ฉบับที่ 167 ตะหลิวไนลอน

ตะหลิว เป็นอุปกรณ์คู่ครัวที่ขาดไม่ได้ เพราะต้องใช้กับงานผัด งานทอด ซึ่งวัสดุที่นิยมใช้ทำตะหลิว ได้แก่ เหล็ก เหล็กกล้าไร้สนิม อะลูมิเนียม ซึ่งทนความร้อน แต่ตะหลิวพวกนี้มีความคม เนื่องจากการขึ้นรูปที่ต้องการความบาง แบน  เหตุนี้ตะหลิวเหล็กจึงไม่เหมาะกับกระทะสมัยใหม่ ที่เรียกว่า กระทะเทฟลอน หรือกระทะเคลือบเทฟลอน เพราะหากความคมของตะหลิวไปขูดเอาตัวเคลือบออก อันตรายจากการปนเปื้อนสารเคมีที่เป็นพิษก็ตามมา กระทะเคลือบเทฟลอนจึงระบุห้ามใช้กับตะหลิวที่มีความคม ทำให้เกิดตะหลิวที่ทำจากพลาสติกทนความร้อน บางทีก็เรียกตะหลิวไฟเบอร์ ตะหลิวไนลอน หรือตะหลิวที่ทำจากไม้ขึ้น เพื่อให้เหมาะกับการใช้กระทะเคลือบเทฟลอน ปัญหาก็ตามมาอีกว่า ตะหลิวพวกนี้ ใช้งานได้จริงหรือไม่ ไม่เป็นอันตรายจริงหรือในเมื่อทำมาจากพลาสติก ซึ่งรู้กันอยู่ไม่ควรใช้กับความร้อนสูงๆ  ความจริงก็คือ ตะหลิวพวกนี้ใช้งานได้จริง แต่ต้องเลือกวัสดุที่ถูกต้องและใช้ให้เหมาะสม เพราะถึงเป็นพลาสติกทนความร้อน(ไนลอน) แต่หากใช้งานไม่ถูกต้องก็เกิดอันตรายได้ โดยเฉพาะกรณีที่เผลอติดนิสัยเดิมๆ วางตะหลิวไว้ในกระทะร้อนๆ ซึ่งห้ามเด็ดขาดหากเลือกใช้ตะหลิวไนลอน อีกอย่างหนึ่งควรพิจารณาเรื่องสำคัญคือ ตะหลิวนั้นทำมาจากไนลอน จริงหรือไม่ และจำเป็นต้องซื้อของแพงหรือเปล่า เพราะคนส่วนใหญ่เชื่อว่าตะหลิวราคาถูกๆ อาจไม่ใช่พลาสติกชนิดทนความร้อนจริง ซึ่งเรื่องแบบนี้ต้องพิสูจน์ การพิสูจน์ครั้งนี้ ฉลาดซื้อได้เลือกซื้อตะหลิวพลาสติกที่วางจำหน่ายตามร้านค้าทั่วไป ทั้งหมด 11 ยี่ห้อ แล้วนำส่งให้เครือข่ายนักวิชาการเพื่อผู้บริโภคทำการทดสอบ ใน 4 ประเด็นคือ 1. ผลิตภัณฑ์ที่ทำการทดสอบเป็นพลาสติก ประเภทไนลอน หรือไม่ และเป็น ไนลอนประเภทใด 2. ความแข็งของวัสดุที่ใช้ทำตะหลิวมีค่าเป็นอย่างไร 3. จุดหลอมเหลวของตะหลิวแต่ละยี่ห้อเป็นเท่าใด และ 4. ชิ้นงานทนความร้อนที่อุณหภูมิ 200 °C ในเตาอบ และในน้ำมันได้หรือไม่ ข้อแนะนำ 1.ผู้บริโภคควรตรวจสอบตะหลิวว่าใช้วัสดุพลาสติกประเภทใดในการผลิต โดยดูจากฉลากสินค้า 2.ห้ามทิ้งหรือวางตะหลิวแช่ไว้บนภาชนะที่มีความร้อนสูงๆ เช่น ในน้ำมันที่ใช้ทอดอาหาร เป็นเวลานานๆ และควรหลีกเลี่ยงการใช้พลาสติก ในการทำอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูง 3.ไม่ควรนำตะหลิวแช่หรือสัมผัสกรดหรือเกลือหรือด่างเข้มข้น เช่น น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู 4.ห้ามใช้กับเตาไมโครเวฟ 5.หลังการใช้งานควรทำความสะอาดทันที  ไม่ควรใช้ฝอยเหล็กขัดทำความสะอาด ควรใช้ฟองน้ำและผึ่งให้แห้งทุกครั้ง ข้อแตกต่างระหว่างไนลอน 6,6 และ ไนลอน 6 ไนลอนจัดเป็นพลาสติกในกลุ่ม semi crystalline เริ่มมีการสังเคราะห์ตั้งแต่ปี 1930 ไนลอนเป็นชื่อทางการค้า ชื่อดั้งเดิมทางวิทยาศาสตร์ คือ โพลีอาไมด์ (Polyamide: PA) ไนลอนมีหลายประเภท แต่ที่นิยมในการสังเคราะห์วัสดุ คือ ไนลอน 6,6 และ ไนลอน 6  ไนลอน 6,6 มีลักษณะความเป็นผลึกมากกว่า ส่งผลให้จุดหลอมเหลวสูงกว่า และมีความแข็ง และความต้านทานการสึกหรอดีกว่า ไนลอน 6 ผลการทดสอบ 1. การทดสอบเพื่อตรวจดูว่าเป็นพลาสติก ประเภทไนลอนประเภทไหน ในการทดสอบจะใช้เทคนิค FTIR และ DSC โดยการทดสอบได้รับการอนุเคราะห์จาก ภาควิชาวิทยาการและวิศวกรรมวัสดุ คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร เพื่อบอกประเภทวัสดุพลาสติก เชิงคุณภาพว่าเป็นพลาสติกชนิดใด ขั้นตอนการทดสอบ การทดสอบหาโครงสร้างทางเคมีด้วยวิธีการ FTIR การทดสอบหาอุณหภูมิหลอมเหลวด้วย DSC การทดสอบการละลาย กราฟของ FTIR ของทุกตัวอย่างจะมีลักษณะดังภาพที่ 1  ซึ่งสอดคล้องกับโครงสร้างทางเคมีของ Nylon แต่ยังไม่สามารถสรุปได้ว่าเป็น Nylon ชนิดใด ภาพที่ 1 FTIR spectrum ของตัวอย่าง เมื่อนำวัสดุของตะหลิวแต่ละยี่ห้อ มาหาช่วงอุณหภูมิหลอมเหลว (melting temperature) จะได้ผลดังตารางที่ 1 ซึ่งเมื่อเทียบกับค่าอ้างอิงจากตารางที่ 2 จะพบว่า ตะหลิวยี่ห้อ Tesco, FACKELMANN (แฟคเคลมาน) และ Galaxy (นกเพนกวิน) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ไนลอน 6 ในการผลิต ตะหลิวยี่ห้ออื่น ใช้วัสดุพลาสติก ประเภท Nylon 6,6 แม้ว่าลักษณะทางกายภาพจะดูคล้ายกันแต่ถ้าผู้บริโภคซื้อผลิตภัณฑ์ที่ทำจาก Nylon 6 ก็จะทำให้ใช้งานได้ในช่วงความร้อนที่ต่ำกว่าและเสียรูปได้ง่ายกว่า ตารางสรุปผลการทดสอบคุณสมบัติทางกายภาพและวัสดุที่ใช้ทำตะหลิว   2 ผลทดสอบการวัดความแข็ง โดยทดสอบตามมาตรฐาน ASTM D2240 ใช้หัวกดชนิดกรวยมุมแหลม และใช้แรงกดขนาด 5 kgf การทดสอบค่าความแข็งได้นับการอนุเคราะห์จาก ภาควิชาวิศวกรรมเครื่องมือและวัสดุ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี โดยวัดค่าความแข็งของ พลาสติกจำนวน 3 จุดแล้วหาค่าความแข็งเฉลี่ย โดยผลทดสอบของตะหลิวยี่ห้อ Tesco, FACKELMANN (แฟคเคลมาน) และ Galaxy (นกเพนกวิน) มีความแข็งต่ำกว่ายี่ห้ออื่น ซึ่งสอดคล้องกับ ผลการทดสอบที่ 1 เนื่องจากสมบัติความแข็งของไนลอนประเภท 6 จะมีค่าความแข็งโดยเฉลี่ยต่ำกว่า ไนลอน ประเภท 6,6 3 ผลการทดสอบการทนทานความร้อน ที่อุณหภูมิ 200 °C การทดสอบนี้ นำตะหลิว ไปวางในเตาอบอุณหภูมิ 200 °C ผลการทดสอบ พบว่า ชิ้นงานทุกชิ้นมีการเสียรูป และเริ่มมีการหลอมละลายของพลาสติก เมื่อเวลาผ่านไป 5 นาที ดังรูปที่ 1 รูปที่ 1 การเสียรูป ที่ตะหลิว หลังจาก ทิ้งไว้ในเตาอบ อุณหภูมิ 200 °C นาน 5 นาที   4 ผลการทดสอบการทนทานความร้อน ในน้ำมันพืช อุณหภูมิ 200 °C การทดสอบนี้ ตะหลิวทุกยี่ห้อ มีการเสียรูป และหลอมละลายในน้ำมัน เมื่อเวลา ผ่านไป 5 ชั่วโมง ดังรูปที่ 2 รูปที่ 2 การเสียรูป ที่ตะหลิว หลังจาก ทิ้งไว้ในน้ำมันพืช อุณหภูมิ 200 °C นาน 5 ชั่วโมง

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า300 Point

ฉบับที่ 166 ปูเทียม(Imitation crab)

