ฉบับที่ 246 Plant-Based Food ทางเลือกของเรา ทางรอดของโลก

        เมื่อปัญหาสุขภาพและสิ่งแวดล้อมเป็นโจทย์ใหญ่ของชาวโลก ผู้บริโภคต่างหันมาดูแลตัวเองในเรื่องอาหารการกินด้วยวิถีธรรมชาติกันมากขึ้น เน้นกินพืชผักและลดเนื้อสัตว์ ตามแนวทาง ’กินสู้โรค’ และ’กินเปลี่ยนโลก’ ในรูปแบบต่างๆ กัน อาหารทางเลือกจึงถูกพัฒนาให้มีความหลากหลาย อย่างล่าสุดกระแส plant-based food ที่กำลังมาแรงในตลาดอาหารสุขภาพ ก็ว่ากันว่าเป็นอาหารแห่งอนาคตฟีลกู๊ดที่ดีต่อเรา ดีต่อโลก และดีต่อใจด้วย         Plant-Based Food ผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช         เนื้อทำจากขนุนอ่อน หมูสับจากเห็ดแครง เบค่อนจากเส้นใยเห็ด นมจากข้าวโอ๊ต ไข่จากถั่วเขียว         ผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้คือตัวอย่าง plant-based food กลุ่มอาหารโปรตีนทางเลือกที่นำพืชโปรตีนสูง เช่น ถั่วและธัญพืชต่างๆ เห็ด สาหร่าย ข้าวโอ๊ต แอลมอนด์ เป็นต้น มาเป็นวัตถุดิบหลักใช้ผลิตอาหารให้มีลักษณะและรสชาติใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์จากสัตว์มากที่สุด โดยคิดค้นและผลิตขึ้นมาเพื่อลดปัญหาสิ่งแวดล้อม ลดปัญหาขาดแคลนอาหารในระยะยาว เป็นอาหารทางเลือกให้ผู้บริโภคที่ต้องการลดหรือลด ละ เลิกกินเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลทางศาสนา ความเชื่อ ความชอบ หรือความจำเป็นส่วนตัวใดๆ ก็ตาม กินได้อย่างสบายใจ มีทั้งในรูปแบบเนื้อสัตว์ นมและผลิตภัณฑ์จากนม ไข่ รวมถึงอาหารปรุงสำเร็จ           เนื้อไร้เนื้อ เปิดใจผู้บริโภค ปลุกเทรนด์อาหารจากพืช         ความก้าวหน้าของนวัตกรรมด้านวิทยาศาสตร์การอาหารในปัจจุบัน ทำให้ผู้ผลิตพลิกแพลงพืชผักผลไม้กลายมาเป็นอาหารที่คล้ายมาจากสัตว์จริงๆ มากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะเนื้อสัตว์จากพืช (plant -based meat) ที่พัฒนาให้มีรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และสีสัน เสมือนเป็นเนื้อวัว หมู ไก่ กุ้ง และอาหารทะเลต่างๆ จริงๆ นั้น เชิญชวนให้ผู้บริโภคเปิดใจลิ้มลอง สอดคล้องกับกลุ่มคนกินผักก็ดีกินเนื้อก็ได้ (Flexitrain) ที่มากขึ้น อย่างในไทยเอง 1 ใน 4 ของประชากร หันมาลดกินเนื้อสัตว์เพื่อสุขภาพ 65% เพื่อควบคุมน้ำหนัก 20% โดยส่วนใหญ่จะงดกินในวันพระหรือวันเกิด ประกอบกับแนวโน้มผู้บริโภคที่ดูแลสุขภาพ ใส่ใจสิ่งแวดล้ม และกังวลการปนเปื้อนในเนื้อสัตว์มีเพิ่มขึ้น จึงเป็นปัจจัยที่ปลุกตลาดอาหารจากพืชทั่วโลกให้คึกคัก โดยศูนย์วิจัยกรุงไทย COMPASS ประเมินไว้เมื่อปี 2563 ว่า ตลาดเนื้อจากพืชในไทยเติบโตเฉลี่ยปีละ 10% ต่อปี และคาดว่ามูลค่าตลาดอาจแตะที่ 4.5 หมื่นล้านบาทในปี 2567         ในช่าง 2-3 ปีที่ผ่านมา เนื้อสัตว์จากพืชได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น มีวางขายในซุปเปอร์มาร์เกตทั่วไป ในรูปแบบเป็นวัตถุดิบและอาหารสำเร็จรูป ปัจจุบันมีให้เลือกหลายยี่ห้อทั้งที่นำเข้าจากต่างประเทศและผลิตในไทย เช่น  BEYOND MEAT, OmniMeat, NEVER MEAT, Meat Avatar, Let’s Plant Meat, More Meat, OMG Meat, MEAT ZERO, VG for Love และ Healthiful เป็นต้น         โปรตีนทางเลือก...