ฉบับที่ 131 เมนูกุ้งฝอย : ไข่เจียว กับ กุ้งฝอยคลุกกะปิ

 

ตั้งแต่หัวน้ำเริ่มลดลงหลังวันลอยกระทง กุ้งฝอยโผล่โฉมมาให้เห็นแบบยกขบวนมามากหน้าหลายตาอยู่หลายหน ทั้งในตลาดสด ตลาดนัด ทั้งรูปแบบปรุงเป็นอาหารแล้วและแบบสดๆ จะเพราะความคุ้นชินกับฐานทรัพยากรอาหารตัวนี้ที่มีติดตัวมาตั้งแต่จำความได้ ทั้งในแง่เหยื่อของปลาที่วิ่งไปซื้อในตลาดแทนการขุดไส้เดือนดิน – แมงกะชอน   และเหยื่อของคนในรูปตำรับอาหารต่างๆ ก็ไม่รู้ ไม่แน่ใจ ...  แต่จู่ๆ วันหนึ่งพลันนึกถึงว่าตัวเองกำลังกลายเป็นกุ้งซะงั้น  ประเภทกุ้งฝอยน้ำจืดที่คุ้นที่สุดนั่นแหละ


อ่านข่าวเร่งพัฒนาแก้มลิงตามโครงการพระราชดำริ กว่า 3,000 แห่ง รับมือภัยน้ำท่วมที่จะมาในอนาคต , อิทธิพลลานิญาปี 55  และ ระบบปลูกข้าวใหม่ 3 รูปแบบ ตามนโยบาย ก.เกษตร ที่ยังดันทุรังผลักดันที่ต่อเนื่องจากปีที่แล้วแม้จะมีชาวนาในจังหวัดอยุธยาเข้าร่วมต่ำกว่าเป้ามโหฬาร และยิ่งมีตัวเลขต่ำลงอีกเมื่อนับพื้นที่นาที่ชาวนาทำจริงตามโครงการ แล้วอดไปได้ที่จะขับรถออกไปดูเวิ้งน้ำที่ยังเนืองนองในทุ่งต่างๆ รอบตัวอำเภอ ทำให้ฉันครุ่นคิดไปเองอีกแล้วว่า มันจะลดลงทันต้นมกราคมปีหน้าแล้วชาวนาเริ่มไถหว่านกันตั้งแต่ต้นปีอย่างที่รายงานข่าวสั้นในวิทยุประกาศนโยบายของกรมชลประทานไหม?

ไม่รู้ว่าข้อมูลข่าวที่ไหลอวลอยู่ในหัว หรือยาที่ฉันเพิ่งอัพเข้าไปก่อนขับรถมาถึงทุ่งลาดชะโด ออกฤทธิ์  ฉันจอดรถแล้วลง เดินเซแถดๆ ไปที่ริมถนน 4เลนส์เส้นใหญ่ที่ใครๆ ก็ต้องบอกขอบคุณบรรหารที่สร้างและยกมันขึ้นสูงอีก 1.5 เมตร หลังน้ำท่วมใหญ่ปี 2549  เพราะมันเป็นเส้นทางเดียวที่คนในตลาดผักไห่ใช้เดินทางไปสุพรรณ และที่ใกล้เคียงที่น้ำยังไม่ท่วมได้  แต่นโยบายกระทรวงเกษตรนี่ทำเอาฉันอยากเปลี่ยนคนบริหารจัง


รวงข้าวฟางลอยที่เพิ่งหว่านเมื่อพฤษภาคมเพิ่งอยู่ในช่วงน้ำนม ไม่รู้ว่าปีนี้ผลผลิตจะเป็นอย่างไร จะแย่กว่าปีที่แล้วที่ได้แค่ 2 ขีด/ไร่ ไหม?  และหากน้ำไม่ลดลงจนแห้งกลางเดือนมกราคม ชาวนาที่นี่คงได้เกี่ยวข้าวกลางน้ำกันอีกรอบหรือเปล่า?  ข่าวเรื่องน้ำท่วม โครงการแก้มลิง  ลานิญา ปัญหา กส.ยึดเงินชาวนาลูกหนี้ในโครงการจำนำข้าว และชาวนาสุพรรณกับชาวนาอยุธยาจะปิดถนนประท้วงเรื่องเงินชดเชยน้ำท่วมเมื่อวานนี้ที่ ถนนสาย 340 ช่วง อ.สาลี จะมีอิทธิพลต่อแผนการขยายพื้นที่นาปรังปี 55 อีกกว่า 100 ไร่ ในทุ่งแห่งนี้ที่ฉันรับรู้มาเมื่อช่วงตอนน้ำขึ้นขั้นพีคหรือเปล่าหนอ?


