สาหร่ายทะเลแห้ง เป็นสินค้าผักชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมจากคนไทย(ยกเว้นผู้เขียนซึ่งไม่ใคร่ชอบกลิ่นทะเล แม้จะชอบอ่านหนังสือเรื่อง โต๊ะโตะจัง ก็ตาม) เพราะเป็นอาหารที่มีไอโอดีนและธาตุอาหารอื่นที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายในปริมาณสูง ที่นิยมกันสุดๆ คือ ปรุงเป็นแกงจืดสำหรับผู้ที่ชอบผักมีกลิ่นคาวและได้ผงชูรสธรรมชาติ หรือเป็นขนมกินเล่นแต่ได้ประโยชน์ สาหร่ายทะเลนั้นเป็นพืชขึ้นตามชายฝั่งทะเลที่มีแสงแดดส่องถึง แบ่งออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ตามเม็ดสีภายในเซลล์ คือ สาหร่ายสีแดง สาหร่ายสีน้ำตาล และสาหร่ายสีเขียว คนส่วนใหญ่คุ้นกับสาหร่ายที่ฝรั่งเรียกว่า เคลป์ (kelp) ซึ่งเป็นสาหร่ายสีน้ำตาลที่มีขนาดใหญ่และสูงมาก คนเอเชียที่อยู่ริมทะเลนั้นเก็บสาหร่ายกินกันเหมือนคนอยู่ชายขอบป่าเก็บผักหวานป่ากิน ชาวตะวันตกในอเมริกาและยุโรปเป็นกลุ่มคนท้ายๆ ที่เพิ่งตาสว่างเห็นว่าสาหร่ายทะเลมีประโยชน์ สาหร่ายเป็นแหล่งของโปรตีนคล้ายเนื้อสัตว์ (แต่คุณค่าด้อยกว่า) ชาวญี่ปุ่นและชาวจีนเป็นชาติแรกๆ ที่เห็นคุณค่าของสาหร่าย อาหารญี่ปุ่นและจีนมีเมนูอาหารที่ใช้สาหร่ายเป็นส่วนผสมมาก คนจีนเรียกสาหร่ายทะเลว่า “จีฉ่าย” นิยมปรุงเป็นแกงจืดใส่เต้าหู้หมูสับ มีสาหร่ายทะเลอีกรูปแบบหนึ่งที่ถูกตัดเป็นแผ่นบางรูปสี่เหลี่ยม บรรจุซองพลาสติก ซองละ 4-5 แผ่น เด็กๆ ชอบซื้อกินอาจด้วยชอบรสชาติที่ปรุงแต่งด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆ   สำหรับคุณค่าสารอาหารของสาหร่ายทะเลนั้นเคยมีผู้ศึกษาพบว่า ทั้งชนิดแผ่นกลมไม่ปรุงรส (จีฉ่าย) และชนิดปรุงรสบรรจุซองมี โปรตีนระหว่าง 10-40 กรัมต่อ 100 กรัม ใยอาหารตั้งแต่ 27-41 กรัมต่อ 100 กรัม (www.healthtodaythailand.net) มีไขมันและแป้งต่ำจึงให้พลังงานราว 366-382 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ข้อมูลทางวิชาการที่พอเชื่อถือได้ (แต่ก็ต้องฟังหูไว้หูอย่าเชื่อจนงมงาย) กล่าวถึงประโยชน์ของสาหร่ายทะเลว่า การเติมสาหร่ายทะเลเข้าไปในอาหารสามารถชะลอหรือแก้ไขโรคที่เกิดจากความเสื่อมต่าง ๆ ได้ นอกจากนี้การบริโภคสาหร่ายทะเลนั้นยังมีประโยชน์ในด้าน ขับโลหะหนักและสารรังสี (โดยอาศัยใยอาหารเป็นตัวขัดขวางการดูดซึม แต่ต้องไม่กินสาหร่ายทะเลจากจังหวัดฟูกูชิมะของญี่ปุ่น ซึ่งมีอุบัติเหตุโรงไฟฟ้าปรมาณูรั่วไหล) ขับสารพิษเช่น ไดออกซินและพีซีบีออกจากร่างกาย (เข้าใจว่าเพราะสาหร่ายทะเลคงดูดซึมสารพิษเหล่านี้ไว้ในปริมาณน้อยจึงกระตุ้นระบบทำลายสารพิษของผู้กินเข้าไปให้ตื่นตัว ดังนั้นข้อมูลว่าช่วยขับสารพิษจึงไม่น่าแปลกใจ และมีนักวิจัยญี่ปุ่นตีพิมพ์ใน Journal of Agriculture and Food Chemistry ชุดที่ 50 หน้าที่ 910-917 ในปี 2002 ว่า ใยอาหารในสาหร่ายทะเลช่วยจับสารพิษในทางเดินอาหารไม่ให้ถูกดูดซึมเข้าสู่ระบบโลหิตได้) ส่งเสริมระบบภูมิต้านทานให้แข็งแรง (เพราะสาหร่ายทะเลมักมีโปรตีน เบต้าแคโรทีน และสังกะสีซึ่งเป็นสามเสาหลักของระบบภูมิต้านทาน) ป้องกันคอหอยพอก (เพราะสาหร่ายทะเลเป็นแหล่งสะสมไอโอดีนซึ่งจำเป็นต่อการสร้างไทรอยด์ฮอร์โมน) ลดน้ำหนัก (เนื่องจากใยอาหารในมื้ออาหารลดปริมาณอาหารที่ให้พลังงานสูงจึงลดการสร้างไขมันในร่างกาย) จึงพบว่าคนเอเชียมักมีรูปร่างบางกว่าคนตะวันตก   ชาวตะวันตกนั้นมักกังวลกับความสะอาดของสาหร่ายทะเล อาจเนื่องจากเคยได้กลิ่นเหม็นเขียวออกเค็มที่หลอนหลังได้พบสาหร่ายเน่าทับซ้อนกันตามชายทะเลในฤดูร้อนช่วงน้ำลงตามชายหาด และมีข้อมูลการวิเคราะห์ปริมาณสารหนูในสาหร่ายทะเลสีน้ำตาลซึ่งตีพิมพ์ใน Environmental Health Perspective ฉบับที่ 4 ของชุดที่ 115 หน้า 606-608 ในปี 2007 ที่สรุปว่าการกินสาหร่ายทะเลนั้นน่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพมนุษย์ เกือบสิบปี (2548) มาแล้วเคยมีผู้ให้ข้อมูลว่า หน่วยงานราชการแห่งหนึ่งได้ตรวจสอบสาหร่ายทะเลแห้งที่มีการปรุงแต่งรสและกลิ่นให้ถูกปากคนไทยมีสารแคดเมียมปนเปื้อนเกิน 2 มก./กก. ซึ่งเกินกว่ามาตรฐานที่หลายประเทศกำหนดไว้ ดังที่กล่าวแล้วว่า สาหร่ายทะเลสามารถดูดซับสารเคมีที่อยู่ในทะเลได้ หากขึ้นในบริเวณมีขยะปนเปื้อน ตะกั่ว แคดเมียม สารหนู และอื่น ๆ อีกมากมาย ซึ่งโรงงานตามริมทะเลที่มีนิสัยมักง่ายทิ้งลงทะเล สาหร่ายก็ดูดซับสารเหล่านั้นเข้ามาไว้ในเซลล์ ทั่วไปแล้วสาหร่ายทะเลแห้งมีสารหนูประมาณ 30 ส่วนในล้านส่วน ซึ่งกล่าวได้ยากว่าอันตรายหรือปลอดภัย ในเภสัชตำหรับของยุโรป (Europian Pharmacopia) ยอมให้สาหร่ายเคลป์ที่ใช้ทำยาแผนโบราณมีสารหนูปนเปื้อนได้ถึง 90 ส่วนในล้านส่วน เพราะสารหนูในสาหร่ายทะเลนั้นอยู่ในรูปสารหนูอินทรีย์ซึ่งพิษค่อนข้างต่ำ แม้คนไทยไม่ได้บริโภคสาหร่ายทะเลเป็นอาหารหลักเหมือนกับคน เกาหลี ญี่ปุ่น หรือ จีน แต่เพื่อความปลอดภัยจึงมีผู้แนะนำในเน็ทว่า ให้กินสาหร่ายแห้งในปริมาณที่ไม่มากเกินปกติ ซึ่งกรณีสาหร่ายแห้งปรุงรสน่าจะไม่เกิน 1- 2 ซองต่อวัน และอย่ารับประทานติดต่อกันหลายวันนัก เพื่อลดโอกาสการสะสมของสารพิษที่อาจมี สำหรับผู้เขียนซึ่งเป็นแฟนพันธุทาง(คือดูบ้างไม่ดูบ้าง) ของเว็บพันทิปดอทคอมได้พบกระทู้ใน ห้องที่เกี่ยวกับอาหารและโภชนาการ ถามว่า “คือช่วงนี้ติดสาหร่ายทอดมากๆ ที่กินบ่อยมากๆ คือ ยี่ห้อXXXX  ค่ะ วันนึงประมาณ 3-4 ถุงใหญ่ค่ะ (ถุงนึงประมาณ 20 แผ่นมั้ง) ทำแบบนี้มาประมาณเดือนนึงละ จะมีอันตรายอะไรไหมคะ กลัวเรื่องเกลือเหมือนกันว่าจะมีโซเดียมเยอะ แต่ก็อร่อย แฮะๆ” มีผู้เข้ามาให้คำตอบประมาณว่า “พฤติกรรมดังกล่าวทำให้ไขมันเยอะ อ้วน ผงชูรสเยอะมาก เกลือโซเดียมก็เยอะมาก ควรทำตามคำแนะนำข้างซอง บริโภคแต่น้อย ออกกำลังกายเพื่อสุขภาพ” ที่น่าสนใจคือมีสาวหนึ่งกล่าวว่า “สาหร่ายปรุงรสพวกนี้มีโลหะหนักปนเปื้อนค่ะ พวกสารหนู แคดเมียม ตะกั่ว ขึ้นอยู่กับแหล่งเพาะเลี้ยง ถ้าใกล้แหล่งอุตสาหกรรม สาหร่ายก็จะดูดซับโลหะหนักเข้าไปมาก แต่จากการสุ่มตรวจพบในปริมาณไม่เยอะค่ะ เพราะส่วนใหญ่จะล้างก่อนเข้ากระบวนการ แต่ก็ไม่ควรทานเยอะ โลหะหนักพวกนี้มันสะสมในร่างกาย นานๆ เข้าก็เป็นอันตราย ยิ่งเด็กเล็กจะมีผลต่อพัฒนาการและสุขภาพค่ะ” (สาวท่านนี้คงเข้าใจผิดว่า สารพิษที่อยู่ในอาหารทะเลนั้นเหมือนธุลีดินที่ติดเสื้อผ้า) ที่น่ากังวลใจคือ มีข้อมูลกล่าวว่า “ระวังจะเจอสาหร่ายปลอมด้วยนะคะ เคยเห็นในกระทู้ไหนจำไม่ได้แล้ว พี่จีนเอาถุงก๊อบแก๊บมาตี ๆ ปั่น ๆ แล้วอัดมาเป็นสาหร่ายก๊อปเกรด A” ดังนั้นการบริโภคสาหร่ายทะเลย่อมเป็นสิ่งที่ดี แต่สิ่งที่ดีนั้นจะกลายเป็นสิ่งที่เลวได้ถ้ามันมากเกินไปและบ่อยเกินไป เพราะพาราเซลซัสบิดาแห่งวิชาพิษวิทยาได้กล่าวว่า อะไร ๆ ก็ตามในโลกนี้มีทั้งข้อดีและข้อเลว ขึ้นกับปริมาณและความถี่ที่ได้รับเข้าสู่ร่างกาย ดังนั้นการเดินสายกลางในด้านการกินจึงเป็นข้อปฏิบัติที่ดีสำหับผู้บริโภค //

มีการโฆษณาทางอินเตอร์เน็ต วิทยุ โทรทัศน์และหนังสือพิมพ์ค่อนข้างมากเกี่ยวกับการดื่มหรือบริโภคอาหารมหัศจรรย์บางชนิด ที่ทำให้มีเชาว์ปัญญาสูงขึ้น ทั้งที่ความจริงแล้วสารอาหารที่จำเป็นต่อการทำงานของสมองอย่างแท้จริงคือ น้ำตาลกลูโคส ซึ่งให้พลังงานที่จำเป็นต้องใช้ในการดำเนินการส่งกระแสในระบบประสาทขณะคิด หลายท่านคงมีประสบการณ์ว่า ทันทีที่ความเข้มข้นของน้ำตาลนี้ในสมองต่ำลง ปฏิกิริยาตอบสนองของร่างกายที่เกิดขึ้นคือ ไขว่คว้าหาอาหาร(แป้งต่างๆ ) ที่ให้น้ำตาลดังกล่าวมาใส่ปาก ถ้าจะให้ดีต้องมีของแถมคือ สารต้านออกซิเดชั่น ซึ่งจำเป็นต่อการทำงานของสมอง เนื่องจากเวลาสมองใช้น้ำตาลกลูโคสไปสร้างเป็นพลังงานนั้นมีการส่งผ่านอิเล็กตรอนเป็นจำนวนมาก โอกาสเกิดอนุมูลอิสระจึงสูง ดังนั้นเมื่อมีผู้ตั้งประเด็นถามกับผู้เขียนว่า ในทางด้านอาหารและโภชนาการแล้ว กินอะไรถึงจะทำให้เด็กฉลาด สอบเข้าเรียนต่อในสาขายอดนิยมในสังคมไทยของมหาวิทยาลัยดีๆ ได้ ผู้เขียนจึงมักเลี่ยงที่จะตอบคำถามนี้ เนื่องจากผู้เขียนไม่เชื่อว่า การกินอะไรอย่างใดอย่างหนึ่งจะทำให้คนฉลาดขึ้น เพราะความฉลาดของคนนั้นขึ้นกับปัจจัยทั้งสิ่งแวดล้อมและพันธุกรรม ซึ่งไม่สามารถทำได้ในช่วงสั้นๆ ก่อนสอบ นักวิชาการด้านการศึกษากล่าวว่า เด็กที่อยู่ในครอบครัวที่ปิดตนเองจากสังคม มักมีความสามารถในการนึกคิดแก้ปัญหาได้น้อยกว่าเด็กที่มีโอกาสเห็นอะไรต่อมิอะไรที่เกิดในสังคม ดังนั้นการให้ความรู้ต่างๆ ตั้งแต่เด็กยังเล็กจึงสำคัญมากต่อกระบวนการเรียนรู้เพื่อแก้ปัญหา แต่ที่สำคัญกว่าคือ การทำให้สมองของเด็กพร้อมเปิดรับการฝึกที่จะเรียนรู้   เราคงยอมรับกันว่า ถ้าเด็กได้กินดีอยู่ดี โอกาสที่เด็กจะฉลาดย่อมสูงขึ้น