ทักทายตอนฝนพรำๆ ครับผม นึกถึงคำพูดสมัยผมเด็กๆ ที่ว่า "ฝนตกสิมๆ ยายฉิมเก็บเห็ด" (แถวเพชรบุรีบ้านผมครับ) ไม่แน่ใจว่าท่านผู้อ่านท่านใดเคยได้ยินบ้างคงประมาณอายุกันได้เลยทีเดียว ครัวนางฟ้าฉบับนี้จะชวนไปอร่อยกับ เห็ด และช่วงนี้เจ้าเห็ดกลายเป็นอาหารยอดนิยมเมนูต้นๆ ในการประกอบอาหาร ด้วยความอร่อยรสชาติที่แตกต่างกัน แต่ละชนิดของเห็ดและวิธีการในการทำไม่ว่าจะ ผัด ต้ม นึ่ง ปิ้ง ย่าง แกง ทอด ยำ ออกมาเป็นเมนูแสนอร่อยทั้งนั้น พร้อมยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย บางคนบอกว่าทานเห็ด 5 อย่างแล้วดี เห็นทีต้องลองครับ เห็ดแต่ละชนิดจะมีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกันไป ซึ่งเห็ดส่วนใหญ่จะมีคุณค่าที่ใกล้เคียงกับผักต่าง ๆ เช่น มี วิตามิน เกลือแร่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร ฯลฯ โปรตีนจากเห็ดก็เป็นโปรตีนเช่นเดียวกันกับโปรตีนในพืช ในถั่วเมล็ดแห้ง ถึงแม้โปรตีนจากเห็ด จากพืชหรือถั่วต่างๆ จะมีคุณภาพโปรตีนด้อยกว่าในเนื้อสัตว์(แต่ในเนื้อสัตว์จะมีไขมันที่สูง) โปรตีนจากเห็ด พืช ถั่ว มีกรดอะมิโนจำเป็น (Essential Amino Acid) ซึ่งเป็นหน่วยย่อยของโปรตีนไม่ครบถ้วน โดยอาจมีชนิดเดียวหรือมากกว่า 1 ชนิด ดังนั้น การกินโปรตีนจากพืชอย่างเหมาะสม จึงควรกินโปรตีนให้หลากหลายชนิด ทั้งเห็ดหลายชนิด ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วแดง ถัวดำ พร้อมทั้งแนะนำให้กินโปรตีนจากปลาและอาหารทะเลเป็นครั้งคราว สัปดาห์ละ 1 – 2 ครั้ง เพราะเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพและมีไขมันต่ำ ครั้งนี้ผมพามา รู้จักกับเห็ดนางฟ้า ซึ่งเราสามารถหาได้ในท้องตลาดทั่วไป ไม่ได้เอามาทำต้มยำนะครับ แต่เราจะนำไปทอดในชื่อเมนูที่ว่า "เห็ดสวรรค์" แหมช่างเหมาะกับครัวนางฟ้าจริงๆ ผมแอบยิ้มเล็กเวลานี้ครับผม ขั้นตอนไม่ยากครับ ไปตลาดจัดหาเห็ดนางฟ้ามา 3 ขีด ทานกัน 4 คน สบายๆ ครับผม เมนูเก็บไว้ได้นานทีเดียวเพราะผมพึ่งพกติดกระเป๋าเดินทางไปแดนภารตะมาครับ 1 เดือน รสชาติยังเหมือนเดิมแต่ต้องเก็บไม่ให้อากาศเข้านะครับ จนเพื่อนต่างประเทศหลายท่านถามสูตรและวิธีการทำ แอบปลื้มใจที่เพื่อนๆ ที่ไปทำค่ายเด็กด้วยกันนิยม เมื่อได้เห็ดมาเราก็ต้องนำมาล้างทำความสะอาดด้วยน้ำธรรมดานี้แหละครับ จากนั้นฉีกเป็นเส้นๆ และนำผึ่งลม หรือตากแดดได้ยิ่งดี ซัก 3-4 ชั่วโมง เพื่อจะได้แห้งเวลาทอดจะได้ไม่อมน้ำมันและไม่ต้องใช้น้ำมันเยอะนะครับ เมื่อเห็ดแห้งตามต้องการ เราก็นำมาปรุงรสสิ่งที่เราต้องการก็คือเกลือป่น ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย ผมใส่พริกไทยไปด้วยเพราะอยากได้รสชาติแอบเผ็ดๆ ร้อนๆ นิดหน่อยนะครับ ข้อควรระวังเกลือมากไปก็เค็ม น้ำตาลมากไปก็ไหม้ ฉะนั้นแล้วเราใส่แค่นิดเดียวครับเพราะตัวของเห็ดเองมีรสชาติหวานเล็กๆ อยู่แล้ว จากนั้นนำเห็ดที่ปรุงรสเสร็จแล้วทอดในน้ำมันที่ร้อน น้ำมันที่ใช้ควรท่วมเห็ดที่เตรียมไว้ อย่าใช้น้ำมันน้อยครับ ดูสีของเห็ด เริ่มเหลืองน่าทานก็ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน เมนูเห็ดสวรรค์ของเราก็พร้อมบริการทุกครัวเรือนครับ ตอนที่ผมทำไปแดนภารตะ นั่งฉีกเห็ด 10 กิโลกรัม ทำเห็ดสรรค์ได้ 3 กิโลกรัม โดยประมาณนะครับ มีเด็กๆ วัย 11 ขวบหลายคนติดอกติดใจเมนูเห็ดสวรรค์ ได้เวลาแล้วครับ ไปตลาดหาซื้อเห็ด ลงมือทำ ถ้าติดใจทำเป็นอาชีพได้ครับผม แหมวันนี้เรารู้ว่าเห็ดมีประโยชน์ และหารับประทานได้ง่าย ต้องรีบแล้วครับผมข้อมูล:http://edtech.ipst.ac.th/index.php/2011-07-29-04-02-00/18-2011-08-09-06-29-06/1658-2014-08-28-07-33-02.htmlโปรตีนจากเห็ด กินแก้โรค
สำหรับสมาชิก >หลังจากสำรวจพื้นที่ว่างๆ รอบบ้านราว 1 ไร่ หน้าดินที่เหนียวๆ แข็งๆ กับระบบน้ำประปาที่ใช้ทั้งอาบ ดื่ม กิน และรดต้นไม้รอบบ้าน ทำให้ฉันตัดใจปลูกพืชผักและไม้ผลผสมผสานเพื่อขาย กิจกรรมปลูกพืชผักต้นไม้ เอาไว้เป็นความบันเทิงเริงใจ และกิจกรรมผ่อนคลายของคนพอจะมีกินบ้างจากรายได้ทางอื่นที่ไม่ใช่การเกษตร จะให้ฉันหวังทำการผลิตเต็มพิกัดแบบ 1 ไร่ ได้ 1 แสน นั้นคงจะไกลความสามารถของฉันไปเยอะกว่าฉันจะทุ่มเทแรงกายแรงใจ และเฟ้นหาสารพัดพันธุ์ผักพันธุ์พืชมาปลูกไปพร้อมๆ กับการฟื้นความอุดมสมบูรณ์ของดิน และปรับระบบนิเวศน์เกษตรให้เข้าสู่สมดุลได้ในเวลาอย่างน้อยไม่ต่ำกว่า 2 – 3 ปี ฉันคงจะได้มาหลายแสนจริงๆ นั่นแหละ ทั้งแสนสาหัส แสนยากลำบาก แสนตรากตรำ ฯลฯ แต่ถึงอย่างนั้น เลือดนักการเกษตรในตัวฉันที่บ่มเพาะผ่านการเรียนรู้ประสบการณ์ตรงของชาวบ้านมาอย่างยาวนาน มันยัง “อุอั่งคั่งคุ” และยังดั้นด้นกระเสือกกระสนหาทางทำการผลิตที่พอจะทำได้กะเขามั่ง เอาแบบลงทุนพอได้ งานไม่หนัก แต่เป็นกิจกรรมแบบชิลๆ อย่างเพาะเห็ดขาย แต่ก่อนจะขาย ตามประสาชนชั้นกลางทุนน้อยที่ไม่ค่อยกล้าเสี่ยง ฉันขอทำการทดลองเลี้ยงเห็ดแบบประหยัดก่อนละกัน