ดงดอกผักบุ้งที่อยู่ในช่วงอุ้มลูกอุ้มดอกบานล้อลมแข่งกับดอกพงพลิ้วสวยไม่มีคำตอบให้ แต่แดดแรงๆ และลมเย็นกรรโชกทำให้ฉันเย็นใจ ผักบุ้งรอดมาช่วงฤดูกาลการจ้างฉีดพ่นยาฆ่าหญ้าในเดือนสิงหาคมมาได้ฉันใด ชีวิตคนปลูกข้าวก็คงอยู่ในครรลองเดียวกันกับเหล่าสิ่งชีวิตในทุ่งแห่งนี้ฉันนั้น


อา... หรือว่ายาที่อัพมาเมื่อกี้มันหมดฤทธิ์อีกแล้ว ฉันถึงกลับมานึกว่าตัวเองเป็นกุ้งฝอยอีกครั้งเมื่อนึกว่าต้องกลับมาปั่นต้นฉบับ


กุ้งฝอยสด 2 ขีด 25 บาท ถูกใส่กระชอนล้างน้ำที่ไหลจากก๊อกอย่างเหม่อๆ  แม้เลยกำหนดส่งต้นฉบับไป 1 วัน ฉันยังเย็นใจได้กับการนั่งตัดกรีกุ้ง และเฉือนเอาส่วนขี้ที่อยู่ในหัวออกไปทีละตัว ทีละตัว จนครบทุกตัวแล้วจับใส่กระชอนล้างน้ำอีกรอบ


ตอกไข่ 2 ใบใส่ชาม ฝานมะนาว 1 ซีกลงชามนั้น จนสะดุ้งเฮือก ... มือที่พลาดไปถูกไอกรดกำจัดเชื้อราหลังทำความสะอาดบ้านที่บางบัวทองเมื่อสัปดาห์ที่แล้วทำเอาฉันตื่นขึ้นมาอีกครั้งจากฤทธิ์ยาที่เพิ่งอัพเข้าไปใหม่

ฉันพยายามตื่นฝืนฤทธิ์ยา  ตั้งใจตีไข่ในชาม  แล้ว ใส่หอมแดงซอย กุ้งฝอย 2 – 3 ช้อน และน้ำปลา  แล้วตั้งกระทะใส่น้ำมัน เจียวไข่


กุ้งฝอยหัวขาดที่เหลือ 3 ใน 5 ส่วน จากที่เตรียมไว้ เอามาผัดกับเครื่องปรุง คล้ายๆ กับเมนูที่คนใต้ใช้ผัดสะตอกับน้ำพริกก้นถ้วย แต่หลายวันมานี่ฉันกินแต่น้ำพริกแมงดากับปลาช่อนย่าง เลยต้องเตรียม กระเทียมบุบ-สับ 1 หัว พริกขี้หนูสวนบุบ 4- 5 เม็ด  กะปิดี 1 ช้อนชาละลายน้ำและใส่น้ำตาลทรายสัก 1 ช้อนชา ใบมะกรูด 2 ใบ หั่นเส้น  ถั่วพู 2 ฝัก   และมะนาวอีก 2 ชิ้นที่เหลือจากเจียวไข่


ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันจนน้ำมันร้อน ใส่กระเทียมบุบลงไปผัดจนเหลืองหอม ใส่กุ้งฝอยหัวขาดผัดจนแดงระเรื่อแล้วใส่น้ำละลายกะปิกับน้ำตาลทราย  ผัดต่ออีกนิดจะยกลงใส่ถั่วพูหั่นแฉลบและพริกขี้หนูบุบ  ปิดเตา ตักใส่จาน

... ว้า! น้ำแห้งไปหน่อย มีแต่เนื้อๆ


ถ่ายรูปจัดฉาก ชิม และเตรียมส่งงาน  แต่ไม่วายแว้บ... ดู FB อีกที เม้นท์ตอบ พรรคเพื่อนในแคมเปญฝ่ามืออากง...  ฮากับการไล่ไปอยู่ตปท.ของท่านแม่ทัพ  ฯ นาทีนี้ฉันก็นึกว่าตัวเองย้ายไปอยู่ที่เกาหลีเหนือเป็นวูบๆ ตามแรงของยาที่อัพเข้าไป ... มั้ง

 

...เพลินกะจะโม้ถึงรสอร่อยที่เพิ่งกินให้เพื่อนฟัง ใบหน้าใจดีของหัวหน้ากองบก.ฉลาดซื้อก็ลอยเข้าไปได้ก็รีบละมาก่อน


เฮ่อ!... นี่ฉันจะต้องผวานึกว่าเป็นกุ้งที่กินไปเมื่อกี้อีกกี่ครั้ง กว่าจะหมดฤทธิ์ยา  สวัสดีปี2555

แหล่งข้อมูล: กองบรรณาธิการ

250 point

LINE it!