ดีต่อเรา         ทั้งเด็ก ผู้ใหญ่ คนชรา ต่างต้องการโปรตีนเป็นองค์ประกอบในอาหารเพื่อช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย การกินเนื้อ นม ไข่ ที่ผลิตจากพืชจึงเป็นอาหารโปรตีนทางเลือกที่เหมาะต่อสุขภาพ โดยเฉพาะคนที่แพ้โปรตีนจากสัตว์ ทั้งยังย่อยง่าย มีใยอาหารสูง มีไขมันดี(ไขมันไม่อิ่มตัว) ให้พลังงานต่ำ มีคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอร์ไรด์ต่ำ จึงช่วยให้ระบบขับถ่ายดี ควบคุมน้ำหนัก ป้องกันและรักษาโรคได้ เช่น โรคอ้วน โรคหัวใจ หลอดเลือดหัวใจ เป็นต้น         พืชบางชนิดมีกรดอะมิโนจำเป็นอยู่น้อย  ผู้บริโภคควรเลือกกินอาหารจากพืชที่หลากหลายเพื่อให้มั่นใจว่าร่างกายจะได้รับโปรตีนเพียงพอ ในแต่ละวันคนทั่วไปควรได้รับโปรตีน 0.8-1 กรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ไม่อย่างนั้นอาจเสี่ยงต่อภาวะพร่องโปรตีน ร่างกายต้องสลายโปรตีนจากกล้ามเนื้อบางส่วนมาทดแทน ทำให้อาจเกิดอาการกล้ามเนื้ออ่อนแรงได้         สำหรับคนที่แพ้ถั่วควรเลี่ยง เพราะอาหารจากพืชส่วนใหญ่ใช้ถั่วและธัญพืชต่างๆ เป็นวัตถุดิบ รวมทั้งคนที่เป็นโรคโลหิตจางหรือมีอาการมือเท้าชา ควรกินอาหารอื่นๆ ที่มีธาตุเหล็กและวิตามินบี 12 เสริมด้วย เพราะในพืชมีธาตุเหล็กและวิตามินบี 12 น้อยกว่าเนื้อสัตว์         แม้ plant - based food จะเน้นคุณค่าทางโภชาการและความปลอดภัยเป็นสำคัญ คัดเลือกวัตถุดิบมาผลิตอย่างดีไม่ให้มีสารปนเปื้อนอันตราย เลี่ยงใช้พืชตัดต่อพันธุกรรม และพยายามคงคุณค่าของสารอาหารจากธรรมชาติไว้ให้ได้มากที่สุด แต่ถึงกระนั้นก็ยังได้ชื่อว่าเป็นอาหารแปรรูป หรือ Highly Process Food อย่างโบโลน่า เบอร์เกอร์ ไส้กรอก ที่ทำจากพืชนั้น ในบางผลิตภัณฑ์อาจมีสารปรุงแต่งรสสีผสมอาหาร และเกลือโซเดียมในปริมาณสูง          ลดก๊าซเรือนกระจก...ดีต่อโลก         ลดกินเนื้อสัตว์ ลดทำปศุสัตว์ ลดภาวะโลกร้อน         อุตสาหกรรมปศุสัตว์เป็นสาเหตุหนึ่งของการตัดไม้ทำลายป่าเพื่อขยายพื้นที่เลี้ยงสัตว์ ทำให้โลกสูญเสียความหลากหลายทางชีวภาพ การใช้ที่ดินเพื่อทำปศุสัตว์เป็นต้นทางของก๊าซเรือนกระจกถึง 1 ใน 4 ของปริมาณก๊าซเรือนกระจกที่ปล่อยจากการใช้ที่ดินทั้งหมดในโลก เราต้องใช้พื้นที่เลี้ยงสัตว์ถึง 77% ของพื้นที่เกษตรทั้งหมด เพื่อผลผลิตเพียง 17% ของอาหารที่มนุษย์บริโภค         ในขณะที่การผลิตเนื้อที่ทำจากพืชใช้ที่ดินน้อยกว่าเนื้อสัตว์จริง 47%-99% ใช้น้ำน้อยกว่าเนื้อสัตว์จริง 72%-99% ปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่ากระบวนการผลิตเนื้อสัตว์จริง 30%-90% ดังนั้นการเปลี่ยนแนวทางมาบริโภคอาหารจากพืชแทนเนื้อสัตว์ จะช่วยประหยัดทรัพยากรธรรมชาติ และลดผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศของโลกได้         องค์การสหประชาชาติก็มีแนวทางส่งเสริมให้อุตสาหกรรมอาหารใช้ส่วนประกอบของพืชแทนเนื้อสัตว์ ผลิตอาหารออแกนิค เพื่อลดการปล่อยมลพิษ ตั้งเป้าสู่ “Net Zero” ให้คาร์บอนไดออกไซค์เป็นศูนย์ เพราะอุตสาหกรรมอาหารนั้นปล่อยคาร์บอนฯออกมากว่า 30-40% ของปริมาณคาร์บอนฯทั้งหมด         หากการใช้ที่ดินเพื่อเลี้ยงสัตว์ถูกแทนที่ด้วยแปลงผักเกษตรอินทรีย์เพื่อเป็นวัตถุดิบให้ผู้ผลิตอาหารจากพืช จะช่วยฟื้นฟูให้สภาพแวดล้อมกลับมาอุดมสมบูรณ์อีกครั้ง ทั้งยังรักษาความหลากหลายทางชีวภาพของโลกและสัตว์ป่าที่ใกล้สูญพันธุ์ได้ด้วย         สร้างความมั่นคงทางอาหาร...ดีต่อใจ         การกินอาหารจากพืชเป็นวิธีหนึ่งที่ช่วยสร้างความมั่นคงทางอาหารไว้เป็นมรดกให้ลูกหลานได้         คาดการณ์กันว่าในปี พ.