ฉบับที่ 182 สเต๊ก

คือเนื้อที่ถูกแล่ออกมาจากตัวสัตว์เป็นชิ้นใหญ่ๆ แล้วนำมาปรุงทั้งชิ้นจะโดยการย่างหรือทอดก็ได้ ในบางวัฒนธรรมสเต๊กถูกจัดลำดับให้เป็นอาหารที่แสดงถึงความร่ำรวย หรูหรา สเต๊ก(steak) เป็นอาหารจานเก่าแก่สุดอย่างหนึ่งของโลก อาจกล่าวได้ว่า สเต๊กเกิดขึ้นพร้อมกับที่มนุษย์รู้จักใช้ไฟเพื่อทำให้เนื้อสัตว์ที่ล่ามาได้สุก หากสืบประวัติศาสตร์ย้อนหลังไป ชนชาติที่ทำสเต๊กให้หน้าตาใกล้เคียงกับที่เรารับประทานในปัจจุบัน คือพวกนอร์ส หรือที่เราเรียกกันว่า ไวกิ้ง ชาวนอร์สเมื่อล่าสัตว์ได้จะไม่ได้เผาหรือย่างสัตว์ทั้งตัวหรือนำมาเสียบไม้ย่างไฟอย่างชนชาติอื่นที่ร่วมสมัยกัน แต่จะบรรจงแล่เนื้อสัตว์เป็นชิ้นหนาๆ แล้วนำมาย่างบนตะแกรงเหล็ก ไม่ก็อบในหม้อเหล็ก ซึ่งวิธีการนี้จะทำให้เนื้อสุกทั่วกันทั้งชิ้นและได้รสชาติดีกว่า นับแต่นั้นสเต๊กก็แพร่หลายไปทั่วยุโรป พร้อมๆ กับการขยายอำนาจอิทธิพลของชาวไวกิ้ง อีกทั้งยังได้รับการต่อยอดให้มีขั้นตอนการปรุงการกินที่พิถีพิถันจนกลายเป็นอาหารจานหรู สำหรับสเต๊ก เนื้อที่นิยมมากที่สุดคือ เนื้อวัว ซึ่งจะมีชื่อเรียกเฉพาะสำหรับเนื้อบริเวณต่างๆ ที่ถูกแล่ออกมา เช่น ริบ-สเต็กหรือเนื้อติดซี่โครง เซอร์ลอยน์ (Sirloin)หรือเนื้อสันนอก เทนเดอร์ลอยน์ (Tenderloin)หรือเนื้อสันใน และมีศัพท์เฉพาะสำหรับการปรุงให้สุกในแต่ละระดับ เช่น แรร์ (rare) ที่เนื้อด้านในจะยังเหมือนไม่สุกและมีสีแดง จนถึง เวลล์ดัน (well done) ที่เนื้อจะสุกทั่วกันทั้งชิ้น ระดับความสุกที่ใช้เรียกกันนี้จะใช้กับสเต๊กเนื้อวัวเพียงอย่างเดียว สำหรับเนื้อหมูหรือปลาควรทำให้สุกทั่วกันทั้งชิ้น เพราะอาจมีเชื้อก่อโรคหรือพยาธิปนเปื้อนอยู่  

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 181 ดินประสิว

เราอาจคุ้นเคยว่าดินประสิว ใช้ในการทำพลุ ดอกไม้ไฟ แต่ในอุตสาหกรรมอาหารดินประสิวก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน     ในการถนอมอาหารประเภทเนื้อแดดเดียว เนื้อเค็ม ปลาเค็ม ไส้กรอก แหนม กุนเชียงลักษณะของเนื้อที่ดูสีแดง สด สวยงามนั้น เกิดมาจากการใช้ดินประสิวเป็นสารปรุงแต่งในผลิตภัณฑ์ ดินประสิวหรือชื่อทางเคมี โปแตสเซียมไนเตรท(Potassium nitrate) นอกจากมีคุณสมบัติช่วยให้เนื้อมีสีแดงทนนานแล้ว ยังช่วยยับยั้งเชื้อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียในอาหารด้วย จึงเป็นที่นิยมนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ข้างต้น     ดินประสิวหรือโปแตสเซียมไนเตรท โดยตัวมันเองอาจมีความเป็นพิษต่ำ แต่มันสามารถเปลี่ยนไปเป็นรูปแบบของไนไตรท์ ซึ่งมีความเป็นพิษสูงกว่าได้ในร่างกายของเรา และยังอาจเปลี่ยนหรือกลายเป็นสารก่อมะเร็งที่เรียกว่า ไนโตรซามีน ได้อีกด้วย ในหลายประเทศจึงห้ามไม่ให้ใช้ดินประสิวในการผสมในอาหารเพราะมีความเสี่ยงในการก่อมะเร็งหรือเร่งให้เกิดเป็นมะเร็งเร็วขึ้น     สำหรับในประเทศไทยยังอนุญาตให้มีการใช้แต่ในปริมาณจำกัดมากๆ แต่ผู้ผลิตบางรายก็ไม่ค่อยรับผิดชอบ ใส่เกินมาตรฐานจนน่าห่วง แม้แต่หมูกรอบ หมูแผ่น หมูทุบ ซึ่งไม่ควรใส่ดินประสิว ก็ยังพบการตกค้างสูง ดังนั้นจึงไม่ควรรับประทานอาหารประเภทนี้มากนักหรือบ่อยเกินไป ควรรับประทานอาหารสดให้มากขึ้น และเมื่อรับประทานอาหารประเภทนี้ ควรรับประทานร่วมกับอาหารที่มีวิตามินซี วิตามินบี มากๆ ในมื้ออาหารเดียวกันด้วยจะช่วยให้ร่างกายลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งได้บ้าง  

