ฉลาดซื้อฉบับที่ 253 มีนาคม 2565 ที่ผ่านมานำเสนอผลทดสอบวัตถุกันเสียในผลิตภัณฑ์ไส้กรอก พื้นที่จังหวัดอยุธยาไป ซึ่งในครั้งนั้นเราพบทั้งตัวอย่างไส้กรอกที่ใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ห้ามใช้ และที่ใช้สารกันเสียในปริมาณที่เกินมาตรฐานรวมอยู่ด้วย อย่างไรก็ตามเพื่อติดตามสถานการณ์ด้านความปลอดภัยอย่างต่อเนื่อง  เครือข่ายองค์กรผู้บริโภคภาคกลางและฉลาดซื้อ ได้สุ่มเก็บตัวอย่างไส้กรอกในพื้นที่กรุงเก่าในเดือนพฤษภาคมอีกครั้ง  มาดูกันว่าไส้กรอกที่มีขายในจังหวัดอยุธยา จะมีความปลอดภัยมากขึ้นหรือไม่ อย่างไร         เครือข่ายองค์กรผู้บริโภคภาคกลาง ร่วมกับนิตยสารฉลาดซื้อ มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค ซึ่งได้รับการสนับสนุนงบประมาณจาก สสส. ตามโครงการสร้างเสริมความเข้มแข็งระบบเฝ้าระวังสินค้าและบริการเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ สุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ไส้กรอก 14 ตัวอย่าง และลูกชิ้น 2 ตัวอย่าง ภายในพื้นที่จังหวัดพระนครศรีอยุธยา โดยกำหนดขอบเขตจากร้านอาหารบริเวณหน้าโรงเรียน เมื่อเดือนพฤษภาคม 2565 และนำส่งวิเคราะห์หาปริมาณวัตถุเจือปนอาหารประเภทกรดเบนโซอิก (Benzoic acid) กรดซอร์บิก (Sorbic acid) ไนเตรท (Nitrate) และ ไนไตรท์ (Nitrite) ซึ่งใช้เป็นสารกันเสีย สารคงสภาพของสี รวมถึงใช้เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางชนิด ว่าเป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัยตามที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กำหนดไว้หรือไม่สรุปผลทดสอบ        1. สารเบนโซอิก : ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 ไม่มีเกณฑ์กำหนดให้ใช้วัตถุกันเสียประเภทกรดเบนโซอิก             - พบสารเบนโซอิกในไส้กรอก 3 ตัวอย่าง ได้แก่ ไส้กรอกไก่สอดไส้ซอสมะเขือเทศ ตรา AFM         (48.71 มก./กก.) ไส้กรอกไก่รสนมวนิลา ตรา TFG ไทยฟู้ดส์ (484.31 มก./กก.) และไส้กรอกไก่ รสชีสเนย ตรา เค เอฟ เอ็ม (23.72 มก./กก.)           ส่วนในลูกชิ้นพบทั้ง 2 ตัวอย่าง ได้แก่ ลูกชิ้นปิ้ง"นมสด" SNOWBOY (1153.10 มก./กก.) และลูกชิ้นเอ็นไก่ ลูกชิ้นสุภาพ อยุธยา (1071.90 มก./กก.)          2. สารไนเตรท : ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 ไม่อนุญาตให้ใช้สารไนเตรทในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บดและผ่านกรรมวิธีโดยใช้ความร้อน (ไส้กรอกสุก หมูยอ ไก่ยอ ลูกชิ้น)            - พบสารไนเตรทในทั้ง 16 ตัวอย่าง ปริมาณตั้งแต่ 10.71- 42.04 มก./กก.           3. สารไนไตรท์ : ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 อนุญาตให้ใช้สารกลุ่มไนไตรท์ ในปริมาณไม่เกิน 80 มก./กก.            - พบสารไนไตรท์ในไส้กรอก  8  ตัวอย่าง มีปริมาณตั้งแต่ < 10.00 – 48.29 มก./กก. ซึ่งไม่เกินมาตรฐานกำหนด          4. สารซอร์บิก : ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 อนุญาตให้ใช้กรดซอร์บิก ซึ่งเป็นสารกันเสียในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บดและผ่านกรรมวิธีได้ไม่เกิน 1500 มก./กก. โดยกำหนดเงื่อนไขห้ามใช้ร่วมกับสารกันเสียในกลุ่มไนไตรท์            - พบสารซอร์บิกในไส้กรอก  3  ตัวอย่าง ได้แก่ ไส้กรอกไก่เวียนนาสอดไส้ชีส ตรา AFM (ตัวอย่างที่พบว่ามีสารที่ใช้ร่วมกัน 3 ชนิด ได้แก่ ไส้กรอกไก่สอดไส้ซอสมะเขือเทศ ตรา AFM และไส้กรอกไก่ รสชีสเนย ตรา เค เอฟ เอ็ม พบเบนโซอิก+ไนเตรท+ไนไตรท์ ส่วนไส้กรอกคอกเทลไก่(ปอก) ตรา PCF พบไนเตรท+ไนไตรท์+ ซอร์บิก        3. ยี่ห้อ AFM มี 6 ตัวอย่างที่นำมาทดสอบ พบไนเตรททั้งหมด ไนไตรท์ 4 ตัวอย่าง เบนโซอิก 1 ตัวอย่าง และซอร์บิก 2 ตัวอย่าง        4. ในลูกชิ้นทั้ง 2 ตัวอย่าง มีปริมาณเบนโซอิกมากกว่าที่พบสูงสุดในไส้กรอกประมาณ 2.4 เท่า และไม่ได้แสดงวัน/เดือน/ปี ที่ผลิตและหมดอายุไว้ด้วย ฉลาดซื้อแนะ        1. เลือกซื้อไส้กรอกที่มีฉลากแสดงเลขสารบบอาหารในกรอบเครื่องหมาย อย. มีชื่ออาหาร ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต วันเดือนปีที่ผลิต หรือหมดอายุ หรือควรบริโภคก่อน ส่วนประกอบและข้อมูลวัตถุเจือปนอาหาร น้ำหนักสุทธิ และซื้อจากร้านค้าที่มีหลักแหล่งน่าเชื่อถือ        2. ไม่เลือกซื้อไส้กรอกที่มีสีสดจัดจนเกินไป         3. ถ้าซื้อไส้กรอกแบบพร้อมทานหรือปรุงสำเร็จที่ไม่รู้ว่าเป็นยี่ห้ออะไร อาจขอให้ผู้ขายแสดงหีบห่อบรรจุภัณฑ์ของสินค้าที่นำมาขายเพื่อให้ทราบว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเลข อย.หรือไม่        4. โดยเฉพาะเด็กๆ ไม่ควรกินบ่อยเกินไปและไม่กินปริมาณมากในครั้งเดียว            ร่างกายรับสารไนไตรท์ได้ไม่เกิน 0.07 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน หากร่างกายได้รับในปริมาณที่มากจะทำให้มีอาการปวดหัว อ่อนเพลีย คลื่นไส้ และอาเจียน ควรรีบไปพบแพทย์ ถ้ายิ่งได้รับมากเกินไปจะเกิดอาการปวดท้อง กล้ามเนื้อไม่มีแรง และร่างกายขาดออกซิเจนได้

        ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ ที่ได้รับความนิยมเสมอไม่เคยเปลี่ยน หารับประทานได้ไม่ยากมีตั้งแต่ราคาพอเหมาะจ่ายได้ไม่แพงจนถึงราคาแพงหรูหรา อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์แปรรูปประเภทนี้จะมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะเพื่อวัตถุประสงค์ในการถนอมอาหารและให้สีสันที่สวยงาม ดังนั้นหากมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารไม่ถูกต้อง ใช้ตัวที่ห้ามใช้หรือใช้เกินมาตรฐาน ก็จะได้ยินข่าวตามมาถึงปัญหาด้านสุขภาพ โดยเฉพาะกับกลุ่มคนที่อ่อนไหวง่ายอย่างเด็กๆ         เมื่อต้นปีที่ผ่านมา ศูนย์พิษวิทยารามาธิบดีพบเด็กป่วยด้วยภาวะเมธฮีโมโกลบิน (methemoglobinemia) จำนวน 14 รายใน 8 จังหวัด คือ เชียงใหม่ เพชรบุรี สระบุรี ตรัง พะเยา สงขลา นครศรีธรรมราช และกาญจนบุรี โดยทั้งหมดกิน "ไส้กรอก" ซึ่งจากการสืบสวนโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) พบว่า เป็นไส้กรอกที่ผลิตจากโรงงานเถื่อนในจังหวัดชลบุรี ซึ่งผลวิเคราะห์จากตัวอย่างไส้กรอกที่ผู้ป่วยรับประทานทั้ง 4 ตัวอย่าง ได้แก่ ยี่ห้อ “ฤทธิ์” ฮอทดอก รมควัน และฟุตลองไก่รมควัน ไม่ระบุยี่ห้อ  พบว่ามีปริมาณไนไตรท์เกินจากที่กฎหมายกำหนดถึง  35-48 เท่า ทำให้ อย.ขยายผลต่อเนื่องร่วมกับสำนักงานสาธารณสุขทั่วประเทศ เพื่อแก้ปัญหาการผลิตไส้กรอกที่ไม่ได้มาตรฐาน ต่อมามีรายงานข่าวว่า อย.จับกุม 2 โรงงานผลิตไส้กรอกไม่ได้มาตรฐาน จ.พระนครศรีอยุธยา เมื่อวันที่ 3-4 ก.พ. 65 แต่กว่า อย.จะแถลงว่าพบสินค้าไส้กรอกไม่ได้มาตรฐานยี่ห้อใดบ้าง ก็ผ่านเวลาไปหลายวัน (แถลงผลวันที่ 13 ก.พ.) ซึ่งในช่องว่างของระยะเวลาดังกล่าวทำให้ผู้บริโภคได้รับผลกระทบอย่างมาก เพราะสินค้าที่ไม่ได้มาตรฐานที่ออกจากโรงงานไปนั้นประเทศไทยไม่มีระบบการเรียกคืน และระบบการกระจายสินค้าของโรงงานไม่สามารถบอกได้ว่าส่งขายไปที่ไหนบ้าง ผู้บริโภคจึงยังคงเสี่ยงภัยกับสินค้าจากโรงงานดังกล่าว เพื่อเป็นการเฝ้าระวังเรื่องความปลอดภัยในอาหาร เครือข่ายองค์กรผู้บริโภคภาคกลางจึงลงพื้นที่และทำงานร่วมกับนิตยสารฉลาดซื้อ มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค ซึ่งได้รับการสนับสนุนงบประมาณจาก สสส. ตามโครงการสร้างเสริมความเข้มแข็งระบบเฝ้าระวังสินค้าและบริการเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ สุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจำนวน 17 ตัวอย่างภายในพื้นที่จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ตลาดวังน้อย เมืองใหม่, ตลาดเจ้าพรหม, ห้ามแมคโคร อยุธยา, ร้านซีพีเฟรชมาร์ท สาขาอยุธยา เดชาวุธ เมื่อวันที่  24  กุมภาพันธ์ 2565 และนำส่งวิเคราะห์หาปริมาณวัตถุเจือปนอาหารประเภทกรดเบนโซอิก (Benzoic acid), กรดซอร์บิก (Sorbic acid), ไนเตรท (Nitrate) และ ไนไตรท์ (Nitrite) ซึ่งเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้เป็นสารกันเสีย สารคงสภาพของสี รวมถึงใช้เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางชนิด ว่าเป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัยตามที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กำหนดไว้หรือไม่ สรุปผลทดสอบ        1.พบสารไนเตรทในทุกตัวอย่าง ปริมาณตั้งแต่ 20.67 – 112.61 มก./กก. ทั้งนี้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 ไม่อนุญาตให้ใช้สารไนเตรทในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บดและผ่านกรรมวิธีโดยใช้ความร้อน (ไส้กรอกสุก หมูยอ ไก่ยอ ลูกชิ้น)        2.พบสารซอร์บิก ปริมาณเกินมาตรฐาน 1 ตัวอย่าง ได้แก่ ฮอทดอกไก่ (ไส้กรอกไก่) ตราพีแอนด์เจ ปริมาณ 2191.75 มก./กก. ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 อนุญาตให้ใช้กรดซอร์บิก (Sorbic Acid) ซึ่งเป็นสารกันเสีย ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บดและผ่านกรรมวิธี ได้ไม่เกิน 1500 มก./กก. โดยกำหนดเงื่อนไขห้ามใช้ร่วมกับสารกันเสียในกลุ่มไนไตรท์        3.พบสารเบนโซอิก 3 ตัวอย่าง ได้แก่ Kfm ไส้กรอกไก่รมควันหนังกรอบ ป๊อบปูล่า ปริมาณ 148.28 มก./กก. , ฮอทดอกไก่ (ไส้กรอกไก่) ตราพีแอนด์เจ ปริมาณ 58.87 มก./กก. และ CFP ไส้กรอกจัมโบ้หมูรมควันหนังกรอบ ปริมาณ 41.05 มก./กก.  ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 ไม่มีเกณฑ์กำหนดให้ใช้วัตถุกันเสียประเภท กรดเบนโซอิก (Benzoic Acid)        4.พบสารไนไตรท์ใน 12 ตัวอย่าง ไม่พบ 5 ตย. ทั้งนี้ปริมาณที่พบอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน (<10.00 – 53.74 มก./กก.) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 อนุญาตให้ใช้สารกลุ่มไนไตรท์ ในปริมาณไม่เกิน 80 มก./กก.  ข้อสังเกตจากผลการทดสอบพบว่า        1.มีตัวอย่างผลิตภัณฑ์ไส้กรอก 1 ตัวอย่าง ที่ตรวจพบทั้งซอร์บิก เบนโซอิก และไนเตรท ได้แก่ ฮอทดอกไก่ (ไส้กรอกไก่) ตราพีแอนด์เจ (วันผลิต/วันหมดอายุ ) ตามกฎหมายไม่อนุญาตให้ใช้สารกลุ่มซอร์บิกร่วมกับสารกลุ่มไนไตรท์ และไม่อนุญาตการใช้เบนโซอิก เท่ากับว่าผิดมาตรฐานเพิ่ม        2.การพบสารไนเตรทในทุกตัวอย่าง ทำให้เกิดข้อสงสัยในการผลิตไส้กรอก เนื่องจากเป็นสารที่ไม่ได้กำหนดมาตรฐานกับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกชนิดสุกหรือก็คือห้ามใช้ (หากเป็นไส้กรอกที่ไม่ผ่านการปรุงสุกกำหนดมาตรฐานให้ใช้ในปริมาณไม่เกิน 200 มก./กก.) แต่กลับพบในทุกตัวอย่าง ทั้งนี้การปนเปื้อนของไนเตรทอาจเป็นไปได้ทั้งจากการที่ผู้ผลิตจงใจใช้ทั้งที่กฎหมายห้าม หรืออาจเกิดจากการที่ผู้ผลิตยังไม่ได้ปรับเปลี่ยนสูตรการผลิต เนื่องจากเดิมเคยอนุญาตให้ใช้ได้ในปริมาณ ไม่เกิน 500 มก./กก. ซึ่งต่อมาปรับเป็นไม่ได้กำหนดให้ใช้ ตั้งแต่ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 381) พ.ศ. 2559 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 389) พ.