ฉบับที่ 115 เซ็งเลย...ไดออกซินในหมูปิ้ง

โดยปรกติแล้วเวลาเห็นข้อมูลเกี่ยวกับไดออกซินในอาหารเนื้อสัตว์ปิ้งย่างรมควันแล้ว ผู้เขียนมักปฏิเสธที่จะเชื่อ เพราะมองไม่ออกว่ามันจะเกิดได้อย่างไรในชีวิตประจำวัน “จากกรณีที่มีอีเมลส่งต่อกันระบุว่า ถ้าย่างอาหารนาน 2 ชั่วโมง เท่ากับสูบบุหรี่ 2 แสนมวน โดยอ้างว่าเป็นผลวิจัยโดยกลุ่มรณรงค์ด้านสิ่งแวดล้อมของฝรั่งเศส ซึ่งลองเอาไก่มาย่างบนเตาถ่านแล้วพบว่ามันจะ สร้างสารไดออกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ขึ้นมาในปริมาณที่ฟังแล้วอึ้งทึ่งเสียวไปตามๆ กัน แถมบนเนื้อย่างยังมีสารพิษตัวอื่นๆ แถมมาอีกหลายอย่าง เช่น ........ จะจริงหรือมั่วชัวร์หรือไม่มาฟังคำตอบกัน” ข้อความข้างต้นนี้เป็นสิ่งที่ผู้เขียนได้มาจากส่วนหนึ่งของรายงานข่าวสั้นๆ ที่นักศึกษาหลักสูตรพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการต้องทำส่งทุกสัปดาห์ที่เรียนวิชาพิษวิทยากับผู้เขียน ข่าวดังกล่าวนั้นตัดมาจากหนังสือพิมพ์ฉบับหนึ่ง ซึ่งรายงานข่าวจากการประชุมเกี่ยวกับสุขภาพซึ่งมีแพทย์หลายท่านเป็นวิทยากร โดยปรกติแล้วเวลาเห็นข้อมูลเกี่ยวกับไดออกซินในอาหารเนื้อสัตว์ปิ้งย่างรมควันแล้ว ผู้เขียนมักปฏิเสธที่จะเชื่อ เพราะมองไม่ออกว่ามันจะเกิด ได้อย่างไรในชีวิตประจำวัน เนื่องจากไดออกซินเป็นสารพิษที่ร้ายแรง และที่เรียนมามักเกิดในกระบวนการที่เกี่ยวกับการที่มีการใช้คลอรีน เช่น กระบวนการฟอกกระดาษให้ขาว หรือสังเคราะห์สารปราบวัชพืชที่มีคลอรีนเป็นองค์ประกอบ หรือ ทำลายสิ่งใดสิ่งหนึ่งด้วยความร้อนสูงตัวอย่างเช่น เป็นที่ยอมรับกันแล้วว่า สารประกอบไดออกซินนั้นเกิดได้จากการที่มนุษย์เผาขยะหรือแม้แต่ศพ ซึ่งในปัจจุบันมีเมรุเผาศพในวัดหลายแห่งในประเทศไทย และเมรุเผาศพเอกชนในต่างประเทศใช้เตาเผาศพไฟฟ้าไร้ควันเพื่อป้องกันการปล่อยไดออกซินออกสิ่งแวดล้อม ที่ตลกไปกว่านั้นคือ ทุกครั้งที่ผู้เขียนไปบรรยายความรู้เกี่ยวกับสารพิษที่ปนเปื้อนในอาหารให้นักศึกษาระดับปริญญาตรีคณะหนึ่งในมหาวิทยาลัยที่ผู้เขียนสังกัด ซึ่งเป็นธรรมดาที่จะมีนักศึกษาบางส่วนที่ไม่ใส่ใจในการจดข้อมูล มักนั่งคุยกันหรือหลับตาเข้าสมาธิระหว่างเรียน จากนั้นเมื่อจบการบรรยายและได้รับคำสั่งให้ทำรายงานว่า ได้อะไรจากคำบรรยายที่สามารถประยุกต์เข้าสู่ชีวิตประจำวันได้ นักศึกษาประเภทนี้ก็ถามเพื่อนที่สนใจเรียนว่า โครงสร้างการบรรยายมีอะไรบ้าง จากนั้นก็ไปนั่งเทียนเขียนโดยอาศัยข้อมูลจากอินเตอร์เน็ต ที่สำคัญนักศึกษาเหล่านี้มักใช้วิธีการ copy and paste มาทำรายงานแบบมีข้อมูลขาดๆ เกิ ๆ จากที่บรรยายในชั้นเรียน การทำรายงานแบบ copy and paste ของนักศึกษานั้นสังเกตได้ไม่ยาก อาจารย์หลายท่านอาจเคยประหลาดใจว่าทำไมรายงานของนักศึกษาบางส่วนถึงมีสำนวนคล้ายกันถึงขั้นจำนวนตัวอักษรในบางส่วนของรายงานที่เป็นเรื่องเดียวกันเท่ากัน แบบมิได้นัดหมาย ครั้งแรกที่พบผู้เขียนตรวจพบก็เข้าใจว่านักศึกษาใช้วิธีการลอกการบ้านกัน แต่เรื่องการปนเปื้อนของไดออกซินในอาหารปิ้งย่างนั้นผู้เขียนไม่ได้เอ่ยปากสักนิดในการบรรยาย กลับมีนักศึกษามากกว่าห้าคนขึ้นไปนำเอามาบรรจุในรายงาน ผู้เขียนจึงสงสัยในแหล่งที่มาว่า ข้อมูลนี้มาจากไหน เพราะปรากฏการมั่วแบบนี้เกิดสองปีซ้อน วิธีการตามล่าหาความจริงทำได้ไม่ยาก ผู้เขียนใช้วิธี copy ประโยคภาษาไทยสั้นๆ ที่ซ้ำกันในรายงานนักศึกษาซึ่งส่งให้ผู้เขียนเป็น file word ทาง e-mail แล้ว paste ใน Google search จากนั้นก็จะเห็นข้อความตัวจริงที่นักศึกษาไปลอกมาว่ามาจากเว็บใดบ้าง ซึ่งมักเป็นไปในรูปข้อมูลใน block ที่ไปลอกมาจากข่าวหนังสือพิมพ์ที่มีนักวิชาการที่ไม่ได้เรียนด้านพิษวิทยาบรรยาย ณ ที่ประชุมต่างๆ จริงหรือไม่ที่ไดออกซินเกิดขึ้นในอาหารปิ้งย่างรมควัน จากประเด็นที่นักศึกษาที่เรียนในวิชาที่ผู้เขียนสอนตั้งประเด็นขึ้น และรายงานต่อในข่าวในอ้างถึงแหล่งที่มาของข่าวว่า “ข้อความดังกล่าวเป็นผลจากการศึกษาของกลุ่มโรแบง เดส์ บัวส์ (Robin des Bois) ซึ่งเป็นกลุ่มรณรงค์ด้านสิ่งแวดล้อมของฝรั่งเศส ได้มีการศึกษาระบุ การย่างบาร์บิคิวนาน 2 ชั่วโมงจะปล่อยสารไดออกซินในระดับเท่ากับบุหรี่ 220,000 มวน” ดังนั้นผู้เขียนจึงค้นหาว่า Robin des Bois คือกลุ่มอะไรโดยใช้ Google search จึงรู้ที่มาของข้อมูลที่นักบรรยายไทยอ้างถึงในการบรรยายต่างๆ จนเป็นข่าวให้นักศึกษาไทยตามมหาวิทยาลัยทั่วไป copy and paste ในรายงานที่เกี่ยวกับสารพิษในอาหารในประเทศไทยส่งอาจารย์ของเขา Robin des Bois นั้นเป็นเอ็นจีโอหรือองค์กรเอกชนในประเทศฝรั่งเศส มีวัตถุประสงค์ตามที่จ่าหัวไว้ในเว็บ http://www.robindesbois.org/english/robin_english.html เป็นภาษาอังกฤษว่า Non Governmental Organization for the Protection of Man and the Environment ซึ่งเมื่อดูใน wikipedia.com แล้วก็เข้าใจว่าพยายามรณรงค์ทำตนเองให้มีความคล้ายกับ Robin Hood ในเรื่องการคุ้มครองผู้บริโภค(เสียดายที่ผู้เขียนอ่านภาษาฝรั่งเศสไม่ออก จึงอ่านข้อมูลใน wikipedia ไม่ได้) แต่เมื่ออ่านเว็บของกลุ่มนี้ที่เป็นภาษาอังกฤษในเรื่องของไดออกซินแล้ว ก็พบว่า ได้ออกซินเป็นกลุ่มสารพิษที่กลุ่มเอ็นจีโอนี้สนใจว่าก่อมลพิษต่อสิ่งแวดล้อม ตัวเนื้อข่าวจริงๆที่แพทย์ไทยท่านหนึ่งกล่าวบรรยายตามที่หนังสือพิมพ์ลงข่าวเกี่ยวกับการปนเปื้อนของไดออกซินในอาหารนั้นมาจาก http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/3106039.stm ซึ่งมีข้อมูลแปลได้ความว่า กลุ่มเอ็นจีโอนี้วัดปริมาณไดออกซินที่ปล่อยออกมาจากการปิ้งเนื้อสเต็ก (เข้าใจว่าเป็นเนื้อวัว) ขนาดใหญ่ 4 ชิ้น ไก่งวงอีก 4 ชิ้น และไส้กรอกอีกแปดท่อนใหญ่ ๆ โดยการปิ้งนั้นใช้เวลานาน 2 ชั่วโมง จึงสามารถตรวจวัดการปล่อยไดออกซินสะสมได้ 12-22 นาโนกรัม ซึ่งเข้าใจว่าคำนวณมาจากความเข้มข้นของไดออกซินที่ตรวจวัดในอากาศได้ในระดับ 0.6-0.7 นาโนกรัมต่อลูกบาศก์เมตร ในข่าวกล่าวว่าความเข้มข้นนี้สูงเป็นเจ็ดเท่าของความเข้มข้นไดออกซินที่ยอมให้ปล่อยออกจากปล่องควันของเตาเผาซึ่งน่าจะรวมถึงเมรุเผาศพด้วย ในสามัญสำนึกของคนไทย เราคงไม่ปิ้งย่างอาหารนานถึง 2 ชั่วโมงแน่ แต่ถึงจะทำ ชิ้นอาหารนั้นก็คงดำเกรียมจนไม่น่าอร่อย และเมื่อเปรียบเทียบกับข้อมูลที่ว่า การเผาศพนั้นจะมีการปล่อยไดออกซินออกมาจากเมรุเผาศพ ก็เป็นเรื่องที่น่าจะเปรียบเทียบกันได้ว่า เนื้อสัตว์หรือเนื้อศพน่าจะมีการถูกเปลี่ยนไปเป็นไดออกซินได้เหมือนกัน เพียงแต่ว่าความเข้มข้นนั้นอยู่ในขั้นก่อให้เกิดอันตรายหรือไม่ ซึ่งต้องดูจากว่าร่างกายเราทำลายมันทิ้งได้หรือไม่ด้วย ข้อมูลของไดออกซินนั้นสามารถหาอ่านได้ทั่วไปทั้งใน wikipedia และเว็บอื่นๆ ทั้งไทยและเทศ สารพิษนี้มีสูตรโมเลกุลหลักง่าย ๆ แต่ชนิดที่เรามักสนใจนั้นอยู่ในรูปของอนุพันธ์ที่มีธาตุคลอรีนไปเกี่ยวข้อง เพราะปัญหาของไดออกซินนั้นเป็นข่าวใหญ่เมื่ออนุพันธ์ไดออกซินที่มีคลอรีนก่อให้เกิดมะเร็งแก่ทหารอเมริกัน ที่มีส่วนในการโปรยสารเอเจนต์ออเรนจ์ (agent orange) ลงไปทำลายป่าทึบในเวียดนามให้โปร่งเพื่อจะได้เล็งยิงเวียดกงในป่าได้ง่ายๆ ผลกรรมตามสนองให้ทหารที่ร่วมในกิจกรรมก่อเวรนั้นเป็นมะเร็งเสียหลายคนเนื่องจากไดออกซินที่ชื่อ ทีซีดีดี (TCDD) ซึ่งปนเปื้อนในเอเจนต์ออเรนจ์ ดังนั้นจึงมีคำถามที่ว่า ไดออกซิน ที่ปล่อยออกมาจากอาหารปิ้งย่างนั้นร้ายแรงเท่าไดออกซินที่มาจากเอเจนต์ออเรนจ์หรือไม่ ทั้งนี้เพราะในรายงานข่าวมิได้บอกว่าเป็นไดออกซินชนิดใด ซึ่งในความเป็นจริงแล้วสารพิษจากอาหารปิ้งย่างซึ่งเป็นตัวแม่มากกว่าไดออกซินคือ PAH (polycyclic aromatic hydrocarbons) นั้นมีสมาชิกมากเป็นร้อย ๆ ชนิด และมีสมาชิกบางชนิดเท่านั้นที่ก่อมะเร็งในมนุษย์ได้ถ้ารับในปริมาณสูงเป็นประจำ ซึ่งไดออกซินก็คงเป็นไปในลักษณะเดียวกันคือ มีสมาชิกมากมาย ดังนั้นในการรับไดออกซินเข้าสู่ร่างกายในปริมาณน้อย ร่างกายย่อมทำลายได้ถ้าเรามีอวัยวะภายในที่แข็งแรงพอ การหลีกเลี่ยงไม่รับสารพิษจากการปิ้งย่างอาหารนั้น ผู้เขียนเคยเห็นกลวิธีหนึ่งที่ผู้มีอาชีพขายอาหารแบบรถเข็น ปิ้งไก่ย่าง หมูปิ้ง บนบาทวิถีมีวิธีเร่งการปิ้งและกำจัดควันไม่ให้ตัวผู้ปิ้งต้องสูดดมด้วยการดูดควันจากการปิ้งไปให้ไกลตัวด้วยพัดลมหม้อน้ำรถยนต์เก่าต่อเข้ากับแบตเตอรี่รถยนต์ (เก่า) พ่นเป็นลำควันพุ่งเข้าบ้านเรือนข้างทาง ซึ่งนับว่าเป็นการปัดสวะสารพิษไปให้คนอื่นอย่างแท้จริง นั่นคือวิธีบ้านๆ ของคนขาย ส่วนคนซื้อนั้นก็สามารถใช้วิธีบ้านๆ ป้องกันสารพิษกลุ่มนี้ได้ โดยใช้หลักการไม่กินอาหารซ้ำซาก พยายามกินผักผลไม้ให้มากพอเพราะมีข้อมูลงานวิจัยมากพอควรที่ยืนยันว่าสารกลุ่ม flavonoids ในพืชผักผลไม้นั้นน่าจะลดความเสี่ยงต่อพิษร้ายของไดออกซินในอาหาร(ถ้ามี) ได้ ส่วนการแนะนำให้เลิกกินอาหารปิ้งย่างรมควันนั้น ลืมเสียเถิดอย่าคิดถึง เพราะมันเป็นวัฒนธรรมการกินที่อยู่คู่ชาติไทยมานานเกินจะถอนได้แล้ว

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 111 ความเข้าใจผิดๆ ถูกๆ เกี่ยวกับอาหาร ตอนที่ 1

