ฉบับที่ 149 เต้าหู้ขาวญี่ปุ่นนึ่งซีอิ๊ว

ฉันกับแม่กลับเข้าบ้านมาถึงในตอนค่ำ ก็เห็น 2 สาวเพื่อนบ้านกำลังเขย้อเขย่งเก็บช่อดอกเข็มแดงริมรั้วบ้านเตรียมให้ลูกชายใช้ไหว้ครูพอดี  พอรู้ว่าเธอๆ จะใช้ไหว้ครู ฉันก็เดินไปที่กอมะเขือพวงที่กำลังออกดอก และตัดช่อของมันส่งให้เธอไปอีก 3 ช่อ กับคำถามในใจว่าเมื่อไหร่หนอบ้านเราเมืองเราจะมี   “วันนักเรียน” กะเขามั่ง  วันนักเรียนที่สอนให้นักเรียนรู้คิด ตั้งคำถาม  รู้วิธีหาคำตอบ  มีระบบการเรียนรู้ที่มากไปกว่าการเป็นเด็กดี  มีระเบียบวินัย สามัคคี  และเชื่อฟังคุณครู?

 

ปีนี้ฝนแล้ง มาล่าช้า และเริ่มมาตกชุกเอาช่วงต้นเดือนมิถุนายน  เข็มที่ได้น้ำจากน้ำประปาที่แม่รดทุกวันจึงไม่มีดอกช่อโตดกใหญ่มากอย่างทุกปี

 

ถัดมาก่อนหน้านี้ 2 วัน  ฉันเพิ่งพบกับเพื่อนชาวนาในทุ่งหน้าโคก ที่เก็บผักมาขายประจำในตลาดนัดวันจันทร์ ซึ่งเช้าวันนั้นพื้นดินลูกรังตลาดเนืองนองเฉอะแฉะหลังฝนกระหน่ำเสียจนหนำใจ  เราได้คุยกันสั้นๆ เรื่องการเตรียมทำนาขอเธอ

 

เธอว่า ปีนี้ฝนมาช้า จนทำให้ข้าวต้องหว่านช้าไปกว่าเดิม  กว่าจะหว่านได้นั้นเธอรอทั้งน้ำในลำรางให้เขาปล่อยมาและฝน ก็ยังไม่ได้มาดังใจ  ระหว่างนี้ได้พบชาวนาหลายคนที่ต้องไปขอมิเตอร์ไฟฟ้าจากสำนักงานการไฟฟ้าฯ  และเสียค่าเช่าหม้อไฟถึงคนละ 8,000 บาท เพื่อติดตั้งเครื่องไฟฟ้าสูบน้ำเข้านา  ส่วนเธอต้องจ่ายค่าพิเศษให้เจ้าหน้าที่ไป 500 บาท เธอว่า “คนมันต่อคิวกันเยอะ เราอยากได้ไว  ถ้าไม่งั้นเรารอนาน ข้าวเราก็ไม่ได้ปลูกสักที”


เงินที่เธอต้องลงทุนเพิ่มในการทำนาเที่ยวนี้  ยังไม่รู้ว่าจะได้รับคืนมาเป็นผลกำไรหรือไม่นั้น คงต้องรอดูตอนช่วงเก็บเกี่ยวต้นเดือนกันยายนปีนี้กันอีกที  เธอว่ายังดีที่หลังเลิกใช้งานแล้วคืนหม้อไฟ จะได้รับเงินคืนกลับมา 6,000 บาท  แต่นั่นก็อีกเกือบ 4 เดือนเชียวแหละที่ต้องรอดูกันต่อ

ดูเหมือนเป็นชาวนาต้องรอนั่น รอนี่ และมีเรื่องให้แก้ปัญหาเฉพาะหน้ากันอยู่เสมอ ...

นั่นสินะ  หากรอให้น้ำท่าดีสมบูรณ์ในภาวะที่แล้งจัดแบบนี้  ก็คงยังอีกนานกว่าจะได้ลงมือตีเทือก หว่านข้าวปลูก   ครั้นพอลงมือหว่านทำนาแล้วก็ต้องมาคอยดูด้วยใจระทึกต่อไปว่า ฝนที่เริ่มตกชุกจนอดหวั่นไหวไม่ได้ว่าปีนี้จะน้ำมากจนมาท่วมข้าวก่อนเกี่ยวเหมือนปี54 กันอีกหรือเปล่านั้น  มันเป็นความทุกข์ที่คนทำนาต้องอดทนแบกรับ

 

มาเรื่องกินกันดีกว่า – วันนี้ว่าด้วยเมนูเต้าหู้ขาว กินแบบเบาๆ สบายๆ

 