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 180 ข้าวโพดฝักอ่อน

พืชตระกูลหญ้าที่นิยมบริโภคกันมาแต่โบราณ ต้องนับข้าวโพดให้เป็นหนึ่งในนั้น ซึ่งไม่เพียงกินได้เมื่อฝักแก่ ยามเป็นฝักอ่อนก็นำมากินได้ ว่ากันว่าชาวอินเดียนแดงเป็นผู้ริเริ่มปลูกข้าวโพดเพื่อใช้กินภายในครอบครัว ก่อนที่ข้าวโพดจะถูกแพร่พันธุ์มายังทวีปเอเชียและทวีปอื่นๆ ทั่วโลก ในประเทศไทยก็เริ่มจากเพาะปลูกบริโภคกันในครัวเรือนก่อน จนต่อมามีการส่งเสริมให้ปลูกเป็นพืชไร่เพื่อเลี้ยงสัตว์ เมื่อเกษตรกรไทยเริ่มมีการนำฝักอ่อนมาบริโภคเช่นเดียวกับผักทั่วไป และมีเก็บขายในตลาดท้องถิ่น จึงเริ่มมีการส่งเสริมเพื่อให้เก็บเกี่ยวเฉพาะฝักอ่อนเพื่อเป็นพืชการค้า จนกลายเป็นสินค้าส่งออกไปทั่วโลก มีมูลค่าส่งออกมากกว่า 1,500 ล้านบาทต่อปี ข้าวโพดฝักอ่อนก็คือ ฝักหรือซังข้าวโพดขนาดเล็กในระยะก่อนที่จะมีการผสมเกสร โดยเมื่อข้าวโพดมีอายุประมาณ 38 วัน ช่อดอกตัวผู้จะเริ่มโผล่ออกมาจากใบยอด เกษตรกรจะดึงช่อดอกตัวผู้ทิ้ง เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการผสมเกสรกับฝักที่เป็นตัวเมีย ทิ้งเวลาไว้สักระยะเราจะได้ฝักอ่อนขนาดเท่านิ้วก้อยมารับประทาน ข้าวโพดฝักอ่อนจะใช้เป็นผักแนมกับน้ำพริก หรือผัด แกงได้หลายอย่าง รสชาติดี หวาน กรอบและมีคุณค่าทางอาหารสูง สำคัญคือ สารเคมีฆ่าแมลงจะไม่มาก เพราะว่าใช้เวลาผลิตสั้น แมลงจึงยังไม่รบกวนเท่าไร นับว่าเป็นผักอีกชนิดที่น่าสนใจ

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 179 ฟู้ดทรัก (Food Truck)

ร้านขายอาหารเคลื่อนที่ ที่มีรากเหง้ามาจากสหรัฐอเมริกา ในเมืองไทยกำลังกลายเป็นธุรกิจมาแรงสำหรับคนรุ่นใหม่ที่ต้องการมีอาชีพอิสระ        ทุกวันนี้เราพบเห็นรถขายอาหารเคลื่อนที่แบบนี้ได้ทั่วไป อาจเรียกว่า เป็นการยกระดับจากรถเข็นหรือแผงลอยอาหารธรรมดาหน้าตาบ้านๆ  มา เป็นร้านอาหารในรถ ที่ตกแต่ง(รถ) ให้สวยงามน่าสนใจ โดยรถอาหารประเภทนี้จะไปเปิดขายในสถานที่ชุมชนต่างๆ อย่างตลาดนัดแนวๆ  หรือย่านสถาบันการศึกษา และงานจัดแสดงสินค้าหรือนิทรรศการต่างๆ อาหารที่ให้บริการจะเป็นประเภท ปรุงง่าย กินสะดวก อย่าง ไอศกรีม แฮมเบอร์เกอร์ กาแฟ ซูชิ เครป พาสต้า หรือปิ้งย่างซีฟู้ด ฯลฯ ส่วนใหญ่จะออกแบบให้ไม่จำเป็นต้องมีโต๊ะสำหรับนั่งรับประทาน แต่บางร้านก็อาจปรับให้มีที่นั่งกินเล็กๆ หน้าร้านบ้างแล้วแต่สถานที่     ปัจจุบันธุรกิจชนิดนี้กำลังเติบโตแบบก้าวกระโดด แต่ก็พบว่า ยังไม่มีหน่วยงานไหนเข้ามารับผิดชอบดูแลให้ร้านอาหารประเภทนี้ สะอาดได้มาตรฐาน อาจเป็นเพราะร้านประเภทนี้ไม่จำกัดตัวเองในเรื่องสถานที่ขาย สามารถเคลื่อนที่ไปได้ทั่วไป โดยอาศัยสังคมออนไลน์ในการประชาสัมพันธ์ตัวเอง เลยยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่า ใครจะเข้ามาดูแลจัดการ

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 178 พาย

พาย เป็นขนมอบในกลุ่มที่เรียกว่า เพสตรี(Pastry) อันได้แก่ พาย ทาร์ต (tart) คิช(quiche) ครีมพัฟหรือที่เราเรียกกันว่า เอแคลร์(éclair) พายนั้นต่างจากขนมปัง แม้มีส่วนผสมหลักคือ แป้ง น้ำตาล นม เนยและไข่ เหมือนกัน แต่พายและขนมอบในกลุ่มเพสตรีจะมีไขมันมากกว่า ทั้งนี้เพื่อให้ไขมันไปตัดกลูเตนที่อยู่ในแป้งสาลีให้สั้นลงเนื้อขนมพายจึงมีความร่วนกรอบเมื่ออบสุก ต่างจากเนื้อขนมปังที่จะเหนียวนุ่ม พายดั้งเดิมแล้วมีมาแต่ยุคกรีกโบราณและแพร่หลายต่อมาในยุโรปตอนเหนือและตอนกลาง นายอลัน เดวิดสัน ผู้แต่งหนังสือ The Penguin Companion to Food บอกเราว่า คำนี้อาจย่อมาจาก แม็กพาย(magpie) ซึ่งเป็นนกชนิดหนึ่งที่ชอบสะสมสิ่งของต่างๆ เช่นเดียวกับไส้ในของพายที่เดิมนั้นจะทำจากเนื้อสัตว์หลากหลายชนิดผสมในน้ำซอส โดยมีแป้งเนื้อหนาหุ้มแทนหม้อเพื่ออบไส้ในให้สุก ว่ากันว่า เปลือกพายชนิดเดิมๆ นั้นหนาระดับกินกันแต่ไส้ข้างใน ส่วนเปลือกทิ้งไปเพราะกัดไม่เข้า ต่อมาภายหลังแป้งพายได้รับการพัฒนาสูตรจนทำให้บางกรอบกินอร่อย และเริ่มนิยมทำไส้ด้วยผลไม้รับประทานเป็นอาหารว่าง ซึ่งพายที่นิยมกันมากได้แก่ พายแอปเปิล อันเป็นสัญลักษณ์หนึ่งของอเมริกา(แต่สูตรดั้งเดิมมาจากอังกฤษนะจ๊ะ)    