ไม่รู้ใครคิดชื่อ ปูอัด น่าจะเรียก ปูเทียมหรือเนื้อปูเทียม เสียตั้งแต่แรก เพราะว่าทำมาจากปลาทั้งนั้น ไม่มีปูสักนิด ทำเอาบางคนยังเข้าใจผิดอยู่ แล้วทายสิใครเป็นผู้คิดค้นการทำปูอัดขึ้นเป็นครั้งแรก ... ใช่แล้วมนุษย์ญี่ปุ่นนั่นเอง ที่มาของปูอัดนั้นเกิดขึ้นด้วยเหตุผลที่ว่า บ่อยครั้งที่ชาวประมงจับได้แต่ปลาตัวเล็ก ขนาดยังนำไปขายไม่ได้ราคา แต่ไหนๆ ก็จับปลามาได้แล้ว จึงคิดเอาปลามาแล่เอาเนื้อเข้าเครื่องบดละเอียด แล้วนำเข้าเครื่องปั้น แต่งกลิ่นปู ตกแต่งสีเป็นสีแดงคล้ายประดองปู และปั้นให้มีลักษณะเหมือนเนื้อปู (เนื้อจากก้ามปู หรือบางบริษัทก็ปั้นเป็นรูปปูตัวเล็ก ๆ) เนื่องจากมีรสชาติดีเลยได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางในหมู่ผู้บริโภค โดยรูปแบบที่นิยมมากทุกวันนี้ คือลักษณะปูอัดแบบแท่ง(สติ๊ก) ปัจจุบันนี้ปูอัดก็มีให้เลือกกินเลือกซื้อหลายเกรด ตั้งแต่ปูอัดที่ทำมาจากเนื้อปลาอัดแน่นเป็นพิเศษ วัตถุดิบที่นำมาทำค่อนข้างดี ไปจนถึงปูอัดที่เทียมอีกขั้น ด้วยการนำเนื้อแป้งมาผสมเนื้อปลา เพื่อลดต้นทุนการผลิต ทำให้ขายในราคาที่ถูกได้ ซึ่งก็แน่นอนว่า สารอาหาร และประโยชน์ที่ได้รับก็คงลดหลั่นกันมาตามลำดับ รวมทั้งอาจมีการใช้สีที่ไม่ได้รับอนุญาตให้นำมาผสมอาหารและสารกันเสีย ซึ่งฉลาดซื้อเลยเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ปูอัดมาเพื่อทดสอบหาสิ่งปนเปื้อนดังกล่าว   ผลการทดสอบ นับว่าโชคดีมาก อาหารนี้ปลอดภัย เราตรวจไม่พบปัญหาจากการปนเปื้อนของทั้งสีอันตรายและวัตถุกันเสีย(มีพบตกค้างบ้างเล็กน้อยในบางผลิตภัณฑ์ ซึ่งไม่อันตราย) ปูอัดถือว่าเป็นอาหารแคลอรีต่ำอย่างหนึ่ง เพราะทำมาจากเนื้อปลาบดปรุงรส(เลือกชนิดที่มีเนื้อปลาผสมมากหน่อย) และนึ่งสุกแล้ว จึงสามารถกินปูอัดได้ทันที โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการปรุงสุกใด ๆ แต่การเก็บต้องรักษาอุณหภูมิตามฉลากระบุเพื่อป้องกันการบูดเสีย   ปูอัดหรือปูเทียม ทำมาจากเนื้อปลาซูริมิบดผสมแป้ง น้ำตาล เกลือ ผงชูรส และแต่งกลิ่นให้คล้ายปู ให้พลังงานน้อย แต่คุณค่าทางอาหารอาจจะไม่เท่ากับการกินเนื้อปลาแท้ๆ ซูริมิ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเนื้อปลาบดไปล้างด้วยน้ำเกลือและน้ำ แล้วบดผสมกับสารป้องกันการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน     ปลาอลาสก้าพอลล็อค (Alaska Pollock) ส่วนประกอบหลักของปูอัดคือ ซูริมิ (Surimi) ซึ่งทำมาจากปลาเนื้อสีขาวที่มีไขมันต่ำ ได้แก่ ปลาตาหวาน ปลาข้างเหลือง ปลาดาบ ปลากะพง ส่วนปลาที่ใช้กันมากที่สุดคือ ปลาทรายแดง (ปลาอิโตโยริ) ปลาอลาสก้าพอลล็อค (Alaska Pollock) ส่วนประกอบปลีกย่อยอื่นๆ ได้แก่ น้ำ แป้งสาลี แป้งมันสำปะหลัง ไข่ขาว น้ำมันถั่วเหลือง เกลือ น้ำตาล ซอร์บิทอล (สารให้ความหวานและเมื่อละลายจะให้ความรู้สึกเย็น) โปรตีนจากถั่วเหลือง สารสกัดจากปู กลิ่นปู รสปู ส่วนผสมอาจแตกต่างไปบ้างตามสูตรของแต่ละบริษัท กรรมวิธีการผลิตปูอัดนั้นมีขั้นตอนที่ยุ่งยากหลากหลายขั้นตอน ได้แก่ การบดผสม การขึ้นรูป การหั่นและม้วน การใส่สี การตัดแต่ง บรรจุลงถุง ปิดผนึกแบบสุญญากาศ การฆ่าเชื้อ นำไปแช่แบบเยือกแข็ง และสุดท้ายคือการส่งจำหน่าย      