เครื่องปรุง 1. เต้าหู้ขาวญี่ปุ่น 1 ชิ้น   2.เห็ดเข็มทอง  100 กรัม   3.ต้นหอม  2 – 3 ต้น หั่นท่อน   4.สาหร่ายญี่ปุ่น แช่น้ำจนพองตัวแล้วสรงขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ  1/3 ถ้วย   5.ขิงซอย 1 แง่ง (ขยำน้ำเลือกแล้วล้างออก 2 ครั้ง)   6.พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ 2 เม็ด   7.ซีอิ๊วขาว  2 ช้อนโต๊ะ   8.น้ำมันงา  1 ช้อนโต๊ะ   9.งาคั่วบุบหยาบ  1 ช้อนโต๊ะ  10.น้ำตาลทรายตัดรสเค็ม ปลายช้อน  11.หมูสามชั้นหั่นเรียง (ใส่หรือไม่ – แล้วแต่ชอบ)

 

วิธีทำ เรียงสาหร่ายบนจานกระเบื้องทนไฟ  หั่นเต้าหู้ขาวญี่ปุ่น เป็นก้อน 3 เหลี่ยมมุมฉากวางบนสาหร่าย   โรยด้วยเครื่องปรุงที่เหลือ แล้วนำไปนึ่งเตาไฟแรงๆ นาน 10 นาทียกลง

แหล่งข้อมูล: กองบรรณาธิการ

250 point

LINE it!