แต่เราก็ยังเห็นเด็กที่เกิดมาในครอบครัวที่มีฐานะการเงินดีทำความเลวได้สุดๆ ดังนั้นคำว่ากินดีอยู่ดีนั้นจะต้องควบคู่ไปกับสิ่งแวดล้อมที่ดีรวมถึงการอบรมสั่งสอนที่ถูกต้องที่ครอบครัวป้อนให้ ผู้เขียนได้ลองสังเกตผู้คนที่อยู่ในสังคมของผู้เขียนก็พบว่า ปัจจัยที่ทำให้คนฉลาดคือ สมาธิ(รวมถึงความขยัน) หรือ พันธุกรรมที่ดี (คู่ไปกับอาหารและโภชนาการที่ดี) และถ้าจะฉลาดมาก ๆ ต้องมีทั้งสองปัจจัยไปด้วยกัน ก่อนจะไปต่อในเรื่องของความฉลาด คงต้องกลับมาทำความเข้าใจกันว่า ฉลาดและดี นั้นไม่ใช่คำเดียวกัน เพราะเป็นที่ประจักษ์แล้วว่าในสังคมไทยนั้น คนโกงชาติมักเป็นคนฉลาดในการทำสิ่งที่ดีเฉพาะกับตนเอง โดยไม่สนใจผลว่าสิ่งที่ตนกระทำก่อความเสียหายแก่ชาติบ้านเมืองอย่างไร ดังนั้นจึงน่าจะสรุปได้ว่า ความพยายามหาทางให้เด็กไทยฉลาดนั้นยากหนักหนา แต่สิ่งที่ยากกว่านั้นคือ การหาทางกำกับให้เด็กไทยที่ฉลาดเป็นคนดีมีศีลธรรม ไม่คดในข้องอในกระดูกจนทำให้ประเทศไทยติดโผขี้โกงลำดับต้น ๆ ของโลก เราเชื่อกันว่าความฉลาดของคนอยู่ที่สมองซึ่งเป็นอวัยวะกำหนดความคิด สังเกตได้ว่าเด็กสองคนที่มองเห็นสิ่งเดียวกัน อาจแสดงออกถึงความเข้าใจหรือยอมรับในสิ่งที่เห็นต่างกัน แม้ว่าเด็กทั้งสองจะมีอายุใกล้กันและเลี้ยงดูมาคล้ายกันเช่นพี่กับน้อง ผู้เขียนได้เข้าไปดูการบรรยายหนึ่งใน Youtube ซึ่งผู้บรรยายเป็นอาจารย์ด้านระบบประสาทท่านหนึ่งจากฮาร์วาร์ด ผู้บรรยายเล่าถึงการทดลองในสัตว์ทดลองว่า การที่สัตว์จะยอมรับรู้อะไรหรือไม่นั้นขึ้นกับว่าเซลล์ที่รับรู้นั้นทำงานถูกต้องหรือไม่ โดยหลักการแล้วเซลล์ที่เกี่ยวกับการรับรู้(เซลล์ประสาท) ต้องมีสุขภาพดีจากการได้รับสารอาหารเต็มที่(เด็กขาดสารอาหาร ไม่ว่าสารอาหารใด มักแสดงออกด้วยอาการปัญญาอ่อนที่ไม่ได้เกิดจากพันธุกรรม) จากนั้นการทำงานของเซลล์จึงเกิดขึ้นโดยมีการสร้างโปรตีนที่ทำหน้าที่ในการรับการกระตุ้นเพื่อส่งสัญญาณไปยังส่วนที่เกี่ยวกับการรับรู้ มีงานวิจัยทางด้านระบบประสาทสัมผัสเช่น กลิ่นรสที่จมูกหรือลิ้นสรุปผลว่า ถ้าโปรตีนที่เป็นตัวรับสัมผัสนั้นไปปรากฏที่เส้นประสาทที่ต่างกันผลย่อมต่างกัน กล่าวคือ ถ้าโปรตีนตัวรับสัมผัสไปปรากฏที่เส้นประสาทที่ทำให้เรารู้สึกชอบ การเรียนรู้ของสมองจะสอนให้ชอบกลิ่นหรือรสนั้น แต่ในทางตรงข้ามถ้าโปรตีนตัวรับสัมผัสไปปรากฏที่เส้นประสาทที่ทำให้เรารู้สึกไม่ชอบ การกระตุ้นระบบประสาทด้วยสิ่งเดียวกันย่อมส่งผลไปในทางตรงข้าม คำอธิบายนี้อาจเป็นเหตุผลว่า ทำไมผู้เขียนถึงเกลียดกลิ่นคาวปลาต่างๆ จนแทบไปยอมกินอาหารที่มีปลาเป็นองค์ประกอบ ในขณะที่ทุกคนในครอบครัวชอบกินปลา ในระบบอินเตอร์เน็ตนั้น ไม่ว่าจะค้นข้อมูลด้วยภาษาไทยหรืออังกฤษใน Google ก็พบว่ามีเว็บไซต์มากมายที่พูดถึง อาหารที่ทำให้สมองทำงานได้ดี ยิ่งถ้าไปดูใน Youtube ด้วยแล้ว มีนักวิชาการและนักวิชาเกินมากหน้าหลายตามาให้ข้อมูลซึ่งหลายคลิปแฝงการค้าเข้าไปด้วย ผู้ชมจึงควรใช้หลักกาลามสูตรของพระพุทธเจ้าช่วยในการตัดสินว่าควรเชื่อหรือไม่ อย่างไรก็ดีมีเว็บหนึ่งให้ความรู้ค่อนข้างกลางๆ เกี่ยวกับการทำให้มนุษย์มีประสาทรับรู้ดีขึ้นโดยเป็นบทความเรื่อง 10 Easy Ways To Boost Your Cognitive Performance ของ Gregory Myers (เมื่อวันที่ 15 กรกฎาคม 2013) ใน http://listverse.com   บทความนั้นกล่าวว่า มนุษย์ต้องใช้สมองคิดทุกวันเพื่อให้ชีวิตดำรงอยู่ได้ แต่ในหลายสถานการณ์เราต้องการให้สมองสามารถรับรู้เพื่อคิดดีขึ้นกว่าปรกติเช่น ขณะสอบข้อเขียน ขณะทำงานในโครงการสำคัญ หรือขณะที่พยายามเรียนรู้ทักษะใหม่ ๆ จึงมีความสำคัญที่จะต้องหาอะไรสักอย่างมากระตุ้นกระบวนการรับรู้ให้สามารถคิดได้ดีกว่าเดิม Gregory Myers กล่าวว่ามี 10 แนวทางที่น่าจะกระตุ้นให้การรับรู้เพื่อแก้ปัญหาดีขึ้น โดยมี 3 แนวทางที่เกี่ยวข้องกับการกิน ดังนี้ การดื่มกาแฟสามารถกระตุ้นให้ระบบประสาทตื่นตัว โดยมีข้อแม้ว่าต้องนอนหลับให้อิ่มก่อน (ไม่ใช่ดูบอลจนตีห้าแล้วดื่มกาแฟเพื่อเข้าสอบในตอนแปดโมงเช้า ชาติหน้าบ่ายๆ คงสอบผ่าน) งานวิจัยทางประสาทวิทยาหลายชิ้นกล่าวว่า สารแคฟเฟอีนในกาแฟเป็นตัวกระตุ้นให้ระบบประสาทตื่นตัว มีสมาธิในงานที่น่าเบื่อหน่ายและปรับปรุงความคิดทุกอย่างที่เกี่ยวกับเชาว์ปัญญา ซึ่งรวมถึงช่วงเวลาประมวลเหตุผลและตอบสนองของสมองให้สั้นลง อย่างไรก็ดีการได้รับแคฟเฟอีนไม่ได้หมายความว่าผู้ได้รับมีสมองไวตลอดไป เพราะมันดีแค่เพียงช่วงที่แคฟเฟอีนออกฤทธิ์เท่านั้นเอง เครื่องดื่มอีกประเภทที่มีการแนะนำว่า ดื่มแล้วความคิดความอ่านอาจดีขึ้น(นักการเมืองหลายคนที่เป็นจอมเขียนโครงการจึงจมปลักอยู่กับมัน) คือ ไวน์ ซึ่งนักวิทยาศาสตร์กล่าวว่า ปริมาณที่พอเหมาะเท่านั้นที่จะทำให้การรับรู้ของสมองดีขึ้น โดยคาดว่าเป็นผลเนื่องจากสารต้านออกซิเดชั่นในไวน์เป็นตัวรับผิดชอบ ประเด็นที่เป็นปัญหาคือ ปริมาณที่เหมาะสมในการดื่มนั้นมักถูกละเลย เนื่องจากผู้ดื่มลืมรับรู้ว่าควรพอแค่ไหน กลับเอาแต่สนุกกับความผ่อนคลายสมองมากไปจนเมาแม้ต้องเข้าประชุม…… แนวทางที่สามนั้นไม่ใช่ตัวอาหารแต่เป็นการปรับพฤติกรรมการการกินที่แปลกมาก โดยแนะนำว่า ถ้าอยากให้สมองแล่นควรงดอาหารก่อนทำกิจสำคัญ ทั้งนี้เพราะมีงานวิจัยของคณะแพทย์ศาสตร์ มหาวิทยาลัยเยลพบว่า หนูทดลองที่ถูกงดให้อาหารมีการรับรู้ต่อข้อมูลดีกว่าอีกกลุ่มที่ได้อาหาร ผลการทดลองนี้นักวิจัยอภิปรายสรุปความหมายว่า เราน่าจะทำงานได้ดีขึ้นเพราะเราต้องการให้มันเสร็จเสียทีเพื่อจะได้กินอาหาร คล้ายกับเป็นการสร้างแรงจูงใจของพระเจ้าตากสินที่สั่งทุบหม้อข้าวก่อนการบุกยึดเมืองจันทบุรีกระมัง ดังนั้นโดยสรุปแล้วการที่เด็กจะฉลาดหรือไม่ฉลาดนั้น อาจต้องรอการค้นคว้าในอนาคตที่สามารถพิสูจน์ได้จริงทางวิทยาศาสตร์ว่า ปัจจัยการกินอาหารอะไรหรือใช้กระบวนการอย่างไรจึงทำให้สมองเด็กฉลาดถาวรพ่วงกับการเป็นคนดีของสังคมด้วย   //

เช้าตรู่ (ประมาณ 5.45 น) ของวันหนึ่งในเดือนมกราคม 2557 ผู้เขียนได้ดูสารคดีสั้นจากสถานีโทรทัศน์ช่องหนึ่ง ซึ่งมีรายการข่าวค่อนข้างเช้าให้ข้อมูลว่า ถ้าตื่นขึ้นมากลางดึกแล้วดื่มนมจะทำให้กลับไปนอนหลับต่อได้ดี โดยให้เหตุผลซึ่งฟังแล้วรู้สึกว่า คนจัดหาข้อมูลนั้นพยายามน้อยไปหน่อยหรือขาดความรู้ทางวิทยาศาสตร์โดยสิ้นเชิงอย่างน่าใจหาย จึงเขียนเหตุผลทำให้พิธีกรหญิงต้องเพ้อเจ้อว่า การดื่มนมทำให้ผู้ดื่มระลึกถึงสมัยเป็นทารกที่ได้ดื่มนมแม่แล้วรู้สึกสบายจึงนอนหลับได้ ผู้เขียนแทบไม่เชื่อหูในเหตุผลดังกล่าว แต่ก็ฉุกใจว่าควรคิดให้รอบคอบก่อน มันอาจจะเป็นความรู้ใหม่ที่มีผู้รู้ค้นพบ ดังนั้นจึงลองใช้ google ค้นหาคำอธิบายในเรื่องดังกล่าวจากคนไทยทั่วไปในอินเตอร์เน็ตก็พบว่า ส่วนใหญ่แล้วอธิบายประเด็นคำถามนี้ด้วยเหตุผลเดิมๆ ว่า การดื่มนมแล้วนอนหลับง่ายขึ้นเพราะ นมนั้นเป็นเครื่องดื่มที่มีกรดอะมิโนอิสระคือ ทริปโตเฟน ซึ่งร่างกายเราสามารถดูดซึมแล้วนำไปเปลี่ยนแปลงเป็นสารชีวเคมีชื่อ เมลาโทนิน (Melatonin) ซึ่งออกฤทธิ์ที่สมองซึ่งเป็นตัวควบคุมการนอนหลับของมนุษย์และสัตว์ชั้นสูงส่วนใหญ่   ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์กล่าวว่า ชื่อทางชีวเคมีของเมลาโทนินคือ N-[2-(5-methoxy-1H-indol-3-yl)ethyl]acetamide ซึ่งเป็นสารที่ถูกสร้างภายในต่อมไพเนียล (Pineal gland) ซึ่งเป็นต่อมไร้ท่อในสมองโดยใช้กรดอะมิโนทริปโตเฟน ซึ่งได้จากการกินอาหารและการสลายตัวของโปรตีนในร่างกายเป็นสารตั้งต้น แล้วส่งไปทำงานทั่วร่างกาย จึงถูกจัดว่าเป็นฮอร์โมนธรรมชาติ ซึ่งก่อให้เกิดความรู้สึกเฉื่อยชารวมถึงอุณหภูมิของร่างกายลดต่ำลง ร่างกายจึงเข้าสู่สภาวะต้องการนอนหลับ การหลั่งของฮอร์โมนชนิดนี้ถูกกระตุ้นโดยความมืดและถูกยับยั้งโดยแสง ระดับของเมลาโทนินลดลงอย่างรวดเร็วในช่วงเช้ามืดของวันใหม่ และมีต่ำมากในตอนกลางวันถ้าอยู่ในที่มีแสงสว่าง ดังที่เราเกือบทุกคนเป็นเหมือนกันคือ ถ้าอยู่ในที่มืดนาน ๆ จะเกิดอาการง่วงนอน ดังนั้นอุบัติเหตุที่เกิดเนื่องจากการเดินทางด้วยพาหนะจึงมักเกิดตอนกลางคืน ส่วนอุบัติเหตุทางถนนที่เกิดตอนกลางวันมีแดดจ้านั้นคงไม่เกี่ยวกับเมลาโทนิน แต่คงเป็นเพราะร่างกายมันล้า อ่อนเพลียทนไม่ไหวแล้วมากกว่า ระดับของเมลาโทนินนั้นเพิ่มขึ้นสูงสุดในเด็กที่มีสุขภาพดีทั่วไปช่วงหลังเที่ยงคืน ส่วนผู้สูงอายุนั้นระบบการสร้างเมลาโทนินจะเริ่มเสื่อมลงเรื่อยๆ การศึกษาในสัตว์ทดลองแสดงให้เห็นว่า การหลั่งเมลาโทนินลดลงมีความสัมพันธ์กับกลไกการชราภาพ ซึ่งเป็นคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ว่า ทำไมผู้สูงอายุจึงพบกับปัญหาในการนอนไม่หลับมากกว่าผู้ที่อายุยังน้อย เมลาโทนินนี้เป็นสารชีวเคมีที่พบในพืชด้วย