ฉบับที่ 126 ซอส

  ซอส (Sauce) ถือเป็นเครื่องปรุงรสที่ต้องมีในทุกครัวทั่วโลก ซอสที่เรารู้จักดีก็คงจะเป็นซอสมะเขือเทศ ซอสพริก หรือแม้แต่ ซีอิ๊ว ก็จัดเป็นประเภทหนึ่งของซอสเช่นกัน  ซอส มีบทบาทโดดเด่นมากในอาหารฝรั่ง ซึ่งต่างจากอาหารไทย เหตุที่ต่างกันเพราะวิธีปรุงอาหารไทยเรานั้นนิยมต้มยำ ทำแกง ซึ่งหมายถึงรวมรสชาติของเครื่องปรุงต่างๆ ลงไปเสร็จสรรพในอาหาร แต่สำหรับอาหารอย่างฝรั่งนั้นเขาจะมีวิธีปรุงต่างไป ชาวตะวันตกชอบที่จะกินเนื้อสัตว์ชิ้นโตๆ โดยที่ไม่ว่าจะปิ้งย่าง อบ หรือทอด มักไม่ปรุงรสจนเสร็จสรรพแต่ชอบจะปรุง “ซอส” มาราดบนอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติมากกว่า  ซอสในอาหารฝรั่งแบ่งเป็นสองประเภทคือ ซอสที่กินกับอาหารคาว และซอสที่กินกับอาหารหวาน ซอสที่กินกับอาหารคาวจะมีลักษณะเป็นน้ำข้นหนืดได้จากการผสมน้ำสต๊อค(น้ำที่ได้จากการต้มน้ำกับกระดูกสัตว์) นม และแป้งสาลีแล้วปรุงรสชาติไปตามแต่เชฟแต่ละคนจะคิดประดิษฐ์ขึ้น หลักๆ จะแบ่งไปตามประเภทของเนื้อที่นำมาทำเป็นอาหารเช่น เนื้อเป็ดก็อาจเป็นซอสส้ม เนื้อวัว ก็เป็นซอสเห็ด เนื้อปลา ก็เป็นซอสขาว เป็นต้น  นอกจากเรื่องเพิ่มรสชาติแล้ว ซอสยังทำให้อาหารดูน่ารับประทานมากขึ้นด้วยเพราะช่วยเพิ่มความมันวาวชุ่มฉ่ำให้อาหารที่ส่วนใหญ่เวลาผ่านการปรุงด้วยความร้อน อาจมีลักษณะที่แห้งๆ ด้านๆ ไม่น่ากิน  ซอสที่ปรุงสุกใหม่ถือว่าเป็นสิ่งพิเศษสำหรับอาหาร แต่สำหรับซอสที่ปรุงสำเร็จเป็นขวดๆวางขายทั่วไป อย่างซอสมะเขือเทศ ซอสพริก จะใส่สารเคมีเพื่อความคงตัวของเนื้อซอสสี และวัตถุกันเสีย ดังนั้นจึงไม่ควรรับประทานมากเกินไป  ซอสที่ควรรู้จัก วูสเตอร์ซอส (worcestershire sauce) ซอสสีน้ำตาล รสเปรี้ยว นิยมใส่สตู ซุป และน้ำสลัดต่างๆแพร่หลายไปทั่วโลก  ซอสทาบาสโก้ (tabasco sauce) ผลิตจากพริกแดงชื่อทาบาสโก้ รสเปรี้ยวเผ็ด โดยบดพริกผสมกับเกลือแล้วหมักจนได้รสชาติ ใช้จิ้มกับอาหารทะเล  ซอสมะเขือเทศ ทำจากมะเขือเทศสด โดยมีระดับความเข็มข้นที่ต่างกัน แบบข้นเรียกว่า tomato paste ส่วน ketchup เป็นซอสมะเขือเทศปรุงรส