  เรื่องเกี่ยวข้อง: นิตยสารออนไลน์ เต้าหู้ขาวญี่ปุ่นนึ่งซีอิ๊ว

ฉบับที่ 186 แกงส้มมะละกอปลาทู

หายหน้ากันไปนาน ลืมกระผมไปหรือยังครับ  คราวนี้ฤกษ์งามยามดีจึงขอมาบรรเลงอาหารสไตล์ครัวนางฟ้ากันอีกครั้ง  วันนี้จะชวนกันทำแกงส้มมะละกอใส่ปลาทู   และถ้าท่านที่ชอบแกงส้มอยากทานแกงส้มผักอันใด ก็จัดการได้เลยจ้ะ  เพราะความสำคัญน่าจะอยู่ที่น้ำแกงส้มนี้แหละ     ตัวผมเองนั้นมีโอกาสไปแวะเยี่ยมบ้านเพื่อนสมัยเรียนมัธยมศึกษาตอนปลายที่อำเภอท่ายาง  จังหวัดเพชรบุรี  แล้วเพื่อนสาวน้ำใจงามเก็บมะละกอสุกและดิบให้ติดไม้ติดมือกลับมาบ้าน พร้อมบอกว่า วันไหนผ่านมาทางนี้แวะมาเอาไปทานได้อีกนะ เพราะบ้านเรามีหลายต้น   ซึ้งใจนัก แถมตัวผมเองยังได้ต้นพริกที่เพาะไว้สำหรับปลูกอีกจำนวนหนึ่ง แหม...ช่างสุขใจเสียจริง  มะละกอสุกก็ทานได้เลย เป็นมื้อเช้าของผม ส่วนมะละกอดิบ 3 ลูกเห็นที่ต้องทำแกงส้มน่าจะดีสุด  และแล้วการโขลกน้ำพริกแกงส้มก็เริ่มขึ้น  เครื่องปรุงมีดังนี้ พริกแห้งตามชอบว่าชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อย  เกลือแกงหรือเกลือป่น ครึ่งช้อนโต๊ะ  หัวหอมแดงปลอกเปลือกพร้อม 6-8 หัว  กะปิเคยหรือกุ้ง 1 ช้อน   เครื่องแกงพร้อม ครกพร้อมจะรออะไรอีก เริ่มโขลกน้ำพริกแกงกันเลยครับ  พริกแห้ง หอมแดง เกลือ   โขลกพร้อมกันจนละเอียด จากนั้นตามด้วยกะปิ    แกงส้มมะละกอของเราใส่ปลาทูด้วย   หลังจากแกะเนื้อปลาทูนึ่งที่ซื้อมาจากตลาดจำนวน 5 เข่ง  ขอกันเนื้อปลาทูไว้ 1 เข่งเพื่อนำมาโขลกในพริกแกงส้มที่เราโขลกแล้วเสร็จ  ทำให้ทั้งสองสิ่ง คือพริกแกงส้มและปลาทู กลายเป็นเนื้อเดียวกัน  ถ้าเจอก้างปลาทูก็ควรเก็บออกเพราะอาจมีก้างปลาติดมานะจ้ะ    ลำดับต่อไป นำมะละกอดิบ ปอกเปลือกเขียวออก ล้างยางด้วยน้ำสะอาด และหั่นชิ้นมะละกอ นำไปล้างและแช่น้ำเพื่อให้มะละกอสดเสมอ กะดูแล้วเนื้อมะละกอได้เกือบ 2 กิโลกรัมเป็นแน่   เรามาเริ่มด้วยการเตรียมน้ำแกงส้มกันเลยครับ  ใช้น้ำสะอาดใส่หม้อต้มแกง ตักน้ำพริกที่เราเตรียมไว้ใส่ลงไป หลายท่านคงสงสัยว่าแล้วจะทราบได้อย่างไรมาต้องใช้น้ำเท่าใด ผมก็คงต้องตอบว่าใส่ให้เหมาะสมกับน้ำพริกที่เราเตรียมและมะละกอที่จะใส่ลงไปนะจ้า  ชอบน้ำข้นๆ หรือน้ำจางๆ ก็ว่าไปตามชอบ ตั้งหม้อน้ำแกงจนเดือดบนเตาไฟ จากนั้นใส่มะละกอที่เตรียมไว้ลงไป ปรุงรสตามความชอบของแต่ละบ้านเลยครับ แกงส้มก็ต้องใส่น้ำมะขามเปียกด้วยนะ ซึ่งขาดไม่ได้เลยเพราะรสเปรี้ยวของมะขามเปียกนี้แหละทำให้ความเปรี้ยวช่างนุ่มนวลชวนให้ตุ่มรับรสของลิ้นได้ทำงานได้อย่างลงตัว  ผมคนเมืองเพชรจึงใช้น้ำตาลโตนดแท้ของเมืองเพชรบุรีใส่ลงไป 2 ฝ่ามือ  แกงส้มบ้านผมนิยมใส่น้ำตาลลงไปด้วยเพราะชอบทั้งความหวานความเปรี้ยว  และให้มีความเค็มผสมกันอย่างลงตัว ก็จะเกิดรสชาติถูกลิ้นคนถิ่นนี้นะครับผม  จากนั้นจึงนำปลาทูที่เราแกะแล้วใส่ลงไป    ก็จะได้แกงส้มมะละกอใส่เนื้อปลาทูฉีก รสเลิศแบบฉบับครัวนางฟ้า  จากนั้นตักใส่ถ้วยแก้วใสๆ ให้เห็นสีของน้ำแกง เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ  หรือจะหาไข่เจียว  ปลาเค็มทอด มารับประทานร่วมสำรับด้วยก็จะยิ่งลงตัว  มื้อนี้กินไม่หมด มื้อหน้าอุ่นและเติมไหลบัวที่ซื้อมาจากตลาดเมืองเพชร  20 บาทใส่ลงไปเพิ่ม ก็เท่ากับว่าเราจะมีแกงส้มไหลบัวเพิ่มอีก ก่อนลาไปขอแถมสรรพประโยชน์จากแกงส้มในครานี้ ผมเลยนำเกร็ดเล็กๆ ที่น่ารู้ของมะละกอมาฝากด้วย ผลสุก - มีสรรพคุณป้องกันหรือแก้โรคเลือดออกตามไรฟัน การกินเนื้อมะละกอสุก ช่วยเป็นยาระบายอ่อนๆ เพราะไปช่วยเพิ่มจำนวนกากใยอาหาร จึงช่วยแก้อาการแก้ท้องผูก เมื่อมีอาการปวดตามข้อและหลัง รับประทานมะละกอสุกเป็นประจำป้องกันและบำบัดโรคปวดข้อปวดหลังได้ ปวดข้อ ปวดกล้ามเนื้อ ไม่มีแรง ส่วนยางจากผลดิบ – เป็นยาช่วยย่อยโปรตีนและฆ่าพยาธิได้ ถ้าเป็นกลาก เกลื้อน ฮ่องกงฟุตหรือเท้าเปื่อย ใช้ยางของลูกมะละกอดิบทาวันละ 3 ครั้งฆ่าเชื้อราได้ข้อมูล https://th.wikipedia.org/wiki/มะละกอ

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 178 ต้มจืดหน่อไม้กับซี่โครงหมู

