ฉบับที่ 120 น้ำมันมะพร้าวสะกัดเย็น (อีกสักที)

นานมาแล้วเมื่อผู้เขียนยังไม่ทราบว่าในอนาคตคนไทยจะชอบใส่เสื้อสีซ้ำซาก ผู้เขียนเคยสังเกตว่า เมื่อสุนัขที่เลี้ยงไว้ในบ้านไปกัดกับสุนัขบ้านอื่น หรือเวลาเป็นขี้เรื้อนเนื่องจากไปสำส่อนนอกบ้านมา คุณตาของผู้เขียนใช้กำมะถันผสมกับน้ำมันมะพร้าว ซึ่งเป็นน้ำมันที่ใช้ในตะเกียงที่จุดเวลาไฟฟ้าดับ (เป็นประจำในยุคกึ่งพุทธกาล) ทาที่แผลหรือตรงที่เป็นขี้เรื้อน ของสุนัข แผลเหล่านั้นก็หายดีภายในเวลาไม่นานนัก  น้ำมันมะพร้าวที่ผู้เขียนกล่าวถึง คือ น้ำมันมะพร้าวปรกติที่มีการนำมาใช้ในการทอดกล้วยแขก ซึ่งจะให้กลิ่นรสเฉพาะตัวที่ผู้เขียนคิดว่า กล้วยแขกสมัยก่อนหอมดีกว่าปัจจุบัน โดยที่ในสมัยนั้นผู้เขียนยังไม่ค่อยเข้าใจนักว่า ทำไมน้ำมันมะพร้าวถึงมีสรรพคุณในการรักษาแผลได้  เพิ่งมาเริ่มเข้าใจเอาเมื่อเวลาผ่านไปถึง 50 กว่าปี จากการโฆษณาขายน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นที่มีการกล่าวถึง ไขมันชื่อ กรดลอริก (lauric acid) ซึ่งเป็นหนึ่งในไขมันอิ่มตัวขนาดกลาง (medium chain triglyceride หรือ MCT) ที่มีการอ้างถึงในเอกสารทั้งที่เป็นสิ่งตีพิมพ์และในเน็ตว่า ฆ่าเชื้อได้ดี  จากการที่ผู้เขียนเข้าไปหาความรู้ใน wikipedia.org ทำให้พบคำตอบว่า เป็นความจริง แต่ความเป็นจริงนั้นไม่น่าประหลาดใจสักเท่าไร เพราะกรดไขมันอีกหลายชนิดก็มีฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญของจุลชีพได้ ตัวอย่างเช่น กรดซอร์บิก ซึ่งเป็นไขมันไม่อิ่มตัวขนาดเล็กได้จากผลดิบของพืชชื่อ rowans ซึ่งขึ้นในที่หนาวเช่น แถบเทือกเขาหิมาลัย ญี่ปุ่น ยุโรปและอเมริกาเหนือ กรดซอร์บิกนี้ใช้ป้องกันเชื้อราและยีสต์ในอาหาร ปัจจุบันมีการสังเคราะห์ในรูปเกลือโซเดียมและโปแตสเซียม ส่วนกรดลอริกนั้นกำลังมีการพิจารณาจะใช้ในอาหารเช่นกัน  ประเด็นที่น่าสนใจคือ ความสามารถในการฆ่าเชื้อได้ของกรดลอริกนั้น มีผู้แปลความว่ามันมีความสามารถเทียบได้กับภูมิต้านทานในนมเหลือง (Colostrum) ของแม่ลูกอ่อน เพราะในนมเหลืองของคนนั้นมีกรดชนิดนี้เป็นองค์ประกอบด้วย จึงทำให้มีคนเข้าใจว่าน้ำมันมะพร้าวมีคุณสมบัติเหมาะกับการเป็นสารเพิ่มภูมิต้านทานในเด็กด้วย ทั้งที่ความจริงแล้ว ถ้าแม่กินกรดลอริกไม่ว่าจากแหล่งอาหารใดก็ตาม เมื่อเข้าไปอยู่ในเลือดแล้ว โอกาสอยู่ในนมก็มีสูง นมคนนั้นใช้สารอาหารในเลือดเป็นวัตถุดิบในการสร้าง อะไรที่แม่กินลูกย่อมได้กินด้วย จนมีคนกล่าวว่า แม่ที่กินเผ็ดก็ทำให้ลูกที่กินนมแม่ได้สารเผ็ดด้วย (และอาจเป็นสาเหตุที่ทำให้ลูกมีผมบางเมื่อโต ประเด็นนี้ยังไม่มีการพิสูจน์นะครับ) หรือแม้แต่การวิเคราะห์นมแม่ในเมืองไทยก็มีการพบว่า สมัยที่เรามีการใช้ดีดีทีฆ่ายุงก้นปล่อง ก็สามารถพบสารนี้ได้ในนมแม่ สรุปแล้วการพบกรดลอริกในนมแม่ก็ไม่น่าประหลาดอะไร ถ้าแม่กินแกงกะทิต่างๆ ก่อนให้นมลูก ดังนั้นการโฆษณาคุณประโยชน์ของน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นเรื่องการฆ่าเชื้อโรคนั้น ต้องทำเข้าใจกันให้ดีหน่อย เพราะมีการแนะนำให้นำมาใช้ในการกลั้วปาก ซึ่งก็คงเป็นจริงอย่างมีโฆษณา ถ้าผู้ใช้คิดว่ามัน เท่ห์ กว่าใช้น้ำละลายเกลือแกงกลั้วปากก่อนนอน เรื่องนี้ตังค์ใครตังค์มันครับ   กินน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นแล้วไม่อ้วน? เรื่องที่ผู้เขียนถูกถามบ่อยมากเวลาไปบรรยายนอกสถานที่คือ “กินน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นแล้วไม่อ้วนชิมิ เพราะไขมันขนาดกลางหรือ MCT นั้นเมื่อดูดซึมแล้วจะเข้าระบบเส้นเลือดไปตับทันที ไม่ต้องปรับเปลี่ยนรูปแบบไปเป็นองค์ประกอบเฉพาะที่ต้องไปทางระบบน้ำเหลืองก่อนไปตับ....”   การที่ MCT ไปตับโดยตรงนั้นเป็นสาเหตุทำให้มันถูกใช้เผาผลาญเป็นพลังงานได้เร็วกว่าไขมันในน้ำมันพืชอื่น คำโฆษณานี้ก็......ถูกต้องแล้วคร้าบ.......... แต่มันผิดอย่างมหาศาลเลยที่บอกว่า “….เหตุผลดังกล่าวจึงทำให้ผู้กินน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นไม่อ้วน…………”  ประเด็นกินไขมันแล้วจะไม่อ้วนนั้น เกิดขึ้นได้ด้วยข้อแม้ต่อไปนี้คือ กินน้อย ๆ หรือ กินแล้วมีการใช้แรงงานในการทำงานสูงจนไขมันถูกนำไปใช้เป็นพลังงานหมด ไม่เหลือให้นำไปใช้สร้างเป็นไขมันต่าง ๆ สะสมในร่างกายซึ่งรวมถึงโคเลสเตอรอล ในเน็ตที่มีการโฆษณาถึงคุณสมบัติของน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นนั้นใช้คำพูดดังนี้ “....แม้การลดความอ้วนด้วยวิธีควบคุมอาหารจะมีมากมาย แต่การกินน้ำมันมะพร้าวเพื่อลดน้ำหนัก คือกินไขมันเพื่อลดไขมัน ซึ่งเป็นวิธีการแบบหนามยอกต้องเอาหนามบ่งนี้ พบว่าจะทำให้น้ำหนักลดลงได้ 4-5 กิโลกรัม ภายใน 1 เดือน………..” รายละเอียดนั้นท่านผู้อ่านคงหาอ่านได้ไม่ยากนัก  สำหรับผู้เขียนยังคงเป็นกบในกะลาที่อยู่ในวังวนของความรู้ที่เรียนมา และปัจจุบันกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณาสุขก็ยังแนะนำประชาชนว่า กินไขมันให้น้อย เลี่ยงได้ก็ควรเลี่ยง หรือถ้าต้องการความรู้นำเข้าจากสหรัฐอเมริกาก็สามารถพบว่า กระทรวงด้านสุขภาพของอเมริกันมหามิตรยังคงแนะนำประชาชน ให้กินไขมันให้น้อยเท่าที่จะน้อยได้นะครับ โดยไม่เคยมีข้อมูลแนะนำให้กินน้ำมันเป็นช้อน ๆ เพื่อลดความอ้วนเลย  ในความรู้สึกของผู้เขียนแล้วตราบใดที่เรายังกินอาหารเหมือนคนธรรมดา โอกาสขาดไขมันนั้นไม่มีเลย ไม่ว่าจะเป็นมังสวิรัติแบบเคร่ง ก็ยังกินถั่ว ซึ่งมีไขมันพอควร ดังนั้นการส่งเสริมการขายน้ำมันอะไรก็ตามที่อวดว่า กินแล้วไม่อ้วนหรือรักษาโรคนั้น มีผู้เจอดีมาแล้วในสหรัฐอเมริกา ซึ่งต้องขยายความ ในสหรัฐนั้น ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารขายได้กว้างขวางกว่าในประเทศไทย แต่ US.FDA นั้นก็ดูแลอย่างเต็มที่ไม่ให้มีการโฆษณาที่เกี่ยวกับการรักษาโรค เพราะการรักษาโรคนั้นเป็นคุณสมบัติของยาเท่านั้น   เรื่องโกหกของน้ำมันมะพร้าว  ก่อนอื่นต้องเรียนให้ท่านผู้อ่านทราบว่า ในสหรัฐอเมริกานั้น น้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นหรือ virgin coconut oil ต้องขึ้นทะเบียนเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร อยู่ใต้รัฐบัญญัติชื่อ Dietary Supplement Health and Education Act of 1994 (DSHEA)  น่าประหลาดที่รัฐบัญญัตินี้ไม่ได้ขึ้นกับ US.FDA แต่กลับอยู่ภายใต้ FTC หรือ Federal Trade Commission ซึ่งเป็นหน่วยงานที่เหมือนมีหน้าที่คล้ายบางส่วนของกระทรวงพาณิชย์ผสมกับสำนักงานคณะกรรมการคุ้มครองผู้บริโภคของเรา ดังนั้น US.FDA จึงมีบทบาทแค่คอยจับตาดูเรื่องเลวร้ายที่เกิดขึ้นและหาทางฟ้องลงโทษสินค้าที่โฆษณาอวดอ้าง โดยเฉพาะเกี่ยวกับการรักษา ไม่ได้เกี่ยวข้องกับการขึ้นทะเบียน  สาเหตุที่ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารต่าง ๆ ไม่ได้อยู่ในสังกัดของ อย. อเมริกานั้น Wikipedia.org กล่าวว่า “The DSHEA, passed in 1994, was the subject of lobbying efforts by the manufacturers of dietary supplements and restricted the ability of the FDA to exert authority over supplements so long as manufacturers made no claims about their products treating, preventing or curing diseases....” ที่เหลือนั้นท่านผู้อ่านไปอ่านได้เอง ถ้าท่านผู้อ่านเข้าใจในเรื่องของ lobbyist กับนักการเมืองในสหรัฐอเมริกาแล้ว ท่านอาจขนลุกในอิทธิพลของบริษัทขนาดยักษ์ของอเมริกัน ที่มีอิทธิพลทั่วดาวเคราะห์ที่เรียกว่า โลก ใบนี้ทีเดียว  จากเว็บไซต์ quackwatch.com ที่ควบคุมโดย นายแพทย์ Stephen Barrett มีข้อมูลน่าสนใจว่า FDA Orders Dr. Joseph Mercola to Stop Illegal Claims โดยมีข้อมูลเป็นจดหมายของ US.FDA ที่เตือนในปี 2005 ให้ดอกเตอร์เมอร์โคลาและสถานบริการชื่อ Optimal Wellness Center หยุดการโฆษณาที่ผิดกฎหมายของ FDA ทั้งที่เป็นสิ่งพิมพ์และบนอินเตอร์เน็ตเกี่ยวกับสินค้าสามชนิดซึ่งหนึ่งในนั้นคือ น้ำมันมะพร้าวสกัดเย็น ข้อความโฆษณาดังกล่าวอ้างว่า สินค้าชนิดนี้ลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ มีความสามารถในการต้านโรค Crohn's disease แก้อาการผิดปรกติของทางเดินอาหารและฆ่าเชื้อโรคติดต่อหลายชนิด การเตือนของ US.FDA ได้ทำซ้ำอีกครั้งในปี 2006 โดยใช้จดหมายออกจาก US.FDA โดยดูได้จากหัวกระดาษทั้งสองฉบับ ท่านผู้อ่านสามารถสืบค้นเพื่อดูตัวจดหมายที่เป็นภาพถ่ายได้ และจะเห็นได้ว่าในสหรัฐนั้น ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารขายได้กว้างขวางกว่าในประเทศไทย แต่ US.FDA นั้นก็ดูแลอย่างเต็มที่ไม่ให้มีการโฆษณาที่เกี่ยวกับการรักษาโรค เพราะการรักษาโรคนั้นเป็นคุณสมบัติของยาเท่านั้น ซึ่งต่างจากในประเทศไทยที่การโฆษณาสินค้าประเภทนี้ดูไร้ขอบเขตจำกัด ท่านผู้อ่านสามารถหาข้อมูลและเปรียบเทียบได้จากอินเตอร์เน็ต และขอให้ใช้ กาลามสูตร ให้จงหนักในการเชื่อหรือไม่เชื่อในข้อมูลที่ปรากฏบนอินเตอร์เน็ทหรือหนังสือบางเล่มที่บูชาน้ำมันมะพร้าวว่า นำไปสู่ความมีสุขภาพดีถาวร  

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 119 เชื่อหรือไม่ นิสัยกำหนดได้ด้วยอาหาร

  ท่านผู้อ่าน “ฉลาดซื้อ” คงเคยตั้งคำถามถามตัวเองว่า ทำไมคนบางคนถึงมีพฤติกรรมได้สุดๆ อย่างไม่น่าเชื่อ เช่น พูดอะไรออกมาทางโทรทัศน์ผู้ชมจะต้องผรุสวาทด่าทอกลับไปทันที หรือหนักกว่านั้นอาจทำร้ายโทรทัศน์ของตนเองฐานไม่รู้จักดูดเสียงเหมือนเวลาเราดูละครน้ำเน่า อีกตัวอย่างคือ มีนักข่าวชาวอาหรับคนหนึ่งที่ถอดรองเท้าขว้างใส่อดีตประธานาธิบดีสหรัฐอเมริกา แล้วตามต่อมาด้วยการทำรองเท้า ทำเสื้อ ทำของที่ระลึกถึงวีรเวรการขว้างรองเท้าออกมาขาย จนสุดท้ายท่านอาจถามตัวเองอีกว่า แล้วคนที่ซื้อของที่ระลึกประเภทนี้ คิดได้อย่างไรจึงซื้อ การที่คนมีพฤติกรรมแปลกออกไปจากส่วนใหญ่ของสังคมนี้ ท่านผู้อ่านอาจรู้สึกประหลาดใจถ้าผู้เขียนจะบอกว่า สงสัยแม่เขากินไม่ดีตอนท้องเขา ทั้งนี้เพราะปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์ค่อนข้างมั่นใจแล้วว่า การแสดงออกของคน และสัตว์ต่างๆ เป็นไปตามสิ่งแวดล้อมบางประการที่กำหนดให้ยีนทำงาน และที่สำคัญอาจกำหนดตั้งแต่เขาผู้นั้นอยู่ในท้องแม่   นิสัยจะดีหรือร้ายกำหนดได้ตั้งแต่ในท้องแม่   ในปัจจุบันมีการศึกษาเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ที่ผสมผสานระหว่างวิชาด้านพันธุศาสตร์และวิชาด้านอาหารจนเกิดเป็นศาสตร์ที่เรียกว่า nutrigenomic ซึ่งเป็นเรื่องที่สำคัญต่อการดำรงชีวิตของมนุษย์ในอนาคต นอกจากนี้วิทยาศาสตร์ได้ก้าวหน้าไปถึงขั้นหนึ่งที่บอกว่า การทำงานของยีนที่แสดงออกมาในรูปพฤติกรรมต่างๆ ของร่างกาย ซึ่งรวมไปถึงสุขภาพและการเกิดโรคต่างๆ นั้น มีปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมซึ่งรวมถึงอาหารและสารพิษ เป็นตัวกำหนดการแสดงของยีนได้ ศาสตร์ในเรื่องนี้เรียกรวมกันว่า epigenetics คำว่า epi เป็นคำแสดงถึงลักษณะที่เป็นปัจจัยที่มีผลโดยอ้อม (epi มีรากศัพท์เดิมมาจากความหมายที่ว่า อยู่เหนือขึ้นไปหรืออยู่ข้างบน) ไม่ได้เกี่ยวเนื่องโดยตรงต่อสิ่งที่ถูกกระทบ ส่วนคำว่า genetic นั้นหมายถึง ยีน รวมคำนี้เป็น epigenetic ซึ่งมีความหมายถึง ผลจากภายนอกที่กระทบต่อการทำงานของยีน จากความรู้ด้านพันธุกรรมนั้น ลักษณะที่แสดงออกซึ่งทำให้สิ่งมีชีวิตชั้นสูงทั้งพืชและสัตว์มีลักษณะต่างกันนั้นมีคำรวมที่เรียกว่า ฟีโนไทป์ (phenotype) ซึ่งถูกกำหนดการแสดงออกด้วยลักษณะจำเพาะของยีนที่เราเรียกว่า จีโนไทป์ (genotype) ที่อยู่บนดีเอ็นเอในนิวเคลียสของแต่ละเซลล์ ในการทำงานของยีนที่เป็นส่วนจีโนไทป์นั้นเราอาจใช้คำว่า เป็นการเปิดยีน ซึ่งแต่ละยีนนั้นจะเปิดความเป็นลักษณะเด่นหรือด้อยขึ้นอยู่ว่าได้ยีนใดจากพ่อและแม่ ดังที่เราเคยเรียนกันมาแล้วว่า ในการผสมพันธุ์ดอกไม้ ถ้าสีชมพูเป็นลักษณะเด่นจริงและสีขาวเป็นลักษณะด้อยจริง ลูกรุ่นแรกจะเป็นสีของลักษณะเด่นคือ ชมพู ทั้งหมด แต่ถ้าเอาลูกที่เป็นสีชมพูมาผสมกัน โอกาสที่จะได้ลูกเป็นสีชมพูต่อขาวคือ 3:1 ตามกฏของเมนเดล  แต่กฏของเมนเดลซึ่งเสนอโดยนักบวชชาวออสเตรียนั้น ปัจจุบันไม่ได้ตรงไปตรงมาอย่างที่ผู้เขียนเรียนเมื่อราว 40 ปี ที่แล้ว เพราะการแสดงออกของหน่วยพันธุกรรมคือ ยีน บนดีเอ็นเอนั้น ถูกกำหนดให้ปิดหรือเปิดด้วยอาหารที่แม่กินตอนท้อง ที่ซ้ำร้ายมีผู้กล่าวว่าขนาดยายกินอะไรตอนท้องแม่ส่งผลไปถึงแม่ตอนท้องหลานด้วยซ้ำ ในความรู้ด้าน epigenetic นั้น นักวิทยาศาสตร์ได้ทำการศึกษาในสัตว์ทดลองให้เห็นชัดว่า การกินอาหารขาดไวตามินบางชนิดคือ กรดโฟลิก (ซึ่งต้องทำงานร่วมกับไวตามินบี6 และไวตามินบี12 ในร่างกายสิ่งมีชีวิตชั้นสูง) นั้น การแสดงออกของยีนในสัตว์ที่มีหน่วยพันธุกรรมเหมือนกันกลับต่างกัน มีหนูทดลองประเภทหนึ่งที่นักวิทยาศาสตร์เรียกว่าเป็นหนู agouti มีความพิเศษที่เมื่อหนูประเภทนี้ท้องแล้วนักวิทยาศาสตร์สามารถใช้สารอาหารกำหนดสีขนของลูกหนูที่กำเนิดได้ คำว่า agouti นั้นเป็นคำอธิบายลักษณะสีขนของสัตว์ไม่ว่าจะเป็น หนู แมว สุนัข ม้า ฯลฯ ที่มีลักษณะสีขนถูกควบคุมด้วยลักษณะพันธุกรรมมากกว่าหนึ่งยีน และสามารถแสดงผลออกมาให้เห็นเป็นสีขนที่ต่างกันได้ ความแตกต่างของสีขนนี้อาจเป็นสีเดียวทั้งตัวที่ต่างกัน หรือหลายเฉดสีในตัวเดียวกัน เช่น ม้า ที่นำรูปมาให้ดู ในกรณีแม่หนู agouti นั้น ถ้าช่วงที่ท้องได้กินอาหารที่มีกรดโฟลิกน้อยหรือไม่มีเลย จะออกลูกมามีขนสีเหลืองทอง แต่ถ้าแม่หนูกินอาหารมีกรดโฟลิกครบ จะออกลูกมีขนสีน้ำตาลเข้ม   สำหรับอีกการทดลองหนึ่งได้เปลี่ยนจากกรดโฟลิกเป็นสารเจ็นนิสตีนซึ่งพบในถั่วเหลืองผสมในอาหารหนูก็ได้ผลเหมือนกันคือ ถ้าแม่หนูได้กินเจ็นนิสตีน ลูกออกมาจะมีขนสีน้ำตาลปรกติ ทั้งที่แม่ไม่ต้องกินกรดโฟลิก  และอีกตัวอย่างหนึ่งที่มีการศึกษาให้หนูท้องได้กินอาหารผสมสารพิษคือ บิสฟีนอลเอ (ซึ่งเป็นสารที่ใช้ในอุตสาหกรรมพลาสติกชนิดโพลีคาร์บอเนต ซึ่งเป็นพลาสติกแข็งใส นิยมทำภาชนะบรรจุอาหารรวมไปถึงขวดนมเด็กทารกนั้น) ก็ปรากฏว่า ลูกหนูที่ออกมามีขนสีเหลืองทองเช่นกัน เพราะสารบิสฟีนอลเอนั้นไปออกฤทธิ์ทำให้เสมือนแม่หนูที่ตั้งท้องนั้นไม่ได้รับกรดโฟลิกเพียงพอ ซึ่งทำให้นักวิทยาศาสตร์สรุปถึงความสำคัญของกรดโฟลิกในการแสดงออกของยีนสีขน ที่สำคัญ หนู agouti ที่มีขนสีเหลืองนี้ จะมีอาการที่เป็นผลพลอยได้จากการมีขนสวยคือ เป็นเบาหวานแต่กำเนิด และมีอัตราการตายด้วยมะเร็งสูงมากกว่าหนูขนสีน้ำตาลปรกติ อาการแทรกซ้อนของการขาดกรดโฟลิกในสัตว์นั้น เป็นสิ่งที่เกิดในคนเช่นกันแต่เป็นคนละอาการ   กรดโฟลิกกับมะเร็ง เป็นที่ทราบกันดีว่าถ้าแม่ท้องแล้วกินอาหารขาดกรดโฟลิกหรือได้ต่ำเกินไป ลูกที่ออกมาจะมีความเสี่ยงต่ออาการที่เรียกว่า NTD หรือ neural tube defect เช่น อาการกระโหลกปิดไม่สนิท ซึ่งเรียกตามภาษาแพทย์ว่า Anencephaly หรืออาการที่เรียกว่า Spina bifida ซึ่งมีอาการโดยรวมเหมือนมีหางออกมาจากปลายกระดูกสันหลัง  ส่วนใหญ่ทารกที่เกิดดังกล่าวนี้อาจพิการหรือตายคลอด ขึ้นกับความรุนแรงของอาการที่ยังไม่ทราบสาเหตุที่ชัดเจน เพียงแต่ทราบว่าการขาดกรดโฟลิกนั้นเพิ่มความเสี่ยงต่อการพิการนี้   ปัจจุบันนี้เราค่อนข้างจะมั่นใจว่า การขาดกรดโฟลิกนั้นส่งผลในการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งโดยรวม เนื่องจากกรดโฟลิก(หรือบางครั้งเรียกว่า โฟเลท) นั้นเป็นไวตามินที่มีความสำคัญต่อการแบ่งเซลล์และการซ่อมแซมหน่วยพันธุกรรมเป็นอย่างยิ่ง นอกจากนี้การทำงานของกรดโฟลิก ไวตามินบี 6 และไวตามินบี 12 นั้นช่วยให้การทำงานของยีนในร่างกายเราดำเนินไปอย่างปรกติ ไม่เพี้ยนจนเป็นมะเร็ง ในต่างประเทศโดยเฉพาะสหรัฐอเมริกาให้ความสำคัญเกี่ยวกับกรดโฟลิกมาก และอยู่ในระหว่างการพิจารณาว่า ต้องแนะนำให้ประชาชนเน้นการบริโภคอาหารที่มีกรดโฟลิกเป็นประจำเพื่อป้องกันมะเร็งหรือไม่  กรดโฟลิกนั้นมีมากในเนื้อสัตว์ เครื่องในสัตว์ ผลไม้หลายชนิด ผักใบเขียว เมล็ดดอกทานตะวันและถั่วเมล็ดแห้งต่าง ๆ เป็นต้น ไวตามินนี้ต้องทำงานร่วมกันกับไวตามินบี 6 และไวตามินบี 12 ในการชลอความเสื่อมสภาพของร่างกายซึ่งเป็นไปตามวัย ได้แก่ ความแก่ โรคหัวใจ และมะเร็ง เป็นต้น  การทำวิจัยเพื่อให้ได้สารอาหารที่ช่วยให้สุขภาพยีนในเซลล์ดีนั้นเป็นเรื่องสำคัญ เพราะถ้าในอนาคตเราสามารถหาสารอาหารที่ทำให้เด็ก (ซึ่งเป็นไม้อ่อนดัดได้) มีโอกาสได้รับสารอาหารที่กำหนดให้ยีนการเป็นคนดี สุภาพ มีศีลธรรม เข้าใจหน้าที่ของตนว่า เมื่อได้รับเลือกให้ทำอะไร ก็ทำหน้าที่นั้นอย่างดีให้สมบูรณ์แบบ ไม่เหมือนคนบางอาชีพที่อยู่ดี ๆ ก็ถอดเกือกที่ใส่เพื่อแสดงความทรงเกียรติมาวางบนโต๊ะ เสมือนเตรียมขว้างหน้าฝ่ายตรงข้าม หรือให้นักข่าวถ่ายรูปไปลงหนังสือพิมพ์เพื่อแสดงความ โหด มัน ฮา