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 177 Passionfruit

ทั่วไปเรียก เสาวรส หรือกระทกรกฝรั่ง เป็นไม้ผลต่างถิ่นที่กำลังได้รับความนิยมมาก ด้วยรสชาติและกลิ่นที่โดนใจ(กลิ่นเหมือนฝรั่งสุกอันนี้บางคนก็ไม่ชอบ) ทั้งยังมีสรรพคุณด้านโภชนาการสูงอีกด้วย  ถิ่นกำเนิดอยู่ที่ดินแดนอเมริกาใต้ เป็นไม้ผลที่นิยมรับประทานทั้งแบบผลสุกและนำไปแปรรูปเป็นน้ำผลไม้ ไวน์ และส่วนผสมในขนมหวานหลายชนิด ทั้งเค้ก ไอศกรีม เยลลี แยม เดิมต้องนำเข้าจากต่างประเทศ เดี๋ยวนี้หากินได้ง่ายขึ้นโดยเฉพาะที่เชียงใหม่หาซื้อได้ง่าย เพราะชาวเขาบนดอยก็ปลูกและนำลงมาขาย โครงการหลวงก็มีปลูกจำหน่าย หากินได้ทั้งปี เสาวรสที่ขายในบ้านเรามีทั้งแบบผลสีเหลืองและผลสีม่วง ผลเสาวรสสุกมีเบตาแคโรทีน โพแทสเซียมและใยอาหารสูง วิตามินซีมาก โดยผลสีเหลืองใช้ในอุตสาหกรรมน้ำผลไม้ ส่วนผลสีม่วงนิยมบริโภคสด เวลากินเสาวรสนั้น เรากินทั้งเมล็ดเข้าไปด้วย ซึ่งในเมล็ดมีงานวิจัยว่า พบสาร albumin homologous protein ที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราได้ และยังมีสรรพคุณ ช่วยแก้อาการนอนไม่หลับ ลดไขมันในเลือด และโรคกระเพาะปัสสาวะอักเสบ ผลเสาวรสที่ลักษณะดีนั้นต้องไม่เหี่ยว ผิวต้องเต่งตึง กินสดๆ จิ้มเกลือ หรือทำเป็นน้ำเสาวรสดื่มบ่อยๆ มีประโยชน์มาก แต่เพราะรสชาติเปรี้ยวบางคนก็เลยใส่น้ำตาลจำนวนมากเพื่อตัดรส อันนี้ไม่ดีไม่ควรทำ และห้ามรับประทานในส่วนของต้นสดเด็ดขาด เพราะมีสารพิษอันตราย อาจทำให้เสียชีวิตได้

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 176 ชามตราไก่

เป็นชามที่นิยมในหมู่ชาวจีนโพ้นทะเลและชาวไทยสมัยหนึ่ง ชามปากบานกว้าง ใบหนา ขาสูง พร้อมลวดลายไก่ ดอกโบตั๋นและใบกล้วย สีสันสวยงามนี้ มีต้นแบบมาจากเมืองจีน     ชามที่ใช้กินข้าวแบบจีน คือพุ้ยข้าวด้วยตะเกียบเข้าปากนั้น ไม่มีอะไรจะเหมาะไปกว่า ชามตราไก่ อีกแล้ว เพราะมีลักษณะปากกว้าง จึงใส่อาหารได้มาก รอบชามจะไม่เรียบแต่จะมีรอยบุ๋มหน่อยๆ ทำให้จับกระชับมือ อีกทั้งเนื้อชามหนาและมีขาสูง ขาสูงนี้ทำให้แม้ใส่อาหารร้อนๆ ก็ยังพอยกถือไหว เนื้อที่หนาแกร่ง ทำให้ทนใช้งานได้นานปี ดังนั้นไม่เพียงเหมาะแก่การใส่ข้าว ข้าวต้ม หรือน้ำแกงร้อนๆ สำหรับครัวเรือนและร้านอาหารทั่วไปแล้ว ยังนิยมมากในหมู่ร้านก๋วยเตี๋ยวยุคแรกๆ ด้วย     เมื่อเข้าสู่สงครามโลกครั้งที่ 2 ชามตราไก่ที่นำเข้าจากจีนเริ่มขาดแคลน จึงมีการผลิตในเมืองไทยแต่คุณภาพยังไม่ดี จนมีชาวจีนกลุ่มหนึ่งค้นพบว่า มีดินขาวเนื้อดีที่จังหวัดลำปางสามารถผลิตชามไก่ได้ใกล้เคียงกับของจีน จึงตั้งโรงงานผลิตชามไก่ขึ้นที่ลำปางได้รับความนิยมมาก เกิดโรงผลิตชามไก่และเครื่องเซรามิกอื่นๆ ขึ้นมากมาย กลายเป็นสัญลักษณ์ของเมืองลำปางในที่สุด  ต่อมาเมื่อชามไก่หมดความนิยมลงพร้อมกับคุณภาพการผลิตที่ไม่เหมือนเดิม ชามไก่ยุคแรกของลำปางจึงกลายเป็นของหายากและนิยมในหมู่นักสะสม บางใบมีราคาสูงถึงหลักพัน ปัจจุบันลวดลายไก่ ดอกไม้ ใบกล้วย ต้นหญ้ายังคงมีการออกแบบบนจาน ชาม เซรามิกแต่จะไม่มีเอกลักษณ์อย่างสมัยก่อนที่ต้องวาดด้วยฝีมือช่างทีละใบ ชามไก่ยุคแรกๆ จึงไม่เพียงเป็นของที่มีคุณค่าในแง่ของภาชนะเก่าเท่านั้น แต่ยังเป็นสิ่งของแทนใจสำหรับคนที่เติบโตมาพร้อมกับการกินข้าวในชามตราไก่นี้ด้วย

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 175 น้ำพริกแมงดา

แมงดา ที่ใช้ตำน้ำพริกนั้นเป็น แมงดานา ซึ่งเป็นแมลงน้ำชนิดหนึ่ง เป็นชนิดที่พบได้แพร่หลายและนิยมบริโภคกันมาก    แมงดาเป็นแมลงที่นิยมบริโภคกันมากในแถบเอเชียอาคเนย์ ในอาหารไทยสามารถนำไปย่างและปรุงเป็นน้ำพริกได้ คือ "น้ำพริกแมงดา" โดยเฉพาะตัวผู้ที่มีกลิ่นหอม ตัวเมียทอดก็กินเล่นเพลินปาก แม้แต่ไข่แมงดาย่างหอมๆ ก็กินอร่อยมาก ทุกวันนี้ไทยเราจับกันจนหมดทุ่ง จึงหากินชนิดที่จับตามธรรมชาติได้ยาก ต้องนำเข้าแมลงนี้จากประเทศเพื่อนบ้านอย่างพม่า ที่ไม่นิยมกินเพราะว่า เหม็นฉุน ไม่ถูกจริต จับมาขายไทยดีกว่า ราคาดีมากๆ ตัวหนึ่งหลายบาท แต่อีกไม่กี่ปีแมงดาในพม่า ก็คงหมดเช่นกัน ปัจจุบันจึงมีการส่งเสริมให้เลี้ยงกันเป็นสัตว์เศรษฐกิจชนิดใหม่    แมงดาตัวผู้ผลิตสารที่มีกลิ่นฉุนเพื่อเรียกตัวเมีย  แต่สำหรับคนชอบกินแมงดามันเป็นกลิ่นที่ยั่วน้ำลายมาก ทำน้ำพริก ทำกับข้าวหอมน่ากิน แต่ด้วยความที่หายาก เลยมีการผลิตกลิ่นแมงดาเลียนแบบธรรมชาติขึ้นมา นิยมใช้กันในอุตสาหกรรมทำน้ำพริก       จนมีข่าวให้ตื่นใจกันเมื่อไม่กี่เดือนก่อนว่า มันรุนแรงขนาดทำโฟมละลาย  ซึ่ง อย. ก็ได้ออกมาบอกแล้วว่า เวลาใช้จริงนั้น เขาใช้ในปริมาณที่กำหนด การเติมเพียงเล็กน้อยก็ให้กลิ่นมหาศาล ใครใส่เยอะก็บ้าแล้ว แต่ถ้าเอาไปหยดตรงๆ บนโฟมมันก็ละลายเช่นนั้นเอง เพราะกลิ่นสังเคราะห์นั้นมันมีสารประกอบที่ทำให้โฟมละลายได้ อย่าได้ตกใจไป เลือกใช้ที่มีเลขสารบบ อย. จะปลอดภัย    อนึ่งแมงดานา ไม่ใช่ “แมงดา” ที่เป็นคำเปรียบในเรื่องที่ว่าเกาะผู้หญิงกิน อันนั้นเป็นแมงดาทะเล ที่ตัวผู้ไม่ทำอะไรวันๆ เกาะอยู่แต่บนหลังตัวเมีย อย่าจำสับสนไป