ทักทายในฉบับนี้ด้วยคำว่า “ต้มจืดหน่อไม้กับซี่โครงหมู” แค่นึกถึงชื่อนี้ทีไรผมเองก็เริ่มหิวขึ้นมาทันที ครับ เพราะชอบตั้งข้าวสวยใส่ถ้วย แล้วราดด้วยน้ำต้มจืดจนท่วม พูดอย่างนี้อาจจะมีบางท่านเริ่มหิวขึ้นมาเป็นแน่ ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับหน่อไม้กันก่อนและความพิเศษที่ไม่ว่าจะนำไปปรุงอาหารเป็นเมนูอะไรก็มีรสชาติที่อร่อย(วงเล็บนิดหนึ่งครับสำหรับคนที่ชื่นชอบนะครับผม) หน่อไม้ ก็คือหน่ออ่อนของต้นไผ่ต่างๆ ที่แตกเหง้าใต้ดิน ซึ่งสามารถรับประทานได้ เราใช้ในภาษาอังกฤษว่า Bamboo Shoot ไผ่เป็นพันธุ์ไม้ยืนต้น ลำต้นแตกเป็นกอเป็นไม้พุ่มเล็กถึงขนาดใหญ่ กอหนึ่งมีประมาณ 20-25 ต้น พอ ลำต้นมีความสูงประมาณ 5-15 เมตร ลักษณะลำต้นเป็นข้อปล้อง ผิวเกลี้ยงแข็งมีสีเขียวหรือเหลืองแถบเขียว ขนาดสีขึ้นอยู่กับพันธุ์และชนิด แต่ผมก็มั่นใจว่าหลายท่านรู้จักมักคุ้นเป็นอย่างดีครับทำให้ นึกถึงบทเพลงตอนทำกิจกรรมเกี่ยวกับไผ่ “ ต้นไผ่นี้มีประโยชน์หลายเด้อ อย่าไปตัดมันทิ้ง หลายเด้อน้องนาง เฮ็ดอีหยังก็ได้ เฮ็ด............ ก็ได้ ( แคร่, รั้ว, ไม้คาน, เข่ง, ไม้, ตะเกียบ, ฝาบ้าน, บันได, ต้มจืด อื่นๆ อีกมากหลาย เติมลงไปในช่องว่างนะครับ ) แต่ที่เรานิยมนำมาปรุงอาหาร ก็เห็นจะมี ไผ่ตง ไผ่รวก ไผ่บงหวาน ไผ่ป่า ไผ่นวล ไผ่แนะ เท่าที่ผมทราบๆ มา ท่านใดทราบมากกว่านี้ก็ต้องขอรบกวนเขียนมาบอกกันนะครับ เพราะต้นไผ่เองมีทั้งที่นำมาเป็นไม้ประดับ ทำจักสาน และบริโภค   หน่อไม้มีคุณค่าทางอาหารสูง ทั้งโปรตีน วิตามิน และที่สำคัญมีกรดอะมิโนที่ร่างกายผลิตเองไม่ได้ ต้องนำเข้าจากอาหารประเภทต่างๆ นอกจากนั้นหน่อไม้ยังมีกากใยอาหารที่ช่วยให้ร่างกายนำกากและสารพิษออกสู่ภายนอกได้เร็ว โดยการดูดน้ำและเพิ่มปริมาตรให้ตัวกากให้มากขึ้น จนร่างกายต้องส่งออกฉับพลัน ช่วยป้องกันอาการท้องผูก ช่วยย่อยอาหาร เพราะหน่อไม้เป็นอาหารที่ให้เส้นใยสูง แก้กระหาย ขับปัสสาวะ ละลายเสมหะ แก้ไอ บำรุงกำลังแก้อาการร้อนต่างๆ ได้ดี เพราะมีฤทธิ์เย็น ทั้งนี้หน่อไม้เมื่อผ่านการย่อยแล้ว ประโยชน์ที่ได้รับจากการรับประทานหน่อไม้ คือ ร่างกายก็จะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด ส่วนกากอาหารที่เหลือ หรือสารพิษต่าง ๆ เช่น ยาฆ่าแมลง โลหะหนักต่างๆ หรือพวกไนไตรท์ ก็จะไปรวมกันที่ลำไส้ใหญ่ แต่ถ้ามีกากใยอาหารมากๆ กากใยอาหารเหล่านี้จะช่วยดูดน้ำและเพิ่มปริมาณ ทำให้กากอาหารเหล่านี้ มีน้ำหนักมากจะเคลื่อนขบวนออกสู่โลกภายนอกได้เร็ว