ความคิดของการใช้สาหร่ายเป็นวัตถุดิบของการสกัดสารอร่อยหรือที่เรียกว่า อูมามิ นั้นเป็นเพราะวัฒนธรรมการกินอาหารของคนญี่ปุ่นมักใช้สาหร่ายทำน้ำซุปเพื่อเพิ่มความอร่อยของอาหาร และด้วยเหตุที่ศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นได้สังเกตเห็นและช่างคิดจึงลองวิเคราะห์สารที่ประกอบเป็นน้ำซุปดู ก็พบว่ามีเกลือกลูตาเมตในปริมาณที่สูงกว่าสารอื่นๆ ต้นเดือนเมษายน 2553 ที่แสนจะร้อนนี้ ผู้เขียนได้มีโอกาสให้สัมภาษณ์ในรายการโทรทัศน์สถานีหนึ่ง โดยผู้มาสัมภาษณ์แจังให้ทราบว่า จะเอาไปทำคลิปประกอบรายการหนึ่งที่ออกอากาศเรื่องเกี่ยวกับผงนัว โดยจะนำคลิปไม่ลับที่ผู้เขียนให้สัมภาษณ์นั้นไปเป็นน้ำกระสายเพื่อกระตุ้นให้ผู้ชมทราบว่า ทำไมคนไทยถึงควรหันมาใช้ผงนัว คลิปที่ผู้เขียนให้สัมภาษณ์นั้นเป็นเรื่องเกี่ยวกับผงชูรส ซึ่งความหมายในปัจจุบันนั้นคือ สารเคมีที่ทำหน้าที่เป็น Flavor enhancer ซึ่งหมายถึง สารเคมีที่ไปกระตุ้นให้ต่อมรับรสในปากให้รับรสมากกว่าปรกติ สารเคมีที่มีความหมายว่าเป็นผงชูรสนั้น สามารถกระตุ้นระบบประสาทรับรสในปากให้มีความไวสูงขึ้นกว่าเดิม โดยมีทั้งที่สกัดจากเนื้อสัตว์และพืชพรรณธรรมชาติ และที่สังเคราะห์ด้วยกระบวนการทางเทคโนโลยีทางชีวภาพได้ เช่น โมโนโซเดียมกลูตาเมต ไรโบไซด์ต่างๆ เป็นต้น โมโนโซเดียมกลูตาเมตนั้นชาวบ้านรู้จักดีจนเรียกกันติดปากว่า ผงชูรส ทั้งที่ความจริงแล้วคำว่า ผงชูรสนี้เป็นคำกลางๆ เหมือนที่ชาวบ้านมักเรียกสิ่งที่ช่วยในการซักผ้าให้สะอาดง่ายขึ้นคือผงซักฟอกว่า แฟ้บ ในขณะที่กำลังใช้ บรีส โอโม หรือผงซักฟอกอื่นๆ อยู่ คงเนื่องจากกระบวนการโฆษณาสินค้าชื่อ แฟ้บ ประสบความสำเร็จมากตั้งแต่สมัยโทรทัศน์ยังจอไม่แบนและออกอากาศในลักษณะสีขาวดำ ชื่อสินค้านี้เลยกลายเป็นคำเรียกแทนกลุ่มสินค้าไปเลย ย้อนกลับมาที่ผงชูรสใหม่ เจ้าสารเคมีที่เรียกว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต นั้น เป็นเกลือของกรดอะมิโนชื่อ กลูตามิก ซึ่งเป็นหนึ่งในยี่สิบของกรดอะมิโนที่ร่างกายเราใช้ในการสังเคราะห์โปรตีนต่างๆ กรดอะมิโนชนิดนี้เราสามารถสังเคราะห์ได้เองในร่างกาย และรับจากอาหารที่เราบริโภคเข้าไปด้วย ในประการหลังกรดอะมิโนนี้คือตัวทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยขึ้น ตัวอย่างเช่น น้ำต้มผักกาดขาวอย่างเดียว กับน้ำต้มผักกาดขาวใส่หมูสับนั้น ท่านผู้อ่านคงนึกออกว่าอะไรอร่อยกว่ากัน ความอร่อยนั้นมาจากกรดอะมิโนชนิดดังกล่าวเป็นหลัก ทำไมโมโนโซเดียมกลูตาเมตถึงทำให้อาหารอร่อยนั้น ผู้เขียนขออธิบายให้ง่ายว่า ตัวกรดอะมิโนนี้ขณะที่อยู่ในของเหลวของร่างกายเรานั้น อยู่ในรูปเกลือที่แตกตัวแล้วเสมอเรียกว่า กลูตาเมต ทั้งนี้เพราะสภาพกรดด่างของของเหลวในร่างกายไม่ทำให้สารนี้อยู่ในรูปกรด เพราะถ้าอยู่ในรูปกรดเมื่อใดก็จะก่ออันตรายให้ร่างกายซึ่งต้องมีความเป็นกรดด่างอยู่ในระดับกลาง ในวิชาสรีรวิทยาที่เรียนมา เมื่อพูดถึงระบบการสื่อประสาทนั้นจุดส่งต่อของสัญญาณประสาทจากเซลล์ประสาทหนึ่งไปอีกเซลล์ประสาทหนึ่ง อาศัยกลุ่มสารชีวเคมีในร่างกายที่เรียกว่า สารสื่อประสาท ซึ่งมีหลายชนิด ทั้งที่ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทหลักและทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทรอง กลูตาเมตนั้นเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนบางชนิดที่อยู่ในกลุ่มที่สองคือ ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทรอง แบบว่าเป็นงานอดิเรก ดังนั้น ณ ตอนนี้ท่านผู้อ่านคงพอเข้าใจได้ว่า กลูตาเมท หรือที่อยู่ในซองเรียกว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต นั้น เป็นสารสื่อประสาทของร่างกายมนุษย์ ซึ่งความจริงแล้วน่าจะรวมถึงสัตว์ชั้นสูงอื่นๆ เช่น หมา ม้า ลิง ด้วย การเป็นสารสื่อประสาทนี้น่าจะเป็นคำอธิบายว่าทำไมกลูตาเมตจึงเป็นผงชูรส เพราะการรับรสสัมผัสของลิ้นเรานั้นอาศัยส่วนที่เรียกว่า ตุ่มรับรสที่ลิ้น (tastebud) และกลูตาเมตก็สามารถกระตุ้มต่อมนี้ให้ไวได้ดีกว่าสารสื่อประสาทรองอื่นๆ ระหว่างการรับประทานอาหาร นานมาแล้ว ประมาณเมื่อผู้เขียนยังอยู่ชั้นประถม โมโนโซเดียมกลูตาเมตนั้นค่อนข้างแพง เพราะเป็นการสังเคราะห์ทางเคมีขึ้นมา และถ้าย้อนยุคไปสมัยที่ผู้เขียนยังไม่เกิด กลูตาเมต นั้นต้องสกัดจากแหล่งธรรมชาติอย่างเดียว  ได้แก่ สาหร่ายทะเล เห็ดต่างๆ หรือแม้กระทั่งเนื้อสัตว์ โดยศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นท่านหนึ่งได้เริ่มทำการศึกษาหาทางสกัดออกมาได้ในปริมาณค่อนข้างน้อย แต่สามารถทำให้อาหารอร่อย เพราะปริมาณที่ทำให้แกงหนึ่งหม้ออร่อยได้คือ เท่ากับปลายช้อนแคะขี้หูของช่างตัดผมเท่านั้น ต้นตอความคิดของการใช้สาหร่ายเป็นวัตถุดิบของการสกัดสารอร่อย หรือที่เรียกว่า อูมามิ นั้นเป็นเพราะวัฒนธรรมการกินอาหารของคนญี่ปุ่นมักใช้สาหร่ายทำน้ำซุปเพื่อเพิ่มความอร่อยของอาหาร และด้วยเหตุที่ศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นได้สังเกตเห็นและช่างคิดจึงลองวิเคราะห์สารที่ประกอบเป็นน้ำซุปดู ก็พบว่ามีเกลือกลูตาเมตในปริมาณที่สูงกว่าสารอื่นๆ จึงมีการทดลองเอาเกลือโมโนโซเดียมกลูตาเมตที่สังเคราะห์ในห้องทดลองมาศึกษาความสามารถในการทำให้อาหารอร่อยขึ้น สุดท้ายก็กลายเป็นผงชูรสประจำบ้านที่ไม่มีคนทำอาหารอร่อย ต่อมาเมื่อความรู้ทางเทคโนโลยีชีวภาพเจริญขึ้น และญี่ปุ่นก็เป็นประเทศที่ก้าวล้ำหน้าในวิทยาการด้านนี้มาก การนำเอาแบคทีเรียมาเป็นผู้เปลี่ยนแป้งเช่น แป้งมันสำประหลังหรือน้ำตาล ให้กลายเป็นผงชูรสจึงเกิดขึ้น ส่งผลให้การปลอมผงชูรสในปัจจุบันแทบตกยุค เพราะประชาชนรู้วิธีสังเกตผงชูรสปลอมและราคาผงชูรสนั้นถูกลงมากจนไม่คุ้มค่าปรับ สิ่งที่เล่าให้ท่านผู้อ่านได้อ่านนั้นไม่ใช่เรื่องที่อยู่ในคลิปไม่ฉาวของผู้เขียน เพราะเขาให้เวลาออกอากาศประมาณ 2 นาที และได้แพร่ภาพไปแล้วเมื่อราว 7.05 น ของวันจักรีที่ผ่านมา ซึ่งผู้เขียนก็เข้าใจเพราะผู้ผลิตบอกแล้วว่าจะเอาไปประกอบรายการที่พูดเกี่ยวกับผงนัว ผงนัวคืออะไร ผู้เขียนเคยถามนักศึกษาปริญญาโทซึ่งเป็นสาวอุบล ซึ่งมีบ้านอยู่ตรงข้ามวัดหนองป่าพง ที่ทำวิจัยกับผู้เขียนว่า ผงนัวคืออะไร เธอก็ตอบว่า คือ ผงชูรส ตอนแรกผู้เขียนนึกดีใจว่า เออ!! ลูกศิษย์เราก็ยังรู้เรื่องพื้นบ้านดีอยู่ ก็เลยถามต่อว่า มันมีลักษณะอย่างไร ปรากฏว่าคำตอบนั้นทำให้ผู้เขียนแทบล้มทั้งยืน เพราะเธอกล่าวว่ามันก็คือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต ที่มีขายทั่วไป นิทานเรื่องนี้น่าจะแสดงว่า ชาวบ้านแถวนั้นเอาคำว่า ผงนัว มาใช้แทนคำว่า ผงชูรสปัจจุบัน ทั้งที่คำว่าผงนัวนั้นเป็นภาษาอีสานที่ นัว หมายถึง รสชาติกลมกล่อม ภาษาญี่ปุ่นน่าจะหมายถึง อูมามิ ซึ่งไม่ได้หมายถึง ผงชูรสในซองนะครับ ผงนัวนั้นมีลักษณะเป็นผงผักรวม ทำจากพืชผักแห้งต่างๆ บดเป็นผงเพื่อให้สามารถเก็บรักษาได้นานและเพิ่มบทบาทในการแทรกซึมรสชาติเข้าไปในอาหารที่ปรุงด้วยผงนัว เรื่องราวของผงนัวนั้นจะกล่าวต่อไปในตอนที่ 2 ครับ

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 112-113 ความเข้าใจผิดๆ ถูกเกี่ยวกับอาหาร ตอนที่ 2

เวลานักโภชนาการพูดถึงโปรตีนพืชนั้นมักเน้นเป็นหลักว่ามาจาก ถั่ว เพราะถั่วนั้นสร้างโปรตีนสะสมมากในเมล็ดถั่วซึ่งจะอยู่เป็นฝัก ไม่ได้สร้างสะสมในใบหรือลำต้น ซึ่งมีใยอาหารและสารอื่นๆ เป็นหลัก ดังนั้นเวลาวิเคราะห์หาปริมาณสารไนโตรเจนในใบหรือลำต้นของพืชผักได้สูง ไม่ได้หมายความว่ามีโปรตีนสูง อย่างที่นักวิชาการหลายคนพูดทางโทรทัศน์ วิทยุ และในสิ่งตีพิมพ์ต่าง ๆ จากตอนที่แล้วได้เกริ่นว่า ผงนัว นั้นเป็นผงชูรสธรรมชาติที่ทำให้อาหารอร่อย ซึ่งทั่วไปแล้วผงนัวประกอบด้วยพืชผักที่มีรสชาติต่างๆ กัน ทั้งเปรี้ยว หวาน เผ็ด มัน จืด ขม และอื่นๆ โดยมีสัดส่วนที่ต่างกันไปตามวัตถุประสงค์ว่า จะนำไป พล่า ยำ ต้มจืด หรือ อื่นๆ ตามวิวัฒนาการการปรุงอาหาร ดังนั้นการผลิตผงนัวนั้นจึงยังไม่จบเป็นสูตรตายตัว น่าจะยังมีการพัฒนาต่อๆ ไปตามความเหมาะสม ท่านผู้อ่านสามารถหาสูตรทำผงนัวได้จากเว็บต่างๆ มากมาย แต่ถ้าดูสูตรแล้วท้อใจในการทำเองเพราะหาองค์ประกอบที่เป็นผักพื้นบ้านบางชนิดไม่ได้ ก็สามารถหาซื้อผงนัวสำเร็จรูปที่มีขายเป็นสินค้าโอทอปได้ไม่ยาก เพียงแต่ว่าดูให้มันใหม่หน่อย ไม่มีสิ่งปนเปื้อนโดยเฉพาะเชื้อรา ก็จะได้ผงนัวมาทดลองว่า ชอบหรือไม่ ในลักษณะลางเนื้อชอบลางยาครับ ผู้เขียนเคยให้ลูกศิษย์คนหนึ่งทำวิจัยเกี่ยวกับฤทธิ์ต้านพิษของสารก่อกลายพันธุ์และปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระของผงนัวที่ได้จากแหล่งต่างๆ ผลการศึกษาก็เป็นไปตามคาดคือ ส่วนใหญ่มีผลต้านสารพิษได้ มากบ้างน้อยบ้างขึ้นกับสูตร แต่บางชนิดก็ส่งเสริมพิษได้เหมือนกัน ซึ่งอาจเป็นเพราะในการศึกษาได้ให้ผงนัวชนิดนั้นแก่สัตว์ทดลองในปริมาณที่มากเกินจริงไป สำหรับในเรื่องของปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระนั้น เพียบครับ เพราะเป็นผงผัก แบบว่าไม่ต้องวิเคราะห์ก็รู้ แต่ก็ได้วิเคราะห์แล้ว ปัญหาคือ ผงนัวจากแหล่งเดียวกัน ปริมาณสารมีประโยชน์ มักไม่ค่อยเท่ากันอาจเพราะอายุการเก็บรักษาก่อนซื้อมาศึกษาไม่เท่ากัน หรือเป็นเพราะองค์ประกอบที่เป็นพืชผักนั้นมีสารออกฤทธิ์ที่ปริมาณแปรเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและสถานที่ปลูกประเด็นหนึ่งจากการดูรายการที่พูดเกี่ยวกับผงนัวแล้วผู้เขียนไม่ค่อยสบายใจคือ ผู้ร่วมรายการท่านหนึ่งให้ข้อมูลที่เป็นความรู้น่าสนใจดีเพราะเป็นความรู้ด้านวิชาชีพของท่าน แต่บางอย่างที่ไม่อยู่ในวิชาชีพของท่านแล้ว อาจเกินเลยไปบ้างในลักษณะกลอนพาไป ประเด็นที่นักวิชาการที่ไม่ได้อยู่ในวงการวิเคราะห์สารอาหารในพืชมัก พูดผิด คือ การอธิบายว่าผักโดยเฉพาะใบไม้บางชนิด เป็นแหล่งของโปรตีน เพราะมีรสมันถามว่าในใบไม้มีโปรตีนไหม คำตอบคือ มี แต่ต่ำมากเนื่องจากส่วนใหญ่ของตัวใบเป็นใยอาหาร และเวลาวิเคราะห์หาปริมาณโปรตีนนั้น เป็นการวิเคราะห์ทางอ้อมโดยใช้วิธีทางเคมีด้วยวิธี Kjeldahl method ซึ่งเป็นการหาปริมาณธาตุไนโตรเจน ซึ่งเป็นธาตุหลักชนิดหนึ่งในโปรตีน แต่ก็มีในสารชีวเคมีอื่นในพืชอีกมากมาย เวลานักโภชนาการพูดถึงโปรตีนพืชนั้นมักเน้นเป็นหลักว่ามาจาก ถั่ว เพราะถั่วนั้นสร้างโปรตีนสะสมมากในเมล็ดถั่วซึ่งจะอยู่เป็นฝัก ไม่ได้สร้างสะสมในใบหรือลำต้น ซึ่งมีใยอาหารและสารอื่นๆ เป็นหลัก ดังนั้นเวลาวิเคราะห์หาปริมาณสารไนโตรเจนในใบหรือลำต้นของพืชผักได้สูง ไม่ได้หมายความว่ามีโปรตีนสูง อย่างที่นักวิชาการหลายคนพูดทางโทรทัศน์ วิทยุ และในสิ่งตีพิมพ์ต่าง ๆ กล่าวได้ว่า ประเด็นโปรตีนในใบไม้นั้นทำให้นักวิชาการหน้าแตกหมอไม่รับเย็บ แอนตาซินไม่จ่ายค่าแตกให้เลยครับ เหตุที่นักวิชาการเหล่านี้เจ๊งทางปัญญาก็คือ ไปตีความว่าปริมาณไนโตรเจนในตัวอย่างวิเคราะห์นั้นสามารถนำไปคูณกับตัวเลข 6.25 แล้วแปลงเป็นค่าน้ำหนักโปรตีนได้เลย ซึ่งกรณีการแปลงโดยใช้ตัวเลข 6.25 นี้จะทำได้เมื่อรู้ว่าอาหารนั้นเป็นแหล่งโปรตีนแน่ๆ เช่น ผัดกระเพรา ไข่ดาว คอหมูย่าง ฯลฯ อย่างไรก็ดีในกรณีเมล็ดถั่วนั้น ถึงมีโปรตีนแน่ๆ แต่ก็มีในความเข้มข้นต่ำกว่าเนื้อสัตว์เพราะมีสารอื่นที่ไม่ใช่โปรตีนแต่มีไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย ดังนั้นในการแปลงค่าไนโตรเจนที่ได้จากการวิเคราะห์เมล็ดถั่วไปเป็นค่าโปรตีนนั้นก็จะใช้ตัวเลขที่ต่ำกว่า เช่น ถั่วเหลืองจะใช้ตัวเลข 5.7-5.8 เป็นตัวคูณ ไม่ใช่ 6.25 ส่วนนมซึ่งมีโปรตีนสูงแน่ๆ ก็จะใช้ตัวเลขที่สูงกว่า 6.25 คือ 6.38 แทน โดยสรุปแล้วตัวเลขที่ใช้คำนวณนั้นยิ่งถ้าเป็นอาหารที่มีการทำวิจัยลงลึกในรายละเอียดแล้ว ตัวเลขที่ใช้ในการคำนวณจะเป็นเลขเฉพาะกลุ่มอาหาร ทั้งนี้เพื่อความถูกต้องมากขึ้นนั่นเองท่านที่สนใจตัวเลขเหล่านี้ไปดูได้ในหนังสืออีเล็คโทรนิค Comprehensive review of scientific literature pertaining to nitrogen protein conversion factors ซึ่งเป็น Bulletin of the International Dairy Federation ซึ่งสามารถเข้าดูและเก็บมาเป็นสมบัติส่วนตัวได้ที่ http://www.fil-idf.org/WebsiteDocuments/405-2006%20Comprehensive%20review.pdf หรือใช้วิธีพิมพ์ชื่อหนังสือลงไปใน Google Search ก็สามารถไปถึงหนังสือเล่มนี้ได้เช่นกัน เมื่อได้หนังสือมาแล้ว ท่านผู้อ่านจะพบว่าในหน้าที่ 2 ของ Comprehensive review of scientific literature pertaining to nitrogen protein conversion factors นี้ มีตารางที่ให้ตัวเลขที่ใช้ในการคำนวณหาปริมาณโปรตีนจากผลการวิเคราะห์ด้วยวิธี Kjeldahl method ซึ่งระบุที่หัวตารางว่า เป็น Specific factors for the conversion of nitrogen content to protein content (selected foods) จะเห็นว่าหัวตารางเน้นว่า selected foods แสดงว่าตัวอย่างที่วิเคราะห์หาโปรตีนนั้นต้องเป็นอาหารที่มีการกินกันเป็นปรกติ ส่วนในกรณีใบไม้นั้นถึงเป็นอาหารก็ต้องอยู่ในลักษณะของผสมหลายๆ อย่าง จึงพออนุโลมให้ใช้ตัวเลข 6.25 ได้ แต่ถึงใช้อย่างไรๆ ก็ผิดพลาดอยู่ดี นักโภชนาการที่เป็นมืออาชีพจะตระหนักถึงเรื่องนี้เสมอว่า ถ้าอาหารมีผักสูงปริมาณโปรตีนที่ได้จากการคำนวณนั้นมีความผิดพลาดในแง่ปริมาณโปรตีนเกินจริงสูงเสมอ สรุปแล้วการที่พิธีกรและนักวิชาการบางท่านกล่าวในบางรายการว่า คนโบราณรู้จักนำเอาใบพืชผักบางชนิดมาใช้ป้องกันการขาดสารอาหารโปรตีนนั้น เป็นการพูดแบบกลอนพาไป โดยบางครั้งพาไปเพราะไปดูตัวเลขปริมาณไนโตรเจนในพืชที่พูดถึง เห็นตัวเลขสูงก็ตีความว่ามีโปรตีนสูงไปเลย ผู้เขียนจึงขอฟันธงทั้งเสาธงเลยว่า เข้าใจผิดนะครับ คนโบราณนั้นไม่ได้มีความรู้เกี่ยวกับการขาดโปรตีนหรอกครับ ท่านเหล่านั้นเพียงแต่รู้ว่า ผักนั้นมันกินแล้วอร่อย หรือเอามาทำผงนัวแล้วอร่อย ก็จดบันทึกไว้ บังเอิญนักวิชาการปัจจุบันมีความรู้เรื่องการวิเคราะห์หาปริมาณไนโตรเจนดีเลยสรุปว่า คนโบราณรู้วิธีการแก้ปัญหาขาดสารโปรตีนโดยแนะนำให้กินใบไม้ ใบผัก บางชนิด เป็นการให้เครดิตคนตายไปนานแล้ว ซึ่งก็เก๋ไปอีกแบบหนึ่ง ที่ผู้เขียนร่ายยาวมาถึงตอนนี้ก็เพื่อให้ท่านผู้อ่านนำกระบวนการคิดไปประกอบการฟังการบรรยายต่างๆ ทั้งทางวิทยุ โทรทัศน์ เวทีประชุมอภิปรายทางวิชาการต่างๆ ตลอดจนจากการอ่านหนังสือว่า บางเรื่อง บางประเด็นนั้น ต้องมืออาชีพเท่านั้นที่จะพูดได้ถูกต้อง มือสมัครเล่นถอยไปก่อน