ศ.2593 ประชากรโลกจะมีจำนวนถึง 9.7 พันล้านคน ในขณะที่ทรัพยากรธรรมชาติมีจำกัดอยู่เท่าเดิม ซ้ำเติมด้วยภัยธรรมชาติร้ายแรงและโรคระบาดขั้นวิกฤติ การขาดแคลนอาหารจึงกลายเป็นความกังวลของคนทั่วโลก หลายภาคส่วนที่เกี่ยวข้องกับเรื่องปากท้องจึงมองว่าการผลิตอาหารจากพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการดี ในปริมาณมากพอและราคาที่คนทั่วไปเข้าถึง โดยใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า น่าจะเป็นวิธีหนึ่งที่ช่วยแก้ปัญหาความมั่นคงทางอาหาร (food security) ได้         ผู้ผลิตอาหารส่วนใหญ่เริ่มคิดหาวิธีการทำให้อาหารเพียงพอต่อประชากรโลก พร้อมลดขั้นตอนการผลิตอาหารที่เป็นตัวทำลายสภาพแวดล้อม จนพบว่าการผลิตอาหารจากพืชทดแทนเนื้อสัตว์ การฟื้นฟูเกษตรกรรมตามวิถีธรรมชาติ และสนับสนุนการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นนั้น น่าจะช่วยเพิ่มปริมาณอาหารที่มีประโยชน์และปลอดภัยให้มากขึ้นและยั่งยืนได้ในอนาคต         อีกแนวคิดหนึ่งที่สร้างเนื้อจากพืชขึ้นมาก็เพื่อจะได้ไม่ต้องไปเบียดเบียนผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ หรืออุตสาหกรรมที่สร้างความลำบากให้กับสัตว์ด้วย นอกจากนี้การกินอาหารจากสัตว์น้อยลงยังช่วยให้สุขภาพจิตดีขึ้นได้ โดยมีการวิจัยพบว่าผู้ที่เคยกินเนื้อสัตว์เป็นประจำทุกวันมีแนวโน้มอารมณ์ดีขึ้นและเครียดน้อยลงหลังจากกินมังสวิรัติได้เพียง 2 สัปดาห์ ซึ่งส่วนหนึ่งเป็นเพราะเนื้อสัตว์มีส่วนประกอบของกรดไขมันสายยาว (Long-chainofomega-6 fattyacid )ที่เกี่ยวข้องกับอาการซึมเศร้า จึงทำให้คนกินมังสวิรัติส่วนใหญ่มีสุขภาพจิตที่ดีกว่า (Nutrition Journal, 2010, 2012)        เมืองนวัตกรรมอาหาร หนุนผลิตภัณฑ์จากพืช        หลายหน่วยงานภาครัฐเองก็เข้ามาช่วยสนับสนุนผู้ประกอบการรุ่นใหม่ที่สนใจผลิตอาหารจากพืช ให้คิดค้นและสร้างนวัตกรรมใหม่ได้ง่ายขึ้นในต้นทุนที่ลดลง         เมืองนวัตกรรมอาหารที่ตั้งขึ้นโดยสำนักงานสภานโยบายการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรมแห่งชาติ (สอวช.) ได้ออกแบบแพลตฟอร์มให้บริการภาคเอกชนไว้ค่อนข้างครบวงจร ตั้งแต่การวิจัยและพัฒนา การผลิต การขอขึ้นทะเบียนกับองค์การอาหารและยา(อย.) และปัจจัยเรื่องการตลาด รวมทั้งตั้งโรงงานขนาดเล็กที่ช่วยสนับสนุนการผลิตให้ผู้ประกอบการรุ่นใหม่หรือสตาร์ทอัพด้วย โดยการผลิตอาหารโปรตีนทางเลือกนี้จะทำงานร่วมกับมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์         ทั้งนี้เพราะมองเห็นโอกาสของประเทศไทยที่มีความหลากหลายทางชีวภาพ มีวัตถุดิบพื้นถิ่นอีกมากที่จะเลือกเป็นแหล่งโปรตีนใหม่จากพืชได้ เมื่อนำนวัตกรรมมาพัฒนาให้ตอบโจทย์เรื่องรสชาติ ลักษณะของผลิตภัณฑ์ การเก็บรักษา การนำไปทำอาหารได้สะดวก และถูกปากถูกใจผู้บริโภคแล้ว อุตสาหกรรมอาหารจากพืชนี้น่าจะเติบโตได้ดีทั้งตลาดในประเทศและตลาดโลก           ความปลอดภัยใน ‘อาหารใหม่’         อาหารจากพืชที่ผลิตด้วยนวัตกรรมใหม่นั้นส่วนใหญ่จัดเป็น ‘อาหารใหม่’ ซึ่งอาจมีความเสี่ยงด้านความปลอดภัยในการบริโภค หน่วยงานที่เกี่ยวข้องทั้งในและต่างประเทศจึงกำหนดให้ผู้ประกอบการต้องส่งอาหารที่เข้าข่ายว่าเป็นอาหารใหม่มาประเมินความปลอดภัยก่อนนำออกจำหน่าย         เมื่อเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2559 กระทรวงสาธารณสุขได้ออกประกาศ ฉบับที่ 376 เรื่อง อาหารใหม่ หรือ Novel food โดยกล่าวว่าในปัจจุบันนี้มีการนำวัตถุที่ไม่เคยบริโภคเป็นอาหารมาใช้เป็นอาหารหรือส่วนประกอบอาหาร อีกทั้งมีการพัฒนากระบวนการผลิตอาหารโดยใช้เทคโนโลยีที่ไม่เคยใช้มาก่อน จึงสมควรมีมาตรการการประเมินความปลอดภัยรองรับเพื่อคุ้มครองผู้บริโภค โดยมีการให้ความหมายของอาหารใหม่ไว้ 3 ข้อ ดังนี้         1) อาหารใหม่ หมายถึง อาหารหรือส่วนประกอบของอาหาร ที่ปรากฏหลักฐานทางวิชาการว่ามีประวัติการบริโภคเป็นอาหารน้อยกว่า 15 ปี         2) อาหารใหม่ หมายถึง อาหารหรือส่วนประกอบของอาหาร ที่ได้จากกระบวนการผลิตที่มิใช่กระบวนการผลิตโดยทั่วไปของอาหารนั้นๆ ที่ทำให้ส่วนประกอบ โครงสร้างของอาหาร