ฉบับที่ 191 เขาว่านมถั่วเหลืองไม่ดี จริงหรือไม่


เวลานี้มีข้อความแนะนำบนโลกไซเบอร์ว่า การดื่มนมถั่วเหลืองเป็นสิ่งไม่ควรกระทำ เพราะนมนี้ก่อให้เกิดปัญหาทางสุขภาพ โดยชื่อเรื่องของบทความที่ส่งต่อกันนั้นคือ Top 10 compelling reasons to avoid soy milk บทความนี้เผยแพร่ใน www.realfarmacy.com 


บทความนั้นกล่าวทำนองว่า มนุษย์ไม่ควรดื่มนมถั่วเหลืองเพราะนมถั่วเหลืองที่ผลิตทางอุตสาหกรรมนั้นประกอบด้วย น้ำนมสกัดจากถั่วเหลือง น้ำตาลทราย เกลือ วุ้นคาราจีแนน กลิ่นรสธรรมชาติ แคลเซียมคาร์บอเนต ฯลฯ จากนั้นจึงเริ่มระบุปัญหาประการที่หนึ่งว่า นมถั่วเหลืองมีสารไฟโตเอสโตรเจน ซึ่งก่อให้มีการปรับเปลี่ยนในระบบรอบเดือนสตรีไปจากเดิม


กรณีไฟโตเอสโตรเจน

ผู้บริโภคหลายคนมีความเข้าใจที่คลาดเคลื่อน(และส่งต่อกันในโลกไซเบอร์) ว่า เมื่อผู้หญิงดื่มนมถั่วเหลืองแล้วจะได้ ไฟโตเอสโตรเจน ซึ่งมีผลทำให้ฤทธิ์โดยรวมของเอสโตรเจนในสตรีนั้นเพิ่มขึ้น โดยที่เซลล์เป้าหมายหลักของไฟโตเอสโตรเจนในหญิงวัยเจริญพันธุ์คือ เซลล์ต่อมน้ำนม(ของเต้านม) และเซลล์ที่เป็นผนังมดลูก


สารเคมีที่ถูกระบุว่ามีฤทธิ์เอสโตรเจนนั้น เมื่อเข้าสู่เซลล์เป้าหมายแล้วจะออกฤทธิ์แบบเดียวกับที่ฮอร์โมนเอสโตรเจนทำคือ กระตุ้นให้เซลล์เป้าหมายเตรียมพัฒนาตัวเอง(มีการขยายขนาดเซลล์) เพื่อให้ทำหน้าที่ที่ควรเป็นเช่น กรณีเซลล์ของต่อมน้ำนมจะเตรียมพัฒนาตัวเองให้สามารถให้น้ำนมได้ เมื่อได้รับสัญญาณว่ามีการฝังตัวของตัวอ่อนในมดลูก ส่วนเซลล์ของมดลูกเมื่ออยู่ในวัยเจริญพันธุ์ก็จะเตรียมพร้อมในการขยายตัวในแต่ละเดือนเพื่อให้ตัวอ่อนเกาะผนังมดลูก(ถ้าไม่มีการเกาะของตัวอ่อนบนผนังมดลูก เซลล์ที่เป็นผนังมดลูกก็ลอกออกเป็นเลือดประจำเดือน) 


แต่สิ่งหนึ่งที่ผู้บริโภคมักไม่รู้คือ สารที่มีฤทธิ์เอสโตรเจนอาจถูกจัดให้อยู่ใน กลุ่มมีฤทธิ์มากกว่าเอสโตรเจนของมนุษย์ หรือ กลุ่มที่มีฤทธิ์น้อยกว่าเอสโตรเจนของมนุษย์ (เมื่อเทียบจำนวนโมเลกุลเท่ากัน)


ไฟโตเอสโตรเจนของพืชนั้นอาจอยู่กลุ่มใด(ข้างต้น)ก็ได้ขึ้นกับชนิดของพืช เช่น ไฟโตรเอสโตรเจนในกวาวเครือนั้นมีฤทธิ์สูงกว่าเอสโตรเจนในมนุษย์ จึงมีการใช้ในการแพทย์แผนไทยด้วยปริมาณที่พอเหมาะเพื่อแก้อาการวัยทองของผู้สูงอายุ(แต่มีการใช้กระตุ้นเต้านมของสาวหรือหนุ่มให้ใหญ่ขึ้นพร้อมผลข้างเคียงบางประการ) ส่วนไฟโตเอสโตรเจนในถั่วเหลืองนั้น แม้มีความสามารถในการจับกับเซลล์เป้าหมายดีแต่ฤทธิ์ในการกระตุ้นเซลล์ให้พัฒนากลับต่ำกว่าความสามารถของเอสโตรเจนของมนุษย์