กากใยอาหารจึงช่วยลดการเกิด มะเร็งลำไส้ใหญ่ แต่หน่อไม้เองก็มีข้อควรระวังในการรับประทาน สำหรับผู้ป่วยเป็นโรคบางชนิดแล้ว แพทย์เองก็ไม่แนะนำให้ทานเหมือนกัน ผู้ป่วยเป็นโรคเกาต์ ไม่ควรรับประทาน เพราะในหน่อไม้มีสารพิวรินสูง ซึ่งสารตัวนี้อาจจะทำให้กรดยูริกที่เป็นสาเหตุของการเกิดโรคเกาต์สูงขึ้น แต่อย่างไรก็ตาม ของทุกอย่างมี 2 ด้าน หน่อไม้ก็เหมือนกันครับ วันนี้ได้หน่อไม้มา 2 หน่อ ผลผลิตของที่บ้านผมเองในช่วงต้นฤดูหนาวอย่างนี้ การเตรียมหน่อไม้ สิ่งแรกคือเราเริ่มปอกเปลือกหุ้มด้านนอกออก จนเห็นเป็นสีขาวน่าทาน ล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นหั่นสไลด์ ล้างน้ำเปล่า จากนั้นนำไปต้ม จนน้ำเดือด เมื่อหน่อไม้เปลี่ยนเป็นสีเหลือง แปลว่า เราได้หน่อไม้ตามที่เราต้องการ. สำหรับท่านที่ชอบรสชาติเฝื่อนๆ ขมๆ เล็กน้อย แต่สำหรับผมไม่ชอบเท่าไหร่ แนะนำให้ต้มกับน้ำเปล่าอีกครั้งครับ แถมมั่นใจด้วยว่าอร่อยนะครับและเจ้าไซยาไนด์ที่มีอยู่ในหน่อไม้ก็จะหมดไป ต้มจนน้ำเดือด จากนั้นเรานำหน่อไม้ที่ต้มแล้วเสร็จ ต้มน้ำเปล่าอีกครั้งจนเดือด ปรุงรสด้วยเกลือ ชีอิ๊วขาว ชิมตามรสที่เราชอบ ชอบหวานนิดแนะนำใส่น้ำตาลทรายสัก 1 ช้อนชานะครับ กระดูกซี่โครงอ่อนหมู ที่เราเตรียมไว้ล้างน้ำสะอาดให้เรียบร้อย ครั้งนี้ผมซื้อมาจากเขียงหมู 1 กิโลกรัม สนนราคา 90 บาท ตั้งใจว่ากระดูกเผื่อลูกน้องที่บ้านด้วย มีทั้ง 4 ขา และต้นกล้วยไม้อีกหลายกระถาง (เพราะในกระดูกมีแร่ธาตุน่าสนใจกับกล้วยไม้แน่ๆ เอาน้ำล้างหมูไปรดครับงาม) หั่นไว้เรียบร้อย โดยให้แม่ค้าใจดีหั่นพร้อมนะครับ ใส่ลงในขณะน้ำเดือด ลองสังเกตดูนะครับว่าในขณะนำซี่โครงหมู่ใส่ลงไปน้ำที่เดือดอยู่ น้ำเดือดก็จะเบาลง เรารอจนน้ำต้มเดือดอีกครั้ง ประหนึ่งว่าซี่โครงหมูเริ่มสุก ถ้ามีฟองจากการต้มเราก็ตักออกนะ เราก็จะเบาไฟอ่อนๆ อันนี้แหละครับเป็นเทคนิคเล็กๆ ที่ต้มจืดหม้อใหญ่ของเราจะดูน้ำใสเป็นตาตั๊กแตนน่าทานที่สุด ตั้งไว้สัก 45 นาที อย่าลืมทุบกระเทียม 20 กลีบใส่ลงไปด้วย หรือท่านใดชอบมากก็ใส่มากครับ อุ่นไปเรื่อยๆ จนกระดูกซี่โครงหมู หน่อไม้และน้ำซุปของเราเข้ากัน ชอบหมูเปื่อยมากๆ ก็อุ่นนานๆ ครับ อ้อ เนื่องจากว่าผมชอบกินมะระเป็นพิเศษ เลยจับมาหั่นใส่ลงไปด้วย แหม...เข้ากันดีมากๆ เสิร์ฟพร้อมโรยผักชี และพริกไทยทานกับข้าวสวย ผมว่ามื้อนี้เราก็อิ่มและอร่อยแน่ๆ ข้อมูลจาก http://www.ranthong.com/smf/index.php?topic=12949.0;wap2

