สารปนเปื้อนในอาหารนั้นมีผลกระทบต่อคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารตลอดห่วงโซ่อาหารของมนุษย์ โดยเริ่มตั้งแต่อาหารดิบไปจนถึงอาหารปรุงสุกและ/หรือแปรรูป ประเด็นที่น่าวิตกนี้ได้กล่าวไว้ในบทความเรื่อง Fried potato chips and French fries-Are they safe to eat? ในวารสาร Nutrition ของปี 2011 ซึ่งให้ข้อมูลประมาณว่า ปริมาณอะคริลาไมด์ (acrylamide) ในมันฝรั่งทอดเพิ่มขึ้นอย่างน่ากังวลเมื่ออุณหภูมิในการทอดเพิ่ม สารอะคริลาไมด์นั้นมีผลเสียต่อสุขภาพหลายประการซึ่งรวมถึงความเป็นพิษต่อระบบประสาท ความเป็นพิษต่อระบบสืบพันธุ์ ความเป็นพิษต่อหน่วยพันธุกรรมรวมถึงการก่อมะเร็ง         ในทางอุตสาหกรรมอะคริลาไมด์ผลิตได้จากการสังเคราะห์และถูกใช้ในการผลิตโพลีอะคริลาไมด์ ซึ่งส่วนใหญ่ใช้ทำเรซินของไส้กรองเครื่องกรองน้ำสำหรับผลิตน้ำดื่ม ดังนั้นมนุษย์จึงมีโอกาสได้รับอะคริลาไมด์บ้างไม่มากก็น้อย         ผู้บริโภคได้รับอะคริลาไมด์ที่เกิดตามธรรมชาติจากการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง เมื่อใช้วัตถุดิบเช่น มันฝรั่ง หรือวัตถุดิบอื่นที่มีกรดอะมิโนแอสปาราจีนสูง ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีอะคริลาไมด์ปนเปื้อนในระดับที่วิเคราะห์พบเสมอนั้น Wikipedia ให้ข้อมูลว่า ได้แก่ มันฝรั่งทอด แครกเกอร์ บิสกิต และการศึกษาในระยะหลังได้พบอะคริลาไมด์ในมะกอกดำ ลูกพลัมแห้ง ลูกแพร์แห้ง กาแฟคั่ว และถั่วลิสงคั่ว และพบเป็นองค์ประกอบในควันบุหรี่ด้วย อย่างไรก็ดีแม้ว่าปริมาณที่ผู้บริโภคได้รับสารพิษนี้เข้าไปในปริมาณต่ำอาจไม่มีนัยสำคัญ แต่ความถี่ของการบริโภคอาจทำให้เกิดคำถามเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพที่อาจเป็นอันตรายในระยะยาวจากการสะสม เมื่อผู้บริโภคมีอวัยวะภายในเช่น ตับและไต ไม่แข็งแรง         ประเด็นที่เริ่มน่ากังวลคือ อะคริลาไมด์ถูกวิเคราะห์พบเป็นสารปนเปื้อนในอาหารสำหรับทารกและเด็ก บทความเรื่อง Toxicity of acrylamide and evaluation of its exposure in baby foods ในวารสาร Nutrition Research Reviews ของปี 2010 คาดว่า ทารกและเด็กได้รับสารพิษนี้จากการบริโภคที่มากกว่าผู้ใหญ่สองถึงสามเท่าเมื่อคำนึงถึงน้ำหนักตัว ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่ความเป็นพิษของอะคริลาไมด์น่าจะสูงขึ้นในเด็ก และเนื่องจากทุกวันนี้การสัมผัสกับอะคริลาไมด์เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ดังนั้นการปกป้องทารกและเด็กจึงเป็นสิ่งสำคัญ ถ้าเราต้องการประชากรวัยทำงานในอนาคตที่มีคุณภาพดี         นอกจากอะคริลาไมด์เป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์ทดลองแล้วนักวิทยาศาสตร์ยังพบว่า สารพิษนี้เป็นสารก่อลูกวิรูป (Teratogen) ที่ส่งผลต่อความผิดปรกติของทารกในครรภ์เมื่อแม่สัมผัสกับสารพิษนี้จากอาหาร งานวิจัยในสัตว์ทดลองพบว่า ตัวอ่อนในท้องมีการเจริญเติบโตลดลงซึ่งเป็นผลมาจากปัจจัยลบด้านอาหารที่แม่กิน ดังกล่าวไว้ในบทความเรื่อง Importance of growth for health and development ซึ่งอยู่ในหนังสือที่รวบรวมบทความวิจัยของการประชุม 65th Nestlé Nutrition Institute Workshop, Pediatric Program, Kuala Lumpur, March 2009 หนังสือนี้พิมพ์โดยสำนักพิมพ์ Karger, Basel ในปี 2010 ซึ่งได้ให้ข้อมูลพื้นฐานว่า จำนวนการเกิดลูกวิรูปในสังคมมนุษย์เป็นเครื่องบ่งชี้คุณภาพของสิ่งแวดล้อมของทารกในครรภ์ ซึ่งรวมถึงปัจจัยต่างๆ ในอาหารของแม่ที่ส่งผลถึงสมองที่กำลังพัฒนาของทารกในครรภ์และหลังคลอด         ปรกติแล้วอันตรายต่อสมองและระบบประสาทของทารกในท้องแม่มักเกิดจากสารพิษที่มีอยู่ในอาหาร ยา หรือการติดเชื้อโรค และในปัจจุบันเป็นที่ทราบกันดีว่า อันตรายต่อสมองและระบบประสาทยังคงเป็นหนึ่งในภาวะแทรกซ้อนที่ก่อให้เกิดความบกพร่องต่อการพัฒนาการของระบบประสาทส่งผลให้เด็กมีการรับรู้ล่าช้าและความพิการตลอดชีวิต ส่งผลต่อการทำงานต่างๆ ของร่างกาย ทักษะการปรับตัวของกล้ามเนื้อในภาพรวม ระบบการคิดรับรู้ของสมอง การใช้ภาษา การใช้เหตุผลและความจำ การมีสมาธิ และความสนใจในสิ่งรอบตัว         บทความเรื่อง Structural and ultrastructural evidence of neurotoxic effects of fried potato chips on rat postnatal development ในวารสาร Nutrition ของปี 2011ให้ประเด็นที่มีคุณค่าอย่างยิ่งเพราะเป็นการนำเสนอหลักฐานการทดลองเกี่ยวกับผลกระทบต่อระบบประสาทของมันฝรั่งทอดที่มีอะคริลาไมด์ในระหว่างการพัฒนาของทารกก่อนคลอดและหลังคลอด งานวิจัยนี้ระบุว่า การที่แม่หนูกินมันฝรั่งทอดซึ่งมีอะคริลาไมด์ทำให้เกิดความเสื่อมของสมองน้อยหรือซีรีเบลลัม (cerebellum) และพัฒนาการที่ด้อยลงของกล้ามเนื้อน่องของลูกหนูหลังคลอด ในการศึกษานี้หนูทดลองได้แสดงให้เห็นว่าการเจริญเติบโตที่ช้าและน้ำหนักร่างกายและสมองต่ำกว่าควรนั้นเกิดจากการให้แม่หนูกินอาหารที่มีอะคริลาไมด์ผสมอยู่ ดังนั้นจึงเห็นได้ชัดว่า การบริโภคอะคริลาไมด์เช่นที่มีในมันฝรั่งทอดเป็นประจำระหว่างตั้งครรภ์น่าจะส่งผลเสียต่อพัฒนาการของเด็กในท้องตลอดจนในเด็กปฐมวัย ซึ่งรวมถึงอันตรายต่อการเจริญเติบโตของกระดูก ข้อมูลในบทความเรื่อง Acrylamide: increased concentration in homemade food and first evidence of its variable absorption from food, variable metabolism and placental and breast milk transfer in humans ในวารสาร Chemotherapy ของปี 2002 ได้กล่าวถึงผลในทำนองเดียวกันที่เป็นหลักฐานสำหรับผลกระทบที่เป็นอันตรายเนื่องจากการบริโภคอาหารทอดที่มีปริมาณอะคริลาไมด์เพิ่มขึ้น         