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 118 ซวยจากการเสริมสวย

ซวย จากการเสริมสวย  ในฉลาดซื้อฉบับนี้ผู้เขียนจะขอเล่าเรื่องเกี่ยวเนื่องกับผลิตภัณฑ์สุขภาพซึ่งกินไม่ได้ เพราะเป็นเครื่องสำอาง เนื่องจากผู้เขียนได้พบพาดหัวข่าวในอินเตอร์เน็ตว่า โรงพยาบาลหลายแห่งในจีนเป็นเอเย่นจัดส่งรกเด็กขาย เพื่อนำไปใช้ปรุงยาบำรุง แก้ปัญหาเซ็กซ์เสื่อม โรคหัวใจ และวัณโรค ปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นทั้งที่ทางกระทรวงสาธารณสุขจีนได้ออกกฎห้ามซื้อขายรกเด็กตั้งแต่เดือนเมษายน 2548 แล้วโดยระบุว่า รกเด็กเป็นสมบัติของผู้เป็นมารดา ห้ามสถาบันหรือบุคคลใดซื้อขาย อย่างไรก็ดีเมื่อมีลูกค้าบางส่วนเต็มใจจ่ายเงินซื้อก็มีผู้บริการนำรกเด็กที่มาจากการแท้งลูกมาขาย   มีรายงานในหนังสือพิมพ์ของจีนกล่าวว่า หลายโรงพยาบาลพัวพันกับการจำหน่ายรกเด็กซึ่งก็ไม่น่าแปลกเพราะโรงพยาบาลเป็นแหล่งที่รกจะหลุดออกมาจากมดลูกสาวๆ แต่ในเมืองไทยอาจพบว่าแหล่งจำหน่ายเพิ่มเติมคือ คลินิกที่ติดป้ายประมาณว่าให้คำปรึกษาในการคุมกำเนิด(แต่ไม่คุมกำหนัด)   ในทางการแพทย์แผนจีนถือว่ารกเด็กเป็นยาสมุนไพรที่ช่วยบำรุงร่างกาย และแก้ปัญหาเสื่อมสมรรถภาพทางเพศในชาย จึงทำให้ความต้องการรกเด็กมีสูงมาก ลูกจ้างบางรายในโรงพยาบาลอาจคบคิดกับคนข้างนอกนำรกเด็กไปจำหน่ายเพื่อหาเงินเข้ากระเป๋า   ในการลักลอบ(แบบเปิดเผยเพราะทำกันที่โรงพยาบาล) ซื้อขายรกนี้ นักข่าวของหนังสือพิมพ์อีสต์เอเชียอีโคโนมิกแอนด์เทรดนิวส์ได้รายงานข้อความในเว็บไซต์ว่า โรงพยาบาลสูตินารีเวชจี๋หลินของมณฑลจี๋หลิน ซึ่งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศ เป็นผู้จำหน่ายรกเด็กรายใหญ่ ราคารกเด็กนั้นแพงไม่เบาเลยครับท่านผู้อ่าน มีข้อมูลว่ารกเด็กที่อยู่ในรูปแบบผงจำหน่ายอยู่ที่ราคา 200 หยวน (ราว 1,000 บาท) โรงพยาบาลไม่กล้าขายมันอย่างโจ่งแจ้ง แต่เป็นที่รู้กันว่า ถ้าติดต่อคนภายในแล้วไม่ผิดหวัง จัดให้ โดยเฉพาะถ้าได้รกจากแม่ที่มีสุขภาพแข็งแรง และเด็กที่คลอดออกมาเป็นลูกชายท้องแรกด้วยแล้ว ราคาของรกจะแพงเป็นพิเศษ คำถามก็คือ มันเป็นข้อมูลจริงแค่ไหน หลอกลวงผู้บริโภค (โง่ๆ เหล่านี้) หรือเปล่า เพราะผู้อำนวยการโรงพยาบาลไม่มีทางออกใบรับประกันให้แน่   มีรายงานแบบหาหลักฐานยืนยันในเน็ตไม่ได้ว่าคุณแม่ส่วนหนึ่งที่เพิ่งคลอดบุตรและนอนพักฟื้นอยู่ที่โรงพยาบาลกล่าวว่า ต้องการนำรกเด็กออกจากโรงพยาบาล แต่ทางโรงพยาบาลมักแจ้งล่วงหน้าว่า หากจะเอารกกลับไปเราจะต้องจ่ายเงินซื้อ ในขณะที่ทางโรงพยาบาลมักประกาศว่าไม่เคยได้ยินใครในโรงพยาบาลพูดถึงการขายรกเด็กและทางโรงพยาบาลก็อนุญาตให้ครอบครัวของเด็กนำรกกลับไปได้   ผู้เขียนพบข้อมูลจากบางเว็บกล่าวว่า แม้รกเด็กจะอุดมไปด้วยคุณประโยชน์ แต่หากรับประทานเองโดยไม่ได้ปรึกษาแพทย์ก็อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อตัวผู้บริโภคได้ อีกทั้งยังเสี่ยงต่อการติดเชื้อไวรัสต่างๆ เช่น เชื้อ HIV หรือโรคอื่นๆ โดยขึ้นอยู่กับสภาพร่างกายของผู้เป็นแม่ ซึ่งถ้าแจ๊คพ็อตแตกเจอแม่เป็นเอดส์ด้วย ก็งามไส้แบบที่ตลกคาเฟ่ชอบพูด ชิมินอกจากนี้แม้ว่ารกเด็กนั้นจะสมบูรณ์ แต่ก็อาจกลายเป็นพิษได้หากในช่วงการส่งมอบหรือการเก็บรักษาไม่ได้กระทำอย่างสะอาดและอุณหภูมิเย็นไม่พอที่จะป้องกันไม่ให้รกเน่า เนื่องจากรกนั้นเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อชนิดสุดยอดของแบคทีเรีย ปัจจุบันในประเทศไทยมีการนำทั้งรกแกะเข้ามาจำหน่ายอยู่บ้าง โดยเรียกว่า เซลล์สด และมีบางส่วนที่เป็นรกปลอม และก็มีบางส่วนในรูปเครื่องสำอาง ส่วนกรณีของรกคนนั้น ผู้เขียนจำได้ว่า เมื่อ 25 ปีมาแล้วตอนที่ภรรยาผู้เขียนจะคลอดบุตรทางโรงพยาบาลได้ให้ผู้เขียนลงนามยกรกให้โรงพยาบาล นัยว่ามีบริษัทผลิตเครื่องสำอางได้ติดต่อซื้อไว้เพื่อนำไปสกัดสารทำเครื่องสำอางประเภทบำรุงผิวหน้า เพื่อลบร่องรอยแห่งกาลเวลา ส่วนเงินจากการจำหน่ายนั้นคงเข้าโรงพยาบาลอย่างถูกต้อง เพราะเรื่องนี้ทำกันเปิดเผยมีแบบฟอร์มมาตรฐานให้กรอก   ในเรื่องของเครื่องสำอางที่มีรกเป็นส่วนผสมนั้น ผู้เขียนไม่เคยใช้  ส่วนภรรยาก็ไม่กล้าใช้เพราะไม่จำเป็น และไม่เชื่อว่าเครื่องสำอางประเภทใดจะชะลอความแก่ได้ดังที่โฆษณา เครื่องสำอางประเภทนี้มักมีราคาแพง ถ้าไม่แพงก็มักปลอม   แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ก็มีผู้หวังดีไปเที่ยวออสเตรเลียแล้วซื้อครีมทาหน้าชนิดที่อวดว่าทาแล้วหน้าจะเด้งเป็นหนุ่มสาวขึ้น หรืออย่างน้อยก็ชะลอความแก่ไว้ให้ช้าลง โดยครีมกระปุกนั้นมีองค์ประกอบหลายอย่าง รวมทั้งรก ซึ่งไม่ได้บอกว่ามาจากสัตว์ประเภทใด แต่เข้าใจว่าเป็นแกะ เพราะออสเตรเลียมีแกะเยอะ   เครื่องสำอางกระปุกนี้ผู้เขียนก็ไม่กล้าใช้ ภรรยาก็ไม่ยอมใช้ จะยกให้ลูกสาว เธอก็ถามว่ามันปลอดภัยหรือที่จะใช้ เพราะทั้งพ่อและแม่ยังไม่ใช้ สุดท้ายเลยต้องบริจาคให้ผู้ประสงค์จะใช้ด้วยความยินดี เพราะเธอผู้นั้นใช้เป็นประจำ ผู้เขียนก็ได้แต่สวดมนต์ให้เธอผู้นั้นมีผิวหน้าเป็นปรกติตลอดไปเพราะ.......   ปัญหา (ที่อาจเกิด) จากสารสกัดรกคือ มันคงมีสารชีวเคมีในกลุ่มที่เราเรียกว่า Growth factor ซึ่งเป็นองค์ประกอบในเซลล์สัตว์ชั้นสูงที่กระตุ้นการแบ่งเซลล์ โดยมีหลักการว่า ตราบใดที่เซลล์ยังสามารถแบ่งตัวได้อีก ตราบนั้นก็แสดงว่า ยังไม่แก่ หรือ อาจกำลังเป็นมะเร็ง ทั้งนี้เพราะในเซลล์มะเร็งนั้นจะมีสารชีวเคมีที่กระตุ้นให้เซลล์เข้าสู่กระบวนการแบ่งใหม่ตลอดเวลา   ในวงจรชีวิตเซลล์ของสัตว์ชั้นสูงนั้น ในช่วงที่ชีวิตยังเพิ่งเริ่มต้นจากเซลล์ที่ได้จากการผสมพันธุ์ระหว่างเซลล์สืบพันธุ์ของพ่อและแม่นั้น การเพิ่มปริมาณเซลล์จากหนึ่งเซลล์เป็นประมาณสามพันล้านเซลล์ของทารกก่อนคลอดนั้น ต้องมีสารชีวเคมีพิเศษที่มีการสร้างขึ้นเพื่อกระตุ้นให้เซลล์แบ่งอย่างรวดเร็วในลักษณะคล้ายการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็ง แต่ที่ต่างคือ เซลล์มะเร็งนั้นแบ่งแล้วไม่หยุด ในขณะที่ในทารกนั้นเมื่อแบ่งไปถึงจุดหนึ่งเซลล์จะหยุดแบ่งแล้วมีการพัฒนาเซลล์กลายเป็นเซลล์ของอวัยวะต่าง ๆ   ในกรณีที่เซลล์ของมนุษย์ที่โตแล้วมักไม่มีการแบ่งเซลล์อีก ยกเว้นเซลล์เม็ดเลือดต่าง ๆ เซลล์ผิวหนังทั้งภายนอกและภายในทางเดินอาหาร ตลอดจนเซลล์สเปิร์มในอัณฑะของเพศชาย ซึ่งเซลล์เหล่านี้หลังแบ่งแล้วต้องพัฒนาให้ทำงานได้ ต่างกับการแบ่งของเซลล์มะเร็งที่ไม่มีการพัฒนา เอาแต่แบ่งอย่างเดียว   ดังนั้นโดยหลักการแล้ว ในรกของสัตว์เลือดอุ่นจึงควรมีสารที่เป็นปัจจัยกระตุ้นการแบ่งเซลล์อยู่แน่ ๆ ถ้าเก็บไว้อย่างถูกหลักวิชาการ และเมื่อนำมาสกัดสารซึ่งเป็นพวกโปรตีน (มีชื่อเรียกหลายขนิดเช่น อัลฟาฟีโตโปรตีน เป็นต้น) ไปผสมกับส่วนผสมของครีมทางผิวแล้ว ก็ตั้งความหวังว่าให้สารพวกนี้ไปกระตุ้นเซลล์ผิวหนังที่แก่แล้วกลับเข้าสู่วงจรการแบ่งเซลล์อีก การที่เซลล์ของอวัยวะของสัตว์ชั้นสูงกลับเข้าสู่วงจรการแบ่งนั้นมีตัวอย่างบ้าง  ในกรณีของเซลล์ตับที่เกิดการตัดตับปรกติออกไป จะมีการแบ่งเซลล์ตับส่วนที่เหลือใหม่เพื่อให้เจริญงอกออกมาจนเท่าเดิม (เรื่องนี้มีจริงแต่เป็นการทดลองในหนูเท่านั้น..ผู้เขียน) แต่ในอีกกรณีคือ การที่เซลล์ตับกลายเป็นมะเร็ง ซึ่งกรณีหลังนี้เซลล์ตับจะแบ่งแบบไม่มีการหยุดเลยจนเจ้าของตับตายไป ด้วยเหตุนี้ผู้เขียนจึงมีความกังวลในใจว่า ในการกระตุ้นให้เซลล์ผิวหนังแบ่งตัวใหม่นั้น จริงแล้วเป็นการซึมของสารลงไปกระตุ้นเซลล์ในชั้นเดอร์มิส ซึ่งเมื่อคนเรามีอายุมากขึ้นก็จะไม่แบ่งเช่นกัน ทั้งที่ยังพอมีชีวิตอยู่ (ซึ่งต่างกับเซลล์ผิวหนังชั้นบนที่เรียกว่า เอฟปิเดอร์มิส ซึ่งตายหรือเกือบตายแล้วนั้น) กลับฟื้นขึ้นมาแบ่งใหม่ซึ่งอาจจะมีการแบ่งแบบไม่ปรกติได้ ในกระบวนการแบ่งเซลล์ตามปรกตินั้นต้องมีการควบคุมหลายขั้นตอนและใช้สารชีวเคมีมากมายสุดจะบรรยายได้ ในกรณีเซลล์ยังไม่แก่กระบวนการแบ่งเซลล์คงยังควบคุมไม่ให้เกิดความผิดพลาดได้ แต่ถ้าเป็นเซลล์แก่ๆ การควบคุมการแบ่งเซลล์นั้นคงไม่เหมือนเซลล์หนุ่มสาวแน่   ดังนั้นการที่จะหวังให้เซลล์ที่ผิวแก้มที่ตายหรือใกล้ตายฟื้นขึ้นมากระดี๊กระด๊าเหมือนเมื่อสาวๆ นั้น คงจะไร้ความหวังพอควร แต่ถ้าต้องการให้เป็นไปได้จริง อาจต้องผ่าตัดในลักษณะที่เรียกว่า ปลูกถ่ายผิวหนังใหม่แทนบนใบหน้า โดยการใช้ผิวของแก้มก้นเราเอง(เพื่อป้องกันการต่อต้านด้วยระบบภูมิต้านทาน) มาปลูกถ่ายบนผิวแก้มของใบหน้า   แก้มก้นของเราเป็นส่วนที่ควรมีเซลล์ที่มีสุขภาพดีที่สุด เพราะมักถูกห่อหุ้มด้วยเสื้อผ้า ยกเว้นคนที่ชอบใส่บิกินีเปิดโอกาสให้ผิวแก้มก้นต้องสัมผัสแดด กลุ่มคนประเภทหลังนี้เมื่ออายุมาก เซลล์ที่แก้มบนหน้าและแก้มก้นอาจแก่ใกล้เคียงกัน ถ้านำมาปลูกถ่ายคงไม่มีประโยชน์ จึงอาจต้องมีการลงแจ้งความขอซื้อผิวแก้มก้นจากผู้ประสงค์จะขายก็ได้ เมื่อนั้นในอนาคตเวลาเราหอมแก้มกัน ผู้หอมก็อาจไม่แน่ใจว่า กำลังหอมเซลล์แก้มส่วนไหนของร่างกายกันแน่