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 114 กาแฟ…ดีไหมเอ่ย

ของฝากจากอินเตอร์เน็ต กาแฟ…ดีไหมเอ่ยรศ. ดร.แก้ว กังสดาลอำไพสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เราควรดื่มกาแฟหรือไม่ มักเป็นคำถามที่ผู้บริโภคมักเอ่ย เมื่อมีการบรรยายเกี่ยวกันหัวข้อของการบริโภคอาหารให้มีสุขภาพดี ประเด็นนี้น่าสนใจว่าควรตอบอย่างไรดี เพราะผู้เขียนเองก็นิยมดื่มกาแฟบ้างเหมือนกัน เนื่องจากว่าไปแล้วกาแฟก็มีประโยชน์ในด้านการช่วยย่อยอาหารถ้าดื่มหลังอาหาร ก่อนที่จะไปถึงประโยชน์หรือโทษของกาแฟ เรามารู้จักวัฒนธรรมการกินกาแฟก่อน เพื่อวางฐานความรู้ให้เข้าใจว่าทำไมการดื่มกาแฟจึงอาจก่อปัญหาให้ผู้ดื่มได้ เมื่อก้าวเข้าสู่ยุทธจักรการดื่มกาแฟ เราจะพบว่าร้านกาแฟทันสมัยในปัจจุบันค่อนข้างจะต่างจากร้านกาแฟของอาโกหน้าซอยอย่างหน้ามือกับหลังมือ เปรียบให้ชัดก็คือ ร้านกาแฟอาโกนั้นออกอาการโชว์ห่วยเอามากๆ ในขณะที่ร้านกาแฟทันสมัยที่วัยรุ่นหรือแม้เป็นวัยดึก(แต่ใจยังซ่าอยู่) เข้านั้น ดูจะเดิร์นอามากๆ เนื่องจากค่าลงทุนทำร้าน(ไม่รวมค่าเช่า) เป็นตัวเลขห้าหลักขึ้นไป สิ่งที่แตกต่างกันระหว่างร้านแบบโบราณและร้านแบบทันสมัยก็คือ ชนิดของกาแฟที่ขาย ร้านอาโกนั้นอย่างเก่งก็มีแค่ กาแฟดำร้อน  ดำเย็น  ร้อนใส่นม และเย็นใส่นม ที่พิเศษหน่อยคือ ยกล้อ(เท่าที่จำได้ดูจะเป็นเป็นกาแฟดำเย็นที่เติมนมข้นจืดเยอะๆ) เท่านั้น แต่ถ้าเข้าไปในร้านกาแฟทันสมัย จะพบสูตรกาแฟที่เขียนบนเมนูติดข้างฝามากกว่าร้านอาโก ในภาพรวมนั้น กาแฟในร้านแบบทันสมัยในโลกนี้ก็มีแค่ 2 แบบเหมือนกันครับ คือ ร้อนและเย็น แต่ในรายละเอียดนั้นจะเริ่มจาก Espresso ซึ่งเป็นกาแฟชงด้วยน้ำร้อนอย่างเดียวด้วยเครื่องราคาเป็นแสน แบบว่าใครสั่งมาดื่มต้องมืออาชีพมากๆ เพราะมันไม่มีน้ำตาล ส่วนใหญ่พวกมือใหม่หัดขับมักสั่งแบบนี้แล้วก็จำไปจนวันตายว่าไม่สั่งอีกแล้ว โดยหันไปสั่งอีกแบบที่นิยมกันในหลักสูตรพื้นฐานของการดื่มกาแฟ คือ Latte ซึ่งเป็น Espresso ใส่นม ผู้เขียนดูแล้วไม่น่าต่างจากกาแฟร้อนในร้านอาโก เพราะคำว่า Latte แปลว่า “นม” ครับ สูตรที่สามคือ Cappuccino ซึ่งมันก็ไม่ต่างจาก Latte นักเพราะคือ Espresso ใส่นมเหมือนกัน แต่ Cappuccino จะเข้มข้นกว่า Latte และเน้นเรื่องฟองนมมากกว่า ผู้เขียนดื่มอย่างไรก็ ดื่มไม่ออก ว่ามันอร่อยกว่ากันตรงไหน แต่พอใครเลี้ยงก็บอกว่า อ.ย. (อาหย่อย) ทุกที เพราะไม่งั้นเขาจะหาว่า ลิ้นไม่ถึง  สำหรับสูตรที่เริ่มพิศดารขึ้นนิดหน่อย คือ Macchiato ซึ่งเป็นกาแฟ Espresso ใส่นมและคาราเมลเยิ้มๆ ทำให้มันหวานจับจิตติดซอกฟันทีเดียว สำหรับสูตรที่นางเอกชอบสั่งมากนอกเหนือไปจากน้ำส้มคั้น คือ Mocha ซึ่งหมายถึงกาแฟที่กลิ่นคล้ายโกโก้ และยังหมายถึงกาแฟที่ผสมพวกโกโก้ ทำให้หอมหวานมือสมัครเล่นดื่มง่ายหน่อย ส่วนสูตรต่อไปคือ Americano  ซึ่งเป็นการเอา Espresso ที่เข้มข้นมาผสมน้ำให้มันจางลง ผู้เขียนเข้าใจว่าคงมีต้นกำเนิดมาจาก America ครับเพราะถ้าใครเคยไปอเมริกา คงลืมรสชาติกาแฟในร้านขายอาหารเช้าไม่ลงว่าเหมือน น้ำล้างถุงกาแฟบ้านเราอย่างไรอย่างนั้น จากการเข้าเน็ต ผู้เขียนพบข่าวในเว็บ www.sciencedaily.com (19 มิถุนา, 2553) กล่าวว่า แต่นี้ไปคอกาแฟและชาคงดีใจที่ดื่มเครื่องดื่มประเภทนี้ เพราะมีผู้ตีพิมพ์ผลงานวิจัยในวารสารของสมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา(Journal of the American Heart Association) ว่า การดื่มทั้งชาและกาแฟนั้นสามารถลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคที่เกี่ยวกับหัวใจได้ ที่หนักไปกว่าคือ มีการศึกษาพบในประเทศเนเธอร์แลนด์อีกว่า การดื่มชามากกว่า 6 ถ้วยขึ้นไปสามารถลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจถึงร้อยละ 36 ส่วนกาแฟนั้นถ้าดื่ม 2-4 แก้วสามารถลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจได้ถึงร้อยละ 20 ในงานวิจัยดังกล่าวนี้ยกเครดิตความดีความชอบให้กับสารต้านอนุมูลอิสระในกาแฟที่เป็นกาแฟชงแบบโบราณ กาแฟสำเร็จรูปไม่เกี่ยว นอกจากนี้ในเว็บเดียวกันเมื่อ 15 มกราคม 2552 ยังได้กล่าวว่าการดื่มกาแฟช่วยลดความเสี่ยงของอาการความจำเสื่อมในผู้สูงอายุด้วย(ซึ่งถ้าจริงคงดีมากเพราะคนจะได้ไม่ลืมว่าเรามี เมษามหาวิบัติในปีนี้) แต่อย่างเพิ่งดีใจไปเพราะในวันที่ 7 พฤษภาคม 2553 เว็บดังกล่าวได้รายงานข่าวการวิจัยว่า ผู้ที่หวังว่าการดื่มกาแฟช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่นั้นคงต้องผิดหวัง เพราะผลการศึกษาของนักวิทยาศาสตร์ชาวสวีเดนกล่าวว่า มันไม่มีความสัมพันธ์อะไรเลย และเมื่อวันที่ 18 มิถุนายน 2553 เว็บดังกล่าวก็ได้รายงานว่า  ในการประชุมประจำปีของสมาคมต่อต้านโรคปวดในข้อของยุโรปที่กรุงโรม ประเทศอิตาลี(Annual Congress of the European League Against Rheumatism in Rome, Italy) มีผู้กล่าวว่า การดื่มกาแฟเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคที่สมาคมกำลังต่อต้านอยู่ข่าวดีๆ ร้ายๆ ที่กล่าวมานี้เป็นแค่ผลของกาแฟเท่านั้น แต่ผลของอย่างอื่นที่ร่วมอยู่ในมื้อของการดื่มกาแฟนั้น มักไม่มีใครคำนึงนัก จึงมีคนชอบถามว่า การดื่มกาแฟทำให้อ้วนได้จริงหรือ คำถามนี้ใครหลายคนคงอยากทราบคำตอบ เพราะกาแฟที่ขายตามร้านทั่วไปมักจะเติมส่วนประกอบต่างๆ ที่ให้พลังงานมากลงไปด้วย จึงทำให้หลายคนคิดว่าการดื่มกาแฟทำให้น้ำหนักขึ้น ซึ่งไปพ้องกับการที่  www.nurnia.com ได้อ้างข่าวจากไทยรัฐว่า กองทุนวิจัยต่อต้านมะเร็งโลก กล่าวเตือนว่า กาแฟเย็นของร้านกาแฟชื่อดังระดับโลกหลายเจ้าให้พลังงานมากเสียยิ่งกว่ากินข้าวหนึ่งมื้อเสียอีก ดังนั้นผู้ที่คิดดื่มกาแฟครบเซ็ทอย่างทันสมัย ควรสังวรณ์ไว้ มีเว็บหนึ่งของไทยกล่าวว่า จริงแล้วกาแฟดำหนึ่งแก้วใหญ่ที่ไม่ใส่น้ำตาลมีพลังงานอยู่ประมาณ 17 – 19 แคลอรี่ เท่านั้น ดังนั้นตัวกาแฟจึงไม่ใช่สาเหตุที่ทำให้เรามีน้ำหนักเพิ่มขึ้น แต่ทำไมการดื่มกาแฟจึงมักทำให้อ้วน คำตอบน่าจะเป็นเพราะส่วนผสมต่างๆ ที่ผสมลงไปเช่น วิปครีม(whipped cream) ซึ่งมีพลังงานอยู่ที่ประมาณ 500 – 600 แคลอรี่ และที่สำคัญอีกอย่างคือขนมหรือคุกกี้ที่เรากินเข้าไปพร้อมกับกาแฟ ตัวอย่างเช่น มัฟฟิน (muffin) มีพลังงานถึง 1,000 แคลอรี่ เลยทีเดียว สำหรับคนที่ชอบดื่มกาแฟสูตรพิเศษแก้วใหญ่พร้อมกับแซนวิชและขนมอื่นๆ จะได้รับพลังงานมากถึง 1,500 แคลอรี่ พลังงานที่พอเหมาะสำหรับผู้หญิงในหนึ่งวันคือ 2,000 แคลอรี่  และสำหรับผู้ชายคือ 2,500 แคลอรี่ ดังนั้นหลังจากดื่มกาแฟพร้อมกับของกินตามที่บอกไปแล้ว ทำให้เราเหลือปริมาณพลังงานสำหรับหนึ่งวันเพียงแค่ 500 แคลอรี่สำหรับผู้หญิงและ 1,000 แคลอรี่สำหรับผู้ชายที่จะกินเข้าไปได้ หากกินมากเกินกว่านี้ การสะสมพลังงานในรูปไขมันก็เกิดขึ้นได้ไม่ยาก โดยสรุปแล้ว รูปแบบการดื่มกาแฟที่ผสมครีมและน้ำเชื่อมต่างๆ พร้อมกับขนมจึงทำให้เราอ้วนขึ้นมาอย่างรวดเร็วโดยคิดไม่ถึง

