ฉบับที่ 163 “กาน่าฉ่าย” เมนูเสี่ยงน้ำมันทอดซ้ำ

ถึงช่วงเทศกาลกินเจทีไร อาหารจำพวกพืชผักต่างๆ ก็ได้เวลาคึกคัก ซึ่งหนึ่งในเมนูผักๆ ที่ขาดไม่ได้ในช่วงเทศกาลกินเจ ก็คือ “กาน่าฉ่าย” เมนูชื่อแปลกที่หลายคนอาจไม่คุ้นหู แต่ก็เป็นเมนูสุดโปรดของใครหลายๆ คน โดยเฉพาะคนที่เชื้อสายจีนรับรองว่าต้องรู้จักกันเป็นอย่างดี

อ่านมาถึงตรงนี้แฟนๆ ฉลาดซื้อคงเริ่มอยากรู้แล้วว่า เราจะทดสอบอะไรในกาน่าฉ่าย ซึ่งฉลาดซื้อได้รับข้อมูลมาว่าในการทำกาน่าฉ่ายนั้นมีการใช้น้ำมันเป็นส่วนประกอบ ทำให้เรามีข้อสงสัยว่ากาน่าฉ่ายอาจเสี่ยงปัญหาน้ำมันทอดซ้ำ ฉลาดซื้อจึงสุ่มเก็บตัวอย่างกาน่าฉ่ายที่ขายอยู่ตามแหล่งจำหน่ายอาหารเจและตลาดยอดนิยมที่ขายสินค้าอาหารของคนไทยเชื้อสายจีน ไม่ว่าจะเป็น ตลาดเยาวราช ตลาดท่าดินแดง และตลาดสามย่าน  เพื่อมาทดสอบดูว่ากาน่าฉ่ายที่วางขายอยู่เสี่ยงน้ำมันทอดซ้ำมากน้อยแค่ไหน

 

สูตรไม่ลับ กาน่าฉาย

กาน่าฉ่าย ทำจากผักกาดดองที่บีบน้ำดองออกแล้วส่วนหนึ่ง เพื่อไม่ให้รสชาติเปรี้ยวหรือเค็มจัดเกินไป จากนั้นนำมาสับ นำลงผัดกับลูกสมอดอง หรือที่ชาวจีนเรียกว่า กาน่าซั่ม บางเจ้าบางสูตรจะมีการเติมเห็ดหอมลงไปด้วย เมื่อผัดได้ที่ก็จะเติมน้ำเพิ่มลงไป  ตั้งไฟตุ๋นทิ้งไว้ 5-8 ชั่วโมง กาน่าฉ่ายก็จะกลายเป็นสีดำ หน้าตาอาจจะไม่ค่อยน่ากิน แต่รสชาติอร่อยถูกใจ หลายคนบอกว่าแค่กินคู่กับข้าวต้มหรือข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยสุดๆ หรือจะนำไปดัดแปลงไปผัดกับเนื้อสัตว์ ผัดกับผักอื่นๆ หรือเติมลงในข้าวผัดก็อร่อยไปอีกแบบ

ขั้นตอนการปรุงเมนูกาน่าฉ่าย จำเป็นต้องมีการใช้น้ำมันในขั้นตอนของการผัด ซึ่งน้ำมันที่นิยมใช้กันคือน้ำมันพืชอย่าง น้ำมันปาล์ม, น้ำมันถั่วเหลือง หรือ น้ำมันงา ร้านค้าส่วนใหญ่เวลาที่เขาผัดกานาฉ่ายขายแต่ละทีเขาทำขายกันทีละหลายกิโล น้ำมันที่ใช้จึงมีปริมาณมาก โอกาสที่จะมีการใช้น้ำมันซ้ำๆ ในการผัดเพื่อเป็นการลดต้นทุนจึงอาจเกิดขึ้นได้

 

ผลทดสอบน้ำมันทอดซ้ำในกาน่าฉ่าย

ฉลาดซื้อได้สุ่มเก็บตัวอย่าง กาน่าฉ่าย จากตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ตชื่อดังในกรุงเทพฯ จำนวน 13 ตัวอย่าง ส่งไปยังศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 8 จ.อุดรธานี เพื่อวิเคราะห์หาปริมาณสารโพลาร์ สารที่เกิดจากน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ ในตัวอย่างกาน่าฉ่าย โดยการใช้ชุดทดสอบน้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งให้ผลที่แม่นยำเป็นที่ยอมรับ ได้ผลดังนี้

 

 