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 117 เหล็กในคนท้อง

ผู้ที่เรียนรู้ในด้านวิทยาศาสตร์สุขภาพส่วนใหญ่คงเข้าใจในความสำคัญของธาตุเหล็กในอาหาร ไม่มากก็น้อย และส่วนใหญ่ก็ทราบว่า สตรีที่ตั้งท้องนั้นมักได้รับการเสริมธาตุเหล็กในรูปยาเม็ดเหล็ก ซึ่งมีองค์ประกอบเป็นสารเคมีคือ Ferrous sulfate โดยอาจมีวิตามินซีผสมเพื่อช่วยการดูดซึมให้ดีขึ้น  ในเว็บไซต์หนึ่งที่เข้าไปพบโดยอาศัย Google ได้อธิบายเกี่ยวกับการเสริมธาตุเหล็กในผู้ตั้งท้องว่า ปกติในการฝากท้องที่โรงพยาบาลใหญ่หน่อย แพทย์จะตรวจเลือดเพื่อเช็คสุขภาพผู้ตั้งท้อง และจะเป็นผู้ให้ธาตุเหล็กเสริมเพื่อให้เพียงพอในแต่ละวัน นอกจากนี้แพทย์มักแนะนำให้ผู้ตั้งท้องกินอาหารที่มีธาตุเหล็กด้วย  โดยเฉลี่ยแล้วผู้ตั้งท้องต้องการธาตุเหล็กประมาณ 1,000 มิลลิกรัม โดยแบ่งเป็นของทารกและรกประมาณ 300 มิลลิกรัม และ 500 มิลลิกรัม สำหรับผู้ตั้งท้อง นอกจากนี้ยังรวมธาตุเหล็กที่ถูกขับออกจากร่างกายประมาณ 200 มิลลิกรัม รวมๆ แล้ว ผู้ตั้งท้องจึงต้องการธาตุเหล็กประมาณ 1,000 มิลลิกรัมตลอดการตั้งท้อง ซึ่งหากแบ่งเฉลี่ยปริมาณธาตุเหล็กที่ผู้ตั้งท้องต้องการในแต่ละวันก็ประมาณ 6 มิลลิกรัม  ในขณะที่อีกเว็บไซต์หนึ่งได้ให้ข้อแนะนำในการปฏิบัติตนเมื่อท้องว่า ในระยะแรกของการตั้งท้องผู้ตั้งท้องจะปรับตัวได้จากการไม่มีประจำเดือน ดังนั้นจึงยังไม่จำเป็นต้องมีการเสริมแร่ธาตุเหล็ก ยกเว้นกรณีแม่มีภาวะโลหิตจางมาก่อน แพทย์จะแนะนำให้เสริมธาตุเหล็กในรูปยาเม็ด อาหารที่มีแร่ธาตุเหล็กสูง ได้แก่ เลือด ตับ เนื้อสัตว์ ผักใบเขียว เหล็กจากผักร่างกายดูดซึมไม่ดียกเว้นจะมีตัวช่วยส่งเสริมการดูดซึม เช่น วิตามินซี และโปรตีนจากสัตว์ จากนั้นในช่วงไตรมาสที่ 2-3 แพทย์จะแนะนำให้เสริมยาเม็ดเหล็ก 1 เม็ดต่อวัน เพราะได้จากอาหารอย่างเดียวไม่พอ นอกจากนี้ยังมีข่าวที่รายงานในเว็บไซต์ www.voicetv.co.th ว่า นายจุรินทร์ ลักษณวิศิษฏ์ รัฐมนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุขกล่าวระหว่างการลงพื้นที่ อ.เกาะยาว จ.พังงา ว่า ได้เตรียมแจกยาบำรุงท้องที่มีส่วน ผสมของไอโอดีน โฟเลทและเหล็กให้กับหญิงตั้งท้องจนถึงคลอด เพื่อให้เด็กที่คลอดออกมามีสุขภาพร่างกายที่แข็งแรงสมบูรณ์ ส่วนกรมอนามัย (ในเว็บไซต์ www.ranthong.com) ได้แนะนำว่า การรับประทานอาหารที่มีธาตุเหล็กควบคู่กับการรับประทานวิตามินซี เพิ่มประสิทธิภาพการดูดซึมธาตุเหล็ก หากอยู่ในภาวะที่เสี่ยงต่อการขาดธาตุเหล็ก เช่น เด็ก วัยรุ่น สตรีมีประจำเดือน ควรเสริมยาเม็ดธาตุเหล็กสัปดาห์ละ 1 เม็ด เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพสมอง เรียนรู้ดีขึ้น ลดการเจ็บป่วย ทำงานได้ผลผลิตมาก เพิ่มคุณภาพชีวิต อย่างไรก็ดีมีเรื่องน่าสนใจในเว็บ www.xn--q3c1ar6i.com ได้กล่าวถึงปัญหาการกินยาเม็ดเหล็กโดยไม่เจตนาของเด็กว่า ในประเทศสหรัฐอเมริกาว่า มีรายงานระหว่างเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2535 ถึงเดือนมกราคม 2536 มีเด็ก 5 รายที่มีอายุระหว่าง 11-18 เดือน ในมลรัฐลอสแองเจลิสต้องเสียชีวิตหลังจากได้รับธาตุเหล็กในยาบำรุงเกินขนาด นอกจากนี้ยังมีรายงานหนึ่งที่ศึกษาย้อนหลังไป 7 ปีครึ่ง พบมีเด็กจำนวนมากถึง 80 คนที่ต้องเข้าโรงพยาบาลเนื่องจากได้รับธาตุเหล็กเกินขนาด และจำนวนเกือบครึ่งหนึ่งเกิดอาการพิษที่รุนแรง พบว่าเด็กส่วนใหญ่ได้รับธาตุเหล็กจากยาบำรุงของแม่หรือของญาติขณะที่เธอเหล่านั้นตั้งท้องนั่นเอง โดยเป็นยาที่วางอยู่ภายในบ้านและมักอยู่ในภาชนะพลาสติกที่เปิดได้อย่างง่ายดาย สรุปแล้วจะเห็นว่าการให้ยาเม็ดเหล็กแก่สตรีที่ตั้งท้องนั้นเป็นเรื่องสำคัญ ต้องอยู่ภายใต้การดูแลของแพทย์ ซึ่งจะพิจารณาจากระดับของความเข้มข้นของเหล็กในร่างกาย โดยดูจากค่าฮีมาโตคริทคือ ค่าปริมาตรเม็ดเลือดแดงอัดแน่น เพื่อบอกว่าเลือดมีความเข้มข้นเพียงพอหรือไม่ เพราะถ้ามีน้อยจะบ่งบอกว่า เลือดจางเกินไป และที่สำคัญคือ ยาเม็ดเหล็กนั้นไม่ใช่ของที่จะกินพร่ำเพรื่อได้ เพราะมีอันตรายพอสมควร ผู้เขียนขอยกงานวิจัยที่มีการตีพิมพ์และเผยแพร่แล้วว่า การเสริมธาตุเหล็กนั้นควรระวังในเรื่องใด ผู้เขียนเคยตั้งคำถามอยู่ในใจนานแล้วเหมือนกันว่า ในท้องถิ่นกันดารนั้น เวลาสตรีที่ตั้งท้องไปหาแพทย์ที่หน่วยอนามัยชุมชนที่เล็กที่สุดในระบบการแพทย์ของบ้านเรา สตรีนางนั้นจะได้รับแนะนำให้ปฏิบัติตัวอย่างไรบ้าง โดยเฉพาะในเรื่องการได้รับเหล็กเพื่อเสริมในระหว่างตั้งท้อง ทั้งนี้เพราะมีบทความทบทวนเอกสารของ Peter Reizenstein เรื่อง Iron, Free Radicals and Cancer ในวารสารชื่อ Medical Oncology and Tumor Pharmacotherapy ชุดที่ 8. เล่มที่ 4 หน้า 229-233 ตีพิมพ์เมื่อปี 1991 กล่าวถึงปัญหาของการที่เหล็กมีส่วนร่วมในการเกิดมะเร็งได้ ก่อนอื่นคงต้องอธิบายพื้นฐานเล็กน้อยว่า มะเร็งนั้นเกิดได้จากสาเหตุมากมาย และไม่มีสาเหตุอะไรที่ถูกฟันธงว่า ใช่เลย เพราะนักวิทยาศาสตร์และแพทย์หลายท่านร่วมกันลงความเห็นว่า มันคงมีการร่วมกันของหลายสาเหตุที่ก่อให้เกิดมะเร็ง ในประเด็นของเหล็กนั้น ทุกคนยอมรับกันว่า เหล็กซึ่งเป็นโลหะที่ร่างกายจำเป็นต้องได้รับในปริมาณที่พอเพียงเพื่อช่วยให้ร่างกายดำรงชีวิตได้ โดยเป็นองค์ประกอบของเม็ดเลือดที่นำออกซิเจนไปเลี้ยงเซลล์ต่าง ๆ ของร่างกาย และยังทำหน้าที่เป็นผู้ช่วยของเอนไซม์อีกหลายชนิดที่จำเป็นต่อร่างกาย ปกติแล้วเมื่อเหล็กเข้าสู่ร่างกาย จะมีการเปลี่ยนพอควรที่จะให้เหล็กนั้นอยู่ในรูปที่ซับซ้อน เช่นการเกาะติดไปกับโปรตีนเฉพาะเพื่อทำงานที่เหมาะสม เหล็กไม่ควรอยู่เป็นอิสระลอยไปลอยมา เพราะมิเช่นแล้วอาจเกิดปัญหาเกี่ยวการเกิดอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นสิ่งที่ถูกสันนิษฐานว่าก่อมะเร็งด้วย เหล็กนั้นเป็นธาตุที่มีวาเล็นซี 2 และ 3 ตามที่เราเรียนมาในวิชาเคมี ตั้งแต่อยู่มัธยมต้นแล้ว วาเล็นซีนี้เปลี่ยนไปมาได้ตามความเหมาะสม โดยถ้ามีสาร (เช่น เบต้าแคโรตีน) ที่สามารถให้อิเล็คตรอนกับเหล็กวาเล็นซี 3 (Fe3+) ได้ มันจะกลายเป็นเหล็กวาเล็นซี 2 (Fe 2+) ซึ่งปรากฏว่า เหล็กวาเล็นซี 2 นี้สามารถกระตุ้นให้เกิดอนุมูลอิสระชนิด hydroxyl free radical (OH•) โดยเริ่มต้นมาจากไฮโดรเจนเปอรอกไซด์ (ที่เซลล์ร่างกายผลิตระหว่างการทำงาน) ทำปฏิกิริยากับเหล็ก ตามปฏิกิริยาของ Fenton (ซึ่งหารายละเอียดได้ใน www.wikipedia.org) ดังนี้ Fe2+ + H2O2 → Fe3+ + OH• + OH− ที่สำคัญคือ ในทางชีววิทยาระดับโมเลกุลแล้ว อนุมูลอิสระชนิด hydroxyl free radical นี้สามารถก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ของหน่วยพันธุกรรมได้ และถ้าการกลายพันธุ์นั้นเกิดที่ตำแหน่งเหมาะสม อาจก่อมะเร็งได้โดยไม่จำกัดอวัยวะ ดังนั้น Peter Reizenstein จึงได้ตั้งประเด็นขึ้นมาในทำนองว่า มันคงไม่จำเป็นต้องมานั่งพิสูจน์แล้วว่าเหล็กเป็นสารก่อมะเร็งหรือไม่ แต่มันสำคัญที่ยังไม่มีการพิสูจน์ว่าการเสริมเหล็กทั้งที่ไม่จำเป็นหรือหลีกเลี่ยงได้นั้นไม่อันตรายจริงหรือ และน่าจะเป็นประโยชน์ที่จะหาความจริงว่า การเสริมเหล็กในอาหารนั้นจำเป็นหรือไม่ หรือจะให้ดีควรให้มีการผลิตแป้งข้าวสาลีที่ไม่เสริมอะไรให้ผู้บริโภคบ้าง ที่สำคัญคือ การจ่ายยาเม็ดเหล็กให้คนไข้ที่ไม่ได้ขาดเหล็กนั้นต้องไม่เกิดขึ้น ซึ่งเป็นไปตามข้อบังคับของ Danish National Board of Health ซึ่งประสงค์จะคุ้มครองเด็ก สตรีและผู้บริจาคเลือด ในฐานะที่ผู้เขียนไม่ใคร่มีความรู้เกี่ยวกับเหล็กในเรื่องโภชนาการคลินิกเท่าใดนัก จึงนำเสนอเรื่องนี้ให้เป็นแนวคิดว่า ในเมืองใหญ่ซึ่งมีแพทย์ที่มีความรู้สูง การเสริมเหล็กแก่สตรีที่เริ่มตั้งท้องนั้น คงได้มีการตรวจสอบแล้วว่าจำเป็น โดยดูจากความเข้มข้นของเม็ดเลือดเป็นหลัก แต่สำหรับสตรีที่ตั้งท้องและไม่ได้ฝากท้องเป็นเรื่องเป็นราว หากเคยได้ข้อมูลว่าหญิงตั้งท้องควรกินยาเม็ดเหล็ก (โดยไม่ทราบเหตุผลทางวิชาการ) หรืออยู่ในชนบทที่ระบบการแพทย์ไม่สมบูรณ์ การเสริมยาเม็ดเหล็กนั้น ได้ทำอย่างรอบคอบแล้วหรือไม่ เพราะปัญหาที่เกิดในกรณีเหล็กส่งเสริมสภาวะการเกิดมะเร็งนี้กินเวลานานกว่าจะเห็นผล ซึ่งเมื่อถึงเวลานั้นการฟ้องร้องก็ทำไม่ได้และก็ไม่รู้จะฟ้องไปทำไมเนื่องจากหลักฐานถูกขับถ่ายออกจากร่างกายจนไม่มีเหลือแล้ว  

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 116 กินอาหารด่างฆ่ามะเร็ง?

อาหารด่างนั้นไม่ได้หมายถึงอาหารของไอ้ด่างนะครับ ท่านผู้อ่านฉลาดซื้อหลายท่านคงเคยได้เห็นข้อความบนเน็ต หรือจาก forward mail เกี่ยวกับอาหารในประเด็นต่างๆ ทั้งที่น่าจะจริงและน่าประหลาด ข้อมูลเหล่านี้เป็นกระบวนการที่จะกระตุ้นให้ท่านใฝ่สำนึกถึงกาลามสูตรทางพุทธศาสนา หรือคำสอนของศาสดาในศาสนาอื่นๆ เกี่ยวกับการตัดสินใจเชื่อในสิ่งใดที่มีคนบอกเล่าว่า ต้องใช้สมองในการประเมินความเชื่อถือเสียก่อนจะตัดใจว่าเชื่อหรือไม่ และที่สำคัญต้องเข้าใจหลักการหนึ่งว่า เฉพาะคนตายเท่านั้นที่ไม่เปลี่ยนความคิด คนเป็นนั้นเปลี่ยนความคิดได้ถ้ามีข้อมูลใหม่ที่ถูกต้องมาประกอบความเชื่อเดิม ในฉลาดซื้อเล่มนี้ผู้เขียนขอเล่าให้ฟังถึงประเด็นที่ถูกถามว่า เคยได้ยินการบอกเล่าจากผู้หวังดีให้บริโภคอาหารที่เป็นด่างเพื่อลดพิษและป้องกันมะเร็งหรือไม่ ผู้เขียนจึงต้องไปมองหาข้อมูลในเน็ตดู ก็พบว่ามีประเด็นดังกล่าวอยู่จริงๆ ขอยกตัวอย่างเว็บไซต์หนึ่งซึ่งเป็นเว็บที่มี experts อยู่เยอะมากชื่อ http://blog.ezinearticles.com ซึ่งเมื่อเข้าไปพิจารณาแล้ว พบว่าเป็นเว็บที่พยายามทำตัวให้เหมือน wikipedia แต่คงลำบากเพราะมีองค์ประกอบและวิธีการที่ต่างกัน เนื่องจากมีระบบที่ใครอยากเขียนอะไร เอาเลย ตัวอย่างคนที่เขียนบทความเก่งสุด เขียนบทความลงในเว็บจนถึงวันนี้ถึง 23,739 บทความ  ในขณะที่หมายเลขสองจรดปลายปากกามาจนถึงวันนี้ถึง 21,000 บทความ อะไรมันจะขนาดนั้นยอดเยี่ยมในการเขียนเหมือนจักรกลได้ประมาณนี้ ที่สำคัญสำหรับเว็บนี้คือ การที่ไม่มีใครตรวจสอบว่าบทความนั้นจริงหรือลวงทางวิชาการ ดังนั้นท่านอาคันตุกะผู้เยี่ยมเว็บนี้จึงสามารถพบบทความเรื่องเกี่ยวกับการกินอาหารที่เป็นด่างเพื่อสุขภาพ ซึ่งส่วนใหญ่เขียนโดยนักเขียนท่านหนึ่งซึ่งมีบทความในประเด็นนี้เท่าที่นับดูคือ 52 บทความ เช่น เรื่อง Alkaline Diet and Cancer - Cancer Cells Cannot Live In An Alkaline Environment เรื่อง High Alkaline Foods - What Are the Best Ones to Include? เรื่องThe Ideal Human pH & Its เรื่อง Benefits Blood pH Level - The Benefits Of Alkaline pH Blood ทำไมอาหารที่กินต้องเป็นด่าง ผู้เขียนบทความในลักษณะนี้หลายๆ คนรวมทั้งคนไทยที่ไปจำขี้ปากเขามาพูด จะอธิบายโดยกล่าวถึงพื้นฐานของความเป็นกรดด่างของร่างกายมนุษย์ในลักษณะมั่วๆ ว่า “ความเป็นกรดด่างในร่างกายเรานั้นต้องถูกรักษาให้เหมาะสมโดยมีอาหารที่เรากินเข้าไปนั้นส่งผลกระทบโดยตรง ถ้ากินอาหารที่เป็นกรด สภาวะในร่างกายจะเป็นกรดแต่ถ้ากินอาหารที่เป็นด่างสภาวะในร่างกายก็จะออกทางเป็นด่าง การเป็นด่างนี้ดีเพราะ ปรกติเวลาร่างกายเราเผาผลาญพลังงานออกมาโดยกระบวนการที่ใช้ออกซิเจนนั้นขยะที่ได้จะมีความเป็นกรดต่อเซลล์ ซึ่งทำให้เซลล์ไม่สบายอ่อนแอลงส่งผลให้เป็นโรคต่างๆ ได้ถึงเป็นมะเร็ง ความเป็นกรดด่างในร่างกายมนุษย์นี้มีผลกระทบถึงการทำงานของสมอง ซึ่งเป็นอวัยวะที่ไม่มีเซลล์ไขมันของมันเองแต่ได้พลังงานมาเซลล์เม็ดเลือดโดยตรง ดังนั้นถ้าเซลล์เม็ดเลือดไม่สบายเพราะความเป็นกรดด่างไม่เหมาะสม สมองก็ไม่สบายไปด้วย อีกทั้งการเป็นไปเป็นสภาวะกรดในร่างก็ทำให้ร่างกายเปลี่ยนขั้ว (polarity) ของเซลล์เม็ดเลือด จากลบเป็นบวกจึงทำให้หันไปเกาะติดกับผนังหลอดเลือดแดงซึ่งมีขั้วลบเกิดการตีบตัน จึงเกิดปัญหาโรคเส้นเลือดหัวใจได้ อีกทั้งความเป็นกรดภายในร่างกายนั้นทำให้น้ำหนักเกินได้ง่ายจึงอ้วนได้เร็ว การทำให้สภาวะในร่างกายเป็นด่างจึงเป็นการดึงสมดุลต่างๆ เข้าสู่ความเป็นปรกติ” อ่านแล้วก็น่าเหนื่อยใจ เพราะเว็บทั้งไทยและเทศมีข้อมูลวิชาการแบบจับแพะชนแกะเยอะมาก เหมือนอย่างที่ผู้เขียนเคยเล่าเรื่องที่มี forward mail ว่ากินน้ำเย็นแล้วไขมันจะอุดตันในทางเดินอาหารทำให้ย่อยไม่ได้ เคลื่อนลงไปในลำไส้ใหญ่ก่อให้เกิดมะเร็งได้ซึ่งเป็นเรื่องมั่วสุดๆ เพราะแม้ว่านักวิทยาศาสตร์จะพบว่าการกินอาหารไขมันสูงจะมีความสัมพันธ์ต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ก็ตาม แต่กระบวนการนั้นไม่ใช่เรื่องโง่ ๆ แบบไขมันอุดในลำไส้ก่อมะเร็ง เช่นกันกับเรื่องกินน้ำเย็น ข้อความเกี่ยวกับสภาพกรดด่างในร่างกายที่มักเขียนในเน็ตโดยนักวิชาเกินนั้น เป็นเรื่องน่าอนาถอย่างยิ่ง ทั้งนี้เพราะทั้งวิชาสรีรวิทยาและชีวเคมีที่สอนกันในมหาวิทยาลัยที่เชื่อถือได้ จะอธิบายว่า ระบบต่างๆ ในร่างกายมนุษย์จะควบคุมความเป็นกรดด่างให้เหมาะสมอย่างอัตโนมัติเท่าที่จะทำได้ โดยปรกติสภาวะในเลือดหรือเซลล์บางอวัยวะต้องมีความเป็นกรดด่างราว 7.4 เนื่องระบบการทำงานเช่น เอนไซม์ ต้องการสภาวะนี้ วิธีการปรับนั้นร่างกายเราใช้ระบบที่เรียกว่า บัฟเฟอร์ ซึ่งมีอย่างน้อยสาม ระบบที่เกิดจากองค์ประกอบในน้ำเลือดหรือเซลล์เอง ได้แก่ ฟอสเฟต (ซึ่งได้จากดีเอ็นเอในอาหารที่มีเซลล์ทั้งพืชและสัตว์) กรดอะมิโนหลายชนิดจากอาหารที่ถูกย่อยเข้าสู่เลือด แต่ที่สำคัญและน่าจะเป็นหลักสำคัญ คือ ไบคาร์บอเนต ซึ่งได้จากคาร์บอนไดออกไซด์ที่เซลล์ปล่อยออกมาระหว่างการเผาผลาญน้ำตาลเป็นพลังงาน องค์ประกอบของบัฟเฟอร์นั้นมีทั้งส่วนที่เป็นกรดและด่างในสัดส่วนที่เหมาะสม โดยเฉพาะในกรณีไบคาร์บอเนตบัฟเฟอร์ ถ้ามีส่วนที่เป็นคาร์บอนไดออกไซด์มากไปจะต้องมีการกำจัดทิ้ง โดยมีการกระตุ้นการหาวของเราเพื่อขับก๊าซนี้ทิ้ง ซึ่งจะทำให้ระดับความเป็นกรดด่างของเลือดเข้าสู่สภาวะปรกติได้ สำหรับบางอวัยวะเช่น กระเพาะอาหารนั้นต้องมีความเป็นกรดสูงระหว่างย่อยอาหาร ความเป็นกรดอาจลดลงไปถึงช่วง 1-2 ได้เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง เพื่อช่วยในการย่อยโปรตีนบางส่วน ถ้ากระเพาะไม่สามารถปรับให้มีความเป็นกรดในระดับนี้ได้ จะก่อให้เกิดปัญหาตามมาสู่ระบบทางเดินอาหาร ที่เบาสุดคือ ท้องอืดเฟ้อ ในทางตรงข้าม ระหว่างการย่อยอาหารในลำไส้เล็ก ความเป็นด่างถึง 8 กว่าๆ นั้นจำเป็นต่อการย่อยสารอาหารทั้งโปรตีน แป้ง และไขมัน ซึ่งมีเอนไซมจากตับอ่อนเป็นตัวช่วยในการปฏิบัติการนี้ ซึ่งถ้าขาดซึ่ง  น้ำดี ที่ได้จากตับมาช่วยในปฏิบัติการนี้ การย่อยอาหารจะไม่สำเร็จ ส่งผลให้สารอาหารที่ไม่ถูกย่อยลงสู่ลำไส้ใหญ่ให้แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ย่อยเกิดก๊าซทำให้ท้องอืดเฟ้อได้เช่นกัน ดังนั้นความเหมาะสมของกรดด่างในร่างกายจึงต่างกันตามชนิดของอวัยวะ การกล่าวว่ากินอาหารเพื่อปรับร่างกายให้เป็นด่างนั้นน่าจะเป็นการพูดผิด และที่ผิดอย่างมากคือ การพยายามแนะนำให้กินผักผลไม้ซึ่งกล่าวว่าเป็นอาหารที่มีฤทธิ์เป็นด่าง ซึ่งอาจหมายถึง การมีโปแตสเซียม ซึ่งเป็นแร่ธาตุจำเป็นต่อร่างกาย แต่เมื่อมันเข้าไปอยู่ในร่างกายมันไม่จำเป็นต้องแสดงความเป็นด่างเหมือนเมื่อเป็นด่างชื่อ โปแตสเซียมไฮดรอกไซด์ ทั้งนี้เพราะแร่ธาตุนี้แสดงการทำงานในรูปการแตกตัวเป็นเกลือซึ่งในหลอดทดลองเมื่อละลายน้ำจะมีฤทธิ์เป็นกลาง อีกทั้งผลไม้ที่มีฤทธิ์เป็นกรดเช่น ผลไม้ตระกูลส้ม ก็มีโปแตสเซียมเป็นองค์ประกอบเช่นกัน โดยสรุปแล้วการกินอาหารเพื่อปรับความเป็นกรดด่างโดยการไปเชื่อคำแนะนำทั้งในหนังสือฝรั่ง และไทยนั้น ท่านอาจพลาดการได้ประโยชน์จากพืชผักที่อาจไม่อยู่ในกลุ่มที่เขาทั้งหลายจัดว่าเป็นด่างได้ ผักผลไม้ที่เรารับประทานนั้นควรมีความหลากหลาย โดยยึดให้มีสีแตกต่างกันไป และกินให้มากจนได้ปริมาณครึ่งจานก็จะเป็นประโยชน์ทำให้ร่างกายมีสุขภาพดีได้ ทั้งนี้เพราะใยอาหารบางชนิดจะถูกแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ย่อยได้เป็นกรดไขมันที่ช่วยในการคงระดับความเป็นกรดด่างอยู่ที่ 7 คือ กลางๆ ไม่ให้เป็นด่าง ทั้งนี้เพราะถ้าลำไส้ใหญ่มีความเป็นด่าง(ซึ่งมักเกิดกับคนที่กินเนื้อสัตว์สูง) คนผู้นั้นจะเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ เพราะเซลล์มะเร็งจะเจริญได้ดีในสภาวะที่เป็นด่างเนื่องจากเซลล์มะเร็งมีการผลิตกรดมากเกินไป ความเป็นด่างจะช่วยให้เซลล์มะเร็งรอดจากกรดที่มันผลิตออกมา ดังนั้นการกล่าวว่าต้องกินอาหารเพื่อให้ร่างกายมีความเป็นด่างจึงดูเป็นความเข้าใจผิดอย่างมหันต์ทีเดียว ในเรื่องการป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่  

