เห็ดมีรสชาติอร่อยและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เป็นอาหารที่ปราศจากไขมัน มีปริมาณน้ำตาลและเกลือค่อนข้างต่ำ มีโปรตีนสูง บางชนิดมีคุณสมบัติในการป้องกันโรค ช่วยทำให้เจริญอาหาร ลดไขมันในเส้นเลือด บำรุงตับ บำรุงกระเพาะ บำรุงลำไส้ เพิ่มภูมิคุ้มกันต้านทานโรค เป็นต้น คนไทยจึงมักนำเห็ดมาเป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร แต่บางครั้งก็มีประชาชนได้รับอันตรายจากการรับประทานเห็ดเช่นกัน โดยที่ไม่รู้ว่าเห็ดเหล่านั้นมีพิษ ไม่สามารถรับประทานได้ ปัญหาเหล่านี้ที่เกิดขึ้นมาจากการขาดความรู้ ความเข้าใจ และการแยกแยะในการระบุชนิดของเห็ดที่รับประทานได้และเห็ดพิษ        กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ร่วมมือกับ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ได้เห็นความสำคัญในเรื่องนี้ ไม่อยากให้ประชาชนได้รับอันตรายจากการรับประทานเห็ดพิษ จึงได้พัฒนาแอปพลิเคชั่นที่มีชื่อว่า “คัดแยกเห็ดไทย” ขึ้น เพื่อเป็นช่องทางหนึ่งในการคัดกรองให้ผู้ใช้แอปพลิเคชั่นรู้จักเห็ดพิษและเห็ดที่รับประทานได้ โดยสามารถดาวน์โหลดในระบบปฏิบัติการ Android        ภายในแอปพลิเคชั่นมีข้อมูลเกี่ยวกับการคัดแยกชนิดเห็ด 8 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มเห็ดระโงกกินได้ กลุ่มเห็ดระงากพิษ กลุ่มเห็ดระโงกไส้เดือน กลุ่มเห็ดโคนกินได้ กลุ่มเห็ดผึ้งกินได้ กลุ่มเห็ดก่อและเห็ดน้ำหมากกินได้ กลุ่มเห็ดหมวกจีนและเห็ดคันร่มพิษ เห็ดหัวกรวดครีบเขียว         ขั้นตอนแรกหลังจากดาวน์โหลดต้องลงทะเบียนผู้ใช้งาน โดยให้ระบุชื่อนามสกุล หมายเลขบัตรประชาชน เบอร์มือถือ อายุ จังหวัด พร้อมกับกำหนดรหัสในการเข้าใช้งาน แอปพลิเคชั่นคัดแยกเห็ดไทยนี้ไม่มีเมนูซับซ้อน ใช้งานได้ง่าย มีการใช้ข้อมูลที่เป็นความรู้ในเรื่องของกลุ่มเห็ดชนิดต่างๆ แบ่งเป็นเห็ดมีพิษและเห็ดที่รับประทานได้ นอกจากนี้มีข้อมูลที่ให้ความรู้ในรูปแบบคู่มือชนิดเห็ดที่มีพิษ ที่ระบุข้อมูลเรื่องสารพิษ วิธีการแยกเห็ดมีพิษกับเห็ดที่ทานได้ วิธีการทดสอบเห็ดพิษที่ไม่ถูกต้อง ข้อแนะนำในการบริโภคเห็ด วิธีการเก็บและรักษาตัวอย่างเห็ดที่สงสัยว่ามีพิษ รวมถึงวิธีการปฐมพยาบาลเบื้องต้นและแนวทางการรักษา         ทั้งนี้กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ และคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคามได้พัฒนาให้แอปพลิเคชั่นสามารถตรวจสอบชนิดของเห็ดว่ามีพิษหรือไม่ ได้ทันที ผ่านการใช้กล้องสมาร์ทโฟน เพียงกดเข้าเมนูที่เขียนว่า 24h Realtime สแกนเห็ด แอปพลิเคชั่นจะนำไปยังกล้องสมาร์ทโฟน เพื่อให้สแกนภาพหรือถ่ายภาพเห็ดที่ผู้ใช้มีความสงสัยว่าเป็นเห็ดชนิดทานได้หรือมีพิษ ซึ่งแอปพลิเคชั่นจะปรากฎผลทันทีใน 3 ลักษณะ ดังนี้ ถ้าภาพเห็ดไม่ชัดเจนจะปรากฎข้อความว่า N/A ระบุไม่ได้ ถ้าเป็นเห็ดที่สามารถรับประทานได้จะปรากฎข้อความชนิดเห็ดและสัญลักษณ์ภาพช้อนส้อมอยู่ในวงกลมสีเขียว และถ้าเป็นเห็ดมีพิษจะปรากฎข้อความชนิดเห็ดและสัญลักษณ์ภาพหัวกระโหลกอยู่ในวงกลมสีแดง         หลังจากนี้ไม่ต้องกังวลแล้วว่าเห็ดที่ซื้อมาจากตลาดหรือเห็ดที่เจอในป่า จะทำให้เกิดอันตรายจากการรับประทาน เพราะแอปพลิเคชั่น “คัดแยกเห็ดไทย” สามารถตอบโจทย์และเป็นประโยชน์ให้กับคนไทยในการแยกแยะเห็ดที่รับประทานได้กับเห็ดที่มีพิษได้มากจริงๆ

รู้เท่าทันเห็ดรักษาโรค        การใช้เห็ดเพื่อเป็นอาหารและเป็นยานั้นมีมานานหลายพันปี เห็ดมีคุณค่าทางอาหารมาก และมีสารทางยามากมายเช่นกัน มีการใช้เห็ดในการดูแลสุขภาพ รักษาโรคที่พบบ่อย  ในช่วงหนึ่งมีการตื่นตัวเรื่องการกินเห็ดสามอย่างในบ้านเราว่ามีประโยชน์ จนกลายเป็นรายการอาหารสุขภาพอย่างหนึ่ง เรามารู้เท่าทันเห็ดกันดีกว่าเห็ดคืออะไร          เห็ดไม่ใช่พืช แต่เป็นเชื้อราที่พัฒนาเป็นดอกหรือเป็นกลุ่มก้อน มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า เห็ดไม่สามารถสร้างอาหารเองได้เนื่องจากไม่มีสารสีเขียวที่เรียกว่า คลอโรฟีล จึงต้องอาศัยอาหารจากการย่อยสลายอินทรีย์วัตถุจากจุลินทรีย์ต่างๆ           เห็ดอุดมไปด้วยสารอาหารต่างๆ จำนวนมาก มีวิตามินบี โดยเฉพาะ ไนอาซินและไรโบฟลาวิน  มีโปรตีนมากที่สุด(ร้อยละ 44.93) เมื่อเทียบกับผักชนิดต่างๆ ไม่มีไขมันและให้พลังงานต่ำ  เห็ดแห้งจะมีโปรตีนสูงเท่ากับเนื้อวัว และมีคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนปริมาณมาก  การใช้เห็ดเพื่อเป็นยา          การใช้เห็ดรักษาโรคนั้นมีมาตั้งแต่สมัยอียิปต์และจีนโบราณ เพื่อให้สุขภาพแข็งแรงและอายุยืนยาว เห็ดอุดมด้วยพอลิแซ็กคาไรด์ ซึ่งกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน ทำให้มีการใช้เห็ดเพื่อเป็นยารักษาโรค นอกจากนี้ เห็ดยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพ มีสารต้านอนุมูลอิสระ มีโคเลสเตอรอลต่ำ ลดความดันเลือด ลดการอักเสบ และต่อต้านเชื้อไวรัส แบคทีเรีย อีกด้วยเห็ดที่เป็นยาที่เป็นที่รู้จักและนิยมใช้กันในจีนและต่างประเทศ ได้แก่ เห็ดหลินจือ เห็ดหิ้ง เห็ดเกลียวเมฆ เห็ดไมตาเกะ  สำหรับบ้านเรา มีความตื่นตัวในการใช้เห็ดกระถินพิมานเพื่อรักษามะเร็ง กลไกของร่างกายในการใช้เห็ดรักษาโรค                ปัจจุบันการแพทย์ให้ความสนใจกับกลไกในร่างกายที่มีผลทำให้เห็ดดีต่อสุขภาพ คือ แบคทีเรียในลำไส้ของคน ซึ่งมีจำนวนมหาศาลมากกว่า 10 ล้านล้านตัว มีสายพันธุ์ต่างๆ กว่า 1,000 สายพันธุ์ ซึ่งมียีน 3 ล้านยีนส์(มากกว่ายีนในมนุษย์ 150 เท่า)  แบคทีเรียในลำไส้จะย่อยอาหารที่ไม่สามารถย่อยโดยเอนไซม์ในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก           เห็ดเป็นสารพรีไบโอติกส์ที่ไปกระตุ้นการทำงานของแบคทีเรียในลำไส้ ทำให้เกิดการย่อยและดูดซึมอาหารต่างๆ ได้ดีขึ้น และแบคทีเรียยังช่วยกระตุ้นให้ระบบภูมิคุ้มกันในร่างกายทำงานได้ดีขึ้น  งานวิจัยทางวิทยาศาสตร์สนับสนุนประสิทธิผลของเห็ดหรือไม่          เมื่อทบทวนวารสารวิชาการที่น่าเชื่อถือพบว่า งานวิจัยส่วนใหญ่ที่เกี่ยวกับเห็ดในการรักษาโรคต่างๆ นั้น จะเป็นงานวิจัยที่มีคุณภาพไม่เพียงพอที่จะสนับสนุนประสิทธิผลของเห็ดในการรักษาโรคต่างๆ ที่กล่าวอ้างกว่า 130 รายการ โดยเฉพาะมะเร็ง           ในเดือนสิงหาคม ค.ศ. 2018 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของอเมริกาได้รับรอง “เห็ดขี้ควาย” หรือ เห็ดวิเศษ ให้ใช้ในการรักษาโรคซึมเศร้าที่ไม่ได้ผลจากการรักษาด้วยแผนปัจจุบัน     สรุป  การใช้เห็ดเป็นยารักษาโรคนั้นเป็นความเชื่อของการแพทย์ดั้งเดิมของสังคมต่างๆ แม้จะขาดหลักฐานทางวิทยาศาสตร์รองรับ แต่ก็ไม่สามารถหักล้างความเชื่อดั้งเดิมได้  คงจะต้องมีการศึกษาวิจัยที่มีคุณภาพเพิ่มมากขึ้น  ส่วนการใช้เห็ดเป็นอาหารนั้นมีหลักฐานต่างๆ ยืนยันคุณค่าทางอาหารอย่างมากมาย  เราควรส่งเสริมการกินเห็ดเป็นอาหาร และให้อาหารเป็นยาสำหรับเราต่อไป จะเกิดประโยชน์และประหยัดมากที่สุด                                                                                        

