ฉบับที่ 166 การเลือกมีดทำครัว

โดย ดร.ไพบูลย์ ช่วงทอง เครือข่ายนักวิชาการเพื่อผู้บริโภค
ประธานอนุกรรมการองค์การอิสระเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภค ด้านสินค้าและบริการ

ในปัจจุบันคนทั่วไปมักจะไม่ค่อยมีเวลาได้ทำกับข้าวรับประทานเอง เนื่องจากมีร้านสะดวกซื้อเปิดอยู่แทบทุกหัวถนน และเปิดตลอด 24 ชั่วโมง ในช่วงวันหยุดยาวสิ้นปีเก่า เริ่มปีใหม่นี้ การหาเวลาว่างทำอาหารรับประทานเองกันในครอบครัว เป็นอีกกิจกรรมหนึ่งที่สังคมชาวตะวันตก ใช้เป็นอุบายในการทำกิจกรรมเพื่อเสริมสร้างความมีปฏิสัมพันธ์ในครอบครัว อาวุธที่สำคัญในการทำครัว คือ มีดที่ต้องมีความคมสำหรับการหั่นเนื้อสัตว์ที่มีความเหนียว และหั่นผักที่มีความแข็ง เช่น แครอท บทความนี้จะขอแนะนำหลักการทั่วๆ ไป ในการเลือกซื้อมีดที่จะนำมาใช้ในการทำครัว แบบที่พ่อครัวมืออาชีพนิยมใช้ในการเตรียมอาหารทั้งประเภทเนื้อสัตว์และผัก ซึ่งสามารถแบ่งมีดทำครัวออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ

1. มีดที่ใช้ในครัว (Kitchen knife)

มีดที่ใช้หั่น ฝรั่งเรียกรวมๆ กันว่ามีดในครัว (Kitchen knife) เป็นมีดที่ใช้หั่นทุกอย่างในครัว ใบมีดควรมีขนาดความหนาอยู่ระหว่าง 0-3 – 0.46 มิลลิเมตรและตอนปลายด้ามความหนาของมีดควรมีความหนากว่า มีดประเภทนี้สามารถใช้ในการเฉือนมะเขือเทศ หรือผัก ผลไม้ที่มีความแข็งไม่มากได้ดี โดยผักหรือผลไม้ เช่น มะเขือเทศไม่ช้ำ

2. มีดแบบญี่ปุ่น (Santoku)

เป็นมีดที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศญี่ปุ่นที่ปัจจุบันได้รับความนิยมในยุโรปและอเมริกา เนื่องจากความคมของใบมีดและลักษณะการใช้งานที่หลากหลาย คำว่า Santoku แปลว่า คุณค่า 3 อย่าง เพราะมีดชนิดนี้สามารถ หั่น เฉือน และสับได้ด้วย บางยี่ห้อตรงด้านข้างของใบมีดจะมีรอยบุ๋มลึกลงไป ทำให้เวลาเฉือน เนื้อที่ถูกเฉือนออกมาไม่ติดกับใบมีด ทำให้เฉือนได้ง่ายขึ้น

 

วัสดุที่ใช้ในการทำมีด

มีดที่มียี่ห้อส่วนใหญ่จะผลิตจากวัสดุ 2 ประเภทหลักคือ เหล็กกล้าไร้สนิมและเซรามิก สำหรับเหล็กกล้าไร้สนิมที่นิยมใช้ในการทำมีด (โดยเฉพาะมีดของแบรนด์เนมทั้งหลาย) คือเหล็กเกรด X50CrMoV15 โดยที่

-   X หมายถึง เป็นเหล็กกล้าผสมสูง (มาตรฐานเยอรมัน)

-   50 หมายความว่า มีธาตุคาร์บอนผสมอยู่ในเนื้อเหล็ก 0.5 % ส่วนผสมของคาร์บอนนี้จะทำให้เหล็กมีความแข็ง

-   15 หมายความว่า มีธาตุโครเมียมอยู่ 15 % ธาตุโครเมียมเป็นธาตุที่ป้องกันการเกิดสนิมในเหล็ก

 

นอกจากนี้ในเนื้อเหล็กยังมีธาตุอื่นผสมรวมอยู่ด้วยคือ ธาตุโมลิบตินัม และธาตุวาเนเดียม ธาตุ 2 ชนิดนี้ช่วยให้เหล็กทนต่อการสึกหรอและการกัดกร่อนได้ดี

ความแข็งของวัสดุอย่างเดียวไม่ใช่เป็นหัวใจสำหรับความคมของมีด ความคมของมีดขึ้นอยู่กับเทคนิคในการเจียรใบมีด ซึ่งสามารถทดสอบความคมได้จากการทดลองเฉือนกระดาษทรายที่ซ้อนกัน และวัดความลึกของใบมีดที่กรีดลงไปว่ามีขนาดลึกเท่าใด

นอกจากเหล็กกล้าไร้สนิมแล้ว ปัจจุบันมีดที่ทำจากเซรามิกเป็นที่นิยม เนื่องจากมีความแข็งมากกว่าเหล็กกล้า แต่ข้อเสียของมีดที่ทำจากวัสดุประเภทนี้คือ การลับคมมีด จำเป็นต้องใช้ผลึกเพชรมาเจียรใบมีดหลังจากใช้งานไปได้ระยะหนึ่ง และการเจียรใบมีดนั้นก็ไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องปล่อยให้มืออาชีพเจียรใบมีด และข้อควรระวังในการใช้มีดเซรามิกคือ การแตกของใบมีดเนื่องจากวัสดุที่แข็งมากก็จะเปราะมากด้วยเช่นกัน เพราะฉะนั้นการหั่นผักหรือผลไม้ที่มีความแข็งสูงๆ ก็ไม่เหมาะสม และหากมีดตกจากที่สูงสู่พื้น ก็อาจจะทำให้ใบมีดแตกได้อีกเช่นกัน

การทำความสะอาดใช้เพียงฟองน้ำเช็ดบริเวณใบมีด และแขวนเก็บไว้ การทำความสะอาดไม่ควรใช้แผ่นโลหะขัด เพราะจะทำให้คมมีดทื่อ และใบมีดเป็นรอย เกิดสนิมได้ง่าย

เนื่องในวารดิถีปีใหม่ผมขออำนาจคุณพระศรีรัตนตรัย ดลบันดาลให้เพื่อนสมาชิกฉลาดซื้อทุกท่าน เจริญด้วยอายุ วรรณะ พละ ฉลาดบริโภค โรคภัยไม่ถามหานะครับ


แหล่งข้อมูล: ดร.ไพบูลย์ ช่วงทอง เครือข่ายนักวิชาการเพื่อผู้บริโภค ประธานอนุกรรมการองค์การอิสระเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภค ด้านสินค้าและบริการ

150 point

LINE it!





  เรื่องเกี่ยวข้อง: นิตยสารออนไลน์ มีดทำครัว