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 110 กินดอกไม้ต้านมะเร็ง

การศึกษาครั้งนั้นเป็นการดูการกลายพันธุ์ของขนบนปีกแมลงหวี่ที่ได้จากหนอนแมลงหวี่ซึ่งกินอาหารที่ผสมสารยูรีเทนและดอกไม้ที่ศึกษา จากผลการศึกษาพบว่าการกลายพันธุ์ลดลง ทำให้แปลผลได้ว่าดอกไม้ที่ศึกษานั้นลดความเสี่ยงของสารก่อมะเร็งได้ สำหรับความสามารถในการต้านพิษนั้นก็เข้าใจกันว่า มาจากสารต้านอนุมูลอิสระและอื่นๆ ที่อยู่ในเนื้อดอกไม้ รบกันมาพอควรแล้วคนไทย กลับบ้านกินอาหารไทยที่บ้านใครบ้านมันกันเถอะ เพราะอาหารไทยนั้นมีพืชผักเป็นองค์ประกอบที่สำคัญ กินแล้วมักทำให้ใจเย็นลง (ถ้าไม่เติมเหล้าลงไปนะ) อีกทั้งยังเป็นปัจจัยทำให้คนไทยมีอัตราการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ค่อนข้างต่ำในอดีต ต่างกับในปัจจุบันที่ต้องเตือนให้คนไทยระวังมะเร็งลำไส้ใหญ่ เนื่องจากเราหันไปกินอาหารตามแบบชาวตะวันตกมากขึ้น ถ้าพิจารณาให้ดีจะพบว่าในสูตรอาหารไทยที่เป็นที่นิยมนั้น มีดอกไม้หลายชนิดเป็นองค์ประกอบ ดอกไม้จริงๆ นะครับ ไม่ใช่ดอกไม้ที่แกะสลักจากผักแล้วสวยจนกินไม่ลง เราคุ้นกันดีกับการนำดอกแคมาแกงส้ม เอาดอกโสนมาชุบไข่ทอด หรือเอาดอกกล้วยคือ หัวปลี มาลวกน้ำร้อนจิ้มน้ำพริก ดอกไม้เหล่านี้หากินได้ไม่ยากนักตามตลาดทั่วไป www.panmai.com/Food/Food.shtml เป็นตัวอย่างเว็บที่นำเสนออาหารที่ทำจากดอกไม้พร้อมวิธีปรุงอาหารจากดอกไม้หลายชนิดเช่น ดอกขจร ซึ่งนำมาปรุงเป็นแกงส้ม ยำ แกงจืด และข้าวต้ม มีสูตรปรุงดอกแคเป็นแกงส้ม ดอกแคสอดไส้ แกงเหลือง และการชุบแป้งทอด ดอกไม้ที่เว็บนี้แนะนำนอกจากที่กล่าวเป็นตัวอย่างแล้วคือ ดอกขี้เหล็ก ดอกสะเดา ดอกพยอม ดอกซ่อนกลิ่น ดอกโศก และดอกกระเจี๊ยบ อีกเว็บคือ www.odi.stou.ac.th ได้จำแนกประเภทดอกไม้ที่นำมาประกอบอาหารตามแหล่งที่ได้มา ได้แก่ ดอกไม้ที่เป็นดอกของผัก เช่น กะหล่ำดอก กะหล่ำดอก ดอกแคบ้าน ดอกกุยช่าย ดอกเก๊กฮวย ดอกผักกวางตุ้ง ดอกฟักทอง ดอกบวบหอม ดอกกระถิน ดอกหอม ดอกข่า ฯลฯ ดอกไม้บางชนิดประดับก็ได้ประแดกก็ดี เช่น ดอกเข็ม ดอกพวงชมพู ดอกเล็บมือนาง ดอก ลั่นทม ดอกดาวเรือง ดอกดาวกระจาย ดอกกุหลาบ ดอกแคฝรั่ง ดอกชบา ดอกซ่อนกลิ่น ดอกเฟื่องฟ้า ฯลฯ ขอเพียงอย่างเดียวควรทำอย่างใดอย่างหนึ่งนะครับ เพราะเมื่อประดับแล้วมันย่อมเหี่ยวเฉา หรือบางกรณีเช่น การใช้ดอกซ่อนกลิ่นประดับหน้าศพนั้น ใช้แล้วทิ้งเลยดีกว่า เอามาปรุงอาหารคงไม่อร่อยแน่ ดอกของไม้ผลบางชนิดเป็นผลพลอยได้ที่ชาวสวนต้องตัดทิ้งเมื่อออกดอกมากไป เพื่อให้ได้ผลไม้ที่มีขนาดเหมาะสม ดอกเหล่านี้สามารถนำมาปรุงเป็นอาหารได้ด้วย เช่น ดอกทุเรียน ดอกชมพู่สาแหรก ดอกมะขาม ดอกกล้วย (หัวปลี) ช่อมะม่วง ดอกมะละกอ ฯลฯ กรณีที่เป็นดอกของไม้ป่านั้นก็ไม่พ้นความสามารถของคนไทยในการที่นำมาลิ้มลอง เช่น ดอกพะยอม ดอกงิ้ว ดอกแคป่า ดอกแคขน ช่อสะเดา ช่อมะกอก ดอกขี้เหล็ก ดอกกระโดน ดอกลำพู ดอกกุ่มน้ำ ดอกแต้ว เป็นต้น สำหรับวัชพืชหลายชนิดที่มีดอก เช่น ดอกกะลา (ดอกดาหลา) ดอกสลิด (ดอกขจร) ดอกข้าวสาร ดอกผักปลัง ดอกผักตบไทย ดอกผักตบชวา ดอกกะแท่ง ดอกบุก ดอกกระพังโหม ดอกกระทือ ดอกครั่ง ดอกกระเจียว ดอกโสน ดอกบอน ฯลฯ ก็หนีไม่พ้นริมฝีปากของชาวไทย ดอกของต้นไม้อื่นๆ ที่ไม่น่าเชื่อว่าจะกินได้เช่น ดอกนุ่น ปลีตาล จั่นจาก(ดอกจาก) ดอกมะรุม ดอกโศก เราก็กินกัน สำหรับท่านที่นิยมของนอกอาจหาดอกไม้ต่างชาติมารับประทานได้เช่นกัน ที่มีการกินกันแล้วเช่น ดอกคาร์เนชั่น ดอกเดย์ลิลลี่ ดอกอิงลิชเดย์ซี่ ดอกเฟนเนล ดอกนัชเทอฌัม ดอกคาเลนดูล่า ดอกบีบาล์ม ดอกคาโมไมล์ ดอกไวโอเล็ต ดอกกุหลาบ ดอกโรสแมรี่ ดอกลาเวนเดอร์ ดอกไลแลค ดอกแอนิช ฮิซซอพ ดอกการ์ดีเนีย ดอกทิวลิป ดอกพริมโรส เป็นต้น สำหรับสูตรวิธีการปรุงดอกไม้เป็นอาหารรับประทานนั้น ท่านผู้อ่านคงพอหาได้จากหนังสือตำราอาหารหรือเว็บต่างๆ ดังตัวอย่างที่กล่าวแล้วข้างต้นคำถามว่าทำไมหลายคนถึงรับประทานดอกไม้เป็นอาหารส่วนใหญ่มักบอกว่า อร่อยดี หรือ แปลกดี บ้างก็ว่าเปลี่ยนบรรยายกาศ แต่ปัจจุบันหลายคนอาจบอกว่ามันเป็นยาเหมือนกัน เช่น ในเว็บ www.ku.ac.th/e-magazine/nov49/know/flower.htm และ http://news.enterfarm.com ซึ่งมีข้อมูลกล่าวถึงดอกไม้ที่ใช้เป็นยาได้ และก็กินเป็นอาหารได้ด้วยที่น่าสนใจมากคือ มีการกล่าวถึงดอกไม้ที่น่าจะต้านมะเร็งได้ เช่นในเว็บ www.vcharkarn.com มี ข้อมูลว่า นักวิจัยจากศูนย์วิจัยมะเร็ง Georgetown Lombardi Comprehensive Cancer Center เผยการใช้สารสกัดจากดอกไม้จำพวก Chrysanthemum parthenium ร่วมกับยารักษามะเร็งเต้านม tamoxifen ช่วยลดการดื้อยาทั้งก่อนและหลังใช้ยา ในประเด็นที่เรากินดอกไม้ด้วยและได้ประโยชน์จากการลดความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งนั้น ผู้เขียนเคยทำวิจัยดอกไม้ที่คนไทยกินกันเป็นประจำว่ามีความสามารถในการลดความเสี่ยงบ้างหรือไม่ ในการศึกษานั้นได้นำเอาดอกไม้กินได้แปดชนิดซึ่งส่วนใหญ่มีขายที่เกาะเกร็ด และตามตลาดทั่วไทย ได้แก่ หัวปลี ดอกขจร ดอกเข็ม ดอกแค ดอกบัว ดอกเฟื่องฟ้า ดอกโสน และดอกอัญชัน ทั้งสดและที่ผ่านกระบวนการปรุงโดยต้มหรือชุบแป้งทอด มาทดสอบว่ามีฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์ของสารก่อมะเร็งชื่อ ยูรีเทน ในแมลงหวี่ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีระบบเปลี่ยนแปลงสารพิษคล้ายระบบในหนูทดลอง การศึกษาครั้งนั้นเป็นการดูการกลายพันธุ์ของขนบนปีกแมลงหวี่ที่ได้จากหนอนแมลงหวี่ซึ่งกินอาหารที่ผสมสารยูรีเทนและดอกไม้ที่ศึกษา จากผลการศึกษาพบว่าการกลายพันธุ์ลดลง ทำให้แปลผลได้ว่าดอกไม้ที่ศึกษานั้นลดความเสี่ยงของสารก่อมะเร็งได้ สำหรับความสามารถในการต้านพิษนั้นก็เข้าใจกันว่า มาจากสารต้านอนุมูลอิสระและอื่นๆ ที่อยู่ในเนื้อดอกไม้ ดังนั้นเพื่อเพิ่มความหวานให้แก่ชีวิต ด้วยความหวังดีจากชายใส่เสื้อไม่มีสีขอแนะนำให้หันมากินดอกไม้ประกอบการพูดภาษาดอกไม้ น่าจะลดความเหนื่อยยากในชีวิตลงได้บ้างนะครับพวกคนชอบใส่เสื้อมีสี

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 109 รู้ว่าเขาหลอก (แต่เต็มใจให้หลอก)

หัวข้อสนทนาในฉบับนี้คือ ชื่อเพลงที่ คุณสิรินทรา นิยากร ร้องมานานแล้ว และก็ยังเพราะอยู่ ที่สำคัญมันยอดจะทันสมัยสำหรับคนไทยวันนี้เลย ผู้เขียนจึงขอนำมาเป็นประเด็นในการคุยกับท่านผู้อ่านในฉบับนี้ ประเด็นสุขภาพกับอาหารนั้นเป็นเรื่องที่ รู้ว่าเขาหลอก (แต่เต็มใจให้หลอก) ไม่รู้จบ หลายคนรวยไปแล้วเพราะพูดเรื่องดังกล่าวเก่ง บ้างก็รวยจากสิ่งดีๆ ที่บริการแก่ผู้บริโภค ในขณะที่บ้างก็รวยจากสิ่งตนเองคิดเอาเองว่าดีแล้วขายต่อผู้บริโภค น่าประหลาดที่คนชอบหลอกหลายคนปักใจว่า สิ่งที่ตนคิดนั้นเป็นสิ่งที่ถูกต้อง และนำแต่สิ่งที่คิดว่าถูกไปขายให้ผู้บริโภค ทำให้เกิดความน่าประหลาดใจมากขึ้นอีกหลายเท่าที่พบว่า สิ่งที่ขาย(ซึ่งไม่มีความถูกต้องทางวิทยาศาสตร์) นั้น มีผู้ซื้อเสียด้วย เป็นไปในทำนองเดียวกับเครื่อง GT 200 ซึ่งความรู้ที่เรียนจากโรงเรียนของกระทรวงศึกษาไม่ได้ช่วยให้ดีขึ้นเลย ประมาณยี่สิบปีมาแล้ว ผู้เขียนเคยซื้ออุปกรณ์ไฟฟ้าจากเพื่อนร่วมงานซึ่งคงขายด้วยความบริสุทธิ์ใจ ที่ว่าบริสุทธิ์ใจเพราะเพื่อนเป็นทั้ง รุ่นน้อง แล้วมาเป็นลูกศิษย์ จากนั้นก็มาเป็นลูกน้อง ผู้เขียนจึงประมาณเอาว่า ความสัมพันธ์หลายชั้นนี้ควรจะช่วยป้องกันการหลอกลวงได้ อุปกรณ์ที่ว่านั้นคือ เครื่องฟอกอากาศราคาเยา ซึ่งขอตั้งชื่อว่า กล่องมหาบำบัด ถามว่าทำไมถึงกล่าวว่าราคาเยาและทำไมผู้เขียนถึงซื้อ ก็ขอเฉลยว่าเนื่องจากอุปกรณ์ดังกล่าวนี้เป็นอุปกรณ์ไฟฟ้าอย่างง่ายๆ เป็นกล่องพลาสติกเล็กๆ มีเข็มแหลมยื่นออกมาสองแท่ง มีสายไฟต่อออกมาเพื่อนำไปเสียบกับระบบไฟบ้านเพื่อให้อุปกรณ์ในกล่องนั้นทำงานได้  ราคาประมาณ 150 บาท ซึ่งเมื่อนึกย้อนหลังไปแล้วก็พบว่า อุปกรณ์นี้ดูน่าเชื่อถือกว่า เครื่องตรวจหาวัตถุระเบิดมาก เพราะยังใช้ไฟบ้านเป็นแหล่งให้พลังงานไม่ได้ใช้ไฟฟ้าสถิตจากตัวเรา กล่องมหาบำบัดนี้ สามารถลดปริมาณฝุ่นละอองในอากาศได้ นี่คือคำประกาศคุณภาพที่ส่งต่อกันมา เหตุผลในการลดฝุ่นละอองได้ก็เพราะขณะทำงาน กล่องนี้จะปล่อยประจุไฟฟ้าออกมาจากเข็มแหลมดังกล่าวข้างต้นตามหลักทางไฟฟ้าที่ผู้เขียนไม่ใคร่เข้าใจ เพราะไม่ชอบวิชานี้ ผลที่ได้จากการปล่อยประจุออกมาคือ ทำให้บริเวณรอบๆ กล่องมีฝุ่นละอองดำๆ ตกอยู่เต็ม ดูน่าเชื่อถือ อย่างไรก็ดี ความที่เป็นคนมีโอกาสหาความรู้ใหม่ เมื่อมีสิ่งที่ไม่เข้าใจเข้ามาเกี่ยวข้องกับชีวิตประจำวัน ผู้เขียนจึงพบว่า ฝุ่นดำที่ตกรอบกล่องมหาบำบัดนั้นเกิดพร้อมกับการที่มีกระบวนการเปลี่ยนออกซิเจนไปเป็นโอโซน ประเด็นนี้น่าสนใจเพราะตอนเรียนวิชาเคมีระดับมัธยมนั้นทราบว่าโอโซนมีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อ เพราะสามารถทำอันตรายต่อเซลล์สิ่งมีชีวิต ดังนั้นกล่องมหาบำบัดที่ซื้อมาจึงคงมีประโยชน์ ถ้าเราใช้ขณะที่ไม่มีคนอยู่ เพื่อให้มีการฆ่าเชื้อโรคที่อยู่ในอากาศ ณ บริเวณเปิดเครื่อง แต่สุดท้ายผู้เขียนก็ต้องทำลายกล่องมหาบำบัดทิ้งเมื่อมีผู้รู้เตือนว่า ขณะใช้กล่องนี้จะมีความเสี่ยงกับเรื่องของ ไฟรั่ว ไฟช็อต ได้เนื่องจากเป็นอุปกรณ์ไฟฟ้าที่ไม่มีระบบป้องกันอะไรเลย นั่นเป็นเหตุการณ์ที่เกิดมาเกือบยี่สิบปีมาแล้ว มาวันนี้เหตุการณ์เกี่ยวกับกล่องมหาบำบัดก็ยังมีอยู่ แต่คราวนี้ขึ้นอยู่บนเน็ต ข้อความและข้อมูลนั้นเป็นดังนี้ “เครื่องผลิตโอโซนจิ๋วแต่แจ๋ว” และ “รับมือหวัด 2009 ด้วยเครื่องทำโอโซนราคาประหยัด” จากนั้นก็บรรยายความว่า “วันนี้มีโอกาศนำเครื่องผลิตโอโซนมาเสนอครับ ราคาไม่แพง แต่ได้ประโยชน์มากๆ เพียงติดตั้งเครื่องผลิตโอโซนไว้ในห้องที่คุณนอน หรือ สถานที่ที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ปัญหาทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นอับชื้น กลิ่นบุหรี่ กลิ่นเหล้า หรือกลิ่นอุจาระ ปัสสาวะ ของลูกๆ หรือของผู้สูงอายุที่ไม่สามารถช่วยเหลือตัวเองได้จะหมดไป ด้วยเครื่องผลิตโอโซนขนาดจิ๋วตัวนี้ครับ” นอกจากนี้ก็อธิบายกระบวนการเกิดโอโซน ปฏิกิริยาของโอโซน และอื่นๆ ถูกบ้าง มั่วบ้าง ไปตามภาษาของความรู้ที่มีถูกๆ ผิดของผู้ทำกล่องมหาบำบัดขายในราคาไม่เกินพันบาท ที่น่าประหลาดใจคือ ในปัจจุบันยังมีการพัฒนาอุปกรณ์ผลิตโอโซนอย่างง่ายนั้นไปประยุกต์ใช้ในกิจการอื่นในครัวเรือนเช่น ใช้ล้างผัก ผลไม้ ล้างอาหารสด ขจัดสารพิษ ยาฆ่าแมลง และเชื้อโรค ใช้ประกอบกับ  เครื่องกรองน้ำทำน้ำดื่มในบ้านเรือน ใช้ในกระบวนการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ เช่น บ่อปลา บ่อเพาะฟักลูกกุ้ง และบ่อเลี้ยงกุ้งกุลาดำ ใช้ดับกลิ่นและฆ่าเชื้อโรคในสถานอาบอบนวด เป็นต้น สำหรับกรณีที่เป็นกล่องมหาบำบัดที่มีกระบวนการที่มีความปลอดภัยทางไฟฟ้ารวมด้วย ราคามักไม่ต่ำกว่าหมื่นบาทขึ้นไป เพราะจะเป็นอุปกรณ์ไฟฟ้าที่ผลิตจากโรงงานที่มีการจดทะเบียน ปรากฏการณ์ขายสินค้าซึ่งขาดการรับรองจากหน่วยราชการนี้ มีตั้งแต่อินเตอร์เน็ตเข้ามาอยู่ในชีวิตประจำวันของคนไทย โดยแทบจะไม่มีการควบคุมใดๆ จากทางราชการ ซึ่งมักอ้างว่าไม่มีกฏหมายเอาผิดในเรื่องนี้ อีกทั้งหน่วยราชการที่มีหน้าที่ปิดเว็บไซต์นั้นมุ่งเน้นแต่เว็บโป๊และเว็บที่หมิ่นเหม่ต่อความรู้สึกของประชาชนเท่านั้น เว็บขายอาหารโง่เง่า ขายยาปลุกกำหนัด ขายยาสลบนั้นส่วนใหญ่ยังอยู่รอดปลอดภัย ส่วนกรณีปรากฏการณ์น้ำหมาบำบัด (สะกดไม่ผิดครับ) นั้น อยากแจ้งแก่ผู้ติดตามข่าวว่า คนผลิตนั้นเป็นแค่ปลายแถว ในข่าวที่มีออกต่อสื่อมวลชนนั้น ผู้ทำการค้าสินค้าดังกล่าวได้เปิดเผยว่าได้สูตรมาจากใคร ซึ่งเป็นตัวแม่ที่เแท้จริง และมีเว็บขายน้ำหมาบำบัดเป็นเรื่องเป็นราว นอกจากตัวแม่ของน้ำหมาบำบัดแล้ว ยังมีตัวพ่ออีกหลายตัวที่ขายสินค้าประเภทนี้ ซึ่งผู้เขียนไม่หาญจะบอกว่าเป็นการหลอกลวงหรือไม่ เพราะหน่วยงานที่ควรรับผิดชอบหลายหน่วยงานยังไม่กล้าจัดการเลย แล้วเราจะไปยุ่งได้อย่างไร ผู้เขียนได้ตั้งคำถามและพยายามหาคำตอบเพื่ออธิบายความผิดปรกติของการขายสินค้าที่พิสูจน์ผลทางวิทยาศาสตร์ไม่ได้นั้นว่า มันเกิดขึ้นได้อย่างไร มีผู้ให้คำตอบว่า มันก็เป็นเหตุผลเดียวกับที่คนไปกราบไหว้ต้นไม้ หรือสัตว์ประหลาดเพื่อขอหวยนั่นแหละ ในช่วงต้นเดือนมีนาคม 2553 นี้  ผู้เขียนได้รับเชิญจากหน่วยงานด้านสุขภาพแห่งหนึ่งให้ไปให้ความรู้แก่สมาชิกผู้บริจาคของหน่วยงานนั้นเกี่ยวกับอาหารและสุขภาพ การบรรยายครั้งนี้ผู้เขียนตั้งใจว่า คงไม่จำเป็นต้องให้ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับอาหารห้าหมู่หรืออะไรๆ ที่คนที่ใส่ใจในสุขภาพตนเองมักจะรู้แล้ว แต่ผู้เขียนคิดว่าจะไปให้ความรู้ในสิ่งที่ผู้สนใจสุขภาพหลายท่านอาจละล้าละลังว่า ที่ตนเองเชื่อหรือเคยเชื่อนั้นมีเหตุทางวิทยาศาสตร์หรือไม่ ตัวอย่างที่น่าสนใจว่าควรพูดให้รู้เรื่องคือ น้ำหมักชีวภาพ เช่น น้ำอีเอ็ม ซึ่งเดิมมันก็อยู่ในกระบวยรดน้ำต้นไม้ หรือขวดที่เทลงบำบัดน้ำเน่า แต่ปัจจุบันมันสามารถไปบำบัดความเน่าในตาคนได้ ซึ่งทำให้ผู้เขียนเริ่มสงสัยว่า กรณีผู้ป่วยผ่าตาต้อของโรงพยาบาลแห่งหนึ่งที่ผ่าจนตาบอดเกือบทุกรายนั้น ผู้ป่วยเหล่านี้เคยใช้น้ำอีเอ็มหยอดตาก่อนไปทำการผ่าตัดหรือไม่ จึงติดเชื้อและตาบอด อีกตัวอย่างที่คนบางคนเชื่อว่า การนอนใต้ใบตองกลางแดดแล้วสุขภาพดีนั้น ผู้เขียนเริ่มสับสนว่า ความรู้ทางวิทยาศาสตร์กายภาพเรื่องของแสงที่เขาสอนกันในระดับมัธยมต่อมหาวิทยาลัยนั้น ไม่ช่วยให้คนไทยเข้าใจประโยชน์ของแสงแดดบ้างหรือ จึงได้ไปนอนอาบแดดภายใต้ใบตอง แล้วหวังลมๆ แล้ง ๆ ว่าสุขภาพจะดี หายจากโรคที่เป็น ที่สำคัญคือ เรื่องราวแปลกๆ นี้ไม่เคยเกิดในสมัยผู้เขียนเรียนวิชาวิทยาศาสตร์เมื่อเกือบสี่สิบปีที่แล้ว แต่มาเกิดในสมัยปัจจุบันนี้เอง ความรู้แปลกประหลาดที่ประชาชนทั่วไป แม้จะจบการศึกษาขึ้นมหาวิทยาลัยก็ยังหลงเชื่อหรืองุนงงไม่แน่ใจว่าควรเชื่อหรือไม่นั้น ล้วนเป็นประโยชน์ในด้านการค้าแก่ผู้ที่หยิบยกขึ้นมาหากิน ผู้เขียนมีฉงนในตัวเองว่า เรามีความรู้เรื่องน้ำแค่หางอึ่งจริงหรือ จึงไม่เข้าใจว่าน้ำที่ผ่านกระแสแม่เหล็กมันแน่กว่าน้ำในตุ่มดินที่บ้าน ที่เคยเรียนมาก็รู้เพียงว่า โมเลกุลของน้ำนั้นเกาะกันเป็นพวงไปจนมีสภาพเป็นของเหลว และเมื่อได้พลังงานจากความร้อนถึงจุดหนึ่ง มันก็จะหลุดจากกันกลายไปไอน้ำลอยไปในอากาศ และเมื่อลดพลังงานลงก็เกาะกันเป็นพวงตกลงมาเป็นฝน ไอ้ประเภทที่น้ำโมเลกุลมีเล็กกว่า หรือมีพลังแม่เหล็ก หรือแม้กรณีแคลเซียมที่มีโมเลกุลมีใหญ่และเล็กมีประโยชน์กว่านั้น เมื่อพยายามหาตำรามาอ่านก็ไม่พบคุณสมบัติเหมือนที่ระบุไว้ในโฆษณา ยกเว้น ถ้าพูดถึงแคลเซียมที่เป็นนาโนซิ ค่อยพอเคยได้ยิน ดังนั้นผู้ที่บริโภคความรู้ด้านอาหารและสุขภาพพึงตระหนักไว้ในสมองคือ การใช้หลักการกาลามสูตรซึ่งหาอ่านได้ไม่ยากในเว็บด้านพุทธศาสนา เพื่อป้องกันการถูกชักชวนให้  กลายเป็นหนูทดลองในอาหารหรือสิ่งประดิษฐ์ใหม่ๆ ที่นักวิชาเกินทั้งหลายหามาประเคนท่านผู้เป็นเป้าหมายการเผยแพร่ความรู้ด้วยจุดมุ่งหวังที่เป็นคำตอบสุดท้ายคือ สตางค์ในกระเป๋าผู้บริโภคนั่นเอง

