ฉบับที่ 222 ส่องฉลากซีอิ๊วขาว ตำนานน้ำปรุงรสจากถั่วเหลือง

        “ซีอิ๊ว” นั้นออกเสียงตามสำเนียงแต้จิ๋ว หมายความว่า “ซอสถั่วเหลือง” (จีนกวางตุ้งเรียก ‘สี่เหย่า’) นับเป็นเวลาอันยาวนานกว่าพันปีที่ “ซีอิ๊ว” ถูกคิดค้นขึ้นโดยบรรพบุรุษชาวจีน เพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงแต่งรสอาหาร ว่ากันว่าซีอิ๊วนั้นถือกำเนิดขึ้นในช่วงราชวงศ์โจว (1,100 – 221 ปี ก่อนคริสตกาล) เรียกกันว่า ‘เชียง (Chiang)’ หรือ ‘เจียง (Jiang)’ จากนั้นในช่วงสมัยราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ. 960 – 1229) ซีอิ๊วเริ่มได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายจนกลายเป็นสิ่งจำเป็นในวิถีชีวิตชาวจีน โดยภายหลังถูกเรียกว่า ‘เจียงอิ้ว’        วัฒนธรรมการใช้ซีอิ๊วปรุงอาหารและการทำเต้าเจี้ยว ได้ถูกส่งต่อมายังประเทศญี่ปุ่นในยุคสมัยของซามูไร โดยพระชาวญี่ปุ่นที่ไปศึกษาพุทธศาสนาในประเทศจีนในศตวรรษที่ 12 โดยชาวญี่ปุ่นเรียกซีอิ๊วว่า ‘โชยุ (shoyu)’ ซึ่งซีอิ๊วนับ...

สมาชิกอ่านต่อ...

แหล่งข้อมูล: กองบรรณาธิการ

300 point

LINE it!

ฉบับที่ 226 การตกค้างของ ‘ไกลโฟเสต’ ใน ซีเรียลบาร์

        ซีเรียลบาร์ (Cereal Bar), กราโนลาบาร์ (Granola Bar) หรือ ธัญพืชอัดแท่ง บางครั้งถูกเรียกว่า เอนเนอร์จีบาร์ (Energy Bar) เป็นอาหารเช้าหรือขนมทานเล่น ซึ่งทำจากกราโนลาที่ถูกอัดแท่งแล้วนำไปอบ เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง เหมาะสำหรับช่วงเวลาเร่งรีบเพราะสามารถรับประทานได้ง่าย อีกทั้งยังมีสารอาหารที่มีประโยชน์หลายชนิดทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน น้ำตาล ใยอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุต่างๆ          ความน่าสนใจที่เกี่ยวข้องกับสารไกลโฟเสตคือ ในการเพาะปลูกธัญพืช เกษตรกรส่วนหนึ่งมีการใช้สารกำจัดแมลงและศัตรูพืชในปริมาณมาก หรืออาจมีการตกค้างของสารเคมีดังกล่าวอยู่ในดินเพาะปลูก ซึ่งอาจทำให้เมล็ดธัญพืชที่เป็นผลผลิตมีสารพิษตกค้างอยู่ด้วย เมื่อนำธัญพืชมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ซีเรียล ก็มีความเสี่ยงที่ผลิตภัณฑ์จะมีสารเคมีตกค้าง         โดยเมื่อช่วงกลางเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา องค์กร “กลุ่มคนทำงานเพื่อสิ่งแวดล้อม” หรือ Environmental Working Group ในสหรัฐอเมริกา ได้เก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ซีเรียลที่วางขายในท้องตลาด จำนวน 45 ตัวอย่าง มาตรวจวิเคราะห์ และพบว่ามีซีเรียลถึง 43 ตัวอย่าง ที่มีสารไกลโฟเสต (Glyphosate) ซึ่งเป็นสารเคมีกำจัดวัชพืชปนเปื้อน โดย 2 ใน 3 ของตัวอย่างซีเรียลที่พบการปนเปื้อนนั้น มีปริมาณของไกลโฟเสตในอัตราสูง ซึ่งสามารถส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ได้         นิตยสารฉลาดซื้อ มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค ภายใต้โครงการสนับสนุนระบบเฝ้าระวังสินค้าและบริการเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ ได้สุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ซีเรียลบาร์ จำนวน 8 ตัวอย่าง จากซูเปอร์มาร์เก็ตในห้างสรรพสินค้าพื้นที่กรุงเทพมหานคร ในเดือนพฤศจิกายน 2562  ส่งตรวจวิเคราะห์หาการปนเปื้อนของสารกำจัดวัชพืช “ไกลโฟเสต (Glyphosate)” เพื่อเป็นการเฝ้าระวังความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ซีเรียลที่วางจำหน่ายในประเทศไทยให้กับผู้บริโภค โดยผลวิเคราะห์แสดงไว้ดังตารางหน้าถัดไปสรุปผลการตรวจวิเคราะห์        จากการตรวจวิเคราะห์การปนเปื้อนของสารไกลโฟเสตในผลิตภัณฑ์ซีเรียลบาร์ จำนวนทั้งหมด 8 ตัวอย่าง พบว่า ไม่พบการปนเปื้อนทุกตัวอย่าง  ข้อมูลโภชนาการ         จากการสังเกตฉลากผลิตภัณฑ์ซีเรียลบาร์ ทั้ง 8 ตัวอย่าง โดยเรียงลำดับตามปริมาณน้ำตาล (กรัม) ต่อ น้ำหนักซีเรียลบาร์ 100 กรัม จากน้อยไปมาก พบว่า         ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ซีเรียลบาร์ ที่มีปริมาณน้ำตาลต่อน้ำหนัก 100 กรัม น้อยที่สุด คือ Carman's (คาร์แมนส์) ธัญพืชชนิดแท่งผสมอัลมอนด์และเฮเซลนัต กลิ่นวานิลลา มีปริมาณน้ำตาลเท่ากับ 11.42 กรัม/น้ำหนักซีเรียลบาร์ 100 กรัม         และ ผลิตภัณฑ์ซีเรียลบาร์ ที่มีปริมาณน้ำตาลต่อน้ำหนัก 100 กรัม มากที่สุด คือ Kellogg's (เคลล็อกส์) ธัญพืชอบกรอบชนิดแท่งเคลือบโยเกิร์ต ผสมแครนเบอร์รี่อบแห้งและสตรอเบอร์รี่เข้มข้น มีปริมาณน้ำตาลเท่ากับ 36 กรัม/น้ำหนักซีเรียลบาร์ 100 กรัมข้อมูลอ้างอิง- ศูนย์อัจฉริยะเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร สถาบันอาหาร  (http://fic.nfi.or.th/)- กราโนล่าคืออะไร ลดความอ้วนได้จริงหรือไม่ สูตรลดความอ้วนด้วยกราโนล่า และวิธีทำกราโนล่าด้วยตัวเอง    (www.honestdocs.co/what-is-a-granola-to-lose-weight-or-not)   (www.honestdocs.co/what-is-a-granola-to-lose-weight-or-not)- สหรัฐฯ เตือนพบอาหารเช้า "ซีเรียล" ผสมยาฆ่าหญ้า  (www.pptvhd36.com/news/ประเด็นร้อน/87584)- www.ewg.org/childrenshealth/glyphosateincereal- https://th.wikipedia.org/wiki/- www.ewg.org/childrenshealth/glyphosateincereal- https://th.wikipedia.org/wiki/ไกลโฟเสต

