ฉบับที่ 157 ฉลาดที่จะฉลาด

มีการโฆษณาทางอินเตอร์เน็ต วิทยุ โทรทัศน์และหนังสือพิมพ์ค่อนข้างมากเกี่ยวกับการดื่มหรือบริโภคอาหารมหัศจรรย์บางชนิด ที่ทำให้มีเชาว์ปัญญาสูงขึ้น ทั้งที่ความจริงแล้วสารอาหารที่จำเป็นต่อการทำงานของสมองอย่างแท้จริงคือ น้ำตาลกลูโคส ซึ่งให้พลังงานที่จำเป็นต้องใช้ในการดำเนินการส่งกระแสในระบบประสาทขณะคิด หลายท่านคงมีประสบการณ์ว่า ทันทีที่ความเข้มข้นของน้ำตาลนี้ในสมองต่ำลง ปฏิกิริยาตอบสนองของร่างกายที่เกิดขึ้นคือ ไขว่คว้าหาอาหาร(แป้งต่างๆ ) ที่ให้น้ำตาลดังกล่าวมาใส่ปาก ถ้าจะให้ดีต้องมีของแถมคือ สารต้านออกซิเดชั่น ซึ่งจำเป็นต่อการทำงานของสมอง เนื่องจากเวลาสมองใช้น้ำตาลกลูโคสไปสร้างเป็นพลังงานนั้นมีการส่งผ่านอิเล็กตรอนเป็นจำนวนมาก โอกาสเกิดอนุมูลอิสระจึงสูง ดังนั้นเมื่อมีผู้ตั้งประเด็นถามกับผู้เขียนว่า ในทางด้านอาหารและโภชนาการแล้ว กินอะไรถึงจะทำให้เด็กฉลาด สอบเข้าเรียนต่อในสาขายอดนิยมในสังคมไทยของมหาวิทยาลัยดีๆ ได้ ผู้เขียนจึงมักเลี่ยงที่จะตอบคำถามนี้ เนื่องจากผู้เขียนไม่เชื่อว่า การกินอะไรอย่างใดอย่างหนึ่งจะทำให้คนฉลาดขึ้น เพราะความฉลาดของคนนั้นขึ้นกับปัจจัยทั้งสิ่งแวดล้อมและพันธุกรรม ซึ่งไม่สามารถทำได้ในช่วงสั้นๆ ก่อนสอบ นักวิชาการด้านการศึกษากล่าวว่า เด็กที่อยู่ในครอบครัวที่ปิดตนเองจากสังคม มักมีความสามารถในการนึกคิดแก้ปัญหาได้น้อยกว่าเด็กที่มีโอกาสเห็นอะไรต่อมิอะไรที่เกิดในสังคม ดังนั้นการให้ความรู้ต่างๆ ตั้งแต่เด็กยังเล็กจึงสำคัญมากต่อกระบวนการเรียนรู้เพื่อแก้ปัญหา แต่ที่สำคัญกว่าคือ การทำให้สมองของเด็กพร้อมเปิดรับการฝึกที่จะเรียนรู้   เราคงยอมรับกันว่า ถ้าเด็กได้กินดีอยู่ดี โอกาสที่เด็กจะฉลาดย่อมสูงขึ้น แต่เราก็ยังเห็นเด็กที่เกิดมาในครอบครัวที่มีฐานะการเงินดีทำความเลวได้สุดๆ ดังนั้นคำว่ากินดีอยู่ดีนั้นจะต้องควบคู่ไปกับสิ่งแวดล้อมที่ดีรวมถึงการอบรมสั่งสอนที่ถูกต้องที่ครอบครัวป้อนให้ ผู้เขียนได้ลองสังเกตผู้คนที่อยู่ในสังคมของผู้เขียนก็พบว่า ปัจจัยที่ทำให้คนฉลาดคือ สมาธิ(รวมถึงความขยัน) หรือ พันธุกรรมที่ดี (คู่ไปกับอาหารและโภชนาการที่ดี) และถ้าจะฉลาดมาก ๆ ต้องมีทั้งสองปัจจัยไปด้วยกัน ก่อนจะไปต่อในเรื่องของความฉลาด คงต้องกลับมาทำความเข้าใจกันว่า ฉลาดและดี นั้นไม่ใช่คำเดียวกัน เพราะเป็นที่ประจักษ์แล้วว่าในสังคมไทยนั้น คนโกงชาติมักเป็นคนฉลาดในการทำสิ่งที่ดีเฉพาะกับตนเอง โดยไม่สนใจผลว่าสิ่งที่ตนกระทำก่อความเสียหายแก่ชาติบ้านเมืองอย่างไร ดังนั้นจึงน่าจะสรุปได้ว่า ความพยายามหาทางให้เด็กไทยฉลาดนั้นยากหนักหนา แต่สิ่งที่ยากกว่านั้นคือ การหาทางกำกับให้เด็กไทยที่ฉลาดเป็นคนดีมีศีลธรรม ไม่คดในข้องอในกระดูกจนทำให้ประเทศไทยติดโผขี้โกงลำดับต้น ๆ ของโลก เราเชื่อกันว่าความฉลาดของคนอยู่ที่สมองซึ่งเป็นอวัยวะกำหนดความคิด สังเกตได้ว่าเด็กสองคนที่มองเห็นสิ่งเดียวกัน อาจแสดงออกถึงความเข้าใจหรือยอมรับในสิ่งที่เห็นต่างกัน แม้ว่าเด็กทั้งสองจะมีอายุใกล้กันและเลี้ยงดูมาคล้ายกันเช่นพี่กับน้อง ผู้เขียนได้เข้าไปดูการบรรยายหนึ่งใน Youtube ซึ่งผู้บรรยายเป็นอาจารย์ด้านระบบประสาทท่านหนึ่งจากฮาร์วาร์ด ผู้บรรยายเล่าถึงการทดลองในสัตว์ทดลองว่า การที่สัตว์จะยอมรับรู้อะไรหรือไม่นั้นขึ้นกับว่าเซลล์ที่รับรู้นั้นทำงานถูกต้องหรือไม่ โดยหลักการแล้วเซลล์ที่เกี่ยวกับการรับรู้(เซลล์ประสาท) ต้องมีสุขภาพดีจากการได้รับสารอาหารเต็มที่(เด็กขาดสารอาหาร ไม่ว่าสารอาหารใด มักแสดงออกด้วยอาการปัญญาอ่อนที่ไม่ได้เกิดจากพันธุกรรม) จากนั้นการทำงานของเซลล์จึงเกิดขึ้นโดยมีการสร้างโปรตีนที่ทำหน้าที่ในการรับการกระตุ้นเพื่อส่งสัญญาณไปยังส่วนที่เกี่ยวกับการรับรู้ มีงานวิจัยทางด้านระบบประสาทสัมผัสเช่น กลิ่นรสที่จมูกหรือลิ้นสรุปผลว่า ถ้าโปรตีนที่เป็นตัวรับสัมผัสนั้นไปปรากฏที่เส้นประสาทที่ต่างกันผลย่อมต่างกัน กล่าวคือ ถ้าโปรตีนตัวรับสัมผัสไปปรากฏที่เส้นประสาทที่ทำให้เรารู้สึกชอบ การเรียนรู้ของสมองจะสอนให้ชอบกลิ่นหรือรสนั้น แต่ในทางตรงข้ามถ้าโปรตีนตัวรับสัมผัสไปปรากฏที่เส้นประสาทที่ทำให้เรารู้สึกไม่ชอบ การกระตุ้นระบบประสาทด้วยสิ่งเดียวกันย่อมส่งผลไปในทางตรงข้าม คำอธิบายนี้อาจเป็นเหตุผลว่า ทำไมผู้เขียนถึงเกลียดกลิ่นคาวปลาต่างๆ จนแทบไปยอมกินอาหารที่มีปลาเป็นองค์ประกอบ ในขณะที่ทุกคนในครอบครัวชอบกินปลา ในระบบอินเตอร์เน็ตนั้น ไม่ว่าจะค้นข้อมูลด้วยภาษาไทยหรืออังกฤษใน Google ก็พบว่ามีเว็บไซต์มากมายที่พูดถึง อาหารที่ทำให้สมองทำงานได้ดี ยิ่งถ้าไปดูใน Youtube ด้วยแล้ว มีนักวิชาการและนักวิชาเกินมากหน้าหลายตามาให้ข้อมูลซึ่งหลายคลิปแฝงการค้าเข้าไปด้วย ผู้ชมจึงควรใช้หลักกาลามสูตรของพระพุทธเจ้าช่วยในการตัดสินว่าควรเชื่อหรือไม่ อย่างไรก็ดีมีเว็บหนึ่งให้ความรู้ค่อนข้างกลางๆ เกี่ยวกับการทำให้มนุษย์มีประสาทรับรู้ดีขึ้นโดยเป็นบทความเรื่อง 10 Easy Ways To Boost Your Cognitive Performance ของ Gregory Myers (เมื่อวันที่ 15 กรกฎาคม 2013) ใน http://listverse.com   บทความนั้นกล่าวว่า มนุษย์ต้องใช้สมองคิดทุกวันเพื่อให้ชีวิตดำรงอยู่ได้ แต่ในหลายสถานการณ์เราต้องการให้สมองสามารถรับรู้เพื่อคิดดีขึ้นกว่าปรกติเช่น ขณะสอบข้อเขียน ขณะทำงานในโครงการสำคัญ หรือขณะที่พยายามเรียนรู้ทักษะใหม่ ๆ จึงมีความสำคัญที่จะต้องหาอะไรสักอย่างมากระตุ้นกระบวนการรับรู้ให้สามารถคิดได้ดีกว่าเดิม Gregory Myers กล่าวว่ามี 10 แนวทางที่น่าจะกระตุ้นให้การรับรู้เพื่อแก้ปัญหาดีขึ้น โดยมี 3 แนวทางที่เกี่ยวข้องกับการกิน ดังนี้ การดื่มกาแฟสามารถกระตุ้นให้ระบบประสาทตื่นตัว โดยมีข้อแม้ว่าต้องนอนหลับให้อิ่มก่อน (ไม่ใช่ดูบอลจนตีห้าแล้วดื่มกาแฟเพื่อเข้าสอบในตอนแปดโมงเช้า ชาติหน้าบ่ายๆ คงสอบผ่าน) งานวิจัยทางประสาทวิทยาหลายชิ้นกล่าวว่า สารแคฟเฟอีนในกาแฟเป็นตัวกระตุ้นให้ระบบประสาทตื่นตัว มีสมาธิในงานที่น่าเบื่อหน่ายและปรับปรุงความคิดทุกอย่างที่เกี่ยวกับเชาว์ปัญญา ซึ่งรวมถึงช่วงเวลาประมวลเหตุผลและตอบสนองของสมองให้สั้นลง อย่างไรก็ดีการได้รับแคฟเฟอีนไม่ได้หมายความว่าผู้ได้รับมีสมองไวตลอดไป เพราะมันดีแค่เพียงช่วงที่แคฟเฟอีนออกฤทธิ์เท่านั้นเอง เครื่องดื่มอีกประเภทที่มีการแนะนำว่า ดื่มแล้วความคิดความอ่านอาจดีขึ้น(นักการเมืองหลายคนที่เป็นจอมเขียนโครงการจึงจมปลักอยู่กับมัน) คือ ไวน์ ซึ่งนักวิทยาศาสตร์กล่าวว่า ปริมาณที่พอเหมาะเท่านั้นที่จะทำให้การรับรู้ของสมองดีขึ้น โดยคาดว่าเป็นผลเนื่องจากสารต้านออกซิเดชั่นในไวน์เป็นตัวรับผิดชอบ ประเด็นที่เป็นปัญหาคือ ปริมาณที่เหมาะสมในการดื่มนั้นมักถูกละเลย เนื่องจากผู้ดื่มลืมรับรู้ว่าควรพอแค่ไหน กลับเอาแต่สนุกกับความผ่อนคลายสมองมากไปจนเมาแม้ต้องเข้าประชุม…… แนวทางที่สามนั้นไม่ใช่ตัวอาหารแต่เป็นการปรับพฤติกรรมการการกินที่แปลกมาก โดยแนะนำว่า ถ้าอยากให้สมองแล่นควรงดอาหารก่อนทำกิจสำคัญ ทั้งนี้เพราะมีงานวิจัยของคณะแพทย์ศาสตร์ มหาวิทยาลัยเยลพบว่า หนูทดลองที่ถูกงดให้อาหารมีการรับรู้ต่อข้อมูลดีกว่าอีกกลุ่มที่ได้อาหาร ผลการทดลองนี้นักวิจัยอภิปรายสรุปความหมายว่า เราน่าจะทำงานได้ดีขึ้นเพราะเราต้องการให้มันเสร็จเสียทีเพื่อจะได้กินอาหาร คล้ายกับเป็นการสร้างแรงจูงใจของพระเจ้าตากสินที่สั่งทุบหม้อข้าวก่อนการบุกยึดเมืองจันทบุรีกระมัง ดังนั้นโดยสรุปแล้วการที่เด็กจะฉลาดหรือไม่ฉลาดนั้น อาจต้องรอการค้นคว้าในอนาคตที่สามารถพิสูจน์ได้จริงทางวิทยาศาสตร์ว่า ปัจจัยการกินอาหารอะไรหรือใช้กระบวนการอย่างไรจึงทำให้สมองเด็กฉลาดถาวรพ่วงกับการเป็นคนดีของสังคมด้วย   //

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 154 อาหารใส่ปากและการคำนวณแคลอรี่

ฉบับที่แล้วผู้เขียนได้เขียนถึงอาหารที่ควรใส่บาตรให้พระสงฆ์ จากนั้นก็มานึกได้ว่า แล้วอาหารที่ควรใส่ปากเรานั้นน่าจะเป็นอย่างไรดี ความจริงประเด็นนี้หลายท่านคงพอนึกออกแล้ว และบางท่านได้กระทำมาเป็นเวลานานด้วย ในฉลาดซื้อฉบับนี้ผู้เขียนจึงเพียงหวังเพื่อกระตุ้นหรือเสนอทางเลือกใหม่ในการหาความรู้เกี่ยวกับอาหารและโภชนาการ เนื่องจากผู้เขียนได้ไปพบเว็บหนึ่งบนอินเตอร์เน็ตชื่อ www.nhs.uk NHS (National Health Service) เป็นองค์กรอิสระสังกัดกระทรวงสาธารณสุขของอังกฤษ ตั้งขึ้นมาตามพระราชบัญญัติชื่อ Health and Social Care Act 2012 คำว่า “องค์กรอิสระ” นี้เรียกกันเป็นทางการว่า Non Departmental Public Bodies (NDPB) ซึ่งอังกฤษมีเป็นจำนวนมากทั้งใหญ่และเล็ก ทั้งระดับชาติถึงระดับท้องถิ่น องค์กรอิสระในอังกฤษนั้นรับผิดชอบงานที่ไม่เหมาะจะให้รัฐเป็นผู้กระทำการเอง หรือเพื่อเป็นการขยายการมีส่วนร่วมของประชาชน สำหรับบ้านเรานั้นองค์กรอิสระที่มีลักษณะเดียวกันคือ “ไทยพีบีเอส” ความน่าสนใจของเว็บนี้คือ มีบทความซึ่งอ่านไม่ยากนัก(แต่จะลำบากสำหรับท่านที่มีอาการภาษาอังกฤษเป็นพิษ) หลายเรื่องซึ่งอาจตอบปัญหาที่ค้างคาใจผู้ที่ไม่ใช่บุคลากรด้านโภชนาการได้ ที่จะกล่าวถึงในฉบับนี้คือ ในการกล่าวถึงอาหารที่ให้พลังงาน 100 แคลอรี ท่านผู้อ่านสามารถยกตัวอย่างได้หรือไม่ว่าได้แก่อะไร ปริมาณเท่าใดบ้าง ถ้าคำตอบคือ ไม่ ท่านน่าจะไปลองอ่านบทความเรื่อง What does 100 calories look like? ในบทความ What does 100 calories look like? นั้น กล่าวถึงความจำเป็นที่ต้องเข้าใจว่า แคลอรี(ซึ่งความหมายจริง ๆ ทางโภชนาการนั้นคือ กิโลแคลอรี) ซึ่งเป็นหน่วยวัดของพลังงานที่ได้จากอาหารนั้นจำเป็นอย่างไร เพราะถ้าท่านไม่สามารถประเมินได้ว่า การกินอาหารของท่านแต่ละมื้อนั้นท่านได้พลังงานสักเท่าไร โอกาสที่ท่านจะได้รับพลังงานจากอาหารเกินกว่าที่ต้องการและถูกนำไปสะสมในรูปไขมันโดยเฉพาะที่หน้าท้องก็มีมาก ท่านผู้อ่านอาจเคยได้ยินเพื่อนบางคนที่พยายามดูแลสุขภาพตนเองพูดเป็นเชิงว่า “วันนี้กินอาหารมากเกินไปหน่อยเพราะมันอร่อยจนอดใจไม่ได้ เดี๋ยวต้องไปวิ่งเพื่อรีดไขมันออกบ้าง” โดยมีความหมายในเชิงว่า จะได้ไม่ต้องกังวลต่อการขึ้นของน้ำหนักตัว ซึ่งร้อยทั้งร้อยมักเอาออกได้ไม่หมด ยกเว้นเพื่อนผู้นั้นเป็นผู้ที่รักในการเล่นกีฬาแบบจริงจัง หลังจากได้ทราบความหมายของคำว่า แคลอรี จากบทความดังกล่าวแล้ว ท่านผู้อ่านหลายท่านอาจมีอาการเหมือนผู้เขียนคือ ลืมคำจำกัดความนี้ได้ในทันทีที่ละสายตาไปอ่านบรรทัดต่อไป เพราะสำหรับผู้เขียนแล้วมันดูไม่มีความหมายอะไรนัก เพราะสิ่งที่อยากรู้นั้นอยู่ในตอนต่อไปของบทความ ข้อมูลหนึ่งที่นักโภชนาการ(ซึ่งผู้เขียนไม่ได้จัดอยู่ในกลุ่มนี้) มักบอกกับคนทั่วไปว่า ผู้หญิงควรได้รับพลังงานจากอาหารโดยเฉลี่ยต่อวันคือ 2000 แคลอรี ส่วนผู้ชายนั้นตัวเลขคือ 2500 แคลอรี ข้อมูลนี้ค่อนข้างหยาบมาก เพราะควรบอกเป็นจำนวนแคลอรีต่อน้ำหนักตัวเป็นกิโลกรัม เนื่องจากมนุษย์ไม่ว่าเพศใด น้ำหนักตัวควรเป็นไปตามความสูง เช่น สตรีสูง 100 เซนติเมตร ถ้าได้พลังงาน 2000 แคลอรี ก็ย่อมอ้วนได้ ต่างจากสตรีที่สูง 200 เซนติเมตรซึ่งจะดูผอมทันที อย่างไรก็ดี ตัวเลข 2000 และ 2500 ก็ยังเป็นที่นิยมของนักโภชนาการอยู่ดี ก่อนที่จะรู้ว่ากินอะไรจึงจะได้พลังงานที่เพียงพอในแต่ละวัน บทความดังกล่าวได้กล่าวถึงสัดส่วนของพลังงานที่คุณควรได้ในแต่ละวันว่า มื้อเช้าควรให้พลังงานร้อยละ 20 มื้อเที่ยงให้ร้อยละ 30 และมื้อค่ำให้อีกร้อยละ 30 ส่วนอีกร้อยละ 20 นั้นอาจได้จากขนมนมเนยและเครื่องดื่ม ซึ่งก็ดูเป็นธรรมดี เพราะการห้ามมนุษย์กินขนมนั้นเป็นการทารุณจิตใจมาก นักโภชนาการไทยหลายคนนิยมห้ามในเรื่องนี้ จึงทำให้คำปรึกษาในเรื่องการจำกัดน้ำหนักต่อผู้เป็นโรคอ้วนล้มเหลว เพราะมันฝืนธรรมชาติของมนุษย์เกินไป เมื่ออ่านบทความนี้จบผู้เขียนเข้าใจเอาเองว่า สิ่งที่กล่าวในบทความนี้เป็นหลักการง่ายของ food exchange เพื่อให้เราเตือนตัวเองว่า เช้าวันนี้กินขนมมากเกินไปแล้ว ควรลดปริมาณอาหารในมื้ออื่นเพื่อให้ปริมาณพลังงานรวมในวันนั้นไม่เบี่ยงเบนไปจากค่าที่มีการแนะนำ บทความได้ยกตัวอย่างพร้อมรูปภาพปริมาณอาหารที่ให้พลังงาน 100 แคลอรี ซึ่งความรู้นี้เมื่อทำให้ง่ายแล้ว ประชาชนบางส่วนน่าจะใช้ประเมินปริมาณพลังงานที่ได้รับแต่ละมื้อ เพื่อเป็นแนวทางหนึ่งในการควบคุมน้ำหนักตัว ส่วนข้อมูลในลักษณะเดียวกันที่เป็นภาษาไทยนั้น ผู้เขียนคิดว่าน่าจะมีใครสักคนทำไว้บ้างแล้ว แต่จากการเข้าเว็บเจ้าประจำที่มักดูคือ เว็บของสำนักโภชนาการ กรมอนามัยนั้น มีเอกสารให้ดูแต่เข้าใจยากเพราะมองไม่เห็นภาพ ตัวอย่างเช่น ตารางปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย ซึ่งสำหรับผู้เขียนแล้ว นึกภาพไม่ออกเลยเพราะเป็นตัวเลข ซึ่งต้องมาจากการนำเอาพลังงานจากที่ผู้บริโภคได้รับจากอาหารแต่ละชนิดมาบวกกัน อย่างไรก็ดีเมื่อเข้าไปค้นหาข้อมูลใน google โดยใช้คำว่า อาหารแลกเปลี่ยน (food exchange)  ผู้เขียนก็ได้พบข้อมูลที่มีการทำเป็นตารางว่า อาหารแต่ละชนิดในปริมาณหนึ่งนั้นให้พลังงานเท่าใด ซึ่งน่าจะพอทำให้กะได้ว่าท่านได้รับพลังงานสักเท่าใดในแต่ละมื้อ ท่านผู้อ่านเข้าไปดูตารางนั้นดูได้จาก www.bloggang.com/data/l/lovelydear/picture/1280891409.png ตัวอย่างปริมาณอาหารที่ให้พลังงาน 100 แคลอรี ได้จาก www.nhs.uk ที่น่าสนใจอีกเว็บคือ เว็บของคณะแพทย์ศาสตร์ศิริราชพยาบาล ซึ่งมีเอกสารชื่อ รายการอาหารแลกเปลี่ยน เขียนโดย อาจารย์ศรีสมัย วิบูลยานนท์ ซึ่งมีรูปภาพน่าสนใจ แต่ก็ยังไม่ถึงกับทำให้การกะระดับพลังงานที่ได้ในแต่ละมื้อเป็นไปอย่างสะดวกนัก ท่านผู้สนใจเข้าไปดูได้ที่ www.si.mahidol.ac.th/th/division/diabetes/admin/news_files/12_44_1.pdf ความสามารถในการกะปริมาณพลังงานในอาหารที่บริโภคนั้น เป็นเรื่องน่าจะสำคัญมากในเรื่องสุขภาพของคนไทย ดังนั้นในการปรับปรุงระบบการศึกษาใหม่ของกระทรวงศึกษาธิการนั้น น่าจะบรรจุเรื่องง่าย ๆ ที่ทำได้แล้วส่งผลต่อสุขภาพของประชาชน เช่น การกะปริมาณพลังงานจานอาหารแต่ละมื้อก็จะดี //

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 152 รูป รส กลิ่น สี ในอาหารอุตสาหกรรม

ผู้เขียนดื่มกาแฟมาแต่เล็ก เนื่องจากเห็นผู้ใหญ่ดื่มกันก็ดื่มบ้าง ถามว่าติดไหม ตอบได้ว่าไม่ดื่มก็ได้ ถ้าวันนั้นอยู่ในภาวะที่ไม่มีดื่ม ก็ไม่รู้สึกอะไร จึงเข้าใจว่าผู้เขียนไม่น่าถูกจัดว่าเป็นคนติดกาแฟ คำอธิบายง่าย ๆ สำหรับปรากฏการณ์นี้คือ ผู้เขียนน่าจะมีระบบการเปลี่ยนแปลงแคฟฟีอีนเพื่อขับออกจากร่างกายค่อนข้างเร็ว เพราะทุกครั้งที่ดื่มกาแฟหมดแก้ว จากนั้นไม่นานเกินรอก็ต้องเข้าห้องน้ำเพื่อปัสสาวะซึ่งเป็นการขับแคฟฟีอีนที่ถูกเปลี่ยนแปลงแล้วพร้อมกับสารที่ให้กลิ่นของกาแฟออกจากร่างกายดังนั้นการดื่มกาแฟก่อนนอนจึงไม่เคยเป็นปัญหาต่อการนอนหลับของผู้เขียนเลย แถมกลับพบว่า วันใดที่รู้สึกเครียดหรือเหนื่อยมาก การได้ดื่มกาแฟสักนิดกลับทำให้หลับสบาย แคฟฟีอีนนั้นเป็นสารเคมีที่มีความสามารถในการกระตุ้นให้ผู้ดื่มกาแฟเกิดความสดชื่น ประสาทตื่นตัว ยิ่งถ้าอยู่ในร่างกายนานเท่าใด ร่างกายก็ตื่นตัวมากขึ้นเท่านั้นจนถึงนอนไม่หลับ ค่าครึ่งชีวิต (half-life) ของแคฟฟีอีนจาก Wikipedia คือ ประมาณ 5 ชั่วโมง ซึ่งหมายความว่า แคฟฟีอีนในแต่ละแก้วที่คนทั่วไปดื่มจะถูกขับออกทางปัสสาวะครึ่งหนึ่งเมื่อเวลาผ่านไป 5 ชั่วโมงจากนั้นที่เหลือก็จะถูกขับออกอีกครึ่งหนึ่งของที่เหลือเมื่อเวลาผ่านไปอีก 5 ชั่วโมง เรื่อยๆ จนอยู่ในระดับที่ไม่พอออกฤทธิ์ จึงต้องมีการเติมแคฟฟีอีนจากกาแฟแก้วต่อไป สำหรับพฤติกรรมในการดื่มกาแฟนั้น ผู้เขียนไม่นิยมดื่มกาแฟที่มีขายตามซุ้มหรือร้านต่างๆ ตามศูนย์การค้า เนื่องจากกาแฟที่ขายนั้นมักมีความเข้มข้น หวานและมันมากจนเสี่ยงต่อความอ้วน ที่สำคัญปริมาณแคฟฟีอีนที่สูงมากอาจเป็นอันตรายต่อหัวใจเป็นอย่างยิ่ง   เคยมีลูกศิษย์ซื้อกาแฟโบราณซึ่งทั้งเข้มข้นและหวานมันมาให้ดื่มในช่วงเที่ยง ซึ่งเป็นขณะที่ผู้เขียนกำลังจะไปเล่นแบดมินตัน ผลปรากฏว่า วันนั้นเมื่อเริ่มเล่นเกมส์ไปได้เพียงห้านาทีผู้เขียนก็ต้องหยุดเล่นทันทีเพราะรู้สึกตัวว่าหัวใจเต้นเร็วมาก และทำท่าจะไม่ยอมลดลงมาเต้นปรกติเลยแม้หยุดยืนพัก(ซึ่งปรกติแล้วกีฬาที่ต้องใช้แรงเป็นพัก ๆ นั้นเมื่อเกมส์หยุด อาการเต้นเร็วของหัวใจควรผ่อนลงเป็นปรกติ) เมื่อผู้เขียนถามตนเองว่าทำไมจึงเป็นเช่นนั้น ก็นึกได้ว่าเพิ่งดื่มกาแฟที่เข้มข้นไปราวครึ่งแก้วนั่นเอง บทเรียนนี้สอนว่า กาแฟนั้นมีประโยชน์ในการทำให้เราสดชื่นและช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยระหว่างการย่อยอาหาร แถมแคฟฟีอีน(ในขนาดที่พอเหมาะ) น่าจะเป็นเทอร์โมเจน (thermogen) ที่ช่วยในการใช้ไขมันเป็นพลังงานได้ดีระหว่างการออกกำลังกาย(ถ้าไม่มีการออกกำลังกาย เทอร์โมเจนก็ไม่ทำงาน) แต่จะเป็นโทษแก่หัวใจถ้าดื่มอย่างเข้มข้นในขณะที่ร่างกายต้องออกแรงอย่างหนัก ชนิดของกาแฟที่ผู้เขียนดื่มประจำคือ ทรีอินวัน ซึ่งเป็นกาแฟปรุงสำเร็จที่สะดวกมากในการตัดปากซองเทลงแก้วแล้วเติมน้ำร้อน คนให้เข้ากันดื่มได้เลย ที่สำคัญกาแฟลักษณะนี้มีราคาถูกเป็นหนึ่งในสิบของกาแฟที่ขายตามซุ้มต่างๆ และมัก ไม่อร่อยเลย จึงทำให้สามารถดื่มได้ทุกยี่ห้อ ขึ้นกับว่ายี่ห้อใดถูกที่สุด ณ เวลาซื้อ จนวันหนึ่งก็ได้พบว่า กาแฟปรุงสำเร็จแบบทรีอินวันซองหนึ่งเมื่อเทน้ำร้อนใส่ลงไปแล้ว กลิ่นนั้นหอมขจรกระจายไปทั้งห้อง จนนักศึกษาที่เดินผ่านมาต้องถามว่า อาจารย์ดื่มกาแฟยี่ห้ออะไรจึงหอมได้สะใจขนาดนี้ ผู้เขียนก็บอกยี่ห้อไปแล้วสำทับด้วยว่า ซองละ 2 บาท 85 สตางค์เท่านั้นเอง ทุกคนที่ได้ยินก็รู้สึกทึ่งว่า ทำไมกาแฟราคาแบบโลว์เอ็นจึงมีกลิ่นหอมเท่ากาแฟไฮเอ็นได้ ผู้เขียนจึงฉุกใจหยิบซองใส่กาแฟในถังผงขึ้นมาดู ก็ถึงบางอ้อว่า ไม่หอมได้อย่างไรในเมื่อในกาแฟนั้นได้เติมกลิ่นกาแฟสังเคราะห์ลงไปด้วย กลิ่นกาแฟสังเคราะห์นั้นเป็นสารเจือปนในอาหารที่มีการขึ้นทะเบียนกับสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เป็นสารเคมีที่สังเคราะห์ขึ้นเพื่อเลียนแบบกลิ่นธรรมชาติของกาแฟ สารเคมีกลุ่มนี้มีมากมายเพื่อเลียนแบบกลิ่นธรรมชาติ เพื่อให้เกิดความสะดวกในการผลิตอาหารต่างๆ ทางอุตสาหกรรม ความรู้ทำนองนี้สามารถหาได้โดยอาศัย google ที่เราคุ้นกันดี ที่สำคัญกาแฟลดน้ำหนักที่ขายตามเน็ตหลายยี่ห้อก็ใช้สารเคมีเหล่านี้   ที่น่าตลกก็คือ เคยมีผู้ผลิตกาแฟดำที่ผู้ซื้อสามารถนำไปผสมน้ำแข็งทำเป็นโอวเลี้ยงได้ ส่งตัวอย่างมาวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเคมีของที่ทำงานของผู้เขียน แล้วพบว่าสินค้าชิ้นนั้นเป็นกาแฟดำที่ไม่มีแคฟฟีอีนเลย   ผู้เขียนเคยเดินเข้าไปในห้างสรรพสินค้าแห่งหนึ่งในตอนเปิดห้าง เมื่อผ่านร้านขายกาแฟที่มีราคาระดับไฮเอ็น(แต่รสชาติที่ผู้เขียนเคยสัมผัสเพราะมีคนซื้อให้ลองชิม ก็ไม่ได้ดีเลิศกว่าทรีอินวันสักเท่าไร) ปรากฏว่ามีกลิ่นกาแฟหอมยั่วยวนมากมาเตะจมูก ทั้งที่เด็กประจำร้านเพิ่งเปิดประตูร้านและยังไม่ได้ต้มน้ำร้อนเลย ทั้งนี้เพราะร้านใช้สเปรย์กลิ่นกาแฟพ่นเพื่อให้ลูกค้าทราบว่ามีร้านกาแฟอยู่แถวนั้นนะ สิ่งที่เป็นประเด็นที่หวังให้ท่านผู้อ่านคิดก็คือ สินค้าอาหารที่ไม่ได้ผลิตเพื่อขายในระบบอุตสาหกรรม นั้น เป็นการขายจากผู้ผลิตสู่ผู้บริโภคโดยตรง ไม่มีการขึ้นทะเบียนที่เป็นระบบ เนื่องจากผู้บริโภคสามารถได้ข้อมูลจากปากผู้ผลิตโดยตรง(ถ้าถาม) แต่ผู้บริโภคส่วนใหญ่มักไม่สนใจ ยกตัวอย่างง่ายว่า ใครเคยถามผู้ขาย ขนมเค้ก ไอศครีม(โดยเฉพาะเชอร์เบ็ต) น้ำผลไม้ น้ำสมุนไพร ขนมปังสังขยา ขนมชั้น แม้แต่ขนมเปียกปูน (ที่ดำปี๋แต่ไม่มีกลิ่นถ่านไม้เลย) ว่าใช้สารเคมีทั้งหมดเลยหรือใช้สารเคมีผสมกับสารสกัดจากธรรมชาติบ้าง ทั้งที่ผู้ผลิตหรือแม่ค้านั้นควรมีป้ายแจ้งให้ผู้บริโภคทราบเนื่องจากเป็นสินค้าซึ่งผลิตขายหน้าร้าน (ไม่จำเป็นต้องมีฉลาก) ท่านผู้อ่านคงเคยอมทอฟฟีที่มีกลิ่นและรสกาแฟแล้วสงสัยว่า ทำไมยังง่วงอยู่ คำตอบง่าย ๆ ก็คือ ทอฟฟีหลายยี่ห้อนั้นใช้สารเคมีแต่งกลิ่นกาแฟผสมน้ำตาลทำเป็นทอฟฟีกาแฟ ยกเว้นทอฟฟีกาแฟบางยี่ห้อที่นักเรียนนักศึกษาที่ต้องการอยู่ดึกรู้จักดีว่า อมเมื่อไรตาค้างเมื่อนั้น เพราะมีแคฟฟีอีนสังเคราะห์ในระดับสูง ที่น่าตลกก็คือ เคยมีผู้ผลิตกาแฟดำที่ผู้ซื้อสามารถนำไปผสมน้ำแข็งทำเป็นโอวเลี้ยงได้ ส่งตัวอย่างมาวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเคมีของที่ทำงานของผู้เขียน แล้วพบว่าสินค้าชิ้นนั้นเป็นกาแฟดำที่ไม่มีแคฟฟีอีนเลย การใช้สารเคมีในการผลิตอาหารระดับอุตสาหกรรมนั้น นัยว่าเพื่อควบคุมการผลิตสินค้าให้อยู่ในมาตรฐานที่กำหนดได้ตามต้องการ ซึ่งต่างจากสินค้าที่ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติซึ่งอาจมีการแปรเปลี่ยนของรสชาติได้ เนื่องจากวัตถุดิบมาจากคนละสวน หรือคนละไร่ ท่านผู้บริโภคจึงควรใช้วิจารณญานตัดสินใจเองว่า ต้องการกินสินค้าที่มีรสชาติมาตรฐานที่ทำจากสารเคมี(ซึ่งผู้ผลิตมักแจ้งที่ฉลากเพราะเป็นข้อบังคับของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา) หรือสินค้าที่ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติของชาวบ้านซึ่งอาจมีรสชาติแปรปรวนได้ในการผลิตวันต่อวันโดยไม่ต้องสัมผัสกับสารเคมีโดยไม่จำเป็น