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 176 ดอกขจรทอดกรอบน้ำจิ้มบ๊วย

ครัวนางฟ้าขอทักทายยามบ่ายของวัน ที่แสงแดดผ่านเมฆก้อนใหญ่สีเข้มดำๆ ในขณะที่ผมขับรถกลับจากพระนครมุ่งสู่ เพชรบุรีบ้านผม   ผมคิดว่าบ่ายนี้ฝนคงตกมาให้ชาวนา ชาวไร่  ต้นไม้เริงร่า อย่างแน่นอน  เพราะเป็นช่วงหน้าฝน และก็หวังว่าสายฝนคงช่วยให้แผ่นดินชุ่มฉ่ำเป็นแน่  หลงรักหน้าฝนเสียจริงๆ เลยครับสำหรับตัวผมเอง  ในระหว่างทางแวะเดินจับจ่ายซื้อของที่ตลาดชุมชน วัดหนองส้ม อำเภอเขาย้อย จังหวัดเพชรบุรี  เห็นดอกขจร ที่แผงขายผักร้านหนึ่ง รีบเดินตรงเข้าไปถามราคาเลยครับ เพราะชอบทานเป็นที่สุด และทำเมนูอาหารได้หลายอย่าง ตอนสมัยตัวผมเด็กๆ คุณย่าเคยทำขนมดอกขจรให้ทาน แต่ในปัจุบันไม่แน่ใจว่ามีจำหน่ายหรือที่ใดทำบ้าง ท่านผู้อ่านท่านใดทราบวิธีการทำก็คงต้องขอคำแนะนำด้วยนะครับ ครัวนางฟ้าจะได้ลงมือทำ  เขียนถึงตรงนี้คงเริ่มสงสัยแล้วสิครับว่า ต้นขจรเป็นแบบไหน    ต้นขจรเป็นไม้เลื้อยชนิดหนึ่งที่หลายๆ ท่านคงรู้จักบ้าง  หรือไม่เคยรู้จักเลย  ต้นขจร หรือ ต้นสลิด (ภาคกลาง) ผักสลิด (นครราชสีมา) กะจอน ขะจอน สลิดป่า ผักสลิดคาเลา ผักขิก เป็นต้น แล้วแต่ในท้องถิ่นนั้นๆ บางท่านก็ อ๋อ  บางท่านก็ เอ๊ะ     ต้นขจรมีถิ่นกำเนิดในประเทศจีนและอินเดีย โดยจัดเป็นไม้เถาเลื้อยพาดพันกับต้นไม้ชนิดอื่น สามารถเลื้อยพันไปได้ไกลประมาณ 3-5 เมตร เถามีขนาดเล็กลักษณะกลมเหนียวมากและเป็นสีเขียว ตามยอดอ่อนมีขนสีขาวขึ้นปกคลุม แตกใบเป็นพุ่มแน่นและทึบ   สามารถพบได้ทั่วทุกภาคของประเทศไทย    และในช่วงเดือนกรกฎาคมถึงเดือนตุลาคม จะมีดอกออกมาให้เราได้ลิ้มลองดอกขจร หรือ ดอกสลิด ออกดอกเป็นช่อแบบกระจุกตามหรือออกเป็นพวง ๆ คล้ายพวงอุบะตามซอกใบหรือโคนก้านใบ โดยในช่อดอกหนึ่งๆ จะมีดอกย่อยอยู่ประมาณ 10-20 ดอก ดอกย่อยมีลักษณะแข็งเป็นสีเขียวอมสีเหลือง ดอกมีกลิ่นหอม(หอมแรงกว่าดอกชำมะนาดหรือกลิ่นของใบเตย โดยจะหอมมากในช่วงเย็นถึงกลางคืน   แหมนึกแล้วกลิ่นหอมลอยเข้ามาเลยครับ ที่บ้านผมมีอยู่ 2 ต้นโดยนำกิ่งมาจากคุณครูของผม  ตอนนี้กำลังเริ่มเลื้อยเกาะข้างรั้วบ้านข้างๆ ต้นตำลึงนะครับซึ่ง ดอกยังมีไม่มาก เมนูจากดอกขจรมีตั้งแต่  ต้มทานกับน้ำพริก  ผัดน้ำมัน  ทำแกงส้ม  ยำ ทอด ต้มจืด แถมด้วยขจรผัดไข่เค็ม     แวะตลาดบ่ายนี้ผม ได้ดอกขจรมา 3 ขีด  ในสนนราคาขีดละ 9 บาท  ตกกิโลกรัมละ 90 บาท  ผมน่าจะปลูกเป็นอาชีพได้เลย เพราะไม่ต้องดูแลรักษามากด้วยครับ รับประกันไม่ต้องพึ่งยาฆ่าแมลง   และคิดว่าจะทำดอกขจรทอดกรอบทานเล่น   “ดอกขจรทอดกรอบน้ำจิ้มบ๊วย “ จึงเป็นเมนูแนะนำในฉบับนี้  ขั้นตอนไม่ยุ่งยากครับ  เมื่อเราได้ดอกขจรแล้ว   การทอดก็ต้องมีน้ำมัน และแป้งกรอบ  ผมเลือกแป้งกรอบที่มีขายอยู่ทั่วไปในท้องตลาด มีหลายแบรนด์สินค้าครับตามสะดวกเลย  ถ้าชอบเผ็ดเล็กๆ ก็ใส่พริกไทยลงไปในแป้งกรอบที่ผสมน้ำ ปรุงรสด้วยเกลือป่น และน้ำตาลเล็กน้อย อย่าลืมว่าของทอดอย่าใส่น้ำตาลเยอะจะไหม้ได้นะครับผม    แถมแป้งทอดกรอบสำเร็จก็มีรสชาติน่าสนใจอยู่แล้วด้วยซิ ควรระวังในการทำแป้งทอดกรอบครั้งนี้คืออย่าให้ข้นจนเกินไป และก็ไม่ให้เหลวจนเกินไป พูดง่ายๆ เดินทางสายกลางครับ  เราใช้น้ำสุกผสมแป้งกรอบสำเร็จ คนให้เข้ากัน จากนั้นเช็คด้วยการตักแป้งที่ผสมน้ำแล้วเทลงมาดูว่าข้นหรือเหลวจากน้ำแป้งที่ผสม   จากนั้นนำดอกขจรที่ล้างน้ำสะอาดมาสะเด็ดน้ำคลุกเคล้ากับแป้งที่ผสม การเตรียมน้ำมันในการทอดก็สำคัญในการทำเมนูนี้เป็นที่สุด  เพราะอาหารทอดที่ดีควรให้น้ำมันท่วม จะทำให้อาหารทอดได้รับความร้อนทุกด้าน ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อน โดยใช้ไฟร้อนกลางๆ  นำดอกขจรคลุกแป้งกรอบ ก็ตักใส่กระทะน้ำมันร้อนๆ   และดูแป้งจากสีขาวเปลี่ยนเป็นน้ำตาล จากนั้นตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน  จัดจาน เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้มบ๊วย  เท่านี้เราก็มี   อาหารท่านเล่นรสเด็ด หรือจะทานกับข้าวสวยร้อนๆ   บางท่านอาจอยากทานเป็นยำดอกขจรทอดกรอบ ก็ไม่ยากนะครับ ทำน้ำยำ  ส้มตำมะละกอ หรือส้มตำแครอท  ทานร่วมกับดอกขจรทอดกรอบ   ก็ได้อีกหนึ่งทางเลือกครับผม    เมนูดอกขจรในฉบับนี้มาพร้อมกับคำที่ว่า อาหารเป็นยา   เพราะดอกขจร     ช่วยบำรุงโลหิต  ช่วยบำรุงหัวใจ    มีวิตามินสูง การรับประทานเป็นประจำจะช่วยบำรุงสายตาได้เป็นอย่างดี     ช่วยรักษาหวัดที่เกิดจากการตากลมหรือตากอากาศเย็น    มีสรรพคุณช่วยบำรุงปอด ช่วยแก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ช่วยในการขับถ่าย ช่วยบำรุงฮอร์โมนของสตรี   ช่วยบำรุงตับและไต    ยอดอ่อนและดอกขจรในปริมาณ 100 กรัม มีวิตามิน แร่ธาตุต่าง ๆ คือ วิตามินเอ มากถึง 3,150 I.U. วิตามินซี 45 มิลลิกรัม แคลเซียม 70 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 90 มิลลิกรัม แหล่งที่มา : กองโภชนาการ กรมอนามัย. ตารางแสดงคุณค่าอาหารไทยในส่วนที่กินได้ 100 กรัม. ขอบคุณ ข้อมูลจาก   frynn.com/ขจร/

