ฉบับที่ 207 กินเปลี่ยนโลก กินทุกวันเปลี่ยนโลกทุกวัน


แก้วตา ธัมอิน ผู้ประสานงานโครงการกินเปลี่ยนโลก ผู้หลงรักเรื่องราวของอาหารและบทกวี เธอจะบอกเล่าถึงแหล่งที่มาของอาหารจากท้องถิ่นสู่เมืองกรุง ผ่านร้านชื่อเดียวกันกับโครงการ ซึ่งต้อนรับเราในเช้าวันต้นฤดูฝน ถึงที่มาของ Growing Diversity Shop&Cafe by Foodforchange ที่เปิดอย่างเป็นทางการในวันที่ 7 พ.ค.ที่ผ่านมา


“กินเปลี่ยนโลก” เป็นโครงการที่เกิดตั้งแต่ปี 2553 ก็ประมาณ 8 ปีแล้ว เนื่องจากเราทำงานที่ผู้บริโภคเข้าตั้งคำถามเกี่ยวกับอาหารเป็นหลัก มาจากไหน อย่างไร และเราก็สนับสนุนให้ผู้บริโภคสนับสนุนเกษตรกรรายย่อย นอกจากเกษตรกรรายย่อยทั่วไปจะได้กระจายรายได้อุดหนุนคนที่หลากหลายแล้วนั้น หลักๆ เลยคือเราคิดว่าเขาคือทางเลือก เป็นทางออกในการซื้ออาหารก็คือเกษตรกรที่ทำเกษตรกรรมยั่งยืน เกษตรกรรมที่ไม่ใช้สารเคมี นอกจากได้สนับสนุนเกษตรกรรายย่อยแล้วยังได้อาหารที่ดีสำหรับผู้บริโภคด้วย แล้วก็เพิ่มกิจกรรมมาทำเกี่ยวกับเครื่องปรุงเพราะว่าเราก็ส่งเสริมการทำกินเอง พอเราได้ผลิตผลมาจากเกษตรกรรายย่อยแล้วเราก็อยากให้ผู้บริโภคทำอาหารกินเองเพราะว่า การทำกินเองมันง่ายกับการที่คุณจะเลือกของที่ดีมากกว่าไปซื้อคนอื่น เราสามารถเลือกของที่คุณภาพที่เราพึงพอใจได้ เพราะเราสนับสนุนเรื่องการทำกินเองแล้ว 


“กินเปลี่ยนโลก” เป็นโครงการที่เกิดตั้งแต่ปี 2553 ก็ประมาณ 8 ปีแล้ว เนื่องจากเราทำงานที่ผู้บริโภคเข้าตั้งคำถามเกี่ยวกับอาหารเป็นหลัก มาจากไหน อย่างไร และเราก็สนับสนุนให้ผู้บริโภคสนับสนุนเกษตรกรรายย่อย นอกจากเกษตรกรรายย่อยทั่วไปจะได้กระจายรายได้อุดหนุนคนที่หลากหลายแล้วนั้น หลักๆ เลยคือเราคิดว่าเขาคือทางเลือก เป็นทางออกในการซื้ออาหารก็คือเกษตรกรที่ทำเกษตรกรรมยั่งยืน เกษตรกรรมที่ไม่ใช้สารเคมี 


เราทำงานกับเกษตรกรรายย่อยที่มีผักเยอะแยะมากมาย ผักที่ดีไม่ใช้สารเคมี แล้วก็มีข้าวพื้นบ้านหลายสายพันธุ์ที่รสชาติดี แต่ว่ามันมาเจอปัญหาหรือ “ตัน” ตอนปรุงเพราะว่าเวลาเลือกเครื่องปรุงจากท้องตลาดมักจะเป็นเครื่องปรุงที่มีการเติมสารเคมี พวกสารกันบูด สารปรุงรส และช่วง 10 ปีที่ผ่านมาเราก็เห็นว่านวัตกรรมการปรุงรสมันค่อนข้างก้าวกระโดด อย่างเช่นจากที่เราโตมาจะมีผงชูรสตัวเดียว แต่ตอนนี้มีผงชูรส 5 - 6 ตัว เยอะมากและก็หลีกเลี่ยงว่าตัวเองเป็นผงชูรส สร้างความบิดเบือนให้กับผู้บริโภค 


“เราก็เลยคิดว่า อยากจะอุดช่องโหว่นี้โดยการให้ความรู้กับผู้บริโภคเรื่องเครื่องปรุงและสนับสนุนเกษตรกรรายย่อยและผู้ผลิตรายย่อยที่ทำเครื่องปรุงรสพื้นฐาน ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาล น้ำปลา เรามีเครือข่ายเป็นผู้ผลิตน้ำตาลโตนดเยอะมาก แต่การผลิตก็น้อยลงมากเช่นกัน หมายถึงคนที่ยังสืบทอดอาชีพ การขึ้นตาลโตนด การเคี่ยวน้ำตาลโตนดก็น้อยลง ถึงแม้ว่าตลาดยังต้องการน้ำตาลโตนดที่เป็นน้ำตาลแว่น ที่หน้าตายังเป็นแบบนั้นอยู่ แต่ความจริงแล้วมันสอดไส้น้ำตาลทรายเป็นหลักเพราะว่าต้นทุนด้วย ความรู้ของคนกินด้วย เราก็เลยคิดว่าการขายเครื่องปรุงและให้ความรู้ว่าวัตถุดิบแท้ๆ มันควรเป็นอย่างไร น้ำตาลอ้อย น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าวต่างกันอย่างไรรสชาติก็ต่างกัน เหมาะที่จะเอาไปปรุงอาหารต่างกันไป เกลือที่เราขายก็เลือกเกลือทะเลจากพื้นที่บางปะกง และเราก็อยากได้วัตถุดิบที่มีเรื่องราวด้วย เพราะเราเองก็อยากจะเป็นส่วนหนึ่งในการเล่าเรื่อง” 


นี่คือจุดเริ่มต้นของร้าน  กินเปลี่ยนโลก Growing Diversity Shop&Cafe by Foodforchange


เรื่องที่อยากเล่า การบริโภคของเรากระทบกับทุกสิ่ง

การเปลี่ยนแปลงหรือว่าผลกระทบที่เกิดจากโครงการพัฒนาขนาดใหญ่ หรือว่าผลกระทบจากการพัฒนาภาพรวม อย่างเช่น พื้นที่ชายทะเลที่มันจะโดนเขตเศรษฐกิจบ้างหรือเปล่า การเจริญเติบโตของอุตสาหกรรมที่อยู่แนวชายทะเลมันก็เกิดการกว้านซื้อที่ดิน จากครอบครัวที่เขาทำเกลือแต่ก่อนจนแทบจะไม่เหลือครอบครัวที่เป็นเจ้าของที่ดินที่ยังทำนาเกลืออยู่ ที่เราเห็นทำนาเกลือกันเยอะๆ ส่วนใหญ่แล้วจะเป็นที่ดินเช่า เพราะที่เคยเป็นของตัวเองขายไปแล้ว แล้วก็เช่าเขาทำ ส่วนเกลือที่เราเอามาจากบางปะกงนั้นเป็นครอบครัวที่เขายืนยันว่าจะรักษาที่ดินเอาไว้แล้วจะสืบทอดการทำนาเกลือและมีความตั้งใจที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์หรือยกระดับเพิ่มมูลค่าให้กับมัน 


เราก็รู้สึกว่านอกจากเราจะขายสินค้าแล้วเราอยากขายเรื่องราวด้วยการบอกเล่า โดยใช้สินค้าเป็นตัวเล่าเรื่อง ที่มันเกิดขึ้นกับระบบอาหารของเราว่ามันมีอะไรมากกว่าสิ่งที่คุณเห็น อย่างเช่นเกลืออีสานที่เราไปเลือกมาก็เป็นเกลือที่ทำจากพื้นที่ริมน้ำมูล คือพื้นที่นี้ถ้าฤดูน้ำหลากน้ำจะท่วมแต่ถ้าหน้าแล้งก็จะมีขี้ทาเกลือ เราก็จะไปขูดมากรองแล้วก็ต้มเป็นเกลือสินเธาว์ แต่ว่าหลังจากมีเขื่อนปากมูลแล้ว ที่ที่เป็นแบบนั้นคือที่เวลาน้ำแห้งแล้วจะมีขี้เกลือมันถูกน้ำท่วมหมดเลย คนทำเกลือก็น้อยลง แต่เราก็พยายามไปหามาขาย สินค้าที่มันเป็นเรื่องราวเฉพาะ เราก็อยากให้คนได้รู้เรื่องราวที่มันเกิดขึ้นอยู่ในที่ต่างๆ ถึงผลกระทบที่พวกเขาได้รับด้วย 


นี่คือส่วนหนึ่งในการเล่าเรื่องแบบนั้นจากสินค้าหลายๆ ตัวที่เราดึงมา ก่อนจะซื้อเราก็อยากจะเล่าที่มาของสินค้าให้ทุกคนฟัง หอมแดงกับกระเทียมอันนี้ก็มาจากราษีไศล ซึ่งราษีไศลก็เป็นกลุ่มที่เขาทำเรื่องเขื่อนปากมูล แล้วก็เรื่องการเสียที่ดินทำกิน แต่พื้นที่ราศีไศลเป็นพื้นที่ที่ทำหอมกระเทียมกันอยู่แล้วดั้งเดิม ประมาณ 4 - 5 ปีที่แล้วถึงมาปรับเปลี่ยนระบบการผลิตให้เป็นหอมและกระเทียมอินทรีย์ซึ่งทำยากมากเพราะมันมีศัตรูพืชเยอะเลยค่อนข้างยาก แล้วมีคนที่ยอมเปลี่ยนน้อยแต่ก็ค่อยๆ ทำกัน เราก็เลยอยากจะช่วยอุดหนุนเพื่อให้คนที่ทำสามารถอยู่ได้ ให้เขาเห็นว่าถ้าคุณทำมาดีมันมีคนพร้อมสนับสนุน เป็นแรงจูงใจของผู้ผลิตที่จะเปลี่ยนซึ่งมันก็ดีกว่าจริงๆ นะ เพราะหอม กระเทียมทั่วไปพอมันเริ่มแก่แล้วใกล้จะเก็บเกี่ยวเขาจะฉีดยาฆ่าหญ้าเพื่อให้ใบมันแห้งสม่ำเสมอไม่อย่างนั้นจะเกิดเชื้อรา


วิถีผลิตที่น่าประทับใจ

ชอบตอนไปหาน้ำปลามาก ตามหาน้ำปลาทั้งน้ำปลาทะเล น้ำปลาน้ำจืด ที่เป็นโรงงานพื้นบ้านหายากมาก เข้าถึงยาก หาข้อมูลว่ามันอยู่แถวไหนแล้วก็ลงไปถามหา บางทีก็ไปเจอแต่ว่าน้อยมากจนไม่สามารถเอาออกมาขายได้ เขาก็เล่าให้ฟังว่าโรงงานเล็กๆ เดี๋ยวนี้ก็เลิกผลิตไปเยอะแล้วพวกโรงงานที่เป็นธุรกิจท้องถิ่น แต่ก็สนุกทุกครั้งที่ลงไปหาวัตถุดิบ ไปเจอคนทำจริงๆ ไปดูกรรมวิธีการผลิต ตอนไปหาน้ำปลาที่กงไกรลาศก็สนุกมากได้ไปเจออำเภอหนึ่งที่มีโรงงานทำน้ำปลาน้ำจืดประมาณ 6 - 7 โรงงาน เป็นลานที่มีโอ่งเต็มไปหมด ข้างในก็มีแต่น้ำปลา มีเหมือนตะกร้าสอดไว้ในโอ่งเลย ตรงกลางก็เป็นน้ำใสใส เป็นน้ำปลาดิบแบบไม่ต้องไปต้ม กรองมาจากในโอ่งแล้ว ทำให้เราเข้าใจว่า ของที่เรากินไปหน้าตาแบบนี้ มันมาจากกระบวนการแบบไหนมากขึ้น ก็เลยคิดว่ามันสำคัญที่คนจะต้องจินตนาการออก บางทีไม่มีประสบการณ์เลยมันจินตนาการไม่ได้เลยว่าของสิ่งนี้มันมาอย่างไรเพราะฉะนั้นมันไม่สามารถโยงได้ว่ามันควรจะมีหรือไม่มีอะไร ควรจะใส่อะไรหรือไม่ใส่อะไร ถ้าเราไม่เข้าใจกระบวนการของมัน 


“เหมือนคนที่อยู่ห่างไกลระบบเกษตรก็จะนึกภาพไม่ออกเลยว่าผักพวกนี้กว่าจะได้มาคนปลูกต้องทำอย่างไร นอกจากจะไม่เข้าใจสิ่งที่กินเข้าไปแล้วนั้น ไม่เข้าใจคนอื่นด้วย ขาดความเห็นอกเห็นใจในสิ่งที่บางคนลงมือทำ” กลายเป็นไม่เห็นคุณค่าสิ่งของหรือคนอื่น ก็เลยไม่กลายเป็นส่วนหนึ่งของสังคม ฉันลอยอยู่เหนือปัญหาที่เป็นพื้นฐานมากเลย ที่เราควรจะเข้าใจเพื่อที่จะเป็นส่วนหนึ่งในการที่จะจัดการ ถ้าพูดถึงในมุมของการเป็นพลเมือง คนยุคใหม่มันลอยออกจากสังคมจริงๆ มีให้ใช้ก็ใช้ ไม่ได้มาคิดว่ามันมาจากไหน อย่างไร


อาหารคลีนที่แท้จริง

คืออาหารคลีนในสังคมเรา ที่มันถูกถ่ายทอดโดยภาพที่เราเห็นกันอยู่ในสื่อต่างๆ มันกลายเป็นหน้าตาที่มาก่อนเนื้อแท้ของความหมายที่แท้จริง เป็นอะไรที่มีบล๊อคโคลี่หน้าตาเขียวๆ ผักลวกนิดหน่อยแล้วก็มีไก่ 1 ชิ้น ขาวๆ ซีดๆ จืดๆ แล้วก็ดูคลีน ความจริงแล้วอาหารคลีนน่าจะต้องดูที่กระบวนการผลิตไหม มันต้องคลีนตั้งแต่ที่มาเพราะถึงแม้ว่าคุณจะทำพะโล้ใส่ซีอิ๊วดำ ซึ่งดูสีเข้มเข้มมันก็เป็นอาหารคลีนได้ ถ้าคุณใช้หมูที่คุณเลี้ยงมาโดยไม่ใช้ยาปฏิชีวนะและก็ใช้ซีอิ๊วที่ไม่เป็น GMO ลดหวาน ลดเค็มด้วยตัวคุณเองก่อน แบบนี้ก็คลีนเหมือนกันผักก็ไม่ใช่ว่าสีเขียวๆ แล้วจะคลีน คุณต้องรู้ว่าปลูกมาอย่างไร ใช้สารเคมีหรือเปล่า เพราะฉะนั้นมันเหมือนเป็นมายาคติของคำว่าอาหารคลีนที่ทำให้คนก็ยังไปไม่ถึงอาหารหน้าตาพื้นบ้าน อย่างแกงเผ็ดมันดูร้อนแรงจะเป็นอาหารคลีนได้ไหมเพราะมันไม่ซีด เลยกลายเป็นว่าอาหารคลีนมาบล็อกกระแสอาหารท้องถิ่น จากที่อาหารท้องถิ่นมันจะยกระดับไปเป็นอาหารเพื่อสุขภาพได้ ก็ต้องอธิบายกันต่อไป


เป็นสินค้าออแกนิค

ส่วนใหญ่แล้วผลผลิตที่เรารับมาจะเรียกว่าออแกนิค ออแกนิคคือการไม่ใช้สารเคมี แต่ว่าในเชิงการตลาดมันอาจจะไม่ใช่เพราะว่าออแกนิคที่สถาบันเขารับรองต้องมีเงื่อนไขข้อจำกัดเยอะแยะ เพราะฉะนั้นแล้วหลักๆ สินค้าที่เราได้มาก็จะเป็นระบบรับรองตัวเองใช้ระบบการรับรองอย่างมีส่วนร่วม ส่วนใหญ่ก็จะเป็นเครือข่ายที่เราทำงานด้วย แล้วได้ลงไปเห็น


ร้านที่มีมากกว่าการขายสินค้า 

ของกินเปลี่ยนโลกจะเป็นการทำอาหาร อาจจะเป็น Cooking class ต่างๆ อย่างวันนี้ที่เราอบรมทำซีอิ๊วกัน อยากให้คนหันมาพึ่งพาตัวเองในระบบอาหาร ก็อาจจะมีการชวนพ่อครัวแม่ครัวที่มีชื่อเสียงหน่อยมาร่วมกิจกรรม มาแชร์ ชวนพูดคุยกับเชฟอะไรต่างๆ แบบนี้ นอกนั้นก็อาจจะเป็นพวก Workshop เกี่ยวกับเรื่องการทำสวน การปลูกผักในเมืองอะไรประมาณนี้ 


ต่อไปสินค้าที่เราน่าจะมีเพิ่มมากขึ้นนอกจากอาหารก็จะเป็นของใช้ในชีวิตประจำวันพวกน้ำยาล้างจาน แชมพูเพื่อเป็นทางเลือก ก็อาจจะมีเป็น Workshop ด้วย สามารถติดตามได้ที่เพจกินเปลี่ยนโลกก็ได้ ส่วนคาเฟ่เราก็พยายามจะทำร้านนี้ให้มันเป็นพื้นที่ศึกษาในเรื่องที่เราอยากจะคุยอย่างเช่นเครื่องปรุงในเครื่องดื่ม คือทุกคนกินเครื่องดื่มที่หวานมาก และใช้ไขมันทรานส์เยอะมาก อย่างพวกนมข้นหวานหรือครีมเทียมก็ทำมาจากน้ำมันปาล์มเราก็รู้สึกว่ามันก็ไม่ได้ดีต่อสุขภาพมากนักแต่คุณก็ติดความหวานมันแบบนั้น จะทำอย่างไรที่เราจะเอาสิ่งที่ไม่ดีต่อสุขภาพเหล่านั้นออกไป ในเมนูเราก็เลยนำเสนอเฉพาะเมนูกาแฟ กาแฟจริงๆ ที่มีระบบการผลิตด้วยกระบวนการที่ดี มันอร่อยด้วยกาแฟของมันจริงๆ ใส่แต่นมสดแค่นั้น ใส่น้ำตาลที่มาจากชาวบ้าน ก็อาจจะเป็นอีกรสชาติหนึ่งที่นำเสนอ ที่มันก็อร่อยได้เหมือนกัน


สิ่งที่เปลี่ยนยากแต่เปลี่ยนได้ 

ที่ร้านเราก็จะฝึกพฤติกรรมไม่มีถุงพลาสติกให้ด้วย ไม่มีจริงๆ เราต้องแข็งใจมากเลยเวลามีคนขอถุง เพราะเราอยากให้ทุกคนจดจำได้เลยว่ามาที่นี่ต้องพกถุงมาเองถ้าต้องการถุงคุณต้องซื้อ เพื่อให้เขาเห็นว่ามันมีต้นทุน และมันยังมีต้นทุนทางสิ่งแวดล้อมด้วย ใช้ไปแล้วทิ้งก็เป็นภาระ เป็นขยะ เป็นมลพิษ เป็นสิ่งไม่สวยงามที่คุณก็ไม่อยากดูหลังจากที่คุณใช้แล้วก็ทิ้งไป เราก็ต้องปฏิเสธว่าไม่มีถุงให้แน่นอน แล้วก็ไม่มีแก้ว Take Away ถ้าอยากพกกาแฟออกไปกินก็ต้องเอาแก้วมาเองถ้าไม่มีแก้วมาก็นั่งกินในร้าน 


“กินเปลี่ยนโลก” เป็นโครงการรณรงค์อาหารท้องถิ่น มีกิจกรรมส่งเสริมเชื่อมโยงผู้ผลิตกับผู้บริโภค ให้สามารถสนับสนุนสินค้าของท้องถิ่น สนับสนุนเกษตรกรสร้างตลาดที่เป็นธรรม และสนับสนุนให้ผู้บริโภคเข้าถึงอาหารที่ดี ปลอดภัย เปิดร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์ เช่น ข้าวสาร น้ำตาลโตนด น้ำตาลอ้อย กะปิ น้ำปลา ฯลฯ โดยผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งในอาหารเล่าเรื่องราวของการปกป้องทรัพยากร การปกป้องพื้นที่ผลิตอาหารจากภัยคุกคามต่างๆ เช่น นโยบายการพัฒนาขนาดใหญ่ และความมั่นคงทางอาหารของชุมชน โดยรณรงค์เรื่องอาหารท้องถิ่น และระบบเกษตรกรรมยั่งยืน 


สามารถติดตามโปรแกรมดีๆ จากแฟนเพจ ร้านกินเปลี่ยนโลก Growing Diversity Shop&Cafe by Foodforchange

3/12 สวนชีววิถี ซอยบางอ้อ2 หมู่ 6 ต.ไทรม้า อ.เมือง 11000 Nonthaburi

โทรศัพท์ 02 985 3838

https://www.facebook.com/GDShopByFoodforchange

www.food4change.in.th


แหล่งข้อมูล: กองบรรณาธิการ

300 point

LINE it!