  เรื่องเกี่ยวข้อง: นิตยสารออนไลน์ กุ้งฝอย ไข่เจียว กะปิ

ฉบับที่ 186 แกงส้มมะละกอปลาทู

หายหน้ากันไปนาน ลืมกระผมไปหรือยังครับ  คราวนี้ฤกษ์งามยามดีจึงขอมาบรรเลงอาหารสไตล์ครัวนางฟ้ากันอีกครั้ง  วันนี้จะชวนกันทำแกงส้มมะละกอใส่ปลาทู   และถ้าท่านที่ชอบแกงส้มอยากทานแกงส้มผักอันใด ก็จัดการได้เลยจ้ะ  เพราะความสำคัญน่าจะอยู่ที่น้ำแกงส้มนี้แหละ     ตัวผมเองนั้นมีโอกาสไปแวะเยี่ยมบ้านเพื่อนสมัยเรียนมัธยมศึกษาตอนปลายที่อำเภอท่ายาง  จังหวัดเพชรบุรี  แล้วเพื่อนสาวน้ำใจงามเก็บมะละกอสุกและดิบให้ติดไม้ติดมือกลับมาบ้าน พร้อมบอกว่า วันไหนผ่านมาทางนี้แวะมาเอาไปทานได้อีกนะ เพราะบ้านเรามีหลายต้น   ซึ้งใจนัก แถมตัวผมเองยังได้ต้นพริกที่เพาะไว้สำหรับปลูกอีกจำนวนหนึ่ง แหม...ช่างสุขใจเสียจริง  มะละกอสุกก็ทานได้เลย เป็นมื้อเช้าของผม ส่วนมะละกอดิบ 3 ลูกเห็นที่ต้องทำแกงส้มน่าจะดีสุด  และแล้วการโขลกน้ำพริกแกงส้มก็เริ่มขึ้น  เครื่องปรุงมีดังนี้ พริกแห้งตามชอบว่าชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อย  เกลือแกงหรือเกลือป่น ครึ่งช้อนโต๊ะ  หัวหอมแดงปลอกเปลือกพร้อม 6-8 หัว  กะปิเคยหรือกุ้ง 1 ช้อน   เครื่องแกงพร้อม ครกพร้อมจะรออะไรอีก เริ่มโขลกน้ำพริกแกงกันเลยครับ  พริกแห้ง หอมแดง เกลือ   โขลกพร้อมกันจนละเอียด จากนั้นตามด้วยกะปิ    แกงส้มมะละกอของเราใส่ปลาทูด้วย   หลังจากแกะเนื้อปลาทูนึ่งที่ซื้อมาจากตลาดจำนวน 5 เข่ง  ขอกันเนื้อปลาทูไว้ 1 เข่งเพื่อนำมาโขลกในพริกแกงส้มที่เราโขลกแล้วเสร็จ  ทำให้ทั้งสองสิ่ง คือพริกแกงส้มและปลาทู กลายเป็นเนื้อเดียวกัน  ถ้าเจอก้างปลาทูก็ควรเก็บออกเพราะอาจมีก้างปลาติดมานะจ้ะ    ลำดับต่อไป นำมะละกอดิบ ปอกเปลือกเขียวออก ล้างยางด้วยน้ำสะอาด และหั่นชิ้นมะละกอ นำไปล้างและแช่น้ำเพื่อให้มะละกอสดเสมอ กะดูแล้วเนื้อมะละกอได้เกือบ 2 กิโลกรัมเป็นแน่   เรามาเริ่มด้วยการเตรียมน้ำแกงส้มกันเลยครับ  ใช้น้ำสะอาดใส่หม้อต้มแกง ตักน้ำพริกที่เราเตรียมไว้ใส่ลงไป หลายท่านคงสงสัยว่าแล้วจะทราบได้อย่างไรมาต้องใช้น้ำเท่าใด ผมก็คงต้องตอบว่าใส่ให้เหมาะสมกับน้ำพริกที่เราเตรียมและมะละกอที่จะใส่ลงไปนะจ้า  ชอบน้ำข้นๆ หรือน้ำจางๆ ก็ว่าไปตามชอบ ตั้งหม้อน้ำแกงจนเดือดบนเตาไฟ จากนั้นใส่มะละกอที่เตรียมไว้ลงไป ปรุงรสตามความชอบของแต่ละบ้านเลยครับ แกงส้มก็ต้องใส่น้ำมะขามเปียกด้วยนะ ซึ่งขาดไม่ได้เลยเพราะรสเปรี้ยวของมะขามเปียกนี้แหละทำให้ความเปรี้ยวช่างนุ่มนวลชวนให้ตุ่มรับรสของลิ้นได้ทำงานได้อย่างลงตัว  ผมคนเมืองเพชรจึงใช้น้ำตาลโตนดแท้ของเมืองเพชรบุรีใส่ลงไป 2 ฝ่ามือ  แกงส้มบ้านผมนิยมใส่น้ำตาลลงไปด้วยเพราะชอบทั้งความหวานความเปรี้ยว  และให้มีความเค็มผสมกันอย่างลงตัว ก็จะเกิดรสชาติถูกลิ้นคนถิ่นนี้นะครับผม  จากนั้นจึงนำปลาทูที่เราแกะแล้วใส่ลงไป    ก็จะได้แกงส้มมะละกอใส่เนื้อปลาทูฉีก รสเลิศแบบฉบับครัวนางฟ้า  จากนั้นตักใส่ถ้วยแก้วใสๆ ให้เห็นสีของน้ำแกง เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ  หรือจะหาไข่เจียว  ปลาเค็มทอด มารับประทานร่วมสำรับด้วยก็จะยิ่งลงตัว  มื้อนี้กินไม่หมด มื้อหน้าอุ่นและเติมไหลบัวที่ซื้อมาจากตลาดเมืองเพชร  20 บาทใส่ลงไปเพิ่ม ก็เท่ากับว่าเราจะมีแกงส้มไหลบัวเพิ่มอีก ก่อนลาไปขอแถมสรรพประโยชน์จากแกงส้มในครานี้ ผมเลยนำเกร็ดเล็กๆ ที่น่ารู้ของมะละกอมาฝากด้วย ผลสุก - มีสรรพคุณป้องกันหรือแก้โรคเลือดออกตามไรฟัน การกินเนื้อมะละกอสุก ช่วยเป็นยาระบายอ่อนๆ เพราะไปช่วยเพิ่มจำนวนกากใยอาหาร จึงช่วยแก้อาการแก้ท้องผูก เมื่อมีอาการปวดตามข้อและหลัง รับประทานมะละกอสุกเป็นประจำป้องกันและบำบัดโรคปวดข้อปวดหลังได้ ปวดข้อ ปวดกล้ามเนื้อ ไม่มีแรง ส่วนยางจากผลดิบ – เป็นยาช่วยย่อยโปรตีนและฆ่าพยาธิได้ ถ้าเป็นกลาก เกลื้อน ฮ่องกงฟุตหรือเท้าเปื่อย ใช้ยางของลูกมะละกอดิบทาวันละ 3 ครั้งฆ่าเชื้อราได้ข้อมูล https://th.wikipedia.org/wiki/มะละกอ