กล่าวกันว่าสารชีวเคมีนี้ทำหน้าที่เกี่ยวกับการเจริญเติบโตของส่วนลำต้นของพืชแต่ลดการเจริญของราก และที่สำคัญคือเป็นสารต้านออกซิเดชั่นซึ่งพืชที่กำลังเจริญเติบโตต้องการมาก สารนี้พบได้ในพืชหลายชนิดได้แก่ feverfew (ลักษณะคล้ายดอกเก็กฮวย) Saint John’s wort ข้าว ข้าวโพด มะเขือเทศ ผลไม้หลายชนิดเช่น กล้วย สับปะรด เชอรี่ องุ่น และส้ม และที่เป็นที่รู้กันว่าดื่มเมื่อไรมีโอกาสหลับได้ง่ายคือ ไวน์และเบียร์ ดังนั้นการบริโภคอาหารดังตัวอย่างที่กล่าวถึงนี้ ความเข้มข้นในเลือดของเมลาโทนินย่อมสูงขึ้นได้ ส่งผลให้ท่านอาจหลับในช่วงเวลาทำงานได้ไม่ยาก ซึ่งน่าจะใช้เป็นเหตุผลในการอ้างถึงการหลับกลางวันของหลายท่านได้อย่างมีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ กระบวนการผลิตเมลาโทนินไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะในมนุษย์เท่านั้น สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทั้งหมดก็ผลิตเมลาโทนินในเวลากลางคืนได้เช่นกัน โดยเฉพาะวัวจะผลิตด้วยกลไกเดียวกันกับมนุษย์ โดยส่งผ่านจากกระแสเลือดเข้าไปในน้ำนม ทั้งนี้ปริมาณเมลาโทนินขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของกลางวันและกลางคืน ผสมผสานไปกับอาหารที่วัวได้รับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้ระบบแสงที่ออกแบบพิเศษในการเลี้ยงวัวนม มีผู้รายงานว่าน้ำนมนี้มีเมลาโทนินสูงขึ้นกว่านมทั่วไปถึง 1 ใน 3 เท่าของนมปกติ จึงมีมหาวิทยาลัยแห่งหนึ่งร่วมกับบริษัทผลิตนมบริษัทหนึ่งในประเทศไทยขอจดสิทธิบัตรกรรมวิธีการผลิตแบบนี้เรียบร้อยแล้ว อีกทั้งยังอยู่ในระหว่างการขอจดทะเบียนยาอีกด้วย ซึ่งประการหลังนี้ผู้เขียนค่อนข้างประหลาดใจในความคิดเป็นอย่างมากว่ามันจะเป็นไปได้อย่างไร เพราะยังไม่เห็นผลการศึกษาในคนว่า คนที่ดื่มนมพิเศษนี้นอนหลับง่ายกว่าคนที่ดื่มนมปรกติ ผู้เขียนเป็นคนมีกรรม เวลาต้องไปนอนต่างถิ่นมักนอนไม่ค่อยหลับ ยิ่งถ้าต้องไปนอนในต่างประเทศยิ่งมีปัญหาเนื่องจากเวลาเปลี่ยนไป อาการนี้หลายท่านคงทราบดีว่าฝรั่งใช้ศัพท์ว่า Jet lag มีงานวิจัยหลายชิ้นที่รายงานความไม่แน่นอนเกี่ยวกับประสิทธิภาพของเมลาโทนินในการแก้อาการ Jet lag ด้วยวิธีการวิเคราะห์อภิมาน (Meta-analysis) [เป็นวิธีการนำงานวิจัยหลาย ๆ ชิ้นที่ทำเรื่องเดียวกัน แล้วนำมาตัดสินความน่าจะเป็นไปได้โดยรวมด้วยวิธีทางสถิติชั้นสูง เพื่อให้ได้คำตอบว่า ประเด็นที่เป็นปัญหานั้นใช่หรือไม่ แต่สถิติก็คือสถิติซึ่งเป็นวิชาที่เข้าถึงได้ยากของคนทั่วไป] ที่เปิดเผยข้อมูลโดย องค์กรความร่วมมือคอเครน (Cocrane) ของประเทศอังกฤษว่า การใช้เมลาโทนินที่ปริมาณ 0.5 - 5 มิลลิกรัมหรือไม่ใช้ในคนที่มีสภาวะ Jet lag นั้นให้ผลในการบรรเทาอาการไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ แต่หากใช้ที่ปริมาณมากกว่า 5 มิลลิกรัมขึ้นไปจะทำให้เวลาในการเคลิ้มหลับสั้นลง และยิ่งเห็นผลชัดมากขึ้นในคนที่ข้ามโซนเวลาคือ บินจากทิศตะวันออกไปทางทิศตะวันตก การวิเคราะห์อภิมานอื่นๆ กลับพบว่า เมลาโทนินไม่ได้ทำให้เกิดประโยชน์ได้อย่างชัดเจนสำหรับอาการ Jet lag รวมทั้งไม่ได้ช่วยให้นอนหลับง่ายขึ้นในกรณีที่เกิดอาการนอนไม่หลับสำหรับผู้ที่ทำงานเป็นกะ นอกจากนี้เวลานอนหลับโดยรวมก็ไม่ได้นานอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นการจะบริโภคเมลาโทนินเพื่อช่วยในการนอนหลับนั้น ผู้บริโภคควรใช้วิจารณญาณอย่างเต็มที่ ครั้งหนึ่งเคยมีผู้ถามขณะฟังการบรรยายวิชาการของผู้เขียนว่า “เวลานอนไม่หลับกลางดึกของคืนที่ต้องนอนให้หลับเพราะพรุ่งนี้มีกิจกรรมสำคัญต้องทำ ควรทำอย่างไรเพื่อให้หลับ” คำตอบจากผู้เขียนนั้นอาจไม่ใช่คำตอบที่เป็นยาครอบจักรวาล แต่มักใช้ได้ผลกับผู้เขียนเองคือ “ช่างหัวมัน อย่าหวังว่าจะหลับ ปล่อยตามสบาย ถ้าจะไม่หลับก็แสดงว่า ร่างกายพักผ่อนพอแล้ว ให้ทำเป็นนอนเล่นสบาย ๆ ไม่คิดอะไร จากนั้นเผลอประเดี๋ยวเดียว เช้าแล้ว” สำหรับผู้เขียนในปัจจุบันนี้สามารถนอนหลับได้ง่ายเพราะ สามารถทำใจให้โปร่งสบาย ไม่คิด (แค้นใคร) ไม่เครียด (เพราะเกษียณแล้ว) และไม่เข้านอนหลัง 4 ทุ่ม (เพราะรายการทีวีไม่ค่อยได้เรื่อง กำลังรอดิจิตอลทีวีอยู่) ส่วนการกินอาหารที่มีเมลาโทนินหรือสารตั้งต้นคือ ทริปโตเฟน นั้นก็เป็นตัวช่วยได้ในกรณีที่นอนหลัง 4 ทุ่ม ได้ผลบ้างไม่ได้ผลบ้างตามบุญตามกรรม แต่ไม่เคยกินสารเมลาโทนินที่สังเคราะห์ใส่ขวดขายเพราะมันเป็นกาลกิณีต่อกระเป๋าสตางค์นั่นเอง   //

สำหรับบทความนี้ผู้เขียนขอเล่าเรื่องต่อจากฉบับที่แล้ว ซึ่งเป็นข้อมูลจาก www.nhs.uk โดยหัวข้อที่เลือกในฉบับนี้ชื่อว่า Healthy eating out หรือ กินข้าวนอกบ้านเพื่อสุขภาพ ซึ่งดูเหมาะกับสภาวะความเป็นอยู่ของคนเมืองใหญ่ที่หลายคนต้องอยู่คอนโดมิเนียม NHS ให้ความรู้แก่คนอังกฤษว่า ถ้าต้องไปกินอาหารนอกบ้านตามร้านจานด่วนหรือภัตตาคาร โอกาสเจออาหารที่ดีนั้นยังมีอยู่ ทั้งนี้เพราะอาหารที่จะมาวางบนโต๊ะนั้นเป็นการเลือกของคุณเอง ที่สำคัญคุณต้องสามารถมองออกว่า อาหารแต่ละจานที่วางบนโต๊ะนั้นเป็นประเภท กินแล้วอ้วนแน่ เบาหวานถามหา หรือความดันขึ้นสูงหรือไม่ อย่างไรก็ตามแม้อาหารที่ก่ออันตรายในลักษณะดังกล่าวมีอยู่ สำหรับคนไทยแล้วคุณมีสิทธิเลือกจะไม่กิน หรือกินแต่พอรู้รส ทั้งนี้เพราะความสุขของมนุษย์อย่างหนึ่งคือ การได้กินของที่ชอบ แต่ต้องกินแบบมีสติสัมปชัญญะ คือ รู้ว่าควรกินเท่าไรแล้วควรไปตัดบางส่วนของอาหารชิ้นอื่นออกท่าไร เช่น ถ้าใจมันอยากกินข้าวขาหมูและได้พยายามไม่กินส่วนที่เป็นหนังมัน ๆ แล้ว ท่านยังต้องมองที่จะตัดอาหารอื่นที่ให้พลังงานสูง เช่น แกงกะทิ ออกไปด้วย เพราะยังไง ๆ ข้าวขาหมูก็ต้องมีมันบ้างไม่มากก็น้อย   ความรู้หนึ่งที่ท่านผู้อ่านควรมีไว้ประดุจเป็นอาวุธต่อสู้โรคภัยจากการกินคือ รู้ว่าอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูง ได้แก่ ขาหมูพะโล้ หมูกรอบ กุนเชียง ไอศกรีมทำเอง (ซึ่งอุดมทั้งนมเนยไข่) รู้ว่าอาหารอะไรมีน้ำตาลสูงเช่น น้ำชานั้นโดยธรรมชาติมีรสขม ถ้าจะทำให้หวานสดชื่นจะต้องใส่น้ำตาลหลายช้อนโต๊ะ ส่วนน้ำมะตูมนั้นแม้ไม่หวานนัก แต่ก็มีความหอมธรรมชาติที่ไม่ต้องเติมน้ำตาลมากก็ทำให้เกิดความชื่นใจได้ ผู้เขียนนั้นได้รับการสอนมาไม่ให้กินทิ้งกินขว้าง จึงมักกินอาหารในลักษณะที่ล้างจานได้ง่าย ในขณะที่หนุ่มสาวปัจจุบัน สั่งอาหารกินตามที่ตาเห็นว่าน่ากิน แต่พอเข้าปากแล้วไม่ถูกใจ ก็เลิกกินอาหารจานนั้น ซึ่งดูแล้วขัดตาผู้เขียนยิ่งนัก แต่ในความเป็นจริงแล้วเราไม่จำเป็นต้องกินอาหารจนหมดจานก็ได้ (แม้ว่ามันจะสุดอร่อย) เมื่อรู้สึกอิ่มแล้วก็หยุดกิน ฝรั่งใช้สำนวนว่า “You don't need to clear your plate. Instead, eat slowly and stop when you are full.” วิธีนี้ทำให้ความเสี่ยงในการกินอาหารเกินจำเป็นลดลง หลายท่านอาจเคยเตลิดเปิดเปิงไปกับอาหารที่มีน้ำตาลสูง ถ้าต้องไปงานเลี้ยงที่สอดแทรกการทะนุบำรุงวัฒนธรรมการกินอาหารไทย ซึ่งเป็นที่ทราบดีว่า ทองหยิบ ฝอยทอง เม็ดขนุน ฯลฯ นั้นเมื่อกินแล้วมักหยุดยาก จึงต้องมีใจหนักแน่น หายใจเข้านึกรู้ว่าอ้วนแน่ หายใจออกนึกรู้ว่าโรคถามหา ที่สำคัญถ้าไปงานเลี้ยงแบบฝรั่ง ซึ่งขนมนมเนยเต็มที่นั้น ขอให้มองให้ออกว่า ประตูสู่นรกของสุขภาพเลวเปิดกว้างแล้ว บทความ Healthy eating out นั้นมีเรื่องที่น่าสนใจอีกประการหนึ่งคือ คำแนะนำให้เปลี่ยนใจไม่กินอาหารอย่างหนึ่งไปกินอีกอย่างหนึ่ง เรียกว่าว่า food swap ซึ่งน่าจะมีความหมายใกล้กับคำว่า food exchange แต่ไม่เหมือนกันทีเดียวเพราะ food swap นั้นเป็นการมองที่ชนิดอาหารโดยรวม ในขณะที่ food exchange นั้นมองลงลึกถึงองค์ประกอบทางโภชนาการของอาหารที่เทียบเท่ากัน ตัวอย่างของ food swap คือ คำแนะนำเมื่อไปกินอาหารตามภัตตาคารเช่น ถ้าเบื่อเนื้อไก่ไม่มีหนังนั้นสามารถเปลี่ยนไปกินเนื้อสัตว์ไม่ติดมันอื่นเช่น แฮม หรือปลา (ซึ่งไม่ได้ทำให้สุกโดยการทอด) ถ้าไม่ต้องการกินขนมพาย เบคอนและไส้กรอก ก็หันไปกิน pulses ซึ่งหมายถึง เมล็ดถั่วต่าง ๆ ส่วนเครื่องปรุงเช่น ซอสที่มีครีมและเนยแข็งนั้นควรเปลี่ยนไปใช้ซอสที่ทำจากผักหรือผลไม้เช่น ซอสมะเขือเทศ เป็นต้น ผู้เขียนนั้นค่อนข้างเห็นด้วยกับการใช้ food swap มากกว่า food exchange เพราะถ้าจำเป็นต้องกินสลัดเพื่อให้ได้ผัก ตามภัตตาคารมักทำสลัดแบบฝรั่งซึ่งมีน้ำสลัดที่มีค่าพลังงานสูง ทั้งที่คนไทยควรกินสลัดผักไทยคือ ส้มตำ ซึ่งสามารถเปลี่ยนชนิดของผักเป็นอะไรก็ได้ อีกทั้งน้ำสลัดของส้มตำนั้นพลังงานต่ำมาก ส่วนในกรณีท่านที่พ้นวัยรุ่นมาหลายฝนแล้วแต่ยังต้องการดื่มนมก็น่าจะเป็นการดื่มนมถั่วเหลือง เพราะมีไขมันต่ำและมีสารไฟโตเคมิคอลซึ่งช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งเต้านม