ศ. 2561 และประกาศฉบับปัจจุบัน (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 หรือการที่พบในปริมาณน้อยอาจเกิดจากการปนเปื้อนที่มาจากวัตถุดิบหรือวัตถุเจือปนอาหารชนิดอื่นๆ ที่ใช้ร่วมกันในการผลิต  ข้อแนะนำในการบริโภค        หากผู้บริโภคเลือกซื้อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปประเภทลูกชิ้น หมูยอ หรือไส้กรอกชนิดสุก ในเบื้องต้นอาจสังเกตสีของไส้กรอกที่ไม่สดจัดจนเกินไป เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีเลขสารบบอาหาร 13 หลัก (เลข อย.) สำหรับการซื้อจากร้านค้าที่อาจไม่ทราบว่าไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ยี่ห้อใด อาจขอให้ผู้ขายแสดงหีบห่อบรรจุภัณฑ์ของสินค้าที่นำมาขายเพื่อให้ทราบว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเลข อย.หรือไม่ นอกจากนี้ การบริโภคผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ควรบริโภคในปริมาณพอเหมาะ ไม่บ่อยครั้งจนเกินไป และเนื่องจากเด็กๆ จะชอบรับประทานอาหารประเภทนี้ แต่เด็กก็เป็นกลุ่มเสี่ยงคือมีความไวต่อวัตถุกันเสียโดยเฉพาะประเภทไนไตรท์ ผู้ปกครองจึงควรพิจารณาให้เลือกรับประทานอย่างเหมาะสม  ข้อมูลอ้างอิง- กิตติมา โสนะมิตร และ เอกสิทธิ์ เดชานุวัตร.การประเมินการได้รับสัมผัสไนไตรท์และไตรทจากการบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์. ว.กรมวิทย์ พ.2564 ; 63 (1) : 160-172.- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 เรื่อง กำหนดหลักเกณฑ์ เงื่อนไข วิธีการใช้ และอัตราส่วนของวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 2) - พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522

        ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ ที่ได้รับความนิยมเสมอไม่เคยเปลี่ยน หารับประทานได้ไม่ยากมีตั้งแต่ราคาพอเหมาะจ่ายได้ไม่แพงจนถึงราคาแพงหรูหรา อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์แปรรูปประเภทนี้จะมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะเพื่อวัตถุประสงค์ในการถนอมอาหารและให้สีสันที่สวยงาม ดังนั้นหากมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารไม่ถูกต้อง ใช้ตัวที่ห้ามใช้หรือใช้เกินมาตรฐาน ก็จะได้ยินข่าวตามมาถึงปัญหาด้านสุขภาพ โดยเฉพาะกับกลุ่มคนที่อ่อนไหวง่ายอย่างเด็กๆ         เมื่อต้นปีที่ผ่านมา ศูนย์พิษวิทยารามาธิบดีพบเด็กป่วยด้วยภาวะเมธฮีโมโกลบิน (methemoglobinemia) จำนวน 14 รายใน 8 จังหวัด คือ เชียงใหม่ เพชรบุรี สระบุรี ตรัง พะเยา สงขลา นครศรีธรรมราช และกาญจนบุรี โดยทั้งหมดกิน "ไส้กรอก" ซึ่งจากการสืบสวนโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) พบว่า เป็นไส้กรอกที่ผลิตจากโรงงานเถื่อนในจังหวัดชลบุรี ซึ่งผลวิเคราะห์จากตัวอย่างไส้กรอกที่ผู้ป่วยรับประทานทั้ง 4 ตัวอย่าง ได้แก่ ยี่ห้อ “ฤทธิ์” ฮอทดอก รมควัน และฟุตลองไก่รมควัน ไม่ระบุยี่ห้อ  พบว่ามีปริมาณไนไตรท์เกินจากที่กฎหมายกำหนดถึง  35-48 เท่า ทำให้ อย.ขยายผลต่อเนื่องร่วมกับสำนักงานสาธารณสุขทั่วประเทศ เพื่อแก้ปัญหาการผลิตไส้กรอกที่ไม่ได้มาตรฐาน ต่อมามีรายงานข่าวว่า อย.จับกุม 2 โรงงานผลิตไส้กรอกไม่ได้มาตรฐาน จ.พระนครศรีอยุธยา เมื่อวันที่ 3-4 ก.พ. 65 แต่กว่า อย.จะแถลงว่าพบสินค้าไส้กรอกไม่ได้มาตรฐานยี่ห้อใดบ้าง ก็ผ่านเวลาไปหลายวัน (แถลงผลวันที่ 13 ก.พ.) ซึ่งในช่องว่างของระยะเวลาดังกล่าวทำให้ผู้บริโภคได้รับผลกระทบอย่างมาก เพราะสินค้าที่ไม่ได้มาตรฐานที่ออกจากโรงงานไปนั้นประเทศไทยไม่มีระบบการเรียกคืน และระบบการกระจายสินค้าของโรงงานไม่สามารถบอกได้ว่าส่งขายไปที่ไหนบ้าง ผู้บริโภคจึงยังคงเสี่ยงภัยกับสินค้าจากโรงงานดังกล่าว           เพื่อเป็นการเฝ้าระวังเรื่องความปลอดภัยในอาหาร เครือข่ายองค์กรผู้บริโภคภาคกลางจึงลงพื้นที่และทำงานร่วมกับนิตยสารฉลาดซื้อ มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค ซึ่งได้รับการสนับสนุนงบประมาณจาก สสส. ตามโครงการสร้างเสริมความเข้มแข็งระบบเฝ้าระวังสินค้าและบริการเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ สุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจำนวน 17 ตัวอย่างภายในพื้นที่จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ตลาดวังน้อย เมืองใหม่, ตลาดเจ้าพรหม, ห้ามแมคโคร อยุธยา, ร้านซีพีเฟรชมาร์ท สาขาอยุธยา เดชาวุธ เมื่อวันที่  24  กุมภาพันธ์ 2565 และนำส่งวิเคราะห์หาปริมาณวัตถุเจือปนอาหารประเภทกรดเบนโซอิก (Benzoic acid), กรดซอร์บิก (Sorbic acid), ไนเตรท (Nitrate) และ ไนไตรท์ (Nitrite) ซึ่งเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้เป็นสารกันเสีย สารคงสภาพของสี รวมถึงใช้เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางชนิด ว่าเป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัยตามที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กำหนดไว้หรือไม่ สรุปผลทดสอบ1.พบสารไนเตรทในทุกตัวอย่าง ปริมาณตั้งแต่ 20.67 – 112.61 มก./กก. ทั้งนี้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 ไม่อนุญาตให้ใช้สารไนเตรทในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บดและผ่านกรรมวิธีโดยใช้ความร้อน (ไส้กรอกสุก หมูยอ ไก่ยอ ลูกชิ้น) 2.พบสารซอร์บิก ปริมาณเกินมาตรฐาน 1 ตัวอย่าง ได้แก่ ฮอทดอกไก่ (ไส้กรอกไก่) ตราพีแอนด์เจ ปริมาณ 2191.75 มก./กก. ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 อนุญาตให้ใช้กรดซอร์บิก (Sorbic Acid) ซึ่งเป็นสารกันเสีย ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บดและผ่านกรรมวิธี ได้ไม่เกิน 1500 มก./กก. โดยกำหนดเงื่อนไขห้ามใช้ร่วมกับสารกันเสียในกลุ่มไนไตรท์3.