รูปแบบของอาหารนั้นเปลี่ยนแปลงไปอย่างมีนัยสำคัญ ส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการ กระบวนการทางเคมีภายในร่างกายของสิ่งมีชีวิต (Metabolism) หรือระดับของสารที่ไม่พึงประสงค์ (level of undesirable substances)         3) อาหารใหม่ หมายถึง ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีวัตถุตามข้อ 1) และ ข้อ 2) เป็นส่วนประกอบ ทั้งนี้ ไม่รวมถึงวัตถุเจือปนอาหารและอาหารที่ได้จากเทคนิคการดัดแปรพันธุกรรม อาหารที่เข้าข่ายเป็นอาหารใหม่นี้จะต้องผ่านการประเมินความปลอดภัยและต้องส่งมอบฉลากให้สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาตรวจอนุมัติก่อนนําไปใช้         หน่วยงานที่ประเมินความปลอดภัยของอาหารใหม่ ได้แก่        1) ศูนย์ประเมินความเสี่ยงประเทศไทย สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล        2) สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร สังกัดกระทรวงสาธารณสุข        3) สถาบันอาหาร สังกัดกระทรวงอุตสาหกรรม         อาหารใหม่ที่ผ่านการตรวจสอบและได้รับการรับรองจากหน่วยงานดังกล่าวแล้ว จะผลิตเพื่อจำหน่ายได้ตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องต่อไป ในบางกรณีอาจมีกฎระเบียบเพิ่มเติมสำหรับการแสดงฉลากของอาหารใหม่ เช่น คำเตือนที่แสดงว่าอาหารใหม่นั้นไม่เหมาะกับกลุ่มผู้บริโภคที่จัดอยู่ในกลุ่มเสี่ยงสูง รวมถึงการกล่าวอ้างทางโภชนาการและสุขภาพต้องเป็นไปตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องด้วยเช่นกัน          ในต่างประเทศ หน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งสหภาพยุโรป รวมถึงรัฐสภาและคณะกรรมการสหภาพยุโรป เป็นหน่วยงานต้นแบบที่ได้ออกกฎหมายเกี่ยวกับอาหารใหม่ มีหลักสำคัญในการสนับสนุนและส่งเสริมการพัฒนานวัตกรรมใหม่ๆ ด้านอาหาร โดยที่ยังทำให้ผู้บริโภคชาวยุโรปยังคงมั่นใจได้ถึงความปลอดภัยของอาหารและเพิ่มประเภทอาหารให้หลากหลายเพื่อเป็นทางเลือกในการบริโภค         นอกจากนี้สมาคมอาหารจากพืช (Plant Based Foods Association) ในสหรัฐฯ ซึ่งเป็นหน่วยงานหลักรับผิดชอบดูแลตลาดการค้าสินค้าอาหารจากพืชในสหรัฐฯ ยังได้ริเริ่มโครงการแสดงตราสินค้า “Certified Plant Based” เพื่อรับรองสินค้าและสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคตั้งแต่ปลายปี 2561 โดยผู้ประกอบการยื่นเอกสารเพื่อขอใช้ตราสัญลักษณ์ได้ที่ The Public Health and Safety Organization         ล่าสุดองค์กร Chinese Institute of Food Science and Technology (CIFST) ได้ร่างมาตรฐานกลุ่มสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืช (T/CIFST 001-2020) เป็นมาตรฐานแบบสมัครใจให้ภาคอุตสาหกรรมได้นำไปใช้ในธุรกิจของตน โดยมาตรฐานดังกล่าวได้นิยามและข้อกำหนดต่าง ๆ ทั้งในแง่องค์ประกอบผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก กำหนดประกาศใช้ในวันที่ 25 มิถุนายน 2564          ดูฉลากอย่างฉลาด        ข้อมูลจาก Krungthai COMPASS สำรวจพฤติกรรมการกินอาหารของคนไทยปี 2561 พบว่า 53% ต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ ขณะที่อีก 45% สนใจที่จะปรับเปลี่ยนไปกินอาหารแบบมังสวิรัติ วีแกน และอาหารจากพืชมากขึ้น         ไม่ว่าผู้บริโภคจะเลือกกินผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชนี้ด้วยเหตุผลใดก็ตาม นอกจากความอร่อยที่ต้องพิสูจน์ด้วยรสนิยมส่วนตัวแล้ว ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่ให้คุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัยในราคาที่สมเหตุสมผล โดยพิจารณารายละเอียดบนฉลากสินค้าเป็นสำคัญ        1.