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 147 กินดิน

มนุษย์นั้นเป็นสิ่งมีชีวิตบนดาวโลกที่กินอาหารด้วยแรงขับสองประการคือ สัญชาติญาณเพื่อการอยู่รอด ซึ่งกินอาหารเพราะต้องการสารอาหาร เพื่อคงไว้ซึ่งการทำงานของอวัยวะภายใน แต่แรงขับที่สองนั้นเป็นการกินเพราะความอยากคือ กินในสิ่งที่ต้องมีการไขว่คว้าหามา ไม่ว่าด้วยตนเองหรือใช้พลังเงิน ความจริงแล้วสัตว์ป่าเกือบทุกชนิด ไม่ว่าจะใหญ่เป็นช้างจนถึงเล็กเป็นนกก็มีการกินอาหารบางอย่างที่ดูไม่ได้เป็นอาหารปรกติ จนเหมือนเป็นการกินเพื่อความบันเทิง เช่น การกินดินโป่ง เพื่อให้ได้สารอาหารสำคัญที่สัตว์ป่าต้องการแต่มีน้อยในอาหารปรกติคือ เกลือ ซึ่งมีความสำคัญต่อระบบสรีรวิทยาของร่างกายสัตว์หลายชนิด ดินโป่งของสัตว์ป่านั้น ในวิกิพีเดีย (ไทย) อธิบายว่า เป็นแหล่งดินที่มีรสเค็มและละเอียด ซึ่งเกิดจากแร่ธาตุบางชนิด เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แร่ธาตุในโป่งประกอบไปด้วย โซเดียม แคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส และสังกะสี ซึ่งเป็นที่ต้องการของกระดูกและกล้ามเนื้อ แร่ธาตุเหล่านี้เป็นสิ่ง ซึ่งสัตว์ไม่สามารถหาทดแทนได้จากพืช ดังนั้นโป่งจึงเป็นแหล่งแร่ธาตุสำหรับสัตว์ป่าซึ่งกินพืชเป็นอาหาร ส่วนใหญ่พบโป่งได้มากในป่าเบญจพรรณ ป่าเต็งรัง และ ป่าดงดิบ จากมากไปน้อยตามลำดับ จะเห็นว่าการกินดินของสัตว์ป่านั้นเป็นการกินตามสัญชาติญาณ เพื่อทำให้ระบบภายในร่างกายมีการทำงานได้ตามปรกติ ดังนั้นการนำสัตว์ป่ามาเลี้ยงในเมืองโดยขาดความรู้เรื่องโภชนาการของอาหารสัตว์ป่านั้น จึงเป็นการทำร้ายสัตว์เพื่อความบันเทิงของมนุษย์โดยแท้   ท่านผู้อ่านที่มีอายุมากหน่อยคงเคยได้รับข่าวสารว่า คนไทยนั้นก็มีการกินดินกันมานานแล้ว นัยว่าเพื่อสนองความเปรี้ยวปาก เช่น คนเชียงใหม่เรียกดินที่นำมากินกันนั้นว่า “อิด หรือ อิบ” โดยเลือกดินเหนียวที่อยู่ลึกจากผิวดินประมาณ 2 เมตร อาจได้จากการขุดบ่อน้ำ แล้วนำดินนั้นมาหั่นเป็นแผ่นบางๆขนาดฝ่ามือแล้วผึ่งให้แห้ง การกินนั้นอาจเป็นเพราะความชอบกลิ่นรสโดยส่วนตัว หรือในช่วงการแพ้ท้องซึ่งมักต้องการกินอะไรบางอย่างที่ต่างไปจากพฤติกรรมการกินปรกติ รายละเอียดเรื่องนี้สามารถไปดูได้ที่ http://www.gotoknow.org/posts/130370 ส่วนที่เป็นข่าวในระบบสื่อสารมวลชนของไทยนั้นก็มีในราวปี 2528 ที่มีการทำข่าวว่า เด็กในอำเภอปรางค์กู่ จังหวัดศรีสะเกษ ยากจนอดอยากจนต้องกินดินต่างข้าว ซึ่งสุดท้ายแล้วต้องมีการเฉลยกันว่า การกินดินของเด็กนั้นเป็นเรื่องปรกติของเด็กที่มีความอยากเฉพาะตัว ไม่ได้อดอยากไม่มีอะไรกินจนถึงกับต้องขุดดินกิน ที่สำคัญเรื่องของการกินดินนั้นสามารถค้นหาข้อมูลดูได้จากระบบอินเตอร์เน็ทซึ่งมีผู้ลงข้อมูลว่า การกินดินนั้นมีอยู่ทั่วโลก การกินดินเพราะแพ้ท้องนั้น มีปรากฏในวรรณคดีที่ผู้เขียนเรียนในสมัยเรียนชั้นมัธยมศึกษาคือ ในหนังสือเรื่องราชาธิราชมีเรื่องเล่า กล่าวถึงมเหสีของพระเจ้าฝรั่งมังฆ้อง ซึ่งเป็นพม่าเจ้าเมืองอังวะทรงอยากเสวยดินเพราะแพ้ท้อง การที่อยากกินของแปลกนี้เนื่องมาจากพระราชโอรสที่เกิดในพระครรภ์นั้น ชาติก่อนคือ พ่อลาวแก่นท้าว เคยมีความแค้นเคืองกับพระเจ้าราชาธิราชเจ้ามอญแห่งเมืองหงสาวดี (ซึ่งเป็นทั้งพระราชบิดาและศัตรูของพระเจ้าฝรั่งมังฆ้องซึ่งเป็นพระราชบิดาในชาติต่อมา) ดังนั้นก่อนตายพ่อลาวแก่นท้าว จึงอธิษฐานต่อพระธาตุมุเตาว่า เกิดมาชาติหน้าจะขอแก้แค้นให้สำเร็จ แล้วด้วยความแค้นจัดเลยเผลออธิษฐานเรื่องที่กำหนดให้พระราชมารดาอยากกินดินกลางเมืองหงสาวดีด้วย แต่คงอธิษฐานดังไปหน่อย พระเจ้าหงสาวดีทรงทราบเลยทรงอธิษฐานเกทับเลยว่า ขอให้พระองค์ชนะต่อศัตรูซึ่งเคยเป็นลูกตลอดไป ดังนั้นพอทางพระเจ้าฝรั่งมังฆ้องส่งทูตไปขอดิน ทางพระเจ้าหงสาวดีเลยส่งดินที่ขุดจากส้วมกลางเมืองหงสาวดีไปให้เป็นของขวัญกินเล่น เด็กที่ออกมาเมื่อโตขึ้นเป็นมังรายกะยอชวารบทุกครั้งก็แพ้ทุกคราว นิยายเรื่องนี้สอนว่า เวลาอธิษฐานอะไร ต้องกล่าวในใจมิเช่นนั้นจะมีคนอธิษฐานแบบเกทับเราได้ มูลเหตุที่ผู้เขียนสนใจหาเกร็ดความรู้เรื่องการกินดินมาเล่าให้ท่านผู้อ่านได้อ่านนั้น เพราะวันหนึ่งได้ดูข่าวทั้งทางโทรทัศน์และหน้าเว็บไซต์กล่าวถึง ร้านอาหารญี่ปุ่น แหวกแนวนำ "ดิน" มาทำอาหาร โดยพ่อครัวของร้านอาหารชื่อ โทชิโอะ ทานาเบะ ซึ่งอยู่ใจกลางกรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น เคยทำอาหารฝรั่งเศสอยู่ถึง 20 ปีแล้วคงไม่รุ่งพอ จึงทดลองนำดินมาทำเป็นอาหารบริการลูกค้าที่ชอบของแปลก โดยพ่อครัวนายนี้ยืนยันว่า อาหารที่ทำมาจากดินมีประโยชน์มากมาย (แต่ไม่ได้บอกว่าใครยืนยันว่าประโยชน์นั้นเป็นจริง) ต่อคำถามว่าดินนั้นเอามาจากไหน พ่อครัวนายนี้กล่าวว่า ดินที่ทำเป็นอาหารได้นั้นต้องเป็นดินที่สะอาด และไม่มีสารเคมีปนเปื้อน โดยเขาได้เดินทางไปหาดินมาทำอาหารในหลายที่ ไม่ว่าจะเป็นตามภูเขา แต่ท้ายที่สุดก็พบว่า ดินที่ใช้ได้จริงๆ คือ ดินที่อยู่ลึกลงไปใต้ผิวดินจากเมืองคานุมะในจังหวัดโทชิกิ ซึ่งเป็นดินในระดับลึกจึงจะสะอาดพอที่จะสามารถนำมาใช้ทำอาหารได้ โดยเขามีตัวแทนคอยจัดหาดินสะอาดให้ทางร้านทุกวัน วันละ 1 กิโลกรัม เขาจึงมั่นใจได้ว่าดินที่ได้มาสะอาดไม่เป็นอันตรายต่อการบริโภค เมื่อได้ดินมาแล้วพ่อครัวท่านนี้จะจัดแจงร่อนดินเอาเศษทราย เศษหินแยกออกมา จากนั้นจึงนำดินมาเป็นส่วนผสม ตั้งแต่ในน้ำซุป นำมาผสมในอาหาร และปิดท้ายด้วยการราดดินบนเชอร์เบท สำหรับอาหารจานเด็ดของเขาคือ มันฝรั่งบดปั้นเป็นก้อนกลม มีเห็ดทรัฟเฟิลอยู่ตรงกลาง แล้วราดด้วยดิน   จากการพิเคราะห์คำอธิบายของพ่อครัวท่านนั้นแล้ว ไม่พบว่าตัวแทนจัดหาดินของเขาเคยเอาดินไปทำการตรวจวิเคราะห์เลยว่าดินมีสารพิษหรือไม่แต่อย่างไร   ถ้าท่านผู้อ่านลองใช้ Google หาข้อมูลเกี่ยวกับสารพิษในดินแล้ว จะพบข้อมูลที่น่าตกใจว่ามันมีมากมายมหาศาล โดยบางครั้งสารพิษก็สามารถซึมเข้าไปสะสมอยู่ในพืชเช่น กรณีสารหนูจากดินสะสมในพืชผักผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ ทั้งที่พืชและสัตว์นั้นต่างก็มีกระบวนการกำจัดสารพิษของตนเองแต่ก็ยังตกค้างก่อพิษร้ายให้มนุษย์ซึ่งเป็นโซ่ข้อสุดท้ายของห่วงโซ่อาหาร   ดังนั้นท่านผู้บริโภคผู้ใดที่ได้รับข่าวการนำดินมาปรุงอาหารของพ่อครัวชาวญี่ปุ่นนี้แล้ว พึงตั้งสติระลึกให้ได้ว่า คนญี่ปุ่นนั้นมีความละเมียดละไม พิถีพิถันในการสรรหาของกินหลายอย่างที่ชวนให้เกิดอาการสวิงสวายของลำไส้ เช่น การกินปลาปักเป้าดิบรวมทั้งสัตว์ทะเลไม่สุกอีกหลายเมนู   ท้ายที่สุดแล้ว ผู้บริโภคซึ่งมีสติสัมปชัญญะครบถ้วนดีอยู่ คงตั้งอยู่บนความเป็นอยู่ที่พอเพียง เมื่อหิวก็กินอาหารเพียงเพื่อความอยู่รอดของชีวิต เพื่อประกอบกรรมดีต่อสังคม ไม่ใช่มีชีวิตที่ตั้งหลักแต่จะกินเพื่อความสำราญของชีวิตที่เกิดมาครั้งหนึ่ง โดยปราศจากคำสรรเสริญจากผู้อื่นเมื่อจากโลกนี้ไปเพราะประกอบแต่กรรมชั่วเช่น กินหิน กินปูน กินทราย กินเหล็กเส้น เป็นต้น

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 137 กาวติดเนื้อ(meat glue)

ในห้องปฏิบัติการของผู้เขียนมีนักวิจัยประจำอยู่สองคน คนหนึ่งไปเรียนต่อปริญญาเอกและกลับมาแล้วพร้อมลูกสองคน ในขณะที่อีกคนกำลังจะไปเรียนบ้าง ทั้งนี้เพราะสมัยนี้ใครไม่จบปริญญาเอกไม่สามารถเป็นผู้นำในการขอทุนวิจัยได้ ซึ่งอาจเป็นเพราะว่า การศึกษาระดับปริญญาโทของเรานั้นมันด้อยเกินไปในสายตาผู้ให้ทุน จึงต้องมีหลักเกณฑ์สำคัญขั้นต้นว่า ต้องจบปริญญาเอกก่อนจึงขอทุนได้ จริงแล้วในฉบับนี้ผู้เขียนไม่ได้ตั้งใจคุยเรื่องการขอทุนวิจัยหรอก แต่ขอกล่าวอ้างถึงนักวิจัยคนที่สองที่ผู้เขียนดูแลว่า เมื่อสอบเรียนต่อได้แล้วก็มีการไปเลี้ยงฉลองกินสเต็กกับเพื่อนๆ ซึ่งก็ไม่น่าจะมีอะไร แต่ก็อาจมีอะไรได้ ขอให้ท่านผู้อ่านติดตามต่อไป   เวลาเราไปกินสเต็กหรืออาหารเนื้อสัตว์ตามร้านอาหารต่างๆ นั้น เราไม่เคยได้เข้าไปดูในครัวว่า เนื้อที่เอามาปรุงให้เรากินนั้นมีสภาพก่อนปรุงเสร็จอย่างไร ทุกคนคงคิดเอาเองว่า คงจะเป็นเนื้อที่ดี คุณภาพเป็นเลิศ ก็สเต็กจานนั้นมันออกจะแพงแบบว่าไม่อร่อยไม่ได้แล้วนี่ ปรากฏว่าเมื่อเดือนที่แล้ว ผู้เขียนได้พบข่าวในอินเตอร์เน็ตภายใต้หัวข้อว่า Is meat glue safe enough to eat? ซึ่งทำให้ผู้เขียนรู้สึกประหลาดใจเนื่องจากไม่เคยเรียนวิชาเกี่ยวกับการปรุงอาหารมาก่อน แม้เคยได้ยินคำว่า meat glue มาบ้างแต่ก็ไม่ได้สนใจอะไร ดังนั้นพอเห็นหัวข้อข่าวดังกล่าว จึงทำให้ต้องไปหา wikipedia ว่า meat glue คืออะไร ซึ่งปรากฏว่า เมื่อพิมพ์คำว่า meat glue ใน search engine ของ wikipedia ข้อมูลที่ได้กลายเป็นเรื่องของ ทรานซ์กลูตามิเนส (Transglutaminases) ซึ่ง wikipedia บอกว่า Redirected from Meat glue ทรานซ์กลูตามิเนส เป็นเอนไซม์ที่ทำหน้าที่สร้างพันธะโควาเลนท์ระหว่างกลุ่มเอมีนอิสระที่อยู่ในสายโปรตีนหนึ่งกับกลุ่มแกมม่าคาร์บอกซาไมด์ที่อยู่บนอีกสายโปรตีนหนึ่ง การสร้างพันธะนี้แข็งแรงมากขนาด เอนไซม์ที่สามารถย่อยโปรตีนทั่วไปไม่สามารถย่อยพันธะที่สร้างขึ้นโดยทรานซ์กลูตามิเนสได้ (ข้อความนี้มาจาก wikipedia) แต่ก็มีการแย้งข้อมูลนี้หลังผู้เขียนเข้าไปอ่านเอกสารของผู้ผลิตเอนไซม์นี้ว่า การย่อยเนื้อสัตว์ที่ใช้ทรานซ์กลูตามิเนสนั้นไม่ต่างจากเนื้อสัตว์ทั่วไป ก็คงต้องฟังหูไว้หู หลายท่านที่ไม่ได้จบด้านวิทยาศาสตร์ชีวภาพอาจงง ก็จงงงต่อไปเถิดครับ ส่วนคนเรียนค่อนมาทางด้านวิทยาศาสตร์ชีวภาพหรือวิทยาศาสตร์ทางอาหารคงพอเข้าใจบ้าง ที่สำคัญเอนไซม์นี้พบได้ในกระบวนการแข็งตัวของเลือดสัตว์ชั้นสูง และเอนไซม์นี้มีบทบาทในอุตสาหกรรมอาหารเกี่ยวกับการเชื่อมเนื้อสัตว์ต่างชนิดเข้าด้วยกัน นานมาแล้วเอนไซม์นี้เคยสกัดได้จากเลือดสัตว์  ซึ่งทำให้มีราคาแพงมากเกินกว่าจะเอามาใช้ทางอุตสาหกรรมอาหาร จนในปี 1989 จึงมีบริษัทหนึ่งซึ่งเป็นที่รู้กันดีว่า เป็นตัวพ่อ ที่เชี่ยวมากในเรื่องเทคโนโลยีชีวภาพ จึงสามารถผลิตเอนไซม์นี้โดยอาศัยแบคทีเรียที่มีถิ่นอาศัยอยู่ในดินชื่อ Streptoverticillium mobaraense ดังนั้นราคาของเอนไซม์นี้จึงถูกลง จนสามารถนำไปใช้ในการผลิตอาหารเช่น แฮม และซูริมิซึ่งเมื่อนำไปแต้มสีต่อก็เป็นปูอัดได้ เอนไซม์ทรานซ์กลูตามิเนสนี้ เป็นสารชีวเคมีที่สามารถพบได้ในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตทั่วไป ซึ่งปัจจุบันเป็นเอนไซม์ที่รู้จักกันดีของนักวิทยาศาสตร์ทางอาหาร ตลอดไปจนถึงพ่อครัวแม่ครัวในต่างประเทศ ผู้เขียนเข้าใจว่าป่านนี้พ่อครัวแม่ครัวในไทยคงรู้จักบ้างแล้ว ในทางการค้ามีการเอาเอนไซม์นี้ไปผสมกับองค์ประกอบอื่น จนได้สินค้าที่รู้จักกันในชื่อ meat glue หรือแปลง่ายๆ ว่า กาวติดเนื้อ   กาวติดเนื้อนี้เป็นสิ่งมหัศจรรย์ทางชีวเคมีโดยแท้ เพราะสามารถทำให้ผู้ปรุงอาหารสามารถนำเอาเนื้อสัตว์ต่างชนิดชิ้นเล็กๆ มารวมกัน แล้วใช้กาวชนิดนี้โรยลงไป ขยำให้เข้ากัน จากนั้นก็ห่อด้วยแผ่นพลาสติกบางใสสำหรับห่ออาหารที่เรียกว่า wrap ให้แน่นๆ สักพักก็จะเป็นเนื้อสัตว์สายพันธุ์ใหม่ที่หาไม่พบในโลกนี้ เพราะคุณสามารถจะผสมเนื้อสัตว์อะไรก็ได้เข้าด้วยกัน ขอย้ำเน้นว่า เนื้อสัตว์อะไรก็ได้เข้าด้วยกัน เพื่อได้เนื้อสัตว์ที่มีรสชาติพิเศษระดับเกิดมาไม่เคยขย้ำทีเดียว   ในบทความโฆษณาของผู้ผลิตกาวนี้ได้บอกประโยชน์ของกาวติดเนื้อประการหนึ่งคือ reduce waste ซึ่งหมายถึง ลดปริมาณขยะซึ่งเกิดจากเศษเนื้อ ซึ่งคุณลักษณะนี้เจ้าด่างทั้งหลายคงไม่พึงประสงค์จะได้ยินแน่ นอกจากใช้กับเนื้อสัตว์แล้ว ยังสามารถทำให้ไข่แดงเข้มข้นขึ้น ทำให้แป้งขนมปังมีลักษณะสัมผัสที่หนึบขึ้น ไอศกรีมดูดีขึ้น ตลอดจนสามารถใช้ได้ดีกับเต้าหู้เพื่อให้ดูดีขึ้นกว่าเต้าหู้ที่ไม่ได้ใช้กาวนี้ เอนไซม์ที่ใช้ทำกาวติดเนื้อนี้ ได้รับการยอมรับในหลายประเทศให้มีสถานะภาพ GRAS (generally recognized as safe) ซึ่งเป็นสถานะภาพสำหรับสารเจือปนในอาหารที่มีการใช้มานานน้านนานจนนึกไม่ออกว่าเริ่มใช้แต่เมื่อใดในอาหาร ทำให้อนุมานว่า กินแล้วไม่เป็นพิษ กาวติดเนื้อนี้มีประโยชน์มากถ้าใช้อย่างซื่อสัตย์ เช่น การเอาเนื้อปลาชนิดเดียวกันมาเชื่อมเพื่อให้มีขนาดเหมาะสมในการนำไปทอด แต่แย่มากถ้าเนื้อที่เชื่อมกันเป็นเนื้อปลาและเนื้อสัตว์บก เพราะเนื้อสัตว์ต่างชนิดกันนั้นใช้เวลาในการทอดให้สุกต่างกัน ดังนั้นท่านอาจจะได้เนื้อที่ดิบผสมสุก หรือสุกผสมไหม้ได้ อย่างไรก็ดีบางครั้งก็สามารถนำไปใช้กับการเอาหนังไก่มาหุ้มเนื้อปลาก่อนทอด ซึ่งเป็นการป้องกันไม่ทำให้เนื้อปลาไหม้ ที่น่าอนาถที่สุดคือ การนำเอาชิ้นเนื้อซึ่งได้จากการเลาะจากเนื้อชิ้นใหญ่ระหว่างการตัดแต่งเนื้อ (ซึ่งปรกติแล้วชิ้นเนื้อเล็กๆ นี้ควรจะจำหน่ายในราคาที่สุนัขชอบ) มารวมกันให้ดูกลายเป็นเนื้อชิ้นใหญ่ด้วยกาวติดเนื้อนี้แล้วขายในราคาเนื้อสำหรับทำสเต็ก ปรากฏการณ์แบบนี้ก็ยังไม่มีการยืนยันว่าเกิดในร้านอาหารเมืองไทยหรือไม่ ส่วนที่น่ากังวลสำหรับพี่น้องมุสลิมก็คือ ถ้ามีพ่อครัวใจบาปเอาเนื้อวัวผสมกับเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่ขัดต่อข้อบัญญัติทางศาสนา เมื่อกินเข้าไป ถ้าไม่รู้ก็คงไม่เป็นไร แต่ถ้ารู้อะไรจะเกิดขึ้น ดังนั้นการนำกาวติดเนื้อมาใช้ในครัวของร้านอาหาร จึงเป็นเรื่องที่ต้องควบคุมกันว่า ไม่ก่อให้เกิดการหลอกลวงผู้บริโภคเกี่ยวกับข้อบัญญัติทางศาสนา ประเด็นว่าการใช้กาวติดเนื้อนั้นทำให้อาหารมีกลิ่นผิดปรกติหรือไม่นั้น ปรากฏว่ามีคนเคยทดลองแล้วเขียนข้อมูลในเน็ตว่า ถ้ามีการใช้ปริมาณสูงกับเนื้อที่นำไปปรุงภายใต้ระบบสูญญากาศในถุงพลาสติกชนิดพิเศษ ผู้บริโภคสามารถสัมผัสกับกลิ่นที่ต่างจากเนื้อสัตว์ที่ปรุงวิธีเดียวกันแต่ไม่ใช้กาว ผู้ทดลองศึกษาคิดว่า กลิ่นนั้นอาจเกิดเนื่องมาจากโปรตีนเคซีอีน (casein) ที่เป็นองค์ประกอบในกาวติดเนื้อหรือเนื่องจากก๊าซแอมโมเนียที่หลุดออกมาจากการปรุงอาหารเป็นเวลานาน ดังนั้นผู้ทดลองจึงแนะนำว่า อย่าใช้กาวมากเกินไป และจะให้ดีเจาะถุงให้เป็นรู เพื่อให้อะไรที่เกิดเป็นกลิ่นไม่พึงประสงค์หลุดออกไปได้ระหว่างการปรุง ในการเก็บรักษาผงกาวนี้ ผู้ประกอบการแนะนำว่า ผงกาวนี้สามารถเก็บได้นานถึง 18 เดือนที่อุณหภูมิ 21 องศาเซลเซียส หรือให้ดีแช่แข็งไปเลย ส่วนการพิสูจน์กาวว่ายังดีหรือไม่นั้น ทำได้โดยเอาผงกาวทากับเนื้อไก่บดแล้วขยำรวมกันแล้วดมดู ถ้ายังมีกลิ่นเป็นเนื้อไก่ แสดงว่าผงกาวมันเสื่อมไปแล้ว แต่ถ้ามีกลิ่นคล้าย wet dog หรือ หมาเปียกน้ำ แล้วไซร้ผงกาวยังดีอยู่ ใครไม่รู้จักกลิ่นนี้ คงต้องลองทำดู โดยสรุปงวดนี้หมาซวยไปหลายตัวแน่ สำหรับข้อมูลด้านความปลอดภัยที่บริษัทผู้ผลิตให้ไว้ในอินเตอร์เน็ตนั้น อ่านดูน่าจะไม่มีปัญหานัก เพราะกาวติดเนื้อนี้เมื่อโดนความร้อนก็จะหมดสภาพไป กลายเป็นโปรตีนธรรมดา ผู้ผลิตยืนยันว่าไม่ทำให้มือของผู้ปรุงอาหารติดกันแน่นอน และอาหารที่ใช้กาวติดเนื้อนี้ก็จะไม่มีกลิ่นผิดไปจากปรกติ ข้อควรระวังก็คือ กาวนั้นอยู่ในสภาพผง จึงอย่าหายใจเข้าไปเด็ดขาดและอย่าบังอาจกินเข้าไปโดยตรง เพราะอาจเกิดอะไรขึ้นก็ได้ เนื่องจากยังไม่มีการทดลองว่ามันจะก่ออันตรายหรือไม่ สิ่งที่ผู้บริโภคควรทราบก็คือ กาวติดเนื้อนี้ถ้ามองกันในมุมของนักวิทยาศาสตร์ทางอาหารแล้ว มันอยู่ในสถานะของ สารช่วยการผลิต หรือ processing aid ซึ่งคงยากที่จะตรวจพบได้หลังการผลิต ดังนั้นจึงไม่มีการติดฉลากบนอาหาร แต่ที่สำคัญกว่านั้นคือ คงไม่มีการบังคับให้ติดฉลากบอกด้วยซ้ำว่า เนื้อสัตว์ที่ติดกาวนั้นมีองค์ประกอบเป็นเนื้อจากสัตว์อะไรบ้าง เข้าใจว่าหน่วยงานที่ควรดูแลเรื่องนี้ คงต้องการให้ผู้บริโภคมีความรู้สึกเหมือน เต๋อ ฉันทวิทย์ ใน กวน มึน โฮ ที่ซาบซึ้งเมื่อได้กินเนื้อ man best friend กระมัง