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า300 Point

ฉบับที่ 165 ธุรกิจกาแฟระดับโลกกับการดูแลสังคม

คุณรู้หรือไม่ ชาวโลกบริโภคกาแฟถึง 2,250 ล้านถ้วยในแต่ละวัน การบริโภคส่วนใหญ่เกิดขึ้นในประเทศอุตสาหกรรมในซีกโลกเหนือที่ดินฟ้าอากาศไม่เอื้อต่อการปลูกกาแฟ กว่าร้อยละ 90 ของเมล็ดกาแฟมาจากประเทศกำลังพัฒนาในซีกโลกใต้ ซึ่งมีผู้คนประมาณ 26 ล้านคนจาก 52 ประเทศอยู่ในสายการผลิตนี้ ฉลาดซื้อขอนำเสนอผลการสำรวจความรับผิดชอบต่อสังคมของค่ายกาแฟที่ทำตลาดในหลายประเทศทั่วโลก ทั้งในรูปแบบของกาแฟสำเร็จรูปและธุรกิจร้านกาแฟ ไม่ต่ำกว่า 30 แบรนด์ โดยองค์กรทดสอบระหว่างประเทศ (International Consumer Research & Testing) ได้ร่วมกับ DanWatch องค์กรเฝ้าระวังเรื่องการละเมิดสิทธิแรงงานที่เป็นที่รู้จักกันทั่วโลก ทำการสำรวจครั้งนี้ซึ่งมีทั้งการหาข้อมูลจากเอกสาร การตอบแบบสอบถามและการลงพื้นที่สำรวจ โดยเน้นที่ประเทศบราซิลเป็นหลัก เพราะ 1 ใน 3 ของผลผลิตเมล็ดกาแฟมาจากที่นี่ และประชากรบราซิลกว่า 5 ล้านคน (จาก 200 ล้านคน) ก็หาเลี้ยงชีพด้วยรายได้จากการปลูก ดูแล และเก็บเกี่ยวกาแฟนั่นเอง ในการสำรวจครั้งนี้ ได้แบ่งการให้คะแนนออกเป็น 4 ด้าน ดังนี้ -          นโยบายสังคมของบริษัท รวมถึงนโยบายด้านสิทธิมนุษยชนและแรงงานของผู้จัดส่งสินค้า -          นโยบายด้านสิ่งแวดล้อมของบริษัทและผู้จัดส่งสินค้ารายย่อย -          การมีส่วนร่วมของผู้มีส่วนได้ส่วนเสียทั้งหมด รวมถึงการดูแลสนับสนุนชุมชน -          ความโปร่งใสในการดำเนินธุรกิจรวมถึงการรายงานต่อสังคมและการให้ความร่วมมือในการสำรวจ กาแฟยี่ห้อที่คุณชื่นชม แสดงความรับผิดชอบต่อสังคมได้โดนใจคณะกรรมการของเรามากน้อยเพียงใด ติดตามได้ในหน้าถัดไป           ข้อมูลบางส่วนจากรายงานสภาพการทำงานของคนงานในไร่กาแฟในบราซิลจาก DanWatch โรงพยาบาลโรคมะเร็งในรัฐ Minas Gerais ซึ่งเป็นพื้นที่หลักในการปลูกกาแฟของบราซิล มีจำนวนคนไข้โรคมะเร็งเพิ่มขึ้น ส่วนใหญ่มาจากครอบครัวเกษตรกรรายย่อย สหภาพแรงงาน CRESOL บอกว่าปัญหาใหญ่ที่สุดในอุตสาหกรรมการผลิตกาแฟคือโรคมะเร็ง โรคมะเร็ง 3 ประเภทที่พบอาจมีสาเหตุจากยาฆ่าแมลง หรือจากการดื่มเหล้า สูบบุหรี่ ซึ่งผู้คนในบริเวณนี้ก็มีแนวโน้มจะดื่มและสูบมากกว่าผู้คนในเขตอื่น อัตราการเกิดโรคซึมเศร้าอย่างรุนแรงที่อาจนำไปสู่การฆ่าตัวตาย ก็เพิ่มขึ้นในหมู่คนที่อยู่ในอุตสาหกรรมนี้ถึง 3 เท่า เป็นที่รู้กันว่าเจ้าของไรกาแฟที่นั่น ถ้าไม่ใช่นักการเมือง ก็เป็นตำรวจ หรือไม่ก็ผู้พิพากษา และอุตสาหกรรมนี้ก็ไม่ถูกตรวจสอบเข้มข้นเหมือนอุตสาหกรรมอื่นๆ การจ้างงานเป็นการทำ “ข้อตกลงหุ้นส่วน” ซึ่งเกษตรกรผู้เป็นฝ่ายลงแรงจะได้ส่วนแบ่งร้อยละ 50 ซึ่งแจ้งกับกระทรวงแรงงานไปแต่ความจริงแล้วก็ยังเป็นการจ้างรายวันนั่นเอง คนงานซึ่งยากจนและต้องการงานทำจะไม่ถามคำถามหรือตั้งเงื่อนไขมากมาย ... แต่งานในไร่กาแฟก็ยังเป็นงานที่รายได้ดีที่สุดและทำเป็นฤดูกาลเท่านั้น ถ้าทำงานเต็มที่ก็จะหาเงินได้เดือนละเกือบ 40,000 บาท ในขณะที่ถ้าไปทำงานอื่นจะได้แค่ 9,500 บาทเท่านั้น บราซิลใช้สารเคมีในการเกษตรอย่างเข้มข้น ทั้งปุ๋ยและสารกำจัดวัชพืช แต่ในขณะเดียวกันการใช้อุปกรณ์ป้องกันอย่างหน้ากาก ถุงมือ หรือรองเท้าบู๊ต กลับมีน้อยมาก ธุรกิจสารเคมีการเกษตรทำตลาดโดยมุ่งเป้าไปที่เกษตรกรรายเล็กที่ส่วนใหญ่ไม่รู้หนังสือ และขายสารเคมีราคาถูก (แน่นอนว่าไม่ได้ขึ้นทะเบียน) ให้กับคนกลุ่มนี้ และปลูกฝังความเชื่อว่าถ้าไม่ใช้แล้วจะปลูกไม่ขึ้น ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5 อันดับประเทศที่นำเข้ากาแฟมากที่สุดในโลก อเมริกา เยอรมนี อิตาลี ฝรั่งเศส ญี่ปุ่น ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ประเทศที่พึ่งพาการส่งออกเมล็ดกาแฟมาที่สุด 5 อันดับแรก บุรุนดี (ร้อยละ 59 ของรายได้จากการส่งออก มาจากกาแฟ) เอธิโอเปีย (ร้อยละ 33) รวันดา (ร้อยละ 27) ฮอนดูรัส (ร้อยละ 20) อูกานดา (ร้อยละ 18) -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------   ร้านกาแฟสายพันธุ์ไทย แม้การบริโภคกาแฟของคนไทยจะยังไม่ติดอันดับ 1 ใน 20 เมื่อเทียบกับคนทั้งโลก แต่เราโชคดีที่สามารถผลิตเมล็ดกาแฟได้เอง (ไม่อยากจะคุยว่าผลิตได้ทั้งพันธุ์อราบิกาและโรบัสต้าด้วยนะ) และการบริโภคกาแฟของคนไทยก็กำลังอยู่ในช่วงขาขึ้น จากกาแฟแบรนด์นอกเรามาดูเครือร้านกาแฟที่ก่อตั้งในเมืองไทยและใช้เมล็ดกาแฟที่ผลิตในประเทศกันบ้าง ฉลาดซื้อขอนำเสนอข้อมูลบางส่วนจากการพูดคุยกับผู้บริหารของบริษัทที่มีส่วนแบ่งตลาดเครื่องดื่มกาแฟสดมากที่สุด 2 อันดับต้นของเมืองไทยดังนี้ ซีพี รีเทลลิงค์ ผู้ประกอบการร้าน CP Retailink Coffee และ All Café ในร้านสะดวกซื้อ 7/11 และผู้ผลิตและจำหน่ายเมล็ดกาแฟแบรนด์ “ซีพี รีเทลลิงค์” คุณนริศ ธรรมเกื้อกูล รองกรรมการผู้จัดการบริษัท ซีพี รีเทลลิงค์ จำกัด ซึ่งเล่าให้ฟังถึงที่มาที่ไปของกาแฟแบรนด์นี้ว่าต้องการทำกาแฟสดในราคาต่ำกว่าอาหาร 1 จาน ออกมาสนองความต้องการของผู้บริโภค บริษัทจึงลดต้นทุนโดยการทำระบบห่วงโซ่คุณค่าโดยไม่กดราคารับซื้อ บริษัทให้ราคาสูงกว่าราคากลางสำหรับเมล็ดกาแฟที่คัดเกรดแล้ว ซีพี รีเทลลิงค์ รับซื้อเมล็ดกาแฟจากกลุ่มเกษตรกรดอยช้างและจากไร่กาแฟในโครงการตามพระราชดำริของสมเด็จพระเทพฯ ที่จังหวัดน่าน คุณนริสบอกว่าเนื่องจากปลูกในที่สูง กาแฟเหล่านี้จึงมีสารตกค้างค่อนข้างน้อย  แต่ละเดือนบริษัทจะรับซื้อกาแฟประมาณ 10 ตัน เพื่อนำมา “บ่ม” ไว้ 6 เดือนก่อนที่จะนำมาคั่วในโรงคั่วของบริษัทซึ่งปัจจุบันมีอยู่ 3 แห่ง ถามถึงการดูแลพนักงานในร้าน CP Retailink Coffee ซึ่งจะมี 100 สาขาในปี 2558 และ “ร้าน” กาแฟ ออลล์ คาเฟ่ (All Cafe) ซึ่งเพิ่มเป็น 2,000 สาขาในปีหน้าเช่นกัน คุณนริศบอกว่าบริษัทดูแลพนักงานตามมาตรฐานการจ้างงานและเน้นการจ้างงานคนในพื้นที่ นอกจากค่าจ้างแล้วพนักงานจะได้ส่วนแบ่ง 1 บาทต่อทุกๆแก้วที่ขายได้ (โดยอีก 1 บาทจากทุกแก้วจะเป็นการนำไปสมทบทุนกิจกรรมการกุศล) กิจกรรมเพื่อการดูแลสังคมที่บริษัทภูมิใจเสนอคือ การอบรมกาแฟสร้างอาชีพเพื่อสังคมและชุมชน ที่จัดให้กับผู้สนใจ เดือนละครั้งในพื้นที่ของบริษัทในซอยวิภาวดี 62  โดยไม่คิดค่าใช้จ่ายและไม่มีข้อผูกมัดใดๆให้ซื้อสินค้าของบริษัท ไม่ว่าจะเป็นเมล็ดกาแฟหรือเครื่องชงกาแฟ ปัจจุบันมีผู้ผ่านการอบรมไปแล้วกว่า 5,000 คน และมีถึงร้อยละ 30 ที่ออกไปเปิดร้าน ผู้บริหารเล่าถึงที่มาของโครงการนี้ว่า เมื่อ 7 ปีก่อนบริษัทได้สำรวจติดตามผลการทำธุรกิจของร้านกาแฟรายย่อยที่ซื้อเครื่องทำกาแฟจากบริษัทไป และพบว่าร้อยละ 70 มีผลประกอบการไม่ค่อยดี บางรายขาดทุน เพราะสิ่งที่ขาดหายไปคือความรู้ในการประกอบธุรกิจนั่นเอง ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- วันนี้คุณจ่ายค่ากาแฟ แก้วละเท่าไร? ผู้บริหารของ ซีพี รีเทลลิงค์ เปิดเผยว่า ต้นทุนกาแฟร้อนของเขาอยู่ที่แก้วละ 6.50 บาท เมื่อรวมค่าบรรจุภัณฑ์แล้ว   คาเฟ่ อเมซอน ร้านกาแฟภายใต้การดำเนินงานของ บริษัท ปตท.จำกัด (มหาชน) ที่ดำเนินกิจการมาแล้ว 12 ปี ปัจจุบันมีมากกว่า 1,000 สาขา สุชาติ ระมาศ ผู้จัดการฝ่ายธุรกิจคาเฟ่อเมซอน เล่าถึงธุรกิจกาแฟของบริษัทว่า ร้อยละ 90 ของร้านคาเฟ่ อเมซอน เป็นแฟรนไชส์ที่ดำเนินการโดยศูนย์บริการน้ำมัน ภายใต้การดูแลและควบคุมคุณภาพโดยบริษัท ปตท. ส่วนที่เหลือ (ในห้างสรรพสินค้า สถานศึกษา ฯลฯ) เป็นร้านที่บริษัทดำเนินงานเอง คุณสุชาติบอกว่าบริษัทเน้นการจ้างบุคลากรในท้องถิ่น ให้ความสำคัญกับการดูแลบาริสต้า เพราะเชื่อว่าเมื่อคนทำกาแฟมีความสุขก็จะสามารถส่งต่อความสุขไปยังลูกค้าได้ นอกจากนี้ยังให้โอกาสก้าวหน้ากับพนักงานด้วยการจัดสอบเลื่อนระดับ การแข่งขันชิงรางวัล การมอบรางวัลเมื่อทำความดี (เช่น เก็บของคืนลูกค้า) การจัดอบรมเพิ่มเติมทั้งหลักสูตรบาริสต้าและหลักสูตรการบริหารจัดการร้าน เป็นต้น ส่วนลูกค้าก็มีช่องทางการสะท้อนความเห็น/แจ้งปัญหา ผ่านสายด่วน 1365 ถ้าไม่พอใจในบริการที่ได้รับ (อย่าลืมดูหมายเลขสาขา ที่เขาติดไว้ให้เห็นได้ชัดๆ ด้านหน้าร้านด้วย) บริษัทรับซื้อเมล็ดกาแฟจากโครงการหลวงฯ เป็นหลัก และจากการประมูลเมล็ดกาแฟจากชุมชน ในราคาที่สมเหตุสมผล บริษัทมีแผนจะเปิดโรงคั่วกาแฟของตัวเองกลางปี 2558  ปัจจุบันได้ร่วมมือกับมูลนิธิโครงการหลวงฯ ฟื้นฟูพื้นที่ป่าเสื่อมโทรมหรือไร่กาแฟที่หมดสภาพบนดอยอินทนนท์ ด้วยการปลูกไม้ยืนต้นและปลูกกาแฟแซม นอกจากนี้ยังมีโครงการกาแฟอินทรีย์รักษาป่า ร่วมกับเครือข่ายกรีนเน็ท ขณะนี้ทดลองขายกาแฟออกานิกในสาขาของบริษัทเอง (นอกสถานีบริการน้ำมัน) การรักษาสิ่งแวดล้อมเป็นสิ่งที่บริษัทให้ความสำคัญอย่างต่อเนื่อง ตั้งแต่ระบบจัดการน้ำเสียก่อนปล่อยลงแหล่งน้ำ การนำวัสดุที่ย่อยสลายได้มาใช้เป็นบรรจุภัณฑ์ (แก้วกระดาษเคลือบพลาสติกที่ย่อยสลายได้ใน 180 วัน) เดี๋ยวนี้ร้านคาเฟ่ อเมซอน ซึ่งมักจะอยู่ท่ามกลางสวนร่มรื่น (ซึ่งคุณสุชาติเล่าว่าเดี๋ยวนี้หลายปั๊มจัดสวนแข่งกัน บางแห่งลงทุนกับสวนมากกว่าตัวร้านด้วยซ้ำ) ได้กลายเป็นแหล่งพบปะของคนในชุมชนไปด้วย นี่เป็นผลพลอยได้นอกเหนือจากความตั้งใจแรกของแบรนด์ที่เน้นการเข้าถึงกาแฟสดในราคาที่เหมาะสม และคนเดินทางได้ใช้เป็นที่พักผ่อน

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 164 เช็ค “ไขมัน” “น้ำตาล” ในโยเกิร์ต

  “โยเกิร์ต” ถือเป็นของโปรดของใครหลายๆ คน ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ อร่อยถูกปากถูกใจ แถมมีประโยชน์ กินแล้วดีต่อสุขภาพ ยิ่งเดี๋ยวนี้มีโยเกิร์ตยี่ห้อใหม่ๆ รสชาติหลากหลาย ไม่ว่าจะสูตรธรรมชาติ ไม่มีไขมัน ไม่มีน้ำตาล สูตรผสมผลไม้ เติมใยอาหาร เพิ่มปริมาณจุลินทรีย์ เรียกว่ามีให้เลือกสารพัด เอาใจคนชอบกินโยเกิร์ตสุดๆ ฉลาดซื้อฉบับนี้เลยรับอาสาสุ่มเก็บตัวอย่างโยเกิร์ตที่วางขายอยู่ตามซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านสะดวกซื้อ เพื่อเปรียบเทียบดูว่าโยเกิร์ตแต่ละยี่ห้อมีปริมาณ ไขมัน น้ำตาล และพลังงาน เท่าไหร่กันบ้าง เพื่อให้คนที่ชอบกินโยเกิร์ตได้ใช้เป็นข้อมูลในการเลือกซื้อเลือกกินโยเกิร์ตให้ได้ประโยชน์สูงสุด   ประโยชน์ของโยเกิร์ต -โยเกิร์ตมีโปรตีนจากนม ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพ ร่างกายสามารถย่อยสลายดูดซึมไปใช้งานได้ง่าย มีกรดอะมิโนสูง -มีแคลเซียมสูง -มีกรดแลคติกช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค -มีจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ เช่น แลคโตบาซิลัส ที่เป็นประโยชน์ต่อสำไส้ ทำหน้าที่ต่อต้านจุลินทรีย์ชนิดที่ก่อโรคในลำไส้และกระเพาะอาหาร ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ปกติ นอกจากนี้ แลคโตบาซิลัส ยังสามารถช่วยกระตุ้นภูมิต้านทานของร่างกายได้ด้วย -สามารถกินโยเกิร์ตทดแทนนมได้ สำหรับคนที่แพ้นม หรือดื่มนมไม่ได้   วิธีเลือกซื้อโยเกิร์ต -อ่านฉลากโภชนาการก่อนซื้อทุกครั้ง เพื่อดูว่าปริมาณสารอาหารต่างๆ ที่เราจะได้รับจากการกินโยเกิร์ตถ้วยนั้นมีอะไรบ้าง(เปิดฉลาดซื้อเล่มนี้ได้เลยเช่นกัน) -เลือกโยเกิร์ตที่มีน้ำตาลและไขมันต่ำ รสธรรมชาติ หรือ รสจืด จะได้ประโยชน์มากกว่าสูตรธรรมดาหรือสูตรที่ผสมผลไม้ ที่น้ำตาลและไขมันค่อนข้างสูง -เลือกซื้อโยเกิร์ตที่มีวันที่ผลิตใกล้เคียงกับวันที่ซื้อ(โยเกิร์ตที่ผลิตใหม่ๆ)  มีเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ในปริมาณมาก เพราะเชื้อจุลินทรีย์ดีๆ จะสูญสลายไปตามกาลเวลา -การกินโยเกิร์ตไม่ได้ช่วยให้น้ำหนักลดลง แต่การกินโยเกิร์ตช่วยให้ระบบการทำงานของลำไส้ กระเพาะอาหาร และการย่อยอาหารทำงานได้อย่างสมดุลเป็นปกติเท่านั้น เพราะฉะนั้นใครที่กินโยเกิร์ตเพื่อลดความอ้วนจึงเป็นความคิดที่ผิด   เปรียบเทียบปริมาณ ไขมัน น้ำตาล และพลังงาน ในโยเกิร์ต  