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 124 พาสตา

  พาสตา (pasta) เป็นชื่อเรียกรวมๆ ของเส้นก๋วยเตี๋ยวอิตาเลี่ยน ที่เราคุ้นชื่ออย่าง มักกะโรนี เพนนี สปาเกตตี ...เส้นเหล่านี้จะมีรูปร่างหน้าตาแตกต่างกันไป บ้างเส้นยาว บ้างกลมแบน บ้างก็เป็นรูปก้นหอยหรือบิดเกลียว พอเปลี่ยนรูปร่างก็เปลี่ยนชื่อไปด้วย เคยมีคนนับเส้นพาสตาได้ถึง 600 ชนิด แต่ทั้งหมดก็ล้วนทำจาก แป้งสาลี น้ำและไข่ ถึงวันนี้ก็ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่า พาสตา คือร่างแปลงของเส้นบะหมี่ที่มาจากเมืองจีน โดยนักเดินทางชื่อก้องอย่างมาร์โค โปโล เป็นคนนำเข้าอิตาลีหรือเป็นสิ่งที่ชาวโรมันเขาทำกินกันมาตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 1  แล้ว อันหลังนี้ชาวอิตาเลี่ยนเขารณรงค์กันอย่างแข็งขัน ว่ายังไงๆ อาหารประจำชาติของเขานั้นมิได้มาจากเมืองจีนแน่นอน ชาวอิตาเลี่ยนเขาชอบการทำอาหารมาก และยังเป็นชาติที่รักและมีความสุขกับการกินมากด้วย อาหารอิตาเลี่ยนอร่อยถูกใจคนทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็น พิซซ่า ริซอตโต และแน่นอนว่า พาสตา นี่แหละเป็นที่นิยมมากที่สุดทั้งเด็กและผู้ใหญ่   อย่าคิดว่าพาสตาจะกินแล้วอ้วนเพราะเห็นเป็นแป้ง พาสตานั้นเขาจะกินพร้อมกับซอส ที่มีทั้งมะเขือเทศ น้ำมันมะกอก เครื่องเทศ เนยแข็ง ซึ่งเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และดีต่อสุขภาพ นักกีฬานี่ชอบกินกันมาก ก่อนที่จะลงแข่งขันเพราะพาสตามี Kohlenhydrate สูง ช่วยทำให้กล้ามเนื้อแข็งแรง แข่งเมื่อไหร่ก็ชนะว่างั้นเถอะ

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 120 ของไหว้ตรุษจีน

ทุกปีพอเลยปีใหม่แบบฝรั่งวันที่ 1 มกราคม หลายคนก็เริ่มคิดถึงวันปีใหม่แบบจีนที่อยู่ไม่ห่างไกลกันนัก เมื่อใกล้ตรุษจีนราคาข้าวของจะแพงขึ้นไปอีกนิดหน่อย เพราะความต้องการสูงเนื่องจากประชากรโลกสายพันธุ์มังกรนั้น มากมายเสียเหลือเกิน   ของไหว้เจ้ากับเทศกาลตรุษจีน เป็นสิ่งคู่กันมาตลอด ขาดไม่ได้สำหรับผู้สืบเชื้อสายจีน ที่จริง ตรุษ แปลว่า สิ้นปี เทศกาลตรุษจีนในที่นี้จึงหมายถึง เทศกาลที่มีขึ้นเพื่อฉลองการสิ้นสุดของปีเก่าและการเริ่มต้นของปีใหม่ ถือกันว่าเป็นการเฉลิมฉลองที่สามารถรอดพ้นจากเรื่องไม่ดีของปีเก่ามาพบปีใหม่ที่สุขสันต์ โอกาสดีแบบนี้เทพเจ้าทั้งหลายย่อมเสด็จลงมาเยี่ยมเยียนโลกมนุษย์ เมื่อมาแล้วหากไม่ไหว้บูชาสักการะ จะกลายเป็นว่าไม่นับถือกัน   การไหว้ตรุษจีนมีประวัติยาวนานกว่า 3,000 ปี เทพเจ้าที่ไหว้ก็มีกันหลายองค์ อย่างเทพเจ้าเตา ที่ถือว่าเป็นผู้มีคุณช่วยให้เรามีอาหารทำกินไม่อดอยาก และยังมีอีกหลายองค์ตามแต่ศรัทธาความเชื่อ และในเมื่อไหนๆ ก็ไหว้แล้ว ก็รวมการไหว้บรรพบุรุษไปด้วยเลย   ของไหว้ก็นิยมทั้งคาว หวาน ซึ่งแต่ละชนิดจะมีความหมาย ไม่ใช่เอาอะไรมาไหว้ก็ได้ เพราะเทพเจ้าท่านจะคอยตรวจสอบว่า มนุษย์เอาใจใส่มากแค่ไหน   อย่างไหว้เทพเจ้า ก็ควรมีเนื้อสามอย่าง ได้แก่ หมูสามชั้นต้ม ไก่ เป็ด (บางทีก็ปรับเปลี่ยนได้)  หมู หมายถึงความมั่งคั่ง เพราะหมูอ้วนแสดงว่ากินดีอยู่ดี บางทีก็ใช้หัวหมูเป็นสัญลักษณ์แห่งสมองและปัญญา ส่วน ไก่ หมายถึง การตรงเวลา ความรู้งาน ไก่มีหงอนสื่อถึงหมวกขุนนาง แสดงถึงความเจริญก้าวหน้า จะไหว้ด้วยอะไรอันนี้แต่ละบ้านคงสืบทอดธรรมเนียมปฏิบัติกันมา รวมทั้งกำลังทรัพย์ที่มีอย่างไรก็ตาม ของไหว้ถ้ามากไปก็แบ่งปันให้คนที่ไม่มีกินบ้างนะ บูชาเทพแล้วก็ดูแลเพื่อนมนุษย์ด้วยกันด้วย บุญจะได้ส่งเสริมให้สุขสันต์ตลอดปี