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 136 ความคิดที่เหมือนถูกแต่ผิด

โดย รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ สถาบันโภชนาการ  มหาวิทยาลัยมหิดลวันหนึ่งก็มีผู้สื่อข่าวหนังสือพิมพ์ขอความเห็นเรื่องการบริโภค raw food ซึ่งผู้เขียนไม่เคยสนใจมาก่อน เพราะมันไม่ได้อยู่ในสารบบของความรู้ทางวิชาการที่เรียนรู้กันในมหาวิทยาลัยที่ สกอ. (สำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา) รับรอง ดังนั้นเมื่อได้ยินคำนี้ก็นึกเอาโดยใช้ไขสันหลังมากกว่าสมองว่า มันน่าจะหมายถึงการกินอาหารดิบ ซึ่งมีทั้งพืชและเนื้อสัตว์ และก็เข้าใจเอาเองว่า คนไทยที่เรียนจนจบอย่างน้อยระดับมัธยมศึกษาขึ้นไป น่าจะเคยได้รับการสอนสั่งว่า อาหารที่ยังดิบนั้น ถ้ากินเข้าไปเราจะเสี่ยงต่อการได้รับเชื้อโรคต่างๆ ทั้งแบคทีเรีย เชื้อรา และพยาธิ ตัวอย่างการกินอาหารเนื้อสัตว์ดิบแล้วป่วยเป็นโรคนั้นมีทุกวันถ้าท่านผู้อ่านตามสถิติในเว็บของกระทรวงสาธารณสุข ที่เก็บทั่วประเทศจะพบว่า มีผู้ป่วยเป็นโรคทางเดินอาหารเนื่องจากแบคทีเรีย ป่วยเป็นพยาธิใบไม้ตับเพราะกินปลาดิบ มีพยาธิตัวจี๊ดไชตามแขนขาแล้วลามไปสมอง หรือกินปลาปักเป้าน้ำจืดตายเนื่องจากพิษที่อยู่ในตัวปลาซึ่งดูไม่ปักเป้าเลย (คนไทยมักนึกภาพปลาปักเป้าว่าต้องกลม ๆ และมีหนามแหลม ทั้งที่ความจริงปลาปักเป้าน้ำจืดนั้นไม่ได้เป็นอย่างนั้น จึงมีคนจับมากินเพราะนึกว่าไม่มีพิษ)   ปรากฏว่าเมื่อได้คุยกับนักข่าวที่โทรศัพท์มาสัมภาษณ์ กลับเป็นเรื่องของการกิน raw food ซึ่งเป็นพฤติกรรมการกินอาหารพืชผักสด..... ฟังดูไม่น่าเป็นปัญหาอะไร เพราะเราก็กินผักผลไม้สดกันเป็นประจำ แต่ว่าปัญหาที่ผู้สื่อข่าวแจ้งคือ คนที่กิน raw food นั้นเข้าใจว่า ตนได้รับสิ่งที่กินเข้าไปมากกว่าที่ควรได้ เช่น ได้เอนไซม์จากน้ำผักปั่น ไปช่วยย่อยอาหารในท้องเรา ซึ่งเป็นความหลงผิดแบบฝรั่งเรียกว่า ignorance หรือภาษาไทยน่าจะหมายถึง เขลาเบาปัญญา (ซึ่งไม่ใช่เรื่องน่าอายที่จะเขลาเพราะขาดความรู้ เมื่อได้รับความรู้แล้ว ความเขลาก็จะหายไป) ดังนั้นจึงควรลองดูความเข้าใจของหลายคนในเน็ตว่า เขาเข้าใจกันอย่างไร เกี่ยวกับ raw food และทำไมมันจึงเป็นประเด็นขึ้นมาได้ ในบล็อกขายอาหารบล็อกหนึ่งบนเน็ตมีผู้กล่าวว่า “raw food หมายถึงอาหารที่ไม่ผ่านการปรุงด้วยความร้อนที่สูงกว่า 118 องศาฟาเรนไฮต์ หรือ 42 องศาเซลเซียส ซึ่งการปรุงอาหารด้วยความร้อนที่สูงเกินกว่า 42 องศาเซลเซียสนั้น สารอาหารส่วนใหญ่จะถูกทำลายและทำให้องค์ประกอบทางเคมีถูกเปลี่ยนไป สารอาหารที่จำเป็นจึงสลายไป ความร้อนจะทำลายเอนไซม์ วิตามิน แร่ธาตุและไขมันที่มีประโยชน์ และทำให้อาหารนั้นย่อยยากขึ้น อาหารที่ขาดสารอาหารที่จำเป็นจะไม่สามารถชดเชยความหิวของร่างกายได้ ทำให้เกิดการกินมากเกินควร เกิดอาการอยากอาหารมากเกินซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคตามมา”   ข้อความคำอธิบายดังกล่าวนั้น แสดงว่าผู้เขียนไม่เข้าใจในเรื่องของการย่อยอาหารในวิชาสรีรวิทยา เพราะความจริงที่มีการพิสูจน์มานานแสนนานแล้วว่า อาหารเนื้อสัตว์ที่ไม่เสียสภาพคือ ยังดิบ นั้นย่อยยาก การเสียสภาพของเนื้อสัตว์ด้วยความร้อนประมาณการต้ม ทอด ผัดนั้นทำให้โปรตีนเกิดการคลายตัว ส่งผลให้เอนไซม์ในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กย่อยโปรตีนเป็นกรดอะมิโนเพื่อดูดซึมไปใช้ประโยชน์ได้ดี ดังนั้นการทำให้โปรตีนเสียสภาพด้วยความร้อนกำลังดี จึงเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย นอกเหนือไปจากการฆ่าเชื้อโรค ในกรณีของการสูญเสียของสารอาหารเช่น วิตามินนั้นมีบ้างคือ วิตามิน ซี ซึ่งควรกินจากผักผลไม้สด ส่วนวิตามินชนิดอื่นไม่ใคร่มีปัญหานัก แร่ธาตุและไขมันนั้นสามารถทนความร้อนระดับการหุงต้มได้ดี ที่สำคัญความอยากกินอาหารมากหรือน้อย ขึ้นกับปัจจัยอื่นๆ เช่น รสชาติการปรุง และความหิวที่สมองเป็นศูนย์ควบคุมสั่งการ ไม่ใช่อย่างที่มีผู้เขียนในบล็อกยกให้ดูเป็นตัวอย่าง นอกจากนี้ยังมีคำอธิบายในอีกบล็อกว่า “การกินมังสวิรัติแบบกินสดๆ โดยที่ไม่ผ่านความร้อนเกิน 42 องศาเซลเซียส ฟังดูยุ่งยากแล้วทำไมต้องห้ามเกิน 42 ด้วย คำตอบคือ เพราะการที่อาหารโดนนำไปผ่านความร้อนที่อุณหภูมิเกิน 42 องศาเซลเซียสจนสุกนั้นเรียกว่า เป็นอาหารที่ตายแล้ว  ความร้อนจะทำลายสารอาหารถึง 95% เหลือแค่เพียง 5 % ที่ร่างกายได้รับ ร่างกายจะต้องดึงเอาเอนไซม์ในร่างกายมาย่อยอาหารปรุงสุกที่คุณกินเข้าไปอีก” ข้อความดังกล่าวนั้นผิดพลาดจากหลักการทางวิชาการหลายจุดเช่น คำว่า อาหารที่ตายแล้ว นั้นไม่มีในตำราวิชาการเล่มใดที่เป็นเรื่องเป็นราว ยกเว้นในหนังสือที่คนเขียนเขียนเอามัน มั่วไปตามเพลง   โดยเฉพาะในเรื่องการใช้เอนไซม์ในการย่อยอาหารนั้น เป็นข้อกำหนดตามธรรมชาติที่ต้องเกิดในทางเดินอาหารของเรา อาหารที่เรากินเข้าไปแบบมนุษย์ธรรมดาที่ไม่ใช่ผู้ป่วยนั้น ต้องการการย่อยด้วยเอนไซม์แทบทั้งสิ้น และมันก็ไม่ทำให้ร่างกายมีปัญหาใดในการสร้างเอนไซม์มาย่อยอาหาร คนในบล็อกที่คิดว่าตนเองรู้เรื่องเกี่ยวกับอาหารดีกล่าวอีกว่า “ปกติร่างกายจะสร้างเอนไซม์ได้เอง  แต่ความจริงแล้วเอนไซม์ก็เปรียบเสมือนเงินในธนาคารที่ใช้แล้วหมดไป เอนไซม์จะหมดไปเรื่อยๆ ตามอายุของเรา ลองสังเกตดูสิ พวกคนมีอายุชอบบ่นว่าพออ้วนแล้วลดยาก เป็นเพราะว่าเอนไซม์เริ่มน้อยลง ส่งผลให้ระบบเผาผลาญไขมันทำงานช้าด้วย” ประโยคในข้อความดังกล่าวนั้นมีความถูกต้องบ้างว่า เอนไซม์นั้นจะมีน้อยลงเมื่ออายุมากขึ้น แต่ก็ไม่ถูกนักเพราะเอนไซม์ที่ใช้ในการย่อยอาหารนั้นสร้างใหม่ทุกมื้อ การที่มนุษย์แก่จนถึง 70-80 ปีแล้ว เซลล์ตับอ่อนที่สร้างเอนไซม์สำหรับย่อยอาหารในลำไส้เล็กก็แก่ด้วย สร้างเอนไซม์ได้น้อยลง อาหารกินเข้าไปก็ใช้ได้น้อยลง จึงลดการซ่อมแซมส่วนสึกหรอของร่างกาย ถึงวันหนึ่งไม่มีเอนไซม์ย่อยอาหารเพราะตับอ่อนแก่เกินไป เราก็ตาย แต่ก็มีบางคนที่ยังแข็งแรง ร่างกายไม่เปลี่ยนแปลงแม้อายุมาก เรื่องนี้ไม่น่าประหลาดใจเพราะความหนุ่มแก่นั้นขึ้นกับพันธุกรรมและการปฏิบัติตนให้มีการทำงานหรือออกกำลังเป็นประจำ ตัวอย่างที่มีการเผยแพร่ทางโทรทัศน์บางรายการคือ การไปสัมภาษณ์ ตาหรือยาย ที่มีอาชีพปีนตาล ซึ่งยังสามารถในการโยนตัวจากยอดตาลหนึ่งไปอีกยอดหนึ่ง ซึ่งเป็นบทพิสูจน์ของการฝึกฝนร่างกายให้ทำงานหนักตลอดเวลา จนไม่อ้วน คนที่ทำงานนั่งโต๊ะและขาดการออกกำลังกายจะอ้วน เพราะไขมันในอาหารที่กินเข้าไปขาดการเผาผลาญ จึงสะสมทำให้ตัวใหญ่ขึ้น กรณีนี้ไม่ได้หมายถึงการลดลงของเอนไซม์ แต่เป็นการไม่ออกกำลังกาย ร่างกายจึงไม่เผาไขมันเป็นพลังงาน เพราะไม่รู้จะเผาไปทำไมเนื่องจากร่างกายไม่ต้องการใช้พลังงาน ที่สำคัญการรับประทาน raw food นั้นเท่าที่อ่านจากเว็บทั้งไทยและอังกฤษนั้น ได้มุ่งเน้นถึงผักและผลไม้ โดยไม่ได้พูดถึงอาหารหมู่อื่นๆ ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่น่าจะถูกต้อง ยกเว้นในบางกรณี เช่น การลดน้ำหนัก ซึ่งต้องการการลดการรับพลังงานจากอาหารแป้งและไขมันในช่วงที่เหมาะสม ส่วนโปรตีนนั้นร่างกายยังคงต้องการในปริมาณที่แต่ละคนต้องการ วัดได้ด้วยการสังเกตว่า ถ้าปริมาณอาหารที่กินนั้นถูกต้อง สุขภาพของผู้บริโภคควรจะดี ไม่เป็นหวัด สามารถทำงานและออกแรงได้เป็นอย่างดี จากความคิดของผู้กิน raw food ที่ว่า “การรับประทานอาหารแบบ raw Food นอกจากจะช่วยให้ร่างกายไม่ต้องรับสารพิษเข้าไปสะสมแล้ว ยังดีต่อการลดน้ำหนักอีกด้วยเพราะไม่มีแคลอรี สามารถทานได้มากเท่าที่ต้องการ มีวิตามิน เกลือแร่ และแร่ธาตุต่างๆ อยู่ด้วย แถมยังเตรียมง่าย ไม่ต้องเสียเวลาปรุง” มีทั้งส่วนถูกและคลาดเคลื่อน เพราะถ้าการกิน raw food นั้นหมายถึงผักและผลไม้อย่างเดียว ร่างกายย่อมไม่แข็งแรงเพราะขาดสารอาหารหลักที่มนุษย์ต้องการคือ โปรตีน คงต้องเน้นย้ำว่า ในวิชาที่สอนเกี่ยวกับสุขภาพของมนุษย์นั้นกล่าวว่า เราต้องการสารอาหาร 5 ประเภทคือ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ เพื่อช่วยในการสร้างและซ่อมแซมร่างกาย ส่วนน้ำและใยอาหารนั้นก็ขาดไม่ได้ แม้ไม่ใช่สารอาหารที่เข้าไปเกี่ยวข้องกับการซ่อมแซมร่างกายโดยตรง หลายคนอาจถามว่าแล้ว พฤกษเคมี หรือสารต้านอนุมูลอิสระหายไปไหน ความจริงแล้ว สารพฤกษเคมีและสารต้านอนุมูลอิสระนั้นร่างกายจะได้รับเมื่อกินผักผลไม้ มากบ้างน้อยบ้างขึ้นกับชนิดและปริมาณของผักผลไม้ในแต่ละมื้อ โดยไม่จำเป็นต้องไปซื้อชนิดเป็นเม็ดมากินเหมือนสัตว์ปีกกินอาหารที่คนให้ โดยสรุปแล้ว ถ้าคำว่า raw food หมายถึงการกินผักผลไม้สดไม่ผ่านความร้อน ปัญหาไม่น่าจะเกิดขึ้นถ้าจัดมื้ออาหารให้มีโปรตีนและไขมันพอที่ร่างกายต้องการ  

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 126 ฟังก์ชั่นนอลฟู้ด อาหารเพื่อสุขภาพ ??

  มนุษย์มิได้กินอาหารเพียงเพื่อตอบสนองต่อความหิวเท่านั้น แต่เป็นการกินเพื่อตอบสนองต่อความอยากและความชอบ นอกจากนี้อาจมีปัจจัยอื่นๆ เช่น ฐานะ เงินทอง และโอกาสฉลองต่างๆ มนุษย์ก็จะเพิ่มความวิลิศมาหราในการกินขึ้นไปจากเดิม จนหลายครั้งผู้เขียนก็ยังสงสัยว่า สิ่งที่คนหลายคนกินนั้นมันเกิดเนื่องจากเหตุผลอะไร และมีความสมควรที่จะกินหรือไม่   ท่านผู้อ่านคงเคยได้ยินคำว่า Functional food ที่มีคนไทยแปลแบบทับศัพท์ว่า อาหารฟังก์ชั่น (ฟังดูแล้วเดิ้ลแต่ไม่ได้อะไรเลยจริงๆ) มีนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นกล่าวว่า คำนี้เต็ม ๆ คือ physiologically functional food ซึ่งความหมายนั้นน่าจะหมายถึง “อาหารที่มีผลดีต่ออวัยวะภายในร่างกายมนุษย์ ซึ่งส่งผลให้สุขภาพมนุษย์ดีเหมือนอย่างที่ควรเป็นได้” จึงน่าจะเรียกง่ายๆ ว่า อาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งอาหารกลุ่มนี้จำเป็นต้องมีประจักษ์พยานจากการศึกษาทางวิทยาศาสตร์พิสูจน์ว่า ทำให้สุขภาพผู้บริโภค ดีเหมือนคนปรกติหรือป้องกันไม่ให้มีความผิดปรกติเกิดขึ้น แก่ระบบสรีรวิทยาของร่างกายผู้บริโภค  ผู้เขียนไม่เห็นด้วยกับคำนิยามของอาหารเพื่อสุขภาพที่นักวิชาการบางคนกล่าวว่า เป็นอาหารที่ให้ประโยชน์แก่ร่างกายเหนือไปจากการกินสารอาหารพื้นฐาน (ซึ่งตรงกับคำว่า nutrient) ที่ร่างกายต้องการ  ทั้งนี้เพราะเราไม่สามารถกินสารอาหารพื้นฐาน ซึ่งได้แก่ แป้ง โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามิน โดยปราศจากสารที่ไม่ได้เป็นสารอาหารพื้นฐานที่ร่างกายต้องการ(ซึ่งในภาษาอังกฤษใช้คำว่า anutrient เช่น พฤกษเคมี หรือ phytochemical)  ตัวอย่างเช่น ในการกินข้าวเหนียวดำ เราได้แป้งซึ่งเป็น nutrient แน่นอน แต่ก็ยังได้ แอนโทไซยานิน (anthocyanin) ซึ่งเป็น anutrient อย่างเลี่ยงไม่ได้และไม่ควรเลี่ยง  ดังนั้นถ้าพยายามลองใช้คำจำกัดความของผู้ที่พยายามทำให้อาหารเพื่อสุขภาพดูวิเศษกว่าที่ควรเป็น มาอธิบายความหมายของ ข้าวเหนียวดำมูน (กะทิ) ถั่วแดงต้มน้ำตาล และอื่น ๆ ซึ่งเป็นอาหารธรรมดาที่เรากินทุกวัน เราก็น่าจะประมวลได้ว่าอาหารเหล่านี้ต่างเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่เกิดตามธรรมชาติ ในขณะที่อาหารเพื่อสุขภาพที่ไม่เป็นธรรมชาตินั้น เป็นการดัดแปลงเอาอาหารที่มีประโยชน์อย่างเดียวมาเติมสิ่งที่เป็นประโยชน์ ซึ่งมักสกัดมาจากแหล่งอาหารธรรมชาติอื่นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดูดีขึ้น เช่น กรณีทำให้ขนมจีนสีขาวซึ่งมีแต่แป้งกลายเป็นขนมจีนสีดอกอัญชัญ ซึ่งเมื่อทดสอบฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์แล้วได้ผลดี ขนมจีนสีดอกอัญชัน(รวมทั้งสีอื่นที่ได้จากธรรมชาติ) ก็น่าจะเป็นอาหารที่ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดการก่อกลายพันธุ์ และจัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพชนิดหนึ่งได้  จะเห็นว่าอาหารเพื่อสุขภาพนั้นไม่ได้อยู่ไกลตัวเรานัก เพียงแต่ขอให้มีปัญญาในการประดิษฐ์อาหารให้แปลกออกไปจนเป็นอาหารที่ทำให้ร่างกายทำงานได้เต็มประสิทธิภาพ เช่น ถ้ารู้ว่าอาหารจานใดขาดสารที่มีประโยชน์กลุ่มใดก็หามาเติมให้ครบ แต่ถ้าครบอยู่แล้วก็ควรได้แค่นั้น ไม่ควรเติมจนได้เกินนักเพราะอะไรที่กินเกินไปมักก่อโทษแก่ร่างกายได้   ฟังก์ชั่นนอลฟู้ดกับการจัดการสไตล์ญี่ปุ่น ในประเทศญี่ปุ่นมีคำว่า FOSHU (Foods for Specified Health Use) และอาจมีคำอื่นอีกเช่น Designed food และ Nutraceutical food ซึ่งน่าจะหมายถึงอาหารเพื่อสุขภาพเช่นกัน  ตัวอย่างเช่น ถ้าหวังจะให้คนท้องได้สารอาหารไปเพิ่มให้เด็กในท้องมีสุขภาพปรกติ ต้องผลิตอาหารที่มีแคลเซียมสูง เหล็กสูง โฟลิกสูง และสารอาหารอื่นๆ ที่จำเป็นสำหรับคนท้องที่ไม่ค่อยมีโอกาส(อาจรวมถึงปัญญา) กินอาหารลักษณะนี้เพื่อช่วยให้ตัวอ่อนในครรภ์เจริญเติบโตเต็มที่  ส่วนคนที่ขับถ่ายไม่สะดวก ก็ควรได้กินอาหารที่มีการประดิษฐ์ให้มีกากใยอาหารสูงและมีเชื้อจุลินทรีย์สายพันธุ์เฉพาะ ที่พิสูจน์แล้วว่าช่วยทำให้ขับถ่ายดีผสมกัน พร้อมมีลักษณะสัมผัสที่คนทั่วไปชอบ ในขณะที่นักกีฬาซึ่งเสียเหงื่อมากระหว่างการออกกำลังกาย ต้องการการชดเชยของเกลือแร่ ก็มีการประดิษฐ์เครื่องดื่มเกลือแร่เพื่อช่วยให้ไม่เป็นตะคริว และผู้ที่มีอาการความดันโลหิตสูงหรือไตไม่แข็งแรง ต้องกินอาหารที่ประดิษฐ์ให้มีเกลือต่ำ เป็นต้น  ดังที่ได้เกริ่นในตอนต้นแล้วว่าในประเทศไทยนั้น คำจำกัดความจริงๆ ของอาหารเพื่อสุขภาพยังไม่มีเป็นทางการ ดังนั้นการคุ้มครองผู้บริโภคจึงไม่เป็นทางการด้วย เพราะผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักขึ้นทะเบียนเป็นอาหารทั่วไป แล้วไปโฆษณาเต็มที่เวลาขายตรง(ใครจะไปตามจับทัน หน่วยงานขาดบุคลากร งบประมาณและเครื่องมือ นี่คือคำอธิบายที่ได้รับเวลาถามหน่วยงานที่ควรเป็นผู้ดูแลว่า ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ออกมาขายพร้อมโฆษณาเกินจริงได้อย่างไร) ผู้เขียนจึงขอนำหลักการดูแลอาหารประเภทนี้แบบคร่าว ๆ จากญี่ปุ่น (www.cspinet.org) มาเล่าให้ฟัง  การขออนุญาตให้อาหารที่เรียกว่า FOSHU ได้มีการขายแบบถูกต้องนั้น ต้องมีหลักการที่ทำให้ผู้บริโภครู้ว่า กำลังกินอะไรอยู่ ผู้ประกอบการจำเป็นต้องยื่นขออนุญาตจากกระทรวงที่เกี่ยวข้องในการขายผลิตภัณฑ์ โดยต้องยื่นข้อมูลประกอบด้วยหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ว่า อาหารดังกล่าวนั้นมีผลจริงจากการทดลองโดยนักวิชาการจริงๆ เพื่อให้รู้ว่าอาหารที่ขอขึ้นทะเบียนขายนั้นมีประโยชน์ตามการอ้างในโฆษณาหรือไม่ นอกจากนี้ต้องมีการแสดงข้อมูลความปลอดภัยของอาหารนั้นๆ ตลอดจนมีวิธีการวิเคราะห์องค์ประกอบอาหาร ซึ่งต้องอยู่ในลักษณะของบทความทางวิทยาศาสตร์ที่มีการตีพิมพ์เป็นสากล ไม่ใช้เอาบทความที่เขียนเองอ่านเองโดยผู้ผลิตอาหารมาอ้าง ส่วนฉลากของอาหารเพื่อสุขภาพนั้น ต้องมีการแสดงข้อมูลที่ไม่ทำให้ผู้บริโภคฉลาดน้อยกว่าเดิม และหน่วยงานที่รับผิดชอบต้องตรวจสอบและให้เครื่องหมายเฉพาะที่หมายความว่า ผ่านการตรวจสอบอย่างดีแล้ว ซึ่งก็ควรหมายความต่อว่า ถ้ามีความผิดพลาดเกิดขึ้นเนื่องจากฉลาก ผู้ที่ทำหน้าที่ตรวจสอบควรได้รับผลของความเลินเล่อให้ฉลากมั่วออกไปสู่ตาผู้บริโภคแบบเต็มๆ   จ่ายแพงไปทำไม สรุปแล้วอาหารที่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพนั้น ต้องมีสภาพทางกายภาพเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่แท้จริงคือ ไม่อยู่ในรูปแคปซูล หรือเป็นผงเหมือนยา และเป็นอาหารที่ได้หรือดัดแปลงจากวัตถุดิบตามธรรมชาติ มนุษย์ธรรมดาสามารถบริโภคเป็นอาหารได้เป็นประจำไม่มีข้อจำกัดเหมือนยา และมีส่วนประกอบที่ให้ผลโดยตรงในการส่งเสริมการทำงานของระบบต่างๆ ในร่างกายให้ปรกติและป้องกันโรคต่างๆ ได้ โดยมีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์สุขภาพโดยผู้ชำนาญการเฉพาะ  สำหรับท่านผู้อ่านที่มีฝีมือในการปรุงอาหารอยู่แล้ว ความจำเป็นต้องเสียเงินไปซื้ออาหารเพื่อสุขภาพนั้นควรจะหมดไป เพราะท่านสามารถดัดแปลงอาหารทั่วไปที่บริโภคในแต่ละมื้อให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพได้ เช่น กรณีของส้มตำ ถ้ามีความสะอาดดีพอก็จะเป็นอาหารที่เพิ่มกากใย ให้สารต้านมะเร็ง ลดความเสี่ยงโรคหลายโรคได้ สำหรับนมไขมันต่ำก็น่าจะเป็นอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับคนที่มีไขมันในเลือดสูงและ/หรือสำหรับคนต้องการแคลเซียมสูง ในกรณีที่ต้องการควบคุมความดันโลหิตสูง ก็ทำได้โดยกินอาหารมีเกลือต่ำ เช่น อาจผัดผักโดยไม่ใส่เกลือหรือน้ำปลาหรือใช้น้ำปลามีโซเดียมต่ำ เป็นต้น  ดังนี้แล้วเราก็จะประหยัดเงิน ไม่ต้องไปซื้ออาหารอะไรก็ไม่รู้ ที่มีใครก็ไม่รู้ มาบอกอะไรก็ไม่รู้ กินให้ไม่รู้อะไร

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 125 รวมเด็ดสะเก็ดข่าวอาหารและโภชนาการ ตอน 2