พบสารเบนโซอิก 3 ตัวอย่าง ได้แก่ Kfm ไส้กรอกไก่รมควันหนังกรอบ ป๊อบปูล่า ปริมาณ 148.28 มก./กก. , ฮอทดอกไก่ (ไส้กรอกไก่) ตราพีแอนด์เจ ปริมาณ 58.87 มก./กก. และ CFP ไส้กรอกจัมโบ้หมูรมควันหนังกรอบ ปริมาณ 41.05 มก./กก.  ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 ไม่มีเกณฑ์กำหนดให้ใช้วัตถุกันเสียประเภท กรดเบนโซอิก (Benzoic Acid)4.พบสารไนไตรท์ใน 12 ตัวอย่าง ไม่พบ 5 ตย. ทั้งนี้ปริมาณที่พบอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน (<10.00 – 53.74 มก./กก.) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 อนุญาตให้ใช้สารกลุ่มไนไตรท์ ในปริมาณไม่เกิน 80 มก./กก. ข้อสังเกตจากผลการทดสอบพบว่า        1.มีตัวอย่างผลิตภัณฑ์ไส้กรอก 1 ตัวอย่าง ที่ตรวจพบทั้งซอร์บิก เบนโซอิก และไนเตรท ได้แก่ ฮอทดอกไก่ (ไส้กรอกไก่) ตราพีแอนด์เจ (วันผลิต/วันหมดอายุ ) ตามกฎหมายไม่อนุญาตให้ใช้สารกลุ่มซอร์บิกร่วมกับสารกลุ่มไนไตรท์ และไม่อนุญาตการใช้เบนโซอิก เท่ากับว่าผิดมาตรฐานเพิ่ม        2.การพบสารไนเตรทในทุกตัวอย่าง ทำให้เกิดข้อสงสัยในการผลิตไส้กรอก เนื่องจากเป็นสารที่ไม่ได้กำหนดมาตรฐานกับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกชนิดสุกหรือก็คือห้ามใช้ (หากเป็นไส้กรอกที่ไม่ผ่านการปรุงสุกกำหนดมาตรฐานให้ใช้ในปริมาณไม่เกิน 200 มก./กก.) แต่กลับพบในทุกตัวอย่าง ทั้งนี้การปนเปื้อนของไนเตรทอาจเป็นไปได้ทั้งจากการที่ผู้ผลิตจงใจใช้ทั้งที่กฎหมายห้าม หรืออาจเกิดจากการที่ผู้ผลิตยังไม่ได้ปรับเปลี่ยนสูตรการผลิต เนื่องจากเดิมเคยอนุญาตให้ใช้ได้ในปริมาณ ไม่เกิน 500 มก./กก. ซึ่งต่อมาปรับเป็นไม่ได้กำหนดให้ใช้ ตั้งแต่ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 381) พ.ศ. 2559 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 389) พ.ศ. 2561 และประกาศฉบับปัจจุบัน (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 หรือการที่พบในปริมาณน้อยอาจเกิดจากการปนเปื้อนที่มาจากวัตถุดิบหรือวัตถุเจือปนอาหารชนิดอื่นๆ ที่ใช้ร่วมกันในการผลิตข้อแนะนำในการบริโภค        หากผู้บริโภคเลือกซื้อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปประเภทลูกชิ้น หมูยอ หรือไส้กรอกชนิดสุก ในเบื้องต้นอาจสังเกตสีของไส้กรอกที่ไม่สดจัดจนเกินไป เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีเลขสารบบอาหาร 13 หลัก (เลข อย.) สำหรับการซื้อจากร้านค้าที่อาจไม่ทราบว่าไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ยี่ห้อใด อาจขอให้ผู้ขายแสดงหีบห่อบรรจุภัณฑ์ของสินค้าที่นำมาขายเพื่อให้ทราบว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเลข อย.หรือไม่ นอกจากนี้ การบริโภคผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ควรบริโภคในปริมาณพอเหมาะ ไม่บ่อยครั้งจนเกินไป และเนื่องจากเด็กๆ จะชอบรับประทานอาหารประเภทนี้ แต่เด็กก็เป็นกลุ่มเสี่ยงคือมีความไวต่อวัตถุกันเสียโดยเฉพาะประเภทไนไตร์ท ผู้ปกครองจึงควรพิจารณาให้เลือกรับประทานอย่างเหมาะสมข้อมูลอ้างอิง- กิตติมา โสนะมิตร และ เอกสิทธิ์ เดชานุวัตร.การประเมินการได้รับสัมผัสไนไตรท์และไตรทจากการบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์. ว.กรมวิทย์ พ.2564 ; 63 (1) : 160-172.- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 เรื่อง กำหนดหลักเกณฑ์ เงื่อนไข วิธีการใช้ และอัตราส่วนของวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 2) - พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522

        ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ซึ่งยังเป็นที่นิยมเสมอไม่เคยเปลี่ยน ไม่ว่าจะเป็นร้านสะดวกซื้อหรือตลาดนัด ตลาดหน้าโรงเรียน ย่านชุมชนหรือในที่ที่มีการชุมนุมของคนหมู่มาก เราจะพบว่ามีไส้กรอกหลากหลายประเภทถูกขายอยู่ โดยเฉพาะตัวท็อป “ไส้กรอกแดง” ที่มีส่วนผสมหลักจากเนื้อสัตว์ (หมู ไก่)  แป้ง เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส และวัตถุเจือปนอาหารต่างๆ หลายคนชื่นชอบเพราะว่า อร่อย ไม่ว่าจะนำมาย่างหรือบั่งเป็นแฉกแล้วนำลงทอดในน้ำมันด้วยไฟอ่อนๆ จนไส้กรอกพองโตสวยงามให้เนื้อสัมผัสกรอบนอกนุ่มใน ยิ่งราดด้วยน้ำจิ้มรสเด็ดเผ็ดหวาน ก็ยิ่งทำให้ไส้กรอกแดงที่เพิ่งทอดเสร็จใหม่ๆ นั้นอร่อยขึ้นไปอีก         เพื่อเป็นการเฝ้าระวังเรื่องความปลอดภัย นิตยสารฉลาดซื้อและโครงการสนับสนุนระบบเฝ้าระวังสินค้าและบริการเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ ได้สุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแดงที่มีส่วนผสมจากเนื้อไก่ จำนวนทั้งหมด 8 ตัวอย่าง จากตลาดสดและไฮเปอร์มาร์เก็ตในเขตกรุงเทพมหานครและปริมณฑล ในเดือนตุลาคม 2563 นำส่งตรวจวิเคราะห์ปริมาณวัตถุเจือปนอาหารประเภทกรดเบนโซอิก (Benzoic acid), กรดซอร์บิก (Sorbic acid), ไนเตรท (Nitrate) และ ไนไตรท์ (Nitrite) ซึ่งเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้เป็นสารกันเสีย สารคงสภาพของสี รวมถึงใช้เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางชนิด ว่าเป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัยตามที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กำหนดไว้หรือไม่ เป็นการเฝ้าระวังความปลอดภัยของสินค้าให้กับผู้บริโภคอย่างต่อเนื่อง โดยก่อนหน้านี้ฉลาดซื้อเคยสุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ประเภทไส้กรอกมาทดสอบแล้วใน ฉบับที่ 181 (เดือนมีนาคม 2559) และ ฉบับที่ 128 (เดือนตุลาคม 2554)สรุปผลทดสอบ         ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 ออกตามความใน พ.