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า300 Point

ฉบับที่ 224 Let’s say Cheese! มาอ่านฉลากผลิตภัณฑ์จากชีสกันเถอะ

        พูดเรื่อง ชีส(Cheese) หรือเนยแข็งในอาหารที่คนไทยคุ้นเคย คงจะเป็น มอสซาเรลลา ที่ใส่ในพิซซ่าซึ่งเราจะมีภาพจำในความยืดเยิ้มของมัน หรือ เชดดา ที่วางบนแฮมเบอร์เกอร์ แซนวิช และหลายคนก็คงคุ้นลิ้นกับ พาร์เมซาน เนยแข็งป่นๆ ที่โรยหน้าสลัดหรือผสมในสปาเก็ตตี้  อาจกล่าวได้ว่า ชีสสามชนิดนี้ คือชีสที่คนไทยคุ้นเคยที่สุด จากชีสทั่วโลกที่มีมากกว่า 3000 ชนิด  แม้จะคุ้นลิ้นคุ้นตาในรสชาติ แต่เชื่อว่าหลายคน อาจจะเกิดอาการสับสน งุนงง หากต้องไปเลือกซื้อชีสเพื่อมาทำอาหารสไตล์ตะวันตกกินเอง เพราะเลือกไม่ถูกว่าจะซื้อชีสอะไรดี แล้วที่เขียนบนฉลากว่า อีแดม เชดดา เนมชีส โพรเซสชีส เฟรชชีส คืออะไร ใช้กินกับอะไรได้บ้าง ทำอาหารอะไรได้บ้าง หรือจะซื้อยังไงคุ้มค่า นิตยสารฉลาดซื้ออาสาพาไปส่องฉลาก และช่วยให้เลือกซื้อกันได้สะดวกขึ้น                 ทีมกองบรรณาธิการและอาสาสมัครฉลาดซื้อเดินห้างสรรพสินค้าทั้งแบบห้างค้าปลีก ค้าส่ง และร้านสะดวกซื้อเพื่อเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์เนยแข็งหรือชีส แบบที่มีฉลากบนผลิตภัณฑ์สมบูรณ์และผู้บริโภคสามารถหยิบได้เองจากตู้แช่เย็น ในต้นเดือนตุลาคม ที่ผ่านมา จำนวนทั้งสิ้น 51 ตัวอย่าง เพื่อแสดงรายละเอียดและแยกกลุ่มผลิตภัณฑ์ระหว่าง เนยแข็งหรือชีสแท้ กับ โพรเซสชีส นิยามและประเภทของชีส         เนยแข็ง(Cheese)  ทั่วโลกมีมากกว่า 3,000 ชนิด แม้เนยแข็งบางประเภทจะมีลักษณะเหมือนกัน แต่ก็มีชื่อเรียกต่างกันตามแต่ละท้องถิ่น วิธีการจำแนกประเภทของเนยแข็งจึงทำได้โดยอาศัยหลักเกณฑ์บางอย่าง เช่น ชนิดของน้ำนมที่ใช้ ระยะเวลาในการบ่ม เชื้อราที่ใส่ลงไปเพื่อแยกไขมันออกจากน้ำนม อุณหภูมิที่ใช้ในการหมักบ่ม พื้นผิวและความราบเรียบของเนยแข็ง อย่างไรก็ตามเราอาจแบ่งเนยแข็งหรือชีส (Cheese)  ได้เป็น 3 กลุ่ม ซึ่งเป็นการแบ่งที่นิยมกัน คือ        1.เนยแข็งแบบนุ่มหรือชีสนุ่ม (Soft Cheese)         2.เนยแข็งแบบกึ่งแข็งกึ่งนุ่ม (Semi Cheese)        3.เนยแข็งแบบแข็งหรือฮาร์ดชีส (Hard Cheese)         การแบ่งแบบนี้เป็นการแบ่งตามความชื้นในเนื้อผลิตภัณฑ์ เนยแข็งที่มีความแข็งมาก(ฮาร์ดชีส) ก็เพราะมีความชื้นต่ำ เช่น พาร์เมซาน เชดดา สวิสชีส ส่วนชนิดกึ่งแข็งกึ่งนุ่มจะมีความชื้นกลางๆ เช่น มอสซาเรลลา อีแดม บลูชีส และหากมีความชื้นสูงเนื้อสัมผัสก็จะนุ่ม เช่น บรี ครีมชีส ซึ่งทำให้เก็บไว้ไม่นานเหมือนพวกฮาร์ดชีส ที่สามารถเก็บได้เป็นเวลาหลายเดือน         นิยามในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 209 พ.ศ.2543 เรื่องเนยแข็ง ให้ความหมายของ เนยแข็งว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำนม ครีมบัตเตอร์มิลค์ (Butter milk) หรือเวย์ อย่างหนึ่งอย่างใดหรือหลายอย่างมาผสมเอนไซม์หรือกรดหรือจุลินทรีย์จนเกิดการรวมตัวเป็นก้อนแล้วแยกส่วนที่เป็นน้ำออก แล้วนำมาใช้ในลักษณะสดหรือบ่มให้ได้ที่ก่อนใช้ จึงอาจกล่าวได้ว่า นี่คือเนยแข็งแท้หรือชีสแท้         ส่วนที่แสดงบนฉลากว่า โพรเซสชีส(Processed Cheese) ตามนิยามในประกาศ หมายความว่า เนยแข็ง ซึ่งได้ผ่านกรรมวิธีทำให้เล็กลง เติมสารอีมัลซิฟายและนำมาพาสเจอร์ไรซ์และจะแต่งสี กลิ่น รส หรือไม่ก็ได้  ตามนิยามนี้เราอาจตีความได้ว่า โพรเซสชีสเป็นเนยแข็งที่มีกรรมวิธีการผลิต