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 115 เซ็งเลย...ไดออกซินในหมูปิ้ง

โดยปรกติแล้วเวลาเห็นข้อมูลเกี่ยวกับไดออกซินในอาหารเนื้อสัตว์ปิ้งย่างรมควันแล้ว ผู้เขียนมักปฏิเสธที่จะเชื่อ เพราะมองไม่ออกว่ามันจะเกิดได้อย่างไรในชีวิตประจำวัน “จากกรณีที่มีอีเมลส่งต่อกันระบุว่า ถ้าย่างอาหารนาน 2 ชั่วโมง เท่ากับสูบบุหรี่ 2 แสนมวน โดยอ้างว่าเป็นผลวิจัยโดยกลุ่มรณรงค์ด้านสิ่งแวดล้อมของฝรั่งเศส ซึ่งลองเอาไก่มาย่างบนเตาถ่านแล้วพบว่ามันจะ สร้างสารไดออกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ขึ้นมาในปริมาณที่ฟังแล้วอึ้งทึ่งเสียวไปตามๆ กัน แถมบนเนื้อย่างยังมีสารพิษตัวอื่นๆ แถมมาอีกหลายอย่าง เช่น ........ จะจริงหรือมั่วชัวร์หรือไม่มาฟังคำตอบกัน” ข้อความข้างต้นนี้เป็นสิ่งที่ผู้เขียนได้มาจากส่วนหนึ่งของรายงานข่าวสั้นๆ ที่นักศึกษาหลักสูตรพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการต้องทำส่งทุกสัปดาห์ที่เรียนวิชาพิษวิทยากับผู้เขียน ข่าวดังกล่าวนั้นตัดมาจากหนังสือพิมพ์ฉบับหนึ่ง ซึ่งรายงานข่าวจากการประชุมเกี่ยวกับสุขภาพซึ่งมีแพทย์หลายท่านเป็นวิทยากร โดยปรกติแล้วเวลาเห็นข้อมูลเกี่ยวกับไดออกซินในอาหารเนื้อสัตว์ปิ้งย่างรมควันแล้ว ผู้เขียนมักปฏิเสธที่จะเชื่อ เพราะมองไม่ออกว่ามันจะเกิด ได้อย่างไรในชีวิตประจำวัน เนื่องจากไดออกซินเป็นสารพิษที่ร้ายแรง และที่เรียนมามักเกิดในกระบวนการที่เกี่ยวกับการที่มีการใช้คลอรีน เช่น กระบวนการฟอกกระดาษให้ขาว หรือสังเคราะห์สารปราบวัชพืชที่มีคลอรีนเป็นองค์ประกอบ หรือ ทำลายสิ่งใดสิ่งหนึ่งด้วยความร้อนสูงตัวอย่างเช่น เป็นที่ยอมรับกันแล้วว่า สารประกอบไดออกซินนั้นเกิดได้จากการที่มนุษย์เผาขยะหรือแม้แต่ศพ ซึ่งในปัจจุบันมีเมรุเผาศพในวัดหลายแห่งในประเทศไทย และเมรุเผาศพเอกชนในต่างประเทศใช้เตาเผาศพไฟฟ้าไร้ควันเพื่อป้องกันการปล่อยไดออกซินออกสิ่งแวดล้อม ที่ตลกไปกว่านั้นคือ ทุกครั้งที่ผู้เขียนไปบรรยายความรู้เกี่ยวกับสารพิษที่ปนเปื้อนในอาหารให้นักศึกษาระดับปริญญาตรีคณะหนึ่งในมหาวิทยาลัยที่ผู้เขียนสังกัด ซึ่งเป็นธรรมดาที่จะมีนักศึกษาบางส่วนที่ไม่ใส่ใจในการจดข้อมูล มักนั่งคุยกันหรือหลับตาเข้าสมาธิระหว่างเรียน จากนั้นเมื่อจบการบรรยายและได้รับคำสั่งให้ทำรายงานว่า ได้อะไรจากคำบรรยายที่สามารถประยุกต์เข้าสู่ชีวิตประจำวันได้ นักศึกษาประเภทนี้ก็ถามเพื่อนที่สนใจเรียนว่า โครงสร้างการบรรยายมีอะไรบ้าง จากนั้นก็ไปนั่งเทียนเขียนโดยอาศัยข้อมูลจากอินเตอร์เน็ต ที่สำคัญนักศึกษาเหล่านี้มักใช้วิธีการ copy and paste มาทำรายงานแบบมีข้อมูลขาดๆ เกิ ๆ จากที่บรรยายในชั้นเรียน การทำรายงานแบบ copy and paste ของนักศึกษานั้นสังเกตได้ไม่ยาก อาจารย์หลายท่านอาจเคยประหลาดใจว่าทำไมรายงานของนักศึกษาบางส่วนถึงมีสำนวนคล้ายกันถึงขั้นจำนวนตัวอักษรในบางส่วนของรายงานที่เป็นเรื่องเดียวกันเท่ากัน แบบมิได้นัดหมาย ครั้งแรกที่พบผู้เขียนตรวจพบก็เข้าใจว่านักศึกษาใช้วิธีการลอกการบ้านกัน แต่เรื่องการปนเปื้อนของไดออกซินในอาหารปิ้งย่างนั้นผู้เขียนไม่ได้เอ่ยปากสักนิดในการบรรยาย กลับมีนักศึกษามากกว่าห้าคนขึ้นไปนำเอามาบรรจุในรายงาน ผู้เขียนจึงสงสัยในแหล่งที่มาว่า ข้อมูลนี้มาจากไหน เพราะปรากฏการมั่วแบบนี้เกิดสองปีซ้อน วิธีการตามล่าหาความจริงทำได้ไม่ยาก ผู้เขียนใช้วิธี copy ประโยคภาษาไทยสั้นๆ ที่ซ้ำกันในรายงานนักศึกษาซึ่งส่งให้ผู้เขียนเป็น file word ทาง e-mail แล้ว paste ใน Google search จากนั้นก็จะเห็นข้อความตัวจริงที่นักศึกษาไปลอกมาว่ามาจากเว็บใดบ้าง ซึ่งมักเป็นไปในรูปข้อมูลใน block ที่ไปลอกมาจากข่าวหนังสือพิมพ์ที่มีนักวิชาการที่ไม่ได้เรียนด้านพิษวิทยาบรรยาย ณ ที่ประชุมต่างๆ จริงหรือไม่ที่ไดออกซินเกิดขึ้นในอาหารปิ้งย่างรมควัน จากประเด็นที่นักศึกษาที่เรียนในวิชาที่ผู้เขียนสอนตั้งประเด็นขึ้น และรายงานต่อในข่าวในอ้างถึงแหล่งที่มาของข่าวว่า “ข้อความดังกล่าวเป็นผลจากการศึกษาของกลุ่มโรแบง เดส์ บัวส์ (Robin des Bois) ซึ่งเป็นกลุ่มรณรงค์ด้านสิ่งแวดล้อมของฝรั่งเศส ได้มีการศึกษาระบุ การย่างบาร์บิคิวนาน 2 ชั่วโมงจะปล่อยสารไดออกซินในระดับเท่ากับบุหรี่ 220,000 มวน” ดังนั้นผู้เขียนจึงค้นหาว่า Robin des Bois คือกลุ่มอะไรโดยใช้ Google search จึงรู้ที่มาของข้อมูลที่นักบรรยายไทยอ้างถึงในการบรรยายต่างๆ จนเป็นข่าวให้นักศึกษาไทยตามมหาวิทยาลัยทั่วไป copy and paste ในรายงานที่เกี่ยวกับสารพิษในอาหารในประเทศไทยส่งอาจารย์ของเขา Robin des Bois นั้นเป็นเอ็นจีโอหรือองค์กรเอกชนในประเทศฝรั่งเศส มีวัตถุประสงค์ตามที่จ่าหัวไว้ในเว็บ http://www.robindesbois.org/english/robin_english.html เป็นภาษาอังกฤษว่า Non Governmental Organization for the Protection of Man and the Environment ซึ่งเมื่อดูใน wikipedia.com แล้วก็เข้าใจว่าพยายามรณรงค์ทำตนเองให้มีความคล้ายกับ Robin Hood ในเรื่องการคุ้มครองผู้บริโภค(เสียดายที่ผู้เขียนอ่านภาษาฝรั่งเศสไม่ออก จึงอ่านข้อมูลใน wikipedia ไม่ได้) แต่เมื่ออ่านเว็บของกลุ่มนี้ที่เป็นภาษาอังกฤษในเรื่องของไดออกซินแล้ว ก็พบว่า ได้ออกซินเป็นกลุ่มสารพิษที่กลุ่มเอ็นจีโอนี้สนใจว่าก่อมลพิษต่อสิ่งแวดล้อม ตัวเนื้อข่าวจริงๆที่แพทย์ไทยท่านหนึ่งกล่าวบรรยายตามที่หนังสือพิมพ์ลงข่าวเกี่ยวกับการปนเปื้อนของไดออกซินในอาหารนั้นมาจาก http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/3106039.stm ซึ่งมีข้อมูลแปลได้ความว่า กลุ่มเอ็นจีโอนี้วัดปริมาณไดออกซินที่ปล่อยออกมาจากการปิ้งเนื้อสเต็ก (เข้าใจว่าเป็นเนื้อวัว) ขนาดใหญ่ 4 ชิ้น ไก่งวงอีก 4 ชิ้น และไส้กรอกอีกแปดท่อนใหญ่ ๆ โดยการปิ้งนั้นใช้เวลานาน 2 ชั่วโมง จึงสามารถตรวจวัดการปล่อยไดออกซินสะสมได้ 12-22 นาโนกรัม ซึ่งเข้าใจว่าคำนวณมาจากความเข้มข้นของไดออกซินที่ตรวจวัดในอากาศได้ในระดับ 0.6-0.7 นาโนกรัมต่อลูกบาศก์เมตร ในข่าวกล่าวว่าความเข้มข้นนี้สูงเป็นเจ็ดเท่าของความเข้มข้นไดออกซินที่ยอมให้ปล่อยออกจากปล่องควันของเตาเผาซึ่งน่าจะรวมถึงเมรุเผาศพด้วย ในสามัญสำนึกของคนไทย เราคงไม่ปิ้งย่างอาหารนานถึง 2 ชั่วโมงแน่ แต่ถึงจะทำ ชิ้นอาหารนั้นก็คงดำเกรียมจนไม่น่าอร่อย และเมื่อเปรียบเทียบกับข้อมูลที่ว่า การเผาศพนั้นจะมีการปล่อยไดออกซินออกมาจากเมรุเผาศพ ก็เป็นเรื่องที่น่าจะเปรียบเทียบกันได้ว่า เนื้อสัตว์หรือเนื้อศพน่าจะมีการถูกเปลี่ยนไปเป็นไดออกซินได้เหมือนกัน เพียงแต่ว่าความเข้มข้นนั้นอยู่ในขั้นก่อให้เกิดอันตรายหรือไม่ ซึ่งต้องดูจากว่าร่างกายเราทำลายมันทิ้งได้หรือไม่ด้วย ข้อมูลของไดออกซินนั้นสามารถหาอ่านได้ทั่วไปทั้งใน wikipedia และเว็บอื่นๆ ทั้งไทยและเทศ สารพิษนี้มีสูตรโมเลกุลหลักง่าย ๆ แต่ชนิดที่เรามักสนใจนั้นอยู่ในรูปของอนุพันธ์ที่มีธาตุคลอรีนไปเกี่ยวข้อง เพราะปัญหาของไดออกซินนั้นเป็นข่าวใหญ่เมื่ออนุพันธ์ไดออกซินที่มีคลอรีนก่อให้เกิดมะเร็งแก่ทหารอเมริกัน ที่มีส่วนในการโปรยสารเอเจนต์ออเรนจ์ (agent orange) ลงไปทำลายป่าทึบในเวียดนามให้โปร่งเพื่อจะได้เล็งยิงเวียดกงในป่าได้ง่ายๆ ผลกรรมตามสนองให้ทหารที่ร่วมในกิจกรรมก่อเวรนั้นเป็นมะเร็งเสียหลายคนเนื่องจากไดออกซินที่ชื่อ ทีซีดีดี (TCDD) ซึ่งปนเปื้อนในเอเจนต์ออเรนจ์ ดังนั้นจึงมีคำถามที่ว่า ไดออกซิน ที่ปล่อยออกมาจากอาหารปิ้งย่างนั้นร้ายแรงเท่าไดออกซินที่มาจากเอเจนต์ออเรนจ์หรือไม่ ทั้งนี้เพราะในรายงานข่าวมิได้บอกว่าเป็นไดออกซินชนิดใด ซึ่งในความเป็นจริงแล้วสารพิษจากอาหารปิ้งย่างซึ่งเป็นตัวแม่มากกว่าไดออกซินคือ PAH (polycyclic aromatic hydrocarbons) นั้นมีสมาชิกมากเป็นร้อย ๆ ชนิด และมีสมาชิกบางชนิดเท่านั้นที่ก่อมะเร็งในมนุษย์ได้ถ้ารับในปริมาณสูงเป็นประจำ ซึ่งไดออกซินก็คงเป็นไปในลักษณะเดียวกันคือ มีสมาชิกมากมาย ดังนั้นในการรับไดออกซินเข้าสู่ร่างกายในปริมาณน้อย ร่างกายย่อมทำลายได้ถ้าเรามีอวัยวะภายในที่แข็งแรงพอ การหลีกเลี่ยงไม่รับสารพิษจากการปิ้งย่างอาหารนั้น ผู้เขียนเคยเห็นกลวิธีหนึ่งที่ผู้มีอาชีพขายอาหารแบบรถเข็น ปิ้งไก่ย่าง หมูปิ้ง บนบาทวิถีมีวิธีเร่งการปิ้งและกำจัดควันไม่ให้ตัวผู้ปิ้งต้องสูดดมด้วยการดูดควันจากการปิ้งไปให้ไกลตัวด้วยพัดลมหม้อน้ำรถยนต์เก่าต่อเข้ากับแบตเตอรี่รถยนต์ (เก่า) พ่นเป็นลำควันพุ่งเข้าบ้านเรือนข้างทาง ซึ่งนับว่าเป็นการปัดสวะสารพิษไปให้คนอื่นอย่างแท้จริง นั่นคือวิธีบ้านๆ ของคนขาย ส่วนคนซื้อนั้นก็สามารถใช้วิธีบ้านๆ ป้องกันสารพิษกลุ่มนี้ได้ โดยใช้หลักการไม่กินอาหารซ้ำซาก พยายามกินผักผลไม้ให้มากพอเพราะมีข้อมูลงานวิจัยมากพอควรที่ยืนยันว่าสารกลุ่ม flavonoids ในพืชผักผลไม้นั้นน่าจะลดความเสี่ยงต่อพิษร้ายของไดออกซินในอาหาร(ถ้ามี) ได้ ส่วนการแนะนำให้เลิกกินอาหารปิ้งย่างรมควันนั้น ลืมเสียเถิดอย่าคิดถึง เพราะมันเป็นวัฒนธรรมการกินที่อยู่คู่ชาติไทยมานานเกินจะถอนได้แล้ว

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 111 ความเข้าใจผิดๆ ถูกๆ เกี่ยวกับอาหาร ตอนที่ 1

ความคิดของการใช้สาหร่ายเป็นวัตถุดิบของการสกัดสารอร่อยหรือที่เรียกว่า อูมามิ นั้นเป็นเพราะวัฒนธรรมการกินอาหารของคนญี่ปุ่นมักใช้สาหร่ายทำน้ำซุปเพื่อเพิ่มความอร่อยของอาหาร และด้วยเหตุที่ศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นได้สังเกตเห็นและช่างคิดจึงลองวิเคราะห์สารที่ประกอบเป็นน้ำซุปดู ก็พบว่ามีเกลือกลูตาเมตในปริมาณที่สูงกว่าสารอื่นๆ ต้นเดือนเมษายน 2553 ที่แสนจะร้อนนี้ ผู้เขียนได้มีโอกาสให้สัมภาษณ์ในรายการโทรทัศน์สถานีหนึ่ง โดยผู้มาสัมภาษณ์แจังให้ทราบว่า จะเอาไปทำคลิปประกอบรายการหนึ่งที่ออกอากาศเรื่องเกี่ยวกับผงนัว โดยจะนำคลิปไม่ลับที่ผู้เขียนให้สัมภาษณ์นั้นไปเป็นน้ำกระสายเพื่อกระตุ้นให้ผู้ชมทราบว่า ทำไมคนไทยถึงควรหันมาใช้ผงนัว คลิปที่ผู้เขียนให้สัมภาษณ์นั้นเป็นเรื่องเกี่ยวกับผงชูรส ซึ่งความหมายในปัจจุบันนั้นคือ สารเคมีที่ทำหน้าที่เป็น Flavor enhancer ซึ่งหมายถึง สารเคมีที่ไปกระตุ้นให้ต่อมรับรสในปากให้รับรสมากกว่าปรกติ สารเคมีที่มีความหมายว่าเป็นผงชูรสนั้น สามารถกระตุ้นระบบประสาทรับรสในปากให้มีความไวสูงขึ้นกว่าเดิม โดยมีทั้งที่สกัดจากเนื้อสัตว์และพืชพรรณธรรมชาติ และที่สังเคราะห์ด้วยกระบวนการทางเทคโนโลยีทางชีวภาพได้ เช่น โมโนโซเดียมกลูตาเมต ไรโบไซด์ต่างๆ เป็นต้น โมโนโซเดียมกลูตาเมตนั้นชาวบ้านรู้จักดีจนเรียกกันติดปากว่า ผงชูรส ทั้งที่ความจริงแล้วคำว่า ผงชูรสนี้เป็นคำกลางๆ เหมือนที่ชาวบ้านมักเรียกสิ่งที่ช่วยในการซักผ้าให้สะอาดง่ายขึ้นคือผงซักฟอกว่า แฟ้บ ในขณะที่กำลังใช้ บรีส โอโม หรือผงซักฟอกอื่นๆ อยู่ คงเนื่องจากกระบวนการโฆษณาสินค้าชื่อ แฟ้บ ประสบความสำเร็จมากตั้งแต่สมัยโทรทัศน์ยังจอไม่แบนและออกอากาศในลักษณะสีขาวดำ ชื่อสินค้านี้เลยกลายเป็นคำเรียกแทนกลุ่มสินค้าไปเลย ย้อนกลับมาที่ผงชูรสใหม่ เจ้าสารเคมีที่เรียกว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต นั้น เป็นเกลือของกรดอะมิโนชื่อ กลูตามิก ซึ่งเป็นหนึ่งในยี่สิบของกรดอะมิโนที่ร่างกายเราใช้ในการสังเคราะห์โปรตีนต่างๆ กรดอะมิโนชนิดนี้เราสามารถสังเคราะห์ได้เองในร่างกาย และรับจากอาหารที่เราบริโภคเข้าไปด้วย ในประการหลังกรดอะมิโนนี้คือตัวทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยขึ้น ตัวอย่างเช่น น้ำต้มผักกาดขาวอย่างเดียว กับน้ำต้มผักกาดขาวใส่หมูสับนั้น ท่านผู้อ่านคงนึกออกว่าอะไรอร่อยกว่ากัน ความอร่อยนั้นมาจากกรดอะมิโนชนิดดังกล่าวเป็นหลัก ทำไมโมโนโซเดียมกลูตาเมตถึงทำให้อาหารอร่อยนั้น ผู้เขียนขออธิบายให้ง่ายว่า ตัวกรดอะมิโนนี้ขณะที่อยู่ในของเหลวของร่างกายเรานั้น อยู่ในรูปเกลือที่แตกตัวแล้วเสมอเรียกว่า กลูตาเมต ทั้งนี้เพราะสภาพกรดด่างของของเหลวในร่างกายไม่ทำให้สารนี้อยู่ในรูปกรด เพราะถ้าอยู่ในรูปกรดเมื่อใดก็จะก่ออันตรายให้ร่างกายซึ่งต้องมีความเป็นกรดด่างอยู่ในระดับกลาง ในวิชาสรีรวิทยาที่เรียนมา เมื่อพูดถึงระบบการสื่อประสาทนั้นจุดส่งต่อของสัญญาณประสาทจากเซลล์ประสาทหนึ่งไปอีกเซลล์ประสาทหนึ่ง อาศัยกลุ่มสารชีวเคมีในร่างกายที่เรียกว่า สารสื่อประสาท ซึ่งมีหลายชนิด ทั้งที่ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทหลักและทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทรอง กลูตาเมตนั้นเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนบางชนิดที่อยู่ในกลุ่มที่สองคือ ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทรอง แบบว่าเป็นงานอดิเรก ดังนั้น ณ ตอนนี้ท่านผู้อ่านคงพอเข้าใจได้ว่า กลูตาเมท หรือที่อยู่ในซองเรียกว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต นั้น เป็นสารสื่อประสาทของร่างกายมนุษย์ ซึ่งความจริงแล้วน่าจะรวมถึงสัตว์ชั้นสูงอื่นๆ เช่น หมา ม้า ลิง ด้วย การเป็นสารสื่อประสาทนี้น่าจะเป็นคำอธิบายว่าทำไมกลูตาเมตจึงเป็นผงชูรส เพราะการรับรสสัมผัสของลิ้นเรานั้นอาศัยส่วนที่เรียกว่า ตุ่มรับรสที่ลิ้น (tastebud) และกลูตาเมตก็สามารถกระตุ้มต่อมนี้ให้ไวได้ดีกว่าสารสื่อประสาทรองอื่นๆ ระหว่างการรับประทานอาหาร นานมาแล้ว ประมาณเมื่อผู้เขียนยังอยู่ชั้นประถม โมโนโซเดียมกลูตาเมตนั้นค่อนข้างแพง เพราะเป็นการสังเคราะห์ทางเคมีขึ้นมา และถ้าย้อนยุคไปสมัยที่ผู้เขียนยังไม่เกิด กลูตาเมต นั้นต้องสกัดจากแหล่งธรรมชาติอย่างเดียว  ได้แก่ สาหร่ายทะเล เห็ดต่างๆ หรือแม้กระทั่งเนื้อสัตว์ โดยศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นท่านหนึ่งได้เริ่มทำการศึกษาหาทางสกัดออกมาได้ในปริมาณค่อนข้างน้อย แต่สามารถทำให้อาหารอร่อย เพราะปริมาณที่ทำให้แกงหนึ่งหม้ออร่อยได้คือ เท่ากับปลายช้อนแคะขี้หูของช่างตัดผมเท่านั้น ต้นตอความคิดของการใช้สาหร่ายเป็นวัตถุดิบของการสกัดสารอร่อย หรือที่เรียกว่า อูมามิ นั้นเป็นเพราะวัฒนธรรมการกินอาหารของคนญี่ปุ่นมักใช้สาหร่ายทำน้ำซุปเพื่อเพิ่มความอร่อยของอาหาร และด้วยเหตุที่ศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นได้สังเกตเห็นและช่างคิดจึงลองวิเคราะห์สารที่ประกอบเป็นน้ำซุปดู ก็พบว่ามีเกลือกลูตาเมตในปริมาณที่สูงกว่าสารอื่นๆ จึงมีการทดลองเอาเกลือโมโนโซเดียมกลูตาเมตที่สังเคราะห์ในห้องทดลองมาศึกษาความสามารถในการทำให้อาหารอร่อยขึ้น สุดท้ายก็กลายเป็นผงชูรสประจำบ้านที่ไม่มีคนทำอาหารอร่อย ต่อมาเมื่อความรู้ทางเทคโนโลยีชีวภาพเจริญขึ้น และญี่ปุ่นก็เป็นประเทศที่ก้าวล้ำหน้าในวิทยาการด้านนี้มาก การนำเอาแบคทีเรียมาเป็นผู้เปลี่ยนแป้งเช่น แป้งมันสำประหลังหรือน้ำตาล ให้กลายเป็นผงชูรสจึงเกิดขึ้น ส่งผลให้การปลอมผงชูรสในปัจจุบันแทบตกยุค เพราะประชาชนรู้วิธีสังเกตผงชูรสปลอมและราคาผงชูรสนั้นถูกลงมากจนไม่คุ้มค่าปรับ สิ่งที่เล่าให้ท่านผู้อ่านได้อ่านนั้นไม่ใช่เรื่องที่อยู่ในคลิปไม่ฉาวของผู้เขียน เพราะเขาให้เวลาออกอากาศประมาณ 2 นาที และได้แพร่ภาพไปแล้วเมื่อราว 7.05 น ของวันจักรีที่ผ่านมา ซึ่งผู้เขียนก็เข้าใจเพราะผู้ผลิตบอกแล้วว่าจะเอาไปประกอบรายการที่พูดเกี่ยวกับผงนัว ผงนัวคืออะไร ผู้เขียนเคยถามนักศึกษาปริญญาโทซึ่งเป็นสาวอุบล ซึ่งมีบ้านอยู่ตรงข้ามวัดหนองป่าพง ที่ทำวิจัยกับผู้เขียนว่า ผงนัวคืออะไร เธอก็ตอบว่า คือ ผงชูรส ตอนแรกผู้เขียนนึกดีใจว่า เออ!! ลูกศิษย์เราก็ยังรู้เรื่องพื้นบ้านดีอยู่ ก็เลยถามต่อว่า มันมีลักษณะอย่างไร ปรากฏว่าคำตอบนั้นทำให้ผู้เขียนแทบล้มทั้งยืน เพราะเธอกล่าวว่ามันก็คือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต ที่มีขายทั่วไป นิทานเรื่องนี้น่าจะแสดงว่า ชาวบ้านแถวนั้นเอาคำว่า ผงนัว มาใช้แทนคำว่า ผงชูรสปัจจุบัน ทั้งที่คำว่าผงนัวนั้นเป็นภาษาอีสานที่ นัว หมายถึง รสชาติกลมกล่อม ภาษาญี่ปุ่นน่าจะหมายถึง อูมามิ ซึ่งไม่ได้หมายถึง ผงชูรสในซองนะครับ ผงนัวนั้นมีลักษณะเป็นผงผักรวม ทำจากพืชผักแห้งต่างๆ บดเป็นผงเพื่อให้สามารถเก็บรักษาได้นานและเพิ่มบทบาทในการแทรกซึมรสชาติเข้าไปในอาหารที่ปรุงด้วยผงนัว เรื่องราวของผงนัวนั้นจะกล่าวต่อไปในตอนที่ 2 ครับ

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 112-113 ความเข้าใจผิดๆ ถูกเกี่ยวกับอาหาร ตอนที่ 2