ร.บ.อาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง กำหนดหลักเกณฑ์ เงื่อนไข วิธีการใช้ และอัตราส่วนของวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 2) ได้อนุญาตให้ใช้กรดซอร์บิก (Sorbic Acid) ซึ่งเป็นสารกันเสีย ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บดและผ่านกรรมวิธี ได้ไม่เกิน 1500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม โดยกำหนดเงื่อนไขห้ามใช้ร่วมกับสารกันเสียในกลุ่มไนไตรท์         สารกลุ่มไนไตรท์ (INS 249 INS 250) ซึ่งเป็นสารคงสภาพของสีและสารกันเสีย ในหมวดอาหารประเภทเนื้อสัตว์บดทำให้สุกโดยใช้ความร้อน เช่น ไส้กรอกชนิดต่าง ๆ เช่น ไส้กรอกไก่เวียนนา ไส้กรอกหมูรมควัน ไส้อั่ว ในปริมาณไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และห้ามใช้ร่วมกับสารกันเสียในกลุ่มซอร์เบต         ทั้งนี้ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 ก็ไม่ได้มีเกณฑ์กำหนดให้ใช้วัตถุกันเสียประเภท กรดเบนโซอิก (Benzoic Acid) ในหมวดอาหารประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บดทำให้สุกโดยใช้ความร้อน เช่น หมูยอ ไก่ยอ ลูกชิ้น (เนื้อวัว, หมู, ไก่) หรือ ไส้กรอกชนิดต่างๆ ที่ทำจากเนื้อสัตว์บด จากผลการทดสอบพบว่า         มีตัวอย่างผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแดง 1 ตัวอย่าง ตรวจพบไนไตรท์เกินเกณฑ์ที่มาตรฐานกำหนด ไปเล็กน้อยคือ ยี่ห้อ CK ไส้กรอกแดง สูตรทอดกรอบ (วันผลิต/วันหมดอายุ 08-10-20 / 06-11-20) ตรวจพบปริมาณไนไตรท์ เท่ากับ 80.18 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (เกณฑ์ที่กำหนด คือ ต้องไม่เกิน 80 มก./กก.)         พบกรดเบนโซอิก (Benzoic acid) จำนวน 1 ตัวอย่าง ยี่ห้อ หมูสามตัว (วันผลิต/วันหมดอายุ 10-10-20 / 24-10-20) ตรวจพบปริมาณกรดเบนโซอิก 119.91 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม                 ข้อแนะนำในการบริโภค         หากผู้บริโภคเลือกซื้อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปประเภทลูกชิ้น หมูยอ หรือไส้กรอกแดง ในเบื้องต้นอาจสังเกตสีของไส้กรอกที่ไม่จัดจนเกินไป และสังเกตข้อมูลบนฉลากสินค้าว่ามีข้อความ “ไม่ใช้วัตถุกันเสีย” หรือไม่ โดยหากเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการใช้วัตถุกันเสียเลยก็จะเป็นการดี นอกจากนี้ การบริโภคผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ในปริมาณพอเหมาะและไม่บ่อยครั้งจนเกินไป ยังเป็นการหลีกเลี่ยงการสะสมสารกันบูดและวัตถุเจือปนอาหารประเภทอื่นๆ อีกด้วย

ขอบคุณทุกท่านที่สนใจข้อมูลจากนิตยสารฉลาดซื้อ>>> อ่านแล้วอยากสนับสนุนให้เรามีเงินทุนต่อเนื่อง >>> ร่วมอ่าน online 200 บาท/ ต่อปี  ข้อมูลการสมัครอยู่ด่านล่าง ขอบคุณค่ะ หมูแผ่นกรอบ หมูหวาน หมูเค็มหรือเนื้อเค็ม นอกจากจะเป็นอาหารถูกปากของใครหลายคนแล้ว ยังเป็นของฝากยอดนิยมอีกด้วย เพราะมีรสชาติอร่อยและสะดวกพร้อมรับประทาน โดยสามารถนำมาเป็นของกินเล่น หรือกินคู่กับข้าวสวยหรือเหนียวร้อนๆ ก็ยังได้อย่างไรก็ตามอาหารเหล่านี้ต้องผ่านการแปรรูป เพื่อเพิ่มรสชาติ ช่วยถนอมอาหารและทำให้สามารถจำหน่ายได้สะดวกขึ้น ซึ่งบางเจ้าอาจใส่สารเคมีอย่าง เกลือไนเตรทและเกลือไนไตรท์เข้าไป เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะโดยรวมตามที่ควรเป็น โดยหากผู้บริโภคได้รับสารเคมีดังกล่าวในปริมาณที่มากเกินไป สามารถส่งผลเสียต่อสุขภาพได้ฉลาดซื้อฉบับนี้จึงขอพาผู้อ่านไปดูผลทดสอบ เกลือไนเตรทและเกลือไนไตรท์ใน หมูแผ่นกรอบ หมูหวาน หมูเค็มและเนื้อเค็มจำนวน 14 ยี่ห้อ หลังจากที่เราเคยเสนอผลทดสอบสารดังกล่าวในไส้กรอกกันแล้ว ซึ่งรับรองว่าผลทดสอบคราวนี้ยังน่าสนใจเหมือนเดิม   มาตรฐานสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข(ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร ... ข้อ 6  การใช้วัตถุเจือปนอาหาร ต้องใช้ตามชนิดวัตถุเจือปนอาหาร ชนิดของอาหารและปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ ตามเงื่อนไขใดเงื่อนไขหนึ่ง ดังนี้  6.1 ตามมาตรฐานทั่วไปสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหารของโคเด็กซ์ (Codex General Standard for Food Additives) ฉบับล่าสุด 6.2 ตามประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา โดยความเห็นชอบของคณะกรรมการอาหาร ซึ่งในกรณีของ หมูแผ่นกรอบ หมูหวาน หมูเค็ม เนื้อเค็ม ไม่มีการกำหนดเฉพาะไว้ตามประกาศข้อ 6.2 (ประกาศ อย.) จึงยึดตามเงื่อนไขของประกาศ ข้อ 6.1 (โคเด็กซ์) คือ สามารถใช้ "โซเดียมไนไตรท์" (INS 250) ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั้งตัวหรือตัดแต่ง แปรรูปโดยไม่ใช้ความร้อน และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั้งตัวหรือตัดแต่ง ทำให้สุกโดยใช้ความร้อน ซึ่งกำหนดให้ใช้โซเดียมไนไตรท์ ปริมาณสูงสุดได้ไม่เกิน 80 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม (ตามประกาศ อย. มีกำหนดการใช้ไนไตรท์ไว้เฉพาะเนื้อหมัก เช่น ไส้กรอก แฮม ให้ใช้ได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม ซึ่ง หมูแผ่นกรอบ หมูหวาน หมูเค็ม เนื้อเค็ม ไม่น่าจะใช่เนื้อหมักตามประกาศ อย.) สำหรับกรณีการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่เป็น "โซเดียมไนเตรท" (INS 251) ในผลิตภัณฑ์เนื้อประเภท หมูแผ่น