สรุปผลการทดสอบ

การวิเคราะห์โดยใช้ชุดทดสอบนั้น จะใช้วิธีการหยดสารละลายโพลาร์ลงในตัวอย่าง ตัวสารจะทำปฏิกิริยากับตัวอย่างทำให้เกิดเป็นสีชมพู ตั้งแต่สีจางไปจนถึงเข้ม สำหรับตัวอย่างที่มีปริมาณสารโพลาร์ไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก แต่หากตัวอย่างที่นำมาวิเคราะห์ไม่เปลี่ยนเป็นสีชมพู หรือกลายเป็นสีเหลืองแสดงว่าตัวอย่างนั้นมีปริมาณสารโพลาร์เกินกว่า 25%

- ตัวอย่างกาน่าฉ่าย ที่อยู่ในเกณฑ์ดีใช้ได้ พบว่ามีเพียง 3 ตัวอย่างเท่านั้น (จากทั้งหมด 13 ตัวอย่าง) คือมีปริมาณสารโพลาร์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานตามที่กฎหมายกำหนด ได้แก่ 1.กาน่าฉ่าย ร้านพลังบุญ จากสันติอโศก 2.กาน่าฉ่าย แม่จินต์ จากโลตัส สาขาสุขสวัสดิ์ และ 3.กาน่าฉ่ายเห็ดหอม สูตรคุณตี๋ จากตลาดสามย่าน สารโพลาร์อยู่ในช่วงปริมาณ 9-20% ถือเป็นน้ำมันที่อยู่ในเกณฑ์ที่ดี

- กาน่าฉ่ายอีก 10 ตัวอย่างที่เหลือ ตรวจวิเคราะห์พบปริมาณสารโพลาร์ปนเปื้อนเกินค่ามาตรฐานที่กำหนดไว้ คือมากกว่า 25% ของน้ำหนักอาหาร ซึ่งจากการทดสอบด้วยชุดทดสอบพบว่า ตัวอย่างเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเข้ม คิดเป็นสารโพลาร์ที่อยู่ในช่วง 27% ของน้ำหนักอาหาร ซึ่งถือเป็นน้ำมันที่เสื่อมสภาพแล้ว ไม่ควรนำมาใช้ประกอบอาหาร

- จากตัวอย่างที่ส่งวิเคราะห์ พบว่า มากกว่า 70% มีการปนเปื้อนของสารโพลาร์เกินค่ามาตรฐาน การรับประทานกาน่าฉ่าย จึงมีความเสี่ยงต่ออันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำ ใครที่ชอบซื้อรับประทานบ่อยๆ อาจจะต้องเพิ่มความระมัดระวังมากขึ้น รับประทานแต่พอดี หรือพยายามเลือกร้านที่มั่นใจว่าเปลี่ยนน้ำมันในการทำอยู่เสมอ สังเกตดูกาน่าฉ่ายที่ต้องไม่ดูเก่าเกินไป สีของน้ำมันไม่เป็นสีดำ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน

- น้ำมันปรุงอาหารจะเสื่อมคุณภาพ เมื่อถูกความความร้อนสูง และมีความชื้น จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจน เกิดสารโพล่าร์ (Polar compounds) เครื่องปรุงต่างๆ เช่น เกลือ ถือเป็นตัวเร่งให้เกิดสารสารโพลาร์เพิ่มขึ้น โดยปกติน้ำมันปรุงอาหารใหม่จะมีสารโพลาร์อยู่ระหว่าง 3-8 %

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 เรื่องกำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ให้มีปริมาณสารโพลาร์ได้ไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก ผู้ประกอบการอาหารที่ใช้น้ำมันทอดอาหารที่มีค่าปริมาณสารโพลาร์เกินมาตรฐานทีกำหนดและจำหน่ายอาหารผิดมาตรฐาน ฝ่าฝืนมาตรา 25(3) พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ระวางโทษปรับไม่เกิน 50,000 บาท

 

อันตรายของน้ำมันทอดซ้ำ

กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ระบุว่า ในน้ำมันทอดซ้ำมีสารอันตรายอยู่ 2 กลุ่ม คือ สารโพลาร์ ซึ่งเป็นกลุ่มที่ก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง และอีกกลุ่มคือสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน หรือ PAH ซึ่งเป็นกลุ่มสารก่อมะเร็ง

น้ำมันทอดซ้ำ หรือน้ำมันที่เสื่อมคุณภาพ มีผลทำลายสุขภาพ ทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจและสมองตีบ โรคหัวใจวาย โรคอัมพฤกษ์ อัมพาต ภาวะเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งลำไส้หรือกระเพาะอาหาร นอกจากนี้ไอของน้ำมันที่เสื่อมจะมีกลุ่มสารก่อมะเร็ง ทำให้ผู้ที่ทอดอาหารเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งปอดจากการสูดดม

 

