วราว 1 ชั่วโมง สารเคมีนี้ช่วยให้ร่างกายสดชื่น กระปรี้กระเปร่า ตาสว่างได้แม้นอนน้อยไปหน่อย ซึ่งคำอธิบายเชิงวิชาการกล่าวว่า แคฟฟีอีนในกาแฟไปขัดขวางการที่สารชีวเคมีในร่างกายคือ อะดีโนซีน ที่ทำให้เราง่วง (adenosine เป็นสารชนิดเดียวกันกับที่พบในดีเอ็นเอ ซึ่งแคฟฟีอีนนั้นมีสูตรโครงสร้างคล้ายกับอะดีโนซีนมาก) แต่เป็นการขัดขวางเพียงชั่วคราวเท่านั้น หลังจากแคฟฟีอีนหมดฤทธิ์ (กินเวลาราว 3-4 ชั่วโมง) ผู้ดื่มกาแฟอาจหลับยาวจนตกงาน หรือถ้าดื่มระหว่างการขับรถตอนกลางคืน ก็อาจได้ไปตื่นอีกทีในโลกหน้าทีเดียว แม้ว่าแคฟฟีอีนได้รับการยอมรับจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาทุกประเทศทั่วโลกว่า ปลอดภัยสุดๆ แต่ก็เป็นการยอมรับแบบมีเงื่อนไขว่า ต้องไม่รับเข้าสู่ร่างกายมากเกินไป โดยมีการประเมินแบบจำง่ายๆ ว่า ไม่ควรดื่มกาแฟมากถึง 50 แก้วขึ้นไป เพราะนั่นเป็นการถามหาความตายทีเดียว แคฟฟีอีนในกาแฟนั้นเป็นสารที่ถูกเปลี่ยนแปลงด้วยเอ็นซัมในตับ เพื่อการขับทิ้งออกจากร่างกาย ดังนั้นจึงส่งผลสืบเนื่องของการดื่มกาแฟต่อสารก่อมะเร็ง(ชนิดที่โดยปรกติแล้วถูกขับออกจากร่างกายด้วยกระบวนการเดียวกันที่ใช้กำจัดแคฟฟีอีนในตับ) กล่าวคือ การดื่มกาแฟทำให้สารก่อมะเร็งอยู่ในร่างกายด้วยเวลาที่สั้นลง เพราะแคฟฟีอีนได้ทำหน้าที่เป็นตัวกระตุ้นให้เอ็นซัมในกระบวนการกำจัดสารพิษนั้นๆ ทำงานดีขึ้น นักวิชาการจึงมักกล่าวว่า กาแฟเป็นอาหารต้านมะเร็ง (ซึ่งเป็นข้อมูลที่ผู้เขียนเคยได้ยินจากการประกาศผ่านลำโพงขณะเดินซื้อสินค้าในห้างขายส่งที่มีคำขวัญว่า คู่คิดสำหรับธุรกิจคุณ) เนื่องจากสามารถกระตุ้นให้กระบวนการทำลายสารก่อมะเร็งทำงานดีขึ้นนั่นเอง ท่านผู้อ่านหลายท่านอาจมีประสบการณ์ที่เลวร้ายในการดื่มกาแฟ ในลักษณะที่ทุกครั้งที่ดื่มจะมีอาการมือสั่น ใจสั่น เครียดจนนอนไม่หลับ (จนอาจนำไปเป็นข้ออ้างว่า เป็นปมด้อยทางร่างกายจึงต้องหันไปดื่มสุราแทนเพราะไม่รู้จะเข้าสังคมอย่างไร) ทำให้มีคำถามว่า ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น สำหรับคำตอบพื้นๆ นั้นมีมานานแล้วว่า มันเป็นกรรมตามพันธุ์หรือพูดให้ถูกทางวิชาการคือ เป็นตามพันธุกรรมของคนที่ต่างกันที่ทำให้บางท่านดื่มได้น้อยหรือไม่ได้เลย แต่บางท่านดื่มอร่อยได้โดย (แทบจะ) ไม่เสพติดเสียด้วยซ้ำ เป็นที่ทราบกันดีว่า กาแฟเป็นแหล่งหลักของแคฟฟีอีนในอาหารมนุษย์ ดังนั้นมันจึงได้รับความสนใจจากนักวิชาการเกี่ยวกับประโยชน์หรือโทษต่อร่างกาย ได้มีกลุ่มนักวิจัยนำทีมโดย Dr.Marilyn Cornelis (ผู้ซึ่งมีข้อมูลในเน็ทว่าไม่ดื่มกาแฟ) จาก Harvard School of Public Health และ Brigham and Women’s Hospital และเพื่อน ๆ ที่สังกัด 116 หน่วยงานในหลายประเทศได้ทำงานวิจัยขึ้นและตีพิมพ์ผลงานชื่อ Genome-wide meta-analysis identifies six novel loci associated with habitual coffee consumption ในวารสาร Molecular Psychiatry ชุดที่ 20 หน้าที่ 647–656 ของปี 2014 Dr.Marilyn Cornelis ได้รายงานถึงความแตกต่างทางพันธุกรรมของคนอเมริกันที่มีบรรพบุรุษมาจากยุโรปและที่มีบรรพบุรุษมาจากอัฟริการวมแล้ว 120,000 คน โดยพิจารณาข้อมูลจำนวนแก้วของการดื่มกาแฟในแต่ละวัน พร้อมรายละเอียดอื่นๆ งานวิจัยของด๊อกเตอร์สาวนี้ เป็นการใช้ข้อมูลของการศึกษาที่ทีมงานของฮาร์วาร์ดได้ทำไว้ก่อนแล้วและเธอได้กล่าวว่า ในมนุษย์นั้นมียีนเกี่ยวกับการดื่มกาแฟที่แตกต่างกันในกลุ่มตัวอย่างถึง 6 ลักษณะ โดยสองยีนทำหน้าที่เกี่ยวกับการจัดการแคฟฟีอีนในร่างกาย อีกสองยีนทำหน้าที่เกี่ยวข้องกับผลต่อจิตประสาท และอีกสองยีนมีความเกี่ยวในการใช้น้ำตาลกลูโคสและไขมัน ซึ่งเป็นการค้นพบเพิ่มจากเดิมที่พบก่อนแล้ว 2 ลักษณะ(ซึ่งในข่าวไม่ได้บอกว่าเป็นอะไร) จึงรวมเป็น 8 ลักษณะ สิ่งที่ได้จากงานวิจัยนี้คือ ความรู้เกี่ยวกับความแตกต่างของยีนในแต่ละกลุ่มคนต่อการจัดการกับแคฟฟีอีนที่เข้าสู่ร่างกายว่า สามารถกำจัดออกเร็วหรือช้าอย่างไร ซึ่งโดยปรกติแล้วคนที่กำจัดแคฟฟีอีนออกจากร่างกายเร็วมักมีความสุขในการดื่มกาแฟ แถมด้วยพฤติกรรมที่มีแนวโน้มต่อการติดบุหรี่และเป็นโรคอ้วนได้ ผู้เขียนเห็นด้วยกับผลการวิจัยเพราะสังเกตจากภาพยนตร์ต่างประเทศส่วนใหญ่พบว่า ผู้ที่ดื่มกาแฟมักแกล้มด้วยบุหรี่ โดยมีผลรวมว่า สามารถตาค้างและทำงานต่อได้ในสภาวะเครียด จึงอนุมานว่า พฤติกรรมดังกล่าวนำไปสู่การคลายเครียดด้วยการกินทุกอย่างที่อยู่ในตู้เย็น ซึ่งเป็นตามคำสอนที่อาจารย์ด้านสรีระวิทยาสอนผู้เขียน จากความรู้ที่ว่า รูปแบบความแตกต่างของยีนที่ทำหน้าที่เกี่ยวกับกาแฟนั้นเกี่ยวพันกับการเรียนรู้ การควบคุมความดันโลหิตและการเสฟติดกาแฟนั้น