  ในฉบับนี้ผู้เขียนขอเล่าถึงคำถามที่มักต้องตอบเพื่อไขข้อข้องใจของผู้สนใจต่อจากที่ค้างในฉบับที่แล้วอีก 5 ประเด็น   กลูตาไทโอนทำให้ผิวขาวจริงหรือไม่  คำตอบคือถ้ากลูตาไทโอนปรากฏอยู่ในเลือดในระดับสูงกว่าปรกติมากๆ โอกาสที่ผู้นั้นจะมีผิวขาวกว่าเดิมก็มี แต่ประเด็นอยู่ที่ว่าจะทำอย่างไรจึงจะทำให้ความเข้มข้นของกลูตาไทโอนในเลือดสูงขึ้นมาได้  ผู้ค้าสินค้าที่ผสมกลูตาไทโอน ไม่ว่ากินหรือทา ต่างก็นั่งยัน นอนยัน ว่าสินค้านั้นได้ผลทั้งสิ้น คือ ขาวแน่ แต่ไม่มีข้อพิสูจน์ที่ชัดเจน มักบอกแต่ว่าลูกค้าบอกว่าขาวจริง ซึ่งอาจเป็นด้วยอุปทาน หรือกลัวเสียค่าโง่ที่ซื้อของไปแล้วไม่ได้ตามต้องการ เลยแกล้งบอกว่าได้ผล เพื่อให้มีคนโดนหลอกเหมือนตนเองบ้าง ทั้งนี้เพราะกลูตาไทโอนนั้น องค์ประกอบทางเคมีเป็นกรดอะมิโนสามชนิด คือ กลูตามิก ซิสเตอีนและกลัยซีน ต่อกันเป็นสายสั้นนิดเดียว(ไตรเป็บไตด์) เมื่อลงสู่ลำไส้เล็กของมนุษย์หลังการกลืนแล้ว ผู้เขียนยังหาหลักฐานยืนยันจากบทความที่เป็นผลการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ไม่ได้ว่า มีการเพิ่มขึ้นของกลูตาไทโอนในเลือดแต่อย่างใด ผู้เขียนเข้าใจว่า กลูตาไทโอนนั้นถูกย่อยออกเป็นกรดอะมิโนทั้งสามชนิด ก่อนถูกดูดซึมเข้าเลือดไปตับ หลังจากนั้นการจะสร้างหรือไม่สร้างกลูตาไทโอนจากกรดอะมิโนทั้งสามนั้นเป็นไปตามบุญตามกรรม ดังนั้นวิธีเดียวที่จะทำให้กลูตาไทโอนในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจนคือ การฉีดเข้าเส้นเลือด ซึ่งเป็นความเสี่ยงอันตรายต่อการเสียชีวิต ถ้าเป็นการฉีดจากผู้ไม่ชำนาญหรือปริมาณที่สูงเกินไปจนร่างกายรับไม่ได้ ดังนั้นโดยสรุปแล้ว ไม่ควรแลกความขาวของผิวกับความเสี่ยงที่ไม่ได้อยู่ดูโลกแตกในปี 2012 เลย ที่สำคัญถ้าผิวขาวขึ้นจริง ท่านก็จะต้องเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งผิวหนังสูงขึ้นเป็นรางวัลแด่คนช่างฝัน   การกินคลอลาเจนแล้วผิวจะเต่งตึงขึ้นหรือไม่  คำตอบก็คือ ขึ้นกับว่าอายุท่านแก่มากแค่ไหน ถ้ายังแค่ห่ามๆ เซลล์ร่างกายพอมีความสามารถในการสร้างคลอลาเจนได้จากกรดอะมิโนพิเศษคือ ไฮดรอกซีโพรลีนและไฮดรอกซีไลซีน(ซึ่งถูกย่อยออกจากคอลลาเจนที่กินเข้าไป) ผลที่มองเห็นว่ามีความเต่งตึงก็คงพอมี แต่คงไม่ต่างจากการกินโปรตีนทั่วไปสักเท่าไร ทั้งนี้เพราะกรดอะมิโนพิเศษที่ใช้ในการสร้างคลอลาเจนนั้นร่างกายมนุษย์เราผลิตได้เองจากกรดอะมิโนธรรมดาคือ โพรลีนและไลซีน ในร่างกายเราโดยอาศัยวิตามินซีเป็นผู้ช่วยสำคัญ ดังนั้นจึงไม่น่าประหลาดใจที่ผู้ซึ่งนิยมบริโภคผักและผลไม้ที่มีวิตามินซีสูงจะมีผิวสวยในราคาต้นทุนที่ถูกกว่า  แต่ถ้าท่านอยู่ในวัยที่สุกงอมคาต้นแล้ว กินอย่างไรก็ไร้ค่า วิธีเดียวคือ เสี่ยงตายฉีดคลอลาเจนเข้าใต้ผิวหนังส่วนที่ต้องการให้ตึง แล้วก็นั่งนับวันที่มันจะมีอาการบวมติดเชื้อตามมาได้เลย ถ้าคนฉีดไม่มีความสามารถจริง  *************** กินข้าวกล้องงอกแล้วดีหรือไม่ คำตอบคือ ดีแน่ เพราะข้าวกล้องโดยธรรมชาติแล้วอุดมไปด้วยวิตามินบีต่างๆ วิตามินอีและสารต้านอนุมูลอิสระอีกหลายชนิด นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งของใยอาหารที่ช่วยการขับถ่ายให้สะดวกด้วย นอกจากนี้เมื่อข้าวกล้องถูกนำมาทำเป็นข้าวกล้องงอก สิ่งที่ตามมาคือ การเป็นแหล่งของสารกาบา (gamma-aminobutyric acid) ซึ่งดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่ดีคือ ได้ทั้งสารที่มีประโยชน์จากการเป็นข้าวกล้อง และสารกาบาซึ่งเชื่อว่าช่วยให้เกิดการผ่อนคลายของสมอง แต่........  เมื่อเข้าค้นหาข้อมูลว่า การกินอาหารที่มีกาบาแล้วมีผลต่อการทำงานของสมองหรือไม่ ปรากฏว่าไม่มีงานวิจัยที่พิสูจน์ว่า อาหารที่มีกาบาสูงช่วยให้สมองมีการผ่อนคลาย ตัวอย่างเช่นข้อมูลจาก Wikipedia กล่าวว่า “GABA does not penetrate the blood-brain barrier; it is synthesized in the brain. It is synthesized from glutamate using the enzyme L-glutamic acid decarboxylase and pyridoxal phosphate (which is the active form of vitamin B6) as a cofactor via a metabolic pathway called the GABA shunt. This process converts glutamate, the principal excitatory neurotransmitter, into the principal inhibitory neurotransmitter (GABA)” นั่นก็คือ กินกาบาเข้าสู่ร่างกายได้ แต่ไม่เข้าสมอง เพราะไม่สามารถผ่านกำแพงสำคัญคือ blood-brain barrier ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ป้องกันสมองจากสารอันตรายต่างๆ และที่สำคัญกาบาที่ช่วยให้สมองผ่อนคลายนั้นเป็นกาบาที่สมองสร้างขึ้นเองจากสารกลูตาเมต โดยสรุป ณ เวลานี้ กินข้าวกล้องงอกได้กาบา แต่ดูจะไม่มีประโยชน์ในด้านทำให้หลับสบายเพราะเข้าไปไม่ถึงสมองนั่นเอง  ขอแสดงความเสียใจต่อผู้ที่หวังว่ากินข้าวกล้องงอกแล้วจะได้ประโยชน์จากสารกาบา  ให้ลูกกินน้ำมันปลาดีไหมจะได้ฉลาด  คำตอบน่าจะต้องเข้าใจพื้นฐานของคำว่า ฉลาด ก่อนว่าหมายความว่าอย่างไร  ใน Cambridge Advanced Leraners’s Dictionary ให้ความหมายของคำว่า clever หรือ ฉลาดว่า having or showing the ability to learn and understand things quickly and easily ดังนั้นคนฉลาดจึงน่าจะหมายถึงคนที่เข้าใจอะไรได้เร็วหรือเรียนอะไรได้เร็วกว่าคนอื่น ซึ่งอาจเนื่องจากสมองมีระบบประสาทที่มีใยประสาทเชื่อมต่อกันอย่างดี สามารถประมวลผลความรู้ก่อให้เกิดเป็นปัญญาเร็วกว่าคนอื่น  นักวิจัยด้านการพัฒนาการทำงานของสมองกล่าวว่า ช่วงสามปีแรกของเด็กจะเป็นช่วงสำคัญของการพัฒนาสมอง ซึ่งขึ้นกับสภาวะโภชนาการที่ดี มีสารอาหารครบ อย่างไรก็ดียังไม่มีการระบุว่า สารอาหารอะไรที่มีความวิเศษที่จะเสกให้เด็กมีปัญญาเลิศเกินคนอื่น เพราะส่วนใหญ่เด็กที่จัดว่าฉลาดเช่น เข้าเรียนแพทย์โดยไม่ต้องกวดวิชา มักอยู่ในสังคมระดับที่พ่อแม่มีอันจะกิน ซื้อหาความรู้มาประดับสมองเด็กได้ ในขณะที่เด็กซึ่งอาจดูฉลาดแต่อยู่ในสภาวะแวดล้อมเลวร้ายเช่น ชุมโจร ก็อาจฉลาดได้สุด ๆ ในด้านการก่อความเลวร้ายได้  ผู้เขียนเคยฟังการบรรยายของแพทย์ท่านหนึ่งแล้วประมวลได้ว่า ในกรณีของน้ำมันปลาซึ่งมีกรดไขมันชนิดโอเมก้า 3 นั้นช่วยให้เด็กมีระบบเส้นใยประสาทสมองเชื่อมกันได้ดี ถ้าแม่กินตั้งแต่เด็กยังไม่เกิด โดยแนะนำให้กินในรูปอาหารมากกว่าผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร และเมื่อเด็กออกมาจากท้องแม่แล้ว ความฉลาดจะขึ้นอยู่กับสิ่งแวดล้อมเสียเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งเด็กที่ฉลาดนั้นมักจะขยันด้วยแล้วจึงได้ดี ในขณะที่เด็กบางคนท่าดีว่าจะฉลาดแต่เมื่อไม่ขยันในการเรียน ก็มักไม่ได้ดี อย่างไรก็ตามสุดท้ายแล้ว นอกจากจะพยายามส่งเสริมให้ลูกหลานฉลาดแล้ว ต้องปรับแต่งให้เด็กเป็นคนดีด้วย รู้จักผิดชอบชั่วดี ไม่เอาเปรียบผู้อื่น ไม่หวังเอา ลาภ ยศ สรรเสริญ โดยทำผิดทำนองคลองธรรม เพราะถ้าทำอย่างนั้นจะไม่มีแผ่นดินอยู่ ดังมีตัวอย่างที่ปรากฏแล้วหลายตัวอย่าง ****************************** การดื่มน้ำชาและกาแฟเป็นประโยชน์หรือโทษแก่ร่างกาย คำตอบคือ เป็นทั้งประโยชน์ถ้าดื่มเป็นและโทษถ้าดื่มไม่เป็น โดยก่อนอื่นท่านผู้อ่านต้องเข้าใจว่า เราดื่มน้ำชาและกาแฟด้วยวัตถุประสงค์อะไร  เครื่องดื่มทั้งสองชนิดว่าไปแล้วเป็นเครื่องดื่มที่ช่วยให้การเข้าสังคมเป็นไปได้อย่างราบรื่น ดีกว่าการดื่มเหล้าและเบียร์แบบฟ้ากับเหว เพราะน้ำชาและกาแฟนั้นจะช่วยให้ผู้ดื่มสดชื่นจากแคฟเฟอีน อีกทั้งแคฟเฟอีนก็ช่วยในการกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยเพื่อช่วยในการย่อยอาหาร แต่ประเด็นนี้ก็เป็นเช่นเดียวกับแอลกอฮอล์ที่ช่วยการเรียกน้ำย่อย อย่างไรก็ดีการดื่มน้ำชาและกาแฟไม่ทำให้ไร้สติสัมปชัญญะ ต่างจากเหล้าและเบียร์ อีกทั้งน้ำชาและกาแฟชงสดๆ (แต่ไม่ร้อนเกินไป) จะมีสารต้านอนุมูลอิสระ และสารต้านมะเร็งอยู่ด้วย ดังนั้นการดื่มน้ำชาและกาแฟไม่เกินวันละสามครั้งหลังอาหาร ก็ควรจะเป็นประโยชน์แก่สุขภาพ แต่ถ้ามากไปและไม่เป็นเวลา อาการปวดหัวไมเกรนและโรคกระเพาะอาจถามหาได้ เพราะน้ำย่อยอาหารที่กาแฟเหนี่ยวนำออกมา ถ้าไม่มีอะไรย่อย ก็จะย่อยกระเพาะอาหารจนทำให้เป็นแผลในกระเพาะได้ กรณีนี้จะยกเว้นกับคนส่วนน้อยบางคนที่สามารถกินกาแฟได้ทุกช่วงเวลาโดยไม่เป็นอะไร

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 124 รวมเด็ดสะเก็ดข่าว อาหารและโภชนาการ

  ผู้เขียนถามตัวเองว่า เรารู้อะไรและไม่รู้อะไรบ้างเกี่ยวกับอาหารและโภชนาการ คำตอบที่ได้คือ รู้น้อยมาก เพราะหลายครั้งที่มีคนตั้งคำถามขึ้นมา เราต้องเสียเวลาหาคำตอบจากแหล่งที่ให้ความรู้คือ ตำราและอินเตอร์เน็ต ในกรณีของอินเตอร์เน็ตนั้น เป็นแหล่งที่คนทั้งที่เป็นผู้รู้และคิดว่าตนเป็นผู้รู้ขึ้นมาแสดงความรู้กัน จึงทำให้เราซึ่งเป็นผู้แสวงหาความรู้ต้องสามารถตีความได้ว่า ข้อมูลที่กำลังอ่านหรือฟังจากอินเตอร์เน็ตนั้นเชื่อถือได้เพียงใด โดยเฉพาะกับข้อมูลที่เกี่ยวพันกับการค้าสินค้าเกี่ยวกับสุขภาพ  เวลาผู้เขียนมีโอกาสบรรยายความรู้ทางอาหาร โภชนาการและพิษวิทยาในที่ประชุมต่างๆ มักมีคำถามที่ผู้ฟังกังขา(ทั้งที่ไม่ได้อยู่ในประเด็นที่ได้บรรยาย) ถามเป็นประจำ ซึ่งเป็นการแสดงว่า ผู้ถามเริ่มเป็นนักแสวงหาความรู้ที่ดี กล่าวคือไม่เชื่ออะไรง่ายๆ พยายามหาความคิดที่สอง ซึ่งฝรั่งเรียกว่า second thought  คำถามที่มักอยู่ในการบรรยายช่วง ถาม-ตอบ คือ • น้ำมันมะพร้าวกินดีไหม • น้ำประปาต้มแล้วดื่มได้หรือไม่• สมุนไพรเป็นของธรรมชาติแล้วมีอันตรายได้หรือ• น้ำคลอโรฟิลล์กินดีหรือไม่• กินน้ำต้มใบแปะก๊วยแล้วสมองจะดีขึ้นใช่ไหม• กินรังนกแล้วสุขภาพดีขึ้นจริงหรือไม่• กลูตาไทโอนช่วยทำให้ผิวขาวจริงหรือ• กินคลอลาเจนแล้วผิวจะเต่งตึงขึ้นหรือไม่• กินข้าวกล้องงอกแล้วดีหรือไม่• ทำอย่างไรลูกจึงจะฉลาด ควรให้กินน้ำมันปลาดีไหม• ดื่มน้ำชาและกาแฟ เป็นประโยชน์หรือโทษแก่ร่างกาย ฯลฯ  ผู้เขียนจะขอตอบคำถามเหล่านี้ให้ท่านผู้อ่านเข้าใจแบบง่าย ๆ อีกสักครั้ง เผื่อคราวหน้าได้พบปะกัน จะได้มีประเด็นนอกเหนือไปจากนี้เสียที   น้ำมันมะพร้าวดีจริงไหม?  กรณีน้ำมันมะพร้าวนั้น ผู้เขียนเคยเขียนลงในฉลาดซื้อเมื่อไม่กี่เดือนมานี้แล้ว และความจริงเรื่องเกี่ยวกับไขมันที่ใช้ในการบริโภคก็ได้เคยเขียนมา 3 ตอนในฉลาดซื้อเมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง ซึ่งสรุปแล้วการกินน้ำมันมะพร้าว สิ่งที่ได้ก็เหมือนกับกินน้ำมันทั่วไปคือ ให้พลังงาน กินมากก็อ้วน ข้อดีคือ น้ำมันมะพร้าวให้พลังงานเร็ว ทางการแพทย์จึงนำไปประกอบเป็นอาหารการแพทย์สำหรับผู้ป่วยที่ต้องการพลังงานในการฟื้นตัว ที่สำคัญน้ำมันมะพร้าวใช้ทอดอาหารดี เพราะเป็นน้ำมันอิ่มตัว มีองค์ประกอบบางชนิดที่ทำให้อาหารที่ทอดมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ความสามารถในการฆ่าเชื้อนั้นเป็นคุณสมบัติทั่วไปของน้ำมันพืช สังเกตได้ว่าในการทำศึกสมัยโบราณ เวลาตัดหัวแม่ทัพข้าศึกได้ จะทำการแช่หัวไม่ให้เน่าในน้ำมันหรือน้ำผึ้ง โดยอาศัยว่า สารละลายทั้งสองชนิดยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ดี   จริงหรือไม่อย่าดื่มน้ำประปาต้ม?  เรื่องของน้ำประปานั้น เป็นประเด็นสำคัญเพราะมีนักเขียนทั้งในเน็ตและหนังสือไปพบข้อความของนักเขียนต่างชาติที่บอกว่า เนื่องจากน้ำประปามีสารคลอรีนปนอยู่ ขณะที่ทำการต้มน้ำนั้นคลอรีนสามารถทำปฏิกิริยากับสารประกอบอินทรีย์ที่มีแขวนลอยอยู่ในน้ำกลายเป็นสารประกอบใหม่กลุ่มที่เรียกว่า ฮาโลมีเทน (halomethane) ซึ่งมีสมาชิกหลายชนิดเป็นสารก่อมะเร็ง จึงแนะนำให้ผู้บริโภคซื้อเครื่องกรองน้ำมากรองเอาคลอรีนออกจากน้ำก่อนต้ม  ความจริงแล้วมันก็จริงอย่างที่เขาเขียนกัน เพียงแต่ว่าปรกติแล้วปริมาณคลอรีนที่ใช้ในการฆ่าเชื้อนั้นค่อนข้างต่ำและถ้าทิ้งน้ำประปาไว้ในตุ่มดินก่อนนำน้ำมาดื่ม คลอรีนก็จะระเหยไปบ้าง ส่วนสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นหลังการต้มน้ำประปาโดยปรกติแล้วเกิดในปริมาณต่ำมากๆ ส่วนใหญ่จะอยู่ในระดับเป็นส่วนในพันล้านส่วน โดยสรุปแล้วยังคงแนะนำให้ต้มน้ำประปาดื่มต่อไปถ้ายังกังวลว่าอาจมีเชื้อโรคปนเปื้อนอยู่ ส่วนสารพิษที่เกิดขึ้นในปริมาณต่ำร่างกายมักทำลายทิ้งได้เอง   สมุนไพรไม่น่าอันตรายเพราะมาจากธรรมชาติ?   สำหรับประเด็นความกังวลของผู้รักสุขภาพ(ที่มักแสวงหาอาหารหรือสมุนไพรมากินบำรุงร่างกาย) เกี่ยวกับอันตรายจากการแสวงหาของกินนั้นเป็นเรื่องน่าสนใจ เพราะมีหลายคนที่เข้าใจว่า อะไรก็ตามที่เป็นธรรมชาติแล้วน่าจะปลอดภัย ทั้งที่คำสองคำนั้นเขียนก็ต่างกัน ความหมายยิ่งคนละเรื่องเลย ดังนั้นเมื่อใดก็ตามที่จะบริโภคสิ่งที่เป็นสมุนไพร(ซึ่งมีคำจำกัดความกว้างมาก) ก็ให้พึงระลึกก่อนว่า สิ่งนั้นเป็นสิ่งที่มนุษย์ทั่วไปเขากินกันมาหลายชั่วคนแล้วหรือไม่ และที่สำคัญสิ่งที่กินนั้นมันใช่สิ่งที่ต้องการกินหรือไม่ (เพราะสมุนไพร เช่น รากไม้นั้นดูเหมือนกันไปหมด) ถ้ากติกาทั้งสองข้อนี้ไม่ผ่าน ก็กินอะไรที่หากินได้ง่าย ๆ ไปก่อนเถิด เพราะผู้เขียนยังเชื่อในหลักการว่า การกินอาหารครบห้าหมู่ในสัดส่วนที่ถูกต้องตามคำแนะนำของกระทรวงสาธารณสุข ประกอบกับการออกกำลังกายที่เหมาะสมแล้ว สุขภาพควรแข็งแรงดี   น้ำคลอโรฟิลล์ดีจริงหรือ?  คำถามยอดฮิตของวัยรุ่นแย้มฝาโลงคือ การดื่มน้ำคลอโรฟิลล์แล้วทำให้สุขภาพดีจริงหรือไม่ คำตอบคือ จริง เพราะคลอโรฟิลล์ช่วยจับสารพิษบางประเภทออกจากร่างกายได้ อีกทั้งคลอโรฟิลล์เป็นแหล่งของธาตุ “แมกนีเซียม” ที่จำเป็นมากต่อร่างกาย อย่างไรก็ตามในความเป็นจริงแล้ว เราได้คลอโรฟิลล์จากผักใบเขียว การดื่มน้ำใบบัวบกแก้ร้อนใน หรือน้ำใบเตยก็ได้คลอโรฟิลล์ตามวัตถุประสงค์ให้สุขภาพดีแล้ว อีกทั้งแมกนีเซียมก็มีมากมายในน้ำประปาโดยอยู่ในรูปแมกนีเซียมคลอไรด์ซึ่งทำให้น้ำกระด้างถาวร ผู้บริโภคจึงไม่จำเป็นต้องไปซื้อผงคลอโรฟิลล์มาชงดื่มให้เปลืองเงินโดยไม่จำเป็น   จริงหรือไม่ น้ำชาจากใบแปะก๊วยช่วยให้ความจำดี?  ประเด็นการดื่มน้ำชาที่ได้จากการชงใบแปะก๊วยนั้น ผู้เขียนได้รับคำถามนี้จากสมาชิกชาวสวนลุมพินีที่ไปออกกำลังกายและบังเอิญผ่านเข้าไปฟังการบรรยายกลางสวนที่ผู้เขียนได้รับเชิญนานมาแล้ว คำตอบแบบฟันธงก็คือ สารสกัดจากใบแปะก๊วยด้วยน้ำร้อนนั้นเป็นสารคนละกลุ่มที่ช่วยให้เส้นเลือดสมองขยายได้ สารที่ช่วยให้เส้นเลือดที่สมองขยายตัวได้นั้นต้องสกัดด้วยตัวทำละลายไขมัน ได้แก่ เฮ็กเซน ไม่ใช่น้ำร้อน อย่างไรก็ตามถึงได้กินสารสกัดใบแปะก๊วยที่ได้จากการใช้เฮ็กเซนสกัดก็ตาม การขยายตัวของเส้นเลือดสมองนั้นเป็นการขยายจากเส้นเลือดที่เกิดอาการตีบให้ขยายออกเท่าเดิม จึงคิดและจำได้เหมือนที่เคยเป็น ไม่ใช่ขยายจากเดิมออกไปแล้วจำหรือคิดได้มากขึ้น จึงขอแสดงความเสียใจต่อนักศึกษา(ขี้คร้านทั้งหลาย) ผู้ตั้งความหวังว่า การกินสารสกัดจากใบแปะก๊วยทำให้เส้นเลือดเลี้ยงสมองขยายขนาดได้ แล้วเลือดจะไปเลี้ยงสมองมากขึ้นทำให้ฉลาดขึ้นเวลาใกล้สอบ  ความฉลาดนั้นเกิดจากการอ่านมากรู้มากและรู้จักคิด ซึ่งมีความเกี่ยวพันกับพันธุกรรมด้วย นอกจากนี้ยังมีข้อควรระวังอีกว่า ถ้าท่านบริโภคสารสกัดจากใบแปะก๊วย(จริงๆ) เองโดยไม่อยู่ในความดูแลของแพทย์ เวลาต้องเข้ารับการผ่าตัดต้องแจ้งให้แพทย์ทราบก่อน มิเช่นนั้นอาจมีอันตรายจากการเสียเลือดมากกว่าปรกติ เพราะมีตัวอย่างผู้บริโภคสารสกัดใบแปะก๊วยในต่างประเทศที่เสียเลือดมากกว่าปรกติจนเสียชีวิตขณะรับการผ่าตัดมาแล้ว   รังนกมีประโยชน์มากจริงหรือ? ในการบรรยายเกี่ยวกับความรู้ด้านอาหารและสุขภาพนั้น เมื่อเปิดเวทีให้มีการถาม ประเด็นที่ไม่เคยขาดไปจากความสนใจของผู้ฟังคือ เรื่องการกินรังนก ซึ่งผู้เขียนก็ยังยืนยันว่ามันคือ เสมหะหรือเสลดของนก ซึ่งเป็นสารคัดหลั่งจำพวกคอลลาเจน ที่เป็นโปรตีนไม่สมบูรณ์ ที่ไม่น่าจะมีสรรพคุณใดๆ ต่อสุขภาพของผู้บริโภค ยกเว้นว่า อร่อย เมื่อต้มกับน้ำตาลในความรู้สึกของผู้บริโภคบางท่าน ซึ่งไม่รวมผู้เขียน เนื่องจากอาหารประเภทนี้ ไม่ได้ต่างไปจากการกินหูฉลาม ซึ่งเป็นการทำร้ายสัตว์โลกผู้ร่วมทุกข์ร่วมสุขในภาวะโลกกำลังวิกฤตเช่นเดียวกัน ดังนั้นถ้าจะกินเพราะติดในกิเลสที่ต้องการเสพ ก็กินไปเถิด แต่ถ้าหวังประโยชน์ในการบำรุงสุขภาพ ก็ควรรอว่าเมื่อไรจะมีการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ที่เป็นที่ยอมรับกันเสียที  สำหรับประเด็นอื่น ๆ จะขอยกยอดไปเล่าให้ฟังกันในฉบับหน้านะครับ

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 116 กินอาหารด่างฆ่ามะเร็ง?

อาหารด่างนั้นไม่ได้หมายถึงอาหารของไอ้ด่างนะครับ ท่านผู้อ่านฉลาดซื้อหลายท่านคงเคยได้เห็นข้อความบนเน็ต หรือจาก forward mail เกี่ยวกับอาหารในประเด็นต่างๆ ทั้งที่น่าจะจริงและน่าประหลาด ข้อมูลเหล่านี้เป็นกระบวนการที่จะกระตุ้นให้ท่านใฝ่สำนึกถึงกาลามสูตรทางพุทธศาสนา หรือคำสอนของศาสดาในศาสนาอื่นๆ เกี่ยวกับการตัดสินใจเชื่อในสิ่งใดที่มีคนบอกเล่าว่า ต้องใช้สมองในการประเมินความเชื่อถือเสียก่อนจะตัดใจว่าเชื่อหรือไม่ และที่สำคัญต้องเข้าใจหลักการหนึ่งว่า เฉพาะคนตายเท่านั้นที่ไม่เปลี่ยนความคิด คนเป็นนั้นเปลี่ยนความคิดได้ถ้ามีข้อมูลใหม่ที่ถูกต้องมาประกอบความเชื่อเดิม ในฉลาดซื้อเล่มนี้ผู้เขียนขอเล่าให้ฟังถึงประเด็นที่ถูกถามว่า เคยได้ยินการบอกเล่าจากผู้หวังดีให้บริโภคอาหารที่เป็นด่างเพื่อลดพิษและป้องกันมะเร็งหรือไม่ ผู้เขียนจึงต้องไปมองหาข้อมูลในเน็ตดู ก็พบว่ามีประเด็นดังกล่าวอยู่จริงๆ ขอยกตัวอย่างเว็บไซต์หนึ่งซึ่งเป็นเว็บที่มี experts อยู่เยอะมากชื่อ http://blog.ezinearticles.com ซึ่งเมื่อเข้าไปพิจารณาแล้ว พบว่าเป็นเว็บที่พยายามทำตัวให้เหมือน wikipedia แต่คงลำบากเพราะมีองค์ประกอบและวิธีการที่ต่างกัน เนื่องจากมีระบบที่ใครอยากเขียนอะไร เอาเลย ตัวอย่างคนที่เขียนบทความเก่งสุด เขียนบทความลงในเว็บจนถึงวันนี้ถึง 23,739 บทความ  ในขณะที่หมายเลขสองจรดปลายปากกามาจนถึงวันนี้ถึง 21,000 บทความ อะไรมันจะขนาดนั้นยอดเยี่ยมในการเขียนเหมือนจักรกลได้ประมาณนี้ ที่สำคัญสำหรับเว็บนี้คือ การที่ไม่มีใครตรวจสอบว่าบทความนั้นจริงหรือลวงทางวิชาการ ดังนั้นท่านอาคันตุกะผู้เยี่ยมเว็บนี้จึงสามารถพบบทความเรื่องเกี่ยวกับการกินอาหารที่เป็นด่างเพื่อสุขภาพ ซึ่งส่วนใหญ่เขียนโดยนักเขียนท่านหนึ่งซึ่งมีบทความในประเด็นนี้เท่าที่นับดูคือ 52 บทความ เช่น เรื่อง Alkaline Diet and Cancer - Cancer Cells Cannot Live In An Alkaline Environment เรื่อง High Alkaline Foods - What Are the Best Ones to Include? เรื่องThe Ideal Human pH & Its เรื่อง Benefits Blood pH Level - The Benefits Of Alkaline pH Blood ทำไมอาหารที่กินต้องเป็นด่าง ผู้เขียนบทความในลักษณะนี้หลายๆ คนรวมทั้งคนไทยที่ไปจำขี้ปากเขามาพูด จะอธิบายโดยกล่าวถึงพื้นฐานของความเป็นกรดด่างของร่างกายมนุษย์ในลักษณะมั่วๆ ว่า “ความเป็นกรดด่างในร่างกายเรานั้นต้องถูกรักษาให้เหมาะสมโดยมีอาหารที่เรากินเข้าไปนั้นส่งผลกระทบโดยตรง ถ้ากินอาหารที่เป็นกรด สภาวะในร่างกายจะเป็นกรดแต่ถ้ากินอาหารที่เป็นด่างสภาวะในร่างกายก็จะออกทางเป็นด่าง การเป็นด่างนี้ดีเพราะ ปรกติเวลาร่างกายเราเผาผลาญพลังงานออกมาโดยกระบวนการที่ใช้ออกซิเจนนั้นขยะที่ได้จะมีความเป็นกรดต่อเซลล์ ซึ่งทำให้เซลล์ไม่สบายอ่อนแอลงส่งผลให้เป็นโรคต่างๆ ได้ถึงเป็นมะเร็ง ความเป็นกรดด่างในร่างกายมนุษย์นี้มีผลกระทบถึงการทำงานของสมอง ซึ่งเป็นอวัยวะที่ไม่มีเซลล์ไขมันของมันเองแต่ได้พลังงานมาเซลล์เม็ดเลือดโดยตรง ดังนั้นถ้าเซลล์เม็ดเลือดไม่สบายเพราะความเป็นกรดด่างไม่เหมาะสม สมองก็ไม่สบายไปด้วย อีกทั้งการเป็นไปเป็นสภาวะกรดในร่างก็ทำให้ร่างกายเปลี่ยนขั้ว (polarity) ของเซลล์เม็ดเลือด จากลบเป็นบวกจึงทำให้หันไปเกาะติดกับผนังหลอดเลือดแดงซึ่งมีขั้วลบเกิดการตีบตัน จึงเกิดปัญหาโรคเส้นเลือดหัวใจได้ อีกทั้งความเป็นกรดภายในร่างกายนั้นทำให้น้ำหนักเกินได้ง่ายจึงอ้วนได้เร็ว การทำให้สภาวะในร่างกายเป็นด่างจึงเป็นการดึงสมดุลต่างๆ เข้าสู่ความเป็นปรกติ” อ่านแล้วก็น่าเหนื่อยใจ เพราะเว็บทั้งไทยและเทศมีข้อมูลวิชาการแบบจับแพะชนแกะเยอะมาก เหมือนอย่างที่ผู้เขียนเคยเล่าเรื่องที่มี forward mail ว่ากินน้ำเย็นแล้วไขมันจะอุดตันในทางเดินอาหารทำให้ย่อยไม่ได้ เคลื่อนลงไปในลำไส้ใหญ่ก่อให้เกิดมะเร็งได้ซึ่งเป็นเรื่องมั่วสุดๆ เพราะแม้ว่านักวิทยาศาสตร์จะพบว่าการกินอาหารไขมันสูงจะมีความสัมพันธ์ต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ก็ตาม แต่กระบวนการนั้นไม่ใช่เรื่องโง่ ๆ แบบไขมันอุดในลำไส้ก่อมะเร็ง เช่นกันกับเรื่องกินน้ำเย็น ข้อความเกี่ยวกับสภาพกรดด่างในร่างกายที่มักเขียนในเน็ตโดยนักวิชาเกินนั้น เป็นเรื่องน่าอนาถอย่างยิ่ง ทั้งนี้เพราะทั้งวิชาสรีรวิทยาและชีวเคมีที่สอนกันในมหาวิทยาลัยที่เชื่อถือได้ จะอธิบายว่า ระบบต่างๆ ในร่างกายมนุษย์จะควบคุมความเป็นกรดด่างให้เหมาะสมอย่างอัตโนมัติเท่าที่จะทำได้ โดยปรกติสภาวะในเลือดหรือเซลล์บางอวัยวะต้องมีความเป็นกรดด่างราว 7.4 เนื่องระบบการทำงานเช่น เอนไซม์ ต้องการสภาวะนี้ วิธีการปรับนั้นร่างกายเราใช้ระบบที่เรียกว่า บัฟเฟอร์ ซึ่งมีอย่างน้อยสาม ระบบที่เกิดจากองค์ประกอบในน้ำเลือดหรือเซลล์เอง ได้แก่ ฟอสเฟต (ซึ่งได้จากดีเอ็นเอในอาหารที่มีเซลล์ทั้งพืชและสัตว์) กรดอะมิโนหลายชนิดจากอาหารที่ถูกย่อยเข้าสู่เลือด แต่ที่สำคัญและน่าจะเป็นหลักสำคัญ คือ ไบคาร์บอเนต ซึ่งได้จากคาร์บอนไดออกไซด์ที่เซลล์ปล่อยออกมาระหว่างการเผาผลาญน้ำตาลเป็นพลังงาน องค์ประกอบของบัฟเฟอร์นั้นมีทั้งส่วนที่เป็นกรดและด่างในสัดส่วนที่เหมาะสม โดยเฉพาะในกรณีไบคาร์บอเนตบัฟเฟอร์ ถ้ามีส่วนที่เป็นคาร์บอนไดออกไซด์มากไปจะต้องมีการกำจัดทิ้ง โดยมีการกระตุ้นการหาวของเราเพื่อขับก๊าซนี้ทิ้ง ซึ่งจะทำให้ระดับความเป็นกรดด่างของเลือดเข้าสู่สภาวะปรกติได้ สำหรับบางอวัยวะเช่น กระเพาะอาหารนั้นต้องมีความเป็นกรดสูงระหว่างย่อยอาหาร ความเป็นกรดอาจลดลงไปถึงช่วง 1-2 ได้เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง เพื่อช่วยในการย่อยโปรตีนบางส่วน ถ้ากระเพาะไม่สามารถปรับให้มีความเป็นกรดในระดับนี้ได้ จะก่อให้เกิดปัญหาตามมาสู่ระบบทางเดินอาหาร ที่เบาสุดคือ ท้องอืดเฟ้อ ในทางตรงข้าม ระหว่างการย่อยอาหารในลำไส้เล็ก ความเป็นด่างถึง 8 กว่าๆ นั้นจำเป็นต่อการย่อยสารอาหารทั้งโปรตีน แป้ง และไขมัน ซึ่งมีเอนไซมจากตับอ่อนเป็นตัวช่วยในการปฏิบัติการนี้ ซึ่งถ้าขาดซึ่ง  น้ำดี ที่ได้จากตับมาช่วยในปฏิบัติการนี้ การย่อยอาหารจะไม่สำเร็จ ส่งผลให้สารอาหารที่ไม่ถูกย่อยลงสู่ลำไส้ใหญ่ให้แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ย่อยเกิดก๊าซทำให้ท้องอืดเฟ้อได้เช่นกัน ดังนั้นความเหมาะสมของกรดด่างในร่างกายจึงต่างกันตามชนิดของอวัยวะ การกล่าวว่ากินอาหารเพื่อปรับร่างกายให้เป็นด่างนั้นน่าจะเป็นการพูดผิด และที่ผิดอย่างมากคือ การพยายามแนะนำให้กินผักผลไม้ซึ่งกล่าวว่าเป็นอาหารที่มีฤทธิ์เป็นด่าง ซึ่งอาจหมายถึง การมีโปแตสเซียม ซึ่งเป็นแร่ธาตุจำเป็นต่อร่างกาย แต่เมื่อมันเข้าไปอยู่ในร่างกายมันไม่จำเป็นต้องแสดงความเป็นด่างเหมือนเมื่อเป็นด่างชื่อ โปแตสเซียมไฮดรอกไซด์ ทั้งนี้เพราะแร่ธาตุนี้แสดงการทำงานในรูปการแตกตัวเป็นเกลือซึ่งในหลอดทดลองเมื่อละลายน้ำจะมีฤทธิ์เป็นกลาง อีกทั้งผลไม้ที่มีฤทธิ์เป็นกรดเช่น ผลไม้ตระกูลส้ม ก็มีโปแตสเซียมเป็นองค์ประกอบเช่นกัน โดยสรุปแล้วการกินอาหารเพื่อปรับความเป็นกรดด่างโดยการไปเชื่อคำแนะนำทั้งในหนังสือฝรั่ง และไทยนั้น ท่านอาจพลาดการได้ประโยชน์จากพืชผักที่อาจไม่อยู่ในกลุ่มที่เขาทั้งหลายจัดว่าเป็นด่างได้ ผักผลไม้ที่เรารับประทานนั้นควรมีความหลากหลาย โดยยึดให้มีสีแตกต่างกันไป และกินให้มากจนได้ปริมาณครึ่งจานก็จะเป็นประโยชน์ทำให้ร่างกายมีสุขภาพดีได้ ทั้งนี้เพราะใยอาหารบางชนิดจะถูกแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ย่อยได้เป็นกรดไขมันที่ช่วยในการคงระดับความเป็นกรดด่างอยู่ที่ 7 คือ กลางๆ ไม่ให้เป็นด่าง ทั้งนี้เพราะถ้าลำไส้ใหญ่มีความเป็นด่าง(ซึ่งมักเกิดกับคนที่กินเนื้อสัตว์สูง) คนผู้นั้นจะเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ เพราะเซลล์มะเร็งจะเจริญได้ดีในสภาวะที่เป็นด่างเนื่องจากเซลล์มะเร็งมีการผลิตกรดมากเกินไป ความเป็นด่างจะช่วยให้เซลล์มะเร็งรอดจากกรดที่มันผลิตออกมา ดังนั้นการกล่าวว่าต้องกินอาหารเพื่อให้ร่างกายมีความเป็นด่างจึงดูเป็นความเข้าใจผิดอย่างมหันต์ทีเดียว ในเรื่องการป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่  