ต้องมีสัญลักษณ์ อย. เพื่อแสดงว่าได้ผ่านมาตรฐานอาหารปลอดภัยมาแล้ว        2.ดูวันเดือนปีที่ผลิตและวันเดือนปีที่หมดอายุ โดยต้องเรียงวันเดือนปีตามลําดับ และมีข้อความว่า “ผลิต” “หมดอายุ” หรือ “ควรบริโภคก่อน” กํากับไว้ด้วย        3.ดูวัตถุดิบจากพืชที่นำมาผลิต ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นถั่วและเห็ดต่างๆ หากแพ้ควรเลี่ยง        4.ดูข้อมูลโภชนาการว่าให้ปริมาณโปรตีนมากพอที่ต้องการไหม มีพลังงานเท่าไหร่ รวมทั้งปริมาณโซเดียมและไขมันเท่าไร เพราะเนื้อสัตว์จากพืชก็มีโซเดียมและไขมันได้เหมือนกัน        5.ดูปริมาณคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลประกอบด้วย พืชบางชนิดให้แป้งมากกว่าโปรตีน        6.ถ้าระบุว่ามีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น แคลเซียม ไฟเบอร์ หรือเพิ่มวิตามินและแร่ธาตุที่มักขาดในวัตถุดิบจากพืชด้วย เช่น วิตามินบี 12 วิตามินดี โอเมก้า-3 สังกะสี และเหล็ก เป็นต้น ก็เป็นตัวเลือกดีที่ช่วยเสริมคุณค่าทางโภชนาการในอาหาร        7.ควรเลือกผลิตภัณ์ที่เติมสารปรุงแต่งหรือผ่านกระบวนการแปรรูปน้อยที่สุด        8.ควรเลือกวัตถุดิบจากเกษตรอินทรีย์ และกระบวนการผลิตที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ถ้ามีการตอบแทนต่อสังคมด้วยก็ดี เช่น ใช้วัตถุดิบที่เอื้อให้เกษตรกรในท้องถิ่นมีรายได้ เป็นต้น         ปัจจุบันตลาด plant-based food มีการแข่งกันเสนอผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกใหม่ๆ เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ถือเป็นโอกาสดีที่ผู้บริโภคจะได้เลือกซื้ออาหารจากพืชที่หลากหลาย มีคุณภาพและราคาถูกลง  ทั้งยังน่าจะช่วยชะลอความรุนแรงของผลกระทบจากปัญหาสิ่งแวดล้อมต่างๆ เพื่อให้สิ่งมีชีวิตต่างๆ อยู่รอดปลอดภัยได้นานขึ้นอีกสักหน่อยด้วย    ข้อมูลอ้างอิงKrungthai COMPASS ฉบับตุลาคม 2020เว็บไซต์ สอวช. (https://www.nxpo.or.th)เว็บไซต์ สมอช. (https://warning.acfs.go.th)https://pharmacy.mahidol.ac.thhttps://workpointtoday.com/plant-based-food-warhttps://marketeeronline.co/archives/210350https://www.sarakadeelite.com/better-living/plant-based-meat/https://brandinside.asia/whole-foods-plant-based-protein/https://www.bangkokbiznews.com/news/detail/945907

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 207 กินเปลี่ยนโลก กินทุกวันเปลี่ยนโลกทุกวัน

แก้วตา ธัมอิน ผู้ประสานงานโครงการกินเปลี่ยนโลก ผู้หลงรักเรื่องราวของอาหารและบทกวี เธอจะบอกเล่าถึงแหล่งที่มาของอาหารจากท้องถิ่นสู่เมืองกรุง ผ่านร้านชื่อเดียวกันกับโครงการ ซึ่งต้อนรับเราในเช้าวันต้นฤดูฝน ถึงที่มาของ Growing Diversity Shop&Cafe by Foodforchange ที่เปิดอย่างเป็นทางการในวันที่ 7 พ.ค.ที่ผ่านมา“กินเปลี่ยนโลก” เป็นโครงการที่เกิดตั้งแต่ปี 2553 ก็ประมาณ 8 ปีแล้ว เนื่องจากเราทำงานที่ผู้บริโภคเข้าตั้งคำถามเกี่ยวกับอาหารเป็นหลัก มาจากไหน อย่างไร และเราก็สนับสนุนให้ผู้บริโภคสนับสนุนเกษตรกรรายย่อย นอกจากเกษตรกรรายย่อยทั่วไปจะได้กระจายรายได้อุดหนุนคนที่หลากหลายแล้วนั้น หลักๆ เลยคือเราคิดว่าเขาคือทางเลือก เป็นทางออกในการซื้ออาหารก็คือเกษตรกรที่ทำเกษตรกรรมยั่งยืน เกษตรกรรมที่ไม่ใช้สารเคมี นอกจากได้สนับสนุนเกษตรกรรายย่อยแล้วยังได้อาหารที่ดีสำหรับผู้บริโภคด้วย แล้วก็เพิ่มกิจกรรมมาทำเกี่ยวกับเครื่องปรุงเพราะว่าเราก็ส่งเสริมการทำกินเอง พอเราได้ผลิตผลมาจากเกษตรกรรายย่อยแล้วเราก็อยากให้ผู้บริโภคทำอาหารกินเองเพราะว่า