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 178 ต้มจืดหน่อไม้กับซี่โครงหมู

ทักทายในฉบับนี้ด้วยคำว่า “ต้มจืดหน่อไม้กับซี่โครงหมู” แค่นึกถึงชื่อนี้ทีไรผมเองก็เริ่มหิวขึ้นมาทันที ครับ เพราะชอบตั้งข้าวสวยใส่ถ้วย แล้วราดด้วยน้ำต้มจืดจนท่วม พูดอย่างนี้อาจจะมีบางท่านเริ่มหิวขึ้นมาเป็นแน่ ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับหน่อไม้กันก่อนและความพิเศษที่ไม่ว่าจะนำไปปรุงอาหารเป็นเมนูอะไรก็มีรสชาติที่อร่อย(วงเล็บนิดหนึ่งครับสำหรับคนที่ชื่นชอบนะครับผม) หน่อไม้ ก็คือหน่ออ่อนของต้นไผ่ต่างๆ ที่แตกเหง้าใต้ดิน ซึ่งสามารถรับประทานได้ เราใช้ในภาษาอังกฤษว่า Bamboo Shoot ไผ่เป็นพันธุ์ไม้ยืนต้น ลำต้นแตกเป็นกอเป็นไม้พุ่มเล็กถึงขนาดใหญ่ กอหนึ่งมีประมาณ 20-25 ต้น พอ ลำต้นมีความสูงประมาณ 5-15 เมตร ลักษณะลำต้นเป็นข้อปล้อง ผิวเกลี้ยงแข็งมีสีเขียวหรือเหลืองแถบเขียว ขนาดสีขึ้นอยู่กับพันธุ์และชนิด แต่ผมก็มั่นใจว่าหลายท่านรู้จักมักคุ้นเป็นอย่างดีครับทำให้ นึกถึงบทเพลงตอนทำกิจกรรมเกี่ยวกับไผ่ “ ต้นไผ่นี้มีประโยชน์หลายเด้อ อย่าไปตัดมันทิ้ง หลายเด้อน้องนาง เฮ็ดอีหยังก็ได้ เฮ็ด............ ก็ได้ ( แคร่, รั้ว, ไม้คาน, เข่ง, ไม้, ตะเกียบ, ฝาบ้าน, บันได, ต้มจืด อื่นๆ อีกมากหลาย เติมลงไปในช่องว่างนะครับ ) แต่ที่เรานิยมนำมาปรุงอาหาร ก็เห็นจะมี ไผ่ตง ไผ่รวก ไผ่บงหวาน ไผ่ป่า ไผ่นวล ไผ่แนะ เท่าที่ผมทราบๆ มา ท่านใดทราบมากกว่านี้ก็ต้องขอรบกวนเขียนมาบอกกันนะครับ เพราะต้นไผ่เองมีทั้งที่นำมาเป็นไม้ประดับ ทำจักสาน และบริโภค   หน่อไม้มีคุณค่าทางอาหารสูง ทั้งโปรตีน วิตามิน และที่สำคัญมีกรดอะมิโนที่ร่างกายผลิตเองไม่ได้ ต้องนำเข้าจากอาหารประเภทต่างๆ นอกจากนั้นหน่อไม้ยังมีกากใยอาหารที่ช่วยให้ร่างกายนำกากและสารพิษออกสู่ภายนอกได้เร็ว โดยการดูดน้ำและเพิ่มปริมาตรให้ตัวกากให้มากขึ้น จนร่างกายต้องส่งออกฉับพลัน ช่วยป้องกันอาการท้องผูก ช่วยย่อยอาหาร เพราะหน่อไม้เป็นอาหารที่ให้เส้นใยสูง แก้กระหาย ขับปัสสาวะ ละลายเสมหะ แก้ไอ บำรุงกำลังแก้อาการร้อนต่างๆ ได้ดี เพราะมีฤทธิ์เย็น ทั้งนี้หน่อไม้เมื่อผ่านการย่อยแล้ว ประโยชน์ที่ได้รับจากการรับประทานหน่อไม้ คือ ร่างกายก็จะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด ส่วนกากอาหารที่เหลือ หรือสารพิษต่าง ๆ เช่น ยาฆ่าแมลง โลหะหนักต่างๆ หรือพวกไนไตรท์ ก็จะไปรวมกันที่ลำไส้ใหญ่ แต่ถ้ามีกากใยอาหารมากๆ กากใยอาหารเหล่านี้จะช่วยดูดน้ำและเพิ่มปริมาณ ทำให้กากอาหารเหล่านี้ มีน้ำหนักมากจะเคลื่อนขบวนออกสู่โลกภายนอกได้เร็ว กากใยอาหารจึงช่วยลดการเกิด มะเร็งลำไส้ใหญ่ แต่หน่อไม้เองก็มีข้อควรระวังในการรับประทาน สำหรับผู้ป่วยเป็นโรคบางชนิดแล้ว แพทย์เองก็ไม่แนะนำให้ทานเหมือนกัน ผู้ป่วยเป็นโรคเกาต์ ไม่ควรรับประทาน เพราะในหน่อไม้มีสารพิวรินสูง ซึ่งสารตัวนี้อาจจะทำให้กรดยูริกที่เป็นสาเหตุของการเกิดโรคเกาต์สูงขึ้น แต่อย่างไรก็ตาม ของทุกอย่างมี 2 ด้าน หน่อไม้ก็เหมือนกันครับ วันนี้ได้หน่อไม้มา 2 หน่อ ผลผลิตของที่บ้านผมเองในช่วงต้นฤดูหนาวอย่างนี้ การเตรียมหน่อไม้ สิ่งแรกคือเราเริ่มปอกเปลือกหุ้มด้านนอกออก จนเห็นเป็นสีขาวน่าทาน ล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นหั่นสไลด์ ล้างน้ำเปล่า จากนั้นนำไปต้ม จนน้ำเดือด เมื่อหน่อไม้เปลี่ยนเป็นสีเหลือง แปลว่า เราได้หน่อไม้ตามที่เราต้องการ. สำหรับท่านที่ชอบรสชาติเฝื่อนๆ ขมๆ เล็กน้อย แต่สำหรับผมไม่ชอบเท่าไหร่ แนะนำให้ต้มกับน้ำเปล่าอีกครั้งครับ แถมมั่นใจด้วยว่าอร่อยนะครับและเจ้าไซยาไนด์ที่มีอยู่ในหน่อไม้ก็จะหมดไป ต้มจนน้ำเดือด จากนั้นเรานำหน่อไม้ที่ต้มแล้วเสร็จ ต้มน้ำเปล่าอีกครั้งจนเดือด ปรุงรสด้วยเกลือ ชีอิ๊วขาว ชิมตามรสที่เราชอบ ชอบหวานนิดแนะนำใส่น้ำตาลทรายสัก 1 ช้อนชานะครับ กระดูกซี่โครงอ่อนหมู ที่เราเตรียมไว้ล้างน้ำสะอาดให้เรียบร้อย ครั้งนี้ผมซื้อมาจากเขียงหมู 1 กิโลกรัม สนนราคา 90 บาท ตั้งใจว่ากระดูกเผื่อลูกน้องที่บ้านด้วย มีทั้ง 4 ขา และต้นกล้วยไม้อีกหลายกระถาง (เพราะในกระดูกมีแร่ธาตุน่าสนใจกับกล้วยไม้แน่ๆ เอาน้ำล้างหมูไปรดครับงาม) หั่นไว้เรียบร้อย โดยให้แม่ค้าใจดีหั่นพร้อมนะครับ ใส่ลงในขณะน้ำเดือด ลองสังเกตดูนะครับว่าในขณะนำซี่โครงหมู่ใส่ลงไปน้ำที่เดือดอยู่ น้ำเดือดก็จะเบาลง เรารอจนน้ำต้มเดือดอีกครั้ง ประหนึ่งว่าซี่โครงหมูเริ่มสุก ถ้ามีฟองจากการต้มเราก็ตักออกนะ เราก็จะเบาไฟอ่อนๆ อันนี้แหละครับเป็นเทคนิคเล็กๆ ที่ต้มจืดหม้อใหญ่ของเราจะดูน้ำใสเป็นตาตั๊กแตนน่าทานที่สุด ตั้งไว้สัก 45 นาที อย่าลืมทุบกระเทียม 20 กลีบใส่ลงไปด้วย หรือท่านใดชอบมากก็ใส่มากครับ อุ่นไปเรื่อยๆ จนกระดูกซี่โครงหมู หน่อไม้และน้ำซุปของเราเข้ากัน ชอบหมูเปื่อยมากๆ ก็อุ่นนานๆ ครับ อ้อ เนื่องจากว่าผมชอบกินมะระเป็นพิเศษ เลยจับมาหั่นใส่ลงไปด้วย แหม...เข้ากันดีมากๆ เสิร์ฟพร้อมโรยผักชี และพริกไทยทานกับข้าวสวย ผมว่ามื้อนี้เราก็อิ่มและอร่อยแน่ๆ ข้อมูลจาก http://www.ranthong.com/smf/index.php?topic=12949.0;wap2