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 112-113 ความเข้าใจผิดๆ ถูกเกี่ยวกับอาหาร ตอนที่ 2

เวลานักโภชนาการพูดถึงโปรตีนพืชนั้นมักเน้นเป็นหลักว่ามาจาก ถั่ว เพราะถั่วนั้นสร้างโปรตีนสะสมมากในเมล็ดถั่วซึ่งจะอยู่เป็นฝัก ไม่ได้สร้างสะสมในใบหรือลำต้น ซึ่งมีใยอาหารและสารอื่นๆ เป็นหลัก ดังนั้นเวลาวิเคราะห์หาปริมาณสารไนโตรเจนในใบหรือลำต้นของพืชผักได้สูง ไม่ได้หมายความว่ามีโปรตีนสูง อย่างที่นักวิชาการหลายคนพูดทางโทรทัศน์ วิทยุ และในสิ่งตีพิมพ์ต่าง ๆ จากตอนที่แล้วได้เกริ่นว่า ผงนัว นั้นเป็นผงชูรสธรรมชาติที่ทำให้อาหารอร่อย ซึ่งทั่วไปแล้วผงนัวประกอบด้วยพืชผักที่มีรสชาติต่างๆ กัน ทั้งเปรี้ยว หวาน เผ็ด มัน จืด ขม และอื่นๆ โดยมีสัดส่วนที่ต่างกันไปตามวัตถุประสงค์ว่า จะนำไป พล่า ยำ ต้มจืด หรือ อื่นๆ ตามวิวัฒนาการการปรุงอาหาร ดังนั้นการผลิตผงนัวนั้นจึงยังไม่จบเป็นสูตรตายตัว น่าจะยังมีการพัฒนาต่อๆ ไปตามความเหมาะสม ท่านผู้อ่านสามารถหาสูตรทำผงนัวได้จากเว็บต่างๆ มากมาย แต่ถ้าดูสูตรแล้วท้อใจในการทำเองเพราะหาองค์ประกอบที่เป็นผักพื้นบ้านบางชนิดไม่ได้ ก็สามารถหาซื้อผงนัวสำเร็จรูปที่มีขายเป็นสินค้าโอทอปได้ไม่ยาก เพียงแต่ว่าดูให้มันใหม่หน่อย ไม่มีสิ่งปนเปื้อนโดยเฉพาะเชื้อรา ก็จะได้ผงนัวมาทดลองว่า ชอบหรือไม่ ในลักษณะลางเนื้อชอบลางยาครับ ผู้เขียนเคยให้ลูกศิษย์คนหนึ่งทำวิจัยเกี่ยวกับฤทธิ์ต้านพิษของสารก่อกลายพันธุ์และปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระของผงนัวที่ได้จากแหล่งต่างๆ ผลการศึกษาก็เป็นไปตามคาดคือ ส่วนใหญ่มีผลต้านสารพิษได้ มากบ้างน้อยบ้างขึ้นกับสูตร แต่บางชนิดก็ส่งเสริมพิษได้เหมือนกัน ซึ่งอาจเป็นเพราะในการศึกษาได้ให้ผงนัวชนิดนั้นแก่สัตว์ทดลองในปริมาณที่มากเกินจริงไป สำหรับในเรื่องของปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระนั้น เพียบครับ เพราะเป็นผงผัก แบบว่าไม่ต้องวิเคราะห์ก็รู้ แต่ก็ได้วิเคราะห์แล้ว ปัญหาคือ ผงนัวจากแหล่งเดียวกัน ปริมาณสารมีประโยชน์ มักไม่ค่อยเท่ากันอาจเพราะอายุการเก็บรักษาก่อนซื้อมาศึกษาไม่เท่ากัน หรือเป็นเพราะองค์ประกอบที่เป็นพืชผักนั้นมีสารออกฤทธิ์ที่ปริมาณแปรเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและสถานที่ปลูกประเด็นหนึ่งจากการดูรายการที่พูดเกี่ยวกับผงนัวแล้วผู้เขียนไม่ค่อยสบายใจคือ ผู้ร่วมรายการท่านหนึ่งให้ข้อมูลที่เป็นความรู้น่าสนใจดีเพราะเป็นความรู้ด้านวิชาชีพของท่าน แต่บางอย่างที่ไม่อยู่ในวิชาชีพของท่านแล้ว อาจเกินเลยไปบ้างในลักษณะกลอนพาไป ประเด็นที่นักวิชาการที่ไม่ได้อยู่ในวงการวิเคราะห์สารอาหารในพืชมัก พูดผิด คือ การอธิบายว่าผักโดยเฉพาะใบไม้บางชนิด เป็นแหล่งของโปรตีน เพราะมีรสมันถามว่าในใบไม้มีโปรตีนไหม คำตอบคือ มี แต่ต่ำมากเนื่องจากส่วนใหญ่ของตัวใบเป็นใยอาหาร และเวลาวิเคราะห์หาปริมาณโปรตีนนั้น เป็นการวิเคราะห์ทางอ้อมโดยใช้วิธีทางเคมีด้วยวิธี Kjeldahl method ซึ่งเป็นการหาปริมาณธาตุไนโตรเจน ซึ่งเป็นธาตุหลักชนิดหนึ่งในโปรตีน แต่ก็มีในสารชีวเคมีอื่นในพืชอีกมากมาย เวลานักโภชนาการพูดถึงโปรตีนพืชนั้นมักเน้นเป็นหลักว่ามาจาก ถั่ว เพราะถั่วนั้นสร้างโปรตีนสะสมมากในเมล็ดถั่วซึ่งจะอยู่เป็นฝัก ไม่ได้สร้างสะสมในใบหรือลำต้น ซึ่งมีใยอาหารและสารอื่นๆ เป็นหลัก ดังนั้นเวลาวิเคราะห์หาปริมาณสารไนโตรเจนในใบหรือลำต้นของพืชผักได้สูง ไม่ได้หมายความว่ามีโปรตีนสูง อย่างที่นักวิชาการหลายคนพูดทางโทรทัศน์ วิทยุ และในสิ่งตีพิมพ์ต่าง ๆ กล่าวได้ว่า ประเด็นโปรตีนในใบไม้นั้นทำให้นักวิชาการหน้าแตกหมอไม่รับเย็บ แอนตาซินไม่จ่ายค่าแตกให้เลยครับ เหตุที่นักวิชาการเหล่านี้เจ๊งทางปัญญาก็คือ ไปตีความว่าปริมาณไนโตรเจนในตัวอย่างวิเคราะห์นั้นสามารถนำไปคูณกับตัวเลข 6.25 แล้วแปลงเป็นค่าน้ำหนักโปรตีนได้เลย ซึ่งกรณีการแปลงโดยใช้ตัวเลข 6.25 นี้จะทำได้เมื่อรู้ว่าอาหารนั้นเป็นแหล่งโปรตีนแน่ๆ เช่น ผัดกระเพรา ไข่ดาว คอหมูย่าง ฯลฯ อย่างไรก็ดีในกรณีเมล็ดถั่วนั้น ถึงมีโปรตีนแน่ๆ แต่ก็มีในความเข้มข้นต่ำกว่าเนื้อสัตว์เพราะมีสารอื่นที่ไม่ใช่โปรตีนแต่มีไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย ดังนั้นในการแปลงค่าไนโตรเจนที่ได้จากการวิเคราะห์เมล็ดถั่วไปเป็นค่าโปรตีนนั้นก็จะใช้ตัวเลขที่ต่ำกว่า เช่น ถั่วเหลืองจะใช้ตัวเลข 5.7-5.8 เป็นตัวคูณ ไม่ใช่ 6.25 ส่วนนมซึ่งมีโปรตีนสูงแน่ๆ ก็จะใช้ตัวเลขที่สูงกว่า 6.25 คือ 6.38 แทน โดยสรุปแล้วตัวเลขที่ใช้คำนวณนั้นยิ่งถ้าเป็นอาหารที่มีการทำวิจัยลงลึกในรายละเอียดแล้ว ตัวเลขที่ใช้ในการคำนวณจะเป็นเลขเฉพาะกลุ่มอาหาร ทั้งนี้เพื่อความถูกต้องมากขึ้นนั่นเองท่านที่สนใจตัวเลขเหล่านี้ไปดูได้ในหนังสืออีเล็คโทรนิค Comprehensive review of scientific literature pertaining to nitrogen protein conversion factors ซึ่งเป็น Bulletin of the International Dairy Federation ซึ่งสามารถเข้าดูและเก็บมาเป็นสมบัติส่วนตัวได้ที่ http://www.fil-idf.org/WebsiteDocuments/405-2006%20Comprehensive%20review.pdf หรือใช้วิธีพิมพ์ชื่อหนังสือลงไปใน Google Search ก็สามารถไปถึงหนังสือเล่มนี้ได้เช่นกัน เมื่อได้หนังสือมาแล้ว ท่านผู้อ่านจะพบว่าในหน้าที่ 2 ของ Comprehensive review of scientific literature pertaining to nitrogen protein conversion factors นี้ มีตารางที่ให้ตัวเลขที่ใช้ในการคำนวณหาปริมาณโปรตีนจากผลการวิเคราะห์ด้วยวิธี Kjeldahl method ซึ่งระบุที่หัวตารางว่า เป็น Specific factors for the conversion of nitrogen content to protein content (selected foods) จะเห็นว่าหัวตารางเน้นว่า selected foods แสดงว่าตัวอย่างที่วิเคราะห์หาโปรตีนนั้นต้องเป็นอาหารที่มีการกินกันเป็นปรกติ ส่วนในกรณีใบไม้นั้นถึงเป็นอาหารก็ต้องอยู่ในลักษณะของผสมหลายๆ อย่าง จึงพออนุโลมให้ใช้ตัวเลข 6.25 ได้ แต่ถึงใช้อย่างไรๆ ก็ผิดพลาดอยู่ดี นักโภชนาการที่เป็นมืออาชีพจะตระหนักถึงเรื่องนี้เสมอว่า ถ้าอาหารมีผักสูงปริมาณโปรตีนที่ได้จากการคำนวณนั้นมีความผิดพลาดในแง่ปริมาณโปรตีนเกินจริงสูงเสมอ สรุปแล้วการที่พิธีกรและนักวิชาการบางท่านกล่าวในบางรายการว่า คนโบราณรู้จักนำเอาใบพืชผักบางชนิดมาใช้ป้องกันการขาดสารอาหารโปรตีนนั้น เป็นการพูดแบบกลอนพาไป โดยบางครั้งพาไปเพราะไปดูตัวเลขปริมาณไนโตรเจนในพืชที่พูดถึง เห็นตัวเลขสูงก็ตีความว่ามีโปรตีนสูงไปเลย ผู้เขียนจึงขอฟันธงทั้งเสาธงเลยว่า เข้าใจผิดนะครับ คนโบราณนั้นไม่ได้มีความรู้เกี่ยวกับการขาดโปรตีนหรอกครับ ท่านเหล่านั้นเพียงแต่รู้ว่า ผักนั้นมันกินแล้วอร่อย หรือเอามาทำผงนัวแล้วอร่อย ก็จดบันทึกไว้ บังเอิญนักวิชาการปัจจุบันมีความรู้เรื่องการวิเคราะห์หาปริมาณไนโตรเจนดีเลยสรุปว่า คนโบราณรู้วิธีการแก้ปัญหาขาดสารโปรตีนโดยแนะนำให้กินใบไม้ ใบผัก บางชนิด เป็นการให้เครดิตคนตายไปนานแล้ว ซึ่งก็เก๋ไปอีกแบบหนึ่ง ที่ผู้เขียนร่ายยาวมาถึงตอนนี้ก็เพื่อให้ท่านผู้อ่านนำกระบวนการคิดไปประกอบการฟังการบรรยายต่างๆ ทั้งทางวิทยุ โทรทัศน์ เวทีประชุมอภิปรายทางวิชาการต่างๆ ตลอดจนจากการอ่านหนังสือว่า บางเรื่อง บางประเด็นนั้น ต้องมืออาชีพเท่านั้นที่จะพูดได้ถูกต้อง มือสมัครเล่นถอยไปก่อน

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 111 ความเข้าใจผิดๆ ถูกๆ เกี่ยวกับอาหาร ตอนที่ 1

ความคิดของการใช้สาหร่ายเป็นวัตถุดิบของการสกัดสารอร่อยหรือที่เรียกว่า อูมามิ นั้นเป็นเพราะวัฒนธรรมการกินอาหารของคนญี่ปุ่นมักใช้สาหร่ายทำน้ำซุปเพื่อเพิ่มความอร่อยของอาหาร และด้วยเหตุที่ศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นได้สังเกตเห็นและช่างคิดจึงลองวิเคราะห์สารที่ประกอบเป็นน้ำซุปดู ก็พบว่ามีเกลือกลูตาเมตในปริมาณที่สูงกว่าสารอื่นๆ ต้นเดือนเมษายน 2553 ที่แสนจะร้อนนี้ ผู้เขียนได้มีโอกาสให้สัมภาษณ์ในรายการโทรทัศน์สถานีหนึ่ง โดยผู้มาสัมภาษณ์แจังให้ทราบว่า จะเอาไปทำคลิปประกอบรายการหนึ่งที่ออกอากาศเรื่องเกี่ยวกับผงนัว โดยจะนำคลิปไม่ลับที่ผู้เขียนให้สัมภาษณ์นั้นไปเป็นน้ำกระสายเพื่อกระตุ้นให้ผู้ชมทราบว่า ทำไมคนไทยถึงควรหันมาใช้ผงนัว คลิปที่ผู้เขียนให้สัมภาษณ์นั้นเป็นเรื่องเกี่ยวกับผงชูรส ซึ่งความหมายในปัจจุบันนั้นคือ สารเคมีที่ทำหน้าที่เป็น Flavor enhancer ซึ่งหมายถึง สารเคมีที่ไปกระตุ้นให้ต่อมรับรสในปากให้รับรสมากกว่าปรกติ สารเคมีที่มีความหมายว่าเป็นผงชูรสนั้น สามารถกระตุ้นระบบประสาทรับรสในปากให้มีความไวสูงขึ้นกว่าเดิม โดยมีทั้งที่สกัดจากเนื้อสัตว์และพืชพรรณธรรมชาติ และที่สังเคราะห์ด้วยกระบวนการทางเทคโนโลยีทางชีวภาพได้ เช่น โมโนโซเดียมกลูตาเมต ไรโบไซด์ต่างๆ เป็นต้น โมโนโซเดียมกลูตาเมตนั้นชาวบ้านรู้จักดีจนเรียกกันติดปากว่า ผงชูรส ทั้งที่ความจริงแล้วคำว่า ผงชูรสนี้เป็นคำกลางๆ เหมือนที่ชาวบ้านมักเรียกสิ่งที่ช่วยในการซักผ้าให้สะอาดง่ายขึ้นคือผงซักฟอกว่า แฟ้บ ในขณะที่กำลังใช้ บรีส โอโม หรือผงซักฟอกอื่นๆ อยู่ คงเนื่องจากกระบวนการโฆษณาสินค้าชื่อ แฟ้บ ประสบความสำเร็จมากตั้งแต่สมัยโทรทัศน์ยังจอไม่แบนและออกอากาศในลักษณะสีขาวดำ ชื่อสินค้านี้เลยกลายเป็นคำเรียกแทนกลุ่มสินค้าไปเลย ย้อนกลับมาที่ผงชูรสใหม่ เจ้าสารเคมีที่เรียกว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต นั้น เป็นเกลือของกรดอะมิโนชื่อ กลูตามิก ซึ่งเป็นหนึ่งในยี่สิบของกรดอะมิโนที่ร่างกายเราใช้ในการสังเคราะห์โปรตีนต่างๆ กรดอะมิโนชนิดนี้เราสามารถสังเคราะห์ได้เองในร่างกาย และรับจากอาหารที่เราบริโภคเข้าไปด้วย ในประการหลังกรดอะมิโนนี้คือตัวทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยขึ้น ตัวอย่างเช่น น้ำต้มผักกาดขาวอย่างเดียว กับน้ำต้มผักกาดขาวใส่หมูสับนั้น ท่านผู้อ่านคงนึกออกว่าอะไรอร่อยกว่ากัน ความอร่อยนั้นมาจากกรดอะมิโนชนิดดังกล่าวเป็นหลัก ทำไมโมโนโซเดียมกลูตาเมตถึงทำให้อาหารอร่อยนั้น ผู้เขียนขออธิบายให้ง่ายว่า ตัวกรดอะมิโนนี้ขณะที่อยู่ในของเหลวของร่างกายเรานั้น อยู่ในรูปเกลือที่แตกตัวแล้วเสมอเรียกว่า กลูตาเมต ทั้งนี้เพราะสภาพกรดด่างของของเหลวในร่างกายไม่ทำให้สารนี้อยู่ในรูปกรด เพราะถ้าอยู่ในรูปกรดเมื่อใดก็จะก่ออันตรายให้ร่างกายซึ่งต้องมีความเป็นกรดด่างอยู่ในระดับกลาง ในวิชาสรีรวิทยาที่เรียนมา เมื่อพูดถึงระบบการสื่อประสาทนั้นจุดส่งต่อของสัญญาณประสาทจากเซลล์ประสาทหนึ่งไปอีกเซลล์ประสาทหนึ่ง อาศัยกลุ่มสารชีวเคมีในร่างกายที่เรียกว่า สารสื่อประสาท ซึ่งมีหลายชนิด ทั้งที่ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทหลักและทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทรอง กลูตาเมตนั้นเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนบางชนิดที่อยู่ในกลุ่มที่สองคือ ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทรอง แบบว่าเป็นงานอดิเรก ดังนั้น ณ ตอนนี้ท่านผู้อ่านคงพอเข้าใจได้ว่า กลูตาเมท หรือที่อยู่ในซองเรียกว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต นั้น เป็นสารสื่อประสาทของร่างกายมนุษย์ ซึ่งความจริงแล้วน่าจะรวมถึงสัตว์ชั้นสูงอื่นๆ เช่น หมา ม้า ลิง ด้วย การเป็นสารสื่อประสาทนี้น่าจะเป็นคำอธิบายว่าทำไมกลูตาเมตจึงเป็นผงชูรส เพราะการรับรสสัมผัสของลิ้นเรานั้นอาศัยส่วนที่เรียกว่า ตุ่มรับรสที่ลิ้น (tastebud) และกลูตาเมตก็สามารถกระตุ้มต่อมนี้ให้ไวได้ดีกว่าสารสื่อประสาทรองอื่นๆ ระหว่างการรับประทานอาหาร นานมาแล้ว ประมาณเมื่อผู้เขียนยังอยู่ชั้นประถม โมโนโซเดียมกลูตาเมตนั้นค่อนข้างแพง เพราะเป็นการสังเคราะห์ทางเคมีขึ้นมา และถ้าย้อนยุคไปสมัยที่ผู้เขียนยังไม่เกิด กลูตาเมต นั้นต้องสกัดจากแหล่งธรรมชาติอย่างเดียว  ได้แก่ สาหร่ายทะเล เห็ดต่างๆ หรือแม้กระทั่งเนื้อสัตว์ โดยศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นท่านหนึ่งได้เริ่มทำการศึกษาหาทางสกัดออกมาได้ในปริมาณค่อนข้างน้อย แต่สามารถทำให้อาหารอร่อย เพราะปริมาณที่ทำให้แกงหนึ่งหม้ออร่อยได้คือ เท่ากับปลายช้อนแคะขี้หูของช่างตัดผมเท่านั้น ต้นตอความคิดของการใช้สาหร่ายเป็นวัตถุดิบของการสกัดสารอร่อย หรือที่เรียกว่า อูมามิ นั้นเป็นเพราะวัฒนธรรมการกินอาหารของคนญี่ปุ่นมักใช้สาหร่ายทำน้ำซุปเพื่อเพิ่มความอร่อยของอาหาร และด้วยเหตุที่ศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นได้สังเกตเห็นและช่างคิดจึงลองวิเคราะห์สารที่ประกอบเป็นน้ำซุปดู ก็พบว่ามีเกลือกลูตาเมตในปริมาณที่สูงกว่าสารอื่นๆ จึงมีการทดลองเอาเกลือโมโนโซเดียมกลูตาเมตที่สังเคราะห์ในห้องทดลองมาศึกษาความสามารถในการทำให้อาหารอร่อยขึ้น สุดท้ายก็กลายเป็นผงชูรสประจำบ้านที่ไม่มีคนทำอาหารอร่อย ต่อมาเมื่อความรู้ทางเทคโนโลยีชีวภาพเจริญขึ้น และญี่ปุ่นก็เป็นประเทศที่ก้าวล้ำหน้าในวิทยาการด้านนี้มาก การนำเอาแบคทีเรียมาเป็นผู้เปลี่ยนแป้งเช่น แป้งมันสำประหลังหรือน้ำตาล ให้กลายเป็นผงชูรสจึงเกิดขึ้น ส่งผลให้การปลอมผงชูรสในปัจจุบันแทบตกยุค เพราะประชาชนรู้วิธีสังเกตผงชูรสปลอมและราคาผงชูรสนั้นถูกลงมากจนไม่คุ้มค่าปรับ สิ่งที่เล่าให้ท่านผู้อ่านได้อ่านนั้นไม่ใช่เรื่องที่อยู่ในคลิปไม่ฉาวของผู้เขียน เพราะเขาให้เวลาออกอากาศประมาณ 2 นาที และได้แพร่ภาพไปแล้วเมื่อราว 7.05 น ของวันจักรีที่ผ่านมา ซึ่งผู้เขียนก็เข้าใจเพราะผู้ผลิตบอกแล้วว่าจะเอาไปประกอบรายการที่พูดเกี่ยวกับผงนัว ผงนัวคืออะไร ผู้เขียนเคยถามนักศึกษาปริญญาโทซึ่งเป็นสาวอุบล ซึ่งมีบ้านอยู่ตรงข้ามวัดหนองป่าพง ที่ทำวิจัยกับผู้เขียนว่า ผงนัวคืออะไร เธอก็ตอบว่า คือ ผงชูรส ตอนแรกผู้เขียนนึกดีใจว่า เออ!! ลูกศิษย์เราก็ยังรู้เรื่องพื้นบ้านดีอยู่ ก็เลยถามต่อว่า มันมีลักษณะอย่างไร ปรากฏว่าคำตอบนั้นทำให้ผู้เขียนแทบล้มทั้งยืน เพราะเธอกล่าวว่ามันก็คือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต ที่มีขายทั่วไป นิทานเรื่องนี้น่าจะแสดงว่า ชาวบ้านแถวนั้นเอาคำว่า ผงนัว มาใช้แทนคำว่า ผงชูรสปัจจุบัน ทั้งที่คำว่าผงนัวนั้นเป็นภาษาอีสานที่ นัว หมายถึง รสชาติกลมกล่อม ภาษาญี่ปุ่นน่าจะหมายถึง อูมามิ ซึ่งไม่ได้หมายถึง ผงชูรสในซองนะครับ ผงนัวนั้นมีลักษณะเป็นผงผักรวม ทำจากพืชผักแห้งต่างๆ บดเป็นผงเพื่อให้สามารถเก็บรักษาได้นานและเพิ่มบทบาทในการแทรกซึมรสชาติเข้าไปในอาหารที่ปรุงด้วยผงนัว เรื่องราวของผงนัวนั้นจะกล่าวต่อไปในตอนที่ 2 ครับ

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 109 รู้ว่าเขาหลอก (แต่เต็มใจให้หลอก)