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 174 แกงเลียง

แกงตำรับไทยแท้ๆ ที่ทำง่าย แต่เป็นอะไรที่คนสมัยใหม่ชอบทำให้มันยาก    ดั้งเดิมเลยแกงเลียงนั้น เครื่องแกงหลักมีแค่ พริกไทย หอมแดง และกะปิ ตำพอแหลกแล้วละลายกับน้ำเดือดเป็นน้ำแกงใส่ผักริมรั้วหากินง่ายอย่าง ตำลึง ยอดฟัก บวบ หัวปลี แล้วแต่มี เมื่อผักสุกดีแล้วก็ใส่ใบแมงลักลงไป เป็นอันเสร็จ และถ้าอยากจะพิเศษให้น้ำแกงข้นขึ้นมาหน่อย ก็ตำกุ้งแห้งหรือกุ้งต้มละลายลงในน้ำแกง บางบ้านอาจใช้เนื้อปลาย่าง ซึ่งหากเป็นน้ำแกงจากเนื้อปลาก็ต้องตำกระชายตามไปเพื่อดับกลิ่นคาว แต่ธรรมดาครัวโบราณไม่นิยมนำปลาย่างมาแกงเลียงไปแกงอย่างอื่นดีกว่า     การทำแกงเลียงเดิมจะไม่ใส่ผักหลากหลายชนิดเพราะจะทำให้กลิ่นรสของผักตีกันเอง ไม่อร่อย เว้นแต่ตัวหลักคือใบแมงลักที่ขาดไม่ได้ แต่สมัยใหม่จะมีการเติมผักสารพัดชนิดเข้าไปในแกงเลียงทำให้รสชาติผิดเพี้ยนไปจากเดิม สำคัญคือมีการตำพริกขี้หนูสดใส่ไปด้วย จริงๆ แล้วไม่มีความจำเป็นเพราะแกงเลียงไม่ได้ต้องการความเผ็ดจัดจ้านแบบพริกขี้หนู แต่เป็นเผ็ดแบบพริกไทย ซึ่งช่วยทำให้กินผักได้ง่ายขึ้น พริกขี้หนูจะทำลิ้นรับรสเผ็ดเกินไปจนสัมผัสความอร่อยของรสแกงและรสผักไม่ได้       แกงเลียงเป็นอาหารไทยโบราณชนิดหนึ่งที่เหมาะที่จะนำมาบริโภคเป็นประจำ  เพราะทำง่าย ให้พลังงานไม่สูงมากนัก สามารถรับประทานได้บ่อย ให้ใยอาหาร วิตามิน แร่ธาตุ ตลอดจนสารต่างๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 173 สาคู

สาคู หรือ แป้งสาคู เป็นอาหารที่เดิมได้จากต้นไม้ ที่เรียกว่า ปาล์มสาคู แต่ปัจจุบันสาคูที่เรารู้จักเป็นสาคูที่ทำมาจากแป้งมันสำปะหลัง    มนุษย์เรานั้นนอกจากข้าวและธัญพืชต่างๆ แล้ว เรายังรู้จักการหาแป้งจากพืชอื่นๆ มารับประทานด้วยเช่นกัน อย่างต้นปาล์มสาคู ซึ่งเป็นพืชยืนต้นที่พบในป่าเขตร้อนตั้งแต่ภาคใต้ของบ้านเราจรดแถบปาปัวนิวกินี ต้นปาล์มสาคูในระหว่างเติบโตจะมีการสะสมแป้งเอาไว้ในลำต้นเป็นจำนวนมาก เมื่อไหร่ที่เกิดภาวะขาดแคลนอาหาร ไม่มีข้าวจะกิน มนุษย์ก็รู้จักที่จะล้มต้นปาล์มสาคูนี้ ขูดเอาเนื้อในมาทำแป้งกินทดแทนข้าวได้ แต่ว่าต้องโค่นต้นที่อายุเกินกว่า 10 ปีขึ้นไปเท่านั้น จึงจะมีแป้งมากพอที่จะนำมาทำอาหารได้ อาหารประจำชาติของบรูไนที่เรียกว่า อัมบูยัต ก็ทำจากแป้งที่ได้จากต้นปาล์มสาคู ส่วนในอินโดนีเซียและมาเลเซียใช้ทำเค้กและคุกกี้ เส้นก๋วยเตี๋ยวและขนมแห้งต่างๆ    สำหรับเมืองไทยเราจะคุ้นเคยกับของว่างอย่าง สาคูไส้หมู สาคูเปียกราดน้ำกะทิ แต่ต้นปาล์มสาคูนั้นจะโค่นได้ก็ต้องรอให้โตมากกว่า 10 ปี อีกทั้งยังมีวิธีการแปรรูปที่ค่อนข้างยุ่งยาก เมื่อมีแป้งมันสำปะหลังที่สามารถทำ “สาคู” ได้เหมือนมากๆ ง่ายและเร็วกว่าด้วย เม็ดสาคูหรือแป้งสาคูในปัจจุบันจึงทำจากแป้งมันสำปะหลังทั้งสิ้น ส่วนแป้งสาคูแท้ๆ นั้นหากินได้ยากแล้ว ที่พอจะหากินได้บ้างก็ต้องลงไปทางภาคใต้บางจังหวัดเท่านั้น

