ฉบับที่ 97 ช้อปนม(สด) แบบเยอรมัน

ช่วง ฉลาด ช้อป
ดร.ไพบูลย์ ช่วงทอง : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี เครือข่ายนักวิชาการเพื่อผู้บริโภค

บทความในคราวนี้ขอให้ความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับนมสดที่เป็นข่าวอื้อฉาวกรณีนมโรงเรียนที่ด้อยคุณภาพและอาจจะเป็นสินค้าที่ไม่ปลอดภัยด้วยนั้น ซึ่งมีหลายๆ องค์กรเกี่ยวข้องกับกรณีนี้ (แต่ยังหาคนรับผิดชอบไม่ได้) เลยขอเกาะกระแสเรื่องนม หาข้อมูลมาเพิ่มเติมในประเด็นของตัวสินค้าที่น่าจะเป็นประโยชน์กับผู้บริโภคในการเลือกซื้อนมสดได้บ้าง 

การแบ่งประเภทของนม
นมดิบ 
เป็นนมที่ได้จากการรีดและผ่านกรรมวิธีการกรอง เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ทำให้สามารถเก็บรักษาวิตามินและกรดไขมันธรรมชาติ ซึ่งจะมีค่าระหว่าง 3.8- 4.2 % นมดิบจะจำหน่ายให้แก่โรงงานเพื่อผลิตเป็นนมสดต่อไป และจะถูกควบคุมคุณภาพและมาตรฐานอย่างเข้มงวด (ของเยอรมันนะครับ) นมดิบเป็นนมที่มีคุณค่าสูงที่สุด แต่นมดิบจะมีจุลินทรีย์ก่อโรคปนเปื้อนอยู่ในนมดิบด้วยเช่นกัน จึงไม่ควรดื่มนมสดจากเต้าหรือนมดิบ เพราะฉะนั้นก่อนที่จะนำนมดิบมาบริโภคได้จึงต้องผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อโดยใช้ความร้อน อย่างไรก็ตามผู้บริโภคควรทราบว่า นมที่ผ่านความร้อนแล้วนั้นคุณค่าจะยิ่งลดลงไป ยิ่งถ้าความร้อนสูงมากเท่าไร คุณค่าของนมจะลดลงมากเท่านั้น ดังนั้นในกระบวนการผลิตนมสด อาจใช้ความร้อนที่สูงมากแต่จะใช้เวลาที่สั้นมากๆ เช่นกัน 

ในทางกลับกัน หากใช้ความร้อนที่น้อยเกินไป อาจจะไม่สามารถกำจัดแบคทีเรียก่อโรคบางชนิดได้ ดังนั้นการใช้ความร้อนที่ต่ำแม้ว่าจะเป็นผลดีต่อคุณภาพของน้ำนม แต่ต้องใช้เวลาต้มที่นานขึ้น

นมที่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ 
คือนมที่ฆ่าเชื้อแล้วโดยวิธีการผ่านความร้อนที่อุณหภูมิระหว่าง 72- 75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15- 30 วินาที นมประเภทนี้คือนมที่บรรจุในถุงหรือขวดพลาสติก หรือกล่องแบบมีฝาเกลียวปิด กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์สามารถกำจัดจุลินทรีย์ที่อาจก่อให้เกิดโรคต่อผู้บริโภคได้ นมสดพาสเจอร์ไรซ์สามารถเก็บรักษาภายใต้อุณหภูมิต่ำได้นานถึง 8 วัน แต่ข้อเสียของกระบวนการนี้คือคุณค่านมจะลดลงไป วิตามินที่อยู่ในน้ำนมจะสูญเสียไปถึง 10 % ส่วนนมสดที่อยู่ในหม้อต้มขายตามรถเข็นหรือ ร้านนมสดต่างๆ นั้น จะมีคุณค่ามากกว่าเนื่องจากจะใช้ความร้อนในระดับที่ต่ำแต่เป็นเวลานาน (ต้มไปเรื่อยๆ) 

นมประเภท ESL: Extended Shelf Life 
เป็นนมที่มีรสชาติเหมือนกับนมพาสเจอร์ไรซ์ และมีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับนมพลาสเจอร์ไรซ์ แต่สามารถเก็บได้นานกว่าถึง 3 อาทิตย์ กระบวนการผลิตนมชนิดนี้ คือให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 127 องศาเซลเซียสนาน 2-3 วินาที นมประเภทนี้เรียกว่า นมยืนหรือนมยาวก็ได้ เพราะมีอายุในการเก็บรักษายาวนาน (long life fresh milk)