หัวข้อสนทนาในฉบับนี้คือ ชื่อเพลงที่ คุณสิรินทรา นิยากร ร้องมานานแล้ว และก็ยังเพราะอยู่ ที่สำคัญมันยอดจะทันสมัยสำหรับคนไทยวันนี้เลย ผู้เขียนจึงขอนำมาเป็นประเด็นในการคุยกับท่านผู้อ่านในฉบับนี้ ประเด็นสุขภาพกับอาหารนั้นเป็นเรื่องที่ รู้ว่าเขาหลอก (แต่เต็มใจให้หลอก) ไม่รู้จบ หลายคนรวยไปแล้วเพราะพูดเรื่องดังกล่าวเก่ง บ้างก็รวยจากสิ่งดีๆ ที่บริการแก่ผู้บริโภค ในขณะที่บ้างก็รวยจากสิ่งตนเองคิดเอาเองว่าดีแล้วขายต่อผู้บริโภค น่าประหลาดที่คนชอบหลอกหลายคนปักใจว่า สิ่งที่ตนคิดนั้นเป็นสิ่งที่ถูกต้อง และนำแต่สิ่งที่คิดว่าถูกไปขายให้ผู้บริโภค ทำให้เกิดความน่าประหลาดใจมากขึ้นอีกหลายเท่าที่พบว่า สิ่งที่ขาย(ซึ่งไม่มีความถูกต้องทางวิทยาศาสตร์) นั้น มีผู้ซื้อเสียด้วย เป็นไปในทำนองเดียวกับเครื่อง GT 200 ซึ่งความรู้ที่เรียนจากโรงเรียนของกระทรวงศึกษาไม่ได้ช่วยให้ดีขึ้นเลย ประมาณยี่สิบปีมาแล้ว ผู้เขียนเคยซื้ออุปกรณ์ไฟฟ้าจากเพื่อนร่วมงานซึ่งคงขายด้วยความบริสุทธิ์ใจ ที่ว่าบริสุทธิ์ใจเพราะเพื่อนเป็นทั้ง รุ่นน้อง แล้วมาเป็นลูกศิษย์ จากนั้นก็มาเป็นลูกน้อง ผู้เขียนจึงประมาณเอาว่า ความสัมพันธ์หลายชั้นนี้ควรจะช่วยป้องกันการหลอกลวงได้ อุปกรณ์ที่ว่านั้นคือ เครื่องฟอกอากาศราคาเยา ซึ่งขอตั้งชื่อว่า กล่องมหาบำบัด ถามว่าทำไมถึงกล่าวว่าราคาเยาและทำไมผู้เขียนถึงซื้อ ก็ขอเฉลยว่าเนื่องจากอุปกรณ์ดังกล่าวนี้เป็นอุปกรณ์ไฟฟ้าอย่างง่ายๆ เป็นกล่องพลาสติกเล็กๆ มีเข็มแหลมยื่นออกมาสองแท่ง มีสายไฟต่อออกมาเพื่อนำไปเสียบกับระบบไฟบ้านเพื่อให้อุปกรณ์ในกล่องนั้นทำงานได้  ราคาประมาณ 150 บาท ซึ่งเมื่อนึกย้อนหลังไปแล้วก็พบว่า อุปกรณ์นี้ดูน่าเชื่อถือกว่า เครื่องตรวจหาวัตถุระเบิดมาก เพราะยังใช้ไฟบ้านเป็นแหล่งให้พลังงานไม่ได้ใช้ไฟฟ้าสถิตจากตัวเรา กล่องมหาบำบัดนี้ สามารถลดปริมาณฝุ่นละอองในอากาศได้ นี่คือคำประกาศคุณภาพที่ส่งต่อกันมา เหตุผลในการลดฝุ่นละอองได้ก็เพราะขณะทำงาน กล่องนี้จะปล่อยประจุไฟฟ้าออกมาจากเข็มแหลมดังกล่าวข้างต้นตามหลักทางไฟฟ้าที่ผู้เขียนไม่ใคร่เข้าใจ เพราะไม่ชอบวิชานี้ ผลที่ได้จากการปล่อยประจุออกมาคือ ทำให้บริเวณรอบๆ กล่องมีฝุ่นละอองดำๆ ตกอยู่เต็ม ดูน่าเชื่อถือ อย่างไรก็ดี ความที่เป็นคนมีโอกาสหาความรู้ใหม่ เมื่อมีสิ่งที่ไม่เข้าใจเข้ามาเกี่ยวข้องกับชีวิตประจำวัน ผู้เขียนจึงพบว่า ฝุ่นดำที่ตกรอบกล่องมหาบำบัดนั้นเกิดพร้อมกับการที่มีกระบวนการเปลี่ยนออกซิเจนไปเป็นโอโซน ประเด็นนี้น่าสนใจเพราะตอนเรียนวิชาเคมีระดับมัธยมนั้นทราบว่าโอโซนมีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อ เพราะสามารถทำอันตรายต่อเซลล์สิ่งมีชีวิต ดังนั้นกล่องมหาบำบัดที่ซื้อมาจึงคงมีประโยชน์ ถ้าเราใช้ขณะที่ไม่มีคนอยู่ เพื่อให้มีการฆ่าเชื้อโรคที่อยู่ในอากาศ ณ บริเวณเปิดเครื่อง แต่สุดท้ายผู้เขียนก็ต้องทำลายกล่องมหาบำบัดทิ้งเมื่อมีผู้รู้เตือนว่า ขณะใช้กล่องนี้จะมีความเสี่ยงกับเรื่องของ ไฟรั่ว ไฟช็อต ได้เนื่องจากเป็นอุปกรณ์ไฟฟ้าที่ไม่มีระบบป้องกันอะไรเลย นั่นเป็นเหตุการณ์ที่เกิดมาเกือบยี่สิบปีมาแล้ว มาวันนี้เหตุการณ์เกี่ยวกับกล่องมหาบำบัดก็ยังมีอยู่ แต่คราวนี้ขึ้นอยู่บนเน็ต ข้อความและข้อมูลนั้นเป็นดังนี้ “เครื่องผลิตโอโซนจิ๋วแต่แจ๋ว” และ “รับมือหวัด 2009 ด้วยเครื่องทำโอโซนราคาประหยัด” จากนั้นก็บรรยายความว่า “วันนี้มีโอกาศนำเครื่องผลิตโอโซนมาเสนอครับ ราคาไม่แพง แต่ได้ประโยชน์มากๆ เพียงติดตั้งเครื่องผลิตโอโซนไว้ในห้องที่คุณนอน หรือ สถานที่ที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ปัญหาทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นอับชื้น กลิ่นบุหรี่ กลิ่นเหล้า หรือกลิ่นอุจาระ ปัสสาวะ ของลูกๆ หรือของผู้สูงอายุที่ไม่สามารถช่วยเหลือตัวเองได้จะหมดไป ด้วยเครื่องผลิตโอโซนขนาดจิ๋วตัวนี้ครับ” นอกจากนี้ก็อธิบายกระบวนการเกิดโอโซน ปฏิกิริยาของโอโซน และอื่นๆ ถูกบ้าง มั่วบ้าง ไปตามภาษาของความรู้ที่มีถูกๆ ผิดของผู้ทำกล่องมหาบำบัดขายในราคาไม่เกินพันบาท ที่น่าประหลาดใจคือ ในปัจจุบันยังมีการพัฒนาอุปกรณ์ผลิตโอโซนอย่างง่ายนั้นไปประยุกต์ใช้ในกิจการอื่นในครัวเรือนเช่น ใช้ล้างผัก ผลไม้ ล้างอาหารสด ขจัดสารพิษ ยาฆ่าแมลง และเชื้อโรค ใช้ประกอบกับ  เครื่องกรองน้ำทำน้ำดื่มในบ้านเรือน ใช้ในกระบวนการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ เช่น บ่อปลา บ่อเพาะฟักลูกกุ้ง และบ่อเลี้ยงกุ้งกุลาดำ ใช้ดับกลิ่นและฆ่าเชื้อโรคในสถานอาบอบนวด เป็นต้น สำหรับกรณีที่เป็นกล่องมหาบำบัดที่มีกระบวนการที่มีความปลอดภัยทางไฟฟ้ารวมด้วย ราคามักไม่ต่ำกว่าหมื่นบาทขึ้นไป เพราะจะเป็นอุปกรณ์ไฟฟ้าที่ผลิตจากโรงงานที่มีการจดทะเบียน ปรากฏการณ์ขายสินค้าซึ่งขาดการรับรองจากหน่วยราชการนี้ มีตั้งแต่อินเตอร์เน็ตเข้ามาอยู่ในชีวิตประจำวันของคนไทย โดยแทบจะไม่มีการควบคุมใดๆ จากทางราชการ ซึ่งมักอ้างว่าไม่มีกฏหมายเอาผิดในเรื่องนี้ อีกทั้งหน่วยราชการที่มีหน้าที่ปิดเว็บไซต์นั้นมุ่งเน้นแต่เว็บโป๊และเว็บที่หมิ่นเหม่ต่อความรู้สึกของประชาชนเท่านั้น เว็บขายอาหารโง่เง่า ขายยาปลุกกำหนัด ขายยาสลบนั้นส่วนใหญ่ยังอยู่รอดปลอดภัย ส่วนกรณีปรากฏการณ์น้ำหมาบำบัด (สะกดไม่ผิดครับ) นั้น อยากแจ้งแก่ผู้ติดตามข่าวว่า คนผลิตนั้นเป็นแค่ปลายแถว ในข่าวที่มีออกต่อสื่อมวลชนนั้น ผู้ทำการค้าสินค้าดังกล่าวได้เปิดเผยว่าได้สูตรมาจากใคร ซึ่งเป็นตัวแม่ที่เแท้จริง และมีเว็บขายน้ำหมาบำบัดเป็นเรื่องเป็นราว นอกจากตัวแม่ของน้ำหมาบำบัดแล้ว ยังมีตัวพ่ออีกหลายตัวที่ขายสินค้าประเภทนี้ ซึ่งผู้เขียนไม่หาญจะบอกว่าเป็นการหลอกลวงหรือไม่ เพราะหน่วยงานที่ควรรับผิดชอบหลายหน่วยงานยังไม่กล้าจัดการเลย แล้วเราจะไปยุ่งได้อย่างไร ผู้เขียนได้ตั้งคำถามและพยายามหาคำตอบเพื่ออธิบายความผิดปรกติของการขายสินค้าที่พิสูจน์ผลทางวิทยาศาสตร์ไม่ได้นั้นว่า มันเกิดขึ้นได้อย่างไร มีผู้ให้คำตอบว่า มันก็เป็นเหตุผลเดียวกับที่คนไปกราบไหว้ต้นไม้ หรือสัตว์ประหลาดเพื่อขอหวยนั่นแหละ ในช่วงต้นเดือนมีนาคม 2553 นี้  ผู้เขียนได้รับเชิญจากหน่วยงานด้านสุขภาพแห่งหนึ่งให้ไปให้ความรู้แก่สมาชิกผู้บริจาคของหน่วยงานนั้นเกี่ยวกับอาหารและสุขภาพ การบรรยายครั้งนี้ผู้เขียนตั้งใจว่า คงไม่จำเป็นต้องให้ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับอาหารห้าหมู่หรืออะไรๆ ที่คนที่ใส่ใจในสุขภาพตนเองมักจะรู้แล้ว แต่ผู้เขียนคิดว่าจะไปให้ความรู้ในสิ่งที่ผู้สนใจสุขภาพหลายท่านอาจละล้าละลังว่า ที่ตนเองเชื่อหรือเคยเชื่อนั้นมีเหตุทางวิทยาศาสตร์หรือไม่ ตัวอย่างที่น่าสนใจว่าควรพูดให้รู้เรื่องคือ น้ำหมักชีวภาพ เช่น น้ำอีเอ็ม ซึ่งเดิมมันก็อยู่ในกระบวยรดน้ำต้นไม้ หรือขวดที่เทลงบำบัดน้ำเน่า แต่ปัจจุบันมันสามารถไปบำบัดความเน่าในตาคนได้ ซึ่งทำให้ผู้เขียนเริ่มสงสัยว่า กรณีผู้ป่วยผ่าตาต้อของโรงพยาบาลแห่งหนึ่งที่ผ่าจนตาบอดเกือบทุกรายนั้น ผู้ป่วยเหล่านี้เคยใช้น้ำอีเอ็มหยอดตาก่อนไปทำการผ่าตัดหรือไม่ จึงติดเชื้อและตาบอด อีกตัวอย่างที่คนบางคนเชื่อว่า การนอนใต้ใบตองกลางแดดแล้วสุขภาพดีนั้น ผู้เขียนเริ่มสับสนว่า ความรู้ทางวิทยาศาสตร์กายภาพเรื่องของแสงที่เขาสอนกันในระดับมัธยมต่อมหาวิทยาลัยนั้น ไม่ช่วยให้คนไทยเข้าใจประโยชน์ของแสงแดดบ้างหรือ จึงได้ไปนอนอาบแดดภายใต้ใบตอง แล้วหวังลมๆ แล้ง ๆ ว่าสุขภาพจะดี หายจากโรคที่เป็น ที่สำคัญคือ เรื่องราวแปลกๆ นี้ไม่เคยเกิดในสมัยผู้เขียนเรียนวิชาวิทยาศาสตร์เมื่อเกือบสี่สิบปีที่แล้ว แต่มาเกิดในสมัยปัจจุบันนี้เอง ความรู้แปลกประหลาดที่ประชาชนทั่วไป แม้จะจบการศึกษาขึ้นมหาวิทยาลัยก็ยังหลงเชื่อหรืองุนงงไม่แน่ใจว่าควรเชื่อหรือไม่นั้น ล้วนเป็นประโยชน์ในด้านการค้าแก่ผู้ที่หยิบยกขึ้นมาหากิน ผู้เขียนมีฉงนในตัวเองว่า เรามีความรู้เรื่องน้ำแค่หางอึ่งจริงหรือ จึงไม่เข้าใจว่าน้ำที่ผ่านกระแสแม่เหล็กมันแน่กว่าน้ำในตุ่มดินที่บ้าน ที่เคยเรียนมาก็รู้เพียงว่า โมเลกุลของน้ำนั้นเกาะกันเป็นพวงไปจนมีสภาพเป็นของเหลว และเมื่อได้พลังงานจากความร้อนถึงจุดหนึ่ง มันก็จะหลุดจากกันกลายไปไอน้ำลอยไปในอากาศ และเมื่อลดพลังงานลงก็เกาะกันเป็นพวงตกลงมาเป็นฝน ไอ้ประเภทที่น้ำโมเลกุลมีเล็กกว่า หรือมีพลังแม่เหล็ก หรือแม้กรณีแคลเซียมที่มีโมเลกุลมีใหญ่และเล็กมีประโยชน์กว่านั้น เมื่อพยายามหาตำรามาอ่านก็ไม่พบคุณสมบัติเหมือนที่ระบุไว้ในโฆษณา ยกเว้น ถ้าพูดถึงแคลเซียมที่เป็นนาโนซิ ค่อยพอเคยได้ยิน ดังนั้นผู้ที่บริโภคความรู้ด้านอาหารและสุขภาพพึงตระหนักไว้ในสมองคือ การใช้หลักการกาลามสูตรซึ่งหาอ่านได้ไม่ยากในเว็บด้านพุทธศาสนา เพื่อป้องกันการถูกชักชวนให้  กลายเป็นหนูทดลองในอาหารหรือสิ่งประดิษฐ์ใหม่ๆ ที่นักวิชาเกินทั้งหลายหามาประเคนท่านผู้เป็นเป้าหมายการเผยแพร่ความรู้ด้วยจุดมุ่งหวังที่เป็นคำตอบสุดท้ายคือ สตางค์ในกระเป๋าผู้บริโภคนั่นเอง

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 105 สัพเพเหระเรื่องอาหาร

วันหนึ่งในเดือนตุลาคมปีนี้ ผู้เขียนได้ชมข่าวเช้าทางโทรทัศน์ไทยช่วงราว 7.15 น. เป็นข่าวเกี่ยวกับสุขภาพ ซึ่งดีมาก ๆ เนื่องจากไม่น่าเบื่อเท่าการอ่านข่าวทางหนังสือพิมพ์ผ่านหน้าจอโทรทัศน์ โดยผู้อ่านไม่ได้เข้าใจธรรมชาติของเนื้อข่าวเท่าที่ควร ในวันนั้นมีข่าวเกี่ยวกับชายผู้หนึ่งที่เป็นโรคเก๊าท์ไปหาแพทย์ ซึ่งแพทย์ผู้ให้การบำบัดนั้นได้อธิบายถึงสาเหตุและวิธีป้องกัน โดยเฉพาะการหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารบางประเภทที่เพิ่มความเสี่ยง ตัวอย่างหนึ่งที่อาจทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิด แต่ไม่น่าเป็นห่วงนัก เพราะถึงผิดก็ไม่ก่อปัญหาสักเท่าไรคือ แพทย์ท่านนั้นได้แนะนำว่า ไม่ควรบริโภคอาหารประเภทยอดผักซึ่งมีกรดยูริกสูง (นอกเหนือไปจากเครื่องในของสัตว์) ความถูกคือ ใช่ ไม่ควรบริโภค ความผิดคือ ยอดผักไม่ได้มีกรดยูริกสูง บังเอิญโชคดีของทีวีไทยที่ผู้ประกาศข่าวในวันนั้นแน่มาก ได้แก้ไขความคลาดเคลื่อนว่า ยอดผักมีสารจำพวกพิวรีน (purine) ซึ่งถูกเปลี่ยนไปเป็นกรดยูริกได้ในร่างกายมนุษย์สูง ผู้เขียนขอขยายความเพิ่มว่า ในพืชผักทุกชนิด ขณะกำลังเติบโต ส่วนที่เป็นยอดจะมีการแบ่งเซลล์อย่างรวดเร็ว ดัชนีที่บอกว่าเซลล์กำลังแบ่งอยู่คือ การสร้างโครโมโซมเพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัวในเซลล์แล้วแบ่งจากหนึ่งเซลล์เป็นสองเซลล์เรื่อยๆ ไป ที่สำคัญคือ ระหว่างการสร้างโครโมโซมนั้นจะมีการสร้างสารจำพวก พิวรีน และ พิริมิดีน (pyrimidine) เพื่อนำมาประกอบเป็นดีเอ็นเอของโครโมโซม ดังนั้นถ้าเรากินยอดผักมาก ก็จะได้สารทั้งสองกลุ่มนี้สูง สารกลุ่มพิริมิดีนนั้นร่างกายสามารถเปลี่ยนแปลงและขับออกจากร่างกายได้ เมื่อมีปริมาณเกินความต้องการ ในขณะที่สารกลุ่มพิวรีนนั้นมีการเปลี่ยนแปลงไปเป็นกรดยูริก ซึ่งร่างกายมนุษย์ขับออกได้ทางไตในระดับหนึ่ง ดังนั้นถ้ามีเหลือมากๆ ในรูปของเกลือยูเรทก็จะไปสะสมที่ข้อต่างๆ ของร่างกาย ทำให้เกิดความเจ็บปวดเหมือนมีเม็ดทรายเล็กๆ อยู่ นอกจากนี้การมียูริกในเลือดสูงก็เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคนิ่วในกระเพาะปัสสาวะด้วย ด้วยเหตุนี้การดื่มน้ำมากๆ ในแต่ละวัน จึงเป็นข้อดีเพราะเพิ่มการขับยูริกออกมาในปัสสาวะและลดความเข้มข้นของสารนี้ในเลือด พูดถึงเรื่องการดื่มน้ำมาก มีนักวิชาเกินท่านหนึ่งออกมาอวดรู้ทั้งในเน็ตและโทรทัศน์ว่า การดื่มน้ำมากทำให้ไตเป็นอันตรายเพราะต้องทำงานหนักในการขับฉี่ ข้อมูลนี้ทำให้ผู้เขียนเกิดความงงมาก เนื่องจากชายแก่ผู้นี้จบวิชาชีพที่ต้องเรียนวิชาสรีรวิทยามาแน่นอน แต่สามารถพูดข้อมูลที่กลับตาลปัตรไปอย่างนี้ได้ ชายแก่ผู้นี้เป็นคนเดียวกับที่เคยพูดด้วยว่า การดื่มนมวัวมีความเป็นพิษ ทำให้เลือดเป็นกรด เพราะนมนั้นถ้าถูกหมักด้วยเชื้อแบคทีเรียก็จะเกิดกรด ซึ่งเป็นความเข้าใจถูกที่ผิด เพราะในความเป็นจริงแล้ว การหมักนมในภาชนะเกิดกรดได้ แต่ในเลือดมนุษย์นั้นไม่มีแบคทีเรียแน่ๆ (เพราะถ้ามีก็แสดงว่าเกิดการติดเชื้อ) การหมักย่อมไม่เกิดขึ้น ดังนั้นถ้าผู้บริโภคที่ได้ฟังอะไรแปลกๆ ก็ขอให้ฟังหูไว้หู แล้วสอบถามหาความรู้จากผู้ที่ท่านคิดว่าน่าเชื่อถือ ซึ่งมักเป็นคนที่ไม่นิยมฟันธงและไม่มีผลประโยชน์ทับซ้อนในการขายสินค้าหรือบริการ เรื่องเกี่ยวกับการเกิดโรคบางโรคที่เกิดเนื่องจากการดื่มน้ำอีกโรคหนึ่งซึ่งมักมีคนเข้าใจผิด อาจเนื่องจากการได้รับการสอนมาผิด หรือประมวลความรู้ที่ตนมีออกมาเป็นปัญญาผิดคือ เรื่องการที่คนอีสานเป็นนิ่วในกระเพาะปัสสาวะเนื่องจากดื่มน้ำกระด้าง ขอให้ท่านผู้อ่านลองถามคนข้างเคียงว่า ทราบสาเหตุที่แท้จริงหรือไม่ สาเหตุที่แท้จริงของการเกิดนิ่วในกระเพาะปัสสาวะของคนทางอีสานนั้น เกิดขึ้นเพราะกินอาหารขาดแหล่งของโปรตีนที่ต้องใช้คำว่าแหล่งของโปรตีนก็เพราะ โปรตีนนั้นต้องอยู่ในเซลล์ใหญ่เล็กต่างๆ ดังนั้นเมื่อพูดถึงเซลล์แล้ว นอกจากโปรตีนในเซลล์ องค์ประกอบที่สำคัญมากคือ ดีเอ็นเอ ซึ่งเป็นแหล่งเก็บข้อมูลทางพันธุกรรมของเรา ดีเอ็นเอนั้นมีองค์ประกอบสำคัญคือ เบส (base) ซึ่งแบ่งเป็น พิวรีน และ พิริมิดีน (ที่กล่าวแล้วในเรื่องการเกิดเก๊าท์ข้างบน) ส่วนที่สองคือ น้ำตาลกลุ่มดีออกซีไรโบส และส่วนที่สามคือ กลุ่มอนุมูลฟอสเฟต ซึ่งทำหน้าที่เป็นส่วนยึดหน่วยอื่นไว้ให้เป็นเส้นยาวได้ กลุ่มฟอสเฟตนี้เป็นส่วนสำคัญจากอาหารโปรตีน ที่ช่วยป้องกันการเกิดนิ่วในกระเพาะปัสสาวะ ความรู้นี้เกิดขึ้นจากการทำวิจัยของ ศ. นพ อารี วัลยะเสวี และ ศ. พญ. คุณสาคร ธนมิตต์ ซึ่งเป็นผู้ก่อตั้งและอดีตผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการ (เจ้านายเก่าของผู้เขียนนั่นเอง) พบว่า ถ้าใครก็ตามกินอาหารขาดโปรตีนก็จะขาดฟอสเฟตไปด้วย และถ้าเขาผู้นั้นกินอาหารพืชผักที่มีสารออกซาเลตสูง เช่น ใบชะพลู หัวกลอย หรือพืชผักอะไรก็ตามที่กินแล้วคันคอได้ ให้สันนิษฐานว่ามีออกซาเลตสูง ออกซาเลตนี้เมื่อดูดซึมเข้าเลือดสามารถไปจับตัวกับธาตุแคลเซียมซึ่งอยู่ในเลือด แล้วไปตกตะกอนที่กระเพาะปัสสาวะกลายเป็นก้อนนิ่วได้ แต่ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดระหว่างออกซาเลตและแคลเซียมนี้มีกลุ่มฟอสเฟตสามารถมาเล่นบทบาท หมูเขาจะหามกลับเอาคานเข้ามาสอด ได้ เพราะกลุ่มฟอสเฟตทำปฏิกิริยาเคมีกับแคลเซียมในระบบเลือดเก่งกว่าออกซาเลตหลายเท่า และเมื่อเกิดเป็นสารแคลเซียมฟอสเฟตแล้ว ออกซาเลตก็ตกตะกอนไม่ได้อาการเกิดเป็นนิ่วในกระเพาะปัสสาวะจึงลดลง อาจารย์ทั้งสองท่านได้ทดลองให้เด็กชาวอุบลที่มีปัสสาวะขุ่นซึ่งเป็นอาการแสดงออกถึงโอกาสเป็นนิ่วในกระเพาะปัสสาวะกินกลุ่มฟอสเฟตผสมกับเครื่องดื่มน้ำดำ (ซึ่งก็มีฟอสเฟตเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วยแล้ว) ปรากฏว่าวันรุ่งขึ้นเด็กฉี่ใสเลย ผลงานวิจัยนี้ทำให้อาจารย์ทั้งสองท่านได้รับรางวัลนักวิจัยดีเด่นจากสภาวิจัยแห่งชาติ ในอินเตอร์เน็ตนั้นมีนักพูดบางคนกล่าวว่า การขาดแคลเซียมทำให้เป็นโรคต่างๆ ได้มากกว่า 200 โรค ตั้งแต่ มะเร็ง โรคหัวใจ เบาหวาน ความจำเสื่อม และอาจจะเกือบทุกโรคที่ท่านผู้อ่านนึกได้ เพราะเขาผู้นั้นก็นึกได้เท่ากับท่านผู้อ่านนั่นแหละ เหตุผลที่การขาดแคลเซียมทำให้เกิดโรคต่างๆ เขาผู้นั้นกล่าวว่า เพราะการขาดแคลเซียมทำให้เกิดอาการเลือดเป็นกรด ดังนั้นจึงต้องกินแคลเซียม โดยเฉพาะแคลเซียมที่ได้จากปะการัง หรือ coral calcium มีฤทธิ์เป็นด่างโดยธรรมชาติของมัน จึงสามารถไปจัดการกับการเกิดกรด สิ่งที่กล่าวมาข้างต้นนี้ไม่ถูกนัก แม้ว่าจริงอยู่ที่การขาดแคลเซียมมีผลต่อความแข็งแรงของกระดูก แต่ปรากฏการณ์กระดูกพรุนไม่ได้ทำให้เกิดอาการเลือดเป็นกรด เหมือนอย่างคนที่ขายแคลเซียมขู่ อาม่า อาอึ้ม ทั้งหลาย เนื่องจากร่างกายมีระบบปรับแต่งความเป็นกรดด่างของเลือดให้อยู่ในช่วงประมาณ 7.4 คือ เป็นกลางๆ เพื่อให้ระบบเอนไซม์ในเลือดทำงานได้ดี โอกาสที่สารละลายในร่างกายถูกปรับความเป็นกรดด่างได้ด้วยการกินอะไรบางอย่างเข้าไปคือ ฉี่ ซึ่งเป็นกระบวนการที่แพทย์และเภสัชกรใช้ในการขับยาหรือสารพิษบางชนิดออกจากร่างกาย นักพูดบางคนมักกล่าวว่า มีสังคมมนุษย์หลายสังคมในโลกนี้ที่สมาชิกไม่เคยป่วย ไม่เคยเป็นมะเร็ง หรือเป็นโรคอะไรเลย ไม่เป็นแม้เบาหวาน และอายุเฉลี่ยยาวกว่าคนปรกติถึง 30-40 ปี เหตุที่เป็นดังนี้เพราะเขาเหล่านั้นได้รับสารอาหารจำเป็นที่ร่างกายต้องการปริมาณน้อย (micronutrient) สูงกว่าค่ามาตรฐานของ RDA (ตัวเลขที่นักวิชาการแนะนำให้ประชาชนกินเพื่อให้มีสุขภาพดี) ถึง 100 เท่า ประโยคดังกล่าวนั้น ขี้หกทั้งเพ เพราะไม่มีสังคมมนุษย์สังคมใดที่มันจะแข็งแรงกันไปหมด จนไม่ป่วย การกินสารอาหารพวก ไวตามิน เกลือแร่ และสารพฤกษเคมีเข้าไปเป็น 100 เท่าของที่ควรนั้น คนธรรมดาคงทำยาก เช่น กรณีของเหล็ก ถ้ากินมากถึงระดับ 100 เท่าของที่แนะนำกันตามปรกติ อาจถึงตายได้ทีเดียว (ยกเว้นคนบางประเภทเท่านั้นที่กินเหล็กได้ในปริมาณสูง แล้วยังมีความสุขได้นะครับท่านประธานที่เคารพ) เราอาจเคยได้ยินนักวิชาเกินบางท่านกล่าวว่า ร่างกายมนุษย์นั้นมหัศจรรย์สามารถบำบัดโรคต่างๆ ได้เอง ถ้าได้รับสารอาหารจำเป็นที่ร่างกายตัองการครบ ดังนั้นกว่าร้อยละเก้าสิบของโรคที่ประชาชนเป็นกันนั้นสามารถกำจัดได้ถ้าเขาเหล่านั้นได้รับสารอาหารที่เหมาะสม ความเข้าใจนี้อาจทำให้เกิดความเสี่ยงได้ แม้จะมีส่วนของความเป็นจริงอยู่บ้าง แต่ส่วนที่ไม่เป็นจริงนั้นอาจก่อให้เกิดปัญหาร้ายแรงเช่น กรณีของอาการความดันโลหิตสูงที่มักเกิดเมื่ออายุมากขึ้น ถ้าปล่อยให้ร่างกายรักษาตนเองโดยพยายามหาอาหารหรือสมุนไพรกินเองโดยไม่ไปพบแพทย์ ทั้งแผนปัจจุบันหรือไม่ปัจจุบันก็ตาม อาจทำให้เวลาที่อยู่ในโลกนี้ของผู้มีอาการความดันผิดปรกติน้อยลงได้ ยังมีเรื่องตลกที่ขำไม่ออกเกี่ยวกับความรู้ทางวิทยาศาสตร์สุขภาพอีกมากมายเกิดขึ้นในอินเตอร์เน็ตและรายการโทรทัศน์ แม้กระทั่งในภาพยนตร์ไทยบางเรื่องที่พยายามสร้างให้น่าสนใจเกี่ยวกับความรักของคนกับมนุษย์นาคา ซึ่งพอเริ่มเรื่องก็พลาดอย่างน่าเสียดายเช่น การที่คนสมัยมนุษย์ถ้ำทำนายว่า เมื่อถึงเวลาที่ดาวนพเคราะห์ทั้งเก้ามาเรียงตัวกันบนฟากฟ้า ก็ให้มนุษย์นาคาสองคนมารวมกันทิ้งร่างมนุษย์กลับเป็นเผ่าพันธุ์เดิม ทั้งที่ในความเป็นจริงนั้น คนไทยเพิ่งรู้ว่าระบบสุริยะจักรวาลมีดาวเก้าดวงเมื่อสักร้อยปีมานี่เองกระมัง และที่สำคัญตอนนี้ได้มีคนกลุ่มหนึ่งได้ปลดดาวดวงหนึ่งออกไปด้วย เลยทำให้ระบบสุริยะจักรวาลมีดาวแค่ 8 ดวง เรื่องแบบนี้ผู้เขียนจะหาโอกาสนำมาเล่าเพื่อความครื้นเครงต่อไป

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 104 วิทยาศาสตร์เทียมกับคนไทย

