วิตามินซีในเครื่องดื่มสลายตัวเป็นอะไร

ผู้บริโภคที่ศึกษาถึงขั้นมัธยมศึกษาขึ้นไปนั้นคงพอมีความรู้ว่า วิตามินซี เป็นสารอาหารสำคัญมากชนิดหนึ่งต่อร่างกายมนุษย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งควรรู้ว่า ร่างกายต้องใช้วิตามินซีในกระบวนการสังเคราะห์โปรตีนที่เรียกว่า คอลลาเจน ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีสัดส่วนมากที่สุดในร่างกายมนุษย์ราวร้อยละ 25-35 ดังนั้นจึงมีคำแนะนำว่า ควรกินผักและผลไม้ที่มีวิตามินซีสูงเพื่อให้มีผิวพรรณดีเพราะมีคอลลาเจนครบตามที่ผิวควรมีได้ (ไม่เกี่ยวกับสีผิวนะครับ) นอกจากนี้วิตามินซียังมีบทบาทที่สำคัญอีกประการหนึ่ง (ในอีกหลายประการ) คือ ช่วยในการเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน (ร่วมกับสังกะสี วิตามินเอ โปรตีนและอื่น ) ให้ทำงานเป็นปรกติ)
สิ่งที่พิสูจน์ว่าคนไทยหลายคนสนใจเกี่ยวกับวิตามินซีและรู้ถึงประโยชน์ของวิตามินซีอย่างดีนั้น ยืนยันด้วยความนิยมในการซื้อผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการเสริมวิตามินซี โดยเฉพาะน้ำดื่มหรือเครื่องดื่มที่มีการเติมวิตามินซีลงไป ทั้งเติมน้อยพอประมาณหรือเติมเท่าค่า RDA (คือ 60 มิลลิกรัม) หรือเติมให้มากเกินความต้องการโดยระบุเป็นร้อยละที่เพิ่มขึ้น เช่น 200% ไปเลย
แต่ประเด็นที่ผู้บริโภคมักมองผ่านคือ ในการเรียนรู้ที่ผ่านมาในชีวิตนั้น คุณครูมักสอนว่า วิตามินซีไม่ค่อยเสถียรเมื่อได้รับความร้อนและ/หรือแสง ซึ่งในทางวิทยาศาสตร์แล้วแสงโดยเฉพาะแสงอัลตราไวโอเล็ทมีผลต่อการสูญเสียของวิตามินซีเป็นหลักมากกว่าความร้อนเสียอีก ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่เสริมวิตามินซีจึงมักใช้ภาชนะบรรจุปิดสนิทเพื่อป้องกันแสงพร้อมทั้งป้องกันออกซิเจนจากอากาศ ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงวิตามินซีไปเป็นสารอื่น
ประเด็นที่น่าสนใจคือ วิตามินซีที่อยู่ในอาหาร ทั้งวิตามินซีธรรมชาติและวิตามินซีที่สังเคราะห์เลียนแบบธรรมชาติที่เติมลงไปในอาหารนั้นเปลี่ยนแปลงไปเป็นสารอื่นยากหรือง่ายเพียงใด และที่สำคัญคือ เปลี่ยนไปเป็นอะไร
 
        เครื่องดื่มผสมวิตามินซี
        ความที่สินค้าที่มีการเสริมวิตามินซีได้รับความนิยมสูง คำถามหนึ่งที่ปรากฏขึ้นในใจของคนขี้สงสัย คือ สินค้าที่ซื้อมาบริโภคนั้นมีวิตามินซีที่ต้องการได้ตามที่ระบุไว้บนฉลากหรือไม่ โดยเฉพาะสินค้าที่ไม่ได้อยู่ในเกณฑ์ที่ต้องทำตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข (มีลักษณะเป็นอาหารทั่วไปซึ่งมีเพียงการควบคุมการแสดงฉลากและดูแลความปลอดภัยเท่าที่ควรเป็นเท่านั้น)
ศูนย์ทดสอบฉลาดซื้อ มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค จึงเก็บตัวอย่างสินค้าเครื่องดื่มผสมวิตามินซี จำนวน 47 ตัวอย่าง ส่งให้ห้องปฏิบัติการของหน่วยงานหนึ่งที่ได้รับการยอมรับจากรัฐ ตรวจวิเคราะห์ปริมาณวิตามินซีที่ปรากฏในวันที่เก็บตัวอย่าง แล้วเปิดเผยผลการตรวจสอบปริมาณวิตามินซีในตัวอย่างที่เก็บมาเมื่อวันอังคารที่ 15 ธันวาคม 2563 ซึ่งพบว่ามี 8 ตัวอย่าง ไม่พบปริมาณวิตามินซีตามที่แจ้งบนฉลากสินค้าและหนึ่งในนั้นคือ เครื่องดื่มผสมน้ำสมุนไพรสกัดชนิดหนึ่งและวิตามินซี ของผู้ผลิตใหญ่รายหนึ่ง ซึ่งทำให้ผู้บริโภคสินค้าดังกล่าวประหลาดใจปนเสียดายเงิน ในขณะที่นักวิทยาศาสตร์ที่เคยได้รู้ข้อมูลเกี่ยวกับวิตามินซีมาก่อนเห็นว่า เป็นเรื่องธรรมดา เพราะวิตามินซีนั้นก็เหมือนกับวิตามินที่ละลายน้ำอื่น ที่เสียสภาพได้ไม่ยากเมื่อถูกละลายน้ำ โดยขึ้นกับสิ่งแวดล้อมรอบวิตามินนั้น ทั้งสภาวะทางกายภาพและองค์ประกอบในสินค้านั้นว่าเป็นอะไรบ้าง (งานวิจัยในลักษณะนี้มีมากสามารถค้นหาได้จากฐานข้อมูลวิชาการทางวิทยาศาสตร์ในอินเทอร์เน็ต)
หลังการแถลงข่าวของมูลนิธิเพื่อผู้บริโภค ได้มีผู้ผลิตสินค้ารายหนึ่งเห็นความสำคัญที่ต้องแถลงชี้แจงข้อเท็จจริงสู่สาธารณชน (ผู้เขียนจำต้องดัดแปลงเนื้อหาบางส่วนนิดหน่อยโดยเฉพาะที่เกี่ยวกับยี่ห้อสินค้าเพื่อตัดความรำคาญที่อาจตามมาภายหลัง) ว่า


        ….สินค้าที่ผลิตทุกครั้งการผลิตได้ใส่ส่วนผสมวิตามินซีตามที่ได้ระบุไว้บนฉลาก แต่ด้วยคุณสมบัติบางประการของวิตามินซีที่มีความเปราะบาง อาจมีโอกาสที่จะสลายได้ง่ายกว่าวิตามินตัวอื่นๆ และเร็วขึ้นกว่าปกติ โดยเฉพาะการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ ในที่ที่มีความร้อน แสง และความชื้น ทางผู้ผลิตขอยืนยันว่า สินค้าของบริษัทในทุกครั้งการผลิตได้ใส่ส่วนผสมวิตามินซีตามที่ได้ระบุไว้บนฉลาก แต่ด้วยคุณสมบัติบางประการของวิตามินซีที่มีความเปราะบาง อาจมีโอกาสที่จะสลายได้ง่ายกว่าวิตามินตัวอื่น โดยเฉพาะการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ อาจส่งผลให้การสลายตัวเร็วขึ้นกว่าปกติ และวิตามินซียังสามารถสลายตัวได้ง่ายในที่ที่มีความร้อน แสง และความชื้น แต่วิตามินซีที่สลายไปนั้นจะกลายเป็นสารอื่นแทน คือ L-tartrate ซึ่งเป็นสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเช่นเดิม ทีมงานวิจัยของบริษัทได้มีการคิดค้นวิธีการตามหลักวิทยาศาสตร์และนำเทคโนโลยีขั้นสูงมาใช้ในกระบวนการผลิตอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้สินค้านั้นคงมาตรฐานเครื่องดื่มที่มีวิตามินซี อย่างไรก็ตามจากเหตุการณ์ดังกล่าว บริษัทได้วางแผนการอบรมพนักงานให้มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับวิธีการจัดเก็บสินค้าอย่างเหมาะสม เพื่อให้มั่นใจว่า สินค้าที่ส่งถึงมือผู้บริโภคนั้น ยังคงมาตรฐานเครื่องดื่มที่มีวิตามินซี....
 