กานาฉ่าย ไม่ได้เสี่ยงแค่น้ำมันทอดซ้ำแต่ยังต้องระวังเรื่องสารกันบูด

ช่วงเทศกาลกินเจ นอกจากผักที่คนกินเจนิยมบริโภคกันมากแล้ว อาหารจำพวกหมักดองก็เป็นที่นิยมมากเช่นเดียวกัน ไม่ว่าจะเป็น ผักกาดดอง หัวไช้โป้ว เกี่ยมฉ่าย และรวมถึง กาน่าฉ่าย ซึ่งอาหารเหล่านี้มักมีการใช้วัตถุกันเสียเพื่อยืดอายุของอาหาร ที่นิยมใช้อย่างแพร่หลาย คือ กรดเบนโซอิก (benzoic acid) และ กรดซอร์บิก (sorbic acid)

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร อนุญาตให้ใช้วัตถุกันเสียกรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิก ในผักดอง ผักปรุงสุก ได้ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม

เพื่อเฝ้าระวังความปลอดภัยของอาหารช่วงเทศกาลกินเจปี 2557 สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ได้เก็บตัวอย่าง กาน่าฉ่าย ไช้โป้ว หัวผักดอง และ ยำเกี่ยมฉ่าย รวม 30 ตัวอย่าง เพี่อตรวจวิเคราะห์หาวัตถุกันเสียทางห้องปฏิบัติการ พบว่ามีตัวอย่างที่ใช้วัตถุกันเสียถึง 29 ตัวอย่าง ไม่พบเพียง 1 ตัวอย่าง โดยพบตัวอย่างใช้วัตถุกันเสียทั้ง 2 ชนิด จำนวน 6 ตัวอย่าง ในจำนวนนี้พบกรดเบนโซอิก เกินมาตรฐาน 22 ตัวอย่างคิดเป็นร้อยละ 73.3 โดยพบปริมาณสูงสุด 5,995 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมในตัวอย่าง กาน่าฉ่าย

ส่วนกรดซอร์บิกพบในตัวอย่าง ไช้โป้ว/ไช้โป้วฝอย อยู่ในช่วง 50 - 418 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม แม้ว่ากรดเบนโซอิกจะมีความเป็นพิษต่ำ แต่ถ้าได้รับในปริมาณที่สูงมากอาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย

ที่มา: รายงานประจำปี 2556 กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์

แหล่งข้อมูล: กองบรรณาธิการ

300 point

LINE it!





  เรื่องเกี่ยวข้อง: นิตยสารออนไลน์ กาน่าฉ่าย เสี่ยง น้ำมันทอด ซ้ำ

ฉบับที่ 228 ปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป

        โจ๊ก หรือ Congee เป็นข้าวต้มชนิดหนึ่ง ทำจากปลายข้าวที่นำมาต้มจนเละ เป็นที่นิยมในประเทศแถบเอเชีย คนนิยมกินโจ๊กเป็นอาหารเช้า หรือ อาหารค่ำ เพราะเป็นอาหารรสชาติอ่อนๆ ที่รับประทานง่าย เหมาะกับคนทุกเพศทุกวัย การรับประทานโจ๊ก อาจเติมเนื้อสัตว์ เช่น หมูสับ เนื้อไก่ต้ม ไข่ไก่ ต้นหอม ขิงซอย แล้วปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและพริกไทย เพื่อเพิ่มความอร่อย ซึ่งโจ๊กนั้นไม่เพียงหารับประทานได้จากร้านขายโจ๊ก ปัจจุบันโจ๊กบรรจุซองสำเร็จรูปหรือแบบถ้วย ก็มีวางจำหน่ายหลากหลายให้ผู้บริโภคได้รับความสะดวกมากขึ้น         ฉลาดซื้อได้เคยนำเสนอข้อมูลปริมาณโซเดียมของผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบถ้วยไว้เป็นข้อมูลให้ผู้บริโภคได้เปรียบเทียบกันแล้ว ฉบับนี้ขอนำเสนอข้อมูลปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปกันต่อ เนื่องจากโจ๊กสำเร็จรูป มักมีปริมาณโซเดียมค่อนข้างสูง ดังนั้นการสังเกตฉลากโภชนาการเพื่อดูปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์จึงสำคัญ         ฉลาดซื้อและโครงการสนับสนุนระบบเฝ้าระวังสินค้าและบริการด้านสุขภาพ ได้สุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปทั้งแบบถ้วยและแบบซอง จำนวน 31 ตัวอย่าง และนำมาเปรียบเทียบปริมาณโซเดียมเพื่อเป็นข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ติดตามได้ในตารางรายละเอียด สรุปผลการสำรวจฉลาก        จากการสำรวจปริมาณโซเดียมบนฉลากโภชนาการในผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป จำนวน 31 ตัวอย่าง ทั้งแบบซองและแบบถ้วยพบว่า         ผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปที่มีปริมาณโซเดียมน้อยที่สุด คือ โจ๊กข้าวกล้อง หอมมะลิ กึ่งสำเร็จรูป ตราเอ็นทูเอ็น รสผักเจ มีปริมาณโซเดียมเท่ากับ 0 มิลลิกรัม และ ที่มีปริมาณโซเดียมมากที่สุด คือ โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป รสปลา ตราเกษตร มีปริมาณโซเดียมเท่ากับ 1350 มิลลิกรัมต่อหน่วยบริโภค         เมื่อคิดเป็นค่าเฉลี่ยปริมาณโซเดียม และราคาของโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปทั้งหมด 31 ตัวอย่าง จะได้ค่าเฉลี่ยปริมาณโซเดียมเท่ากับ 605.23 มิลลิกรัม และราคาเฉลี่ยอยู่ที่ 17.04 บาทต่อถ้วยหรือซอง         อย่างไรก็ตามในการสำรวจฉลากพบว่า มีผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป 1 ตัวอย่าง ที่ไม่มีฉลากโภชนาการ ได้แก่ โจ๊กข้าวต้มหอมมะลิ กึ่งสำเร็จรูป ตราเอ็นทูเอ็น รสดั้งเดิม จึงไม่สามารถเปรียบเทียบปริมาณโซเดียมได้