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 176 ดอกขจรทอดกรอบน้ำจิ้มบ๊วย

ครัวนางฟ้าขอทักทายยามบ่ายของวัน ที่แสงแดดผ่านเมฆก้อนใหญ่สีเข้มดำๆ ในขณะที่ผมขับรถกลับจากพระนครมุ่งสู่ เพชรบุรีบ้านผม   ผมคิดว่าบ่ายนี้ฝนคงตกมาให้ชาวนา ชาวไร่  ต้นไม้เริงร่า อย่างแน่นอน  เพราะเป็นช่วงหน้าฝน และก็หวังว่าสายฝนคงช่วยให้แผ่นดินชุ่มฉ่ำเป็นแน่  หลงรักหน้าฝนเสียจริงๆ เลยครับสำหรับตัวผมเอง  ในระหว่างทางแวะเดินจับจ่ายซื้อของที่ตลาดชุมชน วัดหนองส้ม อำเภอเขาย้อย จังหวัดเพชรบุรี  เห็นดอกขจร ที่แผงขายผักร้านหนึ่ง รีบเดินตรงเข้าไปถามราคาเลยครับ เพราะชอบทานเป็นที่สุด และทำเมนูอาหารได้หลายอย่าง ตอนสมัยตัวผมเด็กๆ คุณย่าเคยทำขนมดอกขจรให้ทาน แต่ในปัจุบันไม่แน่ใจว่ามีจำหน่ายหรือที่ใดทำบ้าง ท่านผู้อ่านท่านใดทราบวิธีการทำก็คงต้องขอคำแนะนำด้วยนะครับ ครัวนางฟ้าจะได้ลงมือทำ  เขียนถึงตรงนี้คงเริ่มสงสัยแล้วสิครับว่า ต้นขจรเป็นแบบไหน    ต้นขจรเป็นไม้เลื้อยชนิดหนึ่งที่หลายๆ ท่านคงรู้จักบ้าง  หรือไม่เคยรู้จักเลย  ต้นขจร หรือ ต้นสลิด (ภาคกลาง) ผักสลิด (นครราชสีมา) กะจอน ขะจอน สลิดป่า ผักสลิดคาเลา ผักขิก เป็นต้น แล้วแต่ในท้องถิ่นนั้นๆ บางท่านก็ อ๋อ  บางท่านก็ เอ๊ะ     ต้นขจรมีถิ่นกำเนิดในประเทศจีนและอินเดีย โดยจัดเป็นไม้เถาเลื้อยพาดพันกับต้นไม้ชนิดอื่น สามารถเลื้อยพันไปได้ไกลประมาณ 3-5 เมตร เถามีขนาดเล็กลักษณะกลมเหนียวมากและเป็นสีเขียว ตามยอดอ่อนมีขนสีขาวขึ้นปกคลุม แตกใบเป็นพุ่มแน่นและทึบ   สามารถพบได้ทั่วทุกภาคของประเทศไทย    และในช่วงเดือนกรกฎาคมถึงเดือนตุลาคม จะมีดอกออกมาให้เราได้ลิ้มลองดอกขจร หรือ ดอกสลิด ออกดอกเป็นช่อแบบกระจุกตามหรือออกเป็นพวง ๆ คล้ายพวงอุบะตามซอกใบหรือโคนก้านใบ โดยในช่อดอกหนึ่งๆ จะมีดอกย่อยอยู่ประมาณ 10-20 ดอก ดอกย่อยมีลักษณะแข็งเป็นสีเขียวอมสีเหลือง ดอกมีกลิ่นหอม(หอมแรงกว่าดอกชำมะนาดหรือกลิ่นของใบเตย โดยจะหอมมากในช่วงเย็นถึงกลางคืน   แหมนึกแล้วกลิ่นหอมลอยเข้ามาเลยครับ ที่บ้านผมมีอยู่ 2 ต้นโดยนำกิ่งมาจากคุณครูของผม  ตอนนี้กำลังเริ่มเลื้อยเกาะข้างรั้วบ้านข้างๆ ต้นตำลึงนะครับซึ่ง ดอกยังมีไม่มาก เมนูจากดอกขจรมีตั้งแต่  ต้มทานกับน้ำพริก  ผัดน้ำมัน  ทำแกงส้ม  ยำ ทอด ต้มจืด แถมด้วยขจรผัดไข่เค็ม     แวะตลาดบ่ายนี้ผม ได้ดอกขจรมา 3 ขีด  ในสนนราคาขีดละ 9 บาท  ตกกิโลกรัมละ 90 บาท  ผมน่าจะปลูกเป็นอาชีพได้เลย เพราะไม่ต้องดูแลรักษามากด้วยครับ รับประกันไม่ต้องพึ่งยาฆ่าแมลง   และคิดว่าจะทำดอกขจรทอดกรอบทานเล่น   “ดอกขจรทอดกรอบน้ำจิ้มบ๊วย “ จึงเป็นเมนูแนะนำในฉบับนี้  ขั้นตอนไม่ยุ่งยากครับ  เมื่อเราได้ดอกขจรแล้ว   การทอดก็ต้องมีน้ำมัน และแป้งกรอบ  ผมเลือกแป้งกรอบที่มีขายอยู่ทั่วไปในท้องตลาด มีหลายแบรนด์สินค้าครับตามสะดวกเลย  ถ้าชอบเผ็ดเล็กๆ ก็ใส่พริกไทยลงไปในแป้งกรอบที่ผสมน้ำ ปรุงรสด้วยเกลือป่น และน้ำตาลเล็กน้อย อย่าลืมว่าของทอดอย่าใส่น้ำตาลเยอะจะไหม้ได้นะครับผม    แถมแป้งทอดกรอบสำเร็จก็มีรสชาติน่าสนใจอยู่แล้วด้วยซิ ควรระวังในการทำแป้งทอดกรอบครั้งนี้คืออย่าให้ข้นจนเกินไป และก็ไม่ให้เหลวจนเกินไป พูดง่ายๆ เดินทางสายกลางครับ  เราใช้น้ำสุกผสมแป้งกรอบสำเร็จ คนให้เข้ากัน จากนั้นเช็คด้วยการตักแป้งที่ผสมน้ำแล้วเทลงมาดูว่าข้นหรือเหลวจากน้ำแป้งที่ผสม   จากนั้นนำดอกขจรที่ล้างน้ำสะอาดมาสะเด็ดน้ำคลุกเคล้ากับแป้งที่ผสม การเตรียมน้ำมันในการทอดก็สำคัญในการทำเมนูนี้เป็นที่สุด  เพราะอาหารทอดที่ดีควรให้น้ำมันท่วม จะทำให้อาหารทอดได้รับความร้อนทุกด้าน ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อน โดยใช้ไฟร้อนกลางๆ  นำดอกขจรคลุกแป้งกรอบ ก็ตักใส่กระทะน้ำมันร้อนๆ   และดูแป้งจากสีขาวเปลี่ยนเป็นน้ำตาล จากนั้นตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน  จัดจาน เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้มบ๊วย  เท่านี้เราก็มี   อาหารท่านเล่นรสเด็ด หรือจะทานกับข้าวสวยร้อนๆ   บางท่านอาจอยากทานเป็นยำดอกขจรทอดกรอบ ก็ไม่ยากนะครับ ทำน้ำยำ  ส้มตำมะละกอ หรือส้มตำแครอท  ทานร่วมกับดอกขจรทอดกรอบ   ก็ได้อีกหนึ่งทางเลือกครับผม    เมนูดอกขจรในฉบับนี้มาพร้อมกับคำที่ว่า อาหารเป็นยา   เพราะดอกขจร     ช่วยบำรุงโลหิต  ช่วยบำรุงหัวใจ    มีวิตามินสูง การรับประทานเป็นประจำจะช่วยบำรุงสายตาได้เป็นอย่างดี     ช่วยรักษาหวัดที่เกิดจากการตากลมหรือตากอากาศเย็น    มีสรรพคุณช่วยบำรุงปอด ช่วยแก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ช่วยในการขับถ่าย ช่วยบำรุงฮอร์โมนของสตรี   ช่วยบำรุงตับและไต    ยอดอ่อนและดอกขจรในปริมาณ 100 กรัม มีวิตามิน แร่ธาตุต่าง ๆ คือ วิตามินเอ มากถึง 3,150 I.U. วิตามินซี 45 มิลลิกรัม แคลเซียม 70 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 90 มิลลิกรัม แหล่งที่มา : กองโภชนาการ กรมอนามัย. ตารางแสดงคุณค่าอาหารไทยในส่วนที่กินได้ 100 กรัม. ขอบคุณ ข้อมูลจาก   frynn.com/ขจร/