    ในฉบับก่อน ได้กล่าวถึงเห็ดถั่งเช่าว่าเป็น “ไวอากร้าแห่งเทือกเขาหิมาลัย” ฉบับนี้ขอนำเรื่องเห็ดหลินจือมาเล่าให้รู้จัก เพราะคนไทยจะคุ้นเคยกับเห็ดหลินจือมากกว่าเห็ดถั่งเช่า จนกระทั่งมีการเพาะปลูกเห็ดหลินจือในประเทศไทยอย่างกว้างขวางพอสมควร เรามารู้เท่าทันเห็ดหลินจือกันเถอะ  เห็ดหลินจือคืออะไร                เห็ดหลินจือมีประวัติการใช้มายาวนานในประเทศจีน ญี่ปุ่น และเอเชียเพื่อให้มีสุขภาพดีและอายุยืนยาว เห็ดหลินจือเป็นเห็ดขนาดใหญ่ สีเข้ม ผิวนอกเป็นเงางาม ในบ้านเราก็มีเห็ดหลินจือเกิดในธรรมชาติ แต่คนละสายพันธุ์กับจีน        รศ.ดร. นพมาศ สุนทรเจริญนนท์  คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ให้ความรู้เกี่ยวกับเห็ดหลินจือว่า เห็ดหลินจือ หรือ เห็ดหมื่นปี  จัดเป็นราชาแห่งสมุนไพรจีน ใช้มานานกว่า 4,000 ปี เป็นยาอายุวัฒนะและรักษาโรคต่างๆ  ในเภสัชตำรับของจีนระบุสรรพคุณเป็น  ยาบำรุงร่างกาย บรรเทาอาการอ่อนเพลีย แก้หลอดลมอักเสบเรื้อรัง รักษาโรคหัวใจ และช่วยให้นอนหลับสรรพคุณของเห็ดหลินจือ   เห็ดหลินจือมีฤทธิ์ทางเภสัชวิทยามากมาย เช่น ฤทธิ์กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน ฤทธิ์ต้านเนื้องอกและมะเร็ง ฤทธิ์ป้องกันเส้นประสาทเสื่อม ฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือด ฤทธิ์ลดไขมันในเลือด ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ฤทธิ์ต้านการอักเสบ เป็นต้น     สารสำคัญในเห็ดหลินจือ คือ สารกลุ่มโพลีแซคคาไรด์ ไตรเทอร์พีน สเตอรอล กรดไขมัน โปรตีน เป็นต้น สารสำคัญดังกล่าวจะพบในส่วนสปอร์มากกว่าส่วนดอกเห็ด สปอร์ที่กะเทาะผนังหุ้มมีฤทธิ์กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันและต้านมะเร็งได้ดีกว่าสปอร์ที่ไม่กะเทาะผนังหุ้ม และส่วนดอก (จึงมีผลิตภัณฑ์จากสปอร์เห็ดหลินจือ ออกมาจำหน่าย และมีราคาสูงกว่าเนื้อเห็ดหรือสารสกัดจากเนื้อเห็ด ซึ่งต้องเป็นสปอร์ที่ผ่านการกระเทาะเปลือกหุ้มเท่านั้น จึงจะมีประสิทธิผล)  มีการศึกษาเกี่ยวกับพิษวิทยาของเห็ดหลินจือทั้งพิษแบบเฉียบพลันและพิษแบบเรื้อรัง พบว่า มีความเป็นพิษต่ำมาก และมีความปลอดภัยสำหรับการใช้ติดต่อกันเป็นเวลานาน การทบทวนงานวิจัยทางการแพทย์        เนื่องจากเห็ดหลินจือได้รับความนิยมและใช้ในการแพทย์ทางเลือกของประเทศต่างๆ มากขึ้น ห้องสมุดคอเครนจึงได้ทำการทบทวนงานวิจัยทางการแพทย์เกี่ยวกับการใช้เห็ดหลินในการรักษาโรคหลอดเลือดหัวใจที่มีมาจนถึง 14 มิถุนายน ค.ศ. 2014  พบว่า                มีงานวิจัยทางการแพทย์ 5 รายงาน เปรียบเทียบการใช้เห็ดหลินจือกับยาหลอกในผู้ที่เป็นโรคเบาหวานประเภท 2 จำนวน 398 ราย ระยะการศึกษา 12-16 สัปดาห์  รายงานการศึกษาไม่ค่อยมีคุณภาพ จึงมีเพียง 3 รายงาน จำนวนผู้ป่วย 157 ราย ที่นำมาวิเคราะห์ผลได้   ผลการศึกษา แสดงว่า เห็ดหลินจือไม่มีประสิทธิผลในการลดน้ำตาลในเลือด ความดันเลือด หรือคอเลสเตอรอล แต่เนื่องจากยังมีรายงานการศึกษาที่น้อย จึงไม่สามารถสนับสนุนประสิทธิผลของเห็ดหลินจือในการรักษาและลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจในผู้ป่วยเบาหวานประเภท 2         นอกจากนี้ ห้องสมุดคอเครนยังทบทวนวรรณกรรมเกี่ยวกับเห็ดหลินจือกับการรักษาผู้ป่วยมะเร็ง พบว่า ยังไม่มีหลักฐานจากการศึกษาที่จะยืนยันประสิทธิผลว่าสามารถช่วยให้ผู้ป่วยมะเร็งมีชีวิตยืนยาวขึ้น เพราะงานวิจัยยังมีจำนวนน้อย แต่ก็พบว่า ผู้ป่วยมะเร็งที่กินเห็ดหลินจือมีคุณภาพชีวิตที่ดีกว่ากลุ่มควบคุม    สรุปว่า ยังไม่มีผลการวิจัยมากพอที่จะยืนยันประสิทธิผลของเห็ดหลินจือในการรักษามะเร็งและโรคหลอดเลือดหัวใจในขณะนี้

ในทีวีและสื่อออนไลน์มีการโฆษณา “เห็ดถั่งเช่า” กันมากมาย อ้างว่ามีสรรพคุณหลายอย่างตั้งแต่ ลดน้ำตาลในเลือด ชะลอวัย เพิ่มโอกาสการมีบุตร ลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง บำรุงตับและไต บำรุงปอดและระบบทางเดินหายใจ ทำให้จิตใจสงบ ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน ที่สำคัญคือ เพิ่มสมรรถภาพทางเพศ  ถั่งเช่ามีสรรพคุณมากมายขนาดนั้นหรือไม่ เรามารู้เท่าทันกันเถอะถั่งเช่าคืออะไรสำนักงานข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ให้ข้อมูลเรื่องถั่งเช่าอย่างละเอียดว่า  “ถั่งเช่า” หรือที่รู้จักกันว่า “ไวอากร้าแห่งเทือกเขาหิมาลัย” แปลเป็นไทยว่า “ฤดูหนาวเป็นหนอน ฤดูร้อนเป็นหญ้า” หรือที่เรียกกันว่า “หญ้าหนอน”  ประกอบด้วย 2 ส่วนคือ ส่วนที่เป็นตัวหนอน คือ ตัวหนอนของผีเสื้อ (Hepialus armoricanus Oberthiir)และบนตัวหนอนมีเห็ดชนิดหนึ่ง (Cordyceps sinensis (Berk.) Saec.)  หนอนชนิดนี้ในฤดูหนาวจะฝังตัวจำศีลอยู่ใต้ดินภูเขาหิมะ เมื่อน้ำแข็งเริ่มละลาย สปอร์เห็ดจะพัดไปกับน้ำแข็งที่ละลาย แล้วไปตกที่พื้นดิน จากนั้นตัวหนอนเหล่านี้ก็จะกินสปอร์ และเมื่อฤดูร้อน สปอร์ก็เริ่มเจริญเติบโตเป็นเส้นใยโดยอาศัยการดูดสารอาหารและแร่ธาตุจากตัวหนอนนั้น เส้นใยงอกออกจากท้องของตัวหนอน และงอกออกจากปากของมัน เห็ดเหล่านี้ต้องการแสงอาทิตย์จึงงอกขึ้นสู่พื้นดิน รูปลักษณะภายนอกคล้ายไม้กระบอก ส่วนตัวหนอนเองก็จะค่อยๆ ตายไป อยู่ในลักษณะของหนอนตายซาก ฉะนั้น “ถั่งเช่า” ก็คือ ตัวหนอนและเห็ดที่แห้ง แล้วนั่นเอง ถั่งเช่ามีสารอะไรบ้างถั่งเช่าอุดมไปด้วยสารต่างๆ ที่เป็นประโยชน์ ได้แก่ โพลีแซคคาไรด์ นิวคลีโอไทด์, cordycepic acid, กรดอะมิโน และสเตอรอล ยังมีสารอาหารสำคัญอื่นๆ เช่น โปรตีน วิตามินต่างๆ (E, K, B1, B2 และ B12) และแร่ธาตุต่าง ๆ (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี และซิลิเนียม)การใช้เห็ดถั่งเช่าเพื่อสุขภาพและบำบัดโรคมีการใช้ถั่งเช่าในการดูแลสุขภาพและบำบัดรักษาโรคต่างๆ ตั้งแต่ การไอ หลอดลมอักเสบเรื้อรัง โรคไต การขับถ่ายปัสสาวะผิดปกติเวลากลางคืน การเพิ่มสมรรถภาพทางเพศ ซีด หัวใจเต้นผิดปกติ ไขมันในเลือดสูง มึนงง มีเสียงในหู น้ำหนักลด และการติดยาเสพติด  นอกจากนี้ยังใช้ในการเพิ่มระบบภูมิต้านทานของร่างกาย เสริมสร้างพลังของนักกีฬา ชะลอการชรา ช่วยให้อายุยืนยาว เป็นต้น  ถั่งเช่ารักษาโรคต่างๆ ได้จริงหรือไม่เมื่อทบทวนวรรณกรรมการศึกษาเกี่ยวกับถั่งเช่าในการบำบัดรักษาโรคต่างๆ พบว่ามีรายงานการศึกษาเรื่องถั่งเช่าตีพิมพ์ในวารสารวิชาการจำนวนมาก ทั้งในวารสาร Pubmed และห้องสมุดคอเครน มีการรายงานว่า ถั่งเช่ามีผลดีต่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย มีผลต่อสมรรถภาพทางเพศทั้งชายและหญิง ทำให้ครีอะตินีน (ของเสียในเลือดเพื่อวัดค่าการทำงานของไต) ลดน้อยลง  โปรตีนในปัสสาวะน้อยลง เป็นต้น อย่างไรก็ตาม ก็มีข้อสรุปในตอนท้ายว่า คุณภาพของหลักฐานนั้นต่ำเกินไป มีผู้ป่วยจำนวนน้อยเกินไป ควรต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมสำนักงานข้อมูลสมุนไพร มหิดล ก็ยังสรุปว่า ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์โดยเฉพาะการศึกษาทางคลินิกยังมีน้อย ฉะนั้นการใช้ถั่งเช่าจะต้องพิจารณาให้รอบคอบ เพราะถั่งเช่ามีราคาสูงมาก สรุป  แม้ว่าถั่งเช่าจะเป็นภูมิปัญญาการแพทย์แผนจีนที่เก่าแก่ แต่ข้อมูลการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ยังไม่ยืนยันอย่างหนักแน่นว่ามีสรรพคุณต่างๆ จริง 

ทักทายตอนฝนพรำๆ  ครับผม นึกถึงคำพูดสมัยผมเด็กๆ ที่ว่า "ฝนตกสิมๆ ยายฉิมเก็บเห็ด"  (แถวเพชรบุรีบ้านผมครับ)  ไม่แน่ใจว่าท่านผู้อ่านท่านใดเคยได้ยินบ้างคงประมาณอายุกันได้เลยทีเดียว     ครัวนางฟ้าฉบับนี้จะชวนไปอร่อยกับ เห็ด และช่วงนี้เจ้าเห็ดกลายเป็นอาหารยอดนิยมเมนูต้นๆ  ในการประกอบอาหาร ด้วยความอร่อยรสชาติที่แตกต่างกัน แต่ละชนิดของเห็ดและวิธีการในการทำไม่ว่าจะ ผัด ต้ม นึ่ง  ปิ้ง ย่าง แกง ทอด ยำ ออกมาเป็นเมนูแสนอร่อยทั้งนั้น พร้อมยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย บางคนบอกว่าทานเห็ด 5 อย่างแล้วดี เห็นทีต้องลองครับ เห็ดแต่ละชนิดจะมีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกันไป  ซึ่งเห็ดส่วนใหญ่จะมีคุณค่าที่ใกล้เคียงกับผักต่าง ๆ  เช่น  มี วิตามิน เกลือแร่  โปรตีน  ไขมัน  คาร์โบไฮเดรต  ใยอาหาร  ฯลฯ                โปรตีนจากเห็ดก็เป็นโปรตีนเช่นเดียวกันกับโปรตีนในพืช  ในถั่วเมล็ดแห้ง ถึงแม้โปรตีนจากเห็ด  จากพืชหรือถั่วต่างๆ  จะมีคุณภาพโปรตีนด้อยกว่าในเนื้อสัตว์(แต่ในเนื้อสัตว์จะมีไขมันที่สูง)  โปรตีนจากเห็ด  พืช  ถั่ว  มีกรดอะมิโนจำเป็น (Essential Amino Acid)  ซึ่งเป็นหน่วยย่อยของโปรตีนไม่ครบถ้วน  โดยอาจมีชนิดเดียวหรือมากกว่า 1 ชนิด ดังนั้น การกินโปรตีนจากพืชอย่างเหมาะสม  จึงควรกินโปรตีนให้หลากหลายชนิด  ทั้งเห็ดหลายชนิด  ถั่วเหลือง  ถั่วเขียว  ถั่วแดง  ถัวดำ  พร้อมทั้งแนะนำให้กินโปรตีนจากปลาและอาหารทะเลเป็นครั้งคราว  สัปดาห์ละ  1 – 2  ครั้ง  เพราะเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพและมีไขมันต่ำ    ครั้งนี้ผมพามา รู้จักกับเห็ดนางฟ้า ซึ่งเราสามารถหาได้ในท้องตลาดทั่วไป ไม่ได้เอามาทำต้มยำนะครับ แต่เราจะนำไปทอดในชื่อเมนูที่ว่า "เห็ดสวรรค์" แหมช่างเหมาะกับครัวนางฟ้าจริงๆ  ผมแอบยิ้มเล็กเวลานี้ครับผม ขั้นตอนไม่ยากครับ ไปตลาดจัดหาเห็ดนางฟ้ามา 3 ขีด ทานกัน 4 คน สบายๆ ครับผม  เมนูเก็บไว้ได้นานทีเดียวเพราะผมพึ่งพกติดกระเป๋าเดินทางไปแดนภารตะมาครับ 1 เดือน รสชาติยังเหมือนเดิมแต่ต้องเก็บไม่ให้อากาศเข้านะครับ จนเพื่อนต่างประเทศหลายท่านถามสูตรและวิธีการทำ แอบปลื้มใจที่เพื่อนๆ ที่ไปทำค่ายเด็กด้วยกันนิยม  เมื่อได้เห็ดมาเราก็ต้องนำมาล้างทำความสะอาดด้วยน้ำธรรมดานี้แหละครับ จากนั้นฉีกเป็นเส้นๆ   และนำผึ่งลม หรือตากแดดได้ยิ่งดี ซัก 3-4 ชั่วโมง เพื่อจะได้แห้งเวลาทอดจะได้ไม่อมน้ำมันและไม่ต้องใช้น้ำมันเยอะนะครับ เมื่อเห็ดแห้งตามต้องการ  เราก็นำมาปรุงรสสิ่งที่เราต้องการก็คือเกลือป่น ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย ผมใส่พริกไทยไปด้วยเพราะอยากได้รสชาติแอบเผ็ดๆ  ร้อนๆ  นิดหน่อยนะครับ ข้อควรระวังเกลือมากไปก็เค็ม น้ำตาลมากไปก็ไหม้ ฉะนั้นแล้วเราใส่แค่นิดเดียวครับเพราะตัวของเห็ดเองมีรสชาติหวานเล็กๆ  อยู่แล้ว จากนั้นนำเห็ดที่ปรุงรสเสร็จแล้วทอดในน้ำมันที่ร้อน  น้ำมันที่ใช้ควรท่วมเห็ดที่เตรียมไว้  อย่าใช้น้ำมันน้อยครับ ดูสีของเห็ด เริ่มเหลืองน่าทานก็ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน  เมนูเห็ดสวรรค์ของเราก็พร้อมบริการทุกครัวเรือนครับ  ตอนที่ผมทำไปแดนภารตะ นั่งฉีกเห็ด 10 กิโลกรัม ทำเห็ดสรรค์ได้ 3 กิโลกรัม โดยประมาณนะครับ   มีเด็กๆ  วัย 11 ขวบหลายคนติดอกติดใจเมนูเห็ดสวรรค์  ได้เวลาแล้วครับ ไปตลาดหาซื้อเห็ด ลงมือทำ ถ้าติดใจทำเป็นอาชีพได้ครับผม แหมวันนี้เรารู้ว่าเห็ดมีประโยชน์ และหารับประทานได้ง่าย ต้องรีบแล้วครับผมข้อมูล:http://edtech.ipst.ac.th/index.php/2011-07-29-04-02-00/18-2011-08-09-06-29-06/1658-2014-08-28-07-33-02.htmlโปรตีนจากเห็ด กินแก้โรค

พอฉันเริ่มจะเลือกมีอาชีพเพาะเห็ดขาย สิ่งที่ต้องทำเป็นอันดับแรกๆ คือทำความรู้จักกับเห็ดที่จะเลี้ยง  เห็ดฟางเป็นเห็ดปราบเซียนที่ฉันยังไม่กล้าเข้าไปเกี่ยวข้องนัก มันอร่อยและราคาดี แต่สำหรับผู้ป่วยโรคไตอย่างแม่คงต้องหลีกเลี่ยงกินเห็ดฟางซึ่งมีโปแตสเซียมสูง  แต่นี่เป็นแค่เหตุผลแบบองุ่นเปรี้ยวของมือใหม่คนเลี้ยงเห็ด เห็ดนางฟ้าภูฐาน เป็นเห็ดที่น่าลองเลี้ยงเพราะแถวบ้านฉันนิยมกินกันมาก และราคาอยู่ในเกณฑ์ปานกลาง   นอกจากนี้ยังมีเห็ดประเภทที่ออกดอกในอุณหภูมิ 30 องศา เห็ดอื่นๆ เลี้ยงร่วมกันได้อีก 2 – 3 อย่าง  เห็ดที่เข้าเกณฑ์ดังกล่าวและพอหาผู้ผลิตก้อนเชื้อเห็ดไม่ไกลบ้านมากนัก ก็มี เห็ดเป๋าฮื้อมีดอกใหญ่ เนื้อหนา เหนียว มีรสกลิ่นคล้ายเนื้อ มีสรรพคุณช่วยชำระล้างสารตกค้างในตับ ขับปัสสาวะ และบรรเทาอาการหงุดหงิด  แต่ออกดอกยากกว่าเห็ดนางฟ้าภูฐาน  และเห็ดฮังการี ซึ่งมีกรดโฟลิก ช่วยป้องกันเลือดจาง และช่วยบรรเทาอาการเหน็บชาในกลุ่มผู้ป่วยโรคเบาหวาน ดอกเห็ดฮังการีนิยมเก็บดอกที่เพิ่งเริ่มบานไม่นาน ชวนให้ดูน่ากิน มีสีขาวสวย แต่ก้านของมันก็เหนียวกว่านางฟ้าภูฐานและเป๋าฮื้อ ห่อหมกเห็ดสูตรมือใหม่ที่จะชวนทำกันนี้ สามารถใช้เห็ด 3 อย่างนี้ปนๆ กันไป  เท่าที่เก็บได้ในวันนั้น  ลองมาทำกินกันดีกว่า  รับประกันว่าเป็นวิธีปรุงที่ง่ายสุดๆ   เครื่องปรุง ไข่ไก่ 3 ฟอง  , เห็ด 3 อย่าง   1 ขีด   , หัวกะทิ  1 ถ้วย  , พริกแกงเผ็ด  0.5 ขีด  ,  ใบกะหล่ำซอยลวกสุก หรือใบโหระพา ,  ใบมะกรูดซอย  4 – 5 ใบ , พริกชี้ฟ้าแดง ซอยเป็นเส้น 4 – 5 เม็ด , น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1.เตรียมกระทงใบตองไว้ กลัดขนาดตามต้องการ 2.ตอกไข่ใส่ชาม ใช้ส้อมคนให้ไข่แดงและไข่ขาวเข้ากัน ไม่ควรตีจนไข่เกิดฟองฟู 3.เมื่อไข่แดงกับไข่ขาวเข้ากันดี เติมพริกแกง น้ำปลา  และหัวกะทิ 4.ใส่เห็ดสามอย่างที่หั่นเป็นริ้วหนาครึ่ง ซม.  ยาว 1 นิ้ว  ลงไปในชามไข่ที่ปรุงรสแล้ว  คนให้เข้ากัน 5.ใส่ใบโหระพาหรือกะหล่ำปลีซอยที่ก้นกระทงบนจานกระเบื้องทนไฟ แล้วตักเครื่องปรุงเมื่อครู่ลงไป  โรยใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้า แล้วนำไปใส่ซึ้งที่มีน้ำเดือดพล่าน นาน 25 นาที แล้วยกลง เคล็ดไม่ลับ เห็ดนั้น โดยตัวมันเองเมื่อถูกปรุงสุกจะมีรสชาติกลมกล่อมเพราะเห็ดเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูงและมีกลูตาเมต ซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่ทำให้รสชาติอาหารกลมกล่อม  แต่ตัวมันเองมีน้ำเป็นองค์ประกอบมากด้วยเช่นกัน   ส่วนไข่ นอกจากจะทำให้รสชาติห่อหมกเห็ดจานนี้อร่อยขึ้นแล้ว ยังเป็นโปรตีนเนื้อละเอียดที่ช่วยผสานเนื้อห่อหมกจับตัวกันด้วย  แต่ต้องระวัง ถ้าไข่มากเกินไป ห่อหมกจะแข็ง แต่ถ้าส่วนผสมมีน้ำจากเห็ดหรือกะทิมากไป หม่อหมกเห็ดจะไม่จับตัวเป็นเนื้อเดียวกัน เห็ดจะอยู่เป็นชิ้นใครชิ้นมันกันเลยทีเดียว  วิธีที่จะทำให้เนื้อห่อหมกพอดีอีกอย่างหนึ่งถ้าเราใช้กะหล่ำปลีลวกรองก้นก็คือ ต้องลวกกะหล่ำปลีก่อนแล้วบีบให้สะเด็ดน้ำ จึงเอามาปรุงห่อหมกต่อ ส่วนพริกแกงกับน้ำปลา  กะปริมาณที่ใส่ตามรสที่กินนะคะ  พริกแกงบางร้านก็เค็มมากแล้ว เติมน้ำปลาแต่น้อย สัดส่วนของเครื่องปรุงที่ระบุไว้ข้างต้นเป็นแค่โดยประมาณเท่านั้น ส่วนผู้ที่ต้องการตกแต่งหน้าห่อหมกให้สวยเหมือนซื้อเขากิน ก็ต้องเตรียมหัวกะทิไว้อีกสัก ½ ถ้วย เกลือนิดหน่อย และแป้งข้าวเจ้าอีก 1 ช้อนโต๊ะ  ผสมทั้ง 3 อย่างนี้ให้เข้ากันแล้วนำไปตั้งไฟอ่อนๆ ใช้ทัพพีคนตลอดเวลาพอเนื้อข้นแล้วก็ยกลงพัก  เตรียมเอาไว้ใช้ราดหน้าห่อหมกก่อนจะตกแต่งให้สวยด้วยใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้าซอย แต่สูตรที่ฉันทำ บอกแล้วว่าง่ายแสนง่าย เน้นอร่อยแบบมักง่ายเลยข้ามขั้นตกแต่งหน้าสวยไปอีก 1 ขั้น  ก็ตอนที่ลงมือทำนั่นมันหิวจนตาลายแล้ว  ส่วน บก.ก็รอต้นฉบับจนป่านนี้คงตาเขียวไปแล้วละมั้ง คริ คริ //

หลังจากสำรวจพื้นที่ว่างๆ รอบบ้านราว 1 ไร่  หน้าดินที่เหนียวๆ แข็งๆ  กับระบบน้ำประปาที่ใช้ทั้งอาบ ดื่ม กิน และรดต้นไม้รอบบ้าน ทำให้ฉันตัดใจปลูกพืชผักและไม้ผลผสมผสานเพื่อขาย   กิจกรรมปลูกพืชผักต้นไม้ เอาไว้เป็นความบันเทิงเริงใจ และกิจกรรมผ่อนคลายของคนพอจะมีกินบ้างจากรายได้ทางอื่นที่ไม่ใช่การเกษตร  จะให้ฉันหวังทำการผลิตเต็มพิกัดแบบ  1 ไร่ ได้ 1 แสน นั้นคงจะไกลความสามารถของฉันไปเยอะกว่าฉันจะทุ่มเทแรงกายแรงใจ และเฟ้นหาสารพัดพันธุ์ผักพันธุ์พืชมาปลูกไปพร้อมๆ กับการฟื้นความอุดมสมบูรณ์ของดิน และปรับระบบนิเวศน์เกษตรให้เข้าสู่สมดุลได้ในเวลาอย่างน้อยไม่ต่ำกว่า 2 – 3 ปี  ฉันคงจะได้มาหลายแสนจริงๆ นั่นแหละ  ทั้งแสนสาหัส แสนยากลำบาก แสนตรากตรำ ฯลฯ แต่ถึงอย่างนั้น เลือดนักการเกษตรในตัวฉันที่บ่มเพาะผ่านการเรียนรู้ประสบการณ์ตรงของชาวบ้านมาอย่างยาวนาน มันยัง “อุอั่งคั่งคุ” และยังดั้นด้นกระเสือกกระสนหาทางทำการผลิตที่พอจะทำได้กะเขามั่ง  เอาแบบลงทุนพอได้ งานไม่หนัก แต่เป็นกิจกรรมแบบชิลๆ อย่างเพาะเห็ดขาย  แต่ก่อนจะขาย  ตามประสาชนชั้นกลางทุนน้อยที่ไม่ค่อยกล้าเสี่ยง ฉันขอทำการทดลองเลี้ยงเห็ดแบบประหยัดก่อนละกัน แผ่นกระดานไม้อัดของชั้นเหล็กวางโชว์หนังสือขายอันที่เลิกใช้ถูกรื้อออก   ฉันใช้ตาข่ายพลาสติกขึงให้ตึงเป็นชั้นวางเห็ดที่พร้อมจะเผชิญสายน้ำและความชื้นที่เห็ดภูฐาน เห็ดฮังการี เห็ดโคน และเห็ดเป๋าฮื้อ ชอบ  แล้วใช้ถุงกระสอบข้าวพลาสติกและซาแลน(ผ้าพลาสติกคลุมต้นไม้เพื่อบังแดด) เย็บเป็นมุ้งครอบชั้นเลี้ยงเห็ดที่ตั้งอยู่ใต้ต้นลิ้นจี่ โดยมีต้นมะม่วง ลิ้นจี่ และปาล์ม เป็นหลักยึดสายมุ้งทั้งสี่ได้อย่างแข็งแรง   เท่านี้ก็พอจะให้เห็ด 4 ชนิดจาก 3 แหล่งผลิตที่หาได้ใกล้บ้านที่สุดได้เบ่งบาน – ฉันเริ่มฝัน   หลังจากรดน้ำวันละ 5 เวลา เช้ามืด สาย  บ่าย ค่ำ และ ก่อนนอน นาน 5 - 6 วัน เห็ดชุดแรกก็เริ่มทยอยออกดอกและค่อยๆ โตให้ฉันได้เก็บมาชั่งน้ำหนัก บันทึกผลผลิต และทดลองทำเมนูเห็ดแบบต่างๆ ในบางช่วง  ดอกเห็ดออกกะพร่องกะแพร่งบ้าง ออกดอกหนาแน่นบ้าง เป็นไปตามสภาพของชั้นวางเห็ดที่ไม่เอื้อให้ระบบน้ำและความชื้น และไอร้อนกระจายได้ไม่สม่ำเสมอทั่วกันทุกก้อน  มี  แมลงหวี่  แมลงวันทอง และด้วงก้นกระดกรบกวนเห็ดบ้าง แต่ไม่มากเท่ายุงลายที่มาจิกกัดฉันยามมุดมุ้งเข้าไปเก็บเห็ด  เลยยังไม่ได้ทำอะไรเพิ่มเติมนอกจากรดน้ำ เก็บเห็ด กินเห็ด และขายเห็ด ชาวเห็ดไม่นิยมใช้สารเคมีควบคุมแมลงและเชื้อราศัตรูเห็ดอยู่แล้ว เพราะเห็ดที่เลี้ยงนั้นอ่อนไหวมากกว่าศัตรูเห็ดมาก   ถ้าหากมีแมลงรบกวนเห็ดมาก  ก็จะใช้ bio control คือใช้เชื้อบีที(Bacillus thuringiensis)  และเชื้อบีเอ็ม (Bacillus Mitophagus) ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่ใช้ควบคุมหนอน และแมลงหวี่  ชาวเห็ดมักใช้บีทีผสมน้ำฉีดรอบๆ อาคารเลี้ยงเห็ด ล่อให้แมลงหวี่ไปหากินรอบๆ อาคารแทนที่จะมารุมกินเห็ด   ส่วนก้อนเห็ดที่ติดเชื้อราชนิดอื่นนั้นทำได้อย่างเดียวคือคัดทิ้ง เพื่อป้องกันสปอร์เชื้อราที่ไม่ต้องการแพร่ระบาดไปกับน้ำและอากาศในโรงเรือน   ส่วนวิธีการเพิ่มผลผลิตเห็ดให้ได้มากขึ้น นอกจากจะให้น้ำแล้ว ชาวฟาร์มเห็ดจะมีสูตรเพิ่มธาตุอาหารในพืชกันได้ตามอัธยาศัย ซึ่งมีหลากสูตรมากมายให้เลือกใช้กันตามถนัด  และเป็นเทคนิคที่สำคัญที่ทำให้คนเลี้ยงเห็ดอยู่รอดจากภาวะขาดทุน อยู่กับความจริงบางอย่างของเห็ดแล้วฉันก็อดตกใจไม่ได้นะคะ เมื่อคิดจะหันมาจับอาชีพเลี้ยงเห็ดขาย    เห็ดสดๆ สวยๆ  บางช่วงเช่นช่วงอากาศเย็นและชื้น ราคามักตกวูบจนใจหวั่นไหว   ครั้นพออากาศแล้งและร้อนจัดๆ ราคาเห็ดดี แต่เชื้อเห็ดก็ไม่เจริญเติบโตและเลี้ยงยากมาก ซะงั้น  นั่นเฉพาะแค่เลี้ยงเห็ดนะ พอมาดูเรื่องการแปรรูป เห็ดสดๆ 1 กิโลกรัม ฉีกเป็นเส้นฝอยตากให้แห้งเตรียมทำเห็ดสวรรค์ ดันเหลือน้ำหนักแห้งแค่ 1 ขีด เท่านั้น  ฉันจึงหายแปลกใจ ว่าผลิตภัณฑ์เห็ดแปรรูปส่วนใหญ่ทำไมจึงเลือกวางขายในชั้นของบรรดาผู้บริโภคที่มีอันจะกินเสียเป็นส่วนใหญ่ เอาเถอะเรามาลองทำเห็ดสวรรค์กินกันดีกว่า... ยังไงฉันก็จะไปเป็นชาวเห็ดแน่ๆ ระหว่างปั่นต้นฉบับนี้ฉันรอช่างมาขึ้นโรงเรือนและทำร้านวางเห็ด  ช่างก็ไม่ใช่ใครอื่น เป็นเพื่อนรุ่นพี่ชาวนาที่ช่วงสงกรานต์ที่ผ่านมาเขาขายข้าวได้แค่เกวียนละ 6,000 บาท และมีรายได้เสริมช่วงสั้นๆ ราว 1 เดือนจากการออกวิ่งรถกระบะติดเครื่องเสียงช่วยหาเสียงผู้สมัครนายกเทศบาลตำบลวันละ 500 บาท กว่าต้นฉบับจะถึงมือท่าน การบริหารบ้านเมืองระดับชาติยังไม่รู้จะจบยังไง แต่ในระดับท้องถิ่นการเลือกตั้งยังเป็นสิ่งจำเป็นและเป็นอำนาจต่อรองของชาวบ้านอยู่เสมอ อย่างเลี่ยงไม่ได้   แล้วเจอวิธีกินเห็ดแบบใหม่ๆ ฉบับหน้านะคะ   เห็ดสวรรค์ การเตรียมเห็ด – ใช้เห็ดนางฟ้าภูฐาน  หรือเห็ดฮังการีก็ได้ ฉีกเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปพึ่งแดด ให้แห้งสนิท ประมาณ 1–2 วัน เครื่องปรุง   1.เห็ดตากแห้งแล้ว 1 ขีด   2.หอมแดงซอยละเอียด 1/3 ถ้วย   3.น้ำมันปาล์ม 1 ถ้วย   4.น้ำมันหอย  2 ช้อนโต๊ะ   5.เกลือป่น เล็กน้อย   6.น้ำตาลปี๊บ  1/2  ถ้วย   7.พริกไทยเม็ด 30 เม็ด ตำละเอียด   8.งาขาวคั่วบุบ วิธีทำ 1.ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อนแล้วหรี่ไฟให้อ่อนที่สุด  เพื่อทอดเห็ดให้เหลือง ระวังไหม้เพราะเห็ดแห้งจะสุกง่ายมาก  ควรใส่เห็ดทีละน้อยๆ ใส่ปุ๊บกลับครั้งเดียวแล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน  ทอดเห็ดจนหมด 2.เหลือน้ำมันแค่ก้นกระทะให้แค่พอใช้เจียวหอมแดงให้เหลืองกรอบ แล้วตักขึ้น  จากนั้นหรี่ไฟให้อ่อนลงที่สุดเพื่อปรุงรสต่อในกระทะ โดยเริ่มจากใส่น้ำมันหอย น้ำตาลปี๊บ เกลือ เคี่ยวให้เข้ากัน ชิมรสให้ออกรส เค็ม-หวาน พอสูสีกันได้ จากนั้นนำเห็ดทอดและหอมแดงเจียวใส่ลงไป เคล้าให้ทั่วเบาๆ  จนเข้ากันดีแล้ว จึงเติมพริกไทยป่นและงาขาวคั่วบด  แล้วจึงดับเตาไฟ 3.  กินเปล่าๆ หรือกินกับข้าวเหนียว  หรือจะเสิร์ฟคู่กับแตงโม แทนแตงโมหน้าปลาย่างก็แล้วแต่สะดวก อร่อยมากเลยค่ะ   //

ทุกชาติภาษามีวัฒนธรรมการกินเห็ด ทั้งกินเป็นอาหารและเป็นยา ทั่วโลกมีเห็ดเป็นหมื่นสายพันธุ์ แต่มีไม่กี่พันธุ์ที่มนุษย์สามารถเพาะเลี้ยงได้ ราว 30 ชนิด ท็อปสามที่บริโภคกันทั่วโลกได้แก่ เห็นกระดุม(button mushroom) เห็ดหอม(shitake) และเห็ดตระกูล นางรม(oyster mushroom) เห็ดหอมชาวเอเชียใช้เป็นทั้งอาหารและยามานานแล้ว ส่วนฝรั่งเพิ่งได้ตื่นเต้นกัน ชาวจีนยกให้เห็ดหอมเป็นอาหารตำรับ “อมตะ” เพราะคุณสมบัติความเป็นยาบำรุงกำลัง ช่วยลดความดันโลหิต และบรรเทาอาการไข้หวัด เมื่อเจาะลึกกันไปในระดับสารเคมี มีงานวิจัยในประเทศจีน เกาหลี และญี่ปุ่น ว่าค้นพบสารLentinan ในเห็ดหอมซึ่งมีสรรพคุณป้องกันโรคมะเร็ง และมีโปรตีนสูง เห็ดกินแบบสดดีที่สุด จะเว้นก็เห็ดหอมกินสดดีแล้ว กินแบบแห้งยิ่งได้คุณสมบัติพิเศษเพิ่มที่ยากจะเลียนแบบ เห็ดหอมตากแห้งเมื่อแช่น้ำจนนิ่ม นำไปปรุงให้สุก เห็ดจะโชยกลิ่นเฉพาะตัวจึงได้ชื่อว่า"เห็ดหอม" สมัยก่อนน้ำที่นำมาแช่เห็ดหอม เราจะไม่ทิ้งเพราะเก็บน้ำไว้ปรุงอาหาร ผัดหรือต้ม ตุ๋นได้ แต่สมัยนี้ไม่แนะนำ โดยเฉพาะถ้าท่านซื้อเห็ดหอมมาจากแหล่งที่ไม่น่าไว้ใจ ในงานวิจัยของ สกว. ระบุมีการใช้คาร์บอนไดซัลเฟอร์ชุบเห็ดหอม ซึ่งสารนี้เขาไว้ใช้ล้างสนิมในแวดวงอุตสาหกรรม ยังไม่รวม พวกสารเคมีการเกษตรที่ใช้ในการบำรุงเลี้ยงเจ้าเห็ดหอมด้วย

คราวก่อนฉลาดซื้อพาผู้อ่านไปทดสอบสารกันราในเห็ดหอมแห้ง คราวนี้ก็ยังคงเป็นเรื่องเห็ดเหมือนเดิม แต่เป็นการทดสอบสารฟอกขาว หรือ Sulphur dioxide ในเห็ดหูหนูขาวแห้งแทน “เห็ดหูหนูขาว” เป็นอีกหนึ่งส่วนประกอบสำคัญในเมนูอาหารโปรดของใครหลายคน ไม่ว่าจะเป็นแกงจืด ยำแซบหรือเย็นตาโฟ ซึ่งชาวจีนได้ยกย่องให้เป็นยาอายุวัฒนะ ช่วยบำรุงร่างกาย รวมทั้งป้องกันมะเร็งลำไส้ได้ เพราะมีส่วนช่วยในการระบายท้อง และมีธาตุชิลีเนียมที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระได้อีกด้วย อย่างไรก็ตามคุณประโยชน์ที่มากมายของเห็ดหูขาวนั้น อาจต้องเจอกับสารฟอกขาวที่ปนเปื้อนอยู่ในเห็ดหูหนูขาวด้วย โดยจากการสุ่มตรวจของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ผ่านมา จะพบปริมาณสารฟอกขาวในอาหารแห้งที่นำมาสุ่มตรวจทุกครั้ง และแน่นอนว่าอยู่ปริมาณที่สูงด้วย     โครงการสร้างความเข้มแข็งกลไกการคุ้มครองผู้บริโภคภาคประชาชน จึงร่วมกับฉลาดซื้อ ออกสำรวจและเก็บตัวอย่างเห็ดหูหนูขาวจากตลาดใหญ่ๆ ในภาคต่างๆ และในห้างสรรพสินค้าหลายแห่งในกรุงเทพฯ เพื่อเฝ้าระวังสถานการณ์เรื่องความไม่ปลอดภัยจากการฟอกขาวที่ปนเปื้อนในเห็ดหูหนูขาว  ผลทดสอบสารฟอกขาว ในเห็ดหูหนูขาวแห้งแต่ละยี่ห้อ                                 สรุปผลการทดสอบ- มีตัวอย่างเห็ดหูหนูขาวแห้งทั้งหมด 4 ยี่ห้อ คือ เอโร่ Aro, Home Fresh Mart, เทสโก้ และ ปลาทอง ที่ไม่พบสารฟอกขาวปนเปื้อนเลย- มีเพียงตัวอย่างเดียว คือเห็ดหูหนูขาวแห้งยี่ห้อ มายช้อยส์ My choice ที่มีปริมาณสารฟอกขาวน้อยกว่า 10 มก./กก.- ตัวอย่างที่เหลืออีก 7 ยี่ห้อ หรือกว่าครึ่งหนึ่งของตัวอย่างทั้งหมด คือ AAA และไม่ระบุยี่ห้อ จากตลาดที่เชียงราย, กิมหยง, บางกะปิ, คลองเตย, เยาวราช และ Food land สาขาลาดพร้าว มีปริมาณสารฟอกขาวเกินกว่าเกณฑ์มาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุขทั้งหมด (กระทรวงสาธารณสุขก็ได้กำหนดเกณฑ์มาตรฐานให้พบปริมาณสารฟอกขาว ในอาหารแห้งต่างๆ ได้ไม่เกิน 1,500 มก./กก.) แนะนำวิธีบริโภคเห็ดหูหนูขาวแห้งให้ปลอดภัยกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ได้ศึกษาวิธีการ ลดปริมาณสารฟอกขาวในเห็ดหูหนูขาวก่อนนำไปปรุงอาหาร คือ ควรนำมาล้างน้ำและลวกในน้ำเดือด 2 นาที ซึ่งพบว่าสามารถลดปริมาณสารดังกล่าวได้ร้อยละ 90ทั้งนี้สำหรับอาหารแห้งอื่นๆ เช่น ดอกไม้จีน ก็ควรนำมาล้างน้ำ 5 นาทีก่อนนำไปปรุงก็จะช่วยลดการปนเปื้อนได้ หรือใช้วิธีการเลือกซื้ออาหารแห้งที่มีสีใกล้เคียงกับธรรมชาติ ไม่ขาวจนผิดปกติ และหลีกเลี่ยงการซื้อถั่วงอกหรือขิงซอย ที่ไม่มีดำคล้ำแม้สัมผัสอากาศมานานแล้ว-----------------------------------------------------------สารฟอกขาวคืออะไรสารฟอกขาว เป็นสารเคมีที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลายประเภท มีคุณสมบัติช่วยยับยั้งการเปลี่ยนสีของอาหารไม่ให้เป็นสีน้ำตาล ทำให้อาหารแห้งมีสีน่ารับประทานยิ่งขึ้น แต่ภายหลังได้มีการนำสารดังกล่าวมาใช้ในอาหารหลายชนิดในปริมาณสูง ทำให้เกิดการตกค้างและเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค สารฟอกขาวมีพิษต่อร่างกายเราอย่างไรแม้ร่างกายของเราสามารถขับสารดังกล่าวผ่านทางปัสสาวะได้ แต่หากอาหารแห้ง เช่น เห็ดหูหนูขาว ขนมจีน เยื่อไผ่หรือผลไม้อบแห้งต่างๆ เหล่านี้ มีการปนเปื้อนสารฟอกขาวมากเกินกว่าที่องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO/WHO) กำหนดไว้ คือ 0.7 มิลลิกรัม/วัน/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม เช่น น้ำหนัก 60 กิโลกรัม ไม่ควรได้รับสารฟอกขาวเกิน 42 มิลลิกรัมต่อวัน ก็สามารถส่งผลให้ผู้ที่รับประทานเกิดความผิดปกติต่อร่างกายได้ เช่น แน่นหน้าอก อาเจียน ความดันโลหิตลดลง และในกรณีที่ผู้รับประทานมีความไวต่อสารชนิดนี้บริโภคมากเกินไป หรือบริโภคเกิน 30 กรัม/วัน ก็อาจส่งผลให้ไตวาย หรือเสียชีวิตได้  

“เห็ดหอม” เป็นส่วนประกอบสำคัญในเมนูอาหารต่างๆ โดยเฉพาะอาหารจีน บางคนยกย่องให้เป็นอาหารชั้นเลิศ เพราะมีความเชื่อที่ได้รับอิทธิพลจากชาวจีนว่า สามารถใช้บำรุงกำลัง และมีสรรพคุณทางยามากมาย สำหรับการนำมาปรุงอาหาร คนส่วนใหญ่จะนิยมใช้เห็ดหอมแห้ง เพราะให้กลิ่นหอมมากกว่าแบบสด บ้างว่านำมาเคี่ยวในน้ำ แล้วนำน้ำเห็ดที่เหลือไปใช้ปรุงอาหารต่อ เพราะให้รสชาติที่หวาน กลมกล่อม แต่จะมีใครเคยฉุกคิดกันไหมว่า กรรมวิธีก่อนที่จะมาเป็นเห็ดหอมแห้งนั้น ต้องผ่านสารอะไรมาบ้าง แล้วหากเรารับประทานเข้าไปจะมั่นใจได้อย่างไรว่า เห็ดหอมแห้งเหล่านั้นไม่พ่วงสารปนเปื้อนอย่าง สารป้องกันกำจัดเชื้อรามาด้วย เมื่อปลายปี 2556 ที่ผ่านมา ฉลาดซื้อเคยเก็บตัวอย่างเห็ดหอมแห้ง 17 ตัวอย่าง จาก 8 จังหวัดมาทดสอบแล้ว ซึ่งผลการทดสอบครั้งนั้นพบว่า ตัวอย่างเห็ดหอมแห้งเกินครึ่งหนึ่งมีการปนเปื้อนยากันรา หรือคาร์เบนดาซิม (Carbendazim) อย่างไรก็ตามตั้งแต่ตอนนั้นจนถึงปัจจุบันก็ยังไม่มีประกาศจากกระทรวงสาธารณสุข เกี่ยวกับอาหารที่มีสารพิษตกค้าง ที่กำหนดปริมาณขั้นต่ำของสารกันราแต่อย่างใด ฉลาดซื้อฉบับนี้จึงขอทดสอบปริมาณสารกันราในเห็ดหอมแห้งอีกครั้ง เพราะเรายังเชื่อว่าสารดังกล่าว แม้จะยังไม่มีการควบคุมอย่างเป็นทางการ แต่ก็จัดเป็นสารเคมีทางการเกษตรที่อยู่ในกลุ่มกำจัดศัตรูพืช ที่ไม่ควรมีตกค้างมาอยู่ในพืชผักหรืออาหารที่เรารับประทาน โดยสุ่มเก็บตัวอย่างเห็ดหอมแห้งที่วางจำหน่ายในห้างสรรพสินค้าต่างๆ รวมทั้งตามตลาดทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัดรวม 13 ยี่ห้อ ซึ่งผลการทดสอบจะออกมาเป็นอย่างไร เราไปดูกันเลย   ผลทดสอบการปนเปื้อนสารป้องกันราในเห็ดหอมแห้งแต่ละยี่ห้อ               สรุปผลการทดสอบเห็ดหอมแห้งยี่ห้อไหน มีสารกำจัดเชื้อราปนเปื้อนมากที่สุด- ผลการทดสอบพบว่า จากตัวอย่างเห็ดหอมแห้งยี่ห้อ เอโร่ aro มีสารป้องกันราตกค้างมากที่สุด คือ 0.14 มก./กก.- ในขณะที่มีเพียงเห็ดหอมแห้ง 2 ยี่ห้อจากตัวอย่างทั้งหมด คือ ยี่ห้อปลาทอง และไม่มียี่ห้อ จากตลาดคลองเตยเท่านั้น ที่ไม่มีการปนเปื้อนของสารกันราเลย- นอกจากนี้ยังอีกมี 1 ตัวอย่างที่ฉลากแสดงปริมาณสุทธิบนใบเสร็จรับเงิน กับฉลากหน้าซองบรรจุภัณฑ์ ไม่ตรงกันคือ เห็ดหอมแห้ง ตรา บิ๊กซี ทำความรู้จักสารป้องกันกำจัดเชื้อราคาร์เบนดาซิม (Carbendazim) หรือ สารป้องกันกำจัดเชื้อรา นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในการป้องกันกำจัดโรคที่เกิดจากเชื้อรา ไม่ว่าจะเป็นในพืชผัก พืชไร่ ข้าวและธัญพืช ผลไม้ และไม้ดอก เพราะช่วยป้องกันไม่ให้อาหารบูดเสียง่าย ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราบางชนิด ซึ่งหากร่างกายของเราได้รับสารดังกล่าวเป็นประจำ ก็จะส่งผลให้กระเพาะอาหารเกิดการระคายเคือง น้ำหนักลด ท้องเสีย อาเจียน เกิดผื่นแดงบนผิวหนัง หรือเป็นโรคโลหิตจาง นอกจากนี้ยังเป็นสารอันตรายเมื่อถูกผิวหนัง สามารถสร้างความระคายเคืองต่อดวงตา และระบบทางเดินหายใจได้ องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา รายงานว่าจากการศึกษาในอเมริกาพบว่า สารคาร์เบนดาซิมมีความสัมพันธ์กับการเพิ่มอัตราการเกิดโรคมะเร็ง และทำให้เป็นหมัน ที่มา: http://ww.foodinsight.org, 2015-------------------------------------------------------------------------------------------------------สาร Carbendazim ไม่มีการกำหนดค่า MRL ของเห็ดหอมแห้งในไทยสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช)กำหนดปริมาณสารพิษตกค้างสูงสุด (MRL) ของคาร์เบนดาซิม(2556) ในสินค้าเกษตร 26 รายการกุยช่าย เงาะ ต้นหอม ถั่วเหลืองฝักสด หอมแดง องุ่น = 3 mg/kgถั่วเขียว มะเขือเทศ ถั่วเหลืองเมล็ดแห้ง = 0.5 mg/kgเมล็ดถั่วลิสง ใบหม่อน เมล็ดฝ้าย อ้อย เครื่องในสัตว์ปีก = 0.1 mg/kgข้าวสาร พริก มะม่วง หอมใหญ่ = 2 mg/kgเนื้อโค กระบือ เครื่องในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เนื้อสัตว์ปีก มันสัตว์ปีก ไข่ นม = 0.05 mg/kgเทคนิคการเลือกซื้ออาหารแห้งเราควรมีความระมัดระวังในการเลือกซื้ออาหารแห้ง ไม่ใช่แค่การเลือกซื้อเห็ดหอม เพราะอาหารแห้งทุกประเภทอาจมีสารตกค้างอยู่ได้เช่นกัน โดยใช้เทคนิคง่ายๆ คือ 1. ไม่ซื้ออาหารแห้งในปริมาณมาก เพราะหากใช้ไม่หมดอาจเกิดเชื้อราได้2. เลือกซื้ออาหารแห้งที่มีสีใกล้เคียงกับสีธรรมชาติของอาหารชนิดนั้น3. ไม่ซื้ออาหารแห้งที่มีกลิ่นหืน โดยควรเลือกอาหารแห้งที่มีลักษณะ สี ที่สดใหม่ ไม่แตกหัก4. ตรวจดูฉลากโภชนาการและวันหมดอายุ5. วิธีการเก็บรักษา ควรเก็บไว้ที่โปร่ง มีอากาศถ่ายเท หรือในตู้เย็น หากเป็นอาหารแห้งที่สามารถแช่เย็นได้6. สำหรับการรับประทานเห็ดหอมแห้งอย่างปลอดภัย คือไม่ควรนำน้ำที่แช่เห็ดหอมไว้มาปรุงอาหารต่อ เพราะ สารพิษที่มีอยู่ในเห็ดหอมแห้งนั้นจะยังปนเปื้อนในน้ำเหมือนเดิม และควรเว้นระยะการรับประทานอาหารแห้ง เพื่อให้ร่างกายกำจัดสารปนเปื้อนเหล่านั้นออกไปบ้าง  

ฉลาดซื้อฉบับนี้ขอรายงานผลการทดสอบของแห้งสำหรับปรุงอาหารยอดนิยม 3 ชนิดคือ เห็ดหอมแห้ง เห็ดหูหนูขาว และสาหร่ายทะเลแห้ง ครับผลการทดสอบที่จะนำเสนอคราวนี้มาจากการเก็บตัวอย่างจำนวน 2 ครั้ง ครั้งแรกเดือนกันยายน และครั้งที่สอง เดือนพฤศจิกายน 2552 โดยเก็บตัวอย่างจากทั้งในห้างสรรพสินค้าและในตลาดสด ของพื้นที่ดำเนินงานโครงการฯ 8 จังหวัด ได้แก่ กรุงเทพฯ สมุทรสงคราม ขอนแก่น มหาสารคาม เชียงใหม่ พะเยา สตูล และสงขลา เห็ดหอมแห้ง จำนวนรวมของตัวอย่างที่ทดสอบ คือ 17 ตัวอย่าง แบ่งเป็น ครั้งที่ 1 จำนวน 9 ตัวอย่าง และ ครั้งที่ 2 จำนวน 8 ตัวอย่าง 1. การทดสอบสารตกค้างทางการเกษตรประเภทยากันรา พบยากันรา (คาร์เบนดาซิม: Carbendazim) 12 จาก 17 ตัวอย่าง จากการทดสอบครั้งที่ 1 จำนวน 5 ตัวอย่าง + ทดสอบครั้งที่ 2 จำนวน 7 ตัวอย่าง คิดเป็น 2 ใน 3 ของตัวอย่างทั้งหมด ค่าเฉลี่ยของสารเคมีที่พบเท่ากับ 0.33 มิลลิกรัม/กิโลกรัม โดยมีปริมาณที่พบสูงสุด 3 อันดับแรก ดังนี้ (1) 1.71 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ไม่มียี่ห้อและไม่ระบุผู้ผลิต เก็บตัวอย่างจากตลาดสดเทศบาล 2 จังหวัดขอนแก่น (2) 0.67 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ไม่มียี่ห้อ และไม่ทราบผู้ผลิต เก็บตัวอย่างจากตลาดสดเมืองสตูล (3) 0.54 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ตราตะวัน บ. ตะวันพืชผล จำกัด จังหวัดสมุทรปราการ เก็บตัวอย่างจากบิ๊กซี จังหวัดมหาสารคาม 2. การทดสอบสารเคมีตกค้างทางการเกษตรกลุ่มออร์กาโนฟอสเฟต (Organophosphate) พบตัวอย่างที่ปนเปื้อนสารตกค้างทางการเกษตรกลุ่มออร์กาโนฟอสเฟต 9 จาก 17 ตัวอย่าง จากการทดสอบครั้งที่ 1 จำนวน 5 ตัวอย่าง และ จากการทดสอบครั้งที่ 2 จำนวน 4 ตัวอย่าง ค่าเฉลี่ยของสารเคมีที่พบเท่ากับ 0.016 มิลลิกรัม/กิโลกรัม โดยมีปริมาณสารเคมีที่พบซึ่งมีค่าสูงกว่า 0.02 มิลลิกรัม/กิโลกรัม จำนวน 2 ตัวอย่าง คือ (1) ยี่ห้อเทสโก้ โลตัส ปริมาณที่พบ 0.04 มิลลิกรัม/กิโลกรัม เก็บตัวอย่างจากห้างเทสโก้ โลตัส สาขาจังหวัดสมุทรสงคราม และ (2) ยี่ห้อ บิ๊กซี ปริมาณที่พบ น้อยกว่า 0.035 มิลลิกรัม/กิโลกรัม เก็บตัวอย่างจากห้างบิ๊กซี สาขาพระราม 2 กรุงเทพฯ 3. การทดสอบการปนเปื้อนของสารพิษจากเชื้อรา อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) พบตัวอย่างที่มีการปนเปื้อนอะฟลาทอกซิน จำนวน 5 จาก 17 ตัวอย่าง จากการทดสอบครั้งที่ 1 จำนวน 3 ตัวอย่าง และ จากการทดสอบครั้งที่ 2 จำนวน 2 ตัวอย่าง หรือประมาณ 1 ใน 4 ของตัวอย่างทั้งหมด มีปริมาณเฉลี่ยที่พบเท่ากับ 5.42 ไมโครกรัม/กิโลกรัม (เทียบเท่ากับ 1 ใน 4 ของปริมาณสูงสุดที่กำหนดให้มีได้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 พ.ศ. 2529 เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน ซึ่งระบุไว้ว่าไม่เกิน 20 ไมโครกรัม/กิโลกรัม) โดยมีปริมาณอะฟลาทอกซินทั้งหมดที่พบสูง 3 อันดับดังนี้ (1) ตราคุ้มค่า ของ บ. ตะวันพืชผล จำกัด จังหวัดสมุทรปราการ ปริมาณที่พบ 11.0 ไมโครกรัม/กิโลกรัม เก็บตัวอย่างจาก ห้างเทสโก้ โลตัส สาขาบางประกอก กรุงเทพฯ (2) ยี่ห้อ บิ๊กซี ของ บมจ.บิ๊กซี ซูเปอร์มาร์เก็ต ปริมาณที่พบ 8.1 ไมโครกรัม/กิโลกรัม เก็บตัวอย่างจากห้างบิ๊กซี สาขาพระราม 2 กรุงเทพฯ (3) ยี่ห้อ เทสโก้ โลตัส ของบริษัท เอก-ชัย ดิสทริบิวชั่น ซิสเทม จำกัด กรุงเทพฯ ปริมาณที่พบ 5.0 ไมโครกรัม/กิโลกรัม เก็บตัวอย่างจากห้างเทสโก้ โลตัส สาขาสมุทรสงคราม จังหวัดสมุทรสงคราม ข้อสังเกต1. มีผลิตภัณฑ์จำนวน 7 ตัวอย่าง จาก 17 ตัวอย่าง ที่ไม่ผ่านเกณฑ์เชื้อรา (Mold) ซึ่งแสดงถึงความไม่สะอาดในกระบวนการผลิต และมีอัตราเฉลี่ยของปริมาณที่พบเท่ากับ 1,764.3 โคโลนี/กรัม (เกณฑ์มาตรฐานกรมวิทย์ฯ เท่ากับ 500 โคโลนี/กรัม)2. มีผลิตภัณฑ์จำนวน 2 ตัวอย่างจาก 2 ตัวอย่าง (อีก 15 ตัวอย่าง ไม่ได้วิเคราะห์) ที่ตรวจพบการปนเปื้อนของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เกินมาตรฐาน โดยทั้งสองตัวอย่างเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่มียี่ห้อ เก็บตัวอย่างจากห้างเทสโก้ โลตัส จังหวัดพะเยา ปริมาณที่พบ 2,379.6 มิลลิกรัม/กิโลกรัม และผลิตภัณฑ์ที่เก็บตัวอย่างจากตลาดเมืองใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่พบเท่ากับ 2,065.3 มิลลิกรัม/กิโลกรัม3. ผลิตภัณฑ์กว่า 3 ใน 4 ของที่เก็บตัวอย่างไม่สามารถระบุวันผลิตและวันหมดอายุได้ทำให้ไม่สามารถทราบได้ว่าผลิตภัณฑ์นั้น ๆ มีอายุแค่ไหน เหมาะสมแก่การบริโภคหรือไม่4. ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่เก็บตัวอย่างจากห้างค้าส่งหรือค้าปลีกขนาดใหญ่หรือผลิตภัณฑ์ที่เก็บตัวอย่างจากตลาดสด ล้วนมีความเสี่ยงจากสารเคมีตกค้างทางการเกษตร อะฟลาทอกซิน หรือแม้กระทั่งซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ไม่แตกต่างกัน ** อย่างไรก็ตามปริมาณการปนเปื้อนในเห็ดหอมแห้งที่พบโดยภาพรวมยังถือว่ามีปริมาณไม่มากนัก และไม่น่าจะก่อให้เกิดอันตรายฉับพลันจากการบริโภค ยกเว้น แต่ในผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้ อาจจะพบอาการระคายเคืองของระบบทางเดินหายใจจากการบริโภคเห็ดหอมแห้งที่มีการปนเปื้อนของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในปริมาณสูงได้   เห็ดหูหนูขาว เก็บตัวอย่างทั้งสิ้น 16 ตัวอย่าง (ครั้งที่ 1 เดือนกันยายน และครั้งที่ 2 เดือนพฤศจิกายน 2552 ครั้งละ 8 ตัวอย่าง) 1.พบการปนเปื้อนของยากันรา – คาร์เบนดาซิม 2 จาก 16 ตัวอย่างที่ทดสอบ ทั้งหมดพบในการเก็บตัวอย่างครั้งที่ 1 เดือนกันยายน 2552 คิดเป็นร้อยละ 12.5 โดยตัวอย่างที่พบ ได้แก่ ยี่ห้อปลาทอง ของ บ. เฮอริเทจ สแน็ค แอนด์ฟู้ด จำกัด เก็บตัวอย่างจากห้างเทสโก้ โลตัส สาขาสตูล ปริมาณที่พบ 0.282 มิลลิกรัม/กิโลกรัม และผลิตภัณฑ์จากประเทศจีน ที่เก็บตัวอย่างจากตลาดสดพะเยา ปริมาณที่พบ น้อยกว่า 0.05 มิลลิกรัม/กิโลกรัม 2.พบการปนเปื้อนของสารเคมีทางการเกษตร กลุ่ม ออร์กาโนฟอสเฟต 6 จาก 16 ตัวอย่าง โดยทั้งหมดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เก็บจากการเก็บตัวอย่างครั้งที่ 2 เดือนพฤศจิกายน คิดเป็นร้อยละ 37.5 ค่าเฉลี่ยของสารเคมีที่พบเท่ากับ 0.073 มิลลิกรัม/กิโลกรัม สารเคมีที่พบ มี 2 ชนิดคือ Methamidophos (จำนวน 2 ตัวอย่าง ปริมาณที่พบ 0.28 และ 0.15 มิลลิกรัม/กิโลกรัม โดยเป็นตัวอย่างที่เก็บจาก จังหวัดสงขลา และจังหวัดสตูล ตามลำดับ) และ Chlorpyrifos (จำนวน 4 ตัวอย่าง ปริมาณที่พบอยู่ระหว่าง 0.0037 – 0.0027 มิลลิกรัม/กิโลกรัม โดยเป็นตัวอย่างที่เก็บจาก ห้างเทสโก้ โลตัส สมุทรสงคราม, ตลาดเก่าเยาวราช กรุงเทพฯ, ห้างแมคโคร เชียงใหม่, และตลาดเมืองพะเยา 3.พบการปนเปื้อนของสารฟอกขาว-ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ในตัวอย่างทั้งสิ้น 12 จาก 16 ตัวอย่างที่ทดสอบ ปริมาณเฉลี่ยที่พบ 1,638.1 มิลลิกรัม/กิโลกรัม มี 8 ตัวอย่างที่พบมีการปนเปื้อนเกินมาตรฐานวัตถุเจือปนอาหาร (1,500 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) ดังนี้ (1) ตัวอย่างนำเข้าจากประเทศจีนไม่ทราบยี่ห้อ ที่เก็บจากตลาดนิวกิมหยง อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา ในการเก็บตัวอย่างครั้งที่ 1 เดือน กันยายน 52 มีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 3,588 มิลลิกรัม/กิโลกรัม (2) ยี่ห้อ Tai Liang Yao เก็บตัวอย่างจากตลาดเก่าเยาวราช กรุงเทพ ฯ ในการเก็บตัวอย่างครั้งทื่ 2 เดือนพฤศจิกายน 2552 มีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 2,978.7 มิลลิกรัม/กิโลกรัม(3) ตัวอย่างที่เก็บจากตลาดเทศบาล 3 อำเภอเมือง จังหวัดขอนแก่น ในการเก็บตัวอย่างครั้งที่ 1 เดือน กันยายน 52 มีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 2,585 มิลลิกรัม/กิโลกรัม(4) ผลิตภัณฑ์ของ บ. ทริปเปิ้ลทู มาร์เก็ตติ้ง จำกัด เก็บตัวอย่างจากห้างคาร์ฟูร์ สาขารังสิต ในการเก็บตัวอย่างครั้งที่ 1 เดือน กันยายน 52 มีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 2,226.6 มิลลิกรัม/กิโลกรัม(5) ผลิตภัณฑ์จากประเทศจีน ที่เก็บตัวอย่างจากตลาดสดละงู จังหวัดสตูล ในการเก็บตัวอย่างครั้งทื่ 2 เดือนพฤศจิกายน 2552 มีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 2,250.49 มิลลิกรัม/กิโลกรัม (6) ผลิตภัณฑ์จากประเทศจีน ที่เก็บตัวอย่างจากตลาดเมืองพะเยา ในการเก็บตัวอย่างครั้งทื่ 2 เดือนพฤศจิกายน 2552 มีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 2,183.9 มิลลิกรัม/กิโลกรัม(7) ผลิตภัณฑ์จากประเทศจีน ที่เก็บตัวอย่างจากตลาดพลาซ่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา ในการเก็บตัวอย่างครั้งทื่ 2 เดือนพฤศจิกายน 2552 มีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 2,038.9 มิลลิกรัม/กิโลกรัม(8) ตัวอย่างที่เก็บจากตลาดเทศบาล 2 อำเภอเมือง จังหวัดขอนแก่น ในการเก็บตัวอย่างครั้งที่ 2 เดือน พฤศจิกายน 52 มีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 1526.9 มิลลิกรัม/กิโลกรัม 4.