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 172 ปลาริวกิว

หรือปลาหวาน คือปลาทะเลที่นำเนื้อมาแล่แล้วเชื่อมน้ำตาลตากแดดให้แห้ง  ปลาริวกิวของแท้ทำจากเนื้อปลาเรียวเซียว หรืออาจเรียกว่า ปลาลู่ทู่ (GIANT CATFISH) ซึ่งเป็นปลาในวงศ์ปลากดทะเลปลาหวานหรือปลาริวกิวนี้ เชื่อกันว่าเป็นของนำเข้ามาจากดินแดนที่เรียกว่า อาณาจักรริวกิว(ปัจจุบันคือจังหวัดโอกินาวา ประเทศญี่ปุ่น) ชาวริวกิวติดต่อค้าขายกับไทยตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานี โดยหลักฐานเก่าแก่สุดของริวกิวเองระบุว่า พวกเขามาทำการค้าที่สยามในปี ค.ศ. 1419 ส่วนสินค้าเอ็กซพอร์ตสำคัญของไทยที่ไปเติบโตและยาวต่อมาถึงปัจจุบันในจังหวัดโอกินาวาหรืออดีตอาณาจักรริวกิว ก็คือ ข้าวไทย ที่ใช้สำหรับการทำเหล้า “อาวาโมริ” (Awamori) เหล้าชั้นดี ราคาแพง ของดังประจำถิ่นโอกินาวานั่นเองปลาริวกิวแท้แผ่นจะหนา เมื่อทอดแล้วเนื้อจะฟูร่วน ไม่คาว กินกับข้าวต้มอร่อยมาก ถ้าเลือกซื้อต้องดูลักษณะแผ่นปลาที่ขรุขระไม่เป็นแผ่นเรียบ  แผ่นปลาค่อนข้างหนาและมีความโปร่งแสงน้อย มีความมันเยิ้มของน้ำตาล แต่เพราะปลาเรียวเซียวที่นำมาทำปลาริวกิว มันหายากขึ้นเรื่อยๆ  ปลาฉลามและปลากระเบน จึงรับเคราะห์แทน ซึ่งเนื้อปลาหวานพวกนี้แผ่นปลาจะมีผิวค่อนข้างเรียบ แผ่นบางและมีความโปร่งแสงมากกว่า ส่วนกลิ่นคาวแน่นอนว่าจัดมาเต็มๆ

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 171 จับเลี้ยง

เครื่องดื่มสีดำๆ กลิ่นหอมที่ประกอบด้วยสมุนไพรจีน-ไทย หลากหลายชนิด ซึ่งล้วนแต่เป็นสมุนไพรที่มีฤทธิ์เย็นดับร้อนในร่างกาย  สมัยก่อนจะเห็นน้ำจับเลี้ยงอยู่ในแก้ววางตามตู้แช่ในร้านขายยา ร้านโชว์ห่วยคู่กับน้ำเก๊กฮวยสีเหลือง หรือไม่ก็หาดื่มได้จากร้านรถเข็นริมทาง มีทั้งแบบร้อนและเย็น กลิ่นจะหอมมากๆ เพราะมีสมุนไพรหลายตัว ได้แก่ เฉาก๊วย ดอกงิ้ว ใบบัว รากบัว หญ้าคา เมล็ดเพกา เก๊กฮวย(เบญจมาศ) โหล่เกง เทียงฮวยฮุ่ง แซตี่ แห่โกวเช่า หล่อฮังก้วย เป็นต้น ซึ่งสูตรของแต่ละเจ้าอาจมีการดัดแปลงไปบ้าง ปัจจุบันหากินไม่ง่าย แต่กลับมีมาขายในรูปแบบใหม่ เป็นการผสมสมุนไพรบางตัวที่ในอยู่จับเลี้ยงดั้งเดิมกับน้ำชาเขียวใส่ขวดบรรจุขายในร้านสะดวกซื้อ ซึ่งดื่มแล้วจะได้รสชามากกว่ารสจับเลี้ยง  จับเลี้ยงแท้ๆ นั้นมีสรรพคุณป้องกันและบรรเทาอาการร้อนใน อย่างแผลในปาก ปากลิ้นเปื่อย มีฝ้า ขมคอ เจ็บคอ เสียงแหบ คอแห้ง ซึ่งอาจเกิดมาจากการขาดสภาวะสมดุลเพราะพักผ่อนไม่พอ หรือกินของมัน ของทอดมากเกินไป น้ำจับเลี้ยงหอม อร่อย จริงๆ แล้ว ทำเองได้ไม่ยาก  เดินไปซื้อสมุนไพรจับเลี้ยงที่ร้านขายยาสมุนไพรจีน  เขาจะจัดให้ขายเป็นห่อ  แล้วซื้อหล่อฮังก้วยแยกมา  3 ลูก นำมาต้มด้วยไฟปานกลางจนเดือด กรองด้วยผ้าขาวบางแล้วเติมน้ำตาลเล็กน้อยหรือไม่เติมก็ได้ ดื่มแล้วเย็นชื่นใจ คลายร้อนดี

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 170 ถั่วงอก

ถั่วงอก คือต้นอ่อนระยะเริ่มงอกของเมล็ดถั่ว แต่คนไทยจะรู้จักมากๆ จาก ถั่วงอกถั่วเขียว เพราะหากินง่าย ราคาไม่แพง กินได้ทั้งดิบและสุก ชาติแรกที่เพาะถั่วงอกมาทำเป็นอาหาร หนีไม่พ้นชนชาติจีน ตั้งแต่เมื่อ 4,000 ปีก่อน โดยเริ่มเพาะจากถั่วเหลือง ซึ่งเดี๋ยวนี้คนไทยหลายคนก็นิยมรับประทาน เรียกกันว่า ถั่วงอกหัวโต ถั่วงอกถือเป็นแหล่งอาหารชั้นดีอุดมด้วยวิตามินซีและสารโปรตีน คนไทยจัดถั่วงอกเป็นผัก ทำอาหารได้หลายชนิดโดยเฉพาะก๋วยเตี๋ยวและผัดไท ขาดถั่วงอกไม่ได้เลย ถั่วงอกบ้านเราทำจากเมล็ดถั่วเขียว ซึ่งมีสองชนิดที่นำมาเพาะ คือถั่วเขียวผิวมัน และถั่วเขียวผิวดำ(ถั่วแขก) แบบผิวมันถั่วงอกที่ได้จะออกเหลืองอ่อนๆ ไม่ขาวเท่าถั่วงอกจากถั่วเขียวผิวดำ ในขั้นตอนการเพาะถั่วงอกตอนที่ถั่วเริ่มออกรากเล็กๆ บางโรงผลิตจะให้สารเร่งอ้วน คล้ายการใส่ปุ๋ยเพื่อให้ถั่วงอกดูอวบๆ น่ากิน และก่อนนำไปขาย อาจมีการใช้สารฟอกสี เพื่อให้ขาวน่ากินมากขึ้น และพอมาถึงผู้ค้ารายย่อยอาจมีการใช้สารฟอร์มาลีนเพื่อคงความสดให้กับถั่วงอก คนกินจึงอาจเสี่ยงได้รับสารเคมีตกค้าง ถึงจะเสี่ยงแต่ถั่วงอกก็มีคุณค่าทางอาหารสูง โดยเฉพาะวิตามินบี 12 และวิตามิน ซี พบว่าถั่วและเมล็ดงอกทุกชนิดมีวิตามินซีมากกว่าในรูปที่เป็นเมล็ด 3-5 เท่า หากท่านมีโอกาสเลือก ปัจจุบันมีคนเพาะ ถั่วงอกแบบไร้สารมาขาย กันมากขึ้น หาซื้อไม่ยาก โปรดจงอุดหนุนเพื่อร่วมกำหนดคุณภาพอาหารที่ดี และหากไม่ได้มีธุระอะไรมากเพาะถั่วงอกกินเองขำๆ ก็สนุกดี

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 169 หอมเจียว

หอม เป็นพืชผักที่นิยมรับประทานกันมาอย่างยาวนานไม่ต่ำกว่าสี่พันปี หอมมีญาติมากกว่า 300 ชนิด แต่ที่รู้จักกันดีได้แก่ หอมหัวใหญ่ กระเทียม หอมแดง หอมต้น และกุยช่าย ไทยเราจะนิยมหอมแดง ซึ่งเป็นหอมที่สันนิษฐานว่ากลายพันธุ์มาจากหอมหัวใหญ่ และได้ถูกคัดเลือกพันธุ์ไว้เพื่อประกอบอาหารที่ต่างไปจากหอมหัวใหญ่ ฝรั่งเรียก หอมใหญ่ ว่า onion ซึ่งไม่ได้มีแต่สีขาว ยังมีสีเหลืองและสีแดงด้วย ดังนั้นถ้าต้องการหอมแดงแบบที่เราใช้ตำน้ำพริก จะต้องเรียกว่า  shallot ไม่ใช่ red onion หอมแดงที่ขึ้นชื่อของไทยคือ หอมแดงศรีสะเกษ แต่ปัจจุบันก็มีหอมแดงแขกที่เป็นหอมแดงหัวเดี่ยวๆ มาวางขายคู่กัน ซึ่งกลิ่นรสจะไม่ได้ หากต้องการนำมาทำน้ำพริกหรืออาหารไทย หอมไทยดีกว่า หอมแดงสดรสชาติและกลิ่นอาจฉุนเกินไป ส่วนใหญ่จึงใช้ในเครื่องแกง เครื่องยำและน้ำพริก เพื่อให้กลิ่นหอมของมันช่วยชูรสอาหาร แต่ถ้าเอามาเจียวให้กรอบ สามารถนำมาประกอบอาหารได้ทั้งคาวหวานและช่วยเพิ่มกลิ่น รสได้มาก ไม่ว่าจะเป็นไก่ทอดหาดใหญ่ ก๋วยจั๊บญวน ยำถั่วพู ไข่ลูกเขย ขนมหม้อแกง และหน้าปลาแห้งที่กินกับข้าวเหนียวมูน  ถือว่าเปลี่ยนจากฉุนเป็นหอมน่ากิน เทคนิคการเจียวหอมให้กรอบและเป็นแผ่นสวยๆ  คือการหั่นต้องหั่นตามขวาง(แนวยาว) เพื่อไม่ให้หอมหลุดมาเป็นวงๆ หั่นให้บางเสมอกันและเมื่อเจียวจนเหลืองอ่อนๆ ก็นำขึ้นจากน้ำมันไม่ต้องรอจนสีคล้ำจะไหม้จนกินไม่ได้ เมื่อขึ้นจากไฟแรกๆ จะยังไม่กรอบรอจนความร้อนผ่อนลงจะกรอบเอง เดี๋ยวนี้ถ้าขี้เกียจเจียวเองเขาก็มีแบบเจียวสำเร็จขาย แต่ต้องเลือกซื้อให้ดี เพราะอาจได้พวกวัตถุกันเสียและแป้งตามมาด้วย

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 167 ไก่กอและ

จัดเป็นไก่ย่างชนิดหนึ่ง เป็นไก่ย่างสไตล์มลายู ซึ่งนิยมกันมากในแถบจังหวัดชายแดนภาคใต้ โดยเฉพาะปัตตานีจะมีชื่อเสียงมาก ว่าไปแล้วคนไทยนิยมกินไก่กันมาก ไปถิ่นหนก็จะเจอไก่ย่างไปทั่ว ที่มีชื่อเสียงโด่งดังชื่อคุ้นๆ ก็เช่น ไก่ย่างเขาสวนกวาง ไก่ย่างวิเชียรบุรี ไก่ย่างบ้านโป่ง ไก่ย่างจีระพันธ์ ทั้งนี้คงเพราะไก่ย่างนั้น กินเป็นกับข้าวก็ได้ กับแกล้มก็ดี โดยเฉพาะกินกับส้มตำยิ่งอร่อย ยิ่งได้กินคู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ ด้วยยิ่งเคี้ยวเพลินกันไปใหญ่ โดยไก่ย่างที่นิยมกินกันส่วนใหญ่จะเป็นไก่ย่างหนังกรอบๆ และอบอวลด้วยกลิ่นเครื่องเทศหอมๆ แต่ไก่กอและไม่ได้เป็นแบบนั้น ไก่กอและ รสชาติจะออกหวานเปรี้ยวนิดๆ เนื้อไก่จะนุ่ม มีรสชาติกลมกล่อมในตัวเอง เพราะก่อนย่างเนื้อไก่จะต้องนำไปเคล้ากับเครื่องแกงเสียก่อน แล้วเวลาย่างก็จะราดน้ำกะทิปรุงรสไปด้วย ไก่กอและจึงมีสีออกส้มๆจากเครื่องเทศที่ประกอบด้วย พริกแดง ขมิ้น หอมแดง โดยมีรสหวานจากน้ำตาลมะพร้าวและรสเปรี้ยวจากมะขามเปียก ดังนั้นเมื่อย่างสุกแล้วรสชาติจะลงตัวโดยไม่ต้องอาศัยน้ำจิ้มเลย สมัยก่อนชาวบ้านทำไก่กอและรับประทาน จะกินกับข้าวเหนียวใบพ้อ(ลักษณะเหมือนข้ามหลาม) และทำกินกันในวันสำคัญโดยเฉพาะวันรายอ หรือวันจัดงานแต่งงาน เป็นต้น ที่สำคัญการทำไก่กอและถ้าไม่มีไก่ อาจเปลี่ยนเป็น ปลา หอย กุ้ง หมึก หรือเนื้อก็ได้ ภาษามลายูของไก่กอและ คือ "อาแยฆอและ" (Ayam Golek) คำว่า อาแย (Ayam) แปลว่าไก่  ฆอและ (Golek) แปลว่า กลิ้ง  อาแยฆอและ จึงแปลว่า ไก่กลิ้ง หรือก็คือการพลิกย่างบนไฟนั่นเอง