บทความกินอาหารนอกบ้านเพื่อสุขภาพได้มีการแนะนำเคล็ดเล็ก ๆ น้อย ๆ ในการเลือกสั่งอาหารในเมนูที่เขียนว่า เพื่อสุขภาพ (ซึ่งในร้านอาหารบ้านเรายังไม่มี) บริกรในประเทศพัฒนาแล้วมักอธิบายได้ว่า มันเป็นอาหารสุขภาพด้วยเหตุผลใด ความจริงอาหารไทยเช่น แกงป่าต่าง ๆ ส้มตำ ขนมถั่วแปบนั้นจัดเป็นอาหารสุขภาพได้เลย ในหลายประเทศที่เจริญแล้ว เมนูของร้านอาหารนั้นได้มีการกำกับจำนวนพลังงานที่ท่านจะได้รับโดยประมาณไว้ด้วย ซึ่งประเทศไทยน่ามีกฎหมายบังคับกับอาหารจานด่วนที่วัยรุ่นชอบกิน เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถกำหนดได้ว่า จะกินอะไรบ้างเพื่อไม่ให้พลังงานที่ได้รับต่อวันไม่เกินไปจากที่ควรเป็นคือ หญิง 2000 กิโลแคลอรี และชาย 2500 กิโลแคลอรี ประเด็นหนึ่งที่บทความดังกล่าวย้ำเน้นคือ เมื่อไปรับประทานอาหารตามร้านนั้น ผู้บริโภคมักไม่เคยได้เห็นว่า พ่อครัวหรือแม่ครัวได้ทำการปรุงอาหารในลักษณะใด  ผู้บริโภคจึงควรบริหารสิทธิโดยถามว่า อาหารแต่ละจานนั้นปรุงแบบใดเช่น กรณีของคนไทยกินก๋วยเตี๋ยว ควรถามผู้ปรุงหรือสำทับหลังสั่งอาหารว่า ไม่ต้องใส่ผงชูรส (เพิ่มจากที่มีอยู่ในน้ำซุปแล้ว) เป็นต้น เรื่องการถามวิธีการปรุงอาหารนี้ไม่สำคัญเลยถ้าท่านไปโจ้ส้มตำไก่ย่างข้างปัมพ์น้ำมัน เพราะเราเห็นได้แน่ ๆ ว่า แม่ค้าปรุงอาหารสะอาดหรือสกปรกเพียงใด เติมอะไรให้เรากินบ้าง น้ำมะนาวนั้นเป็นมะนาวเทียมหรือเปล่า (ถ้าสนใจสังเกต) สิ่งที่สำคัญในกรณีของส้มตำนั้น ควรมีคำถามติดปากว่า ปูเค็มหรือปลาร้า นั้นสุกหรือไม่ มิเช่นนั้นถ้าติดเชื้อที่ทำให้ท้องเสียแล้วก็ไม่ควรบ่นให้เสียเวลา เพราะเข้าตำราว่า กินอยู่กับปาก (อ)ยากอยู่กับท้อง ในยุคสมัยที่คนไทยยอมรับกันแล้วว่า วัฒนธรรมการกินของคนไทยในเมืองใหญ่นั้นไม่ต่างจากชาวตะวันตก เพราะชีวิตมันรันทดนัก ต้องเร่งรีบซื้อ รีบกิน รีบกลับไปทำงาน ดังนั้นอาหารที่กินง่ายเช่น แซนด์วิชจึงตอบสนองกับรูปแบบชีวิตได้ดี บทความดังกล่าวได้แนะว่า ถ้ายังมีโอกาสทำแซนด์วิชไปกินเองที่ทำงานก็ควรทำ เพราะประหยัดเงินและสามารถจัดให้อาหารจานด่วนนี้มีคุณค่าทางโภชนาการดูดีและสะอาดเท่าที่เราต้องการ เช่น การเลือกใช้ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีไม่ขัดสี การใส่ผักในแซนด์วิชให้มากพอที่ควรลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง ผู้เขียนไม่กล้าใช้คำว่า โภชนาการครบ กับการกินอาหารประจำวัน เพราะจริง ๆ แล้วมีใครบ้างสามารถทำให้อาหารแต่ละจานมีคุณค่าโภชนาการครบได้จริง ที่เป็นไปได้ก็แค่ดูเหมือนครบ ซึ่งแค่ดูเหมือนก็คงพอแล้ว เช่น ขอให้มีผักผลไม้ประมาณกึ่งหนึ่งในมื้ออาหาร เป็นต้น ประเด็นหนึ่งซึ่งเป็นเรื่องสำคัญมากต่อผู้ที่ต้องซื้ออาหารกินคือ ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยอาหาร ไม่ว่าจะเป็นประเทศใดมักเน้นย้ำว่า ท่านต้อง “อ่านฉลาก” ที่ติดที่ภาชนะบรรจุอาหารให้เข้าใจทุกครั้งว่า ท่านได้สารเจือปนในอาหารสักเท่าไร โดยเฉพาะถ้าเป็นอาหารที่ได้จากผู้ผลิตซึ่งทำตามมาตรฐานที่ดีแล้ว จะบอกสิ่งสำคัญซึ่งเกี่ยวข้องกับสุขภาพที่ผู้บริโภคควรรู้ต่าง ๆ เช่น ปริมาณเกลือ สำหรับผู้ที่มีอาการความดันโลหิตสูงหรือไตไม่ปรกติ เป็นต้น ดังนั้นท่านอาจต้องทำป้ายติดที่โต๊ะอาหารว่า วันนี้คุณอ่านฉลากอาหารแล้วหรือยัง   //

ฉบับที่แล้วผู้เขียนได้เขียนถึงอาหารที่ควรใส่บาตรให้พระสงฆ์ จากนั้นก็มานึกได้ว่า แล้วอาหารที่ควรใส่ปากเรานั้นน่าจะเป็นอย่างไรดี ความจริงประเด็นนี้หลายท่านคงพอนึกออกแล้ว และบางท่านได้กระทำมาเป็นเวลานานด้วย ในฉลาดซื้อฉบับนี้ผู้เขียนจึงเพียงหวังเพื่อกระตุ้นหรือเสนอทางเลือกใหม่ในการหาความรู้เกี่ยวกับอาหารและโภชนาการ เนื่องจากผู้เขียนได้ไปพบเว็บหนึ่งบนอินเตอร์เน็ตชื่อ www.nhs.uk NHS (National Health Service) เป็นองค์กรอิสระสังกัดกระทรวงสาธารณสุขของอังกฤษ ตั้งขึ้นมาตามพระราชบัญญัติชื่อ Health and Social Care Act 2012 คำว่า “องค์กรอิสระ” นี้เรียกกันเป็นทางการว่า Non Departmental Public Bodies (NDPB) ซึ่งอังกฤษมีเป็นจำนวนมากทั้งใหญ่และเล็ก ทั้งระดับชาติถึงระดับท้องถิ่น องค์กรอิสระในอังกฤษนั้นรับผิดชอบงานที่ไม่เหมาะจะให้รัฐเป็นผู้กระทำการเอง หรือเพื่อเป็นการขยายการมีส่วนร่วมของประชาชน สำหรับบ้านเรานั้นองค์กรอิสระที่มีลักษณะเดียวกันคือ “ไทยพีบีเอส” ความน่าสนใจของเว็บนี้คือ มีบทความซึ่งอ่านไม่ยากนัก(แต่จะลำบากสำหรับท่านที่มีอาการภาษาอังกฤษเป็นพิษ) หลายเรื่องซึ่งอาจตอบปัญหาที่ค้างคาใจผู้ที่ไม่ใช่บุคลากรด้านโภชนาการได้ ที่จะกล่าวถึงในฉบับนี้คือ ในการกล่าวถึงอาหารที่ให้พลังงาน 100 แคลอรี ท่านผู้อ่านสามารถยกตัวอย่างได้หรือไม่ว่าได้แก่อะไร ปริมาณเท่าใดบ้าง ถ้าคำตอบคือ ไม่ ท่านน่าจะไปลองอ่านบทความเรื่อง What does 100 calories look like? ในบทความ What does 100 calories look like? นั้น กล่าวถึงความจำเป็นที่ต้องเข้าใจว่า แคลอรี(ซึ่งความหมายจริง ๆ ทางโภชนาการนั้นคือ กิโลแคลอรี) ซึ่งเป็นหน่วยวัดของพลังงานที่ได้จากอาหารนั้นจำเป็นอย่างไร เพราะถ้าท่านไม่สามารถประเมินได้ว่า การกินอาหารของท่านแต่ละมื้อนั้นท่านได้พลังงานสักเท่าไร โอกาสที่ท่านจะได้รับพลังงานจากอาหารเกินกว่าที่ต้องการและถูกนำไปสะสมในรูปไขมันโดยเฉพาะที่หน้าท้องก็มีมาก ท่านผู้อ่านอาจเคยได้ยินเพื่อนบางคนที่พยายามดูแลสุขภาพตนเองพูดเป็นเชิงว่า “วันนี้กินอาหารมากเกินไปหน่อยเพราะมันอร่อยจนอดใจไม่ได้ เดี๋ยวต้องไปวิ่งเพื่อรีดไขมันออกบ้าง” โดยมีความหมายในเชิงว่า จะได้ไม่ต้องกังวลต่อการขึ้นของน้ำหนักตัว ซึ่งร้อยทั้งร้อยมักเอาออกได้ไม่หมด ยกเว้นเพื่อนผู้นั้นเป็นผู้ที่รักในการเล่นกีฬาแบบจริงจัง หลังจากได้ทราบความหมายของคำว่า แคลอรี จากบทความดังกล่าวแล้ว ท่านผู้อ่านหลายท่านอาจมีอาการเหมือนผู้เขียนคือ ลืมคำจำกัดความนี้ได้ในทันทีที่ละสายตาไปอ่านบรรทัดต่อไป เพราะสำหรับผู้เขียนแล้วมันดูไม่มีความหมายอะไรนัก เพราะสิ่งที่อยากรู้นั้นอยู่ในตอนต่อไปของบทความ ข้อมูลหนึ่งที่นักโภชนาการ(ซึ่งผู้เขียนไม่ได้จัดอยู่ในกลุ่มนี้) มักบอกกับคนทั่วไปว่า ผู้หญิงควรได้รับพลังงานจากอาหารโดยเฉลี่ยต่อวันคือ 2000 แคลอรี ส่วนผู้ชายนั้นตัวเลขคือ 2500 แคลอรี ข้อมูลนี้ค่อนข้างหยาบมาก เพราะควรบอกเป็นจำนวนแคลอรีต่อน้ำหนักตัวเป็นกิโลกรัม เนื่องจากมนุษย์ไม่ว่าเพศใด น้ำหนักตัวควรเป็นไปตามความสูง เช่น สตรีสูง 100 เซนติเมตร ถ้าได้พลังงาน 2000 แคลอรี ก็ย่อมอ้วนได้ ต่างจากสตรีที่สูง 200 เซนติเมตรซึ่งจะดูผอมทันที อย่างไรก็ดี ตัวเลข 2000 และ 2500 ก็ยังเป็นที่นิยมของนักโภชนาการอยู่ดี ก่อนที่จะรู้ว่ากินอะไรจึงจะได้พลังงานที่เพียงพอในแต่ละวัน บทความดังกล่าวได้กล่าวถึงสัดส่วนของพลังงานที่คุณควรได้ในแต่ละวันว่า มื้อเช้าควรให้พลังงานร้อยละ 20 มื้อเที่ยงให้ร้อยละ 30 และมื้อค่ำให้อีกร้อยละ 30 ส่วนอีกร้อยละ 20 นั้นอาจได้จากขนมนมเนยและเครื่องดื่ม ซึ่งก็ดูเป็นธรรมดี เพราะการห้ามมนุษย์กินขนมนั้นเป็นการทารุณจิตใจมาก นักโภชนาการไทยหลายคนนิยมห้ามในเรื่องนี้ จึงทำให้คำปรึกษาในเรื่องการจำกัดน้ำหนักต่อผู้เป็นโรคอ้วนล้มเหลว เพราะมันฝืนธรรมชาติของมนุษย์เกินไป เมื่ออ่านบทความนี้จบผู้เขียนเข้าใจเอาเองว่า สิ่งที่กล่าวในบทความนี้เป็นหลักการง่ายของ food exchange เพื่อให้เราเตือนตัวเองว่า เช้าวันนี้กินขนมมากเกินไปแล้ว ควรลดปริมาณอาหารในมื้ออื่นเพื่อให้ปริมาณพลังงานรวมในวันนั้นไม่เบี่ยงเบนไปจากค่าที่มีการแนะนำ บทความได้ยกตัวอย่างพร้อมรูปภาพปริมาณอาหารที่ให้พลังงาน 100 แคลอรี ซึ่งความรู้นี้เมื่อทำให้ง่ายแล้ว ประชาชนบางส่วนน่าจะใช้ประเมินปริมาณพลังงานที่ได้รับแต่ละมื้อ เพื่อเป็นแนวทางหนึ่งในการควบคุมน้ำหนักตัว ส่วนข้อมูลในลักษณะเดียวกันที่เป็นภาษาไทยนั้น ผู้เขียนคิดว่าน่าจะมีใครสักคนทำไว้บ้างแล้ว แต่จากการเข้าเว็บเจ้าประจำที่มักดูคือ เว็บของสำนักโภชนาการ กรมอนามัยนั้น มีเอกสารให้ดูแต่เข้าใจยากเพราะมองไม่เห็นภาพ ตัวอย่างเช่น ตารางปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย ซึ่งสำหรับผู้เขียนแล้ว นึกภาพไม่ออกเลยเพราะเป็นตัวเลข ซึ่งต้องมาจากการนำเอาพลังงานจากที่ผู้บริโภคได้รับจากอาหารแต่ละชนิดมาบวกกัน อย่างไรก็ดีเมื่อเข้าไปค้นหาข้อมูลใน google โดยใช้คำว่า อาหารแลกเปลี่ยน (food exchange)  ผู้เขียนก็ได้พบข้อมูลที่มีการทำเป็นตารางว่า อาหารแต่ละชนิดในปริมาณหนึ่งนั้นให้พลังงานเท่าใด ซึ่งน่าจะพอทำให้กะได้ว่าท่านได้รับพลังงานสักเท่าใดในแต่ละมื้อ ท่านผู้อ่านเข้าไปดูตารางนั้นดูได้จาก www.bloggang.com/data/l/lovelydear/picture/1280891409.png ตัวอย่างปริมาณอาหารที่ให้พลังงาน 100 แคลอรี ได้จาก www.nhs.uk ที่น่าสนใจอีกเว็บคือ เว็บของคณะแพทย์ศาสตร์ศิริราชพยาบาล ซึ่งมีเอกสารชื่อ รายการอาหารแลกเปลี่ยน เขียนโดย อาจารย์ศรีสมัย วิบูลยานนท์ ซึ่งมีรูปภาพน่าสนใจ แต่ก็ยังไม่ถึงกับทำให้การกะระดับพลังงานที่ได้ในแต่ละมื้อเป็นไปอย่างสะดวกนัก ท่านผู้สนใจเข้าไปดูได้ที่ www.si.mahidol.ac.th/th/division/diabetes/admin/news_files/12_44_1.pdf ความสามารถในการกะปริมาณพลังงานในอาหารที่บริโภคนั้น เป็นเรื่องน่าจะสำคัญมากในเรื่องสุขภาพของคนไทย ดังนั้นในการปรับปรุงระบบการศึกษาใหม่ของกระทรวงศึกษาธิการนั้น น่าจะบรรจุเรื่องง่าย ๆ ที่ทำได้แล้วส่งผลต่อสุขภาพของประชาชน เช่น การกะปริมาณพลังงานจานอาหารแต่ละมื้อก็จะดี //