นม ยูเอชที (UHT: Ultra High Temperature) 
เป็นนมที่สามารถเก็บไว้ได้นาน เพราะผ่านความร้อนสูงที่อุณหภูมิ 135 องศาเซลเซียส ใช้เวลาสั้นมากคือ 1-2 วินาทีเท่านั้น นมยูเอชทีเป็นนมที่บรรจุกล่องวางขายทั่วไป ซึ่งจะสามารถเก็บได้โดยไม่ต้องใส่ตู้เย็นเป็นเวลานาน แต่นมประเภทนี้จะมีคุณค่าทางอาหารน้อยกว่านมประเภทอื่นที่ได้กล่าวมาในที่นี้เนื่องจากผ่านความร้อนสูงมาก

กระบวนการโฮโมจีไนเซชัน (Homogenization) 
นมสดทุกประเภทที่กล่าวมาแล้วจะผ่านกระบวนการนี้ เพื่อให้ไขมันที่อยู่ในน้ำนมกระจายตัวออกไปทั่วๆ โดยจะอัดน้ำนมผ่านหัวฉีดเล็กๆ จนทำให้ไขมันแตกตัวเป็นก้อนกลมเล็กๆ และด้วยวิธีการนี้ทำให้นมไม่จับตัวเป็นครีมที่ผิว แต่มีสมาคมผู้ค้านมบางรายในประเทศเยอรมันนีที่ตระหนักถึงสุขภาพของผู้บริโภคมักปฏิเสธกระบวนการนี้ เพราะการไปเปลี่ยนสภาพการกระจายตัวของไขมันและโปรตีนในนม ซึ่งอาจไปเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคภูมิแพ้จากการบริโภคนม


น้ำนมจากวัวในทุ่งหญ้า (Milk form grazing cattle) 
ถือว่าเป็นนมชั้นดี ตามค่านิยมของชาวยุโรปที่มีวัฒนธรรมการบริโภคนมมายาวนาน เป็นน้ำนมที่รีดได้จากวัวที่เลี้ยงตามทุ่งหญ้าธรรมชาติ และถ้าติดยี่ห้อว่าเป็น Alpen Milk (นมที่ได้จากเทือกเขาแอลป์) ก็จะเป็นนมสดระดับไฮโซทีเดียว (ผมเคยลองดื่มดูแล้วรสชาติก็ใช้ได้ แต่ก็ไม่ได้แตกต่างอะไรมากนักจากนมสดทั่วไปในตลาด) แต่ปัจจุบันนี้วัวส่วนมากไม่ได้กินแต่หญ้าอ่อนอย่างเดียว เกษตรกรมักให้กินอาหารเสริมและข้าวโพด ซึ่งไปกระตุ้นให้แม่วัวผลิตน้ำนมปริมาณมากขึ้น แน่นอนว่าการผลิตนมด้วยวิธีให้อาหารเสริมนี้ มีผลต่อคุณภาพของน้ำนมเช่นกัน 
นมโรงเรียน

กรณีของนมโรงเรียนที่ไม่ได้มาตรฐานและคุณภาพนั้น สมควรที่หน่วยงานต่างๆ ที่เกี่ยวข้องจะต้องแสดงความรับผิดชอบมากกว่านี้ อย่างน้อยที่สุดเจ้าของหรือผู้ผลิตและจำหน่ายนมจะต้องออกมาแถลงข่าวชี้แจงเรื่องที่เกิดขึ้นให้สังคมรับทราบ เพราะพระราชบัญญัติความรับผิดชอบต่อความเสียหายที่เกิดขึ้นจากสินค้าที่ไม่ปลอดภัย พ.ศ. 2551 มีผลบังคับใช้แล้วนะครับ 

(ที่มา: วารสาร Test ฉบับ 11 ปี 2007)

 

แหล่งข้อมูล: ดร.ไพบูลย์ ช่วงทอง เครือข่ายนักวิชาการเพื่อผู้บริโภค ประธานอนุกรรมการองค์การอิสระเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภค ด้านสินค้าและบริการ

150 point

LINE it!





  เรื่องเกี่ยวข้อง: นิตยสารออนไลน์ นมสด เยอรมนี