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 227 สำรวจปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบถ้วย (ภาค 2)

        บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป หรือ Instant Noodles เป็นอาหารทางเลือกสำหรับคนที่รีบเร่ง เพราะง่ายต่อการบริโภคแบบด่วนซ้ำราคาถูก บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปส่วนใหญ่มีส่วนประกอบจาก แป้งสาลี, น้ำมันปาล์ม, เกลือ, น้ำตาล เครื่องเทศชนิดต่างๆ และผงปรุงรส  บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมีหลายรสชาติและราคาถูก ทำให้ผู้คนนิยมบริโภค จนบางครั้งก็กลายเป็นตัวเลือกสำหรับบางมื้อที่ต้องประหยัดค่าใช้จ่ายอย่างชาวมนุษย์เงินเดือนที่บางเดือนนั้นมีภาระค่าใช้จ่ายจำนวนมาก        นอกจากนี้ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปยังถูกใช้ในการทำบุญตักบาตร เพราะเป็นอาหารแห้งที่สามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน หรือกิจกรรมที่ต้องพักค้างแรมในสถานที่ห่างไกลจากแหล่งอาหาร เช่น การเข้าค่ายหรือเดินป่า หรือแม้กระทั่งเมื่อเกิดภัยพิบัติทางธรรมชาติ เช่น ภัยจากน้ำท่วม บ่อยครั้งบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปก็ถูกใช้เป็นอาหารเพื่อการยังชีพ         โดยเฉพาะบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบถ้วยที่ง่ายต่อการปรุง เพราะแค่เติมน้ำร้อนและรอให้เส้นบะหมี่พองตัว ก็สามารถบริโภคได้ทันที ไม่ต้องฉีกซองเทใส่ชามให้ยุ่งยาก บางยี่ห้อยังออกแบบถ้วยบรรจุภัณฑ์ที่สามารถย่อยสลายได้ง่าย หรือ สามารถฉีกแยกชิ้นส่วนเพื่อแยกขยะตอนทิ้งได้อีกด้วย         บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมีปริมาณโซเดียมสูง ปริมาณแตกต่างกันไปตามรสชาติ ดังนั้นการเลือกบริโภคบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ผู้บริโภคควรพิจารณาดูปริมาณโซเดียมบนฉลากประกอบด้วย         ฉลาดซื้อ ในโครงการสนับสนุนการเฝ้าระวังสินค้าและบริการเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ จึงสุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบถ้วย (รวมถึงวุ้นเส้น ราเมง และอูด้ง) ที่วางจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านสะดวกซื้อ จำนวน 23 ตัวอย่าง ในเดือนมกราคม 2563 เพื่อนำมาสำรวจปริมาณโซเดียม ซึ่งผลการสำรวจปริมาณโซเดียมจากข้อมูลบนฉลาก แสดงได้ดังตารางต่อไปนี้ตารางแสดงผลการสำรวจปริมาณโซเดียมในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบถ้วย 23 ตัวอย่างเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ เดือน มกราคม 2563สรุปผลการสำรวจฉลาก         จากการสำรวจปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป จำนวน 23 ตัวอย่าง พบว่า         ผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบถ้วยที่มีปริมาณโซเดียมต่อถ้วยน้อยที่สุด