เมื่อค่ำของวันที่ 16 กันยายน 2552 ผู้เขียนได้ดูรายการข่าวของทีวีไทย จนถึงรายงานพยากรณ์ ซึ่งพิธีกรก็รายงานสภาพอากาศตามปรกติ แล้วตบท้ายด้วยการแก้คำผิดในเรื่องที่ได้เสนอไปในวันอื่นที่ผู้เขียนไม่ได้ดู ความผิดพลาดที่มีการแก้ไขเป็นเรื่องเกี่ยวกับข้อมูลที่มักมีการ forward mail และแสดงในเว็บหลายเว็บ เกี่ยวกับการไม่ควรกินน้ำเย็นขณะกินอาหาร เพราะจะทำให้ไขมันในอาหารจับแข็งตัว เป็นอันตรายต่อสุขภาพต่าง ๆ นานา ซึ่งท่านผู้อ่านหลายท่านคงเคยผ่านตาและผู้เขียนก็ได้เคยเขียนใน ฉลาดซื้อ นานมาแล้วว่าเป็นเรื่องไม่ถูกต้อง ผู้รายงานข่าวได้แก้ไขความผิดพลาดเพราะมีนายแพทย์ท่านหนึ่งได้ให้ข้อมูลแย้งว่า การดื่มน้ำเย็นขณะรับประทานอาหารนั้นไม่ได้อันตรายอย่างที่หลายคนคิด ผู้เขียนคงต้องขออธิบายสั้น ๆ ซ้ำอีกทีว่า น้ำไม่ว่าอุ่นมากหรือเย็นจัดนั้น เมื่อผ่านลำคอลงไปแล้ว ร่างกายจะมีระบบปรับอุณหภูมิให้พอเหมาะกับที่ร่างกายต้องการเพื่อการดูดซึม จะไม่ไปทำให้อุณหภูมิของกระเพาะและลำไส้เย็นลงจนทำให้ไขมันในอาหารกลายเป็นก้อน เหมือนที่เห็นในตู้เย็น เหตุที่ร่างกายต้องพยายามดำรงอุณหภูมิในทางเดินอาหารให้อุ่นคือ ราว 37oC เพราะการทำงานของระบบเอนไซม์ต่าง ๆ ที่ย่อยอาหารให้เกิดการดูดซึมได้นั้น ต้องการอุณหภูมิประมาณนี้ ตัวอย่างรายการโทรทัศน์ที่ยกให้เห็นนี้ เป็นการแสดงว่าอย่างน้อยทีวีไทยมีความใส่ใจในการแก้ความผิดพลาด ซึ่งดีกว่าสถานีวิทยุและโทรทัศน์หลายสถานีที่ไม่สนใจ ปล่อยให้ความผิดพลาดดำเนินไป โดยเฉพาะการขายผลิตภัณฑ์สุขภาพ คนที่โชคร้ายคือ ผู้บริโภคที่ไม่มีโอกาสมีความรู้ด้านวิทยาศาสตร์สุขภาพอย่างลึกซึ้งพอความผิดพลาดด้านวิทยาศาสตร์แบบตั้งใจนั้น ภาษาอังกฤษใช้คำว่า Pseudoscience ซึ่งภาษาไทยน่าจะแปลว่า วิทยาศาสตร์เทียม เพราะคำว่า Pseudo นั้นเป็นคำที่มาจากภาษาลาติน มีความหมายถึงสิ่งที่ไม่เป็นจริงคือ โกหก นั่นเอง การโกหกทางวิทยาศาสตร์สุขภาพนั้น มีให้เห็นในจอโทรทัศน์เป็นประจำ โดยไม่มีใครสนใจแก้ไข เพราะต่างได้ประโยชน์กันเป็นแถว ความผิดพลาดนั้นมีสาเหตุใหญ่ 2 ประการคือ ความผิดพลาดที่เกิดจากความไม่รู้ คือ มั่ว ส่วนอีกประการนั้นเป็นความตั้งใจให้ผิดเพื่อเอาประโยชน์ การมั่วทางวิทยาศาสตร์นั้นมีรากฐานจากทิฐิของนักวิชาเกินที่ไม่รู้จริง เช่น กรณีของการกินน้ำเย็นแล้วไขมันจะเป็นก้อนในทางเดินอาหารก่อให้เกิดปัญหามากมาย สุดท้ายก็ขาดไม่ได้ที่ต้องพาดพิงถึงมะเร็งเพื่อให้ดูสมจริง นักวิชาเกินเหล่านี้คงมีประสบการณ์มองอาหารในตู้เย็น และพบว่าอาหารที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบมักเห็นไขมันแยกเป็นก้อนให้เห็น และด้วยความที่ไม่เคยเรียนวิชาสรีรวิทยา หรือแม้เคยเรียนก็ลืมไปแล้ว เลยทำให้เกิดความผิดพลาดในการให้ความรู้แก่ประชาชน ส่วนความผิดพลาดในประการที่สอง ซึ่งตั้งใจทำให้ผิดพลาดเพื่อหารับประทานนั้น มีตัวอย่างที่เห็นอย่างชัดเจนแล้วในบ้านเราคือ เรื่องอุปกรณ์ทำให้โมเลกุลของน้ำมันเรียงตัวก่อนเข้าระบบเผาไหม้เพื่อประหยัดน้ำมันและลดควันดำหรือสารพิษในไอเสีย ตามมาด้วยเรื่องน้ำดื่มที่ผ่านอุปกรณ์ที่ทำให้เกิดการเรียงตัวตามสนามแม่เหล็กของโมเลกุลน้ำ เพื่อทำให้น้ำธรรมดาเป็นน้ำวิเศษที่ทำให้สุขภาพดีขึ้นได้ ตัวอย่างที่ยกให้เห็นนี้ ขี้หกทั้งเพและเป็นเรื่องการโกหกระดับนานาชาติด้วย ในอินเตอร์เน็ตนั้นมีเว็บหลายเว็บที่ให้ข้อมูลเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์เทียมหรือ pseudoscience ซึ่งท่านผู้บริโภคข้อมูลสามารถเข้าไปศึกษาได้ เว็บแรกที่แนะนำคือ http://www.chem1.com/acad/ sci/pseudosci.html ซึ่งให้คำจำกัดความของ pseudoscience ว่า {xtypo_quote}A pseudoscience is a belief or process which masquerades as science in an attempt to claim a legitimacy which it would not otherwise be able to achieve on its own terms; it is often known as fringe- or alternative science. {/xtypo_quote} ซึ่งน่าจะหมายความว่า วิทยาศาสตร์เทียมนั้นหมายถึง ความเชื่อหรือกระบวนการที่หลอกลวงว่าสิ่งที่เกิดหรือสิ่งประดิษฐ์นั้นเป็นวิทยาศาสตร์ที่ยอมรับได้ทั้งที่มันเป็นมันไม่น่าจะใช่ ผู้เขียนขอยกตัวอย่างที่พบได้ในเน็ตของคนที่ใช้วิทยาศาสตร์เทียมเพื่อความร่ำรวยของตนคือ การบอกว่า แสงอาทิตย์ที่ส่องผ่านใบไม้ใหญ่ลงมากระทบตัวคนแล้วจะทำให้สุขภาพดี จึงจัดให้ในบริการล้างพิษ ผู้บริโภคที่หลงเชื่อก็จะไปนอนตากแดดแล้วเอาใบไม้ใหญ่มาคลุมตัว ยังดีนะครับที่ไม่ได้ใช้หนังสือพิมพ์มาคลุม ความแตกต่างของวิทยาศาสตร์แท้กับวิทยาศาสตร์เทียม (ซึ่งอาจเรียกอีกคำว่า creationist ได้) คือ วิทยาศาสตร์แท้นั้นจะหาความจริงจากการทดลองแล้วจึงสรุปออกมาว่าเป็นอะไร ในขณะที่วิทยาศาสตร์เทียมจะมีข้อสรุปก่อนแล้วจึงพยายามหาความจริงมายืนยัน ซึ่งบางทีก็ยันไม่ได้ทั้งยืนหรือนอน คำภาษาอังกฤษอีกคำที่อาจนำมาใช้กับปรากฏการณ์ที่พยายามทำแค่ความเชื่อดของตนเอง กลายเป็นวิทยาศาสตร์คือ Junk science ซึ่งในบางเว็บได้รวบเรื่องราวของ homeopathy เข้าไปอยู่ในกลุ่มนี้ ผู้เขียนเคยเขียนเรื่อง homeopathy ในฉลาดซื้อ แล้วมีผู้อ่านจดหมายมาทางกองบรรณาธิการเพื่อต่อว่า ซึ่งผู้เขียนก็เข้าใจว่าบทความดังกล่าวอาจไปก้าวล่วงในความเชื่อของหลายท่าน แต่ความจริงแล้วลักษณะของ homeopathy นั้นเข้าอยู่ในลักษณะของวิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ยังไม่มีการพิสูจน์เป็นเรื่องเป็นราว เมื่อสมัยผู้เขียนดูหนังเกาหลีที่นางเอกในเรื่องชื่อว่า จังกึม นั้น ตอนหนึ่งที่นางเอกสูญเสียประสาทสัมผัสในการลิ้มรส แล้วตัวละครที่เป็นแพทย์สมัยนั้นใช้เหล็กไนผึ้งต่อยที่ลิ้นจังกึม ก็เป็นลักษณะการรักษาแบบหนามยอกเอาหนามบ่ง ซึ่งถามว่าเป็น homeopathy ในความรู้สึกผู้เขียนหรือไม่ ผู้เขียนก็ว่าใช่ ทั้งนี้เพราะ homeopathy นั้นบางครั้งก็ดูเป็นพิษวิทยา แต่ดูอีกทีก็ไม่น่าใช่นัก เนื่องจาก homeopathy นั้นมีความเชื่อว่า สารที่ทำให้เกิดพิษนั้น ถ้านำมาเจือจางให้มากๆ ก็สามารถต้านพิษได้ ถ้าต้องการอ่านเป็นภาษาอังกฤษก็หาได้จาก Wikipedia ซึ่งให้ข้อมูลเบื้องต้นว่า   {xtypo_quote}German physician Samuel Hahnemann in 1796, that treats patients with heavily diluted preparations which are thought to cause effects similar to the symptoms presented. {/xtypo_quote} ที่ผู้เขียนกล่าวว่า homeopathy น่าจะเข้าข่ายของวิทยาศาสตร์เทียมเพราะใน Wikipedia ได้กล่าวไว้อีกเช่นกันว่า {xtypo_quote}Claims of homeopathy's efficacy beyond the placebo effect are unsupported by the collective weight of scientific and clinical evidence. {/xtypo_quote} อีกเว็บหนึ่ง คือ http://biocab.org/Pseudoscience.html ซึ่งให้ข้อมูลที่เป็นตัวอย่างของวิทยาศาสตร์เทียมที่เมื่อท่านเข้าไปอ่านแล้ว อาจอุทานว่า “โอ้พระเจ้าช่วยกล้วยทอด มันเหมือนกับที่เห็นในบ้านเราเลยซาร่า” เว็บนี้ยกตัวอย่างเกี่ยวกับการที่มีผู้พยายามสร้างความเชื่อว่า ปิรามิดนั้นใช้เทคโนโลยีที่ได้จากมนุษย์ต่างดาว ซึ่งก็เป็นเรื่องพื้น ๆ แต่ที่น่ากังวลกว่านั้นคือ ในเว็บได้เริ่มกังวลกับ academic pseudoscience ซึ่งเกิดจากนักวิทยาศาสตร์เทียมซึ่งได้เป็นอาจารย์ของสถานศึกษา ซึ่งผลิตนักวิทยาศาสตร์ด้วยความคิดแบบวิทยาศาสตร์เทียม ตัวอย่างในประเทศไทยก็มี เช่น การสอนให้เชื่อว่า เก้าอี้แม่เหล็กรักษาโรคได้ ทั้งที่กระทรวงสาธารณสุขออกมาบอกแล้วว่ายังพิสูจน์ไม่ได้ เว็บสุดท้ายที่แนะนำให้เข้าไปดูคือ www.quackwatch.com เจ้าเก่าของ Dr. Barrett ซึ่งมีบทความเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์เทียมสองบทความคือ Distinguishing Science and Pseudoscience และ Why Science Needs to Combat Pseudoscience ซึ่งเป็นบทความพื้นฐานที่ผู้อ่านที่ไม่ใช่นักวิทยาศาสตร์ก็ควรอ่านเป็นอย่างยิ่ง ด้วยเหตุที่ว่าสื่อทั้งหลายต่างมีความสำคัญอย่างยิ่งในการนำข้อมูลสู่ผู้บริโภค การกรองข้อมูลให้ถูกต้องก่อนปล่อยออกสู่สาธารณะนั้นจำเป็นอย่างยิ่ง เพราะอะไรที่ไม่เป็นจริงมักถูกเชื่อว่าเป็นจริง เพราะมันดูสนุกดี จนผู้บริโภคลืมไปว่า ศาสดาผู้ยิ่งใหญ่ท่านหนึ่งเคยให้กระบวนการในการตัดสินใจว่าอะไรถูกผิดคือ กาลามสูตร{xtypo_alert} (โปรด สังเกตว่า บัดเดี๋ยวนี้ชื่อของที่ทำงานของผู้เขียนได้ถูกเปลี่ยนจาก สถาบันวิจัยโภชนาการ ไปเป็น สถาบันโภชนาการ เพื่อให้ครอบคลุมภารกิจในการทำงานกว้างขึ้นครับ) {/xtypo_alert}  

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

เสริมสมองดีกว่าเสริมอาหาร

ของฝากจากอินเตอร์เน็ตรศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ : สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยามหิดลnukks@mahidol.ac.th ความรู้ฟรีจาก อินเตอร์เน็ต (ค่าเน็ตต้องจ่ายเองนะครับ) ข้อมูลในลักษณะนี้ต้องระวังให้มากกว่าในหนังสือ เพราะมันไม่มีหลักฐานแน่นอน เนื่องจากบางครั้งเป็นข้อมูลลวงของคนหากินทำขึ้น และอาจลบทิ้งเมื่อไรก็ได้ ในฉบับนี้ผู้เขียนจึงจะขอแนะนำเว็บทางอาหารและโภชนาการที่น่าสนใจเข้าไป ประเทืองปัญญามาฝาก ความรู้ด้านอาหารและโภชนาการนั้น มีทั้งที่หาได้ฟรีและแลกเปลี่ยนด้วยเงินทอง ประการหลังนั้นมักเป็นด้วยความสมัครใจของผู้บริโภคที่จะจ่ายเงินซื้อหนังสือที่มีผู้เขียนมากมายผลิตออกสู่ตลาด ทั้งเชื่อได้และเชื่อไม่ได้ ผู้บริโภคต้องสืบประวัติคนเขียนเอาเองว่า ผู้เขียนมีความรู้ความเชี่ยวชาญจริงหรือไม่ หรือสักแต่จบสาขาที่เข้าใจจิตใจมนุษย์แล้วเสาะหาหนังสือคนอื่นมาอ่านแล้วตีความเองว่า อะไรควรเป็นอะไร ถูกผิดไม่สนใจ จากนั้นก็ใช้สำนวนที่ดีเขียนออกมา ทำให้คนอ่านเข้าใจผิด ตัวอย่างเช่น คนเขียนหนังสือบางคนกล่าวว่า การดื่มน้ำมากนั้นเป็นอันตรายต่อไต เพราะทำให้ไตต้องทำงานหนักเนื่องจากต้องขับปัสสาวะมากเกินไป ทั้งที่ในความเป็นจริงแล้ว การมีปริมาณปัสสาวะมากต่อครั้งนั้นเป็นประโยชน์ต่อร่างกายหลายประการ ที่สำคัญคือ เป็นการเจือจางของเสียและสารพิษที่ถูกขับออกจากร่างกาย ซึ่งเป็นการหลีกเลี่ยงการเกิดโทษต่อไตเพราะความเข้มข้นสารพิษได้ต่ำลง ส่วนในประการแรกนั้นเป็นการได้ความรู้ฟรีจากอินเตอร์เน็ต (ค่าเน็ตต้องจ่ายเองนะครับ) ข้อมูลในลักษณะนี้ต้องระวังให้มากกว่าในหนังสือ เพราะมันไม่มีหลักฐานแน่นอน เนื่องจากบางครั้งเป็นข้อมูลลวงของคนหากินทำขึ้น และอาจลบทิ้งเมื่อไรก็ได้ ในฉบับนี้ผู้เขียนจึงจะขอแนะนำเว็บทางอาหารและโภชนาการที่น่าสนใจเข้าไปประเทืองปัญญา เว็บที่ให้ความรู้ทางอาหารและโภชนาการแก่ประชาชน แบบที่มั่นใจได้ว่า ไม่มีการขายของหากำไรเว็บแรกคือ เว็บของกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข http://nutrition.anamai.moph.go.th ซึ่งว่าไปแล้วก็เป็นภาคีกับสถาบันวิจัยโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล แต่กองโภชนาการนั้นมีความคล่องตัวกว่า เพราะมีกำลังบุคลากรที่ทำงานด้านการเผยแพร่ข้อมูลโดยเฉพาะ ผู้ที่เข้าไปในเว็บนั้นอาจต้องใช้เวลาหลายวัน เพื่อเก็บเกี่ยวความรู้ที่มีมากมาย จะขอยกตัวอย่างเพื่อให้มองเห็นภาพคือ การที่กองโภชนาการได้ร่วมมือกับ สสส. สร้างโครงการมีคุณแก่ประเทศอย่างมากคือ โครงการภาคีร่วมใจ คนไทยไร้พุง ที่มีรายการออกโทรทัศน์ทาง โทรทัศน์ไทย หรือ Thai PBS นั่นเอง ผู้สนใจรายการนี้สามารถเข้าไปดูรายละเอียดได้ครับ อีกโครงการที่น่าสนใจของกองโภชนาการคือ รายชื่อสถานประกอบการที่ได้รับการรับรอง “อาหารเพิ่มสารอาหาร” เหตุที่ว่าน่าสนใจเพราะ ตอนนี้มีเฉพาะเกลือกับน้ำปลาเท่านั้นที่ได้รับการรับรอง อาหารประเภทอื่นไม่สนใจหรือ จึงทำให้น่าสนใจว่า จะไปรอดหรือไม่ ทั้งที่เป็นโครงการที่ดี อีกส่วนที่แนะนำในเว็บของกองโภชนาการคือ ส่วนที่เป็นเอกสารเผยแพร่ ซึ่งเป็นหนังสือหรือเอกสารวิชาการประเภท e-book ซึ่งสามารถ download มาอ่านได้ ดูจากชื่อเรื่องแล้วเป็นประโยชน์ทั้งนั้นเช่น กินตามวัยให้พอดี (เหตุที่น่ารู้เพราะว่าคนส่วนใหญ่มักกะกินอร่อยกันทั้งนั้น ไม่ได้รู้หรอกว่าเมื่อแก่แล้วต้องลดอะไรบ้าง) กินอย่างไรห่างไกลโรค (ซึ่งถ้าทำได้ งบประมาณที่เราเสียไปกับโรคโง่ ๆ คงเหลือไปเพิ่มการพัฒนาสมองเด็กที่กระทรวงศึกษาธิการดูแล) แคลเซียมกับความสูง (เป็นหนังสือที่น่าจะสำคัญกับทีมชาติไทย เพราะกีฬาหลายประเภทที่เราแพ้คนยุโรป อเมริกา หรือแม้แต่ญี่ปุ่นเอง ก็เพราะเราสูงแค่รักแร้เขา แค่เขาไม่อาบน้ำมา 3-4 วัน เราได้กลิ่นก็หมดแรงแล้ว ดังนั้นต้องสร้างนักกีฬาให้สูงหลบกลิ่นให้พ้นก่อน ฝีมือนั้นไม่แพ้เท่าไรหรอก) และอีกมากมายเป็นโหล ท่านผู้อ่านควรลองเข้าไปอ่านดู เข้าใจ ไม่เข้าใจอย่างไร หรือมีประเด็นสงสัย ต้องการให้ขยายความ ติดต่อมาได้ที่ผู้เขียนโดยผ่าน วารสารฉลาดซื้อ เว็บที่มีข้อมูลด้านอาหารและโภชนาการที่ค่อนข้างจะเชื่อถือได้คือ เว็บของ สสส. หรือ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการเสริมสร้างสุขภาพนั่นเอง ตัวอย่างบทความที่น่าสนใจคือ “อาหารปลอดภัย โภชนาการที่ดีกว่าเดิม และเด็กสุขภาพดี” ท่านผู้อ่านสามารถเข้าถึงบทความเหล่านี้ได้ที่ http://www.thaihealth.or.th/node/4277 ถึงแม้เว็บของ สสส. นี้จะเป็นเว็บของสำนักงานที่ดำเนินการด้วยเงินบาป คือ จากภาษีเหล้าและบุหรี่ก็ตาม แต่ก็ให้ประโยชน์แก่คนดี และอาจช่วยสกัดไม่ให้คนดีไปเกลือกกลั้วกับสิ่งชั่ว ถ้า สสส. ออกแรงให้มากกว่านี้ โดยหาผู้ทำโครงการที่ชักชวนให้เยาวชนเห็นโทษของการบริโภคสินค้าบาป ทั้งนี้เพราะถ้างบประมาณของ สสส. มากขึ้นเท่าใด ก็แสดงว่าคนช่วยกันจ่ายภาษีบาปมากขึ้นเท่านั้น วัตถุประสงค์หลักที่น่าจะเป็นของ สสส. คือ ควรทำอย่างไรให้ สสส. ไม่มีงบประมาณทำงานนั่นเอง (เพราะคนไทยเลิกเหล้าและบุหรี่หมดทั้งประเทศ) เว็บที่น่าสนใจอีกเว็บคือ http://www.yourhealthyguide.com/index.htm หรือ เส้นทางสุขภาพ ซึ่งเท่าที่เข้าไปลองเปิดข้อมูลดู ก็พบว่าเป็นข้อมูลที่มีประโยชน์มาก ส่วนใหญ่มาจากวารสารสุขภาพของไทยที่ค่อนข้างดีฉบับหนึ่ง (แม้เป็นวารสารที่มีโฆษณาบ้าง แต่ก็เป็นไปเพื่อความอยู่รอดของวารสาร) ในเว็บนี้มีข้อมูลด้านอาหารและโภชนาการที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพโดยทั่วไปของผู้บริโภค ตลอดจนถึงการป้องกันพื้นฐานเกี่ยวกับมะเร็ง ข้อดีของเว็บนี้คือ เหมือนไม่มีการขายสินค้าหลอกลวงแก่ผู้บริโภค ที่มีอยู่บ้างเท่าที่ดูคือ โฆษณาของร้านอาหาร หรือสถานพักผ่อนต่าง ๆ ซึ่งไม่ใช่ของผิดแต่ประการใด ขอเพียงให้ข้อมูลผู้บริโภคครบ แล้วให้ผู้บริโภคตัดสินใจใช้บริการเอง ดังนั้นถ้าท่านผู้อ่านเข้าไปแล้วพบว่ามีการโฆษณาขายสินค้าน่าสงสัย ก็ขอให้แจ้งไปที่ ฉลาดซื้อ ด้วย จะได้ช่วยกันดูว่าจะยังเสนอให้ผู้อ่านเข้าไปหาความรู้หรือไม่ อีกเว็บที่ไม่พูดถึงไม่ได้คือ เว็บของหมอชาวบ้าน ภาคีสมาชิกด้านสุขภาพที่นับวันจะพัฒนาก้าวไกลออกไปเรื่อย ๆ จนดูต่างจากหมอชาวบ้านฉบับเมื่อ 10 ปี อย่างไรก็ไม่รู้ ท่านผู้อ่านเข้าไปเยี่ยมชมได้ที่ http://www.doctor.or.th ซึ่งเริ่มต้นหน้าแรกที่สมถะ ไร้สีสัน เพราะเป็นหน้าแรกที่เปิดฉากด้วยการช่วยค้นข้อมูลได้เลย แต่ความจริง นิตยสารหมอชาวบ้านก็เน้นแนวทาง ตรวจสุขภาพด้วยตนเอง คุยสุขภาพ สุขภาพพอเพียง ดูแลสุขภาพ แม่และเด็ก เป็นต้น คงขาดไม่ได้ที่ต้องแนะนำคือ เว็บให้ความรู้ของโรงพยาบาลชั้นนำที่ให้ความรู้ดีน่าสนใจแม้จะเป็นการประชาสัมพันธ์โรงพยาบาล ก็ดูไม่น่าเกลียดนัก ข้อมูลที่ให้เท่าที่เปิดดูบ้าง ก็ไม่ได้ขายสินค้าอะไร ที่ทำให้ผู้บริโภคฉลาดหลังซื้อ (คือ รู้ว่าโง่ไปแล้ว) เว็บนี้คือ http://www.bangkokhealth.com/ ของโรงพยาบาลกรุงเทพ ท่านผู้อ่านพบเห็นอะไร หรือแม้แต่บทความที่อ่านแล้วกระตุ้นความรู้สึกประหลาดใจว่า “จริงหรือ” สามารถติดต่อให้ผู้เขียนช่วยกันวิเคราะห์วิจารณ์ได้ เว็บนี้มีส่วนที่น่าสนใจคือ ส่วนของแบบทดสอบตนเอง ซึ่งเพิ่งมีเพียงไม่กี่แบบแต่น่าสนใจ เช่น การทดสอบว่า ทำไมจึงติดบุหรี่ เสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจไหม หรือ มีความฉลาดทางอารมณ์ประการใด ขาดไม่ได้เลยคือเว็บที่ให้ความรู้ทางอาหารและโภชนาการแบบที่ทำให้เกิดอาการคันในจิตใจว่า ทำไมถึงต้องมีเรื่องแบบนี้ให้เราอ่าน เป็นเว็บที่ขุดคุ้ยปัญหาที่กำลังเกิดในประเทศไทย ที่คนไทยส่วนใหญ่ไม่ได้สนใจ จึงทำให้ NGO หรือองค์กรเอกชนของไทยจึงต้องนำเสนอแก่สังคม เพื่อปลุกจิตสำนึกของคนไทยให้รู้ว่า อะไรที่ดูดีในประเทศไทยนั้น ดูให้ลึกมันยังน่าเป็นห่วง ควรหาทางแก้ไข เว็บที่กล่าวถึงนี้คือ เว็บของ ฐานทรัพยากรอาหาร ซึ่งเป็นโครงการของมูลนิธิชีววิถีที่ได้รับเงินสนับสนุนของ สสส เข้าไปดูได้ที่ http://www.food-resources.org/news/view.php?id=1395 สิ่งที่น่าสนใจในเว็บนี้คือ ส่วนของบทความที่ให้ความรู้ว่า คนในต่างจังหวัดไกลๆ นั้นมีความคิด ความเป็นอยู่อย่างไรในเรื่อง อาหารและโภชนาการ มีอะไรเกิดขึ้นเกี่ยวกับธุรกิจการเกษตร เรื่องเกี่ยวกับเวทีความมั่นคงและอธิปไตยทางอาหาร มีเรื่องผีที่อาจารย์ระพี สาคริก มาเล่าให้ฟังคือ ผีดิบที่ลุกขึ้นมาสูบเลือดเนื้อชาวไทยกินเป็นอาหาร เป็นต้น ในฉบับหน้า ถ้าทำได้จะนำเว็บของฝรั่งที่ดีๆ มาให้ดู บางเว็บต้องดูผ่าน youtube เพราะเป็นคลิปวิดีโอ ก็ขอให้รอแล้วกันนะครับว่าผู้เขียนจะพาไปดูคลิปอะไร หลุดหรือไม่เป็นอีกเรื่องหนึ่ง

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 152 กินจันทร์กันไหม?