        ประเด็นสำคัญในแถลงการณ์ของผู้ผลิตรายนี้คือ การระบุว่า วิตามินซีที่สลายไปนั้นจะกลายเป็นสารอื่นแทน คือ L-tartrate ซึ่งเป็นสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเช่นเดิม สิ่งที่น่าสนใจคือ ข้อมูลส่วนนี้ได้ตรงกับนักวิทยาศาสตร์คนหนึ่งที่ได้ให้สัมภาษณ์แก่นักข่าวทั้งสื่อสิ่งพิมพ์และโทรทัศน์แล้วก่อให้เกิดความประหลาดใจแก่นักวิชาการที่รู้เรื่องเกี่ยวกับวิตามินซีและผู้เขียน (ซึ่งแม้เกษียณการทำงานสอนแล้วแต่ยังติดตามข้อมูลต่างๆ ที่เกี่ยวกับสุขภาพอยู่) เป็นอย่างมากเสมือนได้ความรู้ใหม่ซึ่งต้อง คิดก่อนเชื่อ
        เพื่อให้ได้ข้อตัดสินว่า วิตามินซีที่ละลายน้ำนั้นเปลี่ยนไปเป็น L-tartrate (สารเคมีนี้เป็นเกลือของกรดมะขามคือ L-tartric acid ซึ่งร่างกายสามารถนำไปใช้เป็นพลังงานได้) ได้จริงหรือไม่ ผู้เขียนจึงได้ใช้ฐานข้อมูลทางวิทยาศาสตร์การแพทย์และวิทยาศาสตร์ชีวภาพทั้งที่เป็นวารสารและตำราทั้งของ PubMed ซึ่งสังกัด National Center for Biotechnology Information (หน่วยงานของรัฐบาลสหรัฐอเมริกา) และ ScienceDirect ซึ่งเป็นของเอกชนที่รวบรวมข้อมูลจากวารสารนานาชาติจำนวนมาก เพื่อหาว่ามีการตีพิมพ์ผลงานวิจัยที่เกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงวิตามินซีในน้ำ ซึ่งสุดท้ายแล้วหลังใช้ความพยายามพอสมควรก็ได้พบว่ามี 1 บทความวิจัยที่ตอบคำถามว่า วิตามินซีเมื่ออยู่ในน้ำนั้นไม่ได้เปลี่ยนไปเป็น L-tartrate
บทความเรื่อง Oxidative Decomposition of Vitamin C in Drinking Water ซึ่งเขียนโดย Patric J. Jansson และคณะ ในวารสาร Free Radical Research ชุดที่ 38 เล่มที่ 8 ประจำเดือน สิงหาคม หน้า 855–860 ของปี 2004 ได้รายงานการทำวิจัยของนักวิทยาศาสตร์ชาวฟินแลน์ ซึ่งผู้เขียนขอแปลส่วนที่เป็นบทคัดย่อให้ผู้อ่านได้อ่านแบบเต็มๆ ดังนี้

 
        ก่อนหน้านี้เราได้แสดงให้เห็นว่าวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) สามารถก่อให้เกิดอนุมูลไฮดรอกซิลในน้ำดื่มที่ปนเปื้อนทองแดงในครัวเรือน (Jansson, P.J. et al. 2003. Vitamin C (ascorbic acid) induced hydroxyl radical formation in copper contaminated household drinking water: role of bicarbonate concentration Free Radic. Res. 37: 901–905.) ในการศึกษาปัจจุบันเราได้ตรวจสอบความเสถียรของวิตามินซีในน้ำดื่มในครัวเรือนที่มีทองแดงและไบคาร์บอเนต (สารตัวนี้ผู้ทำวิจัยไม่ได้บอกว่าเติมลงไปทำไม ผู้แปลเข้าใจว่าเพื่อปรับค่าความเป็นกรดด่างด้วยคุณสมบัติเป็น buffer ให้เหมาะสมในการทำวิจัย) ในการศึกษาพบว่าร้อยละ 35 ของวิตามินซีที่เติมในตัวอย่างน้ำดื่ม (ให้มีความเข้มข้น 2 mM) ที่วางไว้ที่อุณหภูมิห้องถูกออกซิไดซ์เป็นกรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก (dehydroascorbic acid) ภายใน 15 นาที และหลังจากผ่านไป 3 ชั่วโมง ร้อยละ 93 ของกรดแอสคอร์บิกที่เติมลงไปถูกออกซิไดซ์เป็นกรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก ซึ่งสลายตัวต่อไปเป็นกรดออกซาลิก (oxalic acid) และกรดธรีโอนิก (threonic acid) ด้วยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ที่เกิดจากปฏิกิริยา autooxidation ระหว่างไอออนทองแดง (Cu+1) และออกซิเจนในน้ำ (สมมุติฐานตามหลักการของ Fenton reaction…ผู้แปล) การออกซิเดชั่นของวิตามินซีเกิดขึ้นพอประมาณในน้ำ Milli-Q (น้ำกรองจนบริสุทธิ์ระดับ ASTM 1...ผู้แปล) และในตัวอย่างน้ำในครัวเรือนที่ไม่ปนเปื้อนด้วยไอออนของทองแดง ยิ่งไปกว่านั้นการเพิ่มวิตามินซีลงในตัวอย่างน้ำดื่มบรรจุขวดที่จำหน่ายในประเทศ (ฟินแลนด์ ??...ผู้เขียน) ไม่ได้ส่งผลให้เกิดการออกซิเดชั่นของวิตามินซี ผลการศึกษาของเราแสดงให้เห็นว่า กรดแอสคอร์บิกถูกออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วเป็นกรดดีไฮโดรแอสคอร์บิกและย่อยสลายต่อไปเป็นกรดออกซาลิกและกรดธรีโอนิกในน้ำประปาที่ปนเปื้อนด้วยทองแดง ซึ่งถูกบัฟเฟอร์ด้วยไบคาร์บอเนต (โดยสรุป)งานวิจัยได้แสดงถึงสิ่งที่ได้จากการบริโภคกรดแอสคอร์บิกในน้ำดื่มที่มีทองแดงและไบคาร์บอเนต 


        จากบทคัดย่อผลงานวิจัยของ Patric J. Jansson ที่ผู้เขียนได้แปลนั้นคงให้คำตอบแล้วว่า วิตามินซีเปลี่ยนไปเป็นสารใดเมื่ออยู่ในน้ำ ส่วนการเกิด L-tartrate ได้หรือไม่นั้น คงต้องรอดูต่อไปว่ามีใครพบหลักฐานทางวิทยาศาสตร์บ้าง

แหล่งข้อมูล: ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ

0 point

LINE it!





  เรื่องเกี่ยวข้อง: นิตยสารออนไลน์ ผู้บริโภค วิตามินซี Vitamin C เครื่องดื่ม น้ำดื่ม