ได้แก่ ราเมงกึ่งสำเร็จรูปแบบแห้ง รสชีสสูตร เผ็ด ตราซัมยัง มีปริมาณโซเดียมเท่ากับ 700 มิลลิกรัม          และผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบถ้วยที่มีปริมาณโซเดียมต่อถ้วยมากที่สุด ได้แก่ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป รสต้มยำ ตรานิสชิน คัพนูดเดิล (อิ่มเต็มคัพ) มีปริมาณโซเดียมเท่ากับ 2360 มิลลิกรัม ซึ่งเกินกว่าที่องค์การอนามัยโลกแนะนำ คือ ร่างกายไม่ควรได้รับปริมาณโซเดียมเกิน 2000 มิลลิกรัมต่อวัน          โดยหากคำนวณจากการบริโภคมื้ออาหารหลัก วันละ 3 มื้อ เราควรได้รับปริมาณโซเดียมต่อมื้อโดยประมาณไม่เกิน มื้อละ 666 มิลลิกรัม (2000 ÷ 3) ซึ่งหากดูปริมาณโซเดียมในตัวอย่างผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบถ้วยทั้งหมด 23 ตัวอย่าง จะเห็นว่าทุกตัวอย่างมีปริมาณโซเดียมเกิน 666 มิลลิกรัม         เมื่อปี พ.ศ. 2560 ฉลาดซื้อ เคยสุ่มเก็บตัวอย่างบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบถ้วยมาแล้ว จำนวน 15 ตัวอย่าง  (ฉลาดซื้อ ฉบับที่ 191 โซเดียมในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบถ้วย) แต่พบว่ามีเพียง 7 ตัวอย่างเท่านั้น ที่แสดงฉลากโภชนาการ ซึ่งเมื่อเฉลี่ยปริมาณโซเดียมจากฉลากโภชนาการ จะได้ปริมาณโซเดียมเฉลี่ยโดยประมาณเท่ากับ 1,514 มิลลิกรัม และ เมื่อเฉลี่ยปริมาณโซเดียมจากที่เก็บตัวอย่างในครั้งนี้ จำนวน 23 ตัวอย่าง จะได้ปริมาณโซเดียมเฉลี่ยโดยประมาณเท่ากับ 1,497 มิลลิกรัม ซึ่งเมื่อลองเทียบเคียงกันแล้ว พบว่ามีค่าเฉลี่ยไม่ต่างกันมากนัก คำแนะนำในการบริโภค         การบริโภคบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป นอกจากการเติมเนื้อสัตว์ ไข่ หรือผักลงไปเพื่อเพิ่มคุณค่าสารอาหารตามคำแนะนำข้างถ้วยแล้ว ไม่ควรเติมเครื่องปรุงรสเค็ม เช่น น้ำปลา หรือ ซีอิ๊ว เพิ่มเติมลงไปอีก หรือ อาจเติมเครื่องปรุงรสที่ให้มาในซองเพียงครึ่งส่วน หรือ หลีกเลี่ยงการบริโภคน้ำซุปจนหมดถ้วย เพื่อลดการบริโภคโซเดียมที่อยู่ในน้ำซุปให้น้อยลง         นอกจากนี้ ยังไม่ควรบริโภคบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทุกวัน หรือบ่อยจนเกินไป เพราะการได้รับปริมาณโซเดียมมากๆ อาจทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคความดันโลหิต โรคไต โรคหัวใจและหลอดเลือด ไปจนถึงโรคกระดูกพรุนได้ เพราะเรายังอาจได้รับโซเดียมจากอาหารในมื้ออื่นๆ อีก ซึ่งร่างกายอาจได้รับโซเดียมเกินปริมาณที่เหมาะสมต่อวันข้อมูลอ้างอิง- “โซเดียม ภัยร้ายที่ไม่ควรมองข้าม” เว็บไซต์สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) - “แนวทางและการบริโภคโซเดียม (ที่เหมาะสม)” (www.fostat.org/less-salt)

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 227 กุนเชียงกับสารตรึงสีและสารกันบูด