อาจทำให้อธิบายได้ว่า ทำไมคนคนหนึ่งเมื่อดื่มกาแฟหนึ่งแก้วต่อวันแล้วสดชื่นได้ทั้งวัน ในขณะที่อีกคนต้องดื่มเป็นระยะๆ รวมสี่แก้วต่อวันจึงจะตาสว่างได้ และในทางตรงกันข้าม คนที่ดื่มเพียงวันละแก้วแล้วทำงานได้ดี ถ้าดื่มถึงสี่แก้วกลับเกิดอาการเครียดขึ้นมาจนทำงานไม่ได้ จากความรู้นี้อาจมีการประยุกต์ใช้ในอนาคต เพื่อนำไปสู่การจัดการด้านสุขภาพของแต่ละคนที่นิยมดื่มกาแฟเพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดเช่น การมีสมาธิในการทำงาน ท่องบ่นตำรา และอื่นๆ โดยไม่ต้องกังวลว่าจะดื่มมากไปจนมือและใจสั่น โดยใช้ข้อมูลจากการพิเคราะห์(พิเคราะห์มีความหมายว่า ใคร่ครวญ ไตร่ตรอง พิจารณาอย่างถี่ถ้วนรอบคอบ) ถึงความแตกต่างของยีนที่ต่างกันว่า ใครสามารถกำจัดแคฟฟีอีนได้ดีหรือไม่ ควรดื่มกาแฟเท่าใดจึงจะเหมาะสม ในบทความนี้ผู้อ่านอาจสังเกตได้ว่า ในการทับศัพท์จากภาษาอังกฤษ 2 คำนั้น ผู้เขียนขออนุญาตไม่ใช้กรรมวิธีของราชบัณฑิต ตัวอย่างเช่น Caffeine นั้น โดยทั่วไปมีการเขียนทับศัพท์ว่า กาเฟอีน ซึ่งอ่านออกเสียงแล้วมันฟังดูไม่ตรงกับสำเนียงจากภาษาอังกฤษซึ่งถ้าทับศัพท์ว่า แคฟฟีอีน น่าจะออกเสียงสบายปากมากกว่า (ดิคชันนารีที่พูดได้ออกเสียงคล้าย แคฟ-ฟีน) จึงขอใช้เพื่อความสบายใจของผู้เขียนเอง ส่วนคำที่สองซึ่งเป็นคำที่ผู้เขียนรำคาญใจมานานแล้วคือคำว่า enzyme ซึ่งมักเขียนทับศัพท์ว่า เอนไซม์ ทั้งที่คำว่า en ควรอ่านว่า เอ็น เหมือน entrance ที่ออกเสียงว่า เอ็น-ทรานซ์ ไม่เคยได้ยินใครออกเสียงว่า เอน-ทรานซ์ ส่วนคำว่า ไซม์ ที่ใช้ทับศัพท์ zyme นั้นเมื่อ ม (ม้า) มีเครื่องหมาย ทัณฑฆาต หรือ การันต์ แล้วต้องไม่ออกเสียง ดังนั้นถ้าอ่านให้ถูกตามการทับศัพท์เดิมนั้นต้องอ่านว่า เอน-ไซ ซึ่งทะแม่งหูมาก (โดยเฉพาะเมื่อได้ยินจากปากพิธีกรและนักข่าวทางโทรทัศน์) ผู้เขียนจึงขอใช้การทับศัพท์เฉพาะในบทความนี้ว่า เอ็น-ซัม ซึ่งทำให้ผู้เขียนสบายใจกว่า ส่วนคำว่า กาแฟ ซึ่งเป็นคำเขียนทับศัพท์มาจากคำว่า Coffee นั้นดูอย่างไร ๆ มันก็ไม่ควรถูกทับศัพท์ว่า กาแฟ แต่น่าจะเป็น ค็อฟฟี มากกว่านั้น แต่ไหนๆ ก็ไหนๆ คำทับศัพท์นี้มีมาแต่โบราณก่อนผู้เขียนเกิดจึงจนด้วยเกล้าที่ต้องจำใจใช้ต่อไป

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point