ชาวพุทธส่วนใหญ่มักได้รับการปลูกฝังให้ทำบุญใส่บาตรเพื่อจะได้มีชาติหน้าที่ดี ทั้งที่ไม่เคยรู้เลยว่า ชาติหน้าจะได้เกิดเป็นคนหรือไม่ แต่ต่างก็แอบหวังว่าชาติหน้าน่าจะได้เป็นคน โดยมีบุญที่เกิดจากการทำในชาตินี้ไปรอตอบสนอง ขนาดบางวัดมีการนำเอาเรื่องบุญมาคำนวณว่า ทำเท่าไรได้ขึ้นสวรรค์ชั้นใด ดังนั้นการทำบุญหวังผลจึงเกิดกันทั่วไป สำหรับเรื่องการใส่บาตรนั้น ผู้เขียนก็ทำบ้างไม่ทำบ้างแล้วแต่จังหวะเหมาะ วันหนึ่งในเดือนกันยายน 2556 (ซึ่งเป็นเดือนสุดท้ายของการรับราชการของผู้เขียนแล้ว) ก็มีนักข่าวจากโทรทัศน์ช่องหนึ่ง สนใจสัมภาษณ์ผู้เขียนในเรื่องเกี่ยวกับอาหารสำหรับการใส่บาตร จึงทำให้ผู้เขียนต้องมานั่งสำรวจตัวเองว่า เวลาใส่บาตรผู้เขียนทำอย่างไร เท่าที่จำความมา ผู้เขียนมักใส่บาตรพร้อมกับภรรยาเป็นประจำ เพราะผู้หญิงมักเป็นคนคิดถึงบุญกรรม ชาติหน้า ชาติก่อน มากกว่าผู้ชาย ของใส่บาตรนั้นส่วนใหญ่แล้วมักใส่ข้าวสารอาหารแห้งเป็นประจำ โดยหวังว่าพระจะได้มีของไว้ฉันในวันที่มีคนใส่บาตรน้อยเช่น วันฝนพรำ แต่เมื่อถามว่าอาหารที่ใส่นั้นครบถ้วนทางโภชนาการหรือไม่ คำตอบก็เป็นอย่างที่เดากันได้ว่า ไม่น่าครบ ส่วนที่ขาดมักเป็นผักและผลไม้ ซึ่งผู้เขียนได้ตั้งจิตอธิษฐานว่า จะพยายามแก้ในสิ่งนี้ให้ได้   ก่อนให้สัมภาษณ์นักข่าวนั้นผู้เขียนได้เข้าไปตรวจดูข้อมูลในอินเตอร์เน็ตว่า ประเด็นเกี่ยวกับ พระ โภชนาการ และการใส่บาตร นั้นมีเว็บใดกล่าวถึงกันบ้าง ผลปรากฏว่ามีน้อยมาก ไม่กี่สิบเว็บ แต่ก็ได้ข้อมูลที่น่าสนใจว่า มีการกล่าวถึงชนิดของอาหารที่ควรใส่บาตรให้พระสงฆ์ เพื่อให้พระนั้นมีสุขภาพที่ดีขึ้น เพราะบางเว็บได้กล่าวถึงการที่พระสงฆ์มีสุขภาพไม่ค่อยดี มีโรคที่เกิดเนื่องจากความเสื่อมเช่น ความดันสูง โรคอ้วน โรคหัวใจ เบาหวาน ฯ เร็วกว่าคนธรรมดา ซึ่งสาเหตุนั้นหลายท่านคงเดาได้ว่า คนไทยใส่บาตรนั้นต่างพยายามใส่อาหารที่ตนคิดว่าอร่อยที่สุด (เผื่อชาติหน้า) โดยไม่ค่อยใส่ใจกับคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร จากการค้นหาข้อมูลทางโภชนาการว่า อาหารอะไรที่ควรใส่ในบาตรพระนั้น พบว่ามีหนังสืออิเล็คทรอนิค 2 เล่มมีข้อมูลดังกล่าว โดยเล่มแรกนั้นเป็นหนังสือที่เขียนโดย ดร.ประไพศรี ศิริจักรวาล และคณะ(ในช่วงที่อาจารย์ยังไม่เกษียณจากสถาบันโภชนาการ) ชื่อ“คู่มือการเลือกอาหารตักบาตรเพื่อส่งเสริมสุขภาพที่ดีแด่พระภิกษุสงฆ์” ทุกท่านสามารถเข้าไปอ่านได้ฟรีที่ http://www.inmu.mahidol. ac.th/th/ebook/Book/magazine5/index.html#/0  หนังสือเล่มนี้หนา 166 หน้า ให้ความรู้เกี่ยวกับการทำบุญทำทานที่มีโภชนาการเข้าไปเกี่ยวข้อง รวมทั้งโรคที่เกิดแก่พระสงฆ์เป็นประจำ ข้อมูลต่างๆ ในหนังสือของอาจารย์ประไพศรีและคณะนั้น ความจริงแล้วเป็นข้อมูลด้านโภชนาการที่คนไทยควรทราบ แต่ก็น่าประหลาดใจว่า เมื่อถามเด็กนักเรียนที่จบหลักสูตร(ที่ปรับแล้วปรับอีก) ของกระทรวงศึกษาเกือบทุกคนเกี่ยวกับความรู้ทางโภชนาการของอาหารที่กินทุกวัน คำตอบมักไม่เป็นเรื่องเป็นราว จนดูเหมือนไม่เคยเรียนมา นอกจากนี้ถ้าท่านผู้อ่านลองถามตนเองเกี่ยวกับความรู้ด้านโภชนาการของท่านแล้วรู้สึกว่า ไม่แน่ใจมันยังอยู่หรือไม่ ขอแนะนำให้ท่านเข้าไปอ่านหนังสือเล่มดังกล่าว แล้วสิ่งที่ตกหล่นหายไปอาจถูกกู้คืนมาได้ ยังมีหนังสืออีกเล่มชื่อ “แนวทางการตักบาตรให้ได้บุญ” ของ สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข จัดทำเพื่อให้ประชาชนได้อ่านบนจอคอมพิวเตอร์ หรือจะ download จาก http://nutrition.anamai.moph.go.th/temp/main/public01.php มาเก็บไว้อ่านยามว่าง หนังสือเล่มนี้น่าอ่านมากเช่นกัน เพราะมีข้อมูลเกี่ยวกับพิธีกรรมในการตักบาตรทำบุญ แถมบอกด้วยว่าทำบุญอย่างไรจึงจะได้บุญมาก และมีเมนูอาหารที่ประสกสีกาควรเลือกมาประกอบเพื่อถวายให้พระสงฆ์มีสุขภาพดี อย่างไรก็ตาม หนังสือก็คือหนังสือ มักมีอะไรบางอย่างที่ทำให้ต้องอ่านหลายรอบกว่าจะจบ ดังนั้นสิ่งที่ควรกำหนดไว้ในใจเมื่อต้องการทำบุญตักบาตรนั้น ผู้เขียนได้บอกแก่นักข่าวที่มาสัมภาษณ์ว่า ถ้าคิดว่าทำบุญอะไรแล้วจะได้อย่างนั้นในโลกหน้า ก็คงต้องเตรียมบุญให้ถูกหลักโภชนาการหน่อย หลักการคือ เวลาใส่บาตร ถ้าใส่ข้าวกล้องได้จะดีเลิศประเสริฐศรี เพราะนอกจากมีแป้งแล้ว ยังมีใยอาหาร วิตามินบีรวม วิตามินอี เบต้า-แคโรทีน และสารต้านอนุมูลอิสระอีกมากมาย รวมทั้งกรดไขมันไม่อิ่มตัวด้วย และบุญจะมากขึ้นถ้าใส่ข้าวกล้องข้าวหอมนิล ข้าวไรซ์เบอร์รี หรือข้าวเหนียวดำ (ซึ่งผู้เขียนเคยทำวิจัยพบว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าข้าวหลายชนิด) ในส่วนของอาหารโปรตีนซึ่งมักมาในรูปแกงของไทยนั้น พยายามเลี่ยงแกงกะทิ เพราะกะทินั้นเป็นไขมันที่อร่อยมาก กินแล้วหยุดยาก แต่ถ้าต้องการใส่แกงกะทิจริงแนะนำให้ท่านแบ่งใส่ถุงให้พระฉันเพียง 2-3 คำ หรือถ้าเปลี่ยนเป็นแกงป่าซึ่งมีสมุนไพรและเครื่องเทศมาก ใส่เท่าไรก็ไม่มีปัญหา โปรตีนในรูปเนื้อสัตว์ชุบแป้งทอดหรือทอดโดยไม่ชุบแป้งนั้น ควรใส่บาตรแต่น้อย เพราะเป็นอาหารที่อมน้ำมัน และทราบกันมานานแล้วว่า เนื้อสัตว์ที่ถูกทอดให้กรอบนั้นมักมีสารก่อมะเร็ง สารก่อมะเร็งในอาหารทอด(รวมถึงปิ้งย่างรมควัน) นั้นถ้ากินไม่มากนัก อวัยวะภายในของเราคือ ตับและไตก็คงสามารถทำลายทิ้งได้ โดยมีข้อแม้ว่าเซลล์ของอวัยวะที่ทำลายสารพิษนั้นต้องแข็งแรง ไม่ถูกทำลายด้วยเหล้าหรือบุหรี่เสียก่อน(ควันบุหรี่นั้นนอกจากไปปอดแล้วยังลงไปตับได้ด้วยการกลืนน้ำลายขณะสูบ) ประการสำคัญเราควรคำนึงว่า อาหารครบห้าหมู่หรือไม่ สำหรับคำแนะนำของผู้เขียนคือ ให้มื้ออาหารที่จะใส่บาตรนั้น มีหมู่ผักและผลไม้ดูแล้วประมาณครึ่งหนึ่ง จากนั้นอีกครึ่งหนึ่งที่เหลือมีอาหารแป้ง (ไม่ว่าจะเป็นข้าวหรือเผือกมัน) อยู่ครึ่งหนึ่ง(1 ใน 4 ของอาหารทั้งหมด) ส่วนที่เหลือก็เป็นเนื้อสัตว์ที่มีน้ำมันเป็นองค์ประกอบจากการผัดหรือทอด ขณะที่มองภาพรวมของอาหารที่ใส่บาตร(หรือแม้ใส่ปากเราเองก็ตาม) ควรเห็นภาพว่า อาหารนั้นมีสีหลากหลาย คือ มีสีรุ้ง (ม่วง คราม น้ำเงิน เขียว เหลือง แสด แดง) เพื่อประกันว่า ได้องค์ประกอบของอาหารครบตามที่ร่างกายต้องการ ทั้งสารอาหารหลักคือ แป้ง โปรตีน ไขมัน วิตามิน เกลือแร่และใยอาหาร และองค์ประกอบรองคือ สารที่มีประโยชน์จากผัก ผลไม้และเครื่องเทศต่างๆ ซึ่งไม่ช่วยในการซ่อมแซมร่างกาย แต่ช่วยลดความเสี่ยงของโรคที่เกิดจากความเสื่อมของร่างกายต่างๆ ประการสำคัญในการใส่บาตรอีกประการคือ พระควรได้เดินออกจากวัดมาบิณฑบาต เพื่อเป็นการออกกำลังกายของพระในทางอ้อม ยิ่งถ้าได้เดินสักวันละเป็นกิโลเมตรขึ้นไป สุขภาพพระก็น่าจะดี การนำภัตตาหารไปใส่บาตรที่วัดนั้น ควรกระทำเฉพาะกับพระที่อาพาธ มีอายุมาก หรือน้ำท่วมวัดแล้วเท่านั้น