        ไส้กรอก แฮม แหนม กุนเชียง หมูยอ เป็นเนื้อสัตว์แปรรูปที่คนไทยนิยมทาน นอกจากอร่อยแล้วยังสะดวกในการปรุงด้วย เพราะเพียงแค่อุ่นร้อนไม่กี่นาทีก็รับประทานได้ และยังหาซื้อง่ายตามร้านสะดวกซื้อทั่วไป รวมถึงการซื้อเป็นของฝากติดไม้ติดมือเมื่อเดินทางท่องเที่ยว นิตยสารฉลาดซื้อ และโครงการสนับสนุนระบบเฝ้าระวังสินค้าและบริการเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ ได้เคยเก็บตัวอย่างและทดสอบสินค้าในกลุ่มนี้หลายชนิด ทั้งไส้กรอก หมูยอ แหนม  ซึ่งช่วยให้ผู้บริโภคมีทางเลือกในการซื้อสินค้าที่ดี ปลอดภัย อีกทั้งในรายที่ตกมาตรฐาน ก็ได้รับการแก้ไขปรับปรุงให้ดีขึ้น         ดังนั้นเพื่อเฝ้าระวังสินค้ากลุ่มนี้อย่างต่อเนื่อง ทางโครงการฯ และนิตยสารฉลาดซื้อ จึงเก็บตัวอย่างสินค้า กุนเชียง ซึ่งเป็นไส้กรอกประเภทหนึ่ง ซึ่งนิยมรับประทานกันมากและจัดเป็นของฝากของภาคอีสานมาทดสอบ ครั้งนี้ได้รับการสนับสนุนทีมอาสาสมัครจากเครือข่ายผู้บริโภคภาคอีสาน ในการเก็บตัวอย่าง กุนเชียงจำนวน 19 ตัวอย่าง เดือนธันวาคม 2562 โดยเน้นพื้นที่โซนภาคอีสาน ได้แก่ กุนเชียงหมู 9  ตัวอย่าง  กุนเชียงไก่  5  ตัวอย่าง และกุนเชียงปลา 5 ตัวอย่าง เพื่อทดสอบหาสารไนเตรท ไนไตรท์ ซึ่งเป็นสารตรึงสี(ช่วยให้มีสีแดงสวยและป้องกันการเน่าเสีย) และวัตถุกันเสีย สองชนิด ได้แก่ กรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิก มาดูกันว่า ผลทดสอบเป็นเช่นไร        กุนเชียง ผลิตภัณฑ์พื้นบ้านที่มีต้นกำเนิดมาจากจีน จัดเป็นไส้กรอกประเภทหนึ่ง ภาษาอังกฤษเรียกว่า  Chinese sausage หรือ ไส้กรอกจีน ดั้งเดิมมีส่วนประกอบหลักเป็นเนื้อหมูและมันหมู โดยเนื้อสำหรับทำกุนเชียงจะเป็นเนื้อหมูที่บดหยาบกว่าเนื้อหมูที่ทำไส้กรอก แต่ปัจจุบันอาจผลิตจากเนื้อสัตว์อื่น เช่น ไก่ ปลา ซึ่งในการผลิตกุนเชียงผู้ผลิตบางรายอาจเติมเกลือไนไตรท์และเกลือไนเตรทเข้าไปด้วย เพื่อเป็นสารกันเสียและตรึงสีทำให้กุนเชียงมีสีแดงน่าทาน และอาจเติมวัตถุกันเสียประเภทกรดเบนโซอิกและซอร์บิก เพื่อให้สินค้าคงสภาพได้นานขึ้นเก็บตัวอย่างเดือนธันวาคม 2562สรุปผลทดสอบ                   สรุปผลทดสอบ        จากการทดสอบกุนเชียง จำนวน 19 ตัวอย่าง สรุปได้ดังนี้        -          กุนเชียงทุกตัวอย่างปลอดภัย ไม่มีวัตถุเจือปนอาหาร ไนไตรท์ ไนเตรท กรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิก เกินค่ามาตรฐาน        -          ไม่พบไนไตรท์ใน 18 ตัวอย่าง พบน้อยกว่า 10 มิลลิกรัม/กิโลกรัม 1 ตัวอย่าง          -          พบไนเตรทเล็กน้อย ที่ค่าเฉลี่ย 11.31 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และไม่พบเลย 7 ตัวอย่าง        -          พบกรดเบนโซอิกในปริมาณไม่เกินมาตรฐาน ซึ่งเป็นไปตามที่ผู้ผลิตได้แจ้งไว้บนผลิตภัณฑ์ (การพบปริมาณกรดเบนโซอิกเพียงเล็กน้อย เป็นไปได้ว่าอาจเกิดจากวัตถุดิบที่นำมาเป็นส่วนประกอบ มิได้เกิดจากการตั้งใจใช้เพื่อป้องกันการเน่าเสีย)  วิธีเลือกซื้อกุนเชียง        1.เลือกที่เนื้อแน่น คงรูป ไม่มีโพรงอากาศ เนื้อมีความนุ่มพอเหมาะ เนื้อและมันสัตว์ผสมกันอย่างทั่วถึง ไม่รวมกันเป็นกลุ่มก้อน        2.เลือกสีที่ควรเป็นไปตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ และสม่ำเสมอตลอดชิ้น ไม่มีสีผิดปกติ เช่น ซีด เขียวคล้ำ ดำ หรือรอยไหม้        3.