ดังนั้นการได้รับอะคริลาไมด์ในอาหารจึงเป็นหัวข้อที่เหมาะสมและสำคัญสำหรับนักวิจัยด้านสุขภาพที่สนใจในการศึกษาเกี่ยวกับการพัฒนาของเด็กก่อนคลอดและหลังคลอด จากการศึกษาต่างๆ ได้แสดงให้เห็นว่า อะคริลาไมด์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์แป้งทอดหรือผลิตภัณฑ์ขนมอบกรอบนั้นอาจมีผลต่อระบบประสาทของประชากร เพราะปัจจุบันการบริโภคอาหารแป้งทอด เช่น เฟรนช์ฟรายส์นั้นเป็นแหล่งอาหารแป้งอันดับต้นๆ ในประเทศอุตสาหกรรมและประเทศกำลังพัฒนา พฤติกรรมการบริโภคอาหารประเภทนี้อาจส่งผลให้คุณภาพชีวิตของเด็กที่เกิดใหม่ต่ำลง         งานวิจัยหลายเรื่องกล่าวประมาณว่า อะคริลาไมด์สามารถทำให้เกิดการตายของเซลล์ต้นกำเนิดของระบบประสาทและส่งผลต่อการสร้างเซลล์ประสาทของฮิบโปแคมปัส ตัวอย่างเช่นในบทความเรื่อง Acrylamide induces cell death in neuronal progenitor cells and impairs hippocampal neurogenesis. ในวารสาร Toxicology Letter ของปี 2010 ซึ่งกล่าวถึงแนวโน้มว่า อะคริลาไมด์อาจมีผลเสียต่อการซ่อมแซมตัวเองของสมอง การที่สมองสามารถฟื้นตัวและปรับโครงสร้างตัวเองได้หลังจากอาการบาดเจ็บหรือการเสื่อมสภาพของเซลล์และการฟื้นตัวในการทำงานของเซลล์สมอง ประเด็นที่กล่าวนี้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการพัฒนากลยุทธ์การป้องกันและป้องกันระบบประสาทอย่างมีเหตุผล เพื่อลดปัญหาของการพัฒนาสมองต่ำกว่าที่ควร ซึ่งอาจทำให้การทำงานและแสดงผลลัพธ์ด้านพฤติกรรมที่ไม่ดีในประชากร         จากหลักฐานดังกล่าวเป็นที่ชัดเจนว่า ความกังวลด้านความปลอดภัยเกี่ยวกับการบริโภคอาหารแป้งทอด เช่น มันฝรั่งทอดที่มีอะคริลาไมด์นั้น ชี้ให้เห็นถึงความจำเป็นในความร่วมมืออย่างใกล้ชิดระหว่างผู้บริโภค ผู้ผลิตอาหาร และผู้ที่ทำงานดูแลความปลอดภัยในการกินอาหาร ตลอดจนการเผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับผลกระทบที่เป็นอันตรายจากการกินให้มากขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นผู้บริโภคทั่วไปควรรู้ว่า อาหารปรุงเองโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อได้รับความร้อนอย่างไม่เหมาะสมอาจเต็มไปด้วยสารพิษจากการปรุงอาหารเช่น อะคริลาไมด์         ผู้เขียนเข้าใจว่า ประชาชนส่วนน้อยเท่านั้นที่มีความรู้หรือสนใจรู้ในปัญหาของการสัมผัสและผลกระทบต่อระบบประสาทของอะคริลาไมด์ในอาหาร ข้อมูลงานวิจัยใหม่ในปัจจุบันนั้นแนะนำว่า ควรตรวจสอบอาหารสำหรับทารกและอาหารทอดทางอุตสาหกรรมเป็นประจำเพื่อควบคุมระดับการปนเปื้อนของอะคริลาไมด์ นอกจากนี้การบังคับใช้กฎหมายที่เข้มงวดควรดำเนินการเกี่ยวกับระบบการผลิตอาหารทางอุตสาหกรรมที่ดี ซึ่งควรมีการตรวจหาสารปนเปื้อนที่สามารถเกิดได้ทั้งหมด