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 108 แสงสว่างปลายอุโมงค์ของสาวผิวสี ดับลงแล้ว

ความไม่พอใจในสิ่งที่ตนเองมีเป็นธรรมชาติของมนุษย์ ตัวอย่างเช่น คนที่ผมเหยียดตรงก็อยากมีผมหยิกหยักศก จึงต้องไปใช้สารเคมีทำให้ผมหงิกหงอ ส่วนคนที่ผมหยิกหยักศกก็อยากมีผมเหยียดตรงจึงไปหาทางยืดเส้นผมตามร้านเสริมสวย โดยไม่รู้ว่าเมื่ออายุเกินห้าสิบปีแล้ว เมื่อฮอร์โมนเพศลดลงผมหยักศกอาจกลายเป็นเส้นตรงเอง แต่จำนวนเส้นอาจมีน้อยไปหน่อย ที่น่าประหลาดก็คือ คนที่ผิวคล้ำเช่น สตรีไทยแท้ๆ ที่มีผิวสีน้ำผึ้งเดือนห้าเก็บไว้ห้าปีมักอยากขาวเป็นหยวก เพราะเข้าใจว่าผู้ชายไทยชอบผู้หญิงขาว(โดยไม่เคยมีโพลไหนทำการสำรวจเลยว่าใช่หรือไม่) ในขณะที่แหม่มชาวตะวันตกที่ซีดก็อยากคล้ำ(ไม่ใช่ดำ) จึงจำต้องรนไปหาทางปิ้งตัวเองด้วยการตากแดดหรือใช้เครื่องฉายแสงอัลตร้าไวโอเล็ตกระตุ้นการสร้างเม็ดสีของเซลล์ผิวหนังให้มากขึ้น ในกรณีของสาวไทยผิวคล้ำนั้น การมีสินค้าอาหารประเภทที่อ้างว่ากินแล้วขาวขึ้นย่อมเป็นประกายแสงที่ปลายอุโมงค์ชีวิตว่า คุณเธอน่าจะขาวได้บ้าง เพื่อจะนำไปสู่การได้ขึ้นรถรางชีวิตคู่เที่ยวสุดท้ายเสียที ดังนั้นเสียเท่าไร เสี่ยงเท่าไร ก็เอา เลยเป็นโอกาสให้คนที่ฉลาดแต่ไร้คุณธรรมได้โอกาสนำเอาสารชีวเคมีต่าง ๆ ออกเร่ขาย และกลูตาไทโอนก็เป็นหนึ่งในสารชีวเคมีที่ทำให้หลายคนรวยไปเลย กลูตาไธโอนคือ อะไรกลูตาไธโอนเป็นสารชีวเคมีที่สร้างได้เองในร่างกายมนุษย์และสัตว์ทั่วไป ประกอบด้วยกรดอะมิโน 3 ชนิด คือ กรดซิสตีอีน (Cysteine) กลัยซีน (Glycine) และกรดกลูตามิค (Glutamic acid) ซึ่งชนิดหลังนี้มีจำหน่ายตามท้องตลาดเพราะมันคือ ผงชูรสที่ไม่ใช่ อูมามิ ร่างกายมีกลูตาไธโอนไปทำไมกลูตาไธโอนมีหน้าที่หลักในการช่วยขจัดสารพิษออกจากร่างกาย โดยเฉพาะสารพิษที่ไม่ละลายน้ำแต่ละลายในไขมันดี เช่น สารพิษที่โรงงานอุตสาหกรรมปล่อยสู่สิ่งแวดล้อม สารพิษบางชนิดในอาหารปิ้งย่างรมควัน และสารพิษจากเชื้อราบางชนิด เป็นต้น สารพิษเหล่านี้ถูกกำจัดออกจากร่างกายได้ด้วยระบบเอนไซม์ชื่อ กลูตาไธโอน-เอส-ทรานซ์เฟอเรส ซึ่งเป็นระบบเอนไซม์ทำลายสารพิษที่ถูกกระตุ้นให้ทำงานได้เก่งขึ้น ถ้าเจ้าของร่างกายกินอาหารที่ประกอบด้วยผักตระกูลกระหล่ำปลี เครื่องเทศต่างๆ รวมทั้ง หอม กระเทียม ดังนั้นท่านผู้อ่านที่นิยมรับประทานอาหารไทยเป็นประจำก็จะมีเอนไซม์นี้ในปริมาณสูง เพื่อช่วยทำลายสารพิษต่างๆ รวมทั้งจะมีการกระตุ้นการสร้างกลูตาไธโอนให้สูงด้วย ถ้ากินอาหารครบห้าหมู่ ผู้บริโภคสตรีส่วนมากทราบจากแผ่นพับโฆษณาขายสินค้าฟอกสีผิวแล้วว่า กลูตาไธโอนเป็นสารช่วยต่อต้านการเกิดอนุมูลอิสระในร่างกาย โดยกลูตาไธโอนทำหน้าที่เป็นผู้ช่วยของเอนไซม์ชื่อ กลูตาไธโอนเปอรอกซิเดส ซึ่งคอยทำลายสารพวกเปอรอกไซด์ที่เกิดได้เป็นประจำในเซลล์ของร่างกายเรา เปอรอกไซด์นี้ถ้าไม่ถูกกำจัดก็จะถูกเปลี่ยนไปเป็นอนุมูลอิสระซึ่งก่ออันตรายให้แก่ร่างกายได้ ทั้งเรื่องการเกิดเซลล์มะเร็งและกระตุ้นความแก่ของผิวหนัง ในเว็บต่างๆ ที่มีการขายกลูตาไธโอนนั้นมักโฆษณาอ้วดอ้างว่า นอกจากทำให้ผิวขาวเป็นหยวกแล้ว สารกลูตาไธโอนยังบำบัดโรคมะเร็ง บำบัดเอดส์ รักษาผู้ซดพาราเซตามอลเกินขนาด บำบัดผู้ป่วยโรคพาร์กินสัน บำบัดผู้ป่วยออทิสติค ตลอดจนผู้ป่วยอัลไซเมอร์ อย่างไรก็ตามการลักลอบจำหน่ายกลูตาไธโอนนั้นถือว่ามีความผิดตาม พ.ร.บ.ยา ฐานโฆษณาเกินจริง มีโทษปรับถึง 100,000 บาท นอกจากนี้ ยังเป็นการขายยาที่ไม่ได้ขึ้นทะเบียน มีโทษจำคุกไม่เกิน 3 ปี ปรับไม่เกิน 5,000 บาท หรือทั้งจำทั้งปรับเกิดอะไรขึ้นกับกลูตาไธโอนเมื่อถูกกินเข้าไป ทันทีที่ถูกกลืนลงกระเพาะแล้วย้ายเข้าสู่ลำไส้เล็ก สารกลูตาไธโอนจะถูกย่อยได้เป็นกรดอะมิโนสามชนิดที่เป็นองค์ประกอบของสารนี้ จากนั้นร่างกายจึงนำกรดอะมิโนทั้งสามไปใช้ตามที่ร่างกายต้องการ ไม่มีการประกันว่าร่างกายจะนำไปสร้างเป็นกลูตาไธโอนใหม่หรือไม่ จึงทำนายไม่ได้ว่าการกินอาหารที่มีกลูตาไธโอนสูงเช่น แตงโมจะช่วยให้ขาวได้จริงหรือไม่ นอกจากนี้ประสิทธิภาพการสร้างกลูตาไธโอนในร่างกายนั้น ลดลงเรื่อยๆ ตามวัย ไม่ว่าจะกินอาหารที่มีกรดอะมิโนทั้งสามที่ใช้เป็นสารตั้งต้นสักเท่าใด พออายุเกินยี่สิบแล้วการสร้างก็ลดลง ผิวเราก็จะคล้ำขึ้นเรื่อยๆ ได้เป็นอนิจจังวัฏสังขารา การรับผลลดการสร้างเม็ดสีผิวเนื่องจากกลูตาไธโอน ต้องทำโดยการฉีดเข้ากล้ามเนื้อหรือเส้นเลือดโดยตรงในปริมาณที่มาก ซึ่งเมื่อเข้าอินเตอร์เน็ตจะพบตามที่มีการโฆษณาในเว็บคือ ประมาณ 600 มิลลิกรัมต่อครั้ง ซึ่งถือว่าเสี่ยงตายพอควร อีกทั้งมีราคาแพงเป็นหมื่นต่อเข็ม ถูกกว่านี้ไม่รับประกันว่าเป็นกลูตาไธโอนจริงหรือไม่ เนื่องจากกลูตาไธโอนมีราคาแพง ในเครื่องสำอางทั่วไปจึงมีการผสมลงไปบ้างเพียง 0.000001-0.000005% เท่านั้น เพื่อให้สามารถโฆษณาว่ามีสารนี้ จากนั้นผู้ใช้ก็มีหน้าที่สวดมนต์อธิษฐานหวังว่ามันจะเข้าสู่ร่างกายได้บ้างสักโมเลกุลหรือสองโมเลกุลทางสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เคยสำรวจพบว่า สถานบำบัดอาการทางจิตที่เกิดเนื่องจากผิวหนังหลายแห่งนำสารกลูตาไธโอนฉีดเข้าสู่ร่างกายเพื่อทำให้ผิวขาว ทั้งที่ อย. ยังไม่มีการอนุญาตให้ขึ้นทะเบียนสารกลูตาไธโอนเพื่อใช้ในการรักษาโรคใดๆ ทั้งสิ้น แม้ว่าในประเทศอิตาลีจะมีการขึ้นทะเบียนและได้รับอนุญาตถูกต้อง แต่ก็เป็นการนำสารดังกล่าวมาใช้ในการรักษาโรคมะเร็งต่อมลูกหมากและมะเร็งกระเพาะอาหารเท่านั้น ไม่ได้เกี่ยวกับผิวหนังส่วนใดของร่างกายสักหน่อย สารกลูตาไธโอนที่ผ่านการรับรองจาก อย. นั้น อยู่ในรูปที่ใช้เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เพื่อใช้กินร่วมกับวิตามินเท่านั้น แต่ไม่มีการขึ้นทะเบียนตำรับยาไม่ว่าเป็นยาเดี่ยวหรือยาฉีดเข้าร่างกาย และไม่มีการนำเข้ามาในประเทศไทย ที่น่ากังวลคือ สินค้าที่มีจำหน่ายอยู่นั้นมาจากไหน อาจเป็นของปลอมได้ นอกจากนี้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ยังไม่เคยรับรองผลความปลอดภัยในการใช้สารกลูตาไธโอนฉีดเข้าเส้นเลือดดำและไม่เคยมีผลรับรองจากสถาบันที่เชื่อถือได้ในต่างประเทศ ดังนั้นจึงไม่มีการกำหนดปริมาณที่เหมาะสมในการฉีดเข้าร่างกาย และไม่ทราบว่ามีการสะสมเกิดพิษหรือเกิดผลข้างเคียงทำอันตรายให้ร่างกายในอนาคตหรือไม่  ทำไมถึงเชื่อว่ากินกลูตาไธโอนแล้วขาวขึ้นการทำให้ผิวขาวขึ้นนั้น ถือเป็นเพียงผลข้างเคียงของการใช้กลูตาไธโอนในการรักษาโรค ซึ่งมีอยู่ด้วยกัน 3 รูปแบบ คือ แบบสูดพ่น ฉีดเข้ากล้าม และฉีดเข้าหลอดเลือดดำ เพื่อการรักษาภาวะแทรกซ้อนในการฟอกเลือดจากการขาดธาตุเหล็ก ภาวะแทรกซ้อนจากการผ่าตัดในผู้ป่วยโรคไต ผู้ป่วยเอดส์ ผู้ที่มีเนื้อเยื่อพังผืดที่ปอด กล้ามเนื้อหัวใจขาดเลือดเฉียบพลัน กล้ามเนื้อหัวใจตาย หรือใช้ร่วมกับยาบางชนิดเพื่อป้องกันอาการพิษต่อสมอง เป็นต้น ยังไม่เคยมีรายงานอาการข้างเคียงรุนแรงจากการใช้กลูตาไธโอนในการบำบัดโรค มีเพียงอาการผิวหนังลอกในผู้ใช้บางรายเท่านั้น อีกทั้งไม่เคยมีข้อมูลทางการแพทย์ว่าการฉีดสารกลูตาไธโอนจะแก้ผิวดำได้อย่างถาวร จึงควรฟันธงแบบไม่เกรงใจผู้ที่มีผิวคล้ำแล้วอยากกินกลูตาไธโอนให้ขาวว่า ทางที่ดีแล้วไปหาคนทรงเจ้าเข้าผีให้เชิญ ไมเคิล แจคสัน มาบอกดีกว่าว่าทำไมผิวถึงขาวได้ แม้ว่ายังไม่มีข้อมูลว่าใช้สารในปริมาณเท่าใดและนานเท่าใดจึงเป็นอันตราย (เนื่องจากคนที่เป็นอันตรายนั้นอาจอายเทวดาฟ้าดินจนไม่กล้าเปิดเผยว่าเคยใช้ จึงก้มหน้าก้มตาเก็บเป็นความลับตายไปกับตนเอง) ผู้บริโภคก็ไม่ควรฉีดเข้าเส้นเพราะอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งผิวหนังได้ เนื่องจากสารนี้ไปหยุดการสร้างเม็ดสีผิวซึ่งช่วยกรองแสงอัลตร้าไวโอเลตที่เป็นธรรมชาติของคนผิวเอเชีย นอกจากนี้เม็ดสีในตาดำของผู้ใช้ก็อาจลดลงจึงเพิ่มความเสี่ยงอันตรายต่อจอประสาทตา คนไทยควรมีภูมิคุ้มกันรู้และเท่าทันการโฆษณาอวดอ้าง อีกทั้งอยากให้ยอมรับสภาพผิวสีน้ำผึ้ง แม้ว่าบางคนจะเป็นน้ำผึ้งเก่าเก็บมานานจนออกดำก็ตาม ซึ่งถือว่าสอดคล้องกับสภาพภูมิอากาศของประเทศไทยที่มีแสงแดดจัดตลอดทั้งปี ผิวสีเข้มนั้นมีประโยชน์ช่วยป้องกันมะเร็งผิวหนัง หนุ่มสาวผิวเข้มนั้นสวยหล่อในความรู้สึกของคนตะวันตก จึงมีการบรรยายถึงความหล่อของหนุ่มที่  dark tall and handsome ขอเพียงให้ผิวนั้น สะอาดเนียน ไร้กลิ่นเหงื่อไคล ถ้าจะมีกลิ่นบ้างก็ขอเป็นกลิ่นสะอาดตามธรรมชาติ ไม่ใช่หน้าขาวกระดำกระด่างเพราะสารเคมีในยา หรือเครื่องสำอางกัดลอกผิวหน้า สำหรับหน่วนงานที่ดูแลจรรยาบรรณของบุคลากรด้านสาธารณสุขนั้น ตามข่าวในเน็ตและหนังสือพิมพ์แจ้งว่า ได้ขอเวลาในการตรวจสอบข้อมูลก่อนว่า สารดังกล่าวมีการนำมาใช้ในไทยหรือไม่ และต่างประเทศใช้ในลักษณะใด หรือมีการตีพิมพ์ผลการใช้ในวารสารทางสาธารณสุขอย่างไร นอกจากนี้หน่วยงานดังกล่าวยังต้องสอบถามไปยังองค์กรที่เกี่ยวข้อง เพื่อขอความเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้ ซึ่งคงไม่สามารถให้คำตอบในทันทีว่าจะดำเนินการอย่างไร เพื่อความเป็นธรรมต่อบุคลากรสาธารณสุขที่อยากให้บริการใช้กลูตาไธโอนแก่ลูกค้าหรือผู้มีความผิดปรกติทางจิตเกี่ยวกับสีผิว เพราะปัจจุบันหน่วยงานนี้ยอมรับว่า มียาหลายชนิดที่บุคลากรด้านสาธารณสุขนำผลข้างเคียงมาใช้กับผู้ป่วย เช่น ยาแก้แพ้ ก็มีการสั่งนำมาใช้กับผู้ป่วยที่มีอาการคันตามร่างกาย เพื่อให้นอนหลับไปและไม่คัน ท่านผู้อ่านมีความคิดอย่างไรกับความรอบคอบของหน่วยงานดังกล่าว สามารถเขียนอีเมล์ไปคุยกันได้นะครับ