การทำกินเองมันง่ายกับการที่คุณจะเลือกของที่ดีมากกว่าไปซื้อคนอื่น เราสามารถเลือกของที่คุณภาพที่เราพึงพอใจได้ เพราะเราสนับสนุนเรื่องการทำกินเองแล้ว “กินเปลี่ยนโลก” เป็นโครงการที่เกิดตั้งแต่ปี 2553 ก็ประมาณ 8 ปีแล้ว เนื่องจากเราทำงานที่ผู้บริโภคเข้าตั้งคำถามเกี่ยวกับอาหารเป็นหลัก มาจากไหน อย่างไร และเราก็สนับสนุนให้ผู้บริโภคสนับสนุนเกษตรกรรายย่อย นอกจากเกษตรกรรายย่อยทั่วไปจะได้กระจายรายได้อุดหนุนคนที่หลากหลายแล้วนั้น หลักๆ เลยคือเราคิดว่าเขาคือทางเลือก เป็นทางออกในการซื้ออาหารก็คือเกษตรกรที่ทำเกษตรกรรมยั่งยืน เกษตรกรรมที่ไม่ใช้สารเคมี เราทำงานกับเกษตรกรรายย่อยที่มีผักเยอะแยะมากมาย ผักที่ดีไม่ใช้สารเคมี แล้วก็มีข้าวพื้นบ้านหลายสายพันธุ์ที่รสชาติดี แต่ว่ามันมาเจอปัญหาหรือ “ตัน” ตอนปรุงเพราะว่าเวลาเลือกเครื่องปรุงจากท้องตลาดมักจะเป็นเครื่องปรุงที่มีการเติมสารเคมี พวกสารกันบูด สารปรุงรส และช่วง 10 ปีที่ผ่านมาเราก็เห็นว่านวัตกรรมการปรุงรสมันค่อนข้างก้าวกระโดด อย่างเช่นจากที่เราโตมาจะมีผงชูรสตัวเดียว แต่ตอนนี้มีผงชูรส 5 - 6 ตัว เยอะมากและก็หลีกเลี่ยงว่าตัวเองเป็นผงชูรส สร้างความบิดเบือนให้กับผู้บริโภค “เราก็เลยคิดว่า อยากจะอุดช่องโหว่นี้โดยการให้ความรู้กับผู้บริโภคเรื่องเครื่องปรุงและสนับสนุนเกษตรกรรายย่อยและผู้ผลิตรายย่อยที่ทำเครื่องปรุงรสพื้นฐาน ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาล น้ำปลา เรามีเครือข่ายเป็นผู้ผลิตน้ำตาลโตนดเยอะมาก แต่การผลิตก็น้อยลงมากเช่นกัน หมายถึงคนที่ยังสืบทอดอาชีพ การขึ้นตาลโตนด การเคี่ยวน้ำตาลโตนดก็น้อยลง ถึงแม้ว่าตลาดยังต้องการน้ำตาลโตนดที่เป็นน้ำตาลแว่น ที่หน้าตายังเป็นแบบนั้นอยู่ แต่ความจริงแล้วมันสอดไส้น้ำตาลทรายเป็นหลักเพราะว่าต้นทุนด้วย ความรู้ของคนกินด้วย เราก็เลยคิดว่าการขายเครื่องปรุงและให้ความรู้ว่าวัตถุดิบแท้ๆ มันควรเป็นอย่างไร น้ำตาลอ้อย น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าวต่างกันอย่างไรรสชาติก็ต่างกัน เหมาะที่จะเอาไปปรุงอาหารต่างกันไป เกลือที่เราขายก็เลือกเกลือทะเลจากพื้นที่บางปะกง และเราก็อยากได้วัตถุดิบที่มีเรื่องราวด้วย เพราะเราเองก็อยากจะเป็นส่วนหนึ่งในการเล่าเรื่อง” นี่คือจุดเริ่มต้นของร้าน  กินเปลี่ยนโลก Growing Diversity Shop&Cafe by Foodforchangeเรื่องที่อยากเล่า การบริโภคของเรากระทบกับทุกสิ่งการเปลี่ยนแปลงหรือว่าผลกระทบที่เกิดจากโครงการพัฒนาขนาดใหญ่ หรือว่าผลกระทบจากการพัฒนาภาพรวม อย่างเช่น พื้นที่ชายทะเลที่มันจะโดนเขตเศรษฐกิจบ้างหรือเปล่า การเจริญเติบโตของอุตสาหกรรมที่อยู่แนวชายทะเลมันก็เกิดการกว้านซื้อที่ดิน จากครอบครัวที่เขาทำเกลือแต่ก่อนจนแทบจะไม่เหลือครอบครัวที่เป็นเจ้าของที่ดินที่ยังทำนาเกลืออยู่ ที่เราเห็นทำนาเกลือกันเยอะๆ ส่วนใหญ่แล้วจะเป็นที่ดินเช่า เพราะที่เคยเป็นของตัวเองขายไปแล้ว แล้วก็เช่าเขาทำ ส่วนเกลือที่เราเอามาจากบางปะกงนั้นเป็นครอบครัวที่เขายืนยันว่าจะรักษาที่ดินเอาไว้แล้วจะสืบทอดการทำนาเกลือและมีความตั้งใจที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์หรือยกระดับเพิ่มมูลค่าให้กับมัน เราก็รู้สึกว่านอกจากเราจะขายสินค้าแล้วเราอยากขายเรื่องราวด้วยการบอกเล่า โดยใช้สินค้าเป็นตัวเล่าเรื่อง ที่มันเกิดขึ้นกับระบบอาหารของเราว่ามันมีอะไรมากกว่าสิ่งที่คุณเห็น อย่างเช่นเกลืออีสานที่เราไปเลือกมาก็เป็นเกลือที่ทำจากพื้นที่ริมน้ำมูล คือพื้นที่นี้ถ้าฤดูน้ำหลากน้ำจะท่วมแต่ถ้าหน้าแล้งก็จะมีขี้ทาเกลือ เราก็จะไปขูดมากรองแล้วก็ต้มเป็นเกลือสินเธาว์ แต่ว่าหลังจากมีเขื่อนปากมูลแล้ว