โดยเอาชีสแท้ น้ำมัน และส่วนผสมทางเคมีอื่นๆ มาผสมกัน ซึ่งแม้ว่าจะเป็นอาหารที่ปลอดภัย แต่ว่ามันมีสารเคมีต่างๆ มีแต่งสี แต่งรส และเนื่องจากมีส่วนผสมของนมอยู่น้อย ก็เลยไม่ได้ให้ประโยชน์มากเหมือนชีสแท้ ที่ทำจากนมเกือบทั้งหมด         และที่อาจจะทำให้ผู้บริโภคงงเมื่ออ่านฉลากคือ คำว่า เนมชีส(Named Cheese) ซึ่งในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 209 ให้ความหมายว่า เนยแข็งที่มีชื่อตามชนิดของเนยแข็งหรือสถานที่ผลิต ซึ่งเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปและมีกรรมวิธีการผลิตเฉพาะตามชนิดของเนยแข็งนั้น  เชดดา อีแดม พาร์เมซาน(หรืออีกสามพันชนิด) พวกนี้คือ เนมชีสนั่นเองตารางแสดงรายละเอียดการแสดงฉลาก ผลิตภัณฑ์เนยแข็ง(ชีสแท้) เก็บตัวอย่างเดือนตุลาคม 2562เนยแข็ง หมายความว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำนม ครีมบัตเตอร์มิลค์ (Butter milk) หรือเวย์ อย่างหนึ่งอย่างใดหรือหลายอย่างมาผสมเอนไซม์หรือกรดหรือจุลินทรีย์จนเกิดการรวมตัวเป็นก้อนแล้วแยกส่วนที่เป็นน้ำออก แล้วนำมาใช้ในลักษณะสดหรือบ่มให้ได้ที่ก่อนใช้ตารางแสดงรายละเอียดการแสดงฉลาก ผลิตภัณฑ์โพรเซสชีสเก็บตัวอย่างเดือนตุลาคม 2562โพรเซสชีส หมายความว่า เนยแข็ง ซึ่งได้ผ่านกรรมวิธีทำให้เล็กลง เติมสารอีมัลซิฟายและนำมาพาสเจอร์ไรซ์และจะแต่งสี กลิ่น รส หรือไม่ก็ได้  ข้อค้นพบจากการดูฉลากผลิตภัณฑ์        ผลจากการสังเกตฉลากผลิตภัณฑ์เนยแข็ง ทั้งหมด 51 ตัวอย่าง พบว่า ผลิตภัณฑ์เนยแข็งที่สุ่มเก็บตัวอย่าง ที่เข้านิยามเนยแข็งหรือชีสแท้ มีจำนวน 24 ตัวอย่าง และเป็นผลิตภัณฑ์โพรเซสชีส 26 ตัวอย่าง โดยมีโพรเซสชีส 1 ตัวอย่างที่เป็นผลิตภัณฑ์เพื่อชาวมังสวิรัตที่ไม่บริโภคผลิตภัณฑ์จากนม ได้แก่ วีแกนเชดด้าสไตล์สไลซ์ (ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเชดด้าชีส) ตราอิมพีเรียล ซึ่งมีส่วนประกอบของ น้ำมันปาล์ม และ โปรตีนถั่วเหลือง ซึ่งนอกจากผลิตภัณฑ์เนยแข็งที่เป็นวีแกนที่มีส่วนผสมของไขมันจากพืช         ผลิตภัณฑ์เนยแข็งทำจากนมในปริมาณเกือบ 100 % และใช้เวลาในการหมักบ่มนาน ดังนั้นราคาจึงค่อนข้างแพง ส่วนผลิตภัณฑ์โพรเซสชีส ใช้เนยแข็ง น้ำนม และไขมันพืชช่วยในการแต่งเติมผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจึงมีราคาไม่แพง แต่ก็จะให้คุณค่าทางสารอาหารน้อยกว่าชีสแท้ ผู้บริโภคสามารถพิจารณาเลือกจากฉลากที่เรานำมาแสดงในตารางได้ โดยมีการเปรียบเทียบราคาต่อน้ำหนักไว้เพื่อช่วยในการตัดสินใจด้วย          ผลิตภัณฑ์เนยแข็งที่มีราคาต่อกรัมถูกที่สุด คือ  ครีมฟีลด์ เท็น ซิงเกิ้ล (ผลิตภัณฑ์จากชีส) CREAMFIELDS 10 SINGLES ราคา  0.282  บาทต่อกรัม และผลิตภัณฑ์เนยแข็งที่มีราคาต่อกรัมแพงที่สุด คือ  เอ็กซ์ตร้า เมชัวร์ เชดด้า (เนยแข็งชนิดเนมชีส) ตรา คุมบี คาสเซิล COOMBE CASTLE TM EXTRA MATURE CHEDDAR ราคา  1.945  บาทต่อกรัม  โดยผลิตภัณฑ์ชีสส่วนใหญ่ที่สุ่มเก็บมา เป็นผลิตภัณฑ์ชีสที่นำเข้าจากต่างประเทศเกือบทั้งสิ้น         การแสดงฉลากเรื่องการผลิต พบว่ามีผลิตภัณฑ์เนยแข็งที่ไม่ได้ระบุวันผลิต จำนวน 19 ตัวอย่าง แต่ทุกตัวอย่างมีการระบุวันหมดอายุ หรือ วันที่ควรบริโภคก่อน  โดยส่วนใหญ่มีอายุการเก็บประมาณ 1 ปี และแนะนำให้เก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 – 8 องศาเซลเซียส           ข้อมูลอ้างอิงhttps://th.wikipedia.org/wiki/เนยแข็ง

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า300 Point

ฉบับที่ 215 พาราควอตใน ‘ปูนาดองเค็ม’ วัตถุดิบอาหารในจานส้มตำ

พาราควอตใน ‘ปูนาดองเค็ม’ วัตถุดิบอาหารในจานส้มตำส้มตำ หรือ ตำส้ม ตำรับอาหารอีสานยอดฮิต ที่ทำเอาฝรั่งติดใจ คนไทยขาดไม่ได้ เพราะความแซ่บนัวจัดจ้าน จึงทำให้ส้มตำเป็นอาหารยอดนิยมตลอดกาล ไม่ว่าจะไปที่ใด ก็สามารถหาร้านส้มตำรับประทานได้แทบทุกที่ หนึ่งในเมนูยอดนิยมคือ ส้มตำปูปลาร้า นอกจากมะละกอที่เป็นวัตถุดิบหลักในการทำส้มตำ และปลาร้าที่ต้องเลือกอย่างพิถีพิถันแล้ว ที่ต้องใส่ใจไม่แพ้กันคือ ปูดองเค็ม ซึ่งปูที่นิยมนำมาดองเค็มใส่ส้มตำคือ ปูแสม และปูนา        ปูดองเค็มที่วางขายตามตลาดในพื้นกรุงเทพมหานครและปริมณฑลส่วนใหญ่จะเป็นปูแสม เพราะกรุงเทพฯ อยู่ติดกับจังหวัดที่มีพื้นที่ติดทะเลอย่าง สมุทรสาคร สมุทรสงคราม ตราด ถึงอย่างนั้นด้วยความนิยมปูดองเค็มที่มีมาก ก็ยังต้องมีการนำเข้าปูแสมจากเพื่อนบ้านเพิ่ม ได้แก่ เมียนมาร์ กัมพูชา และเวียดนาม ส่วนปูนาที่นำมาทำปูดองนั้น ปูที่จับจากธรรมชาติจะไม่ค่อยมีแล้ว เนื่องจากสภาพแวดล้อมในนาไม่เอื้อให้ปูอยู่ได้และความต้องการที่สูงในตลาด ปูนาส่วนใหญ่ที่นำมาทำปูดองจึงเป็นปูเลี้ยง ในสภาพเลียนแบบธรรมชาติ        อย่างไรก็ตาม เพื่อเป็นการเฝ้าระวังความปลอดภัยด้านอาหาร ฉลาดซื้อและโครงการเฝ้าระวังสินค้าและบริการเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ จึงได้สุ่มเก็บตัวอย่างปูนาดองเค็ม จำนวน 16 ตัวอย่าง จากตลาดสดทั้งหมด 14 แห่ง ในเขตพื้นที่กรุงเทพมหานครและปริมณฑล ในวันที่ 19-20 ธันวาคม 2561 และนำส่งห้องปฏิบัติการมาตรฐาน เพื่อตรวจวิเคราะห์หาการตกค้างของพาราควอต เนื่องจากอาจมีความเสี่ยงหากปูนาดองเค็มนั้นเป็นปูที่มาจากนาธรรมชาติโดยผลการตรวจวิเคราะห์แสดงดังตาราง ต่อไปนี้หมายเหตุ: - ใช้วิธีการตรวจวิเคราะห์แบบ HPLC-MS-MS ผลวิเคราะห์เฉพาะตัวอย่างที่ส่งตรวจเท่านั้นจากผลการตรวจวิเคราะห์หาการตกค้างของพาราควอตในปูนาดองเค็ม ทั้งหมด 16 ตัวอย่าง ไม่พบการตกค้างของพาราควอตทุกตัวอย่าง        อย่างไรก็ตาม แม้ว่าผลการตรวจวิเคราะห์ตัวอย่างปูนาดองจะไม่พบการตกค้างของพาราควอต แต่ปูนา เป็นปูน้ำจืด ซึ่งกินอาหารทั้งในดินและในน้ำ จึงอาจพบปลิงหรือพยาธิ เช่น พยาธิตัวจี๊ด หรือพยาธิใบไม้ในปอด ติดอาศัยมากับปู การบริโภคปูดิบๆ จึงมีโอกาสที่เราจะกินไข่หรือตัวอ่อนของพยาธิเหล่านี้เข้าไป ซึ่งน้ำย่อยในกระเพาะอาหารของมนุษย์นั้นไม่สามารถฆ่าพยาธิให้ตายได้ แม้จะนำปูนาไปดองเค็ม ก็ไม่อาจทราบระยะเวลาการดองที่แน่นอน ดังนั้นควรทำปูนาให้สุกก่อนรับประทานจะดีกว่า        นอกจากนี้ หากสามารถสอบถามถึงแหล่งที่มาของปูนาได้ก็จะดี เพราะปูนาที่มาจากฟาร์มเพาะเลี้ยง นั้นสามารถควรคุมมาตรฐานความสะอาดได้ ซึ่งอาจปลอดภัยกว่าปูนาตามธรรมชาติในนาข้าว ที่อาจเสี่ยงพบปลิง พยาธิ หรือการตกค้างของสารเคมีมารู้จัก.. ปูแสม แล ปูนา         ปูแสม เป็นปูน้ำเค็มที่ขุดรูอาศัยอยู่ตามดินโคลนป่าชายเลน เช่น ป่าแสม ป่าโกงกาง หรือบริเวณปากแม่น้ำ พบได้ในจังหวัดที่ติดชายทะเล เช่น สมุทรปราการ สมุทรสาคร สมุทรสงคราม ชลบุรี ระยอง จันทบุรี ตราด ชุมพร ระนอง ตรัง กระดองของปูแสมมีลักษณะเป็นรูปสี่เหลี่ยม ไม่โค้งมาก ส่วนกว้างของกระดอง ยาวกว่า ส่วนยาวเล็กน้อย โดยทั่วไปจะมีขนาดประมาณ 3-7 เซนติเมตร ก้ามมีลักษณะกว้างกลม สีแดงปนม่วง มีกลุ่มขนสั้นๆ กระจัดกระจายอยู่บนกระดองและก้าม        ส่วน ปูนา เป็นปูน้ำจืด มักอาศัยอยู่ในนาข้าว พบได้ในบริเวณที่ลุ่มน้ำขัง กระดองมีลักษณะโค้งนูน ผิวเรียบมัน ขอบกระดองด้านหน้ามีรอยหยักเป็นฟันเลื่อย ส่วนใหญ่กระดองมีสีม่วงดำและเหลือง ชอบขุดรูอยู่ตามแปลงนา คันนา รูปูจะมีลักษณะกลมรีตามขนาดลำตัว ชาวนาถือว่าปูนาเป็นศัตรูพืชของข้าว เพราะปูนาจะกัดกินต้นข้าวที่ปักดำใหม่ๆ ทำให้ชาวนาต้องปักดำซ้ำหลายครั้ง ปูนาเป็นอาหารราคาถูกโดยเฉพาะเหมาะกับวิถีชีวิตผู้คนในชนบท และยังพบได้เกือบทุกภาคของประเทศไทย ส่วนใหญ่นิยมนำมาทำ หลนปูเค็ม แกงอ่อมปูนา น้ำปู๋ ปูนาดองน้ำปลา แกงส้ม อ่องปูนา และส้มตำ‘พาราควอต’ ยาฆ่าหญ้าที่เกษตรกรไทยนิยมใช้        พาราควอต (paraquat) เป็นยากำจัดวัชพืชที่เกษตรกรไทยนิยมใช้เป็นยาฆ่าหญ้า มีคุณสมบัติเผาไหม้ออกฤทธิ์เร็ว ทำให้วัชพืชแห้งเหี่ยวและตายภายใน 1-2 ชั่วโมง โดยไม่ทำลายพืชผลผลิต นิยมใช้ในไร่อ้อย ข้าวโพด มันสำปะหลัง ปาล์ม ยางพารา และนาข้าว พาราควอตยังเป็นที่นิยมของเกษตรกรทั่วโลก เพราะราคาถูก เห็นผลเร็ว และยังละลายน้ำได้ดี จึงปนเปื้อนในแหล่งน้ำได้ง่าย อีกทั้งสามารถสะสมอยู่ในดินตะกอน        เมื่อปี ค.ศ. 2009 องค์การอนามัยโลก (WHO) จัดให้พาราควอต เป็นสารเคมีอันตรายปานกลาง และยังพบข้อสังเกตในรายงานว่า มีผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาวหากถูกดูดซึมเข้าไปในร่างกาย และเป็นอันตรายต่อชีวิต        พาราควอตมีพิษเฉียบพลันสูงต่อมนุษย์ ปัจจุบันยังไม่มียาถอนพิษ และยังส่งผลกระทบเรื้อรังต่อสุขภาพ เช่น การก่อโรคพาร์กินสัน สมองเสื่อม พาราควอตสามารถซึมผ่านเข้าสู่ร่างกายได้โดยการสัมผัสทางผิวหนังหรือบาดแผล นอกจากนั้นยังพบการตกค้างของพาราควอตในอาหาร สิ่งแวดล้อมและมนุษย์จากการวิจัยของหลายสถาบัน ทั้งนี้ยังสามารถถ่ายทอดผ่านมารดาไปสู่ตัวอ่อนในครรภ์ได้ด้วย โดยจากการศึกษาของคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล พบการตกค้างของพาราควอตในซีรั่มทารกแรกเกิดและมารดาระหว่าง 17-20 % และหากมีประวัติการขุดดินในพื้นที่เกษตร ยิ่งมีความเสี่ยงที่จะตรวจพบพาราควอตเป็น 6 เท่าของหญิงตั้งครรภ์ที่ไม่มีการขุดดิน        แหล่งข้อมูล:- ปูนา และการเลี้ยงปูนา (https://pasusat.com/ปูนา/)- วิธีอนุรักษ์ “ปูนา” จากสุรินทร์ จับมาแปรรูปเป็นอาหาร (https://mgronline.com/science/detail/9610000083393)- หนุ่มสิงห์บุรี ลาออกงานมาดูแลพ่อป่วย จับอาชีพเลี้ยงปูนา สร้างรายได้เดือนละล้าน (https://www.khaosod.co.th/around-thailand/news_530047)- พบสารพาราควอตตกค้างใน "น้ำปู๋ " 200 เท่า  (https://news.thaipbs.or.th/content/272293)- พาราควอต สารอันตรายที่ประเทศผู้ผลิตและทั่วโลกยังต้องแบน แต่ไทยยังปล่อยให้ใช้ต่อ (http://www.greenpeace.org/seasia/th/news/blog1/blog/61559/)- งานวิจัยมหิดล พบพาราควอตตกค้างในขี้เทาทารกสูงเกินครึ่ง ส่งผลต่อพัฒนาการเด็ก (https://www.isranews.org/isranews-news/64489-paraquat-64489.html)- นักวิชาการแจงข้อเท็จจริงสารเคมีอันตรายกำจัดศัตรูพืช หนุนยกเลิก พาราควอต ไกลโฟเซต และคลอร์ไพริฟอส(https://thaipublica.org/2018/05/seminar-paraquat-glyphosate-chlorpyrifos/)- เบื้องหลัง “พาราควอต” ไม่โดนแบน (https://www.the101.world/banning-paraquat-in-thailand/)- ส้มตำปูดิบ เสี่ยงพยาธิในปอด (http://www.thaihealth.or.th/Content/26769-ส้มตำปูดิบ%20เสี่ยงพยาธิในปอด.html)- เครือข่ายเตือนภัยสารเคมีกำจัดศัตรูพืช (https://thaipan.org/)- https://th.wikipedia.org/

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า300 Point

ฉบับที่ 214 ส่องส่วนผสมผงปรุงรส

 มีคำถามเข้ามาให้ฉลาดซื้อช่วยหาคำตอบว่า ผงปรุงรสเหมือนหรือต่างจากผงชูรส ถ้าจะให้ชัดเจนก็คงต้องมาดูที่นิยามก่อน          ผงปรุงรส หรือ ผงปรุงรสอาหาร หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ หมู มาให้ความร้อนจนแห้ง บดเป็นผง ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ เช่น น้ำตาล เกลือ กระเทียม พริกไทย โมโนโซเดียม-แอล-กลูตาเมต (ผงชูรส) เป็นนิยามที่กำหนดไว้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผงปรุงรสอาหาร (มผช 494/2547)            ดังนั้นผงปรุงรสอาหารจึงไม่ใช่ผงชูรส แต่จะมีผงชูรสอยู่ในส่วนผสม มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับสูตรของผู้ผลิต ซึ่งปัจจุบันบางผลิตภัณฑ์ได้ปรับสูตรให้ไม่มีผงชูรส เพื่อเป็นทางเลือกให้ผู้บริโภค          อย่างไรก็ตามเมื่อทดลองซื้อผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสที่มีขายทั่วไปในร้านสะดวกซื้อ ห้างค้าปลีก จำนวน 19 ผลิตภัณฑ์มาพิจารณาส่วนประกอบพบว่า บางยี่ห้อที่ระบุว่าไม่มีผงชูรส ก็มีข้อเท็จจริงบางอย่างที่ผู้บริโภคอาจเข้าใจผิดได้   ฉลากที่ระบุไม่มีผงชูรส ความจริงอาจมีสารอื่นที่เหมือนผงชูรสอยู่          สารชูรส (flavour enhancers) หรือ ผงชูรส  เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใส่เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร สารชูรสที่ใช้กันมานานได้แก่ ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) ซึ่งอยู่ในกลุ่มของกรดกลูตามิกและเกลือของมัน นอกจากกรดกลูตามิกแล้ว กรดอะมิโนชนิดอื่นๆ เช่น ไกลซีนและลิวซีน รวมไปถึงเกลือของนิวคลีโอไทด์ เช่น GMP และ IMP ก็ทำหน้าที่เป็นสารชูรสได้          ในกฎหมายอาหาร วัตถุเจือปนอาหารต่อไปนี้ถือว่าเป็นผงชูรสหรือวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งต้องระบุไว้บนฉลาก วัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่ควรรู้จัก            -          กรดกลูตามิกและเกลือของมัน ได้แก่ Glutamic acid, Monosodium glutamate, Monopotassium glutamate, Calcium diglutamate, Monoammonium glutamate, Magnesium diglutamate                   -          กรด Guanylic และเกลือของมัน ได้แก่ Guanylic acid, Disodium guanylate หรือ sodium guanylate, Dipotassium guanylate, Calcium guanylate              -          กรด Inosinic และเกลือของมัน ได้แก่ Inosinic acid, Disodium inosinate, Dipotassium inosinate, Calcium inosinate             -          ของผสมระหว่าง guanylate และ inosinate ได้แก่ Calcium 5'-ribonucleotides, Disodium 5'- ribonucleotides            -          Maltol และ ethyl maltol ได้แก่ Maltol และ Ethyl maltol            -          กรดอะมิโนและเกลือของมัน ได้แก่ Glycine และเกลือโซเดียมของมัน, Leucine          ซึ่งหากพิจารณาจากฉลากของผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสที่ฉลาดซื้อนำมาแสดงรายละเอียดจะพบว่า ผงปรุงรสยี่ห้อ คนอร์ ผงรสหมู สูตรไม่ใส่ผงชูรส,  คนอร์ ซุปก้อนรสไก่(สูตรไม่ใส่ผงชูรส) และ คนอร์ ซุปก้อนรสหมู(สูตรไม่ใส่ผงชูรส)   ที่ระบุว่าไม่มีผงชูรสนั้นแท้จริงแล้ว อาจหมายถึงว่า ไม่มีโมโนโซเดียมกลูตาเมต แต่ก็มีไกลซีน ซึ่งเป็นสารชูรสผสมอยู่และทำหน้าที่เดียวกับผงชูรสนั่นเอง    ดังนั้นหากต้องการเลี่ยงผงชูรสหรือสารชูรสโปรดพิจารณาฉลากให้ถี่ถ้วน คนไทยกับอาหารเค็ม"น้ำก๋วยเตี๋ยวที่ใส่ซุปก้อนหรือผงปรุงรสต่างๆ รู้หรือไม่ว่า ชามหนึ่งมีเกลือละลายอยู่ในน้ำประมาณ 60 % ถ้ากินน้ำซุปหมด เราจะได้โซเดียมมากถึง 1,200 มิลลิกรัม ยังไม่รวมเครื่องปรุงต่างๆ ของแต่ละคน"                                ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม           รสเค็มที่เราบริโภคกันเป็นประจำมาจากโซเดียม ซึ่งอยู่ในรูปของ "เกลือแกง" และน้ำปลา เครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น ซีอิ๊ว น้ำพริก กะปิ ปลาร้า ผงชูรส ผงปรุงแต่งชนิดก้อน