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 107 มาดื่มน้ำประปากันเถอะ....(พูดแล้วสยอง)

ของฝากจากอินเตอร์เน็ตในฉลาดซื้อฉบับนี้ เราจะมาคุยเรื่องที่พื้นฐานมากๆ เลย คือ เรื่องของน้ำดื่ม ซึ่งหลายท่านเคยถามว่า เราควรรู้อะไรบ้างในเรื่องเกี่ยวกับน้ำดื่ม ผู้เขียนเลยสั่งตัวเองว่า เรารู้อะไรก็น่าจะบอกให้ท่านผู้อ่านรู้เท่ากัน http://en.cop15.dk/ ซึ่งเป็นเว็บอย่างเป็นทางการของการประชุมเกี่ยวกับโลกร้อนที่กรุงโคเปนเฮเกน (ซึ่งจบอย่างไม่เป็นท่า) กล่าวว่า  “Water -- Due to the very high quality of groundwater in Denmark, all potable water at the conference venue will be tap-water served in decanters or at self-service automatic dispensers. This implies a considerable energy saving advantage because production, transportation and disposal of water bottles will be avoided.” ก่อนจะเข้าเรื่อง ผู้เขียนไปพบข้อความที่น่าอิจฉาใน ผู้เขียนขอแนะนำเว็บที่น่าสนใจเว็บหนึ่งคือ ในเว็บhttp://www.wtop.com มีบทความที่โดนใจคนทั้งโลกคือ หัวข้อ How safe is your tap water? Report finds hundreds of pollutants หัวข้อดังกล่าวนี้เป็นที่ตราตรึงใจคนไทยมานาน และยังไม่มีหน่วยงานใดในประเทศเราที่สามารถตอบให้ประทับใจสักที www.wopular.com ซึ่งเป็นเว็บที่รวมข่าวจาก CNN, NY Times, Digg, Google News, Twitter, YouTube, Flickr, Yahoo, Bing, Wikipedia และอื่น ๆ เพื่อให้สามารถติดตามข่าวสารสำคัญได้เร็วขึ้นโดยเข้าเว็บเดียวในเว็บนี้เมื่อค้นหาข่าวที่น่าสนใจเกี่ยวกับการดื่มน้ำโดยใช้กุญแจคำว่า dinking และ water ก็จะพบข้อมูลที่น่าสนใจต่างๆ เช่น คำจำกัดความของ น้ำดื่ม ว่าน้ำดื่มนั้นต้องมีคุณภาพที่ดีพอที่เราดื่มได้โดยไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่ออันตรายต่าง ๆ ทั้งในปัจจุบัน และอนาคต (“Drinking water or potable water is water of sufficiently high quality that it can be consumed or used without risk of immediate or long term harm.”) ซึ่งความจริงคำจำกัดความนี้มาจาก wikipedia นั่นเอง   ในศตวรรษนี้เราคงไม่เห็นข้อมูลแบบนี้ในการประชุมในประเทศไทยแน่ เนื่องจาก ground water ของประเทศเรานั้น นับวันมีแต่จะน่าเชื่อถือน้อยลงๆ และถ้ามีโรงแรมไหนเอาอย่างบ้างโดยกรอกน้ำก๊อกให้เรากินขณะไปใช้บริการ โดยไม่สนว่าคุณภาพน้ำก๊อกของเราเหมือนที่โคเปนเฮเกนหรือไม่ เราคงได้ฮาแบบขื่นขมกันทั่วหน้า เพราะในความเป็นจริงแล้ว แม้ตัวมาตรฐานข้อกำหนดคุณภาพน้ำของเราลอกของ WHO มาเด๊ะๆ เลย แต่ความจริงย่อมอยู่เหนือความสามารถว่ามันเป็นอย่างนั้นหรือไม่ อะไรๆ ที่มันเกี่ยวกับสิ่งแวดล้อมมันก็มักเป็นเช่นนี้ในประเทศไทย ดูตัวอย่างที่มาบตาพุดก็แล้วกัน มีแต่เรื่องมันๆ ทั้งนั้น แล้วชาวบ้านจังหวัดไหนบ้างที่อยากให้พื้นที่ตัวเองเป็น มาบตาพุด 2   www.wtop.com กล่าวว่า มีผู้ทำการวิเคราะห์ข้อมูลราว 20 ล้านข้อมูลที่ได้จากรัฐต่างๆ ในสหรัฐอเมริกาพบว่า ตั้งแต่ปี 2004 นั้นมีการพบมลพิษในน้ำประปาถึง 316 ชนิด ซึ่งเป็นมลพิษที่มาจาก 97 แหล่ง เช่น จากการเกษตรรวมถึงสารกำจัดศัตรูพืช ปุ๋ยเคมี และของเสียจากชุมชน ที่สำคัญคือ มลพิษจากโรงงานอุตสาหกรรมมีถึง 205 ชนิด พร้อมอีก 86 ชนิดจากน้ำเสียโรงงานที่มีระบบการกำจัดน้ำเสีย เป็นต้น ทั้งนี้เพราะการผลิตน้ำประปาที่ส่งให้เมืองใหญ่นั้นมักใช้น้ำท่า ในรูปแบบที่ประเทศไทยทำเช่นกัน เพราะน้ำท่าหรือน้ำจากแม่น้ำนั้นต้นทุนถูก มาตรฐานเรื่อง dirnking water ของ WHO นั้นสามารถเข้าไปดูได้จะจะเลยที่ http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/fulltext.pdf ซึ่งเป็นหนังสืออีเล็คโทรนิคหนา 668 หน้า แต่มันค่อนข้างบอกอะไรต่อมิอะไรมากเกินความต้องการของผู้บริโภค เพราะเขาเล่าประวัติศาสตร์และกระบวนการทำมาตรฐานน้ำ ซึ่งเหมาะเฉพาะกับผู้ที่ปฏิบัติการเกี่ยวกับการทำน้ำประปา หรือต้องการทำรายงานส่งอาจารย์เท่านั้น   การที่พบจำนวนสารพิษในน้ำประปาของประเทศที่เจริญแล้วนั้น ไม่ได้บอกว่าน้ำนั้นไม่ได้มาตรฐาน เพราะปริมาณมลพิษแต่ละชนิดที่เจอนั้นอาจต่ำมากๆ เพียงแต่ว่าประเทศที่เจริญแล้วเขาวิเคราะห์ได้ด้วยเครื่องมือที่วิลิศมาหราในขณะที่บางประเทศยังไม่โอกาสซื้อเครื่องมือชั้นวิลิศมาหรามาวิเคราะห์เลยไม่เจอ คนในประเทศนั้นก็คงยังสบายใจ เพราะทางผู้ผลิตน้ำประปาในหลายประเทศมักบอกว่า ไม่พบ (ซึ่งไม่ได้แปลว่าไม่มี) ที่น่าประหลาดใจมากก็คือ Jane Houlihan ซึ่งเป็นคนสำคัญของ EWG หรือ The Environmental Working Group กล่าวว่า มากกว่าครึ่งหนึ่งของมลพิษเหล่านี้ไม่ได้ถูกกำหนดปริมาณที่ก่อให้เกิดอันตราย เพราะไม่ได้รับการดูแลจากรัฐบาลกลาง จึงไม่น่าประหลาดใจที่ตรวจพบส่วนผสมของน้ำมันเครื่องบินเจ็ท สารเปอคลอเรต สารอะซีโตน สารกำจัดวัชพืช น้ำยาจากระบบปรับอากาศและตู้เย็น ตลอดจนสารเรดอนที่เป็นผลพลอยได้จากการสลายตัวของสารกัมมันตรังสีในน้ำประปาบางแหล่งของประเทศเขาดังที่ได้ขยักไว้ว่าจะคุยเรื่องมาตรฐานน้ำดื่มว่าควรเป็นอย่างไร ท่านผู้อ่านคงเคยได้เห็นคำคุยของการประปาประเทศหนึ่งในจอโทรทัศน์ประเทศหนึ่งแล้วว่า น้ำประปานั้นอยู่ในระดับมาตรฐานขององค์การอนามัยโลก (WHO) โดยละไว้ในฐานที่เข้าใจว่า เป็นการรับรอง ณ. หน้าโรงผลิตน้ำนะครับ ซึ่งคงคล้ายน้ำประปาที่บ้านผู้เขียนที่เมื่อเติมลงในอ่างเลี้ยงปลา หลังจากนั้นเพียงไม่กี่วัน ก็มีแหนเกิดขึ้นได้ แสดงว่าไข่แหนนั้นมันคงเล็กมากเกินกว่าจะกรองออก ก็ยอมรับครับ ไม่ได้ร้องเรียนอะไร http://www.lenntech.com/applications/drinking/standards/who-s-drinking-water-standards.htm ซึ่งเป็นรายละเอียดที่เกี่ยวกับชนิดและปริมาณที่ไม่ควรเกินของสารเคมีที่มีได้ในน้ำดื่มของคนทั่วไปที่ไม่ได้ป่วย มีตัวอย่างที่น่าทึ่งบวกอึ้งคือ มีการกำหนดปริมาณของสารก่อมะเร็งที่เกินไม่ได้ไว้ด้วย สารเหล่านี้อยู่ในกลุ่มที่จัดว่าเป็น สารอินทรีย์ (organic compounds) ได้แก่ carbon tetrachloride, dichlormethne , chlorinated hydrocarbon ต่างๆ กลุ่มสารที่เรียกว่า solvents ของโรงงานอุตสาหกรรมแถวมาบตาพุด ยาฆ่าแมลงที่มีการห้ามใช้แล้วเพราะก่อมะเร็งและทำลายสิ่งแวดล้อม เป็นต้นสารพิษเหล่านี้สามารถพบได้ในน้ำที่อยู่ในมาตรฐานของ WHO ซึ่งกำหนดให้มีได้ไม่เกินค่าที่ไม่ควรก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้ดื่มน้ำ ทั้งนี้เพราะในหลักการทางพิษวิทยาแล้ว มนุษย์ (ที่แข็งแรง) มีความสามารถในการกำจัดสารพิษที่กินเข้าไปได้ในระดับหนึ่งมาถึงตอนนี้ ถ้าบทความนี้ทำให้เกิดความไม่สบายใจต่อผู้ดื่มน้ำประปาแล้ว ก็มีเว็บที่แนะนำว่า ดื่มน้ำที่กรองผ่านระบบกรองน้ำก็แล้วกัน โดยให้ไปเลือกดูสินค้าที่ผ่านการตรวจสอบจาก http://www.consumersearch.com/water-filters ซึ่งน่าจะพอเชื่อได้ว่า ไม่ได้เสียเงินเปล่า ส่วนผู้ดื่มน้ำประปานั้นแนะนำให้ไปดูที่   เว็บหนึ่งซึ่งผู้เขียนใช้บริการบ่อยคือ www.about.com มีเรื่องเกี่ยวกับการดื่มน้ำที่น่าสนใจเขียนโดย Shereen Jegtvig บทความนั้นชื่อ Drinking Water to Maintain Good Health ซึ่งบอกว่า น้ำนั้นสำคัญมาก อาการขาดน้ำของร่างกายที่ดูได้ชัด ๆ คือ เวลาปัสสาวะแล้ว ถ้ากลิ่นแรงและ/หรือมีสีเหลืองเข้ม นั่นแหละ........ ใช่เลย ขาดน้ำแน่ เหตุที่จำเป็นต้องเชิญให้ไปดูเว็บต่างประเทศ เพราะหาเว็บของราชการไทย ที่กล้าออกมาแนะนำว่าให้ซื้อระบบกรองน้ำของบริษัทใดไม่ได้ เหตุที่ยังหาไม่ได้เนื่องจากยังไม่มีใครว่างจะทำ นี่คือคำตอบของบุคลากรของหน่วยงานหนึ่งที่ควรมีส่วนรับผิดชอบเกี่ยวกับมาตรฐานเครื่องมือต่างๆ ที่ผู้บริโภคมักใช้   http://www.miamiherald.com ว่า Tourist killed by hotel water ซึ่งตัวเนื้อข่าวคือ มีนักท่องเที่ยวคนหนึ่งเกิดไปตายในขณะที่มีคนอีกสองคนป่วยหลังจากเข้าพักในโรงแรมหรูในเมืองไมอามี เนื่องจากการติดเชื้อที่เรียกว่า Legionnaire's Disease ปัญหาเกี่ยวกับการขาดน้ำของคนทำงานกับโต๊ะ คือ ไม่ได้ออกไปไหนคือ ยุ่งกับงานจนลืมดื่มน้ำ ซึ่งอาจเพราะเหงื่อไม่ค่อยออก หรือคิดว่ากินน้ำมากไปเดี๋ยวไตพังเนื่องจากทำงานหนัก แบบที่มีนักวิชาเกินบางคนกะล่อนไว้ในเน็ต นักวิชาการคนนี้อาจคิดว่าตนเองเป็นกิ้งก่าทะเลทรายกลับชาติมาเกิด จึงต้องการน้ำน้อย Shereen บอกไว้ในบทความของเธอว่า มนุษย์ต้องการน้ำวันหนึ่งค่อนข้างเยอะ ถ้าอยากสุขภาพดี เธอแนะนำว่า เราควรดื่มน้ำเท่ากับน้ำหนักตัวเราคิดเป็นปอนด์ (1 กิโลกรัม เท่ากับ 2.2 ปอนด์) แล้วหารด้วยสอง จะได้ปริมาตรน้ำที่ต้องดื่มคิดเป็น ออนซ์ (ounce) โดยที่ 1 ออนซ์ของอเมริกัน คือ 0.03 ลิตร ดังนั้น ถ้าท่านผู้อ่านหนัก 70 กิโลกรัม หรือ 154 ปอนด์ ซึ่งเมื่อหาร 2 แล้วจะได้ผลลัพธ์ว่า ท่านก็ควรดื่มน้ำ 77 ออนซ์ หรือ 2.31 ลิตร เป็นอย่างน้อย ในกรณีที่ท่านผู้อ่านออกกำลังกายเป็นเรื่องเป็นราว ท่านควรดื่มน้ำเพิ่มอีกอย่างน้อยราว 240 มิลลิลิตร หรือง่าย ๆ คือ 1 แก้ว ทุก 20 นาที ที่กำลังออกกำลังกาย ถ้านั่งเครื่องบินก็ควรดื่มน้ำเพิ่มชั่วโมงละ 1 แก้ว เช่นกัน (แต่ต้องมั่นใจว่าถ้านั่งข้างหน้าต่างเครื่องและคนนั่งข้างทางเดินไม่อ้วนเกินไป เพราะมิเช่นนั้นเวลาจะขยับตัวไปปลดปล่อยน้ำเสีย อาจลำบากเนื่องจากปัจจุบันที่นั่งบนเครื่องบินใกล้จะมีความห่างของแถวเก้าอี้คล้ายรถ (ร้อน) ร่วม ขสมก เข้าทุกที ที่สำคัญถ้าคุณชอบทำผิดศีลข้อห้าหรือดื่มกาแฟ คุณควรดื่มน้ำเท่ากับปริมาตรเครื่องดื่มที่คุณดื่มเข้าไปด้วย แล้วก็เตรียมมองหาโถปัสสาวะไว้เพื่อป้องกันความขายหน้า เพราะน้ำชา กาแฟ และเหล้า ล้วนแต่นำสู่การปวดปัสสาวะทั้งสิ้น ในวันที่กำลังเขียนบทความนี้คือ 14 ธันวาคม 2552 มีข่าวในเว็บ   มีผู้ตั้งสมมุติฐานว่า “After a hotel's powerful filter removed all the chlorine from city water, bacteria grew -- killing one and making two others ill..” ซึ่งแปลง่าย ๆ ให้ได้ความว่า เนื่องจากระบบกรองน้ำของโรงแรมดีมากเกินไป จนกรองเอาคลอรีนที่ใช้ฆ่าเชื้อในน้ำประปาออกไปหมด น้ำในระบบท่อของโรงแรมเลยมีเชื้อให้เกิดการป่วยได้ เลยทำให้ประเทศที่ได้ชื่อว่าเป็นเจ้าตำรับ เปิดน้ำดื่มจากก๊อกได้เลยต้องเสียหน้าด้วยประการฉะนี้   ในบทความที่คนทั้งโลกน่าจะสนใจนี้กล่าวว่า ชาวอเมริกัน 53.6 ล้านคนได้รับมลพิษที่ปนเปื้อนในระบบน้ำที่ผ่านการรับรองมาตรฐานการประปาของประเทศแล้ว ทั้งนี้เพราะน้ำที่ผ่านมาตรฐานนั้นไม่ได้หมายความว่าเป็นน้ำที่ปลอดจากสารพิษ (แต่มาตรฐานจะกำหนดว่ามีสารพิษใดบ้างได้และไม่เกินเท่าใด ขอขยักไว้ก่อนว่าข้อมูลส่วนนี้เป็นอย่างไร โดยจะกล่าวถึงหลังจากจบเรื่องของเว็บนี้)