ฉบับที่ 260 อาหารเสริมเกลือบิวทิเรต

        การศึกษาทางวิทยาศาสตร์สุขภาพนั้นทำให้มนุษย์สามารถดัดแปลงและปรุงแต่งการบริโภคอาหารให้เหมาะสมเพื่อลดโอกาสเกิดโรคได้ ตัวอย่างที่ชัดเจนเรื่องหนึ่งคือ การเพิ่มปริมาณผักและผลไม้ในมื้ออาหารให้อยู่ประมาณครึ่งหนึ่งของอาหารที่กินช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ให้ต่ำลง พร้อมกับลดความเสี่ยงที่จะเกิดโรคต่างๆ ที่มีสารอนุมูลอิสระเป็นปัจจัยก่อโรค เป็นต้น         ผลจากการศึกษาดังกล่าวข้างต้นนั้นทำให้ผู้ที่มีอาชีพในการค้นหาผลิตภัณฑ์ต่างๆ มาตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคมองเห็นว่า น่าจะมีรายได้งามจากการขายผลิตภัณฑ์บางชนิดแก่ผู้บริโภคที่ไม่ชอบกินผักและ/หรือผลไม้ ซึ่งมีลักษณะที่เห็นได้ชัดว่าเป็นผู้ที่สั่งก๋วยเตี๋ยวไม่ผักไม่งอก จนนำไปสู่การโฆษณาขายผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่เป็น “เกลือบิวทิเรต” (butyrate salt) ในแพลตฟอร์มขายของออนไลน์ใหญ่หลายแห่ง         บทความทางวิชาการที่เกี่ยวกับสุขภาพมากมายได้กล่าวถึงเกลือชนิดนี้ว่า เป็นผลที่เกิดจากการที่ผู้บริโภคกินใยอาหารชนิด soluble fiber (ซึ่งสามารถอุ้มน้ำได้ดี) แล้วเมื่อลงไปถึงลำไส้ใหญ่ แบคทีเรียที่ดีในลำไส้ใหญ่ได้กิน soluble fiber แล้วถ่ายเกลือชนิดนี้ออกมาซึ่งมีงานวิจัยพบว่า เกลือบิวทิเรตมีส่วนสำคัญในการลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่และทำให้สมองเสื่อมช้าด้วย ดังนั้นการหลายคนไม่ชอบกินอาหารที่มีใยอาหารชนิดที่อุ้มน้ำได้ดี (soluble fiber) จึงอาจมีเกลือบิวทิเรตในลำไส้ใหญ่ต่ำ การกินเกลือบิวทิเรตในรูปเม็ดผลิตภัณฑ์เสริมอาหารน่าจะดีเป็นแน่แท้...จริงหรือ         ก่อนอื่นเราควรทราบว่า ในธรรมชาติแล้วเกลือบิวทิเรตในลำไส้ใหญ่มนุษย์มาจากไหน ข้อมูลนี้หาได้ไม่ยาก เช่น ในบทความเรื่อง Intestinal Short Chain Fatty Acids and their Link with Diet and Human Health ในวารสารออนไลน์ Frontiers in Microbiology ของเดือนกุมภาพันธ์ 2016 ให้ข้อมูลว่า ใยอาหารชนิดที่อุ้มน้ำได้ดีมีบทบาทเป็นอาหารของแบคทีเรียในลำไส้ แล้วแบคทีเรียก็ถ่ายออกเป็นกรดไขมันสายสั้นคือ กรดบิวทิริคร้อยละ 15 (butyric acid มีคาร์บอน 4 อะตอม) กรดโปรปิโอนิคร้อยละ 25 (propionic acid มีคาร์บอน 3 อะตอม) และกรดอะซิติคร้อยละ 65 (acetic acid มีคาร์บอน 2 อะตอม) (ข้อสังเกตุคือ ในร่างกายมนุษย์นั้นสารที่มีความเป็นกรดมักถูกเปลี่ยนเป็น เกลือ เช่น กรดบิวทิริคไปเป็น เกลือบิวทิเรต เนื่องจาก pH ของอวัยวะต่าง ๆ ในร่างกายส่วนใหญ่เป็นกลางเช่น ประมาณ 7.4)         เซลล์ของผนังลำไส้ใหญ่ดูดซึมเกลือบิวทิเรตไปใช้เป็นพลังงานราวร้อยละ 70 เพื่อการดำรงชีวิต โดยมีสมมุติฐานว่า ในคนที่กินอาหารที่มีใยอาหารต่ำเซลล์ลำไส้ใหญ่อาจได้พลังงานจากบิวทิเรตเพื่อการดำรงชีวิตของเซลล์ไม่พอจนต้องทำการย่อยสลายตัวเอง (apoptosis) ซึ่งทำให้การทำงานของลำไส้ใหญ่ลดลงไปจากสภาวะปรกติ ส่งผลต่อสุขภาพของคนๆ นั้นไม่ดีตามควร ซึ่งเว็บ Wikipedia ได้ให้ข้อมูลประมาณว่า งานวิจัยหลายเรื่องกล่าวถึงศักยภาพของเกลือบิวทิเรตในการป้องกันและบำบัดอาการอักเสบของลำไส้ใหญ่และยับยั้งเซลล์มะเร็งลำไส้ใหญ่ โดยมีสมมุติฐานว่ แม้บิวทิเรตเป็นแหล่งพลังงานสำหรับเซลล์ปรกติของลำไส้ใหญ่แต่กลับทำให้เซลล์มะเร็งลำไส้ใหญ่กลับต้องตายตามหลักการของ Warburg effect         Warburg effect กล่าวว่า เซลล์มะเร็งนั้นอยู่ดำรงได้ด้วยพลังงานจากน้ำตาลกลูโคสที่ถูกเปลี่ยนเป็นพลังงานผ่านกระบวนการ glycolysis เพียงอย่างเดียว โดยไม่สามารถใช้เกลือบิวทิเรตเป็นแหล่งพลังงานได้ ทั้งนี้เพราะการเปลี่ยนแปลงเกลือบิวทิเรตไปเป็นพลังงานในเซลล์ปรกตินั้นจำต้องผ่านกระบวนการที่อยู่ใน “ไมโตคอนเดรีย”  แต่เซลล์มะเร็งนั้นเป็นเซลล์ที่ไม่มีการใช้ไมโตคอนเดรียในการสร้างพลังงานแต่อย่างใด จนนำไปสู่การสะสมของบิวทิเรตในนิวเคลียสส่งผลให้เกิดการยับยั้งเอ็นซัม histone deacetylase ซึ่งเป็นการยับยั้งการเพิ่มเซลล์มะเร็ง ดังกล่าวไว้ในบทความเรื่อง Histone deacetylase inhibitors: molecular mechanisms of action and clinical trials as anti-cancer drugs ในวารสาร American Journal of Translational Research ของปี 2011 ข้อมูลดังกล่าวนี้จึงเป็นเหตุผลที่ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเกลือบิวทิเรตนำมาใช้เชิญชวนผู้บริโภคว่า ควรกินเกลือบิวทิเรต ?         งานวิจัยในสัตว์ทดลองพบว่า การกินใยอาหารชนิดอุ้มน้ำได้ดีนั้นมีผลต่ออวัยวะอื่นนอกเหนือไปจากลำไส้ใหญ่ด้วย โดยงานวิจัยของ Department of Animal Sciences ของ University of Illinois ตีพิมพ์ในวารสาร Frontiers in Immunology ในปี 2018 เรื่อง Butyrate and Dietary Soluble Fiber Improve Neuroinflammation Associated With Aging in Mice กล่าวว่า ใยอาหารน่าจะชะลอภาวะการอักเสบของสมอง (ที่เพิ่มขึ้นตามอายุ) ซึ่งส่งผลให้สมองทำงานได้ยาวนานขึ้น ในบทความนี้เล่าถึงผลการทดลองว่า เกลือบิวทิเรตในลำไส้ใหญ่ของหนูแก่ที่ได้กินอินูลิน (inulin) ได้ลดการทำงานของไซโตไคน์ (cytokine) ที่ออกฤทธิ์ที่เกี่ยวกับการชักนำให้เซลล์ไมโครเกลีย (microglia) ก่อการอักเสบในสมองของหนู ส่งผลให้สมองของหนูกลุ่มนี้มีสภาพดีกว่ากลุ่มหนูสูงวัยที่กินเซลลูโลสที่เป็นใยอาหารที่อุ้มน้ำไม่ดีซึ่งแบคทีเรียกินไม่ได้         ไมโครเกลียนั้นเป็นเซลล์ชนิดหนึ่งในระบบภูมิคุ้มกันที่สำคัญของสมองสัตว์ทั่วไป เซลล์นี้ทำหน้าที่กำจัดสิ่งที่ก่อปัญหาในสมองเช่น เซลล์ที่แก่หมดหน้าที่แล้วและเชื้อโรคต่างๆ เข้าใจกันว่าในผู้สูงอายุนั้นไมโครเกลียมีแนวโน้มในการก่อให้เกิดอาการสมาธิสั้น ส่วนการอักเสบเรื้อรังในสมองถ้ามีมากเกินไปก็น่าจะเป็นสาเหตุหลักของอาการความจำเสื่อมและการลดลงของความสามารถในการเข้าใจสิ่งต่างๆ ในวัยชรา ซึ่งมีงานวิจัยที่ดูว่าสนับสนุนสมมุติฐานนี้คือ บทความเรื่อง Posttraining systemic administration of the histone deacetylase inhibitor sodium butyrate ameliorates aging-related memory decline in rats ในวารสาร Behavioural Brain Research ของปี 2011 ซึ่งกล่าวในบทสรุปว่า เกลือบิวทิเรตที่เป็นผลพลอยได้จากการกินใยอาหารชนิดอุ้มน้ำได้ดีของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่สามารถปรับปรุงความจำและลดการอักเสบในสมองหนูได้         จากข้อมูลข้างต้นอาจทำให้หลายคนสรุปว่า การกินผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีเกลือบิวทิวเรตน่าจะดีต่อสมอง แต่ในความเป็นจริงแล้วสารอาหารเกือบทุกชนิดที่กินทางปากนั้นเมื่อผ่านลงสู่ลำไส้เล็กแล้วจะถูกดูดซึมผ่านผนังลำไส้เล็กไปสู่ตับด้วยระบบเส้นเลือดกลุ่มที่เรียกว่า hepatic portal vein ทั้งสิ้น ซึ่งในกรณีของเกลือบิวทิเรตที่ถูกนำเข้าสู่เซลล์ตับแล้วโอกาสที่จะหลุดรอดออกไปถึงเซลล์ลำไส้ใหญ่ย่อมเป็นไปได้ยาก เพราะตับมีระบบเอ็นซัมที่สามารถเปลี่ยนเกลือบิวทิเรตเป็นอะเซ็ตติลโคเอ็นซัมเอ (acetyl coenzyme A) ซึ่งถูกนำไปดำเนินการต่อกลายเป็นสารพลังงานสูงคือ เอทีพี (ATP) เพื่อใช้ในกิจกรรมต่าง ๆ ของเซลล์ ข้อมูลนี้ปรากฏในบทความชื่อ From the gut to the peripheral tissues: the multiple effects of butyrate ในวารสาร Nutrition Research Review ปี 2010         นอกจากนี้ในบทความเรื่อง Butyrate: A Double-Edged Sword for Health? ในวารสาร Advance Nutrition ของปี 2018 ให้ข้อมูลว่า การกินเกลือบิวทิเลตมากเกินไปจะส่งผลให้ตับมีการเปลี่ยนสารนี้ไปเป็น acetyl CoA ซึ่งเซลล์ตับสามารถนำไปสร้างเป็นกรดไขมันตลอดถึงคอเลสเตรอลได้เป็นอย่างดี จนผู้บริโภคนั้นสุ่มเสี่ยงต่อการเป็นโรคอ้วนและภาวะคอเลสเตอรอลในเลือดสูง         ดังนั้นจึงเห็นได้ว่าโอกาสที่เกลือบิวทิเรตที่ถูกกินเข้าไปทางปากจะไปถึงลำไส้ใหญ่และ/หรือไปต่อถึงสมองนั้นดูน่าจะเป็นไปได้ยาก ต่างจากบิวทิเรตที่สร้างโดยแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ ซึ่งเมื่อถูกดูดซึมด้วยเซลล์ของลำไส้ใหญ่แล้วโอกาสที่ส่วนเกินจากการถูกใช้เป็นพลังงานโดยเซลล์จะหลุดรอดไปตามกระแสเลือดสู่สมองได้บ้างย่อมเป็นไปได้