ที่ที่เป็นแบบนั้นคือที่เวลาน้ำแห้งแล้วจะมีขี้เกลือมันถูกน้ำท่วมหมดเลย คนทำเกลือก็น้อยลง แต่เราก็พยายามไปหามาขาย สินค้าที่มันเป็นเรื่องราวเฉพาะ เราก็อยากให้คนได้รู้เรื่องราวที่มันเกิดขึ้นอยู่ในที่ต่างๆ ถึงผลกระทบที่พวกเขาได้รับด้วย นี่คือส่วนหนึ่งในการเล่าเรื่องแบบนั้นจากสินค้าหลายๆ ตัวที่เราดึงมา ก่อนจะซื้อเราก็อยากจะเล่าที่มาของสินค้าให้ทุกคนฟัง หอมแดงกับกระเทียมอันนี้ก็มาจากราษีไศล ซึ่งราษีไศลก็เป็นกลุ่มที่เขาทำเรื่องเขื่อนปากมูล แล้วก็เรื่องการเสียที่ดินทำกิน แต่พื้นที่ราศีไศลเป็นพื้นที่ที่ทำหอมกระเทียมกันอยู่แล้วดั้งเดิม ประมาณ 4 - 5 ปีที่แล้วถึงมาปรับเปลี่ยนระบบการผลิตให้เป็นหอมและกระเทียมอินทรีย์ซึ่งทำยากมากเพราะมันมีศัตรูพืชเยอะเลยค่อนข้างยาก แล้วมีคนที่ยอมเปลี่ยนน้อยแต่ก็ค่อยๆ ทำกัน เราก็เลยอยากจะช่วยอุดหนุนเพื่อให้คนที่ทำสามารถอยู่ได้ ให้เขาเห็นว่าถ้าคุณทำมาดีมันมีคนพร้อมสนับสนุน เป็นแรงจูงใจของผู้ผลิตที่จะเปลี่ยนซึ่งมันก็ดีกว่าจริงๆ นะ เพราะหอม กระเทียมทั่วไปพอมันเริ่มแก่แล้วใกล้จะเก็บเกี่ยวเขาจะฉีดยาฆ่าหญ้าเพื่อให้ใบมันแห้งสม่ำเสมอไม่อย่างนั้นจะเกิดเชื้อราวิถีผลิตที่น่าประทับใจชอบตอนไปหาน้ำปลามาก ตามหาน้ำปลาทั้งน้ำปลาทะเล น้ำปลาน้ำจืด ที่เป็นโรงงานพื้นบ้านหายากมาก เข้าถึงยาก หาข้อมูลว่ามันอยู่แถวไหนแล้วก็ลงไปถามหา บางทีก็ไปเจอแต่ว่าน้อยมากจนไม่สามารถเอาออกมาขายได้ เขาก็เล่าให้ฟังว่าโรงงานเล็กๆ เดี๋ยวนี้ก็เลิกผลิตไปเยอะแล้วพวกโรงงานที่เป็นธุรกิจท้องถิ่น แต่ก็สนุกทุกครั้งที่ลงไปหาวัตถุดิบ ไปเจอคนทำจริงๆ ไปดูกรรมวิธีการผลิต ตอนไปหาน้ำปลาที่กงไกรลาศก็สนุกมากได้ไปเจออำเภอหนึ่งที่มีโรงงานทำน้ำปลาน้ำจืดประมาณ 6 - 7 โรงงาน เป็นลานที่มีโอ่งเต็มไปหมด ข้างในก็มีแต่น้ำปลา มีเหมือนตะกร้าสอดไว้ในโอ่งเลย ตรงกลางก็เป็นน้ำใสใส เป็นน้ำปลาดิบแบบไม่ต้องไปต้ม กรองมาจากในโอ่งแล้ว ทำให้เราเข้าใจว่า ของที่เรากินไปหน้าตาแบบนี้ มันมาจากกระบวนการแบบไหนมากขึ้น ก็เลยคิดว่ามันสำคัญที่คนจะต้องจินตนาการออก บางทีไม่มีประสบการณ์เลยมันจินตนาการไม่ได้เลยว่าของสิ่งนี้มันมาอย่างไรเพราะฉะนั้นมันไม่สามารถโยงได้ว่ามันควรจะมีหรือไม่มีอะไร ควรจะใส่อะไรหรือไม่ใส่อะไร ถ้าเราไม่เข้าใจกระบวนการของมัน “เหมือนคนที่อยู่ห่างไกลระบบเกษตรก็จะนึกภาพไม่ออกเลยว่าผักพวกนี้กว่าจะได้มาคนปลูกต้องทำอย่างไร นอกจากจะไม่เข้าใจสิ่งที่กินเข้าไปแล้วนั้น ไม่เข้าใจคนอื่นด้วย ขาดความเห็นอกเห็นใจในสิ่งที่บางคนลงมือทำ” กลายเป็นไม่เห็นคุณค่าสิ่งของหรือคนอื่น ก็เลยไม่กลายเป็นส่วนหนึ่งของสังคม ฉันลอยอยู่เหนือปัญหาที่เป็นพื้นฐานมากเลย ที่เราควรจะเข้าใจเพื่อที่จะเป็นส่วนหนึ่งในการที่จะจัดการ ถ้าพูดถึงในมุมของการเป็นพลเมือง คนยุคใหม่มันลอยออกจากสังคมจริงๆ มีให้ใช้ก็ใช้ ไม่ได้มาคิดว่ามันมาจากไหน อย่างไรอาหารคลีนที่แท้จริงคืออาหารคลีนในสังคมเรา ที่มันถูกถ่ายทอดโดยภาพที่เราเห็นกันอยู่ในสื่อต่างๆ มันกลายเป็นหน้าตาที่มาก่อนเนื้อแท้ของความหมายที่แท้จริง เป็นอะไรที่มีบล๊อคโคลี่หน้าตาเขียวๆ ผักลวกนิดหน่อยแล้วก็มีไก่ 1 ชิ้น ขาวๆ ซีดๆ จืดๆ แล้วก็ดูคลีน ความจริงแล้วอาหารคลีนน่าจะต้องดูที่กระบวนการผลิตไหม มันต้องคลีนตั้งแต่ที่มาเพราะถึงแม้ว่าคุณจะทำพะโล้ใส่ซีอิ๊วดำ ซึ่งดูสีเข้มเข้มมันก็เป็นอาหารคลีนได้ ถ้าคุณใช้หมูที่คุณเลี้ยงมาโดยไม่ใช้ยาปฏิชีวนะและก็ใช้ซีอิ๊วที่ไม่เป็น GMO ลดหวาน ลดเค็มด้วยตัวคุณเองก่อน แบบนี้ก็คลีนเหมือนกันผักก็ไม่ใช่ว่าสีเขียวๆ แล้วจะคลีน คุณต้องรู้ว่าปลูกมาอย่างไร ใช้สารเคมีหรือเปล่า