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 163 ยาสีฟันที่ทำให้ฟันขาวทำได้จริงหรือ

ยาสีฟันที่โฆษณาว่าทำให้ฟันขาวได้นั้นจะต้องใส่สารบางอย่างเพิ่มเติมขึ้นไปจากยาสีฟันปกติ การที่จะตอบได้ว่าทำให้ฟันขาวได้จริงหรือไม่นั้น จะต้องพิจารณาว่าสารเคมีที่ใส่ในยาสีฟันนั้นคืออะไรและมีผลอย่างไรกับสีของฟัน สารสำคัญที่พบคือ   สารขัดฟัน ยาสีฟันไวท์เทนนิ่งทุกยี่ห้อจะใส่สารขัดฟันที่มีความหยาบแตกต่างกัน สารขัดฟันนี้จะช่วยขจัดคราบสีต่างๆบนตัวฟันทำให้ฟันขาวขึ้นได้จริง แต่จะขาวเท่ากับสีฟันเดิมของเรา ถ้าฟันเดิมเหลืองก็จะเหลืองเหมือนเดิม ทั้งนี้เป็นเพราะวิธีการนี้เป็นการขัดเอาคราบที่ติดอยู่ภายนอกผิวฟันออกไป ไม่ได้เข้าไปเปลี่ยนสีภายในของเนื้อฟัน ถ้าฟันเดิมของเราสีออกเหลือง ถ้ามีคราบสีจากอาหาร น้ำชา กาแฟ บุหรี่ ฯลฯมาเกาะสีฟันก็จะเข้มขึ้น เมื่อใช้ยาสีฟันที่มีสารขัดฟันเหล่านี้คราบก็จะออกจนหมดกลับมาเป็นฟันเหลืองตามปกติที่ควรจะเป็น ขอย้ำนะครับว่าสารขัดฟันไม่ได้ทำให้ฟันขาวขึ้นจากสีธรรมชาติเดิมของฟัน สารขัดฟันที่มีใช้ในยาสีฟันไวท์เทนนิ่งที่นิยมใช้ได้แก่สารกลุ่มซิลิกา (Hydrate Silica, Silica dioxide, Perlite ที่มี 70-75% silica dioxide) สารกลุ่มอลูมิน่า (Alumina oxide) สารกลุ่ม แคลเซียม ( Calcium pyrophosphate,Calcium Carbonate, Dicalcium phosphate dihydrate)  และสารกลุ่มอื่นๆ เช่น เบกิ้งโซดา (Sodium Bicarbonate) และ Mica เป็นต้น ปัญหาที่พบของสารขัดฟัน ก็คือ ถ้าสารขัดฟันมีความสามารถในการขัดฟันมาก (หรือพูดง่ายๆว่า สารขัดฟันหยาบมาก) ก็จะกำจัดคราบสีต่างๆได้ดีและรวดเร็ว ในขณะเดียวกันก็จะทำให้เคลือบฟันถูกกำจัดออกไปด้วย ทำให้เคลือบฟันบางลง เมื่อใช้ต่อเนื่องไปนานๆ เคลือบฟันจะบางลงจนเห็นเนื้อฟันที่มีสีเหลืองกว่าอยู่ข้างใต้ การใช้ยาสีฟันไวท์เทนนิ่งต่อเนื่องนานๆอาจทำให้ฟันเหลืองขึ้นกว่าเดิม และจะมีอาการเสียวฟันตามมาอีกด้วย ในทางกลับกัน ถ้าสารขัดฟันมีความสามารถในการขัดฟันน้อย การกำจัดคราบสีก็จะทำได้ช้าๆค่อยเป็นค่อยไป แต่จะไม่ทำอันตรายเคลือบฟันเท่าใดนัก ผู้บริโภคไม่มีทางรู้ได้เลยว่า สารขัดฟันที่ยาสีฟันแต่ละยี่ห้อนั้นมีความสามารถในการขัดฟันเท่าใด ในยาสีฟันปกติ จะใส่สารขัดฟันที่มีค่าความสามารถในการขัดฟัน (RDA, Realtive Dentine Abrasivitiy) อยู่ที่ 40-80 หน่วย ซึ่งเป็นค่าที่ปลอดภัยไม่ทำอันตราบเคลือบฟัน  ส่วนในยาสีฟันไวท์เทนนิ่งส่วนใหญ่จะมีค่า RDA มากกว่า 100 หน่วย เพื่อให้ขัดคราบฟันได้ดี ทั้งนี้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้กำหนดเพดานค่า RDA ไว้ไม่เกิน 200 หน่วย เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค สารเคมีช่วยขจัดคราบฟัน ในยาสีฟันไวท์เทนนิ่งบางยี่ห้ออาจมีการเพิ่มสารเคมีบางตัวเช่น  enzymes, Sodium Citrate, Sodium Pyrophosphate, Sodium tripolyphosphate หรือ hexametaphosphate ซึ่งสารเหล่านี้มีคุณสมบัติในการช่วยขจัดคราบบนตัวฟันออกและช่วยป้องกันให้คราบสีมาเกาะติดกับฟันยากขึ้น สารเคมีเหล่านี้มักจะคุณสมบัติในการย่อยโปรตีนได้ดี ซึ่งคราบที่ติดฟันนั้นก็มีองค์ประกอบของโปรตีนอยู่ เนื่องจากโดยทั่วไปเรามักจะแปรงฟันได้ไม่สะอาดบริเวณคอฟันและซอกฟัน ดังนั้นผู้ผลิตยาสีฟันไวท์เทนนิ่งบางยี่ห้อจึงคาดหวังให้สารเคมีเหล่านี้ไปช่วยกำจัดคราบบริเวณคอฟันและซอกฟัน ซึ่งเป็นบริเวณที่สารขัดฟันไม่ได้เข้าไปทำความสะอาด แต่จากรายงานการวิจัยพบว่า สารเคมีเหล่านี้มีส่วนช่วยได้เล็กน้อยมาก การกำจัดคราบสีต่างๆยังต้องพึ่งสารขัดฟันเป็นหลัก   สารสีฟ้า ยาสีฟันไวท์เทนนิ่งอีกกลุ่มหนึ่ง นอกจากสารขัดฟันแล้วยังใช้ สีสะท้อน Optical agents เช่น การใช้สีฟ้า ( Blue Covarine หรือ CI74160 Pigment Blue) ผสมลงในยาสีฟัน เมื่อแปรงฟันสารสีฟ้าเหล่านี้จะไปเกาะที่ฟัน เวลามองสะท้อนแสงก็จะเห็นฟันขาวขึ้น ดังนั้นเมื่อใช้เพียงครั้งเดียวก็จะเห็นว่าฟันขาวขึ้นทันที เปรียบเทียบง่ายๆกับถ้าเราต้องการให้ผ้ามีสีขาว เราก็ไปย้อมให้เป็นสีคราม เมื่อเป็นการย้อมสี ดังนั้นข้างหลอดยาสีฟันจะมีคำเตือนว่า “ยาสีฟันอาจทำให้เสื้อผ้าเลอะได้” การใช้สารสีฟ้าเคลือบฟันไว้จะได้ชั่วคราวเท่านั้น สารสีฟ้าจะติดฟันได้ไม่นานนัก เมื่อมีการรับประทานอาหาร สีเหล่านี้ก็จะหลุดลอกออก ทำให้กลับไปเป็นสีฟันเดิมของเรา   ข้อแนะนำ ยาสีฟันไวท์เทนนิง สามารถใช้ได้เพื่อกำจัดคราบฟันที่ติดอยู่ที่ผิวฟันออกได้ จะเห็นว่าฟันขาวขึ้นกว่าเดิม แต่จะขาวได้เท่ากับสีของฟันเดิมของเราเท่านั้น จะขาวขึ้นกว่าเดิมไม่ได้ ยาสีฟันไวท์เทนนิ่งที่มีสารสีฟ้า เป็นการใช้เทคนิคการสะท้อนสีฟ้าเพื่อทำให้ฟันดูขาวขึ้น แต่สีฟ้าจะหลุดออกเมื่อรับประทานอาหาร ฟันจะกลับมาเป็นสีเดิม ไม่ควรใช้ยาสีฟันไวท์เทนนิ่งติดต่อกันต่อเนื่อง ทั้งนี้สารขัดฟันของยาสีฟันไวท์เทนนิ่งจะมีความหยาบมากกว่า ซึ่งจะทำให้เคลือบฟันบางลงเมื่อใช้ติดต่อกันอย่างต่อเนื่อง และเมื่อใช้กับแปรงสีฟันขนแปรงแข็ง แปรงฟันแรงเกิน ก็จะทำให้เคลือบฟันบางลงได้เร็ว แนะนำให้ซื้อใช้เพียงหลอดเดียวเท่านั้น เมื่อรู้สึกว่าฟันเริ่มมีคราบมาติดใหม่ ก็กลับมาใช้ใหม่ได้เป็นระยะๆ ควรใช้แปรงสีฟันขนอ่อนนุ่มและแปรงฟันโดยใช้แรงพอประมาณ สังเกตุได้จากหากใช้แปรงสีฟันขนแปรงอ่อนนุ่มแล้วแปรงควรจะปานใน 3 เดือน หากแปรงบานเร็วก่อนกำหนดแสดงว่าเราแปรงฟันแรงเกินไป   หมายเหตุ ยาสีฟันไวเทนนิ่งเป็นกลุ่มยาสีฟันที่ขจัดคราบภายนอกฟันเท่านั้น มียาสีฟันอีกกลุ่มหนึ่ง คือ ยาสีฟันฟอกสีฟัน ซึ่งเป็นความพยายามที่จะไปฟอกสีฟันภายในเนื้อฟัน โดยใช้สารเคมีที่จะซึมผ่านเคลือบฟันและเนื้อฟันเข้าไปสลายโมเลกุลของสีในเนื้อฟันเพื่อทำให้ฟันขาวขึ้น โดยปกติแล้วสารเคมีที่ใช้จะเป็นไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ 1% หรือ แคลเซียมเปอร์ออกไซด์ 0.5-0.7% ซึ่งความเข้มข้นที่ใช้ถือว่าน้อยมาก จากงานวิจัยพบว่า ในความเข้มข้นที่น้อยและเวลาที่สัมผัสฟันตอนแปรงฟันสั้นๆ ไม่กี่นาทีนั้น ไม่สามารถฟอกสีฟันให้ขาวขึ้นได้แต่อย่างใด การไปพบทันตแพทย์เพื่อฟอกสีฟันจะใช้สารเคมีตัวเดียวกันซึ่งมีความเข้มข้นสูงกว่ามาก และใช้เวลาสัมผัสฟันนานเป็นชั่วโมง สีของฟันจึงจะเปลี่ยนได้ ซึ่งมีข้อเสียตามมามากมายหลายอย่าง ผมอยากชวนให้คิดว่า ฟันสีเหลืองธรรมชาติของคนไทยเรามีเสน่ห์และเหมาะกับสีผิวและใบหน้าของคนไทย การที่มีฟันขาวจนเกินพอดีนั้น น่าจะดูแปลกๆ ไม่เป็นธรรมชาตินะครับ   ส่วนประกอบอื่น ของยาสีฟัน Titanium Dioxide หรือ CI 77891 เป็นสารที่ทำให้ยาสีฟันมีสีขาว หรือทำให้มีความขุ่น Cocamidopropyl Betaine เป็นสารลดแรงตึงผิว ทำให้สารต่างในยาสีฟันแทรกซึมสัมผัสกับฟันได้ง่ายขึ้น Sodium Lauryl Sulfate เป็นสารทำให้เกิดฟอง Sodium Saccharin ขัณฑสกร​ เป็นสารให้ความหวาน Sorbitol, Xylitol เป็นน้ำตาลโพลิออล ให้ความหวานและยังทำให้ชุ่มชื้นอีกด้วย Glycerin ทำให้ชุ่มชื้น Sodium Hydroxide โซดาไฟ ใช้ดูดความชื้น ทำให้คงตัวและปรับความเป็นกรดด่าง Carrageenan สารเพิ่มความหนืดที่เป็นเจลใส Xanthan Gum, Cellulose Gum, PEG-12 (Polyethylene Glycol) เป็นสารที่ให้ความหนึดแบบทึบ Methylparaben, Butylparaben  สารกันเสีย (สารกันบูด) Spearmint, peppermint, Eucalyptus, Mentol  เป็นสารแต่งกลิ่นและรส ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ยาสีฟัน ยาสีฟันในท้องตลาดมีมากมายหลายยี่ห้อ และราคาก็แตกต่างกันมากมาย  ทั้งนี้เพราะผู้ผลิตเติมสารต่างๆ เพื่อหวังผลบางอย่างเข้าไปมากมาย จนบางทีก็ดูเกินกว่าหน้าที่ของยาสีฟันแต่เดิม ที่มีวัตถุประสงค์เพียงแค่ช่วยเสริมประสิทธิภาพการแปรงฟัน ให้มีการกำจัดเอาแผ่นคราบจุลินทรีย์ออกได้ง่ายขึ้น กลุ่มของยาสีฟันแยกตามวัตถุประสงค์ 1.กลุ่มยาสีฟันผสมฟลูออไรด์ เป็นยาสีฟันที่เหมาะสำหรับทุกคน โดยเฉพาะในเด็กหรือผู้ใหญ่ที่มีฟันผุหรือเกิดฟันผุได้ง่าย ในทางวิชาการเป็นที่ยอมรับกันทั่วโลกว่า สามารถป้องกันฟันผุ ได้ และองค์การอนามัยโลกก็ให้คำแนะนำประชาชนใช้ยาสีฟันฟลูออไรด์เป็นหลัก ปริมาณฟลูออไรด์ในยาสีฟันสำหรับผู้ใหญ่ จะมีอยู่ 1,000 ส่วนในล้านส่วน หรือ 1,000 พีพีเอ็ม. และ 500   พีพีเอ็ม. สำหรับเด็ก เหตุผลที่ยาสีฟันเด็กมีปริมาณความเข้มข้นเพียงครึ่งเดียว เพื่อลดความเสี่ยงที่เด็กจะกลืนยาสีฟันทำให้ได้รับฟลูออไรด์เกิน 2.กลุ่มยาสีฟันที่ผสมสารฆ่าเชื้อโรคที่เป็นสารเคมีหรือสารสมุนไพร เช่น ไตรโคลซาน ไทมอล น้ำมันกานพลู คาโมไมล์ พิมเสน การบูร ชะเอมเทศ  สารเหล่านี้จะมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อโรค ลดการอักเสบ สมานแผล ในคนที่เป็นโรคเหงือกอักเสบใช้แล้วจะรู้สึกว่า เหงือกกระชับแน่นขึ้น ไม่อักเสบบวมแดงอย่างที่เคยเป็น 3.กลุ่มยาสีฟันที่ลดอาการเสียวฟัน จะมีการใส่สารเคมีบางตัว เช่น สตอนเทียมคลอไรด์ หรือ โพแทสเซียมไนเตรท เพื่อไปปิดรูเล็ก ๆ ที่เนื้อฟัน ทำให้ลดอาการเสียวฟันได้ชั่วคราว แต่ควรต้องหาสาเหตุที่ทำให้เกิดเสียวฟันร่วมด้วย จึงจะแก้ที่ต้นเหตุได้จริง 4.กลุ่มยาสีฟันที่ทำให้ฟันขาว มีการใช้ผงขัดที่หยาบเพื่อให้ขจัดเอาคราบสีต่าง ๆ ที่ติดอยู่บนตัวฟันออก รวมทั้งอาจมีการใช้สารเคมีที่มีฤทธิ์ฟอกสีฟันอ่อนๆ ซึ่งการใช้ผงขัดที่หยาบผสมลงในยาสีฟันอาจทำให้มีการขัดเอาผิวฟันออกมากเกินไป ทำให้เคลือบฟันสึกและบางลง รวมทั้งสารเคมีที่มีฤทธิ์ฟอกสีฟันอ่อนๆ อาจมีอาการระคายเคืองต่อเนื้อเยื่อในช่องปากได้ จึงควรเลือกใช้ด้วยความระมัดระวัง 5.กลุ่มที่มีการโฆษณาว่า เป็นยาสีฟันที่ลดกลิ่นปาก หรือใช้กลางคืนเพื่อลดกลิ่นปากตอนเช้า จากรายงานทางวิชาการที่มีอยู่ในขณะนี้ ไม่สามารถพิสูจน์ได้ว่าลดกลิ่นปากได้จริงหรือไม่ การใส่สารเคมีหรือสารสมุนไพรต่างๆ ที่คาดหวังว่าจะฆ่าเชื้อโรคที่ทำให้เกิดกลิ่นปากนั้นไม่น่าจะเป็นไปได้ เพราะว่าเชื้อโรคที่ทำให้เกิดกลิ่นปากนั้นทนต่อสารเคมีหรือสมุนไพรที่ฆ่าเชื้อได้ดี ในคนที่มีกลิ่นปากจำเป็นที่จะต้องตรวจวิเคราะห์ว่า มีกลิ่นปากจริงหรือไม่ สาเหตุมาจากอะไร  