ผู้เขียนเคยแนะนำให้สตรีที่มีอาการปวดเต้านมและมดลูกช่วงมีประจำเดือน เพิ่มการบริโภคผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง เช่น เต้าหู้หรือนมถั่วเหลืองล่วงหน้าก่อนมีประจำเดือน 2-3 วัน เพราะไฟโตเอสโตรเจนในผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองนั้นสามารถแย่งไม่ให้เอสโตรเจน ซึ่งมดลูกสร้างในช่วงก่อนมีประจำเดือนของสตรีเข้าจับเซลล์ต่อมน้ำนมและเซลล์ผนังมดลูกได้ ความเจ็บปวดที่เคยเกิดเนื่องจากการขยายตัวของเซลล์ต่อมน้ำนมและผนังมดลูก(ซึ่งอยู่ในพื้นที่เท่าเดิม) ควรน้อยลง ซึ่งส่วนใหญ่ได้ผลตามสมมุติฐานนี้


ประการที่สองในบทความที่กล่าวร้ายถึงนมถั่วเหลืองคือ ถั่วเหลืองนั้นเป็นอาหารที่มีสารต้านโภชนาการ(antinutrients) เยอะมาก ซึ่งก็เป็นความจริงในกรณีที่กล่าวถึงถั่วดิบ หรือผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากถั่วแล้วไม่สุกพอ ถั่วส่วนใหญ่ที่มีลักษณะเหมือนถั่วเหลืองคือ มีเมล็ดอยู่ในฝักห้อยอยู่เหนือดินนั้น มีสารพิษตามธรรมชาติเมื่อยังดิบอยู่ สารพิษเหล่านี้ยับยั้งการทำงานของเอ็นซัมย่อยโปรตีน ย่อยแป้ง และย่อยไขมัน ซึ่งทำให้สารอาหารเหล่านี้ถูกดูดซึมน้อยลง โดยส่วนที่เหลือเคลื่อนผ่านลงสู่ลำไส้ใหญ่กลายเป็นอาหารของแบคทีเรีย ซึ่งเมื่อกินอาหารที่ไม่ถูกย่อยก็ปล่อยก๊าซต่างๆ ออกมาทำให้ผู้บริโภคท้องอืดท้องเฟ้อ


ที่น่าสนใจคือ ถั่วเหลืองดิบมีสารพิษชื่อ Heamagglutinin ซึ่งสามารถทำให้เซลล์ที่ผนังลำไส้บวมได้ และยังมีสารพิษชื่อ Phytic acid ซึ่งจับแร่ธาตุต่างๆ ไว้ทำให้ร่างกายมนุษยนำไปใช้ไม่ได้ 


แต่อย่างไรก็ดี สารพิษตามธรรมชาติที่ได้ยกตัวอย่างทั้งหมดนั้น ถูกทำลายให้หมดสภาพเมื่อถั่วได้รับความร้อนที่เหมาะสมด้วยระยะเวลาที่นานพอ เช่นในกรณีของนมถั่วเหลืองนั้น ผู้เขียนเคยอ่านพบในเอกสารวิชาการของกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา(USDA) ว่า ให้ต้มน้ำนมถั่วเหลืองในลักษณะที่เรียกว่า Simmering หรือเดือดปุด ๆ เบา ๆ นานอย่างน้อย 15 นาที ก็สามารถทำให้สารพิษหมดฤทธิ์ได้


ดังนั้นแล้วเมื่อใดที่ท่านพบข้อกล่าวหาว่า การกินผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากถั่วอาจเกิดอันตรายจากสารพิษจากธรรมชาตินั้น ขอให้เข้าใจว่าผู้กล่าวนั้นหมายถึง ผลิตภัณฑ์ถั่วที่ยังไม่สุกพอ ซึ่งผู้อ่านควรมีความรู้ว่า ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากถั่วต่างๆ นั้นเมื่อสุกดีควรมีลักษณะสัมผัสเช่นไร 