หมูสวรรค์ เนื้อเค็ม ไม่มีกำหนดไว้ในโคเด็กซ์ และไม่มีการกำหนดเฉพาะไว้ใน ประกาศ อย. แต่คงเทียบเคียงได้กับปริมาณการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ในเนื้อสัตว์ประเภทเนื้อหมัก(ไส้กรอก แฮม) ที่มีการกำหนดเฉพาะไว้ คือ “โซเดียมไนเตรท” ปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม ทั้งนี้ในประกาศ อย. เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ประกาศในราชกิจจานุเบกษา ปี 2548) ยังได้ระบุเพิ่มเติมไว้ว่า “การใช้วัตถุเจือปนอาหารในกลุ่มหน้าที่เดียวกันตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป ต้องมีปริมาณรวมกันแล้ว ไม่เกินปริมาณของวัตถุเจือปนอาหารชนิดที่กำหนดให้ใช้ได้น้อยที่สุด” ซึ่งถ้ายึดตามเกณฑ์นี้ การใช้ทั้งไนเตรทและไนไตรท์ร่วมกัน  ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั้งตัวหรือตัดแต่งให้สุกโดยใช้ความร้อน และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั้งตัวหรือตัดแต่ง แปรรูปโดยไม่ใช้ความร้อน ก็คือ ต้องไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม ผลการทดสอบ             ตัวอย่างที่มีการใช้ไนเตรทและไนไตรท์ รวมกัน เกิน 80 มิลลิกรัม/อาหารน้ำหนัก 1 กิโลกรัม   ตัวอย่างที่พบการใช้ไนเตรท เกิน 500 มิลลิกรัม/อาหารน้ำหนัก 1 กิโลกรัม      สรุปผลการทดสอบ- จากทั้งหมด 14 ตัวอย่าง พบว่ามี 10 ตัวอย่าง(ร้อยละ 71) ใส่สารไนเตรท ไนไตรท์ ไม่เกินปริมาณสูงสุดที่กำหนดให้ใช้ ตามประกาศ อย เรื่องข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร- มี 1 ตัวอย่างที่มีไนเตรทเกินกว่าค่าปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม คือ ยี่ห้อ หมูสวรรค์ ร้านหมู หมู โดยตรวจพบไนเตรทสูงถึง 2033.16 มก./กก.- พบ 1 ตัวอย่างที่มีการใช้ไนเตรทและไนไตรท์ รวมกัน เกิน 80 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม แต่ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม คือ   ตราบ้านไผ่ เนื้อสวรรค์ พบไนเตรท 94.66 มก./กก. และพบไนไตรท์น้อยกว่า 10 มก./กก. รวมแล้วอยู่ระหว่าง 94.66  - 104.66 มก./กก- พบ 2 ตัวอย่าง. ที่มีการใช้ไนเตรทและไนไตรท์ รวมกัน เกิน 125 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม คือ(1)  เนื้อเค็ม ตราลัดดา พบไนเตรท 169.93 มก./กก. และไนไตรท์ 55.68 มก./กก. รวม 225.61 มก./กก.(2) เนื้อเค็ม ร้านหมู หมู พบไนเตรท 216.05 มก./กก. และไนไตรท์ 17.17 มก./กก. รวม 233.22 มก./กก.ฉลาดซื้อแนะ    ไม่รับประทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์แปรรูปบ่อยครั้งเกินไป เพราะมีความเสี่ยงต่อการรับเอาสารเคมีที่ใช้เจือปนเพื่อการถนอมอาหารในปริมาณมาก เนื่องจากหลายครั้งพบว่า ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีการใช้ในปริมาณที่เกินกว่ากฎหมายกำหนด ซึ่งอาจจะส่งผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาว  ข้อมูลอ้างอิง :•    ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร•    ประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ประกาศในราชกิจจานุเบกษา ปี 2548)•    ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหารตามมาตรฐานทั่วไปสำหรับวัตถุเจือปนอาหารของโคเด็กซ์ http://food.fda.moph.go.th/data/FoodAdditives/GSFA_2014.pdf •    แนวทางการใช้วัตถุเจือปนอาหารและกฎหมายที่เกี่ยวข้อง ฉบับปรับปรุง พ.ศ.2556•    การใช้วัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ http://food.fda.moph.go.th/data/news/2558/sum_newser/TrainingFA2011/3.2Meat54.pdf-------------------------------------------------->>>อ่านแล้วอยากสนับสนุนให้เรามีเงินทุนต่อเนื่อง >>> ร่วมอ่านonline 200 บาท/ ต่อปี >>> โอนเงินแล้วแจ้งมาที่ >> อีเมล์ chaladsue@gmail.com + แนบรูปโอน >> เปิดอ่าน full Version ทันทีจ้าาาาาา>>> ต้องการใบเสร็จ >> พิมพ์ชื่อ - ที่อยู่  ใน อีเมล์ด้วยนะครับ---------------------------------ชื่อ บช. "มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค"กสิกรไทย : 058-2-86735-6ไทยพาณิชย์ : 319-2-62123-1กรุงไทย : 141-1-28408-9ทหารไทย : 026-2-40760-4กรุงเทพ : 088-0-38742-8กรุงศรีอยุธยา : 463-1-10884-6--------------------------------->>> อ่านย้อนหลังได้กว่า 90 ฉบับ ผลทดสอบเพียบ! >>>นิตยสารนี้ไม่มีโฆษณา...เพื่อข้อมูลที่เป็นกลางและตัดสินใจได้ สำหรับผู้บริโภค--------------------------------

ไนเตรท และ ไนไตรท์ ใน “ไส้กรอก”ไส้กรอก ถือเป็นของกินยอดฮิตของยุคนี้ ด้วยความที่เป็นของหากินง่าย แค่เดินเข้าร้านสะดวกซื้อก็มีไส้กรอกให้เลือกซื้อเลือกกินแบบละลานตา รับประทานง่าย รสชาติอร่อย จะจัดให้เป็นเมนูอาหารเช้า มื้อกลางวัน มื้อเย็น หรือเป็นของทานเล่นระหว่างวันก็ยังได้ มูลค่าการตลาดของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกในประเทศไทยอยู่ที่ประมาณ 35,000 ล้านบาท คิดเป็นปริมาณเท่ากับ 3 แสนตัน แบ่งเป็นกลุ่มไส้กรอก 49% และกลุ่มสไลด์ (โบโลน่า,แฮม,เบคอน) 45% และอื่นๆ 6% ไส้กรอกเป็นอาหารแปรรูปที่ผ่านกรรมวิธีการผลิตที่ต้องพึ่งสารเคมีหลายตัวในการผลิต 1 ในนั้นคือ “ไนเตรท และ ไนไตรท์” ซึ่งเป็นสารที่ช่วยในการคงสภาพของไส้กรอก ทั้งเป็นสารกันบูดช่วยยืดอายุอาหารและช่วยทำให้สีของไส้กรอกดูสวยงามน่ารับประทาน ซึ่งเมื่อขึ้นชื่อว่าเป็นสารเคมีนอกจากจะไม่มีคุณค่าทางอาหารใดๆ ต่อร่างกายของเราแล้ว ยังอาจเป็นโทษต่อสุขภาพของเราถ้าหากรับประทานในปริมาณที่มากเกินไป เพราะปัจจุบันเรารับประทานไส้กรอกกันมากขึ้น “ฉลาดซื้อ” จึงขอนำเสนอผลทดสอบปริมาณสาร “ไนเตรท และ ไนไตรท์ ในไส้กรอก” ลองมาดูสิว่าเราเสี่ยงต่อการได้รับอันตรายของ ไนเตรท และ ไนไตรท์ จากการรับประทานไส้กรอกยี่ห้อต่างๆ ที่วางจำหน่ายอยู่ตามท้องตลาดทั่วไปมากน้อยแค่ไหนสรุปผลการทดสอบ- จากทั้งหมด 15 ตัวอย่าง มีเพียง 1 ตัวอย่างที่ไม่พบการเจือปนของ ไนเตรทและไนไตรท์ คือ ไทยซอสเซส ค๊อกเทลซอสเซส ของ บ.