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า300 Point

ฉบับที่ 163 “กาน่าฉ่าย” เมนูเสี่ยงน้ำมันทอดซ้ำ

ถึงช่วงเทศกาลกินเจทีไร อาหารจำพวกพืชผักต่างๆ ก็ได้เวลาคึกคัก ซึ่งหนึ่งในเมนูผักๆ ที่ขาดไม่ได้ในช่วงเทศกาลกินเจ ก็คือ “กาน่าฉ่าย” เมนูชื่อแปลกที่หลายคนอาจไม่คุ้นหู แต่ก็เป็นเมนูสุดโปรดของใครหลายๆ คน โดยเฉพาะคนที่เชื้อสายจีนรับรองว่าต้องรู้จักกันเป็นอย่างดี อ่านมาถึงตรงนี้แฟนๆ ฉลาดซื้อคงเริ่มอยากรู้แล้วว่า เราจะทดสอบอะไรในกาน่าฉ่าย ซึ่งฉลาดซื้อได้รับข้อมูลมาว่าในการทำกาน่าฉ่ายนั้นมีการใช้น้ำมันเป็นส่วนประกอบ ทำให้เรามีข้อสงสัยว่ากาน่าฉ่ายอาจเสี่ยงปัญหาน้ำมันทอดซ้ำ ฉลาดซื้อจึงสุ่มเก็บตัวอย่างกาน่าฉ่ายที่ขายอยู่ตามแหล่งจำหน่ายอาหารเจและตลาดยอดนิยมที่ขายสินค้าอาหารของคนไทยเชื้อสายจีน ไม่ว่าจะเป็น ตลาดเยาวราช ตลาดท่าดินแดง และตลาดสามย่าน  เพื่อมาทดสอบดูว่ากาน่าฉ่ายที่วางขายอยู่เสี่ยงน้ำมันทอดซ้ำมากน้อยแค่ไหน   สูตรไม่ลับ กาน่าฉาย กาน่าฉ่าย ทำจากผักกาดดองที่บีบน้ำดองออกแล้วส่วนหนึ่ง เพื่อไม่ให้รสชาติเปรี้ยวหรือเค็มจัดเกินไป จากนั้นนำมาสับ นำลงผัดกับลูกสมอดอง หรือที่ชาวจีนเรียกว่า กาน่าซั่ม บางเจ้าบางสูตรจะมีการเติมเห็ดหอมลงไปด้วย เมื่อผัดได้ที่ก็จะเติมน้ำเพิ่มลงไป  ตั้งไฟตุ๋นทิ้งไว้ 5-8 ชั่วโมง กาน่าฉ่ายก็จะกลายเป็นสีดำ หน้าตาอาจจะไม่ค่อยน่ากิน แต่รสชาติอร่อยถูกใจ หลายคนบอกว่าแค่กินคู่กับข้าวต้มหรือข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยสุดๆ หรือจะนำไปดัดแปลงไปผัดกับเนื้อสัตว์ ผัดกับผักอื่นๆ หรือเติมลงในข้าวผัดก็อร่อยไปอีกแบบ ขั้นตอนการปรุงเมนูกาน่าฉ่าย จำเป็นต้องมีการใช้น้ำมันในขั้นตอนของการผัด ซึ่งน้ำมันที่นิยมใช้กันคือน้ำมันพืชอย่าง น้ำมันปาล์ม, น้ำมันถั่วเหลือง หรือ น้ำมันงา ร้านค้าส่วนใหญ่เวลาที่เขาผัดกานาฉ่ายขายแต่ละทีเขาทำขายกันทีละหลายกิโล น้ำมันที่ใช้จึงมีปริมาณมาก โอกาสที่จะมีการใช้น้ำมันซ้ำๆ ในการผัดเพื่อเป็นการลดต้นทุนจึงอาจเกิดขึ้นได้   ผลทดสอบน้ำมันทอดซ้ำในกาน่าฉ่าย ฉลาดซื้อได้สุ่มเก็บตัวอย่าง กาน่าฉ่าย จากตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ตชื่อดังในกรุงเทพฯ จำนวน 13 ตัวอย่าง ส่งไปยังศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 8 จ.อุดรธานี เพื่อวิเคราะห์หาปริมาณสารโพลาร์ สารที่เกิดจากน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ ในตัวอย่างกาน่าฉ่าย โดยการใช้ชุดทดสอบน้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งให้ผลที่แม่นยำเป็นที่ยอมรับ ได้ผลดังนี้     สรุปผลการทดสอบ การวิเคราะห์โดยใช้ชุดทดสอบนั้น จะใช้วิธีการหยดสารละลายโพลาร์ลงในตัวอย่าง ตัวสารจะทำปฏิกิริยากับตัวอย่างทำให้เกิดเป็นสีชมพู ตั้งแต่สีจางไปจนถึงเข้ม สำหรับตัวอย่างที่มีปริมาณสารโพลาร์ไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก แต่หากตัวอย่างที่นำมาวิเคราะห์ไม่เปลี่ยนเป็นสีชมพู หรือกลายเป็นสีเหลืองแสดงว่าตัวอย่างนั้นมีปริมาณสารโพลาร์เกินกว่า 25% - ตัวอย่างกาน่าฉ่าย ที่อยู่ในเกณฑ์ดีใช้ได้ พบว่ามีเพียง 3 ตัวอย่างเท่านั้น (จากทั้งหมด 13 ตัวอย่าง) คือมีปริมาณสารโพลาร์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานตามที่กฎหมายกำหนด ได้แก่ 1.กาน่าฉ่าย ร้านพลังบุญ จากสันติอโศก 2.กาน่าฉ่าย แม่จินต์ จากโลตัส สาขาสุขสวัสดิ์ และ 3.กาน่าฉ่ายเห็ดหอม สูตรคุณตี๋ จากตลาดสามย่าน สารโพลาร์อยู่ในช่วงปริมาณ 9-20% ถือเป็นน้ำมันที่อยู่ในเกณฑ์ที่ดี - กาน่าฉ่ายอีก 10 ตัวอย่างที่เหลือ ตรวจวิเคราะห์พบปริมาณสารโพลาร์ปนเปื้อนเกินค่ามาตรฐานที่กำหนดไว้ คือมากกว่า 25% ของน้ำหนักอาหาร ซึ่งจากการทดสอบด้วยชุดทดสอบพบว่า ตัวอย่างเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเข้ม คิดเป็นสารโพลาร์ที่อยู่ในช่วง 27% ของน้ำหนักอาหาร ซึ่งถือเป็นน้ำมันที่เสื่อมสภาพแล้ว ไม่ควรนำมาใช้ประกอบอาหาร - จากตัวอย่างที่ส่งวิเคราะห์ พบว่า มากกว่า 70% มีการปนเปื้อนของสารโพลาร์เกินค่ามาตรฐาน การรับประทานกาน่าฉ่าย จึงมีความเสี่ยงต่ออันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำ ใครที่ชอบซื้อรับประทานบ่อยๆ อาจจะต้องเพิ่มความระมัดระวังมากขึ้น รับประทานแต่พอดี หรือพยายามเลือกร้านที่มั่นใจว่าเปลี่ยนน้ำมันในการทำอยู่เสมอ สังเกตดูกาน่าฉ่ายที่ต้องไม่ดูเก่าเกินไป สีของน้ำมันไม่เป็นสีดำ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน - น้ำมันปรุงอาหารจะเสื่อมคุณภาพ เมื่อถูกความความร้อนสูง และมีความชื้น จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจน เกิดสารโพล่าร์ (Polar compounds) เครื่องปรุงต่างๆ เช่น เกลือ ถือเป็นตัวเร่งให้เกิดสารสารโพลาร์เพิ่มขึ้น โดยปกติน้ำมันปรุงอาหารใหม่จะมีสารโพลาร์อยู่ระหว่าง 3-8 % ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 เรื่องกำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ให้มีปริมาณสารโพลาร์ได้ไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก ผู้ประกอบการอาหารที่ใช้น้ำมันทอดอาหารที่มีค่าปริมาณสารโพลาร์เกินมาตรฐานทีกำหนดและจำหน่ายอาหารผิดมาตรฐาน ฝ่าฝืนมาตรา 25(3) พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ระวางโทษปรับไม่เกิน 50,000 บาท   อันตรายของน้ำมันทอดซ้ำ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ระบุว่า ในน้ำมันทอดซ้ำมีสารอันตรายอยู่ 2 กลุ่ม คือ สารโพลาร์ ซึ่งเป็นกลุ่มที่ก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง และอีกกลุ่มคือสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน หรือ PAH ซึ่งเป็นกลุ่มสารก่อมะเร็ง น้ำมันทอดซ้ำ หรือน้ำมันที่เสื่อมคุณภาพ มีผลทำลายสุขภาพ ทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจและสมองตีบ โรคหัวใจวาย โรคอัมพฤกษ์ อัมพาต ภาวะเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งลำไส้หรือกระเพาะอาหาร นอกจากนี้ไอของน้ำมันที่เสื่อมจะมีกลุ่มสารก่อมะเร็ง ทำให้ผู้ที่ทอดอาหารเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งปอดจากการสูดดม   กานาฉ่าย ไม่ได้เสี่ยงแค่น้ำมันทอดซ้ำแต่ยังต้องระวังเรื่องสารกันบูด ช่วงเทศกาลกินเจ นอกจากผักที่คนกินเจนิยมบริโภคกันมากแล้ว อาหารจำพวกหมักดองก็เป็นที่นิยมมากเช่นเดียวกัน ไม่ว่าจะเป็น ผักกาดดอง หัวไช้โป้ว เกี่ยมฉ่าย และรวมถึง กาน่าฉ่าย ซึ่งอาหารเหล่านี้มักมีการใช้วัตถุกันเสียเพื่อยืดอายุของอาหาร ที่นิยมใช้อย่างแพร่หลาย คือ กรดเบนโซอิก (benzoic acid) และ กรดซอร์บิก (sorbic acid) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร อนุญาตให้ใช้วัตถุกันเสียกรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิก ในผักดอง ผักปรุงสุก ได้ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม เพื่อเฝ้าระวังความปลอดภัยของอาหารช่วงเทศกาลกินเจปี 2557 สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ได้เก็บตัวอย่าง กาน่าฉ่าย ไช้โป้ว หัวผักดอง และ ยำเกี่ยมฉ่าย รวม 30 ตัวอย่าง เพี่อตรวจวิเคราะห์หาวัตถุกันเสียทางห้องปฏิบัติการ พบว่ามีตัวอย่างที่ใช้วัตถุกันเสียถึง 29 ตัวอย่าง ไม่พบเพียง 1 ตัวอย่าง โดยพบตัวอย่างใช้วัตถุกันเสียทั้ง 2 ชนิด จำนวน 6 ตัวอย่าง ในจำนวนนี้พบกรดเบนโซอิก เกินมาตรฐาน 22 ตัวอย่างคิดเป็นร้อยละ 73.3 โดยพบปริมาณสูงสุด 5,995 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมในตัวอย่าง กาน่าฉ่าย ส่วนกรดซอร์บิกพบในตัวอย่าง ไช้โป้ว/ไช้โป้วฝอย อยู่ในช่วง 50 - 418 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม แม้ว่ากรดเบนโซอิกจะมีความเป็นพิษต่ำ แต่ถ้าได้รับในปริมาณที่สูงมากอาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย ที่มา: รายงานประจำปี 2556 กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 162 เมทิลโบร์ไมด์ในข้าวสารบรรจุถุง ภาค 2

เราจะทำตามสัญญา ขอเวลาอีกไม่นาน……. นายมดงานขอยืมวลีเพลงฮิตมาเปิดตัวเสียหน่อย ผมเคยเขียนบันทึกเล่าเรื่องการทดสอบข้าวสารบรรจุถึงไว้เมื่อช่วงเวลานี้ของปีที่แล้ว หนึ่งปีผ่านไปด้วยความรวดเร็ว จากกระแสข้าวเน่า-ข้าวบูดเมื่อปีที่แล้ว จนนำมาสู่การทดสอบสิ่งปนเปื้อนในข้าวสารบรรจุถุง โดย มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค (มพบ. – ฉลาดซื้อ) และมูลนิธิชีวิถี (biothai – Thai-PAN) ผลทดสอบครั้งนั้นพบว่า มีการพบ โบรไมด์อิออน ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของสารรมควันข้าวที่เรียกว่า เมทิลโบรไมด์ ในตัวอย่างที่ตรวจสอบเกินกว่าร้อยละ 70 และมีหนึ่งตัวอย่างที่พบการตกค้างเกินค่ามาตรฐานสากล (MRL CODEX) จนนำไปสู่การประกาศค่ามาตรฐานเมทิลโบรไมด์และโบรไมด์อิออนของประเทศไทย โดยสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) และสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) อีกทั้งยังมีการตรวจสอบ เฝ้าระวังการใช้สารรมควันข้าวและสารเคมีทางการเกษตรอื่น ๆ ในข้าวโดยเข้มงวดของหน่วยงานภาครัฐอย่างต่อเนื่อง และเพื่ออัพเดทสถานการณ์ความปลอดภัยด้านอาหารในข้าวสารบรรจุถุง “ฉลาดซื้อ” ทุ่มไม่อั้นอีกครั้ง โดยท่าน บก.จอมเฮี้ยบ (แต่หน้ายิ้มตลอด) ได้บัญชาการให้มดงานตัวจ้อยทำตามสัญญาที่แจ้งท่านผู้อ่านไว้ว่าเราจะกลับมารายงานผลการทดสอบเรื่องนี้ให้กับท่านอีกครั้ง แน่นอนว่าหนังภาคต่อมันต้องมีอะไรที่มากกว่าภาคแรก ครั้งนี้เราเก็บตัวอย่างเพิ่มขึ้นเกินเท่าตัว ท่านบรรณาธิการบริหารมีดำริว่าครานี้ไม่ตรวจแบบเหวี่ยงแหทุกอย่างเหมือนครั้งที่แล้วแต่เรามุ่งหมายแค่ตัวเดียวไปเลย คือ เมทิลโบรไมด์ มดงานตัวจ้อยและสมัครพรรคพวกวิ่งโร่ไปตามล่าหาซื้อตัวอย่างข้าวสารบรรจุถุงในสี่กลุ่มคือ ข้าวขาว ข้าวหอมมะลิ ข้าวพันธุ์พื้นเมือง และข้าวผสม จำนวน 86 ตัวอย่างจากซูเปอร์มาร์เก็ตและห้างโมเดิร์นเทรด ทั้งค้าปลีกและค้าส่งจำนวน 6 แบรนด์ ได้แก่ บิ๊กซี สาขาสะพานควาย, เทสโก้โลตัส สาขาบางปะกอกและสาขาดินแดง, ท็อปส์ สาขาเซ็นจูรี่พลาซ่าและสาขาพระราม 9, แมคโคร สาขาแจ้งวัฒนะ, เดอะมอลล์ สาขางามวงศ์วาน,  และฟู้ดส์แลนด์สาขาหัวหมาก และท่านบรรณาธิการบริหารยังได้อนุเคราะห์เก็บตัวอย่างข้าวสารกระสอบด้วยตนเองจากร้านค้าแถวบ้านอีกจำนวน 5 ตัวอย่าง รวมทั้งสิ้น 91 ตัวอย่าง มาทดสอบหาโบรไมด์อิออน โดยส่งห้องปฏิบัติการ SGS ในวันที่ 29 ก.ค. 57 และใช้วิธีการในการทดสอบ (Method) ที่เรียกว่า GC/MS (Headspace) หรือก็คือการตรวจหาโบรไมด์อิออนของเมทิลโบรไมด์ที่ตกค้างในตัวอย่างโดยตรง ผลการทดสอบ สถานการณ์ดีขึ้นแบบผิดหูผิดตา พบการตกค้างของโบรไมด์อิออน ร้อยละ 1 คือ ข้าวขาวหอมมะลิ 100% ตราสุรินทร์ทิพย์ จากฟู้ดแลนด์ ซูเปอร์มาร์เก็ต สาขาหัวหมาก โดยพบการตกค้างที่ปริมาณน้อยกว่า 0.01 มิลลิกรัมต่อหนึ่งกิโลกรัม(เปิดถุงทิ้งไว้หน่อยก็ระเหยหมด) ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่ไม่เกิด 50 มิลลิกรัม/กิโลกรัม โดยสรุปอาจกล่าวได้ว่าการทดสอบข้าวสารทั้งแบบบรรจุถุงและบรรจุกระสอบครั้งนี้ ไม่พบการตกค้างของโบรไมด์อิออน หมายเหตุ...ครั้งนี้เราตรวจเฉพาะ เมทิลโบร์ไมด์ แต่ปัจจุบันยังมีสารรมควันข้าวอีกหลายตัว ซึ่งถ้ามีโอกาสจะนำเสนอให้กับท่านผู้อ่านฉลาดซื้อแน่นอน รู้จักเมทิลโบรไมด์ เมทิลโบรไมด์ มีชื่อเรียกอื่นว่าโบรโมมีเทน หรือดาวฟูม หรือเฮลอน 1001 เป็นสารควบคุมที่อยู่ใน Annex E (ยกเลิกการใช้ทั่วโลก) ของพิธีสารมอนทรีออล เป็นสารเคมีสังเคราะห์ ใช้ประโยชน์ในทางอุตสาหกรรมและเกษตรกรรม อย่างกว้างขวาง  สำหรับประเทศไทยถูกกำหนดให้ยกเลิกการใช้ในปี 2558 สารนี้ มีสูตรทางเคมีว่า CH3Br เป็นก๊าซที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น มีอะตอมโบรมีนที่มีผลทำลายโอโซนได้มากกว่าคลอรีนถึง 30-60 เท่า และพบว่ามีปริมาณการปล่อยมากกว่า 40,000 ตัน หรือสองเท่าในทศวรรษที่ 80 และยังพบว่าปลดปล่อยจากแหล่งธรรมชาติ เช่น การเผาไหม้มวลชีวภาพถึง 30,000 – 50,000 ตัน/ปี และมากกว่าครึ่งของเมทิลโบรไมด์ที่ผลิตขึ้นจะถูกปล่อยสู่บรรยากาศ ในภาคเกษตร ใช้สำหรับป้องกันและกำจัดศัตรูพืชและสัตว์ โดยใช้รมควันในดิน ธัญพืช โกดัง และเรือ นอกจากนี้ยังใช้เป็นสารกำจัดไรและกำจัดวัชพืชด้วย ในภาคอุตสาหกรรม ใช้เป็นสารในการสังเคราะห์สารเคมีอื่นๆ สารตัวนี้ระเหยเข้าสู่บรรยากาศได้รวดเร็ว และแพร่กระจายสู่ชั้นบรรยากาศ แต่ในที่สุดก็จะกลับสู่พื้นโลกโดยมากับฝนหรือน้ำค้าง ส่วนใหญ่อันตรายต่อคนจะเกิดจากการหายใจเข้าไป ทำความระคายเคืองต่อปอด และเป็นพิษต่อระบบประสาท ทำให้เกิดการเสพติดได้ด้วย ค่ามาตรฐานที่ยอมรับได้ คือ 9 ไมโครกรัม/เดซิลิตร ที่มา: ฐานความรู้เรื่องความปลอดภัยด้านสารเคมี ผู้เขียน รศ.สุชาตา ชินะจิตร 19 ก.ค. 2549                                                        