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 259 กินอย่างไรจึงอายุยืน

        นักวิทยาศาสตร์ได้ตั้งข้อสังเกตถึงการศึกษาด้านอาหารและโภชนาการที่เกี่ยวข้องกับ การควบคุมแคลอรีและโปรตีน ในอาหารว่า ความเหมาะสมของสารอาหารทั้งสองมีประโยชน์เกี่ยวกับช่วงอายุ (lifespan) ของสิ่งมีชีวิตต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นการศึกษาในสัตว์ที่มีอายุไขสั้น เช่น หนอน Caenorhabditis elegans ไปถึงสัตว์ที่ใหญ่กว่าเช่น หนู กระต่าย ลิง ตลอดจนการศึกษาทางระบาดวิทยาและการทดลองทางคลินิกขนาดใหญ่ในคน         มีการตั้งข้อสังเกตเพิ่มเติมว่า สัดส่วนในอาหารของโปรตีนที่ถูกควบคุมปริมาณให้ไม่มากแต่ต้องเพียงพอต่อความต้องการของการดำรงชีวิต หรือเป็นการบริโภคโปรตีนจากพืชตระกูลถั่วในระดับแม้อาจสูงกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์นั้นอาจเพิ่มช่วงอายุและก่อให้เกิดสุขภาพที่ดีโดยมีสมมุติฐานว่า เป็นการลดการบริโภคกรดอะมิโนบางชนิดซึ่งหมายถึง เมไทโอนีน (methionine) ทั้งนี้เพาะกรดอะมิโนเมไทโอนีนนั้นได้ถูกนำไปเชื่อมโยงกับกระบวนการที่เป็นวิถีทางของกระบวนการของการแก่ของเซลล์ต่างๆ ดังอธิบายไว้ในบทความเรื่อง Methionine Restriction Extends Lifespan in Progeroid Mice and Alters Lipid and Bile Acid Metabolism ในวารสาร Cell Reports ของปี 2018 โดยบทความนี้ได้ให้ข้อมูลที่ได้จากการศึกษาในหนู mouse ว่า การจำกัดปริมาณกรดอะมิโนเมไทโอนีนลงระดับหนึ่งช่วยลดการถอดรหัสของดีเอ็นเอเพื่อสร้างโปรตีนที่เป็นปัจจัยสำคัญต่อการเกิดการอักเสบและการตอบสนองเมื่อเกิดจากความเสียหายของ DNA และช่วยฟื้นฟูเซลล์เนื่องจากเกิดความผิดปกติของเมตาบอลิซึมที่เกี่ยวกับไขมันและกรดน้ำดี สำหรับคำว่า progeroid ที่อยู่ในบทความที่กล่าวถึงนั้นเป็นคำคุณศัพท์ที่ใช้อธิบายถึงกลุ่มอาการของความผิดปกติทางพันธุกรรมที่เกิดน้อยมากในคน ผู้ป่วยกลุ่มนี้มีลักษณะทางคลินิกที่คล้ายคนแก่ทั้งที่ยังหนุ่มสาว เช่น ผมร่วง รูปร่างเตี้ย ความหนาแน่นและลักษณะของผิวหนังเป็นแบบคนแก่ มักเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคกระดูกพรุน         ในประเด็นเกี่ยวกับการมีอายุยืนเพราะมีรูปแบบการกินอาหารเหมาะสมนั้น Wikipedia และเว็บไซต์ต่าง ๆ (ซึ่งมีเอกสารวิชาการอ้างอิงในแหล่งเหล่านั้น) กล่าวถึง ชาวโอกินาวา (Okinawa) ในญี่ปุ่น ชาวบาร์บาเกีย (Barbagia) ในอิตาลี และชาวโลมา ลินดา (Loma Linda) ในสหรัฐอเมริกา         ชาวโอกินาวา ซึ่งมักประกอบอาชีพประมงและเกษตรกรรมอื่นๆ ทางตอนใต้ของญี่ปุ่น มีอัตราการเป็นโรคหัวใจ มะเร็งเต้านม มะเร็งต่อมลูกหมาก รวมถึงภาวะกระดูกพรุนที่ต่ำกว่าคนญี่ปุ่นที่มีอายุ 90 ปีเท่ากัน สิ่งที่น่าสนใจคือ พบว่าการทํางานของสมองและร่างกายของคนญี่ปุ่นทั่วไปมักลดลงต่ำกว่า 50% ในขณะที่ชาวโอกินาวานั้น ยังมีสภาพร่างกายที่สามารถทํางานได้ราว 85 % ของเมื่อยังหนุ่มสาว โดยรูปแบบการกินของชาวโอกินาวา คือ        o  กินอาหารหลากหลายในแต่ละวันซึ่งตรงกับหลักการทางพิษวิทยาที่ว่า การได้รับสารเคมีทั้งธรรมชาติและสังเคราะห์ในอาหารนั้น ถ้าไม่จำเจนักร่างกายควรกำจัดทิ้งได้จนไม่เกิดการสะสม        o  กินอาหารในแต่ละมื้อให้รู้สึกอิ่มเพียง 80% เท่านั้น หรือแค่ให้ไม่รู้สึกหิว (เพราะหลังจากนั้นร่างกายจะปรับกระบวนการทางสรีระวิทยาที่จะส่งข้อมูลไปสมองว่า อิ่มแล้ว) เพื่อเป็นการป้องกันการกินเกินจนเป็นโรคอ้วน        o  กินอาหารทํามาจากถั่วเหลือง เช่น เต้าหู้ มิโซะ ซอสถั่วเหลือง เต้าเจี้ยว และถั่วหมักอื่น ๆ ซึ่งมีสารพฤกษเคมีช่วยลดความเสี่ยงมะเร็งเต้านม มะเร็งต่อมลูกหมาก และภาวะกระดูกพรุน        o  ดื่มน้ำมากกว่า 2 ลิตรต่อวัน เพื่อช่วยในการนำของเสียหรือสารพิษที่ร่างกายปรับเปลี่ยนเรียบร้อยแล้วออกจากร่างกาย        o  กินอาหารเช้าเป็นอาหารหลักเพื่อให้ร่างกายปฏิบัติภาระกิจได้เต็มที่หลังจากอดอาหารในช่วงการนอนหลับทั้งคืน โดยลดปริมาณอาหารมื้ออื่นๆ ให้ต่ำลงในด้านพลังงาน        o  ปลูกผักกินเองและเผื่อแผ่เพื่อนบ้านเพื่อเลี่ยงสารเคมีตกค้าง        o  กินอาหารทะเลซึ่งอุดมไปด้วยไขมันโอเมก้า-3 ซึ่งช่วยลดอาการอักเสบของอวัยวะต่างๆ ในร่างกาย ทั้งนี้เพราะมีงานวิจัยกล่าวว่า โอเมก้า-3 อยู่ในกระบวนการที่ลดการสร้างพรอสตราแกรนดิน (prostraglandin) ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการอักเสบ (inflammation) ของเนื้อเยื่อ         ชาวบาร์บาเกีย เป็นกลุ่มชนที่อาศัยในแคว้นซาร์ดิเนียของอิตาลีซึ่งเป็นเกาะขนาดใหญ่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ดังนั้นคนกลุ่มนี้จึงถือว่ากิน อาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน (ซึ่งต่างจากอาหารอิตาเลียนแทบจะโดยสิ้นเชิง) ทำให้มีอัตราเสี่ยงต่อโรคหัวใจน้อยที่สุดในโลก ซึ่งรูปแบบการกินของชาวบาร์บาเกีย คือ        o  กินอาหารมื้อเช้าเป็นหลัก โดยมีผักสด ผลไม้สด ธัญญาหาร ข้าวไม่ขัดสี เป็นองค์ประกอบหลักซึ่งช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งต่าง ๆ โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่        o  ปรุงอาหารด้วยน้ำมันมะกอกซึ่งเป็นกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (ซึ่งมีโอกาสถูกเปลี่ยนให้เป็นอนุมูลอิสระน้อยมากต่างจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (PUFA) ในน้ำมันถั่ว รำขาว และอื่น ๆ ซึ่งถึงมีประโยชน์สูงแต่ถ้ากินมากต้องกินร่วมกับพืชผักที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงด้วย) และมีส่วนช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล        o  กินอาหารที่มีถั่วเปลือกแข็งต่างๆ ซึ่งมีวิตามินอีและวิตามินอื่น ๆ สูงเป็นประจำ        o  ใช้สมุนไพรและเครื่องเทศในการปรุงอาหารกินเอง โดยหวังประโยชน์จากพฤกษเคมีในปริมาณที่เหมาะสม        o  ดื่มไวน์พร้อมอาหารมื้อเย็นไม่เกิน 2 แก้วไวน์ต่อวันสําหรับผู้ชาย และไม่เกิน 1 แก้วไวน์ต่อวันสําหรับผู้หญิง ซึ่งกล่าวกันว่าน่าจะส่งผลดีต่อร่างกายและลดอัตราการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ (อย่างไรก็ดีสำหรับพุทธมามกะแล้วการดื่มน้ำองุ่นหรือน้ำผลไม้/น้ำผักที่มีสีเข้มหน่อย ก็ได้ประโยชน์แทบไม่ต่างจากการดื่มไวน์เลย แถมยังดีกว่าที่ไม่ต้องเสี่ยงต่อการเมาไร้สติ)        o  กินปลาและสัตว์ปีกโดยเลี่ยงการกินสัตว์ใหญ่ เลี่ยงการอาหารปรุงสำเร็จทางอุตสาหกรรมซึ่งส่วนใหญ่เค็ม        o  หลีกเลี่ยงการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารซึ่งจริงแล้วคือ องค์ประกอบปรกติในอาหารแต่อยู่ในปริมาณ megadose ที่เพิ่มภาวะงานในการกำจัดทิ้งของตับและไตโดยไม่จำเป็น ยกเว้นแต่ว่าได้อยู่ภายใต้การดูแลของแพทย์ผู้เชี่ยวชาญที่ไม่ได้มีส่วนเกี่ยวข้องกับผู้ประกอบการขายสินค้า        o  กินอาหารเมื่อหิวอย่างช้าๆ และเคี้ยวอาหารให้ละเอียด โดยใช้เวลาในการกินแต่ละมื้ออย่างน้อย 30 นาที เพื่อให้เกิดความสุขไม่ต้องเร่งรีบจนเกิดความเครียดที่ไม่จำเป็น         ชาวโลมา ลินดา นั้นอาศัยในเมืองโลมา ลินดา ในเขตซานเบอร์นาดิโน รัฐแคลิฟอร์เนียของสหรัฐอเมริกา ชาวเมืองกลุ่มนี้ส่วนใหญ่นับถือศาสนาคริสต์นิกาย Seventh-day Adventist Church ซึ่งมีวิถีชีวิตและความเป็นอยู่ท่ามกลางมลภาวะของสิ่งแวดล้อมที่ไม่ได้ดีกว่าคนทั่วไปในสหรัฐฯ มีการใช้เครื่องอํานวยความสะดวก เครื่องมือสื่อสาร ใช้คอมพิวเตอร์เหมือนคนในเมืองใหญ่ทุกประการ มีเพียงรูปแบบการกินอาหารและแนวคิดในการดํารงชีวิตที่ดูแตกต่างคือ เป็นมังสวิรัติแบบกินไข่และนมและไปโบสถ์เป็นประจำ ซึ่งน่าจะเป็นปัจจัยทำให้มีอายุยืน เป็นโรคหัวใจและหลอดเลือดรวมถึงโรคมะเร็งและโรคเบาหวานน้อยกว่าคนทั่วไปถึง 50 เปอร์เซ็นต์ โดยมีรูปแบบการกินอาหารคือ        o  กินอาหารเช้าเป็นมื้ออาหารหลักและลดปริมาณของอาหารมื้ออื่น        o  กินเนื้อสัตว์เฉลี่ยเดือนละไม่เกิน 2 ครั้งโดยประมาณ (ซึ่งคล้ายคนอินเดียวรรณะพราหมณ์ที่ต้องการกรดอะมิโนบางชนิดที่พืชผักมีต่ำไปหน่อย) หรือไม่กินเลยถ้ามีความรู้ในการจัดการอาหารให้มีคุณค่าครบตามที่ร่างกายต้องการ        o  กินถั่วเปลือกแข็งวันละประมาณ 1 กํามือทุกวัน เพื่อเป็นแหล่งของโปรตีน ไขมันไม่อิ่มตัว ใยอาหาร วิตามินอี ฯลฯ ซึ่งช่วยทําให้อิ่มได้นานขึ้น        o  หลีกเลี่ยงการปรุงแต่งเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร (เลี่ยงหวาน มัน เค็ม)        o  ไม่ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เพราะหาเครื่องดื่มอื่น ๆ ที่มีประโยชน์ทดแทนได้ไม่ยาก        o  กินอาหารช้า ๆ ร่วมกับผู้อื่นเพื่อสร้างความสุขและสัมพันธภาพที่ดี        o  หยุดกินทันทีเมื่อรู้สึกอิ่ม ซึ่งเหมาะมากสำหรับผู้ที่ไม่สนใจการกินอาหารแบบบุฟเฟ่ต์         โดยสรุปแล้วในกลุ่มคนที่ได้ชื่อว่ามีอายุยืนยาวที่สุดในโลกนั้น แม้ว่าถิ่นฐานที่อยู่อาศัย รูปแบบการดํารงชีวิตวัฒนธรรมแตกต่างกัน แต่สิ่งหนึ่งที่คล้ายคือ พฤติกรรมการบริโภคอาหารที่มาจากธรรมชาติคือ ผัก ผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี ไม่กินอาหารจนอิ่มมากเกินไปโดยเน้นอาหารเช้าเป็นมื้อหลัก และดื่มน้ำเปล่าให้เพียงพอ ออกกําลังกายอย่างเป็นประจํา มีสุขภาพจิตที่ดีพอในการรับมือกับความเครียดได้ อารมณ์ดี ยิ้มแย้ม แจ่มใส มีสังคมเพื่อแบ่งปันความสุขให้แก่กันและกัน