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 174 เห็ดสวรรค์

ทักทายตอนฝนพรำๆ  ครับผม นึกถึงคำพูดสมัยผมเด็กๆ ที่ว่า "ฝนตกสิมๆ ยายฉิมเก็บเห็ด"  (แถวเพชรบุรีบ้านผมครับ)  ไม่แน่ใจว่าท่านผู้อ่านท่านใดเคยได้ยินบ้างคงประมาณอายุกันได้เลยทีเดียว     ครัวนางฟ้าฉบับนี้จะชวนไปอร่อยกับ เห็ด และช่วงนี้เจ้าเห็ดกลายเป็นอาหารยอดนิยมเมนูต้นๆ  ในการประกอบอาหาร ด้วยความอร่อยรสชาติที่แตกต่างกัน แต่ละชนิดของเห็ดและวิธีการในการทำไม่ว่าจะ ผัด ต้ม นึ่ง  ปิ้ง ย่าง แกง ทอด ยำ ออกมาเป็นเมนูแสนอร่อยทั้งนั้น พร้อมยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย บางคนบอกว่าทานเห็ด 5 อย่างแล้วดี เห็นทีต้องลองครับ เห็ดแต่ละชนิดจะมีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกันไป  ซึ่งเห็ดส่วนใหญ่จะมีคุณค่าที่ใกล้เคียงกับผักต่าง ๆ  เช่น  มี วิตามิน เกลือแร่  โปรตีน  ไขมัน  คาร์โบไฮเดรต  ใยอาหาร  ฯลฯ                โปรตีนจากเห็ดก็เป็นโปรตีนเช่นเดียวกันกับโปรตีนในพืช  ในถั่วเมล็ดแห้ง ถึงแม้โปรตีนจากเห็ด  จากพืชหรือถั่วต่างๆ  จะมีคุณภาพโปรตีนด้อยกว่าในเนื้อสัตว์(แต่ในเนื้อสัตว์จะมีไขมันที่สูง)  โปรตีนจากเห็ด  พืช  ถั่ว  มีกรดอะมิโนจำเป็น (Essential Amino Acid)  ซึ่งเป็นหน่วยย่อยของโปรตีนไม่ครบถ้วน  โดยอาจมีชนิดเดียวหรือมากกว่า 1 ชนิด ดังนั้น การกินโปรตีนจากพืชอย่างเหมาะสม  จึงควรกินโปรตีนให้หลากหลายชนิด  ทั้งเห็ดหลายชนิด  ถั่วเหลือง  ถั่วเขียว  ถั่วแดง  ถัวดำ  พร้อมทั้งแนะนำให้กินโปรตีนจากปลาและอาหารทะเลเป็นครั้งคราว  สัปดาห์ละ  1 – 2  ครั้ง  เพราะเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพและมีไขมันต่ำ    ครั้งนี้ผมพามา รู้จักกับเห็ดนางฟ้า ซึ่งเราสามารถหาได้ในท้องตลาดทั่วไป ไม่ได้เอามาทำต้มยำนะครับ แต่เราจะนำไปทอดในชื่อเมนูที่ว่า "เห็ดสวรรค์" แหมช่างเหมาะกับครัวนางฟ้าจริงๆ  ผมแอบยิ้มเล็กเวลานี้ครับผม ขั้นตอนไม่ยากครับ ไปตลาดจัดหาเห็ดนางฟ้ามา 3 ขีด ทานกัน 4 คน สบายๆ ครับผม  เมนูเก็บไว้ได้นานทีเดียวเพราะผมพึ่งพกติดกระเป๋าเดินทางไปแดนภารตะมาครับ 1 เดือน รสชาติยังเหมือนเดิมแต่ต้องเก็บไม่ให้อากาศเข้านะครับ จนเพื่อนต่างประเทศหลายท่านถามสูตรและวิธีการทำ แอบปลื้มใจที่เพื่อนๆ ที่ไปทำค่ายเด็กด้วยกันนิยม  เมื่อได้เห็ดมาเราก็ต้องนำมาล้างทำความสะอาดด้วยน้ำธรรมดานี้แหละครับ จากนั้นฉีกเป็นเส้นๆ   และนำผึ่งลม หรือตากแดดได้ยิ่งดี ซัก 3-4 ชั่วโมง เพื่อจะได้แห้งเวลาทอดจะได้ไม่อมน้ำมันและไม่ต้องใช้น้ำมันเยอะนะครับ เมื่อเห็ดแห้งตามต้องการ  เราก็นำมาปรุงรสสิ่งที่เราต้องการก็คือเกลือป่น ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย ผมใส่พริกไทยไปด้วยเพราะอยากได้รสชาติแอบเผ็ดๆ  ร้อนๆ  นิดหน่อยนะครับ ข้อควรระวังเกลือมากไปก็เค็ม น้ำตาลมากไปก็ไหม้ ฉะนั้นแล้วเราใส่แค่นิดเดียวครับเพราะตัวของเห็ดเองมีรสชาติหวานเล็กๆ  อยู่แล้ว จากนั้นนำเห็ดที่ปรุงรสเสร็จแล้วทอดในน้ำมันที่ร้อน  น้ำมันที่ใช้ควรท่วมเห็ดที่เตรียมไว้  อย่าใช้น้ำมันน้อยครับ ดูสีของเห็ด เริ่มเหลืองน่าทานก็ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน  เมนูเห็ดสวรรค์ของเราก็พร้อมบริการทุกครัวเรือนครับ  ตอนที่ผมทำไปแดนภารตะ นั่งฉีกเห็ด 10 กิโลกรัม ทำเห็ดสรรค์ได้ 3 กิโลกรัม โดยประมาณนะครับ   มีเด็กๆ  วัย 11 ขวบหลายคนติดอกติดใจเมนูเห็ดสวรรค์  ได้เวลาแล้วครับ ไปตลาดหาซื้อเห็ด ลงมือทำ ถ้าติดใจทำเป็นอาชีพได้ครับผม แหมวันนี้เรารู้ว่าเห็ดมีประโยชน์ และหารับประทานได้ง่าย ต้องรีบแล้วครับผมข้อมูล:http://edtech.ipst.ac.th/index.php/2011-07-29-04-02-00/18-2011-08-09-06-29-06/1658-2014-08-28-07-33-02.htmlโปรตีนจากเห็ด กินแก้โรค

อ่านเพิ่มเติม>

ความคิดเห็น (0)