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 106 ฝันลม ๆ แล้ง ๆ กับถั่วขาว

ผู้เขียนมีอาการ(ซึ่งไม่ใช่โรค) ประจำตัวอยู่อาการหนึ่งคือ อาการปวดหัวไมเกรน (Migraine headache) ด้วยสาเหตุนานาประการ แต่ที่จำแม่นคือ อาการท้องอืด ดังนั้นเมื่อใดที่กินอาหารแล้วเกิดอาการท้องอืด สิ่งที่ผู้เขียนจะรีบทำคือ กินยาช่วยย่อย สาเหตุของการท้องอืดนั้นมากมายหลายประการ แต่ที่แน่นอนและเป็นบ่อยคือ อาหารไม่ย่อย ไม่ ว่าจะไม่ย่อยเพราะกินมากไปเนื่องจากไปกินบุฟเฟ่ต์ที่ต้องเอาให้คุ้ม หรือบางครั้งไม่ได้กินมาก แต่มันมีสาเหตุว่าในอาหารมีสารที่ไปยับยั้งการย่อยอาหาร เช่น ถั่วลันเตาอบกรอบ คำถามว่า ทำไมเมื่ออาหารไม่ย่อยแล้วจึงทำให้ปวดหัวไมเกรนได้ปรกติแล้วอาหารที่ผ่านการย่อยในลำไส้เล็ก มักเหลือเพียงกากใยซึ่งเป็นส่วนของพืชผักที่ไม่ถูกย่อย เมื่อลงสู่ลำไส้ใหญ่ แบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในนั้นก็จะย่อยใยอาหารบางส่วนเป็นอาหาร จนเหลือส่วนที่ไม่มีใครย่อยได้ปนกับสิ่งอื่นๆ ออกเป็นอุจจาระ ท่านผู้อ่านอาจรู้สึกแปลกใจจนถึงอาจเกิดอาการกังวลถ้าทราบว่า ชนิดของแบคทีเรียที่มีได้ในลำไส้ใหญ่นั้นมากมายนัก ราว 300 ถึง 400 สายพันธุ์ ไม่ได้มีเฉพาะแลคโตบาซิลัส สายพันธุ์พิเศษที่สาวขายยา…บอกดอก ชนิดของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่นั้นถูกกำหนดด้วยกากอาหารที่เราผ่านลงไป วันหนึ่งกินอาหารอย่างหนึ่งก็เหลือกากอาหารแบบหนึ่งลงไปทำให้แบคทีเรียสายพันธุ์หนึ่งเจริญ พออีกวันกินอาหารอีกแบบหนึ่งสายพันธุ์ของแบคทีเรียก็เปลี่ยนไป แบคทีเรียเหล่านี้ทำหน้าที่ต่างกันไป บางชนิดช่วยกระตุ้นการดูดน้ำออกจากกากอาหารพอประมาณ ทำให้กลายเป็นอุจจาระที่สมบูรณ์แบบคือ ไม่แข็งโป๊ก หรือเหลวปิ๊ด แต่บางสายพันธุ์สามารถทำให้ท่านผู้อ่านหน้านิ่วคิ้วผูกโบว์ได้ในตอนเช้า เพราะการดูดน้ำออกจากกากอาหารมากไป หรือหน้าเซียวไปเลยถ้ามันเหลวเละเพราะแบคทีเรียไม่ช่วยกระตุ้นให้ลำไส้ใหญ่ดูดน้ำออกจากกากอาหาร ดังนั้นการบริโภคอาหารที่มีกากใยที่แบคทีเรียย่อยได้ดีและเป็นแบคทีเรียที่ช่วยให้การดูดน้ำออกจากกากอาหารไม่มากเกินไป ช่วงเวลาเข้าห้องน้ำตอนเช้าก็จะสุขารมย์ปานยกภูเขาออกจากอก แต่ในกรณีที่มีอาหารที่ไม่ใช่กากใยจากผักผลไม้ผ่านลงไปด้วย เช่น กรณีที่อาหารพวกคาร์โบไฮเดรตไม่ถูกย่อยในลำไส้เล็ก ผ่านลงไปลำไส้ใหญ่ แบคทีเรียชนิดที่ใช้คาร์โบไฮเดรตชนิดนั้นได้ ก็จะเจริญมากขึ้นเป็นเสาหลักของลำไส้ใหญ่ ตัวอย่างเช่น กรณีที่ท่านผู้อ่านหลายท่านเลิกดื่มนมหลังจากที่โตเป็นผู้ใหญ่แล้ว วันหนึ่งเกิดกลัวเป็นโรคกระดูกพรุนเร็ว เพราะโทรทัศน์เขาเตือนว่า วันนี้คุณดื่มนมแล้วหรือยัง เลยรีบไปหามาดื่ม แล้วก็พบว่า ภายในคืนนั้นเกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ อาจมีอาการถ่ายเหลวที่ไม่ใช่อาการท้องเสีย เพราะอุจจาระที่ถ่ายออกมาไม่ได้มีกลิ่นเหม็นแบบรุนแรง แต่เป็นกลิ่นปรกติของมัน ซึ่งอาการดังกล่าวจะหายไปในไม่ช้า เหตุที่การกินนมหลังจากเลิกมานานแล้วทำให้ถ่ายท้องนั้น อธิบายได้ว่าผู้ใหญ่หลายคนขาดเอนไซม์ที่ใช้ย่อยน้ำตาลแลคโตส เนื่องจากเอนไซม์นี้มีเฉพาะในผู้ใหญ่ที่ดื่มนมเป็นประจำมาตั้งแต่ยังเป็นเด็ก ส่วนคนที่พอคิดว่าโตแล้วต้องเลิกดื่มนม เพราะกลัวถูกหาว่าเป็นลูกแหง่ ร่างกายก็เลยเลิกสร้างเอนไซม์นี้เพราะเมื่อเลิกกินนมก็ไม่มีน้ำตาลแลคโตสจากนมไปคอยกระตุ้นให้ร่างกายสร้างเอนไซม์ออกมาใช้ ดังนั้นเมื่อหวนกลับมาดื่มนมจึงไม่มีเอนไซมไปย่อยน้ำตาลแลคโตสเป็นพลังงาน แบคทีเรียที่มีในลำไส้ใหญ่ชนิดที่กินน้ำตาลแลคโตสได้ก็จะกินแทนแล้วปล่อยแก๊สเช่น ไฮโดรเจน ออกมาทำให้ท้องอืดท้องเฟ้อ อาการท้องอืดท้องเฟ้อนั้นน่าจะส่งผลเนื่องไปถึงระบบประสาทที่สมอง ทำให้เกิดอาการไมเกรนได้ ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นสารอาหารประเภทใดเหลือลงไปในลำไส้ใหญ่ แบคทีเรียชนิดที่กินอาหารกลุ่มนั้นได้ก็จะ เจริญมากขึ้น และมักปล่อยแก๊สต่างๆ ออกมา เหม็นมากบ้าง น้อยบ้าง เช่น ถ้าเป็นอาหารพวกโปรตีนหลงลงไปลำไส้ใหญ่ แก๊สที่เกิดมักเป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์หรือแก๊สไข่เน่า ซึ่งท่านผู้อ่านจะประจักษ์ได้เลยว่า วันไหนได้กินอาหารมีโปรตีนสูงมากจนย่อยในลำไส้เล็กไม่หมด วันนั้นจะสร้างมลพิษในอากาศจนคนใกล้ตัวอยากฆ่าตัวตายหนีไปเลย เกริ่นมาเสียยาวเกี่ยวกับเรื่องอาการท้องอืดเฟ้อเพราะในฉลาดซื้อฉบับนี้ตั้งใจคุยถึงโฆษณาสินค้าที่จัดเป็นอาหารชิ้นหนึ่งคือ ผลิตภัณฑ์ใส่ถั่วขาว ความสนใจของผู้เขียนนั้นเริ่มที่ว่าในโฆษณานั้นมีการใส่กางเกงยีนของสตรีนางหนึ่ง ซึ่งถ่ายทำค่อนข้างเร็วจนผู้เขียนเกิดความสงสัยว่า ตอนที่กางเกงยีนไม่เข้าที่นั้นเขาคงต้องใส่แต่ชั้นในชิ้นเดียวจึงได้เข้าไปในเว็บ www.adintrend.com เพื่อดูคลิปนี้ให้หายข้องใจ และก็พบความจริงว่าผู้แสดงโฆษณาใส่อะไรก่อนใส่กางเกงยีนที่ใส่ยากเย็นจนลิ้นแล่บออกมา ผลของการใส่กางเกงยีนยากนั้น ในโฆษณาวางเนื้อเรื่องให้เราคิดต่อไปว่า นางแบบคงรู้สึกตัวว่าอ้วนจึงคิดถึงผลิตภัณฑ์ที่อาจทำให้ผอมลงได้คือ ผลิตภัณฑ์ที่มีการผสมถั่วขาวเข้าไป ก่อนทำเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความสงสัยจึงเกิดขึ้นทันทีว่า ถั่วขาวคืออะไร และมันไปทำให้ผอมได้อย่างไรเข้าเน็ทไปก็พบว่า ถั่วขาว (White Kidney Beans) จัดอยู่ในกลุ่มเดียวกับถั่วเหลือง ถั่วปากอ้า ถั่วแขก และถั่วพูลักษณะเป็นฝักที่มีเมล็ดคล้ายรูปไต พบมากในเขตน้ำกร่อย ขึ้นได้ดีในดินเลนค่อนข้างแข็ง ออกดอกและผลเกือบตลอดทั้งปี จากเว็บ www.foodsafetymobile.org ทำให้รู้ว่าถั่วขาวมีกำเนิดจากพื้นที่สูงแถวเม็กซิโกและกัวเตมาลา เป็นพืชขึ้นได้ดีในอากาศหนาวเย็นระหว่างเจริญเติบโต ในประเทศไทยนั้นก็มีการลองปลูกถั่วขาวบนพื้นที่สูงและพบว่าปลูกได้ดีทีเดียวแต่ไม่แพร่หลายเพราะเรานิยมกินถั่วเหลืองมากกว่า ถั่วชนิดนี้เป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็กถึงกลาง มีความสูงประมาณ 8-15 เมตร มีผลแบบงอกตั้งแต่ยังอยู่ บนต้น ผลสีเขียวยาว 1-1.4 ซม. กลีบเลี้ยงหุ้มผลรูปดาว กลีบโค้งกลับ มีการนำถั่วขาวมาแปรรูปทางด้านอุตสาหกรรมอาหารพร้อมบริโภคต่างๆ หลากหลาย เช่น ถั่วขาวในกาแฟและโกโก้ ซุปครีมถั่วขาว ถั่วขาวผสมคอลลาเจน ถั่วขาวในซอสมะเขือเทศบรรจุกระป๋อง เป็นต้น สำคัญที่สุดคือ มีการสกัดสารสำคัญในถั่วขาวชื่อว่า ฟาซิโอลามีน (Phaseolamin) ซึ่งมีคุณสมบัติยับยั้งการทำงานของเอนไซม์อะไมเลสซึ่งขับออกมาจากตับอ่อน (เพื่อย่อยแป้งในลำไส้เล็ก) ได้ถึง 66% ดังนั้นการกินสารนี้เข้าไปจะทำให้เกิดการสูญเปล่าในการกินอาหารแป้ง มีคำแนะนำว่าถ้าได้กินสารนี้ราว 500 มิลลิกรัมต่อวัน ร่างกายจะได้รับพลังงานจากแป้งลดน้อยลงอยู่ในระดับที่น่าพอใจ ซึ่งมีผลทำให้การสะสมของไขมันในร่างกายที่เกิดจากน้ำตาลในแป้งลดน้อยลง เมื่อร่างกายได้รับพลังงานไม่เพียงพอต่อความต้องการในแต่ละวัน ดังนั้นร่างกายก็จะเผาผลาญไขมันเก่าที่สะสมออกมาใช้มากยิ่งขึ้น ร่วมไปถึงยังลดระดับของไตรกรีเซอไรด์ในร่างกายด้วย จึงทำให้น้ำหนักลดลงโดยไม่ต้องใช้วิธีอดอาหารหรือกินยาลดความอ้วน แต่โปรดอย่าลืมว่า สารสกัดบริสุทธิ์ 500 มิลลิกรัมนั้นไม่ทราบว่ามาจากถั่วขาวธรรมดากี่กรัมหรืออาจเป็นกี่กิโลกรัม ความจริงโทษสมบัติในการยับยั้งการย่อยแป้ง ตลอดจนโปรตีนและไขมันนั้น เป็นโทษสมบัติของถั่วดิบทั่วไป ตัวอย่างเช่น การทำนมถั่วเหลือง ถ้าต้มไม่สุก สารพิษที่ยับยั้งการย่อยสารอาหารนั้นจะส่งผลให้ผู้บริโภคเกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ เนื่องจากอาหารไม่ย่อย แต่แบคทีเรียย่อยแทนได้แก๊สออกมา จากเว็บ quackwatch.com นายแพทย์ Stephen Barrett ได้กล่าวถึงสารกลุ่มที่เป็น calorie blocker หรือสารยับยั้งการได้พลังงานจากอาหารแป้งว่า ในปี 2525 ทางสำนักงานคณะกรรมการอาหาร และยาได้รับรายงานว่ามีผู้ป่วยราว 100 ราย ที่เกิดอาการปวดท้อง ถ่ายเหลว และอาเจียน หลังจากบริโภคสารกลุ่มที่ยับยั้งการใช้แป้ง ดังนั้นผลิตภัณฑ์กลุ่มที่เติมสารดังกล่าวจึงได้ถูกเก็บออกจากตลาด อย่างไรก็ดี เหตุการณ์ที่เกิดในสหรัฐอเมริกานั้น คงไม่ได้รวมเอาผลิตภัณฑ์ที่เติมถั่วขาวเข้าไปด้วยเพราะขณะนั้นคงยังไม่มีการพัฒนาขึ้นมา แต่อาการนั้นใกล้เคียงกับการได้รับสารพิษตามธรรมชาติจากถั่วดิบต่าง ๆ จึงมีคำถามว่า ถ้าถั่วขาวที่เติมลงในกาแฟ หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ สามารถออกฤทธิ์ได้จริงอย่างที่หวัง ผู้บริโภคจะถ่ายเหลว ผายลม ปวดท้องหรือไม่ เพราะอาการดังกล่าวมักเกิดเวลาท้องอืด ในทางตรงข้ามกัน ถ้าบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีถั่วขาวเป็นองค์ประกอบแล้ว ไม่เกิดอาการขายหน้าเลย ก็แสดงว่าปริมาณสารออกฤทธิ์จากถั่วขาวในผลิตภัณฑ์นั้นน้อยไป จนไม่ออกฤทธิ์ ดังนั้นการป้องกันการได้พลังงานจากอาหารแป้งที่กินเข้าไป ก็จะไม่ได้ผล อาจพอประมาณได้ว่า กินผลิตภัณฑ์ผสมถั่วขาวได้ผลลมหายใจออกข้างล่างแทน อยากพิสูจน์ต้องไปหาซื้อมากินสักครั้งในวันอาทิตย์ ซึ่งสามารถทำขายหน้าได้ที่บ้าน เพื่อดูว่าจะเกิดอาการตามที่สงสัยหรือไม่ สำหรับผู้เขียนเองค่อนข้างจะเชื่อในข้อสงสัยเรื่องการผลิตลม เพราะวารสารทางวิทยาศาสตร์ที่ได้รับความเชื่อถือสูงคือ Science ชุดที่ 219 ฉบับที่ 4583 หน้าที่ 393-395 ได้ตีพิมพ์บทความเรื่อง A bean alpha-amylase inhibitor formulation (starch blocker) is ineffective in man ซึ่งแปลง่ายๆ ว่า อาหารที่มีสารพวกที่ทำหน้าที่ยับยั้งการย่อยแป้งซึ่งเรียกว่า starch blocker นั้นไม่มีผลอะไรในมนุษย์ ซึ่งบทความนี้ได้สรุปแบบฟันเสาธงเลยว่า this formulation has no effect on starch digestion in humans. ดังนั้นถ้าท่านบริโภคอะไรก็ตามที่ใส่ถั่วขาว ก็ขอให้บริโภคเพราะชอบในรสชาติก็แล้วกัน อย่าเพิ่งหวังอะไรมากนักเลย เดี๋ยวจะเสียใจภายหลัง