ไทย-เยอรมัน มีท โปรดักท์ จำกัด - พบ 3 ตัวอย่าง ที่มีการใช้ ไนเตรทและไนไตรท์ รวมกันเกินกว่าค่าที่อนุญาตให้ตามข้อกำหนดของ โคเด็กซ์ ที่ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม คือ 1.ตราเอโร่ ไส้กรอกฮอทดอก พบไนเตรท 50.45 มก./กก. พบไนไตรท์ 40.82 มก./มก. รวมแล้วเท่ากับ 91.27 มก./กก., 2.NP ไบร์ทหมู พบไนเตรท 54.86 มก./กก. พบไนไตรท์ 77.47 มก./กก. รวมแล้วเท่ากับ 132.33 มก./กก. และ 3.บางกอกแฮม ไส้กรอกหมูคอกเทล พบไนเตรท 77.13 มก./กก. พบไนไตรท์ 71.48 มก./กก. รวมแล้วเท่ากับ 148.61 มก./กก. - ข้อสังเกตสำคัญที่ได้จากการทดสอบครั้งนี้ก็คือ เรื่องการแสดงข้อมูลบนฉลาก ซึ่งตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 367) พ.ศ. 2557 เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ ที่กำหนดไว้ว่าถ้าหากมีการใส่วัตถุเจือปนลงในอาหาร บนฉลากต้องมีการแสดงชื่อกลุ่มหน้าที่ของวัตถุเจือปนอาหารร่วมกับชื่อเฉพาะ หรือแสดงชื่อกลุ่มหน้าที่ของวัตถุเจือปนอาหารร่วมกับตัวเลขจำแนกชนิดวัตถุเจือปนอาหาร International Numbering System : INS for Food Additives ถ้ามีการใช้หรือมีวัตถุเจือปนอาหารติดมากับวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตอาหาร เป็นส่วนประกอบของอาหารในปริมาณที่เกิดผลตามวัตถุประสงค์ของการใช้วัตถุเจือปนอาหาร จากตัวอย่างไส้กรอกที่สำรวจพบว่ามีแค่ 6 จาก 15 ตัวอย่าง ที่แสดงข้อมูลการใช้ ไนเตรทและไนไตรท์ คือ 1.ไทยซอสเซส, 2. S&P, 3.เซเว่น เฟรช, 4.มิสเตอร์ ซอสเซส, 5.TGM และ 6.บุชเชอร์ แต่ทั้ง 6 ตัวอย่างแสดงข้อมูลว่า ใช้เพื่อ “เป็นสารคงสภาพของสี” และทุกตัวอย่างไม่ได้บอกว่าเป็น ไนเตรทและไนไตรท์ แต่ใช้รหัส INS for Food Additives หมายเลข 250 ซึ่งเป็นรหัสของ โซเดียมไนไตรท์ แทน การแสดงข้อมูลแบบนี้ดูจะไม่เป็นประโยชน์กับผู้บริโภคสักเท่าไหร่ เพราะคงมีผู้บริโภคน้อยรายที่รู้เรื่องรหัสจำแนกชนิดวัตถุเจือปนอาหาร INS for Food Additives เท่ากับว่าผู้บริโภคที่รับประทานไส้กรอกก็ได้รับ ไนเตรทและไนไตรท์ ไปโดยไม่รู้ตัว แถมผลิตภัณฑ์ที่แสดงข้อมูลว่ามีการใช้ ไนเตรทและไนไตรท์ มีเพียงแค่ 6 จาก 15 ตัวอย่าง ไม่ถึง 50% ซะด้วยซ้ำ ทั้งๆ ที่กฎหมายกำหนดว่าต้องแสดงหมายเลข INS for Food Additivesของ โฟเทสเซียไนไตรท์ คือ 249ของ โซเดียมไนไตรท์ คือ 250ของ โซเดียมไนเตรท คือ 251ของ โฟเทสเซียมไนเตรท คือ 252ที่มา: https://en.wikipedia.org/wiki/International_Numbering_System_for_Food_Additives#Numbering_system- มีเพียงแค่ 1 ตัวอย่างจากตัวอย่างไส้กรอกทั้งหมดที่นำมาทดสอบ ที่แจ้งว่ามีการใช้สารกันบูด คือ ยี่ห้อ My Choice ไส้กรอกจูเนียร์ ซึ่งเหตุผลหนึ่งที่ตัวอย่างส่วนใหญ่ไม่มีการแจ้งเรื่องการใช้สารกันบูด แม้จะมีการใช้ ไนเตรทและไนไตรท์ เพราะอย่างที่บอกไว้ว่าผลิตภัณฑ์ไส้กรอกส่วนใหญ่ แจ้งว่าใช้ ไนเตรทและไนไตรท์ เพื่อทำหน้าที่เป็นสารคงสภาพสี - อย่างที่ฉลาดซื้อเราเคยนำเสนอไปแล้วเรื่องการสำรวจฉลากผลิตภัณฑ์ไส้กรอกว่า ไส้กรอกในปัจจุบันหลายยี่ห้อทำจากเนื้อหมูผสมกับเนื้อไก่ ซึ่งจากการสำรวจก็พบว่ามี 6 ตัวอย่างจาก 15 ตัวอย่าง ที่แจ้งไว้บนฉลากว่าใช้ทั้งเนื้อหมูและเนื้อไก่เป็นส่วนประกอบ และมี 5 ตัวอย่าง ที่บอกว่าใช้เนื้อหมูเพียงอย่างเดียว ที่น่าสังเกตคือมี 2 ตัวอย่าง ที่แจ้งเพียงว่า ใช้เนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ แต่ไม่ได้บอกลายระเอียดว่าเป็นเนื้อสัตว์ชนิดใด คือ 1.ตราเอโร่ และ 2.เบทาโกร (บอกว่าใช้เนื้อสัตว์อนามัย) ส่วน บางกอกแฮม มีการแจ้งรายละเอียดส่วนประกอบอยู่ 2 ส่วน ตรงด้านหน้าแจ้งว่าใช้เนื้อหมู แต่ที่ด้านหลังซองแจ้งแค่ว่าใช้ เนื้อสัตว์ นอกจากนี้มีอยู่ 1 ตัวอย่าง คือ NP ไบท์หมู แม้ชื่อจะบอกว่าเป็น ไบท์หมู แต่บนบรรจุภัณฑ์ไม่มีจากแจ้งข้อมูลรายละเอียดส่วนประกอบใดๆ เลย -ในการวิเคราะห์ตัวอย่างไส้กรอกครั้งนี้เราได้ดูเรื่องการปนเปื้อนของสีผสมอาหารด้วย ซึ่งผลออกมาว่า ไม่พบการปนเปื้อนของสีในทุกตัวอย่างฉลาดซื้อแนะนำ- ตัวอย่างไส้กรอกที่นำมาทดสอบส่วนใหญ่ยังใช้ ไนเตรทและไนไตรท์ ในปริมาณที่ไม่เกินจากที่กฎหมายกำหนด เท่ากับว่าเรายังรับประทานไส้กรอกได้ตามปกติ แต่แน่นอนว่าต้องรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่มากเกินไป เพราะแม้จะปลอดภัยจาก ไนเตรทและไนไตรท์ แต่ก็เสี่ยงต่อการได้รับโซเดียมจากเครื่องปรุงรสที่อาจสูงเกินความจำเป็นของร่างกาย ส่วนประโยชน์จากโปรตีนก็เทียบไม่ได้กับเนื้อสัตว์ธรรมดาทั่วไป เพราะฉะนั้นต้องเลือกกินอาหารให้หลากหลาย อย่ากินจำเจ กินแต่พอดี - องค์การอนามัยโลกออกคำเตือนตามคำแนะนำของหน่วยงานด้านวิจัยนานาชาติ (International Agency for Research) ว่าผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น เบคอน ไส้กรอก แฮม ฯลฯ เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคมะเร็งสำไส้และกระเพาะอาหาร ซึ่งสร้างความตกใจให้กับที่ชอบกิน เบคอน ไส้กรอก ทั่วโลก จนองค์การอนามัยโลกต้องออกมาชี้แจงว่าข้อมูลดังกล่าวเป็นแค่คำเตือนเพื่อให้ทุกคนกิน เบคอน ไส้กรอก ในปริมาณที่เหมาะสมไม่มากเกินไป ไม่ได้เป็นการออกมาบอกว่าห้ามกินโดยเด็ดขาด นอกจากนี้สาเหตุของโรคมะเร็งเกิดขึ้นได้จากหลายปัจจัย ไม่ใช่เพียงแค่การกินเบคอนและไส้กรอกเพียงอย่างเดียวข้อมูลประกอบบทความ : 1.