เพราะฉะนั้นมันเหมือนเป็นมายาคติของคำว่าอาหารคลีนที่ทำให้คนก็ยังไปไม่ถึงอาหารหน้าตาพื้นบ้าน อย่างแกงเผ็ดมันดูร้อนแรงจะเป็นอาหารคลีนได้ไหมเพราะมันไม่ซีด เลยกลายเป็นว่าอาหารคลีนมาบล็อกกระแสอาหารท้องถิ่น จากที่อาหารท้องถิ่นมันจะยกระดับไปเป็นอาหารเพื่อสุขภาพได้ ก็ต้องอธิบายกันต่อไปเป็นสินค้าออแกนิคส่วนใหญ่แล้วผลผลิตที่เรารับมาจะเรียกว่าออแกนิค ออแกนิคคือการไม่ใช้สารเคมี แต่ว่าในเชิงการตลาดมันอาจจะไม่ใช่เพราะว่าออแกนิคที่สถาบันเขารับรองต้องมีเงื่อนไขข้อจำกัดเยอะแยะ เพราะฉะนั้นแล้วหลักๆ สินค้าที่เราได้มาก็จะเป็นระบบรับรองตัวเองใช้ระบบการรับรองอย่างมีส่วนร่วม ส่วนใหญ่ก็จะเป็นเครือข่ายที่เราทำงานด้วย แล้วได้ลงไปเห็นร้านที่มีมากกว่าการขายสินค้า ของกินเปลี่ยนโลกจะเป็นการทำอาหาร อาจจะเป็น Cooking class ต่างๆ อย่างวันนี้ที่เราอบรมทำซีอิ๊วกัน อยากให้คนหันมาพึ่งพาตัวเองในระบบอาหาร ก็อาจจะมีการชวนพ่อครัวแม่ครัวที่มีชื่อเสียงหน่อยมาร่วมกิจกรรม มาแชร์ ชวนพูดคุยกับเชฟอะไรต่างๆ แบบนี้ นอกนั้นก็อาจจะเป็นพวก Workshop เกี่ยวกับเรื่องการทำสวน การปลูกผักในเมืองอะไรประมาณนี้ ต่อไปสินค้าที่เราน่าจะมีเพิ่มมากขึ้นนอกจากอาหารก็จะเป็นของใช้ในชีวิตประจำวันพวกน้ำยาล้างจาน แชมพูเพื่อเป็นทางเลือก ก็อาจจะมีเป็น Workshop ด้วย สามารถติดตามได้ที่เพจกินเปลี่ยนโลกก็ได้ ส่วนคาเฟ่เราก็พยายามจะทำร้านนี้ให้มันเป็นพื้นที่ศึกษาในเรื่องที่เราอยากจะคุยอย่างเช่นเครื่องปรุงในเครื่องดื่ม คือทุกคนกินเครื่องดื่มที่หวานมาก และใช้ไขมันทรานส์เยอะมาก อย่างพวกนมข้นหวานหรือครีมเทียมก็ทำมาจากน้ำมันปาล์มเราก็รู้สึกว่ามันก็ไม่ได้ดีต่อสุขภาพมากนักแต่คุณก็ติดความหวานมันแบบนั้น จะทำอย่างไรที่เราจะเอาสิ่งที่ไม่ดีต่อสุขภาพเหล่านั้นออกไป ในเมนูเราก็เลยนำเสนอเฉพาะเมนูกาแฟ กาแฟจริงๆ ที่มีระบบการผลิตด้วยกระบวนการที่ดี มันอร่อยด้วยกาแฟของมันจริงๆ ใส่แต่นมสดแค่นั้น ใส่น้ำตาลที่มาจากชาวบ้าน ก็อาจจะเป็นอีกรสชาติหนึ่งที่นำเสนอ ที่มันก็อร่อยได้เหมือนกันสิ่งที่เปลี่ยนยากแต่เปลี่ยนได้ ที่ร้านเราก็จะฝึกพฤติกรรมไม่มีถุงพลาสติกให้ด้วย ไม่มีจริงๆ เราต้องแข็งใจมากเลยเวลามีคนขอถุง เพราะเราอยากให้ทุกคนจดจำได้เลยว่ามาที่นี่ต้องพกถุงมาเองถ้าต้องการถุงคุณต้องซื้อ เพื่อให้เขาเห็นว่ามันมีต้นทุน และมันยังมีต้นทุนทางสิ่งแวดล้อมด้วย ใช้ไปแล้วทิ้งก็เป็นภาระ เป็นขยะ เป็นมลพิษ เป็นสิ่งไม่สวยงามที่คุณก็ไม่อยากดูหลังจากที่คุณใช้แล้วก็ทิ้งไป เราก็ต้องปฏิเสธว่าไม่มีถุงให้แน่นอน แล้วก็ไม่มีแก้ว Take Away ถ้าอยากพกกาแฟออกไปกินก็ต้องเอาแก้วมาเองถ้าไม่มีแก้วมาก็นั่งกินในร้าน “กินเปลี่ยนโลก” เป็นโครงการรณรงค์อาหารท้องถิ่น มีกิจกรรมส่งเสริมเชื่อมโยงผู้ผลิตกับผู้บริโภค ให้สามารถสนับสนุนสินค้าของท้องถิ่น สนับสนุนเกษตรกรสร้างตลาดที่เป็นธรรม และสนับสนุนให้ผู้บริโภคเข้าถึงอาหารที่ดี ปลอดภัย เปิดร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์ เช่น ข้าวสาร น้ำตาลโตนด น้ำตาลอ้อย กะปิ น้ำปลา ฯลฯ โดยผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งในอาหารเล่าเรื่องราวของการปกป้องทรัพยากร การปกป้องพื้นที่ผลิตอาหารจากภัยคุกคามต่างๆ เช่น นโยบายการพัฒนาขนาดใหญ่ และความมั่นคงทางอาหารของชุมชน โดยรณรงค์เรื่องอาหารท้องถิ่น และระบบเกษตรกรรมยั่งยืน สามารถติดตามโปรแกรมดีๆ จากแฟนเพจ ร้านกินเปลี่ยนโลก Growing Diversity Shop&Cafe by Foodforchange3/12 สวนชีววิถี ซอยบางอ้อ2 หมู่ 6 ต.ไทรม้า อ.เมือง 11000 Nonthaburiโทรศัพท์ 02 985 3838https://www.facebook.com/GDShopByFoodforchangewww.food4change.in.th

อ่านเพิ่มเติม >