แผ่นกระดานไม้อัดของชั้นเหล็กวางโชว์หนังสือขายอันที่เลิกใช้ถูกรื้อออก ฉันใช้ตาข่ายพลาสติกขึงให้ตึงเป็นชั้นวางเห็ดที่พร้อมจะเผชิญสายน้ำและความชื้นที่เห็ดภูฐาน เห็ดฮังการี เห็ดโคน และเห็ดเป๋าฮื้อ ชอบ แล้วใช้ถุงกระสอบข้าวพลาสติกและซาแลน(ผ้าพลาสติกคลุมต้นไม้เพื่อบังแดด) เย็บเป็นมุ้งครอบชั้นเลี้ยงเห็ดที่ตั้งอยู่ใต้ต้นลิ้นจี่ โดยมีต้นมะม่วง ลิ้นจี่ และปาล์ม เป็นหลักยึดสายมุ้งทั้งสี่ได้อย่างแข็งแรง เท่านี้ก็พอจะให้เห็ด 4 ชนิดจาก 3 แหล่งผลิตที่หาได้ใกล้บ้านที่สุดได้เบ่งบาน – ฉันเริ่มฝัน หลังจากรดน้ำวันละ 5 เวลา เช้ามืด สาย บ่าย ค่ำ และ ก่อนนอน นาน 5 - 6 วัน เห็ดชุดแรกก็เริ่มทยอยออกดอกและค่อยๆ โตให้ฉันได้เก็บมาชั่งน้ำหนัก บันทึกผลผลิต และทดลองทำเมนูเห็ดแบบต่างๆ ในบางช่วง ดอกเห็ดออกกะพร่องกะแพร่งบ้าง ออกดอกหนาแน่นบ้าง เป็นไปตามสภาพของชั้นวางเห็ดที่ไม่เอื้อให้ระบบน้ำและความชื้น และไอร้อนกระจายได้ไม่สม่ำเสมอทั่วกันทุกก้อน มี แมลงหวี่ แมลงวันทอง และด้วงก้นกระดกรบกวนเห็ดบ้าง แต่ไม่มากเท่ายุงลายที่มาจิกกัดฉันยามมุดมุ้งเข้าไปเก็บเห็ด เลยยังไม่ได้ทำอะไรเพิ่มเติมนอกจากรดน้ำ เก็บเห็ด กินเห็ด และขายเห็ด ชาวเห็ดไม่นิยมใช้สารเคมีควบคุมแมลงและเชื้อราศัตรูเห็ดอยู่แล้ว เพราะเห็ดที่เลี้ยงนั้นอ่อนไหวมากกว่าศัตรูเห็ดมาก ถ้าหากมีแมลงรบกวนเห็ดมาก ก็จะใช้ bio control คือใช้เชื้อบีที(Bacillus thuringiensis) และเชื้อบีเอ็ม (Bacillus Mitophagus) ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่ใช้ควบคุมหนอน และแมลงหวี่ ชาวเห็ดมักใช้บีทีผสมน้ำฉีดรอบๆ อาคารเลี้ยงเห็ด ล่อให้แมลงหวี่ไปหากินรอบๆ อาคารแทนที่จะมารุมกินเห็ด ส่วนก้อนเห็ดที่ติดเชื้อราชนิดอื่นนั้นทำได้อย่างเดียวคือคัดทิ้ง เพื่อป้องกันสปอร์เชื้อราที่ไม่ต้องการแพร่ระบาดไปกับน้ำและอากาศในโรงเรือน ส่วนวิธีการเพิ่มผลผลิตเห็ดให้ได้มากขึ้น นอกจากจะให้น้ำแล้ว ชาวฟาร์มเห็ดจะมีสูตรเพิ่มธาตุอาหารในพืชกันได้ตามอัธยาศัย ซึ่งมีหลากสูตรมากมายให้เลือกใช้กันตามถนัด และเป็นเทคนิคที่สำคัญที่ทำให้คนเลี้ยงเห็ดอยู่รอดจากภาวะขาดทุน อยู่กับความจริงบางอย่างของเห็ดแล้วฉันก็อดตกใจไม่ได้นะคะ เมื่อคิดจะหันมาจับอาชีพเลี้ยงเห็ดขาย เห็ดสดๆ สวยๆ บางช่วงเช่นช่วงอากาศเย็นและชื้น ราคามักตกวูบจนใจหวั่นไหว ครั้นพออากาศแล้งและร้อนจัดๆ ราคาเห็ดดี