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 105 สัพเพเหระเรื่องอาหาร

วันหนึ่งในเดือนตุลาคมปีนี้ ผู้เขียนได้ชมข่าวเช้าทางโทรทัศน์ไทยช่วงราว 7.15 น. เป็นข่าวเกี่ยวกับสุขภาพ ซึ่งดีมาก ๆ เนื่องจากไม่น่าเบื่อเท่าการอ่านข่าวทางหนังสือพิมพ์ผ่านหน้าจอโทรทัศน์ โดยผู้อ่านไม่ได้เข้าใจธรรมชาติของเนื้อข่าวเท่าที่ควร ในวันนั้นมีข่าวเกี่ยวกับชายผู้หนึ่งที่เป็นโรคเก๊าท์ไปหาแพทย์ ซึ่งแพทย์ผู้ให้การบำบัดนั้นได้อธิบายถึงสาเหตุและวิธีป้องกัน โดยเฉพาะการหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารบางประเภทที่เพิ่มความเสี่ยง ตัวอย่างหนึ่งที่อาจทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิด แต่ไม่น่าเป็นห่วงนัก เพราะถึงผิดก็ไม่ก่อปัญหาสักเท่าไรคือ แพทย์ท่านนั้นได้แนะนำว่า ไม่ควรบริโภคอาหารประเภทยอดผักซึ่งมีกรดยูริกสูง (นอกเหนือไปจากเครื่องในของสัตว์) ความถูกคือ ใช่ ไม่ควรบริโภค ความผิดคือ ยอดผักไม่ได้มีกรดยูริกสูง บังเอิญโชคดีของทีวีไทยที่ผู้ประกาศข่าวในวันนั้นแน่มาก ได้แก้ไขความคลาดเคลื่อนว่า ยอดผักมีสารจำพวกพิวรีน (purine) ซึ่งถูกเปลี่ยนไปเป็นกรดยูริกได้ในร่างกายมนุษย์สูง ผู้เขียนขอขยายความเพิ่มว่า ในพืชผักทุกชนิด ขณะกำลังเติบโต ส่วนที่เป็นยอดจะมีการแบ่งเซลล์อย่างรวดเร็ว ดัชนีที่บอกว่าเซลล์กำลังแบ่งอยู่คือ การสร้างโครโมโซมเพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัวในเซลล์แล้วแบ่งจากหนึ่งเซลล์เป็นสองเซลล์เรื่อยๆ ไป ที่สำคัญคือ ระหว่างการสร้างโครโมโซมนั้นจะมีการสร้างสารจำพวก พิวรีน และ พิริมิดีน (pyrimidine) เพื่อนำมาประกอบเป็นดีเอ็นเอของโครโมโซม ดังนั้นถ้าเรากินยอดผักมาก ก็จะได้สารทั้งสองกลุ่มนี้สูง สารกลุ่มพิริมิดีนนั้นร่างกายสามารถเปลี่ยนแปลงและขับออกจากร่างกายได้ เมื่อมีปริมาณเกินความต้องการ ในขณะที่สารกลุ่มพิวรีนนั้นมีการเปลี่ยนแปลงไปเป็นกรดยูริก ซึ่งร่างกายมนุษย์ขับออกได้ทางไตในระดับหนึ่ง ดังนั้นถ้ามีเหลือมากๆ ในรูปของเกลือยูเรทก็จะไปสะสมที่ข้อต่างๆ ของร่างกาย ทำให้เกิดความเจ็บปวดเหมือนมีเม็ดทรายเล็กๆ อยู่ นอกจากนี้การมียูริกในเลือดสูงก็เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคนิ่วในกระเพาะปัสสาวะด้วย ด้วยเหตุนี้การดื่มน้ำมากๆ ในแต่ละวัน จึงเป็นข้อดีเพราะเพิ่มการขับยูริกออกมาในปัสสาวะและลดความเข้มข้นของสารนี้ในเลือด พูดถึงเรื่องการดื่มน้ำมาก มีนักวิชาเกินท่านหนึ่งออกมาอวดรู้ทั้งในเน็ตและโทรทัศน์ว่า การดื่มน้ำมากทำให้ไตเป็นอันตรายเพราะต้องทำงานหนักในการขับฉี่ ข้อมูลนี้ทำให้ผู้เขียนเกิดความงงมาก เนื่องจากชายแก่ผู้นี้จบวิชาชีพที่ต้องเรียนวิชาสรีรวิทยามาแน่นอน แต่สามารถพูดข้อมูลที่กลับตาลปัตรไปอย่างนี้ได้ ชายแก่ผู้นี้เป็นคนเดียวกับที่เคยพูดด้วยว่า การดื่มนมวัวมีความเป็นพิษ ทำให้เลือดเป็นกรด เพราะนมนั้นถ้าถูกหมักด้วยเชื้อแบคทีเรียก็จะเกิดกรด ซึ่งเป็นความเข้าใจถูกที่ผิด เพราะในความเป็นจริงแล้ว การหมักนมในภาชนะเกิดกรดได้ แต่ในเลือดมนุษย์นั้นไม่มีแบคทีเรียแน่ๆ (เพราะถ้ามีก็แสดงว่าเกิดการติดเชื้อ) การหมักย่อมไม่เกิดขึ้น ดังนั้นถ้าผู้บริโภคที่ได้ฟังอะไรแปลกๆ ก็ขอให้ฟังหูไว้หู แล้วสอบถามหาความรู้จากผู้ที่ท่านคิดว่าน่าเชื่อถือ ซึ่งมักเป็นคนที่ไม่นิยมฟันธงและไม่มีผลประโยชน์ทับซ้อนในการขายสินค้าหรือบริการ เรื่องเกี่ยวกับการเกิดโรคบางโรคที่เกิดเนื่องจากการดื่มน้ำอีกโรคหนึ่งซึ่งมักมีคนเข้าใจผิด อาจเนื่องจากการได้รับการสอนมาผิด หรือประมวลความรู้ที่ตนมีออกมาเป็นปัญญาผิดคือ เรื่องการที่คนอีสานเป็นนิ่วในกระเพาะปัสสาวะเนื่องจากดื่มน้ำกระด้าง ขอให้ท่านผู้อ่านลองถามคนข้างเคียงว่า ทราบสาเหตุที่แท้จริงหรือไม่ สาเหตุที่แท้จริงของการเกิดนิ่วในกระเพาะปัสสาวะของคนทางอีสานนั้น เกิดขึ้นเพราะกินอาหารขาดแหล่งของโปรตีนที่ต้องใช้คำว่าแหล่งของโปรตีนก็เพราะ โปรตีนนั้นต้องอยู่ในเซลล์ใหญ่เล็กต่างๆ ดังนั้นเมื่อพูดถึงเซลล์แล้ว นอกจากโปรตีนในเซลล์ องค์ประกอบที่สำคัญมากคือ ดีเอ็นเอ ซึ่งเป็นแหล่งเก็บข้อมูลทางพันธุกรรมของเรา ดีเอ็นเอนั้นมีองค์ประกอบสำคัญคือ เบส (base) ซึ่งแบ่งเป็น พิวรีน และ พิริมิดีน (ที่กล่าวแล้วในเรื่องการเกิดเก๊าท์ข้างบน) ส่วนที่สองคือ น้ำตาลกลุ่มดีออกซีไรโบส และส่วนที่สามคือ กลุ่มอนุมูลฟอสเฟต ซึ่งทำหน้าที่เป็นส่วนยึดหน่วยอื่นไว้ให้เป็นเส้นยาวได้ กลุ่มฟอสเฟตนี้เป็นส่วนสำคัญจากอาหารโปรตีน ที่ช่วยป้องกันการเกิดนิ่วในกระเพาะปัสสาวะ ความรู้นี้เกิดขึ้นจากการทำวิจัยของ ศ. นพ อารี วัลยะเสวี และ ศ. พญ. คุณสาคร ธนมิตต์ ซึ่งเป็นผู้ก่อตั้งและอดีตผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการ (เจ้านายเก่าของผู้เขียนนั่นเอง) พบว่า ถ้าใครก็ตามกินอาหารขาดโปรตีนก็จะขาดฟอสเฟตไปด้วย และถ้าเขาผู้นั้นกินอาหารพืชผักที่มีสารออกซาเลตสูง เช่น ใบชะพลู หัวกลอย หรือพืชผักอะไรก็ตามที่กินแล้วคันคอได้ ให้สันนิษฐานว่ามีออกซาเลตสูง ออกซาเลตนี้เมื่อดูดซึมเข้าเลือดสามารถไปจับตัวกับธาตุแคลเซียมซึ่งอยู่ในเลือด แล้วไปตกตะกอนที่กระเพาะปัสสาวะกลายเป็นก้อนนิ่วได้ แต่ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดระหว่างออกซาเลตและแคลเซียมนี้มีกลุ่มฟอสเฟตสามารถมาเล่นบทบาท หมูเขาจะหามกลับเอาคานเข้ามาสอด ได้ เพราะกลุ่มฟอสเฟตทำปฏิกิริยาเคมีกับแคลเซียมในระบบเลือดเก่งกว่าออกซาเลตหลายเท่า และเมื่อเกิดเป็นสารแคลเซียมฟอสเฟตแล้ว ออกซาเลตก็ตกตะกอนไม่ได้อาการเกิดเป็นนิ่วในกระเพาะปัสสาวะจึงลดลง อาจารย์ทั้งสองท่านได้ทดลองให้เด็กชาวอุบลที่มีปัสสาวะขุ่นซึ่งเป็นอาการแสดงออกถึงโอกาสเป็นนิ่วในกระเพาะปัสสาวะกินกลุ่มฟอสเฟตผสมกับเครื่องดื่มน้ำดำ (ซึ่งก็มีฟอสเฟตเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วยแล้ว) ปรากฏว่าวันรุ่งขึ้นเด็กฉี่ใสเลย ผลงานวิจัยนี้ทำให้อาจารย์ทั้งสองท่านได้รับรางวัลนักวิจัยดีเด่นจากสภาวิจัยแห่งชาติ ในอินเตอร์เน็ตนั้นมีนักพูดบางคนกล่าวว่า การขาดแคลเซียมทำให้เป็นโรคต่างๆ ได้มากกว่า 200 โรค ตั้งแต่ มะเร็ง โรคหัวใจ เบาหวาน ความจำเสื่อม และอาจจะเกือบทุกโรคที่ท่านผู้อ่านนึกได้ เพราะเขาผู้นั้นก็นึกได้เท่ากับท่านผู้อ่านนั่นแหละ เหตุผลที่การขาดแคลเซียมทำให้เกิดโรคต่างๆ เขาผู้นั้นกล่าวว่า เพราะการขาดแคลเซียมทำให้เกิดอาการเลือดเป็นกรด ดังนั้นจึงต้องกินแคลเซียม โดยเฉพาะแคลเซียมที่ได้จากปะการัง หรือ coral calcium มีฤทธิ์เป็นด่างโดยธรรมชาติของมัน จึงสามารถไปจัดการกับการเกิดกรด สิ่งที่กล่าวมาข้างต้นนี้ไม่ถูกนัก แม้ว่าจริงอยู่ที่การขาดแคลเซียมมีผลต่อความแข็งแรงของกระดูก แต่ปรากฏการณ์กระดูกพรุนไม่ได้ทำให้เกิดอาการเลือดเป็นกรด เหมือนอย่างคนที่ขายแคลเซียมขู่ อาม่า อาอึ้ม ทั้งหลาย เนื่องจากร่างกายมีระบบปรับแต่งความเป็นกรดด่างของเลือดให้อยู่ในช่วงประมาณ 7.4 คือ เป็นกลางๆ เพื่อให้ระบบเอนไซม์ในเลือดทำงานได้ดี โอกาสที่สารละลายในร่างกายถูกปรับความเป็นกรดด่างได้ด้วยการกินอะไรบางอย่างเข้าไปคือ ฉี่ ซึ่งเป็นกระบวนการที่แพทย์และเภสัชกรใช้ในการขับยาหรือสารพิษบางชนิดออกจากร่างกาย นักพูดบางคนมักกล่าวว่า มีสังคมมนุษย์หลายสังคมในโลกนี้ที่สมาชิกไม่เคยป่วย ไม่เคยเป็นมะเร็ง หรือเป็นโรคอะไรเลย ไม่เป็นแม้เบาหวาน และอายุเฉลี่ยยาวกว่าคนปรกติถึง 30-40 ปี เหตุที่เป็นดังนี้เพราะเขาเหล่านั้นได้รับสารอาหารจำเป็นที่ร่างกายต้องการปริมาณน้อย (micronutrient) สูงกว่าค่ามาตรฐานของ RDA (ตัวเลขที่นักวิชาการแนะนำให้ประชาชนกินเพื่อให้มีสุขภาพดี) ถึง 100 เท่า ประโยคดังกล่าวนั้น ขี้หกทั้งเพ เพราะไม่มีสังคมมนุษย์สังคมใดที่มันจะแข็งแรงกันไปหมด จนไม่ป่วย การกินสารอาหารพวก ไวตามิน เกลือแร่ และสารพฤกษเคมีเข้าไปเป็น 100 เท่าของที่ควรนั้น คนธรรมดาคงทำยาก เช่น กรณีของเหล็ก ถ้ากินมากถึงระดับ 100 เท่าของที่แนะนำกันตามปรกติ อาจถึงตายได้ทีเดียว (ยกเว้นคนบางประเภทเท่านั้นที่กินเหล็กได้ในปริมาณสูง แล้วยังมีความสุขได้นะครับท่านประธานที่เคารพ) เราอาจเคยได้ยินนักวิชาเกินบางท่านกล่าวว่า ร่างกายมนุษย์นั้นมหัศจรรย์สามารถบำบัดโรคต่างๆ ได้เอง ถ้าได้รับสารอาหารจำเป็นที่ร่างกายตัองการครบ ดังนั้นกว่าร้อยละเก้าสิบของโรคที่ประชาชนเป็นกันนั้นสามารถกำจัดได้ถ้าเขาเหล่านั้นได้รับสารอาหารที่เหมาะสม ความเข้าใจนี้อาจทำให้เกิดความเสี่ยงได้ แม้จะมีส่วนของความเป็นจริงอยู่บ้าง แต่ส่วนที่ไม่เป็นจริงนั้นอาจก่อให้เกิดปัญหาร้ายแรงเช่น กรณีของอาการความดันโลหิตสูงที่มักเกิดเมื่ออายุมากขึ้น ถ้าปล่อยให้ร่างกายรักษาตนเองโดยพยายามหาอาหารหรือสมุนไพรกินเองโดยไม่ไปพบแพทย์ ทั้งแผนปัจจุบันหรือไม่ปัจจุบันก็ตาม อาจทำให้เวลาที่อยู่ในโลกนี้ของผู้มีอาการความดันผิดปรกติน้อยลงได้ ยังมีเรื่องตลกที่ขำไม่ออกเกี่ยวกับความรู้ทางวิทยาศาสตร์สุขภาพอีกมากมายเกิดขึ้นในอินเตอร์เน็ตและรายการโทรทัศน์ แม้กระทั่งในภาพยนตร์ไทยบางเรื่องที่พยายามสร้างให้น่าสนใจเกี่ยวกับความรักของคนกับมนุษย์นาคา ซึ่งพอเริ่มเรื่องก็พลาดอย่างน่าเสียดายเช่น การที่คนสมัยมนุษย์ถ้ำทำนายว่า เมื่อถึงเวลาที่ดาวนพเคราะห์ทั้งเก้ามาเรียงตัวกันบนฟากฟ้า ก็ให้มนุษย์นาคาสองคนมารวมกันทิ้งร่างมนุษย์กลับเป็นเผ่าพันธุ์เดิม ทั้งที่ในความเป็นจริงนั้น คนไทยเพิ่งรู้ว่าระบบสุริยะจักรวาลมีดาวเก้าดวงเมื่อสักร้อยปีมานี่เองกระมัง และที่สำคัญตอนนี้ได้มีคนกลุ่มหนึ่งได้ปลดดาวดวงหนึ่งออกไปด้วย เลยทำให้ระบบสุริยะจักรวาลมีดาวแค่ 8 ดวง เรื่องแบบนี้ผู้เขียนจะหาโอกาสนำมาเล่าเพื่อความครื้นเครงต่อไป

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point