ฉบับที่ 262 แกงส้มแป๊ะซะเปรี้ยวแซ่บ เมนูปาร์ตี้ปีใหม่ปลอดภัย?

        “เมนูเปรี้ยวแซ่บขนาดนี้ อยู่ในภาชนะอะลูมิเนียม เหล็กหรือสังกะสี  เมื่อถูกกระตุ้นด้วยความร้อนสูงต่อเนื่องเป็นเวลานานจะมีสารตะกั่วออกมาให้เรากินไปด้วยไหม ?”         แกงส้ม เป็นอาหารไทยที่มีรสชาติครบทั้งเปรี้ยว เค็ม เผ็ดและหวาน ร้านอาหารดังหรือแม้แต่ในครัวบ้านๆ ต้องมี ความอร่อยของเมนูนี้อยู่ที่ “ต้องรับประทานขณะร้อน” ดังนั้นภาชนะที่ใช้เวลาเสิร์ฟจึงต้องสามารถส่งผ่านความร้อนได้เป็นอย่างดี เช่น อะลูมิเนียม  เหล็ก  สังกะสี ทองเหลืองและสแตนเลส แต่ปัจจุบันภาชนะทองเหลืองและสแตนเลส มักไม่ค่อยเป็นที่นิยมเพราะราคาค่อนข้างสูง ที่นิยมและพบได้ทั่วๆ ไปในร้านอาหาร คือ ภาชนะชนิดอะลูมิเนียม  เหล็ก  สังกะสี แต่เราเคยสงสัยบ้างไหมว่า อาหารที่มีรสเปรี้ยวแซ่บขนาดนี้ เมื่ออยู่ในภาชนะดังกล่าวและยังถูกความร้อนสูงๆ อย่างต่อเนื่องจากเชื้อเพลิงเป็นเวลานานจะมีสารตะกั่วหรือโลหะหนักอื่นๆ ปนออกมาให้เรารับประทานโดยไม่รู้ตัวไปด้วยไหม?         ปัจจุบันอาจจะไม่ค่อยพบภาชนะที่ทำจากตะกั่วล้วนๆ แล้วแต่ก็อย่าเพิ่งชะล่าใจไป เพราะถ้าภาชนะมีการบัดกรี ตามรอยต่อต่างๆ ก็อาจจะมีการปนเปื้อนจากตะกั่วลงมาในอาหารได้ซึ่งเราก็ไม่สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่า ดังนั้นทางเครือข่ายผู้บริโภคจังหวัดหนองบัวลำภู จึงได้เก็บตัวอย่างอาหารจากร้านอาหาร จำนวน 2 ครั้ง (ครั้งที่1 และครั้งที่ 2 ห่างกันประมาณ 3 - 7 วัน) และเก็บตัวอย่างน้ำแกง 3 ลักษณะ (ทั้งน้ำแกงที่เย็น น้ำแกงที่เดือด และน้ำแกงหลังจากเดือดไปแล้ว 5 นาที) จากนั้นส่งตรวจยังห้องปฏิบัติการทดสอบโลหะหนัก ด้วยวิธีมาตรฐาน พบผลตรวจน่าสนใจ คือ          พบว่ามีสารตะกั่วปนเปื้อนอยู่ในอาหาร แต่...ยังมีความปลอดภัยเพราะมีปริมาณต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐาน (ก. สาธารณสุข กำหนดให้สารตะกั่วต้องไม่เกิน 1 มก.