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 174 เห็ดสวรรค์

ทักทายตอนฝนพรำๆ  ครับผม นึกถึงคำพูดสมัยผมเด็กๆ ที่ว่า "ฝนตกสิมๆ ยายฉิมเก็บเห็ด"  (แถวเพชรบุรีบ้านผมครับ)  ไม่แน่ใจว่าท่านผู้อ่านท่านใดเคยได้ยินบ้างคงประมาณอายุกันได้เลยทีเดียว     ครัวนางฟ้าฉบับนี้จะชวนไปอร่อยกับ เห็ด และช่วงนี้เจ้าเห็ดกลายเป็นอาหารยอดนิยมเมนูต้นๆ  ในการประกอบอาหาร ด้วยความอร่อยรสชาติที่แตกต่างกัน แต่ละชนิดของเห็ดและวิธีการในการทำไม่ว่าจะ ผัด ต้ม นึ่ง  ปิ้ง ย่าง แกง ทอด ยำ ออกมาเป็นเมนูแสนอร่อยทั้งนั้น พร้อมยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย บางคนบอกว่าทานเห็ด 5 อย่างแล้วดี เห็นทีต้องลองครับ เห็ดแต่ละชนิดจะมีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกันไป  ซึ่งเห็ดส่วนใหญ่จะมีคุณค่าที่ใกล้เคียงกับผักต่าง ๆ  เช่น  มี วิตามิน เกลือแร่  โปรตีน  ไขมัน  คาร์โบไฮเดรต  ใยอาหาร  ฯลฯ                โปรตีนจากเห็ดก็เป็นโปรตีนเช่นเดียวกันกับโปรตีนในพืช  ในถั่วเมล็ดแห้ง ถึงแม้โปรตีนจากเห็ด  จากพืชหรือถั่วต่างๆ  จะมีคุณภาพโปรตีนด้อยกว่าในเนื้อสัตว์(แต่ในเนื้อสัตว์จะมีไขมันที่สูง)  โปรตีนจากเห็ด  พืช  ถั่ว  มีกรดอะมิโนจำเป็น (Essential Amino Acid)  ซึ่งเป็นหน่วยย่อยของโปรตีนไม่ครบถ้วน  โดยอาจมีชนิดเดียวหรือมากกว่า 1 ชนิด ดังนั้น การกินโปรตีนจากพืชอย่างเหมาะสม  จึงควรกินโปรตีนให้หลากหลายชนิด  ทั้งเห็ดหลายชนิด  ถั่วเหลือง  ถั่วเขียว  ถั่วแดง  ถัวดำ  พร้อมทั้งแนะนำให้กินโปรตีนจากปลาและอาหารทะเลเป็นครั้งคราว  สัปดาห์ละ  1 – 2  ครั้ง  เพราะเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพและมีไขมันต่ำ    ครั้งนี้ผมพามา รู้จักกับเห็ดนางฟ้า ซึ่งเราสามารถหาได้ในท้องตลาดทั่วไป ไม่ได้เอามาทำต้มยำนะครับ แต่เราจะนำไปทอดในชื่อเมนูที่ว่า "เห็ดสวรรค์" แหมช่างเหมาะกับครัวนางฟ้าจริงๆ  ผมแอบยิ้มเล็กเวลานี้ครับผม ขั้นตอนไม่ยากครับ ไปตลาดจัดหาเห็ดนางฟ้ามา 3 ขีด ทานกัน 4 คน สบายๆ ครับผม  เมนูเก็บไว้ได้นานทีเดียวเพราะผมพึ่งพกติดกระเป๋าเดินทางไปแดนภารตะมาครับ 1 เดือน รสชาติยังเหมือนเดิมแต่ต้องเก็บไม่ให้อากาศเข้านะครับ จนเพื่อนต่างประเทศหลายท่านถามสูตรและวิธีการทำ แอบปลื้มใจที่เพื่อนๆ ที่ไปทำค่ายเด็กด้วยกันนิยม  เมื่อได้เห็ดมาเราก็ต้องนำมาล้างทำความสะอาดด้วยน้ำธรรมดานี้แหละครับ จากนั้นฉีกเป็นเส้นๆ   และนำผึ่งลม หรือตากแดดได้ยิ่งดี ซัก 3-4 ชั่วโมง เพื่อจะได้แห้งเวลาทอดจะได้ไม่อมน้ำมันและไม่ต้องใช้น้ำมันเยอะนะครับ เมื่อเห็ดแห้งตามต้องการ  เราก็นำมาปรุงรสสิ่งที่เราต้องการก็คือเกลือป่น ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย ผมใส่พริกไทยไปด้วยเพราะอยากได้รสชาติแอบเผ็ดๆ  ร้อนๆ  นิดหน่อยนะครับ ข้อควรระวังเกลือมากไปก็เค็ม น้ำตาลมากไปก็ไหม้ ฉะนั้นแล้วเราใส่แค่นิดเดียวครับเพราะตัวของเห็ดเองมีรสชาติหวานเล็กๆ  อยู่แล้ว จากนั้นนำเห็ดที่ปรุงรสเสร็จแล้วทอดในน้ำมันที่ร้อน  น้ำมันที่ใช้ควรท่วมเห็ดที่เตรียมไว้  อย่าใช้น้ำมันน้อยครับ ดูสีของเห็ด เริ่มเหลืองน่าทานก็ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน  เมนูเห็ดสวรรค์ของเราก็พร้อมบริการทุกครัวเรือนครับ  ตอนที่ผมทำไปแดนภารตะ นั่งฉีกเห็ด 10 กิโลกรัม ทำเห็ดสรรค์ได้ 3 กิโลกรัม โดยประมาณนะครับ   มีเด็กๆ  วัย 11 ขวบหลายคนติดอกติดใจเมนูเห็ดสวรรค์  ได้เวลาแล้วครับ ไปตลาดหาซื้อเห็ด ลงมือทำ ถ้าติดใจทำเป็นอาชีพได้ครับผม แหมวันนี้เรารู้ว่าเห็ดมีประโยชน์ และหารับประทานได้ง่าย ต้องรีบแล้วครับผมข้อมูล:http://edtech.ipst.ac.th/index.php/2011-07-29-04-02-00/18-2011-08-09-06-29-06/1658-2014-08-28-07-33-02.htmlโปรตีนจากเห็ด กินแก้โรค

อ่านเพิ่มเติม>

ความคิดเห็น (0)