เวลานักโภชนาการพูดถึงโปรตีนพืชนั้นมักเน้นเป็นหลักว่ามาจาก ถั่ว เพราะถั่วนั้นสร้างโปรตีนสะสมมากในเมล็ดถั่วซึ่งจะอยู่เป็นฝัก ไม่ได้สร้างสะสมในใบหรือลำต้น ซึ่งมีใยอาหารและสารอื่นๆ เป็นหลัก ดังนั้นเวลาวิเคราะห์หาปริมาณสารไนโตรเจนในใบหรือลำต้นของพืชผักได้สูง ไม่ได้หมายความว่ามีโปรตีนสูง อย่างที่นักวิชาการหลายคนพูดทางโทรทัศน์ วิทยุ และในสิ่งตีพิมพ์ต่าง ๆ จากตอนที่แล้วได้เกริ่นว่า ผงนัว นั้นเป็นผงชูรสธรรมชาติที่ทำให้อาหารอร่อย ซึ่งทั่วไปแล้วผงนัวประกอบด้วยพืชผักที่มีรสชาติต่างๆ กัน ทั้งเปรี้ยว หวาน เผ็ด มัน จืด ขม และอื่นๆ โดยมีสัดส่วนที่ต่างกันไปตามวัตถุประสงค์ว่า จะนำไป พล่า ยำ ต้มจืด หรือ อื่นๆ ตามวิวัฒนาการการปรุงอาหาร ดังนั้นการผลิตผงนัวนั้นจึงยังไม่จบเป็นสูตรตายตัว น่าจะยังมีการพัฒนาต่อๆ ไปตามความเหมาะสม ท่านผู้อ่านสามารถหาสูตรทำผงนัวได้จากเว็บต่างๆ มากมาย แต่ถ้าดูสูตรแล้วท้อใจในการทำเองเพราะหาองค์ประกอบที่เป็นผักพื้นบ้านบางชนิดไม่ได้ ก็สามารถหาซื้อผงนัวสำเร็จรูปที่มีขายเป็นสินค้าโอทอปได้ไม่ยาก เพียงแต่ว่าดูให้มันใหม่หน่อย ไม่มีสิ่งปนเปื้อนโดยเฉพาะเชื้อรา ก็จะได้ผงนัวมาทดลองว่า ชอบหรือไม่ ในลักษณะลางเนื้อชอบลางยาครับ ผู้เขียนเคยให้ลูกศิษย์คนหนึ่งทำวิจัยเกี่ยวกับฤทธิ์ต้านพิษของสารก่อกลายพันธุ์และปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระของผงนัวที่ได้จากแหล่งต่างๆ ผลการศึกษาก็เป็นไปตามคาดคือ ส่วนใหญ่มีผลต้านสารพิษได้ มากบ้างน้อยบ้างขึ้นกับสูตร แต่บางชนิดก็ส่งเสริมพิษได้เหมือนกัน ซึ่งอาจเป็นเพราะในการศึกษาได้ให้ผงนัวชนิดนั้นแก่สัตว์ทดลองในปริมาณที่มากเกินจริงไป สำหรับในเรื่องของปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระนั้น เพียบครับ เพราะเป็นผงผัก แบบว่าไม่ต้องวิเคราะห์ก็รู้ แต่ก็ได้วิเคราะห์แล้ว ปัญหาคือ ผงนัวจากแหล่งเดียวกัน ปริมาณสารมีประโยชน์ มักไม่ค่อยเท่ากันอาจเพราะอายุการเก็บรักษาก่อนซื้อมาศึกษาไม่เท่ากัน หรือเป็นเพราะองค์ประกอบที่เป็นพืชผักนั้นมีสารออกฤทธิ์ที่ปริมาณแปรเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและสถานที่ปลูกประเด็นหนึ่งจากการดูรายการที่พูดเกี่ยวกับผงนัวแล้วผู้เขียนไม่ค่อยสบายใจคือ ผู้ร่วมรายการท่านหนึ่งให้ข้อมูลที่เป็นความรู้น่าสนใจดีเพราะเป็นความรู้ด้านวิชาชีพของท่าน แต่บางอย่างที่ไม่อยู่ในวิชาชีพของท่านแล้ว อาจเกินเลยไปบ้างในลักษณะกลอนพาไป ประเด็นที่นักวิชาการที่ไม่ได้อยู่ในวงการวิเคราะห์สารอาหารในพืชมัก พูดผิด คือ การอธิบายว่าผักโดยเฉพาะใบไม้บางชนิด เป็นแหล่งของโปรตีน เพราะมีรสมันถามว่าในใบไม้มีโปรตีนไหม คำตอบคือ มี แต่ต่ำมากเนื่องจากส่วนใหญ่ของตัวใบเป็นใยอาหาร และเวลาวิเคราะห์หาปริมาณโปรตีนนั้น เป็นการวิเคราะห์ทางอ้อมโดยใช้วิธีทางเคมีด้วยวิธี Kjeldahl method ซึ่งเป็นการหาปริมาณธาตุไนโตรเจน ซึ่งเป็นธาตุหลักชนิดหนึ่งในโปรตีน แต่ก็มีในสารชีวเคมีอื่นในพืชอีกมากมาย เวลานักโภชนาการพูดถึงโปรตีนพืชนั้นมักเน้นเป็นหลักว่ามาจาก ถั่ว เพราะถั่วนั้นสร้างโปรตีนสะสมมากในเมล็ดถั่วซึ่งจะอยู่เป็นฝัก ไม่ได้สร้างสะสมในใบหรือลำต้น ซึ่งมีใยอาหารและสารอื่นๆ เป็นหลัก ดังนั้นเวลาวิเคราะห์หาปริมาณสารไนโตรเจนในใบหรือลำต้นของพืชผักได้สูง ไม่ได้หมายความว่ามีโปรตีนสูง อย่างที่นักวิชาการหลายคนพูดทางโทรทัศน์ วิทยุ และในสิ่งตีพิมพ์ต่าง ๆ กล่าวได้ว่า ประเด็นโปรตีนในใบไม้นั้นทำให้นักวิชาการหน้าแตกหมอไม่รับเย็บ แอนตาซินไม่จ่ายค่าแตกให้เลยครับ เหตุที่นักวิชาการเหล่านี้เจ๊งทางปัญญาก็คือ ไปตีความว่าปริมาณไนโตรเจนในตัวอย่างวิเคราะห์นั้นสามารถนำไปคูณกับตัวเลข 6.25 แล้วแปลงเป็นค่าน้ำหนักโปรตีนได้เลย ซึ่งกรณีการแปลงโดยใช้ตัวเลข 6.25 นี้จะทำได้เมื่อรู้ว่าอาหารนั้นเป็นแหล่งโปรตีนแน่ๆ เช่น ผัดกระเพรา ไข่ดาว คอหมูย่าง ฯลฯ อย่างไรก็ดีในกรณีเมล็ดถั่วนั้น ถึงมีโปรตีนแน่ๆ แต่ก็มีในความเข้มข้นต่ำกว่าเนื้อสัตว์เพราะมีสารอื่นที่ไม่ใช่โปรตีนแต่มีไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย ดังนั้นในการแปลงค่าไนโตรเจนที่ได้จากการวิเคราะห์เมล็ดถั่วไปเป็นค่าโปรตีนนั้นก็จะใช้ตัวเลขที่ต่ำกว่า เช่น ถั่วเหลืองจะใช้ตัวเลข 5.7-5.8 เป็นตัวคูณ ไม่ใช่ 6.25 ส่วนนมซึ่งมีโปรตีนสูงแน่ๆ ก็จะใช้ตัวเลขที่สูงกว่า 6.25 คือ 6.38 แทน โดยสรุปแล้วตัวเลขที่ใช้คำนวณนั้นยิ่งถ้าเป็นอาหารที่มีการทำวิจัยลงลึกในรายละเอียดแล้ว ตัวเลขที่ใช้ในการคำนวณจะเป็นเลขเฉพาะกลุ่มอาหาร ทั้งนี้เพื่อความถูกต้องมากขึ้นนั่นเองท่านที่สนใจตัวเลขเหล่านี้ไปดูได้ในหนังสืออีเล็คโทรนิค Comprehensive review of scientific literature pertaining to nitrogen protein conversion factors ซึ่งเป็น Bulletin of the International Dairy Federation ซึ่งสามารถเข้าดูและเก็บมาเป็นสมบัติส่วนตัวได้ที่ http://www.fil-idf.org/WebsiteDocuments/405-2006%20Comprehensive%20review.pdf หรือใช้วิธีพิมพ์ชื่อหนังสือลงไปใน Google Search ก็สามารถไปถึงหนังสือเล่มนี้ได้เช่นกัน เมื่อได้หนังสือมาแล้ว ท่านผู้อ่านจะพบว่าในหน้าที่ 2 ของ Comprehensive review of scientific literature pertaining to nitrogen protein conversion factors นี้ มีตารางที่ให้ตัวเลขที่ใช้ในการคำนวณหาปริมาณโปรตีนจากผลการวิเคราะห์ด้วยวิธี Kjeldahl method ซึ่งระบุที่หัวตารางว่า เป็น Specific factors for the conversion of nitrogen content to protein content (selected foods) จะเห็นว่าหัวตารางเน้นว่า selected foods แสดงว่าตัวอย่างที่วิเคราะห์หาโปรตีนนั้นต้องเป็นอาหารที่มีการกินกันเป็นปรกติ ส่วนในกรณีใบไม้นั้นถึงเป็นอาหารก็ต้องอยู่ในลักษณะของผสมหลายๆ อย่าง จึงพออนุโลมให้ใช้ตัวเลข 6.25 ได้ แต่ถึงใช้อย่างไรๆ ก็ผิดพลาดอยู่ดี นักโภชนาการที่เป็นมืออาชีพจะตระหนักถึงเรื่องนี้เสมอว่า ถ้าอาหารมีผักสูงปริมาณโปรตีนที่ได้จากการคำนวณนั้นมีความผิดพลาดในแง่ปริมาณโปรตีนเกินจริงสูงเสมอ สรุปแล้วการที่พิธีกรและนักวิชาการบางท่านกล่าวในบางรายการว่า คนโบราณรู้จักนำเอาใบพืชผักบางชนิดมาใช้ป้องกันการขาดสารอาหารโปรตีนนั้น เป็นการพูดแบบกลอนพาไป โดยบางครั้งพาไปเพราะไปดูตัวเลขปริมาณไนโตรเจนในพืชที่พูดถึง เห็นตัวเลขสูงก็ตีความว่ามีโปรตีนสูงไปเลย ผู้เขียนจึงขอฟันธงทั้งเสาธงเลยว่า เข้าใจผิดนะครับ คนโบราณนั้นไม่ได้มีความรู้เกี่ยวกับการขาดโปรตีนหรอกครับ ท่านเหล่านั้นเพียงแต่รู้ว่า ผักนั้นมันกินแล้วอร่อย หรือเอามาทำผงนัวแล้วอร่อย ก็จดบันทึกไว้ บังเอิญนักวิชาการปัจจุบันมีความรู้เรื่องการวิเคราะห์หาปริมาณไนโตรเจนดีเลยสรุปว่า คนโบราณรู้วิธีการแก้ปัญหาขาดสารโปรตีนโดยแนะนำให้กินใบไม้ ใบผัก บางชนิด เป็นการให้เครดิตคนตายไปนานแล้ว ซึ่งก็เก๋ไปอีกแบบหนึ่ง ที่ผู้เขียนร่ายยาวมาถึงตอนนี้ก็เพื่อให้ท่านผู้อ่านนำกระบวนการคิดไปประกอบการฟังการบรรยายต่างๆ ทั้งทางวิทยุ โทรทัศน์ เวทีประชุมอภิปรายทางวิชาการต่างๆ ตลอดจนจากการอ่านหนังสือว่า บางเรื่อง บางประเด็นนั้น ต้องมืออาชีพเท่านั้นที่จะพูดได้ถูกต้อง มือสมัครเล่นถอยไปก่อน