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 119 เค้ก (cake)

เค้ก (cake) ขนมอบประจำเทศกาลสำคัญ ทั้งปีใหม่ วันเกิด งานแต่งงาน เค้กกำเนิดมาในยุคเดียวกับขนมปังตั้งแต่อียิปต์โบราณ เดิมแยกความแตกต่างของเค้กกับขนมปังด้วยรูปร่างและรสชาติ   เค้ก ออกรสหวานเด่นชัด ซึ่งส่วนใหญ่จะได้จากน้ำผึ้ง ภายหลังความแตกต่างยิ่งเด่นชัดขึ้นมาก เมื่อขนมปังจัดอยู่ในกลุ่มอาหารหลัก ส่วนเค้กจัดอยู่ในกลุ่มขนมหวาน   เค้กยุคแรกจะทำโดยใช้เตาหินร้อนๆ และใช้ยีสต์เพื่อการขึ้นฟู มาเลิกใช้ยีสต์เอาเมื่อศตวรรษที่ 18 เมื่อมีคนคิดค้นเบกกิ้งโซดาได้ในปี ค.ศ. 1840 และยังมีผงฟูที่เกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1860 ส่วนการเปลี่ยนจากเตาหินมาเป็นเตาไฟฟ้าหรือเตาแก๊สนั้น เริ่มในศตวรรษที่ 19 ประมาณปี ค.ศ. 1900  ว่ากันว่าโลกนี้มีสูตรการทำเค้กเป็นล้านๆ สูตร บางสูตรตำรับก็ถ่ายทอดสืบต่อกันมา  นานนับศตวรรษ แต่ก็ล้วนทำจากส่วนผสมหลัก 4 อย่าง คือ แป้ง น้ำตาล ไข่ และไขมัน   เห็นส่วนผสมก็น่าจะดูออกว่า เค้กเป็นขนมที่ให้พลังงานสูง เค้ก 1 ชิ้นเล็ก(35 กรัม) ให้พลังงานถึง 140 กิโลแคลอรี่ ยิ่งถ้ากินร่วมกับน้ำหวาน น้ำอัดลมปริมาณแคลอรี่ยิ่งกระฉูด ดังนั้นก็เตือนกันไว้ อร่อยได้ แต่อย่ามากมายนะคะ

อ่านเพิ่มเติม >