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า300 Point

ฉบับที่ 162 ไข่กุ้งในอาหารญี่ปุ่น

อาหารญี่ปุ่นนั้นได้รับความนิยมไปทั่วโลก คนไทยก็ชอบอาหารญี่ปุ่นด้วยเช่นกัน ร้านจำหน่ายอาหารญี่ปุ่นมีจำนวนมากมาย ในกรุงเทพฯ และเมืองใหญ่ต่างก็มีร้านอาหารญี่ปุ่นเป็นตัวเลือกให้ลิ้มลองกันทั้งนั้น หรือ “ซูชิ” อาหารญี่ปุ่นยอดนิยม ระดับตลาดล่างคำละ 5 บาท 10 บาท ก็พบเห็นได้ทั่วไปตามตลาดนัดต่างๆ  และหากใครนึกสนุกอยากทำกินเอง วัตถุดิบก็หาได้ไม่ยากเช่นกัน ซึ่งหนึ่งในวัตถุดิบที่มีคนไทยนิยมกันมาก ก็คือ “ไข่กุ้ง” ที่ทำมาจากไข่ปลานั่นเอง ไข่กุ้งที่ใช้ทำซูชินั้นไม่ได้เป็นไข่ของกุ้งจริงๆ แต่เป็นไข่ปลา ซึ่งเดิมใช้ไข่ของปลา Capelin หรือปลาไข่ กรรมวิธีการทำไข่จากปลา Capelin มาเป็นไข่กุ้ง(เทียม) นั้นต้องนำไข่ของปลามาหมักและปรุงรสจนได้ไข่ที่มีลักษณะโปร่งใส และมีสีส้มๆ คล้ายกับกุ้ง ซึ่งจะเรียกกันอย่างแพร่หลายในร้านซูชิที่ประเทศญี่ปุ่นว่า Ebiko แต่เมื่อปลาไข่หาได้ยากขึ้น จึงเปลี่ยนมาใช้ไข่ของปลา Flying Fish หรือ ปลาบิน (บ้านเราเรียกปลานกกระจอก) เพื่อทดแทนไข่จากปลา Capelin และเรียกไข่จากปลาบินว่า Tobiko เพื่อป้องกันการสับสน โดยไข่ของปลา Flying fish มีขนาดเล็กประมาณ 0.5-0.8 มม. ตามปกติจะมีสีส้มแดง รสออกเค็มอ่อนๆ บางครั้งนำไปย้อมเป็นสีอื่น เช่น ย้อมวาซาบิได้ไข่สีเขียว ย้อมขิงได้ไข่สีส้ม หรือย้อมกับหมึกของปลาหมึกจะได้สีดำเห็นวางขายกันหลายที่ ฉลาดซื้อเลยเลือกซื้อจากหลายแหล่งขายทั้งในห้างค้าส่ง ค้าปลีก ร้านอาหารญี่ปุ่นและทางร้านค้าออนไลน์ เพื่อทดสอบดูว่ามีการใช้วัตถุกันเสียหรือไม่ ผลทดสอบไม่พบการตกค้างของวัตถุกันเสียยอดนิยมทั้งซอร์บิกและเบนโซอิก เป็นอันว่าปลอดภัยจากสองตัวนี้ แต่สำหรับส่วนสีสันจัดจ้านนั้น ไว้รอผลทดสอบกันอีกครั้งนะคะ   ผลวิเคราะห์เฉพาะตัวอย่างที่ส่งตรวจเท่านั้น   flying fish หรือ ปลาบิน,ปลานกกระจอก อยู่ในวงศ์ Exocoetidae เป็นวงศ์ของปลากระดูกแข็ง...พบ มากกว่า 50 ชนิดทั่วโลก แบ่งออก เป็น 8 สกุล...รูปร่างลักษณะโดยรวม มีลำตัวยาวมากค่อนข้างกลม ส่วนใหญ่มีลำตัวสีเขียว หรือสีน้ำเงินหม่น ข้างท้องสีขาวเงิน จะงอยปากสั้นทู่สั้นกว่าตา ปากเล็กไม่มีฟัน ไม่มีก้านครีบแข็งที่ทุกครีบ ครีบหูขยายใหญ่ยาวถึงครีบหลัง ครีบท้องขยายอยู่ในตำแหน่งท้อง ครีบหางมีแพนล่างยาวกว่าแพนบน ครีบหางเว้าลึกแบบส้อม เส้นข้างลำตัวอยู่ค่อนลงทางด้านล่างของลำตัว เกล็ดเป็นแบบขอบ บางไม่มีขอบหยักหรือสากหลุดร่วงง่าย จัดเป็นปลาทะเลขนาดเล็ก มีความยาวเต็มที่ ไม่เกิน 30 เซนติเมตร พบกระจายพันธุ์ในทะเลเขตร้อนและเขตอบอุ่นทั่วโลก โดยพบในทะเลที่ห่างจากชายฝั่งพอสมควร นิยมอยู่รวมกันเป็นฝูงและหากินบริเวณผิวน้ำ มีจุดโดดเด่นอยู่ที่ครีบอกขนาดใหญ่ และยาวออกมามีลักษณะคล้ายคลึงกับปีกของนก หรือปีกของผีเสื้อ และเมื่อว่ายน้ำด้วยความเร็วสูงแล้วกางครีบอกออก เมื่อตกใจหรือหนี ภัยจะกระโดดได้ไกลเหมือนกับร่อนหรือเหินไปในอากาศเหมือนนกบิน ด้วยเหตุนี้เอง จึงกลายมาเป็นชื่อของปลาบิน...ซึ่งอาจจะ บินได้ไกลถึง 30 เมตร ขึ้นอยู่กับขนาดของตัวปลา และจังหวะที่ลอยตัวขึ้นบนอากาศ โดยใช้ครีบอกหรือครีบหูที่มีขนาดใหญ่มากเป็นตัวพยุงช่วย ในขณะที่บางชนิด ยังมีการใช้ครีบก้นที่มีขนาดใหญ่ร่วมด้วย ชาวประมง...มักจะจับตัวมัน ได้ในช่วง เวลาวางไข่ประมาณต้นฤดูร้อน เพื่อนำไข่มาประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ โดยมีวิธีเก็บรักษา คือ นำใส่ถุงมัดปากถุงให้สนิท แล้วเก็บใส่กล่องพลาสติก ปิดฝาให้สนิทนำเข้าแช่ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส จะสามารถเก็บได้นานหลายวัน

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า300 Point

ฉบับที่ 161 วัดค่าพลังงานและโซเดียมกับอาหารเช้าสำเร็จรูป

ชีวิตที่เร่งรีบแบบในโฆษณาสารพัดอาหารเช้าสำเร็จรูป อาจสร้างภาพให้ดูสวยงามด้วยวิธีการแก้ไขปัญหาแบบง่าย คือ แค่ฉีกซองเติมน้ำร้อนก็อิ่มท้องสบายๆ แต่อย่าลืมกันนะว่าของสำเร็จรูป  มันไม่ควรเป็นคำตอบสุดท้าย ที่จริงแล้วมันควรจะเป็นแค่ตัวช่วยเฉพาะกิจเท่านั้น เพราะถ้าจัดเต็มกันทุกวัน ท่านมีปัญหาสุขภาพแน่ โซเดียมแทบไม่ต่างจากบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ฉลาดซื้อเคยทดสอบปริมาณโซเดียมทั้งบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปและโจ๊กซอง เราพบว่ามันมีค่าโซเดียมแทบไม่ต่างกัน จึงควรระวังในการบริโภค เรื่องน่ายินดีคือ การสำรวจครั้งนี้ฉลาดซื้อพบว่า โจ๊กซองหลายแบรนด์มีค่าโซเดียมลดลง เช่น มาม่า โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป รสหมู มีโซเดียม 2826 มก. /100 ก.(ฉลาดซื้อ ฉ.101)  เมื่อสำรวจซ้ำคราวนี้พบว่าลดลงมาที่ 1961 มก./100 ก.   ü ปริมาณโซเดียมที่เหมาะสม แนะนำให้บริโภคประจำวันคือ ไม่เกิน 2400 มิลลิกรัม//ปริมาณโซเดียมในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสหมูสับ อยู่ที่ประมาณ 1500-2000 มก. ü กินโซเดียมมากๆ ทำให้ไตและหัวใจทำงานหนัก ค่าพลังงาน โซเดียมและน้ำตาลในอาหารเช้ากึ่งสำเร็จรูป         //