แนวทางการใช้วัตถุเจือปนอาหารและกฎหมายที่เกี่ยวข้อง (ฉบับปรับปรุง พ.ศ. 2556) สำนักงานอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2.บทความพิเศษ อันตรายจากการรับประทานอาหารที่มีสารไนเตรทและไนไตรท์: แสงโฉม ศิริพานิช สำนักระบาดวิทยา กรมควบคุมโรค, 3.บทความ ดินประสิว : ดร.ทรงศักดิ์ ศรีอนุชาต นิตยสารหมอชาวบ้าน www.doctor.or.th/article/detail/6552--------------------------------------------------------------------------------------------------------ทำไม? ต้องใส่ ไนเตรทและไนไตรท์ลงในไส้กรอกไนเตรท และ ไนไตรท์ มีชื่อเรียกที่รู้จักกันหลายชื่อทั้ง โซเดียมไนเตรท โซเดียมไนไตรท์ หรือ โพแทสเซียมไนเตรท โพแทสเซียมไนไตรท์ และรวมถึงชื่อบ้านๆ ที่คนไทยเรารู้จักกันมานานอย่าง ดินประสิว ไนเตรทและไนไตรท์ สารทั้ง 2 ชนิด นอกจากจะถูกนำมาใช้เพื่อการถนอมอาหารแล้ว ยังใช้ในอุตสาหกรรมอย่างการทำดอกไม้ไฟ ทำดินปืน ใช้ชุบโลหะ นอกจากนี้ยังนิยมนำมาเป็นสารผสมในปุ๋ยเคมีเพื่อใช้ในการเกษตร ไนเตรทและไนไตรท์ ถูกนำมาใช้ในอาหารเนื่องจากมีคุณสมบัติในการช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียในกลุ่ม คลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) ซึ่งเป็นเชื้อโรคที่มักจะเจริญเติบโตได้ดีในอาหารที่อยู่ในภาชนะปิดสนิท ไม่มีอากาศถ่ายเท เช่นพวกอาหารที่มีพลาสติกห่อปิดไว้อย่างเช่น ไส้กรอก หมูยอ ทำให้ช่วยยืดอายุของอาหารออกไปได้อีก นอกจากนี้ ไนเตรทและไนไตรท์ ยังมีคุณสมบัติในการรักษาสีของเนื้อสัตว์ให้ยังคงสีแดงสดสวยงามดูน่ารับประทาน จึงไม่น่าแปลกใจว่าทำไม ไนเตรทและไนไตรท์ ถึงเป็นที่นิยมนำมาใช้ในการผลิตเนื้อสัตว์แปรรูป ไม่เฉพาะแค่ ไส้กรอก แฮม หรือ เบคอน แต่ยังรวมถึงพวก เนื้อแห้ง หมู/ไก่ยอ แหนม กุนเชียง ปลาแห้งอันตรายของ ไนเตรทและไนไตรท์แม้ว่ากฎหมายจะอนุญาตให้ใช้ ไนเตรทและไนไตรท์ ในผลิตภัณฑ์อาหารได้ แต่ก็มีการควบคุมปริมาณที่ใช้อย่างเข้มงวด เพราะถ้ารับประทานในปริมาณที่มากเกินไปอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพถึงขั้นเสียชีวิตได้เลย อันตรายของ ไนเตรทและไนไตรท์ จะส่งผลเสียต่อระบบทางเดินอาหาร ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดหัว เวียนหัว รู้สึกปวดท้องรุนแรง ท้องร่วง ถ่ายเป็นเลือด นอกจากนี้ ไนเตรทและไนไตรท์ เมื่อเข้าสู่ร่างกายในปริมาณมากยังส่งผลต่อการทำงานของ ฮีโมโกลบิน ในเม็ดเลือดที่ค่อยทำหน้าที่นำออกซิเจนไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกาย ทำให้การนำพาออกซิเจนในร่างกายมีปัญหา จะส่งผลให้ผิวหนังและริมฝีปากเปลี่ยนเป็นสีเขียวคล้ำ รู้สึกอ่อนเพลีย หัวใจเต้นเร็ว คนที่มีอาการรุนแรงมากๆ อาจถึงขั้นหมดสติหรือเสียชีวิตได้ เด็กๆ จะมีความความเสี่ยงมากกว่าผู้ใหญ่ผลการทดสอบ         ผลทดสอบเฉพาะตัวอย่างที่ส่งตรวจเท่านั้น ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร ไนเตรทและไนไตรท์ จัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่นำมาใส่เพื่อประโยชน์ในการผลิต การเก็บรักษา หรือปรุงแต่งรสชาติและเพิ่มสีสัน ส่วนใหญ่จะไม่มีคุณค่าทางสารอาหารใดๆ ซึ่ง ไนเตรทและไนไตรท์ ถูกใส่ลงในไส้กรอกก็เพื่อผลในการถนอมอาหารและเพิ่มสีสัน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร ได้กำหนดให้กำหนดปริมาณการใช้ของวัตถุเจอปนอาหารโดยยึดตามเกณฑ์ของ โคเด็กซ์(Codex General Standard for Food Additives) หรือ มาตรฐานอาหารสากล ฉบับล่าสุด ซึ่งผลิตภัณฑ์ไส้กรอก จัดอยู่ในกลุ่มอาหารเนื้อสัตว์แปรรูปสับบดที่ผ่านความร้อน (Heat-treated processed comminuted meat, poultry, and game products) ที่ได้มีการกำหนดปริมาณของ “ไนไตรท์” ได้ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม แต่ไม่ได้มีการกำหนดปริมาณของ “ไนเตรท” ที่อนุญาตให้ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเอาไว้ จึงต้องใช้การอ้างอิงจากมาตรฐานที่ในบ้านเราเคยกำหนดไว้ในท้ายประกาศของสำนักงานอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจอปนอาหาร ที่อนุญาตให้ใช้ ไนเตรท ในผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่ม ไส้กรอก และ แฮม ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ทั้งนี้ในประกาศของสำนักงานอาหารและยาฉบับดังกล่าว ได้ระบุเพิ่มเติมไว้ว่า “การใช้วัตถุเจือปนอาหารในกลุ่มหน้าที่เดียวกันรวมกันตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป ต้องมีปริมาณรวมกันแล้วไม่เกินปริมาณของวัตถุเจือปนอาหารชนิดที่กำหนดให้ใช้ได้น้อยที่สุด” หมายความว่า ถ้าผลิตภัณฑ์ไหนเลือกใช้ ไนไตรท์ เพียงอย่างเดียวก็ควรมีได้ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม หรือถ้าเลือกใช้ ไนเตรท เพียงอย่างเดียว ก็อนุญาตให้ใช้ได้ไม่เกิน 500  มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ตามที่กฎหมายกำหนด แต่ถ้าผลิตภัณฑ์ใดมีการใช้ทั้ง ไนไตรท์ และ ไนเตรท ปริมาณที่ใช้เมื่อรวมกันแล้วต้องไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ไนไตรท์ ใช้ได้ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม (ตามข้อกำหนดของโคเด็กซ์) ไนเตรท ใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม (ตามประกาศของสำนักงานอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจอปนอาหาร)