เมื่อวันที่ 26 ตุลาคม 2558  องค์การอนามัยโลกได้ออกรายงานว่า การกินเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอนนั้น เป็นต้นเหตุของการเกิดมะเร็ง  ทำให้เป็นข่าวใหญ่ระดับโลกและก่อให้เกิดความตื่นกลัวในหมู่ประชาชนจนไม่กล้ากินหรือไม่ให้เด็กๆ กินเนื้อแปรรูปเหล่านี้  ประเทศต่างๆ และอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ได้ออกมาคัดค้านว่าไม่เป็นความจริง  เรามารู้เท่าทันเรื่องนี้กันดีกว่า     รายงานขององค์การอนามัยโลก จัดให้ไส้กรอก เบคอน และแฮม เป็นสารก่อมะเร็งมากที่สุดในระดับเดียวกับบุหรี่ แอลกอฮอล์ แร่ใยหิน และสารหนู     รายงานดังกล่าวมาจาก The International Agency for Research on Cancer (IARC) ซึ่งเป็นหน่วยงานสาขา ขององค์การอนามัยโลก  โดยได้เชิญผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์ 22 คนจาก 10 ประเทศมาประชุมกันเพื่อระบุสิ่งที่ก่อให้เกิดมะเร็ง  เวทีครั้งนี้ได้มีการนำผลงานการศึกษาทางวิทยาศาสตร์มากกว่า 800 ผลงานมาใช้ในการจัดทำรายงานดังกล่าว     IARC ระบุว่า  เนื้อสัตว์แปรรูปเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1  และเนื้อแดงอยู่ในกลุ่ม 2A เนื่องจากมีความเชื่อมโยงกับมะเร็งทางเดินอาหาร มะเร็งตับอ่อนและมะเร็งต่อมลูกหมาก        เนื้อสัตว์แปรรูป หมายถึง เนื้อสัตว์ที่มีความเค็ม ใส่สารกันบูด หมัก รมควัน ปรุงกลิ่นแต่งรส     เนื้อแดง หมายถึง เนื้อวัว เนื้อลูกวัว หมู แกะ ม้า หรือห่าน  และประมาณครึ่งหนึ่งของเนื้อแดงที่บริโภคกันทั่วโลกนั้นเป็นเนื้อแปรรูป     การกินเนื้อแปรรูปทุกวัน วันละ 50 กรัม หรือเท่ากับไส้กรอกหนึ่งชิ้น  จะเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ใหญ่กับไส้ตรงร้อยละ 18  การกินเนื้อแดงทุกวัน วันละ 120 กรัม (1.2 ขีด) เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ใหญ่กับไส้ตรงร้อยละ 17  ซึ่งความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นเป็นส่วนที่ค่อนข้างน้อย  เนื่องจากความเสี่ยงของผู้ชายที่จะเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่กับไส้ตรงตลอดอายุขัยมีเพียงร้อยละ 4.8  ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นร้อยละ 17 จะทำให้เพิ่มความเสี่ยงเป็นร้อยละ 5.6     “เมื่อพิจารณาเฉพาะแต่ละคน ความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่กับไส้ตรงจากการบริโภคเนื้อแปรรูปมีเพียงเล็กน้อย  แต่ความเสี่ยงจะเพิ่มขึ้นตามปริมาณการบริโภคเนื้อสัตว์” ดร.เคิร์ท สเตรฟ หัวหน้าของ IARC Monographs Programme กล่าว “เมื่อพิจารณาประชากรจำนวนมากที่บริโภคเนื้อแปรรูป  อัตราการเกิดมะเร็งในวงกว้างจึงมีความสำคัญต่อสาธารณสุข”     ความจริง เนื้อสัตว์แปรรูปมีความเชื่อมโยงกับมะเร็งทางเดินอาหาร โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่กับไส้ตรง และมะเร็งกระเพาะอาหารเป็นเรื่องที่รู้กันมานาน  การจัดหมวดหมู่ของ IARC จึงไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่  เพียงแต่ให้ความสำคัญกับประเด็นนี้มากขึ้น การกินเนื้อสัตว์แปรรูปมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเท่ากับการบุหรี่ แร่ใยหิน สารหนู หรือไม่?    การจัดหมวดหมู่ให้เนื้อสัตว์แปรรูปอยู่ในกลุ่ม 1 เท่ากับยาสูบ บุหรี่ และแร่ใยหิน  ไม่ได้หมายความว่า การกินไส้กรอกมีความเสี่ยงเท่ากับการสูบบุหรี่   การสัมผัสแร่ใยหิน และสารหนู  แต่นักวิทยาศาสตร์มั่นใจว่ามีบางอย่างที่ก่อมะเร็ง ไม่ใช่ความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งนั้นเท่ากัน    เมื่อเปรียบเทียบผลการศึกษาในปีค.ศ. 2005 การสูบบุหรี่ทุกวัน วันละ 1 มวนจะเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งปอดร้อยละ 200-400        โดยสรุป  ไส้กรอก แฮม เบคอน เนื้อแห้งที่แปรรูปต่างๆ รวมทั้งเนื้อสัตว์ที่มีสีแดงนั้น เป็นตัวก่อมะเร็ง และความเสี่ยงจะเพิ่มมากขึ้นตามปริมาณที่บริโภค  ดังนั้น  จึงไม่ควรบริโภคเนื้อสัตว์เหล่านี้เป็นอาหารหลัก หรืออาหารประจำวันของลูกหลานเรา  เราควรสอนเด็กๆ ของเรา  โรงเรียนควรสอนการกินอาหารที่ปลอดภัยให้กับเด็กนักเรียน