ฟ้าไม่เปิด  อึมครึมต่อเนื่องมาหลายวัน  อากาศเย็น ราวกับมีฝนตกในที่ไม่ไกลแต่ไม่ใช่ที่นี่   บรรยากาศเป็นอย่างนี้อยู่หลายวัน  จนกระทั่งเมื่อวานนี้มีฝนตกลงมา อย่างไม่ลืมหูลืมตา     เอียงหูฟังเสียงฝน  สักพักเม็ดหนักลงถี่  สักพักเม็ดซาแต่ไม่ขาดสาย  ลมไหววูบเย็นยะเยียบ  ตื่น-หลับสลับกันอยู่หลายที  เสียงฝนยังดังไม่หาย   กระทั่งสายๆ วันนี้ เสียงฝนชวนนอนต่ออีกหน่อย  แต่ขอกินอะไรอุ่นๆ รองท้องนิดหน่อย ดีกว่า ดีหน่อยที่ว่า มี “จันทร์” เป็นผู้ช่วยชีวิตแล้ว  - -   ชมจันทร์ ในถุงมัดโป่ง แช่ในตู้เย็นราวกะกลัวว่าจะบอบช้ำจากการถูก ของแข็ง-หนัก กระทบกระแทก แม่ค้าวางถุงชมจันทร์ ปะปนกับกระจาดถั่วพู  กล้วยหอม กล้วยเล็บมือนางจากสวนของแก  ฉันชั่งน้ำหนักในใจ  มันคงหนักราว 2 ขีดครึ่ง ระหว่างนั้นฉันนึกถึงค้างเถาชมจันทร์ของเพื่อนสนิทชาวนาสุพรรณ  - - ต้องใช้ค้างและพื้นที่กว้างขนาดไหน จึงจะได้จันทร์หุบกลีบในถุงมากมายขนาดนี้      ป้าแก่วัยกว่า60 รายนี้ กับหลานชายวัย ต้น 20 แต่งตัวตามสมัยสะอาดสะอ้านมาช่วยขายของที่แผงผัก   ใครกันแน่ที่เป็นผู้ตะกายค้างขึ้นไปเก็บจันทร์ลงมา? แต่นั่นก็แค่แว้บเดียวที่ความคิดผลุบเข้ามาในหัว  ฉันควักแบงค์ยี่สิบ 1 ใบส่งให้ป้าแล้วถามแกว่ามีแค่นี้เหรอ  แกว่ามีมา 4 ถุง ฉันได้ถุงสุดท้ายไปครองอย่างคนโชคดี ก็คงจริงที่การได้ครอบครองชมจันทร์ถุงสุดท้ายมาตกเหมาะลงที่ฉัน - - นี่ถ้ามันอยู่ในชั้นวางสินค้าห้างใหญ่ติดป้ายเขียวรับรอง  ราคาของมันควรจะอัพขึ้นไปอีกเท่าไหร่หนอ?  ชมจันทร์ ยังไม่แพร่หลายในตลาดชั้นล่างอย่างตลาดนัดที่บ้านฉันหรอก  ในตลาดสดทั่วๆ ไปก็หากินได้ยาก   มันเป็นไม้เลื้อยที่ต้องปลูกด้วยเมล็ดแล้วอาศัยหลักพันเถาขึ้นไปทอดยอด แผ่ใบหาแดดหาแสงกิน ถึงจะออกดอกมาให้เราชม ดม และกินกัน ดอกตูมๆ เขียวๆ ขึ้นลายเกลียว  นั่นดูสวยทีเดียวตอนติดยอดบนต้น  แต่ถ้าดอกโตเต็มทีแล้ว มันจะบานในช่วงหัวค่ำและคงสะพรั่งกลีบไปยันสายๆของอีกวัน    กลิ่นของมันหอมอ่อนๆ เย็นๆ  ยามแผ่กลีบแข่งกับแสงเดือนแสงดาวและไฟหลอดนั่นกระจ่างตาดี    เพื่อนสาวเห็นฉันเอาแต่ชมกับดม เลยคะยั้คะยอให้เก็บเอามากิน เธอว่าแกงส้ม ต้มจืด หรือผัดน้ำมันก็ได้  ตอนนั้นฉันยังบอกเธอว่าฉันเสียดาย  เธอว่าเดี๋ยวมันก็เหี่ยวโรย เก็บไปกินนั่นแหละคุ้มค่าสุด  ...  เธอไม่ยอมเอออวยกับความ “โรมันติก” ของฉันเลยอ่ะ  จำได้ว่าแรกเด็ดจันทร์มาจากเถา มันมียางนิดๆ  แต่ยางของจันทร์ทั้งถุงที่ซื้อมาทิ้งค้างไว้ในตู้เย็น 1 คืนนี้นี้หายไปหมดแล้ว   เอาจันทร์ล้างน้ำสะอาด  แล้วสงขึ้น เตรียมให้แม่ผัดกับกุ้ง  เครื่องปรุง 1.ดอกชมจันทร์  2.กุ้งสดแกะเปลือกผ่ากลาง  3.กระเทียมบุบ  4.น้ำปลา  5.น้ำตาล  6.น้ำ วิธีผัด ... คงไม่ต้องบอกแล้วว่าใส่อะไรลงไปก่อน 1 , 2 , ในกระทะที่ตั้งไฟแรงๆ  ฮา ระหว่างรอกิน  ฉันจำได้ว่าเพื่อนสาวบอกว่า ดอกชมจันทร์เป็นยาเย็น  แต่จำได้แค่นี้จึงลองเสิร์ชหาข้อมูลเพิ่ม   น่าสนใจว่ามันเหมาะกับการบำรุงร่างกายเพราะมีธาตุเหล็กสูง   และช่วยผ่อนคลายประสาทให้หลับง่าย  แต่ต้องกินมากขนาดไหนมันจึงออกฤทธิ์กันนะ    ส่วนอีกสรรพคุณที่ว่าเอาไปต้มกับน้ำตาลทรายแดงเพื่อแก้ริดสีดวงทวารนี่ฉันยังไม่ได้พิสูจน์จึงไม่กล้ารับรองว่ามันใช้ได้ผลหรือเปล่า ฉันไม่แน่ใจว่าจะมีโอกาสได้ลองไหม เพราะหาชมจันทร์มากินอย่างต่อเนื่องแบบนั้นไม่ง่ายหนักหรอกหากไม่มีแหล่งผลิตใกล้ๆ ให้ได้ซื้อหา ลองกินจันทร์ดูแล้ว 2 – 3 ครั้ง  ฉันว่ามันยังไม่อร่อยเท่าไหร่ รสชาติจืดๆ ยิ่งดอกลวกสุกแล้วมันนิ่มๆ  พอมาผัดก็อาศัยกลิ่นรสกุ้งสดๆ นำ  กินกับน้ำพริกรสจัดน่าจะพอไปกันได้นะฉันว่า  – อะแฮ่ม นี่เป็นรสนิยมส่วนตัวของฉันเองแต่ผู้เดียว ที่คุณอาจไม่เห็นด้วยก็ได้ ฉันว่า... ถ้าฉัน (อยากจะ) ปลูกมัน (หุ หุ ... ฉันเผลอคิดอีกแล้วทั้งที่ตอนนี้ไม่มีทั้งพื้นที่และเวลา) ฉันว่า  ฉันคงใช้ดอกและกลิ่นมันกล่อมให้หลับสบายยามกลางคืนมากกว่าการเก็บมากินแหงๆ   แต่อย่าเพิ่งเชื่อฉันล่ะ  อยากให้ผู้อ่าน ลองชม  ดม ชิม  มันด้วยตัวเองเสียก่อน แล้วค่อยมากระซิบบอกกันทีหลังก็ได้ ไม่รีบค่ะไม่รีบ

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 133 คำนั้น ฉันจำ

  เที่ยงแล้ว แต่สิ่งที่คิดว่าจะกินกลับไม่ใช่มื้อกลางวัน ฉันเดินไปร้านคนขายมะพร้าวเพียงอึดใจเดียวก็ถึง บอกแม่ค้าให้ช่วยเลือกมะพร้าวแก่ห้าวขนาดพอเหมาะมือ เพื่อกะเทาะเอากะลาและน้ำมะพร้าวออก เดินประคองมะพร้าวลูกนั้นมา เคาะปุๆ ดูอย่างครึ้มใจตลอดทาง ต้นชะพลูมีอยู่เขียวครึ้มใต้โคนมะม่วงใหญ่ ไม้เถากึ่งเลื้อย รูปทรงของใบสวย สีเขียวเข้มสด รสและกลิ่นของมันมีเฉพาะตัว แถมปลูกง่าย โตง่าย กระจายพันธุ์ได้ง่ายและรวดเร็วเพราะที่ข้อของต้นมักมีรากแตกแขนงออกมา วันนี้ฉันกับแม่จะทำ “เมี่ยงคำ” ตามประสาคนอยู่ใกล้ตลาด กลับถึงบ้านเอามะพร้าววางแล้วต้องวนกลับไปใหม่ คราวนี้เอาถั่วลิสง น้ำตาลปี๊บและมะนาวกลับมาด้วย ส่วนกะปิดีมีอยู่แล้วที่บ้าน กินข้าวกลางวันตอนบ่ายเสร็จ ฉันเริ่มกิจกรรมโปรดโดยปูเสื่อกลางบ้าน เตรียม ถาด มีด เขียง และมีดปอกผลไม้ และมะพร้าวแก่ลูกนั้นมาวางเคียงอย่างพร้อมเพรียง เพราะจากนี้ไปอีกสักราว 1 ชั่วโมงฉันจะไม่ไปไหนหรือทำอะไรทั้งสิ้นหากไม่จำเป็น ฉันผ่ามะพร้าวออกเป็น 2 ซีก แล้วเอามีดปอกผลไม้เถือไปตามขอบซีกมะพร้าวออกมาเป็นเส้นยาวๆ ทีละเส้น .... ทีละเส้น แม้มีดปอกผลไม้จะคม แต่มะพร้าวแก่ทำให้ต้องออกแรงสักหน่อย บางครั้งที่กะจังหวะไม่ดี สันมือก็เผลอไปกระแทกขอบเขียงขอบกะละมังเรียกสติแบบเจ็บๆ ได้เหมือนกัน หั่นมะพร้าวเป็นเส้นเพื่อจะซอยให้เป็นฝอยยิบย่อยด้วยมีดนั่นยากกว่านี้ และใช้เวลานานกว่านี้มาก จับมะพร้าวเส้นบางมาเรียงซ้อนๆ เพื่อซอยย่อยลงไปแบบเพลินๆ ...ก็จะไม่เพลินได้ไงในเมื่อมือ 2 ข้างจับมะพร้าวและมีดซอยอยู่นั้น ปากฉันก็เคี้ยวชิ้นมะพร้าวหงับๆ อย่างเมามัน แม่ว่าฉันเคี้ยวมันจนน้ำกะทิไหลแล้ว ซอยมะพร้าวเสร็จแล้ว เอาไปคั่วในกระทะ จนเสร็จแล้วเอาไปให้แม่ดู แม่ว่าใช้ไฟแรงไป มันเหลืองแต่ไม่กรอบ เลยต้องเคี่ยวไฟอ่อนๆ ใหม่จนได้ดีอย่างที่แม่ต้องการ คราวนี้แม่หว่านน้ำตาลทรายลงไปนิดหน่อยให้น้ำตาลเกาะมะพร้าวจะได้กรอบ พอใกล้จะเย็นจึงเทใส่ขวดเก็บไว้ ถั่วลิสงที่ต้องล้างก่อนคั่ว ต้องคั่วให้สุกไม่งั้นเดี๋ยวถั่วเป็นพิษ เสร็จเอาไปให้แม่ดู ฉันก็คั่วไฟแรงเกินไปอีกนั่นแหละ แม่ว่างั้น เรื่องเหลือจากนี้เป็นแม่เตรียมการ ได้แก่ ตั้งเคี่ยวน้ำตาลปี๊บกับกะปิและเกลือจนเหนียวหนืด หั่นขิง หั่นพริก เอากุ้งแห้งแช่น้ำแล้วสงขึ้นมา รวมถึงเด็ดใบชะพลูมาล้างเตรียมพร้อมการกินเมี่ยงไว้เสร็จสรรพ ปากกินเมี่ยงใบชะพลู แต่หัวกลับนึกไปถึงวัยเด็ก การกินเมี่ยงที่เมื่อจะกิน คนขายวางใบเรียงเต็มถาดตามที่คนกินแจ้งบอก จากนั้นก็เอาเครื่องเคราวางเป็นกองๆ ใครไม่กินหอม ไม่กินขิง ไม่กินพริก ก็จะร้องบอกคนขายไว้ล่วงหน้า จากนั้นก็ตักน้ำจิ้มมาเป็นถ้วยให้เติมเอง เจอแม่ค้าดีหน่อย ก็จะวางถั่ว กุ้งแห้ง พริก ขิง หอม มะนาวไว้ แล้วให้ตักมะพร้าวคั่วได้ตามใจชอบ พร้อมน้ำจิ้มที่เติมได้ไม่อั้น ระหว่างเคี้ยวคำมันๆ กลิ่นชะพลูทำให้ฉันนึกไปถึงกลิ่นใบทองหลางที่เอามาห่อกินเมี่ยงได้รสอร่อยไม่แพ้กันขึ้นมารำไร ทองหลางไม้ตระกูลถั่วที่พบได้ทั่วไปในสวนทุเรียนเมืองนนท์ ที่คนสวนว่ามันช่วยให้ดินดีและทำให้ทุเรียนนนท์มีรสอร่อย ไม่รู้ทั้งต้นทุนเรียนและต้นทองหลางจะเหลืออยู่สักกี่ต้นหลังน้ำลงแล้วในปีนี้ ฉันเล่าให้แม่ฟังถึงการขายเมี่ยงคำแบบใหม่(สำหรับแม่) ที่ตลาดจตุจักร ที่เสียบเมี่ยงคำที่ห่อสำเร็จพร้อมกินไว้กับไม้คล้ายซื้อลูกชิ้นกิน แม่ทึ่งมาก เมี่ยงคำ ทำกัน 2 คน ใช้เวลาเตรียมไม่เกินครึ่งวัน แต่ก็เก็บไว้กินไปได้หลายวัน อร่อยได้หลายคำ ตอนช่วงบ่ายๆ แม่บอกฉันว่า น้ำจิ้มที่ราดเมี่ยงเหนียวๆ หวานๆ เค็มๆ ที่เหลือเยอะแยะนั่น แม่จะเอาไปกินเป็นมะม่วงน้ำปลาหวาน ซะด้วยสิ!

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 132 ชูชิลุงจิโร่ : กับ(ดัก)ความซ้ำขั้นเทพ

  8.30 น. -  “ได้แล้ว เนื้อกำลังกิน” แม่ยื่นจานกุ้งแม่น้ำย่างที่แกะเปลือกออกให้กับฉันเอาไปขยำข้าวร้อนๆ กับน้ำปลา-พริก(มีหอมซอยด้วย) ให้เป็นเมนูง่ายๆ ในเช้าวันเสาร์(หลังจากล่อข้าวกับกุ้งย่างน้ำปลาหวานสะเดาซ้ำๆ กันมา 3 – 4 มื้อในตอนเย็น) 2 – 3 วันมาแล้วที่แม่เพียรหาระดับอุณหภูมิและช่วงเวลาของเตาไมโครเวฟ เพื่อจะย่างกุ้งแม่น้ำตัวเขื่องที่ละ 2 ตัวให้ได้ “สุกพอดี” อย่างที่แม่ต้องการ หลังที่เตาปิ้งย่างไฟฟ้าเครื่องใหม่ที่แม่ใช้มัน “ไม่เวิร์ค” ครั้นแม่จะกลับไปก่อเตาไฟ ก็คร้านเกินกว่าวัยอย่างแม่จะทำ   09.18 น.  - เพื่อน ด็อกเตอร์ วันสุข โพสต์ ใน FB   - - Karl  Polanyi พูดถึงการใช้สถาบันทางสังคมมาควบคุมตลาดและกลไกทางเศรษฐกิจ แต่ไม่ได้บอกว่า ต้องเอาชุมชนมาควบคุม ของเราเอา Polanyi มาตัดต่อยีนส์ - - กลไกควบคุมอาจจะเป็นระบบภาคีหลายส่วน หรือองค์กรรูปแบบใหม่ๆ ก็ได้ แต่ของไทยมีแนวโน้มที่จะมองว่า "สิทธิชุมชน" คือสถาบันอันเดียว แถมยังมองสิทธิแบบ essentialist ไม่ใช่วาทกรรมที่สร้างเพื่อต่อรอง และยังหยุดแค่ชุมชน โดยไม่มองการจัดการร่วมระหว่างชุมชนกับส่วนอื่นที่กว้างกว่า  ฉันตอบเพื่อนสั้นๆ ว่าให้ไปฟังเพลง “หมู่บ้านในนิทาน” ของเต๋อ เรวัตร  เพลงฮิตที่เอาไว้ฟังปลอบใจตัวเองเมื่อเกือบ 20 ปีก่อน วันนั้น... ฉันฟังเพลงนี้จากเครื่องเล่นเทปคาสเซ็ต  หลังจากไปนั่งคุยกับเกษตรกรรายหนึ่ง ที่ตัดใจแล้วว่าจะเลิกที่จะทำเกษตรอินทรีย์ ไปทำโต๊ะจีนเป็นอาชีพเสริมรายได้หลัก และยังหาเวลากลับมาดูแลแปลงผักแบบเทคนิคเกษตรลดต้นทุน  ด้วยเหตุผลว่าการทำเกษตรอินทรีย์แม้จะให้ผลดีจริงแต่ก็ต้องลงทุนหนักมากในช่วงแรกในขณะที่ผลตอบแทนช่วงแรกก็ต่ำเกินค่าใช้จ่ายทางการศึกษาลูก และค่ารักษาพยาบาลเมีย  - เขายังบอกอีกว่า ลูกของเขาต้องไปได้ดีกว่าและไม่ต้องมาลำบากเป็นเกษตรกรแบบเขา เกษตรกรหลายคนที่ต้องหลุดไปจากวงการผู้ผลิตอินทรีย์ และก้าวไปสู่วิถีการผลิตแบบกล้าได้กล้าเสีย ล้วนมีเหตุผลที่แตกต่างไป  ฉันก็ตอบตัวเองไม่ได้เหมือนกันว่า “ชุมชนผู้บริโภคในฝัน” จะตอบโจทย์ของพวกเขาเหล่านั้นได้มากแค่ไหน   11.45 น. – น้องชายที่เป็นกุ๊กในโรงแรมแห่งหนึ่งก็โพสต์ลิ้งค์หนัง  “Jiro Dreams of Sushi” หนังสารคดีเชิงอัตชีวประวัติของกุ๊กญี่ปุ่นวัยกว่า 85 ปี ที่มุ่งมั่นฝึกฝนตนอย่างซ้ำซากจำเจจนเชี่ยวชำนาญมาตั้งแต่วัยเด็กจนกระทั่งเปิดร้านซูซิ  มีการันตีโดยยี่ห้อ 3 ดาว จากมิชชิลิน ที่เปิดให้ลูกค้าลิ้มรสจิตวิญญาณเซนของญี่ปุ่นเพียง 7 โต๊ะ ในราคาคอร์สละ 20 ชิ้น ในราคา 30,000 เยน ภาพเคลื่อนไหวของหนังตัวอย่างทำให้กระหายอยากดูหนังเต็มๆ เรื่อง หนังที่เกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารหลายๆ เรื่องที่เคยผ่านโสตประสาทนั้นล้วนอาศัยตากล้องและกลวิธีตัดต่อที่เรียงร้อยภาพให้เราได้เคลิ้มคล้อยและอินไปกับมันได้อย่างหมดจิตหมดใจ  ยังอากัปกิริยาอันคล่องแคล่วชำนาญการครัวของกุ๊กขั้นเทพอีกเล่า  ไหนจะกลเม็ดเคล็ดลับในการปรุงอาหารให้สุดเริ่ดอีก โอวววว...........   แต่  เอ๊ะ! อะไรนะ!  10 ปีเชียวหรือที่บรรดาสานุศิษย์ที่มาสมัครตนเพื่อจะเรียนวิชาซูชิจะต้องทนทำหน้าที่เตรียมวัตถุดิบอย่างเดียวถึง 10 ปีโดยไม่มีค่าจ้าง  แล้วจึงจะได้เริ่มต้นเรียนรู้วิธีย่างไข่ม้วนแบบเทพ! รายละเอียดในขั้นตอนการฝึกฝนซ้ำซากอย่างประณีต  ที่หนังบรรจงสร้างให้ได้ซึมซาบกับศิลปะการทำซูชิในวิถีเซนแห่งญี่ปุ่นกลับเหวี่ยงให้ฉันรู้สึกได้ถึงการปลดปล่อยจากความริษยาบรรดาผู้มีอันจะกิน โดยไม่ต้องนึกอนาถจิตในความน้อยวาสนาของตนอีกต่อไป ซูชิราคาหรูคำละ 500 บาท กับกระบวนการจ้างงานของลุงจิโร่?   หรือว่าบรรดาลูกจ้างในร้านของคุณปู่จิโร่ล้วนแล้วแต่เป็นลูกหลานของคนที่พอจะมีกะตังค์และฐานะมากพอที่เมื่อผ่านการฝึกฝนเคี่ยวกรำซ้ำซากจากขบวนการทำซูชิขั้นเทพของคุณปู่จิโร่ไป 20 ปี ก็จะมีกะตังค์ไปเปิดร้านซูชิศิษย์คุณปู่จิโร่ขั้นเทพสาขา 2 , 3 , 4 กันหว่า??   16.45 น. – ฉันเดินลากขาไปหาอะไรกินรองท้องที่ตลาดสด  หลังจากดูลิ้งค์ข่าว ดาราสาวชาวนาแต่งงานกับแฟนหนุ่มอเมริกันแบบสายฟ้าผ่า ที่เพื่อนด็อกเตอร์ วันสุข ถามฉันว่าเธอจะกลับมาทำนาอินทรีย์อีกหรือไม่  - ฉันไม่รู้  และสลัดเรื่องนี้ทิ้งตอนเดินไปซื้อตีนไก่ตุ๋นร้านยายต้อย ยายต้อย แม่ค้าก๋วยเตี๋ยวเรือน้ำตกที่เปิดขายเป็นประจำมากกว่า 25 ปี มีสูตรเด็ดที่ไม่ยอมบอกใคร   แม้จะคอยเพียรถามสูตรจากยายต้อยแค่ไหนก็ไม่ยอมบอกสูตร  แต่หากชวนยายต้อยคุยจนถูกคอแล้วละกอ เดี๋ยวแกก็แอบๆ แย้มออกมาเอง  แต่ก็ไม่เคยได้ครบสูตรจริงๆ สักที   17.30 น. – เดินแกว่งถุงตุ๋นตีนไก่ มาให้แม่  แกะแล้วเทใส่ชาม  ตีนไก่ 6 ชิ้นกลิ่นหอมเนื้อเปื่อยนิ่มชวนหลงใหลเรียงอยู่ในชามใบย่อมดูน่าเอร็ดอร่อยในราคาเพียง 30 บาท ที่ให้รสชาติอร่อยสม่ำเสมอได้ทุกครั้งได้ตามมาตรฐานแม่ค้าแผงลอยในตลาด แม่เคยตุ๋นตีนไก่หลังจากฉันลองซื้อไปให้แม่ชิมอยู่ครั้งหนึ่ง   และถึงแม้จะมีรสชาติการกินและปรุงที่แปลกต่างไปจากยายต้อย  แต่ฉันก็อดนึกไม่ได้ว่า แม่ต้องชิมและทดลองตุ๋นตีนไก่ยายต้อยไปอีกกี่เที่ยวหนอ  แม่ถึงจะตุ๋นได้รสชาติเทียบเคียงตีนไก่ของยายต้อยที่อร่อยในราคาย่อมเยา

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 130 กินกลางน้ำ

  ปัญหาที่ชาวบ้านไปพังคลองสามวา และรื้อบิ๊กแบ๊กที่ดอนเมืองที่ถูกโหมประโคม มาก่อนหน้านี้ไม่นาน  ข่าวดีเริ่มมีให้ได้ยินอย่างการรวมตัวทำความสะอาดเกาะเมืองอโยธยา เขตพื้นที่ชั้นในกรุงเทพน้ำเริ่มลดลงและมีพื้นที่แห้งเพิ่มมากขึ้น  แต่น้ำที่เอ่อท่วมของชาวบ้านริมแม่น้ำน้อย อยุธยาที่ท่วมมาตั้งแต่ปลายกรกฎาคม ก็อยู่ในสภาพที่ ค่อยๆ ลดลงอย่างช้าๆ  เพราะประตูปิดน้ำที่ อ.บางไทร ยังกั้นไม่ให้น้ำในแม่น้ำน้อยไหลลงตามแรงโน้มถ่วงไปรวมกับแม่น้ำเจ้าพระยา  น้ำที่ปทุมธานี และนนทบุรีจึงยังคงระดับท่วมขังไม่ต่ำกว่าเดิมไปสักเท่าไหร่ เพื่อนพ้องที่อยู่ในพื้นที่เหนือบิ๊กแบ๊กขึ้นไปหลายคนรำพึงว่า   สื่อทำราวกับว่า  กรุงเทพมหานครชั้นใน คือประเทศไทย   แต่จะว่าไปแล้ว บ้านฉันที่นนท์นั่นก็เป็น 1 ในกลุ่มหมู่บ้านจัดสรรที่สร้างขวางแนวระบายน้ำที่ไหลบ่ามาจากนครสวรรค์ ชัยนาท ลพบุรี อ่างทอง อยุธยา และปทุมธานีอยู่เหมือนกัน กลุ่มนายพรานน้ำจืดดูจะทุกข์น้อยกว่าใครในช่วงนี้  พื้นที่แถวสะพานและประตูกั้นน้ำตามแนวถนนคันกั้นน้ำหลายแห่ง  กลายเป็นแหล่งชุมนุมของพวกเขา  นักล่าต่างรุ่นที่มีตั้งแต่มืออาชีพ มือสมัครเล่น และมือใหม่หัดตวัด(เบ็ด)   สำหรับบางคนมันเป็นการใช้เวลายามว่างแก้เครียดเมื่อน้ำมา  แต่กับอีกหลายคนมันเป็นรายได้ชดเชยหลังจากน้ำนำความเสียหายมาสู่ ข้าวเปลือกที่เร่งเกี่ยวก่อนน้ำท่วมเมื่อต้นกันยายนปีนี้มีราคาดีกว่าปีที่แล้ว  โดยปัจจัยดึงดูดจากนโยบายจำนำข้าวของรัฐบาลยิ่งลักษณ์ที่ดึงราคาข้าวที่เปียกน้ำขายกันได้ในราคา 6,400 – 8,300 บาท/ตัน ในขณะที่ปีที่แล้วโครงสร้างการช่วยเหลือชาวนาในระบบประกันรายได้ชาวนาทำให้ราคาข้าวที่ชาวนาขายถูกกดลงไม่มีราคา   แต่การประกาศเริ่มโครงการจำนำข้าวเมื่อ 7 ตุลาคม 54 – 29  กุมภาพันธ์ 2555 ก็ทำให้ชาวนาปรังที่เกี่ยวก่อนโครงการฯ เสียประโยชน์ไป แม้รัฐจะประกาศยอมจ่ายค่าชดเชยให้ชาวนาในช่วงระหว่างรอยต่อโครงการเก่ากับโครงการใหม่ รายได้จากการขายข้าวก็ยังไม่ถึงตันละ 11,000 บาท อย่างที่พวกเขาหวัง นั่นทำให้ชาวนาเครียดไม่น้อยอยู่แล้ว  ยังมาโดนข้อกล่าวหาอีกว่าชาวนาเป็นสาเหตุให้กรมชลเก็บกักน้ำไว้ให้พวกเขาเกี่ยวข้าวจนปัญหาน้ำท่วมบานปลาย    โดยที่สังคมส่วนใหญ่ไม่เคยมารับรู้ว่า ตั้งแต่เดือนมีนาคมที่ผ่านมา ชาวนาบางพื้นที่ต้องตั้งเครื่องวิดน้ำออกจากนาไปกันกี่เที่ยว ไม่ว่าจะเป็นช่วงหว่านข้าวเริ่มปลูกหรือช่วงเก็บเกี่ยว พอเห็นเมฆตั้งเค้ามืดทะมึนนั่น ก็อกสั่นเพราะมันเป็นการส่งสัญญาณความเสียหายที่จะเกิดขึ้นแล้วในแปลงนา   ในขณะที่ชาวนาบางพื้นที่ก็ไม่มีน้ำทำนาและถูกกรมชลประทานประวิงเวลาให้ปลูกข้าวช้าไปกว่าเดิมเพราะภัยแล้ง และควบคุมให้ปลูกต่อเนื่องเพื่อป้องกันปัญหาเพลี้ยกระโดดสีน้ำตาลจนต้องมาเกี่ยวข้าวกลางน้ำกันอีก โดนกล่าวหากันแบบนี้  ทำให้ชาวนาหลายคนอดคิดไม่ได้ว่า   น้ำท่วม ภัยแล้ง เพลี้ยกระโดดแพร่ระบาด จึงเป็นปัญหาเฉพาะของคนทำนา ไม่ใช่ปัญหาของคนกินข้าว เพื่อนสาวชาวนาถอนใจบอกให้ฉันปล่อยแพะให้ลอยไปกับสายน้ำ แล้วโชว์ปลาไหลตัวเขื่อง พร้อมคุยโอ่ว่าจะทำเมนูผัดเผ็ดจากปลาไหลให้ฉันกินแก้เครียด  เพราะว่าปลาไหลช่วงนี้เนื้อดีไม่มีกลิ่นโคลนคาว เธอเกี่ยวเบ็ดที่ปากปลาไหล ผูกสายเบ็ดไว้กับเสาแล้วเอาใบข่อย หยาบๆ สากๆ รูดลำตัวตลอดหัวจรดหางกำจัดเมือกลื่นๆ นั่นอยู่หลายเที่ยว  แล้วจึงเอาเกลือป่นโรยขยำล้างน้ำออกอีกหลายรอบเพื่อให้หมดเมือก จากนั้นจึงผ่าท้องควักไส้ แล้วหั่นเป็นท่อนๆ  แล้วเอาไปล้างเลือดออก   ฉันเห็นเลยนึกเตลิดไกล หรือจะเปลี่ยน รมต. กระทรวงเกษตรเสียใหม่  ก็พรรคชาติไทยพัฒนาดูแลกระทรวงนี้ต่อเนื่องมาตั้งหลายปีหลายสมัย เธอจับกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมัน แล้วเอาพริกแกงเผ็ดลงผัดจนกลิ่นเครื่องแกงหอมฉุนลอยเตะจมูก  แล้วจึงเอาปลาไหลหั่นท่อนใส่ลงไปคลุกๆ  เติมน้ำนิดหน่อยพอขลุกขลิก แล้วเร่งไฟ เสียงเครื่องแกงในกระทะดังคลั่กๆ แทรกสลับกับเสียง ฉ่าๆ กลิ่นน้ำปลาปนกับเครื่องแกงลอยฟุ้ง ตัดรสด้วยน้ำตาลทราย 1 ช้อน แล้วเธอก็จับสารพัดผักเครื่องแกงที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ทั้งกระชายซอยเส้น ใบมะกรูด  พริกชี้ฟ้า ใบกะเพรา จะขาดก็แต่เม็ดพริกไทยสดเท่านั้น  เธอว่าผักสำคัญที่ขาดไปแล้วทำให้ผัดเผ็ดปลาไหลเสียรสก็คือลูกมะเขือขื่นสีเหลืองๆ ขูดขนออกแล้วซอยบางๆ กับมะระขี้นก ซึ่งจะใช้ยอดหรือลูกก็ได้เช่นกัน กำจัดข้าวร้อนๆ กับปลาไหลผัดเผ็ดจานเด็ดไปอย่างรวดเร็วว่องไว  เธอก็พาฉันไปปั้นก้อน EM Ball โดยไม่ปล่อยให้ข้าวในท้องเรียงเม็ด สูตรที่ปั้นกันนี้ของมูลนิธิข้าวขวัญ  เธอโอ่ว่าเคยประสบความสำเร็จมาแล้วในการย่อยสลายฟางในนาและน้ำในโรงงานใหญ่มากแห่งหนึ่งมาเกือบ 10 ปี  มีการันตีล่าสุดจากผลที่นำไปใช้ที่ ม.ธรรมศาสตร์รังสิต EM ball  ที่ตอนหลังมีนักเขียนเข้าชิงรางวัลซีไรต์นิยามความหมายเสียใหม่ในโพสต์บน FB ว่าเป็น Emotional Ball หลังการโต้เถียงกันถึงประสิทธิภาพของกลุ่มจุลินทรีย์ที่ใช้ในการกำจัด-บำบัดน้ำเสีย  จนทำให้ฉันนั่งนึกต่อไปได้อีกว่า  น้ำเสียและอารมณ์เสียจากน้ำท่วมใหญ่ปีนี้จนมีน้ำเน่าขัง ก็ยังมี EM Ball ช่วยกันได้  แต่น้ำเอย...น้ำใจที่ขาดหายไปในช่วงน้ำท่วมแบบนี้นี่สิ  ที่ทำให้เราคงต้องหันมาคิดค้นผลิตภัณฑ์ใหม่มากไปกว่าเรียกร้องความรักสามัคคีแบบไทยๆ ผ่านเมโลดี้และวลีคมคาย   เพราะหากปล่อยให้ทุกข์ของการจัดการน้ำในอดีตที่มีปัญหาหมักหมมและสั่งสมมานานยังดำเนินต่อไป  เราคงได้เห็นคนไทยทะเลาะกันมากขึ้นอีกในน้ำท่วมเที่ยวหน้าแน่ๆ เชียว

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point