ตลอดจนผงฟูที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ตามคำแนะนำขององค์การอนามัยโลก ใน 1 วันร่างกายไม่ควรรับโซเดียมเกิน 2,000 มิลลิกรัม หรือใน 1 มื้ออาหารไม่ควรเกิน 600 มิลลิกรัม พูดง่ายๆ เท่ากับน้ำปลาประมาณ 1-1.5 ช้อนชาต่อมื้อ อย่างไรก็ตาม ข้อมูลจาก สสส. ระบุว่า คนไทยบริโภคโซเดียมสูงเกินกว่าค่ากำหนดขององค์การอนามัยโลกถึง 2 เท่า หรือประมาณ 4,350 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs)          การจะลดเค็มหรือเลี่ยงโซเดียม สำหรับคนไทยค่อนข้างทำได้ยาก เพราะคนส่วนใหญ่ชอบรับประทานอาหารรสจัด เน้นน้ำจิ้ม และเครื่องปรุงรส ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะมีโซเดียมสูง และยังมีส่วนผสมของผงชูรส(โมโนโซเดียมกลูตาเมต) อยู่ในผลิตภัณฑ์ด้วย ทำให้รสชาติความอร่อยเพิ่มขึ้น จนอาจทำให้บริโภคอาหารจนเกินปริมาณที่ร่างกายต้องการและพลอยทำให้ได้รับปริมาณโซเดียมมากขึ้นไปด้วย  ดังนั้นเพื่อลดความเสี่ยงของโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง ก่อนการปรุงอาหารหรือบริโภคอาหาร ควรคำนึงถึงส่วนผสมที่อยู่ในผลิตภัณฑ์อาหาร ด้วยการพิจารณาฉลากให้ดี และรับประทานให้พอเหมาะไม่หวาน มัน และเค็ม มากเกินไปน้ำซุปที่ปรุงด้วยกรรมวิธีปกติโซเดียมจะไม่สูง  น้ำซุปใสที่ทดลองปรุงโดยการเคี่ยวด้วยกรรมวิธีธรรมดาและใส่น้ำปลา 6 กรัม พบว่าน้ำซุปใส 200 ซีซี มีปริมาณโซเดียม 600 มิลลิกรัมเท่านั้น การศึกษาปริมาณโซเดียมและโซเดียมคลอไรด์ในอาหารบาทวิถี (street foods) ที่จำหน่ายในเขตกรุงเทพมหานคร ประจำปี 2560’ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ แนะวิธีเลี่ยงโซเดียมกับทีมกินเปลี่ยนโลกกิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา ไม่ว่าจะกินอาหารนอกบ้านหรือซื้อของสดมาปรุงกินที่บ้าน ชีวิตประจำวันของเรา ปากท้องกระเพาะลำไส้หลีกไม่พ้นเลยที่จะได้รับวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร กลุ่ม INS หมายเลข 6 ซึ่งเป็นไดโซเดียมชนิดต่างๆ เช่นนั้นแล้วเราจะจัดการชีวิตหมวดความเค็มและโซเดียมกันอย่างไรดีโซเดียมที่เรารับเข้าร่างกายผ่านอาหารทั้งหลายนั้น มีทั้งแบบรู้รสเค็มกับไม่รู้เรื่อง คือมันเป็นความนัวอร่อยติดลิ้นที่มากับสารปรุงแต่งรสที่ว่ามาข้างต้น ดังนั้นจะนับว่ากินเค็มหนักหนาขนาดไหน คือนับกันที่ผลรวมโซเดียมที่กินไปแต่ละวัน ทว่าเอาเข้าจริงก็คงนับไม่ไหว เพราะฉลากไม่ได้บอกชัดเจนว่าใส่อะไรไปเท่าไรต่อหน่วยบริโภคดังนั้นเบื้องต้นเลย คือหาทางกินพวกไดโซเดียมให้น้อยเข้าไว้  พวกมีเยอะแบบพลิกฉลากก็เห็น คือ พวกขนมขบเคี้ยว อาหารแช่เย็น แช่แข็ง อาหารแปรรูปไส้กรอก เบคอน แฮมต่างๆ วันไหนรู้ตัวว่าจัดเข้าไปเยอะ วันต่อไปก็ลดลง สร้างสมดุล กินมากกินน้อยสลับกันไป เรียกว่าเฉลี่ยๆ กันไปส่วนพวกอาหารตามสั่งเราลองชะโงกดูที่เขาปรุงให้เรากิน จะเห็นว่าเขาสาดใส่ซอสให้เรา อย่างน้อยสามซอส ได้แก่ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย และอาจจะมีแบบผง แบบก้อนด้วย น้ำซุปก๋วยเตี๋ยว  ก็มักจะมีผงปรุงแต่งรส ถ้าไปนั่งรอหม้อก๋วยเตี๋ยวเดือดจะเห็นใส่กันเป็นถุงๆ เหล่านี้ถ้าเราตั้งใจะลดโซเดียมจริงและต้องฝากท้องกันเป็นประจำ ก็ตั้งใจสั่งอาหารหน่อย สั่งไม่ใส่ซอสปรุงรสครบทุกชนิดก็ได้ ของผู้เขียนเอง ก็จะสั่งเป็นชุดเลย เช่น ข้าวราดกะเพราไก่ ไม่ใส่ผงชูรส น้ำตาล น้ำมันหอย ก็จะได้กินอาหารรสชาติเป็นมิตรขึ้นมาหน่อย สั่งบ่อยๆ เจ้าประจำก็จำได้แต่ดีที่สุดคือ ลองทำอาหารกินเองบ้าง อาทิตย์ละหนสองหน เลือกน้ำปลา ซีอิ๊วที่เขาใส่สิ่งปรุงแต่งรสน้อยๆ หรือไม่ใส่เลยติดบ้านไว้ เกลือแกง พวกดอกเกลือทะเลมีติดบ้านจะดี ลองปรุงอาหารใส่ความเค็มน้อยลงสักครึ่ง ซื้อผักสดๆ ดีๆ มาต้มมาผัดกับเกลือเฉยๆ เรียนรู้รสชาติ ตามธรรมชาติของผักหญ้าที่ทำงานกับเกลือธรรมชาติ ที่สำคัญที่สุดคือ ฝึกลิ้นของเราใหม่ ให้มีปฏิกิริยาตอบโต้กับรสเค็มจัด เค็มนัว แล้วลิ้นของเราจะช่วยเราทำงานเลือกอาหารที่มีรสชาติสะอาด ต่อกระเพาะลำไส้ ตับ ไต หัวใจ ความดันโลหิต เมื่อเราคิดมาก เลือกมาก พูดมาก อาหารการกินรอบๆ ตัวเราก็มีโอกาสจะปรับปรุงคุณภาพ ให้ตอบโจทย์สุขภาพคนกินมากขึ้นก็เป็นได้

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า300 Point

ความคิดเห็น (0)