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 114 กาแฟ…ดีไหมเอ่ย

ของฝากจากอินเตอร์เน็ต กาแฟ…ดีไหมเอ่ยรศ. ดร.แก้ว กังสดาลอำไพสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เราควรดื่มกาแฟหรือไม่ มักเป็นคำถามที่ผู้บริโภคมักเอ่ย เมื่อมีการบรรยายเกี่ยวกันหัวข้อของการบริโภคอาหารให้มีสุขภาพดี ประเด็นนี้น่าสนใจว่าควรตอบอย่างไรดี เพราะผู้เขียนเองก็นิยมดื่มกาแฟบ้างเหมือนกัน เนื่องจากว่าไปแล้วกาแฟก็มีประโยชน์ในด้านการช่วยย่อยอาหารถ้าดื่มหลังอาหาร ก่อนที่จะไปถึงประโยชน์หรือโทษของกาแฟ เรามารู้จักวัฒนธรรมการกินกาแฟก่อน เพื่อวางฐานความรู้ให้เข้าใจว่าทำไมการดื่มกาแฟจึงอาจก่อปัญหาให้ผู้ดื่มได้ เมื่อก้าวเข้าสู่ยุทธจักรการดื่มกาแฟ เราจะพบว่าร้านกาแฟทันสมัยในปัจจุบันค่อนข้างจะต่างจากร้านกาแฟของอาโกหน้าซอยอย่างหน้ามือกับหลังมือ เปรียบให้ชัดก็คือ ร้านกาแฟอาโกนั้นออกอาการโชว์ห่วยเอามากๆ ในขณะที่ร้านกาแฟทันสมัยที่วัยรุ่นหรือแม้เป็นวัยดึก(แต่ใจยังซ่าอยู่) เข้านั้น ดูจะเดิร์นอามากๆ เนื่องจากค่าลงทุนทำร้าน(ไม่รวมค่าเช่า) เป็นตัวเลขห้าหลักขึ้นไป สิ่งที่แตกต่างกันระหว่างร้านแบบโบราณและร้านแบบทันสมัยก็คือ ชนิดของกาแฟที่ขาย ร้านอาโกนั้นอย่างเก่งก็มีแค่ กาแฟดำร้อน  ดำเย็น  ร้อนใส่นม และเย็นใส่นม ที่พิเศษหน่อยคือ ยกล้อ(เท่าที่จำได้ดูจะเป็นเป็นกาแฟดำเย็นที่เติมนมข้นจืดเยอะๆ) เท่านั้น แต่ถ้าเข้าไปในร้านกาแฟทันสมัย จะพบสูตรกาแฟที่เขียนบนเมนูติดข้างฝามากกว่าร้านอาโก ในภาพรวมนั้น กาแฟในร้านแบบทันสมัยในโลกนี้ก็มีแค่ 2 แบบเหมือนกันครับ คือ ร้อนและเย็น แต่ในรายละเอียดนั้นจะเริ่มจาก Espresso ซึ่งเป็นกาแฟชงด้วยน้ำร้อนอย่างเดียวด้วยเครื่องราคาเป็นแสน แบบว่าใครสั่งมาดื่มต้องมืออาชีพมากๆ เพราะมันไม่มีน้ำตาล ส่วนใหญ่พวกมือใหม่หัดขับมักสั่งแบบนี้แล้วก็จำไปจนวันตายว่าไม่สั่งอีกแล้ว โดยหันไปสั่งอีกแบบที่นิยมกันในหลักสูตรพื้นฐานของการดื่มกาแฟ คือ Latte ซึ่งเป็น Espresso ใส่นม ผู้เขียนดูแล้วไม่น่าต่างจากกาแฟร้อนในร้านอาโก เพราะคำว่า Latte แปลว่า “นม” ครับ สูตรที่สามคือ Cappuccino ซึ่งมันก็ไม่ต่างจาก Latte นักเพราะคือ Espresso ใส่นมเหมือนกัน แต่ Cappuccino จะเข้มข้นกว่า Latte และเน้นเรื่องฟองนมมากกว่า ผู้เขียนดื่มอย่างไรก็ ดื่มไม่ออก ว่ามันอร่อยกว่ากันตรงไหน แต่พอใครเลี้ยงก็บอกว่า อ.ย. (อาหย่อย) ทุกที เพราะไม่งั้นเขาจะหาว่า ลิ้นไม่ถึง  สำหรับสูตรที่เริ่มพิศดารขึ้นนิดหน่อย คือ Macchiato ซึ่งเป็นกาแฟ Espresso ใส่นมและคาราเมลเยิ้มๆ ทำให้มันหวานจับจิตติดซอกฟันทีเดียว สำหรับสูตรที่นางเอกชอบสั่งมากนอกเหนือไปจากน้ำส้มคั้น คือ Mocha ซึ่งหมายถึงกาแฟที่กลิ่นคล้ายโกโก้ และยังหมายถึงกาแฟที่ผสมพวกโกโก้ ทำให้หอมหวานมือสมัครเล่นดื่มง่ายหน่อย ส่วนสูตรต่อไปคือ Americano  ซึ่งเป็นการเอา Espresso ที่เข้มข้นมาผสมน้ำให้มันจางลง ผู้เขียนเข้าใจว่าคงมีต้นกำเนิดมาจาก America ครับเพราะถ้าใครเคยไปอเมริกา คงลืมรสชาติกาแฟในร้านขายอาหารเช้าไม่ลงว่าเหมือน น้ำล้างถุงกาแฟบ้านเราอย่างไรอย่างนั้น จากการเข้าเน็ต ผู้เขียนพบข่าวในเว็บ www.sciencedaily.com (19 มิถุนา, 2553) กล่าวว่า แต่นี้ไปคอกาแฟและชาคงดีใจที่ดื่มเครื่องดื่มประเภทนี้ เพราะมีผู้ตีพิมพ์ผลงานวิจัยในวารสารของสมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา(Journal of the American Heart Association) ว่า การดื่มทั้งชาและกาแฟนั้นสามารถลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคที่เกี่ยวกับหัวใจได้ ที่หนักไปกว่าคือ มีการศึกษาพบในประเทศเนเธอร์แลนด์อีกว่า การดื่มชามากกว่า 6 ถ้วยขึ้นไปสามารถลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจถึงร้อยละ 36 ส่วนกาแฟนั้นถ้าดื่ม 2-4 แก้วสามารถลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจได้ถึงร้อยละ 20 ในงานวิจัยดังกล่าวนี้ยกเครดิตความดีความชอบให้กับสารต้านอนุมูลอิสระในกาแฟที่เป็นกาแฟชงแบบโบราณ กาแฟสำเร็จรูปไม่เกี่ยว นอกจากนี้ในเว็บเดียวกันเมื่อ 15 มกราคม 2552 ยังได้กล่าวว่าการดื่มกาแฟช่วยลดความเสี่ยงของอาการความจำเสื่อมในผู้สูงอายุด้วย(ซึ่งถ้าจริงคงดีมากเพราะคนจะได้ไม่ลืมว่าเรามี เมษามหาวิบัติในปีนี้) แต่อย่างเพิ่งดีใจไปเพราะในวันที่ 7 พฤษภาคม 2553 เว็บดังกล่าวได้รายงานข่าวการวิจัยว่า ผู้ที่หวังว่าการดื่มกาแฟช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่นั้นคงต้องผิดหวัง เพราะผลการศึกษาของนักวิทยาศาสตร์ชาวสวีเดนกล่าวว่า มันไม่มีความสัมพันธ์อะไรเลย และเมื่อวันที่ 18 มิถุนายน 2553 เว็บดังกล่าวก็ได้รายงานว่า  ในการประชุมประจำปีของสมาคมต่อต้านโรคปวดในข้อของยุโรปที่กรุงโรม ประเทศอิตาลี(Annual Congress of the European League Against Rheumatism in Rome, Italy) มีผู้กล่าวว่า การดื่มกาแฟเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคที่สมาคมกำลังต่อต้านอยู่ข่าวดีๆ ร้ายๆ ที่กล่าวมานี้เป็นแค่ผลของกาแฟเท่านั้น แต่ผลของอย่างอื่นที่ร่วมอยู่ในมื้อของการดื่มกาแฟนั้น มักไม่มีใครคำนึงนัก จึงมีคนชอบถามว่า การดื่มกาแฟทำให้อ้วนได้จริงหรือ คำถามนี้ใครหลายคนคงอยากทราบคำตอบ เพราะกาแฟที่ขายตามร้านทั่วไปมักจะเติมส่วนประกอบต่างๆ ที่ให้พลังงานมากลงไปด้วย จึงทำให้หลายคนคิดว่าการดื่มกาแฟทำให้น้ำหนักขึ้น ซึ่งไปพ้องกับการที่  www.nurnia.com ได้อ้างข่าวจากไทยรัฐว่า กองทุนวิจัยต่อต้านมะเร็งโลก กล่าวเตือนว่า กาแฟเย็นของร้านกาแฟชื่อดังระดับโลกหลายเจ้าให้พลังงานมากเสียยิ่งกว่ากินข้าวหนึ่งมื้อเสียอีก ดังนั้นผู้ที่คิดดื่มกาแฟครบเซ็ทอย่างทันสมัย ควรสังวรณ์ไว้ มีเว็บหนึ่งของไทยกล่าวว่า จริงแล้วกาแฟดำหนึ่งแก้วใหญ่ที่ไม่ใส่น้ำตาลมีพลังงานอยู่ประมาณ 17 – 19 แคลอรี่ เท่านั้น ดังนั้นตัวกาแฟจึงไม่ใช่สาเหตุที่ทำให้เรามีน้ำหนักเพิ่มขึ้น แต่ทำไมการดื่มกาแฟจึงมักทำให้อ้วน คำตอบน่าจะเป็นเพราะส่วนผสมต่างๆ ที่ผสมลงไปเช่น วิปครีม(whipped cream) ซึ่งมีพลังงานอยู่ที่ประมาณ 500 – 600 แคลอรี่ และที่สำคัญอีกอย่างคือขนมหรือคุกกี้ที่เรากินเข้าไปพร้อมกับกาแฟ ตัวอย่างเช่น มัฟฟิน (muffin) มีพลังงานถึง 1,000 แคลอรี่ เลยทีเดียว สำหรับคนที่ชอบดื่มกาแฟสูตรพิเศษแก้วใหญ่พร้อมกับแซนวิชและขนมอื่นๆ จะได้รับพลังงานมากถึง 1,500 แคลอรี่ พลังงานที่พอเหมาะสำหรับผู้หญิงในหนึ่งวันคือ 2,000 แคลอรี่  และสำหรับผู้ชายคือ 2,500 แคลอรี่ ดังนั้นหลังจากดื่มกาแฟพร้อมกับของกินตามที่บอกไปแล้ว ทำให้เราเหลือปริมาณพลังงานสำหรับหนึ่งวันเพียงแค่ 500 แคลอรี่สำหรับผู้หญิงและ 1,000 แคลอรี่สำหรับผู้ชายที่จะกินเข้าไปได้ หากกินมากเกินกว่านี้ การสะสมพลังงานในรูปไขมันก็เกิดขึ้นได้ไม่ยาก โดยสรุปแล้ว รูปแบบการดื่มกาแฟที่ผสมครีมและน้ำเชื่อมต่างๆ พร้อมกับขนมจึงทำให้เราอ้วนขึ้นมาอย่างรวดเร็วโดยคิดไม่ถึง

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 110 กินดอกไม้ต้านมะเร็ง

การศึกษาครั้งนั้นเป็นการดูการกลายพันธุ์ของขนบนปีกแมลงหวี่ที่ได้จากหนอนแมลงหวี่ซึ่งกินอาหารที่ผสมสารยูรีเทนและดอกไม้ที่ศึกษา จากผลการศึกษาพบว่าการกลายพันธุ์ลดลง ทำให้แปลผลได้ว่าดอกไม้ที่ศึกษานั้นลดความเสี่ยงของสารก่อมะเร็งได้ สำหรับความสามารถในการต้านพิษนั้นก็เข้าใจกันว่า มาจากสารต้านอนุมูลอิสระและอื่นๆ ที่อยู่ในเนื้อดอกไม้ รบกันมาพอควรแล้วคนไทย กลับบ้านกินอาหารไทยที่บ้านใครบ้านมันกันเถอะ เพราะอาหารไทยนั้นมีพืชผักเป็นองค์ประกอบที่สำคัญ กินแล้วมักทำให้ใจเย็นลง (ถ้าไม่เติมเหล้าลงไปนะ) อีกทั้งยังเป็นปัจจัยทำให้คนไทยมีอัตราการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ค่อนข้างต่ำในอดีต ต่างกับในปัจจุบันที่ต้องเตือนให้คนไทยระวังมะเร็งลำไส้ใหญ่ เนื่องจากเราหันไปกินอาหารตามแบบชาวตะวันตกมากขึ้น ถ้าพิจารณาให้ดีจะพบว่าในสูตรอาหารไทยที่เป็นที่นิยมนั้น มีดอกไม้หลายชนิดเป็นองค์ประกอบ ดอกไม้จริงๆ นะครับ ไม่ใช่ดอกไม้ที่แกะสลักจากผักแล้วสวยจนกินไม่ลง เราคุ้นกันดีกับการนำดอกแคมาแกงส้ม เอาดอกโสนมาชุบไข่ทอด หรือเอาดอกกล้วยคือ หัวปลี มาลวกน้ำร้อนจิ้มน้ำพริก ดอกไม้เหล่านี้หากินได้ไม่ยากนักตามตลาดทั่วไป www.panmai.com/Food/Food.shtml เป็นตัวอย่างเว็บที่นำเสนออาหารที่ทำจากดอกไม้พร้อมวิธีปรุงอาหารจากดอกไม้หลายชนิดเช่น ดอกขจร ซึ่งนำมาปรุงเป็นแกงส้ม ยำ แกงจืด และข้าวต้ม มีสูตรปรุงดอกแคเป็นแกงส้ม ดอกแคสอดไส้ แกงเหลือง และการชุบแป้งทอด ดอกไม้ที่เว็บนี้แนะนำนอกจากที่กล่าวเป็นตัวอย่างแล้วคือ ดอกขี้เหล็ก ดอกสะเดา ดอกพยอม ดอกซ่อนกลิ่น ดอกโศก และดอกกระเจี๊ยบ อีกเว็บคือ www.odi.stou.ac.th ได้จำแนกประเภทดอกไม้ที่นำมาประกอบอาหารตามแหล่งที่ได้มา ได้แก่ ดอกไม้ที่เป็นดอกของผัก เช่น กะหล่ำดอก กะหล่ำดอก ดอกแคบ้าน ดอกกุยช่าย ดอกเก๊กฮวย ดอกผักกวางตุ้ง ดอกฟักทอง ดอกบวบหอม ดอกกระถิน ดอกหอม ดอกข่า ฯลฯ ดอกไม้บางชนิดประดับก็ได้ประแดกก็ดี เช่น ดอกเข็ม ดอกพวงชมพู ดอกเล็บมือนาง ดอก ลั่นทม ดอกดาวเรือง ดอกดาวกระจาย ดอกกุหลาบ ดอกแคฝรั่ง ดอกชบา ดอกซ่อนกลิ่น ดอกเฟื่องฟ้า ฯลฯ ขอเพียงอย่างเดียวควรทำอย่างใดอย่างหนึ่งนะครับ เพราะเมื่อประดับแล้วมันย่อมเหี่ยวเฉา หรือบางกรณีเช่น การใช้ดอกซ่อนกลิ่นประดับหน้าศพนั้น ใช้แล้วทิ้งเลยดีกว่า เอามาปรุงอาหารคงไม่อร่อยแน่ ดอกของไม้ผลบางชนิดเป็นผลพลอยได้ที่ชาวสวนต้องตัดทิ้งเมื่อออกดอกมากไป เพื่อให้ได้ผลไม้ที่มีขนาดเหมาะสม ดอกเหล่านี้สามารถนำมาปรุงเป็นอาหารได้ด้วย เช่น ดอกทุเรียน ดอกชมพู่สาแหรก ดอกมะขาม ดอกกล้วย (หัวปลี) ช่อมะม่วง ดอกมะละกอ ฯลฯ กรณีที่เป็นดอกของไม้ป่านั้นก็ไม่พ้นความสามารถของคนไทยในการที่นำมาลิ้มลอง เช่น ดอกพะยอม ดอกงิ้ว ดอกแคป่า ดอกแคขน ช่อสะเดา ช่อมะกอก ดอกขี้เหล็ก ดอกกระโดน ดอกลำพู ดอกกุ่มน้ำ ดอกแต้ว เป็นต้น สำหรับวัชพืชหลายชนิดที่มีดอก เช่น ดอกกะลา (ดอกดาหลา) ดอกสลิด (ดอกขจร) ดอกข้าวสาร ดอกผักปลัง ดอกผักตบไทย ดอกผักตบชวา ดอกกะแท่ง ดอกบุก ดอกกระพังโหม ดอกกระทือ ดอกครั่ง ดอกกระเจียว ดอกโสน ดอกบอน ฯลฯ ก็หนีไม่พ้นริมฝีปากของชาวไทย ดอกของต้นไม้อื่นๆ ที่ไม่น่าเชื่อว่าจะกินได้เช่น ดอกนุ่น ปลีตาล จั่นจาก(ดอกจาก) ดอกมะรุม ดอกโศก เราก็กินกัน สำหรับท่านที่นิยมของนอกอาจหาดอกไม้ต่างชาติมารับประทานได้เช่นกัน ที่มีการกินกันแล้วเช่น ดอกคาร์เนชั่น ดอกเดย์ลิลลี่ ดอกอิงลิชเดย์ซี่ ดอกเฟนเนล ดอกนัชเทอฌัม ดอกคาเลนดูล่า ดอกบีบาล์ม ดอกคาโมไมล์ ดอกไวโอเล็ต ดอกกุหลาบ ดอกโรสแมรี่ ดอกลาเวนเดอร์ ดอกไลแลค ดอกแอนิช ฮิซซอพ ดอกการ์ดีเนีย ดอกทิวลิป ดอกพริมโรส เป็นต้น สำหรับสูตรวิธีการปรุงดอกไม้เป็นอาหารรับประทานนั้น ท่านผู้อ่านคงพอหาได้จากหนังสือตำราอาหารหรือเว็บต่างๆ ดังตัวอย่างที่กล่าวแล้วข้างต้นคำถามว่าทำไมหลายคนถึงรับประทานดอกไม้เป็นอาหารส่วนใหญ่มักบอกว่า อร่อยดี หรือ แปลกดี บ้างก็ว่าเปลี่ยนบรรยายกาศ แต่ปัจจุบันหลายคนอาจบอกว่ามันเป็นยาเหมือนกัน เช่น ในเว็บ www.ku.ac.th/e-magazine/nov49/know/flower.htm และ http://news.enterfarm.com ซึ่งมีข้อมูลกล่าวถึงดอกไม้ที่ใช้เป็นยาได้ และก็กินเป็นอาหารได้ด้วยที่น่าสนใจมากคือ มีการกล่าวถึงดอกไม้ที่น่าจะต้านมะเร็งได้ เช่นในเว็บ www.vcharkarn.com มี ข้อมูลว่า นักวิจัยจากศูนย์วิจัยมะเร็ง Georgetown Lombardi Comprehensive Cancer Center เผยการใช้สารสกัดจากดอกไม้จำพวก Chrysanthemum parthenium ร่วมกับยารักษามะเร็งเต้านม tamoxifen ช่วยลดการดื้อยาทั้งก่อนและหลังใช้ยา ในประเด็นที่เรากินดอกไม้ด้วยและได้ประโยชน์จากการลดความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งนั้น ผู้เขียนเคยทำวิจัยดอกไม้ที่คนไทยกินกันเป็นประจำว่ามีความสามารถในการลดความเสี่ยงบ้างหรือไม่ ในการศึกษานั้นได้นำเอาดอกไม้กินได้แปดชนิดซึ่งส่วนใหญ่มีขายที่เกาะเกร็ด และตามตลาดทั่วไทย ได้แก่ หัวปลี ดอกขจร ดอกเข็ม ดอกแค ดอกบัว ดอกเฟื่องฟ้า ดอกโสน และดอกอัญชัน ทั้งสดและที่ผ่านกระบวนการปรุงโดยต้มหรือชุบแป้งทอด มาทดสอบว่ามีฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์ของสารก่อมะเร็งชื่อ ยูรีเทน ในแมลงหวี่ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีระบบเปลี่ยนแปลงสารพิษคล้ายระบบในหนูทดลอง การศึกษาครั้งนั้นเป็นการดูการกลายพันธุ์ของขนบนปีกแมลงหวี่ที่ได้จากหนอนแมลงหวี่ซึ่งกินอาหารที่ผสมสารยูรีเทนและดอกไม้ที่ศึกษา จากผลการศึกษาพบว่าการกลายพันธุ์ลดลง ทำให้แปลผลได้ว่าดอกไม้ที่ศึกษานั้นลดความเสี่ยงของสารก่อมะเร็งได้ สำหรับความสามารถในการต้านพิษนั้นก็เข้าใจกันว่า มาจากสารต้านอนุมูลอิสระและอื่นๆ ที่อยู่ในเนื้อดอกไม้ ดังนั้นเพื่อเพิ่มความหวานให้แก่ชีวิต ด้วยความหวังดีจากชายใส่เสื้อไม่มีสีขอแนะนำให้หันมากินดอกไม้ประกอบการพูดภาษาดอกไม้ น่าจะลดความเหนื่อยยากในชีวิตลงได้บ้างนะครับพวกคนชอบใส่เสื้อมีสี

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point