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า300 Point

ฉบับที่ 161 การปนเปื้อนในน้ำหมักชีวภาพ

กระแสความนิยมบริโภคน้ำหมักชีวภาพน่าจะมาพร้อมกับการเติบโตของเคเบิ้ลทีวียุคไร้การควบคุม ย้อนไปเมื่อราว 5-6 ปีก่อน เคเบิ้ลท้องถิ่นและวิทยุชุมชนผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด คอนเทนต์ที่เกี่ยวกับการดูแลสุขภาพด้วยการขายสินค้าที่อวดอ้างสรรพคุณเกี่ยวกับการรักษาโรค บำรุงสุขภาพ ปรากฏอยู่ในสื่อประเภทนี้เกือบตลอดทั้งวัน น้ำหมักชีวภาพ หรือน้ำเอนไซม์ ก็เป็นตัวหนึ่งที่โด่งดัง หากจำกันได้ ผู้ที่สร้างกระแสฮือฮามากที่สุดเกี่ยวกับน้ำหมักชีวภาพก็คือ ป้าเช้ง หรือ นางสาวศิริวรรณ ศิริสุนทรินท์ ป้าเช็งถูกเจ้าหน้าที่ตำรวจจับกุม หลังจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา(อย.) แจ้งความดำเนินคดี ในข้อหาเป็นผู้ผลิตน้ำหมักชีวภาพ  "น้ำมหาบำบัด" ราคาขวดละ 1,000 บาท อ้างรักษาได้สารพัดโรค และ "น้ำเจียระไนเพชร "ราคาขวดละ 100 บาท ซึ่งอวดสรรพคุณว่าใช้เป็นยาหยอดตา(ทำให้มีคนตาบอด) ในข้อหาจำหน่ายและโฆษณาโดยไม่ได้รับอนุญาต และโฆษณาเกินจริง (วันที่ 25 มกราคม 2553) ปัจจุบันป้าเช้ง ก็ยังขายฝันอยู่ด้วยการประกาศแจกสูตรน้ำหมักฟรี ด้วยสโลแกน ทำเอง กินเอง เพราะสูตรน้ำหมักไม่ได้ทำยากเย็นอะไรเลย และการกินน้ำหมักหรือของหมักที่เกิดจากจุลินทรีย์ ก็ไม่ใช่เรื่องใหม่อะไร มนุษย์เรากินกันมาแต่โบราณแล้ว ข้าวหมาก ไวน์ น้ำส้มสายชูหมัก ก็อยู่ในตระกูลเดียวกับน้ำหมักชีวภาพ ปัญหาจึงไม่ได้อยู่ที่ว่า น้ำหมักกินได้หรือไม่ได้ แต่ปัญหาคือ การอวดอ้างว่า กินน้ำหมักแล้วรักษาโรคได้ อย่างที่ป้าและคนอื่นๆ ที่แห่ทำขายตามๆ กันมาประกาศต่อชาวโลกต่างหากที่สร้างความสับสนให้กับคนทั่วไป เช่นเดียวกันกับสินค้าด้านสุขภาพอีกหลายประเภท ลำพังตัวมันเองอาจไม่ได้มีปัญหา แต่ปัญหามาจากความมักง่ายของผู้ผลิตที่ผสมสารเคมีทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งเป็นอันตรายต่อมนุษย์ลงไปในผลิตภัณฑ์ด้วย ทั้งนี้เพื่อทำให้เกิดผลบางอย่างที่สอดคล้องกับคำโฆษณา เช่น การผสมสเตียรอยด์ในยาแผนโบราณ หรือการผสมยาลดน้ำหนักลงในกาแฟ เพื่อให้เห็นผลเร็วในการบรรเทาอาการ สำหรับน้ำหมักชีวภาพปัญหาที่พบในส่วนของการผสมสารเคมีอันตรายลงไปคือ การผสม ไดคลอโรมีเทน หรือ เมทิลีนคลอไรด์ ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ ผลทดสอบ ล่าสุดทางศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 10 อุบลราชธานี รายงานพบ เครื่องดื่ม น้ำหมักพืชแท้(หอม หวาน เย็นซ่า เต็มพลัง) ตราผู้ใหญ่สุพรรณ ปนเปื้อน ไดคลอโรมีเทน 4,695 มิลลิกรัม/ลิตร  ทั้งนี้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา สหรัฐอเมริกา  กำหนดให้ผลิตภัณฑ์ยามีปริมาณไดคลอโรมีเทนเจือปนได้ไม่เกิน 600 ส่วนในล้านส่วน หรือคิดเป็น 600 มิลลิกรัม/ลิตร นอกจากนี้สำนักงานคุ้มครองสิ่งแวดล้อม สหรัฐอเมริกา กำหนดให้มีปริมาณไดคลอโรมีเทนปนเปื้อนในน้ำดื่มได้ไม่เกิน 0.005 มิลลิกรัม/ลิตร เครื่องดื่ม "น้ำหมักพืชแท้ หอม หวาน เย็นซ่า" เต็มพลังตราผู้ใหญ่สุพรรณ แพร่หลายทุกจังหวัดในแถบภาคอีสาน อาทิ นครราชสีมา สกลนคร ขอนแก่น และนครพนม มักอวดอ้างสรรพคุณทางยาที่สามารถรักษาโรค ให้หายขาดได้ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำหมักเต็มพลัง ตราผู้ใหญ่สุพรรณ ต้องจัดเป็นยาเพราะมีการแสดงสรรพคุณที่ฉลากว่า บำรุงร่างกาย แต่กลับไม่ได้ขออนุญาตขึ้นทะเบียนตำรับยาจึงจัดเป็นยาเถื่อน ขอให้ผู้บริโภคอย่าได้หลงเชื่อซื้อยามาบริโภคโดยเด็ดขาด เพราะนอกจากเสียเงินโดยไม่จำเป็นแล้วยังไม่ปลอดภัยอีกด้วย ---------------------------------------------------------------------------------------------- ไดคลอโรมีเทน หรือ เมทิลีนคลอไรด์ เป็นวัตถุอันตรายประเภทที่ 1 มีลักษณะเป็นของเหลวไม่มีสี ระเหยได้ง่าย มีกลิ่นหอม มักใช้เป็นตัวทำละลายการได้รับสารในระดับต่ำ อาจทำให้เกิดอาการทางระบบประสาท เช่น เคลิ้มฝัน เวียนศีรษะ กระวนกระวาย นอกจากนี้ยังระคายเคืองระบบทางเดินหายใจ ทำให้เกิดอาการระคายคอ ไอ หายใจไม่อิ่ม การรับสัมผัสโดยการกินจะทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน และอาจมีแผลและเลือดออกในกระเพาะอาหารได้ การได้รับสัมผัสในระดับสูง อาจทำให้เกิดกล้ามเนื้อหัวใจตาย และกดระบบประสาทส่วนกลาง ทำให้การหายใจล้มเหลวได้อาการทางระบบประสาทหลังสัมผัสที่ระดับสูง ได้แก่ ปวดศีรษะ มีอาการผิดปกติด้านจิตใจและการเคลื่อนไหวจะกดระบบประสาทส่วนกลางจนหมดสติ เมื่อได้รับปริมาณสูง คือ การทำลายระบบประสาททำให้เสียชีวิต ระยะยาวอาจจะเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ ---------------------------------------------------------------------------------------------- การปนเปื้อนเชื้อโรคอันตราย น้ำหมักชีวภาพอีกหนึ่งปัญหาที่พบเสมอคือ การพบ เชื้อโคลิฟอร์ม และ อี. โคไล ซึ่งจะทำให้ผู้บริโภคเกิดอาการท้องร่วงได้ตั้งแต่เล็กน้อย  จนกระทั่งรุนแรงเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ และมีอาการปวดมวนท้อง ถ่ายเหลว อาจจะมีเลือดปน และมีไข้ได้   จุลินทรีย์กับน้ำหมัก จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมาก ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าต้องอาศัยการส่องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์ จุลินทรีย์แพร่กระจายโดยทั่วไปในธรรมชาติอย่างกว้างขวางในที่ที่มีสภาพแวดล้อมเหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโต  อาหารและเครื่องดื่มแต่ละชนิดมีจำนวนจุลินทรีย์แตกต่างกันไป ซึ่งอาจมีอยู่โดยธรรมชาติ หรือเติมลงไปเพื่อทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ตามที่ต้องการ เช่น นมเปรี้ยว เครื่องดื่มแอลกอฮอล์  น้ำส้มสายชู กรดอินทรีย์ ยาปฏิชีวนะ  เป็นต้น  น้ำหมักชีวภาพเกิดจากการกระทำของแบคทีเรียที่สร้าง กรดแลกติก เป็นส่วนใหญ่ พบว่าแบคทีเรียเหล่านี้อาจมีอยู่ตามธรรมชาติ ซึ่งอาจปนเปื้อนมากับส่วนผสมของน้ำหมักชีวภาพ คือ ผัก ผลไม้ น้ำตาล น้ำผึ้ง น้ำ รวมทั้งมาจากกระบวนการและกรรมวิธีในการผลิต หรืออาจเติมลงไปเพื่อใช้เป็นหัวเชื้อในการผลิต ซึ่งนิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหมักหลายชนิด การเติมหัวเชื้อจุลินทรีย์ในการผลิตนี้ เป็นการควบคุมการเจริญของจุลินทรีย์ปนเปื้อนอื่นๆ ที่อาจก่อให้เกิดผลเสียได้  เช่น แบคทีเรียโคไลฟอร์ม (Coliform) และ อี โคไล (E. coli) เป็นดัชนีชี้บ่งถึงสุขลักษณะของน้ำสมุนไพรสกัดชีวภาพ แบคทีเรียสตาฟีโลค็อคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus cereus) อาจสร้างสารพิษในน้ำหมัก ทำให้อาหารเป็นพิษ คลอสทริเดียม เปอร์ฟริงเจน (Clostridium perfringens) เป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคกระเพาะอาหาร ลำไส้อักเสบ แบคทีเรียซาลโมเนลลา (Salmonella spp.) อาจเป็นสาเหตุทำให้น้ำสมุนไพรสกัดชีวภาพเน่าเสีย นอกจากนี้ยังอาจพบราบางชนิดที่ปนเปื้อน จะสามารถสร้างสารพิษได้  และยีสต์อาจทำให้น้ำหมักเสียรสชาติ มีกลิ่นและลักษณะไม่เป็นที่ต้องการ  ความปลอดภัยและคุณภาพต่อการบริโภคนั้นขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของจุลินทรีย์ที่พบในกระบวนการผลิต และต้องอาศัยสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ที่ต้องการในกระบวนการผลิต ในการควบคุมปัญหาการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ต่างๆ อาจใช้ความร้อน โดยการลวก หรือต้มวัตถุดิบ ส่วนผสมของการผลิตน้ำหมัก  หรืออาจเติมสารเคมีชนิดที่ใช้ในการผลิตอาหารลงในน้ำหมัก รวมทั้งการเลือกใช้วัตถุดิบที่สะอาด ปลอดภัย ในการผลิตน้ำหมักพืช เพื่อเป็นการควบคุมและกำจัดจุลินทรีย์ปนเปื้อน  ทั้งนี้จะต้องอาศัยกรรมวิธีที่เหมาะสมที่จะช่วยในการควบคุมและกำจัดจุลินทรีย์ปนเปื้อน แต่ไม่ทำให้คุณค่าสารสำคัญในน้ำหมักสลายหรือเสียสภาพไป http://www.be-v.net/index.php?lay=show&ac=article&Ntype=20 //

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า300 Point