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 166 หลักซา

อาหารเส้นยอดฮิตของภูมิภาคพื้นสมุทรมลายู ซึ่งประกอบด้วยประเทศมาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย หลักซา(Laksa) เกิดจากการผสมผสานระหว่างอาหารจีน คือ เส้นก๋วยเตี๋ยวกับน้ำแกงรสเข้มอย่างชาวมาเลย์ ซึ่งผู้ที่คิดค้นอาหารชนิดนี้คือชาวเปอรานากัน ซึ่งเป็นกลุ่มลูกครึ่งจีน-มลายู หลักซาแบ่งได้สองประเภทตามลักษณะน้ำแกงคือ น้ำแกงแบบกะทิรสเผ็ดนิดๆ กับน้ำใสรสเปรี้ยวหน่อยๆ หลักซากะทิจะนิยมกันมากในสิงคโปร์ เนื้อสัตว์ที่นำมาประกอบในหลักซา ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารทะเลทั้งลูกชิ้นปลา หอยแครง กุ้ง หรือจะเป็นเนื้อสัตว์อื่นก็ได้ตามแต่จะดัดแปลงกันไป ส่วนเส้นจะคล้ายๆ เส้นขนมจีนบ้านเราแต่อวบกว่า แต่ที่ขาดไม่ได้สำหรับลักซาแบบนี้คือ เต้าหู้ทอด ถั่วงอก และผักแพว ส่วนหลักซาน้ำใสเป็นน้ำซุปทำจากปลา เมื่อผสมเครื่องกับเส้นแล้ว หน้าตาจะเหมือนขนมจีนใส่แกงส้ม ผักที่ใส่มีทั้งแตงกวา หอมใหญ่ พริกชี้ฟ้า และใบสะระแหน่  เรื่องเส้นนี้ถ้าไปกินหลักซาแถวปีนังหรือมาเลเซีย เส้นอาจเปลี่ยนเป็นเส้นหมี่ตามรสนิยมของคนแถวนั้น ทั้งคนมาเลย์และคนสิงคโปร์นั้น นิยมกินอาหารแบบฟู้ดสตรีทเหมือนบ้านเราเช่นกัน หลักซาอร่อยๆ ก็หารับประทานได้ตามร้านรวงริมถนน หรือในตรอกซอย หรือเอาสะดวกหน่อยในฟู้ดคอร์ดก็หากินได้ไม่ยาก ถ้าได้มีโอกาสไปภูมิภาคแถบนี้อย่าลืมแวะชิมหลักซาหรือก๋วยเตี๋ยวแกงของเขากันนะ

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 165 ข้าวมันไก่

เมนูนี้เรียกว่า ธรรมดาที่ไม่ธรรมดา เพราะแม้จะหากินได้ง่ายแต่ที่จะอร่อยถูกอกถูกใจนั้นกลับมีไม่มากเพราะต้องครบเครื่องทั้งข้าวหอมนุ่มไม่แฉะ เนื้อไก่ที่ไม่แห้ง น้ำจิ้มกลมกล่อมและน้ำซุปที่ชุ่มคอ ข้าวมันไก่มีต้นกำเนิดบนเกาะไหหลำ จีนกลางออกเสียงว่า “ไห่หนาน” เป็นเกาะทางตอนใต้ของประเทศจีนบนเกาะไหหลำนั้นมีไก่สายพันธุ์ท้องถิ่นที่มีรสชาติดี เนื่องจากว่าบรรดาไก่ๆ ทั้งหลายได้กินพืชพรรณ ตามธรรมชาติอันวิเศษบนเกาะแห่งนี้ เนื้อของมันจึงมีรสชาติหวานไม่เลี่ยน ชาวไหหลำก็นิยมรับประทานไก่แบบง่ายๆ แค่เพียงไก่ต้มธรรมดากับข้าวที่หุงด้วยน้ำต้มไก่และชูรสด้วยน้ำจิ้มที่ออกเปรี้ยวนิดเผ็ดหน่อยจากพริกและขิง เท่านี้ถือว่าเป็นที่สุดของความอร่อยแล้ว เมื่อมีเหตุให้ต้องอพยพหนีตายจากสงครามช่วงปฏิวัติใหญ่ในจีน ชาวไหหลำเอาตำรับอาหารนี้ติดตัวมาด้วยข้าวมันไก่จึงกลายเป็นเมนูขึ้นชื่อทั้งความอร่อยและหากินง่ายในทุกประเทศที่ชาวไหหลำได้อพยพมาตั้งถิ่นฐานใหม่ไม่ว่าจะเป็นสิงคโปร์ มาเลเซีย อินโดนีเซีย และประเทศไทย โดยมีการปรับแต่งสูตรไปบ้างตามสิ่งแวดล้อมใหม่ ข้าวมันไก่ของแท้คงต้องไปกินที่เกาะไหหลำ คนจีนเรียก “ไห่หนานจีฟ่าน” ที่สิงคโปร์จัดให้ข้าวมันไก่เป็นอาหารประจำชาติเรียกว่า “Hainanese Chicken Rice” ซึ่งว่ากันว่าจะไปให้ถึงสิงคโปร์ได้ ต้องกินข้าวมันไก่ของที่นั่น ความต่างของข้าวมันไก่ไทยกับสิงคโปร์อยู่ตรงที่น้ำจิ้ม บ้านเราเป็นน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวผสมขิงและพริกสด แต่ที่สิงคโปร์จะเป็นน้ำจิ้มสามแบบ คือแบบเปรี้ยวหวาน(สีส้มๆ) เค็มและซีอิ๊วดำ ซึ่งจะมีขิงแยกให้เติมต่างหากเพิ่มความเผ็ดร้อน เวลาเสิร์ฟจะมาพร้อมผักที่เป็นเรื่องเป็นราวมากกว่าแตงกวาหั่นสองสามชิ้นอย่างบ้านเรา