ไม่มีกลิ่น ที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน         4.ไม่มีสิ่งแปลกปลอม เช่น เส้นผม ดิน กรวด ทราย ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์        5.ภาชนะบรรจุสะอาด แห้ง ผนึกได้เรียบร้อย และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้        6.เลือกซื้อจากร้านค้าที่น่าเชื่อถือ วัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์กุนเชียงกุนเชียงจัดอยู่ในกลุ่ม เนื้อสัตว์บดที่ผ่านกระบวนการหมักหรือไม่ก็ได้แล้วและทำแห้งโดยไม่ใช้ความร้อน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 389 พ.ศ.2561 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 5) อนุญาตให้ใช้ไนไตรท์ ซึ่งเป็นสารคงสภาพของสีและสารกันเสีย ในผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ได้ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมและอนุญาตให้ใช้วัตถุกันเสีย กรดเบนโซอิก ในผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ได้ไม่เกิน 1000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ไนไตรท์ คือ อะไร“ไนไตรท์” เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additives) ในกลุ่มสารกันเสีย (preservative) และสารตรึงสี ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก แหนม หมูยอ กุนเชียง ที่มีการอนุญาตให้ใช้ “ไนไตรท์” ได้ทั่วโลกรวมทั้งในประเทศไทย แต่ต้องอยู่ในปริมาณที่กำหนด โดย “ไนไตรท์” มีคุณสมบัติในการยับยั้งการเน่าเสีย และยังมีหน้าที่ในการตรึงสีของเนื้อสัตว์แปรรูปให้เป็นสีชมพู ไม่ซีดไม่เปลี่ยนเป็นสีเขียวคล้ำอันตรายหรือไม่        อันตราย หากใช้ในปริมาณที่มากเกินกว่าที่กำหนด โดยไนไตรท์จะทำให้ร่างกายได้รับออกซิเจนน้อยลง อาจเป็นลม หมดสติได้ แต่จะอันตรายมากกว่า หากไม่ใส่ในอาหารกลุ่มไส้กรอก กุนเชียง ฯลฯ ที่เป็นเช่นนั้นเพราะสิ่งที่อันตรายที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูป คือ การเกิดเชื้อแบคทีเรียที่ชื่อว่า “คลอสตริเดียม โบทูลินั่ม” ที่สามารถสร้างสารพิษร้ายแรงที่มีชื่อว่า “โบทูลินั่มท็อกซิน” (Botox) ซึ่งทำให้กล้ามเนื้อเป็นอัมพาต และถ้าร่างกายได้รับมากเกินไปก็อาจเสียชีวิตได้        การใช้ “ไนไตรท์” ภายใต้ปริมาณที่กำหนด สามารถช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียนี้ จึงช่วยให้มีความปลอดภัยในการบริโภคมากขึ้น ซึ่ง European Food Safety Authority (EFSA) ได้บ่งชี้ว่าการใช้เกลือไนไตรท์ในปริมาณที่พอเหมาะ (50-100 มก./กก.) จะควบคุมการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียกลุ่มคลอสตริเดียมโบทูลินัม ซึ่งเชื้อแบคทีเรียนี้สามารถสร้างสารพิษ ชื่อ โบทูลินั่มท็อกซิน        ในแต่ละวันร่างกายเราได้รับสารไนไตรท์ที่มาจากเนื้อสัตว์แปรรูปโดยเฉลี่ยประมาณ 10% อีก 90% เราได้รับมาจากพืชและแหล่งอาหารอื่นๆ ที่เราบริโภค ซึ่งหากรับประทานในปริมาณที่กำหนดก็จะไม่มีอันตรายแต่อย่างใด แต่หากได้รับมากเกินไป จะทำให้ฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดแดงผิดปกติ ไม่สามารถนำพาออกซิเจนไปใช้ได้ อาจทำให้หมดสติและเสียชีวิตได้