ผู้เขียนดื่มกาแฟมาแต่เล็ก เนื่องจากเห็นผู้ใหญ่ดื่มกันก็ดื่มบ้าง ถามว่าติดไหม ตอบได้ว่าไม่ดื่มก็ได้ ถ้าวันนั้นอยู่ในภาวะที่ไม่มีดื่ม ก็ไม่รู้สึกอะไร จึงเข้าใจว่าผู้เขียนไม่น่าถูกจัดว่าเป็นคนติดกาแฟ คำอธิบายง่าย ๆ สำหรับปรากฏการณ์นี้คือ ผู้เขียนน่าจะมีระบบการเปลี่ยนแปลงแคฟฟีอีนเพื่อขับออกจากร่างกายค่อนข้างเร็ว เพราะทุกครั้งที่ดื่มกาแฟหมดแก้ว จากนั้นไม่นานเกินรอก็ต้องเข้าห้องน้ำเพื่อปัสสาวะซึ่งเป็นการขับแคฟฟีอีนที่ถูกเปลี่ยนแปลงแล้วพร้อมกับสารที่ให้กลิ่นของกาแฟออกจากร่างกายดังนั้นการดื่มกาแฟก่อนนอนจึงไม่เคยเป็นปัญหาต่อการนอนหลับของผู้เขียนเลย แถมกลับพบว่า วันใดที่รู้สึกเครียดหรือเหนื่อยมาก การได้ดื่มกาแฟสักนิดกลับทำให้หลับสบาย แคฟฟีอีนนั้นเป็นสารเคมีที่มีความสามารถในการกระตุ้นให้ผู้ดื่มกาแฟเกิดความสดชื่น ประสาทตื่นตัว ยิ่งถ้าอยู่ในร่างกายนานเท่าใด ร่างกายก็ตื่นตัวมากขึ้นเท่านั้นจนถึงนอนไม่หลับ ค่าครึ่งชีวิต (half-life) ของแคฟฟีอีนจาก Wikipedia คือ ประมาณ 5 ชั่วโมง ซึ่งหมายความว่า แคฟฟีอีนในแต่ละแก้วที่คนทั่วไปดื่มจะถูกขับออกทางปัสสาวะครึ่งหนึ่งเมื่อเวลาผ่านไป 5 ชั่วโมงจากนั้นที่เหลือก็จะถูกขับออกอีกครึ่งหนึ่งของที่เหลือเมื่อเวลาผ่านไปอีก 5 ชั่วโมง เรื่อยๆ จนอยู่ในระดับที่ไม่พอออกฤทธิ์ จึงต้องมีการเติมแคฟฟีอีนจากกาแฟแก้วต่อไป สำหรับพฤติกรรมในการดื่มกาแฟนั้น ผู้เขียนไม่นิยมดื่มกาแฟที่มีขายตามซุ้มหรือร้านต่างๆ ตามศูนย์การค้า เนื่องจากกาแฟที่ขายนั้นมักมีความเข้มข้น หวานและมันมากจนเสี่ยงต่อความอ้วน ที่สำคัญปริมาณแคฟฟีอีนที่สูงมากอาจเป็นอันตรายต่อหัวใจเป็นอย่างยิ่ง   เคยมีลูกศิษย์ซื้อกาแฟโบราณซึ่งทั้งเข้มข้นและหวานมันมาให้ดื่มในช่วงเที่ยง ซึ่งเป็นขณะที่ผู้เขียนกำลังจะไปเล่นแบดมินตัน ผลปรากฏว่า วันนั้นเมื่อเริ่มเล่นเกมส์ไปได้เพียงห้านาทีผู้เขียนก็ต้องหยุดเล่นทันทีเพราะรู้สึกตัวว่าหัวใจเต้นเร็วมาก และทำท่าจะไม่ยอมลดลงมาเต้นปรกติเลยแม้หยุดยืนพัก(ซึ่งปรกติแล้วกีฬาที่ต้องใช้แรงเป็นพัก ๆ นั้นเมื่อเกมส์หยุด อาการเต้นเร็วของหัวใจควรผ่อนลงเป็นปรกติ) เมื่อผู้เขียนถามตนเองว่าทำไมจึงเป็นเช่นนั้น ก็นึกได้ว่าเพิ่งดื่มกาแฟที่เข้มข้นไปราวครึ่งแก้วนั่นเอง บทเรียนนี้สอนว่า กาแฟนั้นมีประโยชน์ในการทำให้เราสดชื่นและช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยระหว่างการย่อยอาหาร แถมแคฟฟีอีน(ในขนาดที่พอเหมาะ) น่าจะเป็นเทอร์โมเจน (thermogen) ที่ช่วยในการใช้ไขมันเป็นพลังงานได้ดีระหว่างการออกกำลังกาย(ถ้าไม่มีการออกกำลังกาย เทอร์โมเจนก็ไม่ทำงาน) แต่จะเป็นโทษแก่หัวใจถ้าดื่มอย่างเข้มข้นในขณะที่ร่างกายต้องออกแรงอย่างหนัก ชนิดของกาแฟที่ผู้เขียนดื่มประจำคือ ทรีอินวัน ซึ่งเป็นกาแฟปรุงสำเร็จที่สะดวกมากในการตัดปากซองเทลงแก้วแล้วเติมน้ำร้อน คนให้เข้ากันดื่มได้เลย ที่สำคัญกาแฟลักษณะนี้มีราคาถูกเป็นหนึ่งในสิบของกาแฟที่ขายตามซุ้มต่างๆ และมัก ไม่อร่อยเลย จึงทำให้สามารถดื่มได้ทุกยี่ห้อ ขึ้นกับว่ายี่ห้อใดถูกที่สุด ณ เวลาซื้อ จนวันหนึ่งก็ได้พบว่า กาแฟปรุงสำเร็จแบบทรีอินวันซองหนึ่งเมื่อเทน้ำร้อนใส่ลงไปแล้ว กลิ่นนั้นหอมขจรกระจายไปทั้งห้อง จนนักศึกษาที่เดินผ่านมาต้องถามว่า อาจารย์ดื่มกาแฟยี่ห้ออะไรจึงหอมได้สะใจขนาดนี้ ผู้เขียนก็บอกยี่ห้อไปแล้วสำทับด้วยว่า ซองละ 2 บาท 85 สตางค์เท่านั้นเอง ทุกคนที่ได้ยินก็รู้สึกทึ่งว่า ทำไมกาแฟราคาแบบโลว์เอ็นจึงมีกลิ่นหอมเท่ากาแฟไฮเอ็นได้ ผู้เขียนจึงฉุกใจหยิบซองใส่กาแฟในถังผงขึ้นมาดู ก็ถึงบางอ้อว่า ไม่หอมได้อย่างไรในเมื่อในกาแฟนั้นได้เติมกลิ่นกาแฟสังเคราะห์ลงไปด้วย กลิ่นกาแฟสังเคราะห์นั้นเป็นสารเจือปนในอาหารที่มีการขึ้นทะเบียนกับสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เป็นสารเคมีที่สังเคราะห์ขึ้นเพื่อเลียนแบบกลิ่นธรรมชาติของกาแฟ สารเคมีกลุ่มนี้มีมากมายเพื่อเลียนแบบกลิ่นธรรมชาติ เพื่อให้เกิดความสะดวกในการผลิตอาหารต่างๆ ทางอุตสาหกรรม ความรู้ทำนองนี้สามารถหาได้โดยอาศัย google ที่เราคุ้นกันดี ที่สำคัญกาแฟลดน้ำหนักที่ขายตามเน็ตหลายยี่ห้อก็ใช้สารเคมีเหล่านี้   ที่น่าตลกก็คือ เคยมีผู้ผลิตกาแฟดำที่ผู้ซื้อสามารถนำไปผสมน้ำแข็งทำเป็นโอวเลี้ยงได้ ส่งตัวอย่างมาวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเคมีของที่ทำงานของผู้เขียน แล้วพบว่าสินค้าชิ้นนั้นเป็นกาแฟดำที่ไม่มีแคฟฟีอีนเลย   ผู้เขียนเคยเดินเข้าไปในห้างสรรพสินค้าแห่งหนึ่งในตอนเปิดห้าง เมื่อผ่านร้านขายกาแฟที่มีราคาระดับไฮเอ็น(แต่รสชาติที่ผู้เขียนเคยสัมผัสเพราะมีคนซื้อให้ลองชิม ก็ไม่ได้ดีเลิศกว่าทรีอินวันสักเท่าไร) ปรากฏว่ามีกลิ่นกาแฟหอมยั่วยวนมากมาเตะจมูก ทั้งที่เด็กประจำร้านเพิ่งเปิดประตูร้านและยังไม่ได้ต้มน้ำร้อนเลย ทั้งนี้เพราะร้านใช้สเปรย์กลิ่นกาแฟพ่นเพื่อให้ลูกค้าทราบว่ามีร้านกาแฟอยู่แถวนั้นนะ สิ่งที่เป็นประเด็นที่หวังให้ท่านผู้อ่านคิดก็คือ สินค้าอาหารที่ไม่ได้ผลิตเพื่อขายในระบบอุตสาหกรรม นั้น เป็นการขายจากผู้ผลิตสู่ผู้บริโภคโดยตรง ไม่มีการขึ้นทะเบียนที่เป็นระบบ เนื่องจากผู้บริโภคสามารถได้ข้อมูลจากปากผู้ผลิตโดยตรง(ถ้าถาม) แต่ผู้บริโภคส่วนใหญ่มักไม่สนใจ ยกตัวอย่างง่ายว่า ใครเคยถามผู้ขาย ขนมเค้ก ไอศครีม(โดยเฉพาะเชอร์เบ็ต) น้ำผลไม้ น้ำสมุนไพร ขนมปังสังขยา ขนมชั้น แม้แต่ขนมเปียกปูน (ที่ดำปี๋แต่ไม่มีกลิ่นถ่านไม้เลย) ว่าใช้สารเคมีทั้งหมดเลยหรือใช้สารเคมีผสมกับสารสกัดจากธรรมชาติบ้าง ทั้งที่ผู้ผลิตหรือแม่ค้านั้นควรมีป้ายแจ้งให้ผู้บริโภคทราบเนื่องจากเป็นสินค้าซึ่งผลิตขายหน้าร้าน (ไม่จำเป็นต้องมีฉลาก) ท่านผู้อ่านคงเคยอมทอฟฟีที่มีกลิ่นและรสกาแฟแล้วสงสัยว่า ทำไมยังง่วงอยู่ คำตอบง่าย ๆ ก็คือ ทอฟฟีหลายยี่ห้อนั้นใช้สารเคมีแต่งกลิ่นกาแฟผสมน้ำตาลทำเป็นทอฟฟีกาแฟ ยกเว้นทอฟฟีกาแฟบางยี่ห้อที่นักเรียนนักศึกษาที่ต้องการอยู่ดึกรู้จักดีว่า อมเมื่อไรตาค้างเมื่อนั้น เพราะมีแคฟฟีอีนสังเคราะห์ในระดับสูง ที่น่าตลกก็คือ เคยมีผู้ผลิตกาแฟดำที่ผู้ซื้อสามารถนำไปผสมน้ำแข็งทำเป็นโอวเลี้ยงได้ ส่งตัวอย่างมาวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเคมีของที่ทำงานของผู้เขียน แล้วพบว่าสินค้าชิ้นนั้นเป็นกาแฟดำที่ไม่มีแคฟฟีอีนเลย การใช้สารเคมีในการผลิตอาหารระดับอุตสาหกรรมนั้น นัยว่าเพื่อควบคุมการผลิตสินค้าให้อยู่ในมาตรฐานที่กำหนดได้ตามต้องการ ซึ่งต่างจากสินค้าที่ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติซึ่งอาจมีการแปรเปลี่ยนของรสชาติได้ เนื่องจากวัตถุดิบมาจากคนละสวน หรือคนละไร่ ท่านผู้บริโภคจึงควรใช้วิจารณญานตัดสินใจเองว่า ต้องการกินสินค้าที่มีรสชาติมาตรฐานที่ทำจากสารเคมี(ซึ่งผู้ผลิตมักแจ้งที่ฉลากเพราะเป็นข้อบังคับของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา) หรือสินค้าที่ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติของชาวบ้านซึ่งอาจมีรสชาติแปรปรวนได้ในการผลิตวันต่อวันโดยไม่ต้องสัมผัสกับสารเคมีโดยไม่จำเป็น

ผู้เขียนมักแนะนำนักศึกษาในการเลือกซื้อนมผงว่า น่าจะเป็นนมจากทวีปออสเตรเลียซึ่งรวมนิวซีแลนด์เข้าไปด้วย ทั้งนี้เพราะถ้าเป็นนมจากทางยุโรป ผู้เขียนยังมีความกังวลใจถึงการตกค้างของสารกัมมันตภาพรังสีที่ปนเปื้อนในอาหารวัว ตั้งแต่ครั้งที่โรงไฟฟ้าพลังปรมาณูเชอร์โนบิลของสหภาพโซเวียตแตกเมื่อปี ค.ศ. 1986 ส่วนนมจากสหรัฐอเมริกานั้น ผู้เขียนกังวลในราคาที่แพงกว่าคนอื่นเนื่องจากการเติมอะไรต่อมิอะไรลงไปจนอาจเกินจำเป็นต่อคนไทย แต่พอมาถึงวันนี้ วันซึ่งนมจากนิวซีแลนด์ก่อปัญหาดังที่หลายท่านได้ทราบข่าวแล้ว คำแนะนำเรื่องการเลือกซื้อนมผงที่เคยมั่นใจกลายเป็นความลังเลใจไปเสียแล้ว คงต้องแนะนำให้กินนมผงของไทยเสียกระมัง แต่ก็ยังมีคำถามว่า ในบ้านเรามีการอุตสาหกรรมผลิตนมผงที่ทันสมัยหรือไม่ ในปี 2008 คนจีนเคยเจอปัญหานมผงที่ใช้เลี้ยงทารกปนเปื้อนสารเมลามีน ซึ่งใส่ลงไปเพื่อหลอกผู้บริโภคว่า นมนั้นมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าที่เป็นจริง พอมาถึงปี 2013 นี้ คนจีนก็พบปัญหาอีกว่า ผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตจำหน่ายโดยใช้วัตถุดิบจากนิวซีแลนด์นั้น ปนเปื้อนแบคทีเรียชื่อ คลอสตริเดียม บอททูลินัม ซึ่งสามารถสร้างสารพิษซึ่งจัดว่าเป็นสารพิษที่มีฤทธิ์ร้ายแรงที่สุดที่สิ่งมีชีวิตผลิตได้คือ สารบอททูลิน (botulin) หรือ บอททูลินัมทอกซิน (botulinum toxin) สารพิษบอททูลินนั้นมีผลต่อระบบประสาทสัตว์ชั้นสูง ทำให้ทุกอวัยวะของมนุษย์เป็นอัมพาต จนสุดท้ายปอดทำงานไม่ได้ ผู้เคราะห์ร้ายจะตายในเวลาอันสั้น มีผู้ประเมินว่า สารพิษชนิดนี้ปริมาณเท่ากับ 1 หัวเข็มหมุด สามารถฆ่าหนูถีบจักรได้ราว 1 ล้านตัว ดังนั้นเวลาทำการตรวจวัดปริมาณสารพิษนี้ จึงมักทำโดยการสกัดสารพิษออกมาแล้วทำให้เจือจางในความเข้มข้นที่พอเหมาะก่อนฉีดหนูถีบจักร จากนั้นก็คำนวณจำนวนหนูที่ตายและรายงานผลความร้ายแรงของสารพิษเป็น mouse unit การประกาศว่านมจีนมีปัญหานั้น เป็นผลเนื่องมาจากความรับผิดชอบเองของ Fonterra ซึ่งเป็นบริษัทผลิตนมเพื่อการส่งออกใหญ่ที่สุดในโลกของนิวซีแลนด์ ไม่ได้เป็นการพบเองของบริษัทนมจีน (หรือบริษัทนมในไทยบริษัทหนึ่ง ซึ่งได้เรียกคืนสินค้าบางชนิดของตนเองเช่นกัน) โดยเชื้อแบคทีเรียดังกล่าวนั้นถูกตรวจพบเริ่มแรกในสินค้าที่เรียกว่า เวย์โปรตีน (whey protein) เวย์ (whey) คือ ส่วนของเหลวที่เป็นของเหลือของนมสดหลังจากการทำเนย (cheese) แล้ว ครั้งหนึ่งเคยถูกนำเอาไปเลี้ยงสัตว์ และพบว่าสัตว์เหล่านั้นมีการเจริญเติบโตดีมาก จึงมีการวิเคราะห์พบว่า ของเหลือนั้นมีโปรตีนที่มีคุณภาพสูงมากจนเชื่อกันว่า ร่างกายสามารถนำใช้ได้อย่างรวดเร็ว