อาหารชุบแป้งทอดกรอบเป็นที่ชื่นชอบของใครหลายๆ คน ด้วยรสชาติอร่อย เนื้อสัมผัสกรอบฟูเคี้ยวเพลิน ยิ่งกัดแล้วได้ยินเสียง “กร๊อบ กร๊อบ” ก็ช่วยให้เจริญอาหารมากขึ้น ซึ่งอาหารทอดจะกรอบโดนใจได้นั้น สิ่งสำคัญคือ แป้งที่ใช้ชุบอาหารก่อนนำไปทอด ซึ่งปัจจุบันมี ”แป้งทอดกรอบสำเร็จรูป” หลากหลายยี่ห้อ ที่ใช้ง่ายสามารถนำมาสร้างสรรค์เมนูชุบทอดได้ทั้งเนื้อสัตว์ อาหารทะเล เห็ด ผัก ผลไม้ รวมถึงดอกไม้ ทำให้อาหารจานทอดนั้นฟูกรอบนานขึ้นด้วย         ชนิดและส่วนประกอบของแป้ง มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและการพองตัวของผลิตภัณฑ์ชุบทอดที่แตกต่างกันไป เช่น เบานุ่ม (light) เปราะง่าย (fragiles) พองมาก (highly puffed) และแข็ง (dense) โดยผู้บริโภคส่วนใหญ่มักจะชอบอาหารที่มีลักษณะเนื้อความกรอบ (crispy) มากกว่าลักษณะอื่นๆ ซึ่งแป้งทอดกรอบแต่ละยี่ห้อก็มีส่วนผสมของแป้งที่ตอบโจทย์ความกรอบแตกต่างกันไป นอกจากนี้บางสูตรยังมีการปรุงแต่งเพิ่มรสชาติด้วยผงชูรสและใช้สารช่วยเพิ่มความฟู ซึ่งมีโซเดียมเป็นส่วนประกอบอยู่ด้วย         เพื่อเป็นการเฝ้าระวังเรื่องความปลอดภัย นิตยสารฉลาดซื้อ ได้สุ่มเก็บตัวอย่างแป้งทอดกรอบสำเร็จรูปทั้งหมด 14 ตัวอย่าง 13 ยี่ห้อ จากร้านสะดวกซื้อและห้างค้าปลีก ในช่วงเดือนกันยายน 2564 เพื่อดูว่ามีส่วนประกอบของแป้งชนิดใดบ้าง และเปรียบเทียบปริมาณโซเดียมบนฉลากโภชนาการ เพื่อนำเสนอไว้เป็นข้อมูลประกอบการตัดสินใจ                                                                        ผลการสำรวจฉลากแป้งทอดกรอบสำเร็จรูป             ชนิดของแป้ง พบว่ามีแป้งที่ใช้เป็นส่วนประกอบอยู่ 6 ชนิด ได้แก่ 1.แป้งสาลี(13 ตัวอย่าง)  2.แป้งข้าวเจ้า( 9 ตัวอย่าง) 3.แป้งมันสำปะหลัง (8 ตัวอย่าง)  4.แป้งข้าวโพด (8 ตัวอย่าง) 5.แป้งข้าวเหนียว (2 ตัวอย่าง)  6.แป้งดัดแปร (1 ตัวอย่าง)         เมื่อเปรียบเทียบริมาณของแป้งสาลีที่มีอยู่ในส่วนประกอบทั้ง 13 ตัวอย่าง พบว่ายี่ห้อบิ๊กซี แป้งชุบทอด มีมากที่สุดคือ 89% และยี่ห้อโลโบ แป้งทอดกรอบ มีน้อยที่สุดคือ 34.6%         ยี่ห้อ สิงห์ดาว แป้งทอดกรอบ รสกระเทียมพริกไทย เป็นตัวอย่างเดียวที่ไม่มีส่วนประกอบของแป้งสาสี และระบุว่า Gluten Free ไว้บนฉลากชัดเจน         เมื่อนับจำนวนชนิดของแป้งที่อยู่ในส่วนประกอบ พบว่า แป้งทอดกรอบสำเร็จรูปที่มีส่วนผสมของแป้ง 3 ชนิด มีจำนวนมากที่สุดคือ 7 ตัวอย่าง รองลงมามีแป้ง 2 ชนิด (4 ตัวอย่าง) และมีแป้ง 4 ชนิด (3 ตัวอย่าง)         สูตรส่วนผสมที่พบมากที่สุดคือ แป้งสาลี + แป้งข้าวเจ้า + แป้งข้าวโพด (4 ตัวอย่าง)         รองลงมาคือสูตรแป้งสาลี + แป้งมันสำปะหลัง (3 ตัวอย่าง)         ปริมาณโซเดียม   มี  4 ตัวอย่างที่ไม่ระบุปริมาณโซเดียมต่อหน่วยบริโภคไว้บนฉลาก ได้แก่ ยี่ห้อสิงห์ดาว แป้งทอดกรอบ รสกระเทียมพริกไทย, รสดีเมนู แป้งชุบทอดปรุงรสสำเร็จ รสต้นตำรับ, โลโบ แป้งทอดกรอบ และยูเอฟเอ็ม แป้งทอดกรอบ           เมื่อเปรียบเทียบปริมาณโซเดียมต่อหน่วยบริโภคที่ระบุไว้บนฉลากโภชนาการทั้งหมด 10 ตัวอย่าง พบว่ายี่ห้อบิ๊กซี แป้งชุบทอด มีปริมาณโซเดียมสูงที่สุดคือ 780 มิลลิกรัม และยี่ห้อเหรียญทองคู่ แป้งทอดกรอบ สูตรกรอบนาน มีปริมาณโซเดียมต่ำที่สุดคือ 4 มิลลิกรัม         ราคา  เมื่อคำนวณราคาต่อปริมาณ 1 กรัม พบว่ายี่ห้อโลโบ แป้งทอดกรอบ มีราคาแพงที่สุดคือประมาณ 0.16 บาทต่อกรัม ส่วนยี่ห้อยูเอฟเอ็ม แป้งทอดกรอบ และโกกิ กุ้งทอง แป้งทอดกรอบ มีราคาถูกที่สุดคือประมาณ 0.04 บาทต่อกรัม ข้อสังเกต         - แป้งทอดกรอบสำเร็จรูปทุกตัวอย่างมีโซเดียมอยู่ โดยมาจากเกลือ ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) และสารที่ช่วยให้ฟูซึ่งมีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ แม้บางตัวอย่างจะระบุว่าไม่มีผงชูรส หรือไม่แสดงปริมาณโซเดียมไว้บนฉลากก็ตาม         - ยี่ห้อสิงห์ดาว แป้งทอดกรอบ รสกระเทียมพริกไทย ระบุว่าไม่มีผงชูรส และไม่แสดงปริมาณโซเดียมไว้บนฉลาก หากผู้บริโภคไม่สังเกตว่ามีผงฟู(โซเดียมไบคาร์บอเนต)ในส่วนประกอบ อาจทำให้เข้าใจคลาดเคลื่อนได้ว่าผลิตภัณฑ์นี้ไม่มีโซเดียม         - 13 ตัวอย่างที่มีแป้งสาลีเป็นส่วนประกอบ ระบุข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร (แป้งสาลี/กลูเตน)ไว้ชัดเจน         - ในตัวอย่างที่มีแป้งสาลีเป็นส่วนประกอบ จะมีสัดส่วนของแป้งสาลีมากกว่าแป้งชนิดอื่นๆ ทั้งหมด ยกว้นยี่ห้อโลโบ แป้งทอดกรอบ ที่มีสัดส่วนแป้งข้าวโพด(44.4%) มากกว่าแป้งสาลี (34.6%)         - ยี่ห้ออิมพีเรียล แป้งชุบทอดกรอบ เป็นตัวอย่างเดียวที่ใช้บรรจุภัณฑ์เป็นถุงซิปล็อค เพิ่มความสะดวกในการเก็บ เมื่อเปิดแล้วใช้ไม่หมดก็ปิดซิปไว้ได้         - ยี่ห้อโกกิ  แป้งประกอบอาหาร เป็นตัวอย่างเดียวที่ใช้แป้งดัดแปร (modified starch) เป็นส่วนประกอบ ซึ่งเป็นแป้งที่ได้จากการนำแป้งธรรมชาติ อย่างแป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวเจ้า หรือแป้งข้าวโพด มาผ่านกรรมวิธีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง ทำให้มีสมบัติเปลี่ยนไปตามที่ต้องการ เช่น ความหนืดลดลง เพิ่มความกรอบ โดยมีทั้งวิธีทางเคมี กายภาพ เอนไซม์ และจุลินทรีย์คำแนะนำการใช้แป้งทอดกรอบสำเร็จรูป        - ควรใช้ปริมาณแป้งและน้ำตามสัดส่วนที่แนะนำบนฉลาก เพื่อให้ได้ลักษณะความกรอบตรงตามสูตรนั้น ๆ         - แป้งทอดกรอบสำเร็จรูปนั้นส่วนใหญ่จะมีส่วนผสมของแป้งสาลีเป็นหลัก ผู้บริโภคที่แพ้กลูเตนต้องระมัดระวังและหลีกเลี่ยงการซื้ออาหารชุบแป้งทอดมารับประทาน ควรทำเองจะปลอดภัยกว่า โดยเลือกใช้แป้งทอดกรอบสำเร็จรูปที่ไม่มีแป้งสาลี หรือระบุว่ากลูเตนฟรี หรือจะใช้แป้งอื่นๆ เช่น แป้งข้าวโพด ชุบทอดแทนก็ได้         - สำหรับคนที่อยากลองชุบทอดวัตถุดิบหลายๆ อย่างในคราวเดียว เลือกแป้งทอดกรอบอเนกประสงค์ที่ใช้ชุบทอดอาหารได้ทั้งเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ จะคุ้มกว่า เป็นตัวช่วยที่ดีสำหรับพ่อครัวแม่ครัวมือใหม่ และมีสูตรแป้งให้เลือกตามความต้องการ เช่น สูตรกรอบฟู กรอบนาน และไม่อมน้ำมัน เป็นต้น        - หากต้องการประหยัดเวลา จะเลือกใช้แป้งทอดกรอบสูตรผสมเครื่องปรุงรสก็ง่ายดี แต่ถ้าใครแพ้ผงชูรสหรือเป็นโรคไต ไม่ควรใช้แป้งสูตรนี้ เพราะมีโซเดียมสูง        - อาหารทอดจะกรอบอร่อย กรอบนาน และไม่อมน้ำมัน นอกจากจะขึ้นอยู่กับส่วนผสมของแป้งทอดกรอบแล้ว ยังขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ผสมแป้ง ชนิดของน้ำมัน และวิธีการทอดด้วย ซึ่งก็มีหลายเทคนิคหลากเคล็ดลับให้เลือกทดลองทำได้ตามถนัด เช่น ใช้น้ำเย็นจัดผสมแป้ง ทอดด้วยน้ำมันปาล์มเดือด ตักพักขึ้นไว้บนตะแกรงพึ่งลมไล่ความชื้น หรือใช้กระดาษซับน้ำมันเพื่อไม่ให้ซึมกลับเข้าไปที่แป้งด้านใน เป็นต้น         สรุป แม้แป้งทอดกรอบสำเร็จรูปจะช่วยให้เราทำอาหารชุบแป้งทอดได้กรอบอร่อยและสะดวกขึ้น แต่อย่าลืมว่าในกระบวนการผลิตนั้นต้องผ่านการแต่งเติมเสริมเพิ่มสารเจือปนอาหารต่างๆ นานา เพื่อให้ได้คุณสมบัติตามสูตรความกรอบอร่อยที่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคมากที่สุด หากบริโภคเข้าไปบ่อยๆ สารสังเคราะห์เหล่านั้นอาจเข้าไปสะสมในร่างกาย จนเกิดผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาวได้ ดังนั้นการผสมแป้งทอดกรอบและปรุงรสตามชอบเอง ก็น่าจะได้รสชาติถูกปาก ปลอดภัย และประหยัดขึ้นอีกด้วย         .....................ข้อมูลอ้างอิงhttps://specialfood.co.th/http://www.foodnetworksolution.com/https://cheechongruay.smartsme.co.th/content/25288https://somsaha.comhttps://goodlifeupdate.com