แต่เชื้อเห็ดก็ไม่เจริญเติบโตและเลี้ยงยากมาก ซะงั้น นั่นเฉพาะแค่เลี้ยงเห็ดนะ พอมาดูเรื่องการแปรรูป เห็ดสดๆ 1 กิโลกรัม ฉีกเป็นเส้นฝอยตากให้แห้งเตรียมทำเห็ดสวรรค์ ดันเหลือน้ำหนักแห้งแค่ 1 ขีด เท่านั้น ฉันจึงหายแปลกใจ ว่าผลิตภัณฑ์เห็ดแปรรูปส่วนใหญ่ทำไมจึงเลือกวางขายในชั้นของบรรดาผู้บริโภคที่มีอันจะกินเสียเป็นส่วนใหญ่ เอาเถอะเรามาลองทำเห็ดสวรรค์กินกันดีกว่า... ยังไงฉันก็จะไปเป็นชาวเห็ดแน่ๆ ระหว่างปั่นต้นฉบับนี้ฉันรอช่างมาขึ้นโรงเรือนและทำร้านวางเห็ด ช่างก็ไม่ใช่ใครอื่น เป็นเพื่อนรุ่นพี่ชาวนาที่ช่วงสงกรานต์ที่ผ่านมาเขาขายข้าวได้แค่เกวียนละ 6,000 บาท และมีรายได้เสริมช่วงสั้นๆ ราว 1 เดือนจากการออกวิ่งรถกระบะติดเครื่องเสียงช่วยหาเสียงผู้สมัครนายกเทศบาลตำบลวันละ 500 บาท กว่าต้นฉบับจะถึงมือท่าน การบริหารบ้านเมืองระดับชาติยังไม่รู้จะจบยังไง แต่ในระดับท้องถิ่นการเลือกตั้งยังเป็นสิ่งจำเป็นและเป็นอำนาจต่อรองของชาวบ้านอยู่เสมอ อย่างเลี่ยงไม่ได้ แล้วเจอวิธีกินเห็ดแบบใหม่ๆ ฉบับหน้านะคะ เห็ดสวรรค์ การเตรียมเห็ด – ใช้เห็ดนางฟ้าภูฐาน หรือเห็ดฮังการีก็ได้ ฉีกเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปพึ่งแดด ให้แห้งสนิท ประมาณ 1–2 วัน เครื่องปรุง 1.เห็ดตากแห้งแล้ว 1 ขีด 2.หอมแดงซอยละเอียด 1/3 ถ้วย 3.น้ำมันปาล์ม 1 ถ้วย 4.น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ 5.เกลือป่น เล็กน้อย 6.น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย 7.พริกไทยเม็ด 30 เม็ด ตำละเอียด 8.งาขาวคั่วบุบ วิธีทำ 1.ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อนแล้วหรี่ไฟให้อ่อนที่สุด เพื่อทอดเห็ดให้เหลือง ระวังไหม้เพราะเห็ดแห้งจะสุกง่ายมาก ควรใส่เห็ดทีละน้อยๆ ใส่ปุ๊บกลับครั้งเดียวแล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน ทอดเห็ดจนหมด 2.เหลือน้ำมันแค่ก้นกระทะให้แค่พอใช้เจียวหอมแดงให้เหลืองกรอบ แล้วตักขึ้น จากนั้นหรี่ไฟให้อ่อนลงที่สุดเพื่อปรุงรสต่อในกระทะ โดยเริ่มจากใส่น้ำมันหอย น้ำตาลปี๊บ เกลือ เคี่ยวให้เข้ากัน ชิมรสให้ออกรส เค็ม-หวาน พอสูสีกันได้ จากนั้นนำเห็ดทอดและหอมแดงเจียวใส่ลงไป เคล้าให้ทั่วเบาๆ จนเข้ากันดีแล้ว จึงเติมพริกไทยป่นและงาขาวคั่วบด แล้วจึงดับเตาไฟ 3. กินเปล่าๆ หรือกินกับข้าวเหนียว หรือจะเสิร์ฟคู่กับแตงโม แทนแตงโมหน้าปลาย่างก็แล้วแต่สะดวก อร่อยมากเลยค่ะ //
สำหรับสมาชิก >