ต่อ อาหาร 1 กก. และอาหารที่จำหน่ายในร้านอาหารนั้นจะต้องมีความปลอดภัยจากโลหะหนัก สารเคมี และเชื้อโรคด้วย)         อย่างไรก็ตาม เพื่อความมั่นใจ เครือข่ายฯ ได้วัดค่าความเป็นกรดของน้ำแกงส้ม พบว่ามีค่าอยู่ระหว่าง 3.67–5.95  (โดยร้อยละ 80 ของตัวอย่างมีค่าความเป็นกรดด่างระหว่าง 4.00–5.00) ซึ่งถือได้ว่าน้ำแกงส้มมีค่าเป็นกรด จึงมีความเสี่ยงมากถ้าใช้ภาชนะที่ไม่ได้มาตรฐานหรือมีการบัดกรีภาชนะที่เป็นโลหะผสมหรือภาชนะที่มีรอยต่อและการที่ยังพบสารตะกั่ว เพราะตะกั่วสามารถสะสมในร่างกายได้เป็นเวลานาน รวมทั้งอาจได้รับสารตะกั่วจากปัจจัยแวดล้อมอื่นๆ อย่างต่อเนื่อง เช่น สิ่งแวดล้อม การใช้เครื่องสำอางที่มีสารตะกั่ว ฯลฯ ซึ่งอาจส่งผลต่อร่างกายได้         การปนเปื้อนของโลหะหนักในอาหารทำให้เกิดอันตรายต่อ สมอง กระดูก  ไตและต่อมไทรอยด์  ถ้าเป็นเด็กเล็ก อาจส่งผลต่อ IQ ทำให้ต่ำกว่าเด็กทั่วไป อาการเป็นได้ทั้งเฉียบพลันและเรื้อรัง ดังนั้นการป้องกันความเสี่ยงจากการรับประทานอาหารได้ง่ายที่สุดคือ ในการรับประทานอาหารที่มีรสเปรี้ยว ต้องใช้ภาชนะที่มีความปลอดภัย ไร้สารตะกั่ว เพราะจะทำให้ลดปัจจัยเสี่ยง และทำให้เรามีความสุขในการรับประทานอาหารกับครอบครัว มิตรสหายในช่วงเวลาดีๆ นี้ได้อย่างสบายใจ

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 234 การสำรวจการปนเปื้อนของตะกั่วในแกงส้มแป๊ะซะ

         แกงส้มแป๊ะซะ เป็นทางเลือกที่ร้านอาหารทั่วไปต้องมีไว้ในเมนู ใครๆ ก็ชอบเพราะเป็นอาหารสุขภาพที่มีคุณประโยชน์ทางโภชนาการ ไหนจะได้โปรตีนและไขมันดีจากเนื้อปลาและยังมีผักอีกหลากหลายที่ให้ทั้งวิตามินและไฟเบอร์ แถมรสชาติก็จี๊ดจ๊าดถูกใจ ติดอยู่อย่างเดียวตรงภาชนะที่ทางร้านใช้เสิร์ฟบนเตาร้อนๆ หลายคนสงสัยว่าจานเปล (ที่ส่วนใหญ่เป็นรูปปลา) เหล่านั้นปล่อยโลหะหนักออกมา ปะปนอยู่ในน้ำแกงด้วยหรือเปล่า         ภาชนะที่นิยมใช้เสิร์ฟแกงส้มแป๊ะซะโดยทั่วไปคือ อลูมิเนียม เหล็ก สังกะสี หรือที่มีส่วนผสมของโลหะเหล่านี้ เพราะนำความร้อนได้ดี แต่ทั้งนี้หากการผลิตภาชนะไม่ได้มาตรฐาน ก็จะนำไปสู่การปนเปื้อนของโลหะหนัก เช่น ตะกั่ว (ซึ่งใช้ในการบัดกรี) ได้  โดยเฉพาะเมื่อนำมาใช้ใส่อาหารที่มีความเป็นกรด และการทดลองโดยศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี พบตะกั่วปนเปื้อนในน้ำ เมื่อนำภาชนะดังกล่าวมาต้มที่อุณหภูมิ 80 – 90 องศาเซลเซียส นานต่อเนื่อง 3-9 ชั่วโมง และปริมาณตะกั่วจะมากขึ้นหากมีส่วนผสมของเกลือด้วย         เพื่อตอบข้อกังวลดังกล่าว ทีมงานวิจัยเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภคคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ซึ่งได้รับนโยบายจากคณบดีคณะเภสัชศาสตร์ที่จะใช้ศักยภาพทางห้องทดลองและห้องปฏิบัติการที่มีอยู่  มาช่วยตอบปัญหาให้แก่สังคม โดยเฉพาะปัญหาที่ไม่อาจสังเกตได้ด้วยตาเปล่า จึงได้สนับสนุนงบประมาณและสนับสนุนให้ทำการศึกษาร่วมกับเภสัชกรที่ปฏิบัติงานด้านการคุ้มครองผู้บริโภคสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดหนองบัวลำภู ทำการเก็บตัวอย่างแกงส้มแป๊ะซะจากร้านอาหาร 5 แห่งในจังหวัดหนองบัวลำภู  โดยเก็บร้านละ 2 ครั้ง ห่างกันประมาณ  1 สัปดาห์ ตัวอย่างที่เก็บมีทั้งน้ำแกงขณะเย็น ขณะเดือด และหลังเดือด 5 นาที   จากนั้น นำตัวอย่าง มาบรรจุในภาชนะพลาสติก (polyethylene) ปิดสนิท และนำส่งยังห้องปฏิบัติการทดสอบโลหะหนัก คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ซึ่งทำการตรวจวิเคราะห์ตามวิธีมาตรฐานด้วย Graphite Furnace Atomic Absorption Spectrometer (GFAAS)  สรุปว่าปลอดภัยหรือไม่        นับว่าโชคยังเข้าข้างนักกินอยู่บ้าง การศึกษานี้พบตะกั่วในค่าที่ต่ำกว่าค่ามาตรฐานที่อนุญาตให้มีได้ การศึกษานี้ยังได้วัดค่าความเป็นกรดของน้ำแกงส้ม ซึ่งมีค่าอยู่ระหว่าง 3.67–5.95  โดยร้อยละ 80 ของตัวอย่างมีค่าความเป็นกรดด่างระหว่าง 4.00–5.00 ซึ่งถือได้ว่าน้ำแกงส้มมีค่าเป็นกรด         อย่างไรก็ตามสายกินอย่างเราก็ควรเพิ่มการระมัดระวังในการเลือกภาชนะเพื่อประกอบอาหาร รวมถึงช่วยกันตรวจสอบ เฝ้าระวัง ภาชนะที่ใช้ใส่อาหารของร้านอาหารในพื้นที่ให้มีคุณภาพและมาตรฐาน เพื่อความปลอดภัยในการบริโภคและเป็นการคุ้มครองผู้บริโภคในชุมชน และต้องไม่ลืมว่าตะกั่วเป็นโลหะที่สะสมในร่างกายได้นาน และเรายังมีความเสี่ยงที่จะได้รับตะกั่วจากทางอื่น เช่น เครื่องสำอาง เป็นต้น         ทั้งนี้คณะผู้ทำการศึกษาย้ำว่า เพื่อให้ได้ข้อมูลที่แม่นยำมากขึ้น จะต้องมีการสำรวจชนิดของภาชนะที่ใช้ปรุงอาหารของทางร้านก่อนจะนำมาเสิร์ฟให้กับลูกค้า เพื่อนำไปวิเคราะห์ความเสี่ยงของการปนเปื้อน รวมถึงต้องมีการทดลองในห้องปฏิบัติการ ซึ่งสามารถควบคุมตัวแปรอื่นๆ ทำให้ได้ คำตอบที่ชัดเจนมากขึ้น         นอกจากนี้ควรศึกษาปริมาณการบริโภคอาหารจากหม้อไฟ/กระทะร้อน ที่จะนำไปสู่การคาดคะเนปริมาณการปนเปื้อนที่สะสมอยู่ในร่างกายของผู้บริโภค เนื่องจากตะกั่วเป็นโลหะหนักที่สะสมในร่างกายได้ยาวนาน การพิจารณาความปลอดภัยของผู้บริโภค จึงมิอาจใช้อาหารชนิดเดียวมาเป็น ข้อสรุปว่าสุขภาพของผู้บริโภคมีความปลอดภัย  ขอขอบคุณ·  คณบดีคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น รศ.ดร.ไพบูลย์ ดาวสดใส·  ห้องปฏิบัติการกลาง คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ตลอดจนเจ้าหน้าที่ที่ร่วมตรวจวิเคราะห์·  สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดหนองบัวลำภู ตลอดจนเจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้องทุกท่านในฝ่ายเภสัชสาธารณสุข

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 186 แกงส้มมะละกอปลาทู

หายหน้ากันไปนาน ลืมกระผมไปหรือยังครับ  คราวนี้ฤกษ์งามยามดีจึงขอมาบรรเลงอาหารสไตล์ครัวนางฟ้ากันอีกครั้ง  วันนี้จะชวนกันทำแกงส้มมะละกอใส่ปลาทู   และถ้าท่านที่ชอบแกงส้มอยากทานแกงส้มผักอันใด ก็จัดการได้เลยจ้ะ  เพราะความสำคัญน่าจะอยู่ที่น้ำแกงส้มนี้แหละ     ตัวผมเองนั้นมีโอกาสไปแวะเยี่ยมบ้านเพื่อนสมัยเรียนมัธยมศึกษาตอนปลายที่อำเภอท่ายาง  จังหวัดเพชรบุรี  แล้วเพื่อนสาวน้ำใจงามเก็บมะละกอสุกและดิบให้ติดไม้ติดมือกลับมาบ้าน พร้อมบอกว่า วันไหนผ่านมาทางนี้แวะมาเอาไปทานได้อีกนะ เพราะบ้านเรามีหลายต้น   ซึ้งใจนัก แถมตัวผมเองยังได้ต้นพริกที่เพาะไว้สำหรับปลูกอีกจำนวนหนึ่ง แหม...ช่างสุขใจเสียจริง  มะละกอสุกก็ทานได้เลย เป็นมื้อเช้าของผม ส่วนมะละกอดิบ 3 ลูกเห็นที่ต้องทำแกงส้มน่าจะดีสุด  และแล้วการโขลกน้ำพริกแกงส้มก็เริ่มขึ้น  เครื่องปรุงมีดังนี้ พริกแห้งตามชอบว่าชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อย  เกลือแกงหรือเกลือป่น ครึ่งช้อนโต๊ะ  หัวหอมแดงปลอกเปลือกพร้อม 6-8 หัว  กะปิเคยหรือกุ้ง 1 ช้อน   เครื่องแกงพร้อม ครกพร้อมจะรออะไรอีก เริ่มโขลกน้ำพริกแกงกันเลยครับ  พริกแห้ง หอมแดง เกลือ   โขลกพร้อมกันจนละเอียด จากนั้นตามด้วยกะปิ    แกงส้มมะละกอของเราใส่ปลาทูด้วย   หลังจากแกะเนื้อปลาทูนึ่งที่ซื้อมาจากตลาดจำนวน 5 เข่ง  ขอกันเนื้อปลาทูไว้ 1 เข่งเพื่อนำมาโขลกในพริกแกงส้มที่เราโขลกแล้วเสร็จ  ทำให้ทั้งสองสิ่ง คือพริกแกงส้มและปลาทู กลายเป็นเนื้อเดียวกัน  ถ้าเจอก้างปลาทูก็ควรเก็บออกเพราะอาจมีก้างปลาติดมานะจ้ะ    ลำดับต่อไป นำมะละกอดิบ ปอกเปลือกเขียวออก ล้างยางด้วยน้ำสะอาด และหั่นชิ้นมะละกอ นำไปล้างและแช่น้ำเพื่อให้มะละกอสดเสมอ กะดูแล้วเนื้อมะละกอได้เกือบ 2 กิโลกรัมเป็นแน่   เรามาเริ่มด้วยการเตรียมน้ำแกงส้มกันเลยครับ  ใช้น้ำสะอาดใส่หม้อต้มแกง ตักน้ำพริกที่เราเตรียมไว้ใส่ลงไป หลายท่านคงสงสัยว่าแล้วจะทราบได้อย่างไรมาต้องใช้น้ำเท่าใด ผมก็คงต้องตอบว่าใส่ให้เหมาะสมกับน้ำพริกที่เราเตรียมและมะละกอที่จะใส่ลงไปนะจ้า  ชอบน้ำข้นๆ หรือน้ำจางๆ ก็ว่าไปตามชอบ ตั้งหม้อน้ำแกงจนเดือดบนเตาไฟ จากนั้นใส่มะละกอที่เตรียมไว้ลงไป ปรุงรสตามความชอบของแต่ละบ้านเลยครับ แกงส้มก็ต้องใส่น้ำมะขามเปียกด้วยนะ ซึ่งขาดไม่ได้เลยเพราะรสเปรี้ยวของมะขามเปียกนี้แหละทำให้ความเปรี้ยวช่างนุ่มนวลชวนให้ตุ่มรับรสของลิ้นได้ทำงานได้อย่างลงตัว   ผมคนเมืองเพชรจึงใช้น้ำตาลโตนดแท้ของเมืองเพชรบุรีใส่ลงไป 2 ฝ่ามือ  แกงส้มบ้านผมนิยมใส่น้ำตาลลงไปด้วยเพราะชอบทั้งความหวานความเปรี้ยว  และให้มีความเค็มผสมกันอย่างลงตัว ก็จะเกิดรสชาติถูกลิ้นคนถิ่นนี้นะครับผม  จากนั้นจึงนำปลาทูที่เราแกะแล้วใส่ลงไป    ก็จะได้แกงส้มมะละกอใส่เนื้อปลาทูฉีก รสเลิศแบบฉบับครัวนางฟ้า  จากนั้นตักใส่ถ้วยแก้วใสๆ ให้เห็นสีของน้ำแกง เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ  หรือจะหาไข่เจียว  ปลาเค็มทอด มารับประทานร่วมสำรับด้วยก็จะยิ่งลงตัว  มื้อนี้กินไม่หมด มื้อหน้าอุ่นและเติมไหลบัวที่ซื้อมาจากตลาดเมืองเพชร  20 บาทใส่ลงไปเพิ่ม ก็เท่ากับว่าเราจะมีแกงส้มไหลบัวเพิ่มอีก ก่อนลาไปขอแถมสรรพประโยชน์จากแกงส้มในครานี้ ผมเลยนำเกร็ดเล็กๆ ที่น่ารู้ของมะละกอมาฝากด้วย ผลสุก - มีสรรพคุณป้องกันหรือแก้โรคเลือดออกตามไรฟัน การกินเนื้อมะละกอสุก ช่วยเป็นยาระบายอ่อนๆ เพราะไปช่วยเพิ่มจำนวนกากใยอาหาร จึงช่วยแก้อาการแก้ท้องผูก เมื่อมีอาการปวดตามข้อและหลัง รับประทานมะละกอสุกเป็นประจำป้องกันและบำบัดโรคปวดข้อปวดหลังได้ ปวดข้อ ปวดกล้ามเนื้อ ไม่มีแรง ส่วนยางจากผลดิบ – เป็นยาช่วยย่อยโปรตีนและฆ่าพยาธิได้ ถ้าเป็นกลาก เกลื้อน ฮ่องกงฟุตหรือเท้าเปื่อย ใช้ยางของลูกมะละกอดิบทาวันละ 3 ครั้งฆ่าเชื้อราได้ข้อมูล https://th.wikipedia.org/wiki/มะละกอ

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point