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 258 กินให้อายุยืน

        ราว 440 ปีก่อนคริสตกาล แพทย์ชาวกรีกชื่อ ฮิปโปเครติส กล่าวว่า "จงยอมให้อาหารเป็นยาและปรับให้ยาของท่านเป็นอาหาร (Let food be thy medicine and let thy medicine be food)" ซึ่งปัจจุบันนี้มีผู้กล่าวถึงอย่างมาก แต่มักไม่ให้คำอธิบายเชิงวิชาการได้ว่า ทำไมจึงควรกินอาหารจานใดหรือรูปแบบใดเป็นประจำเพื่อให้มีอายุที่ยืนยาวกว่าที่น่าจะเป็น         Wikipedia ได้ให้ข้อมูลถึงพฤติกรรมการบริโภคของกลุ่มผู้ที่มีอายุยืนยาวที่สุด 3 กลุ่มในโลก ได้แก่ ชาวโอกินาวา ชาวบาร์บาเกียและชาวโลมา-ลินดา โดยเรียกคนใน 3 กลุ่มนี้ว่าอาศัยอยู่ใน “Blue Zone” ซึ่งหมายถึงบริเวณที่มีประชากรอายุมากเกินกว่า 100 ปีอาศัยอยู่เป็นจํานวนมาก ไม่ใช่เพียงแค่อายุยืนยาวเพียงอย่างเดียว แต่สุขภาพกายรวมถึงความจําและสุขภาพจิตก็ดีมากอีกด้วย         บทความทบทวนเอกสารเรื่อง Effect of Calorie Restriction on Mood, Quality of Life, Sleep, and Sexual Function in Healthy Non-obese Adults: The CALERIE 2 Randomized Clinical Trial ในวารสาร JAMA Internal Medicine ของปี 2016 ได้ระบุว่า การศึกษาหลายเรื่องเกี่ยวกับการมีอายุยืนนั้นได้แสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาในคำกล่าวที่ว่า มีการใช้อาหารเป็นยา ซึ่งได้มาจากการเฝ้าสังเกตทั้งปริมาณและประเภทอาหาร รวมถึงช่วงเวลาการกินหรือไม่กินอาหารก็ถูกระบุว่าเป็นปัจจัยสำคัญด้วย โดยปัจจัยที่สามเกี่ยวกับช่วงเวลาการกินนั้นได้ถูกกล่าวไว้ในบทความเรื่อง The role of intermittent fasting and meal timing in weight management and metabolic health ในวารสาร Proceedings of the Nutrition Society ของปี 2020 ที่ระบุว่า ความตั้งใจอดอาหารเป็นครั้งคราว (fasting-mimicking diet) นั้นมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการมีสุขภาพที่ดี         ข้อสังเกตประการหนึ่งจากบทความใน JAMA Internal Medicine ของปี 2016 ข้างต้นคือ มีคำแนะต่อการทำวิจัยในประเด็นนี้ว่า แทนที่จะมุ่งเป้าไปที่แคลอรี่ของอาหารเป็นสำคัญนั้น การทำวิจัยควรมุ่งเป้าไปที่รูปแบบอาหารที่ช่วยในการรักษาดัชนีมวลกายหรือ BMI ให้ต่ำกว่า 25 พร้อมทั้งรักษาระดับไขมันในร่างกายให้เป็นไปตามเพศและวัยที่เหมาะสม ซึ่งรวมถึงการมีร่างกายที่ดูดีไม่มีไขมันเกินด้วย อย่างไรก็ตามการกำหนดรูปแบบอาหารที่เหมาะสมแม่นยำแก่ผู้บริโภคแต่ละคนนั้นยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ โดยหลักฐานที่มีเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ นั้นบ่งชี้ว่า รูปแบบอาหารที่เหมาะสมอาจขึ้นอยู่กับปัจจัยทางสุขภาพต่างๆ ที่สัมพันธ์กัน รวมทั้งอายุ เพศ และพันธุกรรมของแต่ละคน         งานวิจัยเกี่ยวกับผลของอาหารต่อความยืนยาวของอายุนั้น มักเป็นการทบทวนการศึกษาด้านโภชนาการหลายร้อยเรื่องที่ศึกษาในห้องทดลองตั้งแต่ระดับเซลล์ไปจนถึงมุมมองทางระบาดวิทยา เพื่อระบุหา รูปแบบโภชนาการที่เป็นตัวร่วมของอาหารเพื่อการมีอายุยืนยาวพร้อมมีสุขภาพดี โดยส่วนใหญ่แล้วพบว่า การกินอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตไม่ขัดสี (เช่น ข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ข้าวสาลีไม่ขัดสีที่ใช้ทำขนมปังโฮลวีท) ในระดับกลางถึงสูง กินโปรตีนจากพืชในปริมาณที่ไม่ต้องมากนักเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย และการกินปลาเป็นประจำนั้นเชื่อมโยงกับอายุขัยที่เพิ่มขึ้น         พื้นฐานของอาหารที่น่าจะช่วยให้อายุยืนควรเป็นอย่างไร         บทความเรื่อง Nutrition, longevity and disease: From molecular mechanisms to interventions ในวารสาร Cell ของปี 2022 ได้วิเคราะห์การศึกษาหลายร้อยชิ้นที่ตรวจสอบผลของภาวะโภชนาการต่อการแก่ที่ช้าลงในสัตว์ทดลองที่มีช่วงอายุสั้น ในแง่การตอบสนองต่อสารอาหารที่สนใจศึกษา การจำกัดแคลอรี่ การอดอาหาร และการกินอาหารที่มีธาตุอาหารหลักในระดับที่ต่างกัน โดยที่งานวิจัยเหล่านั้นได้วิเคราะห์ภาวะโภชนาการและอาหารจากหลายแง่มุม ตั้งแต่การศึกษาในระดับเซลล์ ต่อไปถึงในสัตว์ทดลอง ก่อนขยายไปถึงการวิจัยทางคลินิกและทางระบาดวิทยาที่ศึกษาวิถีชีวิตของกลุ่มชนใดๆ ในช่วงร้อยปีที่ผ่านไป จนท้ายที่สุดนักวิจัยพบว่า อาหารที่ควรทำให้อายุยืนประกอบด้วย        1. อาหารที่อุดมด้วยพืชตระกูลถั่วและธัญพืชไม่ขัดสีเช่นที่กลุ่มมังสวิรัติ และ Pescatarian (มังสวิรัติที่งดเว้น ไข่ นมและผลิตภัณฑ์จากนม เนื้อสัตว์ทุกชนิดแต่กินปลา) กินในชีวิตประจำวัน        2. ร้อยละ 30 ของพลังงานได้มาจากไขมันพืช (น่าจะหมายถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัว) เช่น ถั่ว น้ำมันมะกอก และธัญพืชต่างๆ        3. กินอาหารโปรตีนต่ำแต่เพียงพอจนถึงอายุ 65 แล้วจึงบริโภคโปรตีนในระดับปานกลาง (โดยอาหารที่มีโปรตีนสูงคือ อาหารที่ให้แคลอรีจากโปรตีนรวมร้อยละ 20 หรือมากกว่าต่อวัน)        4. อาหารมีน้ำตาลต่ำ ซึ่งจริงแล้วคงคลุมไปถึงอาหารที่ไม่หวาน มัน เค็ม        5. เลี่ยงการบริโภคเนื้อแดง (เนื้อที่ต้มแล้วยังมีสีแดงเนื่องจากมีมัยโอกลอบินสูง ส่วนเนื้อขาวนั้นเช่น อกไก่ ซึ่งพอต้มแล้วจะซีด) หรือเลี่ยงเนื้อแปรรูปเช่น แฮม เบคอน ไส้กรอก โดยเน้นให้กินเนื้อขาวแค่พอเพียง        6. ในวันหนึ่งให้กินอาหารในช่วง 12 ชั่วโมงและอดอาหาร 12 ชั่วโมงต่อวัน ซึ่งน่าจะเป็นการลดการกินอาหารเกินความต้องการของร่างกาย        7. ปฏิบัติตนตาม fasting-mimicking diet ซึ่งเป็นการวางโปรแกรมอาหารที่จำลองการอดอาหารโดย จำกัดแคลอรี่ให้ไม่เกิน 770 - 1,100 Kcal/วัน โดยเน้นโปรตีนที่มาจากพืช (ถั่วลันเตา ถั่วเหลือง เมล็ดธัญพืช) เลือกคาร์โบไฮเดรตที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ (Low glycemic index) เช่น ข้าวกล้องและข้าวซ้อมมือ ปฏิบัติการในลักษณะนี้ทำเพียง 5 วันติดต่อกันในแต่ละเดือน (25 วันที่เหลือ เลือกกินให้ดีที่สุด) เป็นระยะเวลา 3 เดือนติดต่อกัน การปรับรูปแบบการกินอาหารนั้นมีลักษณะเป็นหลักตายตัวหรือไม่         อาหารนั้นควรถูกปรับให้เข้ากับความต้องการของแต่ละบุคคล โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีอายุ 65 ปีขึ้นไปต้องระวังการขาดสารอาหารหลัก ตัวอย่างเช่น ผู้ที่มีอายุมากกว่า 65 ปี บางคนอาจมีร่างกายที่อ่อนแอลงถ้ายังกินอาหารที่มีโปรตีนต่ำแต่พอเพียงแบบช่วงชีวิตหนุ่มสาว (โปรตีนต่ำมักนำไปสู่การขาดสารอาหารจำเป็นปริมาณน้อยหรือ micronutrients ด้วยเพราะสารกลุ่มนี้แทบทุกชนิดอยู่ในเซลล์ของเนื้อสัตว์) ดังนั้นจึงควรเข้าใจในการประเมินว่า ร่างกายของผู้สูงอายุนั้นอยู่ในสภาวะมีสุขภาพดีหรือไม่ โดยดูง่าย ๆ ว่า ถ้ายังคงกินอาหารแบบเดิมแล้วในหนึ่งปีเป็นหวัดบ่อยหรือไม่ คำแนะนำนี้อาศัยหลักว่า ไข้หวัดมักเกิดเมื่อภูมิต้านทานของร่างกายต่ำลงกว่าที่ควร ซึ่งมักเกิดเนื่องจากการได้รับโปรตีนและสารอาหารสำคัญที่ต้องการในปริมาณน้อยเช่น สังกะสี ในเนื้อสัตว์ต่ำไป พร้อมไปกับการได้รับวิตามินเอจากเนื้อสัตว์หรือเบต้าแคโรทีนจากผักผลไม้ต่ำกว่าควร สำหรับผู้ที่ไม่มีภาวะดื้อต่ออินซูลินหรือเป็นโรคอ้วนก็ยังจำเป็นต้องบริโภคคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนสูงเพื่อให้ได้พลังงานโดยไม่เพิ่มการหลั่งอินซูลิน         สำหรับในฉลาดซื้อฉบับต่อไป ของฝากจากอินเทอร์เน็ต จะกล่าวถึงกลุ่มชน 3 กลุ่มคือ ชาวโอกินาวา ชาวบาร์บาเกียและชาวโลมา-ลินดา ซึ่งมีงานวิจัยทำการศึกษาแบบเป็นเรื่องเป็นราวถึงรูปแบบการกินอาหารแล้วว่า น่าจะช่วยให้สุขภาพดีและมีอายุยืนนาน