พบสารพิษจากเชื้อรา อะฟลาท็อกซิน 1 จาก 16 ตัวอย่างที่ทดสอบ โดยเป็นตัวอย่างที่เก็บจากการเก็บต้วอย่างครั้งที่ 2 เดือน พฤศจิกายน 52 ยี่ห้อตะวัน ของ บริษัท บ.เอกชัยดิสทริ บิวชั่นซิสเทม เก็บตัวอย่างจากห้างเทสโก้ โลตัส สมุทรสงคราม สารพิษที่พบ คือ อะฟลาทอกซิน ชนิด B1 ปริมาณที่พบ 0.3 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ข้อสังเกต1. มีผลิตภัณฑ์จำนวน 1 ตัวอย่างจากทั้งหมด 16 ตัวอย่างที่พบค่าเชื้อรา (Mold) ซึ่งเป็นดัชนีชี้วัดความสะอาดจากการผลิตเกินมาตรฐานกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ (ไม่เกิน 500 โคโลนี/ต่อกรัม) ที่จำนวน 5,800 โคโลนี/กรัม โดยเป็นตัวอย่าง ยี่ห้อตะวัน ของ บริษัท บ.เอกชัยดิสทริ บิวชั่นซิสเทม เก็บตัวอย่างจากห้างเทสโก้ โลตัส สมุทรสงคราม2. ผลิตภัณฑ์ที่เก็บส่วนใหญ่ ( 14 จาก 16 ตัวอย่าง คิดเป็น ร้อยละ 87.5) ไม่มีการระบุวันผลิตและวันหมดอายุ สาหร่ายทะเลแห้ง เก็บตัวอย่างทั้งสิ้น 22 ตัวอย่าง (ครั้งที่ 1 เดือนกันยายน 52 จำนวน 7 ตัวอย่าง และ ครั้งที่ 2 เดือนพฤศจิกายน 52 จำนวน 15 ตัวอย่าง) ผลทดสอบ1.ไม่พบการปนเปื้อนของสารกันรา – คาร์เบนดาซิม ในทุกตัวอย่างที่ทดสอบ2.พบการปนเปื้อนของสารตกค้างทางการเกษตรกลุ่ม ออร์กาโนฟอสเฟต 10 จาก 22 ตัวอย่าง เป็นตัวอย่างที่เก็บเมื่อเดือนกันยายน 52 จำนวน 2 ตัวอย่างและตัวอย่างที่เก็บเมื่อเดือนพฤศจิกายน 52 จำนวน 8 ตัวอย่าง ปริมาณเฉลี่ยของสารเคมีที่พบเท่ากับ 0.005 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ซึ่งเป็นปริมาณที่น้อยมากเมื่อเทียบกับปริมาณบริโภคปกติจึงไม่น่าจะก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย3.ไม่พบการปนเปื้อนของสารพิษจากเชื้อรา-อะฟลาท็อกซิน ในทุกตัวอย่างที่ทดสอบ 4.พบการปนเปื้อนของโลหะหนัก ตะกั่ว (Lead) ทุกตัวอย่าง โดยมีปริมาณเฉลี่ยของตะกั่วที่พบเท่ากับ 0.57 มิลลิกรัม/กิโลกรัม หรือเท่ากับครึ่งหนึ่งของ ค่ามาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (พ.ศ. 2529) กำหนด (ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) เมื่อนำมาตรฐานมาเทียบพบว่ามีผลิตภัณฑ์จำนวน 3 ตัวอย่างมีค่าตะกั่วสูงเกินกว่ามาตรฐาน (ร้อยละ 13.6) โดยเป็นผลิตภัณฑ์ที่เก็บเมื่อเดือนกันยายน 2552 จำนวน 1 ตัวอย่าง ได้แก่ยี่ห้อ เขียวธรรมชาติ เก็บตัวอย่างจาก เทสโก้ โลตัส สมุทรสงคราม ปริมาณที่พบ 1.31 มิลลิกรัม/กิโลกรัม และเป็นผลิตภัณฑ์ที่เก็บเมื่อเดือนพฤศจิกายน 2552 จำนวน 2 ตัวอย่าง ได้แก่ ยี่ห้อ Seaweed ผลิตโดย Poo tradind and export ,Pinang , Malaysia เก็บตัวอย่างจากอำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา ปริมาณตะกั่วที่พบเท่ากับ 1.88 มิลลิกรัม/กิโลกรัม และยี่ห้อ ใบเขียว ที่เก็บตัวอย่างจากตลาดเมืองพะเยา จังหวัดพะเยา ปริมาณที่พบเท่ากับ 1.06 มิลลิกรัม/กิโลกรัม 5.พบการปนเปื้อนของโลหะหนัก แคดเมียม (Cadmium) ทุกตัวอย่าง โดยมีปริมาณเฉลี่ยของแคดเมียมที่พบเท่ากับ 1.86 มิลลิกรัม/กิโลกรัม หรือ เกือบสิบเท่าของมาตรฐานอาหารสากลกำหนด (CODEX ใบผัก – 0.2 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณแคดเมียมสูงกว่า 2 มิลลิกรัม/กิโลกรัม มีทั้งสิ้น 9 ตัวอย่าง ได้แก่ (1) ผลิตภัณฑ์ที่เก็บจากตลาดสดมหาสารคาม ในการเก็บตัวอย่างครั้งที่ 2 เดือนพฤศจิกายน 52 ปริมาณที่พบเท่ากับ 5.06 มิลลิกรัม/กิโลกรัม (2) สาหร่ายทะเลแห้งยี่ห้อปลาทองของ บ.เฮอริเทจ สแน็ค แอนด์ฟู้ด เก็บตัวอย่างจากห้างคาร์ฟูร์ จังหวัดเชียงใหม่ เมื่อเดือนพฤศจิกายน 2552 ปริมาณแคดเมียมที่พบ เท่ากับ 4.66 มิลลิกรัม/กิโลกรัม (3) ผลิตภัณฑ์ยี่ห้อ Donghu seaweed เก็บตัวอย่างจากตลาดสดเมืองสตูลเมื่อเดือนพฤศจิกายน 2552 ปริมาณที่แคดเมียมที่พบ เท่ากับ 3.93 มิลลิกรัม/กิโลกรัม(4) ผลิตภัณฑ์ที่เก็บตัวอย่างจากตลาดสดเมืองพะเยาเมื่อเดือนพฤศจิกายน 2552 ปริมาณแคดเมียมที่พบเท่ากับ 3.26 มิลลิกรัม/กิโลกรัม(5) ผลิตภัณฑ์ที่เก็บตัวอย่างจากตลาดเทศบาล 2 จังหวัดขอนแก่น เดือนกันยายน 2552 ปริมาณแคดเมียมที่พบเท่ากับ 2.34 มิลลิกรัม/กิโลกรัม(6) สาหร่ายทะเลแห้งยี่ห้อปลาทองของ บ.เฮอริเทจ สแน็ค แอนด์ฟู้ด เก็บตัวอย่างจากเทสโก้ โลตัส สาขาสมุทรสงคราม เมื่อเดือนพฤศจิกายน 2552 ปริมาณแคดเมียมที่พบเท่ากับ 2.3 มิลลิกรัม/กิโลกรัม(7) ผลิตภัณฑ์ยี่ห้อเป็นภาษาจีน เก็บตัวอย่างจากตลาดสดเทศบาล 3 จังหวัดขอนแก่น เมื่อเดือนพฤศจิกายน 2552 ปริมาณแคดเมียมที่พบเท่ากับ 2.11 มิลลิกรัม/กิโลกรัม(8) ผลิตภัณฑ์นำเข้าจากประเทศมาเลเซีย เก็บตัวอย่างจากตลาดสดละงู อำเภอละงู จังหวัดสตูล เมื่อเดือนกันยายน 2552 ปริมาณแคดเมียมที่พบเท่ากับ 2.09 มิลลิกรัม/กิโลกรัม(9) สาหร่ายทะเลแห้งตราแมกซ์ นำเข้าโดย บจก.แมกซ์เมริตี้ เก็บตัวอย่างจากห้างสยามพารากอน กรุงเทพฯ เมื่อเดือนกันยายน 2552 ปริมาณแคดเมียมที่พบ เท่ากับ 2.04 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ข้อมูลที่ต้องลงกำกับไปพร้อมกับตาราง • ผลรายงานเฉพาะตัวอย่างที่ส่งวิเคราะห์เท่านั้นโดย สถาบันโภชนาการ ม.มหิดลภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยี ม.ขอนแก่นคณะอุตสาหกรรมการเกษตร ม.สงขลานครินทร์สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์สุขภาพ ม.เชียงใหม่ -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ฉลาดซื้อ “ของแห้ง”1. ทั้ง เห็ดหอมแห้ง เห็ดหูหนูขาวและสาหร่ายแห้ง ส่วนมากเป็นอาหารที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ จึงยากที่เราจะทราบเรื่องวันเดือนปีที่ผลิต ดังนั้นวิธีการง่ายๆ ที่เราพอจะทำได้ในการสังเกตคุณภาพของอาหารแห้งเหล่านี้ก็คือ ดูที่บรรจุภัณฑ์ว่าอยู่ในสภาพดีหรือไม่ ไม่มีร่องรอยฉีกขาด หรือดูไม่สะอาดจนน่าสงสัย2. ขึ้นชื่อว่าอาหารแห้ง ตัวผลิตภัณฑ์ก็ต้องอยู่ในสภาพที่แห้งจริงๆ ไม่มีความชื้น เพราะถ้าหากมีความชื้นปนเปื้อนมาในอาหารแห้งที่เราซื้อ ให้สงสัยไว้ก่อนเลยว่าสินค้าตัวนั้นไม่มีคุณภาพ3. เห็ดหอมแห้ง เห็ดหูหนูขาว และสาหร่ายแห้ง ที่ซื้อมาควรล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย แช่น้ำให้นานๆ ก่อนนำไปปรุงอาหาร ช่วยกำจัดได้ทั้งฝุ่นและแมลงตัวเล็กๆ ที่มักปนเปื้อนมากับอาหารแห้ง รวมทั้งยังช่วยชะล้างสารเคมีบางชนิดได้ด้วย 4. ไม่เลือกผลิตภัณฑ์ที่ดูขาวจนผิดธรรมชาติ เพราะมีการปนเปื้อนของซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือสารฟอกขาวแน่ๆ