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 164 เฝอ

ถ้าต้มยำกุ้งทำให้คนทั่วโลกคิดถึงประเทศไทย เฝอก็คืออาหารที่ทำให้คนทั่วโลกรู้เช่นเดียวกันว่า นี่คืออาหารประจำชาติของเวียดนาม เฝอ (pho) มองผ่านๆ หน้าตาเหมือนก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กของไทย แต่ถ้าพิจารณาให้ลึกซึ้งมันมีความต่างทั้งเส้น น้ำซุปและเครื่องเคียง เส้นเฝอแท้ๆ จะไม่เหมือนเส้นเล็กบ้านเรา เพราะจะมีความนุ่มเหนียวมากกว่า ไม่ขาดง่าย ทิ้งไว้เส้นก็ยังไม่จับตัวเป็นก้อน น้ำซุปตามต้นฉบับแบบดั้งเดิมจะเคี่ยวจากกระดูกวัว หอมหัวใหญ่และเครื่องเทศหลายชนิด เนื้อที่ใช้ก็เป็นเนื้อวัวชิ้นนุ่มบาง สำคัญสุดเลยเฝอจะต้องกินพร้อมกับเครื่องเคียง อย่าง โหระพา ผักชีฝรั่ง ถั่วงอก มะนาว พริกผัด กะปิ และซอสพริกศรีราชา ไม่เพียงรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์โดดเด่น เฝอยังมีที่มาคลุมเครือด้วย บางสำนักก็ว่าเฝอได้มาจากประเทศจีน เพราะเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบนี้มาจากจีนแน่ๆ แต่บางสำนักฟันธงว่า น่าจะเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากฝรั่งเศสในช่วงที่เข้ามายึดเวียดนามเป็นเมืองขึ้น เพราะคนเวียดนามจะไม่นิยมกินเนื้อวัว ด้วยเป็นแรงงานหลักในวิถีเกษตรกรรม แต่วัฒนธรรมฝรั่งเศสการต้มน้ำซุปด้วยกระดูกเนื้อพร้อมหอมใหญ่เป็นเรื่องปกติ เชื่อว่าช่วยบำรุงร่างกาย ที่เวียดนามมีร้านขายเฝออยู่ทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นร้านแผงลอยเล็กๆ ข้างทาง ไปจนถึงบนห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่ และในโรงแรม คนเวียดนามกินเฝอเป็นอาหารได้ทุกมื้อ ซึ่งไม่เพียงแค่ชาวเวียดนามเท่านั้นที่นิยมรับประทานเฝอ คนไทยและคนทั่วโลกก็นิยมเช่นกัน เพราะไม่เพียงรสชาติที่อร่อย ยังมีผักเคียงหลากชนิดที่ทำให้ “เฝอ” กลายเป็นอาหารสุขภาพชั้นดีอีกด้วย   **เวียดนาม เรียกเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าว่า เฝอ ส่วนเส้นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าหมักเคลือบด้วยแป้งมันสำปะหลังเรียก จ๋าว คนไทยเรียกจ๋าวว่า ก๋วยจั๊บญวน

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 163 เยื่อไผ่

หลายท่านชอบกินต้มจืดเยื่อไผ่ แล้วรู้กันไหมว่า เจ้าสิ่งนี้แท้จริงแล้วเป็นเห็ดชนิดหนึ่ง ดังนั้นถ้าจะเรียกให้ถูกต้อง ต้องเรียกว่า “เห็ดเยื่อไผ่” หรือ “เห็ดร่างแห” เห็ดชนิดนี้มีหลายสายพันธุ์แต่ที่กินได้มีแค่ 4 ในภาษาอังกฤษเขาเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า Dancing mushroom เพราะลักษณะของเห็ดเยื่อไผ่นี้ เวลาโตเต็มที่จะฟูฟ่องกรุยกราย คล้ายกระโปรงผู้หญิง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเวลาที่โดนลมพัด ในประเทศไทยพบได้ที่ภาคอีสาน ชนิดที่กินได้ คือ เห็ดกระโปรงยาวสีขาวและเห็ดกระโปรงสั้นสีขาว ชาวจีนนำเห็ดชนิดนี้มาใช้ประโยชน์ตั้งแต่เมื่อประมาณ 3,000 ปีแล้ว ใช้ผสมในยาและปรุงเป็นอาหาร เชื่อว่าสามารถลดโคเลสเตอรอล ลดความดันโลหิต และบำรุงร่างกายเมื่ออ่อนแอ นอกจากนี้ยังมีรายงานผลการศึกษาระบุว่า นำมาเป็นส่วนผสมน้ำมันนวดแก้โรคเกาต์และรูมาติซึมได้ด้วย เห็ดเยื่อไผ่มักนิยมรับประทานแบบชนิดตากแห้ง โดยนำมาเติมน้ำร้อนและปรุงอาหารได้ทันที สำหรับประเทศไทยนิยมนำมาทำ ซุปและแกงจืด สิ่งที่ต้องระวังคือ เห็ดเยื่อไผ่ชนิดแห้งที่นำเข้าจากต่างประเทศ มักตรวจพบสารฟอกขาว ซึ่งทำให้เห็ดดูมีสีขาวน่ารับประทาน โปรดระวัง

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 162 กระยาสารท

กระยา หมายถึง ของกิน สารท หมายถึง ฤดู ตามรากศัพท์เดิม หรือหมายถึง วันสารทของไทย ที่ตรงกับวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 10 จึงต้องเขียนว่า กระยาสารท ไม่ใช่ กระยาสาด กระยาสารทเป็นขนมโบราณ เดิมจะหากินได้เฉพาะช่วงงานวันสารท ซึ่งเป็นงานบุญประเพณีของไทย ที่เลียนแบบมาจากเมืองแขกอีกที คำว่าสารทในภาษาอินเดีย มีความหมายว่า ฤดูใบไม้ร่วง ซึ่งเป็นเวลาเดียวกันกับฤดูการผลิดอกออกผลของพืชพันธุ์ โบราณจึงถือกันว่าควรจะนำผลผลิตเหล่านั้นมาถวายแด่สิ่งศักดิ์สิทธิ์เพื่อเป็นการสักการะและขอพรให้พืชของตนออกดอกออกผลดกดีในฤดูกาลถัดไป ของไทยเราช่วงเวลาที่ตรงกับระยะข้าวเริ่มออกรวง(ปลายฝนต้นหนาว) ชาวบ้านจะเกี่ยวข้าวที่ยังมีเปลือกอ่อนๆ และเมล็ดยังไม่แก่เอามาคั่ว ตำ ให้เป็นเมล็ดข้าวแบน ๆ ที่เรียกว่า ข้าวเม่า แล้วนำมากวนผสมถั่ว งา น้ำตาล ให้จับตัวกันเป็นขนมสำหรับนำไปทำบุญถวายพระ และแบ่งปันกันในช่วงเทศกาลวันสารทพอดี ขนมกระยาสารทถือเป็นสัญลักษณ์ของผลิตผลทางการเกษตรที่อุดมสมบูรณ์ สมัยก่อนว่ากันว่า ถ้าจะกินกระยาสารทให้อร่อยต้องกินกับกล้วยไข่ คงเพราะว่า กระยาสารทหวานมากกินพร้อมกล้วยไข่ ซึ่งจะสุกในหน้าสารทไทยพอดีนั้น จะช่วยให้ไม่ต้องกินขนมกระยาสารทมากเกินไป เรียกว่าเป็นอุบายอย่างหนึ่งของคนโบราณที่เข้าท่ามากๆ  

อ่านเพิ่มเติม >