เพื่อซ่อมแซมและเสริมสร้างเนื้อเยื่อในร่างกาย อีกทั้งน่าจะช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันแก่ร่างกายเพื่อต่อต้านการติดเชื้อ เป็นต้น (จริงไม่จริงต้องหาข้อมูลเพิ่มเติมก่อนนะครับ) จึงได้มีการแยกโปรตีนออกมาขาย การที่บริษัท Fonterra ประกาศเองว่า เวย์โปรตีนราว 40 ตัน ที่ผลิตในช่วงเวลาหนึ่งนั้นมีการปนเปื้อนแบคทีเรียดังกล่าว และขอให้ลูกค้าที่ซื้อนำไปผลิตสินค้าอื่นคือ บริษัทผลิตอาหาร 3 แห่ง บริษัทผลิตเครื่องดื่ม 2 แห่ง และบริษัทผลิตอาหารสัตว์ 3 แห่ง เรียกสินค้ากลับคืนมาทำลาย นับว่าเป็นการล้อมคอกก่อนวัวหาย เพราะยอมทิ้งเงินค่าสินค้าไป ดีกว่าจะต้องถูกฟ้องร้องจากผู้บริโภคในอนาคต โดยทั่วไปแล้วการวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหารนมนั้น ส่วนใหญ่เป็นการวิเคราะห์การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ต้องการออกซิเจนโดยรวม (total plate count) และจุลินทรีย์ที่ต้องการออกซินเจนและก่อให้เกิดโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหาร เช่น Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus เป็นต้น ในบ้านเราการวิเคราะห์จะเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่ออกตาม พ.ร.บ. อาหาร (2522) ฉบับที่ 156 พ.ศ. 2537 เรื่อง นมดัดแปลงสำหรับทารกและนมดัดแปลงสูตรต่อเนื่องสำหรับทารกและเด็กเล็ก และประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค พ.ศ. 2552 (ประกาศนี้ออกตาม พ.ร.บ. อาหาร 2522 เช่นกัน แต่ไม่มีการระบุว่าเป็นฉบับที่เท่าไร เข้าใจว่าเพราะเป็นประกาศกลางเพื่อแก้ไขข้อกำหนดในฉบับที่ต่าง ๆ จำนวน 33 ฉบับ ในประเด็นการปนเปื้อนของจุลินทรีย์) อย่างไรก็ดีไม่ได้มีการกำหนดให้วิเคราะห์จุลินทรีย์ประเภทไม่ต้องการออกซิเจนในการเจริญเติบโตซึ่งมี คลอสตริเดียม บอททูลินัม เป็นสมาชิกอยู่เลย สาเหตุที่ต้องมีการวิเคราะห์แบคทีเรียชนิดก่อปัญหาร้ายแรงคือ คลอสตริเดียม บอททูลินัม นั้นทางบริษัทแจ้งแก่สื่อมวลชนว่า มีการปนเปื้อนของแบคทีเรียระหว่างการผลิตเนื่องจากปัญหาความสะอาดของระบบท่อในการผลิตนมที่เมือง Waikato นิวซีแลนด์ ในเดือนมีนาคม แต่ปัญหายังไม่ได้เปิดเผยจนมีการตรวจพบแบคทีเรียดังกล่าวในเดือนกรกฏาคม การที่แบคทีเรียที่ต้องอยู่ในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจนจึงมีชีวิตได้ปนเปื้อนในท่อส่งนมนั้น น่าจะเกิดจากการที่แบคทีเรียนั้นเป็นชนิดที่สร้างสปอร์ได้และสปอร์นั้นคงลอยเข้าไปในท่อซึ่งมีนมค้างอยู่ ซึ่งเมื่อนมบางส่วนแห้งติดผิวท่อ โดยมีสปอร์อยู่ภายใต้คราบนม สภาวะขาดออกซิเจนจึงเกิดขึ้นส่งผลให้เชื้อเจริญขึ้นและสร้างสปอร์ได้อีก สารบอททูลินนี้เป็นสารพิษที่ทนความร้อน เชื้อคลอสตริเดียม บอททูลินัม สร้างสารพิษนี้ในตอนที่เจริญจากเป็นสปอร์ (ซึ่งเป็นสถานะภาพของเซลล์แบคทีเรียที่ทนต่อสภาวะแวดล้อมที่เลวร้ายได้ดี ถึงขนาดการใช้ความร้อนระดับอุตสาหกรรมอาหารก็ยังไม่สามารถทำลายได้หมด) แต่ในกรณีของเวย์โปรตีนของ Fonterra นี้อาจเป็นการวิเคราะห์พบสปอร์ของ คลอสตริเดียม บอททูลินัม ด้วย ซึ่งผลในลักษณะนี้ทำให้บริษัทนมที่ใช้วัตถุดิบจาก Fonterra ที่มีตัวแทนจำหน่ายในไทยต้องเรียกสินค้าคืน เพราะอาจกังวลว่า สปอร์ที่อาจปนเปื้อนในนมผงนั้นจะก่อให้เกิดปัญหาเกี่ยวกับ บอททูลิซึมในทารก (Infant botulism) ซึ่งต่างจาก บอททูลิซึมธรรมดา บอททูลิซึมธรรมดานั้นเกิดจากสารพิษบอททูลินที่แบคทีเรียขับออกมาอยู่ในอาหาร แล้วออกฤทธิ์เมื่อผู้เคราะห์ร้ายกินอาหารนั้นเข้าไป แต่บอททูลิซึมในทารกนั้น มักเกิดกับทารกที่มีอายุต่ำกว่า 6 เดือน กินนมที่มีสปอร์ของเชื้อเข้าไป จากนั้นด้วยเหตุใดที่ยังพิสูจน์ไม่ได้ (เข้าใจกันว่าเชื้อแบคทีเรียธรรมชาติในลำไส้ใหญ่ทารกมีไม่พอจะยับยั้งการเจริญของสปอร์หรือความเข้มข้นของน้ำดี (ซึ่งปรกติฆ่าเชื้อได้) น้อยเกินไป) สปอร์ของเชื้อจึงเจริญเป็นเซลล์ในทางเดินอาหารซึ่งไม่มีออกซิเจน เกิดการสร้างสารพิษซึ่งถูกดูดซึมจากลำไส้ใหญ่เข้าสู่ระบบโลหิต ทำให้ทารกตาย ดังนั้นการเรียกเก็บสินค้าคืนของบริษัทนมในไทยนั้นจึงเป็นสิ่งที่ถูกต้องแล้ว แม้จะต้องทำลายสินค้าทิ้งทั้งหมด แต่ก็เป็นการป้องกันการเกิดปัญหาที่ร้ายแรงต่อทารกซึ่งถ้าเกิดขึ้น บริษัทจะเสียหายทั้งทางแพ่งและอาญา แบบว่าอาจต้องปิดบริษัทไปเลย  

ผู้เขียนไม่ค่อยสบายใจเมื่อมองไปข้างหน้าแล้วคาดได้ว่า ประเทศไทยอาจมีทรัพยากรมนุษย์ที่ลืมตาดูโลกในช่วงนี้ เป็นทรัพยากรมนุษย์ที่ไม่เป็นไปในลักษณะที่ควรเป็น ความคิดเช่นนี้เกิดขึ้นเพราะผู้เขียนได้ดูคลิปที่ได้มาจาก YouTube เรื่อง the ghost in your genes คลิปดังกล่าวให้ความรู้ใหม่ว่า มรดกทางพันธุกรรมที่ส่งผ่านจากบรรพบุรุษไปสู่ลูกหลานนั้น ไม่ได้อยู่ภายใต้การบงการจากยีน (ซึ่งอยู่บนโครโมโซม) เพียงประการเดียว แต่ยังขึ้นกับสิ่งแวดล้อมต่างๆ เช่นอาหารการกิน ความเป็นอยู่ในอดีต การต่อสู้และการก่อการร้าย ปัจจัยเหล่านี้ต่างแสดงอิทธิพลต่อการที่ลักษณะทางพันธุกรรมของแต่ละยีนจะแสดงออกหรือไม่ในรุ่นลูกหลาน ปัจจุบันเด็กไทยมีการสำส่อนในเรื่องเพศจนมีลูกเมื่ออายุ 10 ปี ขาดสัมมาคารวะ เป็นคนสร้างเกราะกำบังตัวเองเพื่อจะได้อยู่กับโลกไซเบอร์ ขึ้นรถไฟฟ้าก็แย่งที่นั่งโดยไม่เอื้อเฟื้อคนพิการหรือผู้อ่อนแอกว่า ซ้ำร้ายยังยอมรับในเรื่องคอรัปชั่นว่า ทำได้ถ้าตนเองได้รับส่วนแบ่งทั้งโดยทางตรงและทางอ้อม ซึ่งพฤติกรรมเหล่านี้ไม่เคยปรากฏเมื่อสมัยผู้เขียนยังเป็นเด็ก The ghost in your genes นั้นเป็นสารคดีเกี่ยวกับนักวิทยาศาสตร์อังกฤษที่ใฝ่ศึกษาว่า การส่งมรดกทางพันธุกรรมให้ลูกหลานนั้นเป็นไปอย่างเที่ยงตรงหรือไม่ เพราะเป็นที่ทราบกันว่า การปิด-เปิดยีนเพื่อแสดงออกถึงลักษณะทางพันธุกรรมนั้น ขึ้นกับสิ่งแวดล้อมที่เซลล์นั้นประสบ ยกตัวอย่างที่ท่านผู้อ่านอาจเคยประสบคือ การถ่ายท้องเมื่อกลับมาดื่มนมหลังจากเลิกดื่มไปนานแล้ว อาการถ่ายท้องนั้นเกิดเพราะเมื่อดื่มนมเข้าไปแล้วขาดเอนไซม์ แลคเตส ที่ใช้ย่อยน้ำตาลแลคโตสส่งผลให้น้ำตาลแลคโตสไม่ถูกย่อยจึงลงไปสู่ลำไส้ใหญ่ กลายเป็นอาหารของแบคทีเรียที่ย่อยน้ำตาลนี้ได้เป็นก๊าซที่ทำให้ท้องอืด ส่วนน้ำตาลและผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการหมักของแบคทีเรียรวมกันก็เพิ่มความดันออสโมติกทำให้มีน้ำเพิ่มขึ้นในลำไส้ใหญ่ จนทำให้อุจจาระเหลวเกิดอาการที่เรียกว่า ถ่ายท้อง การหยุดสร้างเอนไซม์แลคเตสเพื่อย่อยแลคโตสนั้นเกิดเพราะ เอนไซม์ต่างๆ ในร่างกายมนุษย์มักถูกสร้างออกมาเพื่อตอบสนองกระตุ้นด้วยสิ่งมันจะทำการย่อย ดังนั้นใครก็ตามที่เลิกดื่มนมไปนานๆ ยีนที่ทำหน้าที่ควบคุมการสร้างเอนไซม์แลคเตสก็จะถูกปิด เพราะขาดน้ำตาลแลคโตสไปกระตุ้นการทำงาน แต่ในบางกรณี การปิดเปิดนั้นอาจเป็นปรากฏการณ์ถาวรได้ โดยในคลิปดังกล่าวนั้น ผู้ทำการวิจัยชาวอังกฤษได้ไปทำการศึกษาร่วมกับนักวิจัยชาวสวีเดนในหมู่บ้านหนึ่ง ซึ่งมีลักษณะพิเศษกล่าวคือ เป็นหมู่บ้านที่สามารถรักษาข้อมูลความเป็นไปของแต่ละครอบครัวที่เป็นสมาชิกของหมู่บ้านได้อย่างดี สามารถสืบกลับไปในอดีตว่า บรรพบุรุษของแต่ละครอบครัวนั้นประสบสุขหรือทุกข์ภัยอย่างใด มีความเป็นอยู่ในด้านโรคภัยไข้เจ็บแบบใด และผลดังกล่าวนั้นถ่ายทอดไปเป็นมรดกทางสุขภาพแก่ลูกหลานอย่างไร สิ่งซึ่งน่าแปลกใจในเรื่องอิทธิพลของสิ่งแวดล้อมต่อการเกิดตัวอ่อนมนุษย์ก็คือ มีประเด็นว่า เด็กสองคนซึ่งมีบางส่วนของโครโมโซมแท่งเดียวกันและตำแหน่งเดียวกันขาดหายไป กลับเป็นโรคทางพันธุกรรมที่ต่างกัน คำถามคือว่า ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น (ปรากฏการณ์นี้ต่างจากกรณีที่เด็กซึ่งมีจำนวนโครโมโซมคู่ที่ 21 เป็น 3 แท่ง มีอาการดาว์นซินโดรมทุกคน) คำตอบนั้นยังไม่มี แต่ในคลิปสันนิษฐานว่า น่าจะเป็นอิทธิพลของปัจจัยภายนอกต่อการแสดงออกของความผิดปรกติที่โครโมโซม ข้อสังเกตที่น่าสนใจประการหนึ่งคือ การเกิดโรคทางพันธุกรรมที่เกิดยากในภาวะธรรมชาตินั้นกลับเกิดได้ในเด็กหลอดแก้ว นักวิทยาศาสตร์ท่านหนึ่งในคลิปได้ตั้งประเด็นว่า การทำการปฏิสนธินอกมดลูก (IVF หรือ in vitro fertilization) นั้นอาจมีส่วนในการกระตุ้นให้โรคทางพันธุกรรมแสดงออกมา เนื่องจากปิดเปิดยีนบางตำแหน่ง ทั้งนี้เพราะมีการทดลองเลี้ยงตัวอ่อน (embryo) หนูในจานแก้วปรากฏว่า มีการปิดหรือเปิดยีนบางตำแหน่งต่างจากหนูที่โตในท้องแม่ ซึ่งปรากฏการนี้ได้ถ่ายทอดไปยังรุ่นลูกด้วยเช่นกัน มีการศึกษาถึงผลที่ก่อให้เกิดปัญหาทางจิตใจอย่างร้ายแรงเช่น กรณี 911 ที่นิวยอร์กว่า มีผลต่อลูกของสตรีที่ประสบเห็นเหตุการณ์อย่างไร โดยนักวิจัยตั้งประเด็นว่า การเกิดเหตุร้ายช่วงการตั้งท้องเด็กนั้น