อีกประเด็นหนึ่งของการกล่าวหาคือ การดื่มนมถั่วเหลืองทำให้มีโอกาสเสี่ยงต่อการได้รับยากำจัดวัชพืช ถ้าถั่วเหลืองนั้นเป็นถั่วที่ดัดแปลงพันธุกรรม(Roundup ready soybean) เรื่องนี้เป็นเรื่องถูกต้อง ดังนั้นผู้บริโภคอาจต้องสืบเสาะว่า น้ำนมถั่วเหลืองของบริษัทใดที่ประกาศว่าใช้ถั่วเหลืองที่ไม่ใช่ถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรม


กรณีคาราจีแนน

การกล่าวถึงสารเจือปนในนมถั่วเหลือง ของสารที่ชื่อ คาราจีแนน (Carrageenan) ซึ่งผู้ประกอบการมักใส่เข้าไปเพื่อปรับเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้นก็เป็นประเด็นน่าสนใจ โดยเฉพาะข้อมูลที่กล่าวว่า สารเจือปนในอาหารชนิดนี้ก่อมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ โดยข้อมูลดังกล่าวนั้นได้จากการทดลองที่ใช้ขนาดของคาราจีแนนที่สูงมากจนไม่สามารถโยงมาสู่ปริมาณที่มนุษย์ได้รับจากผลิตภัณฑ์อาหาร (หลักการทางพิษวิทยากล่าวประมาณว่า สารเคมีที่ไม่ใช่สารอาหารจะมีประโยชน์หรือโทษต่อผู้บริโภคนั้นขึ้นกับปริมาณและความถี่ที่ได้รับ)


ข้อมูลล่าสุดที่ได้จากบทความเรื่อง Food additive carrageenan: Part II: A critical review of carrageenan in vivo safety studies. ซึ่งนิพนธ์โดย M.L. Weiner  ในวารสาร Critical Reviews in Toxicology ฉบับประจำเดือน March ปี 2014 นั้นได้กล่าวโดยสรุปว่า คาราจีแนนยังอยู่ในสถานะปลอดภัยตราบที่ยังใช้ในปริมาณที่ Codex ขององค์การสหประชาชาติกำหนด 


กรณีสารกลุ่มไอโซฟลาโวน

สารกลุ่มไอโซฟลาโวน (isoflavone) คือ เดดซีน (daidzein) และ จีนิสทีน (genistein) ซึ่งถูกศึกษาพบว่า กระตุ้นการเกิดมะเร็งโดยเฉพาะมะเร็งเต้านมในสัตว์ทดลอง นั้น ในความเป็นจริงแล้วยังมี บทความวิชาการกล่าวถึง การลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเต้านมของผู้นิยมบริโภคผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง โดยกล่าวว่าสารทั้งสองเป็นปัจจัยในการลดความเสี่ยง ท่านผู้อ่านอาจรู้สึกว่า ข้อมูลทั้งสองนั้นดูขัดแย้งกัน...แต่คำอธิบายนั้นมี


ผลการศึกษาเกี่ยวกับการก่อมะเร็งนั้น เป็นการศึกษาในสัตว์ทดลองที่ใช้สารบริสุทธิ์ในขนาดที่เกินกว่ามนุษย์จะกินได้จากผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง ซึ่งจะไม่เกิดเมื่อดื่มนมถั่วเหลือง อย่างไรก็ดีข้อมูลดังกล่าวก็เป็นการเตือนว่า สารธรรมชาติที่มีประโยชน์นั้นควรได้รับเข้าสู่ร่างกายในรูปที่อยู่ในอาหาร เพื่อป้องกันการได้รับมากเกินความต้องการ ซึ่งต่างจากการกินในปริมาณสูงกว่าปรกติจากผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่อาจแสดงความเป็นพิษได้ 


ข้อมูลเกี่ยวกับอันตรายและความปลอดภัยของจีนิสทีนในทางวิชาการนั้นสามารถสืบค้นและ download ได้จาก www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26178025


แหล่งข้อมูล: ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ

200 point

LINE it!