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 257 รู้จักข้าวยีสต์แดงก่อนซื้อกิน

        “ของกิน” นั้นมีทั้งคุณและโทษ ขึ้นกับวิธีการกินทั้งขนาดและปริมาณตลอดจนถึงความถี่และช่วงเวลาที่กิน ตัวอย่างที่เห็นได้อย่างชัดเจนของสิ่งที่มนุษย์กินเข้าไปคือ ยา ซึ่งในทางวิชาการแล้วถือว่ายาเป็นสารพิษกลุ่มหนึ่งซึ่งมนุษย์สามารถคิดได้ว่า ควรใช้ความเป็นพิษของยาแต่ละชนิดให้เกิดประโยชน์มากกว่าโทษอย่างไร ดังนั้นยาจึงมีประโยชน์เฉพาะในช่วงเวลาสั้นๆ ขณะกำลังเจ็บป่วย แต่เมื่อหายแล้วไม่ควรกินยาอีกเพราะจะเกิดพิษได้         ตัวอย่างยากลุ่มหนึ่งที่น่าสนใจคือ สแตติน (statin) ซึ่งทำหน้าที่ยับยั้งการสร้างโคเลสเตอรอลในตับ ดังนั้นจึงถือว่า สแตตินเป็นสารพิษ เนื่องจากไปลดการสร้างโคเลสเตอรอลซึ่งเป็นสารชีวเคมีที่ร่างกายสร้างขึ้นใช้เป็นประโยชน์ ได้แก่ การเป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ของผนังเซลล์ นำไปใช้สร้างเป็นเกลือน้ำดีซึ่งจำเป็นต่อกระบวนการดูดซึมไขมันจากทางเดินอาหาร และเป็นสารตั้งต้นของการสร้างวิตามินดีเพื่อการดำรงชีวิต         จริงแล้วโคเลสเตอรอลมักถูกใช้หมดอย่างมีประสิทธิภาพ เมื่อร่างกายยังอยู่ในวัยเด็กและหนุ่มสาวตอนต้น หลังจากอายุผ่านไปสู่วัยกลางคนซึ่งร่างกายเริ่มมีการสร้างเซลล์น้อยลง จนถึงจุดหนึ่งโคเลสเตอรอลที่สร้างและกินจากอาหารถูกใช้ไม่หมดเหลืออยู่ในกระแสเลือด และเมื่อจังหวะเหมาะที่เกิดความผิดปรกติของเซลล์ที่ประกอบเป็นผนังหลอดเลือดจนส่งผลให้เกิดการตกตะกอนของโคเลสเตอรอล (ในรูป LDL) บนผนังเซลล์จนหลอดเลือดแคบหรือตีบลง ส่งผลให้การไหลเวียนของเลือดช้าลงจนส่งสารอาหารและออกซิเจนแก่กล้ามเนื้อบริเวณนั้นๆ ไม่พอ ถ้าปรากฏการณ์นี้เกิดกับเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจปัญหาจะใหญ่หลวงนัก ดังนั้นแพทย์จึงจำเป็นต้องใช้ยาเช่น สแตตินยับยั้งการสร้างโคเลสเตอรอลบางส่วนในคนไข้ เพื่อลดความเสี่ยงการเกิดเส้นเลือดตีบที่เป็นภัยคุกคามชีวิต         ผู้บริโภคทั่วไปมักไม่ทราบว่า การสังเคราะห์สแตตินเพื่อใช้เป็นยานั้น เป็นการสังเคราะห์สารเคมีที่มีโครงสร้างทางเคมีเหมือนกับสารธรรมชาติที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตข้าวยีสต์แดง ดังนั้นในบทความนี้ผู้เขียนจึงหวังให้ข้อมูลเพื่อเป็นข้อเตือนใจผู้บริโภคว่า ควรคำนึงให้หนักเมื่อตัดสินใจซื้อสินค้าข้าวยีสต์แดงมาบริโภค         มีการโฆษณาขายข้าวยีสต์แดงซึ่งผลิตจากมหาวิทยาลัยหนึ่งในราคา 800 บาทต่อ 60 แคปซูล โดยระบุว่าในหนึ่งแคปซูลมีข้าวยีสต์แดง 250 มก. โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง 250 มก. และสารทำให้เกิดเจล  ในส่วนข้อมูลประกอบการโฆษณากล่าวว่า “ข้าวยีสต์แดง คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักข้าวด้วยยีสต์ราชื่อ โมแนสคัส (ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Monascus purpureus) ซึ่งเป็นยีสต์ราในอาหารชนิดที่ปลอดภัยกินได้ เพราะมีประวัติการใช้ประโยชน์มาหลายพันปี โดยประเทศในแถบตะวันออกเช่น จีน ได้มีการนำเอาเฉพาะส่วนที่เป็นผงสีทำเป็นองค์ประกอบของเครื่องปรุงในการทำหมูแดง เป็ดปักกิ่ง ซอสเย็นตาโฟ เต้าหู้ยี้ ใช้ปรุงเครื่องดื่มเช่น เหล้า เบียร์ น้ำผลไม้ นมเปรี้ยว นอกจากนี้ยังถูกใช้เป็นยาพื้นบ้านและเครื่องสำอาง” ดังนั้นผู้อ่านคงพอสังเกตได้ว่า การอ้างว่าสินค้านี้ปลอดภัยนั้นหมายถึง เมื่อบริโภคตามแบบคนจีนโบราณ ซึ่งว่าไปแล้วคงมีปริมาณของสีแดงที่ได้จากผงข้าวขึ้นราในปริมาณไม่มากนัก         ผู้บริโภคที่สูงอายุหน่อยอาจรู้จักข้าวยีสต์แดงในชื่อ อังคัก (ang-khak) สินค้านี้ซื้อออนไลน์ได้ในราคาถูกกว่าสินค้าที่อยู่ในรูปแคปซูล เช่นข้าวยีสต์แดง 100 กรัม (ยังเป็นเม็ดข้าวขึ้นราแดง) ราคา 42 บาท หรือที่บดเป็นผงแล้ว 500 กรัม ราคา 199 บาท (ซึ่งเหมาะต่อการทำหมูแดงแบบโบราณที่ต่างจากการทำหมูแดงโดยใช้ผงปรุงรสที่ขายในซูเปอร์มาเก็ตซึ่งใช้สีแดงที่สังเคราะห์ทางเคมี) โดยราคานั้นแตกต่างกันไปตามแพลตฟอร์มที่ขายและขึ้นกับว่าใครคือผู้ขาย อย่างไรก็ดีแต่ละแพลตฟอร์มนั้นไม่รับรองคุณภาพและความปลอดภัยใดๆ เนื่องจากสินค้าไม่ได้มีการขึ้นทะเบียนกับทางราชการ เพราะระบุว่าเป็นเครื่องเทศทั่วไปสำหรับสินค้าข้าวยีสต์แดงที่มีการโฆษณาขายในรูปแคปซูลนั้นต้องขึ้นทะเบียนเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ซึ่งยี่ห้อที่ผลิตจากมหาวิทยาลัยแห่งหนึ่งนั้นมีการอ้างว่า “ได้ทำวิจัยเพื่อคัดเลือกและปรับปรุงสายพันธุ์จนได้เชื้อยีสต์ราโมแนสคัสที่ให้สาร โมนาโคลินเค (Monacolin K) ในปริมาณสูง”         ผู้จำหน่ายข้าวยีสต์แดงออนไลน์ให้ข้อมูลว่า “โมนาโคลินเคเป็นสารยับยั้งกระบวนการสังเคราะห์โคเลสเตอรอล ส่วนในด้านความปลอดภัยของข้าวยีสต์แดงนั้นแพลตฟอร์มขายสินค้ากล่าวว่า ได้ผ่านการตรวจสอบด้านความปลอดภัยต่างๆ แล้วคือ ทดสอบกับหนูทดลอง ดูผลของสารสีต่อโครโมโซมเม็ดเลือดขาวของคน ทดสอบโดยฉีดน้ำสีเข้าไปในไข่ไก่ฟัก ทดสอบการก่อกลายพันธุ์ มีการตรวจสอบสารพิษของเชื้อรา (อะฟลาทอกซิน และซิตรินิน)” ในประเด็นความปลอดภัยดังที่โฆษณานี้คงเป็นเพียงการทดสอบในลักษณะงานวิจัยในห้องปฏิบัติการแบบแบ่งแยกกันทำงานใครงานมัน ไม่ได้ผ่านในลักษณะกระบวนการทดสอบความปลอดภัยซึ่งเรียกว่า safety decision tree