ส่งผลต่อระดับสูงกว่าปรกติของฮอร์โมนเช่น คอร์ติโซน (cortisone ซึ่งจะหลั่งออกมาเมื่อมีความเครียด) ในเด็กที่โตขึ้น แม้ว่าเด็กจะคลอดหลังจากเหตุการณ์ผ่านไปแล้ว ดังนั้นนักวิจัยจึงยังติดตามดูต่อพฤติกรรมของเด็กกลุ่มนี้ ซึ่งผู้เขียนเข้าใจว่า สตรีที่ท้องในช่วงมีการวางระเบิดในจังหวัดชายแดนใต้นั้นคงมีแน่นอน แล้วอะไรจะเกิดขึ้นกับเด็กเหล่านี้ อย่างไรก็ดีในคลิปดังกล่าวนั้น ปัจจัยหลักที่นักวิทยาศาสตร์ลงความเห็นว่าน่าจะสำคัญที่สุด ที่ทำหน่วยพันธุกรรมมีการทำงานที่เบี่ยงเบนไปก็คือ การได้รับอาหารและโภชนาการที่เปลี่ยนไป ซึ่งประเด็นนี้ในอดีตอาจขึ้นกับปริมาณผลผลิตทางการเกษตร แต่ในปัจจุบันเราคงสามารถเห็นได้ว่า พฤติกรรมการบริโภคแบบเร่งด่วน การกินอาหารตามใจตน ไม่สนใจหลักการกินอาหารที่ถูกต้อง น่าจะมีผลลัพธ์เป็นมรดกที่ส่งต่อให้กับเด็กไทยที่จะโตเป็นผู้ใหญ่ในอนาคต ทั้งทางด้านสุขภาพและนิสัยใจคอ มีประเด็นหนึ่งจากคลิปที่น่าสนใจกล่าวว่า คุณภาพของเซลล์สืบพันธุ์ที่ถูกสร้างขึ้นนั้น มีสภาวะแวดล้อมเป็นตัวกำหนดการแสดงออกของยีน หลังจากที่เซลล์สืบพันธุ์ชายและหญิงผสมกัน สิ่งนี้สามารถพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ได้ เพราะปัจจุบันเราทราบดีกว่า แฝดแท้ (identical twin) นั้นถึงจะมียีนเหมือนกัน 100 % ถ้าถูกเลี้ยงดูอยู่ในสภาวะแวดล้อมต่างกัน เช่น กินอาหารต่างกัน ทำเลอยู่อาศัยต่างกัน มีอาชีพต่างกัน ใช้ชีวิตในรูปแบบต่างกัน ฯ สุดท้ายเมื่ออายุมากขึ้นเราสามารถมองเห็นความแตกต่างกันของรูปลักษณ์ภายนอกได้ชัดเจน (เรื่องประเภทนี้สามารถไปดูคลิปใน YouTube ได้โดยใช้คำค้นหาว่า epigenetic identical twins) ดังนั้นต่อให้แฝดแท้ชายทั้งสองคนไปแต่งงานกับแฝดแท้หญิงทั้งสองคน โอกาสที่ลูก (แม้เป็นเพศเดียวกันจากคู่แต่งงานแต่ละคู่) มีการทำงานของยีนที่ต่างกันย่อมเกิดได้ ทั้งนี้อาจเป็นเพราะสิ่งแวดล้อมในช่วงการพัฒนาเซลล์สืบพันธุ์ที่ต่างกันทำให้การปิดเปิดยีนต่างกัน รูปลักษณ์ นิสัยใจคอ สุขภาพ ฯลฯ จึงอาจต่างกันได้ ประเด็นเรื่องของผลเนื่องจากสิ่งแวดล้อมต่อคุณภาพของคนนี้ เป็นที่สนใจของหน่วยงานรัฐบาลในบางประเทศ ที่มุ่งหวังจะสร้างสิ่งแวดล้อมที่ดี เพื่อให้ประชาชนมีความสุข ซึ่งควรจะส่งผลกระทบถึงคุณภาพคนที่ออกมา ดังนั้นในอนาคตอันใกล้นี้ พลเมืองของประเทศเช่น ภูฏาน ซึ่งไม่เคยคิดจะแข่งขันในการเป็นอารยะเช่นเดียวกับประเทศอื่น น่าจะเป็นคนที่มีสุขภาพทั้งกายและใจดีกว่าพลเมืองของอาเซียน ซึ่งเมื่อรวมกันก็จะพยายามแข่งขันกันเพื่อให้ได้เป็นหนึ่งในอาเซียนตามคำขวัญที่พยายามคิดขึ้นมา

ท่านเคยถามตนเองหรือไม่ว่า การซื้อสินค้าแต่ละชนิดนั้น อะไรคือปัจจัยสำคัญในการควักกระเป๋า สำหรับผู้เขียนแล้ว ความเชื่อมั่นในชื่อผู้ผลิต มีอิทธิพลมากแต่ไม่เสมอไป โดยเฉพาะสินค้าที่มีการทุ่มโฆษณาแล้ว มักทำให้การตัดสินใจซื้อยากขึ้น เพราะผู้เขียนค่อนข้างปักใจว่า สินค้ายิ่งโฆษณามากมักด้อยคุณภาพ เพราะโฆษณามักมากับความหลอกลวง ยิ่งถ้าใช้ดารานักแสดงด้วยแล้ว ความเชื่อมั่นยิ่งน้อย เพราะนักแสดงถูกสอนให้พูดตามบทแถมอาจไม่เคยใช้สินค้าชนิดที่รับโฆษณา ปัจจัยสำคัญอีกประการคือ ราคา แม้เราถูกสอนไม่ให้คิดว่า ของถูกไม่ดีของดีต้องแพง แต่บางกรณี เช่น น้ำผลไม้ที่ขายในภาชนะบรรจุกล่องที่ระบุว่ามาจากโรงงานเดียวกันแต่ติดยี่ห้อสินค้าต่างกัน รสชาติก็มักต่างกันตามราคา ความแตกต่างของรสชาติน่าจะเกิดจาก โรงงานต้องผลิตตามคำสั่งของเจ้าของตราสินค้าที่ต้องการแค่สินค้าไปเติมให้เต็มชนิดของสินค้าที่ต้องการขาย โดยกำหนดคุณภาพของวัตถุดิบให้ถูกกว่า เพื่อควบคุมต้นทุนให้ขายได้ในราคาที่ย่อมเยากว่าสินค้ายี่ห้ออื่นผลคือ สินค้าชนิดเดียวกันมาจากโรงงานเดียวกันแต่ติดยี่ห้อต่างกันมีรสชาติที่ต่างกัน ผู้เขียนจึงมักซื้อสินค้าที่มีราคาต่อหน่วยบริโภคแพงกว่า ทางออกสำหรับผู้เขียนคือ ซื้อสินค้าที่แพงกว่าเฉพาะเมื่อมีโปรโมชั่นในร้านสะดวกซื้อเช่น ซื้อหนึ่งแถมหนึ่งหรือสองแถมหนึ่งเท่านั้น เพราะช่วงโปรโมชันนั้น สินค้าที่เคยแพงกลับถูกกว่าสินค้าที่มีคุณภาพด้อยกว่า อย่างไรก็ดีในการซื้อสินค้าบางชนิด ผู้บริโภคหลายท่านยังซื้อย้ำความผิดพลาดแบบซ้ำซาก อาจเนื่องจากเป็นสินค้าที่ใช้วิธีโฆษณาแบบ ตรรกะเทียมในความคิด เช่น ทั้งผู้บริโภคและผู้จำหน่ายต่างเคยสัมผัสข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ว่า สารกาบ้า (gaba หรือ gamma aminobutyric acid) นั้นมีบทบาทในการทำให้สมองได้ผ่อนคลาย เพราะเป็นสารที่ยับยั้งการส่งกระแสประสาทสมองจึงทำให้คนได้สงบจิตใจในบางเวลา สิ่งสำคัญที่ผู้บริโภคและผู้ผลิตสินค้ามองข้ามคือ ข้อมูลงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่พบว่า สารกาบ้าที่ทำให้สมองผ่อนคลายนั้นต้องถูกผลิตขึ้นเองจากกรดอะมิโนกลูตามิกในสมองจึงทำงานได้ ในขณะที่สารกาบ้าที่ได้จากการกินนั้นยังไม่มีข้อมูลการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ที่ระบุว่า ซึมผ่านระบบป้องกันอันตรายของสมองที่เรียกว่า blood-brain barrier ได้ในปริมาณที่มากพอจะออกฤทธิ์ทำให้สมองผ่อนคลาย จึงทำให้กาบ้าที่กินเข้าไปยังมีประโยชน์เพียงเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ที่น่าประหลาดใจก็คือ มีการทำโฆษณาเครื่องดื่มชนิดหนึ่งผ่านโทรทัศน์ว่า เมื่อเจ้านายเห็นลูกน้องดื่มเครื่องดื่มที่เติมกาบ้าลงไปแล้วควบคุมสติได้ดีขึ้น มีความตื่นตัวในการทำงาน สมควรให้ไปดูแลกิจการในต่างประเทศ ซึ่งมันต่างกับสมมุติฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ว่า กาบ้าช่วยผ่อนคลายลดความเครียดของสมอง  ทำให้นอนหลับได้ง่ายขึ้น ไม่ใช่ตื่นตัวขึ้น   มีเว็บไซต์หนึ่งขายผลิตภัณฑ์เสริมอาหารซึ่งรวมถึงกาบ้า ได้อ้างถึงข้อมูลจากเว็บไซต์ชื่อ Denver Naturopathic Clinic ซึ่งกล่าวเป็นเชิงว่า ผลดีในการคลายเครียดเนื่องจากการได้รับกาบ้าในรูปผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนั้น ไม่ค่อยได้รับความสนใจศึกษา เนื่องมาจากอิทธิพลของบริษัทยาที่ผลิต ยาคลายเครียด หาทางไม่ให้มีการสนับสนุนการศึกษาในลักษณะนี้ สมมุติฐานดังกล่าวนี้ดูๆ ก็น่าสนใจศึกษาต่อว่าจริงหรือไม่ แม้ว่าข้อมูลเกี่ยวกับอาหารที่มีกาบ้าสูง ช่วยหรือไม่ช่วย ให้คลายเครียดนั้นยังไม่ชัดเจน แต่ความจริงก็คือ คนไทยพอจะรู้ว่าอาหารอะไรที่กินแล้วทำให้รู้สึกคลายเครียดได้ หรือบางอย่างแม้จะยังเครียดอยู่ก็หลับได้ ผู้เขียนขอยกตัวอย่างความรู้ที่พบได้ในเน็ทคือ การกินอาหารที่มีโปรตีนสูงช่วยให้นอนหลับง่าย เพราะโปรตีนทั่วไปมีกรดอะมิโนชื่อ ทริปโตเฟน เป็นองค์ประกอบ หลังการย่อยโปรตีนในลำไส้เล็กแล้ว ทริปโตเฟนที่ถูกดูดซึมเข้าสู่เลือดบางส่วนจะถูกเปลี่ยนเป็นอนุพันธ์ของทริปโตเฟนส่งตรงเข้าสู่สมอง แล้วเปลี่ยนเป็นสารเซราโตนินซึ่งช่วยให้หลับง่ายขึ้น จากความรู้ที่ว่า ทริปโตเฟนน่าจะช่วยให้คนหลับง่ายขึ้น มีหรือที่บริษัทซึ่งผลิตสารเคมีให้คนกินจะปล่อยให้ความรู้นี้ฝังตัวแค่ในตำรา เหล่าผู้มองเห็นโอกาสทองเหล่านี้จึงผลิตทริปโตเฟนหรืออนุพันธ์ของทริปโตเฟนออกมาขาย เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อช่วยในการนอนหลับ แล้วฝันร้ายของการกินผลิตภัณฑ์เสริมอาหารคือ ทริปโตเฟน ก็เกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1989 เมื่อบริษัท Showa Denko (ซึ่งล้มละลายไปแล้ว) ใช้แบคทีเรียที่ถูกตัดแต่งพันธุกรรมให้ผลิตทริปโตเฟนได้มากๆ ทำให้ราคาทริปโตเฟนถูกลง ซึ่งดูดีมากในทางอุตสาหกรรม แต่สุดท้ายกลับพบว่า ลูกค้ากลุ่มใหญ่ราวพันห้าร้อยคนเกิดอาการผิดปรกติในการเคลื่อนไหวและอีกสามสิบเจ็ดคนหลับไม่ตื่น ฟื้นไม่มี หนีไม่พ้น ยังไม่มีใครกล้าฟันธงว่า เหตุร้ายที่เกิดขึ้นนี้เกิดจากสาเหตุอะไรแน่ และวิบากกรรมของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารทริปโตเฟนก็ยังมีต่อไป แต่บังเอิญธุรกิจผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในสหรัฐอเมริกานั้นทรงอิทธิพลมาก ทริปโตเฟนจึงยังมีการขายได้ตามปรกติเพราะคนอเมริกันก็ไม่ต่างจากคนไทยในเรื่องการลืมเรื่องร้ายๆ ดังนั้นการที่มีโฆษณาสินค้าหลายชนิด ทั้งที่ผลิตโดยผู้ผลิตรายใหญ่ และผู้ผลิตระดับท้องถิ่น กล่าวถึงประโยชน์ของกาบ้า(ที่เกิดตามธรรมชาติในสมอง) ช่วยในการผ่อนคลายสมอง เพื่อให้เกิดความสับสนกับสินค้าของตนที่มีกาบ้าเป็นองค์ประกอบว่า สินค้านั้นช่วยผ่อนคลายการทำงานของสมองได้เช่นกัน นับว่าเป็นความไม่ยุติธรรมต่อผู้บริโภคที่ขาดความสามารถในการหาความรู้ที่ถูกต้องของสารกาบ้า ปรากฏการณ์เช่นนี้ ผู้เขียนเขลาเกินกว่าจะทราบว่าเป็นหน้าที่ของใคร(ที่กินภาษีของประชาชน) จะดูแลในเรื่องนี้