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 226 การตกค้างของ ‘ไกลโฟเสต’ ใน ซีเรียลบาร์

        ซีเรียลบาร์ (Cereal Bar), กราโนลาบาร์ (Granola Bar) หรือ ธัญพืชอัดแท่ง บางครั้งถูกเรียกว่า เอนเนอร์จีบาร์ (Energy Bar) เป็นอาหารเช้าหรือขนมทานเล่น ซึ่งทำจากกราโนลาที่ถูกอัดแท่งแล้วนำไปอบ เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง เหมาะสำหรับช่วงเวลาเร่งรีบเพราะสามารถรับประทานได้ง่าย อีกทั้งยังมีสารอาหารที่มีประโยชน์หลายชนิดทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน น้ำตาล ใยอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุต่างๆ          ความน่าสนใจที่เกี่ยวข้องกับสารไกลโฟเสตคือ ในการเพาะปลูกธัญพืช เกษตรกรส่วนหนึ่งมีการใช้สารกำจัดแมลงและศัตรูพืชในปริมาณมาก หรืออาจมีการตกค้างของสารเคมีดังกล่าวอยู่ในดินเพาะปลูก ซึ่งอาจทำให้เมล็ดธัญพืชที่เป็นผลผลิตมีสารพิษตกค้างอยู่ด้วย เมื่อนำธัญพืชมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ซีเรียล ก็มีความเสี่ยงที่ผลิตภัณฑ์จะมีสารเคมีตกค้าง         โดยเมื่อช่วงกลางเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา องค์กร “กลุ่มคนทำงานเพื่อสิ่งแวดล้อม” หรือ Environmental Working Group ในสหรัฐอเมริกา ได้เก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ซีเรียลที่วางขายในท้องตลาด จำนวน 45 ตัวอย่าง มาตรวจวิเคราะห์ และพบว่ามีซีเรียลถึง 43 ตัวอย่าง ที่มีสารไกลโฟเสต (Glyphosate) ซึ่งเป็นสารเคมีกำจัดวัชพืชปนเปื้อน โดย 2 ใน 3 ของตัวอย่างซีเรียลที่พบการปนเปื้อนนั้น มีปริมาณของไกลโฟเสตในอัตราสูง ซึ่งสามารถส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ได้         นิตยสารฉลาดซื้อ มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค ภายใต้โครงการสนับสนุนระบบเฝ้าระวังสินค้าและบริการเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ ได้สุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ซีเรียลบาร์ จำนวน 8 ตัวอย่าง จากซูเปอร์มาร์เก็ตในห้างสรรพสินค้าพื้นที่กรุงเทพมหานคร ในเดือนพฤศจิกายน 2562  ส่งตรวจวิเคราะห์หาการปนเปื้อนของสารกำจัดวัชพืช “ไกลโฟเสต (Glyphosate)” เพื่อเป็นการเฝ้าระวังความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ซีเรียลที่วางจำหน่ายในประเทศไทยให้กับผู้บริโภค โดยผลวิเคราะห์แสดงไว้ดังตารางหน้าถัดไปสรุปผลการตรวจวิเคราะห์        จากการตรวจวิเคราะห์การปนเปื้อนของสารไกลโฟเสตในผลิตภัณฑ์ซีเรียลบาร์ จำนวนทั้งหมด 8 ตัวอย่าง พบว่า ไม่พบการปนเปื้อนทุกตัวอย่าง  ข้อมูลโภชนาการ         จากการสังเกตฉลากผลิตภัณฑ์ซีเรียลบาร์ ทั้ง 8 ตัวอย่าง โดยเรียงลำดับตามปริมาณน้ำตาล (กรัม) ต่อ น้ำหนักซีเรียลบาร์ 100 กรัม จากน้อยไปมาก พบว่า         ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ซีเรียลบาร์ ที่มีปริมาณน้ำตาลต่อน้ำหนัก 100 กรัม น้อยที่สุด คือ Carman's (คาร์แมนส์) ธัญพืชชนิดแท่งผสมอัลมอนด์และเฮเซลนัต กลิ่นวานิลลา มีปริมาณน้ำตาลเท่ากับ 11.42 กรัม/น้ำหนักซีเรียลบาร์ 100 กรัม         และ ผลิตภัณฑ์ซีเรียลบาร์ ที่มีปริมาณน้ำตาลต่อน้ำหนัก 100 กรัม มากที่สุด คือ Kellogg's (เคลล็อกส์) ธัญพืชอบกรอบชนิดแท่งเคลือบโยเกิร์ต ผสมแครนเบอร์รี่อบแห้งและสตรอเบอร์รี่เข้มข้น มีปริมาณน้ำตาลเท่ากับ 36 กรัม/น้ำหนักซีเรียลบาร์ 100 กรัมข้อมูลอ้างอิง- ศูนย์อัจฉริยะเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร สถาบันอาหาร  (http://fic.nfi.or.th/)- กราโนล่าคืออะไร ลดความอ้วนได้จริงหรือไม่ สูตรลดความอ้วนด้วยกราโนล่า และวิธีทำกราโนล่าด้วยตัวเอง    (www.honestdocs.co/what-is-a-granola-to-lose-weight-or-not)   (www.honestdocs.co/what-is-a-granola-to-lose-weight-or-not)- สหรัฐฯ เตือนพบอาหารเช้า "ซีเรียล" ผสมยาฆ่าหญ้า  (www.pptvhd36.com/news/ประเด็นร้อน/87584)- www.ewg.org/childrenshealth/glyphosateincereal- https://th.wikipedia.org/wiki/- www.ewg.org/childrenshealth/glyphosateincereal- https://th.wikipedia.org/wiki/ไกลโฟเสต

อ่านเพิ่มเติม>

ความคิดเห็น (0)