ที่นักพิษวิทยาทั้งหลายรู้จักดี ทั้งนี้เพราะการทดสอบความปลอดภัยอย่างเป็นระบบที่ว่านั้นมีค่าใช้จ่ายสูงมาก และในความเป็นจริงแล้วโมนาโคลินเค ได้ถูกประเมินความปลอดภัยในการใช้เป็นยาลดโคเลสเตอรอลแล้วโดยมีขายในชื่อสามัญว่า Lovastatin         ดังนั้นในคำโฆษณาที่กล่าวว่า ข้าวยีสต์แดงที่ขายนั้นใช้ยีสต์ราที่ถูกคัดเลือกและปรับปรุงสายพันธ์จนทำให้ได้สารโมนาโคลินเคปริมาณสูง เรื่องนี้จึงเป็นสิ่งที่น่าพิจารณามาก เนื่องจากในสหรัฐอเมริกานั้น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) ถือว่า ผลิตภัณฑ์จากข้าวยีสต์แดงบางยี่ห้อเป็นยาที่ไม่ผ่านการอนุมัติ และไม่สามารถขายผลิตภัณฑ์ที่มีโมนาโคลินเคในปริมาณที่ตรวจพบได้สูงในรูปของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอย่างถูกกฎหมาย (ถอดความจากส่วนหนึ่งของบทความเรื่อง Red Yeast Rice ในเว็บของNational Center for Complementary and Integrative Health (NCCIH) ซึ่งเป็นหน่วยงานที่ทำหน้าที่ในแนวทางเดียวกับกรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก)         มีการให้ข้อมูลในการโฆษณาอีกว่า “การกินข้าวยีสต์แดงนั้นทำให้ได้กรดอะมิโน 18 ชนิด โดยแบ่งเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นครบ 10 ชนิด และกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นอีก 8 ชนิด” ประเด็นนี้ผู้บริโภคควรคำนึงว่า ในการโฆษณาใดๆ นั้นสามารถให้ข้อมูลไม่ครบได้โดยไม่ผิดกฏหมาย เช่นในกรณีข้าวยีสต์แดงนั้นไม่ได้บอกว่าน้ำหนักกรดอะมิโนแต่ละชนิดในหนึ่งแคปซูลนั้นเป็นเท่าใดและมีรูปแบบการกระจายของน้ำหนักเป็นร้อยละเท่าไรที่ร่างกายต้องการ แค่เพียงบอกว่า มี ซึ่งหมายความว่า ตรวจพบได้เมื่อวิเคราะห์ ไม่ได้หมายความว่า มีพอแก่ความต้องการของร่างกาย         การโฆษณาว่า “ข้าวยีสต์แดงมีสารไคตินจากเชื้อยีสต์ราแล้วช่วยเสริมสร้างไขข้อของร่างกายและลดการเสื่อมของไขข้อในผู้สูงอายุ มีสาร GABA ช่วยทำให้สมองเกิดการผ่อนคลายและนอนหลับสบาย มีสารไคโตซาน ซึ่งสามารถช่วยดักจับไขมันในร่างกาย มีสารแอนติออกซิแดนท์ในปริมาณที่สูงช่วยปกป้องเซลล์ของร่างกายจากอนุมูลอิสระได้” นั้น ข้อมูลเหล่านี้สามารถสืบค้นได้ในเว็บ PubMed ได้ว่าจริงหรือไม่ ผู้เขียนพบตัวอย่างบทความที่น่าสนใจเรื่อง Red Yeast Rice for Dyslipidemia ตีพิมพ์ในวารสาร Missouri Medicine ของปี 2013 ซึ่งเป็นการทบทวนเอกสารงานวิจัยต่าง ๆ ถึงประโยชน์ของข้าวยีสต์แดงในลักษณะของยา สิ่งที่น่าสนใจในตอนท้ายของบทความกล่าวว่า “มีการโต้เถียงกันของนักวิชาการเกี่ยวกับการทำตลาดของข้าวยีสต์แดงในลักษณะของผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เพราะก่อให้เกิดความสับสนทางกฎหมายระหว่างการจัดหมวดหมู่สารที่เป็นอาหารหรือยาตามที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐฯ กำหนดว่า ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ไม่สามารถจัดเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้หากมีองค์ประกอบที่ถูกวางตลาดเป็นยา (ซึ่งหมายถึงโมนาโคลินเคซึ่งถูกวางตลาดเป็นยาลดโคเลสเตอรอลที่มีชื่อสามัญว่า lovastatin) ดังนั้นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารคือ Cholestin จึงถูกสั่งให้ถอนออกจากตลาดโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐฯในฤดูใบไม้ผลิปี 2001 เนื่องจากมีโมนาโคลินเคสูง”         นอกจากนี้ยังมีคำเตือนจาก NCCIH ของสหรัฐฯ ประมาณว่า อย่ากินข้าวยีสต์แดงเพียงเพื่อเลี่ยงการพบแพทย์ที่ดูแลสุขภาพ อย่ากินเมื่อกำลังตั้งครรภ์ จะตั้งครรภ์ หรือในช่วงให้นมลูก และไม่ว่าในกรณีใดๆ ควรปรึกษาผู้รู้จริง (ที่ไม่ได้เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร) ถึงผลได้และผลเสียก่อนที่จะกินผลิตภัณฑ์นี้ ที่สำคัญสุดๆ คือ ห้ามกินข้าวยีสต์แดงถ้ากำลังกินยากลุ่มสแตตินเพื่อลดโคเลสเตอรอลในเลือด เพราะอาจเกิดการเสริมฤทธิ์ยาจนเกิดอันตราย         นอกจากนี้ยังมีคำแนะนำทั่วไปจาก NCCIH อีกว่า ถ้ากินผลิตภัณฑ์ข้าวยีสต์แดงแล้วเกิดอาการมากกว่าหนึ่งอย่างร่วมกันคือ ท้องอืด ปวดท้อง ท้องผูก ท้องร่วง ปวดเมื่อยกล้ามเนื้อและเป็นตะคริวมากกว่าปรกติ ปัสสาวะสีเข้ม คลื่นไส้ อาหารไม่ย่อย ท้องผูก หมดแรง มองเห็นไม่ชัด ผื่นหรือลมพิษ เวียนศีรษะ ซึ่งเป็นอาการเดียวที่อาจเกิดเมื่อผู้ป่วยกินยากลุ่มสแตติน ผู้บริโภคข้าวยีสต์แดงควรรีบปรึกษาแพทย์ทันที         ประเด็นหนึ่งซึ่งเป็นที่วิตกในสหรัฐอเมริกาและยุโรปคือ ในบางสภาวะการผลิตข้าวยีสต์แดงนั้น Monascus purpureus อาจสร้างสารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) ชื่อ ซิตรินิน (citrinin) เมื่อสิ่งแวดล้อมในการเจริญของยีสต์ราเหมาะสม สารพิษนี้ก่ออันตรายต่อไต ความกังวลนี้จึงเป็นสาเหตุหนึ่งที่มีการห้ามการบริโภคข้าวยีสต์แดงในลักษณะผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในบางประเทศทั้งในสหรัฐอเมริกาและยุโรป ทั้งนี้เพราะเป็นไปได้ยากที่จะมีการตรวจวิเคราะห์สารพิษเพื่อควบคุมคุณภาพการผลิตข้าวยีสต์แดง อันมีสถานะเป็นเพียงผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ซึ่งมีการควบคุมทางกฏหมายที่ไม่เคร่งครัดนัก

อ่านเพิ่มเติม>

ความคิดเห็น (1)

Krit 2021-03-21 08:17:19

กินแบบเม็ดคับสะดวก